TID FÖR FEST
K-KÖKSMÄSTAREN TIPSAR
6 x SKINKGRILJERING Se skinkgriljering för varje smak> K-ruoka.fi/kinkunkuorrutus
1 ) Julskinka med cognacsenapspanering
2 ) Festskinka med sesamfröpanering 3 ) Julskinka med rågpanering
Julbordets kung
I den traditionella julskinkan finns ben, fett och hinnor. Julskinkan med lägg har endast kvar lägget då alla andra ben har tagits bort. En benfri festskinka är det snyggaste och förstklassiga alternativet. Reservera 300–400 g per matgäst för en måltid. En liten skinka blir lätt torr i ugnen. Det lönar sig att ta en tre kilos skinka för fyra personer. Om du endast vill ha en liten mängd skinka, köp en bit färdigstekt gråsaltad gris. Beräkna 3–6 dygn för upptining av den frysta skinkan i kylskåpstemperatur innan den ska stekas. En snabbare upptining söndrar muskelcellvävnaden, som gör att vätska och smak försvinner. Den färsksaltade skinkan ska förvaras svalare än normal kylskåpstemperatur, dvs. vid 2–3 grader. På mitt eget julbord väljer jag HK:s färsksaltade delikatesskinka. Det är den bästa delen av skinkan: benen har tagits bort men svålen finns kvar. Jag steker skinkan tills den är torr, till 85 grader. Av spadet i stekpåsen reder jag av en sås tillsammans med grädde och senap. För griljeringen lagar jag en del honung och en del senap, deras smaker kompletterar varandra fint.
K-KÖKSMÄSTARE KIMMO MALMSTRÖM K-CITYMARKET TAMMISTO
24
4 ) Festskinka med pinjefröpanering 5 ) Festskinka med riscrisppanering 6 ) Traditionell julskinka
❶
❷
❸
HUR STEKER JAG SKINKAN? Torka skinkans yta torr med ett hushållspapper. Lägg skinkan med skinnsidan uppåt på ett galler ovanpå en långpanna. Tillsätt så mycket vatten i pannan under stekningen att fettet som droppar inte torkar fast i pannan. Stick in en köttermometer i den tjockaste delen av skinkan så att dess spets kommer så långt in i mitten som möjligt och helst från sidan så att köttsaften som sipprar ur hålet som sticks med termometern inte fuktar griljeringen som görs senare. Termometerns spets ska inte vidröra benet.
Stek skinkan i 125 graders ugnsvärme tills stektermometern visar 75–80 grader. Detta tar 60-80 minuter per kilogram. Tiden varierar beroende på skinkans storlek, form och temperatur vid början av stekningen. Skinkan är saftig vid 75 grader. Traditionellt mjuk och mör är den vid 80 grader. Med våra enkla anvisningar och recept lyckas du garanterat med att steka, tina och griljera en julskinka. K-ruoka.fi/kinkunpaisto