Extra:
DER KÜCHEN
QUICKIE Warum Convenience die Rettung der Gastronomie sein könnte
WUZZI Hotellerie-Quereinsteiger Matthias Winkler: vom McDonald’s-Tresen an die Spitze der Luxusmarke Sacher
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INKLUS
Anthony SARPONG Von Ghana über Deutschland bis zu Netflix: die unfassbare Erfolgsstory von Sternekoch Anthony Sarpong
MADE
IN USA Im Brooklyn Kura servieren zwei Amis den besten Stoff der Welt
GOTT
DES MEERES
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EUR 10,00, P. b. b., Druck: 21.01.2019, Nr.: 232/15. Jg., Österreichischen Post AG I MZ 14z040039 M I ROLLING PIN Media Gmbh Reininghausstraße 13a I 8020 Graz
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Plankton, Muräne & Co. Wie 3-Sterne-Koch und FoodVisionär Ángel León mit ungewöhnlichen Produkten aus den Tiefen des Meeres die Branche revolutioniert
Tommy R. Möbius über AUMAERK
„Das kracht noch immer in meiner Birne“ „Die Qualität von Aumaerk ist im Grenzbereich, absolute Speerspitze. Alleine die Rocco Rib: Hammer. Das beste Fleisch der Welt! Viel Fleisch, wenig Knochen. Aufgrund des perfekten Fettgehalts kann man diese Schweinebauchrippen herrlich finishen sowie karamellisieren und bekommt letztendlich einen bombastischen Grillgeschmack.“ pro.aumaerk.com
editorial. TUN > JAMMERN – DENN WER NICHT WAGT, DER NICHT GEWINNT
S
ich im schnelllebigen Gastro-Business immer wieder und ständig neu zu erfinden sowie dem immer härter werdenden Markt gerecht zu werden, zählt zu den größten Herausforderungen unserer heiß geliebten Branche. Das meiste war in irgendeiner Form schon einmal da. Gäste sind mittlerweile die selbst ernannten Restaurant-Kritiker und richten leider viel zu oft mit Pseudowissen unter der Anonymität des Internets erheblichen Schaden auf diversen Rating-Plattformen an. Wie soll man denn bitte schön immer wieder bahnbrechende, noch nie da gewesene Gerichte aus dem Hut zaubern, wenn man 24/7 in der Küche steht? Doch es gibt sie – heute wie damals –, diese mutigen Visionäre, die ihrer Zeit voraus sind, neue Maßstäbe setzen und sich von nichts und niemandem aufhalten lassen. Was musste sich seinerzeit ein Eckart Witzigmann anhören? Rosa gebratenes Fleisch oder bissfester Spargel galten in den dunklen Gastro-Zeiten fast schon als Skandal. Für Skandale sorgte unser aktueller Coverheld zwar noch nicht, doch wurde auch er für seine eingenwilligen Produkte vor Jahren noch belächelt – heute gilt er als
einer der einflussreichsten Köche unserer Zeit. Er ist der Koch des Meeres und katapultierte sich mit einzigartigen Gerichten aus Plankton, Muräne oder Fischwürsten in den internationalen Gourmet-Olymp. Doch damit nicht genug. 3-Sterne-Ikone Ángel León aus dem Restaurant Aponiente in Cádiz kocht, was das Meer hergibt, und will in Zukunft sogar gänzlich ohne Fleisch und Fisch auskommen. Wie der Ausnahmekoch die Fine-Dine-Szene revolutionieren will, lest ihr in der großen Coverstory ab Seite 018. Dass man, um Großes leisten zu können nicht immer vom Fach sein muss, beweist Sacher-Chef Matthias Winkler. Als radikaler Quereinsteiger will der Top-Manager die österreichische Traditionsmarke behutsam in das digitale Zeitalter führen. Wie sich Winkler vom McDonald’s-Traineeship an die Spitze der Sacher-Gruppe gearbeitet hat und warum er dafür einen Schuster ausspionierte, erfahrt ihr exklusiv ab Seite 088. Es gibt Dinge im Leben, die alle machen, aber keiner traut sich, drüber zu sprechen. Keine Sorge, wir haben keine neue Dr.-Sommer-Kolumne am Start, sondern haben uns dem großen Tabu-Thema der Gastrono-
mie sachlich genähert: Convenience Food. Dass dabei bei Weitem nicht alles schlecht ist, sollte hinlänglich bekannt sein. Ganz im Gegenteil. Zwischen Fachkräftemangel und Produkt-Exklusivität wurde aus Glutamat-Präparaten und gefrorenen Fischfilets High-End-Convenience. Was Convenience 2019 zu bieten hat, lest ihr ab Seite 030. Mit diesen und noch vielen weiteren spannenden Geschichten wünschen wir euch wie immer jede Menge Ahs und Ohs beim Lesen dieser Ausgabe und ein gutes neues Jahr obendrauf! PS: Europas trendigster Kochwettbewerb, die JUNGEN WILDEN, gehen wieder los und es warten geniale Preise wie ein ROLLING PIN-Covershooting oder eine Stage beim brasilianischen Ausnahmekoch Alex Atala auf euch. Jetzt bewerben! Alle Infos rund um den Award sowie den Warenkorb findet ihr auf: www.junge-wilde.com
Jürgen Pichler Herausgeber
Bernhard Leitner Chefredakteur
IN JEDE AUSGABE VON ROLLING PIN STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...
Fotos: Claudio Martinuzzi
10 MAGNUM-FLASCHEN CHAMPAGNER So viel des prickelnden Trauben-Elixiers hat die durstige ROLLING PIN-Crew auf unserer epochalen Weihnachtsfeier im Grazer Spitzenrestaurant Miss Cho vernichtet. Die Nachwehen spürt man auch in dieser Ausgabe noch deutlich.
10 SÄCKE EIS
1 DOSE GAMMELFISCH
Dass unser Coverheld Ángel León ein richtig cooler Typ ist, bewies er beim Covershooting. Dabei haben wir ihn 15 Minuten in eine Badewanne voller Eis gelegt und er hat keine Miene verzogen. Respekt!
Für unsere Rubrik „Selbsttest“ hat CR Bernhard Leitner den legendären skandinavischen Gammelfisch Surströmming verkostet. Ab Seite 072 haben wir sein Leiden festgehalten.
inhalt.
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#232 | ÁNGEL LEÓN
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DATE
Cover 018 Küche mit Meerblick
Der spanische Sternekoch Ángel León sieht die Zukunft der Kulinarik am Grund des Meeres.
News 004 Amuse Gueule
Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!
POSEIDON – GOTT DES MEERES
Ángel León hat eine klare Vision: Er will die Welt retten mit allem, was das Meer so hergibt!
018
Küche 030 Bequemes aus der Küche Convenience im Wandel: die neue Generation Essen aus der Dose greift nach den Sternen.
046 Der Kombinator DOWNUNDER GEHT’S HOCH HER!
104
Arbeiten in Melbourne: Multikulti und eine boomende Gastro machen das städtische Pflaster attraktiv.
Der Franzose Julien Royer zog aus, um in Singapur sein Glück zu finden.
054 Redzepi statt Ronaldo
Anthony Sarpong hat zum Glück recht früh Fußball gegen Kochlöffel getauscht.
Die besten Foods vom Gourmetrestaurant Silvio Nickol im Palais Coburg in Wien.
068 Der Tomatenpate
Wie Jacky Mercier zum Pariser Sterne-Dealer wurde.
Kolumne
030 STERNEKÜCHE AUS DER KONSERVE
Trüffel und Entenragout aus der Dose: Wie die ConvenienceKüche die Zukunft der Luxus-Gastronomie formen könnte.
072 Selbsttest
ROLLING PIN-Chefredakteur Bernhard Leitner kommt das Kotzen.
077 Wo hört regional auf?
Marc Bonsmann von Koppert Cress darüber, wie weit Regionalität gehen soll.
Fotos: Robert Blackburn, Monika Reitner, Patrick Kirchgassner, Gerd Tschebular, Martin Gentschow
062 Chef of the Month
Management
MODERNE TRADITION: MATTHIAS WINKLER IM INTERVIEW
078 Neue Konzepte
Von finnischen Iglus über Steinbrüche in Shanghai bis zu lokal-global in Berlin.
082 Auf ein Bier mit ...
Stefan Marquard über frühere Leben, seine Schamanin und gute Sous Chefs.
088
Von McDonald’s zum Sacher: Matthias Winkler will das Traditionshaus Hotel Sacher in die Zukunft führen.
088 Der Quereinsteiger
Sacher-Chef Matthias Winkler über seinen verqueren Weg zum Erfolg.
EXKLUSIV BEI KRÖSWANG
096 Sake aus New York
Im Taproom von Brooklyn Kura wird selbstgemachter Sake serviert.
102 Schürzenjäger
Kaya&Kato machen Arbeitskleidung aus Plastikmüll aus dem Meer.
114 Don’t do this at home!
Selim Varol von What‘s Beef mahnt davor, die falsche Lüftung einzubauen!
Karriere
054
104 Arbeiten in Melbourne Wer es über die Visa-Hürde schafft findet im MultikultiTrubel sein Glück!
116 Legendenstatus
Vom steilen Aufstieg und tragischen Fall des 3-Sterne-Kochs Bernard Loiseau.
Stellenmarkt 118 HUNDERTE TOP-JOBS
DER MAGIER VON MEERBUSCH
Sternekoch Anthony Sarpong eroberte die deutsche Kleinstadt Meerbusch im Handumdrehen und wird nun auch auf Netflix die Massen begeistern.
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backstage. DAS GAR NICHT SO GEHEIME ROLLING PIN-TAGEBUCH!
impressum WENN DER MAGEN KNURRT ... Bei ROLLING PIN schreiben wir nicht nur übers Kochen, wir essen auch ziemlich gerne. Dieses Mal haben wir gefragt, was in den Kühlschränken unseres Teams niemals fehlen darf. MEDIENINHABER & HERAUSGEBER ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz | FN 238413 Tel. 0043.316.584946.0 | office@rollingpin.com
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MANAGEMENTBOARD Jürgen Pichler, Geschäftsführer (ceo@rollingpin.com) Angelika Pichler, Prokuristin & HR-Management (spirit@rollingpin.com) Silvana Zettinig, Prokuristin (coo@rollingpin.com) ANZEIGEN/VERWALTUNG: Nicole Papst (Leitung) Carmen Radakovics | Birgit Toll VERLAGS- & REDAKTIONSADRESSE: ROLLING PIN Media GmbH | Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz Tel. 0043.316.584946.0 | redaktion@rollingpin.com KONTAKTADRESSE DEUTSCHLAND: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | redaktion@rollingpin.de CHEFREDAKTION: Bernhard Leitner (chefredaktion@rollingpin.com) REDAKTION: Lucas Palm | Martina Grießbacher Sissy Rabl | Georges Desrues | Nina Wessely
Licht xD
ART DIRECTOR: Talida Anabel Talpas CREATIVE DIRECTOR: Bianca Moschkowski LAYOUT: Michael Sauseng, Carina Mayerhofer
Käsekrainer
VIDEO: Andreas Seibt | Sebastian Lackner EVENTS: Denise Lembäcker (Leitung) Nicole Tomberger | Mona Strobl
Milch, Wein, Ketchup
KEY ACCOUNT: Jasmine D’Orazio (Leitung) Bettina Valentek KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning Tanja Prinz | Anita Gretler | Axel Körner
Mayonnaise, ein absolutes Muss!
Bier
ONLINE: Peter Basili (Leitung) Simon Schandl | Benedikt Schaur | Lukas Komar DIGITAL CONTENT MARKETING: Martin Rainer | Anna Zwiauer SOULKITCHEN: Sandra Kollegger
Ob in Singapur, Costa Rica, New York City, Kuba oder kuschlig vorm Kamin in den heimischen Alpen, die gesamte ROLLING PINCrew war über die Weihnachtsfeiertage weniger besinnlich, aber dafür rund um den Globus unterwegs und ließ zum Jahreswechsel standesgemäß die Korken so richtig knallen. Mit vollen Akkus und jeder Menge Energie sind wir ins neue Jahr gestartet und haben 2019 für euch einige große Überraschungen am Start.
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Berliner Luft
© by ROLLING PIN Media GmbH. Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck – auch auszugsweise – sowie die Aufnahme in Onlinedienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträger etc. bedarf genauso wie die auf § 49 UrhG gestützte Übernahme von Artikeln in gewerbliche Pressespiegel immer der vorherigen schriftlichen Genehmigung des Verlages. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Gerichtsstand: ausnahmslos Graz, Österreich. Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum
Fotos: beigestellt
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DRUCK: NP Druck Gesellschaft m.b.H. KIOSKVERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien VERLAGSPOSTAMT: A-8020 Graz, Österreich
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FRAGT, BLEIBT
DUMM Wie giftig ist Muskatnuss? Muskatnuss, fein gerieben, gibt vielen Gerichten das gewisse Etwas. Was viele aber nicht wissen, ist, dass Muskat nicht nur köstlich, sondern auch berauschend oder sogar giftig sein kann. Aber: Die Dosis macht das Gift. Denn erst ab einer Menge von etwa fünf Gramm, das sind ein bis zwei ganze Nüsse, hat Muskat eine berauschende Wirkung, ab drei ganzen Nüssen kann das Gewürz lebensgefährlich werden. Grund dafür ist der in der Muskatnuss enthaltene Stoff Myristicin, der in der Leber zu Amphetamin umgewandelt wird und so Halluzinationen hervorrufen kann. Die Stoffe Elemicin und Safrol, die ebenfalls enthalten sind, können Sprachstörungen und Benommenheit bewirken. Ab einer bestimmten Menge zeigen sich zudem Vergiftungssymptome wie Magenund Kopfschmerzen, Übelkeit oder Herzrasen. Aber keine Sorge: Bei normaler Verwendung zur Verfeinerung von Kartoffelpüree, Saucen und Co. lässt sich Muskat kaum versehentlich überdosieren.
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Paukenschlag im spanischen Marbella: Frei nach dem Motto „Aufhören, wenn es am schönsten ist“ gab der frischgebackene 3-Sterne-Koch Dani García jetzt bekannt, dass er sein Spitzenrestaurant mit kommendem Oktober schließen wird. „So etwas werden wir nie wieder erleben“, sagt García, „es hat 20 Jahre gedauert, bis wir dieses Ziel erreicht haben. Wir haben Jahre voller Leid und Schmerzen erlebt. Aber was wir gearbeitet und gelitten haben, können wir nicht ein zweites Mal erleben“, begründet der 43-Jährige seine Entscheidung. Über die genauen Gründe kann man nur mutmaßen, fest steht aber, dass der Spanier die High Cuisine satthat. In einer spanischen Zeitung kündigte García an, dass er ein neues Restaurant plant, in dem ausschließlich Gerichte serviert würden, die nur 15 bis 20 Euro kosten. Man darf also gespannt sein. www.grupodanigarcia.com
SVEN WASSMER REKRUTIERT ELITETRUPP Mit Anfang dieses Jahres fiel der Startschuss für die neuen Projekte des Schweizer Spitzenkochs: Sven Wassmer und sein Team arbeiten mit Hochdruck an den Menüs für die Restaurants im Hotel Quellenhof in Bad Ragaz. In seiner neuen Position als Culinary Director ist der 32-Jährige für die Kulinarik in den zwei neuen Restaurants verantwortlich, die Anfang Juli 2019 eröffnen werden. „Wir freuen uns, nach so langem Warten endlich loszulegen. Mit unserem starken Team werden wir jede Herausforderung meistern können“, sagt Wassmer, der vom Gault Millau als „Aufsteiger des Jahres 2018“ geehrt wurde. Sous Chef in der Küche des Signature-Restaurants wird Benedikt Gerster, der zuvor schon in den namhaften 3-Sterne-Restaurants Maaemo und Hertog Jan gekocht hat. Chef Pâtissier wird Andy Vorbusch, der bereits durch seine Arbeit im Gourmetrestaurant Vendôme bei Joachim Wissler bekannt ist. www.resortragaz-gruppe.ch
Fotos: Shutterstock, Helge O. Sommer, Resort Ragaz, Philipp Lipiarski, Superubde, Heel-Verlag, GU-Verlag
WER NICHT
DANI GARCÍA SCHLIESST 2019 STERNERESTAURANT
GAULT MILLAU VON RUSSISCHEN INVESTOREN ÜBERNOMMEN Der bisherige Inhaber des renommierten Restaurantführers, Côme de Chérisey, hat kürzlich 100 Prozent seiner Anteile am Gault Millau an russische Investoren verkauft. Um die Digitalisierung vorantreiben zu können, brauchte man neues Kapital, heißt es als Begründung. Neuer Präsident des Gault Millau wird Jacques Bally. Der Herausgeber der Österreich-Ausgabe, Karl Hohenlohe, begrüßt diese neueste Entwicklung, sagte aber, dass sie „auf unsere Arbeit in Österreich keinerlei Auswirkung“ haben werde. www.gaultmillau.com
HELD DES MONATS MATS KAHRAU
In der Superbude im Hamburger St. Pauli ist er nicht nur das freundliche Gesicht hinter der Rezeption, der 25-Jährige ist gleichzeitig auch als Barchef für die Drinks im Hotel verantwortlich. Der gebürtige Baden-Württemberger hat Internationales Tourismusmanagement studiert und als Praktikant in China erste Branchenluft geschnuppert. Zurück in Deutschland, zog es ihn in die Hansestadt, wo er zuerst als Rezeptionsmitarbeiter im 25hours-Hotel in der Hafencity tätig war, bevor er in die Superbude St. Pauli kam. Was wollten Sie als Kind werden? Erwachsen – war ein Fehler. Drei Dinge, die Sie auf eine einsame Insel mitnehmen würden? Großpackung Kabelbinder, Axt, Überseecontainer voller Bier. Sie machen eine Zeitreise: In welche Zeit würden Sie reisen und warum? 8. Jahrhundert – ich wäre ein grandioser Wikinger geworden.
AUS FÜR DAS LE VAL D’OR Der österreichische Sterne- und TV-Koch Johann Lafer schließt sein auf der Stromburg beheimatetes Sternerestaurant Le Val d’Or und möchte sich seiner Vision von einer traditionellen, dennoch modernen Küche widmen. „Ich habe meine Sternejahre immer genossen, aber im Zuge meiner redaktionellen Genussreisen für mein Magazin in den letzten zwei Jahren entdeckte ich überall auf der Welt wieder die einfache Küche.“ Im ersten Schritt wird das Sternerestaurant Le Val d’Or geschlossen, stattdessen sollen die eleganten Räumlichkeiten auf der Stromburg verstärkt für exklusive Events, Showkochen und andere Veranstaltungen genutzt werden. www.johannlafer.de
LIES DAS DOPPELT HÄLT BESSER Sous-vide goes BBQ, Giuseppe Messina und Frank Albers, Heel-Verlag Was man mit Sous-vide-Gerät und Grill zaubern kann, machen Messina und Albers gekonnt vor. 200 Seiten, ca. 40 Euro www.rollingpin.com » Ausgabe 232
Welcher Superheld wären Sie gerne und warum? Batman natürlich, ich verstehe die Frage nicht. Was steht ganz oben auf Ihrer To-do-Liste? Erst mal? Mit meinem Motorrad ein paar Mal um die Welt. Irgendwann? Häuschen am Waldrand mit Bootssteg, Spaltklotz hinterm Haus, ein Stall voller Kinder.
DAS ERSTE STEAK AUS DEM LABOR
WAS ES MIT DEM „SCHLACHTFREIEN“ STEAK AUF SICH HAT, LIEST DU HIER
LASS DAS HÄNDE WEG!
Fröhlich fasten, Susanne Fröhlich, GU-Verlag Auch wenn Humor angeblich einige Nährwerte besitzen soll, wird man davon trotzdem nicht satt. 224 Seiten, ca. 18 Euro
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karriere. GASTRONOMIE IST MEHR ALS NUR EIN JOB: SAG UNS, WO DEIN HERZ NUN SCHLÄGT careers@rollingpin.com Die aktuellsten News zum gastronomischen Wechselkarussell findet ihr auf www.rollingpin.com/careers
ANDREAS WIECKENBERG (40)
Mit Anfang des Jahres hat Hannes Horsch die Leitung des Romantik Hotels auf der Wartburg übernommen. Der ausgebildete Hotelfachmann war unter anderem für mehrere Häuser der Hyatt-Gruppe tätig, zuletzt führte er die Hotels Goldener Löwe und Am Markt Residenz in Meißen.
PHILIPP DYCZEK (28)
Der neue Küchenchef im La Perla in Graz heißt Philipp Dyczek. Mit einem neuen Konzept rund um internationale Fusionsküche sorgt der 28-Jährige für frischen Wind im Restaurant. Nach Stationen in Österreich, London und Vietnam war Dyczek vor seinem Wechsel im Grazer Lokal Laufke in gleicher Position tätig.
NIKOLAUS GRASMUGG (34) Das Luxus
Resort Grand Hotel Heiligendamm hat ein neues Mitglied in der Führungsebene: Der gebürtige Österreicher ist nun stellvertretender Hoteldirektor des Hauses und bringt umfangreiche Erfahrung mit. Er arbeitete bereits für die Sofitelund Radisson-Hotels.
CHRIS PROBST (54)
Mit Chris Probst komplettiert ein versierter Touristiker das SalesTeam der a&o-Hotels. Der 54-jährige Schweizer arbeitet seit über 30 Jahren in der Branche, wo er unter anderem als Head of Sales Schweiz bei FTI Touristik tätig war.
GESUCHT WAR ! ?
ein/-e Geschäftsführer/-in für die prizeotels
GEFUNDEN WURDE
Simon Wieck (38) Mit sofortiger Wirkung übernimmt Wieck die operative Verantwortung der aufstrebenden Economy-Design-Hotelmarke, daneben wird er als Hotel-Manager auch das prize otel Hamburg-St. Pauli leiten. Der 38-Jährige führte zuletzt das Motel One in Hamburg-St. Georg. 008
MICHAEL ARTNER (31) Der 31-Jährige übernimmt im Steigenberger Hotel Drei Mohren in Augsburg ab sofort die Position des Assistant General Manager und Director of Business Development. Artner war zuvor für das Marriott Sales-Cluster in München tätig. Vor knapp drei Jahren arbeitete er schon für das Augsburger Hotel.
FELIX WITTNER (29)
Der bisherige Sous Chef im Restaurant Heinz Winkler in Aschau wechselt nach Bad Aibling ins Romantik Hotel Das Lindner. Nach seiner Kochlehre in München zog es den Bayern ins Hotel Sacher nach Salzburg, danach arbeitete er unter anderem im Londoner The Landmark und auf der MS Europa 2.
STEFFEN SZABO (28)
Bayerns jüngster Sternekoch wechselt vom Hotel Goldene Traube ins Romantik Hotel zur Schwane nach Volkach, wo für den 28-Jährigen und sein Team ein komplett neues Restaurant eingerichtet wurde. Der junge Koch hat davor unter anderem im Sternerestaurant Eisvogel Erfahrungen gesammelt.
Fotos: Romantik Hotel auf der Wartburg, Schlosshotel Kronberg, Steigenberger, prizeotels
HANNES HORSCH (53)
Das Schlosshotel Kronberg hat einen neuen Direktor: Andreas Wieckenberg leitet seit Dezember das traditionsreiche 5-Sterne-Hotel vor den Toren von Frankfurt am Main. Der 40-Jährige hat viele Jahre im Ausland verbracht und umfangreiche Erfahrung gesammelt. Bevor der F&B-Experte zurück nach Deutschland kam, war er im international anerkannten Raffles Hotel Singapore tätig.
wie schmeckt? DER ROLLING PIN-PRODUKTCHECK – WIR BEISSEN REIN, WOVOR ANDERE SICH FÜRCHTEN!
LUPINE CRESS
Spätestens seit der Lebensmittelinformationsverordnung der EU aus dem Jahr 2014 sind Lupinen, das Allergen gekennzeichnet mit einem großen P, jedermann ein Begriff. Die Hülsenfrucht ist zwar so gut wie nie Hauptbestandteil eines Nahrungsmittels, jedoch ist sie als Lupinenmehl oder Lupinenmilch in vielen Erzeugnissen wie beispielsweise Backwaren enthalten. Die kleine Schwester von Lupinen ist die Lupine Cress von Kresse-Innovator Koppert Cress. Trotz der Verwandtschaft ist die Kresse selbst aber kein Allergen. Dennoch ist Vorsicht geboten: Je nach Zubereitungsart kann die Pflanze Lupinen bilden, was für Allergiker gefährlich werden könnte.
Fotos: Monika Reiter
HERKUNFT
Die Heimat der Lupine Cress ist der Mittelmeerraum: Vor allem in Griechenland, Italien und auf der Iberischen Halbinsel war sie ursprünglich zu finden. Detail am Rande: Im alten Rom wurden die Samen nicht verspeist, sondern als Spielgeld für Glücksspiel und Co. verwendet.
www.rollingpin.com » Ausgabe 232
GESCHMACK
Um den Geschmack zu beschreiben, reicht im Grunde ein Wort aus: umami. Die Lupine Cress hat einen kräftigen Biss und entfaltet ihre Aromen am besten in Kombination mit anderen Lebensmitteln, insbesondere mit roten oder Puffbohnen, Kraut, Kürbis oder auch Soja.
VERWENDUNG
Die Lupine Cress wird sowohl für warme als auch für kalte Gerichte verwendet. Die Kresse macht sich nicht nur gut als Garnierung, sie kann auch Gemüse als Beilage ersetzen. Besonders zu leichten Gerichten mit Fisch oder weißem Fleisch macht sich die Lupine Cress hervorragend.
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feed.back RAUS DAMIT! EURE MEINUNG IST UNS WICHTIG: feedback@rollingpin.com
ICH HABE ALS KIND IMMER IN DER ELTERLICHEN METZGEREI DIE OHREN GEKLAUT, WENN SIE GEKOCHT WURDEN.’DAFÜR GAB’S IMMER ANSCHISS :) :) :)
Vielen Dank für die geniale Coverstory über André Chiang. Der Typ ist einfach Inspiration pur!
Thomas Langer über die Schweine-Story aus der letzten Ausgabe
Helmut Frank über unseren letzten Coverhelden
Als Gast möchte ich auch in Zukunft noch selbst entscheiden können, wie viel Trinkgeld ich geben möchte. Wenn der Kellner sich sehr bemüht hat und freundlich und professionell aufgetreten ist, bin ich immer bereit, überdurchschnittlich viel Trinkgeld zu geben. Trinkgeld per Gesetz zu verankern, ist m. M. n. Schwachsinn. Es ist der Freibrief für jeden Gastronomen, sich um seine Gäste weniger zu bemühen, weil am Ende eh gleich viel in der Kassa landet. Das betrifft natürlich insbesondere Restaurants/ Lokale, die hauptsächlich von Touristen und weniger von Einheimischen und Stammgästen leben. Maxime Legoût über eine mögliche Trinkgeldsteuer
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Wenn ein Betrieb sich all diese Fragen leisten kann, um den „perfekten“ Mitarbeiter rauszupicken, hat er wohl hoffentlich auch die perfekten Arbeitsbedingungen vorzuweisen. Nach so einem „Verhör“ erwarte ich tatsächlich einiges auch vom Arbeitgeber!!! Persönlichkeit hin oder her, die Fachkräfte sterben aus und dann bin ich gespannt, wer wem das Fischbraten beibringen kann. Ina Sowodniok zur Story „Undercover-Recruiter“ der letzten Ausgabe
Warum immer alles züchten? Besser mal mit den saisonalen und regionalen Lebensmitteln was zaubern. Manfred Hornegge über unsere Rubrik „Wer nicht fragt, bleibt dumm ...“
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Manchmal ist etwas mehr Zeit die beste Zutat.
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Gibt es etwas, was dir total peinlich ist?
Guten Morgen, Philip, bist du ausgeschlafen und nüchtern? 08:27
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Man weiß ja nie Apropos: Was war das Dümmste, das du in unausgeschlafenem Zustand gemacht hast?
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May Chow ungefähr fünf Mal mit dem falschen Namen anzusprechen, bis sie schließlich einfach sagte: „Philip, stop it, just stop it!“
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Was ist dein Lieblingsurlaubsziel?
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Das kann ich in keinem Magazin öffentlich sagen.
Gefällt
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In meinem Kühlschrank gibt es immer ...? 08:33
Als Kind hatte ich Angst vor ...?
Senf, Siracha und fein passierte Marillenmarmelade.
08:44
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Werwölfen. Heute auch noch.
08:45
08:34
Was war das beste Kostüm, das du je getragen hast?
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08:35
Die beste Erfindung für dich ist ...? 08:36
08:45
Yung Mörwald in der Bar Tartar.
Feuer und iPhone.
08:45
Wie findest du veganes Essen?
08:38
08:46
Mit welcher Berühmtheit würdest du gerne ein Bier trinken? 08:38
Sehr vegan.
08:47
08:49
Jürgen Pichler.
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08:39
Ich habe gestern zu viel getrunken, kann heute nicht in die Arbeit kommen! 08:49
Fotos: Helge O. Sommer
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ÁNGEL LEÓN.
MIT ALLEN WASSERN GEWASCHEN IN ZEHN JAHREN SERVIERT ER ALLES AUS DEM MEER AUSSER FISCH: WIE DER SPANISCHE KOCH UND ENTDECKER ÁNGEL LEÓN MIT SEINEM 3-STERNE-RESTAURANT APONIENTE IN CÁDIZ UNSERE ERNÄHRUNG REVOLUTIONIEREN WIRD. Text: Sissy Rabl, Fotos: Patrick Kirchberger
018
Nichts für Nichtschwimmer: Der spanische Spitzenkoch Ángel León kennt das Meer und seine Bewohner wie kein anderer.
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ÁNGEL LEÓN.
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1+2+4 Der Teufel steckt im Detail: Im Restaurant Aponiente hört man beinahe das Meer rauschen 3 Bonbons aus Plankton kann man wohl nur im Aponiente probieren 5 Auch die Schwertmuschel weiß León kunstvoll zu drapieren 6 Seine Entdeckung des „Essbaren Lichts“ brachte ihm weltweit Anerkennung ein.
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DER PROPHET
In einer alten Gezeitenmühle im Hafen von Cádiz serviert Ángel León im 3-Sterne-Restaurant Aponiente alles, was das Meer so hergibt. Besonders nimmt er sich dabei den sonst oft verschmähten Zutaten an, die den meisten Menschen noch gar kein Begriff sind, um einen ausgeglichenen Umgang mit der Umwelt sicherzustellen. Damit aber noch lange nicht genug: Im Hinterzimmer betreibt er nämlich mit einer Garde an Meeresbiologen Forschungsarbeit und denkt sich jetzt schon aus, was wir in 20 Jahren essen werden. Ergebnisse hat er damit schon geliefert: Als erster Koch servierte er in seinem Restaurant Plankton und brachte das Leuchten des Meeres auf den Teller.
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Hafen von Cádiz, das vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Der Reiseführer bezeichnet León als „gastronomischen Visionär“ dank seiner „grenzenlosen Kreativität“, Technik und nicht zuletzt seiner „andauernden Liebesaffäre mit dem Meer“. Diese Obsession ist Teil seiner DNA und spiegelt sich in jedem teht er einem so gegenüber, Detail seiner Arbeit wider. Verständnis für schmeckt man fast das Salz auf seine Küche und damit auch der Erfolg des der Zunge. Ángel León hat dieUnternehmens kam jedoch schleppend. se Ausstrahlung, die Menschen Das rührt auch daher, dass zwar das teilen, die zeit ihres Lebens am Meer und Konzept des Restaurants klar formuliert, unter der Sonne aber erst mal schwer gelebt haben, eine zu verkaufen ist. ICH WILL GÄSTEN NEUE Mischung aus kerVon Anfang an sollte im Aponiente niger Lebenskraft ZUTATEN NÄHERnur serviert werden, und bodenständiBRINGEN UND SIE VOM was das Meer so ger Gelassenheit. Braun gebrannt POTENZIAL DES MEERES hergibt. Dabei stellt sich der herkömmliund tätowiert, wie che Gast allerdings er ist, könnte man ÜBERZEUGEN. ihn auch für einen Meeresfrüchte und Ángel León über seine Vision Seemann halten. Steinbutt vor. León Und so nahm in interessiert sich Wahrheit auch alles seinen Anfang. „Mein aber mehr für jene Schätze des Ozeans, Vater, ein großer Liebhaber der Seefahrt, die bisher verkannt oder verschmäht worhat mich schon als kleinen Jungen zum den sind. Segeln und Fischen mitgenommen. Mir Abfall aus dem Meer gefiel es, die Fische nach unserer Rückkehr zu putzen und ihnen den Bauch aufzu„Menschen haben Angst vor schlitzen, um zu sehen, was drin ist“, bedem Unbekannten. Als schreibt León seine kindliche Neugier, die ich meinen Gästen an6 damals schon an naturwissenschaftliches fangs Froschfisch serInteresse grenzte. viert habe, wollten sie Heute ist der Spanier „Kapitän“ seiner ihn nicht essen. Also Besatzung im Restaurant Aponiente im musste ich oft ein wenig tricksen“, sagt León. Viele Fischgerichte 6 kocht und präsentiert er dann einfach so, als handle es sich um Fleisch.
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Dafür kreiert er zum Beispiel jedes Jahr ein ganzes Sortiment an „Embutidos“ oder Würsten aus verschiedenen Fischarten, den Froschfisch reicht er schließlich als Surimi. In einer halbwegs vertrauten Form ließen sich seine Gäste auch auf unbeliebtere Meeresbewohner wie die Muräne, die Sardine und den Seeigel ein. „Auf diese Weise erhalten auch diese Fische die Chance auf eine Hauptrolle am Teller und gleichzeitig hat der Gast nicht das Gefühl, auf Fleisch und andere Produkte zu verzichten“, kommentiert León. Das Angebot in seinem Restaurant hat in erster Linie einen ökologischen Hintergrund. Zwischen zehn und 20 Prozent Beifang verzeichnen die meisten großen Fischereibetriebe. Das bedeutet, dieser Anteil des gefangenen Fisches entspricht nicht den Anforderungen des Marktes, weil Konsumenten eben nur an eine Handvoll Fischsorten gewöhnt sind, und wird als Abfall wieder zurück ins Meer geschmis-
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ÁNGEL LEÓN.
RIESENGARNELE Babá
REZEPT: Hier geht‘s zum Rezept für Ángel Leóns Leckerbissen direkt vom Meeresgrund: www.rollingpin.com/232 022
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sen, wo er an Verletzungen verendet. Versuche der Europäischen Union, dies seit 2015 mit Verboten zu unterbinden, blieben bisher erfolglos. León versucht, Problemen wie der Überfischung oder eben dem unnötigen Beifang auf seine eigene Weise entgegenzutreten: „Wir haben Fische serviert, die man bis vor einigen Jahren in Spanien gar nicht konsumiert hat, und das bringt auch langsam Änderungen im Konsumverhalten der Menschen mit sich.“ Die große Vision Langsam nähern wir uns auch dem Kern seines Vorhabens, denn Ángel León hat eine langfristige Vision. In fünf Jahren
MENSCHEN HABEN ANGST VOR DEM UNBEKANNTEN, ALSO MUSSTE ICH OFT EIN WENIG TRICKSEN. León über Verkaufsstrategien
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sollen ganze 90 Prozent der Zutaten für seine Gerichte aus dem Meer stammen. In zehn Jahren will er nicht mal mehr Fisch servieren. Stattdessen möchte er den Menschen vermitteln, wie viel mehr das Meer eigentlich zu bieten hat und auf wie viele dringende Fragen die Antworten. „Alle glauben, ich sei in meiner Küche limitiert, weil ich mich auf das Thema Meer beschränke. Dabei erstreckt es sich über drei Viertel der Erdoberfläche und ist zum Teil weniger ergründet als der Weltraum. Der Mensch kennt nur knapp 15 Prozent der im Meer lebenden Spezies“, sagt León. Dabei spürt man, wie sich
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ÁNGEL LEÓN.
Stilgerecht wurden die Wände des Restaurants Aponiente mit Muscheln tapeziert.
sie einfach schon tausendmal vor Journalisten, Gästen und Behörden heruntergebetet. Was jedoch ihrer Glaubwürdigkeit nichts abtut.
Licht freisetzen. Diese Reaktion galt es unter den richtigen Umständen nachzubilden. Dafür verwendete León eine bestimmte Spezies leuchtender Krebse, die er gefriertrocknete, pulverisierte Das Licht des Meeres und einer Tomatenbrühe beimengte. Das Sein Forschungsdrang ging allerdings eindrucksvolle Ergebnis brachte ihm toüber das Plankton hinaus und macht auch senden Applaus auf der Madrid Fusión vor abstrakteren Elementen des Meeres und eine Einladung zur Demonstration nicht halt. Bei einer Ausfahrt zum Fischen in der Universität Harvard ein: Die Brühe packte ihn eines Nachts die Begeisterung, begann im abgedunkelten Raum und vor als er die leuchtenden Krebse, die er als den Augen der Zuschauer blau-weiß zu Köder verwendete, leuchten und erinbeobachtete. Was nerte an das nächtALLE GLAUBEN, ICH wäre, wenn er die liche Sternenmeer. SEI THEMATISCH Bioluminesz enz dieser Lebewesen Ebbe und Flut EINGESCHRÄNKT, einfangen könnte? „Ich experimentiere Was, wenn er das einfach wirklich DABEI ERSTRECKT Leuchten des Meegerne und manchres mit seinen Gäsmal vergesse ich SICH DAS MEER ten im Aponiente dabei, dass die ÜBER DREI VIERTEL teilen könnte? MitLeute eigentlich hilfe von Meeresbiozum Essen und DER ERDOBERFLÄCHE. Trinken in unser logen verschiedener León über seine breite Produktpalette Universitäten in AnRestaurant komdalusien ging er diemen. Ich versuche, ser Frage fünf Jahre lang nach, bis er mich dann kurz zu halten, wenn es um das Ergebnis schließlich beim Gastden wissenschaftlichen Prozess hinter ronomiekongress Madrid Fusión mit jedem Gericht geht, aber neben meiner dem Publikum teilen konnte. LeuchTätigkeit als Koch bin ich eben auch ein tende Organismen verwenden bestimmte Meeresfanatiker“, gesteht León. Deshalb Naturstoffe, die im Zusammenspiel mit begeistern ihn auch die Zusammenarbeit Sauerstoff in einer chemischen Reaktion mit Meeresbiologen und das ForFotos: beigestellt
sein Entdeckergeist regt, in einem anderen Jahrhundert wäre er wie Magellan um die Welt gesegelt oder hätte wie Darwin Riesenschildkröten auf Galápagos beobachtet. Auch hinter den Kulissen seines Restaurants spielt sich viel im Labor ab. Leóns größte Ambition ist es, den Menschen neue Zutaten zugänglich zu machen, und das ist ihm mit der Unterstützung eines Forscherteams auch schon gelungen. Vor Jahren kam ihm schlagartig die Idee, er müsse Plankton in der Küche verwenden. Bis dahin war es nur für die Pharmazie verwendet worden, schwer zugänglich und als Lebensmittel noch nicht anerkannt. Selbst als er sich schließlich mit einem pharmazeutischen Unternehmen zusammenschloss, um Plankton zu gewinnen, musste er mit dessen Hilfe erst die Europäische Union davon überzeugen, Plankton als Novel Food anzuerkennen. „Uns gibt es überhaupt nur wegen des Planktons. Rund 50 Prozent der Luft, die wir atmen, wird durch Plankton erzeugt und gleichzeitig ist es der intensivste Geschmack des Meeres, den es gibt. Seine Bewilligung als Zutat war einer der glücklichsten Momente meines Lebens“, bringt León an. Manche dieser Phrasen kommen ihm schon beinahe mechanisch über die Lippen, als hätte er sie als Slogan in einem Wahlkampf verwendet, der schon länger hinter ihm liegt. Wahrscheinlich hat er
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ÁNGEL LEÓN.
WORDRAP MIT ÁNGEL LEÓN
WAS WOLLTEST DU MIT ZEHN JAHREN WERDEN?
KURZE FRAGE, KURZE ANTWORT: ÁNGEL LEÓN BEANTWORTET UNSERE BRENNENDSTEN FRAGEN TODERNST UND OHNE AUGENZWINKERN! KOCHEN IST…
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meine Form zu leben.
Fischhändler . Dicklippige Meeräsche.
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MIT WELCHER BERÜHMTEN PERSON WÜRDEST DU GERN MAL AUF EIN BIER GEHEN?
Plankton und Vanille.
WANN WARST DU ZULETZT NERVÖS?
Alejandro Sanz
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MEIN STIL, MEINE MANNSCHAFT ANZUFÜHREN, IST...
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Fotos: beigestellt
WENN DU EINEN HANGOVER HAST, WELCHES ESSEN HILFT DIR DANN?
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Der Mörser.
WELCHE MUSIK HÖRST DU BEIM KOCHEN?
Coldplay.
Aalglatter Gefährte: Ángel León nimmt sich in seiner Küche den verkannten und verschmähten Meeresbewohnern an, wie eben dieser Muräne. 027
Wer sich über Ángel Leóns Interessensfelder im Unklaren ist, beachte seine Tattoos – Schildkröte und Anker.
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Fotos: Patrick Kirchberger
ÁNGEL LEÓN.
schungslabor in seinem Restaurant. „Ich des thematisch der Linie des Restaurants Sancti Petri in Cádiz: Das Alevante ist bin geistig ein wenig hyperaktiv und teile angepasst: Metallene Muscheln an den von Stil und Einrichtung her dem Origialle meine wahnwitzigen Ideen mit meiWänden, die runden Fenster des Restaunal nachempfunden, verzichtet aber auf nem Team. Es macht mich überglücklich, rants erinnern an die Bullaugen eines das Forschungselement und gibt Gästen dass sie mich so akzeptieren und meine Schiffs, bronzene Details an der Außendie Chance, Highlights verschiedener Ideen auch ernst nehmen“, beschreibt der wand ahmen den Schwung eines Segels Saisonen aus Leóns Küche zu probieren. passionierte Spanier. nach, die Stühle im Restaurant rufen Seinen Fokus behält er aber klar Der mittlerweile 41-Jährige führt das Fischflossen ins Gedächtnis. Ein Team auf der zukunftsweisenden Küche des Aponiente seit sieben Jahren. Das Restauvon beinahe 50 Personen arbeitet dort Aponiente. „Ich sehe Dinge im Meer, rant ist in einer alten Gezeitenmühle aus rund um die Uhr für 35 Gäste und serdie andere Menschen vielleicht nicht dem 19. Jahrhundert direkt am Wasser viert da beispielsweise Seeigel-Cookies, sofort sehen, wie eben das Licht des untergebracht. Früher wurde sie verherbstliche Seeohren oder Shrimp-FritMeeres, Plankton, Zucker und vieles wendet, um mit Ebbe und Flut Energie ter mit Muränen-Adobo. mehr. Deshalb ist mein nächstes Projekt, zu erzeugen, sie entwickelte den Menschen neue Zutaten sich so zu einer der größten näherzubringen und sie vom ICH EXPERIMENTIERE GERNE UND ihrer Art in Südeuropa. Nach unglaublichen Potenzial der Salzkrise in den Siebzigern des Meeres zu überzeugen MANCHMAL VERGESSE ICH DABEI, wurde sie allerdings stillgelegt und Lösungen anzubieten“, und erst Jahrzehnte später von meint León bestimmt. Wer DASS DIE LEUTE EIGENTLICH ZUM Ángel León und seinem Team den untersetzten Spanier mit wiederentdeckt. An ihm ging seemännischer Manier also ESSEN INS RESTAURANT KOMMEN. die Poesie des Standorts nicht „nur“ als Koch abtut, greift zu León über seinen Forschungsdrang verloren: „Ich habe immer kurz. Viele Wörter kommen geträumt, dass wir im Meer da in den Sinn, aber in seinem arbeiten können, es richtig spüren könBis 19. März 2019 ist das RestauFall ist selbst die Bezeichnung Visionär nen. Ich glaube, die Mühle hat auf uns rant allerdings geschlossen, León künnicht zu weit hergeholt. gewartet“, sagt León und bringt damit digt eine noch nie da gewesene Saison seinen romantischen Determinismus an: Die Gäste im Aponiente sollen Dinge www.aponiente.com zum Ausdruck. Er ist der Prophet, der serviert bekommen, die man sich nicht uns geschickt wurde, um uns das Meer ausgemalt hätte jemals zu essen. DaVIDEO: verständlich zu machen, und Aponiente ran wird jetzt im Verborgenen mit eiWer den sympathischen ist dafür das perfekte Medium. nem ganzen Team an Meeresbiologen Meerespropheten backsgearbeitet. Ausweichen können Gäste tage erleben will, findet hier den Link: Mit Meerblick so lange höchstens auf den Tochterwww.rollingpin.com/232 Natürlich wurden viele Details des Gebäubetrieb des Aponiente im Hotel Meliá
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QUICKIE IN DER KĂœCHE.
Quickie in der .. kuche
Die kulinarische Komfortzone der Zukunft lautet: High-End-Convenience.
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DIE MEISTEN TUN ES, NIEMAND SPRICHT DARÜBER. WARUM CONVENIENCE-FOOD HEUTE BESSER IST ALS SEIN RUF UND WAS DAS FÜR DIE ZUKUNFT DES KOCHBERUFS BEDEUTET. Text: Lucas Palm, Fotos: Monika Reiter
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QUICKIE IN DER KÜCHE.
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Auch in Sachen Verpackung steht Convenience lange nicht mehr für die bequemste Lösung. Statt aus Plastik gibt es heute auch Verpackungen aus biologisch abbaubarem Zuckerrohr.
meer kaviar! Hummerschere, Meeresspargel, Kaviar
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B U DER LLE
obald es in der Gastrobranche um Convenience geht, wird’s unbequem. Bis heute wird der Ausdruck Convenience-Food, zu Deutsch etwa „bequemes Essen“, bestenfalls als leidiges Unwort abgetan. Meist aber wird es schlichtweg tabuisiert. Die veraltete Vorstellung von rot-gelben Maggi-Verpackungen als kulinarischer Blasphemie schlechthin hält sich offenbar hartnäckig. Doch die Zeiten haben sich geändert. Convenience ist nicht mehr einfach Convenience, sondern ein weites Feld. Zeit also, sich erstens einmal genauer anzusehen, was im Jahr 2019 alles so hinter (und in!) Convenience steckt. Und zweitens endlich einmal mit dem eindimensionalen Bashing aufzuhören. Schließlich gibt es mittlerweile auch sogenannte High-End-Convenience, die ihrem Namen alle Ehre macht und sich zunehmend im wahrsten Sinne des Wortes in die Zukunft der Spitzengastronomie einmischt. Bleiben wir bei diesem gastronomisch so verschwiegenen wie explosiven Thema erst einmal auf dem Boden der Tatsachen. Eine genaue Definition davon, was Convenience bedeutet, kann als Ausgangspunkt inmitten dieser vergifteten Diskussionshölle nicht schaden. Spricht man von Convenience-Food, meint man damit also schlichtweg „Nahrungsmittel, die für die Weiterverarbeitung in der Gastronomie vorbereitet sind“. So einfach ist das. Wären da nicht Fragen über Fragen, die diese zehn Wörter nach sich ziehen. Die da wären: Wo fängt Convenience an? Wo hört Convenience auf? Und ab wann kann man von High-End-Convenience sprechen? Und überhaupt: Was bedeutet HighEnd-Convenience für die Zukunft der Gastronomie und die Zukunft des Kochberufs?
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Convenience einfach erklärt Grundsätzlich werden fünf Fertigungsstufen von Convenience-Produkten unterschieden. Diese sind küchenfertig, garfertig, aufbereitfertig, regenerierfertig oder verzehrfertig. Bei küchenfertigen Produkten handelt es sich um solche, die vom Koch nicht mehr zugeschnitten oder portioniert werden müssen. Das heißt, sie müssen im weiteren Sinne noch zubereitet werden. Konkret sprechen wir hier zum Beispiel von fertig zerlegtem Fleisch, geputztem Gemüse oder (gefrorenen) Fischfilets. Garfertig bedeutet, dass diese Art von Convenience-Produkten nur noch
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QUICKIE IN DER KÜCHE.
Zwar ist der ConvenienceTrend mitunter ein Ergebnis .. des Fachkrafte-mangels, doch andererseits konnte ausgerechnet dieser .. Trend ihn weiter verscharfen. gebraten, gekocht, frittiert oder gebacken werden muss. Das Tiefkühlgemüse ist in diesem Fall also bereits gewürzt und zum Beispiel mit Kräuterbutter-Würfel versehen, aber auch ein bereits paniertes Schnitzel oder Aufbackbrötchen gehören dazu. Spricht man von sogenannten aufbereitungsfertigen Produkten, so sind diese bereits gegart, sie müssen nur noch erwärmt und mit anderen Zutaten vermischt werden wie beispielsweise Tütensuppen, Kartoffelpüreepulver oder Instant-Nudelgerichte. Regenierfertig sind Convenience-Produkte dann, wenn sie nur noch direkt als solche erhitzt werden müssen wie zum Beispiel Tiefkühl-Fertiggerichte oder Mikrowellengerichte. Zu guter Letzt versteht man unter verzehrfertigen Produkten all jene, die nach dem Öffnen der Verpackung sofort gegessen werden können: Smoothies, kalte Saucen, fertige Salate. Die Vorteile von Convenience Fest steht, dass es immer mehr Convenience-Produkte gibt. Das liegt auch daran, dass schlicht und einfach immer mehr Bedarf besteht. Es ist kein Zufall, dass der seit Jahren beklagte Fachkräftemangel in
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der Gastronomie mit dem Aufschwung von (High-End-)Convenience-Produkten einhergeht. Somit liegt ein Vorteil auf der Hand: In Zeiten extremen Personalmangels in Küchen sparen solche Produkte Zeit und Personal. Vor allem bei langwierigen Arbeiten wie Saucen, Fonds und Jus bieten sich Convenience-Produkte bei so manchen Mittelklasse-Restaurants an. Dadurch sparen sich Küchen letzten Endes auch die Beschaffung weiterer kleinerer Zutaten, die oft sehr aufwendig sein kann. Ein weiterer Vorteil liegt sicher auch in der genaueren Portionierung der bestellten Menge. Dadurch können Verluste, also Food Waste, relativ effizient vermieden werden. Außerdem ist die Haltbarkeit
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Futter
Konservendosen gehören nicht mehr nur unseren Haustieren. High-EndConvenience poliert das verpönte Image der Blechbüchse wieder auf und zeigt, wie zeitlos ihre nährwert erhaltenden Tugenden sind.
schleppen & schmausen Entenragout, Brioche-Knödel, Rotkraut
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auch vielversprechend: Diese kann durch Tiefkühlung, Vakuumverpackungen oder auch Trocknung verlängert werden. Dadurch können die entsprechenden Convenience-Produkte saisonunabhängig ohne Verlust von Geschmack und Nährwerten angeboten werden. Tiefgekühltes Gemüse genauso wie tiefgekühlte Früchte haben darüber hinaus den gleichen ernährungsphysiologischen Wert wie die frischen saisonalen Produkte, da sie in der Regel direkt nach der Ernte tiefgefroren werden. Dadurch bleiben nicht zuletzt Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente erhalten. Werden Convenience-Produkte richtig verpackt und aufbewahrt, sind sie aus hygienischer Sicht frischer Ware in der Regel überlegen, da diese – man denke beispielsweise an frisches Obst – schnell verderblich ist. Das ist vor allem für gastronomische Betriebe ein Vorteil, bei denen die benötigte Menge an Ware, die je nach Gästeanzahl verarbeitet gehört, nicht so leicht absehbar ist. Die neue Convenience-Generation Auch die gehobene Hotellerie greift zunehmend auf Convenience-Produkte zurück. Und warum auch
nicht? Die Frische-Manufaktur Sander im deutschen Wiebelsheim beispielsweise liefert nicht nur eine große Bandbreite an frischen Obstsalaten, sondern weiß auch, dass ohne Transparenz und Qualität nichts mehr geht. Ganz gleich, ob nun bereits vorgeschnittenes Obst, Säfte oder Müsli – jedes Produkt stammt von „ausgewählten Partnern“, wobei Sander auch „die lückenlose Rückverfolgung bis zur Herkunft der verarbeiteten Ware“ garantiert. Am beeindruckendsten – und bezeichnendsten – jedoch ist sicher der Fakt, dass bei der Produktion der Speisen gänzlich auf Konservierungs- und Zusatzstoffe verzichtet wird. Hinzu kommt, dass dabei oft etwas Entscheidendes übersehen wird: High-End-Convenience wird nicht von Fließbändern, sondern von Köchen aus Fleisch und Blut zubereitet. Bei Sander beispielsweise kochen unter anderem Sterneköche. Auch das ist ein Trend, den High-End-Convenience wohl weiterführen wird. Denn wer als Koch in High-End-Convenien-
Wenn Convenience.. Produkte immer .. prasenter in Gast rokuchen .. werden, wieso also Koche immer .. noch nach alten, uberholten handwerklichen Standards ausbilden? www.rollingpin.com » Ausgabe 232
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QUICKIE IN DER KÜCHE.
ce-Unternehmen im Rahmen geregelter, familienfreundlicher Arbeitszeiten seiner kulinarischen Kreativität freien Lauf lassen kann, ist letzten Endes vielleicht dazu verführt, den Restaurantküchen den Rücken zu kehren. Vor allem, wenn er dort ohnehin immer mehr Convenience-Produkte aufzuwärmen hat. Dem Tabu ein Ende setzen! Auffällig ist, wie schnell, effizient und flexibel sich Hersteller von Convenience-Produkten aktuellen Food-Trends anpassen. Zum Beispiel gibt es, was den Privatkonsum betrifft, kleine Verpackungen – für den typisch postmodernen Single, der es mit dem fordernden Vollzeitjob ständig und überall eilig hat wie maßgeschneidert. Auch Senioren, Veganer, Halal- oder Koscheressende finden mittlerweile genauso ihre hochwertigen Convenience-Produkte wie Menschen, die von seltenen Lebensmittelunverträglichkeiten betroffen sind und auf – Achtung, kompliziert – „Free from“-Convenience-Produkte zurückgreifen können. Doch dass Convenience keine Nischenbranche mehr ist, wird vor allem in ihrer gastronomischen Dimension klar. Denn die Quantitäten, von denen wir pro Betrieb sprechen, variieren natürlich, sind aber beträchtlich: Das Schweizer Conveni ence-Unternehmen Le Patron beispielsweise produziert über 5000 Tonnen (!) pro Jahr, beschäftigt rund 280 Mitarbeiter und kann mit Produktionslabeln wie „Aus der Region“ oder der MSC-Zertifizierung aufwarten. Neben Le Patron wissen auch Convenience-Unternehmen wie beispielsweise die
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Aschenbach Delikatessen Manufaktur oder Block Menü, dass High-End-Convenience heutzutage den Ansprüchen hoher handwerklicher Qualität genügen muss. Das geht so weit, dass High-End-Convenience-Burger rustikaler und „selbst gemachter“ aussehen als zu Hause – und auch die Qualität stimmt. So liefert Block Menü beispielsweise den „Uckermärker Burger“ mit Rindfleisch aus dem eigenen Aufzuchtprogramm. Ähnlich der Gourmet-Burger von Solomon Foodworld. Dessen Naturrindfleisch besitzt die Styria-Beef-Zertifizierung für biologisch nachhaltige Aufzucht. Selbst für heutige Qualitätsverhältnisse stehen bestimmte High-End-Convenience-Produkte selbst gemachten in nichts nach – für die Zukunft der Gastronomie kann das aus mehreren Gründen problematisch sein. Denn weder gibt es die Pflicht, Convenience-Produkte oder -Gerichte auf einer Speisekarte als solche zu kennzeichnen, noch ist der Begriff „hausgemacht“ als solcher geschützt. Wächst der Trend von Convenience-Produkten also weiterhin in dem Maße der letzten Jahre an, wird ihre weitere Tabuisierung von Restaurantgästen früher oder später als Intransparenz ausgelegt werden. Denn wenn die
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Wer keine Zeit hat, den bestraft das Leben heute nicht mehr – zumindest kulinarisch. Denn High-End-Convenience ist die Zukunft für Millionen gestresste Genießergaumen.
.. Gourmet Sackchen Trüffel, Schwarzwurzel-Chips, eingelegte Schwarzwurzel, Kartoffel-Esspapier, geschmorte Kalbsschulterscherzel, getrüffeltes Kartoffelpüree
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.. klartext uber Convenience zu sprechen, .. ist fur die Gastronomie eine investition in die zukunft. Verwendung von Convenience-Produkten zum offenen Geheimnis wird, woher wissen Gäste dann, was tatsächlich hausgemacht ist und was nicht? Klartext über Convenience zu sprechen, ist also vonseiten der Gastronomiebranche eine Investition in die Zukunft: Sie kommt dem Misstrauen der Gäste zuvor, trägt dem Trend nach Transparenz gebührend Rechnung und könnte letztlich auch endlich dafür sorgen, dass die verstaubte Vorstellung von Convenience-Produkten zeitgemäß revidiert wird. Moderne High-EndConvenience-Food-Unternehmen wurden einmal als „externe Vorbereitungsküche“ bezeichnet. Gekonntes Outsourcing also. Das trifft es ganz gut. Nur: Wenn die Convenience-Food-Branche weiterhin so stark wächst, was bedeutet das für den Kochberuf?
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QUICKIE IN DER KÜCHE.
Eine Gastro-Apokalypse? men – was der Attraktivität des Kochberufs kret bedeutet das, gleich beim Anfang anZunächst einmal wird eine gewisse Wi- sicher nicht förderlich ist. Angenommen zusetzen, nämlich bei der Kochausbildung. dersprüchlichkeit deutlich: Zwar ist der also, Convenience setzt sich vor allem in der Dort müssten nämlich die Bedeutung sowie Convenience-Trend mitunter ein Ergebnis „mittleren“ Gastronomie aus Kostengrün- der Umgang mit Convenience eine größere des Fachkräftemangels in den gastrono- den und wegen Mitarbeitermangel durch. Rolle spielen. Nicht etwa in dem Sinne, dass mischen Küchen, doch andererseits ist es Besteht dann die Gefahr, dass sich die Grä- sich junge Köche, die in conveniencelastiausgerechnet dieser Trend, der den Fach- ben zwischen „normalen“ und Spitzen- bzw. gen Betrieben lernen beziehungsweise arkräftemangel weiter verschärfen könnte. Sterneköchen vertiefen? beiten, nur noch auf das Aufwärmen und Denn je nachdem, in was für einem Betrieb Was die technischen Fertigkeiten des Anrichten konzentrieren. Eher im Gegenjemand seine Kochlehre absolviert, kann Personals hinter dem Herd angeht – gut teil: nämlich dass Berufsschulen in Zusames heute der Fall sein, dass nur noch in der möglich. Aber muss das automatisch als menarbeit mit den Lehrbetrieben offener Berufsschule beispielsweise das Filetieren gastronomische Apokalypse gewertet wer- mit dem Thema umgehen, sich gemeinsam eines Fisches erlernt und praktiziert den? hinsetzen und nach Lösungen suchen. wird. Im Betrieb hingegen Zum Beispiel, indem der Lehrplan entKoch als Auslaufmodell? beschränken sich die sprechend angepasst und am Ende der Tätigkeiten dann Nicht unbedingt. Zumindest dann nicht, Ausbildung verstärkt auf ein Mindestmaß vermehrt aufs wenn der Diskussion um Convenience eine an handwerklicher Fertigkeit gepocht wird Au f wä r- Prise Pragmatismus beigefügt wird. Kon- – notfalls mit einem Puffer an Unter-
.. Transparenz ..konnte endlich dafur sorgen, dass Convenience-Food sein verstaubtes image loswird.
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ZUBEREITUNG:
2. QimiQ Saucenbasis und Eigelb mit einem Stabmixer gut mixen. 3. Die geklärte Butter langsam und unter ständigem Rühren dazugeben.
Zitronen, Saft davon Trüffelfond Salz und Pfeffer
4. Langustenbutter, Weißweinreduktion, Zitronensaft und Trüffelfond in die Masse geben und mit einem Stabmixer mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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QUICKIE IN DER KÜCHE.
Sugar, Baby!
High-End-Convenience kann für gastronomische Betriebe vor allem in Sachen Dessert Gold wert sein. Die Gewinnmargen liegen bei selbst gemachten Dessert meist am niedrigsten, da sie hochwertige Zutaten und Zeit benötigen.
gold digger Praline auf Schoko-Erde und Blattgold, Mousse au Chocolat, Gewürzorangen, Schoko-Kuchen
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richtsstunden, welche Kochlehrlinge in conveniencelastigen Betrieben in Anspruch nehmen müssen. Denn die Quoten, wie sie momentan immer wieder einmal an deutschen Berufsschulen vorherrschend sind, sind durchaus verbesserungswürdig. Im Jahr 2016 beispielsweise hieß es, dass in Deutschland bundesweit weniger als die Hälfte der Kochlehrlinge ein „Ausreichend“ in der Lehrabschlussprüfung erreichte. Gut ein Drittel sicherte sich die Note „Befriedigend“, während es nur 0,5 Prozent waren, die ihre Lehrjahre mit einem „Sehr gut“ abschlossen. Nun könnte man überpragmatisch einwenden: Wenn Convenience-Produkte immer präsenter in Gastroküchen werden, wieso also Köche immer noch nach alten, überholten handwerklichen Standards ausbilden? Tja, ganz einfach, weil das die einzige pragmatische Lösung ist, die radikal zu Ende gedacht wurde. Denn sollte Convenience- und vor allem High-End-Convenience in Zukunft tatsächlich überhandnehmen, werden auch sie von irgendwem kreiert werden müssen. Und das werden, zumindest in absehbarer Zeit, noch keine Maschinen sein. High-End-Convenience macht den Koch also nicht per se zum Auslaufmodell, sondern bietet ihm vielmehr ein neues Verständnis seines Handwerks an. Convenience ist ein weites Feld. Und wer weiß: vielleicht auch eines, in dem sich zukünftige Köche bald genauso kreativ werden austoben können wie ihre Vorgänger in so manchen Spitzenküchen.
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VIDEO: Mehr darüber, was High-EndConvenience für die Zukunft der Gastronomie bedeutet, gibt es hier: www.rollingpin.com/232
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JULIEN ROYER.
Julien Royers weltoffene French Cuisine brach in Singapur einen Rekord: Sein 2-Sterne-Gourmet-Tempel Odette debßtierte auf Anhieb auf Platz neun der Asia’s 50 Best Restaurants 2017 und ist damit der erfolgreichste Neuzugang in deren Geschichte. 046
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FRANKREICH TRIFFT SÜDOSTASIEN: JULIEN ROYER WAR GASTKOCH IM HANGAR-7 – UND ZELEBRIERTE MIT DEM KONGENIALEN IKARUS-TEAM DAS BESTE AUS BEIDEN WELTEN.
Text: Lucas Palm, Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
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ulien Royer ist der wohl verspieltes- sie kocht. Das ist es eigentlich, was wir im Restaurant Odette versuchen.“ te aller französischen Puristen. Sein schnörkelloses Spiel mit der klassisch französischen Cuisine und asiatischen Große erste Schritte Royer kann sich nicht daran erinnern, in seiner Einflüssen stellt sich in Singapur als veritable frühen Kindheit im Supermarkt gewesen zu sein. Sensation heraus. Weniger als ein Jahr nach der Eröffnung holte sein Restaurant Odette im asiati- „Alles, was wir brauchten, hatten wir draußen in schen Stadtstaat zwei Michelin-Sterne. Gleichzeitig der Natur, die uns umgab. Dazu kommt, dass die Generation meiner Eltern und Großeltern alles debütierte es auf Anhieb auf Platz neun der Asia’s 50 Best Restaurants 2017 und brach damit einen verarbeiten und zubereiten konnte! Sie machten Rekord, nämlich den des erfolgreichsten Neuzu- das Brot selbst, die Wurst, das Eingemachte, sie gangs in deren Geschichte. Heute belegt Royers ku- beherrschten jegliche Art der Fleischverarbeitung. linarische Pilgerstätte Platz fünf der Asia’s 50 Best Wir schlachteten die Schweine, wir sammelten und Platz 28 der World’s 50 Best. Im Dezember war Nüsse und Pilze … Wir hatten nicht viel Geld, aber Royer Gastkoch im 2-Sterne-Gourmettempel im wir haben immer sehr, sehr gut gegessen.“ Es verHangar-7 – und sorgte für jede Menge offene Kinn- wundert also nicht, dass Royer in einer solchen Familie und mit einer kulinarisch so versierten laden. Das liegt vor allem an Royers treffsicherer Geradlinigkeit. Wer mit dem Sohn einer bescheide- Großmutter den Beruf des Kochs ergreifen wollte. nen Bauernfamilie aus dem französischen Cantal Vor allem, da seine Großmutter Odette ihn mit spricht, stellt fest, wie stark sich Royers Persönlich- der Grundphilosophie ausstattete, die für ihn in keit in seiner Kochkunst nicht nur widerspiegelt, Singapur so entscheidend werden sollte, nämlich sondern in beneidenswerter Prägnanz ausdrückt. „dass man aus dem simpelsten Produkt etwas AuDenn Royer weiß, woher er kommt. Mehr noch: ßergewöhnliches machen kann“. Seine ersten kulinarischen Schritte machte Royer bereits bei eiMit seinem Restaurant huldigt er nicht nur seiner nem der ganz Großen: In Michel Bras’ legendärem Herkunft, sondern jenem Familienmitglied, das ihn wohl am meisten geprägt hat: seiner Großmutter Gourmettempel in Laguiole lernte das junge AusOdette. „Sie war es, die mir gezeigt hat, wie glück- nahmetalent mehr als die perfekte Beherrschung ausgeklügelter Techniken oder den Respekt für die lich man Menschen machen, wie viel Freude und Integrität jeder einzelnen Zutat. „Was er mir Emotionen man ihnen geben kann, wenn man für
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Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7, Red Bull Content Pool
1 Hangar-7-Executive Chef Martin Klein auf Mission in Singapur 2 Martin Klein mit Jahrhundertkoch und Ikarus-Patron Eckart Witzigmann 3 Zwei Virtuosen in ihrem Element: Julien Royer und Martin Klein beim Austüfteln des Dezember-Menüs 4+6 Julien Royers Signature Dish: mit Rosmarin geräuchertes Ei, Kartoffel, Chorizo, braune Butter 5 Rote Bete, Stracciatella, Honig, Granatapfel.
beigebracht hat, ging weit darüber hinaus“, Restaurant mehrere Auszeichnungen, daso Royer. „Er hat mich gelehrt, offen zu sein. runter Platz elf der Asia’s 50 Best RestauEs ging stark um das Zwischenmenschliche, rants 2015 und Platz 74 der World’s 50 um den Respekt gegenüber dem anderen. Best Restaurants 2015 Longlist. Wie so oft Es ist diese Grundhaltung des Hauses, die war es auch hier ein glücklicher Zufall, der etwas ganz anderes ist und mit vielen Re- letztlich die Eröffnung von Royers erstem eigeln der Gastronomie bricht. Und das auf genem Restaurant in die Wege leitete. Denn extrem durchdachte und intelligente Art. regelmäßiger Gast und Unterstützer des Was ich dort erlebt habe, hat mich zutiefst Jaan war kein Geringerer als der Geschäftsgeprägt.“ mann Wee Tang Wen, der Royers zukünftiger Businesspartner bei der Umsetzung Wo liegt Singapur? seines Traums eines eigenen Restaurants Es war wohl nicht zuletzt diese augenöff- werden sollte. nende Erfahrung bei Michel Bras, die die „Der Weg vom Küchenchef zum unReiselust bei Royer weckte. Den jungen Pro- ternehmerischen Gastronomen, der ein vinzler zog es in die Welt. Und so verschlug Restaurant auf die Beine stellt, war kein es ihn auf die Trauminsel eines jeden Fran- leichter“, erinnert sich Royer an die Grünzosen, der bei aller Lust auf Exotik nicht dung seines Restaurants Odette. „Vom auf die heimatliche Vertrautheit verzichten Gastronomen wird schließlich eine noch möchte: nach Französisch-Polynesien. Dort größere Verantwortung abverlangt, aukochte Julien Royer im St. Regis Bora Bora ßerdem braucht man dafür auch mehr Resort. Nach eineinhalb Jahren wurde ei- Distanz zu allem, weil man stark in seinen nigen ausgewählten Mitarbeitern vorge- analytischen Fähigkeiten gefordert wird.“ schlagen, im neu eröffnenden St. Regis Andererseits weiß Royer sein Glück zu in Singapur zu arbeiten. Royer war einer schätzen, in Wee Tang Wen einen Partner davon. „Um ehrlich zu sein, wusste ich da- gefunden zu haben, der ihm alle Freiheiten mals nicht so recht, wo Singapur genau lag.“ gab, sein Restaurant genau so zu machen, Das war 2008. Nur drei Jahre später war wie er es wollte. „Nur so habe ich gelernt, Royer Küchenchef im Restaurant Jaan im wie wichtig es ist, sich in die GästeerfahSwissôtel Singapur. rung hineinzuversetzen und die gesamte Von dort an begann der Cantaler, selbst im Planung zu beherrschen. Das reicht von Rampenlicht zu stehen. In den vier Jahren der Einrichtung, dem Licht, der Musik, der als Küchenchef im Jaan erkochte er dem Wahl der Teller über die Raumtempe-
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www.rs-gourmets.at
JULIEN ROYER.
Zitronenta rte
Bretonischer Mürbteig | Basilikum | Shiso
REZEPT: Julien Royers Lieblingsrezept gibt es unter: www.rollingpin.com/232 050
Julien Royer liebt das Säurespiel mit den südlichen Zitrusfrüchten www.rollingpin.com » Ausgabe 232
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JULIEN ROYER.
E s mus s unf a s sba r lehrreich sein, hier zu a rbeiten! In s pira tion pur!
Julien Royer über das 2-Sterne-Restaurant Ikarus im Hangar-7
ratur, die Farben des Raumes – man muss einfach alles miteinbeziehen.“ Wie ein Verrückter! Diese Gästeerfahrung im Odette findet nicht irgendwo statt. Sondern in der ikonischen National Gallery Singapur. Ein ästhetisches Konzept lag damit auf der Hand, doch die Messlatte war hoch. Royer entschied sich dafür, den dekorativen Teil der Innenausstattung den singapurischen Künstler Dawn Ng übernehmen zu lassen. Mit einer von Glas umschlossenen Küche und einem in Pastellfarben gehaltenen Gästeraum, respektiert das gesamte Interieur einerseits diesen historisch prestigeträchtigen Ort und stellt andererseits eine extrem gelungene, weiterführende Ergänzung zu den in frischen Farben gehaltenen Gerichten von Royers 6- und 8-Gänge-Menüs dar. Das alles harmoniert natürlich perfekt mit der familiären Größe des Restaurants. Denn das Odette verfügt gerade einmal über zwölf Tische und einen kleinen Privatraum, in dem sechs bis acht Gäste Platz nehmen können. Es versteht sich von selbst, dass diese Plätze in Singapur über alle Maßen begehrt sind: An Wochenenden ist das Odette bis zu zwei Monate im Voraus ausgebucht, an Wochentagen bis zu sechs Wochen. Als kulinarische Sensationen haben sich dabei jene Gerichte herausgestellt, in denen Royer das klassisch Französische mit dem Asiatischen kombiniert. Die Foie gras „Comme un Pho“ mit Abalone, BBQ-Aal und Yuzu beispielsweise ist nicht zufällig Royers Signature Dish. Fleischgewordenes Symbol der französischen Haute Cuisine, wird die Gänsestopfleber angebraten – das ist der erste asiatische Twist. Der zweite geht noch einen Schritt weiter. Denn die angebratene Foie gras kommt in die traditionell vietnamesische Pho-Suppe, wo sie neben Aal und Yuzu ihr Aroma nicht nur entfaltet, sondern einmalig fusioniert. Fun fact: „Comme un Pho“ spielt akustisch an auf „Comme un fou“, zu Deutsch also: wie ein Verrückter. Und tatsächlich: Kulinarische Annahmen werden durch ein so mutiges Gericht tatsächlich neu hinterfragt,
was beim einen oder anderen orthodoxen Gourmet durchaus für Verwirrung sorgen kann. Royer zaubert anspruchsvolle Leichtigkeit auf die Teller, und das mit einer großen Prise kombinatorischer Begabung, die beneidenswert ist. Apropos beneidenswert: Kongenial setzt das Ikarus-Team um Executive Chef Martin Klein jedes kleinste Detail von Royers Menü um – eine Tatsache, über die auch Royer selbst nicht aus dem Staunen kommt. „Es muss unfassbar lehrreich sein, hier zu arbeiten: ganze Menüs von internationalen Spitzenköchen innerhalb kürzester Zeit auf die Beine zu stellen, das ist doch Inspiration pur!“ Loyalität über alles Beneidenswert ist aber auch Royers Privileg, von einem so loyalen und langjährigen Team umgeben zu sein. „Ich habe Leute ausgebildet, in die ich vollstes Vertrauen habe. Meine drei Souschefs sind alle bereits mehrere Jahre dabei. Adam ist seit sieben Jahren in meinem Team, Levin seit zehn und der dritte seit acht oder sogar neun Jahren. Das sind Führungskräfte, ohne die es einfach nicht gehen würde, wenn ich mich darauf konzentrieren muss, etwas anderes zu machen. Zum Beispiel neue Produkte zu probieren, neue Versuche in der Küche zu starten, neue Teller auszuwählen und so weiter. Das Odette muss weiterfunktionieren, mit derselben Qualität und derselben Beständigkeit.“ Man kann also davon ausgehen, dass das Odette in besten Händen ist – auch wenn Royer auf einer seiner vielen Auslandsreisen ist. Fest steht: Der weltoffene Franzose ist nach Singapur gekommen, um zu bleiben. www.odetterestaurant.com
VIDEO: Das Exklusivinterview mit Julien Royer gibt es unter: www.rollingpin.com/232
ANTHONY SARPONG.
Fotos: Martin Gentschow / Südwest Verlag
Von Kumasi, Ghana nach Meerbusch, Deutschland: Anthony Sarpong bringt die geografischen Sprünge in seinem Lebenslauf direkt auf den Teller im Restaurant Anthony‘s Kitchen.
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IT´S A KIND OF MAGIC HARRY POTTER KANN EINPACKEN, DENN ANTHONY SARPONG HAT DEN ZAUBER IN DIE KÜCHE GEBRACHT! DER GHANAISCHDEUTSCHE KOCH ÜBER SEIN RESTAURANT ANTHONY’S KITCHEN IN MEERBUSCH, MULTI-KULTI UND NETFLIX. Text: Sissy Rabl
DER IDEALIST
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n Ghana war es lange eher unüblich, dass Männer in der Küche stehen. Das war Anthony Sarpong auch mit acht Jahren schon klar, als er noch in seiner Heimat lebte. Daher hat er damals heimlich über die Schultern seiner Oma und Mutter geschaut, wenn sie in der Küche standen. Und was dort in den Töpfen vor sich hin köchelte, war für ihn nicht weniger als pure Magie. Für zwölf, 13 Kinder hat seine Großmutter oft gekocht, die alle an einer langen Tafel gespannt auf ihre Köstlichkeiten warteten. Selbst wenn sie das Essen dann innerhalb von zehn Minuten verschlungen hatten, wirkte die Köchin zufrieden. Immerhin hatte sich dazu die gesamte Familie versammelt. Heute versucht der 36-jährige Anthony Sarpong, es seiner Großmutter gleichzutun. Mit seinem Essen möchte er Menschen zusammenbringen.
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Als Koch sieht er sich fast ein wenig als Pädagoge: Er möchte sein Wissen weitergeben und damit die Welt verbessern. Anthony Sarpong hat sich im deutschen Städtchen Meerbusch das Restaurant Anthony’s Kitchen inklusive Kochschule aufgebaut. Sein Auge für Produktqualität und die Offenheit gegenüber anderen Kulturen hat ihm dafür einen Stern eingebracht. Der deutsch-ghanaische Koch punktet mit seiner Sterneküche für alle, flachen Hierarchien und einer ehemals spektakulären Fußballkarriere und wird bald auch auf Netflix zu sehen sein.
Torschützenkönig Anthony’s Kitchen befindet sich im nordrhein-westfälischen Städtchen Meerbusch. Es ist Restaurant und Kochschule in einem. 2018 erhielt Sarpong dafür den ersten Michelin-Stern. Dabei wollte er bei seiner Ankunft in Deutschland als kleiner Junge noch
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ANTHONY SARPONG.
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JEDER GAST IN UNSEREM RESTAU RANT VER TRAUT UNS IM GRUNDE SEIN LEBEN AN. Sarpong über die Verantwortung als Koch
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Fotos: Martin Gentschow / Südwest Verlag
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1+3+6 Sein Team stammt aus aller Welt und genau das schmeckt man auch in Anthony’s Kitchen 2 Das Ei des Anthony Kolumbus mit Sellerie, Muskatnuss und Hafermilch 4+5 Anthony’s Kitchen in Meerbusch war zuvor eine alte, leer stehende Kneipe 7 Reh an Wirsing-Aprikose mit Wildkräutern, Haselnüssen und Kartoffeln.
Anthony‘s Kitchen: Sterneküche für alle. Meine besten Rezepte, Anthony Sarpong, Südwest-Verlag.
seinem Bruder nacheifern und Fußballer werden. An- Auswahl der Zutaten. Zusätzlich gibt es Meisterklassen fang der Neunziger ist er mit seiner Familie nach Wies- für internationale Kochanwärter, die sich weiterbilden baden gezogen. Im ersten Moment bedeutete das einen wollen. Kulturschock, auch was das Essen betraf. „Zum Glück findet man überall, wo man hingeht, ein bisschen Hei- Sterneküche für alle mat. In Deutschland gibt es genug Afroshops, dass „Jeder Gast in unserem Restaurant vertraut uns im meine Mutter weiterhin ghanaische Küche zubereiten Grunde sein Leben an“, sagt Sarpong mit Hinblick auf die Ernsthaftigkeit seiner Menügestaltung. Zu 60 konnte“, meint Sarpong schmunzelnd. Als aufgrund einer Verletzung aus seiner Fußball- Prozent wird vegetarisch oder vegan gekocht, der Rest karriere nichts wurde, wandte er sich nach der Schule des Menüs wird thematisch auf Fisch, Geflügel oder endlich seiner Leidenschaft zur Küche zu. Er startete anderes festgelegt und alle drei Wochen saisonal erseine Ausbildung zum Koch im Crown Plaza Hotel in neuert. Sarpong stellt sich gerne individuell auf den Wiesbaden und machte daraufhin Berufserfahrun- jeweiligen Gast ein, passt das Menü den Bedürfnissen gen in der Schweiz, Israel, Frankreich und Österreich entsprechend an. „Wenn ein Gast an einem Tisch Platz und verschiedenen Betrieben in Deutschland. Wegen nimmt, beobachte ich ihn in aller Stille, stelle mir vor, seiner Frau und drei Kindern zog es ihn schließlich wie der Gast leben könnte, was er erwartet, ich sehe nach Meerbusch, wo auch der Wunsch nach einem seine oder ihre Hände, die gesamte Erscheinung und eigenen Restaurant ihn schließlich übermannte. In entscheide, was ich und mein Team ihr oder ihm heute einer ehemaligen Kneipe, die bereits seit zwei Jahren Abend bieten werden“, beschreibt er in seinem Kochleer gestanden war, eröffnete er Anthony‘s Kitchen. buch „Anthony’s Kitchen – Sterneküche für alle“. Das glaubt man dem hochgewachsenen, sehnigen Von Anfang an war ihm klar: Das Restaurant muss eine Kochschule dabeihaben. „Mir hat es immer schon Koch mit seinem einladenden Lächeln und offenen Spaß gemacht, sehr nahe am Menschen zu arbeiten Gesten gerne. Sein Umgangston ist der eines Freundes und mein Wissen weiterzugeben. Ein bisschen so wie ohne die typisch preußische Reserviertheit oder Konein Magier, der seine Tricks verrät. Außerdem möchte taktscheue. Seine Art geht Hand in Hand mit einem ich den Gästen das Gefühl vermitteln, dass sie auch Führungsstil ohne Hierarchien. Zu den CHEFDAYS in zu Hause Sterneküche zubereiten können“, meint Berlin hatte er sein gesamtes Team vom Souschef zum Sarpong. Tellerwäscher im Schlepptau und feierte mit ihnen Regelmäßig bietet er dort Kochkurse für Laien an, bis in die frühen Morgenstunden zu den pochenden redet über Nachhaltigkeit und Qualitätskriterien in der Rhythmen von Culcha Candela. Seine Mann-
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ANTHONY SARPONG.
TINTENFISCH KARIERT
REZEPT: Sterneküche zum Zuhause kochen: Hier geht‘s zum Rezept: www.rollingpin.com/232
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Fotos: Martin Gentschow / Südwest Verlag
Tomate | Zitronenblatt | Schalotten
Nur für Gewerbetreibende
METRO Deutschland GmbH · Metro-Str. 8 · 40235 Düsseldorf
ANTHONY SARPONG.
Fotos: Patrick Kirchberger
Redzepi statt Ronaldo: Anthony Sarpong hat die Lederpille gegen den Kochlรถffel eingetauscht.
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MIR MACHT ES SPASS, MEIN WISSEN ZU TEILEN. FAST WIE EIN MAGIER, DER SEINE TRICKS .. VERRAT.
schaft könnte nicht internationaler sein: Von den Balearen, aus Österreich, Frankreich, Ghana und Chile kamen die Crewmitglieder und genau diese Einflüsse schmeckt man auch in der Küche von Anthony’s Kitchen. Dort kennt die Inspiration keine Ländergrenzen, was für ihn einen Teil seiner „New-Dining-Philosophie“ ausmacht. Da folgt im siebengängigen Menü Hokkaidokürbis mit Vadouvan, Erdnuss und Blume auf peruanische Ceviche mit Steinbutt, Mais und Litschi. Nach dem australischen Rinderfilet Sarpong über seine Kochschule mit Süßkartoffel, Herbsttrompete und Marone wird der schottische Hummer mit Belugakaviar, Granatapfel, Kakao und Mokka serviert. Das gesamte Küchenteam darf die Kindeskinder noch spüren und es ist ein Schritt und soll sich mit Spezialitäten aus dem jeweiligen Her- Richtung Nachhaltigkeit.“ kunftsland einbringen, gesprochen wird dabei Englisch, 2019 wird aber auch aus einem anderen Grund ein Französisch, Spanisch oder Deutsch. großes Jahr für Anthony Sarpong. Auf den CHEFDAYS Berlin wurde der deutsch-afrikanische Koch von NetEin geiles Jahr flix gescoutet und prompt für eine Folge der ErfolgssDer gelebte Multikulturalismus hat sich anscheinend erie Chef ’s Table unter Vertrag genommen. Schon im gelohnt: 2018 erhält Anthony’s Kitchen einen Miche- Februar geht es zu ersten Vorgesprächen nach Los lin-Stern. „Ich sehe das als eine Belohnung für faires Angeles. Zum Glück ist aus der Fußballkarriere nicht und gutes Kochen. Das ganze Team hat zum Stern viel geworden. beigetragen“, kommentiert Sarpong die Auszeichnung. Vielleicht bestärkt der Stern den leidenschaftlichen www.anthonys.kitchen Koch aber auch nur in zukünftigen Projekten: 2019 möchte Sarpong seine Kochschule ausbauen zu einer Akademie. „Die Gastronomiebranche hat momentan einen schlechten Ruf, niemand möchte noch Koch VIDEO: werden. Dabei steckt da so viel Magie dahinter. Ich Hier geht’s zum möchte genau dieses Gefühl jungen Menschen vermitInterview mit dem teln. Außerdem möchte ich mit meinen Kochkursen zukünftigen Netflixstar aus Meerbusch: und meinem Kochbuch junge Eltern dazu motivieren, www.rollingpin.com/232 frisch für ihre Kinder zu kochen. Das werden auch
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CHEF OF THE MONTH.
Chefof the
Month Silvio Nickol
Silvio Nickol Gourmet Restaurant, Palais Coburg, Wien 2 Sterne im Guide Michelin 19 Gault-Millau-Punkte Nummer 8 der AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS Gault-Millau-Koch des Jahres 2014
Fotos: feelimage/Matern
www.palais-coburg.com
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r zählt zur absoluten Kochelite Österreichs: Silvio Nickol und sein gleichnamiges Gourmetrestaurant im Palais Coburg in Wien sind mit zwei Michelin-Sternen und 19 Punkten im Gault Millau ganz vorne mit dabei. Seit 2011 steht der gebürtige Sachse in der Küche des Wiener Gourmetrestaurants, dessen Führung er auf Einladung von Peter Pühringer übernommen hat. Seine Lehrund Wanderjahre führten ihn in zahlreiche Spitzenbetriebe: Er war unter anderem Sous Chef an der Seite von Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach und kochte bei Heinz Winkler im bayrischen Aschau. Bevor es den 43-Jährigen in die österreichische Bundeshauptstadt verschlug, war er als Küchenchef im Schlosshotel Velden am Kärntner Wörthersee tätig und erkochte sich dort zwei Michelin-Sterne. Die Küche im Palais Coburg ist berühmt für Nickols extrem hohes Maß an Perfektion und er hält unbeirrt an seinem persönlichen Stil fest: Bei dem deutschen Spitzenkoch dreht sich alles um hochwertige Produkte und deren Geschmack.
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STEINPILZ | MAIS ANANASKIRSCHEN
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CHEF OF THE MONTH.
ENTENLEBER | TANNENWIPFEL SCHOKOLADE
REZEPT: Wer wie Silvio Nickol kochen mรถchte, findet hier das Rezept. www.rollingpin.com/232
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Fotos: Helge Kirchberger
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Fotos: feelimage/Matern
ENTENLEBER | KIRSCHE | JOGHURT | SÃœSSHOLZ
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ES GEHT WIEDER LOS
Jetzt
An
EN MELD Roland Pieber JUNGER WILDER 2018
ROLLING PIN SUCHT DIE
JUNGEN WILDEN 2019 JETZT TEILNEHMEN UND EINE COVERSTORY IM ROLLING PIN, STAGE BEI ALEX ATALA IN BRASILIEN… GEWINNEN.
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JACKY MERCIER.
ER DTOMATEN PATE
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MIT SEINEN TOMATEN HAT JACKY MERCIER IN DEN LETZTEN JAHREN DIE PARISER GASTROSZENE EROBERT. WIE DER KOMPROMISSLOSE GEMÜSEBAUER NACH SEINEM KONKURS SEIN ERFOLGSREZEPT FAND – UND WAS EIN GEHEIMNISVOLLER SOUS CHEF DAMIT ZU TUN HAT. Text: Lucas Palm
r züchtet die besten Tomaten Frankreichs. Den großen Küchenchefs aus Paris lassen sie regelmäßig das Wasser im Mund zusammenlaufen: Alain Ducasse, Pascal Barbot, Sven Chartier, Jean Imbert, Inaki Aizpitarte – alle schwören sie auf „Jackys“ Tomaten. Selbst der Élysée-Palast unter Sarkozy und das französische Parlament brüsteten sich kulinarisch bereits mit den Liebesäpfeln von Jacky Mercier. Der 61-Jährige ist zwar seit Ende der 1970er-Jahren selbständiger Gemüsegärtner, doch erst seit rund 15 Jahren hat er seine wahre Leidenschaft – und damit sein Erfolgsrezept – entdeckt: den biologischen Anbau alter Tomatensorten im Freien. Bis heute, so Mercier, ist er in Frankreich der einzige Gemüsebauer, der gänzlich ohne Gewächshaus auskommt. Der Weg dorthin ähnelt dem vieler Kleinbauern in Frankreich – mit dem Unterschied, dass sich bei Jacky Mercier alles noch mal zum Guten gewendet hat. Seine erste Gemüsezucht, die er von 1980 bis 1993 betrieb, musste Insolvenz anmelden, nachdem ihn die Marktpreise bis auf den
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letzten Cent ausgeblutet hatten. Mit 50 französischen Centimes das Kilo – in Euro umgerechnet also nicht einmal acht Cent –, konnte er den Aufwand und die Kosten für
DEN KUNDEN VERGING DAS SPÖTTISCHE LACHEN SCHNELL, ALS SIE MEINE TOMATEN PROBIERTEN. DAS WAR DER WAHNSINN. Jacky Mercier über seine Anfänge auf dem Markt in Poitiers
die 20 bis 30 Tonnen, die er jährlich lieferte, nicht mehr stemmen. Aber: „Es war während dieser Zeit, dass ich mich in die Tomate verliebt habe.“ Dass Mercier 2003
den Neuanfang wagte, ist daher umso beeindruckender. Mercier wusste: Um nicht in denselben Teufelskreis zu rutschen, musste er einen anderen Weg einschlagen. So setzte der gelernte Gemüsebauer alles auf die biologische Landwirtschaft und spezialisierte sich auf alte Sorten. Dabei befolgte er den Rat eines Freundes, der ihm empfahl, sich den farbigen unter den alten Tomatensorten zu widmen. „Als ich dann die ersten Male mit meinen Tomaten auf den Markt nach Poitiers ging, haben meine Kollegen natürlich gelacht. Sie sahen diese gelben Tomaten, die grünen, die schwarzen … Aber den Kunden verging das spöttische Lachen schnell, sobald sie meine Tomaten probierten. Das war der Wahnsinn.“ Der ominöse Souschef Auf dem Markt wurde Mercier von einem Souschef – an dessen Namen er sich nicht erinnern kann – des damaligen Sternerestaurants Château de Marçay angesprochen. Von Merciers Tomaten begeistert, fädelte dieser ominöse Souschef ein, dass die Tomaten im Château de Marçay in Form
Seit 2009 bringt Jacky Mercier die franzรถsische Provinz auf die Pariser Teller und hat dort den Geschmack der Tomate geradzu neu definiert.
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1 130 pure Sorten an Tomaten wachsen mittlerweile bei Jacky Mercier 2+5 Dass Merciers Tomaten nicht im Gewächshaus wachsen, gibt ihnen eine robustere Struktur und eine dickere Haut 3 Von seinem Garten aus kommen Merciers Tomaten in über 260 Pariser Restaurants 4+6 Über seine farbigen Tomaten lachten Merciers Kunden anfangs – bis sie sie probierten.
ICH SCHICKTE IHNEN 80 KISTEN ZU JE ZWEIEINHALB KILO. PRO KISTE 15 EURO. DAS IST NICHT TEUER FÜR PARIS. IN EINEINHALB STUNDEN WAREN SIE ALLE WEG.
Foto: Denys Clément
Jacky Mercier über eine seiner ersten Lieferung an die Hauptstadt
eines Gerichts mit dem Namen „Die Tomaten des Jacky Mercier“ präsentiert wurden. Durch einen anderen Zulieferer des Château de Marçay erfuhr schließlich ein neu gegründetes Pariser Unternehmen namens Terroires d’Avenir, das damit begonnen hatte, namhafte Restaurants in Paris mit Produkten aus kleinen Landwirtschaftsbetrieben zu beliefern, von Merciers Ausnahmeprodukt. Im Juli 2009 dann machten sich Merciers Tomaten zum ersten Mal in seinem kleinen Citroën C15 auf den Weg nach Paris. 150 Kilogramm pro Woche, so lautete für den Anfang der Deal. Doch bereits einige Wochen später war klar: Merciers Tomaten verkaufen sich wie warme Semmeln. Und das ausgerechnet vor einer Bäckerei, vor der Terroires d’Avenir damals in guter alter Pariser Manier den Stand aufgeschlagen hatte. Auch das junge Unternehmen steckte damals noch in den Kinderschuhen. Anders als an den Namen des Souschefs kann sich Jacky Mercier an den Namen dieser Bäckerei im 11. Arrondissement genau erinnern: Du pain et des idées. Der Erfolg lag jenseits aller Erwartungen: „Ich schickte ihnen 80 Kisten zu je zweieinhalb Kilo. Pro Kiste 15 Euro. Das ist nicht teuer für Paris. In eineinhalb Stunden waren sie alle weg.“ Als Verkaufsknaller erwies sich die Sorte Fireworks, die durch ihre Farbsplitter an ein Feuerwerk erinnert. Mercier betont, dass seine Freiluft-Tomaten außerdem einen wesentlichen Unterschied aufweisen zu jenen, die in Gewächshäusern wachsen: „Sie sind viel robuster und haben mehr Haut als die aus dem Gewächshaus. Außerdem gibt es bei
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TOMATEN-SAGA Angefangen hat Jacky Mercier als konventioneller Gemüsebauer in den 1970er-Jahren. Doch bis 1993 hatten ihn die Marktpreise – 50 centimes das Kilo, umgerechnet also nicht einmal 8 Cent – dermaßen ausgeblutet, dass er Insolvenz anmelden musste. Immerhin entdeckte Mercier damals seine Liebe zu den Tomaten – und entschloss sich im Jahr 2003 für einen Neuanfang. Mercier setzte alles auf die biologische Landwirtschaft und spezialisierte sich auf Rat eines Freundes auf alte Tomatensorten. Ein Souschef entdeckte sie schließlich auf einem Markt – und fädelte im Château de Marcay ein, dass ein Gericht nach Merciers Tomaten benannt wurde. Dank dem 2008 gegründeten Unternehmen „Terroirs d‘Avenir“ verkaufen sich seine Tomaten in Paris mittlerweile wie warme Semmeln. Heute zählen 260 Pariser Restaurants zu Merciers Kunden. Darunter Größen wie Alain Ducasse, Sven Chartier, Pascal Barbo oder Yves Camdeborde.
mir keine einzige hybride Sorte. Jede einzelne ist pur und echt.“ Hoher Besuch ist die Normalität Natürlich birgt der freie Feldanbau auch gewisse Risiken. Merciers Tomaten sind wetterabhängig – Hagel kann also tödlich sein. Auch kann es passieren, dass Mercier plötzlich zu viele reife Tomaten auf einmal ernten muss. „Aber es ist eben das, was ihnen ihren einmaligen Geschmack gibt. Dieses Risiko ist es wert.“ Vor allem aber schwört Mercier auf wenig Wasser. Denn dadurch wird das Tomatenfleisch dicht, fest und unverfälscht. Das Klima in seinem idyllischen Wohnort Frontenay sur Dive liefert dafür ideale Bedingungen. Heute liefert Mercier gut 15 Tonnen im Jahr aus, aber viele seiner Kunden lassen es sich nicht nehmen, ab und zu persönlich bei ihm vorbeizuschauen. Vor Kurzem beispielsweise kamen die beiden Aushängeschilder der Pariser Bistronomie zu ihm: Yves Camdeborde aus dem Comptoir du Relais und Inaki Aizpitarte aus dem Einsterner Le Chateaubriand, aber auch Sven Chartier aus dem Einsterner Saturne verschlägt es regelmäßig zu ihm. Kein Wunder: Über 130 samenfeste – also pure – Tomatensorten wachsen bei Mercier, allein von der Ochsenherztomate besitzt er zehn. Jacky Merciers Rechnung ist aufgegangen. Mit seinen 61 Jahren, sagt er, habe er nicht mehr allzu viel vor. „Aber ein halber Hektar mehr pro Jahr, das liegt schon drin.“ Kein Zweifel: Merciers Tomaten werden noch lange nicht von den großen Pariser Küchen wegzudenken sein. www.terroirs-avenir.fr
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SELBSTTEST.
BREC H REIZ SURSTRÖMMING EXTREME! CHEFREDAKTEUR BERNHARD LEITNER RISKIERT KOPF, KRAGEN UND GESUNDHEIT BEIM TESTEN DES LEGENDÄREN SKANDINAVISCHEN GAMMELFISCHS AUS DER UNSCHEINBAREN GOLDENEN DOSE. Text: Bernhard Leitner, Foto: Monika Reiter
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enn dir dein Chef mit einem Lä- verzehren. Ansonsten riskiert man eine cheln im Gesicht eine goldene blitzschnelle Gebäudeevakuierung. Dose mit der Aufschrift „Oskars Surströmming“ in die Hand Nichts für schwache Nerven drückt, sag nicht vorschnell Danke. Bewaffnet mit Dosenöffner, Gabel, TauDas müssen gutgläubige Idioten wie cherbrille und Gourmet-Latz wage ich ich stets auf die harte Tour lernen. Macht mich an die unscheinbare Dose. „So nichts, denn wie heißt’s so schön: „Was schlimm kann’s ja nicht sein“, red ich mir nicht tötet, das macht hart!“ Für alle ein und öffne das gute Stück. Ich schwöGourmets da draußen, die denken, un- re, der Dosendeckel war noch keine zwei ter Surströmming Millimeter offen versteht man eine und eine Duftwolschwedische Bierke aus faulen Eiern, bong-Challenge, Erbrochenem und wird kurz erklärt, Schwefel stieg mir worum es hier geht. in die Nase, dass Surströmming es einem die Trädiente in Nordnen aus den Auschweden Bauern gen drückt. Gefolgt als Alltagsnahrung wird das Aromensund Proviant in pektakel von einem Es ist nicht alles Gold, was glänzt harten Zeiten. Der unüberwindbaren fragwürdige LeBrechreiz, der eickerbissen wird aus nen dazu zwingt, laichreifen Ostseeheringen hergestellt. Er einen großen Sicherheitsabstand zur Dose wird in Salzlake eingelegt, wo er fröhlich zu nehmen. vor sich hin reifen kann, bis sich buchstäbNach ein paar neutralen Luftzügen lich die Dose biegt. Traditionell wird der wage ich mich wieder an den Fisch ran, Gammelfisch mit einer Scheibe Tunnbröd reiß die Dose auf und genehmig mir, (Fladenbrot), Mandelkartoffeln, Butter, während ich die Luft anhalte, einen Bisgehackten Zwiebeln, saurer Sahne und sen der skandinavischen Delikatesse. Es Tomaten verspeist. Dazu gibt’s kalte Milch, lässt sich kaum in Worte fassen, was Aquavit oder Bier – in meinem Fall mit je- einen in diesem Moment für ein Gefühl der Menge Hochprozentigem. Ein Profitipp überkommt. Festival-Toilette gepaart mit vorweg: unbedingt im Freien öffnen und frisch geschissenen Babywindeln und ei-
DAS MÜSSEN GUTGLÄUBIGE IDIOTEN WIE ICH STETS AUF DIE HARTE TOUR LERNEN.
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nem Hauch Biotonne besetzen den Gaumen und man würde sich am liebsten den Rachen nach außen stülpen. Mein ganzes Leben zieht an mir vorbei und ich sehe einen wunderschönen Engel. Doch dann kommt, was kommen musste. Nicht der Rachen, aber dafür der Magen zieht die Reißleine und stülpt sich ohne Vorwarnung nach außen. Was bleibt, sind ein Trauma und eine ROLLING PIN-Videoabteilung, die sich vor Lachen kaum halten kann. Denn zum Glück haben wir diesen Moment für die Ewigkeit aufgenommen. Wer sich meine dunkelste Stunde reinziehen möchte, braucht lediglich den QR-Code zu scannen. Zu Recht verboten Es ist mir heute kaum verwunderlich, dass Surströmming bei einigen Airlines verboten wurde. Offiziell wegen Explosionsgefahr der gärenden Dose. In Wahrheit wäre es aber ein hollywoodreifer Horror-Blockbuster, wenn ein Passagier auf einem Langstreckenflug so eine Dose öffnen würde. Kaum vorstellbar, dass sich Schweden dieses Teufelszeug freiwillig reinziehen und diese Dosen überhaupt produziert werden dürfen. Selbst die härteste Gang der Welt hätte keine Mitglieder, wäre Surströmming extreme die Aufnahmeprüfung. Wenn ihr diese goldene Dose mit rotem Logo und weißer Schrift irgendwo entdeckt, tut euch selbst einen Gefallen und rennt um euer Leben!
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VIDEO: Surströmming Extreme: Hier geht’s zur Verkostung: www.rollingpin.com/232
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ROLLING PIN-Chefredakteur Bernhard Leitner stellt sich der Herausforderung seines Lebens: Surströmming extreme – der skandinavische Gammelfisch im Test!
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TALLINNS NUMMER EINS IN ESTLAND HAT ER IN SACHEN COCKTAILS DIE NASE VORN: LAUR IHERMANN. ÜBER BESONDERE ZUTATEN, INSPIRATION UND MIXOLOGY-WETTKÄMPFE. Text: Martina Grießbacher
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latz zwei bei den Estonian Nati- die heraussticht“, sagt der Este. Sein Signa- aber alle im leichten und frischen Stil des onal Cocktail Championships, ture Drink trägt den verträumten Namen Mixologen serviert werden. Platz eins bei der Non-Alcoholic „It’s cloudy“. „Es ist ein antialkoholischer Competition in Estland, Platz drei Cocktail mit ein bisschen Ingwer, Koriander, Routinierter Wettkämpfer bei der Winter-Edition des International Lemongrass und Honigmelone.“ In der Bar Vor rund drei Jahren hat Ihermann zum Wörthersee Cocktail Cup (IWCC) – das alles des Noa verwendet das Team ausschließlich ersten Mal bei einer Cocktail-Competition nur im Jahr 2018. Und das sind bloß eini- selbst gemachte Sirupe, frische Säfte und abgeräumt: Bei der Non-Alcoholic Compege der Erfolge, die der estnische Barkeeper Gewürze von überall aus ganzen Welt, um tition in Estland konnte er die Jury von sich Laur Ihermann in seiner bisherigen Karri- bei den Drinks eine bunte Palette an Ge- überzeugen und den Wettbewerb für sich ere erreicht hat. schmäcken anbieten zu können. entscheiden. Seitdem hat sich der 29-JähriDass es den 29-Jährigen in die GastronoInspirieren lässt sich der junge Barmann ge regelmäßig der Herausforderung gestellt mie verschlagen wird, war früh klar: Bereits von den Zutaten an sich. „Wenn ich etwas und zahlreiche Erfolge einfahren können. als 13-Jähriger hatte er einen AushilfsSo wie auch bei der Winter-Edition des job in einem Restaurant. Schon damals IWCC in Loipersdorf im vergangenen hat ihn die Welt hinter dem Bartresen November. „Bei solchen Wettbewerben fasziniert – und diese Faszination hat ihn versuche ich immer, mich noch mehr bis heute nicht mehr losgelassen. „Was zu pushen. Ob es eine neue Zutat oder ich am meisten an diesem Job mag, ist eine neue Technik ist, ich will die Latte der Fakt, dass kein Tag einem anderen für mich selbst immer höher legen und gleicht. Ich bin ständig mit neuen Situnoch besser werden.“ ationen und Gästen konfrontiert. Hinter Was seine Ziele für die Zukunft Laur Ihermann über seinen Ehrgeiz bei Competitions der Bar steht man an vorderster Front sind? „Ich habe keine konkreten eines Lokals, die Emotionen eines Gastes Ziele, ich möchte einfach nur kommen direkt bei mir an und das treibt Interessantes rieche oder etwas Verrücktes Spaß haben an dem, was ich tue, mich an, mich stetig zu verbessern“, sagt schmecke, behalte ich mir das Gefühl da- und werde dann sehen, wo es Ihermann. bei in Erinnerung. Ich versuche, das dann mich hinführt“, sagt Ihermann. so in einem Getränk umzusetzen, dass ich „Aber aufgeben würde ich den Das gewisse Extra dieselbe Emotion beim Kosten des Getränks Job niemals. Mit Menschen Bereits seit fünf Jahren steht er hinter der noch mal genauso erlebe wie beim ersten zu arbeiten und mich selbst Bar des Restaurants Noa in Estlands Haupt- Mal“, erklärt Ihermann seinen Workflow. durch meine Cocktailkreatiostadt Tallinn, das durch seine Lage direkt an Seine Barkarte ist saisonal ausgerichtet nen auszudrücken, hat mich der Tallinner Bucht besticht. Der Mixologe und immer an die Menüs des Restaurants bisher so viel gelehrt und das beschreibt seinen Stil als einfach und frisch, angepasst. Neben den Signature Drinks wird es auch noch in Zukunft.“ aber immer mit dem gewissen Extra. „In der Bartender kann man auch aus einer jedem Drink gibt es eine besondere Zutat, Reihe von Cocktail-Klassikern wählen, die www.noaresto.ee
ICH WILL DIE LATTE FÜR MICH SELBST IMMER HÖHER LEGEN.
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Foto: Rene Strasser
Mixologe Laur Ihermann mit seinem IWCC-Drink „Sacred Tree“ aus Bacardi Anos, Monin Matcha, Kamille und wildem Sauerampfer.
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schaufenster. TOPAKTUELLE PRODUKTE, DIE LUST AUF MEHR MACHEN. INNOVATIONEN, DIE NEUESTEN KREATIONEN UND GASTROHITS.
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LESS WASTE, MORE TASTE
PERFEKTES PATTY
Nachhaltigkeit und Eleganz in einem zu vereinen mit dem Strohhalm von Leonardo Proline ist das gelungen. Die transparenten Halme aus Glas sind in jeder Hinsicht neutral und lenken nicht vom Getränk ab, gleichzeitig übernehmen sie auch die Funktion von Rührstäben und machen diese somit überflüssig – in Sachen Umweltbewusstsein also gleich doppelt gemoppelt.
Burger-Fans wissen: Das Herz eines Burgers ist sein Patty. Mit dieser Burgerpresse wird das Fleisch exakt nach Maß geformt – weder zu klein noch zu groß. Mit dem beiliegenden Pinsel kann die Form eingefettet werden, die Antihaftbeschichtung sorgt für professionelles und sauberes Arbeiten an Grill und Co. Für vegetarische Pattys ist die Presse übrigens genauso gut geeignet. Damit gelingt der perfekte Burger mit Sicherheit.
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SCHARFES JUBILÄUM
Quality made in Germany – so lautet das Motto von Friedr. Dick nun schon seit sage und schreibe 240 Jahren. Um das gebührend zu feiern, hat das Traditionsunternehmen einen Jubiläumswetzstahl auf den Markt gebracht: Ein Griff im historischen Design aus Eiche und die bewährte Dickoron-Wetzstahlklinge sprechen für sich. Der Jubiläumswetzstahl ist auf 500 Stück limitiert und über den Fachhandel erhältlich. www.dick.de 076
Fotos: Radbag, Leonardo Proline, Friedr. Dick, Rooms Distillery, beigestellt
KÜCHENMINIMALIST
Wie weit soll Nachhaltigkeit gehen? DER KRESSE-EXPERTE MARC BONSMANN, COUNTRY MANAGER DACH VON KOPPERT CRESS, ÜBER DEN NACHHALTIGKEITSGEDANKEN UND DARÜBER, WIE SINNVOLL RADIKALE REGIONALITÄT IST. Text: Marc Bonsmann
Fotos: beigestellt
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achhaltigkeit ist aktu- preislichen oder ell das allübergreifende ähnlich gelagerten Thema – fast alle spre- Gründen, auf uns chen darüber und wol- zu achten und auf len danach handeln. Alle Lebensmittel das, was wir essen sollten aus dem direkten Umfeld kom- – tagein, tagaus. men, natürlich nachhaltig produziert – Diejenigen, die am am besten noch an Ort und Stelle. Prinzi- lautesten schreien, piell ist dieser Gedanke auch sehr löblich sollten sich selbst und wünschenswert, wenn er doch auch hinterfragen und bis in letzter Konsequenz zu Ende gedacht dann entscheiden. werden würde. Ist es nun nachhaltig, wenn jeder Landwirt explizit für einen Betrieb Nachhaltig um jeden Preis? Produkte anbaut oder herstellt? Jeder möchte nachhaltig produzierte Aber was bedeutet denn eigentProdukte essen und fühlt sich dann gut da- lich Nachhaltigkeit? Auf was oder für bei, doch achtet er auch darauf, was nach- wen ist sie ausgerichtet? Wann fängt Nachhaltig für ihn selbst, also für seinen Körper haltigkeit an und wo sollte sie aufhören? ist? Bei den wenigsten ist dies der Fall und so Wikipedia schreibt dazu: „Nachhaltigkeit wird munter nachhaltig angebautes Essen ist ein Handlungsprinzip zur Ressourin sich hineingeschaufelt, ohne darauf zu cen-Nutzung, bei dem eine dauerhafte Beachten, ob es gut für einen ist. Sind es nicht dürfnisbefriedigung durch die Bewahrung wir selbst, an die wir zuerst denken sollten, der natürlichen Regenerationsfähigkeit der damit auch in Zukunft all die nachhaltig beteiligten Systeme gewährleistet werden produzierten Lebensmittel verzehrt wer- soll.“ den können? Nur auf die Produzenten zu Also möchte ich behaupten, dass es nicht schauen, reicht eben nicht aus, es fängt zwingend sinnhaft ist, alles nur noch lokal bei uns selbst an. Wir haben einfach ver- produzieren zu lassen. Es gibt Spezialisten gessen, aus Gründen der Bequemlichkeit, für gewisse Lebensmittel, die alles dafür tun,
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Marc Bonsmann, Country Manager DACH von Koppert Cress
ein gesundes und natürliches Lebensmittel zu produzieren, und diese Produzenten sind nicht immer direkt um die Ecke. Aber die Produktion ist nachhaltig, ressourcenschonend und umweltbewusst. Am Ende wollen wir doch, dass auch in 50 oder 100 Jahren (und darüber hinaus) noch Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch zur Verfügung stehen, oder? Nachhaltiges Handeln ist eine Verantwortung von uns allen.
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inspiration.
WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS. LASS DICH INSPIRIEREN UNTER: www.rollingpin.com/inspiration
IN STEIN GEMEISSELT
KONZEPT Luxushotel eingelassen in die Landschaft eines stillgelegten Steinbruchs außerhalb von Shanghai.
ANGEBOT Auf 61.000 Quadratmeter Fläche wird man verwöhnt und kann nebenbei noch beim Bungee-Jumping und Rock-Climbing den inneren Abenteurer rauslassen. www.ihg.com
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Wo Fred Feuerstein zur Arbeit geht, hat sich die Hotelkette IHG dazu entschlossen, ein Hotel auf 61.000 Quadratmeter Fläche zu eröffnen: Das Intercontinental Shanghai Wonderland ist das erste Hotel, das in einem Steinbruch gebaut wurde. Dabei wurde der Großteil unterirdisch angelegt: 16 der 18 Stockwerke befinden sich unter der Erde, zwei sogar unter Wasser. Gäste in den untersten Stockwerken können somit den Fischen beim Schwimmen zusehen. In den restlichen Zimmern lässt der Blick auch nichts zu wünschen übrig: Künstlich angelegte Wasserfälle zieren die umliegenden Felswände. Abenteurer können die Lage des Hotels noch mal so richtig ausnutzen bei vom Hotel angebotenen Bungee-Jumps oder beim Klettern am Felsen. Bei der Konstruktion wurde viel Wert auf die Schonung der Umwelt gelegt und auch die Architektur des Hotels ist perfekt der umliegenden Landschaft angepasst. Der Energiehaushalt wird hauptsächlich mit Solarenergie und Erdwärme geregelt. Ganze zehn Jahre hat die Konstruktion des Hotels südwestlich von Shanghai in Anspruch genommen.
Fotos: beigestellt
INTERCONTINENTAL SHANGHAI WONDERLAND, CHINA
WINTER WONDERLAND KAKSLAUTTANEN, FINNLAND Wer gerne ein richtiges Winter-Wunderland erleben möchte, ist in Kakslauttanen gut aufgehoben: Das finnische Resort unweit des nördlichen Polarkreises macht sich die umliegende Schneelandschaft zunutze. Gäste können in Glas- oder Schneeiglus oder gemütlichen Hütten inklusive Kachelofen nächtigen. Bei bis zu minus 40 Grad draußen sind die Nächtigungsplätze dementsprechend kuschelig gestaltet mit flauschigen Decken und bequemen Feuerstellen. Tagsüber werden „Safaris“
am Schneemobil, mit von Huskys oder Rentieren gezogenen Schlitten oder zu Pferde geboten. Skifahren, Snowboarden, Eisfischen oder eine Schifffahrt im eisigen Meer sind auch Teil des AktivitätenRepertoires. Nachts macht man sich dann gemeinsam auf die Jagd nach den besten Spots zum Nordlichter-Begutachten. Und die Prominenz lebt auch in nächster Nähe: Santa Claus hat seine Hütte im Resort aufgebaut und dort kann man ihn auf Verabredung vorab auch besuchen.
KONZEPT Bei frostigen Temperaturen und perfekter Schneelandschaft schlafen Gäste in Schnee- oder Glasiglus oder Winterhütten.
NGEBOT Schlittenfahrten mit Huskys oder Rentieren, Eisfischen, Skifahren und Schifffahrten stehen am Programm. www.kakslauttanen.fi
LOKAL GLOBAL CELL, BERLIN
KONZEPT Think global, act local interpretiert von einem kunstbegeisterten Spitzenkoch aus Russland.
SPEISEN Zwei Menüs, die regelmäßig wechseln, im Zeichen moderner Kunst – einmal vegetarisch, einmal nicht. cell.restaurant
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Zwei Jahre lang dauerte die Planung des Restaurants in Berlin-Charlottenburg. Der russische Küchenchef Evgeny Vikentev – Inhaber des Hamlet and Jacks in St. Petersburg – eröffnete damit seinen ersten Betrieb außerhalb Russlands. Der exzentrische Russe mit auffälliger Brille will mit seinen Gerichten die Grenze zwischen Kunst und Kulinarik verwischen. Die Optik und auch das Narrativ, das durch das Menü führt, lassen sich von moderner Kunst inspirieren, die Teller wurden vom Chefkoch persönlich designt und eigens für die Gerichte produziert. Dabei ist es Vikentev ein besonderes Anliegen, seine Produkte lokal aus Deutschland zu beziehen, die Gerichte allerdings sollen sich in ihrer Ausrichtung nicht an Ländergrenzen halten und gerne internationale Elemente enthalten. Ein vegetarisches und ein zweites Menü stehen zur Auswahl um etwas über 100 Euro ohne Weinbegleitung. 079
INSPIRATION.
FRESH TOFU IN TOWN
AUF WELTREISE MR. FOGG’S, LONDON
RYONG, BERLIN
KONZEPT Hippe und leistbare asiatische Fusion-Küche in Prenzlauer Berg.
SPEISEN UND GETRÄNKE Bao-Burger, Chinakohl-Wraps und Nudel-Bowls vegan und vegetarisch frisch interpretiert. www.ryong.de
Wer kennt sie nicht, die Geschichte von Phileas Fogg und seiner abenteuerlichen Reise um die Welt in 80 Tagen? In London wurde dem Buch von Jules Verne mit sechs verschiedenen Standorten der Themenbar Mr. Fogg’s Tribut gezollt. Jede der Bars hat einen anderen Schwerpunkt und ist bis ins letzte Detail mit viktorianischen Instrumenten, Möbeln und Bildern ausgekleidet. Hinter Mr. Fogg’s Tavern versteckt sich ein stilgetreues Pub, im House of Botanicals wiederum gönnt man sich am besten einen blumigen Cocktail und bestaunt die Vielfalt an mysteriösen Pflanzen, die Herr Fogg von seinen Reisen zurück nach Hause gebracht hat, in der Society of Explorations lässt man sich im nachgebauten Zugabteil bedienen und plant am besten die nächste eigene abenteuerliche Reise. Das Team an Barkeepern und Mixologen hat sich eine ausgefallene und international inspirierte Karte ausgedacht, die Gäste in ferne Welten transportieren soll. Die Ginkarte fällt besonders üppig aus. Außerdem gibt es verschiedene Brunch- oder Lunch-Angebote und Sandwiches für den schnellen Hunger zwischendurch.
KONZEPT Sechs verschiedene Mottobars mit demselben übergeordneten Thema: In 80 Tagen um die Welt mit Phileas Fogg.
GETRÄNKE Cocktails aus aller Welt, eine üppige Auswahl an Gins und britische Ales vom Feinsten. www.mr-foggs.com
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Fotos: Johnny Stephens Photography, beigestellt
Asian Fusion ist jetzt zwar nichts Neues in Berlin, trotzdem freut man sich in Prenzlauer Berg über das Ryong, das dort 2017 in der Torstraße eröffnet hat: Das vietnamesisch-japanische Restaurant setzt auf eine komplett fleischlose Karte, eine Vielzahl der Speisen ist außerdem auch vegan erhältlich. Dabei stehen sowohl Nudelsuppen und Bowls hoch im Kurs als auch asiatische Burger und Wraps. Da wird zum Beispiel ein gedämpftes Bao-Brötchen in einem knusprigen goldgebackenen Kurkuma-Tempuramantel mit Aubergine in Erdnussmarinade, Blattsalat, eingelegter Möhre und Rettich, saurer Gurke, geröstetem Mais, frischem Thai-Basilikum und geröstetem Sesam als „Golden Burger“ serviert. Dazu gibt es Edamame zum Knabbern. Dabei setzt das Restaurant auf hausgemachte Zutaten: Täglich werden die Dinkelnudeln, der Seidentofu – übrigens als Vorspeise „Silky Kimono“ eines der Highlights auf der Speisekarte – und Brötchen im Haus frisch produziert und auch die hausgemachten Limonaden können sich sehen lassen. Die Gerichte sind leistbar und halten sich konsequent preislich unter zehn Euro. Das kleine zweistöckige Restaurant hat Platz für rund 40 Gäste und ist im typischen Hipsterchic mit Holzdetails, Neonröhrenschriftzug und kreativer Beleuchtung eingerichtet.
eingeschenkt.
LUST AUF EINEN SENSATIONELLEN COCKTAIL? EGAL OB GESCHÜTTELT ODER GERÜHRT, IN DER NORMAL- ODER VIRGIN-VERSION – HIER PRÄSENTIEREN WIR DIE INSPIRIERENDSTEN COCKTAILIDEEN VON DEN BESTEN BARKEEPERN DER BRANCHE
KENTUCKY BUCK Whisky ist nicht jedermanns Sache beziehungsweise traut sich auch nicht jeder Cocktail-Anfänger schnell mal über die kantige Spirituose. Das weiß auch Barkeeper Christian Schilcher von der krypt Bar in Wien. Gerade deshalb hat er den Drink Kentucky Buck kreiert. Der Name rührt zum einen von der Whisky-Marke Kentucky Rye Brand, zum anderen steht „Buck“ für eine sehr alte klassische Cocktailkategorie, die inzwischen auch oft als Mule bezeichnet wird. Sie zeichnet sich durch die Kombination Ginger Beer oder Ginger Ale mit Zitrussaft und einer Spirituose aus. In diesem Fall kombiniert Schilcher den Whisky mit dem Himbeerlikör Chambord, frischer Limette, Basilikumblättern und Filler Organics Ginger Ale. Heraus kommt ein frischer Whisky-Drink, der auch Anfängern zugänglich ist und zu jeder Jahreszeit passt. www.krypt.bar www.rollingpin.com » Ausgabe 232
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Er ist der Rockstar unter den KÜchen: Trotz oder vielleicht gerade wegen seines unkonventionellen Zugangs zu den Dingen zählt Stefan Marquard zu den erfolgreichsten Gastronomen Deutschlands.
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Foto: Mike Krueger
STEFAN MARQUARD.
drei
Auf ein Bier mit ...
TV-STAR, STERNEKOCH, BUCHAUTOR, KONZEPT-GENIE – ES GIBT WOHL NICHTS, WAS STEFAN MARQUARD NICHT KANN. IM INTERVIEW SPRICHT ER ÜBER TEAMWORK, SELBSTÄNDIGKEIT UND DARÜBER, WAS ER VON SCHICKSAL HÄLT. Text: Martina Grießbacher
DER TEAMPLAYER
Füllhorn der Gastronomie nutzen kann und dass das Leben dadurch auch bunter und facettenreicher wird. Man erweitert so seinen Horizont, was nicht heißen soll, dass das die Küchenchefs in den Läden nicht machen, die haben es nur wesentlich schwerer. Es gibt ja nicht so viele, die das Glück und das Vergnügen – natürlich auch das Pech – haben, da draußen in der Öffentlichkeit zu stehen. Es ist nicht immer ganz einfach, muss ich sagen, In den Medien wird gerne das Bild des moder- aber wir sind privilegiert. Wir nen Küchenchefs gezeichnet. Kannst du als haben die Möglichkeit, unser jemand, der permanent in der Öffentlichkeit Geld wesentlich leichter zu steht, das echte Bild eines Küchenchefs zeigen? verdienen als die, die sich tagStefan Marquard: In meinem Fall ist das wieder et- täglich den Arsch in ihren Läwas anderes, weil ich schon einige Jährchen drau- den aufreißen.Und dafür muss ßen bin aus dem alltäglichen Geschäft am Herd. man sich jeden Tag nach dem Ich ziehe meinen Hut vor jedem, der tagtäglich Aufwachen drei Mal zwicken und Danke sagen. den Job am Herd macht, sein Team jeden Tag neu modelliert und seine Gäste begeistert. Ich habe das Du arbeitest viel mit jungen Menschen und hast große Glück, dass ich das Ganze ein bisschen mi- Initiativen wie die Marquard-Akademie ins Leschen kann, dass ich ein bisschen mehr aus diesem ben gerufen – wie bringt man ihnen dieses
Stefan Marquard ist eine der schillerndsten Gastro-Größen Deutschlands, was er anfässt, wird zu Gold. Doch der 54-Jährige beansprucht seine Erfolge nicht für sich allein – er ist ein Teamplayer, wie er im Buche steht. Im ROLLING PIN-Interview verrät er, warum ihm das so am Herzen liegt, was er heute anders machen würde und was ihm in einem früheren Leben passiert ist.
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STEFAN MARQUARD.
breite Spektrum der Gastronomie bei unter dem Gesichtspunkt, dass es schon ein verzerrtes Bild des Küchenchefs gibt? Marquard: Kommen wir nochmal zurück auf den Küchenchef: Das ist natürlich derjenige, der nach vielen, vielen Jahren in der Branche in dieser Position ist und strahlen darf mit dem was er tut. Und ich meine das in jedem Bereich – es spielt überhaupt keine Rolle, ob ich im Hauben- und Sternebereich unterwegs bin oder gutbürgerliche Geschichten machen. Wenn man dann so weit ist, dann hat man schon ein gewisses Alter und bereits einiges geleistet. Die Schwierigkeit ist dann, das anzunehmen und auch einfach mal Danke zu sagen, ein Danke an alle, die hinter einem stehen, an das ganze Team. Wenn ich das Wort Sous Chef in den Mund nehme, dann bekomme ich Gänsehaut – denn es sind die Sous Chefs, die den Laden im Endeffekt schmeißen, damit die Küchenchefs die Küchenchefs sein können. Das ist ganz wichtig und die werden halt oft nicht erwähnt oder ganz einfach vergessen. Das hier ist vielleicht ein Appell nach draußen, an alle Teams, die einen super Job machen. Küchenchefs sollten nicht vom Ich, sondern mehr vom Wir sprechen. Ich habe das immer gemacht, von Anfang an, auch als mich noch keiner kannte. Wir haben die Dinge immer gemeinsam gerockt und das ist ganz, ganz wichtig – denn es geht nur im Team. Du hast dich selbständig gemacht und einen Stern erkocht. Du bist bewusst diesen Schritt weg von der Spitzengas tronomie in die Selbständigkeit gegangen. Was waren die Beweggründe dafür? Marquard: Ich würde sagen, das hat was mit meinem Naturell zu tun. Jeder ist natürlich anders gestrickt und hat ein anderes Element, das ihm wichtig ist im Leben. Bei mir ist es so, dass ich ein völlig verstrahlter Typ bin oder hyperkreativ oder – nenn es, wie du willst. Fakt ist aber auf jeden Fall: Wenn ich etwas kann, langweilt es mich,
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dann muss ich etwas Neues machen. Deshalb habe ich auch so viele verschiedene Dinge gemacht. Wenn ich etwas in Perfektion kann, ist es langweilig und ich brauche etwas Neues. Authentizität ist etwas, womit dich die meisten Menschen verbinden. Wenn jemand wie du seine Marke über Jahre aufgebaut hat, kam dir da einmal der Gedanke, dass das nicht mehr du bist, so wie dich die Leute kennen, oder scheißt du da drauf und sagst, dass du dich genauso wie die Marke auch weiterentwickeln darfst? Marquard: Das muss ich jetzt genau erklären: Ich war schon immer jemand, der einen kerzengeraden Weg gegangen ist. Mit all dem Drumherum, mit all dem, was man gehört und gesehen hat, und all dem, was ich jemals geschrieben habe – es ging immer in eine Richtung auf ein bestimmtes Ziel zu. Und diesen Weg habe ich nie verlassen. Ich bin auch nie fremdgegangen mit irgendwelchen Top-Angeboten, die mir gemacht worden sind, ich habe keine Werbung gemacht für irgendwas. So etwas habe ich nie getan und ich
würde es auch nicht tun – es sei denn, ich werbe für etwas, was ich selbst entwickelt oder gemacht habe und wo ich wirklich zu 100 Prozent dahinterstehe. Ich habe jeden Meter dieses Weges mit den Menschen, die ihn mit mir gegangen sind, zu 100 Prozent gefeiert und ausgekostet. Gibt es bei diesem kerzengeraden Weg etwas, was du heute anders machen würdest? Marquard: Das ist eine saublöde Frage. Ich habe mal gesagt: Die zehn Jahre in Meersburg waren zu viel. Wenn ich das nur fünf Jahre gemacht hätte, hätte es auch gelangt, denn da haben wir eh schon alles erreicht gehabt. Aber in der zweiten Hälfte habe ich dort meine Frau kennengelernt. Da habe ich jedes Jahr dreieinhalb Monate Urlaub gemacht und mir die Welt angeschaut, dreieinhalb Monate am Stück. Das war Luxus pur. Es waren bestimmt auch einige Menschen dabei, die ich nicht so lange gebraucht hätte. Aber auch die haben in meinem Leben ihre Berechtigung und wenn es nur als Spiegelbild dient, das mir zeigt: Pass auf, dass du nicht so wirst. Ich glaube, mir fällt jetzt nichts ein, wo ich
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sagen würde, dass ich das nicht mehr so machen würde. Okay, ich habe drei Pleiten hingelegt. Das ist scheiße, machen wir uns nichts vor. Und vielleicht würde ich keine Partnerschaften mehr eingehen, die nicht hieb- und stichfest sind, vor allem nicht mit Freunden. Aber das kann ich jetzt auch nur sagen, weil ich es hinter mir und durchlebt habe. Nimm das als Warnung: Einfach ins Blaue hinein vor lauter Begeisterung eine Partnerschaft eingehen, das geht zu 99 Prozent daneben. Fragt eure besten Freunde um Rat, schlaft ein, zwei Nächte darüber und hört auf euren Bauch. Auch wenn es der beste Freund seit Kindertagen ist, sollte man vorsichtshalber einen hieb- und stichfesten Vertrag machen. Verträge sind da, damit man sich verträgt. Das klingt ein wenig so, als würdest du ans Schicksal glauben. Stimmt das? Marquard: Ich würde es etwas anders ausdrücken: Ich bin mir sicher. Das hört sich jetzt vielleicht ein bisschen esoterisch an, ich bin mir sicher, dass ich schon ein paar Mal gelebt habe. Zum Beispiel würgt es mich manchmal. Das habe ich mal einer Schamanin erzählt, die dann gesagt hat, dass ich in irgendeinem früheren Leben erhängt worden bin. Ich wusste, ich war schon mal da. Ich glaube, man muss pro Leben ein bisschen besser werden, also so Fleißpünktchen sammeln, bis man es irgendwann geschafft hat. Mal die Geschichte beiseite. An Schicksal glaube ich einerseits schon, aber ich glaube auch, dass man immer an Scheidepunkten steht, an
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denen man entscheiden kann, in welche Richtung das Schicksal geht und wie hart es einen trifft. Wenn man sich ein bisschen mit sich selbst beschäftigt, in sich geht und an Dinge glaubt, die nicht um einen herum sind, und auch an Übernatürliches, kann man das einigermaßen positiv beeinflussen. Gehen wir zu etwas Aktuellerem über: Du hast ein fantastisches neues Kochbuch geschrieben. Marquard: Dieses Buch ist der Hammer. Wenn ich es so durchblättere, dann fällt es mir wie Schuppen von den Augen. All die Menschen, die mich begleitet haben, von meinen Eltern angefangen über meine Chefs, die mich ausgebildet haben, und die Jungs, die ich großgezogen habe, die sind alle Teil dieses Werkes. Fakt ist: Was da herausgekommen ist, ich kann einfach nur sagen, es ist wunderschön. Diese Menschen, die dabei mitgewirkt haben, sind teilweise auch nach 40 Jahren immer noch meine Freunde. Und das bedeutet was, finde ich. Es gibt nichts, was ich erlebt habe, egal in welcher Periode, in der ich keinen Bezug zu den Menschen dahinter habe. Klar sind welche dabei, mit denen man nicht mehr so häufig Kontakt hat, und ich konnte auch nicht alle mit reinnehmen, sonst wäre es viel zu dick geworden. Dieses Buch macht mich richtig stolz. Man kann dich auch buchen und von dir lernen. Wie funktioniert das? Marquard: Wir machen diesen Job ja schon viele viele Jahre, ihr da draußen auch. Aber
was haben wir? Wir haben alle keine Zeit. Und jetzt kommt etwas ganz Wichtiges: Fangt an, mindestens jedes halbe Jahr alles infrage zu stellen, was ihr tut. Nimm einen Freund dazu, der etwas völlig anderes macht, und erzähl ihm, was du wo, warum und wie machst, und hör genau zu, was da für Antworten kommen. Wir sind alle betriebsblind, weil wir alles nach bestem Wissen und Gewissen tun. Wenn jemand Lust hat auf unkonventionelle Gastroberatung, wenn jemand Lust hat, im laufenden Betrieb Systeme zu implementieren, dann schaut auf meine Website und meldet euch bei mir. Ich kann euch versprechen: Ich habe alles, was wir je gelernt haben, infrage gestellt. Es bleibt gar nichts mehr so, wie wir es gelernt haben. Es wird viel einfacher, viel schneller, viel respektvoller und viel nachhaltiger. www.stefanmarquard.de
VIDEO: Zum ungekürzten Interview mit dem Gastro-Profi geht’s hier. www.rollingpin. com/232
Foto: Mike Krueger
Der gelernte Metzger und Koch kann eine beeindruckende Karriere vorweisen: Nach seinen Lehr- und Wanderjahren erkochte sich Marquard in seinem Restaurant Drei Stuben in Meersburg einen Michelin-Stern. Heute ist er als Berater, Show- und Eventkoch sein eigener Chef.
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MATTHIAS WINKLER. Umbruch und Aufbruch: Sacher-Mastermind Matthias Winkler sanierte 2018 beide Häuser in Salzburg und Wien bei laufendem Betrieb, um am schnelllebigen Hotelmarkt vorne mitzuspielen.
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R E N E I W WUNDERWUZZI GANZ OBEN, GANZ UNTEN UND WIEDER GANZ OBEN: SACHER-CHEF MATTHIAS WINKLER IST ZWEIFELSFREI EINER DER SPEKTAKULÄRSTEN BRANCHEN-QUEREINSTEIGER IN UNSEREN BREITENGRADEN. ER SPRICHT IM EXKLUSIVINTERVIEW ÜBER DAS ERBE SEINER SCHWIEGERMUTTER, TOILETTENPUTZEN BEI MCDONALD’S UND DEN NÖTIGEN MUT ZUR VERÄNDERUNG. Interview: Bernhard Leitner, Fotos: Gerd Tschebular
ALLES SCHON GESEHEN Als erfolgreicher Event-Veranstalter wagte Matthias Winkler den Schritt zu McDonald’s, arbeitete sich im Zuge eines Traineeships von ganz unten nach oben, wechselte später als Marketing-Berater in die österreichische Spitzenpolitik und steht heute an der Spitze der Traditionsmarke Sacher. Ein Mann, der nicht nur keine Angst vor Herausforderungen hat, sondern sie gezielt sucht. Sie haben am Anfang Ihrer Karriere den Schritt vom erfolgreichen Event-Veranstalter zurück zu einem Traineeship bei McDonald’s gewagt. Wie kam es zu diesem Sinneswandel? Matthias Winkler: Wir haben in dieser Zeit große Studenten-Events in Wien mit bis zu 6000 Besuchern erfolgreich veranstaltet. Allerdings habe ich damals schon mehr in der Nacht gelebt und stand vor der Entscheidung: Entweder es geht so weiter oder ich mache doch etwas Vernünftiges. Mein Partner, der heute Rechtsanwalt ist,
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und ich haben beschlossen, einem anderen Berufsbild nachzujagen. McDonald’s war damals einer unserer Kunden und so kam es zu diesem Schritt.
zu schneiden, Hamburger zu braten und eben auch die WCs zu putzen. Eine fantastische, lustige Zeit, die mich vor allem gelehrt hat, wirtschaftlich zu denken. Danach ging es weiter in die sogenannte Service-Zentrale, die eigentlich vielmehr eine serviceorientierte Zentrale ist und damals noch mit Sitz in Wien für die osteuropäischen Staaten zuständig war. Dort ging das Lernen wirklich weiter. Ich habe viel profitiert von dieser Zeit, habe auch heute noch nette Kontakte dort und gehe nach wie vor gerne zu McDonald’s essen.
Ein Schritt, den Sie heute bereuen? Winkler: Auf keinen Fall. Zwar habe ich mich an meinem ersten Tag gefragt: Warum habe ich das gemacht?, doch letztlich dort eine der faszinierendsten Herausforderungen überhaupt erlebt. Ich habe natürlich von der großen Marketing-Karriere geträumt und je näher der Tag eins rückte, desto bewusster wurde mir, dass alle McEine Firmenphilosophie, Donald’s-Karrieren wie sich eben bei im Restaurant beWhizzkid, Quereinsteiger, Mastermind Mc-Donald’s von ginnen. Und so und der perfekte Mann für diesen Job: Matthganz unten nach habe ich damals ias Winkler war erfolgreicher Event-Veranstalter ganz oben arbeibei einem Franten zu müssen, in Wien, wechselte danach ins Marketing zu Mcchise-Nehmer ist eher die Donald’s Österreich, stieg als Berater in die österreiin Wien beAusnahme. Wie chische Spitzenpolitik ein und steht seit 2014 an der gonnen, Pomwirkt sich das Spitze der Traditionsmarke Sacher. Der Schwiegersohn mesfrittes zu auf einen Beder Sacher-Queen Elisabeth Gürtler soll die einzigarmachen, Salat trieb aus? tige Erfolgsmarke in den nächsten 20 Jahren als innovatives Unternehmen führen, das seiner Zeit voraus ist, und gleichzeitig die Werte des Unternehmens weiterleben lassen.
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1 Legendäre Cashcow: Die Sacher-Torte ist Kulinarik-Kult, ein Stück österreichische Geschichte und ein lukrativer Wirtschaftsfaktor der Gruppe 2+3+4 Vienna Calling: Das Hotel Sacher in Wien erinnert an die glanzvollen Zeiten der österreichischen Monarchie 5 Einer wie keiner: Sacher-Chef Matthias Winkler ist Quereinsteiger, Pionier und Visionär in Personalunion 6 Atemberaubend und in neuem Glanz: Das Hotel Sacher Salzburg wurde 2018 bei laufendem Betrieb saniert.
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Winkler: Damals gab es den Leitspruch „Wer kein Ketchup im Blut hat, der sollte nicht in zentralen Entscheidungspositionen sitzen“ und das hat was. Das galt vom Buchhalter über Marketing bis zum Einkauf für alle Bereiche. Ich finde es tendenziell einen guten Ansatz, dass jemand das Unternehmen beziehungsweise die Branche von der Pike auf kennenlernt. Natürlich bin ich in meiner heutigen Funktion das perfekte Gegenbeispiel. Ich denke, dass es für Quereinsteiger in kleineren Betrieben wesentlich schwieriger ist. Größere Betriebe wie das Sacher halten das leichter aus, da wir großartige Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen haben, die das operative Geschäft perfekt abarbeiten. Da ist der Quereinsteiger durchaus sinnvoll, weil er viele Prozesse,
DER EINZELNE GAST STEHT IM MITTELPUNKT UND NICHT SEIN STATISTISCHES NORMALBILD, AUF DAS WIR UNS VORBEREITEN. Matthias Winkler über den Umgang mit Gästen
Fotos: Gerd Tschebular, Hotel Sacher, Shutterstock
die vielleicht seit 40 Jahren ungefragt einfach durchgezogen werden, hinterfragt. Das nervt naturgemäß am Anfang viele, führt aber zu einem spannenden Prozess der Veränderung, der dringender notwendig ist als je zuvor. Wie wird das im Sacher konkret umgesetzt? Winkler: Wir haben uns „Sowohl als auch“ und nicht „Entweder oder‘ zum Motto gemacht. Ein Betrieb voller Fachexperten ist wahrscheinlich genauso schlecht wie ein Betrieb voller Quereinsteiger. Es geht um die sinnvolle Kombination beider. Was allerdings unabhängig davon unabdingbar bleibt: Du musst eine Leidenschaft für das Unternehmen und die gesamte Branche mitbringen, sonst wird es im Dienstleistungsbereich schwierig.
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SACHER - LOHBERGER Eine Partnerschaft, die auf Vertrauen und Qualitätsbewusstsein setzt. www.lohberger.com
MATTHIAS WINKLER.
Mit Rang und Namen: Ob Politgrößen von John F. Kennedy bis zu Queen Elizabeth II. oder internationale Superstars wie Tom Cruise, Justin Bieber oder Anna Netrebko, die Promi-Liste im Hotel Sacher ist wie das Haus selbst legendär.
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VERÄNDERUNG UTE RT HE PASSIE NAUSO. NUR GE
DRAMATISCH SCHNELLER. Matthias Winkler über den Hotelmarkt
unserer Gäste nicht aus Österreich kommen, über 70 Prozent sprechen nicht Deutsch als Muttersprache. Da wird einem schnell klar, so wie wir bis jetzt gearbeitet haben – wie viel Aufwand verwenden wir wo –, kann es nicht weitergehen. Da muss ein Umdenken her. Wenn man sich große Telekommunikationsunternehmen ansieht, konzentriert sich alles auf neue Kunden und nicht auf die Stammkunden. Für uns stellt sich die große Herausforderung, wie können wir das eine tun, ohne das andere zu vernachlässigen. Sanierung beider Häuser in Wien und Salzburg bei laufendem Betrieb. Man könnte meinen, mit Ihnen wird auch ein kleiner Imagewechsel durchgeführt. Trügt der Anschein? Winkler: Meine Schwiegermutter war damals eine der Ersten, die in einem Stadthotel einen Spabereich integriert hat. Damals haben die Leute gemeint, jetzt spinnt sie völlig. Wenn du heute keinen Spabereich hast, bist du unten durch. Ebendiese Veränderungen und der Wille, unternehmerisch aktiv zu gestalten, sind extrem wichtig, denn ansonsten wird es mittelfristig auch für eine starke Marke wie das Sacher extrem schwierig am Markt. Wir wollen unseren Gästen volle Transparenz bieten. Mithilfe von drei 360-Grad-Aufnahmen kann der Gast genau das Zimmer buchen, das
Foto: Hotel Sacher
Apropos schwierig: Sie haben die Sacher- war die große Herausforderung, auf die Gruppe von Ihrer Schwiegermutter, Frau wir uns versucht haben bestmöglich einGürtler, übernommen. Eine schwierige zustellen. Entscheidung? Winkler: Absolut. Meine Schwiegermut- Was waren die ersten Schritte, die Sie im ter hat mich schon früh gefragt, ob ich Unternehmen gesetzt haben? nicht Interesse hätte, im Unternehmen zu Winkler: Der erste Schritt war, ein Team zu arbeiten. Ich habe damals gesagt: „Es gibt formen, mit dem wir unsere Ziele in engster so viele Gründe, die dagegensprechen. Lie- Abstimmung erreichen können. Der zweite ber nicht.“ Erst später, als das Bristol zum Schritt war, die eigenen Branchengrenzen Verkauf stand, entstand die Idee, das doch zu überwinden und über den Tellerrand zu die nächste Generation machen zu lassen. blicken. Wir haben uns angeschaut, wie Auf meine Schwiegermutter zu folgen, die große Telekommunikationsunternehmen, eine wahre Institution ist, und dann noch die Automobilindustrie oder ein Schuster, ins Sacher, das ebenfalls eine Institution ist der seinen Betrieb in siebenter Generation – nichts, worüber ich 24 Stunden nachge- erfolgreich führt, mit der steigenden Digidacht habe. Es waren Tage und Wochen, die talisierung umgehen. Gemeinsamkeit und ich überlegt habe und es mit meiner Frau, Unterschiede rauszufiltern. Und schnell meinem Schwager und natürlich auch mit wurde klar, wir müssen schneller sein, ihr besprochen habe. beweglicher sein. Warum? Veränderung, die es immer schon gegeben hat, passiert Alleine schon Ihr Lebenslauf verrät, Sie heute genauso. Nur dramatisch schneller. sind keiner, der sich ins gemachte Bett Wahrscheinlich zur Potenz. Das war das legt, sondern die Herausforderung sucht. erste große Learning. Das zweite große Was sind Ihre Ziele mit der Sacher-Grup- Learning war, dass Mitarbeiter gerade pe? wegen der steigenden Digitalisierung eine Winkler: Mir geht es hauptsächlich darum, viel zentralere Rolle einnehmen. Der dritte einen Betrieb weiterzuführen, den wir ge- Punkt war: Gastronomie und Hotellerie hat nau so grandios geführt weitergeben wollen, sich immer als „customer friendly“ empfunwie wir ihn auch übernommen haben. Dass den, das ist heute zu wenig. Der einzelne man heute andere Dinge machen muss, um Gast steht im Mittelpunkt und nicht sein erfolgreich zu sein, vor allem wenn man das statistisches Normalbild, auf das wir uns langfristig über 20, 25 Jahre sein möchte, vorbereiten. Dazu kommt, dass 92 Prozent
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MATTHIAS WINKLER.
er haben möchte, und nicht eine Kategorie, wo er dann erst wieder nicht weiß, wie sein Zimmer aussieht. Es geht also nicht darum, einen Imagewechsel zu vollziehen, sondern unserem Image treu zu bleiben. Tradition ist eben nicht die Anbetung der Asche, sondern die Weitergabe des Feuers. Darum wollen wir bereits bei gutem Erfolg Veränderung herbeiführen und nicht erst wenn wir müssen. Das ist für uns ein Privileg und ein wesentliches Anliegen.
mit ihrem Outlet identifizieren und für dieses auch kämpfen. Außerdem trägt es zu einem besseren wirtschaftlichen Verständnis bei. Wir versuchen aber auch, sehr viele Marketing-Entscheidungen lokal treffen zu lassen. Ob das Café Sacher Graz oder Innsbruck, wir gehen jetzt so weit und geben Mitarbeitern in Gästekontakt 100 Euro, die sie in Form eines Upgrades, eines Drinks an der Bar oder von Kinokarten, dem Gast schenken können. Ein sehr nette Dame, die seit Veränderungen wurden aber nicht nur am Jahren bei uns Stammgast ist, fragte ein Haus, sondern auch in puncto Mitarbeiter- Stubenmädchen, ob es ihr nicht veraführung getätigt. ten könnte, wo diese Winkler: Unser LeitPölster hergestellt spruch, den wir uns zu werden, sie würde TRADITION IST NICHT Herzen nehmen: „Fail sich gerne so einen DIE ANBETUNG DER fast but recover fast.“ kaufen. Das StuASCHE, SONDERN Wir sind in einer benmädchen verTry-and-Error-Phase. schwand und kam DIE WEITERFÜHRUNG Früher wurden beimit einem neuen, DES FEUERS. spielsweise Budgets noch verschweißten Matthias Winkler über den Top to Bottom veranPolster zurück und Generationenwechsel schlagt. Wir haben schenkte ihn der gesagt, drei Prozent Dame, ohne vorher Wachstum erwarten wir uns und dem- mit der Hoteldirektorin gesprochen zu haentsprechend wurden die Budgets runter- ben. Natürlich sind das ein paar Euro Koskaskadiert. Heute haben wir den Prozess ten, aber was das bewirkt, ist unbezahlbar. umgedreht und holen uns von den verschiedenen Abteilungen Budgetvorschlä- www.sacher.com ge ein. Danach entsteht so etwas wie eine Pendelbewegung, bis wir zu einem Punkt kommen, wo wir beide sagen, das ist ein Budget, das beide verantworten können. VIDEO: Das funktioniert derzeit in der einen AbMr. Sacher Matthias Winkler im teilung großartig und in der anderen Exklusivinterview: noch gar nicht. Wir wollen aber an diesem Prozess festhalten. Mitarbeiter sollen sich www.rollingpin.com/232
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Der digitale Kronprinz: Seit 2014 leitet Matthias Winkler gemeinsam mit seiner Frau Alexandra und Georg Gürtler die Geschicke der SacherGruppe, die mit den Outlets in Salzburg und Wien zwei der wenigen 5-Sterne-Luxushotels in Privatbesitz ihr Eigen nennen dürfen.
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BROOKLYN KURA. Partner fürs Leben: Brian Polen und Brandon Doughan lernten sich einst auf einer Hochzeit kennen und sind heute Besitzer von Sake-Bar, -Shop und -Brauerei Brooklyn Kura.
KEEP IT REAL Insgesamt gibt es in den USA rund 15 Sakeproduzenten – davon auch einige große japanische Firmen – und in New York State gibt es überhaupt erst einen: Seit 2016 produzieren die beiden Gründer von Brooklyn Kura, Brian Polen und Brandon Doughan, den japanischen Reiswein erstmals in New York. Dass zwei Gringos sich an Sake versuchen, ist schon absonderlich genug, dass selbst japanische Sake-Sommeliers von der Qualität des Ergebnisses schwärmen, ist ein absolutes Novum. Dabei bemühen sich Polen und Doughan um Authentizität und nehmen Abstand von jeder Form der Imitation japanischer Rituale.
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RICE, RICE, BABY VIELE KENNEN ES ALS DAS WARME GETRÄNK VOM NÄCHSTEN RUNNINGSUSHI-LADEN: BRIAN POLEN UND BRANDON DOUGHAN HABEN DAS JAPANISCHE TRADITIONSGETRÄNK SAKE MIT IHREM LADEN BROOKLYN KURA IN NEW YORK NEU ERFUNDEN – NÄMLICH MADE IN AMERICA. Text: Sissy Rabl
Fotos: GoDaddy Brand Creative
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uf Hochzeiten macht man ja manchmal recht interessante Bekanntschaften. Während sich in Japan also ein Paar auf eine im besten Fall lebenslange Partnerschaft einigte, waren zwei seiner Gäste damit beschäftigt, sich im angenehmen Delirium des festlichen Alkoholkonsums erste Ansätze einer gemeinsamen Geschäftsidee auszuarbeiten. Brian Polen und Brandon Doughan hatten sich gerade erst kennengelernt und sich vor Ort die traditionell japanische Produktionsweise von Sake in einem kleinen Alpendorf angesehen. Wasser, Reis, Hefe und Koji – viel mehr brauchte es nicht dazu. Wenn das Ganze so einfach ist, wieso macht das niemand in New York?, fragten sich die beiden und machten sich in den darauffolgenden Jahren daran, diesen Umstand zu ändern. Heute besitzen sie Brooklyn Kura, eine Sa-
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ke-Bar und gleichzeitig die erste Sake-Brauerei in New York State, und das Ergebnis versetzt selbst japanische Sake-Sommeliers ins Schwärmen. Ganz im Zeichen einer authentischen Start-up-Kultur entwickelte sich das Konzept in kleinen, organischen Schritten. Zuerst einmal musste die Distanz überbrückt werden, denn imerhin wohnte Doughan in Portland und Polen in Brooklyn. Nachdem sie sich mehrmals Businesspläne hin und her gemailt hatten, zog Doughan Ende 2016 schließlich nach New York und das Unternehmer-Duo begann, in Kleinstmengen in Bushwick zu experimentieren und seine Formel zu verfeinern. Besonders Doughan, der zuvor als Forscher in der Pharmazie gearbeitet hatte und heute Brooklyn Kuras Chefbraumeister ist, setzte sich per Youtube-Videos und durch mit Google Translate gefilterte Sake-Rezepturen intensiv mit
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BROOKLYN KURA.
UNSER ZIEL WAR ES NIE, DAS JAPANISCHE PRODUKT ZU IMITIEREN, SONDERN EINE EIGENE US-AMERIKANISCHE VARIANTE ZU KREIEREN. der technischen Seite des Prozesses auseinander. „Ich Don’t imitate, innovate glaube, die meisten hatten niedrige Erwartungen an zwei „Unser Ziel war es nie, das japanische Produkt zu imitieJungs aus den Staaten, die sich an Sake versuchen wollten. ren, sondern vielmehr eine eigene US-amerikansiche Trotzdem sind uns japanische Braumeister und die hiesige Variante zu kreieren, die gar nicht versucht, sich mit der Sake-Community von Anfang an wohlwollend gegen- 1000-jährigen Tradition Japans zu messen“, stellt Polen übergestanden und haben uns unter die Arme gegriffen“, bereits relativ früh im Gespräch klar. Deshalb sucht man beschreibt der heutige CEO Polen die Anfangsphase von im Shop und dazugehörigen Taproom in Brooklyn, den Brooklyn Kura. die beiden nach einiger Zeit anmieten konnten, vergeblich nach goldenen Winkekatzen, roten Lampions oder Es geht rund im Kessel Geisha-Schirmen. Die Räumlichkeiten sind hell, offen und Zwischen 20 und 40 Tage benötigt es zur Fertigstellung modern im klassischen Hipster-Beton-Chic. Regelmäßig eines Sakes. Dazu wird der Reis poliert, gewaschen und wird der Taproom als Eventlocation verwendet, renomgedämpft und mit den Koji-Pilzsporen bestäubt. Das Ge- mierte Chefs servierten schon mehrmals Menüs mit dem menge fermentiert dann über ein bis zwei Tage vor sich passenden Sake-Pairing. hin, wobei es sich um eine der kritischsten Phasen handelt. Serviert wird der Sake auch nicht in japanischer KeraTemperatur und Luftfeuchtigkeit müssen dabei streng mik, sondern eisgekühlt im Weinglas. „Viele Menschen reguliert werden. Doughan schläft oft im Schlafsack über kennen Sake sowieso nur warm serviert beim nächstdem Produktionsraum, um im Stundentakt den Reis auf- besten asiatischen Restaurant. Dabei soll die Wärme oft zulockern. Danach wird ein Teil des Koji-Reises mit Was- über minderwertige Qualität hinwegtäuschen“, beschreibt ser, Hefe und gedämpftem Reis in einem relativ kleinen Polen. Und um es konsequent untypisch zu halten, reiBehälter vermischt, um nach einigen Tagen, wenn sich chen Polen und Doughan zum Sake Charcuterie oder eine die Hefe vermehrt, eine Starterkultur – genannt Shobu – Käseplatte. zu erhalten. Die Menge der Produktion ist seit den Anfängen 2016 Das fertige Gemisch kommt wiederum in einen grö- stark angestiegen: Ungefähr 15.000 Liter oder 300 bis ßeren Behälter und wird in insgesamt drei Runden noch 500 Kisten Sake produziert Brooklyn Kura monatlich. mal mit Koji-Reis, gedämpftem Reis und Wasser vermengt. Von der New York Times bis zur Vogue rennt die Presse Hier geht es im Kessel dann so richtig ab, denn der eigent- den beiden Unternehmern die Tür ein. liche Fermentationsprozess beginnt zu diesem Zeitpunkt: Dabei ist auch das japanische Publikum durchwegs Über mehr als 20 Tage hindurch konvertiert der Koji-Pilz vom Ergebnis begeistert. Gerne geht die Marke auch in die Stärke im Reis zu Glukose, welche die Hefe verwendet, hochwertigen japanischen Restaurants in New York über um Alkohol und Kohlendioxid zu produzieren. Diese bei- den Tisch. „Wenn man den Prozess der Sake-Produktion den Prozesse passieren in der Sake-Produktion gleichzeitig respektiert und Bereitschaft zeigt zu lernen und zuzuhören, und im selben Kessel – ein richtiges Alleinstellungsmerk- dann wird man selbst bei den besten Produzenten gut mal des japanischen Reisweins. angenommen“, sagt Polen. „Vor allem waren wir auch Nach Abschluss des Prozesses legt sich der Sturm und von Anfang an ehrlich und haben klar gesagt, dass wir was bleibt, ist eine milchige Flüssigkeit. Die wird dann hier nicht versuchen, uns dem Original anzunähern.“ noch gefiltert, pasteurisiert und eventuell gereift. Deshalb verzichten die beiden Unternehmer auch
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Fotos: GoDaddy Brand Creative
Brian Polen über Authentizität
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1+3+5 Braumeister Brandon Doughan verfeinert jeden Arbeitsschritt der Sake-Produktion: vom Waschen über die Herstellung der Starterkultur bis zum Fermentationsprozess 2 Brian Polen ist CEO von Brooklyn Kura und schenkt auch gern im Taproom aus 4 Japanischen Touri-Kitsch sucht man hier vergeblich: der moderne Taproom in Brooklyn 6 Zum Sake wird Charcuterie gereicht.
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auf rituelle Praktiken aus Japan rund um den Sake oder die Errichtung eines Schreins. Laut Polen könnte sich das nur nach Heuchelei anfühlen. Gleichzeitig setzen sich die beiden dadurch keine Grenzen, Sake auf ihre ganz eigene Weise neu zu interpretieren.
www.brooklynkura.com
Fotos: GoDaddy Brand Creative
Eventlocation, Bar, Shop, Brauerei: Brooklyn Kura ist ein vielseitiges Konzept, das erst so richtig Fahrt aufnimmt.
Trockene Süße Polen und Doughan arbeiten momentan vor allem daran, konstant dieselbe Qualität zu liefern und dann Adaptionen herauszuarbeiten. Trotzdem soll das Unternehmen schrittweise wachsen und zumindest den Großraum rund um New York City bis nach New Jersey und Connecticut abdecken. „Uns geht es auch darum, den Leuten die Scheu zu nehmen und Sake zugänglicher zu machen. Ob zu Steak oder Fisch, Sake kann man eigentlich wie Wein oder Bier überall dazutrinken“, erklärt Polen. Sake ist geschmacklich zart, hat meist ein leicht florales Aroma
und ist leicht wie Weißwein. Gleichzeitig reagiert die Süße des Getränks mit der relativen Trockenheit, was den Geschmack oft sehr komplex macht. Die Bezeichnung Reiswein ist dennoch irreführend, denn eigentlich ist der Prozess der Herstellung näher am Bier, immerhin wird Sake aus Getreide und nicht aus Früchten hergestellt. Im Taproom von Brooklyn Kura können sieben verschiedene Sorten Sake verkostet werden, darunter auch #14, der Verkaufsschlager des Hauses und der klarste und klassischste im Angebot. Sake-Sommelière Chizuko Niikawa-Helton von der Sake International Association ist von der Produktpalette begeistert: „Brooklyn Kura braut so feinen, delikaten Sake, dass ich mir zum ersten Mal dachte: Oh mein Gott, das ist richtiger Sake aus den USA!“
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KAYA&KATO.
GUTER STOFF! H
öchste Qualität, faire Arbeitsbedingungen und Nachhaltigkeit. Man kennt diese Begriffe zur Genüge. Doch das Kölner Label Kaya&Kato gibt ihnen eine erfrischende Portion Glaubwürdigkeit und Stil zurück. Nicht nur, weil es diesen hehren Prinzipien kompromisslos gerecht wird, sondern weil es diese noch dazu an einem der unterschätztesten Kleidungsstücke umsetzt: der Schürze. Das macht Kaya&Kato zum wohl vielversprechendsten Label für qualitativ hochwertige, faire und nachhaltige Arbeitsbekleidung in der Gastronomie. Und hat dem 2016 gegründeten Unternehmen im Rahmen der CHEFDAYS 2018 den heiß begehrten ROLLING PIN-Newcomer-Award beschert. Die Mischung macht’s Wie jede gute Geschichte beginnt auch diese im Restaurant. „Wir haben uns da die Klamotten angesehen und gesehen, dass die Nachhaltigkeit in Restaurants und der Hotellerie schon lange angekommen ist – aber die hört bei der Bekleidung einfach komplett auf !“, so Co-Founder Stefanie Rennicke. „Wir“, das waren und sind neben Stefan Rennicke, der zehn Jahre lang für die UNESCO auf dem afrikanischen Kontinent gearbeitet hat, seine Ehefrau und PR-Beraterin Stefanie Rennicke sowie Lillo Scrimali, einer der bekanntesten deutschen Musikproduzenten und Arrangeure. Angefangen hat das Gründer-Trio eigentlich mit reinen Baumwollprodukten. „Wir haben aber gesehen, dass in der Gast-
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STOFF, AUS DEM DIE GASTROTRÄUME SIND: DAS KÖLNER LABEL KAYA&KATO PRODUZIERT NACHHALTIGE ARBEITSKLEIDUNG AUS MEERESMÜLL – UND HOLTE SICH DAMIT DEN BEGEHRTEN ROLLING PIN-NEWCOMERAWARD 2018. Text: Lucas Palm, Foto: Patrick Kirchberger
chem Anbau gewonnen, ronomie sehr hart, sehr aggressiv und sehr den aus ökologis Biodiversität oder das wie Vorteile obwohl häufig gewaschen wird. Das halten BaumZusätze von cheicher bedenkl en Ausbleib auf tan wollprodukte, wie wir sie momen itteln auf der Düngem hen den Märkten kennen, auf die Dauer nicht misch-synthetisc Baumwoldie wird m Außerde liegen. Hand aus“, so Stefan Rennicke. Da der häufigste unter faireift, zurückg Label das die auf le, et Stoff, der in der Gastronomie verwend an sowie im Kirgisist in ngen Bedingu ren iester-M oll-Poly Baumw wird, aus einer s angebaut. schung besteht, überlegte sich das Trio: Nordwesten Uganda Wie kann man einen nachhaltigeren Stoff Ein neuer Trend bekommen als all jene, die momentan am Wie es das Glück und der Zufall wollten, lernte das Trio ein spanisches Unternehmen kennen, das Polyester aus Plastikmüll aus dem Meer entwickelt, wie Kaya&Kato es jetzt einsetzt. Von spanischen Fischern auf 165 Booten vor der Mittelmeerküste kauft dieses Unternehmen den gesammelten Plastikmüll ab, der die Meere, wie man weiß, immer weiter überschwemmt. Aus diesem Plastikmüll wird dann ein Polyester hergestellt, das dem „normalen“ in nichts nachsteht. Außer, dass er eben nachhaltig ist, denn: Polyester wird normalerweise aus Erdöl gewonnen. Das Beste an dem Ganzen ist natürlich, dass diese Schürzen bei alledem auch stylish sind. Ganz gleich, ob aus Stefan Rennicke über die Gründungsidee von straightem Denim-Stoff oder in bunten Kaya&Kato oder pastellfarbenen Kombinationen – die Schürzen von Kaya&Kato läuten einen daMarkt sind? „Da sind wir relativ schnell Trend ein, durch den Schürzen rauf gekommen“, erinnert sich Rennicke: neuen die Aufmerksamkeit zukommt, die endlich „Bio-Baumwolle und recyceltes Polyester.“ n. Und setzen ganz nebenbei verdiene sie Bio-Baumwolle ist im Vergleich zur Weltsoziale und moralische Standards. baumwollerzeugung noch ein durchaus höchste seltener Rohstof f. Gerade einmal 0,8 Prozent der weltweiten Baumwollernte wer- www.kaya-kato.de
DAS THEMA DER NACHHALTIGKEIT IST BEI RESTAURANTS UND DER HOTELLERIE LÄNGST ANGEKOMMEN. ABER BEI DER BEKLEIDUNG HÖRT ES EINFACH KOMPLETT AUF.
Hannah Wolf (li.) und Stefanie Rennicke (re.) von Kaya&Kato liegt Plastik zu Füßen. Das Konzept der nachhaltigen Verwertung von Plastikmüll aus dem Meer bescherte Kaya&Kato den ROLLING PIN-Newcomer-Award 2018.
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ARBEITEN IN MELBOURNE.
Die typisch Melbourne’sche Riverland Bar liegt am idyllischen Ufer des Yarra River mitten im Stadtzentrum. Dahinter das Australian Centre for the Moving Image und die Skyline.
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DIE AUSTRALISCHE METROPOLE IST EIN MEKKA DER AUSGEHFREUDIGEN, PUNKTET DURCH INSPIRIERENDE WELTOFFENHEIT UND EINE BOOMENDE GASTRONOMIE, DIE DIE BUNTHEIT UND GELASSENHEIT IHRER BEWOHNER WIDERSPIEGELT. Text: Lucas Palm
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Foto: Robert Blackburn/Visit Victoria
MELBOURNE
Foto:
TREND & KARRIERE CHECK
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ARBEITEN IN MELBOURNE.
1 HEIMAT MULTIKULTURELLER GAUMEN
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WO SICH 140 NATIONEN GUTE NACHT SAGEN: MELBOURNE LEBT NICHT NUR VON SEINER MULTIKULTURELLEN BEVÖLKERUNG, SONDERN ZELEBRIERT SEINE BUNTHEIT AUCH KULINARISCH. SÜDOSTASIATISCHE EINFLÜSSE HABEN IN DEN VERGANGENEN JAHRZEHNTEN DAFÜR GESORGT, DASS DIE MENSCHEN IN MELBOURNE MEHR ZEIT IN CAFÉS UND RESTAURANTS VERBRINGEN ALS IN IHREN HEIMISCHEN KÜCHEN. ARBEITEN IN DER MELBOURNE’SCHEN GASTRONOMIE LOHNT SICH ALSO IN JEGLICHER HINSICHT. Die zweitgrößte Stadt Australiens ist für europäische Verhältnisse riesig. Flächenmäßig fast doppelt so groß wie Berlin, leben im Großraum Melbourne knapp fünf Millionen Menschen. „Melbournians“, wie die Einwohner dieser Stadt heißen, gelten nicht nur als aufgeschlossen und offen, sie sind auch lebenslustig und trotz – oder gerade wegen – des unberechenbaren Wetters nur schwer aus der Fassung zu bringen. Über 140 Nationen leben hier in wertschätzendem Miteinander – wobei die Grenzen
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zwischen „echten“ Melbournians und solchen, für die die Stadt eine Wahlheimat ist, überhaupt keine Rolle spielen. Mit gutem Grund: Melbourne – wie Australien überhaupt – lebt seit jeher von Zugezogenen. Der gebürtige Österreicher Christian Gattermayr beispielsweise kam in den 1970ern nach Melbourne. Sein Deutsch erinnert ein wenig an jenes von Arnold Schwarzenegger – mit dem Unterschied, dass es um ein Vielfaches besser ist. „Vor 30 Jahren waren die Visa-Bedingungen noch nicht so streng wie heute – vor allem, weil damals in Melbourne Leute in der Gastronomie gesucht wurden“, so der gelernte Koch und Gastronom, der heute neben verschiedenen Cafés zusammen mit seiner Frau die Austrian Bakery führt. Innerhalb von nur wenigen Wochen erhielt Gattermayr als Koch das heiß begehrte „Permanent Residence“-Visum, also ein Dauervisum auf Basis des beruflichen Hintergrundes, was heute so auf die Schnelle nur schwer zu ergattern ist, weil die allgemeinen Kriterien strenger geworden sind: Heute muss man zum Zeitpunkt der Antragstellung unter 45 Jahre alt sein, darf weder schwere Krankheiten noch Vorstrafen haben, muss Englischkenntnisse in Form eines Zertifikats (IELTS, TOEFL) vorweisen, über mindestens ein Jahr relevante Arbeitserfahrung verfügen und vor allem: eine Ausbildung oder ein Studium in einem auf der sogenannten SOL-Liste aufgeführten Berufe abgeschlossen haben. SOL steht für Skilled Occupation List und besteht mittlerweile aus etwa 400 Berufen, für deren Ausübung Australien auf Zuwanderer angewiesen ist.
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BEI DEN BESTEN
ARBEITGEBERN
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AN DER SÜDOSTKÜSTE
Fotos: David Hannah Photography, Josie Withers Photography, Mark Chew/Visit Victoria, Arno Backes
WÄHRUNG AUSTRALISCHER DOLLAR 1-ZIMMER-APARTMENT IN DOWNTOWN 1000 EURO EINWOHNER 4,75 MILLIONEN NATIONEN 140 SPRACHE ENGLISCH
Köche und Pâtissiers gesucht! Darunter findet sich der Beruf des Kochs, aber auch jener des Pâtissiers. Schwierig, ja fast schon unmöglich wird es hingegen bei Servicekräften. Denn an Servicemitarbeitern herrscht in Melbourne absolut kein Mangel. Das hat mehrere Gründe. Während zum Beispiel in Deutschland oder Österreich der Beruf des Kellners in Form einer Lehre erlernt wird, gilt er – so brutal das auch klingt – in Australien nicht wirklich als Beruf. Denn abgesehen von der Spitzengastronomie füllen Studenten die offenen Kellnerpositionen aus. In der Spitzengastronomie sind es unter anderem auch Leute mit jahrelanger Berufserfahrung in der Branche, aber keine „ausgelernten Servicekräfte“. Allerdings gibt es temporäre Alternativen: So gibt es zum Beispiel ein Visum für Studenten – das an die Dauer des Studiums oder der Auslandssemester gekoppelt ist – oder ein entsprechend befristetes Urlaubsvisum, mit dem man arbeiten darf. In den vergangenen 20 bis 30 Jahren hat sich in der gastronomischen Landschaft in Melbourne viel getan. Denn auch gastronomisch funktioniert der Multikulturalismus in dieser Stadt. Die südostasiatische Küche hat sich durch die starke Zuwanderung von Menschen aus den in den 1970ern kriegsgeplagten Ländern wie Vietnam und Kambodscha einen festen Platz am Melbourne’schen Gaumen ergattert. Natürlich passt sich diese Küche gut dem Klima in Melbourne an. „Australische Küche in diesem Sinn gibt es ja ei-
AUSTRALIENS.
1 Auf dem Federation Square im Stadtzentrum kommt inmitten von Wolkenkratzern Strandfeeling auf 2 Einer der Master Chocolatiers in Melbourne: Arno Backes vom Ganache Chocolate 3 Das Hanoi Hannah, eines von vielen vietnamesischen Restaurants in Melbourne 4 Südostasiatische Farbenpracht ist in der Melbourn’schen Fine-Dining-Szene keine Seltenheit 5 Das Brother Baba Budan im Stadtzentrum gehört zu den hippsten und beliebtesten Coffee Shops der Stadt.
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In den Luxushotels dieser Welt.
Den besten Burger-Läden in Town.
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ARBEITEN IN MELBOURNE.
»VIELE LEUTE HIER HABEN ZWAR EINE KÜCHE, WISSEN ABER NICHT EINMAL, WIE MAN DEN OFEN EINSCHALTET.«
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Christian Gattermayr über die Ausg ehfre
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gentlich nicht“, sagt Christian Gattermayr. „Es ist eine Küche, die sich von überall hat beeinflussen lassen.“ Die Gastronomie lebt vor allem von der Ausgehfreudigkeit der Melbourner. Denn sie gehen nicht nur gerne abendessen, sondern genauso gerne frühstücken und mittagessen. „Viele Leute in Melbourne haben zwar eine Küche, wissen aber nicht einmal, wie sie den Ofen einschalten“, so Christian Gattermayr. Als Kellner ist man in Melbourne vom Einkommen her auf der untersten Stufe. Natürlich bekommt man „Tips“, also Trinkgeld, doch das ist in einem solchen Ausmaß verbreitet, dass Servicekräfte und vor allem die Unternehmer sich darauf verlassen, wodurch die Fixbezahlung in den meisten Fällen nicht über den australischen Mindestlohn hinausgeht. Dieser beträgt etwa 600 australische Dollar pro Woche brutto (etwa 375 Euro). Als Koch in einem durchschnittlichen Restaurant verdient man in der Regel bis zu 1000 Dollar brutto wöchentlich, als Küchenchef kann es auch mehr sein. Steuerlich werden ungefähr 20 Prozent davon abgezogen, für die Pension zehn Prozent. Der Arbeitnehmer muss dafür nichts überweisen, sondern all diese Abgaben tragen die Arbeitgeber, die die entsprechenden Summen direkt an den Staat überweisen. Am Ende eines jeden Jahres können Arbeitnehmer einen Steuerausgleich machen, durch den sie meist in etwa 300 bis 400 Dollar im Jahr zurückbekommen können.
Stadt, Land, Job Wohnen in Melbourne ist generell sehr teuer. Für ein Zimmer in einer Wohngemeinschaft zahlt man durchschnittlich etwas über 200 Dollar pro Woche, also 800 Dollar im Monat. Zur Erinnerung: Das ist über ein Drittel des Mindestlohns. Doch wer in Melbourne „nur“ ein Drittel seines Lohns für Miete bezahlt, gilt als Glückspilz. In der Regel zahlt man mehr, sofern man in der Stadt wohnen möchte. Die Mieten sind in den letzten Jahren ständig gestiegen. Zwar gab es vor sechs Monaten einen Crash am Immobilienmarkt, durch den die Mietpreise leicht stagnierten. Doch die Prognosen gehen alle davon aus, dass die Preise in einem Jahr erneut anziehen werden. Da verwundert es nicht, dass viele Leute ein wenig außerhalb der Stadt wohnen. Die Vororte Melbournes sind zwar im internationalen Vergleich nicht allzu schlecht mit S-Bahnen mit der Stadt vernetzt, doch prinzipiell empfiehlt sich in den Vororten ein Auto, um flexibler zu sein und die Alltagsgeschäfte erledigen zu können. Auch sind die Arbeitszeiten der Gastronomie bis spätnachts nicht immer mit dem S-Bahn-Fahrplan vereinbar. Fest steht: Wer sich vorab gut darüber informiert, welche Wohnlösung sich am besten rentiert, dem ist eine der inspirierendsten Arbeitserfahrungen in Melbourne sicher.
VIDEO: Mehr über das Arbeiten in Melbourne gibt es hier: www.rollingpin.com/232
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Fotos: Robert Blackburn/Visit Victoria, Josie Withers Photography, Robyn Lea/Visit Victoria, Mark Chew/Visit Victoria, QT Hotels and Resorts, Roberto Seba/Visit Victoria
udigkeit der Melbournians
KARRiERECHANCE Koch oder Pâtissier? Check! Als Koch oder Pâtissier kann man im gastronomisch extrem lebendigen und vielseitigen Melbourne durchstarten! Allerdings sollte man nach der Ausbildung bereits mindestens ein Jahr gearbeitet haben und über zertifizierte Englischkenntnisse verfügen.
SaiSON Urlaub oder Studium Mit einem Urlaubsvisum darf man in jedem Restaurant oder jeder Bar mit seinem Lebenslauf aufkreuzen und für die Dauer des Urlaubs auch arbeiten.
WoHNuNGsMaRKT Ab in die Vorstadt Wohnen ist im Melbourner Stadtzentrum für Normalsterbliche an der Grenze zum Leistbaren. Wer nicht mehr als ein Drittel oder gar die Hälfte seines Monatslohns dafür ausgeben will, sollte in die Vorstadt ziehen.
MenTaLiTäT Weltoffen und viel unterwegs Die Melbournians, das sind 140 Nationen, die alle gut miteinander auskommen und sich auch kulinarisch gegenseitig inspirieren. Gelassenheit und Weltoffenheit werden hier großgeschrieben.
Die BeSTen JoBaDREssEn www.rollingpin.com/jobs www.thecarltonwineroom.com.au www.attica.com.au www.melbournefoodandwine.com.au www.langhamhotels.com www.flowerdrum.melbourne www.maharestaurant.com.au www.riverlandbar.com www.ishizuka.com.au
3 1 Der australische Spitzenkoch Peter Gilmore ist fixer Bestandteil des alljährlich im März stattfindenden Food and Wine Festivals 2 Melbourne liegt im Bundesstaat Victoria, der neben atemberaubender Natur auch eines der australischen Wahrzeichen beherbergt: die Koalas 3 In der beliebten Rooftop Bar gibt es nicht nur Burger, sondern auch ein Freiluftkino 4 Das Tarra Warra Estate Restaurant ist nicht nur bekannt für seine Desserts, sondern auch für Weinverkostungen 5 Die Tapas-Bar MoVida Next Door: jung, innovativ, unkompliziert 6 Das QT Hotel gehört zu den Topadressen Melbournes 7 Melbourne liegt an der atemberaubenden Südostküste Australiens.
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KARRIERECHECK.
WORLDWIDE RESTAURANTS
HAKKASAN GROUP
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ichelle Hunt arbeitete sechs Jahre als General Manager in Yauatcha Soho, drei Jahre als General Manager & Director bei Hakkasan London und wechselte 2014 in die Unternehmenszentrale. Seit 2017 ist sie Vice President of Brand in London.
Was macht Sie als Arbeitgeber besonders? Michelle Hunt: Die Leidenschaft unseres Teams und die Lust, unseren Gästen einzigartige Erlebnisse zu bereiten. Wir vergessen unsere Wurzeln nicht, gleichzeitig wollen wir aber auch Grenzen überschreiten. Das ist es, was unsere Standardvorgehensweisen (SOPs) immer wieder aufs Neue herausfordert. Unsere täglichen Entscheidungen führen dazu, dass wir immer besser werden – und dennoch weiter zu überraschen vermögen. Was ist der Unterschied zwischen Ihrem Unternehmen und anderen? Hunt: Einerseits die Geschichte, andererseits aber auch das genaue Detail in allem, was wir machen – angefangen beim Essen, dem Design bis zu unseren Mitarbeitern. Unsere Mitarbeiter leben die Marke und stellen sicher, dass ein einmaliges Erlebnis zur Realität wird. Wir recherchieren all unsere Produkte und suchen daraufhin nur Partner aus, die auch unsere Werte 110
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1 Michelle Hunt ist Vice President of Brand – Hakkasan & Yauatcha in London 2 Der Gourmet-Tempel der kantonesischen Küche: das Hakkasan Restaurant in London.
teilen. Jedes ausgesuchte Produkt hat eine Bedeutung und historische Wurzeln. Hinter allem, was wir tun, steckt eine Geschichte. Warum sollten Interessierte für Sie arbeiten wollen? Hunt: Wegen der Weiterbildung und der Erfahrung. Teil der Hakkasan Group zu sein wird jeden dabei unterstützen, sich selbst weiterzuentwickeln und zu dem zu werden, der man sein will. Einige lieben die Marke über alles, andere wiederum finden die Intensität und das Ausmaß von dem, was wir tagtäglich leisten, extrem herausfordernd. Aber wenn die Leidenschaft für die Branche, das Essen und das Gästeerlebnis zusammenkommen, empfindet jeder unserer Mitarbeiter seine Rolle als überaus bereichernd. Welche Weiterbildungen bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Hunt: Management, Leadership, Wein, Gästeerfahrungen, HR, Buchhaltung, Pâtisserie – die Liste ist endlos! Alle Neuangestellten absolvieren außerdem einen ganzheitlichen Einführungskurs, damit sie voll und ganz auf ihre zukünftige Rolle vorbereitet sind. Was macht Ihr Team so erfolgreich? Hunt: Die Leidenschaft, unsere Spitzenleistung und der Spaß, den wir miteinander haben. Wir beschäftigen 700 Mitarbeiter in London und weltweit 5000.
FACTS Die Hakkasan Group ist ein weltweites Life style-Unternehmen im Bereich der Hospitality. Sie hat in London fünf Restaurants (Hakkasan Hanway Place, Hakkasan Mayfair, Yauatcha Soho, Yauatcha City and Sake no Hana) und weltweit über 5000 Mitarbeiter.
BENEFITS Jahresstelle
Ausbildung
Mitarbeiterevents
Wäscheservice
Bustickets
Verpflegung
Prämienmodelle
Vergünstigungen
OFFENE POSITIONEN (M/W) Commis | Waiter | Bartender | Goods Receiver | Head Waiter | Supervisor | Sommelier | Receptionist | Pastry Chef | Main Kitchen Chef | Sushi Chef | Kitchen Porter
INFO UND BEWERBUNG Hakkasan Careers – London www.hakkasangroup.com/ hakkasan-careers/
KARRIERE: Wenn auch du bei Hakkasan durchstarten willst, bewirb dich hier: www.rollingpin.com/232
Fotos: Hakkasan Group
1
KARRIERECHECK.
INTERSPAR 1
1 Interspar zählt zu den großen Systemgastronomen Österreichs 2 Auf Mitarbeiter wartet ein Top-Arbeitsplatz.
2
Ü
ber 900 Mitarbeiter – vom Lehr- FACTS ling bis zur Restaurantleiterin – Interspar zählt mit rund 75 Gastronomiestandorten zu den größten Systemgassorgen bei Interspar täglich für tronomiebetrieben in Österreich. Neben den reibungslosen Ablauf in allen Berei- den Restaurants betreibt Interspar 16 Cafés chen. Dabei spielt die Persönlichkeit der Cappuccino, das Pasta & Café by Interspar Wien-Mitte, das Interspar-Take-away in Mitarbeitenden eine große Rolle. Erwin in Wien-Floridsdorf und seit letztem Jahr ganz Pils, Leiter der Interspar-Gastronomie neu den Interspar-Food-Truck. national, erzählt im Interview, was Interspar zu einem Top-Arbeitgeber macht. BENEFITS
Fotos: Interspar
Warum sollte man bei Ihnen arbeiten? Erwin Pils: Als zweitgrößter Systemgastronom Österreichs bieten wir unseren Mitarbeitern ein hochinteressantes Aufgabengebiet in einem von Österreich aus expandierenden Konzern. Zusätzlich gibt es die Sicherheit und Weiterentwicklungsmöglichkeiten eines wachsenden Unternehmens sowie individuelle Entwicklungspläne, um Qualifikationen zu entfalten und Karriere zu machen. Wie würden Sie das Konzept Ihres Hauses beschreiben? Pils: In den Restaurants ist das Konzept eine klassische Tagesgastronomie mit Selbstbedienung. Unsere Cafés Cappuccino verbinden österreichische Kaffeehauskultur mit italienischem Flair in Bedienung. Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeitern? www.rollingpin.com » Ausgabe 232
Jahresstelle
Prämienmodelle
Weiterbildung
Mentorenprogramm
Verpflegung
Ausbildung
Zusatzversicherung
Parkplatz
OFFENE POSITIONEN (M/W) Restaurantleiter Amstetten | Koch Region ST/V/T | Restaurantleiter Region SBG/W/T Restaurantleiter Stv. Region SBG/W
INFO UND BEWERBUNG INTERSPAR Ges.m.b.H z. Hd. Lisa Scharsig Europastraße 3, 5015 Salzburg lisa.scharsig@interspar.at www.interspar.at KARRIERE: Alle offenen Positionen bei Interspar findest du hier: www.rollingpin. com/232
Pils: Wir bieten unseren Mitarbeitern eine Ganzjahresstelle bei Bezahlungen über dem Kollektivvertrag je nach Qualifikation. Unsere Öffnungszeiten sind Montag bis Samstag bis maximal 21 Uhr. Das heißt, alle unsere Mitarbeiter genießen einen freien Sonntag und freie gesetzliche Feiertage. Zusätzlich bieten wir unseren Mitarbeitern täglich ein Gratisessen an, kostenlose Parkplätze und weitere Vergünstigungen. Welchen Spirit sollten Ihre Mitarbeiter mitbringen? Pils: Wir legen viel Wert auf die Persönlichkeit unserer Mitarbeiter. Wir wünschen uns Gastgeber mit Herz und Seele – also echte Persönlichkeiten mit Gastgeberqualitäten. Mein Motto ist daher: „Der Wirt mit System und Seele.“ Welche Karrieremöglichkeiten bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Pils: Wir offerieren ab 2019 allen Küchenmitarbeitern unsere brandneue Fachausbildung „Küchenpower“, an der jeder ungelernte Küchenmitarbeiter teilnehmen kann. Selbstverständlich gehen wir auch individuell auf die Bedürfnisse und Karrierewünsche unserer Mitarbeiter ein. Durch unser umfassendes Ausbildungsprogramm finden wir für jeden Mitarbeiter die passende Weiterbildungsund damit Karrieremöglichkeit. 111
KARRIERECHECK.
LEADING FAMILY HOTEL & RESORT
DACHSTEINKÖNIG 1
E
in Arbeitsplatz mitten in der Idylle der österreichischen Alpen – das Leading Family Hotel & Resort Dachsteinkönig macht’s möglich. Im Interview verraten Florian Mayer, Hoteldirektor und Miteigentümer, und Mario Pabst, stellvertretender Hoteldirektor, was sie als Arbeitgeber ausmacht.
Welche Benefits können Ihre Mitarbeiter erwarten? Mario Pabst: Neben den üblichen Benefits wie Verpflegung, Nutzung der Hoteleinrichtungen sowie einem neuen Mitarbeiterhaus haben unsere Mitarbeiter die Möglichkeit, äußerst günstigen Urlaub in unseren Partnerhotels zu machen. Wir übernehmen auch die Mietkaution, wenn Mitarbeiter sich eine Wohnung in der Region mieten. Außerdem können Mitarbeiter während der Ferienzeiten ihre Kinder zur Kinderbetreuung kostenfrei anmelden und unter dem Jahr zu äußerst günstigen Konditionen. Welche Karrieremöglichkeiten bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Mayer: Vom Lehrling zum Hoteldirektor: Wir legen besonderen Wert darauf, zu besetzende Führungspositionen aus dem bestehenden Team aufzubauen. Hier wird es 2020 viele neue Chancen geben, da wir ein weiteres Familienhotel eröffnen werden, wo es 160 Stellen zu besetzen gibt. Hier gilt: Alles ist möglich! 112
1 Bei den ROLLING PIN-Awards 2018 wurde das Hotel Dachsteinkönig als Arbeitgeber des Jahres ausgezeichnet 2 Das Chaletdorf vor Bergkulisse.
FACTS Das Leading Family Hotel & Resort Dachsteinkönig in Gosau am Fuße des Dachsteins ist Europas innovativstes 5-Sterne-Kinderhotel und bietet ein einmaliges Urlaubs- und Arbeitsangebot für Gäste und Mitarbeiter.
BENEFITS
Warum sollte man bei Ihnen arbeiten? Pabst: Wir pflegen flache Hierarchien, wir sind von Haus aus alle per Du. Wir verzeihen Fehler, wir lachen viel, wir diskutieren, wir treffen Entscheidungen gemeinsam mit unseren Mitarbeitern, wie man das in einer Familie macht. Wir sind eine Familie! Unser Haus lebt von Menschen, die mehr tun als ihre Pflicht. Gibt es Mitarbeiterevents? Mayer: Oh ja, es ist mein Steckenpferd, mir da immer wieder was Neues einfallen zu lassen. Meine Mitarbeiter leisten täglich hervorragende Arbeit und dürfen auch entsprechend feiern. Es gibt einen Stammtisch in der Bar gegenüber vom Hotel, im Sommer machen wir immer ein Grillfest und natürlich auch eine Weihnachtsfeier.
Bergbahntickets
Einzelzimmer
Skiverleih
WLAN
Weiterbildung
Fitness
Fernseher
Spa
OFFENE POSITIONEN (M/W) Chef de Rang | Chef de Partie Zimmermädchen/-bursche | Elektriker mit Hausmeistertätigkeiten | Kinderbetreuer | Rezeptionist | Nachtportier Servicemitarbeiter Frühstück
INFO UND BEWERBUNG Leading Family Hotel & Resort Dachsteinkönig Am Hornspitz 1, 4824 Gosau karriere@dachsteinkoenig.at www.dachsteinkoenig.team KARRIERE: Interessiert? Alle vakanten Positionen findest du hier. www.rollingpin. com/232
Fotos: Hotel Dachsteinkönig
Wie würden Sie das Konzept Ihres Hauses beschreiben? Florian Mayer: Wir sind ein Kinderhotel, das heißt, bei uns sind ausschließlich Familien mit Kindern im Urlaub. 2 Hier fliegen aber keine Spaghetti durch das Restaurant mit einem kunterbunten Kindergarten-Ambiente, sondern wir setzen auf Qualität und hohen Anspruch. Wir waren auch das erste „Kinderhotel“, das mit fünf Sternen klassifiziert wurde.
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MEIN GRÖSSTER FEHLER.
MEIn .. GROSSTER FEHLER AUCH DIE GROSSEN DER BRANCHE MACHEN NICHT ALLES RICHTIG. HIER ERZÄHLEN SIE VON IHREN FEHLTRITTEN UND RÜCKSCHLÄGEN, DAVON, WAS SIE DARAUS GELERNT HABEN UND WIE SIE ES HEUTE BESSER MACHEN. DIESMAL: SELIM VAROL. Text: Bernhard Leitner
I
Kopfschmerzen entstehen.“ Heute kann der sympathische Burgerfetischist wieder drüber lachen, er zog seine Lehren aus der Lüftungsmisere. „Man denkt sich als Quereinsteiger in der Gastronomie: ‚Lüftungsanlage, das ist doch keine Rocket Science.‘ Aber unterm Strich, wenn man von technischen Themen keine Ahnung hat, sind sie dann doch wieder Rocket Science. Der Anfang vom Ende Am Ende ist es für einen Gastronomen aber In der Mitte des Hauses waren offensicht- absehbar und planbar. Darum ist es wichtig, lich zwei Teilstücke nicht direkt ineinander dass man seine Hausaufgaben macht, sich verbaut, sodass sich dort die Abluft aus der mit diesen Themen auseinandersetzt und Küche im ganzen Wohnhaus verbreiten sich eben auch mit Experten austauscht, mehrere Angebote einholt und keinesfalls versucht, in Burger gut, alles gut man denkt sich als diesen Bereichen zu sparen. Der nächste logische Schritt, Das sind einfach Learnings, wenn man einen erfolgreiquereinsteiger in der die ich jedem, der in die Gaschen Burger-Laden hat? Richgastronomie: „Lüftungstronomie einsteigt, ersparen tig, man expandiert. Und was anlagen. Das kann doch keine möchte.“ soll schon schieflaufen, wenn rocket science sein.“ man das gleiche Konzept in Neben Nerven, Zeit und der gleichen Stadt an einem Geld bedeutet für Varol diese Selim Varol über leichtfertige Entscheidungen mit bitteren Folgen anderen Standort neu eröffErfahrung aber auch einen net? Der leidenschaftliche Rückschlag in seinen ExpanGastgeber ging also voller Tatendrang zu konnte. „Das war eine Katastrophe. Ich sionsplänen. „Natürlich wollten wir nach Werke. ging damals durch die Hölle. In meiner fünf, sechs Jahren weiter sein. Ich hatte „Wir sind damals mit unserer zweiten Stadt rebellierten die Anrainer und die lo- aber zumindest das Glück, nicht existenziell Filiale in Düsseldorf nach Golzheim in ein kalen Medien sind natürlich richtig darauf davon abhängig zu sein. Darum kann ich denkmalgeschütztes Gebäude gezogen. Eine angesprungen.“ Zu diesem Zeitpunkt hatte das heute mit einem weinenden und einem tolle Immobilie, eines der ersten Hochhäu- der heutige Erfolgsgastronom aber schon ei- lachenden Auge sehen. Aber das hätte auch ser in Deutschland überhaupt. Dort haben nen sechsstelligen Eurobetrag in die Filiale anders ausgehen können.“ wir dann eine Lüftungsanlage installiert, gepumpt. Trotzdem zog Varol die Reißleine Aufhalten lässt sich der Düsseldorfer die Fett filtert und die Luft aus der Küche in und machte den Laden in Golzheim dicht. Burgermeister von diesem Rückschlag aber den Innenhof blasen sollte“, gibt Varol zu „Zum Glück gehörte mir die Immobilie da- keinesfalls, er plant auch in Zukunft neue Protokoll. Allerdings musste diese nach Fer- mals und wir haben sie für den Nachmieter, Burgerkreationen, Restaurantkonzepte tigstellung gleich vergrößert werden. Aber der ein neues Lokal eröffnen wollte, so weit und natürlich seine Expansion. auch hier blieb der gewünschte Erfolg aus. inklusive Fachplaner, Brandschutz und so „Da uns schon mit der Schließung gedroht weiter fertiggestellt, dass hier nicht wieder www.whatsbeef.de ch bin eigentlich Gastgeber und kein Gastronom“, erklärt der selbst ernannte Burgermeister von Düsseldorf. Ganz so kann man das allerdings nicht stehen lassen. Der türkischstämmige Gourmet-Beef-Buddy Selim Varol startete seine steile Gastro-Karriere als Quereinsteiger im Sommer 2013, als er seinen ersten Artisan-Burger-Laden Whats’s Beef in Düsseldorf eröffnete. Sein Anspruch waren höchste Burger-Qualität, Nachhaltigkeit und Design. Ein Konzept, das zu dieser Zeit in Deutschland einzigartig war und voll eingeschlagen hat.
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wurde, weil Gefahr in Verzug war, haben wir auf die Schnelle ein Rohr eingezogen, um die bereits gefilterte Luft übers Dach aus dem Gebäude zu leiten. Aber wie schon bei der Planung der Filteranlage ging auch beim Rohr, das wir nachträglich eingebaut haben, wieder alles schief, denn es wurde von der Firma falsch installiert.“
Foto: Mertphoto
DER BURGERMEISTER Quereinsteiger, Künstler und Gourmet-Burger-Liebhaber. Selim Varol ist mit seiner Burgerkette What’s Beef und seiner De-Luxe-Pizza What’s Pizza trotz eines bitteren Rückschlags der Durchbruch in Deutschland gelungen. www.rollingpin.com » Ausgabe 232
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LEGENDEN.
Bernard Loiseau war ein gefeierter Sternekoch und Restaurantbesitzer. Aber trotz aller Erfolge nahm sein Leben ein tragisches Ende.
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Legenden: ER IST BEKANNT IN FRANKREICH UND IN ALLER WELT: BERNARD LOISEAU. ÜBER DEN AUFSTIEG DES 3-STERNE-KOCHS, SEINEN FALL UND DARÜBER, WAS WIRKLICH HINTER SEINEM TOD STECKT.
Fotos: Marc Jeudy
Text: Martina Grießbacher
r war einer der Köche, die Spuren in der Geschichte der französischen Kochkunst hinterlassen haben: Bernard Loiseau. Aber trotz seiner Leidenschaft für seine Arbeit ist das Ende seiner Geschichte vermutlich eines der tragischsten, die die Branche miterleben musste. Geboren am 13. Januar 1951 in Chamalières im Herzen Frankreichs wusste der junge Bernard Loiseau nicht recht, was er einmal werden sollte. Wie es der Zufall wollte, zog es ihn in das Restaurant La Maison Troisgros der Brüder Jean und Pierre Troisgros in Roanne, wo er von 1968 bis 1971 eine Kochausbildung absolvierte. Danach wechselte er ins La Barrière de Clichy, das von Claude Verger geführt wurde. Durch die Bekanntschaft mit Verger wurde sein Schicksal besiegelt: Dieser erwarb 1975 das Restaurant La Côte d’Or in Saulieu in Burgund und installierte den damals erst 24-jährigen Loiseau als Küchenchef. Sieben Jahre später, im Jahr 1982, kaufte Loiseau Verger das Restaurant ab und war von nun an der Eigentümer des La Côte d’Or und des dazugehörigen Hotels. Bereits kurz nach diesem Deal wurde dem Restaurant der zweite Michelin-Stern verliehen, aber der ganz große Coup gelang ihm knapp zehn Jahre später: Im Jahr 1991 wurde das La Côte d’Or zum ersten Mal mit der Höchstwertung von drei Sternen ausgezeichnet. Der Name Bernard Loiseau stand für Kochen mit Leidenschaft und Liebe zum Detail. Sein Küchenstil war geprägt von originalem und purem Geschmack und er war in seiner
www.rollingpin.com » Ausgabe 232
Regionalküche verhaftet. Der Spitzenkoch Lage zu dieser Zeit und einiger Investionen reduzierte die bisher üblichen Mengen von auch hoch verschuldet gewesen sei. Zucker und Fett in seinen Gerichten und „Natürlich war er nicht glücklich über die verwendete für die damalige Zeit innovative Herabstufung des Gault Millau. Aber dass Techniken wie beispielsweise das Ablöschen Bernard Schulden hatte, ist falsch“, kommit Wasser. Kritiker lobten seine einfache mentiert Dominique Loiseau die Gerüchte, und gleichzeitig erlesene Küche. Durch sei- „wir haben zwar große Investitionen getätigt ne zahlreichen Auftritte in Fernsehen und und Kredite aufgenommen, aber wir haben Radio ist er zu einem der bekanntesten Kö- immer alles zurückgezahlt.“ Sie war es, die che Frankreichs aufgestiegen und war auch das Unternehmen 15 Jahre lang gemeinsam abseits der Fine-Dine-Szene weltbekannt. mit ihrem Mann aufgebaut hat und das heutige Relais Bernard Loiseau mit Restaurant, Steile Karriere, tiefer Fall Hotel und Spa führt. Doch am 24. Februar 2003 geschah etwas, „Er war ein typischer Chef, er hörte nie auf was wohl die gesamte Nation unter Schock andere. Und kurz vor seinem Tod war er sehr, stehen ließ: Bernard Loiseau, der „Lieblings- sehr müde“, sagt Dominique über ihren Ehekoch der Franzosen“, wie ihn seine Frau Do- mann. Heute würde man wahrscheinlich minique betitelt, begeht Suizid – er erschießt von einem Burn-out sprechen. Zudem habe sich selbst. Über die Beweggründe, seinem er unter einer bipolaren Störung gelitten. „Er Leben ein Ende zu setzen, gibt es zahllose hatte ständig Hochs und Tiefs“, erzählt sie Vermutungen. Kurz vor seinem Tod wurde weiter. Was wirklich in dem damals 52-Jähdas La Côte d’Or vom Gault Millau mit bloß rigen vorging, als er sich schlussendlich für 17 statt bisher 19 Punkten bewertet. Laut den Selbstmord entschied, wird man wohl der französischen Tageszeitung Le Figaro gab nie erfahren. es Gerüchte, dass er auch im Guide Michelin „Ich konnte das alles einfach nicht aufgeeinen Stern verlieren würde. Die Presse war ben, es ist ein so schönes Haus. Und auch sich sicher, dass ihm der mit dieser Abstufung die Gäste wollten, dass es weitergeht“, sagt einhergehende Druck zu viel wurde und er Dominique Loiseau über ihre Entscheidung, Angst hatte, die hohen Ansprüche an seine das Unternehmen weiterzuführen. Patrick Gerichte nicht erfüllen zu können – er soll Bertron, der die Leitung der Küche im La keinen anderen Ausweg gesehen haben, als Côte d’Or übernommen hat, nachdem er den Freitod zu wählen. „Bravo, Gault Millau, zuvor ganze 21 Jahre mit Loiseau gearSie haben gewonnen. Ihr Urteil hat einen beitet hatte, fügt hinzu: „Nachdem er uns Menschen das Leben gekostet“, zitierte die verlassen hatte, habe ich mit Frau Loiseau Zeitung Le Parisien den legendären Paul Bo- beschlossen, auch weiterhin kreativ zu sein cuse nach dem Bekanntwerden der Tragödie. und keinen Stillstand in unserer Kochkunst Zudem hieß es, dass er aufgrund der allge- zuzulassen.“ Somit lebt der Geist Bernard mein schlechter werdenden wirtschaftlichen Loiseaus auf ewig weiter.
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KARRIERE IN ÖSTERREICH.
BAD KLEINKIRCHHEIM IN KÄRNTEN Wir suchen für die Wintersaison 2018/2019 bzw. ganzjährig (m/w):
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Wir suchen (m/w) ab sofort folgende kreative und motivierte Mitarbeiter:
Unser Gründer, Christian Halper (ua. TIAN Gründer), hat sich vor einigen Jahren zum Ziel gesetzt, die vegetarische und vegane Ernährung möglichst vielen Menschen zugänglich und vor allem schmackhaft zu machen. Heute sehen wir die klaren Vorteile der vegetarischen Küche im Gesundheitsbereich, in Bezug auf die Klima- und Umweltbelastung, auf der Ebene der gesellschaftlichen Ethik und in vielen weiteren Aspekten des Lebens. Ganz besonders schätzen wir aber die Vielfalt und die genussvolle Erweiterung des gewohnten Speiseangebots durch unsere neuen, spannenden Kreationen. Als die Vorreiter in der vegetarischen und veganen Welt freuen wir uns, wenn unsere Gedanken breiten Anklang finden und unsere Arbeit den Alltag der Menschen gesünder, leichter und geschmackvoller gestaltet.
KELLNER/ KELLNERIN Wir bieten 5-Tage-Woche (40 h), Logis und Verpflegung möglich, gute Entwicklungsmöglichkeiten und viel Freude bei der Arbeit mit einem motivierten Team. Bezahlung nach Vereinbarung.
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KOCH/ KÖCHIN
Für unsere anstehenden Aufgaben, wie der Eröffnung zwei weiterer Bistros in Wien, suchen wir die folgenden, erfahrenen Profis.
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Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir folgende Mitarbeiter:
Die Venuss bewusst GmbH ist ein junges, expandierendes Gastro-Unternehmen, welches sich auf die pflanzliche Küche spezialisiert hat.
Bewerbungen bitte an: EVN Business Service GmbH Frau Margit Macher Peygarten-Ottenstein 60 A-3532 Rastenfeld +43/(0)2826/251
232037-AT
Wir bieten unseren Mitarbeitern: REZEPTIONIST/IN ein neues,unseren topmodernes Wir bieten Mitarbeitern: Teamhaus Einzelzimmern ein neues, mit topmodernes GARDEMANGER gratis WLAN, Küchenblock Teamhaus mitTV, Einzelzimmern Teamhaus nurTV, 30 Küchenblock Meter vom gratis WLAN, KÜCHENHILFE Arbeitsplatz entfernt Teamhaus nur 30 Meter vom ein angenehmes Arbeitsklima Arbeitsplatz entfernt Bezahlung nach KV mit ein angenehmes Arbeitsklima Bezahlung nach KV mit Bereitschaft zur Überbezahlung Wir bieten unseren Mitarbeitern: zur Überbezahlung jeBereitschaft nach Qualifikation je nach Qualifikation ein neues, topmodernes Teamhaus mit Einzelzimmern gratis WLAN, TV, Küchenblock Teamhaus nur 30 Meter vom WirArbeitsplatz freuen uns entfernt auf deine aussageWir freuenBewerbung uns auf deine aussagekräftige mit Foto. ein angenehmes Arbeitsklima kräftige Bewerbung mit Foto. Bezahlung nach KV mit Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation
KARRIERE IN ÖSTERREICH.
Ab sofort für die kommende Sommersaison bzw. in Jahresstellung besetzen wir folgende Positionen mit qualifizierten Mitarbeitern (m/w) an der stimmungsvollsten Adresse am Wörthersee:
ZUM SCHWARZEN KAMEEL
Junges motiviertes Team sucht ab sofort zur Verstärkung Persönlichkeiten (m/w) mit Liebe zum Beruf:
Zu Ihren Aufgaben zählen: » Verantwortung für die Sauberkeit
und Dekoration im gesamten Gästehaus und dem Priesterseminar » Kontrolle, Einteilung und Unterstützung der Reinigungskräfte (inkl. Waschküche) » Zimmercheck » Verwaltungsaufgaben wie z.B.: Bestellungen, Controlling, Ablaufoptimierung und Dienstplanung » Wöchentliches Abteilungsleiter Meeting
Chef de rang Demi–chef de rang Commis de rang
Chef de Partie
232009-AT
Arbeitsweise sowie ein gutes Zeitmanagement » Ordnungs- und Qualitätsbewusstsein » Teamfähigkeit, Engagement sowie Loyalität und Professionalität » PC Kenntnisse und Affinität im Umgang mit Hotelorganisationsprogrammen » Deutsch in Wort und Schrift » Englischkenntnisse und weitere Sprachen von Vorteil
Jahresanstellung (auch Wochenende)
» Bezahlung lt. KV Hotellerie € 1800,-
brutto (Überzahlung bei entsprechender Qualifikation möglich) » Aus- und Weiterbildungsmöglichkeit nach Bedarf » Wohnmöglichkeit nach Absprache Weiters suchen wir noch: Zimmermädchen für 40 H pro Woche / 5 Tage
Bezahlung lt. Kollektiv € 1500,- brutto bei 40 H (ÜZ je nach Qualifikation möglich) Sollte unsere Stellenausschreibung Ihr Interesse geweckt haben, senden Sie bitte Ihre Bewerbungsunterlagen an: Margarete Petraschek, Rezeptionsleitung Gästehaus margarete.petraschek@priesterseminar.kirchen.net
Chef de partie
mit abgeschlossener Ausbildung mehrjährige Erfahrung in der gehobenen Gastronomie von Vorteil
Commis de cuisine Abwäscher Zimmermädchen
Lohn: 2.300€ - 3.000€ brutto je nach Qualifikation bei 40h/ Woche, 5-Tage-Woche
Brutto Mindestentgelt nach KV bei einer 6-Tage-Woche. Bereitschaft zur Überzahlung nach Erfahrung und Qualifikation. Unterkunft in unseren TOP-Mitarbeiterhäusern Gratis W-Lan Mitarbeiterstrandbad
Wir bieten: Sehr hohe Trinkgeldbeteiligung Überstunden werden ausbezahlt Fitnesscentermitgliedschaft Wohnmöglichkeiten Wiener Linien Jahreskarte Tolle Aufstiegschancen Schicke Arbeitsbekleidung Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Lebenslauf und Foto: sarah.guendl@kameel.at www.kameel.at 1010 Wien, Bognergasse 5
“Interessiert? Dann treten Sie mit uns in Kontakt! Wir freuen uns auf Ihre vollständige und aussagekräftige Bewerbung!“ Für Rückfragen steht Ihnen Frau Karin Buchegger gerne zur Verfügung.
232020-AT
Unsere Anforderungen: » Eine selbständige, ergebnisorientierte
Was bieten wir? » 5-Tage-Woche / 40 H pro Woche in
Rezeptionist/in mit Erfahrung E/I
SEIT 1618 IN WIEN
HOTEL SCHLOSS SEEFELS Töschling 1 9212 Pörtschach am Wörthersee Tel.: +43(0)4272-2377-602 Fax: +43(0)4272 -2377-603 buha@seefels.at www.seefels.com
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Stellenanzeige Hausdame m/w Unser Gästehaus mit 60 Zimmern befindet sich im Herzen der Stadt Salzburg. Um unseren Gästen gleichbleibende Sauberkeit und Ordnung zu bieten, suchen wir ab Jänner 2019 eine Teamleiterin m/w auf Vollzeitbasis (40H pro Woche/Jahresstelle) für unser Zimmerservice Team
WWW.ELLMAUHOF.AT
Wir suchen für die laufende Wintersaison noch Verstärkung für unser junges und motivierts Team! (m/w)
*Unterkunft im neuen Mitarbeiterhaus! Entlohnung lt. KV, gerne Überzahlung bei entsprechender Erfahrung und Qualifikation!
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Chef de Rang m/w Chef de Partie m/w Rezeptionist m/w Es erwartet Sie ein spannender Arbeitsplatz mit großer Perspektive und besten Entwicklungsmöglichkeiten. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!
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KARRIERE IN ÖSTERREICH. ★★★★ SUPERIOR
Für die Wintersaison 2019 suchen wir qualifizierte und freundliche Mitarbeiter (m/w). Unterkunft und Verpflegung, kostenloser Parkplatz.
Bereitschaft zur Überzahlung
Kellner mit Inkasso, Fachkraft Koch, Fachkraft
Wir suchen ab sofort:
Küchenhilfe/ Frühstückskoch
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Koch/ Köchin Kellner/in 40 h - Woche Sind Sie motiviert neue Aufgaben anzugehen? Haben Sie Erfahrung im Á-la-Carte und Bankettbereich, dann sind Sie hier richtig!
DEINE KARRIERE
Bewerbung bitte an:
IM ALPENWELT RESORT ★★★★
Bezahlung über Kollektiv
SUPERIOR Schriftliche Unterlagen mit Lichtbild senden Sie bitte an:
// ZAHLKELLNER/IN // BARKELLNER/IN
WISMEYERHAUS Hotel - Restaurant - Pavillon
// KOSMETIKER/IN
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David Pack info@gasthof-pack.at 03332/62470
Plattenkarstraße 9, A-5562 Obertauern Peter Burghard, peter.burghard@sbg.at Tel.: +43 (0) 664 59 48 008
// HAUSMEISTER ( M/W ) // REZEPTIONIST/IN // RESERVIERUNGSMITARBEITER/IN // BÜROMITARBEITER/IN ★★★★
Alpenhotel Fernau A-6167 Neustift, Stubaital
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Commis de Rang Bezahlung laut KV,
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Tel: +43 (0) 5358/3755-501
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Für unser familiär geführtes Hotel suchen wir für die kommende Wintersaison 2019 engagierte und motivierte Mitarbeiter (m/w) für
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wir hätten SIE gerne in unserem kreativteam! Unser Balance****s wurde nach einem großzügigen Ausbau sehr erfolgreich als Ganzjahresbetrieb etabliert. Zur Verstärkung unseres außerordentlich engagierten Teams suchen wir in folgenden Positionen (m/w) zum jederzeitigen Eintritt in Saison- oder Jahresstellung:
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Mindestgehalt brutto bei 5-Tages-Woche. Mehrzahlungen nach Qualifikation. Wir bieten unseren Teammitgliedern eine tolle Atmosphäre, eigenes neues Mitarbeiterhaus, Gratis W-Lan und Sat-Tv, Bonifikationssystem uvm.
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Klein, fein, stilvoll (2 Saisonen Mai-Nov./ Dez. –April). Gourmetrestaurant „Tannheimer Stube“ - 3 Hauben Gault Millau. Unser Team benötigt für die Winter- und Sommersaison ab sofort Verstärkung (m/w).
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Für unser Restaurant im Herzen von Wien suchen wir ab sofort hoch motivierte Mitarbeiter mit Erfahrung in der Sterne-Gastronomie.
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SOUS CHEF m/w CHEF DE PARTIE m/w PATISSIER m/w CHEF DE RANG m/w CHEF DE BAR m/w REZEPTIONIST m/w ZIMMERMÄDCHEN m/w
- Sous Chef - Chef de Partie - Chef de Rang - Commis de Rang
Saison/Jahresstelle ab mitte Juni 2019(m/w)
Bereichsleitung Marketing/Sales 20 – 40 Std./Woche ab sofort Gehaltbasis ab € 1.750,- netto (40Std./Woche) mit Führungserfahrung und Reservierungskenntnissen
Chef de Partie mit Erfahrung ab € 1.800,-netto (50Std/Woche)
Chef de Rang
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mit Erfahrung ab € 1.550,- netto (48Std/Woche)
Die Entlohnung erfolgt über KV,
Wanderführer/Sauna-Betreuer
Kost sowie Unterbringung in einem
Bewerbungen an Frau Mag. Manuela Filippou restaurant@konstantinfilippou.com
ab € 1.500,- netto (45Std./Woche) Spezialaufgüsse/Saunainszenierungen
der Mitarbeiterhäuser mit eigenem
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Schichtführer/Reinigung
Badestrand erfolgt kostenfrei.
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mit Erfahrung ab € 1.550,-netto (48Std./Woche)
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Hotel Linde | Philipp Slama
Ansprechpartner: Hr. Dir. Andreas Feichter Tel: +43 (0) 4248 2880 E-Mail: af@hotel-feuerberg.at Ausführliche Informationen finden Sie unter:
feuerberg.at
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Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Mehrzahlung je nach Qualifikation und Arbeitszeit
Seien auch Sie Teil des Teams!
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WELLNESS & FAMILIE
Restaurant Konstantin Filippou Dominikanerbastei 17 1010 Wien Tel: +43 (0) 1 512 22 29
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Reisebüro Gegg GmbH
WARUM NICHT MAL DIREKT AM MEHR ARBEITEN
Die Fruchthof Handels GmbH ist ein Tochterunternehmen der FrischeParadies Gruppe in Deutschland und hat sich auf den Verkauf von hochwertigen Lebens- und Genussmitteln aus aller Welt spezialisiert. Die FrischeParadies Gruppe mit ca. 700 Mitarbeitern gehört wiederum zur Transgourmet Gruppe, einem der größten Cash & Carry und Foodservice Spezialisten in Europa, deren Muttergesellschaft Coop ihren Sitz in der Schweiz hat. Zur Verstärkung unseres Teams in Innsbruck suchen wir ab sofort einen
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6 Tage/9 Stunden Netto € 2.000.-*
ENTREMETIER M/W 6 Tage/9 Stunden Netto € 1.800.-*
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(M/W/D)
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www.rollingpin.com » Ausgabe 232
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A-6773 Vandans-Montafon Wir suchen ab sofort für die laufende Wintersaison und auch länger für 4* Hotel (m/w)
ZIMMERMÄDCHEN mit Praxis
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FRUCHTHOF HANDELS GMBH Ansprechpartner: Herr Weber | Tel.: +49 69 351026 14 Josef-Wilberger-Straße 19 A-6020 Innsbruck www.fruchthof.com
in Voll- oder Teilzeit, auch Jahresstelle möglich!
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Das sind Ihre Aufgaben: • Verantwortung für die korrekte Steuerung der Betriebsprozesse • Koordination und fachliche Führung der Abteilungen mit insbesondere folgenden Aufgaben: - Unterstützung der Mitarbeiter im Tagesgeschäft als Ansprechpartner - Kontrolle und ggf. Erstellung von Dienst- und Urlaubsplänen • Recruiting inklusive Führen von Bewerbungsgesprächen • Sicherstellung der Einhaltung der gesetzlichen Regelungen und internen Anweisungen • Verantwortung für die betriebswirtschaftlichen Kennzahlen sowie die Umsatz- und Kostenplanung • Umsetzung von Werbe- und Verkaufsmaßnahmen, insbesondere Organisation von Aktionen, Kundenveranstaltungen und Hausmessen • Beratung der Kunden und Gewinnung neuer Stammkunden • Vorbereitung und Umsetzung von Inventuren und Mitarbeiterschulungen
Haben wir Ihr Interesse an der Mitarbeit in einem mittelständischen Unternehmen der FrischeParadies Gruppe geweckt? Dann senden Sie bitte Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen inkl. Ihres nächstmöglichen Eintrittstermins direkt an unsere zentrale Personalabteilung (E-Mail: personal@frischeparadies.de)
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suchen wir ab sofort:
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Das wünschen wir uns von Ihnen: • Erfolgreich abgeschlossenes betriebswirtschaftliches Studium oder kaufmännische Ausbildung im Lebensmittelbereich mit betriebswirtschaftlicher Weiterbildung • Berufserfahrung im Lebensmittelhandel, bevorzugt in einer Führungsposition • Sehr gute Lebensmittelkenntnisse • Gute EDV-Anwenderkenntnisse (MS Office) • Selbstständige, problemlösungs- und zielorientierte Arbeitsweise • Unternehmerisches Denken, Flexibilität, Kommunikationsstärke, Team- und Organisationsfähigkeit • Ein hohes Maß an Eigeninitiative, Engagement und „Hands-on-Mentalität“
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Bitte bewerben Sie sich unter: nb@seehotelbrunner.com www.seehotelbrunner.com M. +43 (0)664 88398780
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Grand Café & Restaurant Zauner Für die kommende Sommersaison verstärken wir unser Team in verschiedenen Bereichen und suchen motivierte MitarbeiterInnen, die ihre Liebe zur Gastlichkeit gerne in einem renommierten Traditionsbetrieb in wunderschöner Umgebung einbringen möchten.
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www.rollingpin.com » Ausgabe 232
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Hannes Tschemernjak | Wirt hts@tschebull.cc www.tschebull.cc Egger Seeuferstrasse 26 9580 Egg am Faaker See +43 664 88397786
Küchenchef / Sous Chef (m/w) Jungkoch (m/w) Patissier (m/w) Ein kleines, sehr persönlich geführtes Designhotel am Faaker See für 32 Gäste. Wir suchen für die Sommersaison ein kreatives, kleines Küchenteam mit viel Engagement für die Zubereitung eines anspruchsvollen 5-gängigen Abendmenüs und kleiner Mittagskarte. Kein À-la-carte, sehr angenehmes Arbeitsklima!
Sous Chef (m/w) Chef de Partie (m/w) Jungkoch (m/w) Praktikant (m/w) für Küche und Service Lehrling (m/w) für Küche, Service und HGA
Küchenchef (m/w) Sous Chef (m/w) Chef de Partie (m/w) Commis Patissier (m/w) Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w) Rezeptionist (m/w)
Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!
Mitarbeiterhaus direkt beim Hotel. Nutzung des Seezugangs. KollegInnenermäßigungen im Restaurant und im Spa-Bereich.
Familie Tschemernjak genuss@kleineshotel.at www.kleineshotel.at Egger Seepromenade 8 9580 Egg am Faaker See +43 4254 2375
Helmut Hinterleitner hotel@schoenruh.net www.ferienhotel-schoenruh.at Südhangpromenade 40 9580 Drobollach am Faaker See +43 676 5441830
Ursula Karner Ursula.karner@karnerhof.com www.karnerhof.com Karnerhofweg 10 9580 Egg am Faaker See +43 4254 2188
Eintrittstermine zwischen Mitte März und Ende Mai. Bezahlung laut KV mit Überzahlung nach Vereinbarung. 5- oder 6-Tage-Woche sowie Unterkunft je nach Position. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!
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Wir wünschen allen Mitarbeitern und Kollegen eine erfolgreiche, gute Saison 2019!
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Das Bewährte zu erhalten und das Neue zu versuchen - darin sehen wir den Erfolg unserer bisherigern Bewerbungen, für die wir uns recht herzlich bedanken.
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www.rollingpin.com » Ausgabe 232
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Hotel Post wird APRÈS POST HOTEL Für unser familiär geführtes Hotel in Stuben am Arlberg suchen wir für die laufende Wintersaison noch Mitarbeiter. Folgende Positionen (m/w) können wir
Wir sind nicht irgendein Gastronomiebetrieb. Und genau deshalb suchen wir auch nicht irgendwelche Mitarbeiter, sondern echte Persönlichkeiten. Menschen, die die Gastfreundschaft im Blut haben und vor Leidenschaft sprühen. Menschen, die ganz nach oben wollen, in unserem Fall im wahrsten Sinne.
Ihnen ab sofort anbieten:
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Das Donaubräu & das Donaucafé suchen: Chef de partie (m/w) ab brutto € 1.710,00*
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Schankkräfte (m/w) ab brutto € 1.500,00*
Hotel- und Gastgewerbe. Wir bieten eine über diesen Betrag hinaus bessere, Ihren beruflichen Erfahrungen
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Wir freuen uns, dass du Teil unseres Teams werden möchtest!
KARRIERE IN ÖSTERREICH. Die Festung Hohensalzburg ist die meistbesuchte Sehenswürdigkeit in Salzburg. Für unser Panoramarestaurant mit ca. 300 Terrassenplätzen und 250 Restaurantsitzplätzen suchen wir ab Mitte April:
Ab sofort suchen wir noch folgende Mitarbeiter/innen:
Koch (m/w) Kellner (m/w) mit Inkasso Küchenhilfe (m/w) Schankmitarbeiter (m/w)
„Hotel DER Kirchheimerhof“:
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Was Sie von uns erwarten dürfen: Leistungsgerechte Entlohnung, Unterkunft vorhanden. Es gelten als Minimum die KV-Löhne mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation.
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Genuss am Zug
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KELLNER OHNE INKASSO HAUSTECHNIKER
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Für die kommende Saison (ab April) stellen wir zuverlässige Führungskräfte und engagierte Mitarbeiter für unser außergewöhnliches Zugrestaurant „MEIEREI beim Stainzer Flascherlzug“ in folgenden Positionen ein (5-Tage-Woche, Mo. & Di. Ruhetag):
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COMMIS DE RANG
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Die MEIEREI beim Stainzer Flascherlzug
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www.rollingpin.com » Ausgabe 232
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Die vollständigen Stellenbeschreibungen finden Sie unter: www.gut-ising.de in der Rubrik „Jobs & Karriere“.
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www.rollingpin.com » Ausgabe 232
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ANSTELLUNG: Ab sofort oder nach Vereinbarung für die Wintersaison oder Sommersaison. HOTEL & LODGE: 4*Betrieb mit 95 Betten. RESTAURANT-SPUNTA ENGIA-DINA: 65 Plätze mit Bündner & Schweizer Spezialitäten und 14 Gault Millau Punkten. RESTAURANT THAILANDO: 85 Plätze mit Thai Show Cuisine. CREDO: Gemeinsam geht’s besser. Teamwork. Wir sagen alle DU zueinander. UNTERKUNFT: Alles neu umgebaute Studios [zur Einzelbelegung] mit SatTV, gratis WIFI. VERPFLEGUNG: Alle Mahlzeiten und Getränke inklusive. SKI-TICKET FÜR ENGADIN-ST.MORITZ: Stark reduziert. NETTOGEHALT: Für ausgelernte Fachkräfte mit Erfahrung ab chf/euro 2.850.- zusätzlich TIP. Alle Steuern, Krankenkassen, Unterkunft, Verpflegung, etc. bereits abgezogen.
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www.rollingpin.com » Ausgabe 232
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IRELAND White Hotel Group Hotel Work
Sucht ab Ende März 2019 jungen und dynamischen
Commence March 2019 Onwards
(Contract until End of October 2019)
COOLER JOB STATT KARRIERE FLOP?
Souschef m/w Pâtissier m/w Sommelier m/w Chef de Rang m/w
WIR BRAUCHEN DICH! POSITIONS AVAILABLE: Receptionists (M/F) Waitresses/Waiters (M/F)
Head Chefs (M/F) Chefs/Cooks (All Levels – M/F)
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Bar Staff
Housekeepers (M/F) Kitchen Porters/ Wash Ups (M/F)
ENTREMETIER M / W PATISSIER M / W JUNGKOCH M / W COMMIS DE CUISINE M / W CHEF DE RANG M / W BARMAN M / W COMMIS DE BAR M / W ZIMMERMÄDCHEN KINDERBETREUERIN
für das 5-Sterne-Hotel und À-la-carte Gourmetstube Paradiso
Arbeiten im Sonnenparadies, in einem coolen Team, mit täglich neuen, kreativen Herausforderungen bei guter Bezahlung, besten Unterbringungsmöglichkeiten, Schulungs- und Weiterbildungsmöglichkeiten. VON MÄRZ BIS NOVEMBER
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SONNEN RESORT - NATURNS / SÜDTIROL T +39 04 73 66 72 50 . hotel@sonnenresort.it
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KARRIERE INTERNATIONAL.
Wir sind ein SPA Resort in British Columbia unter Bitte senden Sie Ihreüber 152 Betten österreichischer Führung, verfügen Bewerbungsunterlagen an: und suchen ab sofort folgende Positionen m/w:
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Bitte senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen an: Glorija Toplak 888 Sparkling Place Vernon | BC | Canada | V1H 2K7 glorija.toplak@sparklinghill.com www.sparklinghill.com
Chef de Partie Commis de Partie
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Chef de Rang Commis de Rang
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Dolce Vita Hotel Jagdhof ****S in Südtirol sucht von 06. April bis 24. November 2019 motivierte Mitarbeiter zur Verstärkung unseres Teams:
Josef Weichinger 888 Sparkling Place | Vernon BC | V1H 2K7 O: 250.275.1556 | TF: 1.877.275.1556 F: 250.275.1610 josef.weichinger@sparklinghill.com
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∙ Koch Commis ∙ qualifizierte/r Servicemitarbeiter
Come and join our team
Deutsch in Wort und Schrift Kost und Logis frei!
Bewerbung bitte schriftlich mit Lebenslauf an: Dolce Vita Hotel Jagdhof ****Superior Herrengasse 15 I-39021 Latsch bei Meran | Südtirol Tel.: +39 (0)473/622299 jobs@jagdhof.com Stellenbeschreibung unter: www.jobs.jagdhof.com
Get ready for the Adventure! Arbeiten in den USA
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Für Saison oder Langzeitaufenthalt (12-15 Monate) suchen wir herzliche und professionelle Mitarbeiter aus Österreich, Deutschland und der Schweiz, die mit Herzblut die Gastronomie leben und das Abenteuer lieben. m/w – ab vollendetem 18. Lebensjahr
RESTAURANT- & KÜCHENLEITUNG Für unser Hotel-Restaurant St. Anton in Völs am Schlern suchen wir ab Mitte Mai zur Verstärkung unseres Teams für die Sommersaison (gerne auch länger)
CHEF DE PARTIE/ JUNGKÖCHE COMMIS / CHEF DE RANG BARKEEPER
KÜCHENCHEF
mit Erfahrung, Kreativität, zweisprachig und mit Führungsqualitäten.
HOTELFACH-ALLROUNDER Administration/Event/Reservierung
KOCH - SOUS CHEF
mit Erfahrung, kreativ, zweisprachig und Führungsqualitäten
COMMIS DE CUISINE kreativ, zweisprachig
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SERVICEMITARBEITER mit Erfahrung, mehrsprachig und guten Umgangsformen, sowie Weinkenntnissen
Wenn Sie in Vail oder Aspen – einer der schönsten Gegenden der Rockies – arbeiten möchten dann bewerben Sie sich: jobs@thoma-essenerleben.de
Wir bieten geregelte Arbeitszeiten und Unterkunft im Einzelzimmer.
www.rollingpin.com » Ausgabe 232
rollingpin.at/unternehmen/hakkasan-london
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buchhaltung@st-anton.it www.st-anton.it
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Infos unter +39 (0)471 725 062 oder
www.almresi-vail.com www.alpenrose-vail.com www.thoma-essenerleben.de
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Pächter für Gastronomiebetrieb
Kurparkgaststätte mit großem Freisitz zum Verkauf
Der Golfclub Innsbruck-Igls sucht ab der Saison 2019 idealerweise ein Pächter-(Ehe)-Paar mit gastronomischer Erfahrung für eine langfristige Zusammenarbeit.
Gastronomie in Top Lage mit großem Freisitz zum Verkauf. Voll ausgestattet, 650 Quadratmeter Gebäudeflächennutzung (ca. 75 Sitzplätze innen), 300 Quadratmeter Aussenbereich (ca. 100 Sitzplätze aussen). Großer Veranstaltungsraum (ca. 50 Sitzplätze) Verfügbar ab sofort. Preis auf Anfrage.
Das gut ausgestattete Restaurant ist die ideale Voraussetzung für eine Selbstständigkeit ohne wesentliches Eigenkapital. Der Betrieb wird pacht- und ablösefrei übergeben. Der gute Ruf des Golfclubs, über 1.100 Mitglieder, zahlreiche Gastspieler sowie Turniere und Events bilden perfekte Rahmenbedingungen für ein nachhaltiges Umsatzpotenzial. Wir erwarten:
Kontakt:
Bitte richten Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an unser Beraterteam: betreiber@ennemoser.at. Wir sichern Ihnen vollste Diskretion zu und beantworten auch gerne Ihre Fragen im Vorfeld!
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Veranstaltungs-und Dienstleistungszentrum GmbH Herrn Jens Schinol Oebleser Str. 5d, 06231 Bad Dürrenberg +49 (0) 177 8956017 sekretariat@blh-ev.de
Hohes Qualitätsbewusstsein, Dienstleistungsbereitschaft und gute Umgangsformen Flexibilität und exzellente Gastgeberqualitäten für die Belange einer Golfgastronomie Mehrjährige Erfahrung in der gehobenen Gastronomie und mit Events Befähigungsnachweis
MIT TRADITIONS GASTHOF IN DIE SELBSTSTÄNDIGKEIT
Bekannter Betrieb im Mariazellerland, (50 Sitzplätze, 7 Gästezimmer) sucht Gastro Paar als Nachfolger. Privater Wohnbereich im Haus vorhanden.
Kontakt: +43 (0) 664/88317113 Sausal 17, 8443 Pistorf
Details Online und auf schriftliche Anfrage: filzi@ready2web.net
www.weinflug.at 232087-RE
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Aus Altersgründen wollen wir uns von einem Wunderschönen gepflegten Objekt im Herzen der Wachau trennen. Ein vorzeige Kleinod welches beim Hotel der Zukunft 2008 den zweiten Platz belegte. Dieses Objekt ist für einen in die Zukunft blickende Gastronomen. Bei uns trifft sich die ganze Welt. Bei der Plattform Booking.com sind wir auf 9,4 von 10 Punkte gereit. Weitermachen Ihr jung oder junggebliebenen Köche und Tourismusmanager. Wir beantworten nur schriftliche Anfragen. www.ur-wachau.at | office@ur-wachau.at
Eine einladende große Terrasse in Süd-/Westlage mit ca. 40 Plätzen, die neue Edelstahlküche und 3 Gasträume mit ca. 48 Plätzen eignen sich hervorragend sowohl für gemütliche Familienfeiern als auch für Liebhaber der gehobenen Küche.
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Kleinod in der Wachau Hotel Ur-Wachau
Top renoviertes Gasthaus in Panorama-Aussichtslage an der Sausaler Weinstraße sucht neuen Pächter.
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GESUCHT?
Die Chance für junge Leute vom Fach! Wir verpachten ab 1.4.2019 unser NEU erbautes kleines 4**** Hotel in einer der besten Lage im Alpenraum! Ein späterer Kauf ist auch möglich. Sehr schöne Eigentümerwohnung!
Der Pachtbetrag wird bei einem Kauf angerechnet „PACHT-KAUF“ À-la-carte-Restaurant kann betrieben werden. 18 Zimmer mit 36 Betten Ca. 3.000 m2 - davon 500 m2 verbaut Monatspacht Netto € 8.000,Kaution 4 Monate € 32.000,-
Unsere großartigen Kundenbetreuerinnen helfen Ihnen sehr gerne!
Zuschriften erbeten an: Vitalhotel Kaiserhof / Familie Weiss Tel +43 (0) 5212 52509 Albrecht Dürer Weg 9 | A-6100 Seefeld Tirol
Die neu geschaffenen Gastronomiebereiche haben ein Ausmaß von ~ 230 m², ~ 80 m² Küche inkl. Lager u. Kühlräume, Gästebereich 85 m² samt Schank und Lager sowie eine, vom Betrieb des Museums unabhängige erreichbare Sanitärgruppe. Müllplatz, Personalräume und Abstellflächen stehen im Keller zur Verfügung. Alle Restaurantflächen sind barrierefrei erreichbar. Im Gastraum stehen ca. 50 Sitzplätze zur Verfügung. Der Gastgarten umfasst in der derzeitigen Planung ~ 30 Sitzplätze. Weitere Informationen unter: http://www.gugging.at/de/interess antes/gastro_gugging
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AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com
PÄCHTER FÜR NEUE GASTRONOMIE IM „museum gugging“ GESUCHT
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Abgabefrist für Bewerbungen: 28.2.2019
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Erstpächter gesucht! FÜR UNSER NEUES RESTAURANT ERBSENBINDER
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www.rollingpin.com » Ausgabe 232
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Camping am Deich GmbH & Co. KG · Erbsenbindereistraße 3 · 26736 Krummhörn-Upleward
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