Chocolate peruano trabajado con maestrĂa.
PERÚ
abreboca /
Directora general Paola Vidal
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Director periodístico
Una historia que demanda
QUIÉN LA ESCRIBA
Manuel Cadenas
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Redactor principal Marcos García
mgarcia@cateringygastronomia.com
Colaboradores
Katia Madrid (Chile) Evelyn Israel (Francia) Joszéf Kosárka (Hungría) Julieta de Diego de Fábrega (Panamá) Jaime Ariansen Jorge Thomas Patricia Linares Raúl Fernández
Columnistas
Soledad Marroquín María Elena Cornejo José Castro Claudia Gilardi–Magnan Cristina Luna
Fotografía
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msaenz@cateringygastronomia.com
Diseño y diagramación Luis Miguel Zumaeta
lzumaeta@cateringygastronomia.com
Es una publicación de Catering & Gastronomía EIRL
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Publicidad y ventas Ayllin Jurado
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A
quí estamos, en un primer bocado, un aperitivo. Parafraseando al poeta peruano Carlos Oquendo de Amat, abra esta revista como quien pela una fruta. Nos hemos propuesto hacer de Catering & Gastronomía una mesa tendida para toda la cadena del sabor, para toda la industria del paladar. Acompañar a los insumos en la tierra, desde su nacimiento, paridos por manos esforzadas, hasta sus múltiples destinos: el catering que atiende las 24 horas del día, los 365 días del año, en los más recónditos rincones del país y en las distintas ocasiones sociales; la restauración en todos sus tenedores, del más modesto al más pintado restaurante; los alimentos y bebidas en la oferta hotelera. Las bebidas, la industria alimentaria, toda la cadena gastronómica que en nuestro país, según cifras de 2013, ocupa a 2,2 millones de peruanos, y cuyo consumo significa –según esos mismos números– el 9,5 por ciento del PBI nacional. Periodistas y especialistas multidisciplinarios nos vamos reuniendo aquí en torno de esta celebración que es el catering y la gastronomía nacional para integrar perspectivas, conocimientos, información, investigación, actualidad. Porque esta historia hace rato demanda quién la escriba. Bienvenidos.
Contacto administración Yesenia Araujo
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Contacto redacción
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Paola Vidal
Suscripciones
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Directora General
Preprensa e impresión
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Año 1 – Edición 0 – 2015
/ la carta
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ACEITUNA DE TACNA PARA EL MUNDO Desde el terruño de la nueva denominación de origen peruana, un recorrido que da cuenta del enorme potencial que se proyecta no solo a la producción oleica sino también a las mesas de la alta cocina nacional e internacional.
16.
La gran mesa del catering peruano
22.
El cocinero de 53 millones de raciones
28.
El plato fuerte de los hoteles
La industria del sabor tiene en este rubro una nueva vertiente de desarrollo que se va proyectando en las zonas remotas pero que apunta a dentro de poco asomar en los mercados globales.
En el catering remoto la figura de Roberto Barbarán ya es legendaria. Lleva cuarenta años atendiendo paladares diversos y todavía tiene mucho que decir y cocinar.
Restaurantes propios, reconocidos cocineros, atención en eventos, room service y otros ingredientes que dan peso gravitante al sector de alimentos y bebidas en el Perú.
40. Nuevos fuegos en la cocina nikkei 44. A Isolina con cariño 48. Crónica de los sentidos: Entre la carne y el espíritu
52. Hornos que cocinan el futuro 56. Ejecutivos que gerencian su alimentación
58. El poder del comensal 60. María José Jordan: Técnica inmortal para postres malditos
63. Vendimia de piscos extremos 74. Lo que dejó el World Class 2015 81. Café: sin agua es más natural 90. La del estribo: Lucero Villagarcía
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propuesta de autor /
Escritores
Manuel Cadenas Escritor, periodista y docente. Director periodístico de Catering & Gastronomía. Con una trayectoria de 25 años como redactor, editor, director y productor en diarios, revistas y televisión; lleva una década en el periodismo especializado. Editó la revista Dionisos (20052010); es director fundador de La Yema del Gusto.com; condujo los espacios Puro Pisco (RBC) y Aromas y Sabores (Panamericana Televisión). Lanzó la primera Guía del Pisco (2007). Actualmente escribe la sección gastronómica de América Economía. Ha sido jurado en concursos internacionales de vinos y espirituosos. Es creador y organizador de la Semana del Chilcano.
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Marcos García
José Castro José Alberto Castro obtuvo la certificación de barista de la Escuela del Café de Le Cordon Bleu Perú en 2011. Desde entonces ha desarrollado una gran afición práctica y teórica por las bebidas y platillos de gran calidad. Además, es profesor de idiomas y traductor de vasta experiencia. También es un blogger independiente desde 2010. Su blog más reciente se publica en tomandoaltura.blogspot. com.
Redactor principal de Catering & Gastronomía. Es periodista y docente con experiencia como redactor en el diario español El Mundo y como productor de contenidos multimedia en varias páginas web como Elmundo.es, Todoautos. pe y la Cooperación Suiza - SECO. Ha sido asistente de Dirección Institucional en la Cámara de Comercio de Lima, apoyando en la comunicación estratégica, así como presentador del programa musical Cuerdas de Acero en Radio UMH. Actualmente, compagina sus labores periodísticas con la docencia en el ISIL donde imparte el curso de Análisis del Discurso Periodístico desde 2014.
Claudia Gilardi–Magnan Licenciada en Nutrición y Dietética de la Universidad Femenina del Sagrado Corazón, con tres diplomados en la Complutense de Madrid y la Universidad de Piura, y veinte años de experiencia profesional en evaluación e intervención nutricional en entidades públicas y privadas en los sectores Salud y empresarial (Siemens Perú, Marsh Perú, Abott Perú, Procter & Gamble del Perú, BCP, Omnia Médica). Vicedecana del Colegio de Nutricionistas del Perú entre 2009 y 2012.
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/ propuesta de autor
Catering & Gastronomía es posible gracias a la pluma especializada de nuestros periodistas y colaboradores. En esta edición número cero ellos son:
Katia Madrid
Cristina Luna Estudió Economía, pero se forjó en el periodismo. Ha pisado cinco redacciones de diarios con circulación nacional y un canal de televisión. Bajo el liderazgo de figuras empresariales y políticas conformó equipos de imagen y prensa que dieron la noticia del día. Hoy analiza los negocios “con el fin de que todos ganemos con lo que el cliente ve, tras el mostrador”.
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Ingeniero de Alimentos, magíster en Tecnología de Alimentos, escritora especializada peruana radicada en Chile. Es consultora de empresas de alimentos, industria vitivinícola y canal Horeca a través de V&M Food Consulting, con más de 15 años en evaluación, concepción, desarrollo, implementación y gestión de proyectos. Tiene una larga trayectoria en la innovación, reingeniería, gestión comercial y labor social en industrias y negocios. Enseña en escuelas de gastronomía chilenas y extranjeras y es guía de tesis en temas de gastronomía científica. Escribe en revistas y websites chilenas como Gourmand, CanalHoreca, Chef & Hoteles y Mundo Tenedores.
Jorge Thomas Mary Sáenz Escritora en temas gastronómicos y de bebidas. Fotógrafa y bloguera. Con estudios de literatura, ha sido redactora y es actual editora del portal especializado La Yema del Gusto.com desde 2012. Es directora adjunta de la campaña la Semana del Chilcano, realiza también una amplia labor de difusión del pisco y de la coctelería peruana.
Es periodista y experto en estrategias de comunicación y marketing, con estudios de filosofía. Se ha desempeñado como redactor, editor y director en diversos medios impresos. Fue fundador de la desaparecida revista gastronómica Diva Kozina y ha publicado múltiples libros y guías especializados en cocina y arquitectura. Es además poeta y profesor universitario en temas de redacción, periodismo y literatura.
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ACEITUNA DE
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/ de raĂz
TACNA para el mundo
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de raíz /
El Perú tiene una nueva denominación de origen. Y ya son nueve. En medio del desierto heroico y fronterizo, los olivos ganan terreno a la aridez para proporcionar una aceituna única gracias a la corriente de Humboldt. Con este reconocimiento, sus posibilidades se multiplican no solo como fruto exportable de calidad, sino también como un excelente acompañante de nuestra gastronomía. Escribe Marcos G. Jorge Fotos de Mary Sáenz
S
uave y crocante, tal y como lo había definido Giacomo Bocchio, chef y dueño del restaurante Manifiesto. El tiradito de pesca del día con las crujientes aceitunas verdes de Tacna está exquisito. El pescado se deshace de lo suave en boca y la leche de tigre de maracuyá le da una sutil jugosidad. Cada bocado muestra un sabor escondido, una nueva contradicción, y es divertido descubrir el gusto del cushuro, la piña y la frescura de las uvas. “En Tacna, las aceitunas y las uvas van de la mano, siempre han crecido juntas”, explica Bocchio, natural de la Ciudad Heroica, al describir su creación. Manifiesto todavía está tranquilo, pero los comensales no demorarán mucho en llegar. Con curiosidad disimulada se ataca el carpaccio de lomo, plato
típico del restaurante, cuya finalidad es enaltecer y poner en valor el vinagre de Magollo, una zona aceitunera de Tacna. Este vinagre de uva italia ciento por ciento orgánico c o m b i n a perfectamente con el gel de pimientos y las alcaparras fritas. Y para seguir con el juego de contrastes, la palta y el queso parmesano dan esa cremosidad que se expande por el paladar. Para este exclusivo menú, Giacomo Bocchio se ha basado en la aceituna sevillana de Tacna, la nueva
denominación de origen, a fin de crear “puros platos conceptuales, que no existen, a excepción del carpaccio, que es un plato italiano emblemático”. Las
En 2011 Dircetur inició una mesa de trabajo con la Dirección Regional de Agricultura, mediante la que consiguieron la participación de empresarios y productores. posibilidades de la aceituna tacneña son múltiples. Y ahora que ha conseguido este reconocimiento, se espera que sus beneficios y propiedades se hagan visibles y pueda, por qué no, irrumpir definitivamente en la gastronomía nacional.
Dos años y medio de trabajo
Giacomo Bocchio alistó en Manifiesto un Pesque de quinua trufado sobre emulsión de aceitunas verdes tacneñas.
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El 29 de enero último conocíamos la noticia. El Indecopi otorgaba la denominación de origen a la aceituna sevillana de Tacna, que se sumaba al pisco, maíz blanco gigante Cusco, cerámica de Chulucanas, pallar de Ica, loche de Lambayeque, maca Junín –Pasco y a los cafés Villa Rica y Machu Picchy– Huadquiña; la lista de productos peruanos completa con este reconocimiento. Este hecho ha zarandeado todo el sector, pues hacía cinco años que no se otorgaba esta certificación a un producto peruano. Ahora solo falta sacarle todo el jugo a esta poderosa herramienta comercial.
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/ de raíz
En los olivares de La Yarada, las aceitunas sevillanas ya pueden tentar la denominación de origen. Van a la mesa, pero también pueden disponerse para entregar sus aceites extra vírgenes.
Porque una denominación de origen se otorga a aquellos productos que tienen unas características particulares que lo diferencian de sus iguales. Es, por tanto, un valor agregado que, bien aprovechado, fomenta el consumo en el mercado nacional y las exportaciones internacionales. Han sido dos años y medio de reuniones, trabajos, expedientes técnicos y correcciones que han concluido con este mérito. Fue en 2011 cuando la Dircetur Tacna inició una mesa de trabajo, con el beneficio y la aprobación de la Dirección Regional de Agricultura (DRA), mediante la que consiguieron la participación activa de los empresarios y los productores de esta variedad de aceituna. Y en esa conversación salió la idea de solicitar la denominación. Se consiguió lo más difícil: poner a empresarios, productores y agricultores de acuerdo y remando
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en una misma dirección. Ese pleno consenso por defender y promover el producto fue el mayor de los éxitos, como afirman desde Dircetur. Esta DO permitirá evitar que Chile siga comprando la aceituna tacneña más barata, cruzando la frontera y exportándola como suya a Brasil y otros países de la región. Pero partamos del principio. Es casi un milagro, una rareza, que exista aceituna en Tacna, puesto que por su ubicación no debería ser posible producirla. Pero la corriente de Humboldt genera condiciones climáticas singulares, unidas a factores humanos y ambientales. Las plantas tienen una reacción especial ante la nubosidad y la neblina tacneñas, que la transforman en una aceituna única. La principal distinción de esta variedad sevillana es el mayor nivel de omega 3, entre otras propiedades, y aporta más beneficios para la salud a sus consumidores, según el director de
Policarpio Catacora es la voz de la aceituna tacñena. Ideas claras sobre cómo debe manejarse esta DO.
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Tacneño de pura cepa, los sabores de la memoria inspiraron la carta que Giacomo Bocchio alistó para constatar que la aceituna de su tierra natal, recientemente reconocida con la DO, tiene un alto potencial gastronómico.
la agencia agraria de Tacna, Luis Calderón. En Tacna, los expertos afirman que las condiciones son tan favorables que incluso se superan las condiciones de producción de la zona primigenia del olivo, el Mediterráneo. De estos árboles heroicos brotan hasta diez veces más frutos de lo que proporcionan los españoles o italianos. “Empiezo a cocinar en mi cabeza, y con los sabores que ya entiendo y manejo, pienso cómo quedaría el plato y comienzo a dibujar”, explica Giacomo. Con base en sus dibujos, define los alimentos y productos que necesita y su equipo colabora en la realización. El pesque de quinua trufado sobre una emulsión de aceitunas verdes sigue la dinámica de platos anteriores y apenas se necesita masticar para degustar la siguiente delicia del cocinero tacneño.
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Un paraíso en La Yarada Amanece un nuevo día. La niebla todavía se despereza entre las chacras y campos adyacentes a la capital meridional del Perú. Por la pálida nubosidad se observa La Yarada, que junto a Sama e Ite –más al norte– es una de las irrigaciones de aceituna tacneña que han conseguido la DO. Entre el laberinto de olivos y trochas donde algunos se han llegado a extraviar, aseguran los agricultores, se encuentra el terruño de Alexis Rueda, cultivador de mediana edad que continúa la tradición familiar. En sus ratos libres también exporta. Posee olivos en La Yarada desde 1970, cuando los trajeron del valle de Ilo como apuesta de futuro. Sin embargo, el olivo tacneño existe desde mucho antes en la irrigación de Sama, donde se han llegado a datar árboles de hace
120 años. El fruto se adaptaba perfectamente a las condiciones climáticas, y las propiedades de la tierra francoarenosa –más húmeda– y el factor humano hicieron el resto. La familia de Alexis tuvo su primera producción al séptimo año. Desde ese momento han ido aumentando sus hectáreas, su producción y sus ventas. Y es que este fruto es de lo más agradecido y se adapta perfectamente a las exigencias del consumidor. Se realiza una cosecha al año, entre los meses de marzo y julio, cuando el fruto adquiere un color negro interior. Pero el producto no está listo para comer directamente; demasiado amargo. Tras la poda se dan varias pasadas en agua con sal durante tres meses para obtener la clásica aceituna negra, que tiene como principal exportador a nuestros vecinos del sur. De este lote
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también se extrae la aceituna mulata, un tipo de fruto en transición entre la verde y la negra. Por su parte, la verde necesita menor reposo, aproximadamente veinte días, pero su acompañante es la soda cáustica –en breve paso, debidamente lavado luego– para reducir su amargor. Este agricultor confirma que tales árboles pueden albergar hasta 400 kilos de frutos, aunque “depende del tamaño y de la edad de la planta”. En un año normal, se estaría hablando de 150 kilogramos. Alexis Rueda posee 19 hectáreas tras su última ampliación, que producen unos 8000 kilos de aceitunas por hectárea; sin embargo, el Fenómeno de El Niño y la hortensia –plaga que “quema” la planta y la convierte prácticamente en ceniza– han bajado la producción de este año casi en un 50 por ciento.
La tierra y el agua Todavía dentro de las 22 000 hectáreas de La Yarada, a pocos kilómetros de ahí, está el terruño del ingeniero Policarpio Catacora, agricultor y dirigente político. La suave brisa vespertina cimbrea las copas de los olivos sin llegar a ahuyentar a las nubes. Y ahí aparece Catacora para dar una charla magistral durante un recorrido por sus dominios. Sobre la denominación de origen, Catacora considera: “(Es) muy bueno para nosotros, una gran oportunidad”, aunque como el reconocimiento ha sido hace poco tiempo, los agricultores recién están tomando conciencia. No obstante, hay muchas expectativas y se espera mejores oportunidades para adecuarse a las exigencias internacionales, abrir nuevos mercados, igualar al pequeño agricultor con el gran hacendado y proteger el producto autóctono y su calidad. De lengua ágil y discurso trabajado, su voz se pierde entre el follaje olivarero mientras muestra el
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funcionamiento de sus 15 hectáreas de terreno. De manera precisa, explica la problemática con el agua, con las autoridades, con Chile; repasa brevemente la historia; y también vaticina un futuro mejor a corto plazo. Exganadero de vacas lecheras, desde hace 20 años se dedica al cultivo del olivo sin haber tenido un antecedente familiar. Durante ese tiempo ha sabido apreciar el potencial olivícola de la región –“más que una mina”, asegura– y establecer una relación sentimental con la tierra y la planta que le ha llevado a conseguir resultados gratificantes. Pero, ¿cómo es que hay un tesoro a las puertas del desierto más árido del mundo? El ciento por ciento del agua utilizada es subterránea, que se explota desde 1908 cuando los chilenos encontraron el primer pozo. Hoy hay 116 pozos tubulares legales –la cifra se triplica si contamos los informales– que surten a la región. Como mencionamos líneas arriba, solo hay una larga cosecha de aceituna. Los primeros frutos serán aceituna verde, mientras que los raimados en los últimos meses serán de negra. Se comprende eso del potencial olivarero cuando se necesitan de 30 a 70 trabajadores para cosechar una sola hectárea. Solo hay que multiplicarlo por las 22 000 existentes. “Hay miles y miles de obreros trabajando aquí”, manifiesta el ingeniero. Catacora confía en el futuro. Se ha ganado terreno resembrando el desierto y observa al actual gobierno regional muy comprometido con el desarrollo del sector. Pero uno de los problemas que persiste aún es la falta de unidad para estos proyectos por parte de agricultores y productores. Por eso ya se está
trabajando en eso con comisiones que están coordinando con los entes correspondientes con miras a forjar un consejo regulador. Ahora toca concienciar a empresarios y agricultores.
Lourdes González: “Logramos que el aceite que estaba en la aceituna esté en la botella, como si hubiéramos exprimido una aceituna”. El otro fruto del olivo Una parte de la producción sale de los campos rumbo a Brasil, Venezuela, Ecuador y China. Otro tanto se envía a la capital y al mercado interno y otro se queda en Tacna. Y allí, la aceituna se transforma en uno de sus derivados más preciados: el
Tasting de Lourdes González en la planta de Vallesur.
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El turno del orégano Tacna, alguna vez nombrada la “Toscana peruana”, esconde más tesoros. Uno de ellos es el orégano, y los tacneños quieren demostrarlo con su correspondiente denominación de origen. Con la experiencia ganada con la aceituna, el gobierno regional, productores y agricultores ya han comenzado a trabajar en el proceso. Desde la Dircetur se espera que los errores anteriores sean corregidos para recorrer este largo camino hacia el reconocimiento. Uno de los primeros escollos es lograr un consenso mucho más abierto y realizar un estudio profundo del producto, ya que “es una situación más complicada”. De hojas más suaves y tallos flexibles, los factores que actuaron en la aceituna también lo han hecho con el orégano. El clima, la humedad, la temperatura, la corriente de Humboldt y los vientos altoandinos se han aliado con el manejo del cultivo y el agua. Ya se han puesto las primeras piedras. El expediente y la norma técnica están listos –“aunque eso de por sí no garantiza nada”– y ya hay un gran avance en la concientización de todos los actores implicados. Indecopi está al día del proceso y ya ha dado las correcciones pertinentes, por lo que se espera conseguir la ansiada denominación de origen (que sería la décima del Perú) durante el primer trimestre de 2016.
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aceite de oliva. La sevillana vale para todo. Este producto de la región también se ha visto favorecido con este reconocimiento y ahora tendrá más facilidades para competir con los grandes tiburones del mar exportador. Una de las empresas tacneñas productoras más reconocidas es Vallesur, pese a que algunos consideran inviable la producción de aceite pues la sevillana supuestamente no es “aceitera”. “No es cierto, porque la aceituna como fruto es productora natural de aceite, solo que el rendimiento de otras variedades es mayor”, sostiene la gerente de control de calidad de la empresa, Lourdes González. Vallesur acopia sevillanas de varias zonas de la región y también otras variedades. “Lo importante es que tengamos una aceituna sin deterioro físico ni biológico, que desde que salió del árbol hasta iniciar el proceso no tenga más de 24 horas de espera”, confirma González. Los volúmenes que se trabajan son menores que en los principales productores del mundo, como España, pero pueden darle un mejor manejo a un producto que se cosecha y se procesa artesanalmente. Sus 15 años elaborando el aceite –más otros 30 trabajando con las aceitunas de mesa– han servido para pulir, mejorar y ampliar la calidad de un líquido tesoro que ya le ha regalado dos premios internacionales. En un principio, comenzaron produciendo 100 kilos por hora y a los pocos años pasaron a 600. El siguiente paso se encuentra esperando en el puerto de Arica. Con la nueva máquina producirán 1500 kilos por hora. Hoy son 300 toneladas de aceite al año, de las cuales el 70 por ciento es extra virgen, su especialidad. “Ese es nuestro mercado, aunque también producimos virgen debido a la calidad de la aceituna. El proceso es el mismo, pero a lo mejor hay menos reposo”, corrobora González.
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El aceite extra virgen es un producto ciento por ciento natural obtenido de la grasa extraída de la aceituna. Este proceso es sencillo. Una vez raimados los campos, se transportan las jabas a la planta y se vierte el fruto en una tolva de recepción donde se lava y se eliminan las hojas. Después un molino parte la aceituna convirtiéndola en una masa que se bate para eliminar las últimas células grasas y propiciar que la parte oleosa se unifique. Por último, una máquina centrífuga de dos cilindros contrarios provoca que el líquido de mayor densidad vaya al centro y salga preparado para ser embotellado. “Se logra que el aceite que estaba en la aceituna esté en la botella, como si hubiéramos exprimido una aceituna”, explica la gerente. Por otra parte, debemos resaltar las más que probadas bondades que tiene el consumo de aceite de oliva extra virgen. Además de regular el
colesterol y su aporte nutricional, este producto derivado del fruto del olivo trae beneficios “para enfermedades degenerativas, principalmente cáncer de mama”. Gracias a ese y otros descubrimientos, Gonzáles se siente “en la obligación de que eso se dé a conocer. Debemos invertir en salud”. Para alcanzar ese fin, la denominación de origen resultará determinante. “Estamos convencidos de que el aceite que obtenemos de esta aceituna tiene características distintas”, prosigue la gerente, concluyendo que existe “un potencial no solo desde el punto de vista industrial”.
Un camino que recién empieza El postre, un cheesecake de chocolate blanco con un relish de aceitunas negras, manzana y pecanas y una tierra de aceituna verde con naranja y anís, pone fin a este recorrido culinario a través
de la aceituna sevillana de Tacna. Y este menú degustación solo ha sido una muestra, pues el potencial de este fruto va conociéndose. “La aceituna no está escondida, funciona desde hace bastante tiempo”, comenta el chef, aunque reconoce que “no hay cultura aceitunera” y que “la gente no sabe que existen variedades de aceitunas”. Giacomo es de los que se suma a la idea de elaborar una más que necesaria campaña de difusión y otra de culturización para que los propios tacneños valoren sus productos y los ofrezcan con orgullo en sus restaurantes y locales. Tacna tiene todas las condiciones para desarrollar una industria olivarera que elabore más productos derivados de la aceituna. De momento, el fruto debe posicionarse en el mercado interno y descubrirse ante el mundo por su ahora reconocida calidad. La denominación de origen solo ha sido el principio.
Bosque oleico de La Yarada. Tacna tiene una historia de olivares de 120 años. Sin embargo, es en los últimos cuarenta que empezó este impulso emprendedor que ha culminado en el reconocimiento de su variedad más típica con una DO.
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La gran mesa del
CATERING PERUANO Esencial para casi todo, no solo para eventos sociales y comida de los pasajeros a bordo de aviones y barcos, sino principalmente para la alimentación de megaproyectos mineros, petroleros y de la construcción civil, en la que convergen verdaderos ejércitos de comensales día a día, las veinticuatro horas, a cuatro raciones cotidianas. Gastronomía de volúmenes impensables, empresas transnacionales y peruanas atienden este enorme sector. Una ventana de oportunidad para el que sepa aprovecharlo. Escribe Marcos G. Jorge Fotos de Mary Sáenz
A
unque tenga milenios de alimentación y culinaria, y una importante tradición del sabor colonial y republicana, el Perú es un país todavía joven en lo que a la alta gastronomía se refiere, en el sentido de una restauración hecha y derecha, con un perfil de verdadera industria. Por eso se habla de un boom a principios del siglo veintuno, una vez que se superó la crisis económica de los años 80, el terrorismo y la difícil década de los noventa. Con la estabilidad política, acompañada de tasas altas de crecimiento, recién estuvieron listos los ingredientes para cocinar un despegue que ahora incluye a
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la gastronomía de alto volumen: el catering. Aunque, a decir verdad, este sector supo mantenerse más estable y sortear los picores de la crisis en el Perú de finales del siglo pasado, el despegue gastronómico le ha significado el nacimiento de más empresas, que apuestan por más líneas del negocio, desde el catering social hasta el catering de zonas remotas.
Un plato apetecible Es cierto que la baja internacional del precio de los minerales ha impactado inevitablemente en este último, y algunos hasta podrían dejarse llevar por la idea de que no
es un buen momento para apostar por él, pero la experiencia de las últimas décadas ha demostrado que siempre seguirá habiendo mercado para estas empresas y que toda crisis trae nuevas oportunidades de negocio. Por ejemplo, con el retiro de algunas transnacionales, se ha abierto un panorama muy interesante para las compañías de catering peruanas. Tal vez el margen de beneficio sea un tanto menor, pero las entidades que sean capaces de ofrecer la misma calidad y servicio aunque renuncien a utilidades tan altas como las de la década anterior serán las que se coman este apetecible pastel. Además, no solo de pan vive el hombre. Más allá de
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La bajada del precio de los minerales ha impactado en el sector, pero toda crisis trae nuevas oportunidades de negocio.
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lo aspectos utilitarios del negocio, el catering en lugares remotos genera empleo y desarrollo social, pues estas organizaciones han apostado por una comida e insumos netamente peruanos. Lo vienen haciendo mucho antes, incluso, del auge gastronómico. Las empresas contratan a trabajadores de la zona, utilizan sus insumos –lo que permite un ahorro en tiempo y transporte, además de hacer viable la inversión en el lugar– y realizan una labor de rescate del recetario tradicional de cada localidad, que desde tiempos ancestrales ha recogido información acerca del contenido energético que demanda la labor de los lugareños. Así, la gran mesa del catering en el Perú no solo pone a disposición de estos megaclientes al personal necesario para la alimentación de verdaderos ejércitos de comensales, sino que también se encarga del transporte de los alimentos y materiales necesarios, la elaboración de los menús y raciones, el servicio y hasta el mantenimiento de las instalaciones.
El vuelo de Newrest Empieza en 1996 en Francia con el nombre de Catair atendiendo aerolíneas, hasta que en 2001 se integra con Eurest Inflight. En 2005 cambia su nombre por el actual y emprende su expansión por el resto del mundo. Hoy está instalada en 49 países y cuenta con unos de 25 000 empleados por todo el mundo. Al Perú arriba en julio de 2009 con la
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compra de la división de Compass Group. A seis años de esa incursión en nuestras tierras, Newrest Perú opera en todos los sectores de actividad de servicios y alimentación, tanto en sitios remotos (minas, industrias, colegios, hospitales, trenes, aviones, barcos, etcétera), como en la aviación comercial y privada, servicios a bordo, alimentación a la tripulación y pasajeros y duty free. “Hemos tenido una evolución muy fuerte desde 2010 en todas nuestras líneas de negocio, a excepción de la ferroviaria”, afirma el gerente comercial, Andrés Haudry (joven ejecutivo y empresario dedicado anteriormente a negocios de la restauración y del vino), quien a su vez considera que esa es “una de las marcas de diferenciación de la empresa a nivel mundial”. De hecho, Newrest dispone de otros pequeños servicios
integrados, como mantenimiento, limpieza industrial, reparaciones, construcciones y, por supuesto, hacen transporte de mercaderías, lo cual les permite saber que cuando se opera en sitios remotos ese traslado puede verse afectado por muchos factores. Por eso, la empresa tiene siempre un “plan A, B, C y hasta D”, explica Haudry. Si cada operación de catering es un mundo, se complica más cuando es en lugares remotos. “La matriz es la logística seguida de la capacidad de nuestra fuerza de trabajo y nuestro departamento de recursos humanos”, comenta. Incluso dispone de una planta de producción como plan de contingencia en caso haya problemas de transporte. En estos casos, en un plazo de 30 a 45 días se analiza la ruta hasta el lugar, se ubica proveedores de la zona, se forma equipos de trabajo con la contratación de personal
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Unidad Minera Cerro Lindo de Milpo SA: eventos remotos. Muchas empresas surgieron durante los 90, aunque su despegue definitivo ocurrió a partir de 2006.
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del lugar –su política empresarial establece un 80% de trabajadores oriundos–, y se comienza con el proceso de capacitación continua. “Abrir una operación no es difícil, pero abrirla bien es otra cosa”, sostiene Haudry. Newrest tiene hoy 36 contratos de alimentación institucional, otros 10 en sitios remotos, 3 en el sector inflight y 2 en el sector retail. Cuenta con 1900 empleados y sirve más de 50 000 raciones de comida al día. “Seguridad y calidad. Nos escogen por esos estándares que nosotros podemos manejar y requieren de mucha formación y capacitación”, concluye el gerente comercial, Andrés Haudry.
Carlos Urbina, gerente general de Panaservice.
La diversificación de Sodexo Los mismos fuegos calientan el horno de la transnacional Sodexo, pues el servicio de catering es uno de los más sensibles en aspectos relacionados a la calidad alimentaria cuando se da de comer a una cantidad muy grande de personas. “En Sodexo aplicamos los más altos estándares de calidad y seguridad alimentaria para garantizar a nuestro cliente la continuidad operativa”, afirma el gerente general Alfredo García Pye. Así viene trabajando desde que en 1998 decide ingresar al mercado peruano. La empresa creada hace 49 años por Pierre Bellon brinda servicios integrales en más de 80 países. En total son 60 servicios, tanto en el
Andrés Haudry, gerente comercial de Newrest.
Alfredo García Pye, gerente general de Sodexo.
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Comedores Cerro Lindo y Huallanca. El catering en lugares remotos genera empleo y desarrollo social en las regiones.
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segmento corporativo (empresas e industrias) como en sitios remotos (minería, hidrocarburos, energía y construcción). Las líneas de negocio que atienden son mantenimiento industrial, proyectos de construcción, mantenimiento técnico, hotelería, lavandería, recreación, jardinería, limpieza, alimentación y plantas de agua. Los servicios diversificados han permitido sostenerse mejor este último año de desaceleración económica. “Se ha sentido un impacto en el sector minero, el más afectado por la baja en los precios de los minerales… pero esta caída en proyectos de sitios remotos fue compensada por un excelente comportamiento del mercado corporativo”, asegura García Pye. En nuestro país, la empresa tiene presencia en alrededor de 100 operaciones en costa, sierra y selva. De esos 100 proyectos, 60 son campamentos en sitios remotos. Y para ellos, el éxito también radica en la logística y la planificación, algo básico en operaciones tan complejas.
Sodexo ha creado una metodología de trabajo, que llama “360”, con que asegura “potenciar la gestión de servicio y mejorar la experiencia de nuestros comensales”. En Arequipa dispone de un centro de producción de alimentos de última generación con capacidad para elaborar hasta 10 000 raciones diarias. Esta planta abastece cinco campamentos con 165 000 raciones mensuales. Tiene cocinas de alta tecnología que ahorran energía y cuidan el medio ambiente al reducir la generación de residuos sólidos y la cantidad de aceite de una cocina tradicional. “Es el centro de producción más tecnificado del país. Venimos estudiando proyectos para implementar centros de producción en varias zonas del país”, adelanta García Pye.
Sabor peruano de Panaservice Corporación Panaservice es una empresa totalmente peruana que se codea con los grandes. Sus
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/ plato de fondo
principios son idénticos a los de Sodexo y Newrest. Uno de sus grandes méritos es haber nacido en Trujillo, lejos del bullicio y el ajetreo de Lima, donde supuestamente todo nace y muere, empieza y termina. En el año 1993, época de por sí convulsa, surge y se embarca en su primer trabajo: proveer de Odebrecht –quien los invitó a la licitación– en el proyecto Chavimochic. A través de esta transnacional se vinculó al sector inmobiliario y de la construcción, hasta que más adelante ganó una licitación de Southern y emprendió el camino del sector minero. Desde su nacimiento, el auge de la empresa trepó como la espuma de una chicha de jora norteña, por lo que comenzó a desplazarse a nivel nacional y trasladó su sede a Lima. La bonanza económica le preparó el terreno. “A partir de 2006 hemos tenido un crecimiento más sostenido en ambos sectores. Hay más inversión, más proyectos y los metales y las minas pasan por un buen momento y se desarrollan”, afirma el gerente general de
Número de empleados
1900 Newrest
800
Panaservice
5000 Sodexo
Número de raciones servidas por día
50 000 Newrest
24 000
Panaservice
5500* Sodexo
*Número de raciones producidas solo en su planta de Arequipa.
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Panaservice, Carlos Urbina. Panaservice concentra su cocción en el catering remoto e institucional. Sin embargo, el gerente general confirma que si un cliente le pide un evento también puede hacerlo. “Pero no tenemos ese servicio”. Se focaliza en minería y construcción porque son proyectos constantes que puede asumir al tener en ellos de una reputación ya forjada. Sus trabajos se estudian y planifican detalladamente, desde la logística hasta los recursos humanos y la alimentación. “La mano de obra es un mix: la especializada se traslada”, explica Urbina. Y en todo esto, su punto fuerte es el gastronómico, reconoce Urbina. Su lema es: “Buena comida, buenos amigos”, que corrobora la importancia de un buen menú y servicio para la satisfacción del cliente. Transporta los insumos desde donde consideran que hay mejor calidad a mejor precio y elabora menús adaptados a requerimientos puntuales, aunque su especialidad es la comida peruana. “Nos enfocamos siempre en eso y por eso nos distinguimos”, sostiene con orgullo el gerente general. La prioridad: fidelizar al cliente y dejarlo contento. “La gente que trabaja debe tener un incentivo”, asegura. La comida es la recompensa a un duro día de trabajo, igual que el descanso. Por eso, se asegura de tener siempre un feedback en sus proyectos, a través de encuestas. “Si la comida está bien, la obra va bien y no tenemos problemas”, concluye Urbina. Como estos tres ejemplos, hay otras compañías nacionales e internacionales que también están solicitando reserva en la gran mesa del catering peruano, sea en lugares remotos, eventos, lo institucional o los vuelos. Tierra generosa la nuestra, no dudamos que hay lugar para todos y, por qué no, para atender después el paladar foráneo.
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/ sobremesa
Enorme experiencia, gran conocimiento y mucha humildad son los ingredientes de su receta profesional.
Roberto Barbarán, el cocinero de las
53 MILLONES DE RACIONES
Con cuatro décadas dedicadas al catering institucional, es uno de los chefs más experimentados del país. Su magnífica historia incluye un recorrido permanente de todas las regiones del Perú para investigar sus tradiciones y costumbres gastronómicas, que aplica día a día en la atención alimentaria de diversos megaproyectos. Escribe Manuel Cadenas Fotos de Mary Sáenz
E
n la gastronomía peruana no se ha puesto todavía la atención debida en aquellos obreros del sabor cotidiano, verdaderos soldados de la alimentación que mueven cucharones
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y tienden la mesa para miles de comensales a la vez, sin importar en cuán ignoto paraje urja saciar el hambre para que el músculo prosiga su labor creadora de prosperidad. Son los cocineros del catering remoto,
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entre los cuales, Roberto Barbarán destaca nítidamente con sus cuarenta años dedicados a esta especialidad gastronómica de alto tránsito. Son sus medallas los innumerables campamentos mineros, petroleros, gasíferos, de megaproyectos de construcción y de otras industrias extractivas en los que –echando pluma, multiplicando el número de comensales de cada proyecto desde 1974 hasta 2015 a los que ha servido en tres comidas diarias–ha dispensado por lo menos 53 millones 983 500 raciones. Una cifra que merecería un récord Guiness. Una barbaridad que puede parecer ciencia ficción desde la perspectiva de la restauración convencional, pero que ha sido una realidad desde que a los catorce años tomó contacto, de un modo increíble, con este mundo. “Mis padres me sacaron de la casa.
de qué iba a vivir. Pedí a Dios que me diera una manera de ganarme la vida y me dio esta. A los veintiún años ya era un gran maestro”.
Peruanizando al Perú Pero sus siete años de ermitaño culinario acabaron. Dejó Pucallpa niño, regresaba hombre, con la promesa de Gregorie de llevárselo a “los Estados”, donde su padre tenía una cadena de restaurantes. La promesa nunca se cumplió; no obstante, ya era un consumado cocinero de comida internacional y además hablaba un poco de inglés, precisamente los dos requisitos que escuchó en un aviso radial de la Occidental Petroleum Company. Se presentó y lo enviaron a Andoas, a un comedor con solo extranjeros. Ahí conoció al ingeniero Julio Vidal Rivadeneyra. A los 27 años dejó este proyecto para dedicarse desde entonces a recorrer el país de la mano del reconocido productor pisquero y empresario de catering remoto. Él lo reperuanizó. “Cuando fui a Talara supe diferenciar su patasca de la del centro o del sur. Conocí bien el adobo de cerdo del sur, el adobo de cerdo del norte. Don Julio me decía: ‘Roberto, toma tanto de plata y vas a todos los restaurantes que encuentres. Y pides precisamente la comida que no conoces’”. ¿Cuál es a su parecer el factor distintivo entre cada tradición? “En mi experiencia, es el insumo. Es el que establece la verdadera diferencia”.
Adonde voy, cuando hay gente de Arequipa les digo que soy su paisano y se hacen mis amigos y me piden comida de allá. Y es que a los once años ya me sentía joven”. Agrandadito era. “De Requena me mandaron a Pucallpa, sin tener a donde llegar. Andando con mi mochila conocí a un gringo, Gregorie Revilla, me contó que trabaja en un sitio donde había muchos gringos y me preguntó si quería ir”. No lo pensó dos veces y partió. Rumbo: Tabanillo, en Brasil. Corría 1974. Allá conoció al “gringo” Douglas, veterano cocinero de un grupo de setenta geólogos también extranjeros, quien fue su maestro. Siete años de una escuela práctica en plena selva brasileña, solo regresaba al Perú para visitar a sus padres. “Todos mis hermanos eran profesionales: uno ingeniero mecánico, los otros directores de colegios. Me pregunté
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En su largo periplo por las distintas regiones del país, Roberto Barbarán ha aprendido que lo más importante en el catering nacional es respetar los insumos de cada zona.
Periplo del sabor Cinco años estuvo en Talara. Allí el mar lo marcó, tanto que su apodo con que firmaba era Lobo de Mar.
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/ sobremesa
“Conozco bien el seco de chabelo, el adobo de cerdo. También me especialicé en la malarrabia. Algo que observé en cuanto al cebiche es que en el norte se hace al instante, pero en el sur el pescado se corta más chiquito porque en altura se demora en cocinarse con el limón. En la sierra muy poco se ve cebiche. Y en la selva la preparación es muy diferente, le ponen kion licuado, apio, ajo licuado”. Luego anduvo por la Sierra Central. “Estuve en el campamento de Cemento Andino y lo primero que tuve que preparar fue la pachamanca”. El aprendizaje fue casi a la fuerza y en pocos días, porque los comensales dudaban que saliera bien librado. “El
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jefe dijo: ‘Ustedes se van de acá si el domingo les sale mal”. ¿Qué hice? Me asesoré con un proveedor local que hacía pachamanca en su casa. Nos vino a ayudar… ¡y el jefe hasta nos pidió para llevar! Ahora soy un experto pachamanquero”. Otro destino de su largo periplo fue Arequipa. Quizás uno de los más entrañables, no solo porque la culinaria arequipeña sea proverbialmente pródiga y atractiva para cualquier cocinero, sino porque allí conoció a su esposa. “Adonde voy, cuando hay gente de Arequipa les digo que soy su paisano y se hacen mis amigos y me piden la comida de allá”. Con tanta propiedad ha querido
dominar ese recetario que estudió la comida tradicional arequipeña en el Instituto del Sur.
Récord de raciones Es una cualidad suya: el interés permanente por aprender. Cuando ya era un chef consagrado en el catering institucional, formalizó sus estudios gastronómicos en la Universidad de los Andes, por requerimiento de la embajada norteamericana para comandar el servicio de alimentación a esa sede. Luego estudió pastelería y panadería fina. Sin embargo, tiene claro que los estudios solo establecen un marco
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teórico. “Cuando llegan los chicos a los campamentos, no conocen nada porque están acostumbrados a preparar poquito, pero cocinar para quinientas o mil personas es muy diferente”. Roberto Barbarán también ha trabajado en proyectos en Chile, Ecuador, Venezuela, Costa Rica y Panamá. Hoy se encuentra a cargo del servicio de catering para la mina San Rafael, en Puno, donde atiende a 900 comensales. Pero su récord es mucho mayor: 8000 al día, en Antamina, durante 7 años. “También atendí 2000 personas en Pachacati y en el proyecto de Camisea a 4000”. Con la cantidad llegó aparejado otro reto: ¿cómo atender a grupos humanos grandes y diversos, con peruanos de distintas latitudes, hijos de nuestra pluralidad cultural, con arraigadas costumbres gastronómicas, cuya distracción mayor en las zonas remotas es el momento de la deglución? ¿Y cómo hacerlo cumpliendo los estándares alimenticios y nutricionales del catering internacional? “Tenemos mucha variedad de comensales, un público tan distinto en cada zona que demanda comer su propia comida. Por eso variamos el menú cada día. Uno debe estar atento a lo que el cliente quiere, porque en cada proyecto grande sabemos que hay gente de todo el Perú”.
puedan mirar por sobre el hombro a quienes laboran en el catering. “No me preocupa, pues estoy al nivel de todos. Un cocinero no debe sentirse una estrella. Por eso, si en un campamento hay un cuarto para todos los trabajadores, no pido uno especial para mí. Duermo junto con ellos y comparto sus bromas, sus comentarios, sus quejas”. Quizás se pudiera creer que después de las 53 millones de raciones, esté pensando en dar el salto a un restaurante propio. Pero no. A él le gusta la adrenalina. “Me sentiría incómodo en cocinar solo para cien personas”. A sus 57 años, sigue siendo un hombre metódico y disciplinado. Huye de los excesos, en la comida y en la bebida. Es deportista: practicó el box, el karate y la lucha libre, y alguna vez quiso ser como Bruce Lee. Antes de acostarse bebe una taza de leche caliente, nunca lo hace después de las ocho de la noche. No va a restaurantes, aunque confiesa que quisiera conocer a Gastón Acurio. Porque piensa retirarse en unos cuatro o cinco años. Felizmente, un hijo suyo está siguiendo su camino, estudiando Gastronomía, y Roberto
Apagando los fogones
espera que tenga el suficiente temple para dedicarse a eso. Su plan para cuando deje los fogones es abrir un hotel con su esposa, pero para que ella lo administre. “Me dedicaré de nuevo a hacer ejercicio, gimnasia”. Y claro, con sus 53 millones de raciones –y las que vengan en lo que le falta al frente de su ejército culinario– parece que en verdad, ya hizo bastante por la gastronomía nacional.
Alguna vez el chef Barbarán quiso ser como Bruce Lee. Muy disciplinado, aún sigue practicando las artes marciales.
Hoy se encarga del catering de la mina San Rafael, donde atiende a 900 comensales. Pero su récord es 8000 al día en Antamina.
Roberto Barbarán cumple cuatro gastronómicas décadas habiendo formado al menos a mil cocineros. A ninguno ha mezquinado sus secretos de cocina. “Enseño hasta donde puedo enseñar”. No hace distinciones, pese a que sabe que algunos colegas de alta cocina
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Suite y room service del BTH Hotel, ubicado en San Borja.
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ALIMENTOS Y BEBIDAS:
EL PLATO FUERTE de los hoteles
Con restaurantes de alta cocina abiertos al público que forjan su propio camino, la contratación de reconocidos cocineros como chefs corporativos, una decidida apuesta por la culinaria nacional y una campaña de imagen intensiva, este sector ha conseguido que lo gastronómico sea un factor decisivo a la hora de elegir alojamiento en el Perú. Escribe Marcos G. Jorge Fotos de Mary Sáenz
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ace rato que Lima ha dejado de ser una ciudad de paso hacia el Cusco, o más exactamente hacia Machu Picchu. Obviamente, uno de los ramos favorecidos ha sido el hotelero, no solo por la alta ocupabilidad que le ha generado sino, además, por la gran demanda gastronómica que la acompaña, lo cual convierte a los hoteles en verdaderas embajadas de la cocina peruana. Esa oferta culinaria ha atrapado no solo a los huéspedes, sino también a un público externo que ha superado la idea de que a los hoteles no se va a comer y que son sinónimos de mala comida. Hoy, el rubro de Alimentos y Bebidas “puede llegar a suponer el 30 o el 40 por ciento de los ingresos de un hotel”, afirma Erik Fois, gerente de esta área del hotel Hilton. Aparte del bar y del restaurante, este porcentaje se consigue a través de distintos servicios, como los de room service y catering social. Cada hotel debe pensar y repensar sus estrategias para sobrevivir a la competencia, bien con un servicio
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distinguido de catering o bien con diversos “trucos” para complacer a los huéspedes, como por ejemplo, el servicio a la habitación con que BTH engríe a sus huéspedes con base en hamburguesas, pizzas y sánguches, en cajas que asemejan un delivery.
Los hoteles han puesto su granito de arena en el crecimiento del país los últimos diez años gracias a su continua inversión, al aumento de la ocupabilidad y al despegue de la gastronomía. Es más: según el chef ejecutivo del BTH, Víctor Hugo
Equipo del Hilton, donde la mayoría de asiduos nocturnos no son huéspedes.
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Camile Fesneau, gerente de Alimentos y Bebidas de Los Delfines. El 60 por ciento de la clientela del Delphos Bistró viene de la calle.
de Armero, “Alimentos y Bebidas funciona como una gran columna del hotel, que ahora crece fuertemente aprovechando el boom gastronómico. Mucha gente decide el hotel teniendo en cuenta qué tipos de comida se sirven y la calidad del restaurante”. Apostar por los alimentos y bebidas parece, entonces, básico para los hoteles. Se podría decir que ese ha sido uno de los factores decisivos para que el sector turístico goce de tan buena salud. “Antes no se invertía al respecto, pero a alguien se le ocurrió poner nombre propio a los restaurantes y contratar reconocidos chefs”, asegura la gerente general de la Sociedad de Hoteles del Perú, Tibisay Monsalve.
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Los restaurantes se independizan Al parecer, ese esfuerzo está mereciendo la pena. La ocupación en estos restaurantes oscila entre el 50 y el 100 por ciento habitualmente. “Antes se iban a comer fuera, pero ahora se quedan”, sostiene Monsalve. Ahora mismo, las propuestas que se pueden degustar en estos lugares son de primera calidad. Ese es el primer objetivo que se establecieron los
hoteles hace diez años, cuando empezó el despegue internacional de nuestra gastronomía. En el hotel Los Delfines, el gerente de Alimentos y Bebidas, Camille Fesneau, cree que se debe “priorizar la seguridad alimentaria y la producción, porque dar de comer es vital, podemos dañar al cliente si algo no está bueno”. Y sobre la base de la calidad se pretende estar completos, cuantos más días, mejor. “Es mejor no invertir si no sabemos adónde vamos, tenemos que llegar al total de capacidad”, asegura Fesneau, porque en su visión, si se renuevan los restaurantes cada poco tiempo “parece que no saben dónde van”. Hoy, el 60 por ciento del público del Delphos Bistró, restaurante de Los Delfines, es clientes de la calle. Para Fesneau es algo normal, ya que los peruanos estamos cambiando nuestra visión de la gastronomía. “Ahora buscan calidad y no solo lo fashion, la gente se está acostumbrando y se fideliza”, expone el gerente. En ese aspecto coincide su homónimo del hotel Hilton, Erik
La oferta gastronómica peruana, extranjera y fusión ha atrapado a un público interno fiel que ha superado la idea de que un hotel es sinónimo de mala comida” Peruvian food for the world
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Fois. “Nuestro hotel no está en un centro de negocios, por lo que tenemos bastante gente de la calle”. En el Hilton, la mayoría de asiduos nocturnos no son huéspedes. Cree además que el limeño es más crítico con la comida porque los paladares se van ampliando. Este tipo de público gusta mucho a chefs y gerentes de Alimentos y Bebidas, pues se trata de comensales que van a probar experiencias nuevas, a salir de lo convencional. No pasa lo mismo con empresarios y ejecutivos. “Cuando vienen por negocios, todo es más frío y rápido, solo quieren la clave del wi–fi y tranquilidad para trabajar”, asegura Fois. Los maestros de la cocina son más específicos y defensores a ultranza
de su trabajo. Por ejemplo, David Mayorga, chef del restaurante El Tambo del hotel Meliá, considera que los peruanos están cambiando recientemente sus hábitos de consumo, sustituyendo la cantidad por la calidad y la degustación. “Me llama la atención cuando un cliente pide un segundo y un postre, porque eso me dice que ha venido a degustar y a disfrutar de la calidad. Quiero clientes que valoren y aprecien lo que estamos haciendo. Y a eso estamos apuntado”, explica Mayorga. El Tambo lleva 15 años en funcionamiento y, en este caso, la historia pesa. Fin de año, Día de la Madre y otras festividades ya están marcadas en el calendario por muchos que tienen El Tambo como
una opción interesante para disfrutar esos días. Pero no solo de fiestas vive el restaurante y ya se está posicionando de manera independiente del hotel. “Tenemos ya un grupo pequeño de clientes que trabaja cerca y viene al almuerzo; también algunas familias y parejas que vienen a la cena y quieren conocer la comida, la estructura, el ambiente y el servicio”, asegura el chef. En general, el repunte del sector Alimentos y Bebidas se debe en gran parte a sus restaurantes y bares. El cambio de mentalidad se ha traducido en distintas estrategias que han consistido en dotar de identidad propia a estos locales y posicionarlos como lugares tranquilos, familiares, de calidad y de degustación culinaria.
Víctor Hugo de Armero diseña los platos del menú de Quimera y del room service del BTH.
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Dichas estrategias han conseguido aumentar su ocupación con clientes externos al hotel. Por ejemplo, el BTH ha pasado de tener un 20 por ciento de clientes de la calle a un 40 por ciento en dos años y medio. Quimera goza de independencia absoluta; organiza sus eventos propios e incluso ofrece cocina de autor. Su chef ejecutivo, Hugo de Armero, reconoce que “ha habido un crecimiento fuerte, un cambio”. Coincide con Mayorga en ese culto al cliente para poder ofrecer un producto respetable que siga abriendo caminos a estos restaurantes en otro tiempo olvidados. De Armero también elabora la carta del room service, aunque es trabajada en otra cocina por otros cocineros. Quimera protege así su independencia, la misma que le permite imaginar platos nuevos y dedicarse de lleno a sus clientes, sean internos o externos. También Perroquet, del Country Club, ha logrado posicionarse
Sin embargo, el Country Club y Perroquet tienen otras características peculiares. Se trata de un hotel lujoso y pequeño, que rinde culto a la tradición. Por tanto, tienen una amplia clientela fija, amante de la familiaridad, la tranquilidad y el trato cercano. Mientras que la facturación promedio por alimentos y bebidas es de 30 o 40 por ciento, en este caso se alcanza el 52 por ciento, aunque es debido a que solo tienen 83 habitaciones, a diferencia de otros hoteles que pueden rondar las 300. El catering social también es un apoyo importantísimo para el sector.
Peruanizando la oferta Otra de las estrategias que han utilizado los hoteles para dar visibilidad y notoriedad a sus locales es una apuesta firme por sus menús. Todo comienza con la contratación de chefs reconocidos que aporten su visión, sus conocimientos y sus técnicas para generar una carta innovadora, variada y que no aburra a los clientes. Sigue siendo obligatorio ofrecer las clásicas hamburguesas y otros platos americanos de rápida creación, pero la gastronomía peruana ya se ha hecho de un espacio preponderante en las cartas de los hoteles, por demanda del público extranjero, que quiere probar, y del cliente de calle, cada vez más asiduo. Los menús se modifican cada año o año y medio –en el caso del BTH, cada 6 meses– tratando de no aburrir al cliente, innovar y adaptarse a las nuevas tendencias. También se observan los índices de venta de los platos, por si alguno no funciona. Por ejemplo, el hotel BTH acaba de inaugurar un biohuerto que surte de productos propios a los platos
El cambio de mentalidad se ha traducido en distintas estrategias que han dotado de identidad propia a los restaurantes. entre la palestra de restaurantes independientes y suprimir la etiqueta que tenían dichos establecimientos de lugares malos y caros, hace algunos años. “Se está haciendo un trabajo en general en este boom de la gastronomía para limpiar esta imagen”, considera la gerente de Alimentos y Bebidas, Ingrid Mago. Así, los fines de semana consiguen tener el local repleto y deben incluso añadir mesas extras porque “es muy familiar, con generaciones completas desde el bisabuelo al bisnieto”, a lo que se le añaden las pedidas de mano, cumpleaños y fotos de boda.
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En el Hotel Country Club hay un énfasis especial en la atención gastronómica en sus distintos niveles.
de la carta. Carta que se nutre del feedback y de las conversaciones que mantiene con los comensales. “La comunicación es básica”, asegura de manera contundente De Armero. En el caso de Los Delfines, con su chef corporativo Nilo do Carmo, se encuentran rearmando una nueva carta con la finalidad de servir todo
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tipo de comida a todas horas. Este cambio busca satisfacer a los visitantes extranjeros que llegan con jet lag y deseen tomar un desayuno incluso por la noche. En cuanto a los platos que ofertan, Fesneau indica: “Mezclamos la comida peruana con dos o tres clásicos de hoteles”. Esa parece ser la tónica de todos los demás establecimientos: contentar al visitante y ofrecer platos típicos. Asimismo, los chefs han tomado partida y ofrecen su perspectiva y visión culinaria. “Aparte de tener los platos peruanos es ver cómo se han desarrollado y cómo lo quiere presentar al comensal crítico y analítico”, sostiene David Mayorga, de El Tambo, quien además asegura: “Los turistas vienen a probar los platos típicos, los platos que les recomiendan”. Sin embargo, tanto el Hilton como el Country Club se distancian un poco de esta dinámica, cada uno por sus propios motivos. El hotel Hilton tiene una visión de restaurante algo más norteamericana. “Siempre le damos un toque americano. Creamos platos peruanos con ingredientes y preparación de los Estados Unidos, como el cebiche californiano”, explica Erik Fois. Por otra parte, el Country Club, debido a su mayor clientela limeña, tiene una carta más tradicional y conservadora que cambia una vez al año para no cansar a sus consumidores. “Acá la gente no juega a las comiditas, si quieres comida sofisticada puedes ir a Gastón. El Country es tradición”, comenta Ingrid Mago. Asimismo, explica que tienen un especial del mes que está funcionando muy bien. En general, cada uno con su visión y particularidades está consiguiendo posicionar a sus restaurantes de manera independiente del hotel. Ese tabú existente, ese pensamiento de que son lugares malos y caros ha cambiado gracias a un cúmulo de factores que están beneficiando al sector: restaurantes de alta cocina abiertos al público en general que forjan su propio camino, contratación de reconocidos cocineros como chefs corporativos, una decidida apuesta por la gastronomía nacional y una campaña de imagen intensiva para posicionar el producto. Definitivamente, hoy Alimentos y Bebidas es el plato fuerte de la hotelería nacional.
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La importancia de tener datos fiables El turismo crece año a año. Las políticas estatales dan sus frutos y la estabilidad en la región ayuda a posicionar al Perú como un destino apetecible. El sector privado también ha contribuido a través de la inversión en infraestructuras, nuevas empresas, mejoramiento de hoteles y servicios. Sin embargo, estamos ante el peligro de estancarnos, al igual que el crecimiento económico, debido a la falta de datos estadísticos fiables. Por el momento, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) es el encargado de facilitar dichos números, aunque se centran en el número de visitantes. La Sociedad de Hoteles del Perú cree en la necesidad de segmentar a los visitantes para saber quién viene por negocios y quién por turismo, por ejemplo. Los datos existentes son facilitados por el sector privado en su mayoría y pueden no ser del todo exactos. Datos de ocupación hotelera, tipo de cliente, lugar de procedencia, podrían ser de vital ayuda para realizar nuevas estrategias que consigan afianzar el sector turístico. El pasado año el Mincetur firmó un convenio con España para poder trabajar estos indicadores, por lo que a fin de año habrá una visión más clara. “Ahora no tenemos llegadas ni perfiles ni el peso de la gastronomía ni nada. Solo acercamientos. Silva se ha involucrado porque sabe que son importantes”, argumenta la gerente general de la Sociedad de Hoteles del Perú, Tibisay Monsalve.
David Mayorga y equipo culinario del restaurante El Tambo.
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Perú estará presente en la Expo Milán 2015 La ministra de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur), Magali Silva, indicó que el país contará con stands especializados en las ferias TuttoFood, FoodInnovation y Mac Fruit, en el marco de la Expo Milán 2015. “Nuestros cocineros, varios de ellos embajadores de la Marca Perú, tendrán la oportunidad y responsabilidad de mostrar al mundo nuestra cocina, cultura, historia, ingredientes y proyección internacional”, explicó la ministra.
BTH Hotel inaugura su propio biohuerto El hotel BTH presentó su nuevo huerto ecológico, ubicado al aire libre en la parte superior del restaurante. Se han plantado 21 tipos de hortaliza (acelga, ají, papa, espinaca, julantro, quinua, entre otros) con distintas variedades, 18 hierbas aromáticas (orégano, tomillo, romero, menta), 9 tipos de flores (begonia, caléndula o verbena) y se han germinado lentejas, garbanzos, alfalfa, rabanitos y arugulas. Las especies plantadas se utilizarán para la elaboración de los platos del menú.
World Travel Awards 2015 nomina a doce hoteles peruanos Los World Travel Awards reconocen, en distintas categorías, la excelencia en todos los sectores de la industria turística. Los hoteles nominados son Ramada Costa del Sol, como mejor hotel en un aeropuerto; Belmond Miraflores Park, nominado a Leading Business Hotel, Leading City Hotel y Most Romantic Resort; Hilton, Swissotel y JW Marriott, también en la categoría Leading Business. Otros finalistas son el Inkaterra Machu Picchu Pueblo Hotel, la Posada Amazonas Lodge, el Hotel Paracas, Los Delfines, Belmond Hotel Río Sagrado, el Westin y el Sheraton Lima Hotel.
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Virgilio en tres momentos de celebración: el anuncio, en el podio con Pía Leon y Antonella Stefanelli, abrazo de Gaggan Anand.
CENTRAL, CUARTO MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO
EN LA CIMA de la gastronomía
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n la noche de los premios The World’s 50 Best Restaurants 2015 San Pellegrino, Central Restaurante, del chef Virgilio Martínez, fue elegido cuarto mejor restaurante del mundo, en una premiación que otorgó la máxima distinción al restaurante El Celler de Can Roca y que también ubicó a otros dos restaurantes peruanos en la distinguida lista: Astrid & Gastón, en el puesto 14, y Maido, de Mitsuharu Tsumura, en la posición 44. Este ranking posiciona y refuerza al Perú como uno de los referentes gastronómicos mundiales de obligada visita.
Izquierda: premiados Joan, Josep y Jordi Roca, de El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo. Derecha: Josep y Joan Roca, Massimo Bottura y Rene Redzepi.
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Daniel Boulud recibe el Premio Diners Club a la Trayectoria 2015 El prestigioso chef francés residente en Nueva York desde 1982 combina a la perfección su formación gastronómica clásica con la innovación y creatividad estadounidense. Su trayectoria y esa personalidad mestiza, que se reflejan en sus creaciones, han sido decisivas para recibir el Premio Diners Club a la Trayectoria 2015. Boulud obtuvo el galardón durante la gala de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.
Volvió Gastromaq, para proveedores gastronómicos y hoteleros Lugar preferencial de encuentro entre proveedores, Gastromaq 2015 reunió las últimas novedades en maquinaria, accesorios, servicios y equipamiento para establecimientos gastronómicos y hoteleros agrupados en cinco sectores: hoteles, heladerías, servicios, panaderías y pastelerías. Asimismo, algunas marcas de comida aprovecharon para presentar sus productos o lanzar alguna novedad, como el caso de DanPer o Chocolate Guangala.
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Marco Zúñiga se incorpora a la Academia del Pisco El reconocido enólogo, investigador y productor de pisco arequipeño Marco Zúñiga fue presentado como nuevo miembro de la Academia. “Nos va a aportar la parte investigativa de un enólogo y productor, pues la mayoría de integrantes de la academia son historiadores”, sostiene el director de la especialidad del pisco, Jorge Llanos. Con este ‘fichaje’ se abre una nueva etapa en la que se buscará el reconocimiento del vino y del pisco como patrimonio cultural del Perú.
Isabel Álvarez Novoa presenta libro Las manos de mi madre La reconocida investigadora de la gastronomía peruana, Isabel Álvarez, le rinde homenaje a su madre a través de su nueva publicación, Las manos de mi madre. En él reconoce todas las enseñanzas como un acto de amor que tuvo lugar en la cocina de su casa. “Cuando terminé el libro, empecé a llorar. Parecía que mi mamá recién había muerto”, confesó Álvarez. La presentación se realizó el pasado viernes 8 de mayo en la USMP.
El 39,3 por ciento de los limeños asegura que irá a Mistura 2015 Se triplica la intención de asistencia a Mistura. Según una encuesta de IMA Opinión y Mercado, el 39,3 por ciento de los encuestados afirma que asistirá a la feria, resultado que triplica el 13 por ciento arrojado en 2014. Sin embargo, el 37,2 por ciento indica que no lo hará, mientras que el 23,4 por ciento no sabe si acudirá. El 50,4 por ciento de los que no irán, apuntaron que es por motivos económicos. En 2013, el ticket para adultos tuvo un costo de 25 soles y de 12 soles para los niños.
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Lucero Villagarcía, presidenta interina de Apsom Tras la renuncia de Alan Cayo al cargo, el 4 de mayo se nombró en asamblea a la nueva presidenta de la Asociación Peruana de Sommeliers (Apsom), Lucero Villagarcía, quien asumirá el puesto hasta el próximo mes de diciembre, cuando tendrán lugar las elecciones. “Queremos cambiarle la imagen a la Apsom y trabajar mucho a favor de los sommeliers, que es lo más importante”, comentó Villagarcía durante la presentación.
Huancahuasi, un trocito de la sierra en medio del bullicio limeño El restaurante turístico Huancahuasi inauguró su tercer local, esta vez en La Molina. El establecimiento, que abre sus puertas también en horario nocturno, ofrece una propuesta gastronómica que combina la comida e insumos andinos con la innovación y la cocina gourmet. La chef ejecutiva, Paola Palacios, explica: “Queremos generar una corriente gastronómica que motive la oferta culinaria andina en horario nocturno, rompiendo con paradigmas del consumidor limeño”.
Sandra Plevisani presenta recetario Blanca Flor entre queques Alicorp relanza la marca Blanca Flor con una nueva publicación con alrededor de 100 recetas pasteleras de la mediática repostera durante una clase magistral abierta al público en el Centro de Convenciones María Angola de Miraflores. Plevisani realizó un queque de manzana mojadito que explicó paso a paso a los asistentes. “Queremos que las mamás tengan acceso a mis recetas y todas cocinen”, argumentó Sandra Plevisani. El libro tiene un costo de 12,50 soles.
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rutas del sabor /
AMBAS TRADICIONES COINCIDEN EN EL PROFUNDO RESPETO POR EL INSUMO
Fuegos nuevos en la cocina
PERUANO–JAPONESA
Foto: Asociación Peruano Japonesa
La flamante Asociación Gastronómica Nikkei reúne a los más importantes exponentes del género, desde los consagrados Humberto Sato, Octavio Otani y Toshiro Konishi hasta itamaes más jóvenes como Mitsuharu Tsumura, Hajime Kasuga, Roger Arakaki y Yaquir Sato, que siguen afinando la propuesta más universal de la gastronomía nacional.
Escribe Jorge Thomas
A
unque es cada vez menos frecuente, muchos no saben aún que al comer un clásico ceviche, saborear un peruanísimo lomo saltado o degustar un apetitoso pulpo al olivo, están disfrutando también del gran aporte de la cocina japonesa a la gastronomía nacional. Como reza el proverbio japonés: “Encontrarse es el comienzo de la separación”, cuando
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los primeros japoneses llegaron al Perú debieron adaptarse a las nuevas condiciones culturales, sociales y económicas, lo cual implicó incluso incorporar alimentos para ellos desconocidos y empezar así una aventura que se ha prolongado por décadas. Es lo que conocemos como cocina nikkei, que vive un hito histórico con la reciente fundación de la
Asociación Gastronómica Nikkei. Todo empezó hace un año, cuando Francisco Miyagi, reconocido editor y actual presidente de la asociación, conversaba con su gran amigo Hajime Kasuga, de Hanzo, sobre un futuro proyecto editorial común. Luego de muchas conversaciones se dieron cuenta de la carencia de una entidad que agrupe a un cada vez más amplio movimiento de
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Foto: Asociación Peruano Japonesa
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Fríos y calientes, los potajes de la cocina nikkei entrañan fusiones de técnicas e insumos de ida y vuelta entre Perú y Japón.
cocineros con ancestros japoneses y sangre peruana. La flamante asociación fue presentada en sociedad con un coloquio que reunió en la Asociación Peruano Japonesa algunos de los exponentes más reconocidos e influyentes de esta escena culinaria: Octavio Otani, Toshiro Konishi, Ivan Matsufuji, Mitsuharu Tsumura, Hajime Kasuga, David Sakihama,
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entre otros grandes protagonistas. Veamos cómo miran ellos hoy la cocina nikkei y su evolución.
Otani: “Nosotros creamos las cevicherías” Octavio Otani forma parte de una de las familias pioneras de esta cocina fusión y es actual propietario de la concurrida cevichería Lobo de
Mar. Para él, las abuelas japonesas fueron las primeras en practicar la cocina nikkei, porque tuvieron que adaptarse a insumos que no eran propios. Con más de 60 años dedicado a los fogones y una robusta prole que llega a los 16 descendientes, comenzó a preparar ceviche de bonito, hecho con batán y rocoto quemado. Su punto de partida fue la comida
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Fotos: Asociación Peruano Japonesa
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Acaba de ser nominado en el puesto 44 de los premios San Pellegrino a los 50 Mejor Restaurantes del Mundo por su propuesta de Maido. Mitsuharu Tsumura, “Misha”, encarna la nueva generación de itamaes peruanos.
criolla, empezando por nuestro plato de bandera. Otani señala que, desde la primera generación, buena parte de los japoneses en el Perú se
años en el Perú. En su español todavía dominado por el acento japonés, se confiesa un itamae tradicional que a su salida de Matsuei empezó con su propio restaurante a ganarse un espacio. Aunque su comida es japonesa clásica, no ha dejado de investigar las especies marinas de nuestro país e incorporarlas a su mesa. Su aporte a la cocina nikkei pasa por ser, para muchos, el creador del tiradito, el Inca Maki con trucha o el nisakami, un filete fino de mero blanco bañado en salsa de soja dulce y coronado con kion rayado. “Se debe hacer fusión pero sin llegar a la confusión”, advierte con su típico humor, tratando de explicar que muchas veces un exceso creativo sin criterio puede llevar a que la esencia
La cocina peruana y la cocina japonesa respetan la materia prima. Es necesario mantener los sabores originales para una fusión adecuada. dedicaron al negocio de la comida. “Los nikkeis fuimos los creadores de las cevicherías y los primeros especialistas en pescados y mariscos”.
Toshiro, ¿el inventor del tiradito? Otro gran personaje de esta culinaria es Toshiro Konoshi, con 40
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de la comida nikkei se pierda ante su falta de identidad.
Hajime: cocina nikkei más exigente Quien también tuvo un paso importante por Matsuei, aunque más contemporáneo, es Hajime Kasuga. Él reconoce al maki acevichado como la fusión perfecta. Hoy en la barra de Hanzo ofrece un ceviche con toques de wasabi al que agrega –a manera de jalea– aros de chicharrón de calamar. Para Kasuga, la cocina nikkei ya no es la misma de antes, pues los primeros maestros empezaron con el tallarín saltado y el tiradito, ahora platos representativos de la cocina peruana. Por eso, una manera más exigente de afrontarla hoy es con el uso de productos sofisticados como flores u otros insumos oriundos de Japón, que aportan una imagen más gourmet a los platos y múltiples sensaciones a los comensales.
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Misha: “Sabemos respetar la materia prima” Según la guía San Pellegrino de 2015, el restaurante Maido es uno de los 50 mejores del mundo. El logro parte del talento de Mitsuharu Tsumura, “Misha”, el representante más reconocido y respetado de la vanguardia de la cocina nikkei. Como sus colegas, Micha pone en relieve la calidad del insumo como requisito de la cocina japonesa. “La cocina peruana y la cocina japonesa respetan la materia prima. Es necesario mantener los sabores originales para crear una fusión adecuada”.
Encuentro de dos mundos del sabor Otro puntal de la cocina nikkei actual es el itamae Roger Arakaki, de Sushi Ito. Coincide en que la cocina nikkei aprovechó lo que el Perú produce, como sus papas nativas, sus especies marinas y las hierbas andinas, que sumados al soyu o el miso japoneses, constituyen encuentros que pocos países tienen, y eso es motivo de orgullo. Para Yaquir Sato, hijo de Humberto Sato y reconocido cocinero e inventor, el futuro de la gastronomía nikkei como cualquier otra culinaria está vinculado adicionalmente al crecimiento de la economía, y agrega que la gran mayoría de tendencias de la cocina contemporánea están viniendo de Asia. Además, uno de los aportes mejor evidenciados ha sido la optimización de los recursos marinos, como por ejemplo el consumo del pulpo. Lo cierto es que tanto la cocina peruana, con sus influencias preincas, incas, españolas y de otras cocinas contemporáneas, como la japonesa y sus influencias indias y chinas, tienen mucho que decir aún al mundo. Aunque suene cliché, lo mejor está aún por venir.
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El origen de un sabor Fue el poeta Rodolfo Hinostroza –junto con el hoy director de Radio Programas del Perú, Raúl Vargas– uno de los primeros periodistas gastronómicos locales en hablar de esta cocina. Luego de innumerables entrevistas a Humberto Sato (fundador del respetado Costanera 700), acuñó la frase “cocina nikkei” para definir el hasta ese momento inclasificable trabajo de uno de los principales referentes de esta nueva comida. Hinostroza recuerda que en 1980, recién llegado de Francia, en su columna Crítica de la Sazón Pura en el diario La República, también destacó otras cocinas criollas diferentes como la de Rosita Yimura, creadora del pulpo al olivo y entonces ya una leyenda del buen comer en su mítico restaurante ubicado en el Callao.
Los primeros sabores nikkei Alguna vez en una charla, don Humberto Sato recordó que de niño su padre lo llevaba a pasear por la Costa Verde para recoger los berros que crecían en los riachuelos y preparar ensaladas, que la gente veía de manera despectiva: no eran una costumbre en el menú de la Lima de entonces. Con el yuyo sucedía algo similar. Joven todavía pero ya dedicado a la cocina, iba al muelle a comprar pescado fresco y este nutritivo producto era casi regalado porque a nadie se le ocurría consumirlo, a diferencia de Japón, donde es muy popular. Otro de los primeros referentes serios de la cocina nikkei fue el hasta ahora existente La Buena Muerte, de Minoru Kunigami (su familia continúa con su gran legado). Estaba ubicado en la avenida Grau y empezó preparando pescados al vapor, principalmente sudados. También fue famoso su kamaboko de pescado con sabor criollo o el ceviche con láminas de kion, una experiencia totalmente diferente para los paladares capitalinos.
La dinastía Matsufuji Un capítulo importante en la cocina nikkei ha sido escrito por la dinastía Matsufuji, que con cuatro generaciones de itamaes dieron lugar al recordado y aún vigente Matsuei en la avenida Canadá, en La Victoria (bien conocida es la historia del paso del globalizado Nobu Matsuhisa y de un recién llegado Toshiro Konishi). Un tiempo después, los más jóvenes representantes de la familia dieron paso a la imparable cadena Edo Sushi Bar. A ellos se les atribuye todas las primeras variantes del hoy clásico maki acevichado. Darío Matsufuji fue uno de los más connotados miembros de este linaje, fundador de la legendaria cebichería Barlovento (avenida Petit Thouars), Daríos (en un hotel de Rivera Navarrete), una fonda de saltados en la avenida Parque Sur, El Tío Darío (Limatambo) y La Cocina de Darío (en la avenida Petit Thouars, donde hoy es PiscoBar). Su hijo, Toshi Matsufuji, inauguró en 2011 Al Toke Pez, una económica barra de cebiche en Surquillo; mientras que Kike Matsufuji (hijo de César), en 2013 abrió Omatsu, en San Borja, donde tiene el ramen como plato bandera. Si bien la culinaria nikkei se practica en otras partes, está plenamente identificada como peruana: basta hacer una breve búsqueda por Google para comprobarlo. Ha logrado obtener gran aceptación en restaurantes de Inglaterra, España, Chile y Estados Unidos, con una gran proyección a nivel internacional.
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JOSÉ DEL CASTILLO EMPRENDE EL RESCATE DE UNA COCINA CASERA DE PLATOS ROTUNDOS Y GENEROSOS
A ISOLINA con cariño
En una añosa y nostálgica esquina barranquina, la nueva taberna viene ofreciendo con éxito una propuesta para compartir que ha cuidado cada detalle de la memoria e incluye una coctelería netamente pisquera.
Escribe Manuel Cadenas Mujica Fotos de Mary Sáenz
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odos los reflectores apuntan a Isolina. Entrevistas y reportajes por doquier. El boca a boca que ha tomado por asalto las redes sociales. ¿Qué tiene este restaurante que acaudilla el chef José del Castillo, conocido y reconocido por su labor en La Red, para saborear el éxito de manera tan rotunda y sólida en apenas unos meses? Su explicación es simple: “La gente que viene es la que extrañaba esta comida”. La pura memoria de los sabores que
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toma punto de nostalgia cuando se mueven los cucharones en esta céntrica esquina barranquina (Domeyer 202). Una nostalgia, sin embargo, que trasciende la propia comida. “Se extrañaba el concepto en general: una cocina para compartir, con platos generosos con algo para comer, que no sean adornos ni cosas raras, sino comida ‘normal’, como la que hacemos aquí; no obstante, platos difíciles de encontrar en cualquier restaurante, para los que se tiene que cruzar medio Lima,
como un pan con pejerrey en La Punta o un estofado de lengua en El Cordano. Platos que ya no son comunes en los restaurantes de la Lima de hoy”, explica. ¿Por qué esos sabores de larga tradición –uno puede remontarse a los mesones del siglo diecinueve, por ejemplo– se fueron enfriando en un rincón mientras se busca el reconocimiento como capital gastronómica de América Latina? ¿No es un sinsentido? “Pensábamos que esta cocina no vende. Hace diez años no daba caché.
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/ a fuego lento Una cocina a su medida. JosĂŠ del Castillo ha privilegiado los platos generosos para compartir.
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Se disponen en la mesa de Isolina rescates culinarios como el famoso pan con chimbombo (pejerrey arrebozado). También clásicos como su rotundo seco de asado de tira.
Lamentablemente, los restaurantes han comenzado a moverse con la moda, cuando deberían buscar permanecer en el tiempo. Y lo que permanece en el tiempo es lo clásico”.
Platos a su medida No vaya a creerse que esta cocina casera tradicional sea moco de pavo. Asegura Del Castillo que es la más difícil de hacer en casa, precisamente, porque requiere un insumo que ya no existe o escasea en los hogares limeños: tiempo. “También una técnica, aunque lo no parezca; muchos procesos para llegar al plato perfecto, la cocción perfecta, el sabor perfecto. Pero
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esta es la cocina que al primer bocado te transporta a tu niñez, a tu adolescencia”. Cuando la memoria está viva, ese prodigio es posible. José ha sido criado en un hogar profundamente criollo. Su madre, a quien rinde homenaje con el nombre, nació y se crio hace 75 años en el jirón Quilca —cerca del Queirolo–, Cuartel Primero, barrio de Malambo. Familia de jarana con guitarra, cajón, pisco y una mesa muy amplia. “Mi mamá es una fiel referente de lo que se comía en Lima. Ella y mi tía mayor se criaron en una casona como esta, comiendo lo que servimos aquí. Siempre quisimos hacer algo así, una taberna y no un típico restaurante criollo; quisimos
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abrir la puerta de la casa para que la gente pruebe lo que cada día se me ocurre cocinar”. Se le dice que los restaurantes criollos se volvieron algo así como el vals con tundete. José contrapuntea como buen criollo que él no podría hacer otro tipo de cocina porque no va con su forma de ser y porque la gente no espera de él “fusiones, miniaturas o espumas”. “A mí la gente obviamente no me cree nada en chiquito”. Ríe con todo su metro noventa. Superlativo como el seco con asado de tira que en Isolina pesa 800 gramos; lo propio el osobuco y un sancochado con kilo y medio, para cuatro personas, tan prominente que cuando los comensales lo ven pasar, de inmediato se antojan.
Los rescates que se vienen El plato más antiguo de su recuerdo es el caucau. En Isolina, Del Castillo lo sirve con sangrecita, emulando el chirimpico norteño, que lo ha inspirado. “Hemos hecho una carta pequeña, quince a veinte platos: seco, pan con pejerrey, huevera, escabeche, jamón del país, caucau, patita, mondonguito a la italiana, típicos de taberna que los vas a encontrar siempre, pero vamos a empezar a rotar. Que cambie el clima meteremos algunos guisos, sopas. No hemos inventado nada. Estamos buscando el recetario antiguo”. Todavía hay rescates pendientes. Se vienen por eso una andanada de aguaditos, sopa de frejoles,
menestrón, sancochado, frejolada con garbanzos y lentejas, ubres apanadas, guisos con ubres, criadilla, migas, locro, ajiaco, rabo de toro (muy rico aunque se necesita un cambio de nombre, reconoce), caigua rellena, tallarines con pichones. Porque al que toca y al que canta, complementa una coctelería para la que el prolífico bartender y consultor de barras Iván de los Ríos recomendó abundante pisco (Huamaní es el de la casa) y muchas yerbas digestivas: “Es básica y tradicional. Muchos chilcanos, cuatro o cinco macerados, tragos como este Rosa de Verano: vino blanco, vermuth, jugo de cramberry, pisco”; y los esmerados postres que salen de manos nada menos que de la propia Isolina.
Todo en Isolina recuerda a la comida casera de antaño. Los platos de fierro enlosado, las mesas rústicas, el menaje sin artificios ni pretensiones.
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ENTRE LA CARNE y el espíritu
Peruanísimos patos y cuyes se entienden con finos espirituosos como el ron Zacapa, el tequila don Julio y el vodka Ciroc en una experiencia de maridaje para la polémica. Escribe Manuel Cadenas Mujica Fotos de Mary Sáenz
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Impensable armonía entre peruanísimo pato y espirituosos mundiales. En este caso un cóctel de autor con el ron Zacapa.
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aridar no es una ciencia exacta ni una religión. Es un arte. Como tal, tiene principios, pero no dogmas. Lo posible y lo imposible descansan sobre elementos fisicoquímicos, no sobre tipos de bebidas, graduación alcohólica y, mucho menos, sobre marcas. Hace años me dijeron: “No se puede maridar con espirituosos”. Mi espíritu se resistió. “Imposible maridar con piscos o cocteles”. Mi paladar entero entró en rebeldía. ¿Por qué? Las razones o sinrazones ofrecidas al paso no me satisficieron jamás.
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Se sigue insistiendo en que quizás un postre, tal vez un dulce por allí, pero nunca un fondo; que el maridaje es territorio absoluto del vino, y del vino fino además. El principal argumento posa sobre la gradación alcohólica, que haría imposible distinguir los sabores. Pero, ¿acaso estamos olvidando que con los destilados premium, que hoy felizmente están arribando a nuestras barras y restaurantes, esa supuesta premisa se derrumba al primer sorbo? ¿Y las temperaturas? ¿Y las combinaciones? Además, abramos el espectro de lo que pretendemos armonizar, pues
incluso las mesas nacionales ofrecen hoy un universo de posibilidades en insumos, técnicas, cocciones y texturas, de lo tradicional a lo vanguardista y todo lo contrario que no es, en este caso, una contradicción sino una suma que multiplica posibilidades. Si hablamos hoy de la carne y el espíritu, por ejemplo, se disponen amplios horizontes por explorar. Solo trazaremos esta vez algunos rumbos pensando en carnes tan nuestras como el peruanísimo pato y el milenario cuy, de la mano con espíritus tan nobles como el ron Zacapa, el vodka Cirôc y el tequila Don Julio.
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Arriba, cerveza artesanal Socarrada Premium sobre ron Zacapa. Abajo, el gran Rogelio Porras se entiende con tequila Don Julio y el cuy de su tierra.
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Patos al agua Acerca del pato jamás dejaré de insistir en una observación que solemos pasar desapercibida de tan distraídos que andamos con otros placeres de la carne: solo China y Perú, entre las antiguas culturas de la humanidad, consiguieron domesticarlo. Hay abundante testimonio cerámico y óseo preinca. Y los cronistas (Cieza de León, Guamán Poma de Ayala) señalan que al entrar a los poblados norteños, los conquistadores se abrían paso entre patos en la vía pública, como para darnos una idea de su extensiva crianza. El dato histórico refiere que, tras la conquista, esta variedad criolla (cairina moschata) de abundante grosura consiguió cruzar el Gran Charco y terminar su periplo en Rusia, donde toma el nombre de Pato de Muscovy, el pato Donald de la pantalla chica y grande. No es carne de caza este pato, de modo que desde tiempos inmemoriales se han desarrollado amables guisos amansados con base en la chicha de jora, el culantro y el zapallo loche, antecedentes de lo que ocurriría cuando llegase el arroz y se practicase una suerte de paella local: el arroz con pato. En Amoramar se siguen recetarios tradicionales aunque interviene más bien la cerveza negra y el pato se confita en su propia grasa. Carlos Atauje –jefe de barra– no ha meditado demasiado para afrontar el desafío. Sabe que los botánicos tendrán que acudir en su ayuda. Entiende que el confite llama a reminiscencias de dulzor. A esa hora todavía el sol limeño abundaba en atrevimientos, de modo que el frescor no podría faltar. Acomete en un vaso inspirado en los single malts whiskeros, pero dispone una onza de ron Zacapa. El recuerdo de un mojito surge cuando el mortero deshebra la yerbabuena en zumo de limón y azúcar blanca, que se ahoga en un ginger beer para alcanzar y
compensar los sabores de este arroz con pato. Con el pato solo, hay un gran entendimiento del coctel. En cambio, con el arroz verdeante apenas si compite la yerbabuena. Ya con el acompañamiento típico de las cebollas criollas se equilibran los sabores, sin que el espíritu avasalle a la carne. En cambio, en otra versión que propone Atauje, con el Zacapa, una gota de Angustura, un dash de limón, rodaja de limón Tahití, chorrillo de jarabe de goma y cerveza artesanal Socarrada Premium perfumada con miel de romero, el impacto permite resaltar tanto los confites del plato como los aromas a miel del destacado ron guatemalteco. Vibrantes sensaciones. Si hubiese empezado por la última propuesta, el jefe de barra de Amoramar –cuyos conocimientos de cocina le permiten tender puentes entre bebidas y comidas– habría sido, seguramente, mejor comprendido. La sutileza del vodka de uvas Cirôc, acompañado de un golpe de kion, gotas de limón y uvas negras criollas directas en el coctel completado con ginger beer y golpes de ramas de romero, deben necesariamente preceder al plato. Paradójicamente aquí, en abierto reto a los prejuicios sobre el maridaje con espirituosos, es el plato el que consigue imponerse.
El alma del cuy IK es un homenaje a Iván Kisic por donde se le mire. Como el finado chef, todo en este restaurante respira a contacto palpable entre tierra y mesa. Los productos que expresan terruños y tradiciones en un lenguaje culinario moderno y profundamente autoral, aunque haya trascendido al fundador y personificádose en la familia que comparte su ideología del sabor. Ninguno se roba protagonismo. Simón Escobar y su equipo, en la barra de La Semilla –así se nombra el bar de IK– están esmeradamente identificados con este predicamento.
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IK trabaja con el cuy en presentaciones inéditas como este escabechado. Su propuesta buscó que el cóctel matrimonie con los ajíes amarillos gracias al perfume del tumbo, con muchas afinidades.
Lo han asumido como propio. Rogelio Porras, “Lío”, segundo al mando de los cocteles, explica que su propuesta es un escape de la ciudad para conectarse con la naturaleza. Por eso, cuando se les habló de maridar al cuy que participa de la carta del restaurante en presentaciones infrecuentes, tomó de inmediato espirituoso contacto con Huancayo, su ciudad natal. Lo propio
rescatar las técnicas antiguas, como el uso del batán”, Rogelio va alistando los elementos de la propuesta que han trabajado al alimón porque Simón no cree en individualismos. Jesús Alvarado, jefe de cocina, ha pensado en dos platos: un pathé de cuy (hígados de cuy aderezados con cebollas y manzanas) con galletas artesanales de maíz morado cocidas en horno de barro; y un cuy escabechado, con vino blanco, aceite de oliva, y chalotas de cuy doradas en sartén. Ambos servidos en platos de piedras de Huamanga, para mantener el contexto. Tres texturas de un cuy cañetano deshuesado pulcramente. La barra ha elegido el tequila Don Julio pensando en un espirituoso con igual arraigo. “Dos culturas, dos orígenes similares”, explican entre tanto elaboran el Tawantinsuyo, “un cóctel que cuenta cuatro historias”. Consta de 1 onza de Don Julio, media de pulpa de tumbo, media de kéfir de agua (gránulos usados en el yogur búlgaro), un dash de sanqui (cáctus de la sierra sur). Se agita
La barra ha elegido el tequila Don Julio para el Tawantinsuyo, un cóctel que cuenta cuatro historias. Simón, viajó en la memoria del alma a su originaria Ayacucho. Entrambos prepararon el encuentro. “Somos serranos y tenemos que hacer algo interesante. Estamos empeñados en rescatar los productos peruanos, orgánicos, las yerbas andinas”, me explican. “El cuy era el pollo de los incas. En Huancayo es tradición en los cumpleaños, en el retorno del hijo. Además, yo estudié cocina allá y la coctelería no es tan diferente, por eso siempre he querido
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intensamente para que el tumbo desligue, aromatizan con los aceites de la piel de lima. Sirven en típico poto (cántaro piurano) al que se ha adosado un tallo de copa. Hay un juego en el servicio con una cerámica cusqueña parecida al pututo. Las ideas también maridan y este es el caso. A una cocina conceptual, la bebida le viene por la misma vía, aunque a nivel de sensaciones haya recomendado acentuar el tequila –bien entendido con todas las presentaciones del cuy– y el tumbo, pues este segundo para sorpresa general se compenetra de manera insospechada con los ajíes del escabechado: tiene una nariz muy parecida al amarillo, lo que descubre un potencial para gran parte de la culinaria peruana. En cambio, se debe bajar el aroma de la lima, porque puede parecer avasallador. Resultado global: una experiencia tan atrevida y sofisticada como la carta de IK.
*** Es solo un vistazo, una lumbre, un pantallazo, un flash. Porque maridar es un arte, y en el lienzo de la cocina peruana no hay partituras que puedan cortar el vuelo a los versos.
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Hornos que
COCINAN EL FUTURO Cuando las manos habilidosas se ven desbordadas por la cantidad de platos a preparar, la tecnología gastronómica viene en su socorro para facilitar el trabajo y aliviar las labores. Algunas empresas compiten en innovación por satisfacer esas necesidades, aunque una de ellas va a la cabeza con varias patentes registradas. Escribe Marcos G. Jorge Fotos de Mary Sáenz
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as empresas de catering, sea en lugares remotos o en eventos sociales, se caracterizan por atender la alimentación de un número elevado de comensales en un breve tiempo. Por eso son necesarias muchas manos y una coordinación precisa, pero ambos requisitos necesitan un tercer compañero indispensable: la tecnología. Pero, ¿cómo economizar el tiempo sin sacrificar calidad? ¿Cómo ahorrar trabajo sin perder sazón? Varias empresas se han lanzado a la búsqueda del horno ideal que complemente al cocinero y hoy podemos hablar de un electrodoméstico inteligente que no requiere supervisión. En el Perú se pueden adquirir hornos de esas
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características a empresas como Convotherm, Fagor, Electrolux o Rational, aunque esta última lleva la delantera en esta carrera por la innovación y la eficiencia.
Software de las recetas Rational misma asegura tener 1200 equipos instalados desde que entró en el país hace quince años. Los últimos 220, en 2014. Este electrodoméstico tiene un software integrado que permite almacenar hasta 1200 recetas y platos típicos. Ya no se habla de temperaturas o de tiempos, sino que se elige una comida y el horno –con capacidad para 6, 10 o 20 bandejas, dependiendo del modelo– la prepara en poco tiempo. Se ahorra tiempo en la cocción
Sabores digitalizados. Mariano Taboada es el chef que realiza las demostraciones y capacitaciones de Rational.
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de los platos porque en cada una de las bandejas pueden entrar hasta 24 raciones (dependiendo del tamaño de las mismas) e incluso se pueden preparar hasta 24 kilos de arroz por fuente sin desperdiciar ni un gramo. Pero, ¿dónde quedan las hábiles manos de los cocineros?, ¿son sustituidas por una máquina? Al principio hubo cierto rechazo entre el sector, por eso la marca decidió mostrar el producto en vez de publicitarlo por catálogo. Mariano Taboada, chef que realiza las demostraciones y las capacitaciones de Rational, corrobora que “sí hay trabajo del chef, porque no le decimos lo que tiene que hacer, le pedimos un resultado”. Taboada ayuda a los nuevos propietarios de los hornos a configurar el software con las recetas de sus cartas.
En otras palabras, los chefs programan el electrodoméstico para que haga sus platos a su gusto y de manera idéntica; elijen grado de cocción, humedad o sequedad y color. “El chef ahora tiene más tiempo para hacer la guarnición, la salsa y preparar la decoración de los platos”, sostiene el director de desarrollo de negocios en Perú, Giancarlo Roig.
Cocciones parejas El horno dispone de una sonda que se introduce en los alimentos, el software lo reconoce y el usuario solo indica los parámetros o elige la receta. Comienza el proceso. Se pueden preparar distintos alimentos a la misma vez, solo variará el tiempo necesario según el peso y el tamaño. La humedad y el vapor harán el resto.
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¿Y los olores? Rational ha patentado un sistema que ha llamado HiDensityControl (HDC) que es responsable de que el calor, el aire y la humedad se “limpien” y redistribuyan por la cámara de manera uniforme para conseguir resultados homogéneos. Asimismo, ha creado varios modelos de bandeja que se utilizan con
diferentes alimentos para evitar, precisamente, el traspaso de grasas, jugos y otros líquidos que podrían “mezclar” las raciones. Se trata de una compra costosa que poco a poco está calando en el sector gastronómico de nuestro país. “Con los fogones solo aprovechas un 30 por ciento de
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En el Perú se pueden adquirir estos hornos a empresas como Convotherm, Fagor, Electrolux o Rational, aunque esta última lleva la delantera.
la energía del gas y con el horno aprovechas toda”, insiste Taboada durante una demostración. Si añadimos otros gastos que ya no se necesitan y la larga durabilidad de estos equipos –más de 10 años–, parece una inversión útil para el cocinero encargado de alimentar a todo un regimiento de comensales.
Con todas esas ventajas y utilidad para el trabajo en el catering y la restauración, de seguro que otras marcas no tardarán en entrar en competencia con más fuerza, desarrollando más alternativas en este propósito de que el arte de la cocina tenga a un fiel aliado en la tecnología.
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Chef Christian Bravo participa en la plataforma Samsung Chef Experience Samsung ha lanzado la web Samsung Chef Experience con el objetivo de fomentar la gastronomía en Latinoamérica. Con una tablet o smartphone se accede a esta plataforma para buscar nuevas recetas, tutoriales y videos a través de Smart TV. Además de contar con el peruano Christian Bravo, participa Olivier Anquier (Brasil), Christopher Carpentier (Chile), Leandro Díaz (República Dominicana), Harry Sasson (Colombia), y Abel Hernández (México), encargados de elaborar las recetas y videos.
IKEA presenta una mesa de cocina inteligente La multinacional sueca continúa innovando con una nueva mesa interactiva que ayuda al usuario en el difícil arte culinario. Tras anunciar unas lámparas y mesas inalámbricas, IKEA presenta la cocina del futuro. El invento consiste en un tablero capaz de reconocer los alimentos, pesarlos e incluso sugerir recetas. La información se muestra en la superficie a través de un proyector equipado con cámara. La propia mesa es capaz de cocinar la comida, ya que cuenta con placas de inducción.
LG lanza su nueva línea de refrigeradoras Bottom Freezer Las nuevas refrigeradoras de LG Electronics, Bottom Freezer, disponen de dos compartimentos congeladores en la parte inferior, sistema Doorin-Door (doble puerta con un panel que se abre presionando un solo botón), cajón convertible con 15 opciones de temperatura y un filtro higiénico capaz de eliminar el 99,99 por ciento de bacterias y malos olores, gracias a la luz LED y el doble fotocatalizador.
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quién dijo salud / Escribe Claudia Gilardi–Magnan Nutricionista
Ejecutivos que saben
GERENCIAR SU ALIMENTACIÓN Una nueva tendencia saludable que empieza a dar sus frutos.
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ace veinte años que vengo dedicándome a la evaluación e intervención nutricional, pero recién ahora puedo encontrarme con una gratificante realidad: la conciencia de cuidado que existe entre los ejecutivos en relación con la búsqueda de una adecuada alimentación y cómo eso ha redundado en una mejora sustancial en sus hábitos de vida. Es muy reciente que, en cada consulta, los ejecutivos me comenten que están consumiendo precisamente aquello que se viene recomendando con tanta insistencia para una alimentación saludable. Por ejemplo, alimentos como los cereales integrales y los granos, los pescados oscuros ricos en omega 3, lácteos descremados, frutas y verduras entre otros.
Beber bien para vivir bien También he encontrado que en los almuerzos de trabajo, sea por salud o por moda, la tendencia es hoy preferir el vino tinto en lugar de bebidas con mayor graduación alcohólica como el whisky o el pisco. El vino tinto, cuyo contenido alcohólico fluctúa entre los 12° y los 14,5° gl, tiene componentes que ofrecen grandes beneficios cardiovasculares, así como antioxidantes (sustancias que nos protegen de los radicales libres). No en vano en la dieta mediterránea, que es un excelente modelo de dieta saludable, se sugiere una copa de vino por día para las mujeres y dos copas para los hombres, siempre que sean servidas “al ecuador” o mitad de copa. Lo recomendable es elegir vinos de cepas ligeras a medias como son la pinot noir, merlot, malbec, carmenere, syrah o, si se gusta, un blend de estas, pues son menos agresivas con las temibles transaminasas (enzimas hepáticas) y tendrían menor asociación con el hígado graso.
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/ quién dijo salud
Por su propio peso Como vemos, la nutrición está jugando un papel importante en el estilo de vida de los profesionales, con mayor énfasis desde hace una década. Gracias a ello, empezamos a encontrar grandes cambios, principalmente en la disminución del sobrepeso, mejora en las dislipidemias (colesterol y triglicéridos), disminución del hígado graso y en la pérdida de algunos puntos en la presión arterial. Un dato revelador que he encontrado en estos años es que, en la mayoría de casos, mientras más alto el nivel socioeconómico y cultural del paciente, mejor hábito nutricional cultiva. Por ejemplo, en un almuerzo de ejecutivos es frecuente encontrar ensaladas con arúgula y tomate, pescado oscuro acompañado con papas al horno y mucha agua. En cambio, en los segmentos más bajos encontramos exageración en las frituras, carbohidratos y un consumo desmedido de bebidas gaseosas. Al respecto, cabe recordar que la decisión más importante para influir a mediano y a largo plazo en la salud es el cuidado de la dieta.
nefasta disyuntiva de si almorzarán o no. Frente a ello es importante hacer algunas precisiones sobre la necesidad de satisfacer correctamente el hambre. El hambre se puede definir como la necesidad de alimento, y —en condiciones normales— suele aparecer unas cuatro horas después de la última comida. Es decir, la sensación de hambre es algo natural, y privarse de alimento durante mucho tiempo perjudica la salud mental y física. De ahí que saltarse un almuerzo para seguir trabajando sea un mal hábito.
Mientras más alto el nivel socioeconómico y cultural del paciente, mejor hábito nutricional cultiva.
¿Almorzar o no almorzar? Sin embargo, no todo es tan saludable en las decisiones de los ejecutivos de hoy. Por ejemplo, en el día a día encuentro que muchos ejecutivos y profesionales que trabajan fuera de casa, caen en la
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Es imprescindible, por tanto, establecer horarios y rutinas, si lo que se quiere es tener el tiempo suficiente para atender los pendientes sin sacrificar el almuerzo. En el otro extremo, el exceso de alimento en los “almuerzos recargados” en que se convierten algunas reuniones de negocios, inducirá a la somnolencia, atenuará las emociones e impedirá pensar con normalidad, limitando la productividad mental. Por tanto, nunca se insistirá demasiado en la importancia que tiene almorzar lo suficiente en calidad y en cantidad, quedar satisfecho y sin pesadez para continuar con la rutina laboral, asegurando a la vez un adecuado estado de nutrición.
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El poder del
COMENSAL La gastronomía ha cambiado constantemente no solo en función de las búsquedas y aspiraciones de los profesionales de la cocina, sino sobre todo de la fuerza creciente de los exigentes destinatarios del sabor. Escribe Katia Madrid
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uchas son las áreas desde las que podríamos empezar a hablar acerca del poder que ha tenido y tiene el comensal en el desarrollo de las tendencias y definiciones gastronómicas. Empezaremos esta vez recordando brevemente algunos conceptos sobre comida y cultura, para introducirnos más adelante en los debates modernos sobre el tema. Las polémicas respecto de qué comer, dónde comer, cómo comer y cuánto comer generan una
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diversidad de respuestas reflejadas en la cantidad de ofertas gastronómicas en el nivel local y mundial como muestra de la diversidad de culturas, gustos, tendencias, innovaciones y creaciones, pero también de la fuerza cada día más creciente de la exigencia del comensal.
Protocolos de alimentación Por ejemplo, en los orígenes del cómo comemos, la alimentación está definida –aunque no seamos siempre conscientes de ello– por diferentes
factores, como el país, la cultura, la ciudad, la sociedad, el grupo social, el ambiente familiar, los factores económicos y los factores climáticos, entre otros. Asimismo, partimos de protocolos de alimentación bien definidos a través de la historia acerca del cómo comer, en comunidad o frente a invitaciones. En Roma y Grecia se comía recostados; Constantino el grande de Roma (siglo III) fue el primer emperador en hacerlo sentado, facilitando así la manipulación de los alimentos,
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mientras que el uso del cuchillo en la mesa empieza en el siglo XII, de la cuchara en el siglo XVI y del tenedor en el siglo XVII. Luego se generarán tres protocolos
relativos a los comensales y su elección al momento de alimentarse. Hoy se puede hablar de diferentes razones para explicar la elección de un tipo de alimentación determinado: el individualismo en las actuales sociedades, la persistencia o no del factor de clase social como generador de normas alimentarias y la modernización de las sociedades que lleva a un aumento de la disponibilidad de alimentos. Todo esto va asociado a una disminución de las diferencias sociales en la dieta, la alimentación sana, la sustentabilidad de la materia prima, la humanidad de las personas que trabajan en la producción alimentaria, etcétera. Esto ha dado lugar a un aumento en la diversidad de modelos alimentarios, que son resultado de la unión de diferentes criterios de elección individual que no se relacionan exclusivamente con la extracción social del comensal. Lamentablemente no existe una respuesta única, ya que los comportamientos llegan a agruparse en pequeños o medianos grupos que dependen de las diferentes culturas, un proceso que se repite una y otra vez.
El mercado de la gastronomía cambió otorgando al cliente la capacidad de experimentar nuevas emociones. de alimentación: el inglés, el francés y el español; los dos primeros se siguen utilizando en situaciones formales, pero a partir de la Segunda Guerra Mundial surge el modelo americano, que es una comida familiar y rápida. Dependiendo del momento en que se encuentre, el comensal puede usar cualquiera de estos modelos.
Para digerir los porqués La conducta y el poder de elección del comensal contemporáneo es, pues, un tema en constante discusión. En ese sentido, la desestructuración de la alimentación contemporánea analiza directamente los comportamientos
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Comensales sobreestimulados En los últimos 40 años, la globalización, las nuevas tecnologías –con una gastronomía científica como consecuencia directa– y la innovación son algunas razones que llevan a los comensales a querer cada día algo distinto para su capacidad de alimentarse. Si pensamos en el esquema típico de “una entrada, un plato de fondo y un postre”, nos estaremos refiriendo a un modelo rígido del cual, sin embargo, derivan nuevos modelos gastronómicos, dando pie a la innovación y creación de “menús
de tiempos” sin un límite fijo; como regla, esto dependerá únicamente de la creatividad y de la armonía de cada chef con su propuesta, que además va acompañada del descubrimiento constante de materias primas, la mezcla entre estas y las nuevas formas de trabajar en la cocina. Los comensales de hoy pueden encontrar una amplia variedad de propuestas, múltiples opciones a la hora de elegir un lugar o un plato, lo cual exige a su vez una dinámica rápida y constante en las propuestas del mercado local y global. El resultado es una intrincada y constante información gastronómica que busca el efecto sorpresa a nivel cerebral a través del estímulo de las cinco emociones que puede despertar un plato: visual, auditiva, táctil, gustativa, y olfativa. Esto a su vez origina una mayor y constante exigencia por parte de los comensales, generando apertura en la información y permanente cambio en las propuestas gastronómicas, fenómeno que no es exclusivo de ningún tipo de cocina, pues abarca un abanico amplio que va desde la más simple hasta la alta cocina.
En busca de la experiencia integral Además del efecto sorpresa y de la experiencia sensorial, hoy también se busca que exista unidad con otros elementos que complementan la propuesta gastronómica, como son la infraestructura, la decoración, la iluminación, la higiene y el servicio, entre otros factores que ya no se pueden dejar de lado para satisfacer las actuales exigencias. En estos tiempos compartir un desayuno o una comida ha pasado a ser parte de la vida social, familiar y laboral, lo cual suma un parámetro más al poder que tiene el comensal, en los niveles local y mundial. El mercado de la gastronomía cambió, otorgando al cliente la capacidad de experimentar nuevas emociones.
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MARÍA JOSÉ JORDÁN
Técnica inmortal para
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A principios de marzo, sorprendía a medio mundo al ser elegida la mejor chef joven de América Latina. Ahora, la chef pastry de ámaZ está a punto de viajar a Milán para disputar la final del San Pellegrino Young Chef 2015. Escribe Marcos G. Jorge Fotos de Mary Sáenz
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esde un corredor en penumbra asoma la cocinera de moda de Lima. Entre hojas de palmera, sillas de mimbre y mesas de madera, da la bienvenida entre agradecida y aturdida. “Vamos a la baticueva”, así nos introduce de nuevo en las entrañas del Restaurante ámaZ, territorio de chefs y cocineros. Ella es feliz ahí. Es un cuartito angosto con una refrigeradora inmensa y dos mesas de acero rodeados de útiles gastronómicos y demás instrumentos necesarios para innovar y generar “postres malditos”, con esa mezcla de sabores entre sus gustos y odios personales. “Es como para demostrarme a mí misma que puedo, como para darme la contra”, asegura. María José coge la plancha y comienza a calentar aceite. Silencio. Todavía no quiere decir qué va a preparar. A sus 24 años se le ve serena, experimentada, como si llevara haciendo lo mismo toda su vida. Además, el reconocimiento no la ha cambiado en absoluto. Sí, está en el punto de mira, la prensa le pide entrevistas y algún restaurante se interesa por su disponibilidad laboral, pero la humildad y la pasión con la que trabaja siguen intactas. Comprueba la temperatura del aceite, revisa por qué no calienta la plancha, tuesta la toronja, le da forma de huevo a la crema de yogurt con golpes secos contra el recipiente; todos los movimientos se realizan de forma precisa. Con pulso firme y la sonrisa perenne coloca las semillas de la granada, la gelatina de camu camu, el sorbet de pomarrosa y el gel de
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aperol. Postre listo. Ahora a degustar la Puzanga Rosa –así se llama– fuera de su “baticueva”.
Platos como lienzos María José creció dentro de una cocina, a pesar de amar la pintura desde pequeña. Su abuela, su papá y la señora que trabajaba en su casa por entonces fueron los primeros maestros que despertaron la curiosidad y el gusto por la gastronomía de “Popo”, que es como la conocen sus amigos desde los 9 años, hasta que llegó el momento en que la pintura y otras inquietudes pasaron a un segundo plano, desplazados precisamente por los fogones de su casa. Sin embargo, no fue hasta su escapada a Canadá cuando dio el salto de calidad. Tras graduarse en Gastronomía y Pastelería en 2010
y cumplir con la obligación, se marcha al país norteamericano con el programa Work and Travel para trabajar en un resort, pero a los tres meses entra en una pequeña crepería y en un restaurante un poco más “de verdad”. Tras otros tres meses se escapa de vacaciones a Montreal y toma contacto con el chef peruano Mario Navarrete, residente en dicha ciudad desde hace quince años, y se ofrece para trabajar con él. El propio Navarrete le recomendó hacer prácticas paralelamente con Patrice Demers, un pastelero “súper capo”, que la encaminó definitivamente por el sendero de la pastelería
La Puzanga Rosa es un postre que lleva toronja tostada, crema de yogur, semillas de granada, gelatina de camu camu, sorbete de pomarrosa y gel de aperol.
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mostrándole sus referencias y otorgándole nuevas influencias. Al terminársele la visa regresa al Perú por cuatro meses, el tiempo justo para organizar su siguiente expedición: esta vez a Nueva York. Hizo unas nuevas prácticas por tres meses en el restaurante Corton, hasta que se vuelve a cambiar a WD50, “el restaurante de cocina moderna más influyente de la ciudad”. De hecho, los dos jefes que tuvo son unos de sus mayores referentes en la cocina. Ambos utilizan unas técnicas muy creativas y realizan combinaciones de sabores interesantes, aspectos que han influenciado sobremanera a María José.
En las entrañas de Ámaz
“Popo” no pierde el tiempo. Sus próximos retos son aprender pastelería clásica durante su viaje a Milán y chocolatería con la pastelería Amador.
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Comienzan a llegar los clientes y a ocupar las mesas que nos rodean. “Popo” se detiene, pensativa, parece que el bullicio la desconcentra. “¿Te importa si continuamos abajo?”, propuso. Descendemos nuevamente a las entrañas del ámaZ para continuar con nuestra charla. Tras su periplo por Nueva York, regresa al Perú hace un año y decide presentarse al Young Chef 2015 de San Pellegrino para probar suerte. Y su victoria no solo fue una sorpresa para la prensa especializada –que hasta la última ronda no la tenía entre las candidatas–, sino también para ella misma. Y es que “Popo” siempre ha sido una chica humilde a quien no importa mucho la opinión de los demás. Es muy exigente con su trabajo, por lo que se quedó sin días libres durante unos meses para practicar su Técnica Inmortal, el postre ganador con el que viajará a Milán a competir con los mejores cocineros jóvenes. “Es un gran logro, ir a Europa es un sueño que tengo desde hace tres años”, explica orgullosa. Pero su viaje no será nada más para competir
y disfrutar del Viejo Continente, sino que aprovechará su estadía para aprender pastelería clásica, su siguiente reto. “Tengo clarísimo que la cocina se aprende en la cocina, y de haberlo sabido antes, no hubiera estudiado”, afirma rotundamente. Por eso, sus siguientes proyectos se basan en seguir practicando y seguir aprendiendo. “Todavía no podría definir mi cocina porque no sé muy bien lo que quiero hacer, pero tengo claro que quiero hacer comida rica”, añade entusiasta. De ahí sus ganas de seguir mejorando, tal y como aprendió de Demers, uno de sus maestros canadienses, que a pesar de su amplia experiencia seguía trabajando, practicando y leyendo sobre nuevas recetas.
Si no los pruebas, pierdes El tiempo se agota y María José debe volver a su hábitat natural. Eso sí, antes de terminar nuestra charla tenía que preguntárselo: ¿Qué piensas de la pastelería peruana? ¿Asciende a la par que la gastronomía? Responde con un escueto y rápido “no”. No obstante, medita un rato más y añade: “En los países donde hay mucha tradición e historia, la gente se aferra mucho a eso y le cuesta salir de su cuadradito. En cambio, Estados Unidos tiene tan poca historia que les da mucho más espacio para ser creativos. Y al Perú le falta mucho eso. Muchos salen los domingos y solo quieren comer lo mismo que en casa de lunes a sábado. Hay infinitos sabores que son deliciosos, y si no te atreves a probarlos, te los pierdes”. La despedida es breve, no sin desearle buena suerte para las finales de junio en Europa. Dio media vuelta sin dejar de sonreír y se alejó hacia su “baticueva”, dejando el delicioso regusto a postre maldito de toda una Young Chef San Pellegrino.
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Un recorrido a las fronteras norte y sur del espirituoso nacional
Vendimia de
PISCOS EXTREMOS Escribe Manuel Cadenas Fotos de Mary Sáenz
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a vendimia es el color de la alegría pisquera. El espacio tierno en que la felicidad alcanza madurez y se dispone a entregarse, fluida y límpida. Es el territorio en que resurge la esperanza, porque el pisco es en sí una promesa y un renovado juramento al pie de las uvas. ¿En qué medida, peso y
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volumen exactos esos votos son fieles a su esencia y tradición? Habrá que palparlo, reiterada y tercamente, año a año, al pie de las parras, recostado en alambiques pacientes. La república del pisco es amplia, cinco regiones de Lima a Tacna, esta vez se quiso seguir los pasos a su nacimiento en las fronteras norte y sur.
Adelántese que el espirituoso nacional no goza de toda la salud que debiera. Son múltiples las causas y conocidos los quebrantos que la aquejan. Se suele recomendar no insistir en el diagnóstico. Dedo índice vertical sobre los labios si se remarcan los dolores: la adulteración que se sofistica y aprende nuevos
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modos de escapar al brazo acortado de la regulación; la displicencia oficial para articular este sector productivo y liderar una estrategia de mercado que no la condene –como la actual, si la hubiera– a traicionarse y restarse viabilidad y sostenibilidad; la enorme dificultad para establecer consorciamientos entre los productores.
De esa suerte, pese a los anuncios optimistas, hay estado de alerta en el país del pisco. La travesía por sus fronteras norte y sur durante el espirituoso parto así lo ha confirmado. No obstante, como también se comprobó, al temple de las estirpes pisqueras de allá y acullá se suman flamantes legiones de conversos, nueva savia reconstituyente de los pámpanos que aviva el fuego de los alambiques peruanos para seguir destilando en los siglos venideros.
Favorece a este terruño un clima de calor moderado y seco, oportuno para una buena maduración.
Un norte para las uvas La uva pisquera llega hasta Pativilica, a 205 kilómetros al norte de Lima. Ese es su último bastión, aunque la costumbre lleve a recibir esa información con cierto recelo. ¿Se hace pisco en Pativilca, en Huacho, en Huaral? Sin duda. Desde
La experta Patricia Linares y su esposo Neto Velásquez cultivan virtuosas uvas italia en lo más extremo de la DO pisco en el norte: Pativilca.
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siempre. Y quizás sea ese uno de los pocos terruños en que los viñedos del espirituoso nacional estén creciendo en lugar de volcarse a la uva de mesa y otros sembríos, como lastimosamente está ocurriendo en zonas más tradicionales. En el norte de Lima, por el contrario, lo que se
conoce como la “frontera vitivinícola pisquera” está en franco auge. La tacneña Patricia Linares, reconocida especialista en vitivinicultura, enología, análisis sensorial de alimentos y agronegocios –con estudios en Argentina e Italia, además de catadora oficial de pisco– ha trasladado su valiosa experiencia desde su tierra natal hasta precisamente la Extremadura norte del pisco. Ella y su esposo Neto Sotomayor Velásquez llevan adelante un importante emprendimiento en Pativilca –en la margen derecha del río de ese nombre–, adquirido en 2005, donde se preñan y paren italias, quebrantas, albillas y mollares muy bien atendidas, con un manejo técnico especializado para uso enológico de óptimas condiciones organolépticas y fitosanitarias. Tanto que después de elaborar su pisco Pativilca y el pisco familiar Velásquez, todavía queda uva para atender la demanda de varias bodegas de Huacho y Huaral, permitiéndoles ganar medallas y reconocimientos. Favorece a este terruño un clima de calor moderado y seco, oportuno para una buena maduración, más lenta que en el sur. “La italia de Pativilca, aunque mantiene la raíz de los descriptores aromáticos más resaltantes de la variedad, presenta variaciones en su intensidad aromática de acuerdo con el procesamiento en bodega. Es más
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Luis Barzola y María Benavides retornaron al terruño huachano para hacer vinos y piscos como sus ancestros.
controlable y manejable, se puede obtener aromas muy refinados aplicando tecnología; es otro mundo, que también es una delicia explorar. Las tierras del valle son una maravilla, hay agua todo el tiempo, el terreno es ligeramente pedregoso justamente en zonas donde está cultivada la italia, a 450 msnm. Los ajustes en la poda y el sistema de conducción que hicimos hace unos años han sido determinantes y ahora se ven los resultados. Neto, que es biólogo, ha encontrado el equilibrio y los tiempos perfectos para que las uvas reciban el mínimo de productos fitosanitarios y no atenten contra las levaduras naturales de la uva y su calidad como grano. Definitivamente una buena materia prima para pisco premium es aquella de campos que no tienen sobreproducción”. Pese a todos los cuidados, este año se ha registrado una disminución productiva del 50 por ciento, una constante de la vendimia 2015 como se verá.
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Parras nuevas en Huacho Tampoco suele pensarse en Huacho como un terruño pisquero. No obstante, florece allí una veintena de bodegas dedicadas a la producción de piscos y vinos (para las que el gobierno regional levantó una planta piloto de procesamiento de vino y pisco en un área de 400 metros cuadrados con salas de recepción, pisado, fermentación, destilación y embotellado), aunque solo algunas han conseguido obtener la autorización para el uso de la denominación de origen pisco. Son las únicas que pueden llamar pisco a sus productos. Una de ellas es Barzola, de los esposos Luis Barzola y María Benavides. La tarde cae en el fundo que perteneció a su padre, Félix Barzola Chumbe, en la zona El Molino, en Santa María, provincia de Huaura. Se sale del bullicio de Huacho, apenas quince minutos, y se puede disfrutar de la campiña
y su crepúsculo suave y rojo sobre parrones de quebrantas y moscateles, rescate de aquella bodega que entre 1935 y 1940 tenía a Luis jugando entre los toneles. “Toda esta zona era de viñales. Había unas 30 bodegas. Todo se fermentaba y guardaba en roble. No había cerveza, se producía para el consumo de la casa”. Eso sí: se elaboraba vino pero no pisco. “Aquí había vino de uva italia, de uva borgoña. ¿Pisco?, solo en El Progreso, el Pisco Tres Parras, que hasta exportaba, pero con la reforma agraria todo acabó y luego Andahuasi mató la uva para sembrar caña”. La mayor parte de esas bodegas desapareció. Los hijos se fueron a estudiar a Lima. Se arrancaron vides. Otros frutales y panllevar los reemplazaron. Pero en 1990, los esposos Barzola decidieron que era hora de volver al terruño y acabar con el silencio vitivinícola. “Ahora ya es mucho más que un hobbie”. Los Barzola empezaron con la producción de pisco hace cinco
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Huaral tiene una bodega emblemática y se llama Alvanor.
años, Luis presidió la asociación de productores entre 2008 y 2009, elaboró un tiempo en la nueva planta cuando llegaba la asesoría de técnicos cañetanos, pero ha regresado a su pequeño alambique de 50 litros, que compró en un convento de Ayacucho. La producción pisquera es todavía pequeña en relación con la de vinos: “300 litros de italia, 300 de quebranta y 200 de albilla” (esta última con uvas de Pativilca, los otros con uvas pequeñas de parcelas que no llegan a una hectárea). Se prueba el italia neonato, de aromas finos, virtuosamente sin el ligero picor que suele acompañar las destilaciones recientes. “Nuestra italia siempre gana cuando la hacemos concursar en Santa Cruz de Flores”, se enorgullece María Benavides, mientras su hijo Erik Barzola aprovecha para presentar lo suyo: los vinos Cruz de Chonta. Aseguran continuidad.
Reverdecen los piscos
El alambique de Alvanor es de origen alemán, aunque con tecnología portuguesa y hornillas paelleras.
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A Huaral se le identifica por sus frutales –manzanas y antaño las célebres naranjas de la hacienda Huando– y los florecientes negocios de chancho al palo, puestos de moda por Mistura. Pero si uno se adentra en el sector La Virgen, en Esperanza Alta, descubrirá también que el pisco
ha tenido una historia y vuelve a tenerla en estos rumbos. La tuvo con bodegas como la que fundó Antonio Miloslavic, croata que llegó al Callao en 1915, se instaló primero en Cerro de Pasco y se dedicó a la minería, pero que en 1932 se trasladó a Huaral, instaló una casa comercial y levantó una importante planta de piscos y vinos en el sector de La Quincha. Cincuenta años elaborando nuestro aguardiente, hoy la bodega está en ruinas. La tiene ahora con Rolando Alva, de la pulcrísima bodega Alvanor, cuyo trabajo escribe la historia nueva de la producción de piscos y vinos huaralinos. Igual que Miloslavic, no tiene antecedentes pisqueros ni vitivinícolas y también dejó la actividad minera para buscar otro tesoro que, con ser patrimonio cultural, no disfruta los debidos cuidados de la Nación. No importa, Rolando Alva va compensando eso con su propia dedicación. En 2011 empieza las pequeñas pruebas. En 2012 se traslada con su familia al fundo y levanta la infraestructura. En 2013 obtiene la autorización para usar la DO pisco. Meteórico. Ingeniero industrial, ha puesto toda su experiencia en transformar su bodega en un modelo. En sus atrevimientos innovadores (por
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ejemplo, echó mano de tanques de polietileno, tres de once mil litros y tres de cinco mil, para dotarlos de todo el instrumental que usan los tanques de acero inoxidable, con sistema de enfriamiento y control de temperaturas, llaves, compuertas y demás piripipís) ha encontrado la entendida complicidad de los especialistas en vitivinicultura y enología tacneños Milagros Mamani y Kevin Chamorro, quienes le han tomado el pulso a la uva de esta zona –quebranta, conducida en arbolitos–, que como dijimos, pese a todos los cuidados, este año por el cambio climático y el fenómeno de El Niño ha presentado una ligera reducción de rendimiento y aparición, en este caso, de oídium, botritis y ácaros. “La quebranta no tiene las pecanas de Ica, sino plátano más marcado, melón, aromas más sutiles. No es por la juventud de la planta, sino por la cercanía al mar. Además, hay buenas horas de frío. Pero aquí hacemos desfangado, es decir trabajamos para que las enzimas pectolíticas actúen antes de la fermentación y arrastren la materia sólida fermentable, lo que nos permite una fermentación más limpia y quitar esa nota rústica, esos descriptores herbáceos, además de dar un mayor rendimiento al
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prepararle el camino a las levaduras”, explica Milagros. En el alambique electrolítico a gas de origen alemán, con accesorios de tecnología portuguesa, hornilla paellera y capacidad de 500 litros se destilaba a esas horas del mediodía un italia cuyos aromas embriagaban el instante. Para quedar atrapado.
La paciencia de Pacarán A diferencia de Lima norte, los parajes del sur limeño, en el valle alto del río Cañete, han sostenido sin
Hermoso el valle alto del río Cañete. Trae vida y uvas.
Miguel Mirez y Julio Vidal, dos patriarcas pisqueros de Pacarán. Saben unir fuerza cuando llega la vendimia y es necesario promoverla.
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Johnny Sánchez dejó la contabilidad para sumar piscos que ya han sido premiados.
descanso la producción vitivinícola de esta región. Baluartes del pisco, Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga preservan el entusiasmo a la hora de recoger el fruto de la vid y trasladarlo a su hogar eterno. Las fiestas de vendimia se viven aquí como Dios manda, es decir, con libaciones cristalinas y populares, mientras en el campo las manos van discriminando las uvas que ya están en punto. Así las espera Miguel Mírez, hacedor del pisco Fundador de Cañete. A diferencia de otros tiempos, en que la atención se concentraba en que los piscos del año siguieran curso hasta las copas y no quede una sola gota sin haberse embotellado y vendido, ahora la experiencia ha enseñado que no hay que beber ansias, pues el pisco se valoriza de cosecha en cosecha. “Este año vamos a producir diez mil litros, que se suman a los cuatro mil del año anterior. Cada bodega tiene su criterio, nosotros ahora pensamos en guardas de un año o dos y en esperar a un buen cliente.
No pensamos salir al mercado ya. Queremos hacerlo con un posicionamiento de calidad y con un solo cliente del mercado externo que acepte nuestro precio”. Apuntala por su parte Julio Vidal Rivadeneyra, del mundialmente premiado pisco Rivadeneyra: “El pisco no es como el vino, que apenas se elabora puede salir como un vino joven. El pisco necesita mínimo seis meses de reposo”.
Dos fortalezas del valle alto del río Cañete son el clima y el agua: “Tenemos el privilegio de tener una uva ecológica, que no necesita insumos químicos, y agua abundante”, puntualiza Mirez. “Por esta razón –añade Ernesto Rivas Santos, de la Bodega Buena Vista– no hemos tenido mayor problema y la cosecha ya está prácticamente hecha”. Para muestra de esta prodigalidad del terruño, este 2015 Rivas casi duplica su producción del año pasado, para llegar a los ocho mil litros de pisco y veinte mil de vinos. Una excepción.
Tres bodegas ejemplares Río abajo, a pocos minutos, se llega a Lunahuaná, que concentra reconocidas bodegas tradicionales pero también emprendimientos relativamente nuevos, como Mi Rosedal –que produce los piscos Majuelo y Casa de Piedra–, La Palma –del pisco Golden– e Hijos del Sol,
Orlando Candela, de pisco Golden, cultiva las ocho uvas pisqueras en su vivero.
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con apreciables inversiones que no han escatimado ni en la producción misma ni en edificios impecables para el piscoturista. Muy joven, Johnny Sánchez abandonó incluso la contabilidad en que acababa de graduarse (2005) para dedicarse de lleno a la vitivinicultura en tierra de sus padres Heliade Sánchez y Victoria Rojas, propietarios del restaurante Mi Rosedal de Lunahuaná, en el anexo Uchupampa. En sociedad con su amigo Juan Altamirano, en 2007 compró tierras en el valle bajo del río Cañete (Nuevo Imperial), donde cultivan las uvas italia y torontel, mientras en el anexo Jita en Lunahuaná tiene sus
estos últimos), amén de un acholado y un bivarietal de quebranta y uvina. Candela produce su propia uva en varios fundos dispersos en el valle, aunque también acopia, pero solo aquella uva conducida bajo su ojo y consejo. Además, ha desarrollado un vivero en que se pueden apreciar las ocho variedades pisqueras. Pero en Lunahuaná hay noticias que preocupan. Bodegas que habían destacado por su dedicación al pisco y su proyección turística en la última década, cerrarían sus puertas como De La Motta; otras navegan en estado de inanición como El Olimpo. Y aun hay las que como Hijos del Sol, habiendo apostado por una inversión considerable para levantar una bodega turística y por la varietalidad pisquera con una línea que incluyese las ocho uvas autorizadas, reitera por tercer año consecutivo el silencio productivo: desde 2013 descansan los alambiques, la uva toma otros rumbos, el pisco duerme
Alambiques de bodega La Palma. Se lleva escrupulosa cuenta de lo que se va destilando y que reposará en tanques de acero inoxidable (al fondo).
La experiencia ha enseñado que no hay que beber ansias, pues el pisco se valoriza de cosecha en cosecha. quebrantas, uvinas y moscateles, y las borgoñas para el vino. Diez hectáreas en total, en producción tres, treinta mil kilos al año de los que salen los 2500 litros del pisco Majuelo y 5000 de Casa de Piedra, destilados en sus dos alambiques de 400 litros cada uno. Ambos muy premiados en el Concurso Nacional del Pisco y en el Concurso Mundial de Bruselas en el caso del segundo. Johnny señala que este año no fue muy bueno para la uvina, con menor cantidad de brotes por planta, lo que llevará a otros cuidados en la poda de 2016. El reconocido ingeniero Ángel Custodio asesora la hechura de los piscos Golden, que con devoción produce Orlando Candela Sánchez en su flamante bodega La Palma, un modelo de virtud en lo que a la producción se refiere, con tanques de acero inoxidable y toda la tecnología para manejarse sobre altos estándares. Italias, quebrantas y uvinas son sus puros (sobresalientes
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en reposo involuntario. Habrá que conceder que en el pisco, como en la vida, hay pausas y hay adioses.
Entre italias y negras tacneñas
El pisco de Tacna se sostiene en pocos pero empeñosos productores como Rigoberto Sosa, de Bodega Tacna, y María Cuadros, de Vitivinícola Don Miguel.
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Al otro extremo del país, donde nace la patria, el pisco es un sentimiento a flor de piel. Sin embargo, con sus 600 hectáreas de uvas casi todas pisqueras (442 de ellas en la zona de Magollo, que pertenece al valle del Caplina junto con Pachía, Calama y Pocollay; en Locumba quedan apenas 3 hectáreas en Puquio y 6 hectáreas en Locumba con que se hace el pisco Hurtado), tampoco las noticias son del todo halagüeñas para el aguardiente nacional: nos topamos con el anuncio del cese de labores en la tradicional bodega Don César, de la familia Chiarella, de inolvidables puros y mosto verdes italias y cuna –en su restaurante El Rancho de San Antonio– del cóctel emblemático de la ciudad heroica, el Tacna Sour. También con el cierre de El Huerto de mi Amada, entrañable casa pisquera en que la finada Lady Zevallos se puso sobre los hombros el predicamento de la calidad con su cuidado cuasi maternal. Nubarrones sobre el horizonte pisquero. Pero cual último mohicano, desafía las adversidades de la salud Rigoberto Sosa. Allí en Cerro Blanco, donde emerge el negra criolla que fuera Gran Medalla de Oro 2005, atiende personalmente, anfitrión que se multiplica en la barra con amarujas –así llama a su crema de damascos–, Tacna sours, pisco sours y una conversación sabrosa y cunda. “En Tacna no se toma cerveza”, se jacta Rigoberto, mientras corta en rodajas sus limones sin pepa moqueguanos para el chilcano. Abunda en detalles sobre el cultivo del damasco, en historias sobre la vitivinicultura tacneña, todo adquirido por su espíritu inquieto e imponente. Pero lo suyo es, principalmente, poner en posición de firmes las
hileras de negra criolla, sus ejércitos pisqueros. Lo siguen sus veintiún perros, igual de disciplinados, mientras se recorren los viñedos y el otrora jefe de escolta del primer gobierno de Alan García se enorgullece de su conducción en lira italiana con ocho brazos productores, a los que ha aplicado riego tecnificado. En esas diez hectáreas de suelo pedregoso al que hay que darle cuidados mimosos y prodigarle nutrientes para esos trecientos mil kilos de uvas, se gestan sus piscos que hoy acumulan 41 000 litros en bodega. Plantas en todo su esplendor que se beben, entre otros, en un mosto verde de una amabilidad solo comparable con la de Rigoberto. La lluvia a destiempo ha jugado en contra este año en los viñedos tacneños. Así lo confirma María Hilda Cuadros de Ayca, propietaria y amazona de la Vitivinícola Don Miguel, autora de los piscos Sobraya. Como en toda esta tierra, el corazón se le divide entre su italia (definitivamente pirovana, según afirman los que saben) y su negra criolla. De la primera produce 2500 litros, aunque este año no ha desarrollado lo suficiente. Contabiliza una merma del 50 por ciento, al menos, en relación con la producción de 2014, por lo cual ha debido apelar al acopio. De la segunda tiene 6 hectáreas, pero la baja ha sido menor. De cualquier modo, aunque ha sabido estar en Mistura y exporta actualmente hacia Bolivia, la fortaleza de su clientela está en bodega, donde los comensales rocían el paladar de piscos y vinos tras deliciosos cuyes y chicharrones.
Así la vid, así la vida De esta manera anda el pisco en sus fronteras norte y sur. Nuevas parras que empiezan a brotar, plantones maduros que dan frutos cada vez más apetecibles, sarmientos que ingresan en agostes permanentes. Es el ciclo de la vid. Es el ciclo de la vida.
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puro pisco /
Máxima certificación para
PISCO PERUANO Por primera vez, el Superior Taste Award del International Taste & Quality Institute distingue a un producto pisquero nacional, el mosto verde italia de la bodega Rivadeneyra.
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e le considera la “Guía Michelin de los alimentos”. Organizado por el iTQi desde 2005, los productos participantes en este concurso a la calidad –unos 1000 por edición– no compiten entre sí, sino que son testados individualmente bajo los parámetros de primera impresión, apariencia, olor, textura, gusto y retrogusto. Eso se traduce en un porcentaje, y en función del mismo, los productos reciben una estrella de oro (puntuación entre 70 y 80 por ciento), dos estrellas (entre 80 y 90 por ciento) y tres estrellas (más de 90 por ciento). Esta última distinción es la que ha correspondido al mosto verde italia de Rivadeneyra, refrendando una vez más la alta calidad del espirituoso peruano. El prestigioso International Taste & Quality Institute (iTQi), fundado en 2003 y con sede en Bruselas, es una entidad europea independiente de chefs y sommeliers, líder en cata y promoción de alimentos y bebidas de alta calidad. El propio instituto invitó a pisco Rivadeneyra a
participar en un premio a la calidad, cuyo jurado lo conforman más de 200 chefs y sommeliers, elegidos por el iTQi, expertos en el arte de la cata. Su conclusión fue rotunda: “lo adoran”.
Amor, pasión y tradición El mosto verde italia ha recibido la máxima calificación, tres estrellas de oro, con un puntaje superior a
El mosto verde Italia ha recibido la máxima calificación, tres estrellas de oro, con un puntaje superior a 92 puntos sobre 100.
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92 puntos sobre 100. Nunca antes el pisco peruano ha tenido una puntuación tan elevada. “Cuando se trabaja con amor, pasión y tradición no hay nada imposible”, indica orgullosa la gerente general de la bodega, Paola Vidal. “Estamos muy contentos y felices. Es un reconocimiento que define el esfuerzo de tantos años de trabajo y nos identifica un poco más como vitivinicultores y
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productores de nuestro patrimonio cultural”, explica Vidal, quien por otra parte declara aliviada que han pasado por “momentos de tensión. Primero nuestro embalaje no era el adecuado y luego el producto no llegó en 10 días, sino en 25”. “Detrás de nosotros hay muchas personas que trabajan día a día, de sol a sol, en el campo. Esas personas son a las que le debemos todo”, reconoce Paola Vidal. Porque el secreto de esta bodega y su ahora laureado pisco son las personas, las uvas, la tierra y el agua, acompañados de “mucha pasión, noches de insomnio, mucho amor, mucho cariño y gustarte realmente lo que estás haciendo”. Por el prestigio internacional de que goza, este premio puede ser utilizado durante tres años como una poderosa herramienta de marketing, que facilitará las exportaciones y la entrada a los mercados europeo, americano y asiático.
Elevando la valla No solo se alegran desde la bodega. La presidenta interina de la Asociación Peruana de Sommeliers, Lucero Villagarcía, manifiesta estar “muy emocionada por el tremendo reconocimiento bien merecido para esta bodega, que viene haciendo un gran trabajo”. El premio fortalecerá todavía más al sector si bien Villagarcía cree que “se necesitan muchos más esfuerzos, aunque sin duda estos concursos son una excelente motivación para muchos productores. Es un granito de arena más para posicionar de manera positiva el pisco. Estos eventos ayudan a dar a conocer más sus excepcionales características y su gran valor”, sostiene Lucero, quien también espera que “muchas más bodegas se animen a participar en estos eventos”. Desde el Instituto del Vino y del Pisco (IDVIP), el director de la
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especialidad de pisco, Jorge Llanos, asegura que “muchos buscadores se van a enterar de que existe el pisco peruano y me parece genial, aunque solo es una bodega la que lo va a representar”. No obstante, también quiso dejar en claro que, como se trata de un premio en el que participa quien se inscribe y no un concurso al uso, “igual podría ser otra bodega, como un Cholo Matías por ejemplo, que tendrían también reconocimientos de altísima calidad”. Este premio enriquece no solo a la bodega, sino que alimenta e impulsa el sector pisquero hacia cotas más elevadas. Llanos lo tiene claro: “Es un paso más en cuanto al reconocimiento del pisco en el mundo”.
La Antigua Bodega Rivadeneyra conserva celosamente las tradiciones de hechura pisquera y su museo da cuenta también de ello.
Más productos premiados Por otra parte, el iTQi, que trabaja en colaboración con la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) y con las 15 instituciones culinarias más prestigiosas de Europa –como la Maîtres Cuisiniers de France, la Academy of Culinary Arts o la Federación de Asociaciones de Cocineros de España– también organiza los Crystal Taste Awards y Diamond Taste Awards. Al primero pueden optar los productos ganadores de tres estrellas en el premio superior por tres años consecutivos; y al segundo, quienes las han conseguido siete veces en estos diez años. En esta décimo primera edición de los Superior Taste Awards han participado más de 1200 productos, de los cuales 13 peruanos han recibido alguna estrella. Además del Pisco Rivadeneyra han sido Cusqueña Roja Red Lager, que ha ganado su etiqueta Crystal; Cusqueña dorada, negra y trigo; Ron Cartavio de 5, 12 y 18 años; agua San Luis y San Mateo, y Quinua Mix.
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El sabor que deja el
WORLD CLASS 2015 La segunda edición peruana ha puesto sobre las barras lo que en su momento el despegue de la gastronomía nacional puso sobre las mesas. Fotos y texto de Mary Sáenz
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asta hace algunos años muy pocos cantineros locales manejaban las últimas tendencias y técnicas de la coctelería mundial. Nuestra tan aclamada gastronomía andaba coja, y no por falta de insumos. Aunque podemos presumir de una gran biodiversidad y de ser
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dueños y señores del pisco, la carta no pasaba del pisco sour, la piña colada, el cuba libre y el apple martini. Las cosas son muy distintas hoy. Ese impulso tan necesario para alcanzar a los fogones que ya habían tomado bastante ventaja, tomó velocidad el año pasado con la primera edición peruana del World Class.
Si bien ya se conocían –al menos en los circuitos especializados– a quienes hoy se han convertido en figuras y referentes de las nuevas generaciones de bartenders, el World Class trajo consigo mucho más que la ampliación de su cartera de espirituosos de lujo. Ha aportado motivación, factor de primera
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importancia a la hora de potenciar habilidades y conocimientos y, en este caso, para el objetivo del codiciado título de mejor bartender del Perú y por qué no, del mundo. Un concurso de relevancia mundial como el World Class pone en vitrina grandes talentos pero también expone carencias, que con toda seguridad, el tiempo puede subsanar. Porque talento existe y del bueno. Basta con observar la elegancia de
importancia. Veintisiete bartenders de Lima y otras ciudades del país se inscribieron para optar por un cupo a la final. En esta segunda edición las barras comenzaron a agitarse en noviembre con el ingreso del gin Tanqueray N° Ten, protagonista de la primera fecha. El seminario de capacitación corrió a cargo del campeón mundial del World Class 2013, el español David Ríos. De él se dice que prepara el mejor gin tonic del mundo. David Romero, jefe de barra de Bottega Dasso, obtuvo el más alto puntaje de la jornada con un versionado del clásico Corpse Reviver. Cuatro minutos tuvieron los participantes para cumplir el reto de crear una experiencia sensorial con Ron Zacapa 23 en la segunda fecha. Todos los sentidos debían involucrarse en un coctel de gran repercusión a nivel perceptivo. Los jurados Carlos Neira, Rebecca Quiñónez y Joel Chirinos dieron el primer lugar a la buena performance de Cristhian Huamán del Hotel Hilton y su “Recuerdo de la Fortaleza”.
Veintisiete bartenders de Lima y otras ciudades del país se inscribieron para optar por un cupo a la final. David Romero –flamante ganador de la competencia de 2015–, la creatividad de Rogelio Porras, el ingenio de Cristhian Huamán, la habilidad de Carlos Mondragón y, por supuesto, el poder femenino en la figura de Raiza Carrera.
Así fue el concurso 2015 La convocatoria del World Class 2015 habla muy bien de su
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World Class es más que un trofeo. Es un salto en el desarrollo de la bartendería peruana.
David Romero, de Bottega Dasso, ofreció una gran performance en la fecha final. Indiscutible ganador.
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Rogelio Porras. Una carta compuesta por cuatro cócteles de inspiración mediterránea, sumada al buen manejo técnico, equilibrio, coherencia y buen desenvolvimiento en la barra, dio a David Romero el ansiado título de Mejor Bartender World Class 2015, entre el aplauso de colegas, periodistas y amigos presentes en la premiación. Ahora, David tiene la responsabilidad de representar al Perú frente a otros 57 finalistas de todo el mundo en la final global del World Class que se realizará en Ciudad del Cabo, en Sudáfrica.
La fórmula del éxito Cuatro minutos tuvieron los participantes para presentar una experiencia sensorial con Ron Zacapa 23 en la segunda fecha.
“El misterio del vodka” desafió a los participantes a crear en 30 minutos un coctel con base en vodka Cîroc e insumos seleccionados, suministrados minutos antes de la competencia. “Yunza”, coctel con hidromiel fermentado con uva, vermouth de chardonnay infusionado con huahuayay, gotas de vermouth amargo de naranja, complementado en un segundo tiempo con vodka Cîroc Red Berry, vermouth tinto y licor de casis, creado por Rogelio Porras de IK Restaurante, fue el indiscutible ganador de la fecha. En el reto “Blend de dos mundos”, la cultura peruana y escocesa fueron puestas sobre las barras especialmente preparadas en el Westin Lima Hotel para la cuarta y última etapa clasificatoria del World Class. Qué mejor maestro para ello que el embajador de Johnnie Walker en Argentina y autor del primer libro sobre whisky en español, Juan Carlos Baucher. En esta jornada protagonizada por el escocés Johnnie Walker Gold Label Reserve se impuso la experiencia de Carlos Mondragón de Astrid & Gastón, con “Turba y Sal”, coctel que incluye Grand Marnier,
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jugo de toronja rosada, mezcal, sal de maras, hojas de paico y servido sobre hielo tallado a mano. Luego de estas cuatro interesantes jornadas, clasificaron los diez mejores: Cristhian Huamán (Hotel Hilton), Carlos Mondragón (Astrid & Gastón), David Romero (Bottega Dasso), Rogelio Porras (IK Restaurante), Jean Carlo Cárdenas (Barrio), Gino Fernández (Westin Lima Hotel), Raiza Carrera (MadBar BTH), César Cruz (La Gloria), Clahil Martínez (JW Marriot Hotel) y Carlos Baca (Pitahaya Andean Lounge). Los semifinalistas fueron desafiados nuevamente, en dos etapas. La primera, una prueba escrita y una cata a ciegas. La segunda que incluía varios retos entre los que se encontraba uno de maridaje y otro de velocidad, en que debían preparar seis cócteles en ocho minutos sin perder calidad y estilo. Pasaron a la final –por empate técnico– David Romero, Carlos Mondragón y
Si bien concursos como el World Class –y otros como el Diplomático World Tournamet y el próximo Dons of Tequila– aportan una importante cuota positiva, también es necesario que a los buenos insumos y las muchas escuelas se sume el capital humano que domine las técnicas básicas de la profesión. Diageo y el World Class cooperan también en ese sentido con el programa Learning for Life, en el
Pasaron a la final, por empate técnico, David Romero, Carlos Mondragón y Rogelio Porras. que se certificaron veinte jóvenes de escasos recursos con interés y talento para la coctelería en el Instituto Columbia. También están, por supuesto, las iniciativas privadas nacionales como Coctel Studio, proyecto de Fernando Córdova que ofrece cursos básicos y avanzados como coctelería clásica y preparación de jarabes y bitters; y la esperada Clase Maestra, organizada por Manuel Cigarróstegui y Franco Cabachi, uno de los eventos
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educativos más importantes para las barras latinoamericanas por su despliegue de expositores nacionales y extranjeros de reconocida trayectoria. Dónde adquirir conocimientos, hay. Pero como bien dicen, solo la práctica hace al maestro.
World Class deja unas barras realmente bravas e impredecibles, bien encaminadas.
Con “Turba y Sal”, Carlos Mondragón, de Astrid & Gastón, consiguió el segundo lugar en la final del certamen.
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Coctelera de amistad
A lo mencionado se agregan demostraciones palpables de verdadero espíritu de equipo. No nos referimos solo al estupendo team del Hotel Hilton: los bartenders en general han comprendido lo que en su momento los cocineros: solo se puede crecer jugando en pared. Verlos compartir sus conocimientos y técnicas sin mezquindad alguna, crecer, evolucionar y convertirse en una comunidad unida y poderosa, ha sido una de las experiencias más gratificantes de este certamen.
Además, asistir a cada una de las fechas del World Class y ver en acción a quienes hoy pueden ser llamados los mejores exponentes de las barras del país y también a quienes tomarán la posta, resulta emocionante, entretenido y educativo, con su respectiva dosis de adrenalina como debe ser una competencia que se respeta. World Class deja barras realmente bravas e impredecibles, bien encaminadas y enriquecidas con muchas onzas de conocimiento y dominio de técnicas, motivación y ambición. Deja bartenders con estilo propio, audaces, que han perdido el miedo a mezclar y a probar nuevos insumos y sabores. Hoy son ellos quienes retan al consumidor más exigente ¿Sabores exóticos? Ahí está la barra de Luis “Chino” Flores en ámaZ. ¿Se prefiere lo mediterráneo? David Romero dispone sorpresas en Bottega Dasso. ¿Atrevimiento y estilo? Rogelio Porras en IK Restaurante siempre tiene un as bajo la manga. Solo hay que decidirse.
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¡MAESTROS!
Luca Cinalli, del NightJar de Londres.
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/ clase maestra
Simpatía y sabiduría de Fede Cuco.
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nos doscientos cantineros del Perú y América Latina se dieron cita el pasado 17 de mayo en el auditorio de la Cámara de Comercio de Lima para ser parte de una nueva Clase Maestra, iniciativa privada organizada por los bartenders peruanos Manuel Cigarróstegui y Franco Cabanillas, que en esta cuarta edición contó con la participación de grandes exponentes de la coctelería mundial: Federico Cuco (Verne Club, Argentina), Simone Caporale (Artesian Bar, Londres), Luca Cinalli (Nightjar, Londres) y Aarón Díaz (Astrid & Gastón, Lima). Cada uno de ellos compartió con la expectante audiencia consejos, técnicas, tendencias y algunos de los cócteles de sus cartas, como “Magician” y “Camuflaje” que forman parte de la carta del actual Mejor Bar del Mundo según la lista de los 50 Best Bars, el londinense Artesian. A estas alturas, Clase Maestra es sin duda uno de los eventos de coctelería más importantes del continente.
Simone Caporale de Artesian Bar de Londres.
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métele cuchillo / Escribe Cristina Luna del Pozo Periodista
Cuando el descuido
NOS DEJA HELADOS
NO HAY SEGUNDA PRIMERA IMPRESIÓN | La ubicación de Tutti Frutti es privilegiada, a un paso de los bancos y a dos de tiendas como Zara, Carolina Herrera y Versage, que tienen cautivo a un público exigente. Pero la primera impresión que uno se lleva de esta heladería es muy pobre: un escaparate pelado, que exhibe descuido pues el logotipo pegado al vidrio está desgastado. El interior es amplio pero excesivamente sencillo (a pesar de tener cerca su competencia directa), con muebles no muy confortables y desgastados. Parecería un local abandonado a las penurias del tiempo. Por tener estacionamiento del mall y por su buena ubicación, van 4 estrellas, pero el pobre mantenimiento le da solo 2 estrellas en este aspecto. ELLAS TIENEN EL SABOR | Para quién pregunte por qué no salí corriendo de este local, la respuesta será: por sus colaboradoras. Las chicas no están en actitud pasiva, sino que tratan (y logran) involucrar a sus clientes. Ellas explican el proceso, qué toppings se pueden colocar y
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recomiendan lo mejor para tal o cual sabor, con la camiseta bien puesta. Por contratar a chicas inteligentes, van 4 estrellas. SOLO PARA LA FOTO | Tras revisar la web local de Tutti Frutti me queda claro que su estrategia de Facebook no conversa con ella y se desperdicia oportunidades que lleven a la acción (recomendar o compartir). Por ejemplo, la web señala que el producto previene el cáncer de colon, uno de los principales males del país, pero no veo ninguna pieza que lo manifieste. Tampoco hay recetas o propuestas para hacer en casa con el yogurt, que impulsaría la venta de mayor volumen y justificaría el uso de envases grandes. En este caso solo van 3 estrellas. Ilustración de César Sáenz
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i algún bocado difícil de digerir ha traído el crecimiento económico es que los comensales se han hecho cada vez más exigentes y han obligado a las marcas a masticar mejor sus ideas para mejorar la experiencia con su producto o servicio. La imagen está sobre el asador y la evaluación del cliente, sea un restaurante, supermercado, cafetería o tienda gourmet, es un plato muy fuerte. Por ejemplo, en Métele Cuchillo visitamos Tutti Frutti, heladería que vende un sabroso frozen yogurt en uno de los centros comerciales más transitados del Perú (30 millones de visitas anuales): el Jockey Plaza. ¿Y qué pasó?
SI TE VI NO ME ACUERDO | No he observado ningún instrumento de recordación inmediata o posterior. El material para llevar a casa no es nada especial (es el mismo de comer en el restaurante), el merchandising no estuvo presente (con la excepción de la boleta de venta, en cuya parte posterior aparecen las direcciones de sus otros tres locales y el logotipo) y no recabaron mis datos para futuras promociones. Es decir, mi relación con la marca acabó en el momento en el cual crucé la puerta. ¿Esto es bueno? Sinceramente, creo que no. Por esto solo 2 estrellas. Llegado el momento del recuento de las estrellas logradas, tenemos: Ubicación y facilidades, 4; Espacio interior, 2; Ventas y fidelización del cliente, 4; Promoción y redes sociales, 3; Imagen de la tienda, 2. Quince de 25 estrellas hacen que Tutti Frutti tenga mucho por mejorar para cautivar a sus clientes.
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CAFÉ Sin lavar es más natural
Una creciente tendencia ecológicamente más amigable en el proceso que consiste en secar completamente la piel y pulpa del cerezo al sol sin intervención de agua. Escribe José Castro
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uando mi esposa me dice que debo beber más agua, yo replico que mi taza de café contiene 98 por ciento del líquido elemento. Pero hace solo unos días descubrí que una taza de ocho onzas (240 ml) de café requiere de, al menos, 140 litros de agua. Desde luego, esta exorbitante cantidad de agua incluye el regadío de los cafetos; pero, sobretodo, es necesaria en el proceso del llamado “café lavado”. Aparentemente, vengo consumiendo mucho más agua que lo que mi esposa cree. Como sabemos, los granos de café vienen envueltos en la pulpa del fruto del cafeto llamado “cerezo”. La eliminación de dicha pulpa es crucial en el beneficio del café. El proceso del lavado consiste en retirar la piel y parte de la pulpa mecánicamente. Después, los frutos son depositados en una poza para que el resto de la pulpa fermente y pueda ser retirada lavándola con
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abundante agua. Esto, lógicamente, tiene repercusiones en el medio ambiente. Muy recientemente también me enteré de la presencia en el mercado local de algunos blends y cafés de único origen que emplean un método alternativo más amigable con el medioambiente. Es el llamado “método natural”.
“Es trabajoso y es difícil” Para conocer más sobre los cafés lavados y naturales, decidí conversar con David Torres Bisetti, un filósofo de formación propietario de la Tostaduría Bisetti, Arábica Espresso Bar y Arábica Slow Bar. Quién mejor que David para hablar de café y de responsabilidad social y ambiental. “Debe llegar un momento en el que no se conciba una empresa que no se haga socialmente responsable,” señala David, resumiendo
claramente cuán comprometido está con sus filosofías. Sobre el tema del café lavado, David me asegura que no es perjudicial ecológicamente mientras las aguas residuales del proceso no sean vertidas a los ríos. “Esto tienen que saberlo los productores, porque la práctica del café lavado es la de probablemente el 95 por ciento de los productores del país y las aguas residuales son efectivamente contaminantes, pues contienen subproductos de la fermentación que no son fácilmente degradables y deben pasar por un proceso de oxidación. Pero se sigue lavando y botando aguamiel al río. No estoy diciendo que todos lo hagan; pasa que algunos no tienen ese nivel de conocimiento o interés. Entonces no es un problema del café lavado, sino del manejo”. Nuestra entrevista continúa con el proceso natural, una creciente tendencia que consiste
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el ruido y las nueces /
David Torres Bisetti, de Tostaduría Bisetti y Arábica, apuesta también por el café natural.
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en secar completamente la piel y pulpa del cerezo al sol sin intervención de agua. “Es trabajoso y es difícil”, aclara David. “Necesitas camas de secado, sol y estar permanentemente durante los primeros días del secado dándole vuelta al café cada treinta minutos o cada hora”. El tema entonces pasa más por la inversión de tiempo que de dinero. “Lo que se busca en un café natural es que desarrolle tal nivel de azúcares que luego del tostado puedan caramelizar
y brindar notas no dulces si no mucho más frutales y complejas. El productor tiene que conocer en qué condiciones se llega a este perfil y controlarlas para llegar a él. En la actualidad, son contados con las manos los productores peruanos que saben esto. Además, tienen que considerar las variaciones climáticas. Para el proceso natural, tienes que tener la cereza a sol pleno unos siete días. Eso en nuestra selva es una bendición. No se tiene y ahí los productores no saben qué hacer.
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¿Qué pasa si empieza a llover? Si cubren el café, existe el riesgo de sobrefermentación”, instruye David. Pero aún hay más, “si tienes un natural equilibrado con buenas características, perfectamente puedes venderlo a un mercado boutique con precios que pueden duplicar el del lavado o más”, asevera.
Más que dinero, trabajo Esta es la razón por la que David recomienda que los productores locales entiendan que su producto va a ser valorado en la medida que ellos inviertan, no dinero, sino trabajo y dedicación en su producto. “Para empezar: cuidado de sus plantas, prácticas de abonamiento, de poda, de renovación de cafetales y planificación. Solo se necesita una persona lo suficientemente metida y comprometida a querer saber e ir incorporando este conocimiento dependiendo de qué tanto es el compromiso con su producto”, instruye. Finalmente, pregunto a David qué beneficios trae al consumidor tener un café procesado de una manera distinta. “El consumidor tendrá experiencias distintas, considerando las variedades, las alturas, el terroir y toda esa diversidad que ahora se defiende contra la estandarización de todo y que en el café está bastante presente. Esa es la vía para tener un abanico bastante diverso y nutrido”, responde. David me despide con una prensa francesa de su blend de café natural–lavado y no me queda más que respirar tranquilo mientras sorbo una taza que me abstendré de describir para invitarlos a ustedes a probarla. El camino de regreso tiene un retrogusto muy natural.
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//EDICIÓN RESERVADA. Cada doce meses, Johnnie Walker da a luz su edición limitada, un blend en el que su master distiller Jim Beveridge hace de las suyas con lotes seleccionados. Llegó a presentarlo a Lima el embajador de l marca en Argentina, Juan Carlos Baucher, en una cata realizada en el Hotel B de Barranco.
//DONS OF TEQUILA LLEGA A PERÚ. El reconocido concurso de José Cuervo busca entre bartenders y aficionados al tequila el representante peruano que compita en las finales de México del próximo 26 de septiembre. Para participar solo hay que enviar la foto de un shot creado junto a la explicación del mismo. En la foto, de izquierda a derecha: Alfredo Andrés, Cristian Rivero, Carla Acosta y Lonardo Brettas.
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//DE CHOPP EN CHOPP. El II Summer Brewfest Perú reunió a 13 maestros cerveceros para acercar su producto al cliente, relacionarse y conversar sobre la cultura cervecera. El año anterior lograron 40 000 soles en ventas y este 2015 estiman vender 80 000. En total, se pudo degustar hasta 30 estilos de cerveza distintos entre amargas, oscuras, maltosas, rubias y lupuladas.
//FOMENTANDO EL TURISMO. PerúRail entregó un año más sus premios Embajadores del Sol para homenajear a las agencias y tour operadoras del país que, con su labor, posicionan día a día la imagen del Perú en el mundo.
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//DEFENSORES DEL VINO. IDVIP entrega el premio Olaechea Du Bois a las personas y organizaciones que realizan la difusión del vino. Esta edición reconoció al chef de ámaZ, Miguel Schiaffino (foto central), en la categoría Establecimientos; al especialista en vinos, Carlos de Piérola Caravedo, en la categoría Campañas de Promoción; y a la organización Wines of Argentina para la de Entidades Internacionales. En la foto inferior, los tres galardonados con su premio.
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//DIPLOMÁTICO WORLD TOURNAMENT. Los venezolanos de Ron Diplomático organizaron la segunda edición de este concurso de alta coctelería. Los finalistas fueron Juan Carlos Gómez (Diplomaster), José Raúl Martín Alvarado (Diplomacia), José Alonso Navarro (Rafael Dreams), Juan de la Cruz (Morena Diplomática), Jair Rosas (La Baronesa), Manuel Cigarróstegui (Don Juancito Vintage), Juan Carlos Ramos (En su historia), David Romero (Gentlemen Diplomat). El ganador en la Final Country fue Jair Rosas, bartender de Nórdico Asia.
//PARA PALADARES EXQUISITOS. Chivas Regal Extra hará las delicias de los amantes del whisky. Este nuevo producto es una selección de los mejores whiskies madurados en barricas de jerez con las ricas maltas de Chivas. Una obra maestra de 180 soles.
//QUINUA INSTANTÁNEA. La gerente de marketing, Beatríz Tubino, y el director ejecutivo de DanPer, Jorge Arangurí, presentan su nueva línea de productos “Ready to Eat” CasaVerde Gourmet, que consiste en varios platos con quinua precocinada que se preparan al instante. Ideal para los tiempos actuales.
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//FAST&FURIOUS FOOD. La comida sobre ruedas estacionó en San Isidro durante el festival ¡Viva el mercado! Los food trucks limeños pusieron todo el rocanrol gastronómico para hacer las delicias de todos los que se acercaron a una jornada donde el buen comer se mezcló con la música y el arte.
//CALIENTA LA FONDUE. Se hace temporada ya de disfrutar del típico plato suizo (en el que vemos, con base en quesos emmental, gruyere y vacherin). Por eso, el Swissotel anunció la reapertura de La Fondue. Prepararon en punto los caquelones los chefs Eric Sala, y Jorge Boza, y el subchef Ricardo Linares.
//ASIA INVADE LIMA. Embajadores y personas distinguidas de Tailandia, Malasia e Indonesia presentaron en el Hotel Sonesta el Festival gastronómico de la Asean. Los invitados y asistentes pudieron disfrutar de un trocito de Asia en pleno Olivar a través de bailes y canciones típicas y la gastronomía.
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//FESTIVAL ÚNICO. A la izquierda, Renato Malquichagún, Luis Larrosa y Marín Astocóndor, participantes en el Mundial del Pan. Los limeños disfrutaron de las últimas locuras panaderas en la IV Fiesta francesa del Pan. Los panes de papa, quinua, cebada, junto con deliciosas wawas y chía estuvieron muy presentes, aunque no le pudieron quitar el protagonismo al pan miraflorino.
//ITALIA Y EE. UU. REUNIDOS EN SURCO. El restaurante Olive obsequió con una cena degustación a sus amigos por su primer aniversario. La mezcla de insumos mediterráneos con preparaciones norteamericanas consiguen posicionar al Olive como una sana alternativa a otros locales similares.
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/ aperitivo
SEGUNDA SEMANA DEL VINO PERUANO DEL 1 AL 9 DE JULIO
Nueve días de
COPAS BLANQUIRROJAS
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l primer foco vitivinícola de América Latina fue el Perú. Los historiadores propios y ajenos han constatado que la historia del vino en nuestro país bordea los 500 años. Quizás hoy no signifiquemos lo que antaño en el mapa mundial del vino, pero eso no quiere decir que estemos cruzados de brazos. Ni en las viñas y bodegas –donde se vive una importante
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reconversión de la industria en pos de vinos competitivos internacionalmente– ni en la difusión, en la que el destacado bloguero y enófilo Carlos de Piérola ha creado una campaña dirigida a posicionar el vino peruano, cuya segunda edición tendrá lugar del 1 al 9 de julio próximo. La primera Semana del Vino Peruano en 2014, desarrolló
una serie de actividades. Se dio la posibilidad a los restaurantes participantes de realizar alguna actividad alrededor de la temática y ofrecer durante la semana descuentos especiales en su carta de vinos nacionales, así como “combos” con maridajes y hasta menús degustación y coctelería con espumosos de factura peruana. Se anotaron a la iniciativa restaurantes como La Gloria, La Mar, Panchita, Manifiesto, Huaca Pucllana, Fiesta, Matria, La Ladrillera, Lima 27, Mayta, Ámaz, La Décima, Lanacional, Síbaris, Antigua Bodega D., La Cuadra de Salvador, Señorío de Sulco, Hotel Atton, La Esquina Wine Bar, Sophie Bistro, El Cortijo, Olebar, Junius del hotel DoubleTree El Pardo, entre otros. Se sumaron, asimismo, tiendas especializadas y se realizaron catas verticales y de línea de distintas etiquetas. Para esta segunda edición, De Piérola anuncia que se han sumado muchos más restaurantes a la causa del vino peruano (entre ellos, varios del interior del país), con menús desde 69 soles, vino peruano incluido, además de cartas de etiquetas peruanas a precios especiales. Todas estas ofertas estarán disponibles gracias a su aliado Atrápalo.pe. Es hora de que los peruanos aprendamos a beber lo que producimos; como dice De Piérola en su portal Barricas.com, desde “un syrah de Palpa, un ‘clarete’ de quebranta de Cañete, un moscatel seco de las arenas de Paracas, un chenin blanc de Chincha, algún semiseco moqueguano”, hasta “un alicante bouschet o un cabernet sauvignon de Ica”.
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la del estribo /
LUCERO VILLAGARCÍA
ES UN PECADO no preguntar qué pisco te están sirviendo ¿En qué te pareces al pisco? Soy como una buena copa de pisco por el inmenso trabajo que hay detrás, por la intensidad que tiene, por la fuerza, por su buena evolución y porque no termina de sorprender. Solo puedes elegir un chilcano, un capitán o un pisco sour, ¿con cuál te quedas y por qué? Con el capitán por su fuerza, elegancia y delicioso sabor. El peor pecado de un buen pisquero No preguntar en un restaurante o barra el pisco con el cual elaboran el coctel, antes de pedirlo. Tu mejor maridaje con pisco Es tan difícil de responder; es como cuando me preguntan cuál es mi pisco favorito. Solo puedo responder cuál es para mí el mejor maridaje con cada pisco: quebranta con una chocoteja, negra criolla con un tiramisú, mollar con un pye de peras acompañado de una bola de helado de vainilla, albilla con un encanelado bien mojadito, italia con un pye de limón, torontel con un bombón de maracuyá, moscatel con un merengado de mango y uvina con un bombón de aceituna. Si no fueras catadora y especialista pisquera, ¿qué serías?
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Si en mis tiempos hubiera existido la carrera de cocina, definitivamente sería cocinera. Desde niña me encantaba y llevé muchas clases de cocina, pero como carrera, era impensable, lamentablemente. ¿Qué es lo que nunca harás como nueva presidente de los sommeliers peruanos? Desaprovechar la oportunidad de generar un cambio positivo para la imagen de la sumillería peruana para los sommeliers. Creo que es fundamental generar un espacio de entrenamiento permanente para que sigan aprendiendo y creciendo profesionalmente; y así tengan un mayor posicionamiento y reconocimiento a nivel nacional e internacional. ¿Qué es lo primero que te viene a la mente cuando te dicen “vino peruano”? Preocupación. Actualmente, veo que todavía nosotros mismos no le tenemos ningún aprecio a nuestros vinos; tanto así, que es común ver como en los restaurantes los sommeliers prefieren recomendar vinos extranjeros, aún cuando los clientes están pidiendo vinos peruanos. Esto tiene que cambiar. Afortunadamente, Carlos de Piérola ya ha empezado a trabajar sobre esto.
Un sueño por cumplir. Durante mucho tiempo, no era bien visto llevar una botella de pisco a una reunión, porque se le consideraba un “aguardiente” de mala calidad. Siento que eso mismo está pasando actualmente con el vino peruano. En el caso del pisco, eso hoy ha cambiado muchísimo, y estoy segura que pasará lo mismo con el vino peruano, pero hay que trabajar mucho.
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