Modulo formativo de higiene de los Alimentos by roberto almeida

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA CARRERA DE MEDEICINA VETERINARIA MODALIDAD PRESENCIAL MODULO FORMATIVO DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DECIMO SEMESTRE

Dr.MVZ

Roberto Almeida Secaira AMBATO – ECUADOR PORTADA

marzo –agosto 2012 1

MISIÓN DE LA CARRERA La Carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia tiene como misión formar profesionales de pregrado y ofrecer programas de posgrado para el sector pecuario, que contribuyan a preservar la salud animal mediante la prevención, el control y la erradicación de los problemas de salud en los animales domésticos de abasto y de compañía, y en especies silvestres, con miras a aumentar la productividad desde un enfoque competitivo, sostenible, ético y de conservación de las especies, con el propósito de garantizar seguridad alimentaria y bienestar a la población humana. Para lo anterior, desarrolla procesos de enseñanza y aprendizaje flexibles y pertinentes, que posibilitan a mas de una solida formación científica y técnica, una formación integral que garantiza beneficios sociales y humanísticos, en consonancia con las prioridades nacionales, pero sin perder de vista a la inserción en el ámbito internacional.

VISIÓN DE LA CARRERA

La Carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia formará profesionales lideres, altamente competitivos, con excelente nivel académico, comprometidos con el sector pecuario en la producción y la productividad de alimentos y productos para mejorar la calidad de vida de la población con los cambios, que respondan a las necesidades sociales y ambientales, para un desarrollo sustentable, manteniendo un dialogo permanente con los diversos sectores productivos, liderando a nivel central del país.

NOCIÓN BÁSICA

El presente modulo pretende trata de formar las capacidades de : Identificar los diversos procesos del faenamineto de los animales de abasto para un adecuado y correcto sacrificio para obtener una carne inocua, El de analizar las diferentes alteraciones anatomopatologicas que se presentan en el sacrificio y faenamiento de los animales de abasto, para diferenciar lo sano de lo enfermo con el fin de precautelar la salud pública, así como también ensayar los diferentes métodos para poder verificar si la carne es inocua, como: cortes, verificación macro y microscópica, pruebas de Laboratorio, en virtud de obtener condiciones organolépticas aptas para el consumo humano, y que sepa manejar adecuadamente los diferentes conocimientos adquiridos de: Anatomía, Fisiología, Histología, Anatomía Patología, Patología, Microbiología, Parasitología, y Laboratorio Clínico, para poder diferenciar las diferentes Enfermedades, control e higiene de la Planta en vista de seguir las buenas prácticas de manofactura de alimentos y normativas del código de Salud, con el fin lograr crear una verdadera conciencia en el inspector veterinario de mataderos, para la adecuada formación profesional utilizando los conocimientos adquiridos y de manera especial en Salud Publica. Mediante el desarrollo de esta competencia se pretende que estudiantes y futuros médicos veterinarios estén en condiciones de

los

Saber los fundamentos teóricos, desarrollar las habilidades y destrezas y practicar valores y actitudes, necesarias para realizar estudios ambientales así como los recursos utilizados en la producción pecuaria y del planteamiento de plantear programas de mitigación y mejoramiento de los mismos.

ÍNDICE DE CONTENIDOS

PORTADA........................................................................................................................................... 1 MISIÓN DE LA CARRERA............................................................................................................... 2 VISIÓN DE LA CARRERA................................................................................................................2 NOCIÓN BÁSICA...............................................................................................................................3 ÍNDICE DE CONTENIDOS................................................................................................................4 I DATOS BÁSICOS DEL MÓDULO................................................................................................. 5 II RUTA FORMATIVA.......................................................................................................................5 III METODOLOGÍA DE FORMACIÓN............................................................................................ 7 IV PLANEACIÓN DE LA EVALUACIÓN..................................................................................... 12 V MATRIZ DE GUÍAS INSTRUCCIONALES PARA TRABAJO AUTÓNOMO........................20 VI MATERIAL DE APOYO............................................................................................................. 23 VII VALIDACIÓN DEL MÓDULO................................................................................................. 24

I DATOS BÁSICOS DEL MÓDULO Código: FCAG MVZ MP

Prerrequisitos: Patología Aviar Tecnología de Carne y Leche Laboratorio Clínico I Clínica Mayor I Clínica Menor I

10 05

Competencia: Conocer técnicas y métodos de industrialización de productos de origen animal considerando las normas establecidas de salud y prevención para el consumo humano

Créditos:

Correquisitos: Patología Aviar Tecnología de Carne y Leche Laboratorio Clínico I Clínica Mayor I Clínica Menor

Ciclo Semestral:

Seis (6)

X semestre

Horas Horas Horas Total Horas Horas

Nivel de formación: Terminal de tercer nivel

Clase semanal: de trabajo en clase: de trabajo autónomo: Horas Clase: de trabajo en clase: de trabajo autónomo:

6 6 132 132

Nombre del docente 1:

Roberto Almeida Secaira

Título y grado académico:

Doctor en Medicina Veterinaria y Zootecnia

Área académica por competencia global:

Industrialización de Alimentos

Horario de atención:

Martes y Miércoles 7h30 – 8h30

Teléfonos de contacto:

2520456-095848632

Correo electrónico:

rober_vet1@yahoo.com.mx II RUTA FORMATIVA

Nodo problematizador: Desconocimiento de los fundamentos teóricos, para desarrollar las habilidades y destrezas y practicar valores y actitudes, necesarias para realizar estudios ambientales así como los recursos utilizados en la producción pecuaria y del planteamiento de plantear programas de mitigación y mejoramiento de los mismos. Competencia Global: Saber los fundamentos teóricos, desarrollar las habilidades y destrezas y practicar valores y actitudes, necesarias para realizar estudios ambientales así como los recursos utilizados en la producción pecuaria y del planteamiento de plantear programas de mitigación y mejoramiento de los mismos. Competencias específicas que conforman la competencia global: - Estudios de evaluación de impacto ambiental - Industrialización de Alimentos Módulos que conforman la competencia específica:

- Tecnología de la Carne y Leche - Higiene de alimentos de origen animal 5

Descripción de la Competencia Específica:

Conocer técnicas y métodos de industrialización de productos de origen animal considerando las normas establecidas de salud y prevención para el consumo humano. Elementos de Competencia:

1.- Identificar los diversos procesos del faenamineto de los animales de abasto para un adecuado y correcto sacrificio para obtener una carne inocua. 2.- Analizar las diferentes alteraciones anatomopatologicas que se presentan en el sacrificio y faenamiento de los animales de abasto, para diferenciar lo sano de lo enfermo con el fin de precautelar la salud pública. 3.- Ensayar los diferentes métodos para poder verificar si la carne es inocua, como: cortes, verificación macro y microscópica, pruebas de Laboratorio, en virtud de obtener condiciones organolépticas aptas para el consumo humano. 4.- Manejar adecuadamente los diferentes conocimientos adquiridos de: Anatomía, Fisiología, Histología, Anatomía Patología, Patología, Microbiología, Parasitología, y Laboratorio Clínico, para poder diferenciar las diferentes Enfermedades, control e higiene de la Planta en vista de seguir las buenas prácticas de manofactura de alimentos y normativas del código de Salud. 5. Crear una verdadera conciencia en el inspector veterinario de mataderos, para la adecuada formación profesional utilizando los conocimientos adquiridos y de manera especial en Salud Publica. Áreas de investigación del módulo:

Aprovechar los subproductos de origen animal para la industrialización: Contenido ruminal, Harina de sangre, carne y hueso, utilización de glándulas endocrinas, etc. Vinculación con la sociedad a través del módulo:

Desarrollo de proyectos de investigación en zonas donde se da un sacrificio traspatio o clandestino, para indicar métodos adecuados y técnicos de sacrificio y faenamiento con higiene y permitiendo el control. Investigación participativa consumidores de carne.

con

introductores,

comercializadores,

III METODOLOGÍA DE FORMACIÓN Elementos de Competencia Elemento 1

1.Identificar los diversos procesos del faenamineto de los animales de abasto para un adecuado y correcto sacrificio para obtener una carne inocua.

Contenidos Cognitivos -Inspección Veterinaria, historia, proceso del sacrificio y faenamiento de bovinos, porcinos, ovinos, cabras y aves. - Inspección ante mortem y post mortem,utensilios, indumentaria, equipos, Plantas de sacrificio y faenamiento.

Contenidos Procedimentales

Contenidos Actitudinales

• Establecer los procesos de sacrificio y faenameinto que se realizan en los camales del cantón • Determinar los pasos de la inspección ante y post mortem

• Demostrar interés con criterio y autoridad sobre la inspección veterinaria. • Trabajar en forma participativa con los involucrados. • Desarrollar el espíritu investigativo sobre la realidad de la salud pública.

• Manejar

los diferentes equipos, utensilios e indumentaria para la inspección veterinaria. Producto: Presentación de un video editado por grupo del proceso de Pelileo, Salcedo, Riobamba, Puyo, Lago Agrio. Elemento 2

2.- Analizar las diferentes alteraciones anatomopatologicas que se presentan en el sacrificio y faenamiento de los animales de abasto, para

Presentación de un video editado por grupo del proceso de sacrificio y faenamiento de los camales de las ciudades de Pelileo, Salcedo, Riobamba, Puyo, Lago Agrio.

• Construir organizadores gráficos por cada enfermedad bacteriana y fúngica. • Establecer los diagnósticos diferenciales entre enfermedades. • Manejar técnicas 7

Estrategias Didácticas Específicas

• Exponer el problema sobre el sacrificio y faenamiento clandestino del sector pecuario en la región. • Diagnosticar y Contextualizar general de la seguridad alimentaria. • Dialogar mediante preguntas y respuestas sobre la inspección veterinaria. de sacrificio y faenamiento de los camales de

• Superar el pensamiento vertical Trabajar directamente con los sectores productivos

• Observar cada una de las patologías a estudiar. • Análisis de técnica de producción • Determinar las alteraciones anatomopatologicas para poder solucionar el problema.

Tiempo

las ciudades

diferenciar lo sano de lo enfermo con el fin de precautelar la salud pública.

de inspección de la carne. Construir una lista de enfermedades bacterianas e indicar los síntomas de cada una de ellas.

Producto: Exposición individual de las enfermedades parcial o total. Elemento 3

3.Ensayar los diferentes métodos para poder verificar si la carne es inocua, como: cortes, verificación macro y microscópica, pruebas de Laboratorio, en virtud de obtener condiciones organolépticas aptas para el consumo humano.

-Enfermedades por Virus en la inspección de la carne que afectan al tracto alimentario, con síntomas respiratorios y a todo el organismo. Condiciones organolépticas.

bacterianas, el diagnostico de la enfermedad y el dictamen para el decomiso

• Diferenciar las enfermedades Viricas , que se presentan en todo el organismo animal. • Construir una lista de enfermedades víricas que son zoonosicas para evitar su consuno. • Manejar las condiciones organolépticas que deben estar presentes en una carne.

• Desarrollar del sentido crítico • Valorar la iniciativa, creatividad y opinión de los demás • Trabajar en forma participativa con los involucrados

• Realizar el encuadre del problema zoonotico. • Experimentar macro y microscópicamente las técnicas para determinar las condiciones organolépticas de la carne.

Producto:

Exposición grupal

de enfermedades víricas, parasitarias, para la casa abierta de la Facultad.

Elemento

Manejar adecuadamente los diferentes conocimientos adquiridos de: Anatomía, Fisiología, Histología, Anatomía Patología, Patología, Microbiología, Parasitología, y Laboratorio Clínico, para poder diferenciar las diferentes Enfermedades, control e higiene de la Planta en vista de seguir las buenas prácticas de manofactura de alimentos y normativas del código de Salud. 4.-

Enfermedades por priones, protozoos, parasitarias y enfermedades no especificas que se presentan en la Inspección de la carne. - Control - desratización, descanización, desinsectación,manejo de desinfectantes.

• Construir una lista de enfermedades por protozoos que son zoonosicas para evitar su consuno. • Construir una lista de enfermedades por priones que son zoonosicas para evitar su consuno. • Manejar adecuadamente el uso de desinfectantes. • Establecer los diferentes tipos de sanitizacion de la planta de faenamiento. • Construir un calendario de control para la erradicación de roedores, insectos y perros callejeros.

• Desarrollar actitud crítica, propositiva • Desarrollar el deseo de servicio del alumno para la Salud Publica.

• Desarrollar

el criterio de sustentabilidad. • Desarrollar valores de honestidad y puntualidad

. Interpretar la información dada acerca de las sanitinización y control de la planta. . Demostrar el manejo de un rodenticida e insecticida eficaz en la planta dentro y fuera de la misma.

Producto:  Informe de los procesos de higiene y sanitización,

de acuerdo al grado sepsis

de la planta de faenamiento

Elemento 5

5. Crear una verdadera conciencia en el inspector veterinario de mataderos, para la adecuada formación profesional utilizando los conocimientos adquiridos y de manera especial en Salud Publica.

-Los sacrificios de urgencia bases científicas y legales, alteraciones anatomopatologicas no especificas, estados fisiológicos de la carne que determinan modificaciones en la composición química y/o condiciones organolépticas, las causas del decomiso, dictámenes del decomiso, intoxicaciones de los animales en la inspección de carnes. Camales clandestinos,

Construir formatos para la inspección ante y post mortem de animales de abasto. . Identificar las modificaciones y cambios del musculo para convertirse en carne. . Establecer las causas y dictámenes del decomiso. . Conocer los métodos de destrucción de decomisos 10

• Trabajar en forma participativa con los involucrados los consumidores finales. • Demostrar interés con criterio y autoridad sobre la inspección veterinaria. • Compartir experiencias vividas en diferentes mataderos.

los

• Desarrollar rigor en el análisis y destrucción de las canales y órganos decomisados.

Determinar el problema que surge de los camales clandestinos. - Ejecutar los diferentes formatos para llevar una documentación efectiva. Plantear soluciones a los diferentes casos de sacrificio y faenamiento traspatio

Destrucci贸n de los decomisos.

parciales y totales.

PRODUCTO FINAL: Trabajo practico individual de todos los conocimientos adquiridos en este semestre, a realizarse en el Camal Frigor铆fico Municipal de Ambato

IV PLANEACIÓN DE LA EVALUACIÓN ESCALA DE VALORACION (Nivel ponderado de aspiración) Nivel Teórico práctico innovador: 9.0 a 10.0 Acreditable – Muy Satisfactorio Nivel Teórico práctico experto: 8.0 a 8.9 Acreditable – Satisfactorio Nivel teórico – práctico básico: 7.0 a 7.9 Acreditable - Aceptable Nivel teórico avanzado (análisis crítico): 5.5 a 6.9 No acreditable Nivel teórico básico (comprensión): < a 5.5 No acreditable Competencia Específica: Conocer técnicas y métodos de industrialización de productos de origen animal considerando las normas establecidas de salud y prevención para el consumo humano. Elementos Indicadores de de Competencia Logro Elemento 1 • Establece los procesos de sacrificio y faenameinto que se realizan en los camales del Identificar los diversos cantón procesos del faenamineto de los • Determina los pasos de la inspección ante y post mortem animales de abasto para un • Maneja los diferentes equipos, utensilios e indumentaria para la inspección adecuado y correcto sacrificio veterinaria para obtener una carne inocua. • Demuestra interés con criterio y autoridad sobre la inspección veterinaria. • Trabaja en forma participativa con los involucrados. • Desarrolla el espíritu investigativo sobre la realidad de la salud pública. Elemento 2 Analizar las diferentes alteraciones anatomopatologicas que se presentan en el sacrificio y faenamiento de los animales de abasto, para diferenciar lo sano de lo enfermo con el fin de precautelar la salud pública. Elemento 3 Ensayar los diferentes métodos para poder verificar si la

• Construye organizadores gráficos por cada enfermedad bacteriana y fúngica. • Establece los diagnósticos diferenciales entre enfermedades. • Maneja técnicas de inspección de la carne. • Construye una lista de enfermedades bacterianas e indicar los síntomas de cada una de ellas. • Supera el pensamiento vertical • Trabaja directamente con los sectores productivos

• Diferencia las enfermedades Viricas , que se presentan en todo el organismo animal. • Construye una lista de enfermedades víricas que son zoonosicas para evitar su consuno. 12

carne es inocua, como: cortes, verificación macro y microscópica, pruebas de laboratorio, en virtud de obtener condiciones organolépticas aptas para el consumo humano.

• Maneja las condiciones organolépticas que deben estar presentes en una carne. • Desarrolla del sentido crítico • Valora la iniciativa, creatividad y opinión de los demás • Trabaja en forma participativa con los involucrados

Elemento 4 Manejar adecuadamente los diferentes conocimientos adquiridos de: Anatomía, Fisiología, Histología, Anatomía Patología, Patología, Microbiología, Parasitología, y Laboratorio Clínico, para poder diferenciar las diferentes Enfermedades, control e higiene de la Planta en vista de seguir las buenas prácticas de manofactura de alimentos y normativas del código de Salud. Elemento 5 Crear una verdadera conciencia en el inspector veterinario de mataderos, para la adecuada formación profesional utilizando los conocimientos adquiridos y de manera especial en Salud Publica.

• Construye una lista de enfermedades por protozoos que son zoonosicas para evitar su consuno. • Construye una lista de enfermedades por priones que son zoonosicas para evitar su consuno. • Maneja adecuadamente el uso de desinfectantes. • Establece los diferentes tipos de sanitizacion de la planta de faenamiento. • Construye un calendario de control para la erradicación de roedores, insectos y perros callejeros. • Desarrolla actitud crítica, propositiva • Desarrolla el deseo de servicio del alumno para la Salud Publica. • Desarrolla el criterio de sustentabilidad • Desarrolla valores de honestidad y puntualidad

• Construye formatos para la inspección ante y post mortem de animales de abasto. • Identifica las modificaciones y cambios del musculo para convertirse en carne. • Establece las causas y dictámenes del decomiso. • Conoce los métodos de destrucción de decomisos parciales y totales. • Trabaja en forma participativa con los involucrados los consumidores finales. • Demuestra interés con criterio y autoridad sobre la inspección veterinaria. • Compartir experiencias vividas en los diferentes mataderos. • Desarrollar rigor en el análisis y destrucción de las canales y órganos decomisados.

PROCESO DE VALORACIÓN Competencia Específica: Conocer técnicas y métodos de industrialización de productos de origen animal considerando las normas establecidas de salud y prevención para el consumo humano.

Elementos de competencia Elemento 1 Identificar los diversos procesos del faenamineto de los animales de abasto para un adecuado y correcto sacrificio para obtener una carne inocua.

Evaluación Diagnóstica

Evaluación Formativa

(Prerrequisitos)

(Indicadores de Logro) • Establece los procesos de sacrificio y faenameinto que se realizan en los camales del cantón • Determina los pasos de la inspección ante y post mortem • Maneja los diferentes equipos, utensilios e indumentaria para la inspección veterinaria • Demuestra interés con criterio y autoridad sobre la inspección veterinaria. • Trabaja en forma participativa con los involucrados. • Desarrolla el espíritu investigativo sobre la realidad de la

Diagnosticar el nivel de conocimientos,de lesiones anatomopatologicas y fisiológicas, producidas por microorganismos.

Evaluación de Desempeño Promocional Producto Sustentación Elabora con • Trabajo y facilidad los Organización en procesos de sacrifio equipo. y faenamiento • Exposición y discusión del Video 40% video. Informe 20% Entrega 20%

salud pública. TÉCNICAS e instrumentos:

Preguntas de instructivo de Higiene de los Alimentos.

• • •

Elemento 2 Analizar las diferentes alteraciones anatomopatologicas que se presentan en el sacrificio y faenamiento de los animales de abasto, para diferenciar lo sano de lo enfermo con el fin de precautelar la salud pública.

Comprender los diversos procesos del faenamineto de los animales de abasto para un adecuado y correcto sacrificio.

TÉCNICAS e instrumentos:

Taller sobre las alteraciones anatomopatologicas.

Informe del producto Guías de observación Pruebas

Presentación de un video editado por grupo (sorteo) del proceso de sacrificio y faenamiento de los animales de abasto

Diagnostica las diferentes alteraciones anatomopatologicas en el camal. Temática 60% Organización 20% Formato 20%

• Informe del producto • Guías de observación: ejecución del trabajo

Informe individual de la enfermedad a exponer

- Video - Informe

- Defensa - Material Didáctico - Calidad de presentación.

Observación directa Material didáctico utilizado.

. Registro del docente Elemento 3 Ensayar los diferentes métodos para poder verificar si la carne es inocua, como: cortes, verificación macro y microscópica, pruebas de laboratorio, en virtud de obtener condiciones organolépticas aptas para el consumo humano.

TÉCNICAS e instrumentos:

Elemento 4 Manejar adecuadamente los diferentes

• Diferencia Analizar las diferentes alteraciones anatomopatologicas que se presentan en el sacrificio y faenamiento de los animales de abasto, para diferenciar lo sano de lo enfermo.

Observación, interrogatorio, resolución de problemas

Ensayar métodos

los diferentes para poder

las

enfermedades Víricas, que se presentan en todo el organismo animal. • Construye una lista de enfermedades víricas que son zoonosicas para evitar su consuno. • Maneja las condiciones organolépticas que deben estar presentes en una carne. • Desarrolla del sentido crítico • Valora la iniciativa, creatividad y opinión de los demás • Trabaja en forma participativa con los involucrados

Proyectos, pruebas y portafolios

• Construye una lista de enfermedades por protozoos que son 16

Aplica los diferentes métodos para verificar si la carne es inocua, mediante la observación. -

Defensa Recursos didácticos Trabajo y organización individual.

Presentación 40% Entrega 10% Material 50%

Exposición

enfermedades parasitarias

Casa

abierta

Facultad. Maneja adecuadamente los conocimientos de

Observación directa. Material didáctico utilizado.

• Material didáctico • Contenido • Exposición

conocimientos adquiridos de: Anatomía, Fisiología, Histología, Anatomía Patología, Patología, Microbiología, Parasitología, y Laboratorio Clínico, para poder diferenciar las diferentes Enfermedades, control e higiene de la Planta en vista de seguir las buenas prácticas de manofactura de alimentos y normativas del código de Salud.

TÉCNICAS e instrumentos:

verificar si la carne es inocua, como: cortes, verificación macro y microscópica, pruebas de laboratorio, en virtud de obtener condiciones organolépticas.

zoonosicas para evitar su consuno. • Construye una lista de enfermedades por priones que son zoonosicas para evitar su consuno. • Maneja adecuadamente el uso de desinfectantes.

las

diferentes

discusión

asignaturas empleadas

inspección

carne. Presentación

• Establece

los diferentes tipos de sanitización de la planta de faenamiento. • Construye un calendario de control para la erradicación de roedores, insectos y perros callejeros. • Desarrolla actitud crítica, propositiva • Desarrolla el deseo de servicio del alumno para la Salud Publica. • Desarrolla el criterio de sustentabilidad • Desarrolla valores de honestidad y puntualidad

Laboratorio Planta de Faenamiento

• Informe del producto • Guías de observación: ejecución del trabajo 17

40% Resultados 20% Memorización

40%

Informe de los procesos de higiene y sanitización, de acuerdo al grado sepsis de la planta

• Observación directa

• Materiales e insumos utilizados • Métodos aplicados.

Elemento 5 Crear una verdadera conciencia en el inspector veterinario de mataderos, para la adecuada formación profesional utilizando los conocimientos adquiridos y de manera especial en Salud Publica.

Ensayar adecuadamente los diferentes conocimientos adquiridos de: Anatomía, Fisiología, Histología, Anatomía Patología, Patología, Microbiología, Parasitología, y Laboratorio Clínico, para poder diferenciar las diferentes Enfermedades, control e higiene de la Planta en vista de seguir las buenas prácticas.

• Registro del docente

de faenamiento

Aplica todos los conocimientos adquiridos en el transcurso de la carrera y aplicados en el Camal.

• Compartir experiencias vividas en los diferentes mataderos. • Desarrollar rigor en el análisis y destrucción de las 18

Dominio científico 20% Trabajo en equipo 10% Aportes a la institución(Camal ) 20% Autoridad y criterio para el dictamen en decomisos. 50%

Defensa Recursos didácticos Trabajo y organización individual.

canales y órganos decomisados. TÉCNICAS e instrumentos:

Planta de Sacrificio y Faenamiento. Equipos e indumentaria adecuada.

• Informe del producto • Guías de observación: ejecución del trabajo. • Registro del docente y Veterinarios del Camal.

Lista de cotejo. Proyectos Trabajo practico final como pasante en el Camal Frigorífico Municipal de Ambato.

• Informe del Médico Veterinario del Camal • Materiales e insumos utilizados. • Métodos aplicados. • Informe de seminarios realizados por el estudiante en prevención de los alimentos que causan daño como vinculación con la colectividad.

V MATRIZ DE GUÍAS INSTRUCCIONALES PARA TRABAJO AUTÓNOMO Competencia Específica: Conocer técnicas y métodos de industrialización de productos de origen animal considerando las normas establecidas de salud y prevención para el consumo humano. Elemento Elemento 1

Proceso

• Establecezca

Identificar los diversos procesos del faenamiento de los animales de abasto para un adecuado y correcto sacrificio para obtener una carne inocua.

los procesos de sacrificio y faenameinto que se realizan en los camales del cantón

• Domine

los pasos de la inspección ante y post mortem

• Maneje

los diferentes equipos, utensilios e indumentaria para la inspección veterinaria

Elemento 2 Analizar las diferentes alteraciones anatomopatologica s que se presentan en el sacrificio y faenamiento de los animales de abasto, para diferenciar lo sano de lo enfermo con el fin de precautelar la salud pública.

Elemento 3 Ensayar

los

• Construya organizadores gráficos por cada enfermedad bacteriana y fúngica. • Establecezca los diagnósticos diferenciales entre enfermedades. • Maneje técnicas de inspección de la carne. • Construya una lista de enfermedades bacterianas e indicar los síntomas de cada una de ellas. • Diferencie

Recursos • Biblioteca con textos sobre inspección veterinaria. •Computadora con internet e impresora. •Carteles de distintos tipos de procesos de obtención de la carne. •Proyector de medios magnéticos •Guía de presentación de informes

Producto Sociabilización de los videos editados, de los procesos de sacrificio y faenamiento, de distintas ciudades del centro del país.

• Biblioteca con textos sobre Higiene e Inspección de los Alimentos de Origen Animal. •Computadora con internet e impresora. •Carteles de distintos lesiones anatomopatologicas. •Proyector de medios magnéticos

Reflexiones escritas y practicas sobre las alteraciones anatomopatologica s de los animales de abasto. (Plenaria)

• Productos elaborados 20

Presentación de pruebas de

los

diferentes métodos para poder verificar si la carne es inocua, como: cortes, verificación macro y microscópica, pruebas de laboratorio, en virtud de obtener condiciones organolépticas aptas para el consumo humano.

las enfermedades Víricas, que se presentan en todo el organismo animal. • Construya una lista de enfermedades víricas que son zoonosicas para evitar su consuno. • Maneje las condiciones organoléptica s que deben estar presentes en una carne. • Construya una lista de enfermedades por protozoos que son zoonosicas para evitar su consuno. • Construya una lista de enfermedades por priones que son zoonosicas para evitar su consuno. • Maneje adecuadamente el uso de desinfectante s. • Establecezca los diferentes tipos de sanitizacion de la planta de faenamiento. • Construya un calendario de control para la erradicación de roedores, insectos y perros callejeros.

elementos 1 y 2 • Manual sobre las pruebas de Laboratorio. • Diapositivas sobre las distintas enfermedades víricas y las condiciones organolépticas que debe tener la carne. •Computadora e impresora •Material de escritorio •Proyector de medios

laboratorio, análisis macro y microscópico, análisis ante y post mortem.

• Productos de los elementos 1,2 y 3.

Demostración de conocimientos adquiridos de todas las enfermedades que se presentan en los animales de abasto.

• Diapositivas de las diferentes enfermedades parasitarias, prionicas. •Computadora e impresora •Material de escritorio •Proyector de medios magnéticos •Codex alimentario.

• Construya formatos para la inspección ante y post mortem de animales de abasto.

• Identifique las modificacione s y cambios del musculo para convertirse en carne.

• Establezca las causas y dictámenes del decomiso.

• Demuestre

interés con criterio y autoridad sobre la inspección veterinaria.

• Comparta

experiencias vividas en los diferentes mataderos.

• Desarrolle

rigor en el análisis y destrucción de las canales y órganos decomisados.

Indumentaria (Mandil,botas, casco, cofia, mascarilla, guantes). Equipo de disección. Cuchillo de inspección

Evidencias obtenidas en la pasantía pre profesional, sociabilizando casos, vivencias, resultados sobre la higiene de los alimentos de origen animal, por parte del futuro Medico Veterinario

VI MATERIAL DE APOYO Bibliografía Comentada:

HYGINOV Islem; Guía para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección de aplicación en empresas del sector alimentario; 2001; Ed. Primera; Barcelona – España. Este libro nos ayuda a la limpieza y desinfección de la planta, Utensilios y aplicación, el plan de control de plagas, controles ambientales. MORENO, Benito; Higiene e Inspección de Carnes I; 2003; Ed. Primera; LeónEspaña. Este libro ayudara de una manera clara a la inspección de los animales antes del envío al sacrificio inclusive para las especies de aves, cerdos y conejos, la nueva forma de inspección post mortem llamada visual. La higiene en los camales, almacenes, frigoríficos y salas de despiece. MORENO, Benito; Higiene e Inspección de Carnes II; 2003; Ed. Primera; LeónEspaña. En este libro se indica los dictamines del decomiso en una forma clara, la patología animal, las alteraciones, las anomalías, y defectos de la carne. PRAND O; FISHER A; SCHIMIDHOFER T, Tecnología e Higiene de la Carne; 1995; Ed. Primera; Madrid- España. Esta obra nos ayuda a ver sobre el sacrificio de animales, Valoración y despiece de los canales, microbiología de los productos cárnicos. PREUS Byron; Fundamentos de la Inspección de carnes; 1990; Ed. Primera; España Este libro aporta en el reconocimiento de los animales de abasto, bases anatomofisiologicas, mermas de la calidad de la carne y como más destacado la eliminación inocua de la carne decomisada.

Materiales Complementarios: Modulo de Higiene de los alimentos del Dr. Estuardo Cevallos P. de la Universidad Central de Quito.

VII VALIDACIÓN DEL MÓDULO

Fecha de elaboración: _______________________________

Firmas de Responsabilidad:

-----------------------Docente

Fecha de aprobación: ________________________________

Firmas de Responsabilidad:

------------------------

Coordinador de Área

Coordinador de Carrera

-----------------------Subdecano