EINZELVERKAUF FR. 4.90 JAHRESABONNEMENT (12 AUSGABEN) FR. 39.–
Januar 2013 • www.saison.ch
Das Kochmagazin für den guten Geschmack
Garküche Wie aus islamistischen Extremisten engagierte Köche werden
Backstube Wie Sie den perfekten Dreikönigskuchen selbst backen
Skimekka
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Die Blutorange passt in jeden Gang, vom Frühstück über das Hauptgericht bis zum Dessert
3×
Winterröte
Z W U El ok G e - E vo c t r P f a W I n olu nn N N je x e Fr im n- EN . 3 W Se 90 e t v .– rt on
Wo Promis im US-Pisten-Eldorado Aspen schlemmen
EDITORIAL |
Fruchtig ins 2013 FOTOS: CLAUDIA LINSI, EDWIN KOO
Liebe Leserin, lieber Leser
D
ie Blutorange ist seit der Kindheit eine meiner Lieblingsfrüchte. Ich mag einfach alles an ihr: die im Vergleich zu ihrer blonden Artgenossin etwas dickere Schale. Ihren süsslich-herben, ganz leicht säuerlichen Geschmack sowie ihr tiefrot und hauchzart hellorange
geschecktes Fruchtfleisch. Und dass sie jeweils nur ein paar Monate im Jahr zu haben ist, bei uns bis Februar. Der Grund für ihren saisonal beschränkten Auftritt ist ein klimatischer. Das Fruchtfleisch der Blutorange verfärbt sich nur bei starken Temperaturschwankungen: Tagsüber muss es mild sein, nachts frostig, so, wie das in ihren Anbaugebieten Sizilien, Spanien und Nordafrika der Fall ist. In unserer Januar-Ausgabe widmen wir dieser wunderbaren Zitrusfrucht unsere
Christine Kunovits, Chefredaktorin
Hauptgeschichte. Sie werden staunen, was für überraschende Gerichte meine Kollegin Karin Messerli kreiert hat. Worauf Sie sich sonst noch freuen können: ein Porträt von Claire-Lise Amoureux aus Echallens. Sie sammelt seit den 1980er-Jahren Dreikönigsfiguren, besitzt inzwischen über 10 000 Exemplare. Ganz simple Stücke und beeindruckend aufwendig gefertigte Kostbarkeiten. Wir durften einen Blick in Claire-Lise Amoureux’ Sammlung werfen. Zusätzlich verraten wir Ihnen das Rezept für einen perfekten Dreiköngiskuchen. Viel Vergnügen mit unserer ersten Ausgabe im neuen Jahr. Ich freue mich, wenn Sie sich auch 2013 von unseren Rezepten inspirieren lassen und uns auf unseren kulinarischen Entdeckungsreisen begleiten.
Herzlich
Christine Kunovits
PS: Unser Rezeptjahresverzeichnis von 2012 finden Sie wie gewohnt ab diesem
ERROR GEN DEN T KOCHEN GE donesien In in mail gibt Noor Huda Is Extremisten en ch tis amis ehemaligen isl Bonin hat ance. Gabriela eine zweite Ch . ihn interviewt
Monat auf unserer Website www.saison.ch.
1 | 2013
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| inhalt
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Eine schnelle Delikatesse, die Wan-Tan-Suppe von Ralph Schelling.
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10 Die Königssammlerin Claire-lise amoureux besitzt über 10 000 hoheiten aus dreikönigskuchen.
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12 Der Königsmacher backen sie ihren Königskuchen diesmal doch selbst.
Er macht scheinbar Unmögliches möglich und aus Terroristen Köche, Noor Huda Ismail.
24 Die Dampfmacher würzige tees und Punsche für kalte wintertage. 26 Der frieDensstifter noor huda ismail gibt Ex-attentätern eine zweite Chance – am Kochherd. 50 Der feinschmecKerBerg im us-skiort aspen bieten Restaurants und Pisten hochgenuss. 60 Der hacKBraten im «hornberg» in saanenmöser-gstaad wird er mit Cognacsauce serviert.
Traumdestination für Wintersportler und Gourmets, Aspen in Colorado, USA.
50
Sie geben Kraft und wohlig warm, die Tees und Punsche mit Gewürzen.
24
Besuch auf dem Geflügelhof zur frohen Aussicht im Zürcher Oberland.
26
unD ausserDem … 6 marktplatz 9 leserangebot: teeautomat 30 green gourmet: nachhaltiger genuss 36 migros optigal: Reportage und Rezepte 42 migros léger: leichte aufstriche 44 alltagsküche 64 wettbewerb/auflösung novemberausgabe und gewinnerinnen 65 impressum/Vorschau 66 augenschmaus: Jan Vermeers «dienstmädchen mit milchkrug» 65 abo-/leserservice
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1 | 2013
Fotos: Claudia linsi, Ruth Küng, Edwin Koo, Pia gRimbühlER, daniEl aEsChlimann, ball & albanEsE; titElbild: Ruth Küng
Dieses Gebäck verdient eine Krone, der Dreikönigskuchen.
14 Die Blutorange der Frost lässt sie erröten, das macht sie für die Küche noch attraktiver.
Die Antwort auf die Online-Frage im Dezember: Essen Sie lieber Hackbraten oder Hacktätschli?
40 % der LeserInnenherzen schlagen für Hackbraten.
60 % gaben ihre Stimme den Hacktätschli.
saison.ch
Machen Sie mit bei der Umfrage im Januar/Februar: Essen Sie lieber hart gekochte oder weiche Eier? Die Rezepte finden Sie unter www.saison.ch. Sie erschienen vor 20 Jahren im Februar 1993.
Gegessen in der … PINTXOS-BAR IRRINTZI, BILBAO (E)
NICOLE HUWYLER,
Redaktorin PR/Projekte
Wer im Baskenland weilt, kommt nicht um sie herum: Pintxos, die Häppchen zum Apéro. Mein Lieblings-Pintxo im «Irrintzi»: im Glas serviertes Roastbeef mit Spinatmousse und frittiertem Reis. Dazu ein Glas Txakoli, einen trockenen Weisswein aus der Region. Das ist baskische Lebensfreude. Irrintzi, c/Santa María 8, Bilbao, www.irrintzi.es
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1 | 2013
Cornelia Diethelm ist verantwortlich für die Nachhaltigkeitsstrategie bei der Migros. Die Migros lancierte die Kampagne Generation M? Welche Idee steckt dahinter? Wir möchten damit auf unser soziales und ökologisches Engagement aufmerksam machen. Mit Generation M verpflichtet sich die Migros, sich auch in Zukunft sozial und ökologisch zu engagieren. Gleichzeitig wollen wir mit der Kampagne jeden Einzelnen mit Tipps bei seinem Engagement für Nachhaltigkeit unterstützen. Wie beeinflusst Generation M das Lebensmittelangebot in den Migros-Läden? Wir bauen weiterhin unser Sortiment an Bio- und Max-HavelaarProdukten aus. Zudem werden wir nur noch Fisch aus nachhaltiger Zucht oder nachhaltigem Fang anbieten. Aber auch das bestehende Grundsortiment muss in Zukunft einen sozialen oder ökologischen Mehrwert bieten. Das beginnt bei der Beschaffung der Rohstoffe aus nachhaltigen Quellen und geht bis zu den Kochkursen in den MigrosKlubschulen, die auf dem Saisonküche-Kochbuch «Green Gourmet» basieren. Zudem wollen wir den Zuckergehalt einiger Joghurts reduzieren. Was kann jeder Einzelne beim Einkauf und bei der Zubereitung von Lebensmitteln tun, um sich im Sinne von Generation M zu verhalten? Er kann sich gesund und ökologisch ernähren. Für eine ausgewogene Ernährung sollte man sich an der entsprechenden Pyramide orientieren. Ökologisch essen bedeutet, Früchte und Gemüse dem saisonalen Angebot entsprechend zu wählen, vermehrt vegetarisch zu kochen und Produkte in einem Kühl- oder Gefrierschrank mit dem Top-Label aufzubewahren.
TEXTE: ANETTE THIELERT, STEFAN KELLER, GÉRALDINE PASTEUR; FOTOS: HANS-ULRICH LISCHER (2), CLARA TUMA, PD (9); ILLUSTRATION: FELICE BRUNO
«Gesund und ökologisch essen»
GOURMETESSEN IN ST. MORITZ ZT J ET NEN N I GE W
Zum 20. Mal lädt St. Moritz zum Gourmet Festival ein. Vom 28. Januar bis 1. Februar 2013 werden neun internationale Spitzenköche wie Cornelia Poletto aus Hamburg oder Alvin Leung aus Hongkong Gäste in den verschiedenen schönsten Hotels und Eventlocations des Oberengadins verwöhnen. Zudem erwarten Gourmetfans in der Jubiläumswoche weitere ausgefallene Genussevents (Programm und Arrangements: www. stmoritz-gourmetfestival.ch). Anlässlich des Festivaljubiläums verlost die Saisonküche ein Gourmetdiner für 2 im Kempinski Grand Hotel des Bains ***** Superior (Bild), St. Mo-
ritz, bei Gastkoch Markus Glocker aus New York (2 «Michelin»-Sterne «Gordon Ramsay at The London», www.gordonramsay.com/newyork) im Hotel Kempinski mit Übernachtung sowie einen «Saveurs de la Montagne»-Jubiläumslunch für 2 beim Festival-Mitbegründer und Spitzenkoch Reto Mathis im «Marmite», dem höchstgelegenen Gourmetrestaurant Europas, auf Corviglia, 2486 Meter über Meer (www. mathisfood.ch). Das Diner im Kempinski ist vom 29. bis 31. Januar abends einzulösen. Der «Saveurs de la Montagne» vom 28. Januar bis 1. Februar 2013 über Mittag.
So nehmen Sie an der Verlosung teil: Beantworten Sie die Frage: «Wo findet das Gourmet Festival statt?» Rufen Sie an unter Tel. 0901 591 936 (Fr. 1.–/Anruf, Festnetztarif). Sprechen Sie Lösungswort, Namen, Adresse und Tel. aufs Band. Oder senden Sie ein
SMS an Nr. 920 (Fr. 1.–/SMS) mit Inhalt: Gourmet D (Abstand) Lösung, Ihr Name und Ihre Adresse; bzw. eine Postkarte (A-Post) an: Verlag Saisonküche, Marktplatz 1/13, Postfach, 8074 Zürich. Einsendeschluss 14. 1. 2013. 24 Uhr (Datum des Poststempels).
ra Margaretha Junker, Cla Die . the sin Ab a: Tum . Grüne Fee in der Küche AT, Fr. 29.–
MÄRCHENHAFTER GENUSS Saisonküche-Rezeptautorin Margaretha Junker zeichnet verantwortlich für das erste Absinthe-Koch- und -Backbuch. «Rahm, Öl und Zucker harmonieren mit den Aromen des Absinthes», erklärt Margaretha Junker. Die Rezeptautorin der Saisonküche hat zusammen mit der Food-Fotografin Clara Tuma das erste Absinthe-Koch- und -Backbuch verfasst. «In den Gerichten verliert die hochprozentige Grüne Fee ihre Dominanz, funktioniert als Parfum», sagt die gelernte Köchin. Bei der Rezeptauswahl habe sie sich vorwiegend an traditionelle Gerichte gehalten, die zum Teil einen mediterranen Einschlag haben, um so den Lesern das Besondere am Umgang mit der Grünen Fee näherzubringen. So findet man zum Beispiel ein Kalbsgeschnetzeltes mit Absinthe, einen Coq à l’Absinthe oder Sablés, mit dem märchenhaften Alkohol verfeinert.
Fünf Messer für alle Möglichkeiten stecken in diesem Bambusholzblock. Damit man nicht lange überlegen muss, welches sich für welche Lebensmittel eignet, sind diese auf der Klinge eingraviert. Tatau-Messerblock aus Bambusholz von Alessi, Fr. 394.–. www.rondrouge.ch 1 | 2013
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Das rote Wunder Rezepte: KaRin MesseRli | Fotos: Ruth KĂźng
Die Blutorange birgt in ihrem Innern viel Gesundes. Eine SchĂśnheit ist sie obendrein. Und sie ist vielseitig verwendbar. Die saftige Rote gibt es allerdings nur in den Wintermonaten.
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BlutorAnGen |
Orangensalat mit Randen Vorspeise für 4 personen
2 mittelgrosse Randen 2 Blutorangen 1 Halbblutorange (Tarocco) 1 kleine rote Zwiebel 1 kleiner Cicorino rosso einige Spritzer Zitronensaft 3 EL Olivenöl 1 EL Nussöl, z. B. Haselnussoder Mandelöl Fleur de sel Pfeffer aus der Mühle Portulak für die Garnitur
1. Backofen auf 200 °C vorheizen. randen waschen. nasse randen einzeln in Alufolie wickeln. Auf ein Blech setzen und im ofen ca. 50 Minuten garen. Herausnehmen und auskühlen lassen. 2. Blutorangen samt weisser Haut schälen und filetieren, dabei den saft auffangen. Die leeren Häutchen auspressen. saft beiseitestellen. Halbblutorange schälen und in schei-
ben schneiden. Zwiebel und randen in schnitze schneiden. Cicorino rüsten. 3. randen, orangen und Zwiebel auf dem Cicorino dekorativ anrichten. Mit Zitronensaft beträufeln. Beiseitegestellten orangensaft, beide Öle, salz und pfeffer zu einer sauce rühren und darüberträufeln. salat kurz ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten können. Mit portulak garnieren.
TiPPS
• Mehrere Portionen Randen gleichzeitig im ofen garen. im Kühlschrank bleibt das Gemüse 2 Wochen haltbar. • Nach Belieben Frischkäse, z. B. ricotta, in stücken über den salat verteilen. ZuBEREiTuNG ca. 25 Minuten
+ ca. 50 Minuten garen + auskühlen lassen Pro Person ca. 3 g Eiweiss, 15 g Fett, 22 g Kohlenhydrate, 1000 kJ/250 kcal
| BLutorangen
Linguine mit Orangenjus und Crevetten HauptgericHt für 4 personen
1 Blutorange 2 Schalotten � Peperoncino 400 g Linguine Salz 3 EL Olivenöl 2 EL Butter einige Spritzer Zitronensaft 400 g gekochte Crevetten Tail-on 1 Zweig Minze Pfeffer aus der Mühle 1. Von der halben orange die schale
mit einem Zestenmesser abziehen und beiseitestellen. orange auspressen. schalotten fein hacken. peperoncino in ringe schneiden. 2. pasta in reichlich salzwasser
bissfest garen. 2 dl Kochwasser abmessen und beiseitestellen. pasta abgiessen und gut abtropfen lassen. 3. in einer weiten Bratpfanne je
� des Öls und der Butter erhitzen. schalotten und peperoncino darin andünsten. Mit 4 eL pastawasser, Zitronen- und orangensaft ablöschen, etwas einkochen lassen. crevetten, Linguine und 1 dl pastawasser beigeben. so lange mischen, bis die flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. restliches Öl, restliche Butter, orangenzesten und Minzeblättchen daruntermischen. Wenn nötig restliches pastawasser dazugiessen. pasta mit salz und pfeffer abschmecken. ZuBErEiTung ca. 30 Minuten Pro Person ca. 29 g Eiweiss, 11 g Fett, 72 g Kohlenhydrate, 2440 kJ/580 kcal
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| Tischgespräch
Noor Huda IsmaIl, aNtIterrorexperte: «Essen hat
eine verbindende Wirkung. Selbst Menschen unterschiedlichster Meinungen sitzen bei einem guten Essen gerne beisammen.»
«Kochlöffel statt Kalaschnikow» Noor Huda Ismail hilft in Indonesien ehemaligen Mitgliedern islamistisch-terroristischer Vereinigungen, ein neues Leben zu beginnen. Er lehrt sie Kochen und Respekt vor anderen Religionen. interview: Gabriela bonin | Fotos: edwin Koo
D
as Interview mit dem Antiterrorexperten Noor Huda Ismail (40) findet im «Dapoer Bistik» statt, seinem Warung (Garküche) in der javanischen 5-Millionen-Stadt Semarang. In dem einfachen Lokal surren Ventilatoren, ein Fernseher schnattert, aus der Küche dudelt Popmusik. Es riecht nach Shrimps-Paste, Abgasen und scharf gebratenem Fleisch. Huda bekennt sich wie fast 90 Prozent der indonesischen Bevölkerung zum Islam. In keinem anderen Land leben so viele Muslime wie in dem Inselstaat. Immer wieder verübten in den letzten Jahren muslimische Extremisten Terroranschläge. Bei einem der schlimmsten, am 12. Oktober 2002 auf Bali, starben 202 Menschen, darunter drei Schweizer. Huda berichtete damals für die «Washington Post» über den Anschlag. Mit einem der Haupttäter hatte er das islamische Ngruki-Internat in Surakarta besucht. Geschockt über die radikale Entwicklung des ehemaligen Schulfreundes, beschloss Huda, sich im Antiterrorkampf zu engagieren. 2007 gründete er sein Friedensinstitut (www.prasastiperdamaian. com), dem eine Bäckerei und zwei Warungs angeschlossen sind. Dort können ehemalige Terroristen arbeiten, um sich ein neues, gewaltfreies Leben aufzubauen. Saisonküche: Warum bringen Sie muslimischen Extremisten ausgerechnet Kochen bei? Noor Huda Ismail: weil ich gutes essen schätze und ich in meinem warung nun immer meine lieblingsgerichte serviert bekomme (er lacht herzhaft). Und weil jeder, der hier arbeitet, einer weniger ist, der an der terroristischen Front kämpft. ich ermutige die Jungs, den Kochlöffel zu schwingen, statt mit einer Kalaschnikow um sich zu schiessen. Woher kommt Ihre Freude an gutem Essen? ich habe schon im internat kochen gelernt. später, als ich an der schottischen st.-andrews-Univer-
sität studierte, fand ich das essen dort eintönig. ausserdem war ich als ausländischer student einsam. so lud ich Kommilitonen ein und kochte für sie indonesisch: typische süss-scharfe javanische Gerichte zum beispiel. allen schmeckte es bei mir, und so fand ich schnell neue Freunde. Die Arbeit in der Gastronomie soll aus Attentätern Pazifisten machen? essen hat eine verbindende wirkung. selbst Menschen unterschiedlichster Meinungen sitzen bei einem guten essen gerne beisammen. in der Geschichte wurden Friedensabkommen oft mit einem Mahl besiegelt. die ehemaligen islamistischen extremisten, die hier arbeiten, bedienen ein bunt gemischtes Publikum. auch buddhisten und Christen zählen zu den Gästen. im Umgang mit ihnen lernen sie andere Meinungen und lebensweisen kennen, können toleranz üben. ich nenne mein Programm daher «essen für den Frieden». Kommen die Männer freiwillig zu Ihnen? das ist die voraussetzung, damit ich mich für sie engagiere. die Männer wenden sich an mich, weil sie ein neues leben anfangen und ihre vergangenheit hinter sich lassen wollen. denn wenn sie aus dem Gefängnis kommen, stellt sie niemand ein. oft bleibt ihnen nichts anderes übrig, als erneut für eine terrorgruppe zu arbeiten.
«Auch Buddhisten und Christen zählen zu den Gästen.»
Huda sitzt an einem Holztisch. Er bestellt frisch gepressten heissen Orangensaft und beisst in einen Krupuk, einen Crevettenchip. Am Tisch nimmt auch Christian Warta Platz. Der österreichische Sozialanthropologe und ehemalige Nouvelle-CuisineKoch schult Hudas Küchenteam in sporadischen Kochtrainings. Wie reagierten Ihre Angestellten, als sie sich ausgerechnet von einem Europäer das Kochen beibringen lassen sollten?
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Ralph Schelling hat in den «Kunststuben» von Horst Petermann gekocht, aber auch im «Bulli» von Ferran Adrià und im «Schloss Schauenstein» von Andreas Caminada. Mehr über das Schweizer Küchentalent lesen Sie unter www.saison.ch/de/alltagskueche.
h lp a R it m n e h c o k r e v le C Rezepte: Ralph Schellin
tRät g | FotoS: niK hUngeR (poR
), claUdia linSi (Food)
– das sind Ralph Unkompliziert, aber raffiniert derne Küche. Schellings Rezepte für die mo
alltagsKücHe |
Fischnuggets in Cornflakes-Panade mit Essiggurken-Dill-Creme HauptgericHt für 4 personen
600 g Fischfilets, z. B. Seelachs 80 g Cornflakes 2 Eier 4 EL Mehl 8 EL HOLL-Rapsöl (hoch erhitzbar) � Bund Dill 2 Essiggurken 4 EL Rahmquark 2 EL Mayonnaise Salz, Pfeffer 1 Zitrone fisch in ca. 2 cm breite stücke schneiden. cornflakes grob zerdrücken. eier verquirlen. Mehl und cornflakes je in einen teller geben. fisch zuerst im Mehl, dann im ei wenden und anschliessend mit den cornflakes panieren. panade gut an drücken. Öl in einer pfanne erhitzen. fischnuggets ca. 4 Minu ten bei mittlerer Hitze rundum knusprig braten. für die creme Dill und gurken hacken. Mit Quark und Mayonnaise mischen. Mit salz und pfeffer abschmecken. Zitrone in schnitze schnei den. fischnuggets anrichten, mit Zitronenschnitzen servieren. Dazu passen salzkartoffeln. ZuBEREitung ca. 25 Minuten Pro Person ca. 37 g Eiweiss, 30 g Fett, 26 g Kohlenhydrate, 2200 kJ/520 kcal
Milchreis mit Kiwi und Schokoladenraspeln HauptgericHt für 4 personen
1 l Milch 50 g Butter 1 Prise Salz 250 g Milchreis, z. B. Originario 80 g Zucker � tL Zimt 4 Kiwis 30 g dunkle Schokolade, z. B. Crémant Milch, Butter und salz aufkochen. reis hinzufügen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen, sodass der reis weich ist, aber noch etwas Biss hat. Zucker und Zimt dazugeben. inzwischen Kiwis in Würfel schneiden. Milchreis mit Kiwis anrichten. schokolade mit dem Messer direkt auf den Milch reis schaben und servieren. ZuBEREitung ca. 30 Minuten Pro Person ca. 14 g Eiweiss, 24 g Fett, 93 g Kohlenhydrate, 2700 kJ/650 kcal
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Aspen rockt TEXT: MARTIN SUTER | FOTOS: BALL & ALBANESE | REZEPTADAPTION: LINA PROJER
Im St. Moritz der Rocky Mountains treffen sich die Reichen und Berühmten. Bei Spitzenköchen aus aller Welt können sie ungestört ihren Appetit stillen.
HOCHGENUSS Das Gourmetrestaurant Cloud Nine befindet sich in einer früheren RangerHütte auf dem Highland Mountain.
Aspen |
HocHgetürmt Der Wagyu-Burger im «Element 47» wird aus dem Fleisch von Kühen der Kobe-Rasse zubereitet.
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Die Zutaten Das Hackfleisch wird mit Curry, Paprika, Pfeffer und Salz gewürzt.
DeR Koch Michael Rindlisbacher dünstet Karotten, Zwiebeln und Knoblauch an.
Das RestauRant Der «Gault Millau» verlieh dem «Hornberg» dieses Jahr 13 Punkte.
Das Fleisch Für den Hackbraten verwendet Rindlisbacher zu gleichen Teilen Kalb- und Rindfleisch.
Kostprobe |
Eine Masse für sich Hackbraten galt lange als Arme-Leute-Gericht. Im Romantik Hotel Hornberg im Nobelskiort Gstaad-Saanenmöser hat man den Klassiker mit Zwetschgen und Cognac veredelt. Selbst verwöhnte Gaumen verlangen nach ihm.
Appetit bekommen? Text: Anette Thielert | Fotos: Hans Schürmann | rezeptadaption: Lina Projer
In der neuen N Sie viele weitere finden genussvolle Inspirationen. ein, ein Ei kommt nicht in die Masse», sagt Michael Rindlisbacher. Und sorgt damit sicher für Verwunderung bei Hobbyköchen, die noch immer glauben, ohne Eibeigabe würde jeder Hackbraten auseinanderfallen. Doch Rindlisbacher beweist: Es reichen in Milch eingeweichtes Toastbrot und das richtige Fleisch, um der Masse die gewünschte Konsistenz zu verleihen. Seit drei Jahren leitet Michael Rindlisbacher zusammen mit Sascha Koffler die Küche des Romantik Hotels Hornberg in Gstaad-Saanenmöser. Vor allem im Winter ist der Hackbraten gefragt. «Dann verkaufen wir 30 bis 50 Portionen pro Woche», so Rindlisbacher. Zu den «Hornberg»-Gästen im Nobelskiort zählt ein illustres Publikum, das statt Kaviar und Hummer gerne auch mal etwas Bodenständiges isst – eben einen Hackbraten.
Althergebrachtes. Auf die Zugabe von Schweinefleisch verzichten sie völlig: «Immer weniger Gäste wünschen es. Sei es aus ethischen oder religiösen Gründen», weiss Rindlisbacher. Für den Hackbraten verwendet er deshalb zu gleichen Teilen Kalb und Rind, das er beim Dorfmetzger kauft. Am besten vom Hals und der Schulter. «Denn das Fleisch muss Struktur aufweisen, darf ja nicht zu mager sein. Schliesslich hilft das Fett ebenfalls, die ganze Masse zu binden.»
JETZT ABONNIEREN: http://www.saison.ch/de/shop-abo Nicht zu viele Zwetschgen Nachdem Rindlisbacher das Fleisch sowie die angebratene Karotten-Zwiebel-Knoblauch-Mischung – «sie macht den Braten schön saftig» – durch den Wolf gedreht hat, verknetet er alles mit dem eingeweichten Toastbrot, würzt es und brät eine kleine Probe in der Pfanne an: «So kann man am besten kontrol lieren, ob die Konsistenz und der GeKein Schweinefleisch im Hack schmack stimmen.» Früher galt dieser als Arme-Leute- Ist dies der Fall, streicht Michael RindGericht, wurde aufgetischt, wenn das lisbacher die Fleischmischung auf der Geld für einen richtigen Braten fehlte. Arbeitsfläche aus, zieht in die Mitte eine Michael Rindlisbacher und Sascha Koffkleine Furche, in die er die Dörrzwetschler haben den Klassiker verfeinert. Sie gen verteilt. «Aber nicht zu viele, sonst legen Dörrzwetschgen ins Fleisch. «Das fällt der Braten auseinander», erklärt gibt ihm eine leicht süssliche Note», erder Profi. Dann formt er mit seinen Hänläutert Rindlisbacher. Und statt eines den den Braten und gibt diesen auf ein Rotweinjus servieren sie eine Cognacmit Backpapier belegtes Blech. Eine Rahm-Sauce zum Braten. «Die ist feiner, weitere Fettzugabe sei unnötig, «das weniger säuerlich.» Fleisch wird auch so schön braun». WoAuch bei der Fleischmischung halten von sich die Gäste 40 Minuten später sich die beiden Küchenchefs nicht an überzeugen können.
Die Köche Sascha Koffler (38) und Michael Rindlisbacher (44) leiten seit drei Jahren gemeinsam das Küchenteam des Romantik Hotels Hornberg in Gstaad-Saanenmöser. Der «Gault Millau» zeichnete dieses Jahr das Hotel-Restaurant mit 13 Punkten aus. Es befindet sich in einem alten Bauernhaus, zu dem auch eine grosse Sonnenterrasse gehört.
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