台南牛肉湯手冊 01 指導老師:王錦裕老師 觀光事業學系 羅育騰、施愷翔、柯冠呈、張庭維
02 1 2 3 目錄 4 5 前言 牛肉湯小知識 中西區(民生路以北) 中西區(民生路以南) 安平區 6 排名
前言 台南市具有豐富的特色美食與小吃，其中以中西 及安平兩塊區域有最多牛肉湯的選擇，所以我們 想替 來旅遊的遊客整理出一份以牛肉湯為主題的 手冊，並引導遊客們選擇出最符合他們口味的牛 肉湯。 03
牛肉湯小知識 04 製作成牛肉湯的牛肉來源幾乎都是公乳牛，且為閹牛，每 隻須滿650公斤才能進行屠宰。 許多牛肉湯店星期一沒營業是因為星期一屠宰場不殺牛， 如果星期一有營業的店家，牛肉則是在星期天晚上的。 一頭牛到店家經過處理後，只剩下1/3的部分能夠用來製 作成牛肉湯。 牛肉呈暗紅色代表很新鮮，呈鮮紅色反而釋放了比較長時 間。 台南人很少吃牛雜，內臟大部分都在高雄地區進行處理，因 此高雄比較多人在吃牛雜，也比較會處理牛雜。
牛肉湯小知識 05 和尚頭 肩 胛 部 肋脊部 前 腰 脊 部 後腰脊部 腰里肌 上腰脊部 下腰脊部 胸腹部 腹脅部 前胸部 腱 子 部 頸花 翼板 肋眼 牛小排 紐約客 菲力 (腰內肉) 獅頭 臀肉 三叉 飛鏢 牛腱 大扇 與翼板並列牛肉 肉質第1名的部位 小扇 盡磅(台語發音) 與板腱、腩肚、小扇並列 牛肉肉質第2名部位 前腿與胸肉 板腱 腩肚 黃瓜條
中西區民生路以北 06 1.阿誠牛肉湯 2.鄭牛肉湯 3.康樂街牛肉湯 4.鬍鬚忠牛肉湯 5.潘家牛肉湯 6.阿村牛肉湯(國華街) 7.永樂牛肉湯 8.阿傑牛肉湯 9.石精臼牛肉湯 1 2 3 4 5 6 8 9 7
牛肉湯的牛肉吃起來的口感有點柴，有點過熟的 感覺，咬起來有點韌性。湯頭的部分，喝起來整 體是很清爽、甘甜，有股淡淡的蔬果香很順口。 07 總分:12 口感:3 湯頭:4 用餐環境:5 菜單(2022.7月拍攝) 牛肉湯 營業時間:1000~1500，1700~2000 星期二公休 1.阿誠牛肉湯
牛肉吃起來口感很嫩，味道鮮甜，湯頭有股淡淡 的蔬果甜味，味道整體而言算是比較清淡，加了 米酒後蔬果的味道被更加襯托出來，也讓湯頭變 得更鮮美了。 08 總分:11 口感:4 湯頭:4 用餐環境:3 菜單(2022.7月拍攝) 牛肉湯 營業時間:1700 0100 星期一公休 2.鄭牛肉湯
肉的口感很好，湯頭帶有濃厚蔬菜的味道，整體 的口味有些偏淡，強烈的蔬菜味與牛肉的鮮甜有 些衝突。 09 總分:5 口感:2 湯頭:2 用餐環境:1 菜單(2022.7月拍攝) 牛肉湯 營業時間: (一)0430~1500，(二)1500~2130，(三)~(日)0430~2130 無公休，依國定假日可能有所不同 3.康樂街牛肉湯
4. 鬍鬚忠牛肉湯 上等牛肉湯使用的是四肢的肉，吃起來口感偏硬、有韌 性，花紋牛肉湯使用的則是肩胛肉，與四肢肉相比明顯 有軟嫩一些，很剛好、很有嚼勁，湯頭的味道很鮮甜， 但有點偏油，喝起來比較沒這麼清爽，反而容易膩，加 了米酒後，淡淡的酒味有稍微解膩的感覺，也讓湯的味 道變得更加鮮甜。 10 總分:10 （上等 四肢肉） （花紋 肩胛肉） 菜單(2022.7月拍攝) 口感:4 湯頭:3 用餐環境:3 營業時間: 1700~0300 無公休，依國定假日可能有所不同
5.潘家牛肉湯 11 菜單(2022.7月拍攝) 牛肉湯的牛肉吃起來很鮮嫩、彈牙，湯頭有股 濃 郁的蔬果味，整體而言喝起來口味很清甜、 爽口， 加了米酒後的湯頭變得更加甘甜、滑順。 營業時間:0830~2100 星期一公休 牛肉湯 總分:9 口感:3 湯頭:3 用餐環境:3
12 牛肉湯 菜單(2022.7月拍攝) 6.阿村牛肉湯(保安路) 牛肉湯的牛肉吃起來很嫩、很有嚼勁，牛肉與 店 家附的蔥絲跟油膏一起吃，更能提顯出牛肉 本身的原味，也更有風味 。 湯頭喝起來有股蔬 果的甜味，味道整體而言很清 淡且喝起來清爽 。 營業時間:0400~1200，1800~2100 (二)1800~2100、(日)0400~1200 星期 公休 總分:10 口感:4 湯頭:4 用餐環境:2
7.永樂牛肉湯 牛肉湯的牛肉吃起來口感很紮實，牛五花湯的 牛肉吃起來很鮮嫩，有股濃濃的牛油香，帶有 一點筋口感十足，兩碗湯的湯頭一樣，喝起來 很清甜爽口，而且有股淡淡的蔬菜甜味。 13 菜單(2022.7月拍攝) 營業時間:0030~1200 星期二公休 牛五花湯 牛肉湯 口感:4 湯頭:3 用餐環境:3 總分:10
8.阿杰牛肉湯 牛肉湯的牛肉肉質鮮嫩，入口即化，帶有一點 點 牛肉的甘甜，湯頭的味道喝起來很甘甜，帶 有蘿 蔔的香氣與甜味，整體而言非常清爽。 14 菜單(2022.7月拍攝) 營業時間:1700~0000 星期日、一公休 口感:3 湯頭:3 用餐環境:5 總分:11 牛肉湯
9.石精臼牛肉湯 牛肉湯的牛肉有一些牛筋，讓牛肉吃起來更有 口感，十分彈牙，湯頭的味道整體而言很鮮甜 ，喝起來很清爽而不膩，加了米酒後，酒香搭 配湯本 身的甜味又讓湯別有風味了。 15 菜單(2022.7月拍攝) 營業時間:1700~2200 星期一公休 牛肉湯 口感:5 湯頭:5 用餐環境:5 總分:15
中西區民生路以南 16 1.鴻品牛肉湯 2.無名牛肉湯 3.阿棠牛肉湯 4.圓環牛肉湯 5.牛妹牛肉湯 6.六千泓佐牛肉湯 7.牛家莊牛肉湯 8.阿村牛肉湯 9.盛牛肉湯 10.謝阿牛牛肉湯 11.友愛牛肉湯 12.鴻牛溫體牛肉湯 13.阿億牛肉湯 府前路一段 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 西 門 路 11 段 12 13 14
1.鴻品牛肉湯 特選牛肉湯的牛肉吃起來的口感較硬、有嚼勁 ， 極品牛肉湯的牛肉口感則較為鮮嫩、Q彈， 兩者的湯頭味道是一樣的，整體而言喝起來很 甘甜、很順口，不油膩。 17 總分:13 菜單(2022.7月拍攝) 口感:4 湯頭:4 用餐環境:5 營業時間:1100~1400，1600~2200 星期一公休 特選牛肉湯 極品牛肉湯
2.無名牛肉湯 肉很彈牙、很有嚼勁， 牛肉不腥反而有股甜味， 咀嚼後可以很明顯的吃 到牛肉的原味，清湯牛 肉湯頭的部分，也有明 顯的蔬果味，整體的味 道算是偏清淡。 18 總分:13 菜單(2022.7月拍攝) 口感:5 湯頭:5 用餐環境:3 營業時間:1200~2230 星期一公休 牛肉湯 牛肉湯加蛋
19 總分:11 菜單(2022.7月拍攝) 口感:3 湯頭:5 用餐環境:3 3. 阿棠牛肉湯 牛肉鮮嫩、彈牙，吃得到牛肉原味，湯頭口味 很濃郁，喝得出微微的蒜香及其他香料，但有 些油膩，加了米酒後味道更有風味，喝起來也 比較不膩。 營業時間:1130~1900 星期一公休 牛肉湯
20 牛肉湯 菜單(2022.7月拍攝) 4.圓環牛肉湯 牛肉湯的牛肉吃起來很有韌性、Q彈，搭配店家 附的薑絲及油膏一起吃，可以更吃到牛肉本身 的原味，湯裡加了薑絲所以口味喝起來很清爽 ，薑 絲搭配湯喝起來味道很鮮美。 口感:3 湯頭:3 用餐環境:3 總分:9 營業時間:0400~1330 星期二公休
21 牛肉湯 菜單(2022.7月拍攝) 5.牛妹牛肉湯 牛肉湯的牛肉都有帶一點點的牛油，所以吃起來 很香而且不會很膩，肉嚼起來也很Q彈， 湯頭的 味道整體喝起來很清淡、不膩，也有股淡淡的蔬 果香味，加了米酒後湯整體的味道也甜了 一些。 口感:4 湯頭:3 用餐環境:3 總分:10 營業時間:0400~1030 星期二公休
22 牛肉湯 菜單(2022.7月拍攝) 6.六千泓佐牛肉湯 牛肉吃起來很滑嫩、口感很彈牙，味道很鮮甜 ，湯頭整體而言味道很濃厚，有濃濃的牛肉香 氣，喝起來很甘甜，清爽且不油膩，加了米酒 後讓湯 頭的味道別有風味變得更香甜了。 口感:4 湯頭:4 用餐環境:3 總分:10 營業時間:0500~1100 星期一、二、三公休
7.牛家莊牛肉湯 招牌牛肉湯的牛肉吃起來很鮮嫩，而且很Q彈， 頂級霜降雪花肉湯的牛肉則是因為牛油較多， 所 以吃起來很滑嫩，整體有點油膩；招牌牛肉 湯的湯頭喝起來香味濃厚，口感滑順，頂霜降 雪花肉 湯的湯頭有股充斥著濃濃的蒜香，只是 口感偏油膩。 23 招牌牛肉湯 菜單(2022.7月拍攝) 營業時間: 0800~1300，1700~2000 星期二、三公休 頂級霜降雪花肉湯 口感:3 湯頭:3 用餐環境:3 總分:9
8.阿村牛肉湯(國華街) 牛肉湯的牛肉吃起來很鮮甜、很Q彈，湯頭的部 分有股很濃厚的蔬果味，且喝起來有股高麗菜 的清甜，讓湯頭很清爽、甘甜。 24 菜單(2022.7月拍攝) 營業時間:0400~1400 星期二公休 牛肉湯 口感:3 湯頭:3 用餐環境:3 總分:9
25 菜單(2022.7月拍攝) 9.盛牛肉湯 牛肉吃起來很Q彈，湯的味道偏清淡，因為湯 裡有加薑絲，喝起來很爽口而不膩，薑淡淡的 辣也讓湯更有風味。 總分:7 口感:3 湯頭:2 用餐環境:2 營業時間: 0900~2100 星期二公休 牛肉湯
10. 謝阿牛牛肉湯 牛肉因為帶點筋，所以吃起來很有彈牙、很有 嚼勁，湯頭口味喝起來很清甜、爽口，有股淡 淡的紅蘿蔔甜味， 加了米酒後喝起來反而兩者 的味道很不搭。 26 菜單(2022.7月拍攝) 口感:3 湯頭:3 用餐環境:3 營業時間:0500~2000 星期二公休 總分:9 溫體牛肉湯
11.友愛街牛肉湯 27 菜單(2022.7月拍攝) 牛肉湯的牛肉吃起來口感比較有嚼勁，上等牛 肉湯的牛肉吃起來口感則是嚼鮮嫩，帶有點筋 吃起 來也很Q彈，湯頭整體而言很清爽甘甜。 營業時間:0600~1315 星期二、三公休 上等牛肉湯 總分:12 口感:4 湯頭:3 用餐環境:5 牛肉湯
28 特選牛肉湯 頂級牛肉湯 菜單(2022.7月拍攝) 12.鴻牛溫體牛肉湯 特選牛肉湯的牛肉吃起來口感十分彈牙、很有嚼 勁，特選牛肉湯的湯頭喝起來有微微的果香味， 味道很清爽、很順口，頂級牛肉湯的牛肉口感則 比較細軟、鮮嫩，牛肉肥瘦相間，吃起來有股淡 淡的牛油香，湯頭的部分整體與特選味道差不多 十分甘甜，但是少了特選的果香且偏油膩。 營業時間: 1100~1500，1700~2000 星期一、日公休 鬍鬚忠牛肉湯 鬍鬚忠牛肉湯 總分:11 口感:4 湯頭:4 用餐環境:3
13.阿億牛肉湯 牛肉湯的牛肉吃起來很鮮甜、Q彈，吃得到牛肉 的原 味，牛五花肉湯的牛肉肥瘦相間，吃起來不 會太膩，因為牛油吃起來味道又更香了，兩碗湯 喝起來的味 道都很甘甜，只是牛五花肉湯會因為 牛油的關係而 有點油膩。 29 牛五花肉湯 牛肉 湯 菜單(2022.7月拍攝) 口感:3 湯頭:3 用餐環境:2 總分:8 營業時間:1700~0115 無公休，依國定假日可能有所不同
30 安平區 1.阿財牛肉湯 2.金土產牛肉湯 3.安平林牛肉湯 4.台灣牛土產牛肉湯 5.助仔牛肉湯 6.二牛牛肉湯 7.文章牛肉湯 安 億 橋 1 2 3 4 5 6 7
1.阿財牛肉湯 31 牛肉 湯 菜單(2022.7月拍攝) 口感:5 湯頭:5 用餐環境:5 總分:15 營業時間:1200~2100 無公休，依國定假日可能有所不同 牛肉很新鮮、很嫩，湯頭 的風味很鮮甜且聞得 到牛肉的香味，湯整體的味道十分甘甜，加了一 點米酒， 湯頭跟米酒的味道很好的 混合在一起 ，湯頭的味道 又多了一點層次。
32 總分:8 2. 金土產牛肉湯 牛肉因為來的時間晚了，所以只剩比較柴的肉 ，但是湯 頭的味道整體很鮮甜，有股淡淡的薏 仁香，喝起來清爽不膩。 口感:3 湯頭:3 用餐環境:2 營業時間:0400~1100 星期一、二公休 菜單(2022.7月拍攝) 牛肉 湯
3.安平林牛肉湯 33 牛肉 湯 菜單(2022.7月拍攝) 口感:3 湯頭:3 用餐環境:2 總分:8 營業時間:24小時營業 無公休，依國定假日可能有所不同 牛肉偏柴，湯頭尾韻有種甜甜的味道，加了 一點米酒後，湯頭又變得更甜了。
4.台灣牛土產牛肉湯 34 牛肉 湯 菜單(2022.7月拍攝) 口感:3 湯頭:3 用餐環境:3 總分:9 營業時間:0330~1630 無公休，依國定假日可能有所不同 牛肉湯的牛肉咬起來很嚼勁，但是肉量偏少， 湯頭整體偏清甜、不油膩，喝起來有股淡淡 的牛肉清香，湯在加了米酒後， 風味又多了 一個層次，喝起來微甜微甜，風味十足。
5.助仔牛肉湯 35 牛肉 湯 菜單(2022.7月拍攝) 口感:5 湯頭:5 用餐環境:5 總分:15 營業時間: ( )0500~1400，0500~2030 星期二公休 牛肉湯的牛肉吃起來很Q彈、有嚼勁，可以吃出牛肉的 原味，湯頭喝起來很清爽、甘甜，與牛肉很完美的搭配， 牛肉的鮮加上湯的甜，讓湯頭喝起來更香甜了。 五花牛肉湯的牛肉則是因為牛油的關係咬起來特別軟、 特別香，湯頭整體的味道很香濃， 牛油不但沒有讓湯頭 變得油膩，反而讓湯頭的味道更濃厚，喝起來更滑順了。 五花牛肉湯
6.二牛牛肉湯 36 牛肉 湯 菜單(2022.7月拍攝) 口感:4 湯頭:4 用餐環境:5 總分:13 營業時間:0700~0100 無公休，依國定假日可能有所不同 牛肉很Q彈、有嚼勁，湯 頭的味道喝得出蔬菜微微 的甘甜，雖然整體而言湯 的口味偏淡，但是更凸顯 了牛肉的清甜，在湯的襯 托下牛肉更可口了，加了 一點米酒有稍微增加了湯 的鮮味，喝起來也變得更 順口了。
7.文章牛肉湯 37 牛肉 湯 菜單(2022.7月拍攝) 口感:5 湯頭:5 用餐環境:5 總分:15 營業時間:1030~0200 星期一公休 牛肉吃起來很新鮮、很嫩，與其他間相比之下， 牛肉的 口感更好、更嫩，湯頭有股很濃郁的蔬果 味，喝起來口感偏甜，整體而言味道很完美，既 吃得到牛肉原有的甜味，也能喝到蔬果熬煮的甘 甜。
38 排名: 中西區: 1 2 3 石精臼 無名、鴻品 阿誠、友愛 鄭牛肉、阿杰、阿棠、鴻牛 鬍鬚忠、阿村(保安路)、永樂、牛妹 、六千泓佐 潘家、阿村(國華街)、牛家莊、謝阿牛、圓環 阿億、盛牛肉 康樂街
39 排名: 安平區: 1 2 3 文章、助仔、阿財 二牛 台灣牛土產 金土產、安平林 評分標準及排名 評分項目主要分為:牛肉的口感、湯頭以及整 體的用餐環境，其中用餐環境包含了衛生整 潔、服務態度等等的用餐體驗。 每一項的滿分為5分，每家店最多能獲得15 分。 排名則是依每家店的總分由高至低進行排序， 若分數相同則並列。
40 手冊內容為研究人員客觀的意見，歡迎取用。 預祝讀者能在台南找到心目中TOP1的牛肉 湯!!! 2022/11/17製