Rolling Pin 222 by Rolling Pin

Der verrückte Professor Asiens #1 Gaggan Anand und sein geniales FineDine-Food-Lab in Bangkok

Christian Rach

Der Querdenker im schonungslosen Exklusivinterview

Soho-House 2.0 Der spektakuläre Erfolgslauf von Member-ClubKonzepten ERTE

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EUR 7,00, P. b. b., Druck: 21.05.2018, Nr.: 222/14. Jg., Österreichischen Post AG I MZ 14z040039 M I ROLLING PIN Media Gmbh Reininghausstraße 13a I 8020 Graz

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Innereien-Guru Richard Rauch über seinen Steira-WirtMasterplan und warum er heute mehr als nur ein Koch sein muss. Das Magazin für echte Helden der Gastronomie & Hotellerie

Was sagen meine Gäste zum Grillfleisch von AGM?

Well done.

Saftige Steaks aus Argentinien, herzhafte Burgerpatties, bestes Rindfleisch aus Südamerika oder ein geschmackvolles Dry Aged Tomahawk aus Irland – vom Preiseinstiegs- bis zum Premiumprodukt – haben wir alles im Sortiment, damit die Grillsaison allen richtig gut schmeckt.

WIR VERSTEHEN UNS.

editorial. SEI IMMER DU SELBST! (AUSSER DU KANNST BATMAN SEIN. DANN SEI BATMAN.)

ieser Spruch ziert in großen schwarzen Lettern die längliche Wand unserer geliebten Redaktion. Das mag jetzt für den einen oder anderen ein wenig lame klingen, doch er spendet nicht nur an verkaterten Montagen Trost und Motivation, sondern erinnert uns täglich daran, an uns selbst zu glauben und vor allem an den eigenen Weg – auch wenn der oft steinig und steil sein mag. Seinen eigenen steilen Weg ging auch unser aktueller Coverheld, der auf seiner Reise so manchen Hinkelstein beiseiteräumen musste, um seinem Traum vom eigenen erfolgreichen Wirtshaus näherzukommen. Vor langer Zeit, damals im zarten Alter von 17 Jahren, noch reichlich giftgrün hinter den Ohren, übernahm er als unerfahrener Küchenchef den Betrieb seiner Eltern. Heute hat der mittlerweile 32-Jährige mit dem Steira Wirt in Trautmannsdorf ein Gourmet-Mekka mitten in der südoststeirischen Pampa errichtet, zu dem Foodies aus aller Herren Länder pilgern. Richard Rauch machte sich als fulminanter Innereien-Guru und experimentierfreudiger Ausnahmekoch, der scharfsinnig den Spagat zwischen Tradition und Moderne spannt, einen Na-

men, der weit über die österreichischen Landesgrenzen hinaus Bekanntheit erlangt hat. Er kochte im TV-Format „Kitchen Impossible“ mit Stierhoden Tim Mälzer an die Wand und zeigte, dass die österreichische Wirtshausküche mehr als Wiener Schnitzel zu bieten hat. Warum der bodenständige Erfolgsgastronom trotzdem schon einmal kurz davor war, alles aufzugeben, lest ihr ab Seite 016. Und wer dem sympathischen Spitzenkoch danach noch live in die brodelnden Töpfe blicken möchte, hat am 28. und 29. Mai in Graz die einmalige Chance dazu. Als einer von über 20 großartigen internationalen Spitzenköchen, darunter Tim Raue, Quique Dacosta oder Ana Roš, rockt Richard Rauch die große CHEFDAYS-Bühne auf Österreichs größtem Foodsymposium (Tickets gibt es auf www.chefdays.at und das spektakuläre Programm inklusive legendärer CHEFDAYS-Party mit Kultrapper Sido findet ihr ab Seite 040). Dass es heutzutage bei Weitem nicht mehr reicht, einfach nur ein guter Koch zu sein, ist längst kein Geheimnis mehr. Betriebswirtschaftliche Fähigkeiten und Manager-Qualitäten gehören zu den absoluten

Pflichtskills eines modernen Küchenchefs. Aber auch ein kleiner Nerd sollte in einem stecken! Das beweisen Vorzeige-Gastronomen wie der Berliner Shootingstar The Duc Ngo oder die Gekko-Group-Masterminds Micky Rosen und Alex Urseanu, die ihren Umsatz mithilfe von digitalen Gastro-Gadgets und der richtigen Software gehörig steigern. Ab Seite 090 erzählen sie über ihren digitalen Schlüssel zum Erfolg. Sie binden nicht nur wie Sau, sondern haben auch kulinarischen Mehrwert. Die Rede ist natürlich von Kollagenen. Ab Seite 048 erfahrt ihr alles über dieses geniale Bindegewebe, wo es drinsteckt und vor allem wie man es am besten zubereiten kann. Mit diesen und vielen weiteren spannenden Storys wünschen wir euch wie immer beim Lesen jede Menge Ahs und Ohs. Und vielleicht sehen wir uns ja bei einem Gläschen auf den CHEFDAYS. Wir freuen uns auf euch!

Jürgen Pichler Herausgeber

Bernhard Leitner Chefredakteur

Fotos: Claudio Martinuzzi

IN JEDE AUSGABE VON ROLLING PIN STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...

1 FEUERALARM

142 GIN TONIC

1 ZUFALLSTREFFEN

Beim Covershooting mit Richard Rauch wurde kurzfristig die Küche in Brand gesetzt. Nach einer kurzen Löschaktion ging es weiter. Die ganze Story gibt’s ab Seite 016.

hat das ROLLING PINTeam während dieser Ausgabe geleert. Besonders beliebt: Reisetbauer Blue Gin mit Organics Tonic von Red Bull!

Zufällig lernten sich in Tim Mälzers guter Botschaft ROLLING PIN CEO Jürgen Pichler und Pâtissiere Melissa Forti kennen. Ihre unglaubliche Story könnt ihr ab Seite 026 nachlesen.

inhalt.

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#222 | RICHARD RAUCH

THE

DATE

Cover 016 Innereienliebhaber

Richard Rauch verbindet Wirtshaus- mit Gourmetküche.

News 004 Amuse Gueule

VOM KOCH ZUM GASTRONOMEN

Richard Rauch baut aus: Aus dem Wirtshaus in der Südoststeiermark wird in diesem Jahr ein Genuss-Mekka mit Hotelbetrieb. Eine Bestandsaufnahme.

Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

040 CHEFDAYS 2018

016

Wer, wann, wo, wie: alles zum Programm von Österreichs größtem Foodsymposium.

Küche 026 Märchenhaft

FINGER FOOD IN BANGKOK

056

Ganz ohne Besteck, dafür mit Rockmusik im Hintergrund: Wie der Ausnahmekoch Gaggan Anand die Gastronomie revolutionieren will.

Eine Geschichte wie sie im Buche steht: Melissa Forti.

032 Lang lebe der König

Sylter 2-Sterne-Koch: Johannes King zu Besuch im Hangar-7.

048 Bindet wie Sau

Bitte fester: was Kollagene in der Küche können.

056 Indisches Fine Dining

Food-Lab: wie sich Gaggan Anand an die Spitze kochte.

Alain Weissgerber zeigt seinen Stil in drei Gerichten.

070 Schaufenster

084 EXKLUSIVITÄT IM FRANCHISE-FORMAT

Nick Jones hat sein Members-Only-Konzept Soho House zur globalen Erfolgsstory gemacht. Jetzt rückt die Konkurrenz nach!

Die neuesten Trends und spannendsten Neuheiten.

074 Parmesankaiser

Hartes Stück Arbeit: So reifen die Profis von Hombre ihren Käse.

078 Jahrgangsbester

Stepháne Thuriot über Todsünden und Liebesbekundungen.

Fotos:Monika Reiter, Thomas Haindl, Sergio Coimbra, beigestellt

064 Chef of the Month

Kolumne

EIN MANN, EIN WORT!

071 Grünzeug-Experte

Koppert Cress-Manager Marc Bonsmann über Zellulose.

Management

102

Christian Rach hat die Gastronomie schon von allen Seiten gesehen: als Aktiver und als Beobachter. Nun ruft er zur Revolution. Warum? Das erfährt man im schonungslosen Interview.

080 Neue Konzepte

Von Chillen in Afrika über Hafenfeeling in Wien bis hin zum Glashaus in Amsterdam.

084 Du kommst hier nicht rein! Member-Clubs: Kurz vor dem Aussterben oder doch trendy?

090 Zahlen, bitte!

Technik ist der Schlüssel zum Glück – und höheren Umsätzen.

Frische bringt‘s.

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040

102 Auf ein Bier mit ...

Christian Rach im Interview über die Zukunft der Szene.

110 Don’t do this at home!

Justin Leone verrät, welchen Fehler er schon zweimal machte.

112 Im Auge des Tigers

Komplettprogramm: Lateinamerika am Teller in Hamburg.

Karriere 120 Legendenstatus

Wie alles begann: So ging Paul Bocuse in die Geschichte ein.

Stellenmarkt 122 HUNDERTE TOP-JOBS

CHEFDAYS 2018: DIE GEBALLTE LADUNG INSPIRATION

Tim Raue, Heinz Reitbauer und Co. werden am 28. und 29. Mai in Graz die große Bühne rocken!

HOL DIR JETZT DEIN ABO! www.rollingpin.com/abo

29.01.18 11:41

backstage. DAS GAR NICHT SO GEHEIME ROLLING PIN-TAGEBUCH!

DIE INNEREN WERTE

impressum HALLO CHEFDAYS!!

Für das Covershooting mit Innereien-Spezialist und Ausnahmekoch Richard Rauch musste Redakteurin Kathrin Löffel ihre Muskeln spielen lassen. Die Schweineinnereien samt Herz, Leber, Niere, Magen, Lunge, Zunge und Speiseröhre brachten satte sieben Kilo auf die Waage. Was beim Steira Wirt in Trautmannsdorf sonst so abging, könnt ihr in der großen Coverstory ab Seite 016 nachlesen.

Wir freuen uns riesig auf die unglaublich tollen zwei Tage mit euch, den internationalen Speakern und jeder Menge Inspiration! Mit wem wir am liebsten ein Bier trinken würden, verraten wir hier. MEDIENINHABER & HERAUSGEBER ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz | FN 238413 Tel. 0043.316.584946.0 | office@rollingpin.com MANAGEMENTBOARD Jürgen Pichler, Geschäftsführer (ceo@rollingpin.com) Angelika Pichler, Prokuristin & HR-Management (spirit@rollingpin.com) Silvana Zettinig, Prokuristin (coo@rollingpin.com) MANAGING ASSISTANT: Milena Panic ANZEIGEN/VERWALTUNG: Andrea Tropper (Leitung) Carmen Radakovics | Jovana Henschel

Definitiv Lukas Mraz – originell einfach eben!

VERLAGS- & REDAKTIONSADRESSE: ROLLING PIN Media GmbH | Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz Tel. 0043.316.584946.0 | redaktion@rollingpin.com

Ana Roš – Frauenpower, Baby!

Tim Raue, weil er hoffentlich die Kathi mitbringt!

KONTAKTADRESSE DEUTSCHLAND: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | redaktion@rollingpin.de CHEFREDAKTION: Bernhard Leitner (chefredaktion@rollingpin.com) REDAKTION: Kathrin Löffel, M. Sc. | Andrea Böhm Martina Grießbacher | Sissy Rabl BILDREDAKTION: Monika Reiter | Thomas Haindl ART DIRECTOR: Talida Anabel Talpas CREATIVE DIRECTOR: Bianca Moschkowski LAYOUT: Michael Sauseng | Natalie Mautner Sebastian Lackner

FRÜHSTÜCK BEI RACH

NICHT BISSIG, ABER SCHARF Furchtlos fotografiert unser Thomas Haindl die Leched e - T i g r e - Ju n g s Aurelio Moreno und Tschabi Lopez. Nicht bissig, aber scharf präsentieren die beiden ihre autodidakte südamerikanische Fusionsküche. Wie das schmeckt? Ab Seite 112 gibt’s die Antwort! 004

VIDEO: Christina Knabl MARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig (Leitung) Katrin Bratko | Victoria Böhm Ich Elisa Heimanns KEY ACCOUNT: Jasmine D’Orazio (Leitung) Alexandra Dorfer | Bettina Valentek

Mit meinem Bruder natürlich – Thomas Dorfer!

würd gern mit dem Lucki Maurer bei am Weißbier über den Sinn und Unsinn des richtigen Cuts diskutieren.

DIGITAL CONTENT MARKETING: Mag. Karin Edlinger (info@rollingpin.com) DRUCK: NP Druck Gesellschaft m.b.H. KIOSKVERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien VERLAGSPOSTAMT: A-8020 Graz, Österreich © by ROLLING PIN Media GmbH. Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck – auch auszugsweise – sowie die Aufnahme in Onlinedienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträger etc. bedarf genauso wie die auf § 49 UrhG gestützte Übernahme von Artikeln in gewerbliche Pressespiegel immer der vorherigen schriftlichen Genehmigung des Verlages. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Gerichtsstand: ausnahmslos Graz, Österreich. Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum

Fotos: beigestellt

Die ROLLING PIN-Crew belagert Christian Rachs Headquarter in Hamburg. Nach dem gemeinschaftlichen Frühstück ging es schließlich an die Arbeit und wir haben mit dem schonungslosen TV-Restaurantkritiker über die fatalsten Missstände der Gastronomie gesprochen. Das ganze Interview findet ihr ab Seite 102.

Lucki Maurer – ich steh voll auf den bayrischen Dialekt!

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FRAGT,

BLEIBT

DUMM Ist Margarine gesünder als Butter? Butter vs. Margarine – ein allseits bekanntes Diskussionsthema. Für Butter sprechen der einmalige Geschmack und die natürliche Herstellung, sagen die einen, Margarine-Fans heben die pflanzliche Herkunft und die bessere Streichfähigkeit hervor. Bei Butter handelt es sich um reines Milchfett, das ganz natürlich wichtige Nährstoffe wie Kalzium und die Vitamine A, D, E und K enthält. Pflanzliche Öle, Wasser und Fette werden für Margarine anhand von Emulgatoren zu einer homogenen Masse gemixt und gehärtet. Hinzu kommen verschiedene Zusätze für Geschmack und Farbe. Die dabei entstehenden Transfettsäuren sind in den letzten Jahren in Verruf geraten, wobei das in Butter enthaltene Cholesterin als Übeltäter inzwischen freigesprochen wurde. Auch was Kalorien betrifft, erzielen Butter und Vollfettmargarine ähnliche Werte. Man darf also gerne guten Gewissens zur Butter greifen.

006

Sterneregen in Südamerika: Die neue Auflage des Guide Michelin für Rio de Janeiro und São Paulo ist veröffentlicht worden. Auf der Liste des renommierten Restaurantführers für 2018 finden sich zwei neue 2-Sterne-Restaurants, zwei neue 1-Stern-Restaurants sowie vier neue Empfehlungen im Bib Gourmands. Wie zu erwarten, behielt Spitzenkoch Alex Atalas Restaurant D.O.M seine zwei Sterne. Doch seit diesem Jahr ist er nicht mehr der einzige Zweisterner São Paulos: Ivan Ralston und sein Restaurant Tuju wurden ebenfalls mit zwei der begehrten Michelin-Sterne geehrt. Auch Felipe Bronze und sein Restaurant Oro in Rio, das für seine avantgardistische brasilianische Küche bekannt ist, wurde mit einem zweiten Stern ausgezeichnet. Die Restaurants Ryo Gastronomia und Tangará JeanGeorges wurden in die Riege der Einsterner aufgenommen. Detail am Rande: Es gibt 14 Sterne-Restaurants in São Paulo, aber nur vier in Rio de Janeiro. www.viamichelin.com

SPEISENMEISTEREI MELDET INSOLVENZ AN Krisenstimmung in Frank Oehlers Speisenmeisterei im Schloss Hohenheim: Da sich die finanzielle Situation in dem Sternerestaurant in Stuttgart immer weiter zuspitzte, musste Geschäftsführer Gerd Schmid nun Insolvenz anmelden. „Ich konnte am Stichtag den Lohn nicht zahlen. Wenn wir es dann nicht angemeldet hätten, hätte man uns Insolvenzverschleppung anlasten können“, erklärt er. Ein Grund für die Insolvenzanmeldung soll eine offene Rechnung über einen fünfstelligen Betrag eines Firmenkunden für eine Veranstaltung gewesen sein. Der Betrieb wird vorerst nicht eingeschränkt, durch die Insolvenz seien die Kosten der nächsten drei Monate gedeckt. Wie es in Zukunft weitergehen wird, ist noch nicht bekannt. Kurz nachdem die Insolvenz publik gemacht wurde, sollen sich bereits Investoren gemeldet haben. www.speisenmeisterei.at

Fotos: Shuterstock, Kempinski Hotel Das Tirol, Matthaes-Verlag, Südwest-Verlag, Rubens Kato

WER NICHT

ATALA NICHT MEHR ALLEIN AN DER SPITZE

VINEUS: ES WIRD SPANNEND Das Voting ist gestartet: Seit dem 15. Mai kann nun jeder online für seine Favoriten in den sechs Kategorien des diesjährigen VINEUS Wine Culture Awards abstimmen. Der von Transgourmet Österreich und TRINKWERK ins Leben gerufene Preis zu Ehren der österreichischen Weinkultur wird zum neunten Mal vergeben. Nominiert in der Kategorie Weinhotel sind unter anderem das Genießerhotel Mühltalhof, in der Kategorie Weinrestaurant darf das Mast Weinbistro auf den Sieg hoffen. Alle Infos zu den Nominierten gibt’s unter: www.vineus.at

HELD DES MONATS KARL MANDL

Er ist der Ruhepol im Serviceteam des Hotels Gasthof Post in Lech am Arlberg: Karl Mandl. Der 62-Jährige ist seit der Wintersaison 2013/2014 im Betrieb und sorgt mit viel Herzblut dafür, dass die Mitarbeiter zu einem perfekt eingespielten Team werden. Nach einer Ausbildung zum Gastronomiefachmann und drei Wintersaisonen als Barkeeper hat sich Mandl 30 Jahre lang der Selbständigkeit verschrieben, bis er schließlich als Sommelier in die Post gekommen ist. Was mögen Sie an Ihrer Arbeit am liebsten? Von meinem Arbeitsplatz aus habe ich das ganze Jahr den schönsten Ausblick, den man sich vorstellen kann. Was macht für Sie einen guten Gastgeber aus? Man sollte den Gemütszustand des Gastes erkennen, ihn dort „abholen“ und in den Zustand der Entspannung bringen. Einen guten Gastgeber erkennt man daran, dass im Verlauf des Abends die Stimmung an jedem Tisch gelassen und heiter wird.

SMYTH IST WORLD’S BEST FEMALE CHEF 2017 war das Jahr der Clare Smyth, doch in diesem legt sie noch einen drauf: Nach der erfolgreichen Eröffnung ihres eigenen Restaurants Core by Clare Smyth und der Verleihung des Michelin-Female-Chef-Awards im vergangenen Jahr wurde sie jetzt als World’s Best Female Chef 2018 ausgezeichnet. Bei der Gala am 19. Juni in Bilbao wird sie den Award entgegennehmen. Clare Smyth ist bisher die erste und einzige Köchin Großbritanniens, die als Küchenchefin knapp zehn Jahre lang ein 3-Sterne-Restaurant, nämlich das von Gordon Ramsay, geführt hat. www.corebyclaresmyth.com

LIES DAS MUST-HAVE

Eleven Madison Park, Daniel Humm und Will Guidara, Matthaes-Verlag Ein Zusammenspiel von Innovation und Tradition – das ist Humms und Guidaras Philosophie. Ein Muss für Fine-Dining-Fans. 384 Seiten, ca. 75 Euro www.rollingpin.com » Ausgabe 222

Was möchten Sie in fünf Jahren erreicht haben? Ein stabiles und konstantes Serviceteam in der Post aufgebaut zu haben, das so perfekt und fein aufeinander abgestimmt funktioniert, dass ich mit gutem Gewissen in die Pension gehen kann. Einen Monat Auszeit – wo würde es hingehen? Ich würde gerne durch ganz Europa reisen und die Heimatorte aller unserer Mitarbeiter besuchen. Das wäre eine spannende Erfahrung und würde eine noch engere Beziehung entstehen lassen.

FOOD AUS DEM 3D-DRUCKER WO DAS KEINE ZUKUNFTSMUSIK MEHR IST, ERFÄHRST DU HIER.

LASS DAS KEIN KINDERSPIEL

Die Super-Vegan-Diät, Klaus Oberbeil, Südwest-Verlag Mit etwas mehr Gemüse, Obst und Körnern schmelzen überflüssige Kilos von allein, heißt es im Buch. Wenn’s nur so einfach wäre. 144 Seiten, ca. 12 Euro 007

karriere. GASTRONOMIE IST MEHR ALS NUR EIN JOB: SAG UNS, WO DEIN HERZ NUN SCHLÄGT careers@rollingpin.com Die aktuellsten News zum gastronomischen Wechselkarussell findet ihr auf www.rollingpin.com/careers

HANS-JOSEF SCHNEIDER (58)

PAUL THOMPSON (28) In der Salvador Dalí

Bar im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg steht mit Paul Thompson der Gewinner der Deutschen Cocktailmeisterschaft 2017 hinter der Theke. Der gebürtige Kölner war in den letzten drei Jahren in der Szenebar Ona Mor tätig.

DOMINIK RITZ (35)

Dominik Ritz übernimmt als General Manager die Leitung des Delta Hotels by Marriott Frankfurt Offenbach. Vor dem Wechsel verantwortete der 35-Jährige als Hotelmanager das Pre- und Post-Opening des The Westin Hamburg Elbphilharmonie. Der Hotelbetriebswirt war zuvor unter anderem im Steigenberger Frankfurter Hof und im The Ritz London tätig.

GESUCHT WAR ein/-e Küchenchef/-in für das Restaurant Apron im Hotel am Konzerthaus Wien

GEFUNDEN WURDE Stefan Speiser (37) Nach dem Opus im Hotel Imperial in Wien, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern, ist das Restaurant Apron Stefan Speisers neue Herausforderung. Der 37-Jährige setzt dort auf regionale Zutaten und ungewöhnliche Zubereitungsmethoden.

008

WALTER RIJKERS (35) Als Complex Hotel Manager in Charge of Rooms zeichnet Walter Rijkers ab sofort in den gemeinschaftlich geführten Marriott-Hotels The Westin Grand München und Sheraton München Arabellapark für die operative Leitung im Front Office, Guest Service Center und Housekeeping verantwortlich.

MARKUS HEIMANN (32)

Der neue Küchenchef im 4-Sterne-Hotel Alpenrose in Kufstein in Tirol heißt Markus Heimann. Der gebürtige Bayer absolvierte in seiner Heimat eine Kochlehre und sammelte danach in Münchner Restaurants wie dem Tantris und dem Aquarello wertvolle Erfahrung.

GERHARD BOSSE (51) Neuer General Manager im Kempinski Hotel Das Tirol: Gerhard Bosse übernimmt die Führung des 5-Sterne-Superior-Hotels bei Kitzbühel. In den vergangenen fünf Jahren leitete er das Kempinski Hotel Suzhou in China, davor war er in Hotels in Abu Dhabi oder St. Petersburg tätig.

MARKUS MARTH (33) Das Hotel Schani Wien

hat mit Markus Marth einen neuen COO, der nun für die Expansion der bestehenden und zukünftigen Häuser verantwortlich ist. Der studierte Tourismusmanager bringt eine Menge Branchenerfahrung mit, zu seinen bisherigen Stationen zählen das 25hours Hotel und die Ruby Hotels in Wien.

ANTON GSCHWENDTNER (33)

Führungswechsel im Gourmetrestaurant Olivio im Steigenberger Graf Zeppelin in Stuttgart: Anton Gschwendtner löst Niko Burkhardt als Küchenchef ab. Der bei den ROLLING PIN Awards als Aufsteiger des Jahres ausgezeichnete Koch hat sich zuletzt im Das Loft in Wien über einen Michelin-Stern freuen dürfen.

Fotos: Victor‘s Landgasthaus Die Scheune, Marriott International, Kempinski Hotel Das Tirol, Lukas Kirchgasser

Victor’s Landgasthaus Die Scheune: Hans-Josef Schneider sorgt als neuer Küchenchef für das Wohl der Gäste und führt die bewährte regional-orientierte Küchenphilosophie fort. Der gebürtige Saarländer hat eine Kochausbildung absolviert und zuvor auch schon im Bayerischen Hof in München gekocht.

place to be. WENN SIE EVENTS KENNEN, DIE WIR NICHT VERPASSEN SOLLTEN: news@rollingpin.com

NAKED KITCHEN

15. UND 16. JUNI 2018

VIEVINUM

09. BIS 11. JUNI 2018

1 4

50 JAHRE GERHARD WIESER

16. BIS 19. JUNI 2018

IN VINO 1VERITAS

POP-UP2TIME

Mit Naked Kitchen kommt das momentan angesagteste Pop-up-Restaurantkonzept im Rahmen der The Dinner Experience Tour 2018 nach Innsbruck. Mit von der Partie: Gastkoch Sören Herzig, der in einer einzigartigen Location aufkochen wird. www.naked.kitchen 010

FÊTE BLANCHE DELUXE

FOOD FESTIVAL GRAZ 11. BIS 18. AUGUST 2018

6. JULI 2018

3JUBILÄUMSFEST

SEE 4DER RUFT

GAUMEN5KITZEL

Vom 16. bis 19. Juni feiert Gerhard Wieser seinen 50. Geburtstag und gleichzeitig den Beginn seiner 25. Saison als Küchenchef im Hotel Castel. Acht Gastköche mit zusammen elf Michelin-Sternen stehen ihm bei diversen Events zur Seite. www.hotel-castel.com

Anlässlich der Fête Blanche am Kärntner Wörthersee lädt Spitzenkoch Hubert Wallner in sein See Restaurant Saag und wartet dort mit einem speziell für diesen Abend kreierten 5-Gänge-Menü auf, ein Entertainmentprogramm sorgt für Stimmung. www.saag-ja.at

Eine Woche lang geballtes Programm: Ob exklusives Dinner, überraschende Special Events, Party mit den Kochstars Tim Mälzer und Tim Raue oder spannende Workshops – bei mehr als 30 verschiedenen Events ist bestimmt für jeden etwas dabei. www.foodfestivalgraz.at

Fotos: Shutterstock, Thomas Haindl, Trenkerstube, Claudio Martinuzzi, Flo Smith

Drei Tage dichtes Programm mit Degustation, Seminaren und weiteren spannenden Programmpunkten – das erwartet Gäste vom 9. bis 11. Juni bei VieVinum, dem internationalen Weinfestival in der Wiener Hofburg, das in diesem Jahr bereits zum elften Mal stattfindet. www.vievinum.at

11.–18. august Tim Mälzer, Tim Raue, Roland Trettl, The Duc Ngo, Die Kochprofis, Trüffelparty, DIY Sushi, Männergrillen ...

www.foodfestivalgraz.at

feed.back RAUS DAMIT! EURE MEINUNG IST UNS WICHTIG: feedback@rollingpin.com

Richtig geile Konzepte, die ihr da immer vorstellt. Aber wie das Surfhotel in Nicaragua leider oft auch viel zu weit weg :( Sarah Eugen via Facebook

Herbert Seckler ist noch ein echter Typ. So was findet man heutzutage gar nicht mehr. Hut ab vor seiner Leistung! Cornelia Steiner via E-Mail über den Sansibar-Erfinder Herbert Seckler

Immer wenn man denkt, man weiß schon alles, kommt ihr daher! Die Beef-Story „Grass vs. Grain“ gehört definitiv in ein Gastro-Lehrbuch! Danke dafür! Erich Plank über Facebook

Spülerin, Barkeeperin, etc.: Eure Redakteurin Sissy Rabl kann einem wirklich leid tun. Vielleicht wäre mal ein Selbsttest „Urlaub am Luxusliner“ eine kleine Entschädigung ;) Lisa Klein via Facebook über unsere Rurbrik „Selbsttest“

Hammer Bericht über den „Wahnsinnigen“ Georg W. Kastner! Top! Weiter so!!! ... Oder kurz gesagt: “Keep on Rolling“! Fridtjof Nissen via Facebook

012

SCHÖN, EINMAL EINE GESCHICHTE AUS DER SICHT EINES PRODUKTS ZU LESEN ;) ICH HAB MICH KAPUTTGELACHT! Emil Schmitt via E-Mail zur Story „Ode an die Sauce“ aus der letzten Ausgabe, die aus der Saucen-Perspektive geschrieben ist.

Ich finde es absolut widerwärtig und zudem verantwortungslos, dass ein Gastronomie-Fachmagazin auf diese Art und Weise dem Alkohol huldigt. Ich bin zutiefst schockiert! Dr. Hildegard Reichler über die „Craft Beer“-Headline aus der letzten Ausgabe. Sehr geehrte Frau Dr. Reichler, ohne Ihnen zu Nahe treten zu wollen. Vielleicht sollten Sie sich die Zeit nehmen und die ganze Geschichte lesen, bevor Sie über uns urteilen. Cheers!

foodart.

HANDWERK ODER KUNST? DIESE GRETCHENFRAGE STELLEN SICH SO MANCHE KÖCHE. WIR SIND DA PRAGMATISCH UND SAGEN: BEIDES STIMMT! MANCHMAL EBEN EIN BISSCHEN ABGEFAHRENER ...

RÜBEZAHL Foto: Monika Reiter

#socialmedia. BOCK, JEDEN TAG DIE BESTEN, INTERESSANTESTEN, LUSTIGSTEN … NEWS AUS DER GASTROWELT ZU ERFAHREN? Dann folge uns auf www.facebook.com/magazin.rollingpin und www.instagram.com/rollingpinmag

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Wir füttern euch täglich mit Weisheiten ;-) www.facebook.com/magazin.rollingpin

Food is my Porn! Die geilsten Gerichte und neuesten Trends findet ihr auf Instagram. Folgt uns auf www.instagram.com/rollingpinmag 014

Darüber spricht die Branche: Die spannendsten Food-Themen findet ihr auf www.facebook.com/magazin.rollingpin

Wir blicken den besten Köchen der Welt direkt in die Töpfe: www.facebook.com/magazin.rollingpin

DEUTSCHLANDS BESTES

FOODSYMPOSIUM

Ana Roš

Hiša Franko | Slowenien World‘s Best Female Chef

Ángel León

Aponiente *** | Spanien Spain‘s Best Chef 2013

Tim Raue

Restaurant Tim Raue ** | Berlin #48 der 50 Best Restaurants

Heinz Reitbauer

Steirereck ** | Österreich #10 der 50 Best Restaurants

André Chiang

Raw | Taiwan #14 der 50 Best Restaurants

BERLIN, 01.-02.10.2018

Arne ANKER Christoph BRAND André CHIANG Mauro COLAGRECO NIKLAS EKSTEDT Kevin FEHLING René FRANK Sebastian FRANK Jan HARTWIG Nils HENKEL Christian HÜMBS Julia KOMP Ángel LEÓN Benjamin MAERZ Lukas MRAZ Tohru NAKAMURA Tim RAUE Heinz REITBAUER Ana ROŠ Llorenç SAGARRA Tiago SABARIGO Björn SWANSON u.v.m.

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www.chefdays.de

RICHARD RAUCH.

TRADITION MIT WELTAROMEN

Innereien-Guru: Richard Rauch hat keine Angst, seinen Gästen auch einmal etwas Unerwartetes zu servieren.

016

Richard Rauch absolvierte seine Ausbildung zum Koch im Familienbetrieb Steira Wirt. Nachdem sich seine Eltern aus dem Wirtshaus zurückgezogen hatten, übernahm seine Schwester Sonja die Leitung. Noch im dritten Lehrjahr übernahm Rauch 2003 mit 17 Jahren die Führung der Küche. 2006 folgte die erste Gault-Millau-Haube. Heute hat er drei Hauben und 17 GaultMillau-Punkte. 2014 wurde er zum Koch des Jahres ausgezeichnet. Im gleichen Jahr startete seine Karriere als TV-Koch im österreichischen Fernsehen. Seit 2017 ist er auch im deutschen Formatfernsehen zu sehen.

IMMER IN

BEWEGUNG VOM KOCH ZUM GASTRONOMEN: DIE TAGE VON RICHARD RAUCH SCHEINEN MEHR ALS 24 STUNDEN ZU HABEN. DIE PLÄNE DES STEIRISCHEN SPITZENKOCHS SIND BEFLÜGELT VON DER LEIDENSCHAFT UND GEBUNDEN AN SEINE WURZELN. Text: Kathrin Löffel, Fotos: Monika Reiter, Claudio Martinuzzi

STETIG IM WANDEL Kochkurs in der neuen Kochschule, die bringen, ohne an die Heimfahrt denken Vor 15 Jahren übernahm Richard Rauch sich auch im Hotel befindet und ebenfalls zu müssen. mit nicht einmal 18 Jahren die Küchen- als Seminarraum nutzbar ist, stattfinden. leitung des Steira Wirts in TrautmannsWelches Konzept verfolgen Sie mit dem dorf im Südosten der Steiermark. Heute Wie kam es zur Idee? Hotel? gehört der 32-Jährige zur Elite der ös- Rauch: Die Idee entstand schon vor drei Rauch: Es soll ein kleines, feines Hotel werterreichischen Köche. Doch ausruhen Jahren. Seither haben wir die Behörden- den. Das Haus wurde 1913 erbaut und man will er sich darauf nicht: 2018 ist für gänge und rechtliche Dinge geregelt, damit soll als Gast weiterhin spüren, dass es ein Rauch das Jahr der Veränderung. Das es mit dem Bau losgehen konnte. Gekauft altes Haus im Jugendstil ist. Wir haben jetzt eigene Hotel steht ganz oben auf der haben wir das Gebäude, das sich gegen- die Chance, uns neu zu zeigen. Wir sind To-do-Liste des Innereien-Liebaber keine Lifestyle-Typen, deshalb wird auch das Hotel authentisch, südhabers, der das traditionelle oststeirisch mit modernen Akzenten, Wirtshaus der Eltern zu einem WIR HABEN MIT DEM HOTEL mittelgroßen Genuss-Imperium aber auch funktionell. Das Design DIE CHANCE, UNS NEU ZU ZEIGEN. mitten in der Pampa verwandelt. muss immer funktionell sein. Es wird eine Klimaanlage, einen Balkon sowie Es geht in die heiße Phase, denn das über vom Restaurant befindet, schon vor ein perfektes Bett geben und soll unsere geplante Hotel soll schon im Herbst er- fünf Jahren. Es gibt keine Gästezimmer in Wurzeln auf moderne Art vermitteln. Kleiöffnen. Wie ist der aktuelle Stand? Trautmannsdorf. Wir haben immer wieder nigkeiten, die große Wirkung zeigen, wie Richard Rauch: Noch befindet sich das beobachtet, dass sich unsere Gäste zurück- ein kulinarischer Gruß im Zimmer, sollen Hotel im Umbau. Das Haus wird zurzeit halten und den Abend nicht voll genießen das Ganze abrunden. Außerdem wird die kernsaniert, ein Drittel wurde komplett können, weil sie in der Nacht zum Beispiel Kochschule integriert, in der auch das abgerissen und neu aufgebaut, sodass eine Stunde zurück nach Graz fahren. Frühstück serviert wird. Dabei setzen wir acht Doppelzimmer inklusive zwei Suiten Mit dem Hotel wollen wir die Möglichkeit auf à la carte. Dadurch, dass das Hotel so entstehen. Am 31. August soll der erste bieten, einen entspannten Abend zu ver- klein ist, möchten wir auch das Früh-

www.rollingpin.com » Ausgabe 222

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RICHARD RAUCH.

stück so persönlich und individuell wie möglich aufziehen. Auch beim Check-out wollen wir flexibel sein – Gäste dürfen bis 13 Uhr im Zimmer bleiben und ausschlafen.

Namen „Jahreszeitenkochschule“ und wird jetzt durch den Shop und das Hotel vervollständigt. Es gehört zum wirtschaftlichen Erfolg dazu, dass man sich weiterentwickelt mit Bistro oder Hotel, aber seine Wurzeln – wie bei uns die kleine Wirtshausküche – nicht vergisst, sondern neu aufleben lässt.

Welche Ideen haben Sie für die Zukunft? Rauch: Wir haben sehr viele Anfragen für Zimmer. Wenn es in Zukunft gut läuft, werden wir im Haupthaus, in dem das Restaurant und der Shop sind, auch noch Zimmer ausbauen. Wollten Sie schon immer ins FernseJetzt konzentrieren wir uns aber erst einmal hen? auf eine Sache. Wir haben immer wieder im Rauch: Ich habe die Sendung im ORF Restaurant etwas verändert und saniert, wie immer mit meiner Großmutter geschaut. den Weißwein- und Rotweinkeller oder den Sie ist auch mein größter Fan und FörShop. Mit dem derer. Sie hat Hotel wollen wir mir die ersten den Steira Wirt Kochbücher ICH ENTWICKLE MICH ZURZEIT zu 100 Prozent gekauft und VOM KOCH ZUM GASTRONOMEN. genießbar maUtensilien, die chen. Nur ein ich zum Auspaar Stufen und der Gast fällt ins Bett. Ach, probieren brauchte. Ehrlich gesagt, war und im Keller soll ein alter Holzofen eingebaut es schon ein Traum, einmal bei „Frisch gewerden. Hier soll frisch ein- bis zweimal die kocht“ dabei zu sein. Damals war es noch Woche Brot gebacken werden für den Shop, Alois Mattersberger. Heute sind wir eine das Restaurant und das Frühstück im Hotel. illustre und lustige Runde mit Andreas Döllerer, Paul Ivić und Heinz Reitbauer. Wie hoch ist Ihr Investment? Darüber bin ich auch für das deutsche Rauch: Es sind rund 1,2 Millionen Euro, die Fernsehen entdeckt worden. wir in das gesamte Projekt rund um Hotel und Kochschule stecken. Geplant ist es erst einmal Kochen Sie denn überhaupt noch selbst nicht, dass wir Personal aufstocken. Wir sind im Steira Wirt? zurzeit 18 Menschen im Team. Rauch: Natürlich! Ich versuche, die Drehtage auf unsere freien Tage Dienstag und Reicht es heute nicht mehr, „nur“ Koch Mittwoch zu legen. Der Steira Wirt lebt zu sein? von der Persönlichkeit und der AnwesenRauch: Ich befinde mich zurzeit in der Ent- heit von meiner Schwester Sonja und mir. wicklung vom Koch hin zum Gastronomen. Auch wenn ich mich darauf verlassen Das fing mit meinen regelmäßigen Auftrit- kann, dass mein Team auch ohne mich ten im ORF in der Sendung „Frisch gekocht“ gut funktioniert. (heute: „Schmeckt perfekt“) an, entwickelte sich mit dem ersten Kochbuch „Einfach gut Wie werden Ihre Bücher angenommen? kochen“ sowie den vier weiteren unter dem Rauch: Die Jahreszeitenkochbücher

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SPARGEL HENDL | KARMELINER

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RICHARD RAUCH.

VIDEO: Du willst wissen, was Richard Rauch von Vegetariern hĂ¤lt? Klick dich ins Video rein! www.rollingpin.com/222 020

Geschwisterliebe: Richard und Sonja Rauch arbeiten zusammen – meistens läuft das gut und manchmal muss man sich auch streiten.

kommen sehr gut an. Wir haben innerhalb eines Jahres vier Kochbücher herausgebraucht. Zuletzt war die Frühlingsausgabe auf Platz zwei der Thalia-Bestseller-Liste. Mit einer Auflage von je 25.000 Stück werden die Bücher in Österreich und Deutschland sehr gut verkauft. Ziel war es, ein Standardwerk, einen Klassiker zu entwerfen. Das Buch spiegelt die Wirtshausküche wider. Wenn bei uns neue Mitarbeiter anfangen, lernen sie auch mit den Kochbüchern. Auch wenn die Rezepte vereinfacht wurden, um dem Endverbrauchermarkt zu entsprechen. Wie sehen Ihre Kochkurse aus? Rauch: Die Teilnehmer dürfen gerne alles mitmachen. So viele Arbeitsschritte wie möglich selbst erleben und ausprobieren. Nur dann lernt man

VON ZWEI AUF EINE HAUBE: ICH WOLLTE IMMER MEHR ERREICHEN UND DANN SO WAS. etwas. Beim Herbstkochkurs zeige ich gerne, wie ein Reh auseinandergenommen wird. Auch das dürfen die Teilnehmer selbst machen. Die Kochschule soll auch als Seminarstätte genutzt werden. Rauch: Das Hotel inklusive Kochschule soll ein multifunktionelles Haus werden. Wir haben beispielsweise schon Anfragen für Geburtstags- oder Hochzeitsgesellschaften, die ein ganzes Wochenende mieten möchten, Private-Cooking-Abende oder von Firmen, die zum Beispiel Teambuilding-Workshops bei uns machen möchten. Seminare bis zu 30 Leute können wir bei uns gut umsetzen.

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RICHARD RAUCH.

Es gibt keine unedlen Teile beim Tier: Richard Rauch bringt jedem Cut und jedem Teil des Tieres seine volle WertschĂ¤tzung entgegen.

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Crack Leg Zurück zum Restaurant: Wie vereinen Sie Wirtshausküche und Gourmetrestaurant? Rauch: Wir haben zwei Karten. Die eine ist eine reine Wirtshauskarte und die andere nennt sich Gaumenreise. Der Gast entscheidet bei Reservierung oder vor Ort, was er essen möchte. Bei der Gaumenreise zeigen wir die Produkte, aber nicht die Gerichte. Am Mittag wird häufiger die Wirtshausküche gewählt, am Abend steigert sich die Nachfrage für die Gourmetkarte. Insgesamt schicken wir rund 100 Cuverts pro Tag raus. Sie wurden mehrmals ausgezeichnet für Ihre Küche und tragen heute drei Hauben. Gab es auch schwierige Momente? Rauch: Aufgeben wollte ich nie, dafür bin ich zu ehrgeizig und leidenschaftlich Koch. Damals vor rund zehn Jahren habe ich die zweite Haube bekommen und ein Jahr später wieder verloren. Da war ich sehr gekränkt und habe nach Fehlern gesucht. Ich wollte immer mehr erreichen und dann so was. Kann ich gar nicht kochen? Ist das gar nicht mehr mein Job? Ich habe kurz gezweifelt, aber dann wieder den Ehrgeiz entwickelt, dass ich es besser kann und auch zeigen will. Bringen Sie das auch Ihren Lehrlingen bei? Rauch: Ja, sehr. Wir haben zurzeit zwei Lehrlinge, einen Koch und einen Gastronomiefachmann in Küche und Service aus Afghanistan. Beide lernen von Anfang an alles. Für einzelne Posten ist das Küchenteam mit sechs Personen zu klein. Jeder macht also alles. Zusätzlich kommen auch rund zehn junge Köche pro Jahr für Stages dazu. Jeweils einer für mindestens einen Monat. Einer Ihrer längsten Mitarbeiter ist Ihr Sous Chef Christian Schückl. Rauch: Christian ist seit fünf Jahren bei uns. Wir ergänzen uns sehr gut. Wir sind zwar komplett konträr. Er hat lange Haare, ist tätowiert

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RICHARD RAUCH.

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Meister -

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und wirkt auf den ersten Blick wie ein Wildling, aber er ist ein unglaublich lieber Kerl. Wir schätzen uns sehr und er hat immer meine volle Rückendeckung. So einen Sous Chef kann man sich nur wünschen! Wir haben letztens noch darüber gelacht, dass er, bevor er zu mir kam, kein Reh aus der Decke schlagen konnte. Heute schafft er es in unter 15 Minuten. Er ist da echt eine Maschine. Wie hält man gutes Personal? Rauch: In meiner Jugendzeit wollte ich alles selbst machen und konnte nichts abgeben. Ich habe auch in Betrieben gelernt, in denen wir 14, 16, 18 Stunden gearbeitet haben. Das ist aber der falsche Weg. Ich habe am Anfang sicher nicht immer die richtigen Entscheidungen getroffen. Je ruhiger ich bin, umso besser und konzentrierter arbeiten wir. Und wenn es mal Probleme gibt, baue ich nicht noch mehr Druck auf, sondern rede später darüber. Wir bieten seit diesem Jahr eine 4,5-Tage-Woche an. Wenn die Tage ordentlich gearbeitet werden, ist mir das lieber als eine 6-Tage-Woche auf Sparflamme. Vor 15 Jahren haben Sie die Küchenleitung übernommen. Welchen Tipp würden Sie Ihrem 17-jährigen Ich geben? Rauch: An sich glauben ist immer wichtig. Und authentisch sein. Das, was man ist, ist man. Die Linie muss klar und strukturiert sein, damit sich die Gäste auskennen, was sie bekommen.

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Seit jeher sind die größten Künstler auf der Suche nach Schönheit, um sie in einzigartigen Meisterwerken zu verewigen. unser tipp: eine regelmäßige dosis Omega-3-fettsäuren. Zum Beispiel in form unseres wohltuenden Hanföls zur innerlichen reinigung. aber auch in unserem Hanfmehl finden Sie eine Portion davon – glutenfrei, zusammen mit wertvollen Ballaststoffen und pflanzlichen Proteinen. denn wahre Schönheit entsteht dort, wo Körper, Geist und Seele in Harmonie sind.

Sehen Sie die Gastrobranche heute anders als damals? Rauch: Ein guter Koch zu sein, reicht heute nicht mehr. Man muss ein guter Gastronom sein. Das Gesamterlebnis muss passen. Denn wenn der Service, die Atmosphäre und die Stimmung passen, darf auch mal ein Gang von sieben scheiße sein. Daran erinnert sich keiner. Im Gegensatz dazu wird keiner das gute Essen loben, wenn das Drumherum nicht passt. www.steirawirt.at Ölmühle FAndler | Pöllau | www.fandler.at

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MELISSA FORTI.

Wie es im Buche steht: Melissa Forti sieht nicht zufällig aus wie eine elfenhafte Gestalt aus Grimms Feder, die italienische Pâtissière bäckt nämlich märchenhaft!

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LA DOLCE VITA SALZIG, SÜSS UND KNUSPRIG: FÜR MELISSA FORTIS BACKKUNST BRICHT AUCH DER EISERNSTE SEIN FASTENGEBOT. DIE ITALIENERIN SPRICHT ÜBER UMWEGE ZUM ERFOLG, IHRE ROMANZE MIT DEUTSCHLAND UND TIRAMISU. Text:Sissy Rabl

aare so schwarz wie Ebenholz, Haut so weiß wie Schnee: Augenscheinlich sitzt uns da ein modernes Schneewittchen auf der Interviewbank gegenüber. Abgesehen von der märchenhaften Optik hat Melis- sa Forti allerdings wenig mit der hilflosen Figur aus Grimms Sammlung gemein. Die 40-jährige Italienerin ist heute Pâtissière, besitzt ihre eigene Tee- und Backstube im Norden Itali- ens, hat ein Kochbuch veröffentlicht und jetsettet mit ihren Kreationen von ihrem Wohnsitz in Hamburg aus durch die restliche Welt. Ihr Weg zum Erfolg verlief allerdings nicht geradlinig, sondern über Um-, Irr- und Schleichwege. Forti wächst in Rom auf, wo sie ihre Mutter, die selbst Model war, zu Schauspielunterricht und Ballett animiert. Forti will aber die Welt sehen, reist nach London und Los Angeles, schlägt sich mit Von der Kellnerin zur Muse, von der Kellnerjobs durch, begleitet zwischendurch eine Gothic Stewardess zur Pâtissière: Melissa Band als Muse auf Tour, arbeitet als Event-Planerin Forti ist vielseitig und hat erst spät und dreht einen Film. Als sie nach Italien zurückihre Passion gefunden. Dafür dann kehrt, arbeitet sie zuerst als Stewardess, dann als aber so richtig! Neben der Eröffnung Shopgirl und zieht schließlich mit ihrem Freund ihres Ladens Melissa’s Tea Room and Cakes in Norditalien hat sie das Buch nach Sarzana, ein Dörfchen im Norden Italiens. „Dolci, Tartes und zauberhafte Kuchen“ Backe, backe Kuchen! veröffentlicht, das mittlerweile in drei Dort versucht sie sich zum Zeitvertreib zum ersten Mal Sprachen übersetzt wurde. Mit ihrem an Cupcakes. Die werden so gut, dass sie im Restaurant eialten Freund Tim Mälzer und ihrem nes Freundes angeboten werden. Aufträge um Aufträge neueren Freund Tim Raue hat sie schon sich zu einer Ausbildung zur folgen und Forti entschließt in der TV-Show „Kitchen Impossible“ Pâttisière in London. „Ich habe das nicht geplant, aber gezeigt, was sie draufhat, und danach ich war offen für den Kosmos und er hat mir ein Zeichen auch weitere Kooperationen mit beiden geschickt“, meint sie heute lächelnd. „Ich mochte Bagestartet. Noch nicht lange lebt sie in cken davor nie wirklich. Ich dachte immer, man müsste Hamburg und plant auch in Deutschdafür Perfektionist sein.“ Ihr Shop Melissa’s Tea Room land Großes. and Cakes in Sarzana und das Kochbuch „Dolci, Tartes und zauberhafte Kuchen“ folgen. In dem Buch trägt sie Rezepte, die sie auf Reisen im Gespräch mit Fremden und Freunden gesammelt hat, zusammen, aber auch eigene Kreationen und verlorengeglaubte italienische Süßspeisenrezepte finden darin Platz. „Ich hoffe, dass die Leser sich an den Rezepten austoben, sie abwandeln oder miteinander kombinieren. Backen muss kreativ sein und Spaß machen“, sprudelt es aus ihr heraus. Das Buch ist mittlerweile in drei Sprachen erhältlich und ein ziemlicher Erfolg. Nach der Veröffentlichung ging alles plötzlich ganz schnell, und schon war sie

Fotos: Danny Bernardino

WIE IM BILDERBUCH

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MELISSA FORTI.

Fest für die Sinne: Fortis Desserts sind für Gaumen und Augen ein Erlebnis.

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Sed quid et, sitiostia id qui quatem es elis dis aciuntTeni alitaqu odigenimus eos volor re volloriam, temoluptate possi doluptisit quassin tiusant aut plign

Fotos: Danny Bernardino

Statt in den vergifteten Apfel beißt das moderne Schneewittchen lieber in die selbst gemachten Kekse.

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MELISSA FORTI.

Fotos: Danny Bernardino

In Melissa’s Tea Room and Cakes fühlt sich die Besitzerin sichtlich zu Hause.

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SALZIG, SUSS UND KNUSPRIG MUSS ES SEIN. DER REST IST SPASS UND KREATIVITAT.

beliebtesten Desserts im hauseigenen Café servieren.

Bella Italia Melissa’s Tea Room und Cakes zieht mittlerweile Touristen in das kleine Dorf Sarzana. Das Geschäft ist in samtigen dunklen Farben gehalten und mit Keramik, Gemälden auf dem Weg nach Deutschland. und Teegeschirr im Retrolook eingerichtet. Es spiegelt den Charakter der Besitzerin wider: exDeutschkurs zentrisch, romantisch und ein bisschen verspielt. Das erste Wort, das sie auf Deutsch sagen konn- Einer ihrer Favoriten im Laden ist ihre Schokote? „Scheiße!“ Und wer hat es ihr beigebracht? ladentorte, gefüllt mit halbsüßer Schokomousse Tim Mälzer. „Das Wort verwendet er häufig.“ und mit Pralinés garniert. Was für sie eine gute Melissa Forti war schon länger mit dem deut- Süßspeise ausmacht? „Salzig, süß und knusprig schen Starkoch befreundet gewesen. Mit ihrem muss es sein. Der Rest ist Spaß und Kreativität!“, Kochbuch wurde er allerdings erst so richtig erklärt Forti ihre freigeistige Philosophie. auf ihr Händchen für Süßspeisen aufmerksam. In ein paar Jahren hätte sie gern mehrere Daraufhin lud er sie und Tim Raue zur Fernseh- Shops und würde trotzdem weiterhin backen. kochshow „Kitchen Impossible“ ein. „Mir war die Am wichtigsten ist ihr allerdings der KundenGröße der Geschichte nicht bewusst. Es war gi- kontakt: „Ich bin Italienerin: Ich spreche viel gantisch! Und dann kochte Tim Raue auch noch und brauche Leute um mich“, erklärt sie herzmein Tiramisu. Das ist heute DIE Torte in meinem lich. An neuen Projektideen und möglichen Laden“, kommentiert Forti vergnügt. Mit Tim Kooperationen mangelt es nicht. Und auch ein Mälzer machte sie in der Folge einige Kooperati- weiteres Kochbuch und ein Shop in Deutschland onen, genauso wie mit Tim Raue. Der Erfolg in sind noch in Planung. Dieses Schneewittchen Deutschland war so durchschlägig, dass Forti schreibt also ganz offensichtlich selbstbestimmt sich entscheidet, nach Hamburg zu ziehen. Forti sein eigenes Märchen zu Ende. sieht den Schritt ganz romantisch: „Deutschland ist mit mir eine Liebesbeziehung eingegangen, da www.melissaforti.com muss ich mich schon fest binden!“ Ein eigener Shop in Hamburg ist geplant und eventuell auch ein zweites Kochbuch, aber da hält sich Forti moVIDEO: mentan bedeckt. Erst mal geht es für sie im Mai Wer gerne hören will, was Melissa Forti über ihre Arbeit zu 2018 auf nach London: Dort wird sie in der Rosagen hat, schaut hier mal rein: yal Academy of Art bei der Wiedereröffnung vor www.rollingpin.com/222 Ort sein und die Speisekarte kurieren sowie ihre

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JOHANNES KING.

Guckst du?! Johannes King ist selber ganz entzĂźckt, seit fast vier Jahrzehnten in der Branche zu sein.

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Hoch lebe der King SYLT ZU GAST IM RESTAURANT IKARUS: WIE DER 2-STERNE-KOCH JOHANNES KING ZU SEINEM SÖL’RING HOF KAM, WARUM ER AUF PRODUKTE DER SAISON STEHT UND WELCHE SPEISE SEX FÜR SEINEN GAUMEN IST. Text: Andrea Böhm, Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

ohannes King kann es selbst nicht Keller in Köln, danach ging es nach Wien zu glauben. „Ich bin jetzt fast 40 Jahre Karl Schuhmacher in die Konditorei Oberlaa, im Dienst“, er räuspert sich, grinst bis er in Berlin bei Henry Levy gelandet ist. verschmitzt und lässt sich die Worte „Er war damals gemeinsam mit Eckart Witnoch einmal auf der Zunge zergehen: „Ja, im zigmann der Koch in Deutschland“, erinnert August sind es wirklich 40 Jahre, mit 15 Jah- sich der 55-Jährige und erzählt weiter: „Der ren habe ich die Lehre angefangen.“ Doch hat mich sehr geprägt, weil er eine absolute seine Erinnerungen reichen noch weiter zu- Affinität fürs Produkt gehabt hat. Für die Tierück bis in seine Kindheit. Er ist auf einem fe eines Produkts.“ Schon damals war King Bauernhof im Schwarzwald aufgewachsen fasziniert davon herauszufinden, wie ein und war das letzte von zehn Kindern. „Wenn Produkt eigentlich schmecken sollte. Ganz ich heute daran zurückdenke, dann war das ohne exotischen Pfeffer oder wilde Kräuter. ein Paradies. Wir hatten Honig, wir hatten „Da war Henry Levy ein ganz großer Meister Eier, Schweine, Butter, Sahne. Wie schmeckt darin und ich bin sehr dankbar dafür, dass eine Sommer- und wie schmeckt eine Win- er es mit mir ausgehalten hat“, sagt King. terbutter? Das hat mich sehr geprägt.“ Doch Auch René Redzepi streut Johannes King nicht nur diese Erfahrung hat sich ganz tief Blumen. „Er ist ein fantastischer Mensch“, in Johannes King verankert. Später waren es meint er und bewundert die Art, wie er an die Stationen in den verschiedensten Küchen Dinge herangeht. Einzig bei Eckart WitzigEuropas. Da war das Restaurant von Franz mann hat der Spitzenkoch keinen Job

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DER EHRLICHE Der Name Johannes King steht für Produkte der Saison, zubereitet ohne Schnickschnack, dafür mit möglichst viel Geschmack. Er lernte in den besten Küchen Europas bei Franz Keller in Köln, Karl Schuhmacher in Oberlaa und bei Henry Levy in Berlin, bevor er mit 25 Jahren im Grand Slam in Berlin die Position des Küchenchefs einnahm. Im Gault Millau wurde er 1997 als Aufsteiger des Jahres genannt. Bald darauf wechselte der Spitzenkoch auf die Insel Sylt, wo er vor 18 Jahren den Söl’ring Hof eröffnete. Seine Küche wurde bereits mehrfach mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und ist weit über die Insel hinaus für ihren hervorragenden Ruf bekannt.

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JOHANNES KING.

Wir wollen keine zufriedenen Gäste, wir wollen begeisterte Gäste. Johannes King hat hohe Ansprüche

bekommen. Gut, dass der Altmeister als Patron im Ikarus in greifbarer Nähe steht und gleich gefragt werden kann, warum. „Er hat mir gesagt, dass ich damals keine Ahnung von Fußball hatte“, sagt King, gefolgt von einem lauten Lachen. Anruf eines Überzeugungstäters Tatsächlich waren es gar nicht so viele berufliche Stationen, da sich Johannes King schon mit 25 Jahren selbständig gemacht hat. Das war mit dem Grand Slam im Berliner Grünewald. Bei dieser Erinnerung schlägt der Spitzenkoch seine Hände über dem Kopf zusammen und sagt: „Das waren ein paar Produktionsquadratmeter. Auf der einen Seite wurden Spaghetti bolognese für die Tenniskinder geschickt, auf der anderen Seite haben wir Sterneküche mit 18 Punkten über den Fahrstuhl mit Sprechanlage runter in den Keller geschickt.“ Nach zehn Jahren war damit Schluss und der Chefkoch hätte die Gelegenheit gehabt, sich in Berlin neu zu verwirklichen. Wäre da nicht der Anruf eines – wie ihn King nennt – Über-

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zeugungstäters gewesen. Dieser hat ganz aufgeregt von einer Immobilie auf Sylt erzählt. „Mein Hörer ging immer weiter weg und ich dachte mir: Ach du Scheiße, Sylt, bloß nicht Sylt. Ich war noch nie auf Sylt, aber das Klischeedenken war voll da. Die tragen alle die Nase so hoch, dass es reinregnet.“ Der Rest ist Erfolgsgeschichte: Der Söl’ring Hof feiert dieses Jahr 20 Jahre Spatenstich, seit 18 Jahren ist der Gourmettempel eröffnet. „Zehn Jahre wollte ich bleiben und danach in King Castle in Schottland etwas eröffnen. Das schiebt sich jetzt ein bisschen weiter nach hinten.“ Doch diese Abweichung von seinen Plänen nimmt Johannes King auf die leichte Schulter, immerhin möchte er heute seinen Söl’ring Hof nicht missen. Auch nach all den Jahren steckt noch immer viel Spaß darin und mit genauso viel Neugierde wie anno dazumal entwickeln sich die Dinge weiter, Weichen sind gestellt. Jan-Philipp Berner ist in der Zwischenzeit Küchenchef, King selbst definierter Schreibtischtäter. „Jan ist voll in der Spur, das schafft mir viele Freiräume. Auch solche, dass man Dinge weiterentwickeln kann. Und das, muss ich sagen, ist ein sehr gutes Gefühl, dass man weiß, man ist nicht zu eng eingebunden. Der Kopf wird wieder etwas freier für neue Dinge.“ Produkte zur Saison Johannes King ist bekannt für seine Gerichte mit unverfälschtem Geschmack und für die Verwendung von Zutaten, die dem Kreislauf der Natur folgen. Ein Bekenntnis zum Produkt, das vor langer Zeit begonnen hat. „Wir haben schon vor 14 Jahren angefangen zu sagen, wir kaufen keine Fische mehr, die südlicher als Hamburg

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REZEPT: So geschmackvoll kochen wie Johannes King? Hier geht’s zum Rezept: www.rollingpin.com/222

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JOHANNES KING.

1 Johannes King mag die Natur und richtet auch seine Küche danach aus 2 Traumhaus auf Sylt: den Söl’ring Hof gibt es seit 18 Jahren 3 Johannes King und Ikarus Executiv-Chef Martin Klein hatten offensichtlich Spaß auf Sylt 4 Tolles Menü-Entrée: Salatgurke mit Joghurt, Einkorn und Dill 5 Johannes King und Martin Klein bei der Arbeit; Patron Eckart Witzigmann freut sich auf’s Menü.

Viele denken bei Schnecken an was ganz anderes. Für mich ist das Gaumensex.

Johannes King über die kleinen Freuden des Lebens

wir aber jetzt bewusst nicht mehr. Dadurch hat unsere Küche eine viel stärkere Identität bekommen, die Küche ist viel dichter geworden, die Gerichte sind viel intensiver geworden, weil wir immer versuchen, dem Produkt möglichst viel Reduktion zu geben.“ So gelingt es dem Spitzenkoch, selbst mit so einfachen Zutaten wie Gurke, Joghurt, Einkorn und Dill eine Geschmacksexplosion zu erzeugen. „Ich weiß, Gurke und Dill sind nichts Neues, aber daraus kann man mit Raffinesse etwas sehr Feines machen. Die Farbe sieht schon so geil aus, dass es ein tolles Entrée für das Menü ist.“ Sex für den Gaumen Der gebürtige Schwarzwälder bereichert also schon seit fast vier Jahrzehnten die Branche und man entdeckt kein bisschen Berufsmüdigkeit. Ganz im Gegenteil: Redet der Mann über seine Tätigkeit, ist es

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schwimmen“, erzählt er und begründet seine Entscheidung so: „Man glaubt, alle Fische haben zwölf Monate über Saison. Aber das ist nicht so. Wir wissen es beim Gemüse, beim Obst, wir freuen uns auf den Spargel, sind aber auch wieder froh, wenn er nach sechs Wochen weg ist. Aber beim Fisch? Den Wolfsbarsch hatten wir zwölf Monate auf der Karte – das kann ja nicht sein.“ So hat sich das Thema weiterentwickelt. Es geht nicht um Regionalität, denn: „Regional ist eine Gebietsbezeichnung, keine Qualitätsbezeichnung“, sondern vielmehr darum, auf die Saison zu achten, die ganz viele Möglichkeiten eröffnet. „Wir sind nicht so radikal, dass wir keinen Trüffel verwenden, aber wir verwenden ihn nur dann, wenn er Hochsaison hat. Wir haben früher auch australischen Wintertrüffel gekauft. Das machen

Fotos: Jan Vincent Kleine/Red Bull Content Pool

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JOHANNES KING.

Was das Meer zu bieten hat: Johannes King liebt Meeresfrüchte aller Art.

VIDEO: Johannes King kocht nicht nur ausgezeichnet, er hat auch was zu sagen. Was? Das erfährst du hier: www.rollingpin.com/222

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Wenn es schon gut aussieht, kann es gar nicht scheisse schmecken. Lebensweisheit von Johannes King

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kein Feuer, das lodert, sondern vielmehr ein Flächenbrand. „Wir wollen keine zufriedenen Gäste, wir wollen begeisterte Gäste.“ Ein Leitspruch, den er nicht nur in seinem Söl’ring Hof lebt, sondern den er auch als Gastkoch mit nach Österreich in das Restaurant Ikarus im Hangar-7 mitgebracht hat. Seine Menüfolge sprüht vor Ideenreichtum und Fantasie, wie man schon an dem erwähnten Gurken-Gericht erkennen kann. Doch bei einem Gang kommt King aus dem Schwärmen gar nicht mehr heraus: Schnecken aus Moers mit Zwiebel und Frischkäse. „Viele denken bei Schnecken an was ganz anderes. Für mich ist das Gaumensex.“ Aha, Herr King, wie kann man das verstehen? „Das ist so fein. Das schmeckt beinahe wie Marzipan in einem intensiven Sud drinnen, das hat nichts mit Knoblauch und Kräuterbutter zu tun. Wir haben eine grasgrüne Lauchsauce, wir haben kleine Frischkäseklößchen in Kräuterpanade und ein weißes Zwiebelpüree. Und so setzt sich dieses Gericht zusammen. Das sieht schon gut aus und ich sag immer: Wenn’s schon gut aussieht, kann’s gar nicht scheiße schmecken.“ www.hangar-7.com

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Kollagene sind die Drahtseile des Kรถrpers, die uns und Wackelpudding zusammenhalten.

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Bindet

wie Sau

KOLLAGENE HALTEN ZUSAMMEN, SORGEN DAFÜR, DASS DIE KUH AM FELD NICHT IN SICH ZUSAMMENSINKT UND ASPIK ES VOM PASS STRAFF BIS ZUM GAST SCHAFFT. UND DOCH GREIFEN KÖCHE IMMER ÖFTER ZU ALTERNATIVEN, DIE BINDEN. GANZ OHNE SAU. Text: Nina Wessely

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KOLLAGENE.

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Auch Knochen enthalten eine Menge Kollagen, das von Natur aus dafür gedacht ist, hohen Belastungen standzuhalten.

FlowerPower

Lupine sind eine sehr potente Alternative, was kulinarische Bindungen betrifft.

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die dann noch einmal ineinander verwoben sind. Vilgis nennt das Triple-Helix. „Im Wasser und mit Hitzezufuhr beginnen diese Drahtseile zu denaturieren, sprich sich zu lösen“, sagt der Biophysiker. „Wie wenn man einen Zopf aufmacht, der nach und nach entwunden wird.“ Und um dieses feste Wirrwarr zu lösen, braucht es Zeit. Also, lange Garzeiten. Ist das Kollagen komplett entwunden, die Triple-Helix aufgelöst, dann spricht man von Gelatine. Befreit man diese von sämtlichen Partikeln ihres Spenders, entzieht ihr das Wasser und schneidet sie in handtellergroße Rechtecke, sind wir bei den Gelatineblättern angelangt, die wir alle kennen. Kollagen in Reinform also. Nach dem Kochen: Gelatine. Deutschland produziert jährlich mehr als 32.000 Tonnen dieser handtellergroßen Blättchen. In ganz Europa sind es 120.000 Tonnen. Also in etwa 100.000 Kleinwagen an Gelatine. Was drin steckt? Bindegewebe.

Vorwiegend Schweineschwarten, Knochen und Co. Vilgis: „Alles, was Rang und Namen hat, kommt da rein. Es sind Proteine, die der Körper immer verdauen kann.“ Im Gegensatz zu manchen Kohlehydraten, die pflanzliche Alternativen enthalten. Aber eben auch nicht alle. Und damit fängt das Thema der kulinarischen Bindungsängste erst an. Keine Küche ohne Kollagen? Kollagen hilft also nicht nur, unser Lächeln zu bewahren, wenn ein Gericht fein über den Pass geht. Ohne es würde wohl auch so manche Kreation ziemlich schlaff aus der Wäsche schauen. Abgesehen davon, dass Gelatine im Umkehrschluss Geschmack und Wasser bindet und Schmorfleisch genau darum so aromatisch und saftig schmeckt, erklärt Wissenschaftler Vilgis. Natürlich besitzen auch Fische Kollagen. Allerdings weniger, weil sie ja ihr Gewicht im Wasser nicht tragen müssen. Außerdem interessant: „Fischgelatine schmilzt

Fotos: Shutterstock, Whitekitchen Berlin

ollagen, ein Wort, das sich in der Küche hinter Begriffen wie Gelatine und Schmorfleisch verbirgt, in der Werbung aber oft vorkommt. Kollagen-Boost für die straffe Haut. Tönt es aus Fernseher und Co. Und ja – die Rede ist von ein und derselben Sache. Denn wir alle sind Kollagen. Bis zu einem gewissen Grad. Einige Teile mehr, andere weniger. Je nachdem, wie fest eine Sache sitzen muss. Demnach ist es schon einmal logisch, dass ein Rüssel mehr Kollagen enthält als ein zarter Lungenbraten. Wissenschaftler Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz erklärt das so: „Kollagen ist nichts anderes als Bindegewebe. Muskelproteine, die an den Knochen binden. Daher muss es naturgemäß eine hohe Zugfestigkeit haben. Schließlich sind Sehnen stark belastbar und auch Muskeln dürfen nicht sofort abreißen.“ Man könne es sich vorstellen wie ein Drahtseil, erklärt der Wissenschaftler weiter. Beziehungsweise wie drei Drahtseile,

Kalbskollagen

mit Totentrompeten und Kaviar von Diego Guerrero, DStage, Madrid

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KOLLAGENE.

Knack den Knorpel

bei drei bis vier Grad geringerer Temperatur als die von Landtieren“, so Vilgis. Will man also, dass sich bei kalten Speisen das Mundgefühl für den Gast rascher vom festen in den cremig-flüssigen Zustand umwandelt, könnte sich so ein Einsatz von Fischgelatine schon lohnen. Oder von etwas ganz anderem … Diego Guerrero, Koch und Inhaber des Restaurants DStage in Madrid: „Kollagen ist in vielen Länderküchen sehr präsent. So sehr, dass wir uns nie wirklich damit auseinandergesetzt haben. Es war einfach immer da.“ Ganz nach dem Motto: „Es zahlt sich nicht aus, traurig zu sein, dass es keine Fische mehr gibt, wenn es keine Fische mehr gibt“, zieht Guerrero also, bevor es so weit

kommt, mit der Grundfrage von Gastro-Messe zu Gastro-Messe: Welche Alternativen haben wir, um nachhaltig zu binden? „Die Mengen an Fleisch, die wir heutzutage konsumieren, werden wir bald nicht mehr produzieren können. Abgesehen davon, dass es alles andere als gesund ist“, so der Baske in Madrid. Mit seiner Frage stößt Guerrero auf fruchtbaren Boden. „Wir haben auch immer mehr mit Unverträglichkeiten im Restaurant zu kämpfen. Um damit umgehen zu können, muss man Hintergründe kennen. Woraus besteht was? Warum bindet das eine, das andere

Mal Sehnen

Je zäher das Fleisch, umso mehr Kollagen. Und: Umso älter das Tier, umso grobfasriger das Fleisch und umso mehr Zeit, um es zart zu garen.

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nicht? Zumindest hilft das“, lacht Guerrero. Und erklärt weiter anhand seiner Tabelle, in der er Produkte in ihre Einzelteile von Fett über Wasser und eben Kollagene klassifiziert hat. „Pflanzen haben kein Kollagen. Das ist den Lebewesen vorbehalten, die sich bewegen“, so Vilgis. Und trotzdem steht so ein Pflänzchen stramm auf der Wiese und muss Hagel und Co. strotzen. Hier sind es oft Pektine, die aufrecht halten. „Gerade in der Lebensmittelindustrie werden sie gerne als Geliermittel benutzt“, sagt Guerrero. Auch so ein roter Paprika enthält eine Menge Pektin, erklärt der DStage-Chef und hat ihm daher sein Gericht „Paprika-Rose“ gewidmet. Diese Rose blüht genauso lange, wie es eine mit Gelatine versehene täte. Und ist auf rein pflanzlicher Basis entstanden. „Wir stehen hier noch ganz am Anfang. Es gibt eine Menge von Produkten, die sich wunderbar zum Binden eignen, die wir aber schlichtweg noch nicht genügend in diese Richtung ausgetestet haben“, so der Spanier. Da ist Guerrero dran. Und mit ihm 18 Wissenschaftler der Forschungsstätte Basque Culinary Center in San Sebastián, Spanien. „Zuerst galt es, die Produkte zu dokumentieren. Eine Übersicht zu schaffen. Und jetzt gehen

Fotos: Shutterstock, beigestellt

Beim Garen wird aus dem zähen Kollagen zarte Gelatine. Je mehr Kollagen vorhanden ist, umso länger muss gegart werden.

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Auch Fische besitzen Kollagen. Ihre Gelatine schmilzt bei drei bis vier Grad weniger Temperatur als das von Landtieren.

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Kiwi, Dinkelgras und Mandelmilc h mit Drink aus Traube, Cognac und Chlorella-Alge von RenĂŠ Frank, CODA Berlin

es kommt nicht einmal in die Wurst, aber Gelatine macht man daraus. René Frank über die Transparenz von Gelatine

Fotos: Shutterstock, beigestellt

wir einen Schritt weiter“, so Guerrero. Hanf, Lupine und Hopfen, sie alle seien Pflanzen, deren Bindepotenzial noch lange nicht genügend ausgereizt sei. Irgendwie eklig Auch René Frank aus dem Dessertrestaurant Coda in Berlin greift lieber zu pflanzlichen Alternativen. „Wir verzichten fast komplett auf Zucker und arbeiten ohne diese ganzen künstlichen Sachen. Da beginnt man natürlich, auch die Gelatine infrage zu stellen“, so der Pâtissier. Hauptsächlich biologisches Agar-Agar und Johannisbrotkernmehl wandern in Franks Gerichte wie „Kiwi, Dinkelgras, Himbeere und Mandelmilch“. „Das Kiwi-Dinkelgras-Eis ist mit unserem Allroundstabilisator Johannisb r o t ke r n m e h l hergestellt. Und oft bindet ja das Produkt an sich schon. Fett gibt eine gute Bindung.“ Daher arbeite Frank auch gerne mit Kokosmilch. So wie bei „Gelbe Tomate, Kichererbse und Five Spice Crumble“. Die Kichererbsenmousse habe er mit Agar und Kokosmilch stabilisiert. Und auch an das Kichererbsenbaiser lässt er kein Albumin, also Eiweißpulver, mehr ran. „Das kommt für uns nicht mehr infrage. Wir arbeiten natürlich und für den Gast nachvollziehbar. Damit wir uns und unsere Gerichte unkomplizierter und somit leichter verständlich machen“, so der

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Executive Chef und Inhaber des ersten Dessertrestaurants in Berlin. Zudem habe Albumin einen Eigengeschmack, der eben auch nicht das Gelbe vom Ei sei. Daher tut es beim Baiser schlichtweg aufgeschlagenes Kichererbsenwasser mit Kokosblütenzucker. „Natürlich“, so Frank, „jeder wächst auf mit Gelatine. Aber wenn man genauer darüber nachdenkt, ist es schon krass. Es sind die Sachen, die nicht einmal in die Wurst reinkommen, und dann macht man Gelatine draus.“

alge, Stillgestanden Die pflanzlichen Geliermit tel Agar-agar und Carrageen werden aus Rotalgen gewonnen.

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In zarten Fleischstücken ist die Kollagenhülle relativ schwach ausgeprägt. Wenig Kollagen muss in Gelatine umgewandelt werden. Daher ist die Garzeit deutlich kürzer. Haut hat eine Menge Kollagen. Daher heisst es: lange Garen, bis selbiges gelöst ist. 055

Selbstbewusster Kulinarik-Pionier: Gaggan Anand kochte sein Food-Lab in Bangkok zum besten Restaurant Asiens.

Kulinarische Revolution

AUSNAHMEKOCH, ENTERTAINER UND MULTIGASTRONOM. GAGGAN ANAND IST NICHT NUR ASIENS KÜCHENKAPAZUNDER NUMMER EINS, SONDERN HAT ES SICH ZUR AUFGABE GEMACHT, DIE GASTRONOMIE ZU REVOLUTIONIEREN. Text: Georges Desrues

Fotos: beigestellt

m in Gaggan Anands Restaurant in Bangkok zu essen, sollte man sich Zeit nehmen. Und man sollte möglichst darauf achten, einen der zwölf Plätze im sogenannten Lab zu ergattern. Dabei handelt es sich um die Versuchs- und Experimentierküche, in der man an einem U-förmigen Tresen Platz nimmt. Hinter diesem zieht der flamboyante Küchenchef seine Show ab, die er immer wieder mit Musik und Lichteffekten untermalt. Und die gerne bis in die frühen Morgenstunden dauern kann. Bis dahin hat man an die 25 Gänge gegessen, viel erfahren über die indische Küche und einiges über die thailändische – und ist in vielen Fällen im Anschluss noch durchs Lokal getanzt. Das Konzept kommt offenbar sehr gut an. Bereits zum vierten Mal in Folge wurde das Bangkoker Restaurant des aus Indien stammenden Anand, den alle nur Gaggan nennen, zum besten Restaurant Asiens gekürt. In der Liste der besten Restaurants der Welt liegt es auf Platz sieben, von der erst kürzlich erschienenen ersten Ausgabe des Guide Michelin wurde es mit zwei Sternen belohnt. Zudem hat der Wirt gleich bei mehreren weiteren Lokalen in der

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thailändischen Hauptstadt seine Finger im Spiel. Darunter etwa ein deutsches Gourmet-Restaurant, ein japanisches Tofu-Lokal und bald auch eine auf naturnahe Weine spezialisierte Weinbar. Das Haupthaus selbst liegt in einer Seitengasse in Bangkoks Zentrum. Das im weißen Kolonialstil gehaltene Holzgebäude ist ziemlich bürgerlich eingerichtet. Doch wer den Chef selbst erleben will, der muss wie gesagt im sogenannten Lab im ersten Stock reservieren. Dort bekommt man eine Speisekarte ausgehändigt, auf der nichts weiter zu erkennen ist als eine Liste von 25 Emojis, die für den jeweiligen Gang stehen. Was genau man essen wird, bleibt also so lange ein Geheimnis, bis einem das Gericht serviert wird. Was der Kar-

WUNDERWUZZI Nicht nur, dass Gaggan Anand aus ärmlichen Verhältnissen stammt – der indische Ausnahmekoch und Gastro-Visionär musste immer wieder Rückschläge in seiner Karriere verkraften, ehe er in Bangkok seinen Durchbruch hatte. Zum vierten Mal in Folge schaffte es der selbstbewusste Inder an die Spitze der Asia’s-50-Best-Restaurants-Liste und auf Nummer sieben der World’s 50-Best-Restaurants-Liste. Ab 2020 will Gaggan sein Restaurant von Bangkok nach Tokio verlegen.

Das wird die Geschichte des Fine-Dining radikal verändern!

Gaggan hat mit seinem Restaurant Großes für 2020 geplant

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GAGGAN ANAND.

Kaviar

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Indischer Feuerteufel: In seinem Lab in Bangkok wird nicht nur geflämmt, sondern vor allem an neuen Kreationen getüftelt.

te an Worten und Beschreibungen fehlt, kompensier t der Küchenchef durch ausgiebige, unterhaltsam gestaltete und pointiert dargebrachte Redeschwalle, die das jeweilige Gericht in seinen historischen und alltäglichen Rahmen setzen. „Ich würde meine Küche als progressiv-indisch bezeichnen“, sagt der groß gewachsene 40-Jährige mit kleinem Pferdeschwanz und Wohlstandsbauch, „also mit starkem Bezug auf die kulinarischen Traditionen meiner Heimat, aber neu interpretiert mit frischem Drall und mit viel Humor.“ Gegessen wird das fast alles mit der Hand. „In Indien essen wir eben mit der Hand. In anderen Fine-Dining-Restaurants spielen feines Silberbesteck und elegante Teller eine bedeutende Rolle, bei Gaggan geht es darum, Spaß zu haben und Sinnlichkeit auch mit dem Tastsinn zu erleben“, sagt der selbstbewusste Koch und Wirt, der gerne von sich selbst in der dritten Person spricht. Spaß hat man tatsächlich recht viel

bei Gaggan, was zum einen an den humorig gestalteten Gerichten und Servierformen liegt, wie zum Beispiel am inzwischen 100.000-fach auf Instagram geposteten Lick-it-upTeller, auf dem bunte Cremen aus Erbsen, Bockshornklee und Pilzen so angeordnet sind, dass sie das Symbol einer Zunge ergeben und darüber die schriftliche Aufforderung zum Abschlecken. Musikalische Begleitung kommt in Form der Hard-Rock-Gruppe Kiss und ihres Hits aus dem Jahr 1983 mit dem Titel – ja, richtig geraten: Lick it Up. Unterhalten wird man aber auch durch die perfekt eingespielten und ganz offensichtlich häufig erprobten Witze und Bonmots des Kochs und Showmans, der zum Beispiel gerne darauf hinweist, dass es auch in Bangkok vier Jahreszeiten gebe, nämlich die heiße, die noch heißere, die heißeste und die Hölle. Er selbst übersiedelte bereits 2007 von Kalkutta, wo er

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Ab 2020 will Gaggan mit seinem Gourmettempel nach Tokio übersiedeln.

in bescheidenen Verhältnissen aufwuchs, nach Bangkok. Seinen Aufenthalt dort unterbrach er, um in Ferran Adriàs legendärem und inzwischen geschlossenem El Bulli zu arbeiten und sich dort Inspirationen und Techniken abzuschauen, die in seiner eigenen molekular angehauchten Küche bis heute durchscheinen. „Als ich nach Bangkok kam, gab es hier so etwas wie Fine Dining gar nicht. Oder zumindest hatte es mit dem, was man allgemein darunter versteht, nichts zu tun“, erinnert er sich, „als Gipfel der feinen Küche galten hier damals Gerichte wie Prosciutto mit Melone, Spaghetti mit getrockneten Tomaten Bei Gaggan braucht man kein Besteck zum Essen oder Toast mit französischer Pastete.“ Dass sich das inzwischen geändert hat und sich auch in Bangkok heute einige Spitzenres taurants finden, ist zu einem beträchtlichen Teil Gaggan selbst zu verdanken. Ist doch der Koch und Unternehmer finanziell gleich an mehreren Lokalen beteiligt, die sich einem gehobenen, kreativen und originellen Küchenstil verschrieben haben. Wie zum Beispiel das Sühring der gleichnamigen Zwillinge aus Ostberlin, in dem gewisserweise das Gaggan-System auf die deutsche Küche angewandt wird. So zählt zu den Signature-Dishes des Hauses etwa die neu interpretierte Curry-Wurst, die in einer kleinen Schachtel und mit Holzgabel serviert wird, aber auch das Eisbein, die KönigsFotos: beigestellt

Ich würde meine Küche als progressivindisch bezeichnen.

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Fish Paturi

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Fotos: Sergio Coimbra, beigestellt

Riecht gut, schmeckt gut: Bei Gaggan braucht man kein Besteck zum Essen.

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berger Klopse oder die rote Grütze. „Für uns war es wunderbar, nach Bangkok zu kommen, weil wir uns endlich und erstmalig in unserer Karriere der deutschen Küche widmen konnten“, sagt Matthias Sühring, der zuvor, genau wie sein Bruder, in Spitzenlokalen auf der ganzen Welt arbeitete. Wie zum Beispiel in Heinz Becks Dreisterner La Pergola in Rom in seinem Fall oder beim ebenfalls mit drei Sternen bedachten Librije von Jonnie Boer in Holland im Fall von seinem Bruder Thomas. Gleichfalls zum kleinen Gaggan-Imperium zählt auch ein neuartiges und erst vor wenigen Wochen eröffnetes japanisches Restaurant namens Mihara Tofuten, das sich, wie der Name vermuten lässt, in erster Linie auf Tofu spezialisiert. „Ein japanisches Restaurant wollte ich schon seit Langem eröffnen“, erklärt der Küchenchef und Unternehmer, „aber eines nach klassischem Muster wie ein Izakaya oder eine Sushioder Ramen-Bar hätte wohl nicht zu Gaggan gepasst. Also fand ich in der Stadt Fukuoka dieses äußerst originelle Tofu-Lokal und beschloss, dessen Konzept per Partnerschaft nach Bangkok zu bringen.“ Die Art Tofu, um die sich hier alles

dreht, wurde einst vom Großvater von Gaggans Partner Mihara entwickelt und bedarf ganz besonderer Aufmerksamkeit. „Eigentlich ist es völlig verrückt. Man weiß ja, wie präzise, detailverliebt und bisweilen fanatisch die Japaner sind“, sagt Gaggan, „alles muss zu 100 Prozent stimmen, Kompromisse werden keine gemacht. So müssen wir etwa für die Zubereitung des Tofus täglich 15 Liter Wasser aus Japan per Flugzeug importieren, weil thailändisches Wasser nicht die nötige Qualität hat.“ Abschrecken lasse er sich von dem Perfektionismus der Japaner allerdings nicht, wie er betont. Ganz im Gegenteil, der würde ihn sogar zusätzlich motivieren. Was auch einer der Gründe ist, warum er im Jahr 2020 sein Hauptlokal in Bangkok schließen wird und in Tokio ein neues eröffnen. „Kochen werde ich gemeinsam mit dem japanischen Chef Takeshi Fukuyama, das Lokal soll nur sechs Monate im Jahr geöffnet sein und maximal zehn Gäste pro Abend bewirten. Es ist ein völlig neues Gastronomie-Modell, das die Geschichte des Fine Dinings radikal verändern wird“, sagt Gaggan mit für ihn typischer Selbstsicherheit. Bis es allerdings so weit ist, bleiben noch knapp zwei Jahre Zeit, um sich davon zu überzeugen, wie der gebürtige Inder schon jetzt in Bangkok die Fine-Dining-Szene aufmischt. www.eatatgaggan.com

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CHEF OF THE MONTH.

Chefof the

Month

Alain Weissgerber Restaurant Taubenkobel, Burgenland Koch des Jahres bei den ROLLING PIN-Awards Austria 2018 18 Gault-Millau-Punkte Nummer 4 der AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS Speaker CHEFDAYS Austria 2018

Fotos: beigestellt

www.taubenkobel.com

achdem er aus den diesjährigen ROLLING PINAwards in Österreich als Sieger in der Kategorie Koch des Jahres hervorging, hat er sich den Platz in unserer Rubrik Chef of the Month erst recht verdient: Alain Weissgerber führt die Küche des Restaurants Taubenkobel im burgenländischen Schützen am Gebirge mit 18 Gault-MillauPunkten. Der gebürtige Franzose bringt mit Ehefrau Barbara neuen Schwung in das ehemalige Restaurant seines Schwiegervaters: des österreichischen Kochs und Gastronomen Walter Eselböck. In Weissgerbers Küche lebt man den kulinarischen Purismus: Gekocht wird unkonventionell und unbekümmert. Er und seine Frau und Gastgeberin Barbara Eselböck machen mit einer naturnahen Küche und dem Fokus auf ihre Heimatregion Pannonien auch international von sich reden. Das Hide-away schaffte es nicht nur ins Forbes Magazine, sondern sogar auf die Weltrangliste der World’s 50 Best Restaurants. Wer den Mann hinter der Magie live erleben möchte, kann das bei den CHEFDAYS Austria in Graz am 29. Mai um 12 Uhr mittags auf der Hauptbühne. Dort wird er seine Küchenphilosophie in seiner bombastischen Cooking Demonstration präsentieren. Hier die Infos: www.chefdays.at

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REZEPT: Wer Alain Weissgerbers Delikatesse nachkochen will, findet hier das Rezept: www.rollingpin.com/222 www.rollingpin.com » Ausgabe 222

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CHEF OF THE MONTH.

Fotos: beigestellt

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Rosenthals Bestsellerserie Mesh ist nun um einen weiteren Farbton reicher: die neue, botanisch inspirierte Nuance mit dem Namen Forest. Changierend zwischen edlem Schwarz und tiefem Grün ergänzt der trendige Farbton die Serie perfekt und setzt kräftige Akzente. Die Teller, Schalen und Tassen der Mesh-Reihe fügen sich gekonnt-lässig in moderne Gastronomiekonzepte ein. www.rosenthal.de

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Wer Fleisch liebt, wird auch das neue Zerlegemesser Hektor aus der Serie Red Spirit von Friedr. Dick lieben. Mit der langen, geschweiften Klinge ist ein langer, ziehender Schnitt möglich – perfekt für größere Fleisch- und Fischstücke und auch für den BBQ-Bereich. Der Kullenschliff reduziert das Anhaften des Schnittguts an der Klinge. Mit Hektor umfasst die Serie Red Spirit mittlerweile 15 verschiedene Messertypen, einen Wetzstahl und eine Fleischgabel.

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DER GRÜNE EXPERTE MARC BONSMANN VON KOPPERT CRESS DARÜBER, WARUM GRÜNZEUG MEHR ALS DEKORATION IST. DIESMAL: ZELLULOSE.

ie alles im Leben haben auch Microgreens einen Anfang – den Samen. Doch ohne einen entsprechenden Nährboden können die Samen nicht wachsen. Wir verwenden zum Anbau unserer kleinen Geschmacksbomben Zellulose. Zum einen ist Zellulose ein natürliches Produkt, welches von vielen Pflanzen produziert wird und somit auch in ausreichender Menge zur Verfügung steht. Zum anderen können unsere Kressen so auch in den Küchen genutzt werden, da keine Kontaminationsgefahr wie bei herkömmlicher Erde besteht. Doch was ist Zellulose eigentlich? Zellulose ist Hauptbestandteil pflanzlicher Zellwände und übernimmt mit ihren reißfesten Fasern oftmals statische Funktionen bei den Pflanzen. Zellulose ist ein Vielfachzucker. Unsere Zellulose wird aus Bäumen von skandinavischen Wäldern gewonnen, welche nachhaltig angebaut und verarbeitet werden. Diese Zellulose wird als kompakter, fester Ballen geliefert und im ersten Schritt mit Wasser und einer Nährlösung zu einem Brei verarbeitet. Dieser Brei wird dann in Schalen gefüllt, in denen die Kressen heranwachsen. Das ist die Basis für unsere Pflanzen – nun können

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Marc Bonsmann, Koppert Cress Country Manager DACH

die Samen keimen, Wurzeln schlagen und heranwachsen. Doch die Zellulose hat eine begrenzte Haltbarkeit, das heißt, sie zerfällt nach einigen Wochen und kann dann nicht mehr genutzt werden. So ist der Inhalt unserer blauen Schalen auch biologisch abbaubar. Im Schnitt hält die Zellulose circa acht Wochen, somit müssen wir Pflanzen verwenden, bei denen der Keimprozess nicht zu lange dauert und auch die Wachstumsphase nicht zu Zellulose befindet sich in pflanzlichen Zellwänden: Bei Koppert Cress dient sie als Futter für das Grünzeug.

viel Zeit in Anspruch nimmt. Nun ist zwar der Grundstein für ein optimales Wachstum unserer Kressen gelegt, doch wie kommt der Geschmack in die Kressen? In den Fasern der Zellulose steckt der Geschmack nicht drin,

auch impfen wir die Samen nicht mit den verschiedenen Geschmäcken. Alles, also Farbe, Form, Geschmack, Inhaltsstoffe etc, stecken in den Samenkörnern der Pflanzen. Der „Boden“ ist in unserem Fall somit nur ein Träger, der es den Pflanzen ermöglicht, Wurzeln zu bilden und einen festen Stand zu haben. Alles andere wurde von der Natur bereits im Samenkorn gespeichert. Erst wenn der Wachstumsprozess angestoßen wird, beginnen die Pflanzen sich zu entwickeln. www.koppertcress.com

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In bester Gesellschaft: Andreas Bundel von Salvis mit den Köchen Daniel Holdschik, Dominik Bähren und Serhat Yener (v. li. n. re.).

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Im Hotel und Restaurant Neues Tor in Bad Wimpfen wird mit modernstem Equipment gearbeitet. Herzstück der Küche sind die beiden Herde VisionPRO von Küchenausstatter Salvis. ALLES NEU So lautete das Motto während des Umbaus im Hotel und Restaurant Neues Tor. Warum in der Küche auf Geräte von Salvis gesetzt wurde, erzählt Geschäftsführer Knut-Philip Möller im Interview. Wie sind Sie auf Salvis als Küchenausstatter gekommen? Warum haben Sie sich für diese Herde entschieden? Knut-Philip Möller: Unsere Küchenplaner haben mehrere Firmen vorgeschlagen. Wir wollten einen funktionalen Induktionsherd und Salvis hatte für uns das umfassendste und am besten passende Paket, daher haben wir uns dafür entschieden. Die Technik und das Preis-Leistungs-Verhältnis haben überzeugt.

Wie sind die Herde ausgestattet? Möller: Die beiden Induktionsherde haben insgesamt sieben Kochplatten, zwei Wasserbecken, zwei Salamander und eine Grillplatte. Was überzeugt Sie am meisten an den Herden? Möller: Sie lassen sich sehr gut reinigen, das ist sehr wichtig, und man kann super mit ihnen arbeiten. Ein Vorteil ist zum Beispiel auch, dass die Schalter am Herd Lichtsignale haben. Das heißt, dass ein Licht blinkt, wenn der Topf mit der Platte nicht richtig in Kontakt steht. Haben Sie auch Ihre Köche in den Entscheidungsprozess miteinbezogen? Möller: Unseren Küchenchef hatten wir

damals noch nicht angestellt, aber wir haben die Küche in Zusammenarbeit mit einem erfahrenen Sternekoch geplant. Boris Benecke hatte bereits Erfahrungswerte mit Salvis und uns sehr gut beraten. Im Allgemeinen kann ich jedem nur raten, bei der Küchenplanung jemanden aus der Praxis dazuzuholen und Wert auf das Know-how und die Meinung von erfahrenen Profiköchen zu legen. Sind der Küchenchef und das Team ebenso zufrieden mit Ihrer Wahl? Möller: Ja, sind sie. Natürlich würde der Küchenchef etwas verändern, aber das sind wirklich nur Kleinigkeiten. So etwas ist ein Lernprozess und im Nachhinein ist man immer schlauer. Aber das hat nichts mit Salvis und seinen Geräten zu tun, sondern mit der Planung. Aber wir haben sehr viel richtig gemacht. www.salvis.ch Fotos: Salvis

Der Herd ist mitunter das Wichtigste in einer Küche. Wie zufrieden sind Sie mit Ihrer Entscheidung für Salvis? Möller: Ich bin sehr zufrieden, ich würde mich wieder so entscheiden. Die Herde sind einige der wenigen Geräte, die seit der Eröff-

nung zuverlässig arbeiten. Wir haben im Haus sehr viel Technik und neue Systeme, alles ist digital gesteuert – Musik, Fernsehen, Fußbodenheizung und so weiter. Bei vielen Systemen gab es Anlaufschwierigkeiten, aber bei den Salvis-Herden hat von Beginn an alles einwandfrei funktioniert.

Das gute Stück: der Salvis-Herd VisionPRO in der Restaurantküche.

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VON NAH UND FERN – FOODSERVICE SEIT 20 JAHREN Ob Weltenbummler oder Lokalmatadore, ob regional oder international – die CF Gastro Organisation weiß, woher ihre Produkte kommen. 2

Fotos: CF Gastro

b nah, ob fern, wir wissen, wo es herkommt.“ So lautet das Motto bei CF Gastro – und das ist auch Programm. Damit der Kunde immer weiß, woher die Produkte kommen, legt die nationale Lebensmittelgroßhandelsverbundgruppe größten Wert auf transparente Strukturen und Beschaffungswege, sowohl bei regionalen Zulieferern als auch bei internationalen Produzenten.

Genial regional – 20 Jahre Expertise Frische und Regionalität sind für die CF Gastro zwei der wichtigsten Anliegen. Deswegen sind die Partner über ganz Deutschland und Österreich verteilt, die wiederum in ihrem Einzugsgebiet weitestgehend mit lokal ansässigen Erzeugern ersthändig

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1+2 Regionales auf der einen Seite, Exotisches auf der anderen: CF Gastro liefert immer die besten Produkte.

zusammenarbeiten. Somit kann bundesweit geliefert und trotzdem regional agiert werden. Langjährige Beziehungen zu den Produzenten und stetig weiterentwickelte Bestell- und Lieferprozesse ermöglichen es, Kunden mit den frischesten Waren zu versorgen – „Heute bestellt, morgen geliefert“ lautet hier die Devise. Seit 20 Jahren agieren CF Gastro und die verbundenen Großhandelsunternehmen im Foodservice und beliefern täglich Kunden mit frischen Lebensmitteln, unter anderem in Deutschland, Österreich, Frankreich, Tschechien und Benelux. Internationale Spitzenprodukte So wie bei Regionalem sind auch bei Pro-

dukten aus Übersee Rückverfolgbarkeit und Produktsicherheit gegeben – beginnend beim Anbau über die Ernte bis hin zur Lieferung. Die CF Gastro Organisation arbeitet weltweit mit Erzeugern und Food-Agenten zusammen, die über die notwendige Erfahrung und Expertise verfügen. Frischprodukte aller Kontinente werden über die CF-Gastro-Struktur vertrieben, über die Organisation im Fruchthandelsverband und Zusammenarbeit mit akkreditierten Laboren ist ein hohes Maß an Produktsicherheit gewährleistet. Ein eigenes Qualitätsmanagement sichert die internen Prozesse zur Sicherstellung der Dienstleistungsangebote. www.cfgastro.de

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HOMBRE.

Das stinkt bis zum Himmel: Im Lagerhaus der Parmesanmanufaktur Hombre in Modena stapeln sich die KĂ¤serĂ¤der bis zur Decke.

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im Mauseparadies ES GIBT NUR DEN EINEN WAHREN ITALIENISCHEN KÄSE: PARMESAN.NIEMAND WEISS DAS BESSER ALS DIE KÄSEPRODUZENTEN VON HOMBRE IN MODENA. Text: Sissy Rabl, Fotos: Claudio Martinuzzi

er hat sie nicht: Freunde oder Kinder, die darf, muss er in einer der Provinzen Parma, Reggio Emiregelmäßig pünktlich zur Fußballwelt- lia, Modena, Bologna oder Teilen der Mantua hergestellt meisterschaft frenetisch ihr Panini-Sti- worden sein. Außerdem überprüft ein eigenes Konsortim ckeralbum mit Fotos ihrer Lieblingsfuß- die Qualität und die Produktionsweise des Käses. baller befüllen. Derselbe Mann, „Was uns von anderen der mit seinem Bruder ebenParmesanherstellern unjene Sticker ins Leben gerufen terscheidet, sind unsere hat, hatte nebenbei noch ganz Die Familie Panini im norditalienischen Modena Werte“, sagt der jüngste andere Hobbys: Der italienische ist nicht nur für Sticker und ihre private MaseraSohn und Firmenmanager Unternehmer Umberto Panini ti-Sammlung bekannt, auch ihre ParmesanmanuMatteo Panini. Insgesamt nutzte seinen Anteil am Sti- faktur lässt von sich reden. Der Betrieb umspannt gibt es in Italien rund 450 cker-Gewinn dazu, sich nicht 300 Hektar und 250 Milchkühe und wird mittProduzenten des italieninur seine eigene Maserati-Old- lerweile von den Söhnen des eigentlichen Gründers schen Käseklassikers. Nur timer-Sammlung zusammenzu- geleitet: Matteo, Giovanni und Marco Panini. Das vier Prozent davon setzen stellen, sondern auch noch seine Herausragende dabei ist die Produktionsweise: der dabei auf biologische Landeigene Parmesan-Produktions- Anbau verläuft nach biologischen Maßstäben, jede wirtschaft. Hombre gehört stätte aufzubauen. Für Panini Kuh verfügt über einen Hektar Land und der Prozu diesen vier Prozent. „Wir war es ein logischer Schritt, in duktionszyklus ist geschlossen. Das bedeutet keine bemühen uns um einen gedie Landschaft seines Heimat- externen Zutaten werden beigemengt, keine unnöschlossenen Produktionszyorts, die norditalienische Univer- tigen Transportwege überwunden, vom Futter der klus“, bemerkt Panini und sitätsstadt Modena, zu investie- Kühe, bis zu Verarbeitung und Lagerung des Käses. führt weiter aus: „Mein ren. Dort baute er bereits Ende Vater wurde damals noch der Achtzigerjahre die Firma Hombre auf. Mit beinahe beinahe als Hippie beäugt, weil er sich über solche Dinge prophetischem Weitblick setzte er von Anfang an auf Gedanken machte.“ Nachhaltigkeit und ressourcenschonende Methoden. Das Wohl der Tier und ein möglichst kleiner ökoloDas machte sich bezahlt: Noch heute befindet sich der gischer und sozialer Fußabdruck stehen dabei im VorFamilienbetrieb in den Händen der Paninis. Mittlerweile dergrund. Die Produktionsstätte umfast mehr als 300 haben die drei Söhne den Betrieb übernommen: Matteo, Hektar Land. Je nach Bedarf der Weidetiere werden zu Giovanni und Marco Panini. großen Teilen Alfalfa, Getreide und Hülsenfrüchte angebaut. Chemikalien sind nach Maßregeln des biologischen Der Kreis schließt sich Anbaus dabei untersagt. Die Ernte wird zur Ernährung Damit sich der italienische Extrahartkäse überhaupt Par- der Tiere verwendet. Auf der Farm leben rund 250 Milchmesan oder im Original „Parmigiano Reggiano“ nennen kühe, die Hälfte davon Frisona, die andere Pezzata

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KÄSE GUT, ALLES GUT

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HOMBRE.

Die Wichtigste Frage ist eigentlich: Wer hat den Parmesan produziert und Wie? Matteo Panini über guten Parmesan

Rossa. Jede davon hat einen Hektar Land für sich. Pro Tag gibt jede Kuh rund 25 Liter Milch, die direkt in die Produktion des Parmigiano Reggiano fließen. Für ein Käselaib werden rund 500 Liter Milch benötigt.

zu Deutsch „uralt“, sie ruht über 30 Monate lang und schmeckt dabei am strengsten und intensivsten.

Qualitätscheck Während der Produktion verlässt der Käse also nie den Es werde Käse Betrieb und es werden auch keine externen Zusatzstoffe Die Milch wird dann sofort in die kupfernen Verar- verwendet. Damit handelt es sich um einen geschlossebeitungsbehälter im anliegenden Raum transportiert, nen Produktionszyklus. Auf diese Weise stellt Hombre wo sie über Nacht ruht und auf natürliche Weise auf- jährlich über 5000 Laibe Parmesan her. rahmt. Danach wird sie erst abgeschöpft und dann mit Dabei macht vor allem die Qualität der Milch den natürlichem Lab versetzt – also fermentiert. Später Unterschied zwischen verschiedenen Parmesanproduwird der Behälter erhitzt und mit einem „spino“, ei- zenten aus. Geschmacklich sei es allerdings trotzdem nem sogenannten Käseharfen, der Bruch generiert, schwierig, einen guten von einem schlechten Käse also Käsegranulat hergestellt, das sich am Boden des zu unterscheiden: „Darauf gibt es keine Antwort. Das Behälters sammelt. Mit einem Tuch schöpfen die Mit- ist wie die Frage, wie man den besten Ehemann oder arbeiter von Hombre das Granulat ab und füllen es in die beste Ehefrau finden kann“, gibt Matteo Panini kreisrunde Formen. Die Käseräder werden schließlich lachend zu. „Die wichtigste Frage ist eigentlich: Wer noch vor der Lagerung in Lauge eingelegt, um sie auf hat den Parmesan produziert und wie?“, erklärt Panini. diese Weise zu salzen. Ähnlich wie bei den meisten italienischen Produkten Die Laibe werden im anliegenden Käselager unter- von Schuhen bis Autos ist es auch bei Käse nicht angebracht. Alle 15 Tage werden sie von Testern gereinigt ders. Die Frage nach der Produktionsweise sollte im und inspiziert. Nach den ersten zwölf Monaten kommt Vordergrund stehen. Neben Parmesan stellt Hombre ein Vertreter des Parmesan-Konsortiums, um den Käse außerdem geringe Mengen an Butter und Ricotta her. abzuklopfen, um seine Qualität zu bestimmen. Bei täglichen Touren durch die Manufaktur kann Je nach Sorte ruht der Käse zwischen zwölf und über man sich die Produktion näher ansehen. Kochbegeis30 Monate lang. Drei Sorten werden dabei unterschie- terten Besuchern rät Matteo Panini meist, den Parden: „Fresco“ oder zu Deutsch „frisch“ ist die mildeste migiano Reggiano zu einem Teller Pasta zu genießen. und noch leicht milchige Sorte, sie ruht nur zwischen Weniger Kochbegeisterte können sich einfach ein Glas zwölf und 14 Monate. „Stagionatio“ – zu Deutsch „reif“ Rot- oder Weißwein dazu einschenken. Panini selbst – ruht zwischen 22 und 24 Monate. Dabei handelt es sich genießt ihn am liebsten solo, ohne Beilagen. So ist der in der Konsistenz um den handelsüblichen Parmesan, Geschmack am intensivsten. den der Otto Normalverbraucher von seiner Lieblingspizzeria kennt. Die dritte Sorte ist „Stravecchio“, oder www.hombre.it

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1 Traditionsbewusst: Den Familienbetrieb Hombre gibt es schon seit Ende der Achtzigerjahre 2 Luxusunterkunft: Jede Milchkuh hat ihre eigene Bestallung 3+4 Jeder Käse wird handverlesen und präzise zubereitet.

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STÉPHANE THURIOT.

Der richtige Riecher: Stéphane Thuriot ist Sommelier im Königshof in München.

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MÜNCHENS JAHRGANGSBESTER DER WEINAKROBAT: SOMMELIER STÉPHANE THURIOT ÜBER SEINE ARBEIT IM KÖNIGSHOF IN MÜNCHEN, SEINE KINDHEIT UND ABSOLUTE TODSÜNDEN. Text: Sissy Rabl, Fotos: Thomas Haindl

téphane Thuriot turnte schon als kleiner Junge auf Weinfässern herum. Er ist mit seiner Familie im französischen Loire-Tal unweit der Weinreben von Sancerre aufgewachsen. Kamen ehemalige Kriegskameraden seines Großvaters zu Besuch, fuhr die ganze Familie ins angrenzende Weingebiet und Thuriot kam zu seinen Kletterübungen. Wer ist da noch überrascht, dass sich das vinophile Kind zu einem der besten Sommeliers Deutschlands gemausert hat? „Eigentlich wollte ich Koch werden, aber ich habe bald gemerkt, dass in der Küche nur einer das Sagen hat. Als Sommelier hat man dagegen direkten Kontakt mit den Kunden und den Vinzern“, erklärt der Franzose seine Entscheidung.

Auswärtsspiel Thuriot zog es nach seiner Ausbildung in der Bretagne zuerst nach Südfrankreich zu Michel Guérard und später nach Deutschland, wo er sowohl im Relais & Châteaux als auch in der Aubergine arbeitete. „Als ich nach Deutschland kam, war das Verhältnis zwischen Chef und Angestellten in Frankreich noch sehr altmodisch und hierarchisch. In Deutschland ging man respektvoller und freundschaftlicher miteinander um“, erinnert sich Thuriot. In Deutschland war der Empfang umso herzlicher, der französische Akzent weckte Sympathien und aufgrund seiner Herkunft schrieben ihm seine Gäste von Anfang an

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Weinexpertise zu. „Gerade so, als würden sie glauben, Franzosen kämen damit auf die Welt“, meint Thuriot amüsiert. Seit 23 Jahren ist der 47-Jährige Sommelier im Hotel Königshof mit Sterneküche in München. 2008 wurde er von Gault Millau zum Sommelier des Jahres ernannt. Im Traditionsbetrieb Königshof baute er zusammen mit den weinaffinen Besitzern eine der größten Weinsammlungen Münchens auf. 1200 verschiedene Weine hat der Königshof im Angebot. Viele der Gäste dort sind Stammkunden und manche unter ihnen bedient Thuriot

WEIN IST EIN STÜCK KULTUR; DAS MUSS GETEILT WERDEN. Stéphane Thuriot über Weingenuss

bereits in dritter Generation. „Das ist ein ganz anderer Umgang, viel persönlicher“, schwärmt Thuriot über seine Klientel. Vor einigen Jahren entschied er sich gemeinsam mit der Geschäftsführung, nur noch europäische Weine anzubieten. Dabei liegt der Schwerpunkt auf spanischen, portugiesischen, aber auch ungarischen und griechischen Weinen. „Wir sind ein klassisches Haus, aber lange nicht langweilig! Wir

experimentieren gerne mit ungewöhnlichen Weinsorten.“ Besonders hat es ihm momentan die Silvaner-Traube aus Franken in Bayern angetan. „Sie hat viel Persönlichkeit, kann leicht und gleichzeitig sehr facettenreich sein“, beschreibt er die Rebsorte, die ursprünglich aus Österreich kam, dort aber lange in Vergessenheit geraten war. Todsünde Trotz einer erfolgreichen und erfreulichen Karriere erinnert sich Thuriot auch an traumatische Erlebnisse. Als er noch bei Michel Guérard arbeitete, bediente er an einem schicksalhaften Abend einen betuchten Gast aus dem Osten. Dieser bestellte zum teuren Rotwein von Rothschild ein Glas Cola. Noch ehe sich der Spitzensommelier versah, hatte er das Glas Cola bereits mit dem erstklassigen Tropfen vermischt. Eine Todsünde für jeden Weinkenner. Thuriot erinnert sich noch, dass seinen Kollegen die Farbe aus dem Gesicht wich. Noch heute erzählt er die Geschichte schaudernd. Er selbst trinkt immer noch gerne Wein, wählt aber mit Bedacht, welcher Wein zu welcher Gesellschaft passt: „Es macht keinen Sinn einen teuren Wein mit jemandem zu trinken, der ihn nicht zu schätzen weiß. Es kann ja auch gerne mal ein einfacherer guter Wein sein. Hauptsache, man trinkt gemeinsam. Wein ist ein Stück Kultur; das muss geteilt werden.“ www.koenigshof-hotel.de

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inspiration.

WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS. LASS DICH INSPIRIEREN UNTER: www.rollingpin.com/inspiration

DIE WIENER HAFENKNEIPE

KONZEPT Wiens erste Hafenkneipe eröffnet im zweiten Bezirk am Donaukanal.

SPEISEN UND GETRÄNKE Trendiges aus allen kulinarischen Ecken von Trüffelpommes über Pulled Pork bis hin zu allerhand Frittiertem und eine ausgiebige Getränkekarte. www.spelunke.at

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Was gehört in jede Stadt ohne Meereszugang? Richtig, eine Hafenkneipe. In Hamburger Tradition haben die beiden Betreiber Moni Wlaschek und Werner Helnwein die Spelunke am Wiener Donaukanal eröffnet: die erste Hafenkneipe Österreichs. Der Name lässt Schauderhaftes vermuten und der Eindruck verstärkt sich noch durch einen Blick auf die Website: „Eine Spelunke ist ein schmutziger, unansehnlicher Ort, wo sich gemeine Leute versammeln“, heißt es da. In Wirklichkeit ist das Lokal durchdesignt und gar nicht schmutzig. Möbel sind in Blau-Grün gehalten – das Unterwassermotto zieht sich durch – und die Wände zieren riesige Graffitis von Akira Sakurai, die Kultfiguren wie Popeye, einen Stormtrooper und die Grinsekatze aus Alice im Wunderland widerspiegeln. Auf der Karte steht viel Trendiges von Trüffel- und Süßkartoffelpommes über Pulled Pork und allerhand Frittiertes. Maßlosigkeit ist in der Spelunke sowieso eher Kavaliersdelikt als Todsünde.

Fotos: beigestellt

SPELUNKE, WIEN

NO MORE SUGAR ALILA YANGSHUO, YANGSHUO Yangshuo ist eine kleine Stadt im Südwesten Chinas umgeben von einer dramatischen Berglandschaft. Dort stand 1960 am Flussufer noch eine alte Zuckermühle. Die steht auch heute noch da, nur dient sie einem anderen Zweck. Alila Yangshuo heißt das Hotel, das vor der idyllischen Kulisse chinesischer Berge ein Zuhause fand. Einiges der orginalen Ziegelbauten ist erhalten geblieben und durch formschöne Betonkonstruktionen und modernes Mobiliar ergänzt worden.

Die Zimmer sind in neutralen Tönen gehalten, um dem Drumherum nicht die Show zu stehlen. Die eigentliche Attraktion sind aber die angebotenen OutdoorAktivitäten: Klettern am Fels oder die Schluchten hinunter, Wandern und Yoga in der Bergszenerie. Die Restaurants bieten chinesisches und westliches Essen. Eine Terrasse hat jedes der Zimmer, luxuriöse Extras wie der private Butler fallen aber in eine ganz andere Preisklasse. Pro Nacht gibt es Angebote ab 160 Euro.

KONZEPT Ein Hotel in einer ehemaligen Zuckermühle in der Berglandschaft von Yangshuo im Südwesten Chinas.

ANGEBOTE Wandern, am Fels klettern, Schluchten erkunden, Outdoor-Yoga und ein großes Spa. www.alilahotels.com

SOMMERZEIT PERGOLA, LONDON

KONZEPT Dachterasse im Westen

Londons mit 850 Sitzplätzen, gemütlicher Atmosphäre und sommerlichen Vibes.

SPEISEN Fünf Selbstbedienungsstände bieten mexikanische und vietnamesische Küche, Burger und Ente. www.pergolalondon.com

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Zum zweiten Jahr in Folge öffnet das Pergola Paddington diesen Sommer seine Türen im Westen Londons. Die Dachterrasse mit einfachen Bierbänken und gemeinschaftlichen Tischen erwies sich letztes Jahr als einer der beliebtesten SommerHangouts der britischen Hauptstadt und zog 179.000 Gäste an. Der kometenhafte Erfolg macht eine zweite Saison möglich. 850 Sitzplätze, fünf Selbstbedienungsrestaurants, zwei gut ausgestattete Bars und eine riesige Grünzeug-beladene Dachterrasse verleihen dem Pergola eine gemütliche Atmosphäre, die beinahe an ein Dorffest im Freien erinnert. Kulinarisch werden vietnamesische und mexikanische Küche sowie Burger und allerlei von der Ente angeboten. Die Barkarte ist eher unüberraschend, dafür aber umfangreich. Die Saison läuft dieses Jahr von Mai bis Oktober. 081

INSPIRATION.

AM WASSERLOCH LION SANDS, SÜDAFRIKA Im südafrikanischen Kruger-Nationalpark wohnen die Big Five: Löwen, Rhinozerosse, Elefanten, Büffel und Leoparden. Wer sie also auf seiner Safari gerne alle antreffen würde – um zu beobachten und nicht zu wildern –, kann sein Glück dort probieren und dabei auch noch ziemlich komfortabel nächtigen. Lion Sands betreibt in und rund um den Nationalpark sechs verschiedene Lodges und bietet zusätzlich die Möglichkeit, in einem Baumhaus unter freiem Himmel zu schlafen. Alle Unterkünfte sind weitestmöglich in ihre Umgebung eingearbeitet und wurden hauptsächlich mit natürlichen Materialien gebaut. Der Familienbetrieb besteht bereits seit den 1930ern und wird nun von der vierten Generation geleitet. Wenig überraschend kommen die meisten Gäste, um auf Safari zu gehen. Das lässt sich in dem Hotel mit Verschiedenstem kombinieren: Familienurlaub, Flitterwochen, Spa-Aufenthalt oder Hochzeit mitten in der afrikanischen Wildnis.

WER IM GLASHAUS SITZT DE KAS, AMSTERDAM

KONZEPT Luxus-Lodges und Baumhäuser im südafrikanischen Kruger-Nationalpark.

ANGEBOT Hautnah an Löwen, Rhinozerossen, Leoparden, Büffeln und Elefanten urlauben. www.lionsands.com

KONZEPT Restaurant im Glashaus, dessen Teller nur

mit frisch geernten Früchten der umliegenden Felder gefüllt werden.

SPEISEN Beeren, Kräuter, Blüten, Obst und Gemüse

sind die Hauptbestandteile der drei- bis sechsgängigen Menüs. www.restaurantdekas.nl

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Fotos: Rupert Peace, E.K. Yap, beigestellt

Ein paar Minuten außerhalb von Amsterdam inmitten von Obst- und Gemüsefeldern befindet sich das De Kas. Bereits 2001 hat Chef Gert Jan Hageman, der sich davor schon einen Michelin-Stern erarbeitet hatte, dort seine Idee umgesetzt: ein Restaurant im Glashaus. Eigentlich sollte das 1926 erbaute Glashaus im Besitz der Stadt abgerissen werden. Hageman hatte anderes damit vor. Auf den Teller kommen beinahe ausschließlich Blüten, Beeren, Kräuter und Gemüse aus der eigenen Ernte von Feldern und weiteren Glashäusern. Ergänzt wird das tägliche Menü nur durch Fleisch aus guter Tierhaltung und Fisch. Von Michelin wird das Restaurant empfohlen und trotz seinem 16-jährigen Bestehen blieben die Kritiken durchwegs positiv. À-la-carte-Angebote gibt es keine, dafür stellt der Chef persönlich ein tägliches Menü zusammen, das mittags aus drei oder vier, abends aus fünf oder sechs Gängen besteht. Preise liegen dabei zwischen 33 und 60 Euro.

DEUTSCHLANDS BESTES

FOODSYMPOSIUM

Ana Roš

Hiša Franko | Slowenien World‘s Best Female Chef

Ángel León

Aponiente *** | Spanien Spain‘s Best Chef 2013

Tim Raue

Restaurant Tim Raue ** | Berlin #48 der 50 Best Restaurants

Heinz Reitbauer

Steirereck ** | Österreich #10 der 50 Best Restaurants

André Chiang

Raw | Taiwan #14 der 50 Best Restaurants

BERLIN, 01.-02.10.2018

GET YOUR TICKETS NOW

www.chefdays.de

MEMBERS’ CLUBS.

Very Important People PRIVATPARTYS AUF HÖCHSTEM NIVEAU: DAS SOHO HOUSE WAR LANGE TRENDSETTER FÜR MEMBERS’ CLUBS AUF DER GANZEN WELT. IN WELCHE RICHTUNG SICH DER MARKT JETZT BEWEGT UND WARUM WENIGER OFT MEHR IST, LEST IHR HIER. Text: Sissy Rabl

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Fotos: beigestellt

Stilsicher: Soho-House-Gründer Nick Jones verliest das glamouröse Mobiliar seiner Häuser von Hand.

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MEMBERS’ CLUBS.

80.000 MITGLIEDER AUF 20 DEPENDANCEN ZÄHLT DAS SOHO HOUSE.

3 1 Rooftop-Pool und -Bar am Soho House Berlin 2 Das Soho House in Istanbul ist eine der neueren Dependancen 3+5 Legendär für sein Auge für Inneneinrichtung in Retro-Optik 4 Kleine Kinosäle für Privatvorführungen dürfen natürlich nicht fehlen.

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s sind jene viel verfilmten und glorifizierten Partys, auf denen sich Models mit Rockstars und Filmproduzenten am Rand eines scheinbar endlosen Pools betrinken, die das Flair des Soho House in seinen besten Zeiten ausdrücken. Viele wären damals – lange vor #Metoo-Zeiten – noch gerne dabei gewesen, als Harvey Weinstein private Filmvorstellungen im Soho House New York gab, Kate Moss in der Londoner Dependance feierte oder die VIPs der Berlinale sich im Soho House der deutschen Hauptstadt zuprosteten. Nur wenige waren dabei. Denn wenn irgendetwas Members-only-Clubs auszeichnet, dann ist es eine verschlossene Tür. Exklusivität ist der Schlüssel zum Erfolg und lange Zeit war das Soho House berüchtigt für seine strikten Aufnahmekriterien – selbst Kim Kardashian bewarb sich vergeblich. Außerdem hat Gründer Nick Jones bekanntlich immer das richtige Händchen für gutes Design in Retro-Optik und die richtige Lage in geschichtsträchtigen Gebäuden, um die stilsichere Schickeria anzuziehen. Banker müssen draussen warten Mittlerweile hat das britische Unternehmen von Gründer Jones und Eigentümer Ron Burkle 20 Dependancen auf der ganzen Welt von Istanbul über Barcelona bis Toronto. 80.000 Mitglieder zählt der Club und viele mehr stehen noch auf der Warteliste – sogar für noch nicht eröffnete Häuser. Dabei hat das Unternehmen seit seiner

Fotos: beigestellt

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Gründung 1995 nicht nur Höhen erlebt und viele würden meinen, dass seine Glanzzeiten der Vergangenheit angehören. Kritisiert werden vor allem die offensive internationale Expansion, der wachsende Schuldenberg und die Verwässerung der Aufnahmekriterien. In New York wurde einigen Mitgliedern 2010 gar die Verlängerung verweigert, um ein paar Banker und Anzugträger weniger am Pool sitzen zu haben. Während das erste Soho House in London immer noch den einen oder anderen bekannten Namen anzieht, hat der New Yorker Standort stark an Prestige eingebüßt. Und das, obwohl sich Members’ Clubs immer noch einiger Beliebtheit erfreuen. Nur können diese sich nicht länger nur auf Exklusivität verlassen, sondern müssen den Zeitgeist treffen und eine Lebensphilosophie repräsentieren. Weg vom verstaubten und elitären Image ehemaliger Gentlemen Clubs inklusive Zigarre und Anzug, versuchen neue Konzepte, spezifische Zielgruppen unter jüngeren Generationen wie den Millennials mit Angeboten wie Co-Working Spaces, Fitnessstudios, Restaurants, Meditationsräumen oder Bibliotheken anzusprechen. Dabei steht vor allem der Networking-Faktor unter Gleichgesinnten im Vordergrund, sei es nun unter Künstlern und Kreativen, branchenintern unter jungen Unternehmern oder Menschen mit ähnlichen Interessen von Sport bis Meditation.

1 The Assemblage in New York im EsoChic erfreut sich großer Beliebtheit 2 Das Mortimer House in London überzeugt mit Co-Working Spaces und Meditationsräumen. 088

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Fotos: beigestellt

MEMBERS’ CLUBS DER ZUKUNFT WERDEN KREATIVER. Die Konkurrenz schläft nicht Da wäre zum Beispiel The Assemblage in Manhattan, das sich selbst als eine „Kollaboration für die Zukunft der Menschheit“ beschreibt. 2017 wurde der Co-Working Space gegründet. Er bietet neben vollbesetzten Seminaren über Heilkräuter, die psychodelische Wirkung des Pflanzensuds Ayahuasca und Schamanentum auch Meditationsräume, vegane Menüs und alkoholfreie Elixiere und Infusionen zur Regenerierung. Ab 200 Dollar monatlich kann man die Räumlichkeiten abends nutzen, für 900 Dollar monatlich den ganzen Tag über. Mit besonders starkem Wachstum in kurzer Zeit macht auch The Wing von sich reden. Der Club ist auch als Co-Working Space ausgerichtet – aber nur für Frauen. Neben Arbeits- und Seminarräumen bietet der von Chanel gesponserte Club Angebote extra für arbeitende Mütter, eine hauseigene Bibliothek, feministische Seminare und Beauty-Behandlungen. Mitglieder – wie unter anderem Chelsea Manning – zahlen jährlich um die 3000 Dollar Beitrag. Ein ähnliches Angebot gibt es auch mit The AllBright in London. Die Betaworks Studios in New York richten sich wiederum nur an Nerds und IT-Profis, das Maggie and Rose in London dafür ist ein Privatclub für Kinder und ihre Eltern. Und wer auf glamourösen Partys, privaten Ausstellungen und Film Screenings neben Kanye West und Lindsay Lohan abhängen will, bewirbt sich am besten im Silencio in Paris – eigens eingerichtet in Gold-Schwarz von Regisseur David Lynch. Der Markt für Members-only-Clubs boomt also. Wer aber konkurrieren will, muss kreativ sein.

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KASSENSYSTEME.

Der digitale Schlüssel zum Erfolg: Die Gekko-Group-Geschäftsführer Alex Urseanu (li.) und Micky Rosen (re.) schwören auf eine zentrale Datensammlung. 090

MIT SYSTEM ZUM ERFOLG

BONBUCH UND KUGELSCHREIBER DÜRFEN IN PENSION GEHEN. DIE TECHNIK HAT LÄNGST AUCH SCHON IN DER GASTRONOMIE UND HOTELLERIE DIE MACHT ÜBERNOMMEN. EFFIZIENZ IST DABEI DAS WORT DER STUNDE UND MAN WÜNSCHT SICH ALS LÖSUNG DIE EIERLEGENDE WOLLMILCHSAU.

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GASTROKASSE

GoBD

konform

Text: Andrea Böhm

Fotos: beigestellt

Schnittstellen Systeme gibt es viele: für die Reservierungsabwicklung, fürs Reporting, für die Pesonalabwicklung und für die Warenwirtschaft

bzw. das Produktmanagement. Entscheidend für die meisten in der Branche ist jedoch eines: „Langfristig gesehen sollte alles über ein System laufen. Dabei sind die Schnittstellen eine große Herausforderung. Diese sollten zusammen fungieren, damit man nicht doppelt und dreifach arbeiten muss“, erklärt Jacques Friedrich, Operations Manager & Einkaufsleiter bei Kull & Wein-

Wenn der Support vor Ort ist, dann ist die Unterstützung eine ganz andere.

M BOOBIL NIE ES RE N

anchmal wünscht man sie zum Teufel, ein anderes Mal könnte man sich ein Leben ohne sie gar nicht mehr vorstellen. Auch wenn das klingt wie ein Song der irischen Band U2, tatsächlich ist hier die Rede von der guten, neuen Technik. Doch egal wie man es dreht und wendet: Mit der zunehmenden Schnelllebigkeit ist diese gerade in der Gastronomie und Hotellerie nicht aufzuhalten. Diverse Anbieter von Software und Kassensystemen versprechen eine Erleichterung des täglichen Arbeitslebens. Mehr Erfolg mit weniger Aufwand ist der Slogan. Doch bevor man neu zukauft oder umrüstet, sollte man sich gut mit dem Thema auseinandersetzen. Man sollte sich wirklich die Frage stellen, in welchem Ausmaß Technik im Betrieb eingesetzt werden soll und vor allem auch für welche Bereiche. Denn die Möglichkeiten sind fast unbegrenzt.

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Jacques Friedrich von Kull & Weinzierl setzt auf Unterstützung im Inland

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KASSENSYSTEME.

Heinz „Cookie“ Gindullis: Der Visionär ist der Kopf hinter der Data Kitchen.

zierl. Das Unternehmen umfasst acht Betriebe in München, wovon der Brenner Operngrill mit 350 Sitzplätzen der größte ist. In diesem Restaurant werden an normalen Tagen bis zu 400 Essen serviert, an Wochenenden bis zu 600. Kein Wunder, dass hier so effizient wie nur irgend möglich gearbeitet werden muss. „Wichtig ist für uns, dass der Kassenanbieter eine Schnittstelle zum Reservierungsportal hat. So können die Hostessen genau nachvollziehen, was an einem Tisch passiert. Vor allem, wann der Bezahlvorgang gestartet wird, denn damit wissen sie auch, wann wieder ein Tisch frei wird“, so Friedrich. Somit ist garantiert, dass der Tisch so schnell als möglich wieder belegt werden kann. Denn: Zeit ist Geld. Über den Wolken Standortwechsel. Das Funky Fisch in Berlin ist eines von zwölf Restaurants des Gastronomen The Duc Ngo. Jedes dieser Restaurants, wobei zehn davon in der Hauptstadt sind, eines in Frankfurt, eines in Baden-Baden, agiert autark. Es gibt weder einen Zent-

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Immer öfters greifen Unternehmen auf Cloud basierte Kassensysteme zurück. Hier einige Vorteile im Überblick: 1. Belege, Tagesabschlüsse, Kassendaten werden regelmäßig in der Cloud gespeichert 2. Kassenanwendung wird automatisch und regelmäßig upgedatet 3. Einfache Verwaltung und Steuerung der Kassen 4. Jederzeit wissen was im Geschäft los ist 5. Statistiken und Reports für die Buchhaltung oder den Steuerberater 6. Selbst vor Strom- oder Serverausfall braucht man keine Angst zu haben. Die Daten können bis zu vier Tagen gespeichert werden.

Big brother is watching you Dem entgegenzusetzen ist natürlich die Datensicherheit. Da die Daten online gespeichert werden, ist theoretisch auch ein Fremdzugriff durch Dritte möglich.

raleinkauf noch ein gleiches Kassensystem. Bis jetzt. „Unser ältestes Restaurant ist 19 Jahre alt und da wir umstellen mussten, haben wir beschlossen, alle Betriebe auf cloudbasierte Kassen umzustellen“, erläutert Jana Kämpfer, langjährige Mitarbeiterin von Ngo und derzeit im Funky Fisch tätig. Wichtig war, ein System zu finden, das leicht zu bedienen ist, denn: „Wir müssen jeden Tag die Kasse umprogrammieren, weil wir tagesfrischen Fisch verkaufen und das ist immer ein anderer.“ Genauso wichtig war auch das Controlling, da das Unternehmen immer weiter wächst und der Chef mit diesem System den besten Überblick über alle Betriebe hat. Doch kein Licht ohne Schatten. Die Kosten für dieses System mögen zwar zu Beginn verlockend erscheinen – man braucht nur ein iPad und eine monatliche Lizenz –, doch der Teufel liegt im Detail: „Hier fallen natürlich laufende Kosten an. Und es fällt einem nicht auf, dass man über die Jahre unglaublich viel Geld für seine Kasse ausgibt. Eine statische Kasse macht sich nach ein paar Jahren bezahlt. Cloud-Kassen kosten immer Geld“, erklärt

Fotos: DataTata GmbH / Foto: Stefan Wolf Lucks, René Riis, beigestellt, Felix Friedrich

Boxenstopp: In der Data Kitchen wartet das zuvor via Internet bestellte Essen in einer Box auf den hungrigen Gast.

Jana Kämpfer. Wett macht das Ganze jedoch wieder, dass man dafür immer von den neuesten Updates profitiert: „Wir sind für die Gesetzgeber ein bisschen ein Spielball und es ändert sich ständig was. Wenn das so ist, dann entwickelt die Firma ein Software-Update, wir spielen das drauf und so sind wir wieder schnell und leicht auf dem neuesten Stand. Das können die statischen Kassen nicht.“ Überhaupt kann sich Kämpfer ein Leben ohne Technik nicht mehr vorstellen, gerade wenn sie an den Klassiker denkt: Der Bewirtungsbeleg wurde vergessen. „Das ist mittlerweile so komfortabel. Die Rechnung wird rausgesucht und gleich per E-Mail verschickt. So spart man sich nicht nur Zeit, sondern auch einen weiteren Ausdruck, sprich Papierkram. Papierloses Büro Dieses Thema war ausschlaggebend für die österreichische Unternehmensgruppe Grossauer. Insgesamt gehören dazu mehr als zehn Gastronomie- und Tourismusbetriebe, deren Verwaltung in der Zentrale zusammenläuft, welche letztendlich

Kull & Weinzierl

Betriebe in München Das größte davon ist der Brenner Operngrill mit 350 Sitzplätzen und bis zu 600 Platzbelegungen zu Spitzenzeiten. Nettoumsatz: 13 Millionen Euro.

impacts Catering

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Veranstaltungen im Jahr darunter Formel 1, Wien Marathon, Life Ball, Eurovision Song Contest 2015. Zudem betreibt impacts Catering ein Webrestaurant, über das man sich per Mausclick sein FeinschmeckerMenü ins Office bestellen kann.

Rudi Kull hat insgesamt acht Betriebe in München. Um die Effizienz zu steigern, hätte er gerne Systeme, die alle Anforderungen auf einen Nenner bringen.

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KASSENSYSTEME.

Multigastronom The Duc Ngo hat zwรถlf Restaurants, die meisten davon in Berlin. Erst vor Kurzem wurden die Kassensysteme auf cloudbasierte Kassen umgestellt.

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We live music. mit einer Papierflut konfrontiert war. Die Lagerkapazität war erschöpft, es gab Berge an Akten und Ordnern. Schluss damit, hat man sich gesagt und im vergangenen Winter auf ein elektronisches Archivierungssystem in Verbindung mit Buchhaltung und Controlling umgestellt. „Die Vorteile liegen klar auf der Hand. Alle Berechtigten, inklusive Steuerberater, haben nun Zugang auf die Daten, für die Belege brauchen wir keinen Lagerraum mehr und das System hat eine einfache Suchfunktion“, erklärt Ingrid Posch, treibende Kraft hinter dieser Aktion. Zusätzlich fungiert die neue Errungenschaft auch als Kontrollsystem, die Daten sind transparent und die Informationen gebündelt. Das Management kann ortsunabhängig und unkompliziert auf Unterlagen und Reportings zugreifen bzw. über definierte Workflows die Kontrollfunktion ausüben.

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Wir müssen jeden Tag die Kasse umprogrammieren, weil wir tagesfrischen Fisch verkaufen.

Fotos: beigestellt

Jana Kämpfer vom Funky Fisch hat spezielle Anforderungen

Zentralisierung Reportings jederzeit und jederorts zu bekommen, ist auch ein großes Plus der neuen Technik. „Es ist wichtig zu wissen, auf welche Berichte ich zurückgreifen kann, aber vor allem auch, wo und wie ich das tue“, sagt Jacques Friedrich von Kull & Weinzierl und erklärt weiter: „Muss ich jedes Mal ins Büro zurücklaufen und ein System hochfahren oder bekomm ich gleich die ersten Reports an der Kasse im Raum oder auf eine App am Smartphone geliefert?“ Diese Frage nach der zentralen Abfrage und Bündelung der Informationen hat sich vor rund zwei Jahren auch die Gekko-Group mit Sitz in Frankfurt am Main gestellt. „Wir haben uns gefragt, ob wir in die IT vor Ort investieren oder ob wir nicht alles an einen Ort zentralisieren könnten, wo alle Unternehmen zugreifen können“, beschreibt IT-Direktorin Daniela Maier deren Überlegungen. Ausschlaggebend war das starke Wachstum des Unternehmens in den letzten Jahren. „Wir

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KASSENSYSTEME.

Zur österreichischen Unternehmensgruppe Grossauer gehören mehr als zehn Gastronomieund Tourmismusbetriebe. Ihr letzter Streich ist das Streets in Graz.

Männersache: Franz Grossauer (2.v.l.), Geschäftsführer der gleichnamigen Unternehmensgruppe, inmitten seines Teams im Restaurant el Gaucho, sagt der Papierflut ade und setzt in der Zentrale auf elektronische Datenerfassung.

haben die Kosten verglichen, also jene der Cloud und jene, würden wir in jedem Haus eine eigene Betreuung vom IT-Manager bis hin zum Support haben.“ Zumindest in der Größenordnung eines Unternehmens wie der Gekko-Group ging die Entscheidung somit eindeutig pro Cloud aus, aktuell zählt man acht Betriebe in der Cloud. „Normal muss ich damit rechnen, dass ich die IT alle fünf Jahre erneuere, Lizenzen, Care Packs usw. kaufe. Auf mehrere Jahre zahlt es sich auf jeden Fall aus, dass man es extern betreibt.“ Auch weitere Vorteile liegen für Maier klar auf der Hand: „Sie ist sicherer, der Support 24/7 ist gewährleistet und man kann flexibler mit den Lizenzen hantieren.“

Perfektes Kassensystem Auf einen ganz anderen Bereich legt das österreichische Unternehmen impacts Catering seine Priorität. Hier baut man auf mobile Cashless-Systeme, vor allem für Großveranstaltungen. „Dabei wird ein Betrag auf eine Karte oder einen Chip aufgeladen und danach nur mehr bargeldlos bezahlt“, erklärt Christian Chytil, Geschäftsführer des Unternehmens. Als Unternehmer erspart man sich damit die Belegerteilungspflicht. Braucht der Gast dennoch einen Beleg, kann er sich diesen mit der Kartennummer online abrufen und ausdrucken. Bei Veranstaltungen, wo ein Beleg erforderlich ist, sind es dieselben Kassen, die einfach mit einem Bondrucker

Langfristig gesehen sollte alles über ein System laufen. Dabei sind die Schnittstellen eine Herausforderung. Jacques Friedrich von Kull & Weinzierl hat sich lange mit der Thematik beschäftigt

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gekoppelt werden. Chytil sieht die Digitalisierung generell als positiv. „Jede Feier läuft anders ab. Die Bestellungen laufen in die Datenbank hinein und wir können gezielt frisch beim Lieferanten bestellen.“ An Bars wiederum geht es oft nicht per se um die Frische der Produkte, sondern darum, dass immer genug Nachschub vorhanden ist. Oft wird zu spät erkannt, dass zum Beispiel ein Getränk nicht mehr gekühlt auf Lager ist, der Gast muss warten. Dabei könnte das richtige Kassensystem viele Arbeitsschritte erleichtern. „Wenn man an einer Kasse zum Beispiel das Rezept von einem Cocktail wie einem Cuba Libre hinterlegt, dann kann das System erkennen, was zur Neige geht, und schickt die Warenanforderung an alle Bereiche hinaus. Somit kann die automatische Auffüllung umgesetzt werden“, erklärt Jacques Friedrich von Kull & Weinzierl. So erspart man sich nicht nur Zeit, sondern erhält sich auch möglicherweise das Wohlwollen seiner Gäste. Das perfekte Kassensystem der Zukunft geht sogar so weit, dass es sowohl Zeiterfassung als auch Dienstpläne integriert hat. Der Wunsch ist also ganz klar: Ein System gehört her, das alle Anforderungen auf einmal erfüllt. „Wir haben in Gesprächen herausgefunden, dass die Kassenanbieter wissen, dass die Gastronomie sich wünscht, alles über ein System abdecken zu können“, so Friedrich. Es scheint, als würden die ersten Anbieter, die darauf reagieren, das Rennen machen.

Horrorvision Man nehme also den Idealfall. Das Kassensystem ist top und spielt alle Stückerl, die Mitarbeiter fallen aufgrund dieser zusätzlichen Hilfestellung und Erleichterung in einen angenehmen Workflow und dann … dann fällt der Strom aus, der Server stürzt ab, mit einem Wort: Funkstille. „Die Systeme können dann im Stand-alone-Modus weiterarbeiten. Die Mitarbeiter machen normal weiter und die Daten laden sich dann hoch, wenn alles wieder funktioniert“, gibt Jacques Friedrich die beruhigende Antwort. Manche Anbieter können sogar bis zu vier Tagen Daten speichern, ohne dass eine Verbindung zum Server da ist. „Wenn das nicht wäre und alle Mitarbeiter wieder anfangen müssten, mit dem Bonbuch zu arbeiten, dann würde der Laden davon fliegen.“ Ausschlaggebend in so einer Notsituation ist natürlich auch ein guter Support. „Es nützt uns nichts, wenn dieser in Rumänien sitzt, zwar deutsch spricht, aber uns mit unserem Problem nicht helfen kann. Wenn ein Anbieter Vor Ort ist, dann ist die Unterstützung eine ganz andere“, so der Operations-Manager. Denn eines ist auch so sicher wie das Amen im Gebet: alle technischen Geräte stürzen immer nur am Freitagabend oder Wochenende ab.

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Christian Chytil wurde erst kürzlich bei den ROLLING PIN-Awards als Caterer des Jahres ausgezeichnet. Er setzt bei Großveranstaltungen auf Cashless-Systeme.

Fotos: beigestellt, Werner Krug

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SMARTE SENIOREN RESIDENZ Betriebsleiter im Augustinum Stuttgart-Killesberg Jochen Schrade zählt in seiner Arbeit auf neue Technologien.

Von der Speisekarte bis zur Rechnung: Die Küchenteams in den 23 Seniorenresidenzen des Augustinum arbeiten mit digitaler Unterstützung. Warum ihm das mehr kreative Freiräume verschafft, erzählt Jochen Schrade, Betriebsleiter im Augustinum Stuttgart-Killesberg. ZUKUNFTSORIENTIERT Vor neun Jahren startete Schrade als Küchenchef, heute ist er Betriebsleiter im Augustinum Stuttgart-Killesberg. Zusätzlich ist er Ansprechpartner für alle gastronomischen Fragen in fünf weiteren Häusern des Unternehmens und begleitet die Einführung von neuen Softwares in der Gastronomie des Augustinum. Sie arbeiten in einer smarten Seniorenresidenz? Jochen Schrade: Ganz genau! Wir setzen stark auf Digitalisierung in den Betriebsabläufen. Mehrere Programme erleichtern mir und meinem Team den Alltag. Die brauchen wir auch: Allein in Stuttgart-Killesberg kochen wir für rund 350 Bewohnerinnen und Bewohner täglich vier 3-GängeMenüs frisch. Da müssen wir weit im Voraus planen, und dabei hilft uns zum Beispiel unser Warenwirtschaftssystem.

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Wie genau funktioniert das? Schrade: Jedes Rezept ist im System hinterlegt. Wenn wir den Menüplan zusammenstellen, generiert es automatisch die Warenbestellungen und pflegt zudem die Bestandslisten. Das vereinfacht Einkauf und Kalkulation. Außerdem übernimmt es die Komponentendeklaration. So haben unsere Küchenchefs mehr Zeit,

Schrade: Wir legen Wert auf Frische und Regionalität und die Software hilft uns, die Lagerzeit der Lebensmittel zu verringern. Bei Qualitätsschwankungen können Artikel deutschlandweit für alle Häuser mit einem Klick gesperrt oder getauscht werden. Ich schlage mich auch mit weniger Bürokratie herum: Ich muss nichts mehr doppelt eintippen, da unsere Systeme untereinander vernetzt sind.

MEHRERE PROGRAMME ERLEICHTERN MIR UND MEINEM TEAM DEN ALLTAG.

Wird die Küche auch digitaler? Schrade: Aber sicher! In der Küche zeigen zukünftig Monitore in Echtzeit an, welche Gerichte bestellt wurden, und auch, wie viele Bewohner wahrscheinlich noch zum Essen kommen. So kann das Team leicht nachsteuern. Im Gästebereich wird es eine digitale Speisen- und Menüplanabbildung über Monitore geben, irgendwann ist auch eine App geplant. Und wir haben eine Fotobox, mit der wir Bilder der einzelnen Gerichte machen können.

Schrade über computergestütztes Arbeiten

kreativ zu arbeiten und neue Rezepte zu erstellen. Weiters hilft uns das System dabei, unsere Ansprüche zu wahren. Wie unterstützt Sie das System bei der Qualitätssicherung?

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Und was hat der Service von der Digitalisierung? Schrade: Gerade der Service kennt die Gäste und deren Bedürfnisse, oft seit vielen Jahren. Mit unserer Software werden Angaben über Nährwerte, Zusatzstoffe und Allergene automatisch auf die Menükarten gedruckt. Dadurch können die Mitarbeitenden besser beraten und das schafft Vertrauen. Im Alltag ist die Seniorenresidenz also schon smart. Was ist mit besonderen Gelegenheiten? Schrade: Im Augustinum catern wir auch für Tagungen, Hausfeste und für private Veranstaltungen von Bewohnerinnen und Bewohnern. Demnächst steht ein runder Geburtstag an. Wir planen schon mit der Bewohnerin, welche Speisen sie sich wünscht. Für diese Gelegenheiten gehen Raum-, Geschirr- und Getränkebestellungen jetzt schneller als früher, auch Rech-

nungen werden automatisch generiert. So haben wir mehr Zeit für den Gast. Haben Sie denn keine Angst, dass die Software Sie als Betriebsleiter irgendwann ersetzt? Schrade: Aber nein! Im Augustinum zählt der Mitarbeiter, und ich bin stolz darauf, hier zu arbeiten. Hier kommt es auf die Qualität an – bei Lebensmitteln und im Umgang miteinander. Das Unternehmen bietet gute Konditionen, viele Zulagen, Möglichkeiten zur Weiterbildung und Vereinbarkeit von Beruf und Familie. Ich würde sagen, dass die Digitalisierung unsere Arbeit weniger fehleranfällig macht, und uns immer wieder anspornt, Neues zu lernen. Wir sind kein Restaurant, kein Hotel und kein Großverpfleger. Wir sind nichts davon und trotzdem alles zusammen, also etwas ganz Besonderes.

DAS SYSTEM MACHT VIELE ARBEITEN AUTOMATISCH. SO HABEN WIR MEHR ZEIT FÜR DEN GAST. Schrade über Zeitmanagement

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Fotos: Augustinum GmbH

1 Bester Service: In den Seniorenresidenzen des Augustinum werden die Bewohnerinnen und Bewohner optimal umsorgt 2 Auf der Sonnenseite des Lebens: das Augustinum Stuttgart-Killesberg.

VIDEO: Hier kann man einen Blick hinter die Kulissen eines AugustinumBetriebs werfen. www.rollingpin.com/222

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CHRISTIAN RACH.

Koch, TV-Star, Aktivist: Der vielseitige Unternehmer Christan Rach gibt sich im GesprĂ¤ch kritisch und offen.

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denker JETZT REDE ICH: CHRISTIAN RACH IST DAFÜR BEKANNT, DASS ER SICH KEIN BLATT VOR DEN MUND NIMMT. WARUM DIE SITUATION IN DER GASTRONOMIE FATAL IST UND WAS MAN DAGEGEN TUN KANN, ERZÄHLT ER IM SCHONUNGSLOSEN INTERVIEW. Text: Andrea Böhm, Fotos: Thomas Haindl

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CHRISTIAN RACH.

DER GASTROPHILOSOPH Christian Rach studierte ursprünglich Mathematik und Philo sophie, brach jedoch sein Studium kurz vor dem Abschluss ab, um seiner Leidenschaft, dem Kochen, zu folgen. Er arbeitete bei Philippe Boissou in Grenoble, danach als Sous Chef im Korso in Wien. Zurück in Hamburg hatte er mehrerer Lokale. Da runter zum Beispiel das Tafelhaus, wofür er ab 1991 jährlich einen Michelin-Stern bekam. Über die Grenzen hinaus bekannt wurde er durch TV-Sendungen wie „Teufels Küche“, „Rach, der Restauranttester“, „Rach tischt auf“, und viele mehr. Christian Rach setzt sich gemeinsam mit dem WWF Deutschland gegen Lebensmittelverschwendung ein.

Sie beobachten die Entwicklung unserer Gastronomie seit Jahren und machen sich große Sorgen. Warum? Christian Rach: Wir haben eine Entwicklung, die fatal ist. Wir zeigen unglaublich wildes Geschehen in Restaurants. Junge Köche mit Bärten, tätowiert, Ärmel hochgekrempelt. Alles ist Abenteuer, alles ist ohne Regeln. Wir haben aber keinen Nachwuchs mehr. Die Nachwuchszahlen haben sich in Deutschland innerhalb von zehn Jahren halbiert und das können wir nicht aufholen. Wir haben also als Gastronomie keine Marktmacht, obwohl wir eine Macht sind. In der Branche ist sich keiner dieser Marktmacht bewusst und wir steuern auf ein Fiasko zu.

Was ist also Ihrer Meinung nach zu tun? Rach: Wir müssen in der Gastronomie lernen, Preise für das Produkt zu nehmen, diese Preise vor allem für die Mitarbeiter zu nehmen. Bei einer Preiserhöhung gibt es immer einen großen Aufschrei, Boykottdrohungen und so weiter, wie damals beim Rauchverbot, aber es kann nicht sein, dass der kleine Gastronom mit nicht vorhandenem eigenem Geld, diese über Jahre geübte Praxis der „Nicht-Kalkulation“ auf Kosten seiner eigenen Gesundheit und die seiner Mitarbeiter einfach so weiter laufen lässt. Nach den Tariflöhnen, die es heute noch immer gibt, kann kein Mensch leben. In einer großen Stadt schon gar nicht, aber noch nicht mal am Land lässt sich davon leben. Durchschnittlicher Gehalt in Deutschland eines ausgelernten Gastronomiemitarbeiters im Jahr: rund 24.000 Euro brutto. Wie soll das gehen in einer Stadt wie Hamburg, München oder Wien? Ich lese gerne im ROLLING PIN hinten die Stellenanzeigen. Viele Betriebe schreiben da den Verdienst hin. Da sitz ich da und schüttle den Kopf. Und dann steht auch noch die Arbeitszeit dabei. Dann denk ich mir: Seid ihr deppert? Wen willst du dafür bekommen? Die begreifen es nicht. Dann muss ich halt meine Beherbergungspreise in die Höhe setzen, aber ich muss versuchen, die Leute zu bezahlen, und ich muss ein Arbeitszeitmodell haben, das funktioniert.

Die vielen Vorschriften machen die Situation wahrscheinlich nicht gerade besser? Rach: All die Verwaltungsvorschriften, die es gibt, kann der kleine Gastronom überhaupt nicht mehr bewältigen. Es sind Vorschriften, die abstrus sind, weil sie eigentlich für Industrie- und nicht für Dienstleitungsnationen gemacht sind. Wenn man meine Sendungen und mich kennt, dann weiß man, dass

Wie könnte dieses Modell aussehen? Rach: Ich plädiere für die 4-Tage-Woche. Natürlich müsste man dann das Arbeitszeitgesetz ändern, dass man mindestens zehn Stunden am Tag arbeiten kann. Die Politik sagt grundsätzlich Nein, die Gewerkschaft sagt Nein, jeder Unternehmer sagt Bravo. Wir müssen neue Modelle denken. Doch wenn der Unternehmer nicht bereit ist, keine Chance.

EIN MANN, EIN WORT Ziemlich aufgebracht ist Christian Rach aufgrund der aktuellen Situation in der Gastronomie und Hotellerie. Er prophezeit, dass sich in fünf Jahren die Gastrolandschaft dramatisch ändern wird.

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für mich Hygiene und Sauberkeit die Grundlage des Erfolges sind. Ich kenne aber keinen einzigen Todesfall in der Gastronomie – und ich habe versucht zu recherchieren – in den letzten 30, 40 Jahren, der aus Hygienemangel passiert ist. Es gibt in Deutschland in den Krankenhäusern jedes Jahr 14.000 Tote aufgrund von Infektionen, Hygienemangel usw. Das sind offizielle, sehr konservative Schätzungen. In der Gastronomie wird mit Kanonen auf Spatzen geschossen.

Manchmal sieht er schwarz: Christian Rach ist besorgt um den Mangel an Nachwuchs in der Gastronomie.

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CHRISTIAN RACH.

Auf die Barrikaden: Rach empfiehlt dem Personal in der Gastronomie zu streiken, um sich Respekt zu verschaffen. 106

In der Branche wird noch immer mit Champagner zugeprostet, obwohl sich kaum mehr wer den Champagner leisten kann. Es ist eine Farce. Christian Rach ist für mehr Offenheit

Die heutige Generation ist nicht mehr gewillt, nur mehr für die Arbeit zu leben. Begriffe wie Work-Life-Balance stehen auf der Tagesordnung. Wie schafft man es dennoch, für den Nachwuchs attraktiv zu sein? Rach: Die Jugendlichen können sich heute alles aussuchen. Wir haben so viele offene Stellen wie nie. Es geht um Rahmenbedingungen. Wir brauchen schon Leute, die arbeiten, die am Ende des Tages für ihren Job brennen. Aber auch diese Leute sind nicht bereit, 60 Stunden zu arbeiten. Die wollen auch einmal am Abend freihaben, damit sie mit Freunden oder ihrer Familie sein können. Das ist eine Aufgabe, der muss man sich als Unternehmer stellen. Das tun leider viele gastronomische Betriebe nicht. Die eine Seite sind also Arbeitszeitmodelle, die Unternehmen ändern sollten. Die andere Seite sind höhere Preise für die Produkte. Doch wie schafft man es, dem Gast, dem Kunden, höhere Preise verständlich zu machen? Rach: Ich würde jedem Gastronomen empfehlen, hinter sein Signature Dish eine Preiskalkulation zu setzen. Um einmal wirklich transparent zu machen: Einkauf, Zeit, Berufsgenossenschaften, Miete, Strom usw., all das, was in eine Kalkulation reingehört. Damit auch wirklich transparent wird, dass ein Wiener Schnitzel um 18 Euro aus wirklich guten Produkten ein Zuschussgeschäft ist. Es kann nicht funktionieren. Und dann sollst du auch noch eine Rücklage bilden. Ich verstehe nicht, warum die Kollegen diese Offenheit nicht haben. In der Branche wird noch immer mit dem Champagner zugeprostet, obwohl sich kaum mehr jemand den Champagner leisten kann. Es ist eine Farce.

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Mach Dein Ding! Fair Job Hotels e.V. ist eine Initiative von über 85 Tophotels. Wir stehen für faire Arbeitsbedingungen in der Hotelbranche. Talentförderung, angemessene Bezahlung, Offenheit und Vertrauen sind für uns eine Selbstverständlichkeit.

Dafür stehen wir  Respektvoller Umgang mit Mitarbeitern  Faire Arbeitsbedingungen  Angemessene Bezahlung  Faire Arbeitszeiten  Stetige Weiterbildungen für Mitarbeiter  Förderung von Talenten  Offenheit untereinander  Vertrauen untereinander  Flexible Arbeitsmodelle  Fairness miteinander

All das, was Sie sagen, klingt nach einer riesigen Baustelle, die wir vor uns haben. Wie sieht Ihr Lösungsansatz aus? Rach: Ich plädiere dafür, einen Streik zu machen. Wenn die Piloten streiken, eine Handvoll Leute, nicht relevant in der numerischen Anzahl, ist

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CHRISTIAN RACH.

das unglaublich systemrelevant, weil ein Groß- Mälzers „Schmeckt nicht, gibt’s nicht“ oder teil des Lebens zusammenbricht. Natürlich könn- „Restauranttester“ haben einen Boom in Gang gesetzt, in dem jetzt auch wieder das Redakteurste man sagen: Was streikt man denn? Einfach fernsehen überhandnimmt. Ich kriege Tränen in um wahrzunehmen, dass der Gast eben nicht erwarten kann, dass man um 3,50 Euro irgend- den Augen, wenn ich sehe, dass sich die Köche in einer Arena einschließen lassen und es geht wo was Vernünftiges bekommen kann, das mit nur mehr um Wettkämpfe. Ich meine: Sind wir Qualität, mit Leistung und mit einem Respekt den Mitarbeitern gegenüber produziert wird. die Clowns der Nation geworden? Warum passiert das so? Ich weiß nicht, ob das eine gute Was würde passieren, würde tatsächlich gestreikt werden? Rach: Ich glaube, eine soziale Katastrophe würde in zwei Tagen hochkommen. Man müsste es wirklich mit Sicherheitsbehörden absprechen. Weil das Aggressionspotenzial, das Nichtwissen, Christian Rach sieht den Tatsachen ins Auge was ich tue, unglaublich nach oben geht. Entwicklung ist, und vor allem weiß ich nicht, ob wir damit unserem Berufsstand etwas Gutes tun. Warum schafft es die Gastronomie nicht, sich unter einem Banner zu vereinen? Rach: In der Gastronomie sind wir alle Ein- Vielleicht wird durch diese Sendungen der zelkämpfer und das ist leider das Problem. Es Jugend der Beruf schmackhaft gemacht? Rach: Zahlen widerlegen diese Aussage. Ich gibt eine unglaublich starke Konkurrenz, weil bin nicht gegen das Fernsehen. Ich sage nur: es keine gemeinschaftlichen Dinge gibt. Wenn man jetzt sagen würde, diese Stadt macht ein- Passt auf, dass ihr euch nicht instrumentalisieren lasst. Nur noch Battle Fight, Competimal am Wochenende komplett dicht mit der Gastronomie, hättest du vermutlich 60 Pro- tion und Schlacht. Ich meine, was für martialische Wörter. Und da sage ich: Vorsicht! Wir zent, die sagen, ne, dann fehlen mir ja diese 300 Euro. Aber man könnte so viel erreichen, müssen motivieren. Wir müssen natürlich auch zeigen, was für ein harter Beruf das wenn man sich gemeinsam solidarisiert – und zwar nicht gewerkschaftlich, sondern als Arbeit- ist. Wir brauchen neue unternehmerische geber, und sagt: So geht es einfach nicht mehr. Konzepte.

Wir müssen eine Revolution anfechten. Die kann ja sachte gehen, nicht von heute auf morgen. Aber der Zug ist schon abgefahren. wir haben nicht fünf vor zwölf, sondern viertel nach zwölf.

Glauben Sie, dass es Ihre Aufgabe ist, die Dinge so darzustellen, wie sie sind, ohne zu beschönigen? Rach: Das habe ich immer als meine Aufgabe gesehen. Es wird aber versucht zu verhindern. Weil es ja unbequeme Dinge sind und es sowohl im privaten als auch im öffentlich-rechtlichen Fernsehen immer um Markt und Business geht. Ich habe Sorge, wie man mit den Kollegen im Fernsehen umgeht. Aber Sendungen wie Tim

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Mit dem, was Sie sagen, versuchen Sie, der Branche Gehör zu verschaffen. Wie wird das von Ihren Kollegen aufgenommen? Rach: Ich habe ein unglaublich gutes Standing in der Kollegenschaft, obwohl ich seit sechs Jahren kein Restaurant mehr habe. Vielleicht trügt mich mein Schein, aber ich bekomme viel Respekt zurück. Und das erfüllt mein Herz mit Freude. www.christianrach.de

Selbstbewusst: Sein Standing in der Branche hat Christian Rach sich auch ohne Restaurant erhalten.

VIDEO: Christian Rach ist ein Mann der Worte. Was er noch zu berichten weiĂ&#x;, erfĂ¤hrst Du hier: www.rollingpin.com/222

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MEIN GRÖSSTER FEHLER.

Justin Leone nahm sich bei seinen legendären Kolumnen im ROLLING PIN nie ein Blatt vor den Mund. Nun muss er selbst Stellung beziehen.

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MEIn GROSSTER FEHLER Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen. Diesmal: Justin Leone. Text: Andrea Böhm

ühne frei für Justin Leone, ein Name, der für viele Fähigkeiten steht. Musiker, Weinliebhaber und -kenner, Modefreak, Entertainer, Autor und vieles mehr. Er wuchs in Chicago auf, schloss sein Studium des Kontrabasses und der englischen Literatur ab, um danach mit seiner Band auf Tour zu gehen. Der Plan war es, Musikmanager zu werden. Wäre ihm da nicht die nächste Leidenschaft in die Quere gekommen – der Wein und das Kreieren von eigenen Cocktails. „Als Musiker war ich immer auf der Bühne und in der Gastronomie zu arbeiten, ist nichts anderes, als auf einer Bühne zu stehen“, erklärt der heute 36-Jährige. Woraufhin er als Sommelier im 3-Sterne-Restaurant Alinea von Grant Achatz landete, bevor ihn Felix Eichbauer ins Tantris nach München holte. Ein Akt, der nun zu Ende geht. Als Nächstes öffnet sich der Vorhang sowohl für sein eigenes Restaurant als auch für sein erstes Buch. Im September soll es so weit sein und um die Zeit bis dahin zu überbrücken, lassen wir den Tausendsassa ein wenig innehalten, um zu erfahren: Welche Episode seines Lebens hätte wohl besser laufen können? „Es gibt zwei Situationen in meinem Leben, die aber Parallelen aufweisen“, beginnt Justin Leone zu erzählen. Eine trug sich in seiner Kindheit zu, die andere vor einem Jahr. „Meine Mutter war eine Frau, die meinte, ihr Kind wäre das Beste überhaupt, nichts könne schiefgehen, ich war ihre Nummer eins.“ Wer jetzt schon ein „Ach wie süß“ auf den Lippen hat: nichts da, die Frau machte auch gehörig Druck. „Wenn ich nach einer Prüfung aus der Schule kam und die Note war eine A plus mit 98 Prozent, hat sie gefragt, was mit den restlichen zwei Prozent sei.“ So wuchs der kleine Justin streng und mit

einer ordentlichen Portion trügerischer Selbstsicherheit ausgestattet auf. „Ich war ein ehrgeiziges, aber nicht sehr reifes, eher dummes Kind“, reflektiert Leone heute. Was folgende Szene beweist. „Mein damaliger Professor auf dem Konservatorium hat mich eingeladen, in einem Masterkurs mit anderen Kontrabass-Studenten zu spielen. Es ging um Beethovens 5. Sinfonie.“ Ein Klacks, hat sich der damals Zehnjährige gedacht, aufs Üben verzichtet und als es ums Umsetzten ging, voll abgelost. „Es war so peinlich, weil ich es einfach nicht konnte. Die ganze Truppe spielte und ich stand da wie ein Hirsch, der in die Scheinwerfer eines Autos starrt. Am liebsten wäre ich im Boden versunken.“

war ein Desaster. „Ich kann im Flugzeug nicht schlafen. Nach einer halben Flasche Champagner und ein bisschen Schnaps ging’s, aber das hat auch nicht wirklich geholfen.“ Justin Leone kam also sowohl übermüdet als auch überarbeitet mit Jetlag und halb krank an. Was ihm blieb, war der Rest seines Selbstbewusstseins: „Ich habe mir gedacht, ich mach die alle fertig. Das ist meine Muttersprache. Wenn ich eine riesige Menge auf Deutsch unterhalten kann, dann erst recht in Englisch.“ Die Situation auf der Bühne stellt sich allerdings ähnlich dar wie in München: Chaos pur. Justin Leones Begrüßung war noch ganz okay, doch: „Der zweite Chefkoch war ein Arschloch“, Zitat Leone. Unten die Menschenmenge, oben ein todmüder, halbkranker, gut, aber nicht perfekt vorbereiteter Moderator. „Ich kenne das Gefühl, wenn man in einem Stadion vor vielen Leuten steht. Aber mein Bauchgefühl diesmal war wieder: Panik pur. Es war wie das erste Mal, als ich mit 14 auf der Bühne stand. Ich wollte kotzen.“ Und so ging das die ganze Veranstaltung weiter. Die Spitze des Berges bildete ein Interview mit einer Spitzenköchin aus San Francisco und ihrem französischen Co-Koch. Sie konterte mit einsilbigen Antworten, er gar nicht, weil ihm das Vokabular fehlte. Und mittendrin ein bibbernder Justin Leone, der mit aller Macht versuchte, die Situation zu ändern. Doch vergeblich. Was bleibt, ist die Erkenntnis: „Nie wieder, nie, nie, nie wieder will ich in so eine Situation kommen. Wenn ich bei einem Auftritt nicht 100 Prozent geben kann, dann lohnt es sich einfach nicht.“ Und noch etwas: „Gerade in der Gastronomie muss man auf sich selbst achten. Wenn man das nicht tut, kann das ordentlich in die Hose gehen.“

Foto: beigestellt

die ganze truppe spielte und ich stand da wie ein hirsch, der in die scheinwerfer eines autos starrt.

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Justin Leones Lektionen in Demut

Die zweite Situation, die Justin glauben ließ, er hätte ein Déjà-vu, trug sich erst im vergangenen Jahr zu. Er wurde bei dem Food Festival Taste of München sozusagen entdeckt. Obwohl die Gegebenheiten vor Ort ziemlich chaotisch waren, hat sich Leone sein Set-up selbst zusammengestellt und einer riesigen Menschenmenge seine Weinpräsentation dargeboten. Das hat den Chef von IMG so gefallen, dass er ihn einlud, als Moderator eines Live Cookings in San Francisco aufzutreten. „Ich dachte mir: megageil, dann könnte ich das überall in den USA machen.“ Doch so weit sollte es nicht kommen. „Ich hatte zu der Zeit so viel zu tun. Ich musste meine Arbeit im Tantris abschließen, ebenso die an meinem Buch, die Planung für das neue Restaurant und vieles mehr.“ Und auch der 14-stündige Flug

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LECHE DE TIGRE.

Ziemlich

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beste Freunde

TIGERMILCH Der Peruaner Aurelio Moreno (li.) und sein Kompagnon Tschabi Lopez (re.), ursprünglich aus Ecuador, waren keine Unbekannten in der Hamburger Gastro-Szene, bevor sie im November 2016 ihr Leche de Tigre eröffneten. Sie haben zusammen in einer Kneipe gearbeitet und die Sehnsucht nach südamerikanischem Essen verspürt. Mit mehreren Pop-up-Konzepten haben sie erprobt, ob die Hamburger auch Bock darauf hätten. Die Antwort fiel eindeutig aus: ja, und wie! Seither erfreuen sie ihre Gäste nicht nur mit Köstlichkeiten aus deren Heimat, sondern mit allem, was zu Südamerika dazugehört, inklusive Temperament und lauter Musik.

SIE SIND JUNG, KREATIV UND HABEN EINE GEMEINSAME LEIDENSCHAFT: ESSEN. AURELIO MORENO UND TSCHABI LOPEZ GEHÖRT DAS LECHE DE TIGRE. SIE ZAUBERN DAMIT SÜDAMERIKANISCHES FLAIR NACH HAMBURG. Text: Andrea Böhm, Fotos: Thomas Haindl

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LECHE DE TIGRE.

1 Gaumenschmaus: Im Leche de Tigre passt alles zusammen 2 Der große Speisesaal spiegelt die südamerikanische Lebensfreude wider 3 Aurelio Moreno (li.) und Tschabi Lopez (re.), wie sie leiben und leben 4 Ceviche darf auf der Speisekarte natürlich nicht fehlen.

Fotos: beigestellt

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Wir passen uns auch an, zum Beispiel beim Schärfegrad der Gerichte.

achen ohne Ende. So gestaltet Teilen als Prinzip sich ein Zusammentreffen mit Das Leche de Tigre ist Aurelio Moreno und Tschabi aber nicht nur laut, sonLopez. Gut gelaunt lassen die dern auch bunt. An den beiden die letzte Nacht Revue Wänden hängen traditipassieren, ziehen sich gegenseitig auf, wer- onelle Masken aus Peru, Aurelio Moreno geht Kompromisse ein den wieder von den nächsten Lachkrämp- Bilder verschiedenster fen geschüttelt und lassen einen lauthals Künstler. „Im Lokal zeidaran teilhaben. Willkommen in Südame- gen wir die moderne Kultur. Wir wollen pimpen unsere Karte mit 13 Gerichten imrika! Innerhalb weniger Minuten hat man das Neue, das nuevo latino, präsentieren“, mer wieder auf, weil man ja nicht Lust hat, den Eindruck, best friend mit den beiden zu erklärt Tschabi. Auch die Masken sind immer das Gleiche zu essen“, wird erklärt. sein. Dass sie es selbst sind, daran besteht eine Verschmelzung aus alter Tradition, Doch plötzlich: „Unser Ceviche Tigre, nach kein Zweifel. Die Hamburger, die aus Süd- neu gestaltet. „Die Masken sollen vor dem eigenem Rezept, ist schon ganz gut“, wagt amerika stammen, haben einiges, was sie Teufel schützen. In Südamerika wird da- sich einer der beiden vor, um sich sofort verbindet: Sie sind vor Jahren alleine zum mit getanzt. Das ist aber nicht ratsam. Ich wieder zu beschweren, wie schlimm diese Studieren nach Deutschland gekommen, habe das gemacht und hatte am Schluss Frage sei. Man einigt sich darauf, dass es sind jetzt alleinerziehende Väter, wollen eine Beule“, sagt Aurelio und ist sichtlich kein Lieblingsgericht gibt, weil: „Das ist aber so etwas wie Familie erleben. Und so amüsiert ob dieser Erinnerung. Die Tische das Gute: Wenn man selbst ein Restaurant erzählen sie uns die Geschichte, wie es zu sind aus Holz und groß, sodass viele Leute hat, hat man auch die Auswahl. Manchihrem gemeinsamen Lokal Leche de Tigre auf einem Tisch Platz haben. „Ziel ist es, mal hat man Lust auf Fisch, dann wieder gekommen ist. „Die wahre Geschichte“, dass unsere Gäste von allen Gerichten, die auf Fleisch oder auf vegetarisch. Und so sagt Aurelio noch schnell mit einem Augen- am Tisch stehen, probieren können“, wird kann man jeden Tag lecker essen.“ Und wie zwinkern. „Wir haben zusammen in einer erklärt. Wenn es nach dem geht, also nach sehen das die Hamburger? „Am Anfang Kneipe gearbeitet und hatten immer diese dem Prinzip des Teilens, ist das Leche de Tig- war es natürlich ein Risiko, so was zu maLeidenschaft fürs Essen“, beginnt der Peru- re eine Tapas-Bar. Es sind jedoch keine rich- chen. Werden die Hamburger das mögen? aner zu erzählen. Tschabi kommt aus Ecua- tigen Tapas, wie Aurelio bestätigt. So findet Es ist scharf, es ist sauer, es ist roh und so dor und obwohl die beiden sich in Hamburg man auf der Speisekarte alles, was das süd- weiter. Aber sie mögen das sehr“, bestätigt pudelwohl fühlen, haben sie Speisen aus amerikanische Herz begehrt: von Ceviche in Tschabi. Dazu serviert man das peruaniihrer Heimat vermisst. Irgendwann ist es den verschiedensten Varianten aber auch sche Nationalgetränk Pisco Sour. „Pisco zu dem Punkt gekommen, wo sie meinten, Oktopus-Gerichte, vegetarische Speisen bis ist ein Weintraubenschnaps aus Peru, das es wäre cool, etwas gemeinsam zu machen. hin zu Fleisch. „Fisch ist für uns das wich- mixen wir mit frischer Limette, Zucker und „Wir haben dann viel zusammen gekocht tigste Produkt. Daher ist Hamburg super, da Eiweiß. Das ist alles sehr cremig.“ Begleiund ausprobiert und uns gedacht, es wäre wir hier immer frischen Fisch bekommen, tet von ein paar Latino-Rhythmen – schön eine gute Idee, den Hamburgern zu zeigen, aber auch Koriander, Chilis und Limetten“, laut natürlich – gelingt es einem so mitten was wir so essen“, erinnert sich Tschabi. schwärmt Tschabi und Aurelio ergänzt: in Hamburg, einen Abstecher nach SüdDiese Idee wurde weiter gesponnen und „Uns ist die Qualität total wichtig. Wenn amerika zu machen. Was für ein schönes, letztendlich wollte man den Hamburgern wir das machen, dann richtig gut. Aber lustiges Leben. nicht nur zeigen, was man in Südamerika wir passen uns auch ein bisschen an, zum isst, sondern auch die Kultur vermitteln, Beispiel beim Schärfegrad der Gerichte.“ lechedetigre.de die Musik. Und die ist laut, bestätigen die beiden immer wieder. So laut, dass sich die Jeden Tag lecker essen Gäste im Lokal eher anschreien müssten, Was dann folgt, ist offenbar die Frage aller als dass sie miteinander reden könnten. „Es Fragen und deren Beantwortung dauert ist wie eine große Kantine hier. Es treffen eine gefühlte Ewigkeit. „Was ist euer LiebVIDEO: sich an die 100 Leute auf einmal“, so Au- lingsgericht?“ Die beiden überlegen, wollen Hier geht’s zum Interview mit Aurelio und Tschabi: relio. Betritt man das Lokal, landet man eine Antwort geben, können aber nicht. Zu tatsächlich in einer ganz anderen Welt. gut schmecken ihnen all ihre Gerichte. „Wir www.rollingpin.com/222

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KARRIERECHECK.

Hands-on-Mentalität: Simone Domenig führt das 5-Sterne-Schlosshotel Fiss im Herzen Tirols.

KARRIERECHECK

VOLLE WERTSCHÄTZUNG Im Schlosshotel Fiss in Tirol zählt jeder einzelne Mitarbeiter: Denn nur wer Wertschätzung erfährt, kann Gäste wirklich glücklich machen. Nur gemeinsam ist es möglich, außergewöhnliche Leistung zu erbringen und zu überzeugen.

Das Schlosshotel Fiss hat die berufliche und persönliche Weiterentwicklung immer im Blick. Im familiengeführten 5-Sterne-Hotel in Tirol steht Simone Domenig an der Spitze. Für sie ist es eine Herzensangelegenheit, dass sich das Team auf Augenhöhe begegnet und sich die Mitarbeiter rundum wohlfühlen. Was das Schlosshotel dafür tut, verrät sie im Interview. Wieso ist es Ihnen wichtig, dass es Ihren bis zu 150 Mitarbeitern gut geht? Simone Domenig: Unsere Philosophie ist es, für unsere Mitarbeiter eine ausgezeichnete Work-Life-Balance zu schaffen. Je wohler sie sich fühlen, umso besser können sie im Beruf aufgehen und Energie in die täglichen Aufgaben investieren. Jedes Haus ist nur so gut wie seine Mitarbeiter – diese Weisheit sollte mittlerweile bei jedem angekommen sein. Unsere Werte wie herzliche Aufmerksamkeit, Vertrauen und volle Wertschätzung können authentisch nur von zufriedenen Mitarbeitern vermittelt werden. Was tun Sie genau dafür, damit sich Ihre Mitarbeiter wohlfühlen? Domenig: Zum einen ist es uns sehr wichtig,

BENEFITS: 116

Essen

Wohnen

Fitness

WLAN

Schwimmen

dass wir echt und ehrlich auftreten. Sämtliche Vereinbarungen, Verträge und Benefits werden ohne Wenn und Aber gehalten – Handschlagqualität bedeutet uns alles. Unsere Mitarbeiter wohnen bei freier Verpflegung in zwei modernen Mitarbeiterhäusern in Einzel- oder Doppelzimmern mit Balkon, WLAN, Tiefgarage und eigener Küche. Sie genießen weitere Vorteile wie Rabatte in unserem Beauty-Shop oder bei SPA-Behandlungen, den wöchentlichen Wellnesstag für Mitarbeiter, freien Eintritt im Fitnessraum oder ins Schwimmbad, nachdem die Gäste das Bad verlassen haben, oder das kostenfreie Ausleihen von Mountainbikes. Die Gastronomie und Hotellerie leiden leider unter ihrem Ruf, schlecht zu bezahlen. Wie stehen Sie dazu? Domenig: Ich bin der Überzeugung, dass dieses Vorurteil mittlerweile überholt ist und es sich auch niemand mehr erlauben kann, sich auf einem unfairen Level zu bewegen. Wir bezahlen selbstverständlich übertariflich und unser Gesamtpaket inklusive Benefits und Fortbildungsprogrammen ist sicher stimmig. Das Schlosshotel Fiss ist ein 2-SaisonenBetrieb. Suchen Sie zurzeit noch Mitarbeiter?

Sauna

Spa

Bergbahn

Domenig: Leider spürt selbstverständlich auch die 5-Sterne-Hotellerie den Fachkräftemangel. Aufgrund des Saisonbetriebs suchen wir regelmäßig Verstärkung und benötigen im Winter bis zu 25 Mitarbeiter zusätzlich. Rund 70 Prozent der Mitarbeiter kehren in der neuen Saison zurück – wir sind sehr stolz auf unser Stammteam! In den Bereichen Küche, Service und Bar liegt zurzeit unser Fokus. Bilden Sie im Schlosshotel auch Lehrlinge aus? Domenig: Wir haben momentan neun Lehrlinge und nehmen jedes Jahr ein bis zwei neue Lehrlinge dazu. Die Ausbildung ist uns ein großes Anliegen. Genauso wie die Gestaltung des Arbeitsverhältnisses. Jeder Mitarbeiter prägt das Schlosshotel-Erlebnis auf seine Weise – darauf sind wir sehr stolz!

INFO UND BEWERBUNG Schlosshotel Fiss Herr Heinsch – HR-Manager +43 5476 6397 job@schlosshotel-fiss.com A-6533 Fiss – Laurschweg 28 www.schlosshotel-fiss.com

Fotos: Rabensteiner Mario

WEIT MEHR ALS EIN JOB

KARRIERECHECK.

Michael Küchenchef

Alexander Dipl.-Sommelier

Ralf stv. Rezeptionsleitung

Michaela Sportleitung

KARRIERECHECK

Lilly Hausdame

DER JUNGBRUNN-KOSMOS Das Hotel Jungbrunn im wunderschönen Tannheimer Tal ist ein magischer Ort für viele Menschen. Hier werden die Gäste von der Jungbrunn Crew mit persönlichem Charme, Tiroler Ursprünglichkeit und alpiner Lebensart überzeugt. #WIRIMJUNGBRUNN

Fotos: beigestellt

Die JUNGBRUNN CREW ist ein einzigartiges Zuhause – eine Heimat auf Zeit. Hier geht es uns gut, hier möchten wir bleiben! Was macht für uns das Arbeiten im Jungbrunn-Kosmos aus? Ralf (stv. Rezeptionsleitung): Das Jungbrunn ist ein Ort, an dem sich Altes mit Neuem vermischt! Als Skiwasser-Hütte an der ersten Liftstation in Tannheim begann die 60-jährige Geschichte des Hauses, dessen Name auf die hauseigene Quelle zurückgeht. Durch die herausragende Architektur werden heute Lifestyle und die Originalität hochwertiger Naturmaterialien zu harmonischen Wohnwelten zusammengeführt. Hier gibt es nie Stillstand – die Entwicklung von Hotel und uns Mitarbeitern geht immer voran! Lilly (Hausdame): Die Jungbrunn Crew ist meine Familie! Sie bietet jedem, der hier arbeitet, eine Heimat zum Geborgenfühlen, in der der Arbeitskollege zum Freund wird.

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Spa

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Das Jungbrunn ist ein Ort, umgeben von unvergleichbar schöner Natur, nicht nur zum Arbeiten, sondern auch zum Leben, der Sicherheit und Verlässlichkeit bietet. Michael (Küchenchef): In der Jungbrunn Crew kann man, wenn man will, alles lernen! Wir sind offen für Neues und haben Mut, unser eigenes Wissen einzubringen. Durch Workshops in der Jungbrunn-Akademie, Produktschulungen und Wettbewerbe werden wir angespornt, unsere eigenen Ideen zu verwirklichen und gemeinsam an der Jungbrunn-Vision zu arbeiten. Alexander (Dipl.-Sommelier): Arbeiten im Jungbrunn heißt Qualität in allem, was wir tun! Unser Qualitätsstandard wird durch Engagement, Hingabe und Liebe zum Detail tagtäglich aufs Neue erfüllt. Wir sind leidenschaftliche Gastgeber – exklusiv und trotzdem bodenständig. Nur so können wir für unsere Gäste und für uns täglich herausragende Leistungen erzielen. Michaela (Sportleitung): Der Jungbrunn-Spirit bedeutet für uns extremen Zu-

sammenhalt im Team! Gemeinsam feiern wir Feste und kämpfen uns durch stressige Zeiten. Wir sind eine große Familie, voll von Freigeistern und Individualisten, Helden und Teamplayern mit hohem Anspruch und starkem Charakter. Der Jungbrunn-Spirit ist nichts, was man anfassen kann, man kann ihn nur spüren, wenn man hier arbeitet. Für das beste Urlaubserlebnis unserer Gäste werde auch DU Teil der JUNGBRUNN CREW! VIDEO: Hier kannst du einen Blick hinter die Kulissen des JungbrunnBetriebs werfen! www.rollingpin.com/222

INFO UND BEWERBUNG www.jungbrunn-crew.at crew@jungbrunn.at FB, IG: @jungbrunn.crew

Akademie

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KARRIERECHECK.

KARRIERECHECK

DESIGNHOTEL WALLISERHOF

Der Alltag im Walliserhof rockt! Mit dieser Lässigkeit lockt das 4-SterneDesignhotel sowohl coole Freaks als auch Individualisten nach Vorarlberg. Eine Aussage, die nicht nur auf die Gäste des Hauses zutrifft, sondern auch auf dessen Mitarbeiter. Neuzugänge erwünscht!

Das Hotel ist umgeben vom Gebirge, besticht aber dennoch mit urbanem City-Feeling.

gen, aber dennoch einen ganz normalen Seit Michaela Berthold und Raimund Arbeitsalltag zu schaffen. Unser Team führt Meyer ihr Designhotel Walliserhof vor das Hotel aber nahezu selbständig. vier Jahren mit einem modernen Sixty-Look erfrischt haben, erlebt man hier Worauf legen Sie besonderen Wert? mitten im Rätikongebirge ein urbanes Berthold: Nachhaltigkeit ist uns besonders City-Feeling. Design bedeutet hier nicht wichtig. Bei uns gibt es keine Tetra Paks, nur ein tolles Arbeitsambiente, das ins keine Badeschlapfen für die Gäste, Milch piriert, sondern auch klare Arbeitsab- vom Bauern und unser Bäcker startet um läufe. Der Walliserhof ist provokativ ein Uhr in der Früh und bäckt alles frisch für anders, verzichtet dabei aber nicht auf unser Team und unsere Gäste. Alles, was höchstes Niveau, wie uns Michaela Ber- wir servieren, wird mit viel Liebe handgethold im Interview verrät. macht. Außerdem ist es uns wichtig, Sachen zu realisieren, das Leben straight und Was macht den Walliserhof so provokativ ehrlich zu leben und Chancen zu nutzen. anders? Michaela Berthold: Wir sind kein klas- Im Walliserhof arbeiten 35 Mitarbeiter. sisches 4-Sterne-Hotel. Alles läuft bei uns Worauf legen Sie Wert bei Neuzugängen? unkonventionell ab, sowohl das Leben als Berthold: Wir suchen lebensfrohe Persönauch unser Führungsstil. Bei uns ist es laut, lichkeiten, die zielstrebig sind und wissen, lebendig und es darf gelacht werden. Diese was sie wollen, aber auch, was sie nicht wolLebenseinstellung begeistert unsere Gäste. len. Unsere Lebenseinstellung ist ein wenig Für meinen Mann und mich ist die Arbeit „out of the box“ und wir suchen Menschen, unser Hobby und unsere Leidenschaft. Wir die auch so ticken. Man könnte sagen: leben mit unseren vier Kindern, den Pfer- Freaks suchen Freaks. den und unserem Hund direkt neben der Tennisanlage des Hotels. Das gibt uns die Was wird Ihren Mitarbeitern geboten? Möglichkeit, mit der Familie Zeit zu verbrin- Berthold: Der Walliserhof ist ein Ganzjah-

BENEFITS: 118

Essen

Wohnen

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E-Bike Verleih

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Weiterbildungen

resbetrieb und hat einiges zu bieten. Neben einer 5-Tage-Woche und guter Bezahlung bekommen unsere Mitarbeiter moderne Betriebsoutfits, Zugang zu Sport- und Relaxmöglichkeiten, Fortbildungen, Unterkunft und natürlich auch ein abartig geiles Panorama inklusive Funfaktor. Werden auch Lehrlinge ausgebildet? Berthold: Die Ausbildung junger Menschen ist uns eine Herzensangelegenheit. Lehrlinge werden bei uns von Anfang an als vollwertige Teammitglieder in den Alltag integriert und erhalten vollstes Vertrauen. VIDEO: Die Lebenseinstellung im Walliserhof ist „out of the box“. Was das bedeutet, erfährst du hier: www.rollingpin.com/222

INFO UND BEWERBUNG Hotel Walliserhof Gufer 43 6708 Brand www.walliserhof.at

Fotos: Klaus Andorfer

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LEGENDEN.

KĂźchenmeister und Weltrekordhalter: Was Paul Bocuse zu Lebzeiten geleistet hat, wird wohl niemand so bald in den Schatten stellen.

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LEGENDEN: PAUL BOCUSE DAS LEBEN VON PAUL BOCUSE WAR EINE EINZIGARTIGE ERFOLGSGESCHICHTE. ALLES ÜBER SEINEN UNVERGLEICHBAREN WERDEGANG UND DIE HÖHEPUNKTE SEINER KARRIERE. Text: Martina Grießbacher

Fotos: Stéphane de Bourgies

och des Jahrhunderts, Gastronomie-Papst, Wegbereiter der Nouvelle Cuisine – hier kann nur von einem Mann die Rede sein: Paul Bocuse. Der im Januar dieses Jahres verstorbene Franzose wird heute in einem Atemzug mit Küchengrößen wie Ferdinand Point, Auguste Escoffier und Marie-Antoine Carême genannt. Diese Männer sind in den Olymp der Küchengötter aufgestiegen, Bocuse ist ihnen nach einer außergewöhnlichen Karriere im Alter von 91 Jahren nachgefolgt. Früh übt sich ... ... wer ein Meister werden will – und das ist Paul Bocuse mehr als nur gelungen. Bereits im zarten Alter von neun Jahren stand er an der Seite seines Vaters in der Küche, 1941 startete er eine Ausbildung zum Koch bei Eugénie Brazier in ihrem 3-Sterne-Restaurant in Lyon. Seine Kochkunst zur Perfektion gebracht hat Bocuse bei keinem Geringeren als Ferdinand Point, in dessen Restaurant La Pyramide, ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet, er sechs Jahre lang arbeitete. In eine Gastronomiefamilie hineingeboren war es vermutlich vorherbestimmt, dass Bocuse das Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges von seinem Vater übernehmen und in dritter Generation weiterführen würde. Das Lokal, das heute als Pilgerstätte für Gourmets und

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Foodies aus aller Welt bekannt ist, hatte sein Großvater schon im Jahr 1840 unter dem Namen L’Auberge du Pont eröffnet. Paul Bocuse war es, der die französische Küche in den 1960er-Jahre sozusagen entstaubt hat. Seine Nouvelle Cuisine stellte den Eigengeschmack der Lebensmittel in den Vordergrund, setzte auf frische Zutaten, kurze Garzeiten und die Vereinfachung der Zubereitung. Die Bocuse’sche Küche wurde 1965 erstmals mit der Höchstbewertung von drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Diese Auszeichnung hat das Restaurant bis heute, also bereits über 50 Jahre lang, gehalten – ein Rekord, den wohl niemand so bald einstellen wird. Ehre, wem Ehre gebührt Einer der Höhepunkte seines Lebens war vermutlich ein Tag im Jahr 1975: Als erster Koch der Geschichte wurde er vom damaligen Präsidenten Valéry Giscard d’Estaing zum Ritter der Ehrenlegion Frankreichs erhoben. Zu Feier des Tages bereitete er zusammen mit zwölf anderen Köchen ein 5-Gänge-Menü der Extraklasse zu, das sie dann in Gesellschaft des Präsidenten im Élysée-Palast zu sich nahmen. Im Zuge dessen ist eine Vorspeise entstanden, die auch heute noch als legendär gilt: la soupe aux Truffes V.G.E., eine schwarze Trüffelsuppe, deren Name die Initialen des Präsidenten als Zusatz trägt. Die Suppe mit

Gänsestopfleber, Hühnerbruststückchen, Gemüse, Champignons und Trüffel wird auch heute noch so wie damals mit einer großen Kuppel aus Blätterteig serviert. Auch der Küchennachwuchs lag dem 1926 geborenen Franzosen am Herzen: Er hatte Schüler, die aufgrund seines Einflusses später selbst zu berühmten Köchen wurden, allen voran die Küchengrößen Eckart Witzigmann und Heinz Winkler. Mit der Gründung des Bocuse D’Or hat er den wichtigsten internationalen Kochwettbewerb ins Leben gerufen und auch sein Paul-Bocuse-Institut, eine Schule für Hotellerie, Gastronomie und kulinarische Künste, die er in Zusammenarbeit mit der französischen Regierung gegründet hat, setzt Zeichen in der Branche. Welche Bedeutung Paul Bocuse für die Branche wirklich hatte, wurde zuletzt am Tag seiner Beisetzung, dem 26. Januar 2018, in der Kathedrale von Lyon nochmals mehr als deutlich: Rund 1500 Chefköche saßen in weißen Kochjacken in der Kirche, um ihrem Meister die letzte Ehre zu erweisen – die gesamte Gastronomie und weitere Ehrengäste aus Politik und Staat trauerten um den 91-Jährigen, der in seinen letzten Lebensjahren an Parkinson litt. Alain Ducasse hat Bocuse einmal als „König der Gastronomie“ bezeichnet – und das mehr als zu Recht. Chapeau, Monsieur Bocuse!

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www.rollingpin.com » Ausgabe 222

Sie suchen eine kreative Jahresstelle als Koch sind kontaktfreudig, arbeiten gerne im Team, kochen leidenschaftlich mit regionalen Produkten und lieben flexibles und abwechslungsreiches Arbeiten? Wir, das Schorn-KÜCHEN-Team brauchen Verstärkung! Entlohnung nach KV, zuzügl. Aufzahlung n. Qualifikation

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Löwe & Bär sind zwei „Leading Family Hotels“ – führende Erstklasshotels für Familien – im exklusiven Ferienort Serfaus/Tirol. Wir betreuen Gäste auf internationalem Niveau. Unser Ziel ist es, uns täglich zu verbessern und deshalb erweitern wir uns und suchen ab Mitte Juni bis Ende Oktober 2018 folgende Mitarbeiter (m/w):

Rezeptionist

Zimmermädchen Kinderbetreuung

Entremetier Gardemanger Pâtissier Chef de Rang Servicemitarbeiter Kosmetikerin mit Fußpflege L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT LÖWE

Lohn lt. KV, Überzahlung gerne möglich je nach Erfahrung und Qualifikation!

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Du bist jung, dynamisch und hast Lust auf TEAMWORK!

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Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Wir bieten Ihnen ein interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem jungen Team. Geregelte freie Tage, Unterkunft im nagelneuen Mitarbeiterhaus im Einbettzimmer mit Dusche/WC, sehr gute Mitarbeiterverpflegung und interne Weiterbildung sind für uns eine Selbstverständlichkeit. Wenn Sie ein herzlicher, humorvoller Mensch sind, dem das Betreuen und Bedienen der Gäste Spaß macht, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Herr Andreas Stolz (andreas@loewebaer.com) Tel.: +43(0)664/20 66 071 / Untere Dorfstraße 5, A-6534 Serfaus www.loewebaer.com L E A D I N G FA M I LY

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir einen Koch bzw. Jungkoch für das Livios Restaurant!

222109-AT

unseres Teams ab sofort (m/w):

office@alpina-zillertal.at Tel.: +43(0)5288 62 030 MICHAEL KOBLIHA

L E A D I N G FA M I LY

Abgeschlossene Berufsausbildung | Berufserfahrung | Teamfähigkeit | Freude an der Arbeit | Erstklassige Kochkenntnisse der österreichischen Küche | Einhaltung der Haccp Richtlinien! Bei Interesse richten Sie Ihre Bewerbung mit Foto und Lebenslauf bitte an: office@livios.at zu Handen Fr. Mag. Bettina Huber! LIVIOS GMBH Landstr. 181 • A-2410 Hainburg/D www.livios.at

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LÖWE

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Zur Unterstützung für unser Team suchen wir junge, motivierte und teamfähige Mitarbeiter mit Saisonerfahrung für unser SonnAlm Restaurant für die Wintersaison 2018/19:

Küchenchef Entremetier

Du willst deine Persönlichkeit in die Zenz`n Stub`n einbringen und teilst unsere Begeisterung für die Gastronomie? Dann senden Sie gleich Ihre Bewerbung an: Restaurant Zenz`n Stub`n | z.H. Andreas Hammerle Marktwaldstraße 19 | 4861 Schörfling | a.zenz@aon.at

ab € 1.750,- netto

mit /ohne Inkasso

❆ Commis de Rang* ❆ Schankkraft* ab € 1.600,- netto

6-Tage-Woche ab € 1.500,- netto

(m/w)

Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung. HOTEL RICHARD LÖWENHERZ Frau Franziska Thiery A-3601 Dürnstein in der Wachau (80 km vor Wien/Niederösterreich) Tel: +43 (0) 2711/222 Fax: +43 (0) 2711/222 18

Hotel Austria & Hotel Bellevue 4*S in Obergurgl sucht für die kommende Sommersaison ab 25. Juni 2018 motivierte Mitarbeiter m/w

CHEF DE RANG HAUSMEISTER

❆ Abwäscher/ Küchenhilfe

(m/w)

Entlohnung nach Vereinbarung – je nach Qualiﬁkation und Erfahrung.

oder einfach telefonisch unter: +43 (0) 664 530 58 07 - Herrn Andreas Hammerle

❆ Gardemanger* ❆ Jungkoch* ❆ Kellner *

hotel@richardloewenherz.at www.richardloewenherz.at

Suchen Sie eine neue Herausforderung und wollen in einer der schönsten Gegenden Tirols arbeiten?

Wir bieten Euch eine lange Saisonstelle. Unterkunft in unserer neu erbauten Mitarbeiterwohnanlage (Einzelzimmer), nur Tagesbetrieb, gutes, familiäres Betriebsklima und beste Entlohnung!

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an Familie Steiner, 6456 Obergurgl / Ötztal Tirol, Tel: +43 (0) 5256 / 6282 info@austria-bellevue.com | www.austria-bellevue.com

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Für die Sommersaison 2018 suchen wir ab sofort

KellnerIn mit Inkasso (Voll- oder Teilzeit, kein Teildienst) Schankhilfe (Voll- oder Teilzeit)

❆ Koch

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Zur Verstärkung unseres jungen, dynamischen Teams in der Zenz`n Stub`n in Schörfling am Attersee suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung:

Wir, das der BMW Group München gehörende Alpenhotel Ammerwald, in einer der schönsten Regionen Tirols gelegen, suchen zur Verstärkung unseres Teams:

Für unseren familiär geführten Betrieb suchen wir ab 4.6.2018 in Saison- oder Jahresstelle fachkundige und teamorientierte Mitarbeiter m/w, 48 Stunden/Woche:

ab sofort oder nach Vereinbarung in Jahresstelle (5 Tage-Woche) Bezahlung lt. KV f. Hotellerie Tirol - Bereitschaft zur Überzahlung nach Qualifikation • freie Verpflegung - auf Wunsch freie Unterkunft

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Koch / Köchin, 45 Stunden Küchenhilfe, 45 Stunden Frühstückskoch / Frühstücksköchin, 45 Stunden Kellner / Kellnerin, 45 Stunden Servicekraft u. a. für Frühstück, 45 Stunden F & B Assistent / Assistentin, 45 Stunden Hausdamen-Assistent / -Assistentin, 40 Stunden Rezeptionist / Rezeptionistin, 40 Stunden Das ALPENHOTEL AMMERWALD bietet für seine Mitarbeiter/-innen sehr viel Abwechslung. Seit 2009 beherbergen u. verpflegen wir mehr als 45.000 Hotelgäste pro Jahr. Dazu kommt unser à la carte Restaurant mit verschiedenen Themenwochen sowie das Seminar- und Bildungszentrum.

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Wir freuen uns auf Eure Bewerbung!

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Zahlkellner [in] Pizzabäcker Sommelier Kellner [in] ohne Inkasso

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www.rollingpin.com » Ausgabe 222

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Koch/Köchin (ab € 1.540,–) Chef de Rang/Commis de Rang (ab € 1.540,–)

• Sous Chef • Sales & Marketing Mitarbeiter/in • Personalassistent/in • Chef de Rang

Lehrlinge: Hotel- und Gastronomieassistent/-in, Koch/Köchin, Restaurantfachmann/-frau (€ 720,– im 1. LJ) Lohnangaben Brutto, gemäß KV auf Basis Vollzeit und Bereitschaft zur Überzahlung.

• Front Office Mitarbeiter/in • Kosmetikerin mit Massage • Animateur/in

• KÜCHENCHEF/IN • SOUSCHEF/IN • CHEF DE RANG M/W

Im Unterschwarzachhof 4*Superior Hotel in Saalbach-Hinterglemm sind wir Gastgeber mit Leidenschaft und Tradition. Hand drauf! Unsere Mitarbeiterbenefits: • leistungsgerechter Lohn (über Kollektiv) & faire Arbeitsbedingungen • Mitarbeiter-Garconniere, inklusive Parkplatz • Top-Infrastruktur mit W-LAN • stilvolle Mitarbeiterkleidung • Berufliche Weiterbildung in Kursen und Trainings • Beste Freizeitmöglichkeiten und vieles mehr ….

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Für das Hotel Alpenhof**** Superior & Spa

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MIT FUSSPLFEGE UND MASSAGE AUSBILDUNG in Saison- oder auch gerne Jahresstelle. Wir freuen uns auf Deine Bewerbung

Bewerbungen an: Familie Hasenauer jobs@unterschwarzach.at Hotel Der Unterschwarzachhof, Schwarzacherweg 40, 5754 Saalbach-Hinterglemm +43 6541 6633, www.unterschwarzacher.at

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Vor allem: einen Platz in unserem tollen Team und nette und freundliche Kollegen und Kolleginnen.

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Neue Wege? ENDEN NICHT AM HORIZONT.

Die phantastische Lage des TRIPPELGUTs in Feldkirchen in Kärnten war der Anlass für Familie Trippel, ein kleines, aber feines Wohlfühlparadies abseits vom Massentourismus in idyllischer Lage inmitten seiner Weinberge zu schaffen.

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für unser Restaurant inmitten der Region Schladming-Dachstein suchen wir ab sofort:

Chef de Rang

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(Saison od. Jahresstelle)

Tradition und Innovation sind deine Passion? Dann gehören wir zusammen.

Für unser Hotel / Restaurant / Weingut suchen wir zur Unterstützung unseres Teams (m/w):

Wir bieten ein lebenswertes Umfeld und Wohnen in Aich.

Koch

Entlohnung laut Kollektiv, Überzahlung nach Qualifikation

(40 Std.)

Zimmermädchen (20 - 40 Std.)

Das Wichtigste an unserem Erfolg sind unsere Mitarbeiter.

Ab sofort suchen wir: Rezeptionist m/w

Chef de Partie m/w

Jungköche m/w

5 Tage 45 Std./Woche 2.000,00 € brutto

5 Tage 45 Std./Woche 2.200,00 € brutto

5 Tage 45 Std./Woche 1.950,00 € brutto

Überzahlung K V (Hotel- und Gastgewerbe) je nach Qualifikation und Erfahrung möglich. Gratis Benützung des Fitnessbereichs & 25 m Sportbecken.

Bezahlung über Kollektiv.

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Wir freuen uns auf Sie und Ihre schriftliche Bewerbung mit Lebenslauf, Foto, Zeugnissen und Angaben von Referenzen. Bitte wenn möglich per E-Mail - vielen Dank.

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Wir setzen auf Handschlagqualität.

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Im Unterschwarzachhof 4*Superior Hotel suchen wir zur Verstärkung unseres Teams für die kommende Sommersaison oder länger

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir:

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

www.rollingpin.com » Ausgabe 222

129

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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sucht für à la Carte Restaurant für die Sommersaison 2018 (m/w):

Für unser Hauben Restaurant JOHANN (mit 14 Gault Millau Punkten ausgezeichnet) und unser ****Hotel am Schladminger

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Hauptplatz, suchen ab sofort bzw. für die kommende Wintersaison:

 Rezeptionistin m/w  Chef de Rang m/w

Wir bieten Top-Entlohnung, sowie freie Kost und Logis. Gerne auch als Jahresstelle! Bewerbungen mit Lichtbild richten Sie bitte an:

Bewerbungen an Herrn Eder unter: drachenwand@aon.at Gasthof Drachenwand St. Lorenz 46 5310 St. Lorenz 222126-AT

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Posthotel Schladming

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Bezahlung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation. Unterkunft vorhanden, 5- bzw 6-TageWoche, Ausgezeichnete Deutschkenntnisse

 Patissier m/w

zH Christian Gappmayr Hauptplatz 10 | A-8970 Schladming t +43 (0) 3687 22 571 info@posthotel-schladming.at www.posthotel-schladming.at

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Betrieb am Klopeinersee,

*tatsächliche Bezahlung erfolgt auf Basis Ihrer Qualifikation und Erfahrung

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Wir suchen ab sofort bis Anfang

ab € 1.615 brutto/Monat KV-Mindestentgelt*

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Das legendäre Bio- & Wellnessresort in den Tiroler Alpen sucht zur Verstärkung der großen Stanglwirt-Familie motivierte Mitarbeiter, die sich bei uns „daheim“ fühlen … ab sofort in Jahresstellung:

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Lohn lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation

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ab € 1.615 brutto/Monat KV-Mindestentgelt* *tatsächliche Bezahlung erfolgt auf Basis Ihrer Qualifikation und Erfahrung

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir sind ein sympathisches 4 Sterne Hotel in der Wanderregion Galtür und suchen für die Sommersaison (Mitte Juni bis Anfang Oktober) - gerne auch längerfristig, denn wir sind ein zwei Saisonen Betrieb :

DAS 5***** Superior Hotel in Serfaus Unsere Gäste sollen nicht nur zufrieden sein ... sie sollen begeistert sein ... Wir suchen für die kommende Sommersaison oder nach Vereinbarung (m/w):

Chef de Bar

Sous Chef Chef de Partie

Barmädchen

Chef de Partie

ab € 2.500,00 br./Mo.

Chef de Rang

Jungkoch

ab € 2.500,00 br./Mo.

bzw. Kellner

Wir bieten Ihnen eine 6-TageWoche mit geregelten Arbeitszeiten – Kost und Logis im EZ, DOZ oder Appartement frei - eine Wertschätzung Ihrer Arbeit verbunden mit einer Entlohnung über dem KV.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung: HOTEL WARMBADERHOF***** im ThermenResort Warmbad-Villach Mag. Rene Scharl, Kadischenallee 22-24, 9504 Warmbad-Villach, 04242/3001-1399, jobs@warmbad.at

ab € 2.700,00 br./Mo.

ab € 2.500,00 br./Mo.

bzw. selbstständigen Koch

Commis de Rang ab € 2.300,00 br./Mo.

ab € 2.400,00 br./Mo.

Masseur/in

ab € 2400,00 br./Mo. (50. Std./Woche)

Lehrlinge

Küche / Service / HGA Wenn nicht anders angeführt 6 Tage, 54 Stunden/Woche Überzahlung nach Qualifikation möglich. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

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Alpenhotel Tirol – Peter Lorenz A-6563 Galtür Tel. +43(0)5443 8206 info@alpenhotel-tirol.com www.alpenhotel-tirol.com

Chef Patissier

ab € 2.800,00 br./Mo.

Wellness Residenz Schalber, z.H. Frau Schalber Dorfbahnstraße 15, A-6534 Serfaus/Tirol, Tel.: +43/(0) 5476 6770 Fax: +43/(0) 5476 6770 35 • www.schalber.com • info@schalber.com

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HOTEL JAGDHOF Pfurtscheller GmbH #career #career#dreamjob #dreamjob #mountainlove #mountainlove #youngandmotivated #youngandmotivated#happyjob #happyjob#joinourteam #joinourteam#successful #successful www.rollingpin.com » Ausgabe 222 Scheibe 44 • 6167 Neustift im Stubaital • Tirol • Austria

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Suchen ab sofort oder nach Vereinbarung längerfristig, zuverlässige und motivierte Mitarbeiter m/w. H OT E L K A R LW I RT

WIR BIETEN IHNEN:  5- oder 6-Tagewoche  Vollverpflegung, selbstverständlich auch an freien Tagen  Modern eingerichtete Mitarbeiterzimmer (Flat-TV, WLAN, …)  Spezialangebote im hauseigenen Wellnessbereich und Skiverleih

Unsere beiden 4*Wohlfühlhotels TONI und ANTONIUS im GletscherSkigebiet Kitzsteinhorn Kaprun legen großen Wert auf Gastfreundschaft.

Lehrlinge (für Restaurantfachmann und Küche)

R E S TAU R A N T L A N G L AU F S T Ü B E R L

Beikoch Küchenhilfe Ihre Bewerbung mit Foto richten Sie bitte an: Hotel Karlwirt – Angelika Moser Golfplatzstrasse 1, 6213 Pertisau/Achensee Tel.: +43 (0) 676/5206-602, Fax: +43 (0) 5243/5967 a.moser@hotelkarlwirt.at www.hotelkarlwirt.at, www.achenseebier.at

Frühstückskoch m/w Sous Chef m/w Chef de Partie m/w

222135-AT

TALENTS WANTED see more... scalaria.com/jobs

M/W

222090-AT

Kellner Zimmermädchen

Commis de Rang

Zahlkellner(in)

222034-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung für folgende Positionen (Ganzjahresstelle, Arbeitsbeginn nach Vereinbarung):

Gardemanger 222051-AT

222039-AT

IHRE BEWERBUNG RICHTEN SIE BITTE AN: Familie Kraker Berg & SPA Hotel Urslauerhof Fr. Claudia Kraker-Neumayr Urslaustraße 2 5761 Maria Alm, info@urslauerhof.at www.urslauerhof.at Telef.: 0043 6584 8164

WIR SUCHEN AB SOFORT:  Gardemanger (m/w)  Masseur/in mit Kosmetikkenntnissen  Zimmermädchen  Lehrling Restaurantfachfrau/mann  Lehrling Koch/Köchin

★★★★★

M/W

RESORT

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an:

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

Wir suchen ab sofort für die kommende Sommersaison m/w: Für die kommende Sommersaison 2018 suchen wir folgende Mitarbeiter:

* erfahrenen Koch

Rezeption

* Kellner

Kinderanimateur m/w Kindermädchen für Privathaushalt m/w

* Abwäscher/ Hausbursche

vitalSPA

Entlohnung lt. KV Bereitschaft zur Überzahlung Kost & Logis frei

Service

Chef de Rang m/w

ACADEMY

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mit Inkasso

Physiotherapeut m/w

★★★★★

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für Halbpensionsbetrieb

222085-AT

Familie Reitzer Hotel Toni Ges.m.b.H Nikolaus-Gassner-Straße 56 A-5710 Kaprun Tel.: +43 (0) 6547 / 7113 Fax: +43 (0) 6547 / 7113 55 info@hoteltoni.com www.hoteltoni.com

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Bewerbung an Frau Marion Elsensohn-Noé / Managing Director, marion.elsensohn@burgvitalresort.com Burg Vital Hotel GmbH & CO KG - Oberlech 568 A-6764 Lech am Arlberg T +43 5583 3140 - F +43 5583 3140 16

Hotel Brunella | Dorfstraße 71 A-6773 Vandans/Vorarlberg Tel.: +43/(0)55 56/727 24 E-mail: hotel@brunella.at www.brunella.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Schloss Fuschl A Luxury Collection Resort & Spa Schlossstraße 19 | 5322 Hof bei Salzburg, Österreich T +43 6229 2253 1571 | personal@schlossfuschl.com SCHLOSSFUSCHLSALZBURG.COM

Romantik Hotel Schloss Pichlarn Zur Linde 1 | 8943 Aigen im Ennstal, Österreich T +43 6229 2253 1571 | personal@schlosspichlarn.at SCHLOSSPICHLARN.AT

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den/das vorgesehene/n Mindestlohn/-gehalt laut KV für Arbeiter/Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Wir bieten eine weit über diesen Betrag hinaus höhere und Ihren beruflichen Erfahrungen angemessene Bezahlung.

www.rollingpin.com » Ausgabe 222

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Alles zum Arbeiten im Jungbrunn erfährst Du auf unserer Crew-Website: www.jungbrunn-crew.at Folge uns auf

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Familie Holzer-Riedlsberger Lämmerbichl 8, 5730 Mittersill, Österreich Tel. +43 (0)6562 8311 | info@sonnberghof.at www.sonnberghof.at

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dean&david ist ein junges, innovatives und stark wachsendes Systemgastronomieunternehmen, das für gesunde, trendige und schnelle Küche steht. Für unsere Expansion in Wien suchen wir Menschen, die Spaß daran haben, unsere hohen Ansprüche an Qualität und Geschmack in die Tat umzusetzen. Wir suchen Betriebsleiter, Schichtführer und Servicemitarbeiter, die Lust auf eine abwechslungsreiche Tätigkeit in einem jungen und dynamischen Team haben und auch in stressigen Zeiten Ruhe bewahren. Erfahrung in der Gastronomie, insbesondere als Koch, ist von Vorteil. Nähere Infos zu den einzelnen Stellen findest Du im Onlineportal auf www.rollingpin.com/jobs

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Wir sind ein familiengeführtes 4* Hotel im Bregenzerwald mit 116 Betten, 15 Punkten - 2 Hauben, einem jungen, motivierten Team und tollen Gästen. Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung:

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Hotel Jungbrunn · Oberhöfen 25 · 6675 Tannheim, Tirol

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Zur Verstärkung unseres engagierten Teams (m/w) suchen wir für die Sommersaison, gerne auch länger:

ENTREMETIER

Entlohnung nach Kollektiv mit leistungsbetonter Überzahlung und weiteren Benefits. Wir würden uns sehr über Ihre Bewerbung freuen! christina@zum-hirschen.at HOTEL ZUM HIRSCHEN · 5700 Zell am See· Tel. +43 (O) 6542/774-0

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HUNGRY TALENTS Werden Sie Teil der Arlbergfamilie!

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Für die kommende Sommersaison 2018 suchen wir:

Für unser historisches Haus suchen wir ab sofort (Ganzjahresstelle, 5-Tage-Woche):

Chef de Rang - Bar ( m / w ) Stellv. Chef de Bar (m/w) Chef de Partie (m/w)

REZEPTIONIST (m/w)

5-Tage Woche

FRÜHSTÜCKSKOCH (m/w)

Demi Chef de Partie (m/w)

FRÜHSTÜCKSKELLNER (m/w)

5-Tage Woche

SERVICEMITARBEITER (m/w

Demi Chef de Patissier (m/w)

KOCH/JUNGKOCH (m/w)

Jungkoch (m/w)

Entlohnung nach Kollektivvertrag und Überzahlung nach Qualifikation.

Commis de Cuisine (m/w)

5-Tage Woche

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Kochlehrling (m/w) 5-Tage Woche

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Herrn Benjamin Schofer unter

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• 5 - 6-Tage-Woche SERVICE (M/W)

Bewerbungen erbeten unter: hotel@loncium.at

Für unser Hotel, unser Restaurant sowie für das Rote Wand Schualhus mit seinem Chef’s Table suchen wir für die kommende Sommersaison 2018 m/w mit guten Englisch- und Deutschkenntnissen:

www.hotel.loncium.at

HOTELBAR (M/W) Demi Chef de Bar Commis de Bar

KINDERBETREUUNG (M/W)

· Leitung Housekeeping · Rezeptionist/in · Commis de Partie

Zur Verstärkung unseres Teams

Wir bieten Unterkunft in unseren Top-Mitarbeiterhäusern, ein gutes Betriebsklima und Aufstiegsmöglichkeiten. Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überbezahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation und Erfahrung.

suchen wir zum Eintritt nach Vereinbarung gerne auch langfristig:

TOURNANT m/w BARKEEPER m/w

RO TE WAND

ZIMMERMÄDCHEN MED. MASSEUR/IN Bezahlung lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation Geregelte Arbeitszeiten

GASTHOF & HOTEL

Wahlweise 5- oder 6-Tage-Woche Freie Unterkunft & Verpflegung

HHHH

FELBERMAYER**** Dorfstraße 20a

222118-AT

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Christa Felbermayer

222047-AT

Bezahlung laut Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte. Leistungsbezogene Überbezahlung möglich. Kost und Logis frei. Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung inklusive Lebenslauf mit Lichtbild und Zeugnissen unter gasthof@rotewand.com

RESTAURANTLEITER/IN

222100-AT

Bierhotel Loncium Mauthen 60 9640 Kötschach Mauthen Tel: +43(0) 4715 / 284

Chef de Rang Demi Chef de Rang Commis de Rang Sommerpraktikant

A-6793 Gaschurn / Montafon

Familie von der Thannen Dorfstraße 95 A-6561 Ischgl Tirol T +43 (0)5444/600 E-Mail: office@trofana.at www.trofana-royal.at

A-6764 Lech Zug am Arlberg · T +43(0)5583-3435-0 gasthof@rotewand.com · www.rotewand.com

TEL.: 05558/8617-0 | FAX: DW – 41 E-MAIL: christa@felbermayer.at www.felbermayer.at

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Das Alpine Wellnesshotel Karwendel, am grössten See tirols, Bietet mit seinen 70 Zimmern ein familiäres Zuhause für seine Gäste als auch für seine Mitarbeiter

Wir suchen ab sofort bzw. nach vereinbarung in Saison- oder Jahresstelle:  Chef de Rang m/w  Commis de Rang m/w  Tournant/w  Gardemanger m/w

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Wir bieten: Geregelte Arbeitszeiten bei 5- oder 6-Tage-Woche Leistungsgerechte Entlohnung – 14 x jährlich Weiterbildungsmöglichkeiten & Aufstiegschancen Kost und Logis im Einzelzimmer zur Verfügung Kostenlose Nutzung unseres Wellnessbereichs auf gesamt 2.800m² sowie des Fitnessstudios  1 Behandlung/Monat kostenlos im Vitalbereich     

Bewerbungen richten Sie bitte an:

www.karwendel-achensee.com

Alpine Wellnesshotel Karwendel Familie Steffi & Sepp Rieser Karwendelstrasse 1 - 6213 Pertisau Tel: +43-5243-5284 | seppi@karwendel-achensee.com

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M A R I A Z E L L Wir suchen ab sofort:

Wir suchen ab sofort (und gerne auch für länger), für unser 4-Sterne Hotel bei den Krimmler Wasserfällen:

CHEF DE PARTIE (m/w) JUNGKOCH/KÖCHIN

- Rezeptionist/in - Rezeptionsleiter/in

Erfahrungen in diesen Positionen

KELLNER MIT INKASSO (m/w) und gute Deutschkenntnisse sind unbedingt erforderlich.

Kost und Logis (Einzelzimmer mit Dusche, W-Lan) frei! Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation.

Masseur/in Ihre Bewerbung richten Sie bitte mit

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INFO UND BEWERBUNG Hotel Klockerhaus**** z.H. Herrn Ingo Czerny Oberkrimml 10 5743 Krimml T: +43 (0) 6564 7208 info@klockerhaus.com www.klockerhaus.com

je nach Qualifikation und Erfahrung Überzahlung gerne möglich. Zimmer n.V. und Verpflegung frei! AKTIVHOTEL Weisser Hirsch Frau KR Lieselotte Sailer 8630 Mariazell E-Mail: office@weisser-hirsch.at 222128-AT

Chef de Rang

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Für unser familiär geführtes Haus am Haldensee im Tannheimertal suchen wir engagierte und qualifizierte Mitarbeiter, alle m/w Perfekte Deutschkenntnisse erforderlich! Ab sofort oder nach Vereinbarung, suchen wir in Saison- oder Jahresstelle:

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

READY TO BE FIRST? WILLKOMMEN BEI DER 1. ADRESSE FÜR AUFSTREBENDE TALENTE!

Für unser junges dynamisches Team suchen wir verlässliche, selbstständige, flexible Unterstützung mit hohem Qualitätsbewusstsein:

- Commis de Cuisine bzw. Jungkoch (m/w) - Chef de Partie (m/w) - Frühstückskoch (m/w) - Abwäscher (m/w) NOBODY LAKE´S IT BETTER! Freuen Sie sich auf den besten Arbeitsplatz weit und breit, eine Wohlfühlatmosphäre direkt am Wörthersee. Marco Seitinger freut sich auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen: marco.seitinger@mylakehotel.com mobil: +43 664 40 12 966

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Eigenverantwortung im zugeteilten Bereich Neugier und Kreativität Spaß am Kochen Höflicher Umgangston und Ehrlichkeit Hohes Hygienebewusstsein Verantwortungsvoller Umgang mit Lebensmitteln Belastbarkeit und Bereitschaft zur Mehrleistung Gute Deutschkenntnisse Teamgeist Einhaltung der HACCP-Standards

WAS WIR IHNEN BIETEN: • • • • • • • • • •

Jahres- oder Saisonstelle Sicherer Arbeitsplatz Einschulung und Weiterbildung Aktive Mitgestaltung in der Küche Gutes Betriebsklima Freie Verpflegung Kostengünstige Logis Überdurchschnittliche Bezahlung (über KV) Genaue Stundenabrechnung Nachhaltige und regionale Lieferanten

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DIE 1. ADRESSE AM SEE

www.rollingpin.com » Ausgabe 222

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DIE ÖSTERREICHISCHEN JEUNES RESTAURATEURS SUCHEN MITARBEITER! Die mehr als 20 Spitzenrestaurants der JRE-Köchevereinigung zählen zu den kulinarischen Trendsettern Österreichs und sind europaweit bestens vernetzt. Das perfekte Sprungbrett für eine internationale Karriere.

Wir verstärken unser erfolgreiches Team rund um Richard Rauch – Gault Millau Koch des Jahres 2015 und Gewinner Leaders of the Year 2015 und suchen:

CHEF DE RANG (m/w)

ENTLOHNUNG LT. KOLLEKTIVVERTRAG. ÜBERBEZAHLUNG NACH VEREINBARUNG. 4½-Tage-Woche, Jahresstelle, Unterkunft vorhanden.

Richard und Sonja Rauch heißen Sie herzlich willkommen Familie Rauch | A-8343 Trautmannsdorf, Nr.6 | Tel: +43/(0)3159/4106 office@steirawirt.at, www.steirawirt.at

222030-AT

in einem jungen kreativen Team.

KARRIERE - STARTE MIT UNS IN DIE ZUKUNFT! Wir sind immer offen für motivierte und engagierte Mitarbeiter_Innen, die das Team von Hubert Wallner im See Restaurant Saag direkt am Wörthersee verstärken.

WIR SUCHEN AB SOFORT ODER NACH VEREINBARUNG FOLGENDE MITARBEITER (M/W):

- Stellvertretenden Restaurantleiter mit Dipl. Sommelier und Erfahrung in der gehobenen Gastronomie als Voraussetzung Wir bieten eine 5-Tage-Woche (November u. März eine 4-Tages-Woche) TOP Trinkgeld!! Freie Kost und Logis | Arbeitskleidung kostenlos | Benützung Freibad kostenlos | Ermäßigte Hotelaufenthalte Ermäßigte Restaurantbesuche bei Kollegen der JRE Österreich | Fortbildungskurs kostenlos | Junges Team mit familiärer Stimmung Bezahlung laut aktuellem KV mit der Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Erfahrung, Motivation und Qualifikation!

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Alle Stellen sind selbstverständlich für Männer sowie für Frauen ausgeschrieben. Weitere Jeunes Restaurateurs d‘Europe Mitglieder finden Sie unter: www.jre.at

222040-AT

oder per E-Mail an office@saag-ja.at | Betreff: Bewerbung

222104-DE

KARRIERE IN ÖSTERREICH & IN DEUTSCHLAND.

In unserem sehr abwechslungsreichen und kulinarisch ausgereiften Angebot unserer renommierten Restaurants, wie dem Atelier (ausgezeichnet mit drei Michelin Sternen), Garden, Trader Vic's,

Sie sind einsatzbereit, arbeiten selbständig und sind gerne Gastgeber? Dann suchen wir Sie ab sofort oder nach Vereinbarung!

JUNIOR-SOUSCHEF

222134-DE

Blue Spa Lounge und Palais Keller,

Sie sind gelernter Koch/Köchin, Großküche und Biergarten sind nicht Ihr Stil? Dann sind Sie unser Mann. Wir suchen einen

SOUSCHEF GASTGEBER FÜR UNSER RESTAURANT

möchten wir unseren Gästen nicht nur einen Gaumenschmaus bereiten, sondern auch einen unvergesslichen, individuellen Service bieten. Zur Verstärkung unserer kompetenten

für unser feines mediterranes Restaurant im Münchener Glockenbachviertel. Anfragen unter +49 (0)178-5010400 oder per E-Mail unter info@cordo-bar.de

(m/w)

sowie in unserem Bankettbereich,

Teams suchen wir Sie, als engagierte und fachlich versierte Mitarbeiterin oder Mitarbeiter zum nächstmöglichen Zeitpunkt oder nach Vereinbarung. Für unseren diversen Servicebereich suchen wir folgende Führungskräfte:

• Supervisor Night Club (m/w)

Gute Sprachkenntnisse in Deutsch sind Voraussetzung. Sie sind neugierig? Senden Sie Ihre Bewerbung mit Angaben zum Eintrittstermin und Gehaltsvorstellungen an: Dorint Strandresort & Spa Sylt/Westerland Frau Hedwig Szücs Schützenstraße 20 – 24 25980 Sylt/Westerland

Für unser Restaurant direkt am Waginger See suchen wir noch für die Sommersaison ab sofort motivierte, freundliche Mitarbeiter (m/w).

Köche Zahlkellner Servicehilfskräfte

Tel.: +48 4651 850-0 hedwig.szuecs@dorint.com dorint.com

222050-DE

• Stellv. Restaurantleiter (m/w) Garden • Oberkellner (m/w) Bankettservice

• Souschef (m/w) Trader Vic’s Für unseren Palaiskeller suchen in Voll- oder Teilzeit:

Vollzeit oder Teilzeit.

• Oberkellner (m/w)

• Demichef de Rang (m/w)

Bewerbungen bitte unter Tel. +49 (0) 8681/47900 oder unter info@strandkurhaus.de Frau HUBER (Restaurantleitung) oder Herr Martinez Castillo (Küchenchef)

Für unseren Roomservice und unseren Bankettservice sowie für

• MASSEUR • KOSMETIKER • HAUSDAME/HOUSEKEEPER • HAUSDAME/HOUSEKEEPER-ASSISTENT • CHEF DE RANG • SERVICE-MITARBEITER 222082-DE

Schwarzwaldhotel-Restaurant Adler Zumkeller GmbH & Co. KG Frau Hanka Klomki +49 (0)7672 417 183 team@adler-schwarzwald.de

Neu, mediterran, besonders: So begrüßen wir unsere Gäste! Gemeinsam mit euch möchten wir im Sommer 2018 unser Restaurant in Paderborn eröffnen.

• Commis de Rang (m/w)

• Demichef de Rang (m/w)

• Demichef de Cuisine (m/w) Wokspezialist

Bewirb dich in unserer Küche oder als Gastgeber/in im Serviceteam. info@ps-paderborn.de

AUSGEZEICHNETE

JOBS FINDET MAN NUR IN EINEM

AUSGEZEICHNETEN

MEDIUM

Folgende weitere Positionen sind aktuell zu besetzen:

• Night Audit (m/w)

• stellv. Hausdame (m/w) • Etagenhausdame (m/w)

• Assistant Chief Steward (m/w) • F&B Management Trainee (m/w) Nähere Informationen zu den ausgeschriebenen Positionen finden Sie auf unserer Homepage unter der Rubrik Karriere. Nutzen Sie die Möglichkeit der Online Bewerbung. Bitte geben Sie bei Ihrer Bewerbung die folgende Referenznummer ROL_1705_MIX an. Hotel Bayerischer Hof Gebrüder Volkhardt KG Promenadeplatz 2 - 6 D - 80333 München Telefon: +49 (0) 89/ 21 20 - 896 www.bayerischerhof.de

222136-DE

Für Sie ist herzlicher, diskreter und professioneller Service selbstverständlich? Sie legen Wert auf höchste Qualität und haben ein Auge fürs Detail? Dann suchen wir Sie zur Verstärkung unseres Teams ab sofort als: (m/w)

unser Trader Vic‘s suchen wir in Volloder Teilzeit oder als Aushilfe:

222133-DE

Coffee & Lunch Wine & Dinner AUF HÖCHSTEM NIVEAU

www.rollingpin.com/jobs

www.rollingpin.com » Ausgabe 222

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Wir suchen ab sofort für die Saison oder zur Festanstellung:

Service ab sofort Chef de Rang 222036-DE

WIR SUCHEN:

Küche ab sofort Küchenchef Sous Chef/ Junior Sous Chef Saucier/ Tournant/ Küchenhilfe

SERVICEKRAFT M/W

VERKÄUFER

Kern’s Restaurant in Bodman • Inhaber: Stephan Kern • Seestraße 5 78351 Bodman-Ludwigshafen • T. +49 (0) 7773 – 93 55 170 • F. +49 (0) 7773 – 93 86 670

Suchen Sie eine neue Herausforderung? Dann werden Sie Teil unseres Teams!

M/W

Zimmer oder Wohnung kann gestellt werden

Für unser erfolgreiches, familiengeführtes Restaurant in München suchen wir (m/w):

mehr Infos: www.lund-sylt.de/jobs

Wir suchen (m/w): Restaurant Manager

SOUSCHEF CHEF DE PARTIE COMMIS DE CUISINE KÜCHENHILFE

Mitarbeiter für unseren Frühstücksservice Servicekräfte in Teilzeit

WIR GARANTIEREN:

Übertarifliche Bezahlung, Kein Teildienst, 5-Tage-Woche, Aufstiegsmöglichkeiten innerhalb des Teams.

Wir suchen für unser modernes Ferien- und Wellnesshotel in naturnaher Umgebung im Bayerischen Wald, Arberregion mit 180 Zimmern, 2 Restaurants, schönem Wellnessbereich und weiteren Annehmlichkeiten zum baldmöglichsten Termin

Arbeiten in einem motivierten und aufstrebenden Umfeld.

Empfangsleitung m/w Abteilungsleitung Housekeeping m/w Erfahrung in der Ferienhotellerie von Vorteil, gerne aus der „2. Reihe“. 5-Tage-Woche mit 39 Std., Bereitschaft zum Schichtdienst, kein Teildienst. Über eine längerfristige Zusammenarbeit freuen wir uns. Ihre schriftliche Bewerbung, gerne auch per e-mail, richten Sie an Frau Ines Schultheis,

i.schultheis@hotel-herzog-heinrich.org

222043-DE

Hotel Herzog Heinrich GmbH & Co. KG Eckstrasse 5 D-93474 Arrach / Bayer. Wald www.hotelherzogheinrich.de

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222122-DE

WIR FREUEN UNS AUF BEWERBUNGEN BEVORZUGT PER E-MAIL AN: katja@kaisergarten.com oder schriftlich an: Thatenhorst Restaurant OHG Verwaltung - z.Hd. Katja Bauer | Kaiserstraße 34 | 80801 München Telefon: +49 (0) 89 330 66850 | Fax: +49 (0) 89 383 29762 www.theresa-restaurant.com

Wir freuen uns, Sie persönlich kennenzulernen!

222059-DE

Wir bieten übertarifliche Bezahlung sowie zahlreiche Mitarbeiter- und Family & Friends-Benefits. Weitere Informationen finden Sie auf unserer Internetseite schloss-elmau.de/karriere

Bewerbungen bitte an: karriere@schloss-elmau.de

Demichef- / Chef de Partie (m/w) Für unser euro-asiatisches Gourmetrestaurant CALLA mit oﬀener Showküche suchen wir Sie ab sofort in anspruchsvoller Position.

Wir bieten Ihnen: 5-Tage-Woche (Mo. & Di. frei)

Attraktive & faire Konditionen

Umfassende Einarbeitung

Sonn- & Feiertagszuschläge

Unbefristeter Arbeitsvertrag

Aufstiegsmöglichkeiten

Elektronische Zeiterfassung

Staﬀ Rates in anderen Hotels

Ihre Bewerbung senden Sie bitte an: karriere@spahotel-sonnenhof.de ww.spahotel-sonnenhof.de

222139-DE

@lundsylt

222041-DE

Commis / Demichef / Chef de Rang

Hotelbetriebsgesellschaft Sonnenhof mbH•Hermann-Aust-Straße 11•86825 Bad Wörishofen

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Gut

im Kiekut

Richten Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung an Justina Bichler reservierung@schalchenhof.de

222003-DE

Treib

Restaurant

Gute Deutschkenntnisse erwünscht Unterkunft kann gestellt werden.

Die Wahrheit liegt auf dem Teller. Genießen Sie eine moderne, regionale Küche in frischer, freundlicher und mari�mer Atmosphäre.

Sie möchten Gäste kulinarisch begeistern und die Philosophie des Betriebes an den Gast tragen? Dann sind Sie genau richtig.

Wir suchen Verstärkung für unser Team ab sofort

Zimmermädchen (m/w)

Chef de Rang Jungkoch

Spüler (m/w) Kellner (m/w)

5 Tage Woche kein Teildienst unbefristet

Koch/Küchenhilfe (m/w) Wir suchen ab sofort

Sie haben den richtigen Dreh gefunden ...

222015-DE

Familie Behnke Kiekut 1 24340 Altenhof Tel.:04351-8895613 info restaurant-treibgut.de

JEDES TALENT KRIEGT WAS ES VERDIENT Stelle Dich der Challenge. Beweise es Dir selbst. Bewirb Dich jetzt!

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Leben und arbeiten am Bodensee!

wir suchen Talente (m/w) als:

Reservierungsleiter / Revenue Manager Chef de Rang für Nils Henkel Restaurant

Wir suchen Dich! Ab sofort oder nach Vereinbarung. Rezeptionist/in Stellv. Hausdame/ Housekeeper

mit Erfahrung oder motivierte Quereinsteiger!

RELAIS & CHATEAUX Hotel Burg Schwarzenstein Rosengasse 32 D-65366 Geisenheim-Johannisberg Tel.: +49(0)6722 99 500 info@burg-schwarzenstein.de www.burg-schwarzenstein.de

www.rollingpin.com » Ausgabe 222

Interesse? Dann freuen wir uns auf Dich und Deine Bewerbung per E-Mail.

»11.06.2018 RECRUITING-DAY» Nutze Deine Chance für deinen Karriereeinstieg: Walther-von-Cronberg-Platz 4-8 60594 Frankfurt

222080-DE

Ihre Bewerbung schicken Sie bitte an:

222060-DE

#entfaltedeintalent the-cooking-ape.com/talents

222056-DE

Ab 01. Juni 2018 gesucht (m/w):

KÜCHENCHEF | SOUS-CHEF CHEF DE PARTIE | EISKONDITOR SOMMELIER | SERVICELEITER CHEF DE RANG | COMMIS DE BAR STUDENTISCHE AUSHILFEN EVENTMANAGER BANKETTSEKRETÄR FINANZ- & LOHNBUCHHALTER

Hotel K99 Radolfzell am Bodensee www.hotel-k99.de personal@hotel-k99.de

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Wir lieben unsere Küche deshalb möchten wir sie gerne teilen mit weiteren Mitarbeitern m / w :

Küchenchef Koch Jungkoch

Wir suchen für unser Restaurant mit 1 Stern Michelin und 16 Pkt. GM (Gourmet mit 16 Plätzen, À-la-Carte Restaurant mit 60 Plätzen)

in Vollzeit oder Teilzeit, kein Teildienst

222146-DE

SOUS CHEF

IHRE CHANCE Wir suchen für unsere Neueröffnung: (ab 01.08.2018/ Vollzeit/ 39 Stunden/ KEIN Teildienst)

ab August

CHEF DE PARTIE

Servicekräfte (m/w) Köche (m/w) Empfangsmitarbeiter (m/w)

Senden Sie uns Ihre Bewerbung! Wir freuen uns auf Sie!

ab sofort

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams engagierte Mitarbeiter für unser Restaurant.

222001-DE

bewerbung@courtyard-garching.de // 089 950 959 85 Voreröffnungsbüro: Courtyard by Marriott München-Garching c/o Munich Airport Marriott Hotel ● Alois Steinecker-Straße 20 ● 85354 Freising

5-Tage-Woche / Teildienst Sonntag / Montag Ruhetage Leistungsbezogene Bezahlung

Chef de Rang 222021-DE

San Martino Restaurants Fecht & Haist GbR Bruderturmgasse 3 78462 Konstanz Tel +49 (0) 7531 / 2845678 kontakt@san-martino.net

Convention Sales Coordinator (m/w) Haustechniker

( Restaurant-/Hotelfachmann/frau ) Herr Michael Kaffler Hotel Limmerhof Münchnerstraße 43 D-82024 Taufkirchen Tel.: +49/(0)89/614 320 Fax.: +49/(0)89/614 333 bewerbung@limmerhof.de www.limmerhof.de

Souschef (m/w) Chef de Partie (m/w)

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w):

* Chef de Partie – Saucier * * Junior Sous Chef * * Demi-/Chef de Partie – Entremetier * mit Berufserfahrung in einem vergleichbaren Haus.

Wir bieten Ihnen einen Arbeitsplatz in einem dynamischen Team, 5-Tage-Woche, umfangreiche Sozialleistungen, Vergünstigungen in unseren Hotels, eine Unterkunft kann gestellt werden. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Lebenslauf und Lichtbild an: 222023-DE

Angerpoint 1 | 83329 Waging am See Tel. +49(0) 86 81/4 03-0 | info@hotel-eichenhof.de www.hotel-eichenhof.de

222123-DE

Hotel Eichenhof

KONTAKT Steigenberger Inselhotel Konstanz Herr Daniel Staudacher Auf der Insel 1, 78462 Konstanz

Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung! Sie sind serviceorientiert und überzeugen durch Ihre Einsatzbereitschaft und Ihre Flexibilität!

Telefon: +49 (0) 7531 125 416 bewerbung@konstanz.steigenberger.de www.konstanz.steigenberger.com

Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung!

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Komm an Bord – wir heuern an!

GeSchmacK Kennt Keine KompromiSSe

Du bist motiviert und talentiert, teamfähig und strukturiert? Dann bieten wir Dir geregelte Arbeitszeiten, frei an Sonn- und Feiertagen, 6 Wochen urlaub, sowie urlaubs- und weihnachtsgeld. Bewirb dich bei uns für Rendsburg oder Flintbek als:

Küchenleitung oder Koch/Köchin AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

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GeschmaXpiraten • Öffnungszeiten: Mo – Sa 11:00 bis 20:00 Uhr • So geschlossen

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND. 222067-DE

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Wo andere Urlaub machen, wartet eine Arbeitsstelle auf Sie !

Wir freuen uns auf Eure Bewerbung!

Junior Sales Manager m/w Köche m/w Aushilfen im Service m/w

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STRANDHALLE GRÖMITZ GmbH Kurpromenade 56, 23743 Grömitz Herrn Stephan Kohler

Hotelkraft für Buffet und Mithilfe im Service

Tel: +49 (0)4562/ 222 570 info@strandhalle-groemitz.de www.strandhalle-groemitz.de

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Die Eventlocation mit verschiedenen Restaurantkonzepten direkt am Strand von Grömitz sucht „Euch“ für die Saison 2018 ab Mai/Juni, gerne auch unbefristet:

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222029-DE

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Feldberg | schwarzwald Feldberg | schwarzwald Fürunser unser junges, motiviertes Team suchen Für junges, motiviertes Team suchen wirwir wir Für unser junges, motiviertes Team suchen ab oder nach Vereinbarung Unterstützung: absofort sofort oder nach Vereinbarung Unterstützung: ab sofort oder nach Vereinbarung Unterstützung:

Bewerbung an Hotel Strandcafe z.Hd .von Frau Maier. info@hotel-strandcafe.de

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Gehalt über Tarif, 8 Stunden/Tag, 6-Tage-Woche Arbeitszeit von 10.00 bis 18,00 Uhr, Zimmer vorhanden.

NEUERÖFFNUNG IM HERBST 2018 IN WYK AUF FÖHR! I Mietfreie Unterkunft und freie Verpflegung I Übertariflicher Urlaubsanspruch I 5-Tage-Woche bei übertariflicher Bezahlung I Aktive Mitgestaltung der Unternehmenskultur

frisches strandgut

nordisch.deutsch

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Wellness Resort Südstrand

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www.rollingpin.com » Ausgabe 222

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND. 222107-DE

| WIRTSCHAFTERPAAR IM BODENSEEUMLAND | Wir suchen ein Hauswirtschafter-Paar, das sich mit Herz und Verstand der Pflege und Instandhaltung eines ländlichen Anwesens in der Nähe vom Bodensee annimmt. Traditionell kümmert sich die Dame um den hauswirtschaftlichen Part, der Herr übernimmt vorwiegend die Aufgaben des Hausmeisters. Er kümmert sich um die Pflege und Instandhaltung der Anlage. Sie kümmert sich um alle hauswirtschaftlichen Belange des Wohngebäudes und sorgt für die Zubereitung schmackhafter und gesunder Mahlzeiten für 3-6 Personen.

Unser kleines, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant sucht ab sofort einen Souschef (m/w). Wir bieten Ihnen: • Geregelte Arbeitszeiten • 2 freie Tage (Sonntag, Montag) • Arbeitsbeginn Samstag ab 16 Uhr • Faire Bezahlung • Gute Arbeitsatmosphäre • Ein nettes, junges und motiviertes Team

Bewerben Sie sich schriftlich per Post oder Mail: Restaurant St. Benedikt Benediktusplatz 12 – 52076 Aachen info@stbenedikt.de

222068-DE

Wir wünschen uns von Ihnen: • Freude am Beruf, Motivation und Kreativität • Fachwissen und Lernbereitschaft • Loyalität, Teamfähigkeit, Zuverlässigkeit • Erfahrung in der Sterne-Gastronomie

Wir suchen herzliche, engagierte Kollegen für die Sommersaison

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12. CRUISE JOBS & HOTEL CAREER LOUNGE

Sie agieren dynamisch, agil, denken nach vorn und sind belastbar? Sie haben ausgewiesene Erfahrung in der Gastronomie und betriebswirtschaftliche Kenntnisse? Dann wird es Ihnen sicher Freude machen, zum einmaligen Erlebnis am Hochwang beizutragen – und wir würden Sie gerne kennenlernen.

Vor Ort dabei sind diverse Hochsee- & Fluss-Reedereien: AIDA Cruises, A-ROSA, Azamara, Hapag Lloyd, Holland America Line, MSC Cruises, sea chefs, TUI Cruises, Viking Cruises, Viking Recruitment, Windstar Cruises u.v.m. Speziell für Hotellerie: Brune & Company

Sportbahnen Hochwang AG, Geschäftsführung, Postfach, 7028 St. Peter Auskünfte unter marion.neumann@hochwang.ch / www.hochwang.ch

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Wir freuen uns auf Post von Ihnen:

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Donnerstag, 21.06.2018 - Frankfurt a.M. von 09:00 bis 16:00 Uhr

Mit tollen Vorträgen & Firmenvorstellungen vor Ort Teilnahme kostenlos! Infos und Anmeldung unter: www.careerjoblounge.de

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

RESTAURANT AM HOTEL SEITNER HOF AB SEPTEMBER 2018 NEU ZU VERPACHTEN Komplett eingerichtete Restaurantperle im Münchner Süden mit 35 Innenplätzen und 40 Terrassenplätzen an motivierten Koch zu verpachten. Im Moment wird das Restaurant als a la carte Restaurant mit gehobenem alpenländischen Speiseangebot geführt.

KONTAKT: Hotel Seitner Hof GmbH & Co. KG Habenschadenstr. 4 | D-82049 Pullach Frau Eva Allers | eva.allers@seitnerhof.de

www.rollingpin.com » Ausgabe 222

Wir suchen eine/n motivierte/n, innovative/n Koch/Köchin, der sich mit einem kleinen, feinen Restaurant selbständig machen möchte, für unsere Tagungsgäste und Gäste von außerhalb ein feines Businesslunch zaubert und abends eine interessante, geschmackvolle, gehobene Küche anbieten will.

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Mittags und abends wird das Restaurant durch Gäste des Hotels und von einheimischen Gästen auf Grund der zentralen Lage und der feinen Küche sehr gut besucht. Die Tagungsgäste des Hotels nehmen hier das Mittagessen ein.

AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

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KARRIERE AUF KREUZFAHRTSCHIFFEN.

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1. POLARLICHTER SEHEN ( ) 2. BESTEN MANHATTAN IN NEW YORK MIXEN ( ) 3. die ocean BAR MANAGEn ( )

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Bereit für die intensivste Zeit deines Lebens? Dann komm mit deiner #BucketList an Bord. Bewirb dich jetzt für einen #AIDAJob im Bereich Bar, Restaurant & Küche.

15.03.18 16:25

HANS MANDL Co -Founder QimiQ Executive Chef

SAUCE DUNANT Z U TAT E N F Ü R 1 L I T E R 250 g 120 ml 8

Weißwein Eigelb geklärte Butter

200 g

Langustenbutter

120 ml

1. Weißwein zum Kochen bringen und bis zur Hälfte einreduzieren lassen.

QimiQ Saucenbasis

400 g 2

ZUBEREITUNG:

2. QimiQ Saucenbasis und Eigelb mit einem Stabmixer gut mixen. 3. Die geklärte Butter langsam und unter ständigem Rühren dazugeben.

Zitronen, Saft davon Trüffelfond Salz und Pfeffer

4. Langustenbutter, Weißweinreduktion, Zitronensaft und Trüffelfond in die Masse geben und mit einem Stabmixer mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

www.QimiQ.com

CH-BIO-004 EU/NICHT-EU Landwirtschaft