I Ravioles d'escargots au beurre d'herbes Os saborosos e tenros escargots geralmente são temperados na concha com erva e manteiga de alho, depois assados ou grelhados. Aqui, contudo, eles são recheio de almofadinhas de massa, aromatizados com pastis, servidos com manteiga de ervas aquecida e molho de shallot (cebola miúda).
4 PORÇÕES COMO PRIMEIRO PRATO MASSA
400 g de farinha de trigo 1 colher (chá) de sal 4 ovos 1 colher (sopa) de azeite RECHEIO
4 colheres (sopa) de azeite 40 g de shallots bem picadas 50 ml de pastis, como Pernod ou Ricard 12 escargots em conserva, bem escorridos MOLHO DE MANTEIGA COM ERVAS
80 g de shallots bem picadas 200 ml de vinho branco seco 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco 400 g de manteiga em pedaços pequenos 1 ramo de manjericão fresco picado 1 ramo de cerefólio fresco, picado 2 colheres (sopa) de salsinha fresca picada Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Massa: ponha farinha e sal no processador. Quebre os ovos numa vasilha e bata-os ligeiramente com azeite. Com a máquina ligada, vá acrescentando os ovos e o azeite à farinha pelo funil; a massa deve ficar meio úmida e esmígalhada. Tire a massa da máquina, amasse e estique com a palma da mão (ver passo 5, p. 206) para deixá-la lisa e elástica. Deixe descansar à temperatura ambiente, coberta com uma vasilha (virada para baixo), por cerca de 1 hora. Recheio: aqueça o azeite numa
panela pequena e refogue a cebola. Junte o pastis e deixe ferver. Tire do fogo, acrescente os escargots e deixe esfriar. Corte a massa em dois pedaços iguais. Se tiver uma máquina de abrir massa, faça retângulos de 15 x 50 cm bem finos. Abra uma folha de massa numa superfície plana e corte ao meio. Distribua uniformemente 6 colheres cheias de mistura de escargots por metade da massa, com pelo menos um escargot por recheio. Pincele a massa com
Como Cortar Ravióli O cortador de ravióli (ver p. 210) é a ferramenta tradicional para obter o formato dessa massa recheada, mas pode-se usar também um cortador de biscoitos plano ou cônica.
GUARANIÇÃO
Cenoura e abobrinha à julienne (ver p. 166) escaldadas
216
Pressione os dedos ao redor de cada montinho de recheio para eliminar o ar contido na massa.
Estampe com o cortador o formato do ravióli, cuidando para que o recheio fique bem no centro.
um pouco de água só para umedecê-la. Cubra com a outra metade. Pressione e corte as bordas irregulares (ver box embaixo). Repita com o resto da massa. Cubra os raviólis e reserve. Ferva uma panela grande de água. Enquanto isso faça o molho misturando as shallots, o vinho e o vinagre numa panela, deixando evaporar quase todo o líquido. Misture a manteiga, aos poucos, até obter um molho emulsificado. Junte as ervas e tempere com sal e pimentado-reino. Mantenha o molho aquecido. Ponha 1 colher (sopa) de sal e um pouco de azeite na água fervendo, depois os raviólis. Cozinhe de 3-4 minutos ou até ficar al dente. Retire com escumadeira e escorra. Disponha três raviólis em cada de 4 pratos fundos aquecidos e cubra com o molho de manteiga com ervas. Guarneça com cenoura e abobrinha à julienne e sirva imediatamente.