Das Comeback von Wiesn Wunder Sepp Kratz
BET TER THAN BEEF ?
WAS WIRKLICH HINTER DEM BEYOND-MEAT-HYPE STECKT UND WIE START-UPS DAMIT MILLIARDEN VERDIENEN WOLLEN
DIGITALE REVOLU TION TASTEWISE, TOAST & DISH: WARUM DIESE APPS DIE ZUKUNFT DER GASTRONOMIE SIND UND WELCHE GEFAHREN SIE MIT SICH BRINGEN
JAMIE OLIVER
In 20 Jahren vom Sous Chef zum erfolgreichsten TV-Koch und Gastro-Unternehmer aller Zeiten. Ein exklusiver Blick in sein Imperium: über 40 Millionen verkaufte Bücher, TV-Shows in 200 Ländern der Welt, 2000 Mitarbeiter, ein geschätztes Privatvermögen von über 150 Millionen Euro. Seine Motivation, berufliche Krisen und Zukunftspläne.
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EUR 10,00, P. b. b., Druck: 05.08.2019, Nr.: 239/16. Jg., Österreichischen Post AG I MZ 14z040039 M I ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a I 8020 Graz
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editorial. WIRD WACHSTUM EINMAL UNGESUND?
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Fotos: Claudio Martinuzzi
igger, stronger, faster. Im Zeitalter der Globalisierung scheinen die Uhren immer schneller zu ticken. Bereits beim ersten Anflug von Erfolg wird expandiert, neue Märkte werden erschlossen und ausgebaut. Und wir brauchen ja schließlich jährlich Wirtschaftswachstum, um der Inflation entgegenzuwirken. Doch wie wächst man gesund und wann wird Wachstum ungesund? Wann soll investiert werden und wann gespart? Pauschalantwort auf diese Fragen gibt es keine. Doch wie heißt es so schön: Zu Tode gefürchtet ist auch gestorben. Denn jede Krise ist auch eine Chance – nicht umsonst verwenden die Japaner für Krise und Chance das gleiche Wort. Hinfallen ist bekanntlich keine Schande. Aufstehen und die richtigen Konsequenzen aus seinen Fehlern ziehen ist der Schlüssel zum Erfolg. Und genau das lebt auch unser aktueller Coverheld vor. Vor genau 20 Jahren begann seine schillernde Karriere, als ihn der britische TV-Sender BBC für sich entdeckte. Der Rest ist eigentlich Geschichte. 40 Millionen verkaufte Bücher, TV-Shows in über 200 Ländern und mehr als 2000 Mitarbeiter. So sieht die Bilanz von Englands Küchendarling Jamie Oliver heute aus. Doch auch der erfolgsverwöhnte Superstar musste einse-
hen, dass er zu schnell zu groß geworden neuen Startrekord an der Börse hin, und ist. Seine Restaurantkette Jamie’s Italian viele Start-ups steigen mit dem Giganten in explodierte in kürzester Zeit und wurde den Ring. Was wirklich hinter und vor allem zum millionenverschlingenden Ungetüm. in dem nachgemachten Fleisch steckt, und 2008 eröffnete Oliver die erste Filiale, 2016 warum damit so viel Geld verdient wird, lest waren es bereits 43 Lokale in 24 Ländern. ihr ab Seite 042. 2019 ist die Kette insolvent, und tausendApropos Geld verdienen: Dass dieses VorMitarbeiter verlieren ihren Job. Wie sich der haben in der Spitzengastronomie kein leichsympathische Brite jetzt zurückkämpft und tes Unterfangen ist, ist kein großes Geheimwarum die Karten in seinem Headquarter nis. Warum sich viele Spitzenköche auf den in London neu gemischt werden, lest ihr in Bistronomy-Boom stürzen, was die Marke unserer großen Coverstory ab Seite 018. damit zu tun hat und warum junge Gäste Das Zeitalter der Globalisierung geht keinen Bock auf Sterne haben, erfahrt ihr auch Hand in Hand mit einer immer kom- ab Seite116. plexer werdenden Digitalisierung unseres Mit diesen und vielen weiteren spanAlltags. Und auch die letzten Analog-Dino- nenden Geschichten hoffen wir, euch eine saurier der Gastronomie und Hotellerie müs- kräftige Portion Inspiration und Motivation sen jetzt den Zug erwischen, bevor es zu spät zu liefern und wünschen euch beim Lesen ist. Die heißesten Apps für die Branche, was dieser Ausgabe wie immer jede Menge Ahs sie können und welche Gefahren sie mit sich und Ohs. bringen – die Antwort gibt’s ab Seite 104. PS: Noch mehr Inspiration gibt’s übriUnd selbst vor der Lebensmittelindustrie gens auf den CHEFDAYS Germany 2019 am macht die Entwicklung nicht halt. Was als 30. September und 1. Oktober in Berlin, wo kleine Nische begann, ist heute ein milli- Küchengötter wie Massimo Bottura und Serardenschwerer Markt. Aufwendig nachge- gio Herman am Programm stehen. Tickets bautes Fleisch, das es mit seinem Vorbild und alle Infos findet ihr unter: in Sachen Konsistenz und Geschmack www.chefdays.de aufnehmen kann und in der Produktion sogar effizienter ist? Geht nicht? Und wie! Jürgen Pichler Bernhard Leitner Der US-Hersteller Beyond Meat legte einen Herausgeber Chefredakteur
IN JEDE AUSGABE VON ROLLING PIN STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...
74 HOTDOGS Der Überraschungsbesuch der mobilen Grazer Hotdog-Macher „Standl 5“ zum ROLLING PIN-Redaktionsschluss war nicht nur richtig lecker, sondern setzte bei der gesamten Crew nochmal ungeahnte Kräfte frei.
1 LONDONER STARFOTOGRAF
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Englands Küchendarling Jamie Oliver vor die Linse zu bekommen, ist selbst für uns nicht easy. Mit dem GQ-Fotografen Charlie Clift ist uns das gelungen, und Mr. Oliver war sogar very amused. Seine packende Erfolgsstory gibt’s ab Seite 018.
Ob Buffalo-, Mehl- oder Regenwürmer: ROLLING PINRedakteur Lucas Palm hat sieben verschiedenen Wurmgattungen auf ihre Küchentauglichkeit getestet. Was dabei herauskam, lest ihr ab Seite 050.
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#239 | JAMIE OLIVER
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Cover 018 God save the chef!
So funktioniert Jamie Olivers unfassbar raffiniertes Firmen-Imperium
VOM GRÜNSCHNABEL ZUM MILLIONÄR
News
Wie Jamie Oliver zum bekanntesten und erfolgreichsten TV-Koch aller Zeiten wurde – und welche Rolle sein umstrittener Schwager dabei spielt.
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004 Amuse Gueule
Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!
Küche 030 Heimspiel
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Die besten Foods des legendären Herdmagiers aus dem Dreisterner Vendôme: Joachim Wissler.
042 Meat impossible?
Was Fleisch ohne Fleisch alles kann – und warum der Burger der Zukunft vegan sein könnte
050 Das große Kriechen Die schmackhaftesten Wurmarten und wie sie zubereitet werden
060 Das Maschinengewehr
Wie sich der Deutsche Fabian Günzel in Wien eingefahrenen Küchendogmen widersetzt
042 WER MACHT DAS RENNEN IM FAKE-MEAT-BATTLE?
Beyond Meat, Impossible Foods oder Nestlé – diese Unternehmen tüfteln am perfekten Fleischersatz. Woraus fleischloses Fleisch wirklich besteht und warum es die Food-Industrie dauerhaft revolutionieren wird.
066 Exzentrisches Duo
Wie Jaime Lieberman und Jon Giraldo Gastronomie neu definieren
080 Der stille Rebell
Warum Marco Müller im Berliner Rutz der Regionalität neues Leben einhaucht
Fotos: Charlie Clift, Erik Chmil, Volker Debus, Raphael Gabauer, B. Hust, Shutterstock beigestellt
DER DEUTSCHE VIRTUOSE
Das Hangar-7-Team um Martin Klein präsentiert sein lang erwartetes August-Menü
092 Heilige Wasserhallen
Ein exklusiver Blick hinter die Kulissen von San Pellegrino
098 Auf ein Bier mit...
Walter Eselböck aus dem Taubenkobel. Wie alles begann – und wie es weitergeht
Management 086 Inspiration
Von der einzigartigen Foodhalle in Paris bis zur exzentrischsten Dschungel-Villa Thailands
KEIN TAG UNTER EINER HALBEN MILLION
104 Going digital
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Wie die verrücktesten Apps die Gastronomie für immer verändern werden
Wie der gastronomische Autodidakt Sepp Krätz das Münchner Hippodrom in eine Goldgrube verwandelte.
116 Paris, je t’aime
So erobert das Bistronomy Phänomen von der französischen Hauptstadt aus die Welt
EXKLUSIV BEI KRÖSWANG
Karriere 090 Die Patronin
Warum sich Birgit Reitbauer die schönste Branche der Welt nicht schlechtreden lässt
110 Sepp, das Unikat
So kämpfte sich Sepp Krätz zurück in Münchens Gastro-Arena
124 Don’t do this at home
Was Thomas Bühner heute am meisten bereut
126 Legenden
Das Leben und Vermächtnis der ersten Frau mit drei Sternen: Eugénie Brazier
128 Are you Spitzengastro?
Dieser Test zeigt dir, ob du für Fine Dine bestimmt bist
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066 GASTRO-HALLIGALLI
So wurden die Unterhosen-Verkäufer Jaime Liberman und Jon Giraldo zum einzigartigen Zweiergespann, das seine Gäste in alle Sinnesräusche katapultiert.
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Zum 239. ROLLING PIN-Redaktionsschluss haben uns die Grazer Jungs vom mobilen Hotdog-„Standl 5“ mit den heißesten und vor allem leckersten Hunden der Stadt versorgt. Und die sind alles außer gewöhnlich! Mastermind August „Gustl“ Krivec kann man demnach getrost den René Redzepi unter den Würstelstand-Betreibern nennen. Kein Produzent ist weiter als 50 Kilometer von seinem Standort am Grazer Hauptplatz entfernt.
MIT SCHIRM, CHARME UND MELONE Unser neuer Prince of Cooperation, Sebastian Tropper, bringt frischen Wind in die Bude und steigt für seine Prinzipien auch mal auf die Barrikaden. Herzlich willkommen in der ROLLING PIN-Familie! Auf eine einzigartige Zeit und jede Menge Spaß! Möge die Macht mit dir sein.
MANAGEMENTBOARD Jürgen Pichler, Geschäftsführer (ceo@rollingpin.com) Angelika Pichler, Prokuristin & HR-Management (spirit@rollingpin.com) Silvana Zettinig, Prokuristin (coo@rollingpin.com) ANZEIGEN/VERWALTUNG: Susanne Lorber (Leitung) Carmen Radakovics | Melissa Pendl | Larissa Schmid
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VERLAGS- & REDAKTIONSADRESSE: ROLLING PIN Media GmbH | Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz Tel. 0043.316.584946.0 | redaktion@rollingpin.com KONTAKTADRESSE DEUTSCHLAND: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | redaktion@rollingpin.de CHEFREDAKTION: Bernhard Leitner (chefredaktion@rollingpin.com) REDAKTION: Lucas Palm Sarah Helmanseder | Alexandra Polic
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FRAGT, BLEIBT
DUMM Warum sind Erdbeeren und Himbeeren keine Beeren? Ja, richtig gelesen: Weder Erdbeeren noch Himbeeren sind tatsächlich Beeren. Brombeeren im Übrigen auch nicht. Total verrückt? In botanischer Hinsicht nicht, denn eine Beere wird definiert als Schließfrucht, die aus einem einzigen Fruchtknoten hervorgegangen ist und bei der die Fruchtwand zur Gänze saftig-fleischig wird. Sie schließt eine große Zahl an hartschaligen Samen ein. Auf einige wenige umgangssprachlich Beeren genannte Früchte trifft das tatsächlich zu, etwa auf Johannisbeeren, Stachelbeeren und Heidelbeeren. Die als prototypische Beeren verbreiteten Erdbeeren, Himbeeren und Brombeeren sind aber eigentlich Sammelsteinfrüchte beziehungsweise Sammelnussfrüchte. Allerdings werden sie mit den „echten“ Beeren unter der Kategorie Beerenobst zusammengefasst. Um die Verwirrung noch zu steigern: Beispielsweise Tomaten, Melanzani, Avocados, Gurken, Kürbisse, Bananen und Kiwis sind per Definition Beeren.
Der Hamburger 3-Sterne-Koch Kevin Fehling forderte in Tim Mälzers Podcast „Fiete Gastro“ Subventionen für die Sternegastronomie. Begründung: „Weil es sich wahrscheinlich nicht jeder leisten kann und Essen Kultur ist.“ Mälzer entgegnete: „Da verkauft einer Champagner, da sitzen dicke Geldsäcke, die Kaviar fressen, ihre Mädels haben Gucci-Taschen für 10.000 Euro. Und dann sollen öffentliche Gelder dafür verwendet werden, so eine Gastronomie zu fördern?“ Es folgte eine heftige Kontroverse auf Social Media. Daraufhin ruderte Fehling im Hamburger Abendblatt zurück. Es sei ihm nicht um sein Restaurant The Table gegangen, sondern um Nachwuchsförderung. „Gerade jungen Sterneköchen, die so mutig sind, sich selbstständig zu machen, müsste man in Deutschland verstärkt unter die Arme greifen“, präzisierte er. www.thetable-hamburg.de
ES IST AUS: HUMM UND GUIDARA TRENNEN SICH Das Gastro-Traumpaar Will Guidara und Daniel Humm geht künftig getrennte Wege. Diese Nachricht sorgte für großes Aufsehen, galten die beiden bisher doch als unzertrennlich. Guidara kaufte 2011 das berühmte Restaurant Eleven Madison Square in Manhattan von Danny Meyer. Gemeinsam mit Küchenchef Humm brachte er es an die Spitze aller Rankings. Die beiden gründeten die heute weltweit führende Restaurantgruppe Make It Nice. Zuletzt war die Partnerschaft allerdings von Spannungen geprägt, und sie entschlossen sich, nicht mehr zusammenzuarbeiten. „Es war unglaublich, aber wir haben uns in unterschiedliche Richtungen entwickelt“, sagte Humm der New York Times. Er kauft nun die Anteile Guidaras und führt das Unternehmen weiter. Guidara will mit dem Geld sein eigenes Projekt gründen und dazu bald Details bekannt geben. www.elevenmadisonpark.com
Fotos: Verlag Anton Pustet, Penguin Random House, Shutterstock, Hapaq Lloyd Cruises
WER NICHT
KONTROVERSE UM FORDERUNG VON FEHLING
OYO: TURBO-AUFSTIEG GEHT WEITER
HELD DES MONATS
Die aufstrebende indische Hotelkette Oyo ist laut eigenen Angaben mittlerweile die drittgrößte Hotelkette der Welt, gleich nach Hilton und Marriott International. Die Gruppe hat 850.000 Zimmer in 23.000 Hotels in mehr als 800 Städten. Der junge Inder Ritesh Agarwal gründete Oyo 2013 mit nur 19 Jahren, weil er mit den Hotelstandards in Indien unzufrieden war. Nun expandiert die Kette weltweit rasant: „Wir sind bereits auf dem Weg, bis 2023 die größte Hotelmarke der Welt zu werden“, heißt es in einer Stellenanzeige. www.oyorooms.com
Im Ende 2017 eröffneten Jaz Stuttgart Hotel dreht sich alles um Musik. Umut Arslan sorgt dort nicht nur für professionellen Service, sondern auch für den richtigen Beat. Er ist Restaurantleiter in der Rhythms Bar & Kitchen, arbeitet in seiner Freizeit aber auch als Musikproduzent und DJ. Da kommt es schon vor, dass er die Rollen wechselt und im Hotel am DJ-Pult steht.
UMUT ARSLAN
Hast du ein Vorbild? Ja, klar, Iron Man. Der ist erfolgreich und unbezwingbar. Ich glaube, jeder will so sein wie er – außer tot natürlich (Vorsicht, Spoiler-Alarm). Drei Dinge, die du auf eine einsame Insel mitnehmen würdest? Alle meine Freunde für viele fette Partys, jemanden, der uns mit Essen versorgt, und eine voll ausgestattete Yacht, um wieder zurückfahren zu können, falls es irgendwann langweilig wird. Und falls nicht – eine Yacht kann man immer brauchen. ;)
STERN, NEIN DANKE? KÖCHE VERZICHTEN Es zeichnet sich ein Trend ab, dass Köche ihre Sterne loswerden wollen. Der jüngste Fall: Henrique Leis möchte 2020 den Stern für sein gleichnamiges Restaurant zurückgeben. Er wünsche sich, dass seine Töchter, die im Betrieb arbeiten, ohne Sternedruck ihren eigenen Weg gehen können, erklärte der 60-Jährige der portugiesischen Zeitung Observador. Der Guide Michelin ist freilich nicht begeistert und gab bekannt, es sei nicht möglich, Sterne abzugeben. Vor Leis hatte bereits Marc Veyrat vom Restaurant La Maison des Bois den Wunsch geäußert, seine zwei Sterne nicht mehr zu tragen. www.henriqueleis.com
LIES DAS
BLICK ÜBER DEN TELLERRAND Burn the Ice: The American Culinary Revolution and Its End, Kevin Alexander, Penguin Random House Faszinierende Einblicke in das Goldene Zeitalter des American Dining. 384 Seiten, ca. 22 Euro www.rollingpin.com » Ausgabe 239
Eine lustige Anekdote aus deiner Karriere? Auf einer Party kam einmal ein Gast mit einem Musikwunsch zu mir. Er wollte einen Rap-Song, von dem er behauptete, dass er im Radio auf und ab gespielt werde. Er wusste nicht, wie der Track heißt, und fing an, ihn vor mir zu rappen, aber es war einfach unerkennbar. Also zog er sauer von dannen, weil ich es nicht erraten konnte. Allerdings spielte ich keine drei Minuten später zufällig genau diesen Song, und der Typ feierte mich, ich sei der beste DJ ever.
FAST FOOD MIT FAKE EGG KANADA MACHT ES VOR
LASS DAS TROCKENTRAINING
Kochbuch ohne Rezepte, Band 4: Fisch & Fleisch, Ingrid Andreas, Pustet-Verlag Wie man es machen soll und wie man es nicht machen soll, lernt man auch aus anderen Kochbüchern. Und die liefern die Rezepte gleich mit. 256 Seiten, ca. 22 Euro 007
karriere. GASTRONOMIE IST MEHR ALS NUR EIN JOB: SAG UNS, WO DEIN HERZ NUN SCHLÄGT careers@rollingpin.com Die aktuellsten News zum gastronomischen Wechselkarussell findet ihr auf www.rollingpin.com/careers
KAI SCHÜTT (46) Mit 20 Jahren hat Kai Schütt die Insel Föhr verlassen. Nun ist er als Küchendirektor im Upstalsboom Wellness Resort Südstrand in Wyk an die Nordsee zurückgekehrt. Sein Handwerk lernte der 46-Jährige im ehemaligen Hotel Colosseum in Wyk. Die vergangenen 13 Jahre war Schütt für das Cateringunternehmen Aramark als Betriebsleiter in Hamburg tätig.
Die Cantinetta Ristorante & Bar im Ameron Hamburg Hotel Speicherstadt hat mit Christopher Gieritz einen neuen, international erfahrenen Küchenchef. Zu seinen renommierten Stationen zählen der Hangar-7, das Badrutt’s Palace Hotel St. Moritz und das Palms Hotel South Beach in Miami.
MARKUS DAURER-ZEMAN (29)
Markus Daurer-Zeman steigt im Victor’s Residenz-Hotel München vom F&B Koordinator in die Position des F&B Cluster-Managers auf. Der 29-Jährige arbeitet seit 2016 für die Hotelgruppe Victor’s. Davor war er als F&B Supervisor im Courtyard by Marriott München beschäftigt sowie saisonal in Österreich und Italien tätig.
CHRISTIAN BUER (41) Darmstadt: Christian
Buer ist neuer Küchenchef im Hotel Jagdschloss Kranichstein. Er verantwortet das Gourmetrestaurant Kavaliersbau, das hauseigene Bistro sowie das Eventgeschäft. Der 41-Jährige war zuvor etwa in Schellers Restaurant in Bad Homburg.
CHRISTIAN WALLNER (35)
Das Restaurant Vier Jahreszeiten im 4-Sterne-Superior-Hotel Schlosspark Mauerbach hat einen neuen Küchenchef: Christian Wallner. Der Spitzenkoch blickt auf renommierte Stationen wie das Steirereck und das Ambassador mit Toni Mörwald zurück.
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GESUCHT WAR
eine Sommelière/ein Sommelier für das Hotel Andaz München Schwabinger Tor
GEFUNDEN WURDE Justin G. Leone (38) Der Spitzensommelier, Musiker und Entertainer Justin G. Leone verstärkt das Team des Restaurants The Lonely Broccoli im Hotel Andaz München Schwabinger Tor. Zu seinen renommierten Stationen zählt das legendäre Sternerestaurant Tantris.
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MELANIE KLATT (39) Melanie Klatt ist neue Serviceleiterin im Restaurant Midtown Grill im Berlin Marriott Hotel. Die gelernte Hotelfachfrau war zuletzt in den Restaurants des Luxushotels Burj Al Arab Jumeirah beschäftigt. Davor arbeitete sie im Restaurant Cap Roig im Jumeirah Port Soller Hotel & Spa auf Mallorca.
BART BEERKENS (48) Bart Beerkens hat
die Funktion des Geschäftsführers der Plateno Germany Operating GmbH übernommen. Damit ist der 48-Jährige für das Management aller Häuser der chinesischen Premium-Budget-Hotelmarke 7 Days Premium verantwortlich. Beerkens war zuletzt bei der GCH Hotel Group Berlin tätig.
SASCHA ROSSKI (50)
Sascha Rosski ist neuer General Manager im Pentahotel Paris CDG Airport. Der 50-jährige Profi und Paris-Kenner hat mehr als 20 Jahre Erfahrung in der internationalen Premium-Hotelindustrie. Er war bei renommierten US-Hotelketten wie Hilton und Starwood beschäftigt.
Fotos: Ameron Speicherstadt, Bastian Zimmermann, Ricarda Spiegel, Mike Kroeger
CHRISTOPHER GIERITZ (35)
MISE EN PLACE FÜR PROFIS
„DAS KRACHT NOCH IMMER IN MEINER BIRNE“ Tommy R. Möbius
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Albert Adriá
Dietmar Priewe
„FLEISCH IN PERFEKTION“
„ES WAR MIR EINE EHRE“
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Gerald Hochgatterer
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Pork Royal | Roten Rüben Quinoa Bowl
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wie schmeckt? DER ROLLING PIN-PRODUKTCHECK – WIR BEISSEN REIN, WOVOR ANDERE SICH FÜRCHTEN!
ADJI CRESS Die Vielzahl an Kressen, die mittlerweile bei diversen Händlern erhältlich sind, ist unüberschaubar und spricht zweifelsohne für ihre steigende Beliebtheit auf dem Teller. Eine noch weniger bekannte Art ist die Adji Cress. In Ostasien traditionell als Gemüse gegessen und in der Volksmedizin aufgrund ihrer vermeintlich kühlenden und blutstillenden Wirkung eingesetzt, hat die Kresse mittlerweile auch in unseren Breiten Einzug in moderne Küchen gehalten: sowohl als besondere Zutat für den Geschmack als auch als dekoratives Element beim Anrichten von Gerichten. Online (beispielsweise über Koppert Cress) ist sie ganzjährig erhältlich.
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GESCHMACK
Adji Cress erinnert geschmacklich stark an schwarzen Pfeffer. Die dunklen Blätter der Kresse haben eine knackige Konsistenz und entsprechen den Ansprüchen heutiger Lebensmittel, also können sie bedenkenlos in der Küche verwendet werden.
VERWENDUNG
Kressen finden in Küchen der unterschiedlichsten Stilrichtungen Verwendung. Die Adji Cress macht sich vor allem in frischen und leichten Gerichten wunderbar und verleiht ihnen einen gewissen Twist. Auch zu Fischen wie Seebarsch passt sie hervorragend.
Foto: Monika Reiter
HERKUNFT
Ursprünglich ist die Adji Cress in ostasiatischen Ländern wie China, Japan oder Südkorea beheimatet. Vor allem in Japan ist sie eine Delikatesse mit langer Tradition. Heute wird sie wie viele andere exotische Kressen auch in Europa kultiviert.
foodart. HANDWERK ODER KUNST? DIESE GRETCHENFRAGE STELLEN SICH SO MANCHE KÖCHE. WIR SIND DA PRAGMATISCH UND SAGEN: BEIDES STIMMT! MANCHMAL EBEN EIN BISSCHEN ABGEFAHRENER ...
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FÄCHERFISCH Foto: Monika Reiter
feed.back RAUS DAMIT! EURE MEINUNG IST UNS WICHTIG: FEEDBACK@ROLLINGPIN.COM
Das waren OB PÍA LEÓN ZUR BESTEN KÖCHIN LATEINAMERIKAS die besten Chefdays aller GEWÄHLT WURDE, WEIL DIE FRAU VON Zeiten. Grosses SIE VIRGILIO MARTÍNEZ IST? Kompliment an die gesamte Fette Party habt ihr da am Cover! Meiner Mannschaft von Meinung nach ist damit auch die Frage nach Rolling Pin. dem neuen 007 geklärt: Heinz Reitbauer! Meike Vradic via Facebook
Paul Berger via E-Mail über die CHEFDAYS Austria 2019
Elisabeth Enzinger über unser Covertrio aus der letzten Ausgabe
Ich glaub, mich tritt ein Pferd... Natürlich is es scheiße, Fische mit Antibiotika vollzupumpen, um die Massenerzeugungsmaschinerie am Laufen zu halten. Aber mit zu Tode gestreichelten Fischen wird man über kurz oder lang acht Milliarden Erdlinge auch nicht über die Runden bringen. Frank Breitenreiter via Facebook über nachhaltige Aquakulturen
Der Guide Michelin könnte zu seinen Wurzeln zurückkehren und Tankstellen und Werkstätten empfehlen. Burkhard Schork via Facebook über Anthony Genoveses Aussage, dass der Guide Michelin immer mehr an Bedeutung verliert
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IN DER POSITION, WO ER JETZT IST, HAT ER AUCH LEICHT REDEN. ALLERDINGS MEINE HOCHACHTUNG, DASS ER ÜUBERHAUPT DA HIN GEKOMMEN IST. Sue Sun Ah via Facebook über Roland Trettls CHEFDAYS-Auftritt.
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30.9.-1.10.2019 BERLIN + 50 Top-Speaker | + 5.000 Besucher | + 4.000 m2 Expo *
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2018: 4.797 Besucher
Massimo BOTTURA Sergio HERMAN Frank ROSIN Roland TRETTL Tim RAUE Flynn MCGARRY Heinz REITBAUER Eduard XATRUCH Thomas ALTHOFF Richard RAUCH The Duc NGO Richard RAUCH Mitsuharu TSUMURA Hanni RÜTZLER Joachim WISSLER David ZILBER u.v.m.
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JAMIE OLIVER.
JAMIE OLIVER IST NICHT NUR DER BEKANNTESTE KOCH DER WELT, SONDERN MITTLERWEILE AUCH HERR ÜBER EIN WEITVERZWEIGTES IMPERIUM. WIE ES FUNKTIONIERT – UND WARUM AUSGERECHNET JETZT DIE KARTEN IM LONDONER HEADQUARTER NEU GEMISCHT WERDEN KÖNNTEN. Text: Lucas Palm
1997: JAMIE WIRD IM LONDONER RIVER CAFÉ ENTDECKT 018
Gastronomie zu arbeiten. Mit Kampagnen wie „Feed me better” trug er maßgeblich zur Qualitätssteigerung in britischen Schulkantinen bei. Und das sind nur zwei seiner philanthropischen Steckenpferde. Das alles darf über eines nicht hinwegtäuschen: Hinter dem Namen Jamie Oliver steckt eine Marke, die an unternehmerischen Strukturen der Raffiniertheit seiner Rezepte in nichts nachsteht. Oder anders ausgedrückt: Jamie Oliver, der Unternehmer, wetzt seine Messer mindestens genauso scharf wie Jamie Oliver, der Spitzenkoch. TV-Shows, die an 220 Sender in 200 Ländern verkauft werden, 40 Millionen verkaufte Buchexemplare, übersetzt in 36 Sprachen – und am Zenit seiner Gastronomenkarriere ganze 89 Restaurants in 24 Ländern sprechen eine klare Sprache. Doch wie genau hat sich der aus bescheidenem Elternhaus stammende Spitzenkoch sein Imperi-
1999: ERSTE FOLGE VON THE NAKED CHEF WIRD AUSGESTRAHLT
Fotos: Charlie Clift
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r ist ohne Zweifel der erfolgreichste TV-Koch aller Zeiten. Seine unbändige Begeisterung für die italienische Küche, seine missionarische Euphorie für gesundes Essen – und natürlich das charmanteste Lispeln auf Erden – machten vor 20 Jahren aus dem sympathischen Milchgesicht namens Jamie Oliver das kulinarische Aushängeschild einer ganzen Nation. Über Nacht verfügte das Vereinigte Königreich damals über einen kochenden Paradeschwiegersohn, auf den sich mindestens drei Generationen ohne Umschweife einigen konnten. Und damit nicht genug. Kaum hatte seine TV-Star-Karriere Fahrt aufgenommen, widmete sich Oliver immer mehr dem sozialen Engagement: Mit Projekten wie seinem Restaurant Fifteen in London bot er sozial benachteiligten Jugendlichen die Möglichkeit, gesundes Kochen zu erlernen und in der
DER SPITZENKOCH ALS GROSSUNTERNEHMER: JAMIE OLIVERS IMPERIUM IST RAFFINIERT STRUKTURIERT — UND FÄHRT TROTZ DER PLEITE SEINER RESTAURANTS WEITERHIN MILLIONENGEWINNE EIN.
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JAMIE OLIVER.
DER KÜCHEN-007 Im kleinen Dorf Clavering unweit von Cambridge geboren, begann Jamie Oliver seine Küchenkarriere im Pub seines Vaters, das The Cricketers hieß. Nach der Ausbildung zum Koch arbeitete Oliver im Neal Street Restaurant von Gennaro Contaldo in London, wo er unter anderen Tim Mälzer zu seinen Kollegen zählte. Entdeckt wurde Oliver schließlich durch Zufall im Londoner River Café, wo er für eine Dokumentation gefilmt wurde. Es folgte eine beispiellose Karriere. Mit Sendungen wie „The Naked Chef” oder „Jamie’s Kitchen” wurde der lispelnde Fernsehkoch einem Millionenpublikum bekannt, setzte sich für gesundes Essen in Schulkantinen ein, entwickelte einen ganzen Geschäftszweig mit eigenen Markenprodukten und eröffnete alleine in England 42 Restaurants seiner Kette Jamie’s Italian. Die englischen Standorte sind zwar seit Mai 2019 insolvent, doch die Gewinne seiner breit angelegten Geschäftsmodelle belaufen sich aller Voraussicht nach auch dieses Jahr auf einen zweistelligen Millionenbetrag.
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um aufgebaut? Wie ist es strukturiert? Und was genau hat die Insolvenz seiner Restaurantkette Jamie’s Italian damit zu tun? Babyface mit Narben Begonnen hat alles durch Zufall. Eigentlich hatte der 22-jährige Grünschnabel, der im Londoner River Café als Sous Chef arbeitete, an diesem Wintertag im Jahre 1997 frei. Doch da ein Mitglied des weißen Brigadeteams krank war, sprang Jamie kurzerhand ein – ohne es zu wissen, genau an jenem Tag also, an dem ein Kamerateam der BBC eine Dokumentation über den italienischen Food-Hotspot drehte. Oliver war gerade dabei, den Teig für Rotolo-Pasta zuzubereiten, als die Kamera ihn zu fixieren begann – und offenbar nicht mehr von ihm wegkam. Noch heute zeigen die Bilder einen jungen Springinsfeld, der sein enthusiastisch ausgeführtes Handwerk mit unprätentiösen Worten untermalt und dabei eine lebensfreudige Energie versprüht, die offenbar süchtig macht. Denn nur einen Tag, nachdem die Sendung ausgestrahlt worden war, riefen bereits fünf (!) unterschiedliche Fernsehsender an, die die Zeichen der Zeit erkannten. Der umworbene Jamie entschied sich für die Pro-
GEWINN 2017: 5,9 MILLIONEN EURO
amie Oliver Holdings Ltd. Um Jamie Olivers medialen Output – also in erster Linie TV-Sendungen und Buchpublikationen – kümmert sich die Jamie Oliver Holdings Ltd. Sendungen wie „The Naked Chef”, „Oliver’s Twist”, „Jamie’s Kitchen” oder „Jamie’s School Dinners” sind längst weltweite Quotengaranten geworden. Bisher hat die Holding die TV-Formate an etwa 220 Sender in 200 Ländern verkauft. Dieser Unternehmenszweig ist zwar mittlerweile nicht mehr immer der rentabelste, aber in seiner Bedeutung unumstritten: Ohne mediale Präsenz funktioniert das Phänomen Jamie Oliver schlichtweg nicht.
2002: ERSTE AUSSTRAHLUNG VON JAMIE’S KITCHEN UND ERÖFFNUNG DES FIFTEEN RESTAURANTS 020
22 KOCHBÜCHER, ALLESAMT BESTSELLER
2002: GRÜNDUNG DER JAMIE OLIVER HOLDINGS LTD.
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Fotos: Charlie Clift, DK Verlag, 2015 Jamie Oliver Enterprises Limited; photography David Loftus
Jamie liver Licensing Ltd.
duktionsfirma Optomen unter der Leitung von TV-Pionierin Patricia Llewellyn, die mit unkonventionellen In-your-face-Kochsendungen wie „Two Fat Ladies” ein Händchen für solche Formate hatte. Wie es heißt, soll Llewellyn völlig verrückt nach dem Kontrast zwischen Olivers Babyface und seinen geschundenen Händen gewesen sein. Dem zukünftigen Küchenstar schmeichelte das – schließlich trägt Oliver, wie jeder Koch, der etwas auf sich hält, seine Narben wie eine Medaille. Fakt ist: Hier hatten sich zwei gefunden. Und beide waren sich einig: Gefilmt wird Jamie Oliver in seiner Küche zu Hause. Das Problem: Die Wohnung von Jamie und seiner Freundin Jools war dafür schlichtweg zu klein. Also zahlte Optomen im Auftrag der BBC für eine größere – während die Olivers weiterhin die Miete für ihre kleine Wohnung zahlten. Zur Erinnerung: Das testosterongeschwängerte Wettkampfkochen war damals noch Jahre entfernt, ein charismatischer Mann hinter dem Herd, noch dazu ein Brite, noch lange kein narrensicheres Erfolgsrezept für astronomische Fernsehquoten. Und doch, die Sendung „Naked Chef ” war der Hit. Eine Kameraführung, die aufgedrehter und nervöser nicht sein könnte, und ein Milchgesicht, das für einfache Rezepte hinter dem Herd brennt, katapultierten den Jamie Oliver 1999 in Sphären, von denen der Sohn eines einfachen Pub-Betreibers wohl nie zu träumen gewagt hätte. Oliver bekochte anschließend den Premierminister höchstpersönlich in dessen Residenz in der Downing Street und brachte im selben Jahr das Buch zu seiner TV-Sendung heraus – das natürlich ein Bestseller wurde.
Gemessen an den Zahlen gehört das Geschäft von Jamie Oliver Licensing Ltd. zu den vielversprechendsten. Dabei geht es hauptsächlich um den Verkauf von allerlei Jamie-Oliver-Produkten – von Pfannen, Mörsern und Backutensilien bis hin zu Messern, Weingläsern und, wie könnte es anders sein, Olivenöl. Laut Financial Times lag der im Jahr 2017 generierte Gewinn von Jamie Oliver Licensing bei 7,3 Millionen britischen Pfund.
2008 ERÖFFNETE DAS ERSTE JAMIE’S ITALIAN IN OXFORD. 2016 WAREN ES BEREITS 43. Die Insolvenz von Jamie Olivers Restaurantkette im Mai 2019 wirft unweigerlich die Frage auf: Wie wächst man gesund?
2005: OLIVER WIRD FÜR SEINE KAMPAGNEN FÜR GESUNDES ESSEN AN SCHULEN ZUR „MOST INSPIRING POLITICAL FIGURE“ GEWÄHLT www.rollingpin.com » Ausgabe 239
GEWINN 2017: 8 MILLIONEN EURO
PRODUKTE: MÖRSER, MESSER, PFANNEN UND OLIVENÖL
2008: ERÖFFNUNG DES ERSTEN JAMIE‘S ITALIAN IN OXFORD 021
JAMIE OLIVER.
EKELHAFT! JAMIE OLIVERS ABNEIGUNG GEGENÜBER JUNKFOOD TRIEBEN IHN ZU KAMPAGNEN, DIE SCHULKANTINEN ENDLICH MIT GESUNDEM ESSEN VERSORGTEN – UND DAS THEMA GESUNDE ERNÄHRUNG BIS IN DIE OBERSTEN SPHÄREN DER POLITIK BRACHTEN. 022
Jamie’s Kitchen Es ist erstaunlich: Noch bevor Jamie Oliver seine berüchtigte Holding namens Jamie Oliver Holdings Ltd. gründete, entwickelte er sein erstes eigenständiges TV-Format, das gleichzeitig als Geburtsstunde seines sozialen Engagements gilt. Für „Jamie’s Kitchen” wechselte Oliver zum Sender Channel 4 – und gründete dafür sein erstes Restaurant. Das Konzept der Sendung: 15 benachteiligte Jugendliche, die weder Erfahrung mit noch Interesse am Kochen und an gesunder Ernährung haben, durchlaufen mit Jamie Oliver als Lehrmeister eine Ausbildung zum Koch. Wer die Ausbildung zu Ende bringt, erhält einen Job im eigens dafür gegründeten Restaurant – dem Fifteen. Für die Finanzierung des Restaurants kam Oliver persönlich auf, indem er die Kosten mit einer Hypothek auf seine eigene Immobilie stemmte. Fast 15 Jahre später sollte Oliver erneut einen Teil seines privaten Vermögens in seine Geschäfte pumpen – aber dazu später. Die Sendung wurde bereits nach fünf Folgen abgesetzt. Grund waren die geringen Zuschauerzahlen, doch Jamie Olivers steiler Karrierekurve nach oben tat das keinen Abbruch. Im Gegenteil. Genau in dem Jahr, in dem Jamie’s Kitchen ausgestrahlt wurde, gründete Oliver nun die Jamie Oliver Holding Limited mit Sitz in London. Hier nimmt
das filigrane Konstrukt von Jamie Olivers Als Erstes wäre da die erwähnte Holding, Unternehmensstruktur seinen Ausgangs- die für die Medien- und Publikationsarbeit punkt. Denn wofür die Holding zuständig aufkommt und Oliver zur Gänze gehört. Daist, betrifft hauptsächlich Jamie Olivers neben gibt es die ebenso bereits erwähnten medialen Output und Publikationen. Jenes Lizenzen in Form der Jamie Oliver LicenGeschäftsfeld also, das ihm noch heute als sing, an denen Oliver die meisten Anteile Basis all seiner weiteren Unternehmungen hält. Als Drittes wären die Restaurants an dient. War sie zu Beginn auch das ohne der Reihe, auf die wir gleich zu sprechen Zweifel ertragreichste Geschäftsfeld seines kommen. Und last, but not least wären da Imperiums, verlagerte sich das Verhältnis die philanthropischen Tätigkeiten. Von mit den Jahren zugunsten eines anderen den Fifteen Restaurants, Kampagnen für Geschäftszweigs: der Lizenzen. Dabei geht besseres Essen in Schulkantinen über sein es hauptsächlich um den Verkauf von aller- Projekt namens „Ministry of Food”, das lei Jamie-Oliver-Produkten – von Pfannen „Leuten in allen Altersklassen das Kochen über Mörser bis hin zu Messern und, wie beibringen“ soll, gehört es ohne Zweifel zu könnte es anders sein, Olivenöl. Laut Finan- Olivers umtriebigsten Betätigungsfeldern. cial Times lag der im Jahr 2017 generierte Es liegt in der Natur der Sache, dass GeGewinn von Jamie Oliver Licensing bei 7,3 winne – wenn überhaupt – hier lediglich Millionen britischen Pfund. Jener der Hol- eine untergeordnete Rolle spielen. Aber ding hingegen betrug um fast zwei Millio- die Erfolge sind – auch aus unternehmenen Pfund weniger, nämlich 5,4 Millionen. rischer Perspektive – hochbeeindruckend: Und das sind nur zwei seiner insgesamt vier Durch seine hartnäckige, unversöhnliche separat organisierten Unternehmensberei- Kritik der Junkfood-Kultur in England im che, mit denen der begnadete Selfmademan Allgemeinen und an englischen Schulen im Gewinne hin und her jongliert, wenn es Besonderen brachte er einen öffentlichen hart auf hart kommt. Diskurs in Gang, der so noch nie geführt worden war. Die damalige Regierung beDie Struktur eines Imperiums sprach verschiedenste LösungsvorschläUm die Übersicht nicht zu verlieren, lohnt ge, Schulen im ganzen Land verbesserten sich ein Blick auf die vier Grundsäulen, die nachweislich ihr Essensangebot. 2005 wurdas Jamie-Oliver-Imperium strukturieren. de Oliver für sein unbeirrbares Engage-
ER HAT UNSER BUSINESS RADIKAL VERÄNDERT. ES IST JETZT ERFOLGREICHER, VIBRIERENDER UND KREATIVER ALS JE ZUVOR. Fotos: Charlie Clift
Jamie Oliver über den umstrittenen CEO seiner Holding, Paul Hunt
2014: OLIVERS SCHWAGER PAUL HUNT WIRD CEO DER JAMIE OLIVER GROUP www.rollingpin.com » Ausgabe 239
2016: JAMIE’S ITALIAN WÄCHST AUF 43 FILIALEN IN 24 LÄNDERN 023
JAMIE OLIVER.
JAMIE OLIVERS TV-PRODUZENTIN PATRICIA LLEWELLYN SOLL VÖLLIG VERRÜCKT NACH DEM KONTRAST ZWISCHEN JAMIE OLIVERS BABYFACE UND SEINEN GESCHUNDENEN HÄNDEN GEWESEN SEIN.
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SOZIALES ENGAGEMENT: FIFTEEN RESTAURANTS, MINISTRY OF FOOD, FEED ME BETTER
14,2 MILLIONEN EURO PUMPTE OLIVER VON SEINEM PRIVATVERMÖGEN IN SEINE JAMIE’S-ITALIAN-RESTAURANTS
ment von den Briten zur „Most Inspiring Political Figure“ gewählt. Außerdem heißt es, dass in jenem Gebäude, in dem unweit des Headquarters die Zentrale seiner Charity-Tätigkeiten beheimatet ist, ein größerer Wissensschatz an Ernährungswissenschaft liegt als in den Räumlichkeiten der Weltgesundheitsorganisation. So soll sie bei Jamie Olivers Team bereits mehrere Studien in Auftrag gegeben haben. Wie seine anderen Geschäftszweige sind auch seine sozialen Projekte nicht nur auf England beschränkt. Der australische Staat beispielsweise soll zu den größten Geldgebern für Olivers Ministry-of-Food-Projekte gehören, und überhaupt gilt Australien nach England als zweitgrößter Markt im Oliver-Imperium. Nur: Welche Rolle genau spielt Jamie Oliver in dem Ganzen? Wer sitzt an den Schalthebeln der Macht? Und was bedeutet die so breit mediatisierte Insolvenz von Jamie’s Italian wirklich für diese ausgefeilte, ja fast narrensichere Unternehmensstruktur?
Fotos: Charlie Clift, 2015 Jamie Oliver Enterprises Limited; photography David Loftus
30.000 Servietten im Monat Es ist ein Leichtes, sich Jamie Oliver als reichen Faulenzer vorzustellen, der auf seiner Yacht in Saint-Tropez Champagner süffelt, während sein Vermögen sich durch Tantiemen und allerlei andere Dinge wie von alleine vermehrt. Die Realität ist wie immer ernüchternder. Denn Oliver wäre nicht der Vollblutunternehmer, der er ist, stünde er nicht wie alle Manager lange vor Sonnenaufgang auf, um bereits um
Jamie Oliver
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ER WEISS REIN GAR NICHTS ÜBER RESTAURANTS! So what? Jamie Oliver pfeift auf die Angriffe ehemaliger Mitarbeiter auf den CEO seiner Holding, Paul Hunt
ood Foundation Von den Fifteen Restaurants, Kampagnen für besseres Essen in Schulkantinen über sein Projekt namens „Ministry of Food”, das „Leuten in allen Altersklassen das Kochen beibringen” soll, gehört das soziale Engagement zu Olivers umtriebigsten Betätigungsfeldern. Durch seine hartnäckige, unversöhnliche Kritik an der Junkfood-Kultur an englischen Schulen konnte Oliver beeindruckende Erfolge einfahren: Schulen im ganzen Land verbesserten nachweislich ihr Essensangebot. 2005 wurde Oliver für sein unbeirrbares Engagement von den Briten zur „Most Inspiring Political Figure“ gewählt. Außerdem soll die WHO bereits Studien zur Ernährung bei der Jamie Oliver Food Foundation in Auftrag gegeben haben, da sie über einen einmaligen Bücher- und Wissensschatz darüber verfügt.
ENDE 2016: JAMIE’S ITALIAN FÄHRT EINEN NETTOVERLUST VON ÜBER 10 MILLIONEN EURO EIN
MAI 2019: INSOLVENZ UND SCHLIESSUNG ALLER JAMIE’S ITALIANS IN ENGLAND 025
JAMIE OLIVER.
amie’s Italian Ltd. 2008 eröffnete das erste Jamie’s Italian in Oxford, im Jahr 2016 waren es bereits 43. Das Konzept war simpel und zugleich vielversprechend: familiäre Atmosphäre, urbanes Design und zeitgemäße italienische Küche, die gesund und leistbar sein soll. Am Zenit seiner Expansion waren es 89 Restaurants in 24 Ländern. Bereits Ende 2016 wies das Geschäft einen Nettoverlust von 9,4 Millionen Pfund aus. 2017 musste Oliver sechs Filialen in Großbritannien schließen. Anfang 2018 erfolgte die Schließung weiterer zwölf Standorte. Die 13 Millionen Pfund, die Oliver aus seinem Privatvermögen investierte, waren zwecklos. Im Mai 2019 schließlich war Jamie’s Italian insolvent. 25 Restaurants mussten in Großbritannien schließen, rund 1000 Mitarbeiter verloren ihren Job.
5.30 Uhr im Headquarter in London zu sitzen und es meist erst gegen 21 Uhr wieder zu verlassen. Es heißt, Oliver lege den Weg von seinem Zuhause im Norden Londons nach Holloway mit dem blauen Scooter zurück, der in „Naked Chef ” so prominent vertreten war. In der Jamie-Oliver-Zentrale arbeiten über 100 Mitarbeiter. Sie testen eine zentrale Rolle. Das Jahr 2014 war und veröffentlichen Rezepte, erstellen und ein Jahr des Umbruchs. Vor allem, was entwerfen Formate, Programme und Sen- das Geschäftsfeld von Jamie’s Italian bedungen fürs Fernsehen und Internetplatt- trifft. 30.000 Servietten sollen pro Monat formen oder stellen Kampagnen auf die von den 30 Filialen in England gestohlen Beine, die weiterhin gutes, gesundes Essen worden sein. Noch absurder: Die Retropropagieren. Hier sitzt die wohl mächtigste schick-Spülkästen der stylischen Thound gleichsam umstrittenste Person des mas-Crapper-Toiletten, auf die Oliver so Oliver-Imperiums: Paul Hunt. Seit 2014 große Stücke hält und die in jedem seiner ist Jamie Olivers Schwager CEO der Jamie Restaurants das stille Örtchen fast schon Oliver Holdings Ltd. zu einem ästhetischen Erlebnis machen, In seiner Person kristallisiert sich ein be- wurden regelmäßig abgeschraubt und triebswirtschaftliches Lehrstück, in dem mit nach Hause genommen. Jamie Oliver es um bedingungsloses Vertrauen, kompro- in einem Interview mit Radio Times dazu: misslosen Rückhalt – aber „Ganz im Ernst, einige Leute besuchten das auch um firmenin- Restaurant, um was zu essen – und gingen terne Brutalität, mit einer halben Toilette nach Hause. Diese undurchsich- Deppen!“ Jedenfalls: Um alles wieder auf tige Intrigen Schiene zu bringen, setzte Oliver seinen und erbar- Vertrauensschwager Paul Hunt als CEO mungslose ein. Zuerst als Geschäftsführer von Jamie Kostenmi- Oliver Holding, zu der die Restaurants benimierung kanntlich nicht gehören. Dann, im Oktober geht. Jamie 2017, folgte der Coup: Die Holding, bisher Olivers Res- ausschließlich für den medialen Output taurantkette und Publikationen zuständig, übernahm Jamies Itali- das Management der Restaurants. Damit an spielt dabei war Hunt dort, wo Oliver seinen Vertrauensmann angeblich schon immer haben wollte – bei seinem Sorgenkind, den Jamie’s Italians.
2016: 43 FILIALEN WELTWEIT IN 24 LÄNDERN VON JAMIE’S ITALIAN
TV-SHOWS AUF 220 SENDERN IN 200 LÄNDERN 026
Ein Schwager als Dämon? Ein Blick auf die Zahlen genügt, damit einem Übles schwant: 2008 eröffnete das erste Jamie’s Italian in Oxford, im Jahr 2016 waren es bereits 43. Das Konzept war simpel und zugleich vielversprechend: familiäre Atmosphäre, urbanes Design und zeitgemäße italienische Küche, die gesund und leistbar sein soll. Nur: So ein aggressives Wachstum fordert – zumindest in den meisten Fällen – seinen Tribut.
40 MILLIONEN VERKAUFTE BÜCHER
Fotos: zsolt batar
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DEUTSCHLANDS SPANNENDSTES
SYMPOSIUM FÜR KÖCHE & GASTRONOMEN
Roland Trettl
Ehm. Executive Chef Hangar-7 Optimierer, Fernsehfratze, Styler
Massimo Bottura
Best of the Best Restaurants Modena | Italien
Tim Raue
Multi-Gastronom | 2-Sterne-Koch #40 World’s 50 Best Restaurants
Heinz Reitbauer
#17 World’s 50 Best Restaurants Steirereck | Wien
Sergio Herman
The fucking perfect Chef The Jane | Antwerpen
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JAMIE OLIVER.
Fotos: Charlie Clift
IT’S ABOUT YOU! MIT TV-FORMATEN WIE „JAMIE’S KITCHEN” UND „JAMIE’S SCHOOL DINNERS” GAB DER STARKOCH TAUSENDEN UNTERPRIVILEGIERTEN JUGENDLICHEN KULINARISCHES RÜSTZEUG FÜR GESUNDES ESSEN MIT AUF DEN WEG – UND NICHT SELTEN EINEN JOB IN DER GASTRONOMIE.
FÜR DAS JAHR 2019 WIRD JAMIE OLIVERS EINKOMMEN TROTZ ALLEM VORAUSSICHTLICH 10 MILLIONEN EURO BETRAGEN. Für einen gewieften Unternehmer wie Jamie Oliver birgt jeder Rückschlag eine neue Chance – und verhindert noch lange nicht betriebswirtschaftliches Wachstum
Bereits 2017, also nur neun Jahre nach ratungsfirma KPMG. Die knapp 40 Standdem Startschuss für Olivers Restaurant- orte im Ausland waren und sind von diesem kettenbaby, machten sich erste Schwierig- Insolvenzverfahren nicht betroffen, da sie keiten bemerkbar. Bereits Ende 2016 wies über ein Franchise-System lokalen Betreider Unternehmenszweig der Restaurants, berfirmen unterliegen. Doch so gewieft das Jamie’s Italian Limited, einen Nettoverlust Franchisesystem von der Insolvenz herausvon 9,4 Millionen Pfund aus. 2017 sah gehalten werden konnte – Jamie Olivers sich Oliver gezwungen, sechs Filialen in Vertrauensmann Paul Hunt hat offenbar Großbritannien zu schließen. Die Schul- nicht geliefert, was Oliver von ihm erwarden bei der britischen Großbank HSBC tet hatte. Und das, nachdem Oliver zum betrugen astronomische 31,7 Millionen großen Erstaunen seiner Fans Hunt gegen Pfund. Anfang 2018 dann, als die Schie- regelmäßige Angriffe verteidigt hatte. „Er flage sich weiter verschärfte, schloss Oliver ist ein arroganter, inkompetenter Versager“, weitere zwölf Standorte in Großbritannien. so eine anonyme Quelle gegenüber der TaWie knapp 20 Jahre zuvor mit seinem Fif- geszeitung The Times Anfang letzten Jahres. teen Restaurant, pumpte Oliver auch hier „Er weiß rein gar nichts über Restaurants, privates Geld in sein Geschäft: Knapp 13 und noch weniger über das Publizieren … Millionen Pfund. Zwecklos. Im Mai 2019 Am Tag, an dem er kündigt, sollten alle war es offiziell: Jamie’s Italian ist insolvent. Mitarbeiter eine Riesenparty schmeißen.“ Das bedeutete konkret: Die 25 Standorte Wieder eine andere Quelle sagte: „Er hat in Großbritannien – davon 22 unter der sich immer mehr auf Kosteneinsparung Marke Jamie’s Italian, aber auch das Ja- als auf Qualität konzentriert.“ Auf den somie Oliver’s Diner am Flughafen Gatwick, zialen Netzwerken reagierte Jamie Oliver das Restaurant Barbecoa und das Fifteen erstaunlich schnell: „Erstens, lasst mich in London – mussten zusperren. Und vor klarstellen, dass das alles Nonsens ist und allem: Das Sagen hatten von nun an weder dass ich all diese Anschuldigungen gegener noch sein Schwager Paul Hunt, sondern über Paul Hunt, der CEO meines Business zwei Insolvenzverwalter der Wirtschaftsbe- ist, ablehne. Ich kenne Paul nun jahrelang
GESCHÄTZTES VERMÖGEN 2019: 175 MILLIONEN EURO www.rollingpin.com » Ausgabe 239
als loyalen Schwager, liebenden Vater sowie als starken und fähigen CEO, dem ich die Umgestaltung meines Business anvertraut habe“, so Oliver. „Dieses hat er radikal verändert und verbessert – es ist jetzt erfolgreicher, vibrierender und kreativer als je zuvor und wir sind jetzt in der Lage, uns genauso auf die Restaurants in England (UK) zu fokussieren.“ Das war im März 2018. Gut ein Jahr später waren die Restaurants pleite. Dumm gelaufen, keine Frage. Nur: Der Unternehmer Jamie Oliver führt mehr als nur eine heruntergewirtschaftete Restaurantkette. Für das Jahr 2019 soll sich sein Einkommen aller Voraussicht nach trotz allem auf mindestens zehn Millionen Euro belaufen. Sein geschätztes Vermögen beträgt momentan 175 Millionen Euro. Fest steht: Wer das Konstrukt von Olivers Imperium versteht, weiß: Die Geschichte des Unternehmers Jamie Oliver ist noch lange nicht auserzählt. Und nachdem jeder Rückschlag für einen gewieften Unternehmer auch eine Chance ist, werden vielleicht gerade jetzt die Karten im Londoner Headquarter neu gemischt. www. jamieoliver.com
VORAUSSICHTLICHES EINKOMMEN 2019: 10 MILLIONEN EURO 029
BACKSTAGE @ HANGAR-7.
SALZBURGER FESTSPIELE
SYMPHONIE MIT DEM PAUKENSCHLAG: DIE ZWEIFACH BESTERNTE IKARUS-CREW AUS DEM SALZBURGER HANGAR-7 LÄSST BEI IHREM HEIMSPIEL DIE INTERNATIONALE KOCHELITE BLASS AUSSEHEN. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
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BACKSTAGE @ HANGAR-7.
Alles im Kasten: IkarusPatron und Jahrhundertkoch Eckart Witzigman mit Küchenchef Tommy Eder-Dananic.
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s ist die heißeste Zeit des Jahres in der Mozartstadt Salzburg – nicht nur klimatisch gesehen. 199 Aufführungen an 43 Tagen in 16 verschiedenen Locations. Jährlich pilgern zur Festspielzeit im August über 200.000 Besucher aus aller Herren Länder zu den spektakulär inszenierten Aufführungen rund um den weltberühmten Klassiker „Jedermann“. Eine Zeit, die aber nicht nur die Herzen aller Theater- und Opernliebhaber höherschlagen lässt. Ein wenig außerhalb der völlig überrannten Innenstadt sorgt nämlich ein gebürtiger Franzose mit Festspielen der etwas anderen Art für mächtig Furo-
re. Bewaffnet mit Kochlöffel statt Dirigierstab und Brigade statt Orchester inszeniert Hangar-7 Executive Chef Martin Klein gemeinsam mit seiner eingeschworenen Küchen-Crew eine Aromensymphonie der Superlative. Elf Monate im Jahr richtet sich der 2-Sterne-Koch im wohl spektakulärsten Restaurant-Konzept der Welt nach seinen Gastköchen. Kapazunder wie André Chiang, Massimo Bottura oder Daniel Humm stehen Monat für Monat im Restaurant Ikarus am Pass, wo Martin Klein und sein Team das Unmögliche möglich machen – sie bringen die Menüs der internationalen Kochelite nach Salzburg. Mehr als 150 Gastköche mit Großformat hat der Ausnahmekoch bereits in seiner Küche beherbergt und ihre aufwendigen Menükompositionen in Perfektion umgesetzt. Doch im August ist alles anders. Nicht das perfekte Imitat steht dann im Mittelpunkt, sondern die Ikarus-Crew. Denn jetzt kann sie zeigen, dass sie selbst auch im Konzert der ganz Großen
Gnadenloser Aromenkracher: „Old Groendal“, schwarzer Trüffel, Erdnuss, Rapsöl und Bier-Balsam-Essig.
Backstage im Hangar-7: Haus-und-HofFotograf Helge Kirchberger (Mi.) mit Ikarus Concept Administratorin Julia Brudermann und Hangar-7 Executive Chef Martin Klein.
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GASTKOCHKARUSSELL 2003 hatte Red Bull Boss Dietrich Mateschitz die fantastische Vision, die internationale Kochelite nach Salzburg zu holen. Mit Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann als Patron und Roland Trettl als Executive Chef am Pass wurden die ersten Gastköche ins Restaurant direkt am Privatflughafen gelockt. 16 Jahre und mehr als 150 Gastköche später zählt das Restaurant Ikarus zu den wohl spektakulärsten Gastro-Konzepten des Planeten. Superstars wie René Redzepi, Sergio Herman oder Massimo Bottura präsentierten im Hangar-7 ihre Menüs und zeigten sich allesamt vom Können der IkarusBrigade schwer beeindruckt. 2014 übernahm Martin Klein als Executive Chef und holte binnen kürzester Zeit den zweiten Stern im Guide Michelin. Ganz schön steil: Nicht nur das AugustMenü muss perfekt sein. Fotosessions für das große Hangar-7-Kochbuch stehen für das Küchenteam rund um Martin Klein auch auf dem Programm.
UNS IST ES NICHT WICHTIG, IRGENDWELCHEN TRENDS WIE REGIONALITÄT ZU FOLGEN. Für Martin Klein gibt es nur ein Produkt – das beste
So wird’s gemacht: Mastermind Martin Klein ist ein Perfektionist vor dem Herrn. Nichts anderes erwartet er von seiner Brigade.
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BACKSTAGE @ HANGAR-7.
ES IST AUCH NACH ÜBER 100 GASTKÖCHEN NOCH IMMER EINE SPANNENDE HERAUSFORDERUNG. Hangar-7 Servicechef Matthias Berger
mitspielt. Gemeinsam mit seinen langjährigen Küchenbrüdern Jörg Bruch, Tommy Eder-Dananic und Martin Ebert tüftelt Martin Klein am ultimativen Menü – eine kulinarische Dramaturgie, die den Gästen auf ewig in Erinnerung bleiben soll und wird (Spoiler-Alarm!).
Rollercoaster-Ride. Angekommen beim Russischen Ei, zeigt die Ikarus-Crew, dass sie nicht nur die Geschmacksknospen ihrer Gäste in Ekstase versetzen kann, sondern auch gleich alle anderen Sinne ins Visier genommen hat. Serviert wird das Gericht nämlich in einer Matroschka, in der die einzelnen Komponenten versteckt sind. Rund 200 russische Püppchen fräste Küchenchef Jörg Bruch für sein GourmetSpektakel extra aus. Das Ei wird für diesen Gaumenkracher 24 Stunden eingefroren, wodurch das Eigelb beim Auftauen eine fast wachsartige Konsistenz bekommt. In Kombination mit Rinderfiletspitzen-Tatar und Imperial-Kaviar ein echter Zungenschnalzer. Um die Geschmacksknospen aber endgültig zum Überkochen zu bringen, wird dazu noch eine Mayonnaise aus brauner Nussbutter und Nussöl serviert. Zeit zu verschnaufen bleibt keine. Gott sei Dank! Bereits im nächsten Gang laufen wieder alle Synapsen heiß und der Körper schüttet Endorphine aus, als wäre er
Kopieren verboten Keine leichte Aufgabe, denn ihre Gäste haben den Durchblick: „Wir haben uns in den letzten 15 Jahren absolute GourmetProfis gezüchtet“, erklärt Küchen-Dirigent Martin Klein. Doch nicht nur die Ansprüche der Gäste sind enorm. „August ist ganz klar der wichtigste Monat für uns.“ Und das schmeckt man auch. Unter dem Motto „Essig und Öl“ jagt eine Aromenbombe die nächste. Jedes einzelne Gericht bekommt durch teils selbst angesetzte Öle und Essige, die subtil akzentuiert werden, noch einen Extrakick und verleihen dem Menü ein gefühlvolles Säurespiel und eine unverwechselbare Note. Und schon beim Amuse-Gueule wird klar: Hier wurden keine Kosten und Mühen gescheut, um das perfekte Menü auf den Teller zu bringen. Gelbflossenmakrele mit Gurke, Wasabi und Sesam gefolgt von Kimchi, Forelle, Nori und Baumtomate soVIDEO: wie Popcorn mit Preiselbeer und WildbilBackstage @ Hangar-7: tong starten den einzigartigen Kulinarik- www.rollingpin.com/239
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DIE GASTGEBER
Die schwarze Brigade: Seit 2013 leiten Hangar-7 Servicechef Matthias Berger (Mi.) und Ikarus-Restaurantleiter Florian Kempinger das charmante Serviceteam in Salzburg, das durch unbändige Leidenschaft, geballtes Know-how und spektakuläres Weinwissen seine Gäste Monat für Monat begeistert.
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BACKSTAGE @ HANGAR-7.
In den Katakomben des Hangar-7 wird nicht nur kulinarisch auf höchstem Niveau gearbeitet. Ausnahmefotograf Helge Kirchberger knipst seit Jahren für das jährlich erscheinende Kochbuch.
Das Produkt ist der Star: Im 2-Sterne-Restaurant Ikarus gibt man sich ausschließlich mit höchster Qualität zufrieden.
auf Ecstasy (diese Metapher basiert übrigens nicht auf eigenen Erfahrungswerten, sondern wurde fachgerecht via Wikipedia recherchiert). Bretonischer Hummer mit Kokos, Sellerie, Holunderblütenöl und Zitronengrasessig. Der perfekte Beweis dafür, dass man nicht immer das Rad neu erfinden muss, damit es etwas Besonderes wird. Vor allem das Säurespiel in diesem Klassiker verleiht dem Hummer einen Twist mit eingebautem Wow-Effekt. Der fünfte Akt der diesjährigen IkarusSymphonie stammt aus der Feder von Sous Chef Martin Ebert. Steinbarsch, Zwiebel, Speck, Oregano mit Holzkohleöl und 25 Jahre gereiftem Ximénez-Essig. Um diesem Gericht eine rauchige Keule zu verpassen, kommt die Steinbarsch-Karkasse auf den Holzkohlegrill und wird gemeinsam mit Traubenöl infusiert. Aus diesem Öl wird schließlich eine Creme gemacht, die eine einzigartige Kombination aus smokey Noten und leichten Fischaromen bildet. Serviert wird der Steinbarsch mit gepickelten Schalotten, Oreganoblüten, Speckcrumble und Tempura. Der Paukenschlag Der Hauptgang wird sprichwörtlich wild
Feinschliff: Executive Chef Martin Klein präsentiert bei den Dreharbeiten die Highlights des aktuellen Menüs.
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– sehr wild: Rehrücken, Rote Bete, Heidelbeer, Koji. Im Vordergrund steht beim Executive Chef und Urheber dieses Gaumenspektakels höchste Produktqualität. „Uns ist es nicht wichtig, einem Trend wie Regionalität zu folgen. Aber wenn wir das beste Wild aus Österreich bekommen, werden wir es nicht irgendwo anders bestellen“, gibt Martin Klein zu Protokoll. Der Rehrücken wird zuerst ausgelöst und dann in Roter Bete und Koji gebeizt und auf Holzkohle kurz angegrillt, um die volle Power der karamellisierten Röstaromen zu entfachen. On top bekommt das Gericht noch durch Kirschblütenessig und Mohnöl den perfekten Kick. Wie Haydns berühmter Paukenschlag adelt dieser Gang eine ohnehin epochale MenüSymphonie zum absoluten Jahreshighlight im Hangar-7.
ICH GLAUBE, WIR HABEN FÜR DIESES DESSERT FÜR FAST 2000 EURO ERDBEEREN EINGEKAUFT. Martin Klein liebt Mieze-Schindler-Erdbeeren
WENN MAN CHAMPIONS LEAGUE SPIELEN WILL, DANN KANN MAN NICHT WIE IN DER KREISLIGA TRAINIEREN. Martin Klein fördert und fordert sein Team
Im süßen Finale Grande der unfassbar harmonischen Menü-Dramaturgie konnte sich schließlich Küchenchef Tommy Eder-Dananic so richtig austoben. Zitrus-Zirkus sowie Erdbeere, grüne Mandel und Milcheis stehen am Programm. Klingt simpel? No Way! Vor allem für das Erdbeer-Dessert müsste dem Pâtisserieaffinen Küchenchef ein Ehrendoktorat verliehen werden. Hauptdarsteller sind dafür die Mieze-Schindler-Erdbeeren, die in jeglichem Aggregatzustand auf dem Teller landen. „Eine extrem aromatische Kreuzung aus einer blumigen Walderdbeere und einer sehr reifen normalen Erdbeere. Die hatten Anfang Juli ihren Höhepunkt. Da haben wir 40 Kisten zu je acht Schalen gekauft. Ich glaube, wir haben für
Alle aufgepasst: Hangar-7 Executive Chef und IkarusPatron Eckart Witzigmann schwören das Serviceteam auf das August-Menü ein.
Vinophile Gastgeber: Ikarus-Restaurantleiter Florian Kempinger (li.) und Hangar-7 Servicechef Matthias Berger sorgen mit geballtem Know-how für eine abwechslungs reiche und spektakuläre Weinbegleitung.
Multimedia Chefs: Sous Chef Martin Ebert (li.) und Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann bei den Dreharbeiten am Chef’s Table.
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BACKSTAGE @ HANGAR-7.
MUSCHELN TOMATE ARTISCHOCKE
REZEPT
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REZEPT: Muscheln à la Martin Klein: www.rollingpin.com/239
WIR HABEN UNS IN DEN LETZTEN 15 JAHREN RICHTIGE GOURMET-PROFIS GEZÜCHTET. Martin Klein über seine Stammgäste im Restaurant Ikarus
fast 2000 Euro Erdbeeren gekauft“, erklärt Executive Chef Martin Klein. Daraus wurde mit Waldmeister ein Sud gekocht – fast eine Art Pickelfond. Und was darf dabei niemals fehlen? Natürlich Champagner. Dazu außerdem Erdbeeressig, frische Erdbeeren oder Koriandersamen. „Das haben wir in 120 Rexgläser abgefüllt und damit noch mal die frischen Erdbeeren übergossen, die dann in eigene Einmachgläser kamen.“ Dazu werden grüne Mandeln – an dieser Stelle ziehen wir übrigens unseren Hut vor allen Praktikanten, die diese Sisyphusarbeit erledigt haben – und ein unheimlich geniales, weiches Milcheis als Nocken serviert. Summa summarum ist es dem IkarusTeam gelungen, ohne abgehobenen Firlefanz und überflüssiges Chichi perfekte Produkte und sein geballtes Know-how zu einem echten Gourmet-Feuerwerk zu vereinen, das durch Geschmack überzeugt und nicht irgendwelchen Dogmen hinterherjagt. Die Lorbeeren für dieses Meisterwerk will Executive Chef Martin Klein aber nicht für sich einheimsen. Als „seine Säulen“ bezeichnet der 2-SterneKoch seine treuen Begleiter Jörg Bruch, Tommy Eder-Dananic und Martin Ebert, die teilweise seit über zehn Jahren mit ihm am Pass des Ikarus stehen.
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BACKSTAGE @ HANGAR-7.
ECKART WITZIGMANN BRACHTE DAMALS DURCH SEINEN NAMEN DIE ERSTEN GASTKÖCHE IN DEN HANGAR-7. Martin Klein über die schweren Anfänge des Hangar-7-Gastkochkonzepts
Aber nicht nur in den Katakomben des Hangar-7 wird auf Weltklasse-Niveau gearbeitet. Seit 2013 sorgt Servicechef Matthias Berger gemeinsam mit IkarusRestaurantleiter Florian Kempinger mit Leidenschaft und Akribie für zufriedene Gäste und trumpft mit unfassbarem Wein-Know-how ganz groß auf. Charmant und versiert führen die vinophilen Gastgeber ihre anspruchsvolle Klientel durch den Abend und lassen dabei keine Wünsche offen. Wie alles begann Der geistige Spatenstich für das imposante Restaurant-Konzept, das als eleganter Glasturm an einem Privatflughafen auch für exklusive Gäste eine komfortable Anreise per Helikopter oder Privat-Jet bietet, erfolgte vor mehr als 16 Jahren. Red-Bull-Big-Boss Didi Mateschitz hatte die Vision, die besten Köche der Welt nach Salzburg zu bringen. Ursprünglich hätten dafür die Gastköche mitsamt ihrer Brigade einen ganzen Monat lang selbst in der Küche werken sollen. Dafür holte sich der Mäzen keinen Geringeren als Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann als Ikarus-Patron und Roland Trettl als Executive Chef an Bord. Schnell war man
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sich einig: Dieses Unterfangen ist so nicht zu realisieren. Also wollte man das perfekte Imitat nach Salzburg bringen. „Die Anfänge waren schwer, weil uns damals kaum jemand kannte. Da war es enorm wichtig, dass wir mit Herrn Witzigmann einen bekannten Namen hatten, der für Top-Qualität steht“, erklärt Martin Klein, der mit Ausnahme einer kurzen Unterbrechung als Executive Chef auf der südpazifischen Privatinsel Laucala Island von Anfang an Teil des Erfolgskonzepts war. 2014 übernahm schließlich der gebürtige Elsässer das Zepter von Roland Trettl und holte in kürzester Zeit den zweiten Stern für das Ikarus. Heute ist der Salzburger Gourmettempel weltweit bekannt und mit Sicherheit einer der eindrucksvollsten und außergewöhnlichsten Food-Hotspots überhaupt. www.hangar-7.com
VIDEO: Hangar-7 Executive Chef Martin Klein im Interview: www.rollingpin.com/239
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DIE STRIPPENZIEHER
Treue Seelen: Seit über zehn Jahren stehen die Küchenchefs Tommy Eder-Dananic (li.) und Jörg Bruch (re.) mit Sous Chef Martin Ebert und Executive Chef Martin Klein am Pass des Hangar-7. Neben dem 2-Sterne-Restaurant Ikarus bespielt das Elite-Quartett noch ein Café, zwei Bars sowie die Outdoor Lounge.
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FLEISCH 2.0
Better than
BEEF ? Text: Sarah Helmanseder
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ange Zeit hat der Veggie-Burger ein trauriges Dasein als notwendiges Übel im Angebot von Fast-Food-Restaurants gefristet – von Fleischessern und Fleischverweigerern oft gleichermaßen geschmäht, weil sich die stiefmütterliche Behandlung in der Qualität niederschlug. Dann kam Beyond Meat und definierte völlig neu, was es bedeuten kann, fleischlos zu essen. Plötzlich stehen die Amerikaner auf Pflanzenburger, und in europäischen Supermärkten ist das Produkt innerhalb kürzester Zeit ausverkauft. Was ist da passiert?
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Ethan Brown, aufgewachsen in New England, arbeitete in den Sommerferien immer auf der kleinen Farm seines Vaters, eines renommierten Philosophieprofessors mit Schwerpunkt Umweltschutz und Klimawandel. Das Wissen über den Prozess vom Tier zum Fleisch im Supermarktregal veränderte seine Perspektive auf Essen. Später studierte Brown Politik und arbeitete im Cleantech-Sektor an technischen Entwicklungen für den Umweltschutz. Mitte der 2000er-Jahre wollte er nicht länger zusehen, mit welcher Ignoranz man weltweit dem Klimawandel begegnete, und beschloss, selbst die Ärmel hochzukrempeln und etwas zu unternehmen – im wahrsten Sinne des Wortes. Nicht imitieren, sondern übertreffen Brown gründete das Start-up Beyond Meat. Die Überlegung dahinter: Wenn die Menschen nicht auf Fleisch verzichten wollen, muss man es eben so herstellen, dass es keinen Schaden mehr anrichtet, nicht an Tieren und nicht an der Umwelt. Man muss es also ohne Fleisch herstellen. Ein Paradoxon? Nur auf den ersten Blick, denn
Foto: Impossible Foods
FLEISCH 2.0: UM PFLANZLICHE FLEISCHALTERNATIVEN WIE BEYOND MEAT IST EIN MEGAHYPE AUSGEBROCHEN. WIE SICH DIESER TREND ENTWICKELT HAT, WORAUS DAS FLEISCHLOSE FLEISCH WIRKLICH BESTEHT UND WIE DAS FAKE-MEAT-BATTLE DER PRODUZENTEN EINE REVOLUTION DER FOOD-INDUSTRIE EINLÄUTET.
99 % weniger Wasser
93 % weniger Land
20 % mehr Protein
BEEF VS. FAKE MEAT: FACTS, NOT FAKES www.rollingpin.com » Ausgabe 239
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05 1 Ethan Brown legte mit seinem Start-up Beyond Meat Anfang Mai 2019 den erfolgreichsten Börsengang in den USA seit 19 Jahren hin 2 Der Beyond Meat Burger besteht vor allem aus Erbsenprotein 3 Der größte Konkurrent von Beyond Meat heißt ebenfalls Brown: Patrick Brown gründete 2011 das Start-up Impossible Foods und butterte 80 Milliarden Dollar in die Produktentwicklung 4+5+6+7 Nothing is impossible: Sojaprotein bildet die Basis für den Impossible Burger, und die Geheimzutat für perfektes Fake Meat ist der Stoff Häm aus den Wurzeln von Sojapflanzen. Er lässt den Burger bluten.
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Fleisch besteht im Wesentlichen aus vier Bausteinen: Eiweiß, Fett, Spurenelementen und Wasser. Die finden sich allesamt auch in der Pflanzenwelt, und Beyond Meat hat daraus einen Burger gebaut, der ausdrücklich nicht das Ziel verfolgt, Fleisch zu imitieren, sondern, es zu übertreffen, sodass auch eingeschworene Fleischliebhaber das Beef-Patty links liegen lassen. Das ist freilich ambitioniert, aber doch gar nicht so unrealistisch angesichts der Tatsache, dass sich die Fake-Meat-Industrie in den vergangenen Jahren wirtschaftlich und technisch rasant weiterentwickelt hat. Die Fleisch(los)-Revolution Der Bauplan für Beyond Meat: Erbsenprotein liefert die Basis, Rote-Bete-Extrakt sorgt für die charakteristische rote Farbe von Rindfleisch, und Kokosöl sowie Kartoffelstärke gewährleisten eine saftige Textur. Ebenfalls auf der Zutatenliste stehen Canolaöl, Reis-
DER ERFOLG IN DEN USA BEWEIST, DASS ES SICH UM EIN REVOLUTIONÄRES PRODUKT HANDELT.
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Fotos: Allison Aronoff, Impossible Foods
Markus Thaller, Category Manager Fleisch & Wurst bei Metro Deutschland, prophezeit Fake Meat eine glorreiche Zukunft
protein, Mungobohnenprotein, natürliche Aromen, Methylcellulose, Apfelextrakt, Salz, Kaliumchlorid, Essig, Zitronensaftkonzentrat, Sonnenblumenlecithin und Granatapfelpulver. Alles zusammen ergibt ein veganes Burger-Patty, das dem tierischen Original zum Verwechseln ähnlich sieht – und eben auch ziemlich genauso schmeckt. Laut Beyond Meat ist das Patty mit 20 Gramm Protein pro Stück eiweißreicher als das Pendant aus Rindfleisch, enthält weder Soja noch Gluten und ist frei von genetisch veränderten Organismen (GMO). Bill Gates und Börsenhype Die Universität Michigan untersuchte in einer Studie, ob der Beyond Meat Burger in punc-
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FLEISCH 2.0
100 % 46 % pflanzlich
FLEISCH OHNE FLEISCH. EIN PARADOXON? 046
Foto: Impossible Foods
weniger Energieverbrauch in der Produktion
WIR BRAUCHEN UNBEDINGT ALTERNATIVEN FÜR TIERISCHE PRODUKTE AUS DER MASSENTIERHALTUNG, UM DEN HOHEN RESSOURCENAUFWAND ZURÜCKZUSCHRAUBEN. Fabio Ziemßen, Director of Food Innovation beim Metro-Innovationshub, erwartet, dass Fake Meat das Foodsystem umkrempeln wird
to Umweltschutz hält, was er verspricht. Das Ergebnis: Im Vergleich zu einem gleich schweren Beef-Patty verbraucht er 99 Prozent weniger Wasser, 93 Prozent weniger Land, 46 Prozent weniger Energie und verursacht 90 Prozent weniger Treibhausgase. Oder, wie Markus Thaller, Category Manager Fleisch & Wurst bei Metro Deutschland, es formuliert: „Der Erfolg in den USA beweist, dass es sich hier um ein revolutionäres Produkt handelt.“ Das wirtschaftliche Potenzial von Fake-Meat-Produkten scheint tatsächlich enorm. Beyond Meat legte Anfang Mai in New York einen aufsehenerregenden Börsengang hin – den erfolgreichsten in den USA seit 19 Jahren nämlich. Die Aktie steigerte sich an einem einzigen Vormittag um 163 Prozent, von 25 auf 60 Dollar. Hinter dem wirtschaftlichen Erfolg stecken auch prominente Investoren wie Bill Gates, Leonardo DiCaprio sowie die beiden Twitter-Gründer Evan Williams und Biz Stone, die von Beyond Meat begeistert sind. Auf die Kunden scheint das auch zuzutreffen. In Southern California werden laut Beyond Meat bereits mehr Beyond Burger als Beef Burger im Supermarkt verkauft, und mittlerweile hat das Fake Meat auch den Sprung über den Atlantik geschafft. In Deutschland nahm der Discounter Lidl den Beyond Burger Ende Mai ins Sortiment auf, und einen Monat später war er in vielen Filialen schon ausverkauft. Anfang Juli bot der Marken-Discounter Netto im Rahmen einer Verkaufsaktion zwei BeyondMeat-Burger-Pattys um 4,99 Euro an. In österreichischen Supermärkten sucht man Beyond Meat bisher vergeblich, aber
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Metro bietet es bereits seit Anfang März für die Fleischindustrie bei der Wurzel zu padie heimische Gastronomie an (in Deutsch- cken: dem großen Appetit der Konsumenland schon seit November 2018). Fabio ten auf Fleisch. Seit Oktober 2018 serviert Ziemßen, Director of Food Innovation beim Air New Zealand als weltweit erste Airline Metro-Innovationshub: „Wir brauchen un- den Impossible Burger den Passagieren der bedingt Alternativen für tierische Produkte Business Class auf Flügen zwischen Auckaus der Massentierhaltung, um den hohen land und San Francisco. Außerdem macht Ressourcenaufwand zurückzuschrauben. Impossible Foods durch eine Partnerschaft In diesem Zusammenhang entspricht das mit Burger King Boden gegenüber der KonProdukt von Beyond Meat dem Zeitgeist kurrenz gut. und hilft uns bei der Optimierung des exisInzwischen hat auch der Discounter tierenden Foodsystems.“ Aldi seine Chance gewittert und kündigte an, im August ein eigenes Fake-Meat-ProWettrennen um Fleisch ohne Fleisch dukt namens Wonder Burger auf den Die Konkurrenz schläft selbstverständlich Markt zu bringen, mit dem er den gehypten nicht. Der zweite Rising Star in der Fake- Beyond Meat Burger preislich unterbieten Food-Industrie heißt Impossible Foods. Und will. Wie der Impossible Burger basiert sein Aushängeschild: Impossible Burger. Bis auch der Wonder Burger auf Sojaprotein. auf die Tatsache, dass er auf Sojaprotein Produziert wird er allerdings von Ponnath basiert, unterscheidet sich die Rezeptur nur Die Meistermetzger GmbH in der Obergeringfügig vom Beyond Meat Burger. Al- pfalz, von wo Aldi auch Fleischprodukte lerdings blutet der Impossible Burger sogar, bezieht. Es zeichnet sich aber ab, dass ausund zwar dank des Stoffes Häm. Er kommt gerechnet die Fleischindustrie selbst auf in Sojawurzeln vor und ähnelt dem Muskel- den Fleischlos-Zug aufspringt. Der größte protein Myoglobin, das wiederum für das Fleischproduzent der USA, Tyson, investiert charakteristische Aroma und die Farbe von kräftig in fleischfreie Alternativen, genau Fleisch verantwortlich ist. Es gilt daher als wie das Schweizer Unternehmen Bell. Schlüssel zum perfekten Fake Meat. Das Aber auch die zwei größten Kaliber Forschungsteam von Impossible Foods der Foodindustrie haben sich dem Meatgewinnt Häm mittels Fermentation, und less-Trend verschrieben, und noch dazu fünf Jahre lang wurde am Rezept für den gemeinsam: McDonald’s und Nestlé. Das Impossible Burger getüftelt. 80 Milliarden Nestlé-Tochterunternehmen Garden Dollar flossen in die Produktentwicklung. Gourmet bietet in deutschen, niederlänHinter Impossible Foods steht der Stan- dischen und schwedischen Supermärkten ford-Professor für Biochemie Patrick O. bereits fleischlose Produkte an und liefert Brown (nicht verwandt mit Ethan Brown), seinen Incredible Burger aus Soja- und der seit vielen Jahren gegen industrielle Weizenprotein seit April dieses Jahres an Tierlandwirtschaft kämpft und 2011 das den Fast-Food-Giganten. Nestlé hat auch Start-up Impossible Foods gründete, um bereits seinen zweiten Meatless Burger
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FLEISCH 2.0
90 %
weniger Treibhausgasemissionen
Fleisch
am Start: Ab Herbst soll der neue Awesome Burger der Unternehmenstochter Sweet Earth in den USA im Detailhandel, in Restaurants und Mensen an Universitäten verkauft werden. Die Ankündigung beendete vorübergehend den Höhenflug der Beyond-Meat-Aktie. Nun mischt sich auch noch Amazon ein. Der Onlineriese ist Eigentümer der US-Biosupermarktkette Whole Food, und diese hat einen Deal mit dem britischen Fake-Meat-Produzenten Meatless Farm abgeschlossen. Whole Foods wird die Produkte von Meatless Farm ein halbes Jahr lang in den USA verkaufen und damit direkt ins Revier von Beyond Meat eingreifen. Das wird wohl keine leichte Übung, denn neueste Zahlen verzeichnen ein Umsatzplus von sagenhaften 287 Prozent im zweiten Quartal 2019 im Vergleich zum Vorjahreszeitraum. Der Umsatz belief sich auf 67,3 Milliarden Dollar. Fake Egg und Fishless Fish Der nächste Hype steht schon in den Startlöchern. Dass man nicht nur Fleisch, sondern jedes (umweltschädliche) Lebensmittel nachbauen kann, liegt nahe. Der Schritt hin zu Fake Egg und Fishless Fish ist schon gemacht. Das Unternehmen Just Egg feiert vor allem in Kanada große Erfolge mit pflanzlichem Eiersatz, und Gathered Foods sowie Good Catch haben bereits Fake-Thunfisch auf den Markt gebracht. Nun tüftelt auch Impossible Foods an einer Formel für den perfekten Fisch ohne Fisch. Bis 2035 will es Ersatzprodukte für jedes tierische Lebensmittel entwickeln. Der Markt gibt den Produzenten in ihrem Eifer recht, wie sich am Beispiel von Fake Meat zeigt: Laut dem deutschen Marktforschungsinstitut Statista wird das Marktvolumen für Fake Meat bis 2023 um 40 Prozent auf 6,4 Milliarden Dollar steigen. Analysten schätzen, dass 2040 der Anteil an Fleischprodukten, die nicht von Tieren, sondern von Pflanzen oder aus dem Labor stammen, bereits bei 60 Prozent liegen wird. Der Wettlauf um das beste Fake Meat ist also noch lange nicht zu Ende – und der um Fake Food im Allgemeinen hat gerade erst begonnen.
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Foto: Impossible Foods
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Yoshi Yoshi Nagaya Nagaya m m
Live am 7.10.2019 in Köln, parallel zur ANUGA www.albersfood.de
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DA STECKT DER WURM DRIN.
DA STECKT DER WURM DRIN
REGENWURMPASTETE UND RINGELWURM-OMELETTE: WARUM DIE LANG GESTRECKTEN SCHLEIMKÖRPER KULINARISCHES ZUKUNFTSPOTENZIAL HABEN – UND IN SPINATGRÜNEN INNEREIEN EIN MILLIONENGESCHÄFT STECKT. Text: Lucas Palm
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Fotos: Shutterstock
Das große Kriechen: Würmer und Larven können mehr, als nur ekelerregend herumzuschleimen: Püriert, gebraten, gedünstet und gewickelt gelten sie in so manchen Teilen der Welt bereits als Delikatesse – und könnten es in naher Zukunft auch in unseren Breiten werden.
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DA STECKT DER WURM DRIN.
Nereiden In Hanoi gilt das WurmOmelette aus diesen Vielborstern als Street-Food-Delikatesse schlechthin. Die Würmer werden zuerst gekocht und dann püriert.
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as da alles kreucht und fleucht, liegt bekanntlich noch jenseits unseres kulinarischen Horizonts. Oder darunter, wenn man es genau nimmt. Denn Würmer, die sich mit ihrem bestenfalls feuchten, meistens jedoch schleimigen, lang gestreckten, schlauchförmigen Körperbau durch Dreck und Erde wühlen, erregen bei uns Europäern in der Regel nur eins: Ekel. Dabei sollte ihr großes Kriechen im Grunde genommen Zukunftsmusik für jeden Foodie sein – vielfältig sind nicht nur die Wurmarten weltweit, sondern auch die Zubereitungstechniken, die sich seit Anbeginn der Menschheit angesammelt schen Augen. Die sogenannten haben. „Vielen Menschen ekelt davor, weil Nereiden gehören als Vielborster wir es in den letzten Generationen in Eu- zum Stamm der Ringelwürmer. Sage und ropa nicht anders gelernt haben“, weiß schreibe 18.000 verschiedene Arten gibt Christoph Thomann, CEO und Founder des es davon. Die größte davon ist übrigens der Unternehmens Zirp Insects, das sich voll in Australien herumkriechende Riesenreund ganz auf essbare Insekten spezialisiert genwurm mit dem malerischen Namen Mehat und neben Heuschrecken auch Mehl- gascolides australis, der – Nomen est Omen und Buffalowürmer im Sortiment führt. – bis zu drei (!) Meter lang werden kann. „Dabei ist unser Körper darauf aufgebaut, Doch das kulinarische Prachtexemplar, um dass er Insekten – darunter auch Würmer – das es hier gehen soll, ist erstens kleiner – in verzehrt.“ Die Gründe liegen auf der Hand: der Regel nicht länger als zehn Zentimeter – „Bei Würmern sprechen wir von rund 60 und zweitens in Vietnam beheimatet. Cha Prozent Proteingehalt. Die acht essenziel- Ruoi, so heißt das delikate Wurm-Omelette len Aminosäuren sind in sehr guter Zusam- aus Hanoi, das sein charakteristisches Aromensetzung vorhanden. Außerdem haben ma nahezu ausschließlich diesem rot-gelWürmer ein extrem positives Omega-3- ben, manchmal sogar pinken und violetten zu-Omega-6-Verhältnis. Sie besitzen viele Schleimkörper zu verdanken hat. Um die Vitamine, darunter vor allem Vitamin B, außerdem Eisen, Kalzium und Zink, aber auch Ballaststoffe. Das Schöne an Würmern ist nicht zuletzt, dass man das ganze Tier verzehren kann.“ Aber von welchen Wurmarten sprechen wir da überhaupt? Und wie lassen sie sich am schmackhaftesten zubereiten?
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Regenwurm
In unseren Breiten auf jeden Fall schwer unterschätzt. Roh schmeckt der Regenwurm relativ neutral. Deswegen empfiehlt es sich, ihn zu rösten. Er kann dann beispielsweise zu einer Pastete verarbeitet werden. Nicht vergessen: Die Erde im Inneren des Wurms entfernen!
Fotos Shutterstock
Saisonales Wurm-Omelette Es ist das wohl sperrigste Gericht – nicht nur für den europäischen Gaumen, sondern auch und vor allem für die europäi-
erstaunlich spitzen Mini-Tentakel dieses Vielborsters zu beseitigen, wird eine ganze Schüssel an lebenden Nereiden in kochendes Wasser gegeben. Die sonst in kaltem Wasser so zackig herumschwirrenden Würmer verlieren natürlich innerhalb weniger Sekunden an Geschwindigkeit – und büßen zeitgleich ihre knalligen Regenbogenfarben ein. Das Erstaunlichste: Selbst nach minutenlangem Kochen und Spülen strecken die offenbar unverwüstlichen Nereiden noch das, was man bei Würmern Kopf nennen kann, ächzend gen Himmel. Damit ist es aber spätestens vorbei, wenn auf den lechzenden Wurmhaufen Meersalz gestreut – und die schleimige Körpermasse so energisch mit Löffel und Essstäbchen gerührt wird, dass nach knapp einer Minute nichts als graugrüne Schleimpaste übrig bleibt. Jetzt kommen nach Belieben rohe Eier und etwas rohes Schweinefleisch dazu, Zwiebel, Gewürze und geriebene Limettenschale werden beigemengt – bevor nun das hellbraungrüne Püree in einer Pfanne, die
Die Larve des Rüsselkäfers mit dem unaussprechbaren Namen Rhynchophorus ferrugineus ist als Sagowurm bekannt. In Südostasien gilt er als Delikatesse und wird geräuchert oder geröstet. Meistens wird dieser unverwüstliche Eiweißlieferant jedoch mit Gemüse serviert und in zusammengebundenen Bananenblättern gedämpft.
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Bei der Zubereitung des vietnamesischen Wurm-Omelettes werden die erstaunlich spitzen Tentakel des Vielborsters in kochendem Wasser beseitigt. Aber auch ihre Farbe lässt dann nach, und aus den bunten Ringelwßrmern wird bald eine graugrßne Schleimpaste.
Sagowurm Die südostasiatische Delikatesse ist vor allem in der malaysischen Gastronomie weitverbreitet. In Vietnam hingegen wird sie gerne mit Fischsauce verspeist – roh, versteht sich.
mindestens zur Hälfte voll mit Öl ist, ordentlich herausfrittiert wird. Das Endresultat erinnert an einen Kartoffelpuffer, in dem viel Petersilie gelandet ist. Nichts destotrotz: Die Bewohner der vietnamesischen Hauptstadt sind jeden Herbst, wenn die Nereiden am einfachsten zu finden sind, geradezu verrückt nach dieser Delikatesse.
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Gemeinschaftliches Ausquetschen Wir bleiben in exotischen Gefilden. Im südlichen Teil des afrikanischen Kontinents trägt der nächste kriechende Protagonist verschiedenste Namen, die je nach Land variieren: Phane in Botswana, Mashonja in Simbabwe und Teilen Südafrikas und Omangungu in Namibia. Auf Englisch ist er jedoch als Mopane Worm bekannt – und das, obwohl es sich streng genommen um die Raupe eines Nachtfalters handelt. Der Name rührt daher, dass sich dieses gelbblaue Prachtexemplar nahezu ausschließlich von den Blättern des Mopane-Strauchs ernährt, der in diesen südlichen Breiten weitverbreitet ist. An Straßenrändern und in der Nähe entlegener Dörfer werden die Mopane-Würmer eimerweise gesammelt. Danach werden sie gemeinschaftlich im wahrsten Sinne des Wortes ausgequetscht. Indem die Raupe am Körperende zusammengedrückt wird, werden zuerst die Innereien zerrissen. Dadurch spritzt die spinatgrüne Flüssigkeit
aus den Eingeweiden heraus – ungefähr so, wie wenn auf eine volle Zahnpastatube getreten wird. Mancherorts werden sie in glühender Asche gesult und als Snack gegessen, andernorts in Salzwasser gekocht oder auch einfach getrocknet. Am bekanntesten ist aber die Variante, bei der der Mopane-Wurm mit Tomaten und Zwiebeln angebraten und mit Hirsebrei serviert wird. Geschmacklich liegt diese südafrikanische Delikatesse zwischen Hühnchen und getrocknetem Meeresfisch, wobei eine subtile Note von Teeblättern auszumachen ist, die natürlich auf die Blätter des Mopane-Baums zurückzuführen ist. Übrigens: Im südlichen Afrika ist die Mopane-Wurm-Industrie mehrere Millionen Rand schwer – wer weiß, ob Europa nicht schon bald zum Abnehmer wird. „Es ist schwierig zu bestimmen“, erklärt Christoph Thomann, „wann Würmer in Europa
MopaneWurm Die spinatgrüne Flüssigkeit der Innereien des Mopane-Wurms wird in südafrikanischen Ländern gemeinschaftlich ausgequetscht. Gebraten werden sie meist mit Hirsebrei gegessen. flächendeckend konsumiert werden. Aber ich sage, dass es zu 100 Prozent passieren wird.“ Ein Großteil der Investoren, die in Insekten-Food-Projekte investieren, geht von gut zehn Jahren aus. Christoph Thomann selbst glaubt, es wird früher passieren. „Was schmeckt Europa? Diesen Geschmack müssen wir treffen“, so Thomann. Ob Würmer die europäischen Geschmacksnerven der Zukunft treffen werden, bleibt abzuwarten. An weltweiter Inspiration jedenfalls sollte es nicht scheitern. www.zirpinsects.com
Mehl- und Buffalowurm
Der Buffalowurm gilt als kleiner Bruder des Mehlwurms. Zwar können sie gedünstet, frittiert oder auch gegrillt werden – doch geröstet schmecken sie eindeutig am besten, nämlich nach knusprigen Chips. Der Geschmack ist leicht nussig. Mehlwürmer hingegen sind frittiert ergiebiger, wobei das nussige Aroma dadurch etwas weniger wird. Beide Wurmarten sind getrocknet problemlos in unseren Breiten erhältlich und können vielfältig eingesetzt werden. www.rollingpin.com » Ausgabe 239
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CHEFDAYS GERMANY 2019.
VIDEO: Superstar Massimo Bottura ist neben Sergio Herman, Tim Raue und Heinz Reitbauer einer von über 50 TopSpeakern der CHEFDAYS Germany 2019 – welche ihre neuesten Gerichte und Techniken präsentieren sowie auf der NUTS-Stage über ihre Erfolgsgeheimnisse, Niederlagen und die Zukunft der Branche sprechen werden. Das ganze Programm inklusive Video gibt es unter: www.chefdays.de
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THE PLACE TO BE ÜBER 50 TOP-SPEAKER AUS DER GANZEN WELT, UNVERGESSLICHE COOKING DEMONSTRATIONS, VORTRÄGE, FUCK-UP-TALKS UND MASTERCLASSES AUF SECHS BÜHNEN, ÜBER 5000 ERWARTETE TEILNEHMER, MEHR ALS 4000 QUADRATMETER INTERAKTIVE EXPO-AREAS MIT DEN NEUESTEN UND SPANNENDSTEN PRODUKTEN, UNVERGESSLICHE AFTERSHOW-PARTYS MIT INTERNATIONALEN TOP-ACTS: DAS GIBT ES NUR AUF DEN CHEFDAYS GERMANY 2019.
Fotos: Wolfgang Hummer, Claudio Martinuzzi
WAS 2012 AUS EINER LAUNE HERAUS ENTSTAND, IST SIEBEN JAHRE SPÄTER EINES DER GRÖSSTEN UND ERFOLGREICHSTEN FOODSYMPOSIEN IN GANZ EUROPA. DER ROLLINGPIN-FOUNDER UND CHEFDAYS-MACHER JÜRGEN PICHLER ÜBER DAS WOHL SPEKTAKULÄRSTE EVENT FÜR ENGAGIERTE KÖCHE UND KREATIVE GASTRONOMEN. Bald ist es wieder so weit: Die CHEFDAYS 2019 öffnen ihre Türen von 30. September bis 1. Oktober in Berlin. Beginnen wir unser Gespräch mit der Mutter aller Fragen: Wie ist alles entstanden? Wie bist du auf die Idee zu den CHEFDAYS gekommen? Jürgen Pichler: Wir waren zu einem Foodsymposium nach Deutschland eingeladen. Das Line-up war eigentlich gut. Nur die Inszenierung und Energie, die dort herrschte, waren grauenhaft. Man hat förmlich gemerkt, wie bei den Besuchern und den Speakern einfach keine Freude aufkam. Am Flughafen sind wir zufällig mit einigen Speakern zusammengetroffen, die es ganz gleich empfanden und uns aufforderten: „Macht ihr das. Ihr kennt jeden, seid erfrischend anders und habt so viel Power und Energie.“ Wir erkannten die Chance, das, worüber wir sonst nur schreiben, erlebbar machen zu können und gleichzeitig einen magischen Ort zu erschaffen, von welchem die Besucher voll geflasht, motiviert und mit unzähligen neuen Ideen, Kontak-
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DAS MEGA-PROGRAMM
ten, Eindrücken, Erlebnissen und neuen Freunden nach Hause gehen und sich aufs nächste Jahr freuen.
Wer glaubt, er kennt die CHEFDAYS, der Für die CHEFDAYS GERMANY werden kann sich dieses Jahr auf jede Menge Überdieses Jahr über 5000 Besucher erraschungen gefasst machen. Mehr als 50 wartet. Was ist dein Fazit nach sieben Top-Speaker wie Sergio Herman, MassiJahren? mo Bottura, Tim Raue, Heinz Reitbauer, Pichler: Ich glaube, dass wir voller Stolz sagen können, unser Ziel erreicht zu haDavid Zilber, das Fermentationsgenie aus dem noma, Mitsuharu Tsumura (Peru), ben. Es gibt kein anderes Foodsymposidie Nummer eins der Latin America’s 50 um im deutschsprachigen Raum, das so Best Restaurants, bis zum Culinary Wizzeine Energie wie die CHEFDAYS hat. Mit unserer Inszekid Flynn McGarry nierung zieaus NYC (einer der hen wir nicht 30 einflussreichsten nur arrivierte Teenager der Welt) Sterneköche, präsentieren ihre sondern auch neuesten Ideen, Techjunge, hoch niken und Gerichte. Radikale Vordenker motivier te wie Frank Rosin, RoKöche an. land Trettl, Tim MälUnd diese Mizer, Thomas Althoff schung macht sowie HR- und Gedie CHEFDAYS neration-Z-Experten so einzigartig präsentieren auf der und erfolgNUTS-Stage in Vorträreich. Eines gen, Talks und Panels der Hauptkri„The Fucking perfect Chef“ Sergio Herman unzählige Lösungsterien, warum tritt normalerweise auf keinem Symposium ideen für Gastronodie CHEFmehr auf. Doch für die CHEFDAYS Germany men. On Top die legenDAYS so er2019 macht der Visionär eine Ausnahme. däre Ehrung der 100 folgreich sind, BEST CHEFS GERMAist, dass alles NY 2019, bevor es auf die unvergessliche „Made with Passion by ROLLING PIN“ Party mit USTA Soundsystem – hosted by ist. Wir beauftragen keine externe AgenSido & DJ Desue geht. tur mit der Umsetzung. Alles, was
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Die Atmosphäre auf den CHEFDAYS ist elektrisierend, faszinierend und unglaublich inspirierend!
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Heinz Reitbauer, #17 der World’s 50 Best Restaurants man auf den CHEFDAYS erlebt, sind unsere Ideen und unser Lifestyle. Wir haben mittlerweile ein siebenköpfiges, großartiges EventTeam und versuchen, Events so zu veranstalten und so einen Sound zu erzeugen, wie wir sie als Besucher auch gerne erleben würden. Da 80 Prozent unseres Teams einmal in der Gastronomie gearbeitet haben, verstehen wir die Branche, haben das gleiche Lebensgefühl und teilen die Liebe, fette Partys zu feiern. Das ist kein Kalkül. Das sind wir. Und das merkt jeder Besucher sofort. Über 50 Speaker werden auf den CHEFDAYS auftreten. Wie schafft man es, solche Kaliber zu verpflichten? Pichler: Durch Beziehungen. Wir haben nach 16 Jahren ROLLING PIN ein einzigartiges internationales Netzwerk und sind mit sehr vielen Köchen und Gastronomen auf der ganzen Welt privat gut befreundet. Und wer einmal bei uns als Speaker war, der schwärmt von der professionellen Organisation, den begeisterten Besuchern und dem Spaß, den sie bei uns hatten, bei seinen Kollegen und so geht das immer munter weiter. Und das Ganze, obwohl wir im Gegensatz zu anderen Foodsymposien den Speakern keine Gage bezahlen. Und das macht uns doppelt stolz. Zum einen, weil dies bedeutet, dass alle Speaker aus rei-
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FACTS + 50
GROSSARTIGE SPEAKER
+ 5000
ERWARTETE BESUCHER
+ 4000 m2
INTERAKTIVE EXPO-AREA
+ 50
GROSSARTIGE VORTRÄGE UND WORKSHOPS
100 BEST CHEFS AWARDS
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GROSSARTIGE PRODUZENTEN, AUSSTELLER UND LIEFERANTEN
Auf der Mainstage (1) zeigen Spitzenköche wie Heinz Reitbauer (4), #17 der 50 Best Restaurants of the World, Mitsuharu Tsumura (5) – #1 der 50 Best Latin Americas Restaurants, und viele weitere Top-Stars die neuesten Gerichte und Techniken (3). Auf den über 4000 Quadratmeter großen, interaktiven Expo-Areas präsentieren die innovativsten Produzenten die neuesten und spannendsten Produkte (2).
ner Freundschaft und Wertschätzung zu uns kommen und wir dadurch zum anderen sehr günstige Tickets anbieten können. Mit der NUTS-Bühne gibt es seit letztem Jahr auch einen Kongress im Kongress. Warum? Pichler: Uns haben Gastronomen immer gefragt: „Ihr macht so viel für die Köche, wann macht ihr mal was für uns?“ Daraus ist NUTS entstanden. Es gibt noch viele Nüsse in der Gastronomie zu knacken und NUTS soll der Platz dazu sein, wo wir Lösungen für Themen
Fotos: Nancy Jesser, Helge O. Sommer, Raphael Gabauer, Gustavo Vivanco Leon, Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7, Andy Jackson, Evan Sung, Das Noma-Handbuch Fermentation, Kunstmann Verlag, beigestellt
CHEFDAYS GERMANY 2019.
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Änderungen vorbehalten.
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aufzeigen, welche die Gastronomie beschäftigen. Wir haben alles: von großartigen Vorträgen, Workshops, Gastro-Sessions bis zu Fuck-up-Talks, wo sehr erfolgreiche Gastronomen über ihre Fehler sprechen und darüber, was sie daraus gelernt haben. Läuft man nicht Gefahr, mit der NUTSAREA die sehr spitz positionierten CHEFDAYS zu verwässern? Pichler: Nein! Die Areas haben unterschiedliche Set-ups. Man kann sich zwar frei zwischen den zwei Welten bewegen, bekommt aber den Content, die Vorträge, die Aussteller, die man gerade will. Und zum Schluss treffen sich sowieso alle bei der großen ROLLING PIN-Party, um gemeinsam richtig abzufeiern. Auf was freut sich der Veranstalter Jürgen Pichler am meisten? Pichler: Jede Phase hat etwas. Selbst die Tage, an denen man mehr oder weniger im Büro schläft. Aber dieser Moment, wenn das Intro für die Eröffnung beginnt, Tausende Leute gebannt und voller Freude auf die riesige Bühne schauen, das löst pure Gänsehaut am ganzen Körper aus. Denn dann beginnen die CHEFDAYS zu „fliegen“.
100 BEST CHEFS GERMANY:DIE PREMIERE Deutschland hat gewählt. Und zwar mit einem neuen Voting-Rekord in der Nominierungsphase der 50 BEST CHEFS GERMANY! Noch nie haben so viele Mitarbeiter der deutschen Gastronomie und Hotellerie beim härtesten und fairsten Branchenaward für ihre Favoriten gestimmt. Ein glasklarer Beweis dafür, dass die enorme Bandbreite der Fine-Dine-Szene in Deutschland Jahr für Jahr weiter wächst und sich rasant nach oben entwickelt. Darum stehen 2019 erstmals nicht wie gewohnt die 50 besten Köche Deutschlands, sondern die 100 BEST CHEFS GERMANY zum Voting bereit. Bis einschließlich 7. September 2019 können Brancheninsider für ihren Favoriten voten, denn am 30. September 2019 steigt die große Premiere der 100 BEST CHEFS GERMANY, wo im Rahmen der CHEFDAYS GERMANY 2019 in der Hauptstadt Berlin alle 100 Köche auf der großen Mainstage geehrt werden. www.100bestchefs.de
Superstar Tim Raue (1) hat auf den CHEFDAYS längst Kultstatus erlangt. Die Talks mit den radikalen Vordenkern wie Frank Rosin (2) und Roland Trettl (5) werden für jede Menge offene Münder und Gesprächsstoff sorgen. Erstmals live on Stage in Europa: das 20-jährige amerikanische Gourmet-Whizzkid Flynn McGarry aus dem Restaurant Gem in New York (3). Fermentationsgenie: nomas Head of Fermentation David Zilber gibt Einblicke in die Aromen der Zukunft (4) und wird neben Massimo Bottura, Sergio Herman und Co. als Speaker auf der Mainstage für einzigartige Momente und unvergessliche Inspiration sorgen.
CHEFDAYS GERMANY
30.09.–01.10.2019 | Berlin Alle Infos und Tickets gibt’s unter: www.chefdays.de
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ALLE INFOS: Das komplette Programm inklusive aller Vorträge, Gastro-Sessions und Fuck-upTalks auf der NUTS-Bühne gibt es unter: www.chefdays.de
Die CHEFDAYS-Teilnehmer können sich auf eine unvergessliche Party freuen. Nach der Ehrung der 100 BEST CHEFS geht es direkt zur ROLLING PIN-Aftershow-Party mit USTA Soundsystem – hosted by Sido & DJ Desue. 059
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FABIAN GÜNZEL.
CHEF MIT TEMPERAMENT
Der Schein trügt: Starkoch Fabian Günzel sieht aus wie ein Sonnyboy, aber wenn sein Temperament mit ihm durchgeht, kann er die Küchenbrigade das Fürchten lehren. Als Neo-Gastronom übt er sich nun darin, Contenance zu bewahren, und stellt in Stein gemeißelte Dogmen der Spitzenküche auf den Kopf. 060
Fotos: XXX
Fabian Günzel wurde am 28. August 1985 im thüringischen Bad Salzungen geboren und wuchs in der Kreisstadt Sömmerda auf. Die Kochlehre machte er im Restaurant Promenadenhof in Weißensee und ging anschließend nach Berlin. Beginnend im Adlon, arbeitete er sich über renommierte Stationen wie die Überfahrt, den 1st Floor Berlin und das Vendôme hoch in die Kochelite. Seit 2010 lebt er in Wien, war Sous Chef bei Silvio Nickol im Palais Coburg und zuletzt Küchenchef im 2-Hauben-Restaurant Loft. Im Februar 2018 eröffnete er in Mariahilf sein eigenes Restaurant, das Aend – das englische Wort „and“ in Lautschrift geschrieben. Günzel ist #41 der 50 BEST CHEFS AUSTRIA.
e h t Fuck SHOOTINGSTAR FABIAN GÜNZEL ZELEBRIERT IN SEINEM RESTAURANT AEND IN WIEN DIE REBELLION GEGEN EINGEFAHRENE KÜCHENDOGMEN, UND DAS NICHT IMMER LEISE. WARUM ER SICH DEM KULINARISCHEN MINIMALISMUS VERSCHRIEBEN HAT UND WIEN EINE GLÄNZENDE GASTRO-ZUKUNFT PROPHEZEIT. Text: Sarah Helmanseder, Fotos: Raphael Gabauer
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enn Fabian Günzel seine „cholerischen fünf Minuten“ hat, sollte man tunlichst das Weite suchen. „Dann werde ich wie ein Maschinengewehr und kann nicht mehr aufhören“, gibt der temperamentvolle Haubenkoch freimütig zu. Der Sohn eines Grenzsoldaten der ehemaligen DDR-Armee ist mit militärischem Drill aufgewachsen und hat sich mit ebensolcher Disziplin ganz nach oben gekocht. Er ist Hitzkopf und Düsenjet, gleichzeitig Denker, sorgsamer Geschäftsmann – und seit Februar 2018 erfolgreicher Gastronom. In seinem Restaurant Aend im sechsten Wiener Gemeindebezirk kratzt er den alten Lack von der Spitzenküche. Es ist von oben bis unten custom-made, mit offener Küche, straight und stylish. „Man braucht halt auch die Eier in der Hose, um das zu machen. Man muss sich wirklich Zeit nehmen und überlegen, was möchte ich sein, wo möchte ich hin – einen ganz klassischen Businessplan ausarbeiten“, spricht die deutsche Gründlichkeit aus dem 34-Jährigen. Er will den Bruch mit Dogmen und
Konventionen, die Abkehr von hochkom- „Wenn ich für eine gewisse Summe essen plexen Gerichten mit einer Unzahl winzi- gehe, erwarte ich mir einfach gewisse Proger Komponenten, um die Küche für den dukte. Eine bretonische Seezunge kann ich Gast wieder greifbar zu machen: „Jemand, in 24 Stunden im Restaurant haben. Tolle der nicht mit der Gastronomie zu tun hat, österreichische Forelle hin oder her, aber beurteilt einen Teller ganz anders als wir ein Mercedes wird immer ein Mercedes Köche, aber im Endeffekt koche ich nicht bleiben.“ für Köche, Auszeichnungen oder mein Ego, sondern ich koche nur, damit Leute in ent- Pragmatisch und konsequent spannter Atmosphäre gut essen können, Aufgewachsen in der Thüringer Kreisstadt und die interessiert der ganze Firlefanz Sömmerda, war es purer Pragmatismus, nicht, sondern die wollen das verstehen, der Günzel in die Gastronomie führte. was auf dem Teller ist, und das ist meiner „Studieren war noch nicht so trendy. Es Meinung nach nur mit einem Minimum an hat geheißen, such dir ein Handwerk aus.“ Ingredienzen möglich.“ Günzels Küchen- Vorbild war letztlich der große Bruder, den linie lässt sich als radikaler Minimalismus Günzel bei einem Autounfall verlor. Sein beschreiben. Seine Gerichte kommen mit erstes Tattoo mit 18 Jahren war ein Schriftdrei Komponenten aus. Im Vordergrund zug zur Erinnerung an ihn. Das Leben, das steht immer das Produkt, und ausschlag- es lange nicht besonders gut meinte mit gebend für die Auswahl ist einzig und allei- ihm, schrieb sich im Laufe der Jahre imne der Geschmack. Von Regionalitätsfeti- mer mehr in Form von Tattoos auf seinen schismus oder sonstigen Einschränkungen Armen ein. Der junge Koch kämpfte gegen will Günzel nichts wissen. Vielmehr ist er den gewalttätigen Vater, wandte sich von dafür, die europäische Dimension auch in ihm ab und ging nach Berlin, ins Adlon der Gastronomie zu sehen und zu nutzen. Kempinski Hotel, wo er in den Sog
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FABIAN GÜNZEL.
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der Spitzenküche geriet und davon pro- „Christian Jürgens war für mich der präfitierte, hart im Nehmen zu sein: „Dann gendste Mensch. Er war rau und grob, aber wirst du wie im modernen Sklavenhandel ein sehr konsequenter und erfolgreicher weitergegeben, hörst das erste Mal von Mensch, der darauf geschaut hat, dass er Sternen, Punkten, Hauben, und da ich wirtschaftlich arbeitet, was heute leider mir für keine Arbeit zu schade bin, habe immer mehr aus den Augen verloren wird. ich mich da reingebuckelt“, erzählt Günzel, Es ist nicht so, dass hinter jedem Gastrofür den das Adlon nur der Beginn einer nomen ein reicher Immobilienmäzen steht. beachtlichen Reihe renommierter Statio- Das muss man der jungen Generation beinen war: Er war im Restaurant La Vie in bringen, und das versuche ich vorzuleben“, Osnabrück, in Christian Jürgens’ Überfahrt, erklärt der Neo-Gastronom. Zum Beispiel bei Silvio Nickol im Schlosshotel Velden, bei durch seine Standortwahl. Mit Blick auf Heinz Winkler in der Residenz, bei Matthias die Lebensqualität und die geplante dritte Buchholz im 1st Floor Berlin, bei Joachim Flughafenpiste erwartet er, dass das WieWissler im Vendôme, bei Andreas Camina- ner Gastro-Pflaster erst richtig heiß werden da auf Schloss Schauenstein und im Palais wird. „Die Wiener Gastro ist noch im DornCoburg, wieder bei Silvio Nickol. röschenschlaf, aber das sind die richtigen 2
Zeichen. Da musst du dich gastronomisch so positionieren, dass du auch wirtschaftlich etwas davon hast.“ Durch und durch pragmatisch war auch die Namenswahl für sein Restaurant: Ein A am Anfang, um ganz vorne gelistet zu sein, die Lautschrift mit Klammern, weil stylish und verständlich. Und die IP-Adresse war eben frei. Zack, erledigt.
TOLLE ÖSTERREICHISCHE FORELLE HIN ODER HER, ABER EIN MERCEDES WIRD IMMER EIN MERCEDES BLEIBEN. Starkoch Fabian Günzel hat die Nase voll vom Regionalitätsfetischismus
Fotos: Restaurant Aend
1 Der temperamentvolle Starkoch Fabian Günzel betreibt in seinem Wiener Restaurant Aend radikalen Minimalismus: drei Komponenten pro Gericht und kein unnötiges Drumherum 2 Das Aend sieht aus wie deutsche Gründlichkeit zum Anfassen: vom Boden bis zur Decke custom-made.
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Foto: Gerhard Wasserbauer
d.signwerk.com
Besser geht’s nicht. Zugegeben – das ist ein mutiges Statement. Aber nur, wo mit Professionalität und Begeisterung gearbeitet wird, kommt etwas Erstklassiges heraus. Wenn Sie also eine genau auf Ihre Wünsche und Bedürfnisse zugeschnittene Gastronomielösung suchen und keine Lust darauf haben, mit vielen verschiedenen Ansprechpartnern zu reden, dann kommen Sie am besten gleich zu uns. Wir bieten Ihnen Beratung, Planung, Einreichung, Montage und Service aus einer Hand und von unseren eigenen Mitarbeitern. Lassen Sie uns doch über Ihr Projekt reden!
Ferdinand-Porsche-Straße 1, 4470 Enns, Austria www.saidnader.at
FABIAN GÜNZEL. Fabian Günzel glaubt, dass Wien als Gastro-Standort erst in den Startlöchern steht, und hat sich mit seinem Restaurant Aend schon in Position gebracht, um als Gastronom ganz vorne mit dabei zu sein.
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VIDEO: Willst du den Küchenrevoluzzer Fabian Günzel live sehen. Dann hier entlang: www.rollingpin.com/239
thunfisch und artischocke Günzel ist seit neun Jahren in Wien und fühlt sich als angekommener Leistungsimmigrant, wie er es mit einem Augenzwinkern formuliert. „Die österreichische Gemütlichkeit geht mir manchmal auf den Sack, aber der Wiener Schmäh kann schon was. Ich fühle mich in der Stadt einfach sauwohl und habe hier meine Mitte gefunden.“ Der Bad Boy und der Heilige Der Gault Millau kürte Günzel 2016 zum Newcomer des Jahres. Zuletzt war der umtriebige Macher Küchenchef im Loft im Wiener Sofitel, bevor er sich eine Auszeit nahm. „Ich habe von heute auf morgen gekündigt, ohne Plan B. So habe ich schon immer meine Entscheidungen getroffen. Ich denke an heute und nicht an morgen.“ Ein
DIE ÖSTERREICHISCHE GEMÜTLICHKEIT GEHT MIR MANCHMAL AUF DEN SACK.
Foto: Gerhard Wasserbauer
Der gebürtige Deutsche Fabian Günzel lebt seit neun Jahren in Wien und kann sich (fast) nicht beklagen
eigenes Restaurant schwebte ihm aber sehr wohl schon länger vor. Er hatte lange Geld zur Seite gelegt – „ich war schon immer ein sparsamer und asketischer Mensch“ –, stellte die Finanzierung für das Aend schließlich selbst auf die Beine und legte beim Aufbau mit Hand an. „Ich kenne jeden einzelnen Ziegelstein beim Namen. Das war auch der Grund, warum es finanzierbar war, weil ich halt selbst meine Scheißhände hingehalten hab und permanent mit der Schaufel dastand.“ Jetzt will er möglichst schnell den Kredit abbezahlen und finanziell in ein sicheres Fahrwasser kommen. Dem Aend sieht man auf den ersten Blick an, dass ein Mastermind dahintersteckt, das alles aufs Wesentliche reduzie-
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REZEPT: Du möchtest Fabian Günzels Kreation ausprobieren? Hier geht’s zum Rezept: www.rollingpin.com/239
ren und in höchster Qualität machen will. Tischdecken gibt es keine, dafür Schubladen, denen die Gäste das Gedeck entnehmen können. Die Küchencrew trägt keine Kochjacken, sondern T-Shirts und einheitliche Schuhe. „Ich habe alles so umgesetzt, wie ich persönlich mir Top-Gastronomie vorstelle“, fasst Günzel zusammen. Bekannt ist der Ausnahmekoch nicht nur für seine geniale Küche, sondern auch für sein strenges Regiment. „Ich bin der typische Deutsche. Bei mir muss immer die Lieferung zur gleichen Zeit kommen, die Mitarbeiter zur gleichen Zeit. Es muss sauber sein, es muss hygienisch sein.“ Wenn nicht, dann gnade Gott dem Störer der Ordnung – oder zumindest Laurentius, der Schutzheilige der Köche, der auch auf Günzels Arm tätowiert ist. Mittlerweile versucht er aber, den rauen Ton zu reduzieren, wie er sagt. „Ich habe erkannt, dass nicht jeder mein Tempo mitgehen will und die Leidenschaft teilt, was selbstverständlich ist. Es kann nicht jeder
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so einen Fokus haben. Es kann nicht jeder 14 bis 16 Stunden am Tag arbeiten wollen. Das ist ja nicht verwerflich.” Seine Strategie: nicht explodieren, sondern den Frust beim Sport abbauen und dann etwas ausgeglichener wieder zum Abendgeschäft erscheinen. Funktioniert so weit ganz gut, und die laufend eintrudelnden Bewerbungen lassen ihn darauf schließen, dass er doch kein so schrecklicher Chef sein kann. Dass er heute ist, wo er ist, verdankt Günzel einer Stärke, die man nur dann hat, wenn einem nichts in den Schoß gefallen ist. Weil er gelernt hat, das, was passiert, anzunehmen und das Beste daraus zu machen. Jammern gibt’s nicht, nur kämpfen und seinen eigenen Weg gehen. „Ich bin mit mir selbst im Reinen“, sagt Günzel. „Wenn einmal etwas auf meinem Grabstein stehen sollte, dann: Hat sein Leben konsequent gelebt.“ www.aend.at
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JAIME LIEBERMAN & JON GIRALDO.
PARTNERS IN CRIME Jaime Lieberman und Jon Giraldo sind schon lange Freunde. Erst eröffnen sie den Handel mit Unterwäsche, mit dem verdienten Geld ein Restaurant. Auch das ist alles außer gewöhnlich: Denn die gebürtigen Lateinamerikaner wollen mehr als nur den Geschmackssinn bespielen. Ihre gastronomische Karriere starten sie mit dem Spoonik in ihrem Wohnzimmer in Barcelona, wo sie zu Gerichten passende Musik, Lichtspiele und Performances servieren. In ihrem neuen Restaurant Ovnew heben sie diese Erfahrung auf einen neuen Level: die Neuro-Gastronomie.
LIEBERMAN UND JON GIR ALDO VOR WENIGEN JAHREN HABEN JAIME ZT SPIELEN SIE MIT ANDEREN NOCH UNTERWÄ SCHE VERKAUFT. JET SHOOTINGSTARS AUS DEM SPOONIK REIZEN: IN BARCELONA MISCHEN DIE DIE ALLE FÜNF SINNE ERFASSEN. DIE GASTRO-SZENE MIT IDEEN AUF, Text: Alexandra Polic, Fotos: Raphael
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aime Lieberman und Jon Giraldo sind die Kapitäne unseres Raumschiffes. Sie werden dich durch die Urküche der fünf Kontinente führen“, verkünden die Macher von Ovnew, einem neuen Lokal in Barcelona, das mehr einem Raumschiff als einem Restaurant ähnelt. Das Konzept ist aber auch ein wenig abgespaced: Gäste speisen hier in einer Kuppel hundert Meter über dem Boden. In einer Skulptur, die Algen simuliert, essen die Besucher einen geräucherten Fisch, der in Bananenblätter gewickelt und in Holzkohle gekocht wird. Im Hintergrund hört man den Fluss, die Vögel, die Brise zwischen den Bäumen. Indianer singen dem Regen zu, und der Geist des Waldes tanzt um sie herum. Die Lichter werden grün wie die Dschungelwelt. Die Gäste, die längst in diese ganz andere Welt eingetaucht sind, essen den Fisch mit ihren bloßen Händen, von denen Amazonas-Fruchtsaucen tropfen. Das Ovnew wird zum Amazonas. Jeder Zentimeter des Lokals, jeder einzelne Mensch scheint eine eigene Aufgabe zu haben. Hinter dem Spektakel stecken die beiden anfangs vorgestellten Kapitäne Lieberman und Giraldo. Sie tragen weiße Kochjacken und Kunststoffbrillen, die fluoreszieren. Wie in Trance blicken sie starr aus ihrem Raumschiff, das mittlerweile leer ist, wie angefesselt harren sie aus. Viel sieht man ihnen nicht mehr an von dem Leben, das sie einst führten.
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JAIME LIEBERMAN & JON GIRALDO.
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1+3+5 Das Restaurant Ovnew ist das jüngste Projekt von Jon Giraldo und Jaime Lieberman: Fast eine halbe Million Euro floss in den Umbau einer Hotelkuppel, um die Gäste in einen wahren Sinnesrausch zu versetzen 2+4+6 Das Gericht ist bei Giraldo und Lieberman immer nur ein Teil des Ganges. Die Zugaben: Lichteffekte, Musikbegleitung und künstlerische Performance.
Das Spoonik entsteht in Giraldos Haus – und deswegen frei von Vorgaben der Kritiker
Wirklich einzigartig Jaime Lieberman kommt aus Kolumbien, eigentlich ist er gelernter Fotograf. Jon Giraldo, ein Kolumbianer, wollte sein Geld früher als Anwalt verdienen. Aber in der Gerechtigkeitsliga findet er keinen Job, dafür findet er Lieberman. Im Dezember 2003 lernen sie sich bei einer Party in Barcelona kennen. 19 und 20 Jahre alt sind sie damals. Giraldo war gerade nach Spanien gekommen, Lieberman schon zwei Jahre da. Schon kurz darauf entsteht ihre erste Geschäftsidee. Damals ging es allerdings noch um Unterwäsche. In Südamerika gibt es da nämlich eine Marke, die sich „Único“ nennt: einzigartig. Ihre Gründer haben erkannt, dass nicht jeder Mann gleich geschnitten ist. Mit der Produktion von passgerechte(re)n Boxern & Co hat das Unternehmen einen offenbar gigantisch großen Nischenmarkt entdeckt – und gefüllt. Giraldo besaß bereits einige Modelle, Lieberman wollte welche haben. „Also haben wir bei der Firma angerufen, um zum bestmöglichen Preis einzukaufen“, erzählt er. „Als wir gefragt haben, wer die Unterwäsche in Europa ver-
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treibt, haben sie uns angeboten, dass wir das machen könnten.“ Die beiden überlegten nicht lange und begannen, Unmengen an Männerunterhosen aus Kolumbien zu importieren. Damit machten sie ein kleines Vermögen: So viel Geld verdienten sie, dass sie nach ein paar Jahren beschlossen, ihr Leben mit dem Ersparten noch einmal komplett umzukrempeln. 2008 verkauften sie die Firma. „Wir konnten endlich tun, was wir uns erträumt hatten – beruflich und privat“, sagt Lieberman. Ein Baby im Wohnzimmer Fünf Jahre Kochausbildung finanzieren sie sich mit dem Gewinn. Bloß für ein eigenes Restaurant reicht es danach nicht mehr. So kochen die beiden vorerst nur zu Hause für ihre Freunde und lösen das Problem am Ende ganz pragmatisch: „Spoonik wurde vor fünf Jahren in meinem Wohnzimmer geboren“, sagt Giraldo. Von seinem ersten Restaurant, das anfangs rechtlich gesehen noch gar keines war, spricht er, als wäre es sein Baby. Und Lieberman ergänzt: „Wir haben gewusst, dass wir in unserem Haus keine Preise
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Maiscreme | Maiseis | Popcorn-Pulver | Mais in verschiedenen Texturen
REZEPT: Wer die Mais-Symphonie aus dem Spoonik nachkochen möchte: Hier geht’s zum Rezept: www.rollingpin.com/239 070
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Lieberman und Giraldo sichern sich trotzdem ein Angebot aus dem Hesperia Tower
und Auszeichnungen bekommen würden und dass uns keine Kritiker besuchen würden. Also haben wir einfach die Angst verloren, Dinge zu machen, die in einem normalen Restaurant komplett abwegig wären.“ Das Dessert ihres allerersten Abendessens begleitet eine Freundin der beiden Köche mit Operngesang. Sie singt die Arie „Casta Diva“. Dazu servieren Lieberman und Giraldo ein Gericht, dessen Zutaten die Elemente der Oper auf dem Teller vereinen. Zweieinhalb Jahre später existiert das Restaurant Spoonik auch auf dem Papier. Und während anfangs noch viel nach Intuition kombiniert wurde, kümmert sich heute eine ganze Mannschaft um die Gesamtperformance eines Ganges. Sie experimentiert mit Musik- und Lichteffekten und künstlerischen Akten. Alles außer gewöhnlich Mittlerweile haben die beiden neben dem Spoonik auch noch zwei weitere Konzepte entwickelt: das Anormal und das Ovnew. Eigentümliche Namen für zwei einzigartige Lokale. „Im Anormal servieren wir Street Food aus Mexiko, Kolumbien und Peru“, erklärt Lieberman. Dass Leuchtreklame dort nicht nur Essen, sondern auch Totenköpfe zeigt, scheint in Anbetracht des Hintergrundes der beiden Kreativgenies fast schon unauffällig.
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JAIME LIEBERMAN & JON GIRALDO.
Jaime Lieberman will die Gastronomie mit mehreren Sinneserfahrungen bereichern
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Auffallen wollte zuerst auch jener Investor men sind die beiden Spitzenköche aber gar nicht, der schlussendlich den Anstoß zum Ov- nicht angewiesen, sie haben es sich bloß new gab. „Im Frühling 2018 kam ein junger zum Vorbild genommen. Eine Erfahrung Mann, um die 30 und schüchtern, mit einer dieser Art kann deswegen jeder einzelne elegant gekleideten Frau ins Spoonik“, erin- Gast des Ovnew – oder des Spoonik, das am nert sich der Mexikaner. „Der Service war Wochenende noch immer öffnet – erleben. ein Desaster. Alles lief schief, aber sie haben „Die Gastronomie ist die achte Kunst“, sagt davon nichts mitbekommen.“ Eine Woche Lieberman. „Wir spielen mit Erwartungen später rief er an – er war der Besitzer des und Überraschung.“ Dabei arbeiten sie vor Hesperia-Hotels. „Er schlug uns vor, unser allem mit Musik, die für die beiden ein traRestaurant in sein Hotel zu verlegen.“ Und gendes Element ihrer kulinarischen Reise nicht nur in sein Hotel: Es ging um die Kup- ist. „Das ist unsere Art, mit einem Gast in pel des Hesperia Towers, der zur Hyatt-Grup- Verbindung zu treten. Wir können so nicht pe gehört. Um die sinnübergreifenden Ideen nur essen, sondern auch erleben“, erklärt der Spitzenköche zu verwirklichen, ließen Giraldo. die Besitzer das Restaurant für mehr als eine Wer glaubt, dass die Rising Stars halbe Million Euro umbauen. „Wir konnten aus Barcelona damit bereits alle Hänan der Gestaltung des Interieurs mitwirken de voll zu tun hätten, der hat die Rech– und natürlich haben wir das auch getan!“, nung ohne deren rastlose Gemüter gesagt Lieberman begeistert. Das Ovnew, das macht: Aktuell steht eine Expansion des im März eröffnet wurde, bespielt nun aber Anormal-Konzeptes an. „Wir sind gerade auch wirklich alle Sinnesregister. dabei, das zweite Lokal zu eröffnen. Die Pläne für das dritte und das vierte haben wir Neue Sinneswelten bereits fertig“, verkündet Lieberman, der am Was ihre Gäste während des Essens erleben, Ende eines langen Tages gemeinsam mit Ginennen Lieberman und Giraldo Neuro-Gas- raldo immer noch mühelos sein Raumschiff tronomie: ein kulinarisches Feuerwerk, das lenken kann. nicht nur am Gaumen explodiert. Es soll ein Erlebnis mit mehreren Sinnen verbinden: www.theovnew.com eine Idee, die nicht nur im Ovnew, sondern www.spoonik.com auch in der Natur existiert. Sie heißt Synästhesie und bezeichnet die Kopplung mehrerer Sinne, die normalerweise unabhängig voneinander reagieren. Das heißt, dass bei VIDEO: manchen Menschen ein Sinnesreiz mehrere Spaniens genialSinneswahrnehmungen auslöst. VIDEO verrücktes Küchen-Duo „Wir glauben, dass jeder bis zu einem gegibt Einblicke in seine ganz wissen Grad eine leichte Form von Synästheeigene Gastro-Welt: www.rollingpin.com/239 sie hat“, sagt Lieberman. Auf dieses Phäno-
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CHEF OF THE MONTH.
Chef Month of the
Joachim Wissler
Fotos: Erik Chmil
Restaurant VendĂ´me, Bergisch Gladbach 3 Michelin-Sterne 19,5 Gault-Millau-Punkte www.althoffcollection.com/de/althoff-grandhotel-schloss-bensberg/restaurant-vendome
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eit 19 Jahren ist der Name Joachim Wissler untrennbar mit dem besten Restaurant Deutschlands verbunden: dem Vendôme. Nur durch Glasscheiben von den Gästen getrennt, vollbringt Wissler dort die kleinen und großen Küchenwunder, die einen Abend im Fine-Dine-Tempel auf der Schwäbischen Alb unvergesslich machen und die von Erinnerungen geprägt sind, die Wissler von seiner Kindheit auf seine Küchenlinie übertragen hat. Gerüche und Geschichten, denen er auf dem Teller auf unnachahmliche Art und Weise, puristisch, fein und gleichzeitig ausdrucksstark wieder Leben
einhaucht. Wissler löste die deutsche Küche von der französischen Haute Cuisine und studierte die Hausmannskost aufs Genaueste, als Eckart Witzigmann sie 1980 zu verteufeln begann. Denn sein Credo lautet: Erfahrung ist die beste Grundlage für Visionen. Die Kochausbildung absolvierte Wissler im Kurhotel Traube im Schwarzwald. Von dort ging er ins Hotel Weißes Rössle und später nach Baden-Baden ins Brenners Parkhotel. 1991 wurde er Küchenchef im Marcobrunn im Schloss Reinhartshausen und erhielt dort vier Jahre später seinen ersten Michelin-Stern. Als
er im Jahr 2000 ins Vendôme wechselte, begann nicht nur kalendarisch eine neue Ära. Wissler erhielt 2004 den dritten Michelin-Stern und hält ihn seither durchgehend. Er ist #3 der 50 BEST CHEFS GERMANY, und Gault Millau ehrte ihn 2018 als Koch des Jahres. Bei den ROLLING PIN Awards 2019 wurde der brillante Ausnahmechef ebenfalls als Koch des Jahres gefeiert. Wer Joachim Wissler live erleben möchte, sichert sich am besten gleich ein Ticket für die CHEFDAYS GERMANY! www.chefdays.de
Octopus, blauer Kartoffelsalat und Salzzitrone www.rollingpin.com » Ausgabe 239
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CHEF OF THE MONTH.
REZEPT: Das Rezept für Joachim Wisslers gegrilltes Kalbherz mit Trüffel findest du hier. www.rollingpin.com/239
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Fotos: Erik Chmil
Gegrilltes Kalbsherz und Périgord-Trüffel
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Rote Bete Macaron und Fleur de Wagyu
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Fotos: Erik XXX Chmil
CHEF OF THE MONTH.
KÜCHEN KONZEPTE
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MARCO MÜLLER.
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o ruhig wie Marco Müller seinen Menüplan studiert, fällt es fast schon schwer zu glauben, dass sich darin etwas verbirgt, das einst eine Revolution war. Denn der Produktfanatismus des Sternekochs ist dermaßen radikal, dass er seit Jahren eigene Anbaupläne mit regionalen Bauern entwickelt, eigene Fischteiche pachtet. 15 Jahre lang lässt er im Berliner Sternerestaurant Rutz seiner Kreativität freien Lauf. „Es gibt Labortests mit Saatgut und Fermentationsprojekte im Keller“, sagt er. Dabei hat alles ganz harmlos angefangen.
Ein Freigeist sondergleichen „Ich habe als Kind schon gerne gekocht und Dinge perfektioniert“, sagt Müller. Er wächst mit seinen Eltern und seinen Großeltern in Potsdam, in der DDR, auf. Die DDR: ein Ort mit wenig Platz für Kreativität. Müllers Heim: ein Künstlerhaushalt. Es sei viel philosophiert, viel über Politik geredet worden. Ihr Gemüse baut die Familie im eigenen Garten an. „Aber Koch zu werden, wäre mir damals trotzdem
nie in den Sinn gekommen“, erinnert sich der heute 49-Jährige. Trotzdem kam in Müllers Leben wohl wirklich alles so, wie es kommen musste. „Wegen meiner Offenheit, oder vielleicht auch der meiner Eltern, wurde ich nicht zum Abitur zugelassen“, erzählt einer, der sich offenbar schon einmal im Rebellieren übte. Der Traum vom Studium ist damit Geschichte. Die Eltern wollen, dass der Sohn eine ordentliche Ausbildung macht. Aber der weiß nicht so recht, wohin es ihn zieht. Konsequent lehnt er alle Vorschläge ab – bis ihm eines Tages ein Freund seines Bruders auf die Idee bringt, das Kochen zu lernen. „Das war das Erste, zu dem ich nicht sofort Nein gesagt habe“, sagt Müller und lacht. Seine Begeisterung ist seitdem ein wenig gewachsen. Die der Kritiker auch: Zwei Michelin-Sterne und 17 Punkte im Gault Millau prämieren das Rutz: das Resultat von 15 Jahren Schaffen, Sturm und Drang. „Wir wurden lange Zeit als Spinner bezeichnet“, sagt der Querdenker.
DIE STILLE
Pionierarbeit Seine Kochlehre absolviert er in einem Potsdamer Restaurant. Aber Müller merkt früh, dass er mehr will. Mit Anfang 20 macht
REBELLION MARCO MÜLLER GEHÖRT WOHL ZU DEN BESESSENSTEN UNTER DEN PRODUKTFANATIKERN. IM RUTZ DEFINIERT DER STERNEKOCH DEN REGIONALITÄTSGEDANKEN NEU: MIT EIGENEN ANBAUPLÄNEN UND EIGENER FISCHZUCHT. Text: Alexandra Polic, Fotos: Raphael Gabauer
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GENIE AUF UMWEGEN Marco Müller wollte immer schon alles perfekt machen. Nur Koch wollte er nicht immer werden. Ein unfreiwilliger Schulabbruch ändert die Situation. Eine Kochlehre und ein Sterne-Praktikum später steht fest: In der Küche zu stehen, ist ihm zwar nicht genug, aber sein gesamtes Schaffen darin zu einem Ganzen zu vereinen, das könnte es sein. Und das war es: Erst kamen Stationen im Kempinski und im Intercontinental, später wird Müller Küchenchef im Harlekin und im Windspiel. Seit 2004 dirigiert er das Küchengeschehen des Rutz – und revolutioniert dort mit seinen Regionalitätsgedanken die deutsche Esskultur.
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MARCO MÜLLER.
1 1+3 Außergewöhnliche Kreationen sind im Rutz Pflicht: hier acht Monate gereifte Fischsauce aus der Nordsee-Makrele und ein Gericht rund um die Forelle 2 Müllers Küchencrew – „seine Jungs“ 4 Das Rutz ist Sternerestaurant und Weinbar in Lokalunion 5 Experimente mit Stickstoff gehören zu Müllers Alltag.
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DEUTSCHLANDS SPANNENDSTES
SYMPOSIUM FÜR KÖCHE & GASTRONOMEN
Best of the Best World’s 50 Best Restaurants
#17 World’s 50 Best Restaurants
30.9.-1.10.2019
BERLIN +50 Top-Speaker |+4.000 m2 Expo *
+5.000 Besucher | 3 Bühnen Massimo BOTTURA Sergio HERMAN Frank ROSIN Roland TRETTL Tim RAUE Flynn MCGARRY Heinz REITBAUER Eduard XATRUCH Mitsuharu TSUMURA Joachim WISSLER David ZILBER u.v.m.
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2018: 4.797 Besucher
WIR WURDEN LANGE ZEIT ALS SPINNER BEZEICHNET.
Massimo Bottura
Heinz Reitbauer
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er sein erstes Praktikum in einem Sternerestaurant. Immer mehr will er sehen von den Küchen des Landes. Immer mehr will er lernen von Köchen, die ihre ganz eigene Handschrift haben. Die entwickelt auch Müller selbst sehr schnell. Das Besondere: Die seine ist von Regionalität geprägt und reicht weit über das Küchengeschehen hinaus. Seit 2004 ist zwar die Küche des Rutz der Mittelpunkt seines kulinarischen Lebens. Aber für Müller ist die Verarbeitung der Produkte erst der zweite Schritt. Der Prozess beginnt im Wald, auf Feldern und in Teichen. Weil er mit den Produkten vom Großhandel meist unzufrieden ist – „da kommt oft nur Murks“ –, beginnt Müller, die Herstellung und Zucht seiner Zutaten maßgeblich zu begleiten. Mittlerweile arbeitet das Rutz schon seit Jahren eng mit Bauern, Landwirten und Fischzüchtern zusammen. Müller und sein Team erstellen Bepflanzungspläne, lassen verschiedene Sorten von Gemüse in ihrem Küchenlabor testen. „Wenn heute jemand sagt, dass ihm Rote Bete nicht schmeckt, dann weiß der das eigentlich gar nicht. Es gibt 100 verschiedene Sorten von Roter Bete, aber er hat wahrscheinlich nur eine probiert“, Marco Müller zog das Los des Vorreiters sagt der Küchendirektor. Aktuell arbeitet er etwa an Salatsorten, die man überwintern kann – damit das Gemüse auch während der kalten Jahreszeit frisch vom eigenen Feld kommt. Seinen Kreationen liegen aber nicht nur herkömmliche Zutaten zugrunde. „Wir können in unseren Breitengraden fast alles essen. Wir müssen nur anfangen, uns zu überlegen, was wir mit all den Produkten anstellen können“, erklärt Müller. Sein Leit- und Glaubenssatz: „Was riecht, kann auch schmecken.“ Seine Küchencrew hat es sich deswegen zur Aufgabe gemacht, herauszufinden, wie man diese Geschmäcke extrahieren kann. Dafür machen sie sich „jegliche Gar- und Fermentationsmethoden“ zu eigen. Bei Fisch geht Müller ähnlich vor: Für das Rutz lässt er eigens zwei Teiche halten. Fische, die dort auf
MARCO MÜLLER.
TAUBE Auf Rebholz gegrillt | Blutcreme | Buchenpilz Schwarze Johannisbeere
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REZEPT: Das Rezept zum Nachkochen von Marco Müllers einzigartiger Tauben kreation gibt es hier: www.rollingpin.com/239
dem Teller landen, schwammen nur wenige Stunden davor noch im Wasser, das der Küchenchef ebenfalls prüfen lässt. „Wenn ich einem Koch in Italien sage, dass wir hier frischen Fisch haben, fragt der, was das Besondere daran ist. Aber ich weiß, wie die Spree vor 40 Jahren ausgesehen hat, und daraus will ich keinen Fisch essen“, sagt der Wahl-Berliner. Wichtig sind ihm frische Ernte und kurze Wege. Ob es auch Produkte gibt, die er importiert? „In erster Linie geht es uns um Qualität“, sagt Müller, „ein gutes Olivenöl beispielsweise würde ich schon importieren – aber aus Italien und nicht aus Argentinien.“ Bei Produkten wie Kaffee, die aus weiter entfernten Ländern kommen, achtet das Rutz penibel genau darauf, wie und wo sie hergestellt werden, und dass sie den Händlern zu fairen Preisen abgekauft werden.
ICH WEISS, WIE DIE SPREE VOR 40 JAHREN AUSGESEHEN HAT, UND DARAUS WILL ICH NICHTS ESSEN.
Spannung pur „Die Produkte zu beschaffen und herzustellen, ist aber eigentlich nur der Anfang“, erklärt der Küchenchef. Denn auch für die VerMarco Müller setzt lieber auf Eigenproduktion edelung seiner Zutaten lässt sich Müller so einiges einfallen. Vor Kurzem haben er und „seine Jungs“ Honig im Wald unter der Erde vergraben. „Den kann man in Erdlöchern fermentieren lassen“, löst er das Rätsel auf. Fast ein wenig aufgeregt wirkt er, wenn er von seinen Produkten spricht. „Das ist alles so spannend, dass es auch nach 15 Jahren noch nicht langweilig ist.“ Es klingt ganz so, als würde er auch weiterhin für mehr Radikalität und mehr Kompromisslosigkeit kämpfen – zumindest, was die Produktqualität betrifft. Der Rest seines Wesens scheint etwas ruhiger geworden zu sein. www.rutz-restaurant.de
VIDEO: Wer jetzt erst richtig neugierig geworden ist, kann Marco Müller hier im Interniew erleben. www.rollingpin.com/239 www.rollingpin.com » Ausgabe 239
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inspiration.
WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS. LASS DICH INSPIRIEREN UNTER: www.rollingpin.com/inspiration
LA FELICITÀ, PARIS Wer La Felicità in Paris betritt, will zuallererst einen Rundgang machen. Insgesamt zehn Lokale vereint die Foodhalle, die der Big-Mamma-Gruppe angehört, auf einer Fläche von 4500 Quadratmetern. Die Geschmacksreise beginnt mit einem Häppchen zur Vorspeise bei Il Gran Aperitivo. Für den Hauptgang können Besucher etwa zwischen Pasta in der Trattoria, Hamburgern und Pizzen wählen. Das Lokal Panificio serviert alternativ Salat, die Crudo Bar wiederum kredenzt Fisch – in Form von Ceviche. Auch Beef Tatar steht auf der Karte. Das Beste: Die Gerichte lassen sich beliebig kombinieren, denn bestellt wird an den jeweiligen Ständen. Teilweise funktioniert das sogar per App. So steht am Ende eine bunte Kombination aus Gerichten auf den Tischen inmitten der Markthalle. Das Wichtigste: Alles ist frisch und zu 100 Prozent selbst gemacht. Getränke kommen aus der Cocktailbar, dem Biergarten und der Cafeteria. Desserts für den krönenden Abschluss bietet fast jedes Lokal. Und wer am Ende noch Platz hat, kann sich in der Gelateria eine Portion Eis holen. Am Wochenende gibt es dazu Events, abends legt ein DJ auf. 086
KONZEPT Acht Küchen, neun Köche, drei Bars, eine Eisdiele und „eine große Portion Liebe“ vereint die Foodhalle La Felicità unter einem Dach: Hier findet jeder sein kulinarisches Glück.
SPEISEN UND GETRÄNKE Aufgrund der unterschiedlichen Konzepte gibt es eine große Auswahl. Im Vordergrund stehen Kreationen rund um hausgemachte Pasta, Pizza aus dem Holzbackofen und Hamburger im Big-Mamma-Style. Die passende Begleitung bieten Cocktails wie It’s Britney Spritz, Craft-Biere oder ein Flat White aus der Cafeteria. www.lafelicita.fr
Fotos: Grégoire Kalt, Joann Pai
ALL IN ONE
VILLEN IM REGENWALD KEEMALA RESORT, PHUKET
KONZEPT Anstelle von Suiten können Gäste des Keemala Resorts ihre exklusiven Villen mieten. Inkludiert sind ein eigener Pool, die Aussicht auf den Regenwald und eine gute Tat für die Umwelt.
PREISE Eine Nacht im Villa-Tent gibt es – je nach Saison – für 500 Euro aufwärts. www.keemala.com
Es ist ein kleines „Villen-Wunderland“, das mitten in den Wäldern von Kamala an der Küste Thailands steht. Fernab von Touristenmassen haben die beiden Geschwister Samornpun und Tanapong Somnam ein kleines Paradies geschaffen: Jede Villa hat einen eigenen Pool – und ihr eigenes Wasseraufbereitungssystem. Luxus schreiben die Gründer des Keemala Resorts nämlich genauso groß wie Nachhaltigkeit. Dabei haben sie sich von den Konzepten Dharma und Tammachart inspirieren lassen: Sie stehen für Wahrheit im Buddhismus und Natur. Jene beiden Ideen soll das Resort in Einklang bringen. Deswegen wird das Trinkwasser auch ausschließlich in Glasflaschen angeboten. Anstelle von Plastik- gibt es Papierstrohhalme. Und auch die Toilettenartikel bestehen zu einem großen Teil aus Recyclingpapier und Stoff. Zum Hotel gehört außerdem ein eigener Biogarten. Darin finden sogar Kochkurse statt – mit dem frischen Gemüse aus dem Beet lernen die Gäste, wie sie Thai-Curry und Kokosmilch selbst zubereiten können.
ON TOP
Fotos: Brent T. Madison, Andreas Greiner-Napp
ÜBERLAND, BRAUNSCHWEIG Ende Mai hat in Braunschweig ein Lokal eröffnet, das seine Gäste mit einem spektakulären Ausblick empfängt. Aber nicht nur das: Hinter dem Überland stecken Initiator Lars Nussbaum, Gastronom Tim Mälzer und Maître Jimmy Ledemazel, der aus dem 3-Sterne-Restaurant Aqua nach Düsseldorf wechselt. Und auf den Etagen 17 bis 19 des BraWoPark haben sie sich etwas ganz Besonderes ausgedacht: ein Sky-Restaurant mit Bar, eine Dachterrasse und ein eigenes Stockwerk für Veranstaltungen. Dabei pfeift das Überland auf Zielgruppen: Jeder soll sich hier willkommen fühlen, Locals gleichermaßen wie Businessgäste. „Wir wollen Ausgehen zu einem besonderen Anlass machen“, sagen die Macher. Der wird kulinarisch begleitet von Premium-Fleisch, fangfrischem Fisch, hausgemachter Pasta und Beilagen aus der Region. www.rollingpin.com » Ausgabe 239
KONZEPT Das Überland verteilt sich auf drei Stockwerke: SkyRestaurant & Co garantieren einen spektakulären Ausblick.
SPEISEN UND GETRÄNKE Tim Mälzer und Team servieren Kreationen rund um Premium-Fleisch, fangfrischen Fisch und hausgemachte Pasta. www.ueberland-bs.de
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GUTES ESSEN, GUTES TUN DIGNITA, AMSTERDAM Wenn Menschen in Amsterdam von Dignita sprechen, schwärmen sie meist vom Brunch oder von der traumhaften Umgebung des Lokals im Teehaus Hoftuin: Das Café sieht aus wie ein Glashaus. Darin schlingen sich Pflanzen von der Decke, ein Blick nach draußen ist gleichzeitig ein Blick in den Garten des Hermitage-Museums. Den kann man aber auch ganz ohne Front auf der Sonnenterrasse genießen. Und apropos Genuss: Das Küchenteam im Dignita erfindet gerne Brunch-Klassiker
neu. So gibt es etwa hausgemachtes Brot mit pochierten Eiern und „Waldbewohnern“: Enoki, Portabello, braune Buche und Champignons mit getrüffelter Crème fraîche. Dasselbe Menü serviert auch das zweite Lokal im Vondelpark. Dignita will mit seiner Arbeit aber nicht nur seinen Gästen zu einem Lächeln verhelfen. Mit der Initiative „Not for Sale“ fördern sie Programme, die Menschen dabei unterstützen, sich wieder in die Gesellschaft einzugliedern.
KONZEPT Das Café erfindet BrunchKlassiker neu und macht sie mit außergewöhnlichen Zutaten wie Rosenblättern und Apfel-Cider-Hollandaise zu absoluten Unikaten. Mit ihrem Konsum unterstützen Gäste außerdem eine soziale Initiative.
PREISE Brunch à la carte gibt es den ganzen Tag für 6 bis 15 Euro. www.eatwelldogood.nl
RUNDUM WEIN BLUE PENNY, MAURITIUS
KONZEPT Ein Á-la-carte-Restaurant in einem Weinkeller: Mehr als 30.000 Flaschen und exklusive Delikatessen erwarten die Gäste auf Mauritius.
SPEISEN UND GETRÄNKE Das Blue Penny verbindet die Haute Cuisine mit exklusiven Weinen. Bei der Menüoption „Around Wine“ bestimmt der Wein, welche Zutaten für die Gerichte kombiniert werden. www.constancehotels.com
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„Ein Essen ohne Wein ist wie ein Tag ohne Sonne“, hat ein französischer Schriftsteller schon vor 200 Jahren gewusst. Glücklicherweise sind das zwei Dinge, die an Mauritius’ Ostküste nur selten fehlen sollten. Im BluePenny-Weinkeller umgeben die Gäste mehr als 30.000 Flaschen Wein. Das Hotel, zu dem er gehört, steht an einem kilometerlangen weißen Sandstrand. Die paradiesische Lage hat sich die Constance-Gruppe schon 1975 zunutzen gemacht, als sie mit dem Belle Mare Plage dort ihr erstes Hotel eröffnete. Dessen Weinkeller ist mittlerweile ein À-la-carte-Restaurant. Und zwar eines mit gewissem Extra: Seit einiger Zeit gibt es hier nämlich auch die Option, „Around Wine“ zu speisen. Gäste wählen dabei zuerst ihren Lieblingswein aus. Danach kreiert die Küchenbrigade ein Menü, das perfekt mit ihm harmoniert. Die Tage ohne Sonne und Wein dürften gezählt sein.
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eingeschenkt.
Fotos: Manuel Riesterer - Weissengruber & Partner, Dignita Amsterdam, Constance Belle Mare Plage
LUST AUF EINEN SENSATIONELLEN COCKTAIL? EGAL OB GESCHÜTTELT ODER GERÜHRT, IN DER NORMAL- ODER VIRGIN-VERSION – HIER PRÄSENTIEREN WIR DIE INSPIRIERENDSTEN COCKTAILIDEEN VON DEN BESTEN BARKEEPERN DER BRANCHE
FIERO SUNDOWNER Wenn die Sonne sich langsam dem Wasser nähert und ihr Schatten immer kürzer, ihr Spiegelbild gleichzeitig markanter wird, scheint der perfekte Moment gefunden. Genau für diesen hat Barchef Mathias Strigl den Fiero Sundowner kreiert: ein Drink, der einige ganz besondere Aromen vereint. Da ist der Wermut, der dem Martini Fiero seinen bitteren Kick gibt. Da prickelt der Prosecco, erfrischt Organics Bitter Lemon. Zesten von Orangen und Limetten vollenden die Sommerbrise, die in lauen Nächten nach Sonnenuntergang weht. Seine Kreation kann Strigl den Gästen auf einer Sonnenterrasse – direkt am Wasser und unter freiem Himmel – servieren. Im Hafenrestaurant Pier 69 haben er und sein Fiero Sundowner die optimale Location gefunden: am Ufer des Bodensees, dessen Oberfläche das Licht, die Wolken und den Schatten des Drinks widerspiegelt.
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www.pier69.at www.rollingpin.com » Ausgabe 239
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BIRGIT REITBAUER.
Birgit Reitbauer ist das Herz des Steirerecks und ein Vorbild fĂźr alle Frauen in der Gastronomie. Seit 20 Jahren leitet sie Ă–sterreichs bestes Restaurant und hat eine klare Meinung zu den brennenden Fragen der Branche. 090
Toughe Macherin SIE SCHMEISST IM GOURMETTEMPEL ÖSTERREICHS DEN LADEN: BIRGIT REITBAUER IST SEIT 20 JAHREN RESTAURANTLEITERIN IM STEIRERECK, EIN ROLE MODEL FÜR ALLE FRAUEN UND EINE DER BESTEN GASTRONOMINNEN DER WELT. WAS SIE NICHT MEHR HÖREN KANN: DAS SCHLECHTREDEN DER BRANCHE. SIE SAGT LIEBER GLEICH, WAS SACHE IST. Text: Sarah Helmanseder, Fotos: Raphael Gabauer
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o zwei Genies aufeinandertreffen, entsteht Außergewöhnliches: Birgit Reitbauer leitet das kulinarische Aushängeschild Österreichs, das Steirereck in Wien. Ihr Mann, die zweifach besternte Koch-Ikone Heinz Reitbauer, vollbringt in der Küche kulinarische Pilz-Wunder. Dieses Paar sorgt dafür, dass das Steirereck seit 20 Jahren eines der besten Restaurants der Welt ist. Aktuell rangiert es auf Platz 17 der renommierten Liste der World’s 50 Best Restaurants. „Die Branche ist abwechslungsreich wie kaum eine andere, unterhaltsam und spannend. Die Community ist so klein. Wenn du die Menschen einmal kennst, dann kennst du auf der ganzen Welt jemanden. Es beeindruckt mich immer wieder, wie schön das ist“, sagt Reitbauer und spricht auch das Thema an, das die Branche derzeit am meisten bewegt: der schlechte Ruf. Von der Vollblut-Gastronomin kommt da eine klare Ansage: „Wenn man erfolgreich sein will, egal in welcher Branche, muss man immer viel arbeiten. Man muss eben das Quäntchen mehr geben als jemand anderer. Ich glaube, es wird den Menschen immer vorgegaukelt, wie schrecklich das ist, aber in anderen Branchen wie in der Metallindustrie und im Flugverkehr ist das Standard. Die Flugbegleiterin kann auch nicht nach acht Stunden aus dem Flieger aussteigen und sagen: ,Ich bin jetzt fertig mit meinem Dienst.‘“ So straight, wie sie sich ausdrückt, hat Reitbauer sich auch in der Gastro eta bliert, und auf dem für Frauen bekanntlich schwierigen Pflaster gegen jegliche
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Konkurrenz brilliert, durch „Spaß an der Arbeit, Disziplin und Ehrgeiz“ – die Assets, die für sie am wichtigsten sind, um Erfolg zu haben. Powerfrau außer Konkurrenz Kaum jemand verkörpert die Definition von Powerfrau so vollkommen wie Birgit Reitbauer. Nicht der abgebrühteste Gastro-Hero könnte ihr das Wasser reichen, und niemand könnte ihren Job besser machen als sie; im Steirereck Abend für Abend höchste Professionalität und gelebte Herzlichkeit in Einklang bringen. Diese Frau spielt in einer Liga, die nur wenige Gastronomen jemals erreichen. Der Restaurantguide Relais & Châteaux ehrte Reitbauer 2012 als Woman of the Year, der Gault Millau zeichnete sie mit dem Service Award 2018 aus und ihr Ruf als Ausnahme-Gastronomin eilt ihr auch international voraus. Reitbauer ist geborene Niederösterreicherin und besuchte in Wien die fünfjährige Tourismusschule Modul mit Matura. Da hatte sie ihre Zukunftsentscheidung längst getroffen: „Mit 13 Jahren war ich mit meiner Familie auf Urlaub in Fuschl am See, in einem kleinen Familienbetrieb. Da haben alle mitgearbeitet, und das hat mir damals so imponiert, dass ich dachte, das will ich machen“, erinnert sie sich. Nach dem Studium in Betriebswirtschaft und Tourismusmanagement und einem Auslandsaufenthalt wurde sie bei der Kurkonditorei Oberlaa Leiterin des Standorts im ersten Wiener Gemeindebezirk. Anschließend wechselte Reitbauer zum Cateringunternehmen Do & Co, aber dort blieb sie nicht lange, denn nach drei Monaten ereilte sie
der Ruf aus dem Steirereck. Sie begann als Assistentin ihres späteren Mannes Heinz Reitbauer, der Rest ist Geschichte. Ihre Erfolge reklamiert Reitbauer niemals für sich, sondern sieht sie als Teamsiege, und überhaupt wünscht sie sich mehr Wertschätzung für die Gastronomie: „ Ohne uns gäbe es am Sonntag kein Schnitzel. Mit einem Montag-bis-Freitag-Job von acht bis 16 Uhr wird das nicht gehen. Da muss man schon am Wochenende arbeiten. Das gehört doppelt respektiert und gewürdigt.“ Das kommt aus dem Herzen einer Frau, die für die Spitzengastronomie lebt. Dennoch: Ein perfekter Tag ist für Reitbauer ein Tag mit ihrer Familie. „Dafür habe ich die wenigste Zeit. Das ist aber das Allerschönste“, sagt sie. An freien Tagen geht die passionierte Jägerin zur geistigen Entspannung außerdem auf die Morgenpirsch. „Wenn ich da sitze in der Früh und der Tag kommt, die Sonne geht auf – es gibt wenig schönere Dinge auf der Welt. Man kann den Gedanken nachhängen, muss mit niemandem reden, ist total für sich. Das ist eine unfassbare Qualität, die dieses Hobby hat.“ Dann kommt sie mit einem punktgenau geschossenen Stück Wild für die Küche ins Steirereck zurück und widmet sich wieder der schönsten Aufgabe: hochprofessionellem Service. www.steirereck.at
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VIDEO: Hier geht’s zum exklusiven Wordrap mit Birgit Reitbauer. www.rollingpin.com/239
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Mister Sanpellegrino: Stefano Marini ist International Business Unit Director von Sanpellegrino und verriet uns in Carlo Craccos Gourmettempel Cracco, warum der Inhalt der kultigen grĂźnen Flaschen das Fine-Dine-Wasser schlechthin ist.
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STERNE WASSER ZUM ERSTEN MAL ÖFFNET DAS SAGENUMWOBENE PRODUKTIONSWERK IN SAN PELLEGRINO TERME DIE PFORTEN SEINER HEILIGEN WASSERHALLE. WIR WAREN EXKLUSIV DABEI – UND ERFUHREN AUS ERSTER HAND, WAS DIE ZUKUNFT DES FINE-DINE-WASSERS BRINGEN WIRD. Text: Lucas Palm, Fotos: Gerd Tschebular
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s ist eine kurvige Strecke, die durch immer schattigere Täler führt. Vom flachen Mailand mitten in der malerischen Po-Ebene kommend, ist man nach knapp einstündiger Busfahrt bereits von mächtig emporragenden Gipfeln der Alpenausläufer umgeben. Im Brembana-Tal, mitten in der Provinz Bergamo, könnte das kleine Dörfchen, um das es hier gehen soll, unscheinbarer nicht liegen. San Pellegrino Terme mit seinen gerade einmal 4800 Einwohnern wirkt auf den ersten Blick wie viele Alpendörfer, die sich hinter, unter oder über sperrigen Bergstraßen befinden: halb idyllisch, halb verlassen. Doch das norditalienische Bergdorf ist mehr: Es ist das Epizentrum des Fine-Dine-Wassers schlechthin – und das seit genau 120 Jahren. Sage und
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schreibe eine Milliarde Flaschen verlassen jährlich das Dörfchen und landen auf den Tischen der Fine-Dine-Tempel weltweit. Aus dem Bus steigend, fällt einem – selbst als Bewohner nördlich der Alpen – zuallererst die wohltuende Bergluft auf, die jeglichem Sommerfrische-Kurort in Österreich in nichts nachsteht. Kein Wunder also, dass San Pellegrino Terme seit Jahrhunderten als Kurort frequentiert wird, wo sich vor allem in der Jahrhundertwende das Who’s who der Aristokratie und des aufstrebenden Bürgertums am Thermalbad erlabte. Auf einer sanften Erhöhung der sagenumwobenen Ortschaft gelegen, verblasst – zumindest symbolisch – das Bad jedoch neben dem opulenten Casino. Nicht nur, weil dieses Juwel des italienischen Jugend-
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stils ästhetisch jegliche Konkurrenz in den Wie wir beim Gang durch den Spa-Bereich Schatten stellt. Es ist für S.Pellegrino auch erfahren, war das Wasser bereits zu Beginn von unschätzbarem Markenwert, da seine des 20. Jahrhunderts in New York und den beiden Türme jedes Flaschenetikett auf der dortigen Spitzenrestaurants heiß begehrt. legendären grünen Flasche zieren. Flasche, „Seit 1899“, erklärt Marini, „also von AnCasino, Etikett und Thermalbad – alles schön fang an, hat sich S.Pellegrino als das Wasser und gut. Aber sprechen wir über den Inhalt. für die Gastronomie positioniert. An dieser Was genau macht das legendäre Fi- beständigen Positionierung haben auch ne-Dine-Wasser aus? Spitzenköche ihren Anteil. Sie waren es, die von Anfang an an dieses Produkt geglaubt und es letztlich geradezu zu einer Ikone ei30 Jahre bis zur Quelle S.Pellegrino gilt als das Fine-Dine-Wasser nes Made-in-Italy-Produktes weltweit erhoschlechthin. Als Marke vor genau 120 Jahren, „Was den Geschmack des S.Pellegri- ben haben.“ Einer davon ist der in Italien also 1899, gegründet, wird es bereits seit 1908 no-Wassers so einmalig macht, ist mit absolutem Starstatus versehene Carlo weltweit vertrieben. So war es Anfang des letzten die Zusammensetzung seiner Mi- Cracco, der in seinem Einsterner Ristorante Jahrhunderts bereits in New York ein begehrtes neralien“, erklärt Stefano Marini, Cracco gleich am ersten Abend unseres AufWasser in Spitzenrestaurants. Seit 1997 gehört International Business Unit Direc- enthaltes für ein fulminantes Menü sorgte, das Unternehmen Sanpellegrino S. p. A. zum Nesttor von Sanpellegrino. „Dabei muss das mit Gerichten wie Gelbschwanzmakrele, lé-Konzern. Das Edelwasser wird in 135 Ländern man sich vor Augen führen: Bis das knusprigen Zucchini und einem exzellenten direkt aus dem Produktionswerk in San Pellegrino Wasser in die Flasche abgefüllt wird, Eisdessert namens Mamma Mia keinen ZweiTerme exportiert. Allein im Jahr 2016 wurden hat es eine 30-jährige Reise hinter fel ließ, dass für die nächsten beiden Tage eine Milliarde Flaschen abgefüllt und auf den sich. Alles beginnt mit dem Schnee- Italien pur angesagt war. Markt gebracht. Was das S.Pellegrino-Wasser so oder Regenwasser, das in den Dolobesonders macht, ist die Zusammensetzung seiner miten in den Boden und das Gestein 44.000 Flaschen pro Stunde Mineralien. 30 Jahre lang sickert das Schnee- oder einsickert. Durch den Kontakt mit Das Produktionswerk von S.Pellegrino liegt Regenwasser durch Gesteinsschichten zur Quelden unterirdischen Gesteinsschich- keine zwei Kilometer vom prächtigen Casile in San Pellegrino Terme. Dadurch wird es mit ten wird das Wasser mit natürlichen no entfernt. Es ist dem 120. Geburtstag des natürlichen Mineralsalzen und Spurenelementen Mineralsalzen und Spurenelemen- mineralreichen Wässerchens zu verdanken, angereichert, die ihm das unverwechselbare und ten wie Kalzium und Magnesium dass zum ersten Mal seit seinem Bestehen hochwertige Aroma verleihen. angereichert. Bis es nach 30 Jahren das Produktionswerk seine heiligen Pforten die Quellen im Gebiet von San Pelle- für deutschsprachige Medien öffnet. Begrüßt grino Terme erreicht.“ Die Qualität werden wir dort von keinem Geringeren des Wassers ist ohne Frage einzigartig. Min- als Marc Honold, dem Geschäftsführer von destens genauso einzigartig jedoch ist die Nestlé Waters Deutschland. Doch ans Einkonsistente Positionierung von S.Pellegrino gemachte geht es bereits nach kurzer Zeit als Marke. Allein mit dem Hauptsponsoring mit Duccio Sbriglione, dem Werksleiter, der World’s-50-Best-Restaurants-Liste hat der ohne Umschweife auf einen Stapel an S.Pellegrino etwas geschaffen, das genauso Sicherheitskleidung, -helmen, -schuhen prestigeträchtig wie hip und innovativ ist. und vor allem: -brillen verweist. „Die
Made in Italy
1 Das San-Pellegrino-Terme-und-Spa-Gebäude mit Blick auf das ikonenhafte Casino 2+7 Bis zu 44.000 Flaschen pro Stunde passieren die Fließbänder im Produktionswerk in San Pellegrino Terme 3+5 Werksleiter Duccio Sbriglione gewährte uns einen exklusiven Einblick in das legendäre Produktionswerk, das zum ersten Mal seine Pforten öffnete 4 Das sagenumwobene Casino, dessen beide Türme auf jedem Etikett der S.Pellegrinoflaschen abgebildet sind 6 Das altehrwürdige Zeichen der Pforten ins Sanpellegrino-Reich, das auf dem Hügel den Spa- sowie den Casino-Bereich beherbergt. www.rollingpin.com » Ausgabe 239
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Brillen sind vor allem deswegen so wichtig, weil im Werk jeden Moment Glas zerschellen könnte“, so Sbriglione. Was anfangs wie eine Bedrohung klingt, stellt sich später als fast schon paranoide Sicherheitsmaßnahme heraus. Denn ein solches Wunderwerk an Logistik und Ingenieurskunst kriegt man als Normalsterblicher nur selten zu Gesicht. Doch wir greifen vor. Denn bis man die heiligen Hallen des Produktionswerks betritt, gilt es, das eine oder andere Safety-Ritual zu absolvieren. Erstens: sich bei jeder Treppe am Treppengeländer festzuhalten. Warum? Weil das bei jeder (!) Treppe, die man in Unternehmen, die zu Nestlé gehören, auf- oder abgeht, verpflichtend ist. Ja, auch in Büros und Chefetagen. Zweitens: Nur zwei Meter von der Eingangstür zur Produktionshalle entfernt werden wir von Sbriglione strengstens beim fachgerechten Händewaschen überwacht. Nach Reih und Glied die Halle betretend, steht man plötzlich
inmitten von futuristischen Fließbändern, Denn Sanpellegrino hat noch Großes vor. die zwei- und dreispurig über Tausende von „Eines meiner Lieblingsprojekte“, kündigt Quadratmetern kurven. Das Auffälligste je- Marc Honold an, „sind die Sanpellegrinodoch: Es ist laut. Sehr laut. Volle Flaschen, Premium-Limonaden. Die verkaufen wir leere Flaschen, etikettierte Flaschen und momentan hauptsächlich aus der Dose. Ich nicht etikettierte Flaschen, alle düsen sie auf wurde von den Gastronomen aber immer Fließbändern in oft schwindelerregender wieder gefragt: ‚Warum macht ihr das nicht Geschwindigkeit vor sich hin – und rattern, im Glas?‘ Das machen wir jetzt. Wir fangen was das Zeug hält. Sbriglione, mit einem in Österreich an, nächstes Jahr geht es dann Mikrofon verkabelt, das direkt mit unseren nach Deutschland – und zwar mit MehrwegKopfhörern verbunden ist, erklärt: „Im ers- glas.“ Neben einer sogenannten Daily Ranten Teil des Prozesses werden die Flaschen, ge wird es auch eine Evening Range geben: die direkt vom Hersteller auf dem Fließband also Premium-Biolimonaden für tagsüber, landen, gewaschen. Danach geht es gleich und zwei Tonics und ein Gingerbeer für den weiter und die Flaschen werden abgefüllt – Abend. „Uns geht es darum, das Heritage und schließlich gestöpselt. Der ganze Pro- auch für die nächsten 120 Jahre weiterzuzess dauert keine 20 Sekunden.“ Sage und führen“, bringt Honold seine Strategie auf schreibe 44.000 Flaschen durchlaufen den Punkt. Und macht klar: Mit S.Pellegrino diesen Prozess – pro Stunde. Bei den Dosen als Big Player kann man auch die nächsten sind es sogar 60.000! Kaum zu glauben, 120 Jahre rechnen. aber selbst diese astronomischen Mengen könnten in Zukunft noch getoppt werden. www.sanpellegrino.com
UNS GEHT ES DARUM, DAS HERITAGE AUCH DIE NÄCHSTEN 120 JAHRE WEITERZUFÜHREN. Marc Honold agiert im Kräftefeld zwischen Innovation und Tradition
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Marc Honold ist Geschäftsführer von Nestlé Waters Deutschland und hat unter anderem mit Sanpellegrino Premium-Biolimonaden noch so einiges vor.
VIDEO: ROLLING PIN warf einen exklusiven Blick hinter die Kulissen des sagenumwobenen Fine-Dine-Wassers – und wurde unter anderem durch das legendäre Produktionswerk in San Pellegrino Terme geführt. Hier geht’s zum Video: www.rollingpin.com/239
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WALTER ESELBÖCK.
Walter Eselböck ist so etwas wie österreichisches Kulturgut. Mit dem Taubenkobel am Neusiedler See schafft er einen Gourmettempel mitten im Nirgendwo – und das, obwohl er niemals eine Kochausbildung absolvierte.
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GLAS COGNAC
Auf ein Bier mit... Walter Eselböck JAHRZEHNTELANG PRÄGT WALTER ESELBÖCK MIT DEM TAUBENKOBEL DIE ÖSTERREICHISCHE GOURMETSZENE. WAS SICH FÜR IHN GEÄNDERT HAT UND WAS SICH IN DER BRANCHE ÄNDERN MUSS: EIN ÜBERBLICK. Text: Alexandra Polic, Fotos: Raphael Gabauer
WER NICHT WAGT Als Walter Eselböck 1984 gemeinsam mit seiner Frau den Taubenkobel eröffnet, kann er nicht kochen. Von Eckart Witzigmann hat er noch nie gehört, in seinem Lokal serviert er Eiernockerl im Pfandl. Elf Jahre später wählt der Gault Millau den Quereinstieger zum Koch des Jahres. Vier Hauben und zwei Sterne erkocht Eselböck im Laufe seines Lebens. Das Restaurant hat er mittlerweile an die nächste Generation weitergegeben. Wie alles anfing, was sich verändert hat und was die Zukunft bringt: Rückblick und Bestandsaufnahme. Herr Eselböck, wir gehen zurück zu den Anfängen Ihres Berufslebens. Wo sind wir? Walter Eselböck: In einer Diskothek. Ich war 18, kam gerade aus der Hotelfachschule. Die Eltern meiner Frau, Eveline, hatten damals zwei Diskotheken. Und wir haben ihnen natürlich geholfen. Ich war da so etwas wie ein DJ. Heute könnte man das eher mit einem Radiomoderator vergleichen, man hat noch mehr gesprochen. Es
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war eine Nächte raubende, herrliche Zeit, die ich keineswegs missen möchte. Stichwort Hotelfachschule: Sie wollten also von Anfang an in die Hotellerie? Eselböck: Ich muss zugeben, dass ich keinen Schulabschluss habe. Eigentlich bin ich achtfacher Schulabbrecher. Heute würde ich sagen: Das Schulsystem hat mich damals übersehen. Aber gekocht haben Sie gerne? Eselböck: Überhaupt nicht. Ich habe erst mit 33 Jahren zu kochen angefangen. Als wir 1984 den Taubenkobel aufgemacht haben, waren wir die ersten fünf Jahre in Wahrheit ein Jugendlokal. Meine Frau und ich hatten einfach die Idee, in Schützen ein Lokal für die Umgebung zu machen. Wir haben ein altes Bauernhaus mit viel Einsatz und Liebe selbst zum Restaurant umgebaut, wir hatten ja damals kein Geld. Wie können wir uns die Anfänge im Taubenkobel vorstellen? Eselböck: Wir hatten Ausstellungen im Taubenkobel, Live-Musik. Mitten im
HELMUT QUALTINGER HAT MICH 1989 ZU ECKART WITZIGMANN GESCHICKT. ICH WUSSTE DAMALS NICHT MAL, WER DAS IST. Walter Eselböck über seine Koch-Kindheit
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WALTER ESELBÖCK.
Kochen, das für mich Ausdruck, Leiden- ist oder nicht, interessiert wirklich nur den schaft und Kreativität war. Es gab damals Opportunisten. Drei Sterne sind drei Sterne Kochkurse von Gault Millau im Schloss sind die höchste Auszeichnung. Punkt. Ich Fuschl. Das waren Kochseminare, die im- habe auch einmal Frau Caspar, die damamer drei Tage dauerten. Ich habe drei davon lige Chefin des französischen Guide, ganz gemacht: bei Hans Haas, Dieter Müller und frech gefragt, was ich machen müsste, um Alfons Schuhbeck. Zu Hause habe ich dann den dritten Stern zu bekommen. Und sie fast in meiner Küche geschlafen. Ich habe hat geantwortet: Sie müssen die besten Was brachte Sie am Ende in die Spitzen- immer weiter getüftelt, wollte immer besser Produkte der Welt kaufen. Ich habe nicht gastronomie? werden. Unsere Gäste trugen einen wesent- auf Frau Caspar gehört, aber im Grunde Eselböck: Viele Künstler, Schauspieler und lichen Anteil zu unserem Erfolg bei. Ganz hatte sie recht. Der Trend geht heute daKreative waren bei uns zu Gast, unter ihnen am Anfang war ich natürlich auch noch hin, dass der Nachbar ein Produkt herstellt. Helmut Qualtinger. Irgendwann hat er zu angetrieben von Bewertungen. Das Produkt ist zwar regional, aber durchmir gesagt: „Walter, du hast so ein tolles schnittlich. Mir ist das zu nationalistisch Lokal. Aber das Essen ist eine Katastrophe.“ Später nicht mehr? besetzt. Wir müssen uns dessen bewusst Ich habe das am Anfang gar nicht verstan- Eselböck: Heute stelle ich das zumindest werden, dass der beste Wein der Welt nicht den, ich kannte ja nichts anderes. Und dann alles in Frage, ich vergleiche das System ger- unbedingt aus Österreich kommt – und bei hat Qualtinger mir von einem Freund in ne mit dem Formel-1-Zirkus. Es ist eine Welt, einem Großteil der Produkte verhält sich München erzählt: Eckart Witzigmann. Ich die ihre eigenen Gesetze hat – und die muss das gleich. Österreich hat ohne Zweifel wusste damals, 1989, nicht mal, wer das man akzeptieren, wenn man ein Teil von ihr Chancen, aber wir sind bei Gott nicht am war. Als ich dann aber dort gegessen habe, sein will. Für manche ist das unangenehm, Ende der Entwicklung angekommen. war das wie in einer anderen Welt: So muss aber es wird ja auch niemand gezwungen. sich Kolumbus gefühlt haben, als er Ameri- Der Großteil der Köche hat mit diesen Be- Trotzdem war Ihr Credo immer: Wenn du ka entdeckt hat. In der Aubergine haben wir wertungsschemen überhaupt nichts zu tun, die Augen zumachst und isst, musst du dann nach weiteren Restaurants gefragt, lebt aber trotzdem sehr gut. wissen, wo du bist. die man sehen muss. Mit der Liste haben Eselböck: Ja, das stimmt. Aber man hat wir uns ins Auto gesetzt und gleich eine Als Michelin noch ganz Österreich be- ja auch in einer Tapas-Bar das Gefühl, in wertete, hatte der Taubenkobel zwei Spanien zu essen. Wir denken das viel zu Tour durch Frankreich gemacht. Sterne. Wie sehen Sie den Rückzug des kompliziert. Die Küche ist zu kopflastig geworden. Ich werde das Gefühl nicht los, dass Nur sechs Jahre später waren Sie Koch Guide? Eselböck: Für mich gibt es da eine klare der, der zuerst im Flugzeug sitzt, gewonnen des Jahres bei Gault Millau. Eselböck: Ja! Und alle Profiköche haben Beobachtung: Es gibt Lokale in Wien mit hat. Mir fehlt oftmals die Unverwechseleinem Stern und drei Hauben, die mittelmä- barkeit. sich gefragt, wie ich das gemacht habe. ßig besucht sind. Dann bekommen sie den zweiten Stern und sind ausgebucht. Das Woran liegt das? Wie haben Sie das gemacht? Eselböck: Ich war nach den Besuchen Fazit: Der Michelin ist sehr wichtig. Und die Eselböck: Das liegt daran, dass die Fordein den Restaurants einfach fasziniert vom Diskussion darüber, ob Michelin zeitgemäß rung nach Kreativität größer ist als
.. DIE FORDERUNG NACH KREATIVITAT .. IST GROSSER ..ALS DIE FORDERUNG NACH QUALITAT. DAS IST EINE ENTWICKLUNG, DIE ICH NICHT VERSTEHE. Walter Eselböck nimmt die Gourmet-Kritik selbst in die Kritik
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Fotos: Philip Horak
Lokal gab es ein Klavier, auf dem die Gäste gespielt haben. Das war eine der besten Zeiten – und wäre heute so gar nicht mehr möglich. Es gibt ja nur noch maßgeschneiderte Konzepte, der Taubenkobel ist aber sukzessiv mit unseren Ansprüchen und denen unserer Gäste gewachsen.
„Man geht und dreht sich nicht um“: So und nicht anders übergaben Walter und Eveline Eselböck (links) den Taubenkobel an die nächste Generation. Das Restaurant führen jetzt Tochter Barbara Eselböck und Schwiegersohn Alain Weissgerber (rechts).
WALTER ESELBÖCK.
Als Kind wollte Walter Eselböck Grafiker, Künstler oder Maler werden. Nur eine Sache zu machen, war ihm nie genug. Im Taubenkobel erkocht er nicht nur zwei Sterne und vier Hauben, er richtet außerdem das Lokal ein. 2007 eröffnet er das Haus im See, 2013 die Fahrradpension Drahteselböck. 102
VIDEO: Neugierig geworden? Mehr zu Walter Eselböcks gastronomischem Schaffen gibt es hier im Video-Interview: www.rollingpin.com/239
VIDEO
Den Taubenkobel haben Sie 2013 an die nächste Generation übergeben – an Ihre Tochter Barbara und Ihren Schwieger-
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Ihre Alternativen waren der Drahteselböck und das Restaurant Haus im See? Eselböck: Genau. Das Haus im See haben wir schon 2006 gekauft und ein bisschen später eröffnet. Nur eine Sache zu machen, war mir schon immer zu wenig. Das war wohl eine Art Gendefekt bei mir. Der Drahteselböck, eine Fahrradpension mit 25 Zimmern, kam dann 2013, als wir den Taubenkobel übergeben haben. Wird es in Zukunft weitere Projekte geben? Eselböck: Wir denken darüber nach, noch etwas zu machen. Aber wir werden sehen, da ist noch nichts spruchreif. Das Schöne ist: Ich muss niemandem etwas beweisen und aus mir muss auch nichts mehr werden. Mir und meiner Frau soll es nur gutgehen. www.taubenkobel.com
1995, ALS ICH KOCH DES JAHRES WAR, HABE ICH MICH ALS.. U-BOOT IN DIE KUCHE VON FERRAN ADRIA EINGESCHLICHEN. ,
Um Adrià live zu erleben, geht Walter Eselböck undercover
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Wie könnte sich das wieder ändern? Eselböck: Wir Österreicher bilden uns immer ein, der Nabel der Welt zu sein. Ich glaube, das hat monarchistische Wurzeln. Heute leben wir aber in einem mehr oder weniger vereinten Europa. Engstirnige regionale Tendenzen sollten da keinen Platz haben. Selbstverständlich ist ein großartiges Produkt aus der Nachbarschaft dem weit angereisten vorzuziehen. Generell stört es mich auch, dass wir Köche hier nicht einmal zur Kultur gehören, wir sind Teil des Lifestyles. Das ist das wahre Versagen meiner Kochgeneration.
sohn Alain Weissgerber. Wie war das für Sie? Eselböck: Das war etwas, womit ich ein Vorbild sein wollte: Du nimmst deine Sachen und gehst, ohne dich umzudrehen. Meine Frau hat immer gesagt: „Das sind unsere Gene, die werden das schon machen.“ Und sie hatte recht. Barbara und Alain machen zwar viele Dinge anders als wir, aber es ist ja auch verbohrt zu glauben, dass alles immer so bleiben muss, wie es ist. Für uns war es aber auch wichtig, dass wir uns rechtzeitig Alternativen gesucht haben.
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die Forderung nach Qualität. Die österreichische Gourmet-Kritik verlangt, dass es ständig etwas Neues gibt. Das ist eine Entwicklung, die ich nicht verstehe. Wenn du ein perfektes Signature Dish hast, dann musst du das kochen, solange du lebst. Nur so entstehen Klassiker. Aber meiner Meinung nach hat Ferran Adrià ohnehin schon alles beantwortet, was es an kreativen Verrücktheiten gibt. 1995, als ich Koch des Jahres war, habe ich mich als U-Boot in seine Küche eingeschlichen. Adrià hat nämlich nur Hobbyköche in seine Küche gelassen – und ich habe so getan, als ob ich einer wäre. Ich habe mir seine Arbeit zwei Wochen lang angeschaut und sie hat mich total beeindruckt. Heute fällt vielen Köchen einfach nichts mehr ein.
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Wie mit Big Data sofort auf neue Trends reagiert werden kann.
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DIGITALE REVOLUTION SOBALD ES UM DIGITALISIERUNG IN DER GASTRO GEHT, BRODELT DIE GERÜCHTEKÜCHE. ABER WO GENAU GEHT DIE VIRTUELLE REISE HIN? SECHS BAHNBRECHENDE SOFTWARES GEBEN DIE ANTWORT – UND ZEIGEN, WAS ES MIT BIG DATA, TOTALÜBERWACHUNG UND TETRIS AUF SICH HAT. Text: Lucas Palm
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ie hängt wie ein Damokles- auf unterschiedlichste Arbeitsprozesse wie schwert über dem Haussegen Reservierungsannahmen, Arbeitszeiterfasder Gastronomie. Oder anders sung, die Weiterleitung von Bestellungen ausgedrückt: Ein Gespenst geht – und nicht zuletzt auf das, was man gemeinum in den Gefilden des Gaststättenge- hin als „Papierkram“ bezeichnen würde. werbes. Allein das Wort Digitalisierung Genau hier wird die Digitalisierung so vielreicht, und schon geht es um Roboter, versprechend. Oder wie es Kruppe mit seiner die die ohnehin schon schwindenden Praxiserfahrung auf den Punkt bringt: „Ein Fachkräfte ersetzen sollen. Oder um die Gastronom unterteilte mir gegenüber einminutiös geplante Weltherrschaft einer mal seine Tätigkeiten in Dinge, die er tun künstlichen Intelligenz, die uns – Gäste will, und in solche, die er tun muss. Was mitsamt weißer und schwarzer Brigade – wir dabei festgestellt haben: Die Tätigkeiten, allesamt vernichten wird. Dabei steht dem die von der Digitalisierung übernommen Pärchen Digitalisierung und Gastronomie werden, sind eben solche, der er tun muss.“ eine glänzende Zukunft bevor. Vorausgesetzt, Gastronomen halten jetzt, in dieser aus- Wo geht die Reise hin? schlaggebenden Zeit, nicht zwanghaft an Dass die Digitalisierung das Zeug hat, Gasverkrustet-analogen Strukturen fest. „Wenn tronomen langfristig zu entlasten, ist eine man sich die Digitalisierung als solche an- Einschätzung, die auch Dr. Hansjörg Sage sieht“, so Tim Kruppe, Director Digital Pro- teilt. Teufel-an-die-Wand-Malern kann der jects bei Hospitality Digital, „dann hilft sie Geschäftsführer der digitalen Geschäftseinden Gastronomen. Ob jetzt als Manager oder heit von Metro sachlich entgegenhalten: „Es Eigentümer – mit der Digitalisierung lässt sind ja vorrangig die einfachen, aber aufsich Zeit sparen.“ Kruppe bezieht sich dabei wendigen Tätigkeiten, die wegautomatisiert
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werden. Insofern kann die Digitalisierung die Zufriedenheit im Job durchaus steigern.“ Das alles klingt auf den ersten Blick verdächtig einfach und unkompliziert – was es ein Stück weit auch ist. Gesetzt den Fall natürlich, dass man als Gastronom nicht von null auf hundert über die digitalen Stränge schlägt. „Eine Vielzahl an Beispielen verdeutlicht, dass Digitalisierung schrittweise funktioniert. Man fängt mit einer Website an, dann macht man mit der digitalen Personalplanung weiter, und so ergibt eins das andere.“ Dass an der Digitalisierung – mittel- sowie langfristig gesprochen – kein Weg vorbeiführt, das weiß auch der Markt. Oder genauer: Das wissen auch Tech-Start-ups, die innert kürzester Zeit mit ihren zündenden Algorithmen regelrechte Konzerndimensionen annehmen. Aber wo genau geht die Reise hin? Wer sind die digitalen Tech-Vorreiter, die die Gastronomie von Grund auf verändern könnten? Und was genau macht ihr Produkt so einzigartig und vielversprechend?
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DIGITALE REVOLUTION.
ES SIND JA VORRANGIG DIE EINFACHEN TÄTIGKEITEN, DIE WEGAUTOMATISIERT WERDEN. Für Dr. Hansjörg Sage, Geschäftsführer der digitalen Geschäftseinheit von Metro, birgt die Digitalisierung für Mitarbeiter mehr Chancen als Gefahren
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ie beiden Israelis Alon Chen und Eyal Gaon sind das Paradebeispiel dafür, warum Tel Aviv als das Silicon Valley der Zukunft gehandelt wird. Mit ihrer Plattform namens „Tastewise“ werten sie mehrere Milliarden Daten aus, die sie von nicht weniger als 150.000 Menüs, rund einer Million Onlinerezepten (das entspricht fast 100 Prozent aller Onlinerezepte weltweit), über 7000 Einzelprodukten und vor allem Millionen von öffentlich zugänglichen Posts und Diskussionen auf Social Media beziehen. Und: mit ausgeklügelten Algorithmen entschlüsseln. Ohne jedwede Verzögerung kann damit die gesamte Food-Branche gewissermaßen live die aktuellsten Trends mitverfolgen – und entsprechend darauf reagieren. Diese Trends unterliegen nicht etwa dem
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DTIQ Totalüberwachung als betriebswirtschaftlicher Segen
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er glaubt, die totale Überwachung sei nur Sache von paranoiden Diktaturen, um aufmüpfige Delinquenten auszuschalten, der irrt. Es ist ja kein Geheimnis: Die Geschäftswelt gehorcht ihren eigenen Optimierungsgesetzen. Schneller, besser, stärker – und in diesem Fall wohl auch: genauer. Das 1988 von Sam Naficy in den Staaten gegründete Tech-Unternehmen DTiQ unter der jetzigen Führung von Mike Coffey hat sich genau das für die Gastronomie zur Aufgabe gemacht – mithilfe von intelligenten Video- und Audioaufnahmen sowie Point-of-Sale-Daten, die von Algorithmen und anschließend Experten ausgewertet werden. Die Problematik liegt auf der Hand: Wie viel Überwachung ist – bei aller betriebswirtschaftlichen Ambition –
Fotos: Shutterstock
Alon Chen
Big Data für den Innovationshunger der Gastronomie
Mike Coffey, CEO
TASTEWISE
Blick in die Glaskugel selbst ernannter Experten, sondern reflektieren (online) geäußerte Konsumentenwünsche und tatsächliche Essgewohnheiten, die durch die Datenauswertung nie da gewesene Präzision garantieren. So kann zum Beispiel festgestellt werden, welcher Pizzabelag in New York gerade am beliebtesten ist, oder womit Konsumenten ihren Matcha-Tee gerade am liebsten kombinieren. Dieses „Google für Food-Professionals“, wie Tastewise auch schon genannt wurde, zählt mittlerweile prestigeträchtige Unternehmen wie die Marriott-Hotelgruppe zu seinen Kunden. Gegenüber NoCamels, der führenden israelischen Onlineplattform für technologische Neuerungen, gab der Global Vice President der Marriott-International-Tochter Pure Grey Culinary Concepts, Guy Heksch, zu Protokoll: „Durch unsere Zusammenarbeit mit Tastewise sind wir nun in der Lage, unsere Strategien und die Entscheidungsfindung mit aktuellen Branchendaten und vorhersagbaren Analysen regelrecht zu transformieren.“ Dabei geht es nicht nur um Daten, sondern auch darum, diese anhand spezifischer Zielgruppen anzuwenden: „Diese Erkenntnisse helfen uns, Zielgruppen auszuwählen und Mikro-Trends einzufangen, die von einzelnen Bezirken auf ein ganzes Land übergehen. Damit können wir Menüs ganz nach dem Geschmack unserer Gäste ausarbeiten.“ In seinem Bericht fand das Tech-Unternehmen übrigens heraus, dass auf dem weltweiten Markt eine Nachfrage im Wert von 9,18 Milliarden Dollar nach „healthy food“ besteht. Eine Nachfrage, die noch auf ein entsprechendes Angebot wartet. Noch.
für ein Unternehmen vertragbar? Für Manager von über 45.000 Betrieben, die DTiQ zu ihren Kunden zählen, bedeutet das beispielsweise, dass sie über die Software erfahren, wann die Warteschlangen in ihren Filialen zu lange sind. Um welche Uhrzeit zu viel oder zu wenig Personal arbeitet. Oder wann die Bestellungen im FineDine-Restaurant warum zu lange dauern. In Europa sind solche Maßnahmen vor allem arbeitsrechtlich nur schwer bis gar nicht durchführbar. In Ländern wie Österreich verbietet das Datenschutzrechtsgesetz die Videoüberwachung als Kontrolle am Arbeitsplatz. Die Frage ist natürlich: Ab wann ist es Mitarbeiterkontrolle? Ab wann eine Sicherheitsmaßnahme? Denn schließlich bietet DTiQ sogar die Möglichkeit, die Registrierkassenbenutzer per Video im Auge zu behalten, um sowohl Serviceoptimierungen als auch etwaige Unregelmäßigkeiten wie Diebstahl oder Umsatzverschleierungen festzustellen. Aber genauso, wie sich Kunden über das Essen oder den Service äußern. Kurz: DTiQ sammelt so viele Daten innerhalb eines Betriebs, dass die Schlussfolgerungen für jeden ambitionierten Manager auf der Hand liegen. Unterstützt werden die Capos dabei von DTiQ-Experten, die in der Regel weniger als eine Autostunde vom Betrieb entfernt in ihren Büros sitzen.
TOAST Eine Registrierkasse als Tech-Wunder
2011
von den TechNerds Alan Daran, Jon Grimm und Steve Fredette in einem Keller in Massachusetts gegründet, ist Toast bereits seit 2013 der Vorreiter schlechthin, wenn es um cloudbasierte Point-of-Sales-Systeme geht. Mithilfe des endlich papierlosen Kitchen-Display-Systems, das die Aufträge vom Service-Personal direkt auf mehrere Bildschirme in die Küche sendet, werden nicht nur die Kommunikations- und Arbeitsabläufe vereinfacht, sondern auch die Effizienz im Zusammenspiel von weißer und schwarzer
WENN QUALITÄT Brigade gesteigert. Von der Gästekartei über die exakten Zubereitungszeiten und vom detaillierten Gästefeedback bis hin zur abschließenden Rechnung vereint diese Software auf einem einzigen Bildschirm das gesamte operative Geschehen eines Restaurants. Bahnbrechend auch: Arbeitszeiten und Lohnabrechnung sind mit dem Kassensystem, also dem Point-of-Sale, synchronisiert, wodurch die Lohnzahlungen nicht nur transparenter, sondern auch enorm zeitsparend automatisiert werden. Diese funktionstüchtige Innovationsfreudigkeit trug ihre Früchte: 2017 wurde Toast von Deloitte zum schnellstwachsenden Technologieunternehmen in Nordamerika ernannt. Und im vergangenen Jahr wurde aus dem ehemaligen Kellerprojekt die offiziell führende cloudbasierte Management-Plattform, die mittlerweile sage und schreibe 1,4 Milliarden Dollar wert ist.
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chronisiert die Software Gäste, die einen freien Tisch in ihrer Nähe suchen, mit jenen Restaurants, die tatsächlich noch einen Tisch frei haben. Zurückzuführen ist das laut Richter darauf, dass Google zukünftig Restaurant-Suchergebnisse anders abfragen könnte: Nicht mehr welches Lokal in meiner Nähe ist, sondern welches Lokal noch einen Tisch frei hat, zählt. Seatris bringt, wenn man so will, zusammen, was zusammengehört. Kurz: Es ist das Tinder der Gastronomie.
DISH
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omen est omen: Bei der Software namens Seatris geht’s ums Sitzen. Oder vielmehr darum, als Gastronom eben nicht auf NoShows, partiellen No-Shows oder altmodischen Bestellvorgängen sitzen zu bleiben. Mit diesem virtuell-virtuosen Tisch-Management-Assistenten können Tischreservierungen mit einer digitalen Effizienz auf ein Level gehievt werden, das 20 bis 30 Prozent mehr Sitzplätze am Tag verkauft. Die Gründerin und Geschäftsführerin von Seatris, Vivien Richter, hat damit nicht nur eine vielversprechende und zeitsparende digitale Lösung für Tischreservierungen auf den Markt gebracht, sondern auch ein Stück weit die Nuss um den Kampf gegen partielle No-Shows geknackt. Denn kreuzen statt der erwarteten fünf Gäste nur drei auf, disponiert Seatris nicht nur automatisch um. Es macht den Buchungsmechanismus für Gastronomen auch dahingehend handfester, dass schon während der Buchung auf die Kreditkartendaten zugegriffen werden kann – und damit die Vorabzahlung möglich ist. Was Seatris so zukunftsfit, um nicht zu sagen: zukunftsweisend macht, ist der Web-based-Charakter. Damit syn-
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s ist kein Geheimnis: Als Unternehmer in der oft schnelllebigen Gastrobranche muss man auch immer die Zahlen im Kopf haben. Menükalkulation, Personalplanung, Reservierungen – solche Verwaltungsaufgaben sind oft mühevoll, kosten viel Zeit und schlimmstenfalls mindestens genauso viel Geld. Um den Gastronomen diese Dinge einfacher zu machen, hat Hospitality Digital, eine Tochtergesellschaft der Metro, die Plattform namens Dish – kurz für Digital Innovations and Solutions for Hospitality – entwickelt. Das Ziel: Gastronomen einen digitalen Rundum-Service für ihren Arbeitsalltag zu verschaffen. Das fängt bezeichnenderweise bereits mit der kostenlosen Erstellung einer State-of-the-art-Website an, die mit künstlicher Intelligenz ausgestattet ist und damit eine auch wirklich sichtbare Internetpräsenz garantiert. Außerdem beinhaltet diese Website ein Online-Reservierungstool. Bis Ende 2018 hat Metro bereits mehr als 100.000 Gastronomiebetrieben in 14 Ländern zu einer kostenlosen Website verholfen. Aber auch mit weiteren Lösungen
CREW Ein dienstlicher Mikrokosmos direkt aufs Handy
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och es braucht nicht immer Daten, um die Gastronomie digitalisierend effizienter und vor allem mitarbeiterfreundlicher zu machen. Das beweist die Gastro-App Crew aus San Francisco. Zwar wird sie von ihren Gründern Danny Leffel und Broc
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Mit dem Tetris-Algorithmus gegen No-Shows
Danny Leffel & Broc Miramontes
SEATRIS
Am gefletschten Zahn der Zeit
externer Partner kann Dish aufwarten. Das vorinstallierte kostenlose Schichtplanungstool sorgt für eine effizientere Steuerung der Betriebe, genauso wie die neuen Lösungen, was das Teammanagement betrifft: Denn damit können Mitarbeitern direkt Aufgaben zugewiesen werden, ohne dafür auf lange Vorbesprechungszeiten angewiesen zu sein. Die Vorteile dieser Digitalisierungsoffensive liegen auf der Hand: Mit Smartphones als Begleiter im Arbeitsalltag bietet die DishApp nicht nur mehr Flexibilität, sondern auch einfacheren und schnelleren Zugriff auf die Verwaltung des Gastronomiebetriebes. Dass Dish als Projekt noch lange nicht abgeschlossen ist, darf bei einem so endlosen Unterfangen nicht weiter verwundern. In Zukunft wird sich Dish aller Voraussicht nach zu einer einmaligen Vernetzungsplattform für Gastronomen ausweiten. Und damit in diesen entscheidenden Zeiten weiterhin ein Vorreiter für die digitalisierte Zukunft sein.
WELTWEIT BESTEHT EINE UNGEDECKTE NACHFRAGE NACH GESUNDEM ESSEN IM WERT VON 9,2 MILLIARDEN DOLLAR. Tastewise hat mit ausgeklügelten Big-Data-Algorithmen das große Ganze der Foodbranche im Blick
Miramontes beworben als „App, die Führungskräften ein Werkzeug gibt, um Teams aufzustellen und alltägliche Herausforderungen zu meistern“. Doch mindestens genauso nützlich ist diese Plattform ohne Zweifel für Mitarbeiter. Leidige Angelegenheiten, die davor noch mit unangenehmen Terminen beim Vorgesetzten oder, noch schlimmer, bei der Geschäftsführung verbunden waren, können jetzt durch wenige Klicks ersetzt werden. Konkret funktioniert Crew so: Jeder Mitarbeiter eines Gastro-Betriebs erhält Dienstpläne, Uhrzeiten für Meetings oder Aus- und Weiterbildungstermine auf die App zugeschickt. Ob nun kurzfristige Schichtwechsel, Urlaubstage oder Krankschreibungen – selbst die kurzfristigsten Umdisponierungen werden der Geschäftsführung so schnell übermittelt, dass innerhalb kürzester Zeit jede Anfrage bearbeitet werden kann. Das bedeutet natürlich nicht, dass Führungskräfte jetzt die Beine hochlegen können. Denn auch bei Crew gilt: Lediglich in leidigen Dingen wird man entlastet, damit man die substanziellen, oder nennen wir es analogen Angelegenheiten umso besser und genauer machen kann. Gerade Führungskräfte sollten bei dieser App daher im Blick haben, dass das Teammanagement sich nicht digital verselbstständigt. Denn Digitalisierung hin oder her: Gute Führung in all ihren Facetten – Empathie, Motivation, Rhetorik und Durchsetzungskraft – kann keine App ersetzen. Unter den Mitarbeitern selbst hat die App unweigerlich ihre Vorteile. Mit Crew ist es ein Leichtes, beispielsweise untereinander Schichten und Urlaubstage zu wechseln. Manager von Dunkin’-Donuts-Filialen genauso wie von Pizza Hut oder Tacho Bell sparen sich damit bereits mehrere Stunden administrative Personalarbeit in der Woche. Die Schichtauslastung stieg nicht selten um 40 Prozent, Ausfälle reduzierten sich auf null. Oder wie es ein General Manager von Dunkin’ Donut auf den Punkt brachte: „Crew lets me work smarter, not harder.“
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Alle 11 Minuten verliebt sich ein Gastronom in
SEPP KRÄTZ.
DAS WIESN-WUNDER Josef „Sepp“ Krätz wurde am 17. Oktober 1954 in Augsburg als Bauernsohn geboren, machte nach der Schule eine Metzgerlehre und stieg als Schankkellner und Metzger im Hofbräukeller ein. Dann war er vier Jahre im Hirschgarten, dem größten Biergarten der Welt, bevor er mit nur 26 Jahren die Waldwirtschaft in Großhesselohe übernahm und wenig später den Andechser am Dom eröffnete. Von 1993 bis 2013 war Krätz Wiesn-Wirt im Hippodrom. Nach einer Verurteilung wegen Steuerhinterziehung musste er zwei Jahre pausieren. Sepp Krätz kehrte zurück, brachte seine Betriebe wieder auf Erfolgskurs und übersiedelte im Herbst 2018 nach Auslaufen des Mietvertrags mit dem berühmten Andechser 100 Meter weiter auf den Frauenplatz.
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DER MÜNCHNER VOLLBLUT-GASTRONOM JOSEF „SEPP“ KRÄTZ BLICKT AUF EIN WECHSELVOLLES LEBEN ZURÜCK: MIT GESCHICK UND DEM EIFER DES BESESSENEN VERWANDELTE ER DAS HIPPODROM AUF DER WIESN IN EINE GOLDGRUBE. TROTZ EINES URTEILS WEGEN STEUERHINTERZIEHUNG DACHTE ER KEINE SEKUNDE ANS AUFHÖREN. DEN ANDECHSER AM DOM MACHTE ER ZUR INSTITUTION UND SICH SELBST: ZUR LEGENDE. Text: Sarah Helmanseder, Fotos: Volker Debus
etzger oder Maurer? Recht beschaulich war das Angebot, als für den 14-jährigen Sepp Krätz nach der Schule am elterlichen Bauernhof kein Platz mehr war und er sich eine Lehrstelle suchen musste. Er traf eine Entscheidung, ließ sich vom Dienstbeginn um vier Uhr früh nicht unterkriegen und war sechs Jahre später der jüngste Metzgermeister weit und breit. Da kündigte sich schon an, was später wesentlich zu seinem großen Erfolg beitrug: Dieser Mann hat Biss. Und er setzt seine Schritte strategisch. Von seinen mageren 15 Mark Wochenlohn sparte er zehn Mark, um später einmal von seinem eigenen Geld leben zu können. Das ist ihm, untertrieben ausgedrückt, gelungen. Die Hochblüte des Hippodroms brachte ihm mindestens eine halbe Million Umsatz am Tag. Aber wie wurde der Metzgerlehrling zum Multigastronomen? Dem jungen Sepp Krätz kam zu Ohren, dass man als Metzger und Schankkellner in der Gastronomie gutes Geld verdienen könne. Das ließ er sich nicht zwei Mal sagen, tanzte mit dem
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Meisterbrief in der Tasche im Münchner Hofbräukeller zur Bewerbung an und fand sich wenig später im Biergarten mit 2000 Sitzplätzen wieder. Und dann verlor Sepp Krätz sein Herz an die Gastronomie. Von ganz unten nach ganz oben Sechs bis sieben Tage die Woche schuftete er in Diensten mit bis zu 16 Stunden am Tag und schaffte seinen ersten großen Aufstieg: in den Hirschgarten, mit 8000 Sitzplätzen der größte Biergarten der Welt. Der Traum schien schon wieder geplatzt, als seine Liaison mit der Tochter des Wirtes für Furore sorgte – Metzger und Schankkellner mit Wirtstochter, das geht gar nicht –, und ein geknickter Sepp Krätz kehrte mit 22 Jahren zum Kühemelken und Stallausmisten nach Hause auf den Bauernhof zurück. Ohne ihn klappte es mit den Würsten im Hirschgarten aber plötzlich so gar nicht mehr, und so sprach ein reumütiger Schwiegervater in spe bei ihm vor. Vier Jahre lang sicherte Sepp Krätz dann Bier- und Würstelversorgung im Hirschgarten, bevor das Angebot kam,
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gebogen haben, aber dann ging es ab wie eine Rakete.“ Die Einnahmen sprudelten. Sepp Krätz war auf der Überholspur. Zu Spitzenzeiten verkaufte er 1000 Flaschen Champagner am Tag und der Umsatz schoss geradezu in astronomische Höhen. „Wir hatten keinen Tag unter einer halben Million. Die Spitze war eine Dreiviertelmillion“, erinnert er sich. Der Metzgersohn wurde zum legendärsten Wiesn-Wirt. Von 2500 Plätzen im Hippodrom brachte er es auf 3500 bis 3800.
Auf der Überholspur Den Fuß auf die Wiesn setzte Krätz 1995 mit der Übernahme des Hippodroms, im selben Jahr konnte er auch die Bitte des Paters Anselm vom Kloster Andechs, direkt beim Münchner Dom eine Gaststätte als Zweigstelle des Klosters zu eröffnen, nicht ausschlagen. Dem Hippodrom musste der frischgebackene Wiesn-Wirt gehörig auf Gastronomische Achterbahnfahrt die Sprünge helfen: „Es gab nur zwei Bewer- Im März 2011 setzte es den ersten Dämpfer: ber, denn es war ein dermaßen asoziales Krätz erhielt vom Münchner Amtsgericht Hippodrom, da ist niemand reingegangen. wegen Körperverletzung einen Strafbefehl Es war furchtbar.“ Kein Problem für den lis- über 18.000 Euro. Ein Student, der 2010 tigen Selfmademan. Mit Aktionen wie drei im Hippodrom gearbeitet hatte, warf ihm Schichten für Reservierungen, eine davon vor, ihn zwei Mal heftig getreten zu haben. exklusiv für die Münchner, und mit dem Krätz legte Einspruch ein, zog diesen aber ersten VIP-Bändchen der Wiesn erregte kurz vor der Gerichtsverhandlung zurück er bald Aufmerksamkeit: „Das war über- und akzeptierte den Strafbefehl, nachdem haupt nicht nötig, denn wir hatten keine der Student seinerseits die Anzeige widerGäste. Aber dann war das in der Zeitung, rufen hatte. und plötzlich wollte jeder ein goldenes Es sollte nicht Krätz’ einzige Begegnung Bändchen fürs Hippodrom.“ Krätz hatte mit der Justiz bleiben. Heute räumt er ein: auch einen Raucherbalkon, als sonst noch „Der Erfolg war zu groß und zu schnell. Da niemand einen hatte. Die kleinen Tricks bin ich leichtsinnig geworden.“ Leichtsinn, waren freilich mit Investitionen verbunden, das war in seinem Fall Steuerhinterziehung aber es rechnete sich: „Die ersten Jahre ha- in Höhe von 1,1 Millionen Euro. Ein Pauben wir draufgezahlt, dass sich die Balken kenschlag. 2014 wurde ihm der Pro-
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The Duc Ngo
Vom Flüchtling zu einem der erfolgreichsten Gastronomen Deutschlands
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Fotos: Philip Bachhuber, Olga Löffler, Stefan Braun, Kloster Andechs, Kay Blaschke
die Waldwirtschaft in Großhesselohe zu übernehmen und er, der gastronomische Autodidakt, mit nur 26 Jahren den Schritt in die Selbstständigkeit als Wirt wagte.
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1+2+4+5 Das Hippodrom auf der Wiesn war ab den 90er-Jahren der Hotspot für alle Feierwütigen in München und eine Goldgrube für Sepp Krätz 3 Sepp Krätz ist gelernter Metzger und züchtet heute neben seiner Funktion als Kultwirt in der Waldwirtschaft auch Wagyu-Rinder. Als er damit angefangen hat, war die Rasse in Europa noch eher unbekannt. Deshalb kaufte er Embryonen aus Australien und Amerika um 130.000 Dollar 6 Eine Institution: Der Andechser am Dom begrüßte in seiner langen Geschichte prominente Gäste wie Helmut Kohl und den russischen Außenminister 7 Mit nur 26 Jahren pachtete Krätz die Waldwirtschaft Großhesselohe und führt den Traditionsbetrieb noch heute.
SEPP KRÄTZ.
Das Münchner Gastro-Unikat Sepp Krätz residiert seit Jahrzehnten im Andechser am Dom – damals wie heute mit viel Herz und Humor.
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VIDEO: Du willst das WiesnWunder live erleben? Hier geht’s zum Video mit Sepp Krätz. www.rollingpin.com/239
zess gemacht. Der Wiesn-Gigant gestand. Das Urteil: ein Jahr und zehn Monate Bewährungsstrafe sowie mehr als eine halbe Million Euro Geldstrafe. Was den Vollblutgastronomen aber wohl am härtesten traf, war der Entzug der Konzessionen durch die Stadt München, mit der Begründung, er sei nicht mehr vertrauenswürdig. Eine Zwangspause von zweieinhalb Jahren im Hippodrom und im Andechser Hof wurde ihm auferlegt. Nicht einmal Teller abräumen war ihm mehr gestattet. Nur in der Waldwirtschaft durfte er einer von drei Geschäftsführern bleiben. „Früher habe ich immer gesagt, wer die Wiesn verliert, ist am Boden. Dann ist es vorbei. Ich glaube, ich bin der Erste, der es geschafft hat, trotzdem wieder erfolgreich zu sein“, stellt Sepp Krätz sichtlich zufrieden fest. Er ließ sich in den folgenden Jahren nicht auch nur den allerkleinsten Verstoß gegen die Auflagen zuschulden kommen, und 2016 wurde er vom Fluch der Verbannung befreit. Hippodrom und Andechser Hof öffneten wieder ihre Türen, aber der Weg zurück war steinig, denn Legende hin oder her – Steuerhinterziehung kommt bei den Gästen nicht gut an: „Das, was man bei der Steuer verkürzt hat, zahlt man doppelt zurück. Plus all die Anwaltskosten, plus das, was nachher schwieriger läuft. Am Umsatz hat man es schon gemerkt. Es ist nicht mehr aufwärts gegangen. Wir haben stagniert. Es hat uns alle strapaziert.” Aber
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es wäre nicht Sepp Krätz, hätte er auch nur eine Sekunde ans Aufhören gedacht. „Nein, ich mache es ja gerne.“ Wagyu-Rinder und russischer Außenminister Im Leben des Sepp Krätz wird es auch nach sechs Jahrzehnten nicht langweilig. Er hat seinen Lehrberuf als Nebenbeschäftigung wiederaufgenommen und züchtet in der Waldwirtschaft Wagyu-Rinder. Um die in Europa eher unbekannte Rasse zu bekommen, musste er um 130.000 Dollar Embryonen aus Australien und Amerika kaufen und für die Allgäuer Bauern eine Weißwurstjause ausrichten, um sie davon zu überzeugen, sein Projekt zu unterstützen und ihren Kühen die Embryonen durch einen Tierarzt einsetzen zu lassen. Was man – Sepp – nicht alles tut! Seine Frau betreibt inzwischen ein neues, verkleinertes Hippodrom am Münchner Frühlingsfest, und im Sommer 2018 löste die Nachricht, dass der Andechser am Dom schließen würde, ein gastronomisches Erdbeben aus. Die Münchner Institution musste aus ihrem Traditionslokal abziehen, weil dem Hausbesitzer und Immobilientycoon August Baron von Finck eine andere Verwendung vorschwebte: Krätz raus, FC Bayern rein. Der Wirt sollte einer Erlebniswelt weichen. Und was machte Sepp Krätz? Er übersiedelte kurzerhand ins ehemalige Steakhaus Maredo, nur hundert Meter ent-
fernt, Adresse Frauenplatz 7. „Wir haben den Umzug in nur 100 Tagen abgewickelt“, erzählt der legendärste Wiesn-Wirt aller Zeiten bei einem Bier im neuen neuen Andechser, während draußen die Domglocken läuten. Man sieht dem Andechser das Neue nicht an. Es ist immer noch genauso urig wie seit 25 Jahren, nur vielleicht ein kleines bisschen moderner. Auch das Team ist fast vollzählig geblieben, worauf Sepp Krätz besonders stolz ist: „Ich glaube, ich kann motivieren, ich ziehe die Mannschaft mit, denn ich lebe es wirklich vor und lebe es von Herzen.“ Und wie bewahrt er den Andechser davor, mitten in München nicht zum Touristenlokal zu verkommen? „Preis-Leistung muss stimmen, und dann ist meine Persönlichkeit sehr wichtig, glaube ich. Es heißt oft: Wir gehen zum Sepp.“ Zum Sepp gingen auch schon Big Names wie Helmut Kohl, Kardinal Joseph Ratzinger und der russische Außenminister Sergej Lawrow. Letzterer taucht regelmäßig auf, wenn in München die Sicherheitskonferenz stattfindet. Fotos von den berühmten Gästen zieren die Wände im Andechser – ein kleiner Trick, wie der listige Gastro-Haudegen zugibt. Dann zieht es nämlich noch mehr Gäste in das Traditionshaus – zum Sepp eben. www.andechser-am-dom.de
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BISTRONOMY.
La vie est belle: Gutes, handwerklich perfekt zubereitetes Essen, das in entspannter Atmosphäre stattfindet und noch dazu leistbar ist – kein Wunder, dass das BistronomyPhänomen auch außerhalb von Paris für Furore sorgt.
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DER BISTRONOMY-BOOM EROBERT DIE WELT IM STURM. WAS GENAU HINTER DEM EINZIGARTIGEN PHÄNOMEN STECKT – UND WARUM ES TROTZ ALLEM AUF DIE STERNEGASTRONOMIE ANGEWIESEN IST.
Fotos: Shutterstock
Text: Lucas Palm
BISTRONOMY.
SIE WERDEN JETZT DIESES ODER JENES GERICHT ESSEN UND TRINKEN GEFÄLLIGST DIES UND DAS DAZU. Yves Camdeborde hatte das elitäre Fine-Dine-Getue satt
Mit einer kulinarischen Kultur, die schlichtweg einzigartig ist, ist Paris nicht umsonst die Wiege der Bistronomy.
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eit der Jahrtausendwende ist kein Stein auf dem anderen geblieben. Zumindest in gastronomischer Hinsicht. Die Liste der World’s 50 Best Restaurants begann 2002 ihren Siegeszug. Soziale Medien fingen nur wenig später damit an, Gastronomie flächendeckend zu ästhetisieren: Gerichte wurden zu Foodporn und Küchenchefs nicht selten zu martialischen Herdmagiern mit Tausenden von virtuellen Freunden und Followern. Und heute erreicht Netflix mit Shows wie „Chef ’s Table“, „Ugly Delicious“ oder „Parts Unknown“ ein Millionenpublikum, das kulinarisch wohl auch für die nächsten Jahrzehnte Blut geleckt hat. All diese Umwälzungen kristallisieren sich heute in einem faszinierenden Phänomen, das gemeinhin unter dem Stichwort Bistronomy bekannt geworden ist, heraus. Ein terminologischer Schmelztiegel aus den Wörtern „Gastronomie“ und „Bistro“,
könnte dieser aus Frankreich stammende Trend auch mit Casual Fine Dining übersetzt werden. Wie auch immer man es nennen mag: Es geht um gutes, handwerklich perfekt zubereitetes Essen, aber im Gegensatz zur klassischen Spitzengastronomie eben zu erschwinglichen Kosten und
Preisen. Nur: Was genau steckt hinter dem Siegeszug von Bistronomy? Wer sind die Vorreiter dieses unumkehrbaren Trends? Und was bedeutet es für die Zukunft der Sternegastronomie? Schluss mit altmodischem Getue Wir schreiben das Jahr 2005, als ein gewisser Yves Camdeborde im quicklebendigen Pariser Stadtteil Odéon das Le Comptoir du Relais Saint-Germain eröffnet. Ohne sich dessen wirklich bewusst zu sein, legte Camdeborde damit den Grundstein für ein gastronomisches Verständnis, das in den folgenden zehn Jahren nicht nur die französische Hauptstadt wie im Sturm erobern sollte. „Ich habe nie ganz verstanden, warum es sich nur reiche Leute leisten können sollen, gut essen zu gehen“, erklärt der 54-Jährige, der selbst jahrelang in spitzengastronomischen Betrieben wie dem Ritz, dem Tour d’Argent oder auch dem sagenumwobenen Hôtel de Crillon gearbeitet hat. „Das war der Hauptgrund, warum ich das Comptoir gegründet habe. Ich wollte den Restaurantsälen wieder Leben einhauchen. Wenn man wohin essen geht, dann betritt man nicht den Louvre, sondern ein Restaurant. Und ein Restaurant, das ist ein Ort der Entspannung, ein Ort des Wohlfühlens und des Glücks – nicht ein Museum. In einem Restaurant muss es leben!“, skandiert der gebürtige Südfranzose, der seinen aquitanischen Akzent auch nach Jahrzehnten in Paris nicht abgelegt hat. Eine Grundneuerung der Bistronomy besteht in einer neuen Atmosphäre, die weniger steif und elitär ist, als man es von klassischen Sternerestaurants kennt. Wie in einem Pariser Bistro eben. „Dieses altmodische Getue“, wettert Camdeborde, „wo es heißt: ‚Sie werden jetzt dieses oder jenes Gericht von unserem ach so tollen Koch namens so und so essen, dann werden Sie mit diesem Stückchen mithilfe dieses Löffelchens beginnen, dann gehen Sie so und so vor und trinken gefälligst dies und das dazu‘, das alles gibt es nicht bei mir. Ich habe das, was man heute Bistronomy nennt, gemacht, um diese Konventionen zu brechen. Gut essen, gut trinken, gut beisammensit-
Fotos: Stéphane de Bourgies, Shutterstock
Monsieur Bistronomy: Yves Camdeborde gehört zu den charismatischsten Gründern der Bistronomy und revolutionierte mit seinem Le Comptoir du Relais in Paris das weltweite Verständnis von Spitzenküche.
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BISTRONOMY.
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1+2+3 Pierre Sang führt im Pariser Stadteil Oberkampf das Restaurant Pierre Sang und serviert dort Bistronomy-Gerichte, die seine französisch-koreanische Biografie widerspiegeln 4 Französisches Savoir-vivre: Hochwertige Küche, die gleichzeitig leistbar ist, macht den Bistronomy-Trend aus, der von Paris aus die gesamte Welt erobert.
Fotos: Nicolas Villion, Shutterstock
BEI MIR SITZT DER TOPVERDIENER NEBEN DEM ARBEITER.
zen, das alles sind Dinge, die simpel bleiben müssen.“ Das bedeutet im Umkehrschluss natürlich auch, dass die elitären Auszeichnungen für solche Betriebe an Attraktivität verlieren – und gar nicht erst angestrebt werYves Camdeborde pfeift als Gastronom auf soziale Unterschiede den. Zu Recht, findet Camdeborde: „Die Spitzengastronomie hat in den letzten zu haben, wie es im Laufe der Geschichte Jahrzehnten viel zu viel Druck aufgebaut. noch nie der Fall gewesen ist. Viele junge Köche wollen das einfach nicht mehr. Auch deswegen haben viele, Bleibt das Produkt der Star? zumindest in Frankreich, den Weg der Bis- Es ist kein Zufall, dass der Großteil der tromomy eingeschlagen. Sie wollen keine bistronomischen Köche ihr Handwerk in Sterne und keine Gault-Millau-Punkte.“ der Spitzengastronomie erlernt hat. Denn Einer dieser jungen Bistromomy-Köche ist rein handwerklich geht es in den Küchen Pierre Sang. Im Pariser Bezirk Oberkampf von Bistronomy-Hotspots in Paris und führt der gebürtige Koreaner, der an der auf der ganzen Welt mindestens genauLoire aufwuchs, sein Restaurant namens so virtuos zu und her wie in klassischen Pierre Sang in Oberkampf. Das Konzept: 3-Sterne-Küchen. Wo sich Bistronomy französisch-koreanische Gerichte, ohne von der Sternegastronomie kulinarisch fixe Karte. Die Preise: sechs Gänge um jedoch radikal unterscheidet, ist im Pro39 Euro abends, mittags Vor- und Haupt- dukt. Camdeborde erklärt das anhand speise um 20 Euro. „Die Bistronomy“, so eines konkreten Beispiels folgendermaSang, „ist eine Antwort auf den neuen ßen: „Ich nehme zum Beispiel eine SarTrend, schmackhafte und gesunde Küche dine und bereite sie zu wie eine Seezunge. in entspannter Atmosphäre zu vereinen – Natürlich, die Sardine ist ein preiswertes und das alles zu vernünftigen Preisen.“ Produkt. Aber ich bin als Koch dazu verEs ist dieser mehrdimensionale Ansatz, pflichtet, sie technisch genauso versiert, der verstärkt junge Menschen in bistro- reflektiert und mithilfe meiner ganzen nomische Restaurants lockt. Aber nicht Persönlichkeit so zuzubereiten, als wäre nur – darauf besteht Camdeborde. „In sie der edelste Meeresfisch der Welt.“ Das meinem Comptoir sitzt der topverdienen- Ergebnis eines solchen Zugangs liegt auf de Geschäftsführer Ende 50 direkt neben der Hand: „Erstens kann ich den Gästen dem Arbeiter zum Mindestlohn Anfang damit eine kulinarische Emotion um ver20. Wir haben das alles demokratisiert. gleichsweise wenig Geld anbieten. Und Die Atmosphäre, die in einem Restaurant zweitens kostet mich natürlich die Proherrscht, muss allen gehören und darf duktbeschaffung weniger.“ nicht nur einem bestimmten elitären Kreis Auf den Geschmack des bestechenden vorenthalten bleiben.“ Was für die Atmo- Konzepts Bistronomy ist bezeichnendersphäre gilt, gilt natürlich umso mehr fürs weise auch einer der begnadetsten TechEssen. Es ist schließlich ein bestechendes niker in unseren Breiten gekommen: Verdienst der Bistronomy, gehobene Kuli- Tim Raue. Neben seinem Berliner Gournarik in einem Maß zugänglich gemacht mettempel Restaurant Tim Raue,
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BISTRONOMY.
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Ob französische Hausmannskost wie Charcuterie oder experimentelle französischkoreanische Küche: Das perfekte Handwerk in Kombination mit einem meist unschlagbaren PreisLeistungs-Verhältnis steht bei Bistronomy immer im Mittelpunkt.
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der mit zwei Sterwie beispielsweise nen, 19,5 Gaultdas Septime in PaMillau-Punkten ris, das mit Platz und Platz 37 auf 15 der diesjährider World’s-50 gen World’s 50 Best-Restaurants Best Restaurants Liste ausgezeichmittlerweile so net wurde, führt viele Menschen die charismatische aus der ganzen Berliner Schnau- Für Tim Raue braucht es die Sternegastronomie Welt anzieht, ze drei bistrono- jedoch weiterhin dass ohne Resermische Outlets vierungen drei namens Colette – und zwar in Berlin, Wochen im Voraus kein einziger Sitz zu München und Konstanz. Das Konzept: haben ist. Das Abendmenü um 155 Euro – französische Klassiker, denen Raues ak- inklusive Weinbegleitung – ist zwar immer zentuiertes Zusammenspiel aus Schärfe, noch deutlich billiger als in der SpitzengasSüße und Säure neuen Twist gibt. tronomie. Doch Camdeborde wittert „Natürlich ist es so, dass du mit Bis- im Bistronomy-Boom dennoch die eine tronomy mehr Leute erreichst als mit oder andere Gefahr: „Bestimmte Codes, Fine Dining. Aber ich glaube, dass das die ich mit Bistronomy brechen wollte, eine das andere durchaus braucht“, so schleichen sich langsam in bestimmte Raue. „Wenn Menschen etwas Großes Bistromomy-Betriebe ein. Ob das jetzt die zu feiern haben, dann gehen sie halt so Dekoration, die soziale Position der Gäste gut wie möglich essen. Und mit Bistro- oder auch deren Kleidung betrifft. Wenn nomy gibt es jetzt die Möglichkeit, so gut ich ein solches Restaurant betrete, denke wie jeden Tag gut essen zu gehen, und ich mir immer öfter: Die Gäste sind alle zwar so, dass es nicht nur leistbarer, son- bärtig, sie sind alle tätowiert und jeder dern auch entspannter ist.“ Raue macht trägt ein weißes Hemd, das gebügelt geden Unterschied zwischen Bistronomy hört. Man sollte nicht vergessen, woher und Sternegastronomie anhand seiner die Bistromomy wirklich kommt.“ Und eigenen Betriebe ganz unumwunden sich auch fragen, wo sie hingeht: Wird deutlich: „Natürlich ist es so, dass wir in sie die Sternegastronomie über kurz oder unseren Casual-Dining-Outlets wie den lang ausschalten? Yves Camdeborde, PierColette-Bistros mit Produkten arbeiten, re Sang und Tim Raue sind sich einig: Nein. die eine Liga unter denen sind, die wir „Es ist dem Know-how der Spitzengastroim Hauptrestaurant in Berlin verarbei- nomie zu verdanken, dass innerhalb der ten. Wir brauchen da ja gar nicht erst Bistromomy so ein perfektes Handwerk anzufangen, mit Langusten und den praktiziert wird“, sind Camdeborde und größten Kaisergranaten herumzueiern“, Sang beide überzeugt. „Aber die Spitzenist Raue überzeugt und bricht es aus Gas- gastronomie“, so Camdeborde, „wird sich tronomen-Perspektive auf die Maxime neu erfinden müssen, vor allem, was die herunter: „Schlussendlich geht es eben hohen Kosten und Preise betrifft.“ Gut immer darum: Wie erreiche ich welche möglich also, dass auch in Zukunft kein Gäste?“ Genau hier positionieren sich bis- gastronomischer Stein auf dem anderen tronomische Betriebe ebenso effizient wie bleiben wird. akzentuiert. Denn wie auch in Raues Colette-Outlets setzen Bistronomy-Betriebe www.pierresang.com vorrangig auf lokale Kundschaft. Außer www.brasseriecolette.de sie werden Opfer ihres eigenen Erfolgs, www.hotel-paris-relais-saint-germain.com
SYMPOSIUM
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NATÜRLICH: MIT BISTRONOMY ERREICHST DU MEHR GÄSTE ALS MIT FINE DINE.
MEIN GRÖSSTER FEHLER.
Thomas Bühner leitete zwölf Jahre lang die kulinarischen Geschicke des Gourmettempels La vie in Osnabrück – und kochte dort von 2011 bis 2018 drei Sterne. Heute weiß der rastlose Perfektionist: Wer langfristig erfolgreich sein will, muss sich möglichst breit aufstellen. 124
MEIn GRÖSSTER FEHLER AUCH DIE GROSSEN DER BRANCHE MACHEN NICHT ALLES RICHTIG. HIER ERZÄHLEN SIE VON IHREN FEHLTRITTEN UND RÜCKSCHLÄGEN. DAVON, WAS SIE DARAUS GELERNT HABEN UND WIE SIE ES HEUTE BESSER MACHEN. DIESMAL: THOMAS BÜHNER. Text: Lucas Palm, Foto: Monika Reiter
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esser, besser, besser. So könnte man ansonsten so Erfolgsverwöhnte, ob er etwas ein einmaliges Team hatte und es MitarbeiThomas Bühners Lebensmotto auf falsch gemacht hatte – und wenn ja, was ter gab, die ab und zu auch alles problemlos den Punkt bringen. In einer der genau? Heute ist Bühner überzeugt: Das, ohne mich hätten machen können.“ Den härtesten, ja fast schon wettbe- was damals schiefgelaufen war, war nichts Grund für diesen von Perfektion getriebewerbswütigsten Branchen der Welt hat der Geringeres als sein größter Fehler. nen Tunnelblick innerhalb der vier Wände deutsche Spitzenkoch alles erreicht, wodes La vie sieht Thomas Bühner nicht nur von andere seines Fachs nicht einmal zu Erfolg darf nicht einseitig sein selbstkritisch, sondern auch als Symptom träumen wagen. Seine Bilderbuchkarriere „Ich habe zu wenig darauf gedrängt“, so Büh- vieler seiner Landsleute: „Es lag auch an führte ihn in seinen Lehr- und Wanderjah- ner im O-Ton, „dass wir uns breiter aufstel- dieser großen, typisch deutschen Angst ren vom beschaulichen Paderborn unter len. Denn ein Erfolg an einer einzigen Stelle davor, nicht im eigenen Restaurant zu sein. anderem in Harald Wohlfahrts legendäre reicht heute einfach nicht mehr aus.“ Was Das hat sicher dazu beigetragen, dass ich Schwarzwaldstube nach Baiersbronn, wo genau meint Thomas Bühner damit? die breitere Aufstellung nicht konsequent „Dass ein Unternehmer“, holt der Küchen- angegangen bin. In Deutschland wird ja der damals 27-Jährige als Chef de Partie brillierte. Der große Coup jedoch gelang zauberer aus, „der noch dazu aus einer ande- grundsätzlich erwartet, dass der Küchenihm anschließend in Dortmund: Als Kü- ren Branche kommt, sagt: ‚Ich werde immer chef immer im Restaurant anwesend ist. Die Franzosen, Amerikaner oder chenchef führte er ab 1991 Engländer lachen darüber! das Restaurant La Table, für Bocuse, Alléno, Gagnaire, das er 1996 den ersten MiRamsay – sie alle haben eichelin-Stern und zwei Jahre nes verstanden: dass man darauf gleich den zweiten den Erfolg, den man auf der holte. „Der Auslöser“, so einen Seite hat, auf breitere Bühner, „von dort wegzuFüße stellen muss.“ gehen, war, als ich bemerkt Dass Bühner, der mohabe, dass die Besitzer kein Für Thomas Bühner führte gerade dieser Irrglaube zu seinem größten Fehler mentan als Berater für verInteresse daran hatten, es schiedene Unternehmen besser machen zu wollen, das heißt: drei Sterne zu erreichen.“ Es älter, meine persönlichen Ziele ändern sich, und Betriebe tätig ist, in absehbarer Zukunft war letzlich auch dieser rastlose Drang und ich will das nicht mehr so‘ – das kann die Lehre aus seinem größten Fehler zieht, ist nach Perfektion, der sich für den Spitzen- ich verstehen“, so Bühner über die rasche übrigens nicht ausgeschlossen. „Ich suche koch so verhängnisvoll auswirken sollte. Schließung des La vie, die vom Eigentümer nach einem neuen Objekt“, verrät der SpitSeinen unbändigen Optimierungsdrang ausging und die für den Spitzenkoch bis zenkoch. „Dass also einmal ein Restaurant setzte der Kulinarik-Perfektionist darauf- heute ein wunder Punkt ist. „Mein Fehler eröffnet, das in Zusammenhang mit Thomas hin bekanntlich in Osnabrück um. Zwölf jedoch war, dass ich früher ganz klar hätte Bühner steht, ist gut möglich. Aber dass ich Jahre lang, von 2006 an, etablierte Bühner sagen müssen: Wir müssen mehr machen, als Küchenchef von neun bis zwölf hinter das Restaurant La vie zu einer Gourmet- wir brauchen Outlets. Hätten wir Outlets dem Herd stehe, wohl eher nicht.“ StattdesInstitution, die von 2011 bis 2018 drei gehabt, dann hätte auch die Möglichkeit, sen wird aus dem geläuterten Herdmagier Sterne hielt. Im Juli 2018 dann die Hiobs- das La vie zu verkaufen, mehr Gewicht be- wohl bald ein Gastronom, der im Hinterbotschaft: Das La vie wird mit sofortiger kommen. Rückblickend betrachtet, hätte grund sicherstellt, dass sich das Schicksal Wirkung geschlossen. 30 Mitarbeiter, die es womöglich auch gute Gründe gegeben, des La vie nicht wiederholt – und dass trotz nun arbeitslos waren – und der schillernde beispielsweise ins Fernsehen zu gehen, mehr oder eben gerade wegen seines größten FehKüchenchef Thomas Bühner, für den das Öffentlichkeit zu haben. Heute würde ich lers weiterhin alles besser, besser, besser wird. erfolgreichste Kapitel seines Lebens ein jä- sagen: Ich hätte das wahrscheinlich mahes Ende findet. Umso mehr fragte sich der chen müssen. Vor allem, da ich im La vie www.thomasbuehner.de
Foto: Jan Vincent Kleine
In deutschland wird ja grundsätzlich erwartet, dass der küchenchef immer im restaurant anwesend ist. Die franzosen, engländer und amerikaner lachen darüber!
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LEGENDEN.
Die Mutter der
Cuisine française EUGÉNIE BRAZIER BRACH ALLE REKORDE: SIE WAR DIE ERSTE FRAU MIT DREI STERNEN UND HIELT ALS ERSTE ÜBERHAUPT SECHS STERNE GLEICHZEITIG. KEIN GERINGERER ALS PAUL BOCUSE VERDANKTE IHR SEIN KÖNNEN, UND SIE GILT ALS ERFINDERIN DER MODERNEN FRANZÖSISCHEN KÜCHE. Text: Sarah Helmanseder
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in Meister fällt selten vom Himmel. Nicht einmal Paul Bocuse. Der Jahrhundertkoch hatte eine Lehrerin, die das Rampenlicht zeitlebens scheute und daher heute viel weniger bekannt ist als die Big Names der Kochgeschichte. Eugénie Brazier wurde am 12. Juni 1895 in einem Dorf im Osten Frankreichs namens La Tranclière geboren. Auf den Höfen um die kleine Stadt Bourg-en-Bresse kam sie erstmals in Berührung mit der lokalen Küche und verinnerlichte gleich ein wichtiges Grundprinzip: Ohne Butter und Sahne geht gar nichts. Später pflegte Brazier immer zu sagen, sie habe nie etwas Besseres gegessen als ein simples Gericht ihrer Mutter, die starb, als sie zehn Jahre alt war: in Milch und Wasser gekochte Brühe mit Lauch und Gemüse, die mit Eiern aufgewertet und über altbackenes Brot gegossen wurde. Es lässt sich also mit gutem Grund vermuten, dass Brazier das Küchengen schon in der DNA hatte. Vom Kindermädchen zur Spitzenköchin Während des Ersten Weltkriegs zog Brazier mit 19 Jahren auf der Suche nach einer Anstellung nach Lyon und wurde Kindermädchen. Bald merkte sie, dass ihr Kochen weitaus mehr gefiel als Babysitten. Die Familie, bei der sie arbeite-
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te, dürfte recht angetan gewesen sein von den Kochkünsten ihres Kindermädchens und beförderte Brazier kurzerhand zur Hausköchin. Streng genommen war sie also schon mit etwa 20 Jahren eine Küchenchefin, wenn auch in kleinem Rahmen. Ihr Wirkungsbereich sollte sich in den nächsten Jahren aber deutlich vergrößern. Zunächst landete Brazier bei Françoise Fayolle im berühmten Restaurant La mère Fillioux. Von der so titulierten Kaiserin aller Lyoner Mütter lernte sie professionell Kochen und legte den Grundstein für ihre herausragende Küche. Es lief zu Beginn des 20. Jahrhunderts nicht anders wie heute: Man macht eine Kochlehre, durchläuft diverse Stationen und träumt dann vom eigenen Restaurant. Brazier hielt sich aber nicht lange mit Stationen auf, sondern machte gleich Nägel mit Köpfen: Als 26-jährige Jungköchin kaufte sie ein kleines Lebensmittelgeschäft und verwandelte es in das Restaurant La mère Brazier, das in kürzester Zeit zur Top-Adresse wurde. Persönlichkeiten wie Charles de Gaulle, Valéry Giscard d’Estaing und Marlene Dietrich nahmen lange Wege auf sich, um bei Brazier hochklassig zu tafeln. Vor allem die Langouste Belle Aurore, eine Languste mit Brandy und Sahne, hatte es etwa der berühmten Schauspielerin angetan.
Brazier eröffnete ein zweites Restaurant am Fuß der Alpen, am Col de la Luère, und dort stieg ein Jungspund namens Paul Bocuse mit 20 Jahren als Koch ein. Die Legende besagt, dass er zuerst einmal Servietten bügeln musste, aber wie wir heute wissen, blieb es nicht dabei. Brazier gab ihr ganzes Können an ihren Schüler weiter, und der sorgte bravourös dafür, dass die Lyoneser Küche weltberühmt wurde. Sterneregen und Rekorde 1933 erhielt Brazier je drei Michelin-Sterne für ihre beiden Restaurants und war somit nicht nur die erste Frau mit drei Sternen, sondern auch die erste Person überhaupt, die sich mit sechs Sternen gleichzeitig schmückte. Erst 1998 brach Alain Ducasse diesen Rekord.
Chef Brazier konnte mit Ruhm allerdings nicht das Geringste anfangen. Sie blieb ihrer unverwechselbar simplen und eleganten, dabei zutiefst französischen Küchenlinie treu und prägte die Lyoneser Küche damit so sehr, dass sie heute als deren Erfinderin gilt. Zu ihren legendärsten Gerichten zählt neben der Langouste Belle Aurore auch das Huhn in halber Trauer, dem Trüffelscheiben unter die Haut gesteckt werden, bevor es gekocht wird. Eine französische Ehrenlegion lehnte die bescheidene Spitzenköchin mit den Worten ab, man solle sie doch jemandem verleihen, der etwas Wichtigeres mache als gut zu kochen. Was sie nicht mehr verhindern konnte: Google ehrte sie zu ihrem 123. Geburtstag mit einem Google Doodle. Die legendäre Küchenchefin starb am 2. März 1977 in Sainte-Foy-lès-Lyon.
Fotos: beigestellt
Eugénie Brazier war die Lehrmeisterin von Paul Bocuse und machte Lyon zum kulinarischen Herzen Frankreichs – und darüber hinaus.
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FINE-DINE-TEST.
Offene Indoor-Feuerstellen in Grant Achatz’ Restaurant Roister zeigen: Die Branche ist heiß. Wer an die Spitze will, muss für die Gastronomie brennen – oder zumindest die richtige Grundausstattung mitbringen. 128
BIST DU BEREIT FÜR DIE SPITZENGASTRONOMIE?
Finde heraus, ob du das Zeug für die Champions League der Gastronomie und Hotellerie hast! So geht’s: Für jede Frage gibt es dieselben drei Antwortmöglichkeiten: „Trifft voll zu“, „Trifft eher zu“ und „Trifft nicht zu“. Für alle Fragen, die du mit „Trifft voll zu“ beantworten kannst, erhältst du zwei Punkte, für all jene, die für dich „eher zutreffen“ erhältst du jeweils einen, und etwas, das auf dich nicht zutrifft, bringt dir null Punkte ein. Am Ende addierst du deine Punkte. Was deine Gesamtsumme bedeutet, erfährst du in unserer Auflösung.
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TRIFFT NICHT ZU
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TRIFFT EHER ZU
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TRIFFT VOLL ZU
Treibt dich Neugierde an bei dem, was du tust?
Verschlingst du Fachlektüre?
Meldest du dich sofort freiwillig zum Kochen, wenn Gäste zu Besuch kommen?
Willst du deine Kreativität auch in deinem Job einbringen?
Auch mal in anderen Abteilungen mit anzupacken, ist kein Problem für dich?
Weißt du, welcher Wein mit welchem Gericht harmoniert?
Bist du bereit, dich weiterzuentwickeln?
Würdest du auch selbst in Interviews gerne über deine Leidenschaft sprechen?
Kannst du es nicht mit ansehen, wenn jemand gute Produkte falsch zubereitet?
Legst du viel Wert auf ein gepflegtes Äußeres?
Reizt es dich, im Ausland zu arbeiten?
Was du machst, ist für dich Berufung, nicht bloß Beruf?
Gefällt es dir, dich elegant zu kleiden?
Essen und Trinken sind für dich echte Leidenschaften?
Schenkst du Menschen mit leeren Gläsern sofort nach?
Strebst du danach, stets zu den Besten zu gehören?
Arbeitest du gerne mit Menschen?
Teamarbeit ist genau dein Ding?
Bist du überdurchschnittlich aufmerksam?
Scheust du keinen Wettbewerb?
Willst du ständig deine Skills verbessern?
Prime Time bedeutet bei dir Chef ’s Table, Kitchen Impossible und Co.?
In deiner Freizeit sind Restaurantbesuche Pflicht?
Sports- und Teamgeist stehen bei dir immer an erster Stelle?
Kennst du jeden Lieferanten in der Umgebung?
Kannst du mit Kritik umgehen?
Macht es dir Spaß, dich auf internationale Gäste einzulassen?
Fotos: Fotos: XXX Matthew Gilson
CASUAL
(WENIGER ALS 24 PUNKTE) Die Gastronomie reizt dich – und das mit gutem Grund. Du bringst alle Voraussetzungen dafür mit. Gleichzeitig ist dir Fine Dine manchmal zu hardcore, du hältst es lieber casual. In diesem Bereich gibst du dafür richtig Gas. Und bekanntlich macht man doch das, was man gerne macht, auch am besten. www.rollingpin.com » Ausgabe 239
GESAMTPUNKTE:
CASUAL FINE DINE FINE DINE (25-39 PUNKTE) Du bringst die richtige Einstellung und die Leidenschaft für die Branche mit. Deine Gäste zu kennen, ist dir genauso wichtig, wie die Produkte zu verstehen, die du ihnen servierst. Allerdings arbeitest du lieber ohne steife Etikette: Du bist im CasualFine-Dine-Bereich am besten aufgehoben.
(MEHR ALS 40 PUNKTE) Du gehörst zu 100 Prozent in die Spitzengastronomie. Die Branche fasziniert dich. Für dich gehören Eleganz und höchstes Niveau zum Arbeitsalltag. Das willst du auch deinen Gästen vermitteln: In international prämierten Häusern sorgst du für einzigartige Erfahrungen. 129
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SAMNAUN
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m Winter 2009 begann Anja Bethke Bethke: In der Vergangenheit wurden beals Verantwortliche für die Eisbar im sonders ambitionierte und motivierte MitarRestaurant Salaas ihre Tätigkeit für die beiter erkannt und gefördert. Diese sind nun Teil des Führungsteams der Bergbahnen Bergbahnen Samnaun AG. Nach ihrer Weiter- Samnaun AG oder haben mittlerweile leibildung zum F&B Manager im Jahr 2011 wurde tende Positionen in anderen Unternehmen. sie Teil des gastronomischen Führungsteams – und verrät hier, was die Bergbahnen Samnaun AG so einzigartig macht. FACTS
Was unterscheidet Ihren Betrieb von anderen? Anja Bethke: Unsere Bergrestaurants sind Tagesbetriebe. Das heißt, wir haben für die Gastronomie eine relativ unübliche Arbeitszeit von acht bis 17 Uhr. Zusätzlich können ab und zu Abendveranstaltungen hinzukommen. Warum sollte man bei Ihnen arbeiten? Bethke: Wir punkten vor allem mit unseren Arbeitszeiten und einer 5-Tage-Woche. Das Schweizer Lohnniveau ist ein weiterer Anreiz, vor allem für unsere Grenzgänger. Ich selbst bin ein Grenzgänger aus Österreich und kann behaupten, dass sich das Schweizer Lohnniveau deutlich vom österreichischen unterscheidet. Die Bergbahnen Samnaun AG zahlt einen leistungsgerechten, ortsüblichen Lohn nach LGAV.
BENEFITS Unterkunft
Saisonstelle
Badezimmer
Weiterbildung
Verpflegung
Einzelzimmer
Bergbahntickets
WLAN
OFFENE POSITIONEN Sous Chef | Chef de Partie Chef de Rang | Commis de Partie Commis de Rang Betriebsleiter Betriebsleiter Stv. | Barmitarbeiter/ Schankmitarbeiter | Kassierer
Die fünf Gastronomiebetriebe der Bergbahnen Samnaun AG liegen in der einzigen Zollfrei-Zone der Schweiz, im größten grenzüberschreitenden Skigebiet der Ostalpen: der Silvretta-Arena Samnaun-Ischgl. Man arbeitet also in einer der schönsten und vor allem trendigsten Wintersportarenen der Alpen! Die Bergbahnen Samnaun AG ist ein Saisonbetrieb mit zirka 170 Mitarbeitern, allein in der Gastronomie. Daher sind immer in allen Bereichen verschiedene Stellen vakant.
INFO UND BEWERBUNG Bergbahnen Samnaun AG Bergbahnstrasse 8 CH-7563 Samnaun Dorf gastro@bergbahnen-samnaun.ch www.bergbahnen-samnaun.ch
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Fotos: Bergbahnen Samnaun
Was macht Sie als Arbeitgeber so besonders? Bethke: Zukünftige Mitarbeiter, die einen außergewöhnlichen Arbeitsplatz suchen, sind bei uns genau richtig. Sie profitieren von einer langen Wintersaison, die immer Ende November startet und Anfang Mai endet. Welche Aus- und Weiterbildungen bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Bethke: Wir führen regelmäßig Mitarbeiter- und Führungskräfteschulungen durch. Zum einen bieten wir Anfang der Saison professionelle Schulungen für Führungskräfte. Zum anderen erhalten unsere Mitarbeiter Hygiene-, Champagner-, Falschgeld-, Verkaufs- und Reklamationsschulungen, um gut gerüstet in die Saison zu starten. Für bewährte Mitarbeiter ermöglichen wir die Ausbildung zum F&B Manager.
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1+2 Das Restaurant Sattel liegt an der Bergstation der Zubringerbahnen und am Einstieg ins Skigebiet auf 2500 Metern Seehöhe.
JOB
Welche Karrieremöglichkeiten bieten Sie Ihren Mitarbeitern? www.rollingpin.com » Ausgabe 239
KARRIERE: Du willst bei den Bergbahnen Samnaun durchstarten? Hier geht’s zu den Jobs: www.rollingpin.com/239 131
PROMOTION.
SKI- UND SPA-RESORT
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ZÜRSERHOF
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1+2 Die Familie Skardarasy schafft am Arlberg ein Urlaubsambiente, in dem die Herzlichkeit das Wichtigste ist.
eit mehr als 60 Jahren ist der Zürserhof in den Händen von Familie Skardarasy. Von Beginn an zählt das Haus zu den besten Adressen am Arlberg. Aktuell führt Hannes Skardarasy das Unternehmen gemeinsam mit seiner Frau Laura: eine Gastgeberfamilie mit Leib und Seele, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, familiäre Atmosphäre mit herausragendem Service zu kombinieren.
Wie würden Sie das Konzept des Zürserhofs beschreiben? Hannes Skardarasy: Der Zürserhof ist ein familien- 2 geführtes Unternehmen in dritter Generation. Wir kombinieren Tradition mit Moderne und wollen das perfekte Urlaubs- und Winterresort für die ganze Familie sein.
Was macht Sie als Arbeitgeber besonders? Skardarasy: Die familiäre Atmosphäre und der familiäre Kontakt zu den Mitarbeitern. Teamwork und gutes Betriebsklima stehen bei uns an erster Stelle. Außerdem haben wir eine Top-Lage: mitten in einem der schönsten Skigebiete der Welt. Unsere Mitarbeiter haben Kontakt mit vielen internationalen VIP-Gästen. Wie lange sind Mitarbeiter im Durchschnitt in Ihrem Betrieb? Skardarasy: Viele Mitarbeiter kommen seit vielen Jahren im Winter immer wieder zu uns. Da der Zürserhof ein Saisonbetrieb ist, 132
Das Ski- und Spa-Resort Zürserhof steht seit Jahrzehnten für luxuriöse Tage am Arlberg. In dem 5-Sterne-Haus erwarten Gäste Wohnen, Service, Wellness und Kulinarik auf allerhöchstem Niveau. Dafür sorgt die Familie Skardarasy seit über 60 Jahren.
BENEFITS
gibt es natürlich auch einige, die nur einoder zweimal für die Wintersaison kommen. Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Skardarasy: Kostenlose Unterbringung und Verpflegung. Es gibt außerdem kostenlose Schulungen und Weiterbildungen, vor allem im F&B-Bereich, ermäßigte Skipässe und Wellnessbehandlungen. Jeder kann die Mitarbeitersauna, den Fitnessraum und Gratis-High-Speed-WLAN nutzen. Außerdem gibt es Kühlschränke und Fernseher auf allen Zimmern und kostenlose Mitarbeiterparkplätze. Was macht Ihr Team aus? Skardarasy: Zusammenhalt, Respekt und Wertschätzung untereinander.
Unterkunft
Parkplatz
Saisonstelle
Sauna
Fernseher
Verpflegung
Minibar
WLAN
OFFENE POSITIONEN (M/W/D) Rezeptionist | Sous Chef | Chef de Partie Demi-Chef de Partie | Chef de Rang Demi-Chef de Rang | Commis de Rang Commis de Cuisine | Kaffeekoch Spa-Leiter | Masseur | Kosmetiker
INFO UND BEWERBUNG Zürserhof Hotel GmbH AT-6763 Zürs am Arlberg 75 hotel@zuerserhof.at www.zuerserhof.at
JOB
KARRIERE: Hier kommst du zu den Top-Jobs im Grand Hotel Zürserhof. www.rollingpin.com/239
Fotos: Zürserhof
Was war das schönste Kompliment, das Ihnen jemals ein Gast gemacht hat? Skardarasy: Das größte Kompliment für uns ist die sehr hohe Anzahl an wiederkehrenden Stammgästen.
FACTS
PROMOTION.
5*-DESIGN- UND-WELLNESSHOTEL
BERGLAND SÖLDEN 1
FACTS Die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen des Hotels Bergland Sölden sind das wertvollste Kapital und das Herz des Hauses. Die Gastgeberrolle kann die Geschäftsführung nämlich nicht alleine erfüllen. Ja, das bedeutet viel Verantwortung, Vertrauen, Ehrlichkeit, Humor, Persönlichkeit und Loyalität – aber diese Werte zeichnen alle Mitarbeiter dieses einzigartigen Hotels aus!
1+2 Das Bergland Hotel Sölden im Hotspot der Alpen bietet eine Design-, Wellnessund Kulinarik-Erfahrung der Extraklasse.
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ach seinem Abschluss im Jahr 2000 an der Hotelfachschule in St. Johann in Tirol bekleidete Johannes Hochschwarzer diverse Saisonstellen von Commis de Rang bis zum Oberkellner. Seit seiner Ausbildung zum Diplom-Sommelier im Jahr 2014 ist er Maître d’hôtel im Bergland Design- und Wellneshotel Sölden – und verrät, was diesen Betrieb als Arbeitgeber so besonders macht.
Fotos: Bergland Sölden
Herr Hochschwarzer, was unterscheidet Ihren Betrieb von anderen? Johannes Hochschwarzer: Wir führen unsere Mitarbeiter mit Zielen, in deren Rahmen sie sich dennoch frei und kreativ bewegen können. Weitere Merkmale sind auf jeden Fall die überdurchschnittlichen Aufstiegschancen in allen Abteilungen sowie diverse Kick-off-Veranstaltungen.
zubereitetes Mittag- sowie Abendessen. Aber auch die kostenlose Nutzung des Schwimmbads und des Fitnessraums gehört zu unseren attraktiven Benefits. Außerdem bieten wir unseren Mitarbeitern einen ermäßigten Skipass und die Ötztalcard. Zu guter Letzt kommt jeder unserer Mitarbeiter in den Genuss unserer Mitarbeiterevents wie beispielsweise Kick-off- und Weihnachtsfeiern. Da wir ein Mitglied der First Hotels Gruppe Sölden sind, gibt es bei anderen Mitgliedsbetrieben entsprechende Reduktionen bei Leistungen.
Jahresstelle
Saisonstelle
Fitness
Prämienmodelle
Wohnen
Schwimmbad
Mitarbeiterevents
Weiterbildung
Welche Skills und welchen Spirit sollten Ihre Mitarbeiter mitbringen? Hochschwarzer: Unser Wunsch für neue Mitarbeiter ist, dass ein bestimmtes Feuer in ihnen brennt. Und genau dieses soll sie anspornen, jeden ihrer Handgriffe, und wenn er noch so unbedeutend erscheint, energisch und achtsam zugleich zu erfüllen. Denn wenn alle so denken und handeln, können wir als Team unseren Anspruch an höchste Servicequalität und casual luxury erfüllen.
Warum sollte man bei Ihnen arbeiten? Hochschwarzer: Als familiengeführtes Hotel legen wir sehr viel Wert auf den persönlichen Kontakt zu allen unseren Mitarbeitern. Wir haben immer ein offenes Ohr für sie, damit sie sich auch konstruktiv einbringen können. Wir unterstützen außerdem Kreativität und sind immer offen für neue Vorschläge.
4-, 5- oder 6-Tage-Woche? Hochschwarzer: 5-Tage-Woche im Sommer, 6-Tage-Woche im Winter, generell bieten wir jedoch unterschiedliche Arbeitsmodelle angepasst an die Bedürfnisse der Mitarbeiter an.
Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Hochschwarzer: Neben dem nahe gelegenen Mitarbeiterhaus stellen wir natürlich auch die Dienstkleidung zur Verfügung. Es gibt außerdem Frühstück und frisch
KARRIERE: Willst auch du im Hotel Bergland Sölden den nächsten Karrierekick erleben? Dann bewirb dich unter: www.rollingpin.com/239
www.rollingpin.com » Ausgabe 239
BENEFITS
JOB
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OFFENE POSITIONEN (M/W/D) Oberkellner à la carte | Chef de Rang Commis de Rang | Demi Chef de Bar Sous Chef à la carte | Chef de Partie Pâtissier
INFO UND BEWERBUNG Hotel Bergland Sölden Dorfstraße 139, AT-6450 Sölden johannes.hochschwarzer@ bergland-soelden.at www.bergland-soelden.at 0043 5254 2240 514 133
PROMOTION.
K C E H C E KARRIER
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RESTAURANT
TOP AIR
as weltweit einzige Sternerestaurant auf einem internationalen Flughafen besticht nicht nur mit dem außergewöhnlichen Blick auf Start- und Landebahn, sondern ist auch für Mitarbeiter eine absolute Top-Adresse. Küchenchef ist seit 2013 der Spitzenkoch Marco Akuzun, der zu GERMANY’S 50 BEST CHEFS zählt.
Was macht Sie als Arbeitgeber beson ders? Marco Akuzun: Wir sind ein sehr kleines, junges und engagiertes Team. Wir gehen gerne auch einmal zusammen essen, Gokart fahren oder Paintball spielen.
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Welche Benefits bieten Sie Ihren Mit arbeitern? Akuzun: Wir bieten übertarifliche Entlohnung bei entsprechender Leistung und gerechte Trinkgeldverteilung. Wir haben zwei feste Ruhetage und an Feiertagen geschlossen. Die Mitarbeiter haben Anspruch auf etwa sieben Wochen bezahlten Urlaub im Jahr sowie auf Urlaubsgeld, Weihnachtsgeld und Essensgeld. Außerdem stehen kostenlose Mitarbeiterparkplätze zur Verfügung. Welchen Spirit sollten Ihre Mit arbeiter mitbringen? Akuzun: Sehr wichtig sind Teamfähigkeit und Kritikfähigkeit, Passion für den Beruf und eine ausgeprägte Affinität für hochwertige Speisen und Getränke.
Welche Gäste erwarten Mitarbeiter in Ihrem Restaurant? Akuzun: Wir haben viele Stammgäste und natürlich auch internationale Klientel. Unsere Gäste sind sehr anspruchsvoll, deshalb bin auch ich anspruchsvoll gegenüber meinem Team, aber neben allen Anforderungen ist es mir auch extrem wichtig, den Mitarbeitern zuhören zu können, weil alle, von den Köchen bis zum Servicepersonal, eine sehr wichtige Arbeit verrichten. 134
4-, 5- oder 6-Tage-Woche? Akuzun: 5-Tage-Woche. Gibt es spezielle Events, die Sie aus richten? Akuzun: Ja, wir haben Themenabende zu Japan, Champagner, Trüffel und Kaviar. Wir bieten ein Hummermenü und ein Valentinsmenü, und wir veranstalten ein großes Silvester-Gala-Dinner.
FACTS Das Restaurant Top Air im Stuttgart Airport hält seinen Michelin-Stern bereits seit 27 Jahren und ist damit einzigartig in der Region. Unter Spitzenkoch Marco Akuzun bedient es eine international geprägte Klientel. Die Gäste haben von den 30 À-lacarte-Sitzplätzen direkten Blick auf die Start- und Landebahn des Flughafens.
BENEFITS Ganzjahresstelle
Verpflegung
Parkplatz
Wäscheservice
OFFENE POSITIONEN (M/W/D) Chef de Partie | Demi Chef de Partie Chef Pâtissier | Commis de Cuisine Commis de Rang
INFO UND BEWERBUNG C. Wöllhaf GastroService GmbH Stuttgart Airport, Terminal 1, Ebene 4 DE-70629 Stuttgart info@restaurant-top-air.de www.restaurant-top-air.de
JOBS
KARRIERE: Du willst im Restaurant Top Air zum Überflieger werden? Dann bewirb dich unter: www.rollingpin.com/239
Fotos: Restaurant Top Air
Wie würden Sie das Konzept Ihres Res taurants beschreiben? Akuzun: Wir sind ein klassisch eingerichtetes Sternerestaurant mit modernen Akzenten und – dank der einzigartigen Lage am Flughafen – stark international inspirierter Küchenausrichtung.
1+2 Marco Akuzun erkochte im Restaurant Top Air im Stuttgart Airport mit seiner außergewöhnlichen Küchenlinie 2013 einen Michelin-Stern.
KARRIERECHECK.
GOURMET & SPA DE CHARME
HOTEL TENNERHOF 1
1 Das idyllisch gelegene Hotel Tennerhof im malerischen Kitzbühel 2 Mitarbeiter arbeiten dort, wo andere Urlaub machen.
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ach verschiedenen Stationen als FACTS Das Luxushotel Tennerhof ist das indiviGeschäftsführer diverser Gas- duellste und charmanteste 5-Sterne-Hotel tronomieunternehmen startete in Kitzbühel und gehört zur renommierten Martin Taumberger als F&B Manager im Vereinigung Relais & Châteaux. 39 Zimmer Tennerhof und konnte sich im Laufe der und Suiten, drei neue Luxus-Chalets sowie neun Apartments – genug Platz also, um Zeit in den Bereich Controlling integrieren. sich im Tennerhof zu entwickeln und KarSeit 2009 ist Taumberger Direktor des Ten- riere zu machen! nerhof Gourmet & Spa Hotels – und verrät hier, was den Betrieb als Arbeitgeber so BENEFITS besonders macht.
Fotos:Tennerhof
Was unterscheidet Ihren Betrieb von anderen? Martin Taumberger: Wir sind ein privat geführtes Hotel mit nur 39 Zimmern und Suiten, neun Apartments und drei Chalets sowie drei ausgezeichneten Restaurants. Bei uns steht der Gast als Mensch im Mittelpunkt. Es haben sich langjährige Freundschaften mit unseren treuen Gästen entwickelt. Ganz besonders schön ist bei uns, dass wir noch echte Zimmerschlüssel haben und keine Zimmerkarten. Die Rezeption und auch der Gast haben so einen ganz besonders starken Bezug zueinander. Welche Benefits bieten Sie Ihren Mit arbeitern? Taumberger: Zuerst einmal dürfen unsere Mitarbeiter dort arbeiten, wo andere Urlaub machen. Dadurch gibt es auch vergünstigte Ski- und Wandertickets sowie eine koswww.rollingpin.com » Ausgabe 239
Ganzjahresstelle
Saisonstelle
Mitarbeiterevents
Fahrradverleih
Einzelzimmer
Parkplatz
WLAN
Ausbildung
OFFENE POSITIONEN (M/W/D) Restaurantleiter | Lehrling HGA Front Office Manager | Lehrling Küche Demi Chef de Rang | Rooms Division Trainee | Direktionsassistent Rezeptionist Wintersaison
INFO UND BEWERBUNG Tennerhof Gourmet & Spa Hotel Griesenauweg 26 | AT-6370 Kitzbühel martin.taumberger@tennerhof.com www.tennerhof.com | 0043 535 66 31 81
JOB
KARRIERE: Wenn auch du im Hotel Tennerhof durchstarten willst, geht’s hier lang: www.rollingpin.com/239
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tenfreie Personalunterunft im malerischen Kitzbühel. Auch die Verpflegung ist an sieben Tagen die Woche kostenlos. Außerdem gibt es bei uns eine übertarifliche Vergütung inklusive 13. und 14. Monatsgehalt. Möglichkeiten zu internen und externen Weiterbildungen sind bei uns selbstverständlich, genauso wie die vier Golfplätze vor Ort. Außerdem bieten wir hochinteressante Aufstiegschancen hier im Haus. Welche Skills, welchen Spirit sollten Ihre Mitarbeiter mitbringen? Taumberger: Persönlichkeit, einen starken Charakter und fundiertes Fachwissen. Wir sind ein sehr kleines Luxushotel, und daher ist für uns abteilungsübergreifender Teamspirit Grundvoraussetzung für eine erfolgreiche Zusammenarbeit. Ihre drei Lieblingsfeatures des Betriebs? Taumberger: Mein persönlicher Favorit ist das legendäre James-Bond-Zimmer 007. Ian Fleming, der Autor von James Bond, hat einige Monate bei uns gelebt in seiner Jugend. In diesem Zimmer sind alle Bücher, DVDs sowie Ian’s Notizbuch vorhanden, und man wird in eine andere Zeit gelockt. Eine weitere Besonderheit ist unser Außenpool. Und zu guter Letzt ist das besondere Feature bei uns das Team. Unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind das Wichtigste und machen den Urlaub unserer Gäste erst komplett! Herzlichen Dank an alle an dieser Stelle! 135
PROMOTION.
5-STERNE-LUXUSHOTEL
DAS CENTRAL 1
Winter – zudem haben unsere Mitarbeiter die Möglichkeit, unser Hotel ständig weiterzuentwickeln und sich einzubringen. Wer für Wein und Kulinarik lebt, wird bei uns sein Glück finden. Welche Skills sollten Ihre Mitarbeiter mitbringen? Sperdin: Ein Lächeln auf den Lippen.
as Central definiert Urlaub in FACTS Österreich auf höchster Stufe: Das 5-Sterne-Hotel Central in Sölden verAlpines Lebensgefühl, charman- eint legeren Luxus und Tiroler Herzlichkeit mit Hauben-Kulinarik, Spa und Wellness te Herzlichkeit und eine Naturkulisse, die auf höchstem Niveau. magisch anzieht, machen das Luxushotel in Sölden zur ersten Adresse im Hotspot BENEFITS der Alpen. Maître d’Hôtel Martin Sperdin Wohnen Einzelzimmer Verpflegung Weiterbildung ist schon seit 1988 im Unternehmen.
Wie kamen Sie zum Central? Martin Sperdin: Nach meiner Lehre und diversen Stationen in der Schweiz fing ich als „weinverrückter“ Chef de Rang im Central an und habe das À-la-carte-Restaurant Ötztaler Stube betreut, bis ich 1990 Maître d’Hôtel wurde. Was unterscheidet Ihren Betrieb von anderen? Sperdin: Als Central-Mitarbeiter sind wir eine Familie. Wir sind mit Spaß und Freude bei der Arbeit, unterstützen uns gegenseitig und achten auf unser Wohlbefinden. Denn nur, wenn sich unsere Mitarbeiter so wohl wie unsere Gäste fühlen, können sie Höchstleistungen erbringen. Warum sollte man bei Ihnen arbeiten? Sperdin: Bei uns lebt und arbeitet man im Hotspot der Alpen. Es gibt tolle Freizeitmöglichkeiten im Sommer und im 136
Fitness
Wandern
Bergbahntickets
Spa
OFFENE POSITIONEN (M/W/D) Chef de Partie | Commis Pâtissier Chef de Rang | Commis de Rang Barmitarbeiter Köche für die Berggastronomie Chef de Partie, Chef Pâtissier und Empfangsmitarbeiter für das Gourmetrestaurant ice Q
INFO UND BEWERBUNG DAS CENTRAL – Alpine . Luxury . Life Auweg 3, AT-6450 Sölden mitarbeiter@central-soelden.at www.central-soelden.at
JOB
KARRIERE: Du willst im Central in Sölden Karriere machen? Hier entlang: www.rollingpin.com/239
Wie würden Sie das Konzept Ihres Hauses beschreiben? Sperdin: Alpine. Luxury. Life. Es ist uns sehr wichtig, dass sich jeder Mitarbeiter mit unserem Leitsatz identifizieren kann, denn nur so kann die Arbeit zur Leidenschaft werden und leicht von der Hand gehen. Welche Gäste erwarten die Mitarbeiter in Ihrem Haus? Sperdin: Wir haben anspruchsvolle internationale Gäste, die Entspannung und Erholung suchen. Sie haben ein Faible für exzellenten Service, hervorragenden Wein und eine Küche auf Top-Niveau. Gleichzeitig wollen unsere Besucher hier in den Bergen aber auch etwas erleben. Wie weit über Kollektiv zahlen Sie? Sperdin: Hier ist nach Qualifikation und Motivation alles möglich. Überstunden werden mit Zeitausgleich abgegolten und auch ausbezahlt. Je nach Absprache sind außerdem diverse Arbeitszeitmodelle möglich.
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Fotos: Rudi Wyhlidal, Alexander Maria Lohmann
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1 Die Mitarbeiter sollen sich im Central genauso wohlfühlen wie die Gäste 2 Hier zelebriert man das Alpine Luxury Life.
PROMOTION.
KEMPINSKI HOTEL
BERCHTESGADEN 1
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erner Müller ist der Hotelgruppe Kempinski schon seit vielen Jahren treu. Der passionierte Hotelier und Sportfan sucht in seiner Freizeit oft die Herausforderung in der umliegenden Bergwelt, egal ob zu Fuß oder mit dem Mountainbike. Pure Alpine Lifestyle ist für ihn nicht nur ein Slogan, sondern ein Versprechen, das er und sein Team täglich leben.
Warum sollte man bei Ihnen arbeiten? Werner Müller: Wir leben unsere Kempinski-DNA. Wir sind ein Team. Respekt und Wertschätzung sind uns wichtig und wir begeistern. Hinzu kommen eine traumhafte Lage, ein außergewöhnliches Produkt, ein hoher Freizeitwert, Personalunterkünfte, Aus- und Weiterbildung, sehr gute Karrieremöglichkeiten und tolle Gäste. Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Müller: Unbefristete Arbeitsverträge bei einer 5-Tage-Woche, Personalunterkünfte und Azubi-WGs, unser Personalkoch sorgt für gesunde Verpflegung, kostenfreie Reinigung der Uniformen und Parkplätze. Außerdem gibt es vergünstigte Mitarbeiterübernachtungen in Kempinski Hotels weltweit, im Hotel Ermäßigungen auf F&B- und 2
1 Das Kempinski Hotel im idyllischen Berchtesgaden 2 Der General Manager des Kempinski in Berchtesgaden, Werner Müller.
Spa-Leistungen, Nutzung des Pools sowie Fitnessraum, Mitarbeiterevents, „ZamSportln“-Programm (zum Beispiel E-Bike-Touren, Wandern, Skifahren), Geburtstagsgeschenke, Jubiläumsprämien und noch vieles mehr.
Welche Aus- und Weiterbildungen bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Müller: Unsere Mitarbeiter starten mit einer 4-Tages-Orientierung sowie einer Inhouse-Experience (Übernachtung, Abendessen, Frühstück) und bekommen einen Paten zur Seite. Darüber hinaus können sie an zahlreichen internen sowie externen Trainings teilnehmen, und unsere Azubis erhalten umfangreiche Prüfungsvorbereitungen für die Zwischen- und Abschlussprüfung. Mit Ulrich Heimann und Thomas Walter haben wir außerdem zwei Ausbilder des Jahres (Chefs Trophy) im Team.
Fotos: Kempinski Hotel Bertchtesgaden
Ihre drei Lieblingsfeatures des Betriebs? Müller: Die Personalkantine: Hier trifft man sich zum persönlichen Gespräch und Austausch. Der Mitarbeiter-Eventkalender: Hier gehen wir „ZamSportln“. Die Lage: nah an Salzburg und München, mitten in der Natur. Was macht Ihr Team aus? Müller: Unterschiedliche Charaktere, Wissen, Erfahrung, Durchhaltevermögen, ein Ziel vor Augen und vor allem Spaß bei der Arbeit. www.rollingpin.com » Ausgabe 239
FACTS Das Kempinski Hotel Berchtesgaden ist als Alpine Lifestyle Resort in einer der schönsten Lagen Bayerns positioniert. Mit einem ganzheitlichen und einzigartigen Erholungskonzept, attraktiven gastronomischen Erlebnissen und individuellem, herzlichem und authentischem Service möchten wir Urlaubsgäste aus aller Welt begeistern.
BENEFITS Ganzjahresstelle
Unterkunft
Verpflegung
Vergünstigungen
Mitarbeiterevents
Wandern
Ausbildung
Weiterbildung
OFFENE POSITIONEN (M/W/D) Assistant Restaurant Manager | Chef de Rang | Commis/Demichef de Rang | F&B Guest Relation | Roomservice | Chef de Partie | Commis de Cuisine | Chef de Rang & Chef de Partie 1 Michelin-Stern Activity Concierge | Front Office Agent Housekeeping Supervisor | Kosmetiker
INFO UND BEWERBUNG Kempinski Hotel Berchtesgaden Hintereck 1, D-83471 Berchtesgaden jobs.berchtesgaden@kempinski.com kempinski.jobs/search-jobs 0049 (8652) 9755 1800
JOB
KARRIERE: Wenn auch du im Kempinski Hotel Berchtesgaden durchstarten willst, geht’s hier lang: www.rollingpin.com/239 137
PROMOTION.
K C E H C E KARRIER
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MAGIC MOUNTAIN RESORT
DIE HOCHKÖNIGIN 1
as ist ja die Krönung! Aus dem ehemaligen Thalerhof in Maria Alm wird die HOCHKÖNIGIN, ein exklusives Resort für Bergliebhaber und alle Gäste, die gerne zauberhaft urlauben und entspannen. Hinter dem Magic Mountain Resort steht ein Team rund um das Ehepaar Hörl und seine vier Kinder.
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1+2 Die HOCHKÖNIGIN hat nicht nur ihren Gästen, sondern auch ihren Mitarbeitern einiges zu bieten.
Wie würden Sie das Konzept Ihres Hauses beschreiben? Hörl: Unsere Gäste sollen von magischen Momenten bereichert werden. Möglich ist das nur, wenn in jedem Bereich des Resorts echte Profis arbeiten. Wir bieten spannende Schulungen und fördern es, wenn Mitarbeiter aus Eigeninitiative mehr erreichen wollen. Besondere Leistungen belohnen wir auch mit Gehaltserhöhungen. Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Hörl: In der HOCHKÖNIGIN sind die Arbeitszeiten geregelt. Je nach Wunsch haben die Mitarbeiter eine 5- oder 6-Tage-Woche. Untergebracht werden die Angestellten in gemütlichen Einzelzimmern, dabei ist die 138
Wie lange sind die Mitarbeiter durchschnittlich in der HOCHKÖNIGIN beschäftigt? Hörl: Viele unserer Angestellten arbeiten schon seit über 20 Jahren im Betrieb. Den Rekord hält unsere Zimmerfee, die schon seit stolzen 27 Jahren erstklassige Arbeit leistet. Wir freuen uns über jeden neuen Kollegen, der die Dinge motiviert angeht. Fleiß ist Pflicht. Wer uns tatkräftig unterstützt, wird im Gegenzug dafür entsprechend belohnt. Bei uns herrscht gute Stimmung. Welche Skills und welchen Spirit sollten Ihre Mitarbeiter mitbringen? Hörl: „If you don’t smile, you are not in tourism”: Wir lieben unsere Arbeit und gehen die Aufgaben mit großer Leidenschaft an. Natürlich muss nicht jeder gleich alles perfekt können, aber jeder sollte offen sein und gerne etwas dazulernen. In unserem Team pushen wir uns gegenseitig – bis zur Höchstleistung.
FACTS Ab Dezember thront die HOCHKÖNIGIN in Maria Alm: außergewöhnlich anders, lebensfroh, bunt und einfach magisch! Zum Konzept gehört auch die urig gemütliche Dengl Alm, die Après-Ski-Feeling und Bar mit einem Alm-Restaurant vereint.
BENEFITS Wohnen
Verpflegung
WLAN
Bergbahntickets
Fitness
Wellness
Weiterbildung
Vergünstigungen
OFFENE POSITIONEN (M/W/D) Barkellner für die Dengl Alm Chef de Rang | Commis de Rang Pâtissier | Gardemanger Rezeptionist | Zimmerfee
INFO UND BEWERBUNG die HOCHKÖNIGIN Hochkönigstraße 27 AT-5761 Maria Alm job@hochkoenigin.com www.hochkoenigin.com
JOB
KARRIERE: Du willst im neuen Magic Mountain Resort die HOCHKÖNIGIN Karriere machen? www.rollingpin.com/239
Fotos: Hochkönigin
Was macht die HOCHKÖNIGIN als Arbeitgeber so einzigartig? Josef Hörl: Grundsätzlich möchten wir unsere Mitarbeiter langfristig aufbauen. Mit festen Arbeitsverträgen wollen wir aber nicht nur für Sicherheit und ein gutes Gefühl bei den Angestellten sorgen. Wir denken auch, dass die Qualität unseres Hotelangebots dadurch steigt und Mitarbeiter, Resort und der Gast davon profitieren.
Verpflegung morgens, mittags und abends frei – auch an Tagen, an denen nicht gearbeitet wird. Wir zahlen über Kollektiv und bieten Ermäßigungen für das Restaurant, die kostenlose Nutzung der Wellnesslandschaft und des Fitnessraums an. Ein Platz in der HOCHKÖNIGIN-Familie wird außerdem garantiert.
PROMOTION.
SPORT- UND GENUSSHOTEL
SILVRETTA
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as Sport- und Genusshotel Silvretta inmitten der Skimetropole Ischgl wird seit seiner Entstehung im Jahr 1930 von der Familie Zangerl geführt, verfügt über vier TopRestaurants und garantiert seinen Gästen höchste Tiroler Qualität. Ein Großteil der verwendeten Produkte wird mit höchster Sorgfalt und Leidenschaft selbst hergestellt.
Was unterscheidet Ihren Betrieb von anderen? Familie Zangerl: Die Vielfalt unseres Hauses. Wir haben verschiedene Bereiche wie etwa unsere vier À-la-carte-Restaurants, die von traditionell über international bis hin zu Gourmetküche für jeden Geschmack etwas anbieten. Neben dem Hotelbetrieb führen wir einen eigenen Bauernhof, den Maashof, und im Sommer auch die Alpe Larein. Außerdem gehört die legendäre Après-Ski-Bar Kuhstall zum Sport- und Genusshotel Silvretta. Warum sollte man bei Ihnen arbeiten? Familie Zangerl: Wir bieten abwechslungsreiche Betätigungsfelder in einem Unternehmen mit familiärer Atmosphäre. Bei uns wird jeder Mitarbeiter wertgeschätzt, das Arbeitsklima ist sehr gut und die Mitarbeiter können wertvolle neue Erfahrungen sammeln.
Wie viele Mitarbeiter und Azubis arbeiten in Ihrem Betrieb? Familie Zangerl: Im Winter circa 150 Mitarbeiter und Azubis, im Sommer circa 50. Gibt es Mitarbeiterunterkünfte? Familie Zangerl: In drei Mitarbeiterhäusern stehen Wohnungen und Zimmer in verschiedenen Größen zur Verfügung. Kost und Logis sind frei. 4-, 5- oder 6-Tage-Woche? Familie Zangerl: 5- oder 6-Tage-Woche mit – je nach Vereinbarung – neun Stunden pro Tag.
FACTS Der Traditionsbetrieb Sport- und Genusshotel Silvretta liegt im Herzen von Ischgl und bietet Mitarbeitern eine große Vielfalt an Betätigungsfeldern in den vier hauseigenen À-la-carte-Restaurants, in der Après-SkiBar, auf der Alpe Larein und der eigenen Landwirtschaft. Auf Bewerber warten viele Benefits und ein tolles Team mit familiärer Atmosphäre.
www.rollingpin.com » Ausgabe 239
Fotos: Sport- und Genusshotel Silvretta
Ganzjahresstelle
Saisonstelle
Unterkunft
Verpflegung
Weiterbildung
Fitnessstudio
Wandern
Fahrradverleih
OFFENE POSITIONEN (M/W/D) Chef de Rang | Commis de Rang Chef de Partie | Restaurantleiter Sommelier | Barkellner | Rezeptionist Kosmetiker und Fußpfleger | Heilmasseur | Zimmermädchen/Reinigungskraft
INFO UND BEWERBUNG Sporthotel Silvretta GmbH Dorfstraße 74 AT-6561 Ischgl 0043 5444 5223 info@sporthotel-silvretta.at www.sporthotel-silvretta.at
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Wie lange sind Ihre Mitarbeiter durchschnittlich im Betrieb? Familie Zangerl: Unsere Mitarbeiter sind durchschnittlich vier bis sechs Jahre im Betrieb, Sommer- und Wintersaison. Wir haben aber auch einige Mitarbeiter, die schon zwischen zehn und 25 Jahre bei uns sind. Welche Skills und welchen Spirit sollten Ihre Mitarbeiter mitbringen? Familie Zangerl: Wir freuen uns über Bewerbungen von aufgeschlossenen und freundlichen Persönlichkeiten, die sich fortbilden und weiterentwickeln möchten. Auch Quereinsteiger sind herzlich willkommen.
BENEFITS
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1+2 Das Sport- und Genusshotel Silvretta im Herzen von Ischgl punktet mit vielfältigen Angeboten und lässt bei Gästen und Mitarbeitern keine Wünsche offen. KARRIERE: Du möchtest in der Skimetropole Ischgl Karriere machen? Dann bewirb JOB dich im Sport- und Genusshotel Silvretta. www.rollingpin.com/239 139
Ab sofort stellen wir
Für unser Restaurant im Für unser Restaurant Herzen von Wien suchenimwir Herzen vonhoch Wienmotivierte suchen wir ab sofort ab sofort hoch motiviertein Mitarbeiter mit Erfahrung Mitarbeiter mit Erfahrung in der Sterne-Gastronomie. der Sterne-Gastronomie.
KÖCHE (m/w)
Voll- oder Teilzeit ein. Das Hotel ist generell sonntags und feiertags geschlossen – heißt dies ist Deine Chance auf eine ordentliche Work-Life Balance im Team Böhlerstern.
239016-AT
Wir erwarten: - Abgeschlossene Kochlehre - Berufserfahrung als Chef de Partie, Demi Chef de Partie oder Jungkoch - Gäste, Teamwork und serviceorientiertes Denken
- Chef de Partie - Commis de Partie - Chef de Rang - Sommelier - Junior Sommelier - Chef de Rang - Foodrunner - Commis de Rang Bezahlung lt. KV. Bereitschaft zur Überzahlung.
Wir bieten dir: - freie Mitarbeiterverpflegung - Sonn- und Feiertage frei - Benützung des Fitnessraums - kostenfreier Mitarbeiterparkplatz - Mitarbeiterbeteiligung
KÜCHE:
Bezahlung lt. Kollektiv, oder nach Erfahrung.
Bewerbungen an Frau Mag. Manuela Filippou restaurant@konstantinfilippou.com
Wir suc he Saison- n in od Jahress er telle
Restaurant Konstantin Filippou Restaurant Konstantin Filippou Dominikanerbastei 17 Dominikanerbastei 17 1010 Wien 1010 Wien Tel: +43 (0) 1 512 22 29 Tel: +43 (0) 1 512 22 29
TOURNANT m/w » CHEF DE PARTIE m/w » GARDEMANGER m/w
Wir würden uns sehr über deine Bewerbung freuen! Schicke uns deinen Lebenslauf, Motivationsschreiben, Zeugnisse an: reception@boehlerstern.at
227249-AT 239015-AT
KARRIERE IN ÖSTERREICH.
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SERVICE: CHEF DE RANG m/w » COMMIS DE RANG m/w » KELLNER MIT INKASSO m/w »
Wir suchen (m/w) ab der kommenden Wintersaison 2019/20 folgende kreative und motivierte Mitarbeiter:
mit Umsatzbeteiligung)
Chef de Rang Commis de Rang
ETAGE:
Bardame/Barkeeper für Bar Cabalou am Hauptplatz
HAUSMEISTER m/w » ZIMMERMÄDCHEN m/w
»
Entremetier Chef de Partie Rezeptionist/in
Wir bieten unseren Mitarbeitern: ■ ein topmodernes Teamhaus nur 30 Meter vom Hotel entfernt ■ Einzelzimmer, WLAN, 1V, Kü chenblock, Bad/WC, Parkplatz ■ Nutzung des SPA und Fitness raums ■ ein angenehmes Arbeitsklima ■ Bezahlung nach KV mit Bereit schaft zur Überbezahlung
Wir bieten neben guter BEZAHLUNG Ein junges dynamisches Team | freie Verpflegung Unterkunft in einem TOP Zimmer in unserem neuen Salnerhof Team-Resort | W-Lan frei sowie Sat TV | Weiterbildungen möglich
Köche
Jetzt bewerben +43 (0) 5444 5272
Pizzakoch Speisenträger
Familie Salner
Schankmitarbeiter
6561 Ischgl ∙ Tirol ∙ Austria
Posthotel Schladming
Hotel Kendler · zH. Herrn Enn Oberdorf 39 · A-5753 Saalbach Tel. +43 (0)6541 6225-0 · Fax 6335 hans.enn@kendler.at · www.kendler.at
140
info@salnerhof.at
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Tel. +43 664 1985 141 mitarbeiter@posthotel-schladming.at
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Restaurantleiter (m/w) ab € 1.720,- brutto, Basis Vollzeit, bereit zur Überbezahlung
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www.rollingpin.com » Ausgabe 239
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mit sehr guten Deutsch- und Englischkenntnissen, sehr guten Computerkenntnissen, Führungsverantwortung für ca. 40 Mitarbeiter.
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Chef de Rang
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www.rollingpin.com » Ausgabe 239
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Um weiter zu stürmen suchen wir noch ab Anfang Dezember 2019 selbstbewusste Teammitglieder in verschiedenen Aufgabenbereichen.
CHEF DE PARTIE (M/W) netto ab € 2.300,-
CHEF DE RANG (M/W)
mit Inkasso
netto ab € 2.000,-
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Man entdeckt keine neuen Erdteile, ohne die alten Küsten aus den Augen zu verlieren. Bewusster Genuss aus der Region, Luxus in den wahren Werten und der Klarheit der Natur. Archaische Architektur kombiniert mit einem Suitenkonzept für tiefe Ein- und weite Ausblicke. Das Leben schmeckt auf der WIESERGUT-Piazza und regt mit köstlichen Besonderheiten, unter der Leitung vom 2-Hauben-Koch Andre Stahl, die Sinne an.
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FOODRUNNER (M/W) netto ab € 1.800,6-Tage-Woche
Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir motivierte, flexible und selbstbewusste Persönlichkeiten mit Erfahrung, gerne ab sofort oder nach Vereinbarung.
Quereinsteiger herzlich willkommen!
Chef de Rang (m/w) | netto ab € 1.800,-
Es gibt bei uns nichts, was es nicht gibt! Bezahlung je nach Qualifikation weit über dem KV möglich Kost & Logis selbstverständlich frei Wir freuen uns aufrichtig auf Ihre Bewerbung. UNSERE ADRESSE: Fam. Kröll, Wieser Alm A-5754 Hinterglemm, Nr. 48 info@wiesergut.com
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• Ein klares, konsequentes, offenes und ehrliches Miteinander • Lust und Freude an Veränderungen und die laufenden Verbesserungen • Klar definierte Aufgaben ohne Hierarchieverhalten • Viel Freiheit in der Gestaltung eines sinnvollen Arbeitsablaufes • Atemberaubendes Ambiente und einen reservierbaren Stammgäste Lounge-Bereich im Freien mit jeder Menge Überraschungsqualität auf unserer großzügigen Panoramaterrasse. • Abends mindestens 1 mal wöchentlich die Verwandlung zum einzigartigen Gourmetrestaurant mit Candlelight • Österreichs beste Weine und Winzersekte • Neben unseren beliebten Austern die verschiedensten Champagnersorten • Einen eigenen Designer für die jährliche Neueinkleidung unserer gesamten Servicemitarbeiter
Chef Gardemanger/Pâtisserie (m/w) netto ab € 1.900,-
Frühstückskoch (m/w) | netto ab € 1.600,Gouvernante (m/w) | netto ab € 2.000,Zimmermädchen (m/w) | netto ab € 1.500,Lehrlinge (m/w) für Küche und Service Haustechniker (-meister) (m/w) | netto ab € 2.200,Physiotherapeut (m/w) | netto ab € 2.300,Masseur (m/w) | netto ab € 2.200,Wir bieten flexible Arbeitszeiten, sowie freie Kost und Logis. 5-Tage-Woche Je nach Qualifikation und beruflicher Erfahrung bieten wir eine weit über dem Kollektivvertrag angemessene Zahlung. Wenn Sie sich in der gehobenen Gastronomie zu Hause fühlen und Sie Teil unseres Teams werden wollen, freuen wir uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung. WIESERGUT | Martina und Sepp Kröll Hinterglemm 48 | A- 5754 Hinterglemm
Bewerbungen für die Küchenpositionen an: Andre Stahl, astahl77@me.com | +43 (0)676/903 24 84 info@wiesergut.com | www.wiesergut.com Tel.: +43 (0)6541-6308
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KARRIERE IN ÖSTERREICH.
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Für Restaurant Apres Ski Der Schwarzacher suchen wir für den Winter 2019/20, m/w
Rezeptionist/in Sales & Marketing Manager Oberkellner Barkellner/in Chef de Rang Chef de Partie Kosmetiker/in
Koch/Köchin Zahlkellner Apres Ski Kellner Schankmitarbeiter Servierer
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Das 4-Sterne Sporthotel Steffisalp in Warth am Arlberg liegt direkt an der Piste in Österreichs größten und renommiertesten Skigebiet. Als eines der führenden Skihotels am Arlberg bietet das Haus höchsten Komfort und Dienstleistung durch geräumige Zimmer, einem modernen Wellnessbereich mit Pool, Ski-, in & Ski-out sowie hervorragende Kulinarik mit freundlicher Gastlichkeit in innovativen Restaurants.
Wir setzen auf Handschlagqualität. Im Unterschwarzachhof 4*Superior Hotel in Saalbach-Hinterglemm sind wir Gastgeber mit Leidenschaft und Tradition. Hand drauf! Unsere Mitarbeiterbenefits: • 5,5-Tage-Woche, 48 Stunden • Kost & Logis frei • leistungsgerechter Lohn (über Kollektiv) & faire Arbeitsbedingungen • Mitarbeiter-Garconniere, inklusive Parkplatz • Top-Infrastruktur mit W-LAN • stilvolle Mitarbeiterkleidung • Berufliche Weiterbildung in Kursen und Trainings • Beste Freizeitmöglichkeiten und vieles mehr ….
Für die kommende Wintersaison vom 02.12.2019-19.04.2020 suchen wir bereits jetzt folgende motivierte Mitarbeiter:
» Rezeptionist m/w » Oberkellner m/w für unser Restaurant Burgermeisterei
Bewerbungen an: Familie Hasenauer jobs@unterschwarzach.at Hotel Der Unterschwarzachhof, Schwarzacherweg 40, 5754 Saalbach-Hinterglemm +43 (0)6541 6633, www.unterschwarzacher.at
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Vor allem: einen Platz in unserem tollen Team und nette und freundliche Kollegen und Kolleginnen.
» Zahlkellner m/w für unser Restaurant Burgermeisterei
» Service- und Schankhilfen m/w für unser Restaurant Burgermeisterei
» Stv. Restaurantleiter m/w für unser HP- und à la carte-Restaurant
» Chefs de Rang m/w für unser HP- und à la carte-Restaurant
» Service- und Schankhilfen m/w für unser HP- und à la carte-Restaurant
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Ihre schriftliche Bewerbung richten Sie bitte per E-Mail an Herrn Wolfgang Telser, Geschäftsführer: wolfgang.telser@steffisalp.at
www.rollingpin.com » Ausgabe 239
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» Frühstückskellner, m/w » Barchef, Barkellner m/w für unsere Kaminbar » Barkeeper m/w für unsere Après-Ski-Schirmbar » Küchenleiter m/w für Restaurant Burgermeisterei » Chefs de Partie m/w USTRIA’S LAR » Masseur/WellnessGE –A G therapheut m/w » Zimmermädchen/ Roomboy » Hausmeister/ OP Hausbursche 5W O R L DW I D E » Abwäscher m/w
Sporthotel Steffisalp GmbH & Co KG Bregenzerwaldstraße 36 A-6767 Warth
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KARRIERE IN ÖSTERREICH.
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KARRIERE IN ÖSTERREICH.
Wintersaison in Lech am Arlberg
SPORTHOTEL MURMELI WIR SUCHEN für Wir suchen für die Wintersaison 2019/2020:
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geführtes 40-Betten-Hotel mit gehobener Gastronomie (2 Gault Millau Hauben, 93 Falstaff Punkte) für die kommende Wintersaison
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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für den kommenden Winter zuverlässige und motivierte Mitarbeiter:
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Familie Grabher A-6764 Lech am Arlberg Telefon: +43 (0)5583 2400 Fax: +43 (0)5583 2400-15 E-Mail: info@hotel-panorama.at
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Familie Strolz, www.hotelaustria.com, T +43 (0) 664 / 1611678 Bewerbungen bitte an: georg@hotelaustria.com
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Wir suchen Verstärkung ab Dezember 2019 m/w. Entlohnung mind. KV. Überbezahlung je nach Qualifikation.
KARRIERE IN ÖSTERREICH. 239129-AT
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Tanglberg
HOTEL & APARTMENT
RESTAURANT TANGLBERG & SCHLOSS HOCHHAUS
Für die kommende Wintersaison 2019/20 verstärken wir unser Team:
3 Hauben, Gault Millau 2 Sterne, Michelin 2009 96 Punkte, Falstaff
Chef de Partie € 2.000,- Netto
Ab sofort suchen wir
Chef de Rang Commis de Rang Masseur/in Rezeptionist/in/HGA
CHEF DE RANG SOUS CHEF
Wir erweitern unser Team!
Entlohnung laut Kollektivvertrag. Überzahlung nach Vereinbarung.
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Für unseren Betrieb in traumhafter Lage, mitten in Mayrhofen, suchen wir für die Wintersaison 2019/2020 folgende Mitarbeiter (m/w).
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SouSchef
Cornelia Kieler kieler@hotelalpenland.at
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jungen & leistungsstarken Abteilungsleiter für unser á la carte Restaurant 239177-AT
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KARRIERE IN ÖSTERREICH.
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Im Restaurant werden verschiedene Steaks, Sushi, Fischgerichte und lokale Spezialitäten angeboten.
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Sie sind teamfähig, engagiert und wollen was bewegen? Dann sind Sie bei uns genau richtig! Bewerben Sie sich für die kommende Wintersaison 19/20 bei uns als:
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Direkt neben der Bergstation, in Mitten des Lecher Skigebietes, liegt unser neues Schlegelkopf Restaurant.
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Wir suchen dich für unser Team M/W
Wir suchen mit sofor tigem Eintrit t eine /n:
Servicemitarbeiter (m | w)
ChefChef de Rang Sous 5,5 Tage 45 h Netto € 2.400 | ca. brutto € 3.685,45/5,5 Brutto: € 2.177,00 Chef de Partie 5,5 Tage 45 h Netto € 1.800 | ca. brutto € 2.535,Receptionist/in Chef de Rang 5,5 Tage 45 h Netto € 1.600 | ca. brutto € 2.172,Rezeptionist/in 5 Tage 45h Netto € 1.600 | ca. brutto € 2.173,50/5,5 Brutto:€ 2.924,00
geringfügig | Teilzeit
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• Verantwortlich für den Servicebereich inklusive Boniertätigkeiten • Zubereitung von Speisen und Bestückung beim Buffet
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Wir suchen für die Wintersaison 2019/20 (m/w)
€ 3.300,- brutto/Monat
Demi Chef de Partie
Küchenchef Chef de Partie Jungkoch
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Chef de Rang
Chef de Rang Commis de Rang Rezeptionist
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KARRIERE IN ÖSTERREICH.
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Zur Verstärkung unseres jungen und dynamischen Teams suchen wir ab Oktober bzw. ab November:
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Jahresstelle, Unterkunft vorhanden. Richard und Sonja Rauch heißen Sie herzlich willkommen in einem jungen kreativen Team.
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für Schuhbeck´s Teaho: Commis de Cuisine
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www.rollingpin.com » Ausgabe 239
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Leidenschaft und Spaß im Beruf, offen für Neues und Weiterentwicklung! Eine Berufsausbildung in der Gastronomie (Koch oder Service) ist von Vorteil Wir freuen uns sehr auf Deine Kontaktaufnahme!
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Wir sind ein junges Restaurant, welches sich gerne in der gehobenen Gastronomie etablieren möchte! Mit unserem neuen Küchenchef Dustin Dankelmann, der in den letzten Jahren in der zwei- und drei-Sternegastronomie gearbeitet hat, möchten wir uns weiter entwickeln. Wir gehen neue Wege, um die Gastronomie wieder als Arbeitgeber attraktiv zu machen!
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STILL HUNGRY? WE ARE! Ein einzigartiges Schloss an der Mosel erwacht bald als Hotel zum Leben!
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Für unser familiär geführtes Haus suchen wir ab sofort eine/n
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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.
www.rollingpin.com » Ausgabe 239
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Der Mooshof ist eines der führenden Wellnesshotels im Bayerischen Wald. Wir suchen (w/m/d): 239207-DE
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Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir nach Vereinbarung einen
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Chef de Partie Sie lieben die Herausforderung und die Abwechslung? Dann freuen wir uns über Ihre Bewerbung! Z.H. Herr Richard Stöckli HOTEL ALPENBLICK Oberdorfstraße 3 CH-3812 Wilderswil Tel.Nr: +41 (0) 33 828 35 50 info@hotel-alpenblick.ch www.hotel-alpenblick.ch
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Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n
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SERVICEMITARBEITER/IN Du bist aus Leidenschaft Gastgeber/in – liebst es, Gäste auf unkomplizierte und liebenswürdige Art zu verwöhnen und ihnen einen schönen Aufenthalt zu gestalten? Du bist sehr engagiert, teamfähig und selbstständig? Es erwartet dich ein kleines, junges und aufgestelltes Team, welches es liebt, seine Gäste mit Bündner Küche und Produkten aus der Region – und vor allem mit viel Handarbeit – zu verwöhnen.
Schweiz-Ferienecke Graubünden Das „Alpina Vals“ ist ein 3-Sterne-Hotel in Vals, in der Schweiz.
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Eintritt sofort oder nach Vereinbarung. Wir freuen uns über deine Onlinebewerbung
www.rollingpin.com » Ausgabe 239
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Sie erwartet: - ein junges, motiviertes und eingespieltes Team - ein attraktives Schweizer-Gehalt ab € 4.200,- Brutto - Möglichkeit einer Jahresstelle
SERVICELEITER (m/w) SERVICEMITARBEITER (m/w)
Deine Bewerbung sendest du bitte per E-Mail oder auf dem Postweg an Frau Petra Kreilos.
Die ausgezeichnete Gastronomie bietet anspruchsvolle, marktfrische Küche mit Fokus auf Regionalität.
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Restaurant & Bar Alte Post | Nathalie Hoffmann, Berglistutz 4 | 7270 Davos Platz +41 (0) 79 949 41 91 | www.altepostdavos.ch / info@altepostdavos.ch
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KARRIERE IN DER SCHWEIZ.
WINTER IN DAVOS! Wir suchen ab November 2019
In einem der besten Ferienhotels der Schweiz erleben unsere Gäste die absolute Ruhe an einem der schönsten Flecken der Erde. Neben drei Restaurants und der sonnigen Mark Twain Lounge gehören zum Hotel eine Vinothek, eine Bowling-Anlage, ein Billardzimmer, ein Fumoir, ein Konzertsaal, ein Kindergarten sowie ein einzigartiger Wellnessbereich mit dem exklusivsten Ausblick aufs majestätische Matterhorn.
239021-CH
Zu uns passen aufgestellte und pflichtbewusste Mitarbeiter, die viel Wert auf Qualität legen. Wir servieren täglich Halbpensionsmenüs und unser à la Carte Restaurant ist 7 Tage die Woche offen. Ich freue mich auf interessante Bewerbungsdossiers!
Riffelalp Resort 2222m Mitarbeiterbüro 3920 Zermatt Schweiz
Telefon: +41 (0)27 966 87 53 Email: jobs@riffelalp.com Internet: www.riffelalp.com Ansprechpartner: Frau Anka Petrovic Position/Abteilung: Human Resources
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Die Après-Ski Bar bigT an der Talstation des größten Skigebiets der Zentralschweiz Andermatt-Sedrun sucht für die kommenden Wintersaison eine
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Spa Manager F&B Manager Sous Chef Chef de Partie Demi Chef de Partie Commis de Cuisine
Märchenhotel Bellevue CH-8784 Braunwald Nadja Vogel - Gastgeberin Tel.: +41 (0)55 653 71 71 nadja.vogel@maerchenhotel.ch www.maerchenhotel.ch
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Sie verfügen über eine abgeschlossene Berufsausbildung und bringen je nach Position die nötigen Berufserfahrungen mit. 239090-CH
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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die Wintersaison 2019/20 gastfreundliche, motivierte, und professionelle Mitarbeiter (m/w) in folgenden Positionen:
Wir suchen zu märchenhaften Bedingungen per September/ Oktober für die laufende Sommer- sowie kommende Wintersaison!
Haben wir Ihr Interesse geweckt? Es erwartet Sie eine Stelle inmitten der schönsten Schweizer Berge. Details unter: waldhaus-sils.ch/jobs. Wir freuen uns über Ihre Bewerbung inklusive Foto an: Frau Ladina Campell, Leiterin Human Resources, staff@waldhaus-sils.ch • T +41 81 838 51 00 Hotel Waldhaus • CH-7514 Sils-Maria • www.waldhaus-sils.ch
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Erfahrung im Gastrobereich Gute Deutschkenntnisse Zuverlässig und ehrlich Teamfähig Freude im Umgang mit Gästen Aufgestellte Persönlichkeit
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Tamara Henderson - Gastgeberin Chalet-Hotel Larix, Ob. Albertistrasse, 9, 7270 Davos Platz info@hotel-larix.ch www.hotel-larix.ch
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• Rezeptionist (m/w) • Chef de Partie (m/w) • Commis de Cuisine (m/w) • Chef de Rang Restaurant (m/w) • Commis de Rang (m/w) • Masseur (m/w) • Kindererzieherin (m/w)
SERVICEMITARBEITER/-IN
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Täglicher Betrieb Après-Ski: 14:30-19:00 Uhr (Donnerstag: 14:30-24:00) Samstag Disco bei Events 2 pro Monat: 21:00 Uhr – 03:00 Uhr Saisonanstellung: 1.Dezember 2019 – 15. April 2020 Gute Entlohnung / Nach Vereinbarung Bitte senden Sie Ihre sensationelle Bewerbung an Franco Curschellas. 7188 Sedrun (Dieni), Graubünden, CH www.bigt.ch | 079 433 61 25 francocurschellas@gmx.ch
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Du möchtest einen Winter lang dort arbeiten, wo andere am liebsten ihre Ferien verbringen? Dann ist eine Wintersaisonstelle in einem der Bergrestaurants oder Beherbergungsbetrieb der Arosa Bergbahnen AG genau das Richtige für dich. Für die kommende Wintersaison 2019/20 suchen wir noch
T H E M A G I C A L P L A C E I N Z E R M AT T Das Hotel Mirabeau ist ruhig aber zentral gelegen, wenige Gehminuten vom Bahnhof und der Gornergrat Station entfernt. Geführt wird das Traditionshaus, welches berühmt für sein französisches Flair und „Art de vivre“ ist, mit viel Herzblut von der dritten Generation der Julen und Reichenbach Familie. Dasbreitgefächerte Serviceangebot bietet von kulinarischen Begegnungen in zwei hochstehenden Restaurationskonzepten, einer Kaminbar und einer Eventlocationgenannt Josef‘s Wine Lounge bis zur der alpinauthentischen Wellness ein unvergleichliches Resort Erlebnis – und immer im Blick: Das majestätische Matterhorn.
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CHEF DE PARTIE (m/w) per sofortigem Eintritt
Sous-Chef Gelernte Köche Hilfsköche Chef de Service Servicemitarbeitende Buffetmitarbeitende Barmitarbeitende Gastro-Allrounder Réceptionisten Hotel-Allrounder Wenn verschneite Berge und Sonne pur bei dir Herzklopfen auslösen, dann schick uns deine komplette Bewerbung per E-Mail.
Unsere Vakanzen ab Herbst 2019: ab 1. November 2019
Gastro- und Beherbergungsbetriebe der Arosa Bergbahnen AG Seeblickstrasse 29, CH-7050 Arosa Bianca Weissenfeld, Assistentin des Leiters Gastronomie und Beherbergung, T +41 81 378 84 18 bianca.weissenfeld@arosabergbahnen.ch, arosaberggastro.ch
DIREKTIONSASSISTENT (m/w) VIZEDIREKTOR (m/w) ab 1. Oktober 2019
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CHEF DE RANG (m/w) CHEF DE PARTIE (m/w) RESTAURANT MANAGER (m/w) CHEF DE BAR (m/w)
Saisonmitarbeiter (m/w)
Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. FRANCIS REICHENBACH Direktion - General Manager | jobs@hotel-mirabeau.ch Le Mirabeau Hotel & Spa | Untere Mattenstrasse 12-14 | 3920 Zermatt, Schweiz
www.rollingpin.com » Ausgabe 239
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Ein Sommer in Neuseeland! Unser berühmtes Wein-Estate offeriert jungen, ambitionierten Profis eine Saisonstelle von November bis Ende April am schönsten Ende der Welt!
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