Italienische Spezialitäten saarländisch interpretiert Nachkochen, Bewerten und Gewinnen! Rezept 1
Rezept 2
Rezept 3
Rezept 4
Keule vom Lamm in Meersalz-Olivenölkruste mit Graupen-Risotto
Roulade vom heimischen Kalb, gefüllt mit Riesengarnelen
Involtini vom Schwenksteak mit Zwiebel-Kartoffelstroh
Grumbern Knepp mit Schissmehl-Spinat in Blauschimmelkäsesoße
Italienische Spezialitäten saarländisch interpretiert! Die gemeinsame Aktion von Edeka Südwest und Saarbrücker Zeitung geht in die zweite Runde. Nachdem wir in der ersten Ausgabe saarländische Klassiker neu interpretiert haben, nehmen wir jetzt die italienische Küche in Angriff und geben ihr eine saarländische Note. Kennen Sie Perlgraupen-Risotto mit Merguez oder Involtini vom Schwenksteak? Namenhafte Köche aus dem Saarland haben für Sie italienische Spezialitäten in einer neuen Art und Weise interpretiert: Sternekoch Alexander Kunz vom Restaurant Kunz aus St. Wendel, Stefan Burbach vom Restaurant Niedmühle aus Rehlingen-Siersburg, Reinhold Kaufer vom Restaurant La Vie aus Riegelsberg und Bio-Spitzenköchin Sigrune Essenpreis vom Landgasthof Paulus aus Nonnweiler-Sitzerath haben sich etwas Besonderes einfallen lassen. Auf den folgenden Seiten stellen wir Ihnen die neuen Variationen vor. Kochen Sie mit, wählen Sie Ihren kulinarischen Liebling und gewinnen Sie tolle Preise. Weitere Informationen zur Aktion der Edeka Südwest und Ihrer Saarbrücker Zeitung auch unter www.wir-lieben-gutes-essen.de oder im Zeitraum vom 23. August bis 10. Oktober in Ihrer Saarbrücker Zeitung. Also ran an den Herd und ausprobieren: Mit den saarländischen Variationen dieser leckeren Rezepte holen Sie sich ein neues kulinarisches Stück Saarland nach Hause.
Keule vom Lamm in Meersalz-Olivenölkruste auf Risotto von Perlgraupen mit Merguez und geschmorten Zwiebeln von Alexander Kunz, Restaurant Kunz St. Wendel EINKAUFSLISTE: • 600 g – 700 g Lammkeule geputzt (möglichst am Stück) • 2 Seiten grüner Speck, alternativ Rückenspeck • 3 kg Meersalz (grob) • 1440 ml Olivenöl • 20 Wacholderbeeren • 5 Nelken • 8 Lorbeerblätter • 5 Rosmarinzweige • 5 Thymianzweige • 150 g Perlgraupen (mittel) • 3 Lamm-Merguez, alternativ Rind-Merguez • 50 g Schalottenwürfel • 2 Knoblauchzehen • 50 ml Weißwein • 150 ml Gemüsebrühe • 1 TL Rosmarin • 50 g Butter • 100 g Parmesan (gerieben) • 1,5 kg rote Zwiebeln (geschält und halbiert) • 300 ml Portwein • Salz • Pfeffer • Zucker
LAMMKEULE Die Lammkeule salzen, pfeffern und in einer Pfanne von allen Seiten gleichmäßig kurz anbraten und in den grünen Speck einschlagen. Das grobe Meersalz, 1 Liter Olivenöl, 20 Wacholderbeeren, 5 Nelken, 8 Lorbeerblätter, 5 gehackte Rosmarinzweige und 5 gehackte Thymianzweige in einer Schlüssel vermengen. In einen mittelgroßen Topf die Salzmischung 2 cm hoch einfüllen. Die Lammkeule auf die Salzmischung setzen und mit dem restlichen Salz komplett bedecken. Bei 180°C im Backofen bei Umluft ca. 45 Minuten garen (Kerntemperatur 60°C). Die Salzmischung kann man mehrmals verwenden. GRAUPENRISOTTO 40 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die kleingeschnittenen Merguez darin anbraten, die Schalottenund Knoblauchwürfel dazugeben und anschwitzen. Die Perlgraupen dazugeben und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Nun den TL Rosmarin hinzugeben. Das Ganze bei milder Hitze bissfest garen. Zum Schluss den geriebenen Parmesan und die Butter einrühren. ROTE ZWIEBELN Die Zwiebeln mit der Schnittstelle nach unten auf ein geöltes Backblech geben und mit 400 ml Olivenöl und dem Portwein übergießen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und für 25 Minuten bei 180 °C in den Backofen geben. ANRICHTEN Das Risotto in der Mitte des Tellers anrichten. Die roten Zwiebeln kreisförmig darum verteilen und die aufgeschnittene Lammkeule auf die Perlgraupen legen. Rezept für 4 Personen
Roulade vom heimischen Kalb, gefüllt mit Riesengarnelen, Parmaschinken-Hoorische, Tomatensugo und Salbei-Krokant
von Stefan Burbach, Restaurant Niedmühle, Rehlingen-Siersburg
EINKAUFSLISTE: • 4 Rouladen (vorzugsweise Kalbshüfte) • 4 Riesengarnelen (roh, geschält) • 8 Blätter Mangold, alternativ Spinat • Salz • Pfeffer • Salbei • 600 g Kartoffeln • 1 Ei • Muskat • Weizenmehl • 100 g Parmaschinken • 1,5 kg Roma Tomaten • 1 Schalotte • 1 Knoblauchzehe • 1 Strauch Basilikum • Olivenöl • Balsamico • Zucker • Küchengarn
ROULADE Das Kalbfleisch plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Mangold waschen und putzen und einige Sekunden in kochendem Wasser pochieren (ganz kurz in heißem Wasser). Sofort mit Küchenkrepp trocknen und auf die flache, noch nicht eingerollte Kalbsroulade legen. Die Riesengarnele mit den Salbeiblättern auf den Mangold legen und fest einrollen. Nun mit Küchengarn binden. Anschließend die Roulade in Olivenöl rundum anbraten. Backofen auf 120 Grad erhitzen und das Fleisch dort 20 Minuten garen lassen. PARMASCHINKEN-HOORISCHE 300 g der Kartoffeln am Vortag abkochen. Die restlichen 300 g der rohen Kartoffeln schälen, reiben und fest ausdrücken. Die gekochten Kartoffeln
pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der roh geriebenen Kartoffelmasse vermengen. Ei hinzugeben. Salz, Pfeffer, Muskat und Mehl nach Bedarf hinzugeben. Parmaschinken klein schneiden, in die Masse geben und alles gut vermengen. Knödel formen und in siedendem Salzwasser 10 – 15 Minuten garen lassen. TOMATENSUGO Die Tomaten einritzen und einige Sekunden in kochendem Salzwasser pochieren. Dann in Eiswasser abkühlen. Die Tomaten schälen und das Innere (Kerne) entfernen. Das Tomatenfleisch in Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden und glasig anschwitzen. Die Tomatenwürfel hinzugeben, salzen, pfeffern und zuckern. Das Sugo nun köcheln lassen bis die Flüssigkeit einreduziert ist. Zum Schluss mit Balsamico und geschnittenem Basilikum abschmecken. SALBEIKROKANT Salbeiblätter in Olivenöl frittieren. ANRICHTEN Tomatensugo in einem tiefen Teller in der Mitte anrichten. Die Kalbsroulade in Scheiben schneiden und auf das Sugo legen. Die ParmaschinkenHoorische rundum legen und die frittierten Salbeiblätter darüber verstreuen. Tipp: Als Gemüsebeilagen eignen sich Auberginen und Zucchini hervorragend. Rezept für 4 Personen
Involtini vom Schwenksteak mit ZwiebelKartoffelstroh, saarländische KartoffelGnocchi, Salbei und Kirschtomaten von Reinhold Kaufer, Restaurant La Vie, Riegelsberg EINKAUFSLISTE: • 2 Schwenksteak (dünne Scheiben und dünn plattiert) • 250 g Kirschtomaten • 1 Kugel Mozzarella • 1 Pck. Grana Padano (geriebener Hartkäse) • 1 Glas Kalbsfond • Kleiner Bund Salbei • 2 mittelgroße Zwiebeln • 50 g Butterschmalz • ½ L Sonnenblumenöl • Bund Schnittlauch • 4 Kartoffeln, mehlig kochend • 100 g Hartweizengrieß • Salz, Pfeffer, Muskat • 1 Ei
SAARLÄNDISCHE KARTOFFEL-GNOCCHI 3 mittelgroße Kartoffeln schälen. Diese in kleine Stücke schneiden und in reichlich Salzwasser gar kochen. Die gekochten Kartoffeln abschütten. Das Kartoffelwasser wieder einen Topf geben, zum späteren Abkochen der Gnocchi. Die Kartoffeln etwas ausdünsten lassen und heiß in eine Schüssel pressen. 100 g Hartweizengrieß und 50 g geriebenen Hartkäse hinzugeben und vermischen. 1 Eigelb unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die noch warme Kartoffelmasse zu kleinen Bubenspatzen (Größe ca. kleiner Finger) formen. In dem Kartoffelwasser mit etwas Butter ca. 5 – 7 Minuten leicht köcheln lassen. Mit einer Schöpfkelle vorsichtig herausnehmen. Den Kalbsfond in einem kleinen Topf auf die Hälfte einkochen lassen. Den fein geschnittenen Salbei und ca. 50 g Butterflocken unterrühren. Danach nicht mehr kochen lassen. Die Kartoffel-Gnocchi und 16 halbierte Kirschtomaten in dem eingekochten Kalbsfond vorsichtig erhitzen.
INVOLTINI VOM SCHWENKSTEAK Mozzarella in kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und 6 Stück klein gewürfelte Kirschtomaten hinzufügen. Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden und beifügen, ca. 1 Teelöffel aufbewahren. 50 g geriebenen Hartkäse untermischen und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die dünnen „Schwenkerschnitzel“ mit der Tomaten-Mozzarella-Masse auf der gewürzten Seite ca. 1 cm dick bis zur Hälfte bestreichen und einrollen. Dann mit Küchengarn zu einer Roulade binden. Die Involtini in Butterschmalz von allen Seiten leicht anbraten und im Backofen bei 130 Grad ca. 12 Minuten braten. KARTOFFELSTROH & ZWIEBELRINGE 1 Kartoffel schälen, in feinste Streifen schneiden und in kaltem Wasser aufbewahren. 2 Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden und aufbewahren. Nun ½ Liter Sonnenblumenöl in eine hohe Pfanne oder einen Topf geben und erhitzen. Die feinen Kartoffelstreifen abschütten und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Diese werden dann in 180 Grad heißem Öl goldbraun ausgebacken. Herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Zwiebelringe leicht mit Hartweizengrieß bestäuben und ebenfalls ausbacken und abtropfen lassen. ANRICHTEN Auf einem vorgewärmten Teller in der Mitte die Gnocchi anrichten und die Involtini darauf legen. Mit dem Kartoffelstroh und den Zwiebelringen garnieren. Die beiseite gelegten Schnittlauchröllchen und etwas geriebenen Hartkäse darüber streuen. Rezept für 2 Personen
Grumbern Knepp mit Schissmehl-Spinat in Blauschimmelkäsesoße mit karamellisiertem Muskatkürbis. Kugeln von der Williams Christ Birne und Beeren von Erdbeerspinat
von Sigrune Essenpreis, Landgasthof Paulus, Nonnweiler-Sitzerath
EINKAUFSLISTE: • 500 g Kartoffeln (vorwiegend fest kochend) • 125 g Mehl, 2 EL Zucker • 20 g Parmesankäse (frisch und sehr fein gerieben) • Salz, grobes weißes Meersalz, Fleur de Sel, Muskat • 1 EL Olivenöl • 1 Eigelb • 1 TL Kümmel, ganz • 750 g weißer Gänsefuß (Saarländisch: Schissmehl), alternativ 600 g Blattspinat (Rohgewicht) • 600 ml Sahne • 300 g Gorgonzola Dolce (o.ä. sehr cremiger Blauschimmelkäse) • 1/4 Stk. Muskatkürbis mittlerer Größe • 150 ml naturtrüber Apfelsaft • 3-4 reife Williams Christ Birnen • 20 Beeren vom Erdbeerspinat, alternativ frische Rote Bete (Tondo di Chioggia), je nach Größe benötigt man 1-2 Rote Bete GRUMBERN KNEPP Die Kartoffeln am Vortag in gut gesalzenem Wasser mit dem Kümmel gar kochen und warm pellen. Die gepellten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, die Masse in eine Schüssel geben. Den geriebenen Parmesan, 20 g Salz, Olivenöl und nach Gusto Muskat hinzugeben. Das Eigelb und das Mehl dazu geben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in vier gleiche Teile teilen und auf einem bemehlten Backbrett zu ca. 25 cm langen Rollen formen. Jede Rolle in 10 gleichgroße Stücke teilen und zu Kugeln formen (= Knepp). Zum Garen 3 L Wasser mit 50 g Meersalz zum Kochen bringen. Die Knepp portionsweise in das leicht siedende Wasser geben und ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Achtung: Das Wasser darf nicht kochen! Die Knepp mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken. Die Knepp wieder herausnehmen und beiseite stellen. SCHISSMEHL - SPINAT Von den weißen Gänsefuß-Pflanzen die Blätter zupfen. Die Schissmehl-Blätter (Blattspinat) nun in gut gesalzenem
Wasser kurz blanchieren und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken, danach etwas ausdrücken. BLAUSCHIMMELKÄSESOSSE & KARAMELLISIERTER MUSKATKÜRBIS Die Sahne in einen Topf geben. Dann den Gorgonzola kleingeschnitten hinein geben. Den Topf erhitzen und den Gorgonzola unter Rühren in der Sahne schmelzen lassen. Das Ganze bis auf die Hälfte einköcheln lassen, dabei Rühren nicht vergessen. Den Muskatkürbis schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in Dreiecke von ca. 4 cm langen Seiten und 1 cm Dicke schneiden. Inzwischen in einer beschichteten Pfanne den Zucker gleichmäßig verteilen. Die Pfanne erhitzen und warten bis Wasser aus dem Zucker austritt und bernsteinfarben wird (nicht rühren!). Die Kürbis-Ecken zügig auf den Pfannenboden legen und warten bis der Zucker noch brauner karamellisiert ist. Mit dem naturtrüben Apfelsaft ablöschen. Das Ganze so lange köcheln lassen und ggf. rühren bis es keine Zuckerklumpen mehr gibt. Die Kürbis-Ecken sollten durch das Karamellisieren glänzen. Die fertigen Kürbis-Ecken warm stellen. Die Gorgonzolasoße mit Fleur de Sel abschmecken. Dann den blanchierten Schissmehl-Spinat und die Grumbern-Knepp zum Erwärmen in die Soße geben. Aus den Williams Christ Birnen mit einem Kugelausstecher ca. 20 Kugeln formen. ANRICHTEN Zum Anrichten wird die Gorgonzolasoße mit den Knepp und dem Spinat auf 4 Pastateller verteilt. Pro Portion jeweils 5 Kürbis-Ecken und 5 Birnenkugeln abwechselnd im Kreis auslegen. Nun noch jeweils 5 Beeren vom Erdbeerspinat darüber streuen. Sollten die Beeren vom Erdbeerspinat nicht verfügbar sein, kann man Rote Bete „Tondo di Chioggia“ in gut gesalzenem Wasser mit Kümmel kochen, diese dann pellen und mit einem Kugelausstecher 20 walderdbeergroße Kügelchen ausstechen. Rezept für 4 Personen
Sie haben die neuen Variationen ausprobiert und haben ein neues Lieblingsgericht? Sagen Sie uns, welche Rezeptvariation Ihnen am besten geschmeckt hat! Unter allen, die sich an der Abstimmung beteiligen, verlosen wir folgende schmackhafte Highlights: Preise (fehlen noch ...) Eintritt für 2 Personen „Alexander Kunz Théâtre“ zur Dinnershow (Saison 2014/2015) im Spiegelpalais, Saarbrücken inkl. 4-Gang-Menü und Getränkepauschale
2 x 1 Gutschein für das Arrangement „Genuss pur“ für jeweils 2 Personen im Restaurant Niedmühle, Rehlingen-Siersburg Das Arrangement beinhaltet 1 Übernachtung inkl. Frühstück, 1 Glas Sekt zur Begrüßung, frisches Obst auf dem Zimmer, 5-Gang-Landmenü mit begleitenden Weinen und 1 Abschiedsgeschenk aus der Genuss Manufaktur
2 x 1 Gutschein im Wert von jeweils 175 ˆ für einen Besuch im Restaurant La Vie, Riegelsberg 2 x 1 Gutschein für die Teilnahme an der „Kulinarischen Plauderei – Weine & Speisen mit allen Sinnen erleben“ für jeweils 2 Personen im Landgasthof Paulus & Der Laden, Nonnweiler-Sitzerath Die „Kulinarische Plauderei – Weine & Speisen mit allen Sinnen erleben“ Beinhaltet 1 Übernachtung im Doppelzimmer inkl. Frühstück, 5-Gang-Menü, Apéritif, 9 Weine, Kaffee, Wasser und Moderation durch Sigrune Essenpreis EH
Zusätzlich verlosen wir unter allen Teilnehmern 10 Einkaufsgutscheine von EDEKA im Wert von je 50 ˆ.
Teilnahme ab 18 Jahren. Mitarbeiter der Unternehmensgruppe Saarbrücker Zeitung Verlag und Druckerei GmbH und der EDEKA Handelsgesellschaft Südwest mbH sowie deren Angehörige sind von der Teilnahme ausgeschlossen. Keine Barauszahlung möglich. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Teilnahmeschluss: 05.10.2014
Italienische Spezialitäten saarländisch interpretiert! Sie haben die neuen Variationen ausprobiert und haben ein neues Lieblingsgericht? Sagen Sie uns, welche Rezeptvariation Ihnen am besten gefällt. Abstimmen ist ganz einfach: Nutzen Sie das Online-Gewinnspielformular unter: www.wir-lieben-gutes-essen.de oder füllen Sie die Antwortkarte aus.
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Die Rezepte: Rezept 1
Rezept 2
Rezept 3
Rezept 4
Keule vom Lamm in Meersalz-Olivenölkruste mit Graupen-Risotto
Roulade vom heimischen Kalb, gefüllt mit Riesengarnelen
Involtini vom Schwenksteak mit Zwiebel-Kartoffelstroh
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