VOLL IM SAFT
STEPHAN HINZ QUETSCHT DAS BESTE AUS ZEIT, PRODUKTEN UND MODERNEN TECHNIKEN RAUS. AN DER SPITZE MIT 26 JAHREN, UND DABEI HAT DER SPRITZIGE BARTENDER GERADE ERST BEGONNEN. Text: Nina Wessely, Fotos: Monika Reiter
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ototermin. 7.40 Uhr. Man könnte meinen, für einen Barkeeper, der ja berufsbedingt nachtaktiv ist, dann doch eine relativ frühe Stunde. Falsch gedacht – zumindest im Fall von Stephan Hinz. Doch gerade als einen als Redakteur das schlechte Gewissen packt und man schnell noch in Richtung Kaffeemaschine rennt, um wenigstens mit einem Espresso zu so früher Stunde dienen zu können, kommt Stephan Hinz schon um die Ecke gedüst. Ja, gedüst. Und wie aus dem Ei gepellt. Die Frisur sitzt, der schnittige Anzug ebenfalls. Die Augen wach und funkelnd vor Tatendrang, und dazu ein ehrlich gemeintes und fröhliches: „Schönen guten Morgen, ich bin Stephan. Hier geht es also los mit dem Fotoshooting?“ Ein Auftritt voller Elan und guter Laune, die anstecken. Wie schön. Die Redakteursreaktion auf diese überraschende energiereiche Wendung am Morgen? Man drückt dem Mann einfach einmal eine
Orange in die Hand. Sei es der frühen will in die Bar.‘“ Darauf folgten Stationen Stunde, der eigenen Überdosis Kaffee von München über Berlin und schließlich oder Stephan Hinz’ strahlender Laune ge- Köln. „Ich hatte das Glück, in verschieschuldet. Man weiß es nicht. Aber so ist es densten sehr guten Häusern zu arbeiten nun einmal passiert. und auch während meiner Ausbildung Und was macht ein Mann mit Elan schon Praktika in Küche und Service damit? Das Beste herausholen, bis auf absolvieren zu dürfen.“ Daher sollte es den letzten Tropfen. Nichts wird vergeudet. auch nicht überraschen, dass Hinz Küche Genauso wie es der agile 26-Jährige offen- und Bar nicht getrennt voneinander sichtlich mit seiner Zeit und den Produk- betrachtet. „Für mich ist das eine Sache. ten in seiner Bar hält. Denn die Karriere, In der Küche haben sie sich nur schon viel die der gebürtige Berliner mit seinen 26 früher moderner Techniken bedient, die Lenzen schon hingelegt hat, könnte so Gerichte noch raffinierter machen. In der manchen Branchenkollegen sauer auf- Barszene stehen wir diesbezüglich noch stoßen. Wenn der Hinz nicht zusätzlich so am Anfang.“ verdammt sympathisch wäre. Und seinen So ist Stephan Hinz bestimmt einer Erfolg ganz alleine sich selbst zu verdan- der wenigen Barkeeper, die in ihrer Bar ken hätte. abseits von Stirrer, Shaker und Co. auch „Eigentlich komme ich aus dem Sport- noch Rotationsverdampfer, Sous-videund Ernährungsbereich. Verletzungsbe- Becken und Dörrgerät stehen haben. Das dingt und weil ich schon während meiner heißt genauer gesagt im Barlabor. Hinz: Schulzeit in verschiedensten Bars und „Im Barlabor tüfteln wir, entwickeln neue Restaurants ausgeholfen habe, war mir Cocktails und Techniken. Nur so kann dann aber sowieso irgendwann klar: ‚Ich man die Barkultur voranbringen.“