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September 2012 • www.saison.ch
Das Kochmagazin für den guten Geschmack
Einmachen Konservierte Köstlichkeiten im Glas
Kreuzfahrt Kulinarische Verführung auf hoher See
Herbstklassiker – mit Früchten überraschend und neu in Szene gesetzt
J 2× ET 1 Z D T e G C liz EW im af io I f W è M N Fr e r L a a s N E . 5 t v tte ch N in : 07 o e .– n
Wild und fruchtig
EDITORIAL |
FOTOS: CLAUDIA LINSI, DENISE FERRARESE
Reiches Angebot Liebe Leserin, lieber Leser
S
o kann man sich irren: Die Erfindung des Einmachens hätte ich den Römern zugeschrieben. Weil wir diesem Volk so vieles zu verdanken haben in Architektur, Philosophie, Literatur und auch Kulinarik. Nicht aber das Einmachen. Mit diesen Lorbeeren dürfen sich die Fran-
zosen schmücken, genauer der Konditor Nicolas Appert (1749–1841). Ihm gelang es, Lebensmittel in geschlossenen Behältern auf 100 Grad Celsius zu erhitzen und so zu konservieren. Für seine Erfindung wurde der Tüftler 1804 von Napoleon Bonaparte persönlich ausgezeichnet. Denn der französische Kaiser hatte nach einer Methode gesucht, mit der er Kriegsproviant für seine Armee auf Monate lange Feldzüge mitnehmen konnte. Ende desselben Jahrhunderts erwarb der Deutsche Johann Carl Weck Apperts
Christine Kunovits, Chefredaktorin
inzwischen weiterentwickelte und patentierte Konservierungsmethode. Zudem sicherte sich der clevere Geschäftsmann das Alleinverkaufsrecht für die dazu notwendigen Gläser, deren Ränder glatt geschliffen waren und die mit Gummiringen und Blechdeckeln verschlossen wurden. Diese Behälter sind noch heute als Weckgläser bekannt. Jahrzehnte später kamen dann noch Einmachgläser mit Schraubdeckeln auf den Markt. In solche hat meine Kollegin Annina Ciocco Früchte und Gemüse abgefüllt. Ihre spätsommerlichen Rezeptideen zum Einmachen bilden die Hauptgeschichte unserer Septemberausgabe. Zudem erwarten Sie – nebst vielem anderem – Wildgerichte mit überraschenden Fruchtkombinationen, ein Interview mit Heike Munder, der Direktorin des Migros Museums für Gegenwartskunst, und eine Reportage über die Logistik, welche es braucht, um Kreuzfahrtpassagiere kulinarisch zu verwöhnen. Viel Vergnügen!
T FÜR WILD BESTES LICH , n, Leiter, Stativ Styroporplatte i ns Li a di au bis Cl Plättli legen – es t ch au br , nn abdrücken ka is eit. Das Ergebn einige Vorarb Seite 30. sehen Sie auf
Christine Kunovits
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| INHALT
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Konservierte Köstlichkeiten: Apfelkompott mit Lavendel und Co.
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12 EINMACHEN Wie Sie reife Früchtchen effektvoll in Gläser bringen.
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24 TISCHGESPRÄCH Warum Museumsdirektorin Heike Munder wenig Fleisch isst.
Raffinierter Mix: Rucola mit Speck-Cervelat und weitere Salate aus Schweizer Bio-Produkten.
Maritimer Genuss: Schlemmen an Bord der MSC Magnifica.
38 ALLTAGSKÜCHE Wie Ralph Schelling schnelle Gerichte auf den Teller zaubert. 48 BIO Was es für einen bunten Salatemix aus Bio-Produkten alles braucht. 58 KREUZFAHRT Wie man sich auf hoher See kulinarisch verwöhnen lässt. 68 KOSTPROBE Womit Marco Brack in Gudo TI seine berühmten Ravioli in Form bringt.
Schneller Teller: Fischsuppe à la française.
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Gelungene Desserts: Beerencoupe und andere eiskalte Verführungen.
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Bewusste Esserin: Heike Munder, Direktorin des Migros Museums für Gegenwartskunst in Zürich.
UND AUSSERDEM … 6 Marktplatz 22 Monatsmenüs: Interio-Gutschein zu gewinnen 23 Leserangebot: Vakuumiergerät 28 Knorr: Wettbewerb 36 Tellerservice 44 TerraSuisse: Teigwaren aus Urdinkel und Hartweizen 46 Aha!: Laktosefreie Produkte 47 Green Gourmet: Nachhaltiger Genuss 54 Würzen: Edelsüsser Paprika 55 TerraSuisse: Brot 56 Crème d’or: Glacecoupes 72 Wettbewerb/Auflösung JuliAusgabe und Gewinnerinnen 73 Impressum/Vorschau 74 Augenschmaus: Tom Wesselmanns «Still Life #30» 73 Abo-/Leserservice
FOTOS: MARCO ASTE, GIAN MARCO CASTELBERG, RUTH KÜNG (2), CLAUDIA LINSI, ANDREAS THUMM; TITELBILD: CLAUDIA LINSI
30 HERBST Weshalb Sie Wildklassiker ruhig mal mit Früchten aufpeppen sollten.
PHILIPP SCHWANDER
ist der erste Schweizer Master of Wine und Inhaber des Weinhauses Selection Schwander.
Die Antwort auf die Online-Frage im August: Mögen Sie lieber Rösti oder Pommes frites?
23 % unserer Leserinnen und Leser wählten Pommes frites.
77 %
unserer Leserschaft gaben der Rösti ihre Stimme.
SCHWANDER ENTLARVT … Wer seinem Enkel einen Geburtsjahrwein schenken möchte, sollte Barolo wählen. Dieses Gerücht hält sich hartnäckig. Es gab früher einige besonders langlebige Barolos. Die meisten heutigen Weine dieser Provenienz sind allerdings nicht sehr lagerfähig. Viele bekommen einen unangenehmen Alterston. In den meisten Fällen ist es darum riskant, Barolo länger als zwölf Jahre zu lagern, vor allem, wenn der Keller zu wenig kühl ist. Die Reife ist auch bei diesen Weinen von Gewächs zu Gewächs verschieden; die guten sollten nach acht, spätestens nach zwölf Jahren getrunken werden. Informieren Sie sich bei einem Fachhändler über die Haltbarkeit.
saison.ch
Machen Sie mit bei unserer SeptemberUmfrage: Trinken Sie lieber Weiss- oder Rotwein? Antworten Sie unter www.saison.ch.
Gegessen im …
«FRANCHIPANI» AUF LA PALMA
JANINE NEININGER,
Rezeptautorin der Saisonküche
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Ich ass Thunfisch. Er war fangfrisch und sehr gut. Als Dessert gab es Vanilleglace mit Bienmesabe (HonigMandel-Mus). Das Personal verfügt über gute Weinkenntnis. Es erklärt, woher der Wein kommt sowie seinen Charakter. www.restaurante-franchipani.com/de/uber_uns.html
Er hilft bei Spontankäufen oder eignet sich, um Leergut zu transportieren: der Plastiksack. Sein Design spiegelt auch immer den Zeitgeist wider. Das Gewerbemuseum Winterthur widmet diesem Gebrauchsgegenstand eine Ausstellung. Gezeigt werden Werke aus zeitgenössischer Kunst und aktuellem Design. Oh, Plastiksack, bis 7. 10. 2012, Gewerbemuseum Winterthur, www. gewerbemuseum.ch.
TEXTE: STEFAN KELLER, ANETTE THIELERT, PHILIPP SCHWANDER; FOTOS: VICTORIA LOESCH, PD (16), SK
Sackstarke Schau
KRÄUTERKISTCHEN: THYMIAN UND SALBEI Während die meisten Gewürze ihr Aroma frisch am besten entfalten, ist Thymian getrocknet dreimal würziger. Hierfür ganze Zweige abschneiden, zu Bündeln zusammenfassen und kopfüber aufhängen, vorzugsweise im Schatten an einem luftigen Ort. Danach die Blätter vom Holz streifen und luftdicht aufbewahren. Salbei kann ebenfalls auf diese Art getrocknet werden. Beide Kräuter gibt es in grösseren Blumenund Gemüseabteilungen der Migros sowie im Do it + Garden Migros.
Vegi-Alternative Heinz Frohn von der Abteilung Produktentwicklung der Midor AG über den Einsatz von Agar-Agar in der Küche. Worin unterscheidet sich Agar-Agar von herkömmlichen Geliermitteln? Agar-Agar ist ein rein pflanzliches, geschmacksneutrales Geliermittel, das aus Meeralgen gewonnen wird. Es ist eine gute vegetarische und vegane Alternative zu Gelatine.
Büchertipps Geeignet: Für Experimentierfreudige. Das Spezielle: Fisch zu grillieren ist seit längerem ein Trend. Dass man auch Meeresfrüchte auf dem Rost delikat zubereiten kann, beweist «Weber’s Seafood». Wie wärs mit Miesmuscheln an Schalotten-Estragon-Sauce? Jamie Purviance: Weber’s Seafood. GU, Fr. 17.50
Wer ungeübt mit Stäbchen isst, hat das Nachsehen. Peinliches Herumstochern bleibt einem erspart, wenn das Doppelbesteck mit Messer und Gabel aufgelegt wird. Twin One-Besteck, Sibler, Fr. 15.–, www.sibler.com
Geeignet: Für Ungeübte. Das Spezielle: Die Rezepte in «Frische Fische» sind schnell und leicht nachzukochen. Ein ausführlicher Ratgeberteil gibt Fischunkundigen auch Tipps für den Einkauf. Dirk Stermann, Christiane Kada, Stephan Friesinger: Frische Fische. Christian Brandstätter, Fr. 32.70 Geeignet: Für Fotofreunde. Das Spezielle: Appetitanregend bebildert ist der Band «Seafood». Er bietet Rezepte für den Alltag, aber auch solche für die anspruchsvolle Küche. Seafood. Zabert Sandmann, Fr. 6.– Alle Bücher erhältlich bei Ex Libris.
Wofür verwendet man Agar-Agar? Es kann zum Gelieren von Torten, Kuchen, Fruchtsaucen, Konfitüren oder pikanten Gerichten und Terrinen verwendet werden. Agar-Agar geliert auch bei Speisen ohne Zucker oder Säure, damit lässt sich der Zuckergehalt von Desserts oder Konfitüren verringern. Die auf der Verpackung angegebene E-Nummer 406 kennzeichnet es als Lebensmittelzusatzstoff. Die Migros bietet es in Form von Pulver an. Worauf muss man beim Kochen mit Agar-Agar achten? Agar-Agar entfaltet seine volle Gelierfähigkeit, wenn man das Pulver etwa zwei Minuten mitkocht. Egal, ob es sich dabei um Milch, Fruchtsaft oder Fruchtmark handelt. Sinnvoll ist es, die Agarmenge mit ca. einem Viertel der Flüssigkeitsmenge kalt mit dem Schneebesen zu verrühren. Diese Mischung wird zur heissen Restmenge gerührt. Dann lässt man die Masse noch zwei Minuten unter ständigem Rühren weiterköcheln. Zunächst bleibt alles flüssig, geliert aber beim Abkühlen. Für zubereitete Speisen, die nicht durch Erhitzen hergestellt werden, kann man es nicht verwenden. Unter www.midor.ch finden Sie Rezepte zum Kochen mit Agar-Agar.
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(F)ein gemacht Fotos: AndReAs thumm Rezepte: AnninA CioCCo |
t n-Chutney? Oder darfs vielleich ge Fei d un re fitü on nk me au Pfl Sie mögen ! Glas mit den reifen Früchtchen ins ab nn Da n? sei p iru ns ne ein Bir
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EinMachEn |
Kräuteressig mit Zitronenzesten Ergibt 2 FlaschEn à ca. 3 dl
1 Bio-Zitrone 2 Bund Kräuter, z. B. Thymian, Rosmarin und Oregano 6 dl Weissweinessig 1. Von der Zitrone mit einem Zestenmesser feine streifen abziehen. Kräuter gut waschen. Mit den Zesten zum Essig geben und aufkochen. auf der ausgeschalteten herdplatte 30 Minuten ziehen lassen. aromatisierten Essig durch ein feinmaschiges tuch absieben. nach belieben einige hübsche Kräuter und Zesten beiseitestellen. 2. Essig randvoll in ausgekochte Flaschen füllen. nach belieben einige Kräuter und Zesten zur dekoration in den Essig geben. Flaschen sofort verschliessen. Essig auskühlen lassen. TIPP dunkel und kühl gelagert, ist der Kräuteressig mit Zitronenzesten einige Monate haltbar. ZuBeReITung ca. 15 Minuten + 30 Minuten ziehen lassen Pro dl ca. 1 g eiweiss, 0 g Fett, 8 g Kohlenhydrate, 100 kJ/30 kcal
Essigzwiebeln mit Koriander Ergibt 2 gläsEr à ca. 8 dl
1,2 kg kleine Zwiebeln 60 g Zucker 4 Lorbeerblätter 3 dl Sherryessig, aus dem Delikatessgeschäft 2 dl Rotweinessig 1 TL Pfefferkörner 2 TL Koriandersamen, aus dem Delikatessgeschäft � TL Salz 1. Zwiebeln schälen. ganz mit Zucker
und lorbeerblättern zum Essig geben und aufkochen. Pfeffer grob zerstossen und mit Koriander beigeben. auf der ausgeschalteten Herdplatte 30 Minuten ziehen lassen. Mit salz abschmecken. 2. Zwiebeln nochmals aufkochen und
randvoll in ausgekochte gläser füllen. sofort verschliessen. gläser für einige Minuten auf den Kopf stellen. danach langsam auskühlen lassen. TIPP dunkel und kühl gelagert, sind die Essigzwiebeln mit Koriander einige Monate haltbar. ZubEREITung ca. 15 Minuten
+ 30 Minuten ziehen lassen Pro dl ca. 1 g Eiweiss, 0 g Fett, 10 g Kohlenhydrate, 180 kJ/40 kcal
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einmachen |
Portwein-Zwetschgen rezept Seite 20
Apfelkompott mit Lavendel rezept Seite 20
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Heike Munder wohnt gleich ums Eck vom «Zentraleck», einem ihrer Lieblingsrestaurants in Zürich.
TISCHGESPRÄCH |
«Essen richte ich nach optischen Kriterien an» Heike Munder, Direktorin des Migros Museums für Gegenwartskunst, über kulinarisch anspruchsvolle Künstler und warum sie kaum Fleisch isst. IntErvIEw: ChrIstIanE BIndEr | Fotos: GIan marCo CastElBErG | IllustratIonEn: marK sasvary
Exakt eine Minute vor dem vereinbarten Termin betritt Heike Munder das Restaurant ihrer Wahl: das «Zentraleck» im Zürcher Kreis 3, eine über das Quartier hinaus bekannte Adresse für gehobene Küche mit marktfrischen Produkten. Chef Matthias Hunziker begrüsst sie mit Handschlag – und eröffnet ihr, dass er das Lokal schliessen werde. Doch sein Nachfolger werde seine Sache «genauso gut» machen. Heike Munder ist froh. Sie wohnt gleich um die Ecke und weiss ein Lieblingslokal in der Nähe zu schätzen. Noch während sie den Mantel ablegt, verlangt sie nach einem Pfefferminztee. Warum bestellen Sie denn Pfefferminztee? Heike Munder: Bei dem Regenwetter erwärmt er und ermuntert das Gemüt. Sie mussten unser Treffen zweimal absagen. Anscheinend haben Sie viel um die Ohren. Das kann man wohl sagen. Eigentlich wäre mir ein Nachtessen lieber gewesen, denn die Abendkarte ist im «Zentraleck» noch besser. Aber im Moment könnte ich selbst abends jeden Termin mehrmals vergeben. Bis zur Wiedereröffnung des Museums im Löwenbräu-Areal am 31. August gibt es unheimlich viel zu tun. Die gesamte Museumsstruktur muss erweitert und erneuert werden. Heute war ich den ganzen Vormittag an Sitzungen. Hatten Sie überhaupt Zeit zum Frühstücken? Klar. Ich bin absolut abhängig von regelmässigem und gesundem Essen. In den Tag starte ich meist mit Obst und einem Müesli. Wegen meiner Laktoseunverträglichkeit rühre ich es mit Wasser an. Dazu gibt es einen Liter Grüntee. Ich muss viel trinken, sonst kriege ich leicht Kopfschmerzen. Abends koche ich mir etwas, sofern ich zu Hause bin: Polenta, Reis, Linsen, Gemüse – einfache Sachen, aber von bester Qualität. Für Kunstankäufe und die Pflege von Kontakten sind Sie von London über Turin und Berlin
bis Mumbai viel auf Achse. Ihr Partner, ein Galerist, wohnt in Neapel. Ist es schwierig, sich bei diesem Lebensstil gesund und regelmässig zu ernähren? Zum Glück ist mein Partner öfter in Zürich als ich in Neapel. Aber beruflich halte ich mich monatlich gut viermal im Ausland auf. Das Essen ist dann kein Problem: Im Flugzeug ordere ich die vegetarischen Menüs. Vor Ort gehe ich in Restaurants mit lokaler Küche. Dort ist das Risiko gering, Convenience-Produkte oder Tiefgefrorenes vorgesetzt zu bekommen. Dafür ist die Chance gross, frisches Gemüse aus dem jeweiligen Land zu erhalten.
EssEn auF REisEn «Beruflich halte ich mich monatlich gut viermal im Ausland auf. Im Flugzeug ordere ich die vegetarischen Menüs. Vor Ort gehe ich in Restaurants mit lokaler Küche. Dort ist das Risiko gering, Convenience-Produkte vorgesetzt zu bekommen.»
Haben Sie im Ausland Lieblingslokale? In London ist das «St. John» eine wunderbare Adresse. In Berlin gehe ich gerne in den «Grill Royal» – auch wenn ihn viele Berliner als zu schickimicki verschmähen. Noch besser gefällt mir der Laden «Lebensmittel» in Berlin Mitte, der nur süddeutsche Gerichte auf der Karte hat. Und in Neapel macht man praktisch nie etwas falsch: Die Nahrungsmittelqualität ist einfach unschlagbar. In Zürich stehen viele Geschäftsessen mit Künstlern auf Ihrem Terminplan. Haben Sie dafür Stammlokale? Da ich die kulinarischen Vorlieben meiner Gäste nicht kenne, wähle ich immer Restaurants mit guter Fleisch-, Fisch- sowie Vegi-Auswahl. Das «Volkshaus» gehört dazu. Dort mag ich auch das grosszügige Ambiente. Das «Italia» und die «Alpenrose» gefallen mir ebenfalls. Nur einmal, als ich mit dem Musikmanager Malcolm McLaren sowie gemeinsamen Freunden essen war, lief es total schief. Was ist denn passiert? Es heisst doch, die Briten seien punkto Essen nicht verwöhnt. Das sagen Sie! Mein Fehler war: Ich wusste nicht, dass in dem Lokal der Koch und das Team gewechselt hatten. Malcolm war damals schon schwer krank. Das Essen fanden wir aber alle ungeniess-
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Doppelt so wild Rezepte: daniel tinembaRt
| Fotos: claudia linsi
ldmuss nicht sein. Lassen Sie Wi Langeweile auf dem Herbstteller re Teams. nder spielen. F체nf unschlagba klassiker und Fr체chte miteina
Rehschnitzel mit Eierschw채mmliBirnen-Konfit Rezept Seite 35
Migros Migros erntedank Herbst |
Sauerkirschen-Rotkraut mit Wildschwein-Rohschinken Rezept Seite 35
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Ralph Schelling hat bereits in den «Kunststuben» von Horst Petermann gekocht, aber auch im «Bulli» von Ferran Adrià und im «Schloss Schauenstein» von Andreas Caminada. Mehr über das Schweizer Küchentalent lesen Sie unter www.saison.ch/de/alltagskueche.
h p l a R t i m n e Clever koch Rezepte: Ralp
h Schelling
| FotoS: pia gR
imbühleR
sind Ralphs s a d – rt ie in ff , aber ra Unkompliziert derne Küche. o m ie d r fü te p Reze
alltagsKücHe |
Brotsalat HauptgericHt für 4 personen
400 g Olivenbrot 2 Knoblauchzehen 7 EL Olivenöl 4 Tomaten 2 Frühlingszwiebeln 4 EL Rotweinessig Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle 150 g Jungspinat Backofen auf 200 °c vorheizen. Brot in mundgerechte stücke schneiden. Knoblauch dazupressen. Wenig Öl dazugiessen und mischen. tomaten in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. tomaten und Brot auf ein Blech legen. in der ofenmitte ca. 10 Minuten rösten. frühlingszwiebeln längs halbieren und in scheiben schneiden. Brot, tomaten, Zwiebeln, essig und restliches Öl mischen. Mit fleur de sel und pfeffer abschmecken. Brotsalat mit spinat mischen und anrichten. ZuBEREiTuNG ca. 30 Minuten Pro Person ca. 3 g Eiweiss, 21 g Fett, 60 g Kohlenhydrate, 1850 kJ/450 kcal
Forellenfilet mit Estragonsauce HauptgericHt für 4 personen
2 Schalotten 80 g Butter, kalt 1 TL Mehl 1 dl trockener Wermut, z. B. Noilly Prat 2,5 dl Gemüsebouillon 4 Forellenfilets Salz, Pfeffer 2 EL HOLL-Rapsöl (hoch erhitzbar) 1 Bund Estragon 1 EL Estragonessig
schalotten hacken. in wenig Butter ca. 2 Minuten dünsten. Mehl dazugeben und verrühren. Wermut und Bouillon da zugiessen. sauce auf ca. 2,5 dl einköcheln lassen. forellen filets quer halbieren und mit salz und pfeffer würzen. im Öl bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten beidseitig braten. einige Blätter estragon beiseitestellen. restliche Butter in Würfel schneiden. restlichen estragon, essig und Butterwürfel zur sauce geben und diese pürieren. fisch mit sauce anrichten. Mit beiseitegestelltem estragon garnieren. Dazu passt reis. ZuBEREiTuNG ca. 30 Minuten Pro Person ca. 30 g Eiweiss, 31 g Fett, 6 g Kohlenhydrate, 1850 kJ/450 kcal
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| MIGROS BIO
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CLAUDI OJER | FOTOS:
PR REZEPTE: LINA
ariante: er in der Vegiv d o ch is le F it enuss. kalt, m achhaltigen G n en ch Ob warm oder re sp er dukten v weizer Bio-Pro ch S it m te la a S
Rucola mit Tomatendressing und Speck-Cervelat REZEPT SEITE 53
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Gebackener Gemüsesalat mit Crostini HauptgericHt für 4 personen
400 g Auberginen Salz* 4 Tomaten 400 g Zucchetti 2 grosse Zwiebeln 3 Knoblauchzehen � Bund Thymian 1 dl Olivenöl 8 Baguettescheiben 1 Bund Basilikum Kräutersalz, Pfeffer 0,75 dl Gemüsebouillon 3 EL Apfelessig 1 TL milder Senf 1. Backofen auf 170 °c vorheizen.
auberginen in ca. 1 cm dicke scheiben schneiden. Mit wenig salz bestreuen. ca. 5 Minuten ziehen lassen. gemüsescheiben mit Haushaltspapier trocken tupfen. tomaten waagrecht halbieren, dann vierteln. Zucchetti längs halbieren und in 2 cm breite stücke schneiden, Zwiebeln halbieren und in grobe schnitze schneiden. gemüse und ungeschälten Knoblauch in eine schüssel geben. thymian darüberzupfen. alles mit � des Öls beträufeln, salzen. gut vermischen. auf ein grosses, mit Backpapier belegtes Blech verteilen. im ofen ca. 30 Minuten bissfest garen. 2. Baguettescheiben mit wenig Öl
bestreichen. ca. 5 Minuten im ofen knusprig backen. Basilikum grob hacken, mit � des restlichen Öls mischen. Mit Kräutersalz und pfeffer würzen. 3. gebackene Knoblauchzehen aus
der schale drücken. Mit Bouillon, essig und senf pürieren. restliches Öl im fadenlauf dazugeben. Knoblauchdressing mit salz und pfeffer abschmecken. gemüse noch warm mit dem Dressing vermischen. crostini mit Basilikumöl beträufeln und dazuservieren. ZuBErEiTunG ca. 30 Minuten
+ ca. 30 Minuten garen Pro Person ca. 12 g Eiweiss, 28 g Fett, 37 g Kohlenhydrate, 1900 kJ/450 kcal
* Ausser Salz sind alle Zutaten in Bio-Qualität erhältlich.
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| Kreuzfahrt
Food & Beverage manager Ivan Alva vor der MSC Magnifica, bevor sie im griechischen Katakolon in See sticht.
rund 16 000 Kilo Bananen und andere Früchte verschwinden im riesigen Rumpf des Kreuzfahrtschiffes.
ES daRf EIN BISSCHEN MEER SEIN TexT: AneTTe ThielerT | FoTos: MArco AsTe | rezepTAdApTion: linA proJer
Kreuzfahrten boomen. Zu den wichtigsten Ereignissen an Bord zählen kulinarische Höhepunkte. Nur eine perfekte Organisation ermöglicht den Passagieren grenzenlosen Genuss. Eine Reise ins Innere der MSC Magnifica. 9 | 2012
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Die Zutaten Das brauchts für Ravioli: Ei, Mehl, Wasser, Olivenöl, Frischkäse, saisonales Gemüse.
Der koch Marco Brack hat bei einem Capresen ein paar nützliche Ravioli-Tricks gelernt.
Das ProDukt Raviolimachen ist wie ein Kunsthandwerk, bei dem Fingerspitzengefühl gefragt ist.
Das LokaL Das Gartenrestaurant mit mediterranem Flair liegt in einem Rebberg.
Kostprobe |
Ravioli in Hochform Die Osteria Brack im Rebberg zwischen Bellinzona und Locarno ist seit Jahren Anlaufstelle für Pastaliebhaber. Jeden Tag stellt Marco Brack eigenhändig Teigwaren her. Mit lokalen Produkten – und dem einen oder anderen Geheimnis.
Appetit bekommen? Text: Helena Zaugg | Fotos: Daniel Aeschlimann | rezeptadaption: margaretha junker
In der neuen R Sie viele weitere finden genussvolle Inspirationen. und 350 Ravioli bereitet Marco Brack an diesem Vor mittag in seiner Küche zu. So zart und aromatisch sind sie, dass viele Gäste allein ihretwegen in die gleichnamige Osteria in Gudo TI fahren. Damit seine Pastataschen die richtige Konsistenz erhalten, nimmt Brack lediglich ein Ei auf 300 Gramm Mehl. «Nur so wird der Teig dünn, leicht und gut verdaulich», erklärt der 56-jährige Koch. Von diesem Trick hörte Brack erstmals vor 30 Jahren auf Bermuda, als er in einem italienischen Restaurant arbeitete. Sein damaliger Chef, der aus Capri stammte, zeigte ihm noch einen weiteren Kniff. So lernte er, den Teig mit heis sem Wasser zuzubereiten. «Dadurch wird dieser besonders geschmeidig und lässt sich besser verarbeiten», erläutert Brack, während er die Masse aus dem Rührwerk nimmt. Dann knetet er den Teig kurz, prüft seine Konsistenz und zieht ihn so oft durch die Maschine, bis seine Hand unter dem Teigband leicht durchscheint.
öl, löscht sie nach Bedarf mit wenig Weisswein ab und lässt den Topf solange auf dem Herd stehen, bis das Gemüse die Flüssigkeit aufgesogen hat.
KLEINE TEIGKUNSTWERKE Danach wird alles im Cutter zerkleinert, und Marco Brack mischt Ricotta, Ziegenfrisch- sowie Reibkäse unter das Gemüse. Allenfalls auch etwas Paniermehl, «wenn die Masse zu feucht ist». Auf dem bemehlten Tisch bestreicht er die eine Hälfte des Teigstreifens mit verquirltem Ei, gibt mit dem Dressiersack die Füllung darauf und schlägt die andere Hälfte darüber. Dann nimmt er zwei unterschiedlich grosse Aus stecher. Mit dem stumpfen Rand des kleineren drückt Brack die Ravioli an, damit die Füllung bleibt, wo sie ist. Den grösseren setzt er zum Ausstechen darüber. Fertig sind die kleinen Kunstwerke, die nun in einen Topf mit siedendem Wasser kommen. Nach rund zwei Minuten sind sie gar, und Brack schöpft sie mit einer Schaumkelle heraus. Zum Schluss richtet er sie formvollendet auf Tellern an. Einen letzten Tipp für Hobbyköche hat der Profi noch: «Man kann daheim getrost auch grössere Mengen Ravioli zubereiten und einfrieren.» Dazu empfiehlt Brack, sie einzeln auf ein Blech zu legen, in den Tiefkühler zu geben und erst, wenn sie ganz durchgefroren sind, abgepackt ins Kühlfach zu tun, wo sie sich zwei Monate halten.
JETZT ABONNIEREN: http://www.saison.ch/de/shop-abo
Am liebsten Bio-Gemüse Für die Füllung verwendet Marco Brack, was der Markt je nach Saison an frischem Gemüse hergibt: Kräuter, Bärlauch oder Spargeln im Frühling, im Sommer Zucchetti sowie Auberginen, im Herbst Kürbis, nach Möglichkeit in Bio-Qualität. Die in Würfel geschnittenen Zucchetti und Auberginen brät er in etwas Oliven-
Koch und Gastgeber Marco Brack (56) führt die gleich namige Osteria im Rebberg oberhalb von Gudo in der dritten Generation. Das Haus ist seit 1919 im Besitz der Familie, seit 1985 steht Brack am Herd. Nach dem Gymnasium absol vierte er eine Kochlehre und nahm danach Saisonstellen als Koch oder Kellner an. Das Haus am Sonnen hang ist auch ein kleines Hotel mit sieben Zimmern, umgeben von einem mediterranen Garten, von Reben, Kräuter- und Gemüsebeeten.
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