Gennaio 2011 I www.saison.ch
Prezzo di copertina Fr. 4.90/ EUR 3.20 Abbonamento annuale (12 numeri) Fr. 39.– Estero eur 25.20 più spese di spedizione
La rivista gastronomica del buon gusto
Dal freddo con dolcezza
in pali o 6 ra d iatori ! Koen elettr ig ic di fr. del valor i e 179.– l’uno
Dessert alla frutta surgelata
A tutto vapore Il metodo delicato di cuocere i cibi S i n g a p o r e i n tavo l a | l a s fo g l i ata LU C ERN eS e | l a pat t i n at r i c e Sa r a h M e i e r
Editoriale
Scuola di cucina virtuale Cara lettrice, caro lettore
FOTO: SASKIA ROSSET, CHRIS CHEN
M
i piace pensare di essere una cuoca per hobby abbastanza esperta. Ogni tanto, però, mi scordo alcune delle tecniche di base. In futuro, per ovviare a questi vuoti di memoria, non dovrò più consultare i miei libri di cucina, mi basterà cliccare su www.saison.ch, alla voce «Cucina di base». In questa nuova rubrica del nostro sito trovate una serie di astuzie culinarie, spiegate passo per passo e corredate di fotografie. La nostra squadra, che si occupa delle pagine internet, ha lavorato sodo negli ultimi mesi per elaborare un nuovo concetto di scuola di cucina virtuale. Le nostre spiegazioni, che si tratti di preparare una pasta fresca, di fare delle conserve o di realizzare un arrosto, vi semplificheranno i compiti in cucina. Sono molto curiosa di sapere se questa nuova rubrica vi piacerà come piace a me. Scrivetemi cosa ne pensate.
Inoltre mi piacerebbe anche sapere cosa pensate dell’attuale numero di Cucina di Stagione. Per voi abbiamo creato ricette cotte a vapore all’insegna della leggerezza, semplici piatti per tutti i giorni e dessert realizzati con la frutta surgelata. La nostra rubrica Città in tavola vi condurrà alla scoperta di Singapore. Qui ho frequentato un corso di cucina tenuto da Ruqxana Vasanwala (a destra nella foto), la proprietaria della scuola di origini indiane che mi ha svelato le ricette tipiche e molto altro sullo stato più piccolo del Sudest asiatico. Non vedo l’ora di condividere con voi le nostre ricette per i prossimi dodici mesi dell’anno. Cordialmente
Christine Kunovits PS: il nostro indice delle ricette annuale lo trovate da subito su www.saison.ch. Naturalmente ve lo spediamo anche per posta: chiamateci o inviateci una cartolina postale.
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Sommario
1/2011 Dalla cucina leggera: piatti gustosi all’insegna della leggerezza.
36 Da Losanna: Claudio Galizia nel suo Bistrot du Flon.
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Tempo di…
Cucina a vapore
Il delicato metodo di cottura per carne, pesce e verdure.
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Classici svizzeri
La sfogliata lucernese Il 15 gennaio i lucernesi danno forma alla carne.
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Dolci tentazioni
Dessert alla frutta
Tutto il sapore del sole racchiuso nei frutti surgelati.
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Città in tavola
Singapore
La città-stato in cui poter realizzare un mini viaggio culinario dell’Asia. 50 Locali da scoprire
Bistrot du Flon
Da Singapore: reportage e ricette di quattro culture.
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Dal congelatore: i dessert con la frutta surgelata risvegliano sopiti ricordi estivi.
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E inoltre… • Nonsolocucina 10 • Bio: cannella 26 • Cucina quotidiana 28 • L’ortaggio di gennaio: il cicorino rosso 34 • Offerte per i lettori 35 • Léger: aroma pieno, meno calorie 36 • saison.ch 41 • Appunti di... vini 48 • Concorso 64 • Soluzione del concorso di novembre e nome dei vincitori 64 • Assaggi di febbraio, Impressum 65 • Questioni di gusto: Sarah Meier 66 • Abbonamenti e servizi lettori
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Foto: Chris Chen, Martin Graf, Ruth Küng, Claudia Linsi; copertina: Claudia Linsi
Nel locale losannese si ritrovano operai, banchieri e personaggi noti. 58
Tempo di...
La leggerezza La cottura a vapore conserva il colore e il gusto pieno dei cibi mantenendoli leggeri e digeribili. Proprio ciò che occorre dopo i lauti banchetti delle feste. Ricette: Daniel Tinembart | Foto & styling: Claudia Linsi
Ravioli al vapore Ricetta a pagina 16
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del vapore Involtini di verza con spuma allo zafferano Ricetta a pagina 16
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Cuscus alle verdure Piatto principale per 4 persone 300 g 300 g 7 dl 400 g 1 1 2 100 g 300 g 1
di carote di sedano di brodo di verdura di pelati triturati in scatola bastoncino di cannella cucchiaio di spezie orientali, ad es. miscela 1001 nights spicchi d’aglio sale, pepe di spinaci di cuscus mazzetto di prezzemolo
1. Tagliate le carote e il sedano a pezzi
lunghi 5 cm e dimezzateli per il lungo. Mescolate il brodo con i pelati, la cannella e le spezie. Unite l’aglio schiacciato. Portate il brodo a ebollizione. Condite con sale e pepe. Mettete le verdure nel brodo e cuocetele per ca. 20 minuti.
2. Mettete il cuscus in un canovaccio da cucina e lavatelo bene sotto l’acqua fredda. Dopo 5 minuti di cottura delle verdure, sistemate il canovaccio con il cuscus in un cestello e accomodatelo sulle verdure. Mettete il coperchio e cuocete a vapore. 5 minuti prima di fine cottura, aggiungete gli spinaci alle verdure. 3. Tritate il prezzemolo, mescolatelo
Insalata d’indivia belga e broccoli
con il cuscus e accompagnatelo con le verdure.
Antipasto per 4 persone
Suggerimento Accompagnate
4 2 100 g 1 ⁄2 2 1 ⁄2 5 4
1. Dimezzate per il lungo le indivie ed
indivie belghe di ca. 100 g cucchiai di succo di limone di broccoli sale, pepe mela acidula cucchiai di gherigli di noce cipolla cucchiai d’aceto balsamico bianco cucchiai d’olio di noce
eliminate il torso. Sfregate le indivie con il succo di limone. Dividete i broccoli in rosette. Condite con sale e pepe. Cuocete entrambi a vapore per ca. 5 minuti.
2. Nel frattempo, tagliate la mela a da-
dini. Tritate grossolanamente le noci. Tritate finemente la cipolla. Mescolate il tutto con l’aceto balsamico e l’olio. Salate e pepate. Condite le verdure con la salsa alla mela e alle noci. Preparazione ca. 15 minuti cottura a vapore ca. 5 minuti Per persona ca. 3 g di proteine, 13 g di grassi, 7 g di carboidrati, 650 kJ/160 kcal
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con una salsa allo yogurt.
Preparazione ca. 20 minuti cottura a vapore ca. 20 minuti Per persona ca. 13 g di proteine, 3 g di grassi, 64 g di carboidrati, 1450 kJ/340 kcal
Tempo di cottura a vapore
Cuscus alle verdure Ricetta a sinistra
Gli utensili necessari per la cottura a vapore Il cestello di bambù (p. 14) è originario dei paesi asiatici. È spesso sistemato in ampie padelle, direttamente nell’acqua. Tuttavia è meglio disporre di una pentola con le stesse dimensioni del cestello, in modo da poter appoggiare il cestello sul bordo della pentola. I cestelli si possono impilare. Se cuocete contemporaneamente più cibi, sistemate più vicino all’acqua l’alimento che necessita di più tempo di cottura. Il cestello di metallo (p. 12)
è posto sulle padelle. Il cestello pieghevole invece, (p. 15) si adatta a quasi ogni pentola, grazie alle sue ali f lessibili. Viene posto direttamente sul fondo della pentola. Tutte queste r icette possono essere preparate anche con la vaporiera. Attenzione però ai tempi di cottura che variano a seconda della marca e del tipo di elettrodomestico. Seguite le istruzioni per l’uso attenendovi ai tempi di cottura e al grado di umidità.
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Dalla cima della cupola di pasta sfoglia si affaccia il ripieno di spalla di Âvitello, polpette d’impasto di vitello e piccoli champignon, il tutto Âinnaffiato di salsa.
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Classici svizzeri
Sfogliata lucernese
Un’opera deliziosa La cupola di pasta è un capolavoro sul quale gli elementi decorativi svolgono una funzione di statica. Il ripieno di tenero ragù, polpettine d’impasto di vitello e champignon è profumato con sughi e acquaviti. E il 15 gennaio è il giorno della sfogliata ripiena per la corporazione dello zafferano di Lucerna. Testo: Christiane Binder | Foto: Annette Fischer
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l ragù di carne è pronto, Karl Hörl assaggia la salsa scura. «Ottima», afferma lo chef dell’Hotel de la Paix di Lucerna, «non c’è da meravigliarsi con la quantità di alcol usato per la sua preparazione.» Porto, vino rosso, marsala, cognac, kirsch. Karl Hörl avrà bisogno di molte bottiglie nelle prossime settimane. L’alta stagione della Chügelipastete, un vol-au-vent a forma di cupola, inizia ora. Normalmente la Brasserie Lapin del tradizionale albergo propone la nota specialità lucernese durante tutto l’anno, ma «nei mesi invernali e in quelli in cui si svolge il carnevale arrivano nettamente più clienti solo per assaggiare la nostra specialità», sostiene Karl. Dopo trent’anni di carriera in cucina, l’austriaco 58enne constata che da poco tempo a questa parte è esplosa una vera mania: «la chügelipastete è di nuovo in voga.» Come questa specialità sia giunta a Lucerna, non è dimostrato storicamente. Accadde probabilmente verso la metà del XVIII secolo. Esiste una ricetta scritta a mano per la sfogliata proprio di questo periodo. La pasta sfoglia raffinata, farcita di un prezioso contenuto – carne e impasto di vitello, champignon, uvetta, bevande alcoliche costose – divenne ben presto il piatto dei giorni di festa più apprezzato dalla borghesia cittadina di Lucerna, che si univa in corporazioni come quella dello zafferano. Fondata nel 1400, la corporazione artigianale ha tutt’ora un ruolo importante nella vita della città. «Uno dei nostri compiti fondamentali è quello di organizzare le attività del Giovedì grasso», afferma Gregor Schwegler, maestro della corporazione in carica. Durante la riunione mondana della corporazione, il Bärteli-Essen, che quest’anno si svolge il 15 gennaio, 300 membri della corporazione s’incontrano per banchettare allegramente gustando la storica specialità di Lucerna. Quando la chügelipastete sia stata elevata a
Karl Hörl, chef dell’Hotel de la Paix di Lucerna: «La chügelipastete è di nuovo un piatto moderno.» 1 | 2011
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ucina quotidiana semplice e gustosa Single, coppia o famiglia numerosa? Con le nostre ricette sfiziose potete servire ogni giorno appetitose bontà in un batter d’occhio.
Ricette: Regula Brodbeck Foto: Ruth KĂźng Illustrazioni: Reinhard Blumenschein
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La cucina quotidiana
Verdure al forno con salsa all’aglio Piccolo pasto per 4 persone o contorno per 6 persone 1 kg 400 g 3 1 1⁄2 1 ⁄4 100 g 150 g 3
Prosciutto con crauti e ananas Piatto principale per 4 persone 1 ⁄2 400 g 500 g 600 g 2
ananas di patate di crauti già cotti di prosciutto con l’osso già cotto in un pezzo cucchiai di burro per arrostire
Sbucciate l’ananas e privatelo degli occhi. Tagliate 1 fetta d’ananas a testa e mettete da parte. Dividete in quattro parti il resto dell’ananas, eliminate il cuore legnoso e tagliate il frutto a cubetti. Tagliate le patate a spicchi. Cuocetele insieme con i cubetti d’ananas e i crauti per ca. 15 minuti finché risultano morbide. Tagliate il prosciutto a dadini e doratelo nel burro insieme con le fette d’ananas messe da parte. Servite sui crauti. suggerimento Accompagnate con una senape granulosa.
di verdure miste, ad es. carote, pastinache, sedano rapa, patate dolci, zucca, finocchi di patate piccole, ad es. Amandine cucchiai d’olio d’oliva cucchiaini di sale di mazzetto d’erbe miste, ad es. rosmarino, timo di maionese di quark semigrasso spicchi d’aglio sale, pepe
Scaldate il forno a 220 °C. Tagliate le verdure a pezzi. Mettetele insieme con le patate in una scodella e mescolate il tutto con l’olio e il sale. Trasferite in una teglia foderata con carta da forno e cospargete con le erbe. Cuocete al centro del forno per ca. 30 minuti. Per la salsa, mescolate la maionese con il quark e unite l’aglio schiacciato. Condite con sale e pepe. suggerimenti Accompagnate con un’insalata, oppure servite le verdure come contorno con filetti di pesce arrostiti o scaloppine. Preparazione ca. 15 minuti cottura ca. 30 minuti Per persona ca. 11 g di proteine, 31 g di grassi, 41 g di carboidrati, 2000 kJ/490 kcal
Preparazione ca. 25 minuti Per persona ca. 30 g di proteine, 11 g di grassi, 32 g di carboidrati, 1500 kJ/350 kcal
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Sogno fruttato di mezza estate Mentre fuori imperversa l’inverno, in cucina aleggiano sentori di frutta. Basta aprire il congelatore per assaporare ancora il gusto dell’estate. Ricette: Regula Brodbeck | Foto: Ruth Küng
Crema al tè speziato con ciliege Ricetta a pagina 47
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Dolci tentazioni
Meringhe ai frutti di bosco Per 8 meringhe 3 120 g 1 100 g
albumi di ca. 40 g di zucchero cucchiaino di pasta di vaniglia di frutti di bosco surgelati
1. Scaldate il forno a 120 °C. Foderate
una teglia per muffin con i pirottini di carta. Montate gli albumi a neve ferma. Aggiungete la metà dello zucchero e
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continuate a montare finché la massa brilla. Unite lo zucchero rimasto e la pasta di vaniglia e continuate a sbattere finché la massa risulta ben consistente e brillante. Incorporate i frutti di bosco 2. Versate la massa nei pirottini formando un mucchietto a punta. Infornate nella metà inferiore del forno e cuocete per 40 minuti. Spegnete il forno, lasciate lo sportello del forno semiaperto e lasciate
asciugare le meringhe per ca. 20 minuti. Servitele tiepide. suggerimento Gustate le meringhe
ai frutti di bosco con l’M-Dessert. Preparazione ca. 15 minuti cottura ca. 60 minuti
Un pezzo ca. 2 g di proteine, 0 g di grassi, 17 g di carboidrati, 350 kJ/80 kcal
CittĂ in tavola
Le luci notturne che illuminano i grattacieli di Singapore hanno qualcosa di romantico.
Sin g ap o r e Testo: Christine Kunovits | Foto: Chris Chen | Adattamento ricette: Janine Neininger, Lina Projer
Quattro gruppi etnici caratterizzano il panorama gastronomico di Singapore: gli indiani, i cinesi, i malesi e un’etnia sino-malese chiamata peranakan. Viaggio storico-culinario alla scoperta del paese piÚ piccolo del Sudest asiatico.
a proprietaria della scuola L di cucina all’opera nella sua cucina all’aperto.
Città in tavola
Nel tempio indiano di Sri Veeramakaliamman, in particolari giorni di festa i credenti ricevono del cibo gratuitamente.
Ruqxana prepara sempre la pasta di curry fresca, pestando con cura gli ingredienti nel suo grosso mortaio di pietra.
La cucina indiana anche come fast food. 1 | 2011
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Lo chef Wong Seng Wai mentre prepara la pasta di riso a mano nel suo locale Lan Zhou La Mian.
Nei cosiddetti hawker centre, gli abitanti di Singapore pranzano ogni giorno.
In tutta la città, negli angoli di molte strade si trovano spesso piccole statue in pietra di Buddha.
Cinese Granchi in salsa piccante Antipasto per 4 persone 3 3 12 80 g 4 2 130 g 4 dl 4 4 1 ⁄2 1 ⁄2 2
peperoncini rossi cipolle spicchi d’aglio di zenzero fresco granchi già cotti, reperibili nei negozi di specialità cucchiai d’olio d’arachidi di ketchup d’acqua cucchiai di salsa al peperoncino cucchiai di salsa di ostriche sale mazzetto di coriandolo cipollotto uova
1. Dimezzate i peperoncini e privateli dei
semi. Tritate i peperoncini, le cipolle e l’aglio. Tagliate un poco di zenzero a fettine sottili, il resto grattugiatelo. Staccate
le zampe e le chele dei granchi e lasciate interi i corpi. 2. Scaldate l’olio in un wok. Soffriggetevi a fuoco medio, le cipolle, l’aglio, lo zenzero e i peperoncini. Aggiungete il ketchup, l’acqua, la salsa al peperoncino e di ostriche. Salate e lasciate sobbollire per ca. 5 minuti. Unite i pezzi di granchio staccati e continuate la cottura per ca. 5 minuti. Tritate il coriandolo. Tagliate il cipollotto a striscioline. Sbattete le uova e mescolando incorporatele ai granchi. Cospargate con il coriandolo e il cipollotto. Servite subito. Suggerimento Sostituite i granchi
con 600 g di gamberetti non sgusciati. Preparazione ca. 30 minuti Per persona ca. 21 g di proteine, 10 g di grassi, 27 g di carboidrati, 1150 kJ/280 kcal
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Singapore
Essen in Rio
Sull’isola paradisiaca di Bintan si trovano le ville con vista mare del Banyan Tree Resort.
e i suoi indirizzi mangiare e bere Cucina Indiana Rang Mahal Level 3 Pan Pacific, 7 Raffles Boulevard, Marina Square, tel. +65 6333 1788, www.rangmahal.com.sg Ristorante di lusso all’interno del Pan Pacific Hotel. Ottimo servizio, ambiente moderno ed elegante, raffinati piatti speziati e leggeri. Prezzi: menu da fr. 70.– Gayatri 122 Race Course Road, tel. +65 6291 1011, www.gayatrirestaurant.com Il ristorante Gayatri è decisamente meglio del Banana Leaf Apollo, situato a soli cento metri di distanza e raccomandato dalle guide. Il personale è più gentile e non vi sono quasi turisti. Il fish head curry è più aromatico. Prezzi: da fr. 20.– per piatto.
CHINA
TAIWAN
LAOS
Katong Laksa Alla East Coast Road vi sono innumerevoli locali laksa. Il più famoso è quello situato alla East Coast road 51, mentre Ruqxana Vasanwala acquista il suo laksa alla East Coast Road 49. Vale la pena provarlo. Prezzi: ca. fr. 4.–
BURMA THAILANDIA CAMBOGIA
VIETNAM
PHIL
a t u ? n a e c c v o b Ti è n i a n i l o u q c l’a lte ro di Cucina cinese Chef Chan’s Restaurant 01-06, 93 Stamford Road, tel. +65 6333 0073, www.chefchanrestaurant.com.sg Cucina cinese di prima classe. Si consiglia di prenotare, in quanto i sei tavoli a dispo sizione sono regolarmente occupati. Prezzi: menu serale da fr. 70.–
Lan Zhou La Mian 19 Smith Street, tel. +65 6327 1286. Una tappa obbligatoria per ogni visitatore di Singapore. Il proprietario Wong Seng Wai lavora la pasta davanti ai clienti (la mian = fatta a mano). Zuppe, dim sum o piatti di pasta, gustosi e per soli fr. 15.– a porzione
Cucina Malese Warong Nasi Pariaman 738 North Bridge Road, tel. +65 6292 5958. Un punto di riferimento a Singapore. Chi arriva tardi, non riceve più da mangiare. Da provare assolutamente: pollo alla griglia con una salsa delicata alla noce di cocco. Teoricamente il locale è aperto fino alle 14, ma per quell’ora è già tutto finito. Prezzi: a partire da fr. 12.– Tepak Sireh 73 Sultan Gate, tel. +65 6396 4373, www.tepaksireh.com.sg Uno dei più suggestivi ristoranti della città. Tutte le specialità malesi immaginabili sono presentate in un buffet – non lasciatevi suggestionare dalle presentazioni poco appetibili. I piatti sono eccezionali. Prezzi: piatti a partire da fr. 12.–
MALESIA
SINGAPORE
Sumatra
1500 km
MALESIA
BRUNEI
Borneo
Sulawesi
INDONESIA
o e m m i u a r n e o v v o r o t u n l e N . i n o i z a r i p s i e s o l o g e r alt o t n : e O m a IT Maxwell Road Hawker Center Maxwell Road, South Bridge Road. Un viaggio a Singapore merita una scappata in un centro commerciale Hawker Center per le sue bancarelle di cibo. Quello alla Maxwell Road è uno dei più autentici. Qui pranzano gli abitanti di Singapore. Meglio prenotare come loro un tavolo, ricoprendolo con fazzolettini di carta, e andare a prendersi il cibo che si desidera assaggiare.
acquisti Mercato Geylang Serai Wetmarket, stazione della metropolitana Paya Lebar. Uno dei più autentici mercati di Singapore, con centinaia di bancarelle di frutta, verdura, prodotti per la casa e pesce. Meglio visitarlo la mattina presto, verso mezzogiorno l’odore del pesce diventa molto forte.
B U S I NAT
East Coast Seafood Centre 1202 East Coast Parkway. Gli amanti dei crostacei non devono assolutamente farsi sfuggire il Seafood Center e devono assaggiare il noto piatto di chili crabs (granchi al peperoncino).
ABBO h
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Bali
Corso di cucina Cookery Magic 117 Fidelio Street, tel: +65 6348 9667, cellulare: +65 9665 6831, www.cookerymagic.com Da Ruqxana Vasanwala potete richiedere lezioni private di cucina oppure frequentare corsi insieme ad altri partecipanti per conoscere le specialità di Singapore. Prezzi: fr. 250.– per 3 ore
on b b a /shop
Pernottamento Pan Pacific Orchard (4 stelle) 10 Claymore Road, tel. +65 6737 0811, fax +65 6737 9075, www.panpacific.com/en/ Orchard/Overview.html Ambiente moderno, ricco buffet per la prima colazione, situato a 4 minuti a piedi dalla Orchard Road e da molti centri commerciali. Prezzi: camera doppia da fr. 240.–
it / h c . n saiso
Cucina Peranakan True Blue 47/49 Armenian Street, tel.+ 65 6440 0449, www.truebluecuisine.com Cucina originale peranakan di alto livello in ambiente altrettanto chic. I piatti sono preparati dal proprietario Benjamin Seck, da sua madre Daisy Seah e dalla cugina Irene Ong. Prezzi: menu da fr. 80.–
Java
desiderano qualcosa di speciale. Camere arredate in modo opulento ma con molto stile. Situato nel Business district vicino a China town. Prezzi: camera doppia da fr. 250.–
The Scarlett Hotel 33 Erskine Road, tel. +65 6511 3333, fax +65 6511 3303, www.thescarlethotel.com Un indirizzo per tutti quei viaggiatori che
gite Bintan Island Tel. +65 6542 4369, www.brf.com.sg Tutti dovrebbero concedersi una scappata sull’isola indonesiana di Bintan. Con il ferry bastano 45 minuti per raggiungere la meta. La traversata di sola andata costa fr. 20.–.
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Flores