editorial. ENTSCHEIDE, WER DU SEIN MÖCHTEST!
E
s gibt prinzipiell zwei Typen von Menschen: die, die zufrieden sind mit dem, was sie haben, und sich gegen Veränderungen sträuben. Tja, die gibt es, aber die werden wir wohl niemals kennenlernen. Denn die Leute, die es uns von ROLLING PIN angetan haben, die haben Mut, Courage und den Willen, Veränderungen herbeizuführen. Ab und an auch, ohne es zu wollen, das passiert einfach so, weil sie so sind, wie sie eben sind. So geschehen bei unserem aktuellen Coverhelden Dieter Koschina. Als Kojak-Look– alike hat der kantige Vorarlberger seinen Einsatzort an die Algarve verlegt und war jahrzehntelang der einzige Koch, dessen Fine-Dine-Stil vom Guide Michelin geadelt wurde. Mit seiner Hau-drauf-Mentalität und seiner feinsinnigen Ader für alles Kulinarische hat er die Vila Joya zu dem Place to be Portugals erhoben. Was der Sternekoch von seiner österreichischen Konkurrenz Schrägstrich Nachbarschaft in Portugal hält und warum Qualle und Seegurke trotz Verbundenheit zum Regionalen noch immer keine Lobby in seiner Küche haben, das erklärt Dieter Koschina im Cover-Interview ab Seite 014. Genauso wie Koschina, der den Mut hatte, sich eine neue Welt zu erkochen, geht es
gerade der jungen Fine-Dine-Elite der Philippinen wie Nicco Santos und Chele González. Zwischen Streetfood, für europäische Gaumen Ungewöhnlichem wie Entenembryo und der alten spanischen Kolonialkultur wird die eigene kulinarische Welt neu entdeckt und entfesselt – wie das Beispiel von Asia’s Best Female Chef 2016 Margarita Forés beweist. Wie die junge philippinische Koch-Armada zwischen Streetfood und Fine-Dine ihre Fesseln sprengt und ein ganzes Land im Sturm erobert, das hat unser Redakteur Bernhard Leitner live und vor Ort gekostet. Sein Roadtrip durch Manila auf 16 Seiten, den gibt es ab Seite 038. Was in Portugal und Manila auf keinen Fall auf der Speisekarte fehlen darf, ist frischer Fisch. Und dem widmen wir uns in einem Tuna-Special. Wie es dazu gekommen ist, ist ähnlich spektakulär wie die Story ab Seite 062: Für eine TV-Show von Oliver Kalkofe musste binnen weniger Stunden ein riesiger Thunfisch her. Und wie es der Zufall wollte, saßen gerade Tim Mälzer, Martin Behle, Operating Partner MCC METRO, und wir von ROLLING PIN bei der Internorga zusammen, als die Anfrage an Tim herangetragen wurde. Und schon setzte sich die METRO-Maschinerie in Gang: gefangen in Sri Lanka am Freitag, Samstag verpackt,
Sonntag in Frankfurt gewesen und Montag um sechs Uhr bereits in die Gute Botschaft geliefert. Und weil wir von ROLLING PIN immer auf der Suche nach Geschichten sind und keine Ware oder Lebensmittel verschwenden wollen, haben wir uns nach dem Dreh der Zerlegung des Thunfisches gewidmet. Eine Win-win-Situation für alle! Findige Unternehmer sind es auch, die der Registrierkasse etwas – und zwar sehr Gutes – abgewinnen können. Klar, Investitionskosten stehen auf der Malusseite, aber ehrlich: Nur, wer seine Zahlen kennt, der kann auch wirtschaften. Und wer nun dieses Tool richtig einsetzt, der kann tagesaktuell und von jedem Ort aus seine Kennzahlen überprüfen, nachjustieren und seinen Profit erhöhen. Wie das gelingen kann und die Best-Practice-Beispiele aus Hotellerie und Gastronomie, das haben wir ab Seite 094 für euch recherchiert. Damit und mit all den anderen inspirierenden Storys und Geschichten wünschen wir euch mit dieser fangfrischen Ausgabe viele Ahs und Ohs!
Jürgen Pichler Herausgeber
Katharina Raue Chefredakteurin
Fotos: Claudio Martinuzzi, Shutterstock
IN JEDE AUSGABE VON ROLLING PIN STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...
50 KILO THUNFISCH Unser recht plakativer Thunfisch, den wir in der Guten Botschaft von Tim Mälzer zerlegten, brachte stolze 50 Kilo auf die Waage. Seine inneren Werte gibt es ab Seite 062.
2 SCHWEINEKÖPFE
1 ZIGARRE
Für diese Ausgabe hatte Redakteur Bernhard Leitner irgendwie Sau. Denn sowohl für das Starkochporträt über Frédéric Morel (Seite 024) als auch auf seiner Philippinenreise (Seite 038) kamen sie vor seine Linse!
Jeder hat mal so seine fünf Minuten am Tag. Auch Dieter Koschina (Seite 014). Aber als er die Qualität der Zigarre, die ihm Fotograf Helge O. Sommer für das Shooting offerierte, sah, war er auf einmal die Seele in Person.