Levantamiento para el Rescate Patrimonial Gastronómico . Informe Final Consolidado Etapa 5

“LEVANTAMIENTO PARA EL RESCATE PATRIMONIAL GASTRONÓMICO, CARTAGENA DE CHILE 2020”

INFORME FINAL

SOCIEDAD GASTRONÓMICA MVC SPA

ETAPA 5: FORMULACIÓN DE ESTRATEGIAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN

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PRESENTACIÓN

El Programa de Revitalización de Barrios e Infraestructura Patrimonial Emblemática, PRBIPE, a través del Plan de Gestión de Desarrollo Económico Local, proponen dentro de sus objetivos la puesta en valor del patrimonio inmaterial y de los bienes de valor cultural dentro de Cartagena de Chile.

En este marco surge la necesidad de un levantamiento de información focalizada en el rescate del patrimonio gastronómico. Con esto se busca identificar los sectores productivos característicos del territorio local y su evolución a través del tiempo, a fin de rescatar el legado gastronómico del territorio y reforzar la identidad de la comuna a través de su herencia culinaria.

El presente informe presenta un compilado de los resultados del trabajo realizado por la Sociedad Gastronómica MVC SpA en el proyecto de ‘Levantamiento para el rescate Patrimonial Gastronómico, Cartagena de Chile 2020’, realizado entre diciembre del 2018 y octubre del 2019 a través de 5 etapas:

Etapa 0: Recopilación de antecedentes previos.

Etapa 1: Identificación de los productos alimenticios y materias primas disponibles en el territorio.

Etapa 2: Identificación de la cocina popular cartagenina y el patrimonio histórico culinario.

Etapa 3: Recopilación de platos emblemáticos de la cocina cartagenina.

Etapa 4: Determinación de una ruta gastronómica con potencial turístico.

Junto a esto se agrega una etapa 5, consistente en la Formulación de Estrategias para la Implementación de los resultados obtenidos. Con miras a transformar el territorio en un destino gastronómico reconocido por su historia y patrimonio culinario.

Este informe se estructura en capítulos individuales correspondientes con cada etapa del trabajo.

Los detalles de las mismas fueron expuestos en las entregas parciales realizadas por el equipo consultor, por lo que este informe final refleja el resultado de un diagnóstico integral de la gastronomía Cartagenina.

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ÍNDICE CAPITULO I.- LEVANTAMIENTO DIAGNÓSTICO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y MATERIAS PRIMAS DISPONIBLES EN EL TERRITORIO DE CARTAGENA DE CHILE SECCIÓN

N° PÁG.

I.1.-OBJETIVOS

6

I.2.-ÁREA GEOGRÁFICA DE INTERVENCIÓN

6

I.3.-CARACTERIZACIÓN DE SUELOS

8

I.3.1.-RIESGOS ASOCIADOS

10

I.3.2.-CONCLUSIONES

11

I.4.- CARACTERIZACIÓN CLIMÁTICA POR ZONA GEOGRÁFICA

12

I.4.1.-EVOLUCIÓN HISTÓRICA DEL CLIMA DE CARTAGENA DE CHILE

18

I.5.- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

19

I.5.1.- PRODUCTOS DEL VALLE

19

I.5.2.- PRODUCTOS DEL MAR

43

I.6.- CARACTERIZACIÓN DE EMPRESAS Y EMPRENDIMIENTOS DEL TERRITORIO

47

I.7.- POTENCIALIDADES DE DESARROLLO

49

I.7.1.- MATRIZ FODA SOBRE MATERIAS PRIMAS

49

I.7.2.- OPORTUNIDADES DE DESARROLLO

51

I.8.- CONCLUSIONES

53

CAPITULO II.- IDENTIFICACIÓN DE LA COCINA POPULAR Y EL PATRIMONIO HISTÓRICO CULINARIO DE CARTAGENA DE CHILE II.1.- OBJETIVOS

54

II.2.-REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

54

II.3.- INVESTIGACIÓN EN TERRENO

57

3

II.3.1.- RELATOS DEL VALLE

58

II.3.1.- RELATOS DE BALNEARIO

59

II.4.- PATRIMONIO HISTÓRICO-GASTRONÓMICO DE CARTAGENA DE CHILE

67

II.-5.- CONCLUSIONES

72

CAPITULO III.- RECOPILACIÓN DE PLATOS EMBLEMÁTICOS DE LA COCINA CARTAGENINA III.1.- OBJETIVOS

74

III.2.- MARCO TEÓRICO

74

III.3.- METODOLOGÍA

78

III.4.- PLATOS EMBLEMÁTICOS

79

III.4.1.- COCINA DE VALLE

79

III.4.2.- COCINA DE BALNEARIO

96

III.5.- PLANILLA CRITERIOS DE SELECCIÓN

154

III.6.- PROPUESTA PLATOS PATRIMONIALES

164

III.7.- CONCLUSIONES

167

III.8.- DEFINICIÓN DEL SELLO

169

CAPITULO IV.- DDETERMINACIÓN DE UNA RUTA GASTRONOMICA CON POTENCIAL TURÍSTICO IV.1.- OBJETIVOS

173

IV.2.- ANTECEDENTES

173

IV.2.1.- GLOSARIO DE TÉRMINOS

173

IV.2.2.- DEMANDA TURÍSTICA

176

IV.2.3.-OFERTA TURÍSTICA

179

IV.2.4.-EJEMPLOS DE DESTINOS TURÍSTICOS DESARROLLADOS

186 4

IV.2.5.- ATRACTIVOS ACTUALES Y POTENCIALES DE CARTAGENA

190

IV.6.- METODOLOGÍA PARA EL DISEÑO DE LAS RUTAS

198

IV.7.- RUTA DE LOS SABORES COLONIALES DE ORIGEN

199

IV.8.- RUTA SABORES EMBLEMÁTICOS DE BALNEARIO

207

IV.9.- CONCLUSIONES

214

CAPÍTULO V: FORMULACION DE ESTRATEGIAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN V.1.- OBJETIVOS

216

V.2- DIAGNÓSTICO

216

V.2.1.- COMPARTIENDO EL PATRIONIO GASTRONÓMICO

216

V.2.2.- FORTALEZAS Y POTENCIALIDADES DEL TERRITORIO

220

V.2.3.- PROBLEMAS Y NECESIDADES

225

V.2.4.- RESUMEN DEL DIAGNÓSTICO

228

V.3.- ESTRATEGIAS

233

V.4 CONCLUSIONES

240

ANEXOS CARTA COMUNITARIA DE RECONOCIMIENTO PATRIMONIAL DE LA COCINA CARTAGENINA

241

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CAPITULO I.- LEVANTAMIENTO DIAGNÓSTICO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y MATERIAS PRIMAS DISPONIBLES EN EL TERRITORIO DE CARTAGENA DE CHILE I.1.-OBJETIVOS 

Identificar alimentos y materias primas disponibles en el territorio y que pueden ser utilizadas en las diferentes preparaciones gastronómicas. Se buscarán especialmente materias primas que históricamente se han vinculado a la comuna y aquellas que se diferencian organolépticamente (sabor, aroma, textura, color, etc.) por características las características del territorio.



Identificar los encadenamientos productivos en el abastecimiento de insumos y materias primas locales para los servicios gastronómicos del territorio.



Caracterización de las empresas y emprendimientos productivos presentes en el territorio, a fin de comprender mejor los encadenamientos productivos actuales y su posible desarrollo.

I.2.- ÁREA GEOGRÁFICA DE INTERVENCIÓN El área de intervención corresponde a toda la comuna y sus respectivos asentamientos (Mapa 1).

En términos generales, el levantamiento de información se realizó a partir de la identificación de dos áreas distintivas en la comuna, Cartagena Interior y Cartagena Balneario.

Cartagena Interior, correspondiente a los asentamientos de Lo Abarca, Lo Zarate, La Chacarilla, El Turco, Quillaycillo, La Rudilla y Cajón de la Magdalena. Estos se insertan en un fértil valle rodeado por los cordones montañosos de la Cordillera de la Costa, aumentando el nivel de elevación de oeste a este (Mapa 2), con localidades cercanas al nivel del mar en Lo Abarca y Lo Zarate y terrenos más montañosos en el Cajón de la Magdalena.

Cartagena Balneario, por otra parte, incluye San Sebastián, Costa Azul y la ciudad de Cartagena, que integra la Caleta San Pedro. Esta zona destaca por un borde costero con sectores de baño (Playa Chica, Playa Grande, Playa San Sebastián y Playa Costa Azul), áreas de conservación de la naturaleza (Humedal de Cartagena, en el extremo norte de la ciudad) y zonas de interés turístico y paisajístico (Mirador San Pedro, Punta de Barco, Caleta Vieja, Terraza de Cartagena, entre otros).

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Mapa 1. Comuna de Cartagena. (Elaboraciรณn propia)

Mapa 2. Modelo digital de Elevaciรณn de zonas del valle. (Elaboraciรณn propia)

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I.3.-CARACTERIZACIÓN DE SUELOS Una descripción básica del tipo de suelo nos sirve para comprender los productos y sus características de producción en el territorio. Además, este conocimiento contextual es útil para entender la situación actual del territorio y las necesidades que requiere para su desarrollo.

De acuerdo con estudios agrologicos de CIREN (2014) en la región de Valparaíso, las Clases de Capacidad de Uso de Suelo (CCUS) de la comuna de Cartagena se distribuyen de la siguiente manera: Tabla 1. Clases* de Capacidad de Uso de Suelo en Cartagena CCUS Superficie (ha) % II 1.781 7,3 III 1.256 5,2 IV 2.795 11,5 N.C. 741 3,0 VI 3.394 13,9 VII 14.048 57,6 VIII 365 1,5 Total 24.380 100 Fuente: Elaboración propia en base a CIREN (2014) Para los tipos de suelo presentes en Cartagena, la descripción de cada CCUS, según el Decreto 83/2010 del MINAGRI es la siguiente: 





Clase II: terrenos levemente inclinados, de lomajes y pendiente suave; pueden ser cultivados con métodos de protección de fácil aplicación; sujetos a moderadas limitaciones de uso y moderados riesgos para los cultivos por daños de heladas o sequias.

Sin grandes riesgos de erosión; de profundidad mediana, de buena textura y permeabilidad, y pocas restricciones de cultivo; puede haber presencia de piedras, pero sin que éstas dificulten el cultivo. Suelos aptos para el cultivo de empastadas artificiales, cereales, viñas y chacras, pero éstas últimas con limitaciones, por la presencia de heladas o sequias.

Clase III: terrenos que presentan factores limitantes que restringen su uso; pueden ser usados con cereales en rotación con pastos naturales o artificiales; rendimientos regulares. La fertilidad natural de estos suelos hace indispensable el empleo de fertilizantes para asegurar rendimientos medios. La topografía dominante es de lomajes con pendientes moderadas; erosionables, pero no al punto de haber afectado ya la productividad del suelo; profundidad media; puede tener un nivel de agua subterránea que afecta al desarrollo de las raíces; suelos arenosos y gravosos, de baja retención de humedad.

Clase IV: terrenos con limitaciones de pendiente, alta susceptibilidad a la erosión, de mucha pedregosidad, de drenaje pobre; su uso se limita a cultivos ocasionales de cereales y pastos bajo manejo cuidadoso, con bajos rendimientos. En general son suelos que no están adaptados a producción regular de cultivo escardados. Cuando la pendiente no es una limitante importante pueden presentar nivel freático muy cerca de la superficie, son suelos delgados sujetos a inundaciones, de baja fertilidad.

8







Clase VI: terrenos buenos para pastoreo y forestación y que no son arables a causa de lo escarpado de sus pendientes; con alta susceptibilidad a la erosión; delgadez de los suelos, alcalinidad u otras condiciones desfavorables que impiden su cultivo; variables que no pueden ser modificadas. Si el régimen de lluvias es favorable pueden ser utilizados en la explotación forestal o ganadero-forestal.

Clase VII: terrenos regularmente adaptados para uso forestal o ganadero, pero que tienen mayores riesgos o limitaciones para su uso debido a su suelo principalmente de pendientes muy escarpadas, delgados, secantes, de excesiva erosión o condiciones de alcalinidad severas. No tienen posibilidad de que sea económico introducir prácticas que mejoren la producción de pasto natural. Debido al clima es preferible su utilización conservando el bosque natural.

Clase VIII: comprende todos los terrenos adaptados solamente para la vida silvestre, recreación o protección de hoyas hidrográficas debido a sus serias limitaciones en cuanto a su topografía, pendientes, erosión, etc.; corresponden a suelos tales como: roqueros, nevados y glaciares, pantanos no drenables; dunas; terrenos destruidos por la erosión; suelos inundados permanentemente, etc.

El mapa 3 indica la distribución de suelos dentro del territorio, identificándose los mejores lugares para el uso agrícola.

MAPA 3. Distribución de las CCUS en Cartagena

Fuente: Elaboración propia en base a CIREN (2014).

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I.3.1.- RIESGOS ASOCIADOS: EROSIÓN ACTUAL Y POTENCIAL DEL TERRITORIO El estudio “Determinación de la erosión actual y potencial de los suelos de Chile”, elaborado por el Centro de Información de Recursos Naturales (CIREN) en el año 2010, determinó que la comuna de Cartagena tiene los siguientes riesgos de erosión: Tabla 2. Riesgo de erosión actual y potencial en Cartagena Riesgo Superficie (ha) % Baja o nula 3.277 13,4 Moderado 6.847 28,1 Severo 8.089 33,2 Muy severo 5.305 21,8 Otros usos 861 3,5 Total 24.380 100 Fuente: Elaboración propia en base a CIREN (2010).

MAPA 4. Distribución del riesgo de erosión actual y potencial en Cartagena

Fuente: Elaboración propia en base a CIREN (2010).

De interés para la comuna en términos productivos, interesan las clases de suelo III y IV con niveles de erosión moderada a severa, que representan cerca de un 30% del total de suelos. Es 10

factibles recuperar estos suelos mediante prácticas básicas como la aplicación de materia orgánica, que permite subir su nivel en el suelo (bajo en los suelos de secano de la comuna) y así mejorar las propiedades físicas, químicas y biológicas del mismo. Otras alternativas son la aplicación de enmiendas calcáreas (en base a calcio) para la estabilización del pH del suelo, evitar el monocultivo, potencial los cultivos de cobertura, la aplicación de productos químicos en base a análisis de suelo y un buen manejo de rastrojos (Tapia y Fernández, 2018). Es importante tomar conciencia de los riesgos y las medidas que existen para anticiparse y enfrentar los procesos erosivos que afectan al territorio.

I.3.2.- CONCLUSIONES El 12,5% son suelos clase II y III, con escasas restricciones de cultivo y bajo riesgo de erosión.

Actualmente, en estos suelos se cultivan principalmente hortalizas, berries y frutales. Las hortalizas tienen larga data y probada calidad entre los cultivos de la zona, mientras que otras introducciones más recientes como los berries o la quinoa tienen altos potenciales en suelos de buena textura y permeabilidad, como los de clase II y III (Mapa 3). De hecho, la quinoa “es considerado un producto estratégico (…) que está siendo rescatado y revalorizado en todo el mundo gracias a sus grandes cualidades para el mejoramiento de la nutrición y la seguridad alimentaria mundial” (INIA, 2015: 5), siendo potenciado y desarrollado tanto por el INIA, como por el Ministerio de Agricultura.

Los suelos clase IV, 11,5% en la comuna, tienen más limitaciones de pendiente, drenaje y pedregosidad, pero son aptos para el cultivo ocasional de cereales. El Fundo Colenhuao, por ejemplo, ha tenido cultivo de diversos cereales bajo un manejo cuidadoso de los mismos.

Suelos clase VI, 14% del total comunal, son aptos para la ganadería y el uso forestal. El Fundo Santa Clara, por ejemplo, se inserta en este tipo de uso de suelo con 300 cabezas de ganado.

Casi un 60% de los suelos son de clase VII, es decir, muy poco productivos y destinados al uso forestal o ganadero. De acuerdo con la recomendación del Decreto 83, lo mejor es utilizarlo para conservar el bosque natural.

Se recomienda realizar análisis en profundidad de suelos en el territorio a fin de poder determinar con claridad los tipos de cultivos más apropiados para cada suelo. Estos miden una amplia variedad de parámetros como fertilidad, estructura del suelo, perfil fisicoquímico, metales pesados y microelementos, los cuales sirven a los productores para tomar mejores decisiones respecto de qué plantar y como mejorar sus suelos. A modo de ejemplo:



Para el cultivo de la frutilla, lo óptimo es “contar con texturas livianas, con buen drenaje y pH entre 5,8 a 6,5 (con pH superiores a 7,5 la planta no es capaz de absorber todos los nutrientes y los rendimientos disminuyen significativamente)” (Bañados, M. et al., 2015: 53). Estos autores también recomiendan realizar rotaciones con leguminosas (habas) y luego avena a fin de disminuir la incidencia de enfermedades, aumentar la disponibilidad de nutrientes, mejorar la estructura química, física y biológica de los suelos y disminuir la incidencia de malezas en los cultivos de frutillas (Bañados, M. et al., 2015) 11



En el caso de la quinoa, si bien puede producirse en diferentes tipos de suelo, los óptimos son aquellos de “buen drenaje francos, semi profundo con un alto contenido de materia orgánica (…) y evitar suelos con problemas de anegamiento o inundación (…) un rango de pH de 5.5 a 7.8” (FAO, 2016: 5-46).

En conclusión, los suelos de secano del territorio pueden mejorar su productividad y sostenibilidad mediante mejoras en los sistemas de riego, aplicación de asesorías técnicas a los productores (mejorar la correspondencia y el tratamiento de los suelos cultivo-específicos) y anticipando y contrarrestando los procesos de erosión en las zonas más afectadas (Mapa 4) (ver apartado de Erosión Actual y Potencial del territorio).

I.4.- CARACTERIZACIÓN CLIMÁTICA POR ZONA GEOGRÁFICA Según la clasificación de Köeppen, el Grupo Climático que prevalece en la comuna es el tipo “C”, asociado a un clima Templado Cálido con lluvias invernales, estación seca prolongada y gran nubosidad, que en el territorio proviene de la costa y se interna en los valles aledaños.

Dentro de esta tipología general se presentan dos grupos climáticos secundarios: Csb Clima Templado cálido de lluvia invernal y Csb (i) Clima Templado cálido de lluvia invernal e influencia costera.i A continuación, se detallan las características climáticas del territorio según zona geográfica específica: Lo Abarca Lo Abarca ubicado en zona de valle (30 m.s.n.m), próximo a la costa y por ende del grupo climático Csb (i) de influencia costera, tiene una temperatura promedio de 10-12°C, con promedio máximo de 24°C y promedio mínimo de -1°C, alcanzando hasta -6°C en el mes de julio.

Respecto de la humedad, alcanza un promedio de 85%, con bastante influencia costera. Las precipitaciones registradas el 2018 suman un total de 141 mm.

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Figura N° 1. Temperatura y Humedad en Lo Abarca, 2018

Fuente: Elaboración propia en base a datos de Viña Casa Marín (2018).

Figura N° 2. Precipitaciones en Lo Abarca (2018)

Fuente: Elaboración propia en base a datos de Viña Casa Marín (2018)

Estación Lo Zarate Lo Zarate se ubica 40 m.s.n.m, continuando el valle del Estero Cartagena, es una zona que sigue teniendo influencia costera. Las temperaturas promedio oscilan entre -0,3 y 22,6 °C, siendo el promedio anual 11° C. Al igual que en Lo Abarca, las temperaturas en invierno, entre mayo y julio bajan hasta los -6° C.

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En cuanto a humedad, el promedio baja respecto de Lo Abarca (85%) a 62%, esto significa que la influencia marina va disminuyendo en la medida que se encajonan los valles. En términos diarios, la humedad se mantiene desde las 11:00 de la mañana hasta disminuir al minino por las 20:00 horas.

La precipitación total del año 2018 fue de 172 mm, concentrándose entre mayo y octubre.

Figura N° 3 Temperatura y Humedad en Lo Zarate (2018)

Fuente: Elaboración propia en base a datos de I. Municipalidad de Cartagena, 2018.

Figura N° 4 Precipitación en Lo Zarate (2018)

Fuente: Elaboración propia en base a datos de I. Municipalidad de Cartagena, 2018.

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Estación El Turco La localidad de El Turco se ubica 12 km al oriente de la ciudad de Cartagena a 150 m.s.n.m., por un valle encajonado del Estero Lo Zarate. Debido a esto, las temperaturas tienen mayor oscilación térmica, aun así la humedad costera sigue influenciando con un alto porcentaje de humedad relativa (80% en promedio). Las temperaturas mínimas oscilan entre -4°C en invierno y 6°C en verano, con un promedio anual de 2°C. Las temperaturas máximas en tanto van de los 24°C en invierno a 32°C en época estival, siendo el promedio anual de 28,1°C. La humedad relativa en el ciclo diario se comporta de forma distinta a las otras estaciones y es de un 90% durante la madrugada, disminuyendo durante el día, aunque se mantiene constante, como se observa en el gráfico, nunca llega bajo el 5% de humedad.

Figura N° 5 Temperatura y Humedad en El Turco (2018)

Fuente: Elaboración propia en base a datos de I. Municipalidad de Cartagena, 2018.

Las precipitaciones totales para el 2018 fueron de 183 mm, concentradas entre mayo y octubre.

En todas las estaciones se registró la velocidad y dirección del viento, sin embargo, solo en El Turco hay datos disponibles para analizar (el resto presenta errores). La velocidad promedio es de 7,8 km/h, predominando las direcciones norte y noreste, lo cual tiene relación con la dirección del valle. Las mayores velocidades de 13 km/h se presentan en los meses estivales. En las siguientes figuras se puede observar lo señalado.

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Figura N° 6 Precipitación en El Turco (2018)

Fuente: Elaboración propia en base a datos de I. Municipalidad de Cartagena, 2018.

Figura N° 7 Dirección y velocidad del viento en El Turco (2018)

Fuente: Elaboración propia en base a datos de I. Municipalidad de Cartagena (2018)

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Cajón de la Magdalena La localidad del Cajón de la Magdalena se ubica a 21 km (en línea recta) al oriente de la ciudad de Cartagena. Está a 320 m.s.n.m. y se sitúa en un estrecho valle rodeado por cerros de la Cordillera de la Costa, dando la posibilidad de formar microclimas. El principal curso de agua en el sector es la Quebrada de la Magdalena.

Al igual que en El Turco, esta estación posee mayor oscilación térmica en comparación con Lo Abarca y Lo Zarate, siendo la temperatura máxima promedio de 26,7°C y la mínima de 2°C. La humedad relativa promedio es del 77%. Presentándose fuertes oscilaciones diarias, con cerca del 90% en la noche-madrugada y 50% durante el día.

La precipitación anual en esta estación correspondió a 275 mm, concentrándose entre junio y agosto.

Figura N° 8 Temperatura y Humedad en El Cajón de la Magdalena (2018)

Fuente: Fuente: Elaboración propia en base a datos de I. Municipalidad de Cartagena, 2018.

Figura N° 9 Precipitación en El Cajón de la Magdalena (2018)

Fuente: Elaboración propia en base a datos de I. Municipalidad de Cartagena, 2018.

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I.4.1.--EVOLUCIÓN HISTÓRICA DEL CLIMA DE CARTAGENA DE CHILE De acuerdo con los datos de las estaciones climáticas de la Dirección Meteorológica de Chile, la Estación Santo Domingo (COD. 330030) tuvo una precipitación anual promedio de 485,4 mm entre 1981 y 2010.

El Centro de Ciencia para el Clima y la Resiliencia (CR2) tiene datos históricos de precipitación de 1971 a 2017 para la Estación Punta Panul en San Antonio, los cuales tienen un promedio de 380,8 mm para el periodo señalado, destacando algunos años como el 87 y 97 donde se registraron 779,5 mm y 742,4 mm respectivamente. Asimismo, los años con menor precipitación son en 1971 y 1998 con 88,5 mm y 49,9 mm.

Por otro lado, en el siguiente gráfico se observa una clara tendencia de disminución de precipitaciones desde el 2006, lo cual se relaciona con mayor persistencia de periodos de sequía (Sarricolea et al., 2015) y con el fenómeno de La Niña, caracterizada por presentar temperaturas superficiales del mar más frías que lo normal, intensificación de los vientos alisios en el este del océano Pacífico y períodos de sequía (Maturana et al., 2004).

Figura N° 10 Precipitación anual Estación Pta Panul, San Antonio, 1971-2017

Fuente: Elaboración propia en base a datos de CR2, 2018.

Este problema se enmarca en lo que el CR2 ha identificado como un periodo de sequía que desde el año 2010 afecta al territorio comprendido entre las regiones Coquimbo y la Araucanía, las cuales han experimentado un déficit de precipitaciones cercano al 30%. Junto a esto, el alza en las temperaturas registradas en los últimos años repercute en el déficit hídrico y en la necesidad de regadío de los valles productivos de Lo Abarca, Lo Zarate y otros sectores agrícolas de la comuna de Cartagena.

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I.5.- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS Mediante información bibliográfica, trabajo en terreno y entrevistas a informantes claves se elaboró un catastro catastro / inventario de las materias primas existentes en el territorio. Estas serán enunciadas de oeste a este según criterios de ubicación geográfica, finalizando con el catastro de productos marinos.

Mapa 5. Productos agropecuarios del territorio (elaboración propia)

1.5.1.- PRODUCTOS DEL VALLE Cilantro Pertenece a la familia Apiaceae, es considerada una especie de estado frío (INIA, 2014), existiendo diferentes variedades, como Del rey y Moggiano, que pueden variar según la época de cultivo.

El cilantro, además de ser una hierba con un aroma penetrante, está presenten en casi todos los platos tradicionales chilenos. Da sabor y olor a las comidas, pero también tiene una función medicinal, ya que contienen 11 compuestos de aceites esenciales, vitaminas (A , K, B, C, y E) y es buena fuente de calcio y hierro.

Las propiedades y vitaminas del cilantro son buenas para tratar la artritis, sirve como diurético (especial para personas con disfunción en los riñones), reduce los niveles del colesterol, ayuda a la digestión, beneficia el funcionamiento del hígado e intestino, combate la anemia y funciona como antioxidante, anti infeccioso y desintoxicante.

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De acuerdo a lo indicado en la entrevista realizada a don Luís Retamal, productor de cilantro, éste se demora 2 meses en alcanzar la altura para cosecharlo, se cosecha muy temprano, a las 7:00 A.M. y se lleva el mismo día a Lo Valledor, ya que su durabilidad es muy corta, no más de 3 días.

Por ser un vegetal con un alto porcentaje de agua y mantención del calor se descompone rápidamente, por lo que se debe guardar en pequeños atados extendidos y en papel de diario.

La semilla la compra en Santiago y es proveniente del sur de Chile. En su terreno utiliza agua de pozo y su regadío es por goteo.

Fotografía 1. Productor Luis Retamal – Cilantro.

Existe poca entrega local de la producción, el restaurant Susy de Playa Grande de Cartagena es su único comprador, la gran mayoría se vende directamente a un locatario de Lo Valledor. Los meses de mayor producción van de noviembre a abril y en los meses de junio a septiembre no hay producción.

Lechuga costina Lactuca sativa L. del tipo Costina, pertenece al grupo genérico Conocnina, que es la lechuga tipo Cos o Romana. Es una de las hortalizas más comunes y consumidas en el país, en la actualidad se cultiva al aire libre y directamente sobre la tierra.

Aporta a la estimulación del sistema digestivo y sus órganos, posee vitaminas (provitamina A, vitamina C y E) y minerales (potasio, magnesio y fierro) con acciones antioxidantes. Favorece el vaciamiento de la vesícula biliar y tiene efectos diuréticos facilitando la eliminación de líquidos del organismo.

La planta desarrolla hojas grandes, erguidas, oblongas y obovadas, de 20 a 30 cm de largo y 6 a 10 cm de ancho, con nervadura prominente, superficie ligeramente ondulada y borde irregularmente denticulado. El tallo se presenta de mayor longitud que en otras variedades y 20

permanece protegido por el conjunto de hojas, las que forman una cabeza cónica o cilíndrica por su disposición erecta, pudiendo alcanzar un gran peso (hasta 2kl) (INIA, 2017).

Agrícola Barisione Francisco Barisiones, productor de lechuga costina, obtiene su mayor producción en los meses de septiembre a junio. El 30% de ésta la vende directamente a los restaurantes de la costa, desde Algarrobo a Cartagena, y el resto se vende a la empresa Agrícola Gómez, con sede en Lo Abarca.

Fotografía 2. Francisco Barisione El productor cultiva otros productos en un terreno de 6,75 hectáreas:         

Lechuga Hidropónica Lollo Bionda.

Lechuga hidropónica Hoja de Roble Verde (invernadero) Lechuga Española Hojas baby para hacer mix Rúcula Mizuna Roja Brotes de berros hidropónicos (invernadero) Menta hidropónica (invernadero) Apio, repollo y coliflor en los meses de julio y agosto cuando no hay producción de lechuga costina

Su intención actual es tener un producto más gourmet, por lo que cultiva las variedades mencionadas en el listado. Posee cámara de refrigeración y sus productos tienen resolución sanitaria. La lechuga costina que busca el consumidor masivo es de hojas grandes, a diferencia 21

del resto de cultivos que posee, que son de hojas pequeñas para preparaciones con decoraciones más pequeñas.

Trabaja mucho con los restaurantes de los Chef del Mar ubicados en el Litoral Central.

Agrícola Gómez La historia de Agrícola Gómez se remonta al abuelo de María Italia, Don José Miguel Gómez, quien comenzó a cultivar lechugas y las entregaba en La Vega y a otras ferias de Santiago en los años 70, donde para diferenciar su producto de la competencia, denomina a sus lechugas ‘Costinas’ por provenir de la costa. Sus hijos siguieron la tradición y cuando se instaló el primer Jumbo en el año 1978, llamaron al padre de María Italia para que fuera su proveedor de lechugas, manteniendo esta relación hasta la fecha. Actualmente son los 3 nietos, junto a una prima, quienes trabajan en el negocio familiar con sede en Lo Abarca.

En el año 1971 La Comunidad Campesina de Lo Abarca otorga una distinción a Don José Miguel Gómez e hijos por ser exponentes de los productos de la zona. Reconocen el esfuerzo y dedicación de una vida y ese esto fue en la FISA de ese año y gana el premio por la lechuga costina más grande de 5 kilos.

Fotografía 3. José Miguel Gómez. 1971 Cultivan hortalizas en Lo Abarca (7 hectáreas), La Ligua (70 hectáreas) y Santo Domingo (70 hectáreas), lo que les permite tener producción todo el año. Sus clientes son: CENCOSUD en un 95%, ProVerde 5% y en poca cantidad a la feria Libre de Lo Valledor.

Junto a la tradicional Costina producen:    

Lechugas Costinas Babys, llamadas lechugas Premium (caja con 4 lechugas costinas pequeñas), las que se venden directo a 8 locales de JUMBO en Santiago.

Kale, formato sin bolsa que se vende en atado.

Variedad de costina sin corazón, de hojas largas y más resistentes a las lloviznas.

Lechugas Hidropónicas.

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Las semillas se compran en Holanda y se cultivan en suelo desnudo y con riego por cinta. Cada lechuga puede pesar llegar a pesar hasta 600 gramos.

El clima de la zona y la brisa marina aportan características organolépticas que la hacen ser más dulce y crujiente, diferenciándola de lechugas de igual variedad plantadas en otros lugares.

La duración post cosecha es de 9 días en condiciones de almacenamiento refrigerado y en la misma bolsa.

Fotografía 3. María Italia, administradora Agrícola Gómez, sosteniendo Kale.

Fotografía 4. José Miguel Gómez y su hijo junto a almácigos de lechuga.

Leche de cabra La leche de cabra tiene mucha inmunoglobulina A secretora, la cual que forma parte del sistema de defensa del organismo, específicamente en la barrera de protección de la mucosa respiratoria.

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También posee caseína, proteína con efecto antiinflamatorio, por lo que ayuda a personas con problemas en las vías respiratorias mediante la disminución de mucosas en las vías aéreas.

La lactosa, azúcar natural de las leches, puede causar molestias gástricas en ciertas personas. La leche de cabra, dado su bajo contenido de lactosa (aproximadamente de 1% a 13% menos que la de vaca y hasta un 41% menos que la humana), puede convertirse en una alternativa factible para personas con problemas con la lactosa.

Homero Mestre, productor en las afueras de Cartagena balneario, trabaja en Cartagena desde hace 4 años. Estudió en el norte los aspectos tecnológicos del proceso y la calidad en el bienestar de los animales. Actualmente posee dos tipos de razas, la Criolla y SAANEN, originaria de Suiza.

Esta última es considerada como raza caprina lechera por excelencia.

La mayor producción de leche se produce en diciembre y enero, alrededor de 360 litros diarios.

Posee 120 cabras que dan 3 litros al día cada una. El encaste se realiza paulatinamente en marzo, abril y mayo, para evitar estar sin producción. Julio y agosto son meses críticos donde se produce casi nada de leche. A través de INDAP postuló a un proyecto para implementar una sala de fabricación de quesos de cabra. Esta tratando de obtener la resolución sanitaria, para lo cual le falta inscribir el alcantarillado.

Vende su leche por completo a una empresa en Santiago, quienes elaboran quesos y otros subproductos de leche de cabra. Su idea es vender queso de cabra a locales de la zona y seguir vendiendo en Santiago. Homero pertenece a la Agrupación de Turismo Rural de Cartagena, desde donde busca potenciar la zona dando a conocer a los turistas el proceso de producción de queso de cabra, desde la crianza de los animales hasta la degustación del producto.

Fotografía 5. Homero Mestre, productor de leche de cabra.

Tomate de semilla antigua El tomate, Solanum lycopersicum (o su denominación anterior Lycopersicum esculentum Mill., que aún es ampliamente utilizada), pertenece a la familia Solanaceae. Es una planta herbácea 24

anual o bianual de origen americano. Aporta al organismo minerales como el magnesio y el potasio, vitamina C, A y algunas del grupo B. El tomate ha ido adquiriendo un gran reconocimiento gastronómico y una consecuente valoración comercial, por lo que ha su demanda y su producción, cultivo y compraventa. El incremento anual de la producción se debe al aumento en rendimiento por planta y en menor proporción al aumento de la superficie cultivada.

Los tomates de semilla antigua son aquellos que no han sufrido mutación genética (no son híbridos) y mantienen el sabor original del fruto. Son jugosos, de mayor sabor y con un olor característico a tomate. Han sido reemplazados en la mayoría de los supermercados y almacenes del país, imponiéndose actualmente otras variedades ‘larga vida’ que, si bien duran más tiempo luego de cosechados, han perdido el sabor, olor, color y textura de los tomates antiguos. Estas semillas híbridas no se reproducen así mismas, por lo que para su producción es necesario estar constantemente comprando semillas.

María Fanny Valencia, en cambio, mantiene semillas de tomate de más de 50 años, las cuales mantienen características organolépticas casi extintas en muchos otros lugares. El SAG visitó su producción en enero del año 2019, felicitándola por la limpieza del suelo y por la calidad de sus verduras.

La cosecha del producto inicia en verano y se acaba cuando empiezan las primeras lluvias, por lo general en abril. Para sembrar nuevamente es necesario esperar el paso de las heladas, empezando el proceso de almácigo en agosto para luego trasplantar cuando mejora el clima. María Indica que el mayor problema actual es la falta de agua, lo que influye en la baja producción y aumento del valor del producto.

Durante el resto del año produce:      

Tomate pomarola Tomate cherry Cebollas Acelgas Lechuga Costina Physalis

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La venta se realiza en forma directa a través de participación en feria de mercado de Lo Abarca y vendiendo en la carretera en la variante de San Sebastián.

Fotografía 6: Maria Fanny Valencia en la feria de Lo Abarca.

Nogales El nogal es una especie del género Juglans, de la familia Juglandáceas, con un árbol de gran tamaño y particular conformación. Se trata de un árbol de hoja caduca, que brota tardíamente permitiendo su ubicación en zonas de invierno fríos y prolongados, comportándose bastante bien incluso en localidades altas de la precordillera central. El nogal exige suelos profundos debido a su enorme raíz.

La nuez no es solamente un exquisito fruto seco que se puede consumir durante todo el año, además posee fabulosas propiedades beneficiosas para la salud debido a su enorme valor nutricional. Aporta ácidos grasos esenciales para el organismo, es rico en fibras, vitamina B y E (responsable de los antioxidantes, que previenen problemas oncológicos), calcio, fósforo, hierro, potasio, magnesio y oligoelementos como el cobre y el cobalto.

Este fruto posee entre un 14 -16 % de su peso en grasas insaturadas, por lo que se recomienda consumir 4 o 5 nueces al día para recibir los efectos cardioprotectores derivados de sus aceites como el omega 3. Su ingesta también incrementa la vaso dilatación dependiente del endotelio en un 64 %, reduce el colesterol total y el LDL, disminuye hasta un 50% el riesgo de eventos cardiovasculares y aminora la concentración de moléculas de adhesión dañinas para las arterias.

Una vez que la nuez logra su tamaño final, el proceso fenológico siguiente parte con el endurecimiento de la cáscara que ocurre en la tercera semana de diciembre, de ahí en adelante la cáscara se lignifica y comienza el llenado interno de la nuez etapa que finaliza con la madurez fisiológica ocurriendo aproximadamente en la tercera semana de febrero. La madurez fisiológica ocurre cuando el septum (tejido que rodea la nuez) cambia de color blanco a café claro, 20 días posterior a la madurez fisiológica el pelón (tejido verde que rodea la nuez) comienza a quebrarse y se da inicio a la cosecha, que ocurre aproximadamente a mediados de marzo.

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Lucy Soto Escalante, productora del territorio, afirma que tener producción de nueces en la zona era muy difícil pensarlo. Quería aprovechar el terreno con nogales porque sabía que no necesitaban mucha preocupación, por lo que se asesoró con un vivero en Santiago y compró hace 7 años 100 árboles de nogales de la variedad Haward, con producción de 400 kg anuales. La variedad soporta las bajas temperaturas de la zona, que llegan a -6°C en mayo y junio, floreciendo los árboles en septiembre.

Actualmente es usuaria de PRODESAL, por lo que cuenta con asesoría técnica sobre manejo agronómico y el proceso de secado del fruto.

Fotografía 7. Lucy Soto, productora de nogales.

La zona de Lo Abarca, donde produce, sufre de escases hídrica, por lo que debió racionar y optimizar el uso del a través de un riego tecnificado utilizando un pozo y energía solar. Durante el verano riega 55 minutos en la mañana y 55 minutos en la tarde, todos los días.

La venta se realiza directamente a conocidos, no se interesa en realizar iniciación de actividades por temor a vender las nueces a menor precio en caso de que una empresa quiera comprar toda la producción.

Miel La miel es una sustancia densa, ambarina y muy dulce que elaboran las abejas con el néctar libado de las flores, al que deshidratan y añaden enzimas. Las abejas la depositan en las celdillas de los panales y después las sellan para su almacenamiento. Una de sus principales características es que es un alimento no perecible y que mantiene sus características en el tiempo. Esto es debido a su baja humedad y la alta concentración de hidratos de carbono procedentes de sus azúcares, más sales minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, proteínas y enzimas, permitiendo estas últimas su fácil asimilación por el cuerpo humano. Su incorporación en una dieta regular, previa consulta médica si fuere necesario, contribuye a una alimentación natural y saludable.

Algunas de las propiedades destacadas de la miel son: • Propiedades antibacteriales, anticariogénicas, antifúngicas y antivirales.

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• Descongestiona bronquios y pulmones, suaviza la garganta y alivia las aftas bucales.

• Posee un efecto expectorante y antitusígeno.

• Para uso cosmético, tiene propiedades suavizantes y antiinflamatorias.

• Alimento ideal para personas con altas exigencias físicas e intelectuales, ya que es una fuente de energía más sana que el azúcar.

Existen muchas propiedades de la miel por descubrir, dado que éstas dependen fuertemente del origen botánico y geográfico, aspecto que en el caso de Chile registra un gran potencial, consolidado por el alto endemismo de la flora melífera nativa y los muchos ecosistemas a lo largo y ancho de nuestro territorio. La investigación, por tanto, se ha orientado a la generación y captura de valor por parte de las mieles nacionales. La clasificación y diferenciación de las mieles chilenas y la investigación de sus propiedades constituyen líneas de trabajo instauradas recientemente a partir de diversos estudios sobre las mieles de ulmo (bactericida) y quillay (antioxidante).

La productora de miel María Eugenia Cartagena Polanco comenzó desde hace 10 años con la producción de miel. Era presidenta de la Junta de Vecinos y a través de un programa de PRODEMU le enseñaron la técnica para la obtención de miel, les dieron las abejas e insumos. Actualmente, del grupo inicial, ella es la única que continúa con el proyecto, trabajando individualmente en la cosecha de miel.

Está muy complicada porque el árbol Corontillo, propio del territorio, florecía en febrero y ahora está floreciendo en diciembre, por lo que las abejas no tienen polen que comer, están hambrientas y se tienen que alimentar con tortas de azúcar que ella fabrica. La miel es cosechada una vez al año y procesada en su casa en un proceso de centrífuga, colación y decantación por tres días previos al envase. Este proceso la diferencia de otras mieles procesadas de uso masivo, a las cuales le agregan chancaca y otros diluyentes para hacerla rendir más.

María Eugenia cuenta con instalaciones y maquinarias, pero para optar a la resolución sanitaria y poder vender formalmente le exigen tener 2 alcantarillas más de las que posee. Nos explica que no hay normativa para la zona rural que diferencie las condiciones del sector urbano, le exigen más que a personas que venden en la calle, considera que debería existir mayor flexibilidad.

Anualmente produce 800 kg de miel y gracias a estudios realizados en un taller en Quilpué aprendió la elaboración de cosméticos en base a miel. Con los subproductos hace crema para la rosácea, para dolores de huesos, shampoo, etc. Los vende en forma directa en su casa y en la feria municipal de Lo Abarca.

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Fotografía 8. María Eugenia Productora de miel en Lo Abarca.

Cartagena

Polanco.

Nos comenta que hay una crisis muy grande de agua en el territorio y no se ha podido organizar a los agricultores para hacer una declaratoria de catástrofe hídrica, se llama a reuniones donde hay poco quórum porque debido a la falta de organización de las personas, no hay cooperativas activas, hay Agua Potable Rural (APR)l, hay pozos profundos de donde extraen el agua y la reparten a las casas y las guardan en estanques, pero últimamente no la están repartiendo.

Vinos de casa Marín En la zona de Lo Abarca nos encontramos con Viña Casa Marín, ubicada en un terroir único y privilegiado, pero que muchas veces puede resultar un tanto hostil. A tan sólo 4 km del océano Pacífico la niebla es recurrente tanto en verano como en invierno. También es un área de mucho viento y donde las temperaturas pueden llegar a bajar considerablemente durante la época de crecimiento y maduración de las uvas. Sin embargo, la producción que brindan las vides es en muchos casos de una calidad muy superior a la de otros valles de temperaturas más altas y de producción masiva. Las cosechas no son abundantes, pero las plantas que aquí crecen son fuertes, de uvas sanas y con una mayor concentración de sabor y mineralidad con las que se logra producir distinguidos vinos con personalidad y carácter propio.

Viña Casa Marín posee 4 líneas de vinos; Cartagena, Casa Marín, Casa Marín Iconos y Viñedos Lo Abarca. Además, cuenta con 2 cabañas para alojamiento, un espacio de ventas y restaurant.

Línea Cartagena: es la línea más vendida de Viña Casa Marín. En Chile y en el mundo es reconocida por su excelente relación precio calidad. Todos los vinos han recibido sobre 90 puntos por Robert Parker y James Suckling. Variedades: Sauvignon Blanc, Riesling, Gewurztraminer y Pinot Noir.

Línea Casa Marín: línea Premium de vinos finos, considerados como algunos de los mejores de clima frio en Chile y en el mundo, con numerosos premios internacionales, estos vinos de acidez 29

elegante, su pureza y su hermoso balance. Variedades: Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris, Riesling, Gewurztraminer and Pinot Noir.

Línea Casa Marín Iconos: Vinos madurados en roble francés por 12 a 24 meses y guardados por al menos 4 años en botella. Variedades: Syrah y Pinot Noir.

Línea Viñedos Lo Abarca: línea más joven de vinos finos creada por Felipe Marín, hijo de Maria Luz Marin y enólogo de Viña Casa Marín. Un portafolio de vinos con un estilo más innovador, el cuál ha sido recibido en el mercado con mucha calidez. Variedades: Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Syrah y Garnacha.

De acuerdo con lo indicado por Nicolás Marín - Head of Operations at Cipreses Winebar & Viña Casa Marin Manager, su madre María Luz Marín, fundadora de Casa Marín, agrónoma con especialidad en enología, decidió hacer un viñedo en Lo Abarca a pesar de que todos los vinos se daban en ese tiempo en climas cálidos. La idea partió en los años 90 y en el año 2000 compra el terreno actual de Casa Marin en Lo Abarca. Sus primeros vinos los envió al extranjero, ganando puntajes en muchas competencias destacadas. Es así que gesta una reputación de mujer pionera al plantar viñedos en un lugar que nadie se había atrevido a hacerlo.

El territorio es reconocido por sus cepas blancas; Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris, Riesling y Gewurztraminier se dan muy bien en climas costeros fríos, que sumado al microclima de la zona generan características muy especiales.

Cepas tintas se cultivan Syrah y Pinot Noir, siendo los íconos de la Viña, los que se dan muy bien en la zona. Una de las explicaciones del éxito es el terroir que existe en Lo Abarca se caracteriza por ser un terreno muy seco, calcáreo y con depósitos marinos. La superficie contiene suelo rocoso y arcilloso, lo que posibilita a la parra parra buscar en las capas subterráneas agua y minerales, generando parras fuertes y bien insertas en la tierra.

Actualmente sus vinos se venden a nivel nacional a internacional con un volumen de producción de 220.00 botellas al año.

Por ser vinos tan especiales y con características que solo se obtienen en esta zona es que después de 12 años de trabajo lograron obtener la denominación de origen “de Lo Abarca” en el año 2018. Reconocimiento aprobado por el presidente Sebastián Piñera que hace que todos los viñateros y todo Chile reconozcan el origen particular de la zona. Esta denominación se logra producto de la modificación al decreto N° 464, de 1994, del Ministerio de Agricultura, que establece zonificación vitícola y fija normas para su utilización, se amplía y se considera Región Vitivinícola Aconcagua, que comprende los Valles de la región de Valparaíso: Valles de Aconcagua, Valle de Casablanca, Valle de San Antonio, Área del Valle del Marga-Marga y el área de Zapallar, cuyo límite está definido por la comuna del mismo nombre (Diario Oficial de la República de Chile, 2018).

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Fotografía 9. Nicolás Marín, productor de vinos en Casa Marín.

Frutillas La frutilla (Fragaria x ananassa) pertenece a la familia de las rosáceas y género Fragaria, es producto del cruzamiento entre Fragaria chiloensis L., endémica de Chile y Fragaria virginia Duch, de origen europeo. Es considerada una planta perenne, aunque su potencial productivo sólo dura dos años en nuestra agricultura (UNIDO, 2016). Esta especie es cultivada en todo el mundo por su fruta, que es apreciada por su aroma característico, su color rojo intenso, su textura jugosa y su sabor dulce. Es una excelente fuente de vitamina C y manganeso, posee propiedades energizantes y antioxidante y tiene un bajo aporte calórico. La frutilla que se cultiva en esta zona es la variedad Monterrey, moderadamente neutra y de abundante floración. Produce frutos de un sabor sobresaliente y gran dulzor.

Daniela Ibazeta, productora de frutillas del valle, cultiva mediante surcos de mulch, lo que impide que la frutilla mantenga un contacto directo con la tierra. Utiliza un sistema de regadío por goteo y túneles con el fin de controlar la temperatura, principal factor para promover el crecimiento de raíces y follaje en la planta. Estas técnicas y las buenas condiciones del territorio le permiten tener producción durante todo el año. Debido a la característica climatológicas del lugar, donde no existen grandes diferencias entre las temperaturas altas y bajas, la humedad de la fruta se conserva mucho mejor y dan características de dulzor suficiente que hace que dure más tiempo.

Una pequeña parte de la producción se vende despezonadas a empresas agroindustriales de la zona, las que utilizan a frutilla para elaboración de pulpas, jugos y mermeladas. El resto se entrega directamente en La Vega. Es muy baja la entrega directa, debido a que los locatarios de Cartagena no van a comprar frutillas a los predios. Los meses de alta producción son en enero y febrero, con volúmenes de hasta 40 a 50 cajas de 6,5 kilos 5 veces a la semana.

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Fotografía 14. Daniela Ibazeta, productora de frutillas en Lo Zarate

Cerveza artesanal La producción de la cerveza, ya sea artesanal o industrializada, se basa en dos procesos principales, la conversión del almidón de un cereal (generalmente malta) en azúcares fermentados por acción de enzimas y la posterior fermentación alcohólica de los mismos por la acción de la levadura. Otros cereales utilizados, aunque en menor proporción, son el centeno y la avena.

Dentro de la elaboración además se utilizan 4 ingredientes principales, cereales como ya mencionamos, el agua que actúa como elemento base y da un toque distintivo a cada cerveza, el lúpulo, la levadura, el gritz y el azúcar en algunos casos.

La cerveza artesanal se llama así porque es elaborada siguiendo una receta propia, donde se busca dar un sabor distintivo y personal. Su producción es limitada y otorga sabores y texturas distintas a las marcas comerciales, en donde se pueden adicionar frutas, especias y hierbas lo que dan un aroma único a la cerveza.

De acuerdo a lo conversado con el productor de Cerveza Artesanal Un minuto, Claudio Ochoa Gálvez , sus prinicpios comenzaron con la agricultura biodinámica. Años después estudió en la Escuela de Cervecería en Santiago llamada Mini Cervecería, donde hacen clases y venden todos los insumos necesarios para la fabricación de cerveza, su profesor fue Claudio Miranda.

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Actualmente produce 200 litros mensuales de cerveza en la temporada alta, que va de septiembre a febrero, de las variedades Stout, Pale Ale, Pilsener Chañar y Golden Ale. La particularidad y diferenciación es que integra sabores de materias primas chilenas como Arrope de chañar, Boldo, cacho de cabra, miel de palma y canela. Junto a eso, su quehacer está basado en la sustentabilidad y reciclaje, como los galletones de 3 cereales (cebada, trigo y avena) que elabora con los residuales de los macerados.

Desde hace un año está construyendo su fábrica con bar incluido, lo que le permitirá pasar de cervecero casero a tener una mini cervecería. Su propósito es ayudar a la cultura cervecera, mostrar el arte y dar a conocer lo que el cliente está tomando. La producción será a mayor escala y podrá ofrecer su producto en la zona, en estos momentos comercializa cerveza en botellas y barriles al bar Piedra Roja de Llolleo y participa en ferias agrícolas, etc.

El lugar cuenta con sector de hornos a la vista donde se elaboran panes artesanales, un salón grande que puede utilizarse de comedor y 2 casas, una ya habitable y otra en construcción.

Además cuenta con una piscina a fin de transformar el lugar en un destino turístico integral.

Fotografía 15. Claudio Ochoa, productor de cervezas artesanales en Lo Zárate.

Limón fino 49 El fruto es esférico u ovalado, con un pezón corto, de corteza lisa y delgada, soporta las sequías de la zona y se produce todo el año. La pulpa es jugosa con alto contenido en zumo y pocas semillas, el árbol es vigoroso, productivo y posee espinas. El limón aporta al organismo vitaminas C, B9 o folato, A, E y B3 o niacina, minerales como el potasio, calcio, fósforo, magnesio, sodio, yodo, selenio y zinc, además es fuente de fibra.

El limón tiene acción antiséptica, depurativa, digestiva, espasmolítica, hipotensora, cicatrizante, vasoprotectora, carminativa, inmunoestimulante, diurética, antiescorbútica, balsámica, hipoglucemiante, antibiótica y expectorante, tradicionalmente se ha utilizado el limón en la medicina popular para aliviar las dolencias digestivas y respiratorias.

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De acuerdo con lo conversado con el productor Misael Moyano, el terreno en la Chacarilla cuenta con árboles de más de 100 años, de la variedad limón fino 49. El problema actual es la escasez hídrica y esto se acentúa con la falta de energía eléctrica en la zona por lo tanto no puede extraer agua de pozo.

Comercializan el producto domingo por medio en la feria de Lo Abarca y en ferias agrícolas, el período de mayor producción es de diciembre a abril.

Fotografía 16. Misael Moyano, productor de Limón Fino 49 en Chacarilla.

Quinoa Las características nutricionales de la quinoa son superiores a las de otros vegetales, ya que se trata de un alimento completo, que posee todos los aminoácidos esenciales que requiere el ser humano (leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano y valina).

El grano de quinoa contiene entre 11% y 20% de proteínas de alta calidad, que lo ubican por encima de cereales como arroz (7,6%), cebada (10,8%), maíz (10,2%) y trigo (14,2%). Haciéndola comparable a la leche como fuente proteica. Tiene importantes cantidades de vitamina del complejo B y entre sus minerales presenta contenidos de litio, lo que podría ayudar a las personas con problemas de depresión. También presenta abundante calcio que es fácilmente absorbido por el organismo, debido a la presencia simultánea de zinc, lo que la hace muy recomendable para evitar la descalcificación y la osteoporosis. Comparada con los cereales, la quinoa tiene mayor cantidad de fósforo, potasio, magnesio, hierro y calcio, pero un bajo aporte calórico, de 365 kcal/100g, en promedio. Además, se caracteriza por su alto contenido en fibra *3 (INIA, 2015)ii.

El consumo de la quinoa es reducido en Chile, pero ha ido en aumento, si bien son pocos, son personas que conocen sus atributos, y la consumen por sus beneficios. Nutricionalmente se destaca por su alto contenido de proteína y hierro (ideal para vegetarianos), por no contener 34

gluten (ideal para celíacos), por su bajo índice glicémico (ideal para diabéticos), y por su alto contenido en fibra y ácidos grasos insaturados (ideal para controlar el colesterol). Es decir, son consumidores preocupados de su salud y bienestar (ODEPA, 2018).

La quinoa es originaria de las orillas del lago Titicaca, habiéndose extendido por todo el altiplano además de valles interandinos y otras zonas. Ha ido adquiriendo diferentes modificaciones para ir adaptándose de acuerdo al clima, suelos, lluvia, altitud, domesticación y mejoramiento de los diferentes grupos humanos y culturas que las utilizaron. Hoy existen nueve grupos de quinoa: quinoa de altiplano, de valles interandinos, de salares, de zonas seca y áridas, de zonas frías y altas de costa, de ceja de selva y zonas tropicales, quinoas de altas precipitaciones y parientes silvestres. En Chile existe producción de quinoa en zona de salares (altiplano) y en tierras bajas (nivel del mar), por esa razón se puede encontrar en Chile en el altiplano a más de 3.000 msnm, en zonas costeras, como la Región de O’Higgins, valles transversales de baja precipitación como la Región de Valparaíso, o en zonas más húmedas como en la Isla de Chiloé.

La adaptabilidad de desarrollo de este grano ancestral explica su amplia distribución geográfica.

De los cinco ecotipos existentes en el mundo, solo dos de ellos se producen en Chile: el de zona de salares (altiplano) y el de tierras bajas (nivel del mar).

De acuerdo a lo conversado con la productora Marcia Souza Da Silva, quien posee un campo biodinámico en Colenhuao, su concepto es que existe un organismo y que cada elemento que conforma el compost es la sangre del organismo que reúne todo lo que sobra, todo lo que ya no sirve. Resto de cosecha, residuos orgánicos y paja. Esto lo transforma en sangre nueva, más fuerzas cósmicas planetarias y fuerzas locales.

Se juntan varios compost de huerta, de baño seco y de bosques, pero no alcanza para todo, ya que es un terreno secano costero y el suelo está muy gastado. Antes había trigo, legumbres.

Luego hubo actividad forestal y ganadera, por lo que ahora el suelo es muy delgado, tiene greda y piedras, por lo que le desafío actual es construir un suelo más rico, entregándoles nutrientes a través del compost.

La quinoa se da en esta zona por tener un clima de secano costero. Se cosecha durante marzo y ha llegado a tener niveles de producción de hasta 800 kg. Se pela en seco permitiendo que mantenga sus nutrientes y posteriormente por fricción se elimina la saponina. Para consumirla se lava con agua tres veces y posteriormente se cocina de manera similar al arroz.

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Fotografía 17. Marcia Souza, productora de quinoa en colenhuao.

Huevos de campo Los huevos de campo de Gallinas Ponedoras poseen yema anaranjada y sabor característico del producto. El contenido del huevo es capaz por sí mismo de dar origen a un ser vivo completo. Por eso podemos decir que el huevo es uno de los alimentos más completos que existe. Destaca la gran cantidad de nutrientes que contiene, su biodisponibilidad (en relación con los nutrientes presentes en otros alimentos) y el equilibrio de los aminoácidos de su proteína.

El huevo contiene todas las vitaminas que el hombre necesita (salvo la vitamina C) en proporciones relevantes. Las vitaminas se reparten de forma desigual entre la yema y la clara, el huevo contiene también minerales de gran interés para la salud, los más importantes son el fósforo, el zinc, el hierro y el yodo.

De acuerdo a lo indicado por Claudia Álvarez, cuenta con un plantel de piso de 100 gallinas en Quillaycillo. Se alimentan de vegetales, maíz chancado y bichos de la tierra. No se utilizan para su alimentación alimentos comerciales. La producción es de 90 huevos diarios, siendo las épocas de mayor producción en abril y mayo. La venta es directa en ferias, no vende a restaurantes porque no hace publicidad y se da a conocer a través de Manos Campesinas de INDAP. Además, tiene plantaciones de verduras, árboles frutales y physalis. Además, tiene ganado y produce artesanía, la cual exhibe y vende en las fiestas costumbristas del sector.

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Fotografía 18. Claudia Álvarez, productora de Huevos de Campo en Quillaycillo.

Viña Matetic en el valle del Rosario De acuerdo a lo indicado por María Paz Fernández y Juan Andrés Ortiz, Gerente de Turismo y Operaciones y Brand Manager Turismo, respectivamente, el fundo de Viña Matetic tiene más de 20.000 hectáreas que llagan hasta las Cruces. El sector del valle lo compraron en el año 1988, los hijos del dueño realizaron estudio climático que duraron más de un año donde medían humedad y temperatura, los resultados indicaban que las condiciones eran óptimas para producir viñedos, los hijos recorrieron viñas en Europa y EEUU para capacitarse , en este último se encontraron con una viña pequeña orgánica y biodinámica, solicitaron su asesoría logrando actualmente trabajar en un ecosistema autosustentable y lo más natural posible, haciendo biopreparados, analizando las malezas que existen. Luego analizaron el terroir para ver qué uva era la que se adaptaba más climáticamente y dónde se podía plantar, es así como decidieron plantar el primer Syrha en clima frío, fuera de toda regla, al año siguiente alrededor del 2002 obtuvo más de 94 puntos, de acuerdo a la puntuación de los expertos internacionales.

Las cepas que se cultivan en Viña Matetic son Syrha, Pinot Noir, Souvignon Blanc, Chardonnay, Riesling y Grustaminier.

La familia Matetic tiene alrededor de 9.600 hectáreas en el Valle de Cartagena, donde no solo hay producción de vinos, existe producción ganadera entre vacas y ovejas se mueven 2.500 cabezas al año , arándanos orgánicos y biodinámicas , la producción de uva también es orgánica y biodinámica ( están certificados) , quinoa producida en forma orgánica y biodinámica (aún no certificados pero en proceso) , maderas como pinos y eucaliptus, maíz, porotos verdes, la parte agrícola va innovando en sus cultivos .

La Viña cuenta con 3 tipos de líneas: Corralillo, EQ y Matetic, cada una de ellas tiene características diferenciadoras según el tipo de público al que se quiere vender.

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Viña Matetic cuenta con servicio de Hotel, la viña tenía La Casona centenaria la cual se reconstruyó en el año 2004, se comenzó con 3 habitaciones y hoy en día tiene 10 habitaciones.

También posee con un restaurant cuya capacidad es para 250 personas y funciona con su propia huerta, tratan de trabajar bajo la modalidad de 100 K, comprando a productores locales, quesos de la Vinilla, los pescados se compran a un pescador en San Antonio, pero la dificultad que encuentran es que los productores locales no están formalizados. El enoturismo ha ido tomando fuerza cada día más y es combinado con treking, cabalgata y otras actividades que ofrece la viña.

Importante destacar que la gran mayoría del personal que trabaja en Viña Matetic es de los alrededores de Lagunilla, La Rudilla y Malvilla.

Fotografía 19. María Paz Fernández y Juan Andrés Ortiz, DE LA Viña Matetic.

Durazno betarraga La variedad denominada durazno betarraga es muy atractiva al tener una pulpa de intensa pigmentación púrpura, jugosa y de gran dulzor, variedad poco conocida en Chile y en proceso de extinción. Posee propiedades antioxidantes, incluso mayor a la de los arándanos, por lo que presenta una novedosa opción en el mercado nacional.

El durazno betarraga no se comercializa hoy en día porque no existen iniciativas para conservar esta variedad, lamentablemente son privados los propietarios y no son constantes en la mantención, por esta causa los frutos son cada vez más pequeños, disminuyendo el interés por conservarlos y dando prioridad a plantar especies más rentables como duraznos, damascos, perales, etc.

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Fotografía 20. Verónica Ulrich, productora de duraznos betarraga en el Cajón de la Magdalena.

Limón Génova Su nombre científico es Citrus Limón “Génova”, de 3 a 4 metros de altura, su cultivo es a pleno sol, suelo fértil y drenado, se debe regar con frecuencia y es susceptible a las heladas. Se lo utiliza fresco, en preparaciones de bebidas refrescantes, helados de limón o lemoncello, famoso licor., excelente fuente de vitamina C. El árbol es de porte mediano y vigoroso Se supone originario del sur de China. Tronco con corteza lisa, copa esférica u ovalada, follaje perenne, ramas en forma errática y espinosas; hojas de color verde brillante, aovadas o elípticas con margen aserrado, produce flores solitarias o en racimos de color blancas muy fragantes, florece casi todo el año. La fruta es por lo general de 7 a 12 cm de largo, la corteza es de color amarillo profundo, a veces con un toque ligeramente verde, buen contenido de jugo y acidez. Su mayor producción es en el invierno, aunque florece en varios períodos (Vivero de Cazon ,2019) Variedad con pocas espinas y de follaje denso. Es una variedad muy productiva, casi no requiere poda, salvo para eliminar algunos brotes que no producen frutos. El fruto tiene alto contenido de jugo con alto nivel de acidez y pocas semillas. Tiene un gran aporte de vitamina C, recomendable para evitar resfríos. Sus hojas, en una infusión, tienen un efecto tranquilizante. Se debe evitar la exposición directa al viento debido a su fragilidad. La temporada de mayor producción marzo a abril y noviembre a diciembre. Durante el resto del año hay cosecha que se utiliza para autoconsumo y para vender informalmente a los amigos, algunas veces venden en ferias agrícolas.

De acuerdo con lo indicado por Veronika Ulrich, el terreno donde vive desde hace 5 años es de 1000 mt2. Limpiaron el lugar que estaba abandonado y tienen producción de naranjos, limones, damasca y damasco, peral, almendro, durazno betarraga, durazno conservero, zapallo, ciruelos, guindos, etc.

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Nos cuenta que antes tenían agua para sus cultivos, de lechugas, acelgas, zanahorias, Kale, pero ahora no tienen porque no hay agua, la deben comprar para regar los árboles, debieron comprar un estanque de 5400 litros, el agua dura un poco menos de un mes, la municipalidad abastece cada quince días gratuitamente de agua potable, compran agua a un camión aljibe la que usan para regadío. Por la falta de agua los limones se ponen fofos y no se pueden vender de esa forma.

Fotografía 21. Limones Génova de Veronika Ulrich en el Cajón de la Magdalena.

Ganadería y producción de carne La producción ganadera del territorio se encuentra representada por la producción de Fundo Las Palmas y Agrícola San Sebastian; producción que cobra especial relevancia en la faena del matadero: “Alimentos de Cartagena”, Existen en la zona de Cartagena varias ganaderas: Agrícola San Sebastian, Ariztía, fundo Las Palmas y en Fundo el Rosario esta la ganadera de Matetic, estos últimos realizan el proceso completo de crianza –matadero- venta correspondiente a la empresa Carnes Ñuble.

Las ganaderas llamadas industriales faenan los animales y venden las piezas a las diferentes carnicerías del lugar. Las carnes que se venden en las carnicerías de Cartagena provienen en un 90% del matadero de Cartagena, en el caso de las carnes que se venden en los supermercados corresponden a carnes importadas.

En la zona no existe matadero de cerdo, el más cercano está en Melipilla, pero son pocos los carniceros que trabajan con cerdo por su cuenta ya que es más conveniente comprar por varas los animales a industriales grandes como Agrosuper.

En la zona no hay criaderos de cerdos, hay crianza de vacunos y crianza de corderos en el fundo Las Palmas.

Antes había en las Majadas en la década de los 50 crianza de ovinos a cargo de la familia Claro, 40

pero se fueron a Osorno debido al aumento de la población la cual llegó con perros los que atacaban a los ovinos y al cambio climático, el ovino necesita sombra y poco calor, entonces al sudar mucho el animal no insertaba la grasa al músculo y esto afectaba la calidad de la carne.

La población de Cartagena consume en mayor cantidad vacuno, cerdo y pollo, éstos últimos provienen de Ariztía, Agrosuper, Don Pollo, y cordero, en la zona no hay carnicerías de equino por lo que se deduce que no hay consumo de este tipo de carne. Existen alrededor de 10 carnicerías en la zona.

La población compra la carne de vacuno en las carnicerías y en baja cantidad en supermercados, los que no poseen gran variedad de cortes, lo que se deduce que la población de Cartagena consume carne de muy buena calidad.

La gran mayoría de los restaurantes compra carne de vacuno a empresas como PF y Ariztia, las que vienen envasada al vacío lo que aumenta la durabilidad de la carne, la calidad va a depender de la experiencia del recepcionista de la carne.

En el matadero actualmente solo se faenan vacunos, antes se faenaba todo tipo de animales, pero a partir de la ley de la carne se exige que debe existir una sola línea de faena por especie y como no hay espacio en el matadero se decidió faenar en gran medida vacunos y en menor cantidad equinos. Es por eso que en el sector los corderos se faenan en forma clandestina en ya que el único matadero que existe es solo para faenar vacunos.

Cada vez se importan más carne lo que provoca competencia y cada vez es más bajo el consumo de la carne nacional por ser más barata, para poder competir se debe trabajar en forma más eficiente, las grandes empresas son las que van comprando el ganado y lo faenan a costos menores por tener mayor eficiencia en sus procesos y así al bajar los costos pueden vender más barata la carne a las carnicerías.

Las ganaderas en general realizan la crianza del ternero desde el parto al destete en el sur, luego a los 10 meses traen los animales a la zona de Cartagena por tener un clima cálido óptimo para el crecimiento y engorda de los novillos, por otro lado, el grano para alimentar a los animales llega por Los Andes donde ingresa soya argentina o soya boliviana o a través del puerto de San Antonio o de Valparaíso, con esto se disminuye los costos respecto a llevarse los animales al sur.

En la feria Tattersall, ubicada en Melipilla, se realiza todos los lunes la venta de ganado, por eso los días martes son los días de mayor trabajo en el matadero.

El matadero tiene una superficie 1500 metros y es uno de los 5 mataderos en Chile que dependen de la municipalidad y se concesiona la administración, el resto son todos privados.

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Fotografía 22. Leoncio Olivares y Hernán Cartagena en el Matadero de Cartagena.

En lo que se refiera a La hacienda las Palmas, desde 1896 ha pertenecido a la misma familia, hasta que en el año 1929 la recibiera como herencia de su tía abuela Carmela Mira Mena su sobrino Werner Haeussler Cousiño, éste después de varios años de trabajo dividió el campo entre sus hijos, llegando así el fundo Calbú a manos de Werner Haeussler Fontecilla.

El fundo Las Palmas pertenecía a Werner Haussler Fontecilla, quien al momento de morir sus 8 hijos hereda las tierras continuando con la crianza de ganado de bovino, ovino, caballos, además poseen bosques de eucaliptus, nogales, ciruelas, duraznos y avena.

El ganado de vacuno se comercializa en la feria Tattersall de Melipilla y las ovejas se venden en el mes de septiembre.

Fotografía 22. Martin Haeusller en el Fundo Las Palmas.

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1.5.2- PRODUCTOS DEL MAR

Jerguilla Nombre científico: Aplodactylus punctatus - Nombre común: Jerguilla Características: En su variedad normal es de color verde, con puntitos verdes más oscuros. La Jerguilla en su variedad xantica (reina) es de color amarillo intenso. Pueden llegar a pesar hasta tres kilos y se encuentran en todo el litoral chileno. Las jerguillas normales son mucho más abundantes que las jerguillas reinas porque hay sólo una reina por comunidad. Existe variación en el color va desde uno verdoso pasando por el amarillento, que es escaso, hasta el blanquecino.

Se distribución geográficamente en Perú y Chile desde Arica hasta el Golfo de Arauco.

Biología y ecología: Especie herbívora consumidora de algas pardas como Lessonia sp. Habita la zona sublitoral rocosa. Vive entre las grietas y cuevas, nunca están solas, viven en comunidad.

Son territoriales, viven a poca profundidad, y son muy pacíficas. Época de reproducción entre los meses de agosto y septiembre en la zona central. Pueden alcanzar en estado longevo de 15 años con 55 cm longitud total (SERNAPESCA, 2019).

Lenguado Nombre científico: Oplegnathus insignis – Nombre común: Lenguado de ojos chico Características de la especie: Posee una boca dentada con labios protráctiles, cuerpo ovalado y comprimido lateralmente, con ambos ojos en el lado izquierdo, de talla máxima 41 cm, peso hasta 7 kg, se encuentra ubicada geográficamente entre Iquique y el extremo austral de las costas de Chile, en los fondos arenosos del litoral y pozones costeros, habita entre los 10 y los 40 metros de profundidad.

Biología y ecología: El cuerpo del lenguado sufre modificaciones importantes a medida que crece, es un animal muy extraño en su apariencia. Luego de nacer como un pez común, nada en postura vertical y a medida que crece, se apoya en el fondo del mar, siempre del mismo lado, adoptando su característica posición horizontal. Debido a eso, el ojo que corresponde al lado que está en 43

contacto con el fondo se va desplazando hasta ubicarse junto al otro, en la parte superior. El lado que se apoya en el fondo carece de pigmentación y es absolutamente blanco, mientras que el otro costado tiene la capacidad de mimetizarse con el entorno. Siente especial predilección por los pejerreyes y por ello sale a cazar hasta el mismo borde de la playa (SERNAPESCA, 2019).

Rollizo Nombre científico: Pinguipes chilensis – Nombre común: Rollizo Características de la especie: Cuerpo alargado, frente aplastada, labios gruesos de color amarillo, pedúnculo caudal robusto. Presenta dos bandas longitudinales de manchas claras irregulares sobre la línea lateral. Aleta dorsal única y larga, se origina a la altura del inicio de la aleta pectoral se distribuye geográficamente en Arica a Magallanes y habita preferentemente roqueríos cercanos a la costa.

Biología y ecología: Habita desde el submareal somero hasta los 100 metros de profundidad, está asociado al fondo marino, buscan refugio en grietas y cuevas durante algunas horas del día. La dieta de esta especie está constituida por especies bentónicas como crustáceos, moluscos, poliquetos (gusanos marinos segmentados), equinodermos (estrellas, soles, erizos) y urocordados (ej. Piure). El Rollizo de la zona centro centro-sur se caracteriza por presentar un ciclo productivo que abarca todo el año, siendo un desovante parcial, con desoves principales en verano y otoño. Registro de talla en la zona norte se encuentran entre 21.5 y 49 cm de longitud total con pesos entre 112 y 1.574 gramos. respectivamente. Se ha señalado que los adultos alcanzan alrededor de los 80 longitud total (SERNAPESCA, 2019).

Vieja Nombre científico: Graus nigra – Nombre común: Vieja o mulata Características de la especie: Es un pez de color negro, con dos puntos blancos en cada costado de su lomo, los juveniles con dos manchas negras sobre el péndulo caudal. Cuerpo algo corto y robusto, cabeza corta, hocico romo o inflado entre los ojos; aleta dorsal larga con un segmento anterior más bajo que el posterior; labio superior generalmente grueso; dientes comprimidos como incisivos; aleta dorsal con 16 espinas, se distribuye geográficamente desde el norte de chile a Concepción.

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Biología y ecología: Esta especie generalmente se encuentra a más de 10 metros de profundidad.

Se puede pescar en caletones profundos o requeríos profundos cerca de los huiros. Tiene mucha fuerza, llegan a pesar más de 15 kilos. Su alimentación en la zona central consiste en lapas, pequeñas jaibas, moras, camarones, erizos negros y estrellas de mar. Los juveniles se ubican en la zona intermareal cuando alcanzan tamaños entre los 10 y 13 cm. de longitud, luego la abandonan para seguir creciendo en el sublitoral rocoso donde alcanzan grandes tamaños y pesos. Ejemplares adultos alcanzan a alrededor de 50 a 60 cm de largo (SERNAPESCA, 2019).

Bielagay Nombre científico: Cheilodactylus variegatus – Nombre común: Breca o Bielagay Características de la especie: de mediano tamaño y cuerpo robusto y levemente comprimido. La altura del cuerpo está contenida tres veces en la longitud total, la cabeza es más bien pequeña y robusta contenida 4 veces y media en la longitud total del pez, los ojos de pequeño tamaño se ubican en la zona media-alta de la cabeza. La pequeña boca de posición subterminal esta provista de notorios labios, se ubica geográficamente desde Talcahuano por el sur hasta el límite septentrional por el norte, donde se ubican densas cubiertas de algas de profundidad no superior a los 20 metro.

Biología y ecología: es un típico habitante de aguas litorales, se encuentra agrupado en pequeños cardúmenes cercano a bosques de algas y huiros, es una especie carnívora se alimenta de moluscos, crustáceos, poliquetos y equinodermos. Se registran tallas entre 13 a 43 centímetros de longitud total, con pesos que oscilan entre 31 a 1.035 gramos (SERNAPESCA , 2019).

De acuerdo a lo conversado con el buzo Manuel Rojas, quien comenzó a bucear, en las costas de Cartagena desde hace más de 20 años, como un deporte y hoy en día vive de la pesca., alrededor del año 2000 partió vendiendo en Santiago a los chinos, coreanos y japoneses, ellos consumen pescado de roca porque conocen su sabor y buscan la manera de obtenerlo lo más fresco posible, son capaces de comprar entre $6500 a $7000 el kilo y la reventa puede llegar a $9000 el kilo.

Según Manuel Rojas los orientales se han llevado todo el recurso, son los únicos que lo consumen, el pescado lo utilizan fresco para el sashimi, más entregaba a los coreanos ya que los chinos son más esquicitos ellos comen más la vieja ya que es un pescado más dulce, en cambio el coreano come todo tipo de pescado en sashimi.

Desde el 2010 el fondo marino después del terremoto cambió mucho, donde había alga o bosque marino ahora ya no hay, él se dio cuenta de eso y debió trasladarse al norte, ahora ya casi no bucea en esta zona, bucea hoy en día desde Punta de Choro hacia Antofagasta, nos contó que 45

antes aquí se pescaban grandes cantidades de peces de roca Bielagay, Vieja, Rollizo, Lenguado, 50 a 60 kilos diario en un par de horas, antiguamente se buceaba todos los días, 28 días del mes.

Ahora último se está incluyendo el pescado de roca en los restaurantes de la zona, entrega a Juan Ignacio Bustamante chef de Restaurante La Cuina en Llolleo y Delivery La Cuina en Santo Domingo y al cocinero Claudio Cueto del restaurant Bora Bora en Mirasol, éste último lleva ya muchos años utilizando en sus preparaciones pescado de roca.

Aclara Manuel Rojas que “cazadores” hay pocos, “cazadores del mar” son los que cazan peces, en la zona hay 2 o 3 más no hay, CAZAR es acechar al pez, saber que te vas a meter y que vas a salir con una buena producción de pescado y buen pescado, él puede diferenciar bajo el agua a los peces de buena calidad, los diferencia por el tamaño, que estén sanos, no puede estar el pez muy gordo si está así es porque debe tener ovas en su interior y está a punto de fertilizar, éste no se debe pescar, hay que bucear en diferentes sectores por día para que tengan tiempo de crianza para que se puedan desarrollar.

“Cazar el pescado” es distinto a “pillar el pescado”, aclaración que nos hace nuestro entrevistado ya que el pez deja rastro, deja huella, deja evidencia de que pasó por ahí, es como un indígena, ellos daban cuenta de que eran grupos recolectores porque comían y dejaban sus flechas, las conchas, sus cántaros, etc., los peces son iguales cuando comen dejan las conchas encima de los bajos y por el tamaño de las conchas te das cuenta del tamaño del pez, así vas recolectando evidencia de que hay en ese sector un pez.

Hay 3 cazadores de verdad, el resto pesca en botes con red y esa es una pesca indiscriminada, los buzos se demoran 8 horas en pescar 50 kilos y todo elegido con el tamaño que debe ser, en cambio los botes se demoran poco en pescar y sin elegir y en forma indiscriminada, por eso los restaurantes que no tenían pescados de roca ahora lo tienen, pero pescado con red y con una calidad deficiente, en cambio él cuando pesca el pescado estando bajo el mar, le saca la guata y le corta una parte de las agallas, al momento de salir del agua ya el pescado viene, no contiene una gota de sangre, no hay que lavarlo y se ocupa directamente para sashimi, en cambio el pescado de red pasa 4 horas en la red y se descompone, ya no es fresco.

Ahora hay muchas marejadas, marejadas tras marejadas y estas hacen que se retiren los peces de la orilla, antes se buceaba 28 días al mes ahora 2 veces al mes, ahora hay más marejadas y se cree que es por el terremoto y cambio climático. En el norte el mar es más calmo y hay menos marejadas, hay más costas accesibles para bucear desde Huasco a Caldera hay 189 km de pura costa, en cambio en esta zona esta Cartagena luego acantilados, el Tabo, el Quisco, Algarrobo y luego al norte esta todo tapado con recintos privados, no se puede bajar a las playas, en teoría hay 20 km de costa para trabajar.

En el sector de Cartagena ya no bucea, la última vez fue el 2007, debido a que la caleta tiene una pendiente muy pronunciada con mucho risco lo que la hace peligrosa y además porque si entrabas a bucear en esta zona te sacaban a piedrazos, al pasar de ser área de manejo debes solicitar permiso, al salir estaban los marinos esperándote a escopetazos o a palos, era muy complicado en ese tiempo ahora ya está más regularizado, puedes pedir permiso ahora es más accesible.

El gobierno entrega un área de manejo a un sindicato y éste se encarga de mantenerlo, él destaca 46

que la mejor área de manejo es la de Punta de Choros, allí uno cae al agua en el muelle y ya se encuentran lapas, choros, locos, cuidan el recurso, en cambio en otros lugares se roban entre ellos, el presidente te da permiso, pero te obligan a dejar una cuota de lo pescado.

En Cartagena actualmente se da el loco, lenguado, Bielagay, Rollizo, Vieja, uno de los pescados más ricos que tiene harta grasa, es alguero come alga, es vegetariano, se llama Jerguilla, ahora se está pescando y ya en el 2007 dijo que sería el pescado que reemplazaría a la vieja.

Finalmente nos aclaró que los restaurantes de la costa de Cartagena trabajan con merluza y reineta, e los pescados de roca no son negocios para ellos porque son muy caros y no es lo que buscan los veraneantes.

1.6.- CARACTERIZACION DE EMPRESAS Y EMPRENDIMIENTOS DEL TERRITORIO Según proceso productivo La mayoría de los empresarios visitados mantienen un proceso productivo artesanal, con un volumen de producción limitado y vulnerables a factores como la estacionalidad y el escaso acceso a la demanda. Las empresas que utilizan tecnología industrial son las viñas y productores de lechuga costina.

TIPO DE PROCESO PRODUCTIVO CANTIDAD DE PRODUCTORES Artesanal: mantiene su producción sin incorporación de 14 tecnología de vanguardia.

Medio Industrial: parte de su proceso está tecnificado 1 Industrial: posee linea de proceso industrial 3

Según donde comercializan sus productos La comercialización de los productos según su alcance se realiza mayoritariamente en forma local, en espacios que permiten la venta de pequeñas producciones. Solo las empresas ya consolidadas como viñas y productores de lechuga costina tienen acceso a mercado nacional e internacional LUGAR DE COMERCIALIZACION Local. Autoconsumo, venta informal a conocidos Local: ferias o pequeños negocios locales Interregional: centro de abastecimiento en Santiago Nacional: Cadenas de supermercados / distribuidores nacionales Nacional y Exportación: mercados internacionales

CANTIDAD DE EMPRESAS 3 8 4 1 2

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Según la estacionalidad productiva De acuerdo a lo declarado por los productores entrevistados, la estacionalidad en la mayoría de los productos es marcada, identificándose períodos de alta productividad en los meses estivales y de baja o nula productividad en los meses invernales; con excepción de las viñas que mantienen un volumen de producción sostenido durante todo el año.

Los meses en rojo indican alta productividad, en tanto los de color anaranjado baja productividad.

Los casilleros en blanco representan nula productividad o no existencia de información al respecto.

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE Cilantro Durazno Betarraga Limones Génova Limon fino 49 Quinoa Leche de cabra Tomate semilla antigua Lechuga costina Nogales Producción de vinos Miel Frutillas Monterrey Cerveza artesanal Huevos de Campo Lechuga costina Producción de vinos Ganado Ovino / bovino Ganado bovino

Según volumen de producción y venta anual el territorio cuenta principalmente con microempresarios, con un volumen de venta inferior a 2400 UF y la presencia aislada de empresas agrícolas de mayor tamaño (viñas y productores de lechuga costina).

VOLUMEN DE VENTAS POR PRODUCTO PRODUCTO

VOLUMEN PRODUCCION PROMEDIO ANUAL

Cilantro

1640

Quinoa

800

Leche de cabra Tomate semilla antigua Lechuga costina Nogales Producción de vinos Miel

39600 1350 2240000 400 220000

Frutillas Monterrey

800 3600

Cerveza artesanal

6600

Huevos de Campo

390 200000

Lechuga costina (emprendedor) Ganado bovino

70000

UNIDAD DE MEDIDA Cajas de 12 paquetes KILOS Litros kilos unidades KILOS botellas KILOS cajas de 6,5 kilos botellas bandejas unidades unidades

PRECIO PROMEDIO VOLUMEN DE VENTA ANUAL $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

12.500 5.000 450 1.000 500 8.000 8.000 4.000 11.000 2.000 4.500 530 48.000

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

20.500.000 4.000.000 17.820.000 1.350.000 1.120.000.000 3.200.000 1.760.000.000 3.200.000 39.600.000 13.200.000 1.755.000 106.000.000 3.360.000.000

Del total de los empresarios evaluados en terreno, 13 de los 18 empresarios entrevistados entregaron información consistente sobre el volumen de venta. Si tomamos como base la

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clasificación de tamaño de empresas según volúmenes de venta, utilizada por CORFO y el SII, los resultados para el territorio son los siguientes: TIPO DE EMPRESA MICRO EMPRESA PEQUEÑA EMPRESA MEDIANA EMPRESA GRAN EMPRESA

VENTAS EN UF 0,1 - 2400 UF 2401 - 25000 UF 25001-100000 UF SOBRE 100001

CANTIDAD EMPRESAS EN EL TERRITORIO 9 1 2 1

I.7.- POTENCIALIDADES DE DESARROLLO 1.7.1.- MATRIZ FODA SOBRE MATERIAS PRIMAS Con la finalidad de sistematizar la información recogida en la revisión bibliográfica, entrevistas a personajes claves y el levantamiento en terreno, sumado a la mirada del equipo consultor, se presenta a continuación una matriz FODA (fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas) aplicada al territorio, matriz que nos permitirá visualizar las oportunidades para nuevos emprendimientos productivos afines al estudio.

FORTALEZAS 











Del territorio Conectividad privilegiada, cerca de la  capital y de los puertos de San Antonio y Valparaíso. Internamente  cuenta con una red vial y de transporte que permite fácil acceso a todos los productores de materias primas locales.

Clima templado cálido con lluvias uniformes y estación seca prolongada que favorece la estabilidad de cultivos como hortalizas, vid y frutillas Clima favorece la crianza y engorda de ganado

De los productos Lechuga Costina reconocida por su  sabor mas dulce y crocante, producto de las condiciones climáticas bajo las cuales se produce Frutillas mas dulces y con producción durante todo el año, gracias a las condiciones climáticas bajo las cuales se produce Vid, para las cepas blancas resistentes  a climas mas fríos, que cuentan con reconocimiento internacional y denominación de origen “de Lo Abarca”.

DEBILIDADES Secano costero, con suelo que presenta un alto riesgo de erosión.

Escases hídrica, provocada por un déficit de un 30% de las precipitaciones en los últimos 9 años y el aumento sostenido de las temperaturas.

Incipiente cultivo de productos de interés como duraznos beterraga, physalis, nueces y quinoa, constituyen iniciativas aisladas que se encuentran con el problema del déficit hídrico, teniendo en algunos casos que comprar agua para riego, lo que aumenta los costos de producción y hace difícil la venta Miel y sus productos derivados con problemas de floración de especies arbóreas.

49







 







Presencia de pescados de roca de buena calidad nutricional para el uso en preparaciones gastronómicas.

De los emprendedores y sus emprendimientos Fuerza de adultos jóvenes motivados  Falta de asociatividad, no cuentan por el desarrollo de Cartagena en la con un organismo articulador que les producción de vid, hortalizas, permita desarrollar esfuerzos emprendimientos productivos del conjuntos. agro y gastronomía local.  Falta de capacitación en oficios de campo que impidan la migración de las nuevas generaciones.

Específicamente en oficios en vías de desaparecer como cazadores del mar.  Escasa posibilidad de comercializar pescado de roca en el mercado de los restaurantes locales por tener un precio más elevado comparado con las especies mas vendidas (merluza y reineta)

De las empresas e instituciones Presencia del matadero “Alimentos de Cartagena del Litoral”, que abastece carnicerías locales, garantizando el consumo de producto vacuno de calidad para toda la comunidad.

Aportes de los servicios públicos como INDAP y SERNATUR para el desarrollo de turismo rural.

Presencia de agrupaciones como Chef del Mar quienes continuamente potencian el uso de productos locales a 100k para las preparaciones gastronómicas.

Presencia de 2 viñas reconocidas internacionalmente desde las cuales se puede potenciar la imagen de Cartagena de Chile.

OPORTUNIDADES Potenciar planes de mejoramiento de suelo a través de prácticas básicas como aplicación de materia orgánica / compost.

Desarrollar programas de emprendimiento agrícola para



AMENAZAS Desaparición de cultivos por el deterioro del suelo y principalmente debido a la escases hídrica en el territorio.

50





 

cultivos incipientes como durazno beterraga y physalis que tienen una creciente aceptación en el mercado gastronómico.

Generar las condiciones para la asociatividad, articulando a los empresarios motivados ya identificados.

Promover en el territorio los diferentes programas de fortalecimiento para el turismo rural impulsados por INDAP y Sernatur.

Desarrollar programas de generación de competencias en oficios asociados a caza de peces y prácticas del agro.

Potenciar el desarrollo de programas de fomento para la engorda y crianza de animales



Migración de las nuevas generaciones por falta de oportunidades de desarrollo en su propio territorio.

1.7.2- OPORTUNIDADES DE DESARROLLO Mejoramiento de las condiciones de cultivo del valle Para aumentar las producciones de las materias primas es necesario mejorar las condiciones de suelo, esto puede ser mediante: rotación de cultivos, mejoramiento de la materia orgánica, microorganismos y minerales de los suelos, lográndose a través de prácticas de manejo sustentables de los suelos. Para esto PRODESAL debiera hacerse cargo con asesorías técnicas, en las entrevistas este tema fue un común denominador, pero no declararon los agricultores que existiera apoyo específico o que ya están trabajando en ello. Buscar apoyo en INDAP y también en INIA puede ser una alternativa para potenciar las mejoras productivas.

Mejoramiento en las condiciones del mercado para productos con valor agregado Según las entrevistas realizadas al productor Francisco Barisione y a Agrícola Gómez, y al equipo PRODESAL, el desarrollo de la Lechuga Costina podría tener mejores resultados una vez obteniendo denominación de origen, dado que es una forma de poner en valor la materia prima en cuestión abriendo las posibilidades de nuevos mercados como también dando un mayor valor de venta. Hay que considerar que el proceso de obtención de denominación de origen dura varios meses y se debe realizar de manera participativa entre los productores de esta materia prima. Es necesario vincular a los productores de lechuga costina del valle, junto a la Ilustre Municipalidad de Cartagena con el Instituto Nacional de propiedad Intelectual para iniciar la tramitación de la denominación de origen.

En el caso de las frutillas y hortalizas frescas presentes en el territorio, una buena posibilidad de desarrollo es el valor agregado de lo que ya existe, esto mediante el procesamiento de estas materias primas para “cuarta gama”, incorporando el proceso de lavado, troceado y envasado 51

para ser consumido directamente. Para esto se necesita invertir en infraestructura adecuada con los permisos sanitarios correspondientes, generando plazas de trabajo locales y agregando valor a los productos. Se considera necesario la generación de un espacio comunitario que permita a los agricultores mejorar sus procesos productivos, una especie de planta de procesos colectiva orientada a la producción con valor agregado de los diferentes productos del valle. Un ejemplo para esta iniciativa la encontramos en la V región CREAS que es el Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables que tiene por objetivo el fortalecimiento de capacidades de investigación, desarrollo e innovación de productos alimentarios de calidad, este centro cuenta con una planta piloto que permite investigar el desarrollo nuevos productos, de esta forma podría contribuir al progreso de la zona trabajando con los productores.

Productores como Homero Mestre con la leche de cabra Y Claudio Ochoa con la Cerveza 1 minuto tienen potencial para el desarrollo de actividades de turismo rural. Potencial atractivo también existe en la visita a los campos de cultivos de frutas y hortalizas. Instituciones como INDAP y SERNATUR apoyan al desarrollo del turismo rural desde hace mucho tiempo y desde el año pasado Sercotec desde los centros de negocios y Fosis apoyando con marketing, video y folletería.

Explorar el desarrollo de una ruta turística que articule a este sector productivo y que pueda ser difundida y comercializada en el mercado actual del turismo del litoral, es una idea para el desarrollo económico del territorio.

Se deben generar o fomentar los espacios formales de ventas de hortalizas y verduras frescas en lugares atractivos para los consumidores finales, permitiendo aumentar los ingresos por concepto de ventas. Este lugar debería ser en Cartagena Balneario en un lugar visible y que este durante todo el año. Por esta razón se considera nuevamente necesaria la implementación de un espacio de uso colectivo como un centro de emprendimiento que sirva entre otros fines como vitrina para los productores locales en forma contante.

La buena calidad de la carne, que se obtiene de productores regionales y que es de fácil acceso a través de las carnicerías locales que se abastecen desde el Matadero de Cartagena, representan una oportunidad para las preparaciones gastronómicas de los restaurantes del tipo “picada” que ofrecen cocina tradicional chilena como cazuela de vacuno por ejemplo. El difundir el concepto de “elaborado con productos locales” representa una oportunidad comercial para estos restaurantes.

Mejoramiento del entorno asociativo y emprendedor.

Actualmente la zona cuenta con una agrupación de Turismo Rural en Cartagena en etapa incipiente de desarrollo la cual debe trabajar con el sector público y privado para poner en valor el sector, una buena alianza sería incorporar a los Chef del Mar quienes están realizando constantemente actividades para potenciar gastronómicamente la zona a través de Turismo Gastronómico. De los productores entrevistados tenemos el caso del productor de leche de cabra, quien puede mostrar el proceso de ordeña para verlo o vivirlo, y después probar las leches y los quesos de la misma producción.

Una alternativa de mejoramiento emprendedor consiste en implementación de cursos o programas de capacitación y entrenamiento para potenciar el desarrollo de oficios asociados a la extracción de productos del Mar Pacífico en forma artesanal y a las actividades del agro. Para lo anterior existe capital humano capacitado en las mismas empresas, disponibles para entregar sus 52

conocimientos a las nuevas generaciones. Implementar un programa de pasantías se muestra como una buena alternativa, considerando que es posible vincular al Liceo Poeta Vicente Huidobro a estas actividades.

1.8.- CONCLUSIONES Debido al cambio climático, hoy en día existen debilidades en la producción agropecuaria y la pesca artesanal, reflejadas en sequías constantes y marejadas. Se deben tomar medidas de mitigación y adaptación para esta nueva realidad, de tal forma que los productores y pescadores puedan seguir con sus actividades económicas. Por lo que se necesita que a través de INDAP, PRODESAL y FIA se establezcan medidas tanto en el ámbito agrícola como pecuario y en el caso de la pesca artesanal es SERNAPESCA quien debiera establecer medidas de mitigación.

Se ve la necesidad de los productores en profundizar conocimientos de técnicas de producción y aumento en el rendimiento productivo, para así mejorar la rentabilidad de los cultivos. Además, los productores que quieran mejorar su negocio deben tener conocimientos en la estructura de costos, determinación de precios y rendimientos. Es necesario realizar talleres sobre comercialización y venta de los productos frescos dado que se evidencia que hay productores que pierden oportunidades de venta por no tener una estrategia. Existen capacitaciones y transferencia tecnológica, apoyadas con inversiones, esto por medio de INDAP y PRODESAL, también con Servicio de Asesorías Técnicas, que es un programa de INDAP. En general apuntan a la reducción de uso de agroquímicos, que deterioran la productividad de la tierra y trabajan con elaboración de compost y humus, para enriquecer el sustrato, pero falta abordar los temas de técnicas de producción y estrategias de negocios que permitan mejorar la rentabilidad y lograr que productores puedan visualizar y empoderarse de su trabajo como un negocio rentable.

En el caso de las viñas existentes en la zona, su consolidación de presenta como una oportunidad para el desarrollo otros negocios locales, ya que pueden promover la comuna con su denominación de origen y pueden incluir los emprendimientos dentro sus paquetes turísticos.

Para poder recuperar la producción de locos y machas en la zona es necesario instalar nichos artificiales. Actualmente, la Escuela de Ciencias del Mar de PUCV está trabajando en este tipo de proyecto, consistentes en colocar nichos donde se generan sustratos y algas, permitiendo que las larvas se asienten y reproduzcan hasta alcanzar el tamaño permitido de extracción y ser considerados recursos extractivos.

Existen posibilidades de desarrollo futuro para CARTAGENA DE CHILE a través de sus materias primas y preparaciones gastronómicas patrimoniales, al trabajar en conjunto el sector público y privado, creando asociatividades, potenciando los productos de la tierra y del mar, por medio de rutas de productos o platos, donde los mismos habitantes privilegien poner en valor lo propio, generando la base del encadenamiento productivo a través del mercado gastronómico.

Se aprecia que existen mayoritariamente adultos y adultos mayores entre los productores, por lo que es importante estimular el interés de los jóvenes (para evitar que abandonen el territorio) y aumentar la producción a fin de ofrecer de manera periódica y sustentable las materias primas y sus derivados, a un precio justo y formalizando la venta, siendo la única manera de expandir el mercado.

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Dicen que, al conocer la gastronomía de un pueblo, los hábitos y diferencias de su cocina, permite entender y aprender su idiosincrasia, en este sentido hablar de Cartagena de Chile implica recorrer sus valles, cruzar sus montes terminando con el sector costero, donde se encuentran diversidad de recursos y personas que trabajan esmeradamente por conservar sus raíces y tradiciones. Es tarea de todos los actores del sector público y privado el trabajar mancomunadamente protegiendo aquellas materias primas que poseen características diferenciadoras, únicas, como lo son las lechuga costina de Lo Abarca, Frutillas de Lo Zárate, Durazno Betarraga del Cajón de la Magdalena, las Cervezas Artesanales Un Minuto de Lo Zárate, los Nogales de Lucy Soto, la Quinoa de Colenhuao, el uso de los pescados de roca de la costa de Cartagena, además los vinos de Viña Casa Marín y Viña Matetic, las carnes de bovino de la zona del Turco, las que deben ser incluidas en la oferta gastronómica, logrando ser reconocida Cartagena de Chile por su gastronomía.

CAPITULO II.- IDENTIFICACIÓN DE LA COCINA POPULAR Y EL PATRIMONIO HISTÓRICO CULINARIO DE CARTAGENA DE CHILE II.1.- OBJETIVOS La recopilación histórica de la culinaria de Cartagena de Chile busca conocer la historia y evolución de la cocina Cartagenina a través de una investigación bibliográfica y de los relatos de personajes emblemáticos de la gastronomía local. El objetivo final de este capítulo es presentar una caracterización de la cocina popular y el patrimonio histórico-gastronómico de Cartagena de Chile.

Con este primer acercamiento a la evolución culinaria del territorio se busca entender, desde una perspectiva histórica, cuáles son las raíces de la gastronomía de la comuna y cómo estas se han mantenido, cambiado y fusionado junto a la historia del territorio.

II.2.-REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA A fin de elaborar una base teórica para la construcción de conocimiento en torno al patrimonio histórico – gastronómico de Cartagena de Chile, se seleccionaron textos que según criterios de contenidos, relevancia de la publicación, competencia de sus autores y atingencia con el área y tema tratado en este estudio fueran importantes de considerar para el desarrollo de esta etapa.

Los textos considerados fueron los siguientes:

- Barraza, D. (2010) La Sazón y el gusto. Un menú en tres ciudades de Chile.

- De Rokha, P. y Mellado J. (1948). Epopeya de las comidas y bebidas de Chile.

- Fantini, F. (2005). Cocina Poética de Chile. Desde Pablo Neruda a Francisco Fantini.

- Gentschev, A., Moscoso, A., Castens, C. y Müller, K. (2013). Caleta de Sabores, Un rescate del patrimonio culinario costero de la región de Valparaíso.

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- Meneses, J. (2014). Cartagena y su verdadera historia. Siglo XIX y XX. Cartagena, Micro

editorial Comunitaria Cartagena Joven.

- Ministerio de Las Culturas, las artes y el Patrimonio (2018). El Menú de Chile, Reconocimiento a las cocinas patrimoniales.

- Montesinos, S. (2004). Cocinas mestizas de Chile: la olla deleitosa.

- Montesinos, S., Cornejo, A. y Razeto, J. (2012). Patrimonio Alimentario de Chile: productos y preparaciones de la Región de Valparaíso.

- Muzard, J. (2009). 200 años de la Cocina en Chile. 200 años de la Cocina Tradicional Chilena.

- Pereira, E. (1977). Apuntes para la historia de la Cocina chilena. Santiago.

- Plath, O. (1943-1994). Geografía Gastronómica de Chile. Artículos reunidos.

A partir de la investigación bibliográfica se entiende como patrimonio histórico culinario todos aquellos saberes relacionados a los productos, alimentos y preparaciones propios de una zona y cultura particular. La comuna de Cartagena, en este aspecto, ofrece una rica y variada tradición gastronómica que se extiende desde la costa hacia el interior y recoge prácticas, saberes y creencias de los pueblos y culturas que han habitado la zona y trasmitido su identidad culinaria a través de las generaciones.

Al estar inserta en el litoral Central de Chile, Cartagena comparte con el resto de la región su identidad mestiza. Donde convergen saberes y productos americanos como el maíz, zapallo, quinoa, ají y porotos con otros europeos como las cebollas, ajo, pimentón, trigo y carnes de aves de corral, vacuno, ovino y cerdo. Esta disponibilidad de productos agropecuarios, junto con la cercanía a la costa y la disponibilidad de recursos marinos, configuraron y mantienen hasta el día de hoy una identidad que integra los recursos típicos del mar con hortalizas y otros productos agropecuarios del interior.

La investigación histórica revela el pasado colonial y agrícola de la comuna, donde lugares como Lo Abarca, Lo Zárate, Quillaycillo, Chacarillas, entre otros, han sido y continúan siendo puntos de paso para quienes circulan entre Santiago y la zona costera, albergando además una cultura culinaria propia de la Estancia chilena, con preparaciones a base de carne y adobados y cocciones lentas y sabrosas.

El pasado triguero de la comuna contribuye a su herencia culinaria y se mantiene a través de las amasaderías y pastelerías, integrándose el trigo y sus productos derivados a la identidad gastronómica de sus pobladores.

Luego de la Independencia y con el surgimiento de una clase ilustrada y con recursos, Cartagena se convierte a principios del siglo XIX en el primer balneario nacional, donde la élite proveniente de Santiago comienza a veranear al estilo europeo. Esta nueva llegada de visitantes genera en la ciudad un escenario gastronómico marcado por los productos marinos y preparaciones que conjugan los ingredientes de la zona con los saberes de los nuevos habitantes de Cartagena, muchos de ellos inmigrantes europeos, como los fundadores de las Baleares, en 1917, Laura Marchessi de Italia y Mariano Ross de España.

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Emergen nuevos platos del cruce de la cultura migrante mediterránea y los productos y tradiciones nacionales. Se agregan a los criollos guisos el uso del fumet, mezcla de caldos de huesos y/o pieles de pescado con vino blanco, formándose por primera vez los hoy tradicionales caldillos de congrio y pailas marinas de la gastronomía de costa chilena. Contemporáneamente en Cartagena interior y Balneario se vivía una cultura gastronómica que mantenía el consumo de carnes en platos como la cazuela de ave o el costillar de cerdo, cuya receta se mantiene vigente desde 1923 y hasta nuestros días en el restaurante El Sauce.

El pasar del siglo XX y comienzos del XXI trajeron a Cartagena una serie de cambios y continuidades. La retirada de la élite aristocrática dio paso al desarrollo de uno de los balnearios más populares de la Zona Central en la costa, representante desde sus inicios y hasta el día de hoy de la gastronomía típica del Litoral Central, donde el producto marino es la estrella indiscutida, acompañado de un batido en el caso de las frituras, de caldos en las sopas marinas o frescos y con limón como entrada. Por otro lado, Cartagena Interior ha sabido mantener su identidad criolla de gastronomía colonial, con importancia de las carnes, legumbres, sopas y guisos elaborados a base de un sofrito de ajo, cebolla, zanahoria, sal, pimienta y comino, al cual se le agrega una proteína (legumbre, carne, o ambas), verduras (papas, zapallo, choclo) y un caldo o espesante. Esto da como resultado los platos que reconocemos como tradicionales en la gastronomía chilena. Las cazuelas, carbonadas, porotos, lentejas, pasteles de choclos, etc., son el reflejo y la herencia vida del gusto mestizo de cocinar alimentos reponedores, cálidos, en ollas profundas y con los sabores compenetrados por largos tiempos de cocción a fuego lento. Es dentro de esta tradición, relevada en la bibliografía consultada, que se interna la gastronomía patrimonial de Cartagena. Se posiciona además como un lugar privilegiado para la salvaguarda del patrimonio gastronómico, ya que su vocación turística y de servicios de más de un siglo de existencia ha posibilitado la mantención de posadas, cocinerías y restaurantes que exceden el promedio de vida nacional. Son lugares familiares que mantienen una cocina muchas veces perdidas en otros destinos turísticos más recientes y en las principales ciudades del país, que han tendido a la internacionalización de sus cocinas y a la pérdida de muchos de los sabores tradicionales de la culinaria Chilena.

Cartagena en cambio vive y mantiene en los habitantes de la comuna, especialmente en aquellas personas y familias que se han ligado al rubro gastronómico desde generaciones, un pedazo del patrimonio cultural inmaterial de la Zona Central y de Chile.

En conclusión, la bibliografía permite aproximarnos a una identidad gastronómica rica, variada y bien arraigada en la culinaria típica del Litoral Central de Chile. Esta se puede subdividir en una cocina de campo, propia del Valle interior del territorio, que mantienen las características propias de la gastronomía mestiza y colonial Chilena y en una cocina típica de Balneario, que mantiene la fusión generada en el s.XIX entre cocina mediterránea y productos marinos nacionales en frituras, Esta información sirve como una primera aproximación teórica para entender la cocina y la gastronomía como parte de la cultura e identidad de los pueblos, y al patrimonio como aquellos valores, ideas, preparaciones y productos que ligados con la gastronomía, son traspasados a través de las generaciones en un determinado lugar y contexto histórico.

II.3.-INVESTIGACIÓN EN TERRENO 56

La investigación en terreno para esta etapa consistió en la realización de un trabajo de campo con el objetivo de recopilar conocimientos y experiencias culinarias adquiridas a través de generaciones mediante la entrevista a actores claves en el territorio y el recorrido por una muestra de los restaurantes de la comuna. Se buscó identificar a cultores de la culinaria cartagenina para conocer de primera fuente la cocina popular y el patrimonio histórico de la gastronomía en Cartagena. Los participantes fueron seleccionados a partir de los datos oficiales de la comuna y de la información recogida por el equipo consultor durante el evento de socialización del 27 de diciembre del 2018, siguiendo la metodología conocida como ‘bola de nieve’, que aprovecha la información comunitaria a través del boca a boca y las personas referidas como expertos en el tema por la misma comunidad.

ID ENTREVISTADOR FECHA ENTREVISTADO

NOMBRE RESTAURANT

DIRECCIÓN

Carrito en playa chica

SECTOR

PLAYA CHICA

NOMBRE RECETA

1 Claudia Patiño

05-02-2019 Juana Herrera

Somos Churro

2 Claudia Patiño

05-02-2019 Clarisa Reyes

Restaurant Pura Fe

Av. Cartagena 160

3 Claudia Patiño

05-02-2019 Francisco Ojeda

s/i

Valladalid 96

El Mirador

s/i

4 Claudia Patiño

06-02-2019 Amasanderia Lili

Amasandería Lili

Esmeralda 465

Centro Cartagena

s/i

Churros españoles

CENTRO CARTAGENA s/i

5 Claudia Patiño 20-02-2019

Sabina Vilchez

Restaurant El Sauce / Sabina Vilchez

Restaurant El Sauce

Lo Abarca

Costillar de Cerdo

6 Claudia Patiño 21-02-2019

Sabina Vilchez

Restaurant El Sauce / Sabina Vilchez

Restaurant El Sauce

Lo Abarca

Arrollado de cerdo

7 Claudia Patiño 09-03-2019

Luis Diaz

Amasanderia Enrijor/Luis Diaz

Errazuriz 835

Cartagena

s/i

8 Claudia Patiño 09-03-2019

Jose Gabriel

Restaurant José Gabriel

Av. Playa Chica 160

Cartagena

Jardín de mariscos

9 Claudia Patiño 10-03-2019

Jose Gabriel

Restaurant José Gabriel

Av. Playa Chica 161

Cartagena

Empanada de camarón

Restaurant Montemar

Av. Ignacio Carrera Pinto 526

Cartagena

Jardín de mariscos

11 Claudia Patiño 19-03-2019 Marisol Saldaña Restaurant El Bajón de la Mary / Marisol Saldaña

Av. Playa Chica 194

Cartagena

Cazuela de vacuno

12 Claudia Patiño 20-03-2019 Marisol Saldaña Restaurant El Bajón de la Mary / Marisol Saldaña

Av. Playa Chica 195

Cartagena

Pastel de jaiva

10 Claudia Patiño 10-03-2019

13 Claudia Patiño 19-03-2019 Patricio Valladares

Restaurant El Velero / Patricio Valladares

Alcalde Cartagena 295

Cartagena

Pasta fresca con verduras salteadas

14 Claudia Patiño 20-03-2019 Patricio Valladares

Restaurant El Velero / Patricio Valladares

Alcalde Cartagena 296

Cartagena

Pescado frito

Julia Peralta

Camino antiguo Lo Abarca

Lo Abarca

s/i

16 Claudia Patiño 23-03-2019 Rosa Cartagena

Restaurant Don Nano / Rosa Cartagena

Los Suspiros 570

Cartagena

Caldillo de congrio

17 Claudia Patiño 23-03-2019 Ramón Cartagena

Restaurant Media Luna / Ramón Cartagena

Lo Abarca s/n

Lo Abarca

Conejo escavechado

18 Claudia Patiño 24-03-2019 Ramón Cartagena

Restaurant Media Luna / Ramón Cartagena

Lo Abarca s/n

Lo Abarca

Pescado a la teja

15 Claudia Patiño 23-03-2019

Julia Peralta

19 Claudia Patiño 23-03-2019

Amparo reyes

Restaurant Las Baleares

Av. Los Suspiros 22

Cartagena

Caldillo de congrio

20 Claudia Patiño 24-03-2019

María Bauza

María de Los Angeles Bauza

Scolari 8

Cartagena

lasaña de cochayuyo

Los resultados de estas entrevistas en terreno se presentan a continuación. Consecuente con la revisión bibliográfica, se dividen en cocina de valle y de balneario, indicando para cada entrevista el restarurant (si es el caso), la persona entrevistada y la receta que ellos mismos identifican como patrimonial.

II.3.1.-RELATOS DEL VALLE

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Restaurant Media luna. Conejo al escabeche Familia de tradición y trayectoria en el rubro, Ramón Cartagena es hijo de Hernán Cartagena y Cecilia Ros dueños del restaurant Don Nano. En sociedad con su hijo Hernán instalan el restaurant la Media Luna y para traer un poco de la costa al campo, crean este plato que ha tenido mucho éxito.

La receta es heredada del abuelo de Hernán Cartagena, que en su origen se hacía con aceite de oliva y vinagre de vino tinto, pero actualmente se ha modificado la preparación. Es una propuesta muy campestre con ingredientes locales.

Carrito de empanadas de El Nono. Empanada de lechuga y carne Don Rodrigo trabaja junto a su esposa en este proyecto familiar. Cuentan con un carro food truck, el cual está acondicionado con todo lo necesario para desarrollar sus maravillosas empanadas locales.

Dentro de la carta se ofrece a clientes productos del mar y del campo Cartagenino, donde la principal innovación es el uso de lechugas costinas producidas en Lo Abarca. La principal venta es en ferias gastronómicas, las que se realizan en todo el litoral central.

Restaurant Almacen Gladys. Empanadas de pino La Señora Gladys Nahuelpan, llega a Cartagena para trabajar haciendo aseo a las casas de Veraneo en una Comunidad de alemanes, asentada en camino a Lo Abarca. Comienza con un pequeño almacén y verdulería, que poco a poco, y por la fama de buena mano de la señora Gladys, se va convirtiendo en cocinería.hoy funciona con una pequeña atención al público en el comedor de su casa y vende alternativas de cocina tradicional chilena. Receta sureña que trabaja desde 1972. Se abastece de productores locales.

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Restaurant El sauce. Costillar de cerdo El Sauce es el restorán más antiguo de la zona, de tradición familiar y con una fama lograda a través del “boca a boca”, ha logrado trascender en el tiempo. El plato estrella es sin duda el Costillar de cerdo, plato por el cual los comensales viajan varios kilómetros para poder degustar. Hoy lo dirige la 4° generación de sus precursores: Sabina Vilches y su hermana, quienes han sabido vincular al restorán con los negocios de la zona, lo que le da aún más la sensación de estar realmente en el campo chileno. Receta legada por su abuelo, Sabina Vilches, bisnieta de los fundadores del restaurant El Sauce, mantiene junto a su hermana el secreto de la salsa el sauce de lo abarca como un secreto familiar para condimentar el cerdo.

II.3.2.-RELATOS DE BALNEARIO Doña Tere y su caldillo de congrio negro Según cuenta Nelson Mendoza, actual propietario del Restaurant Doña Tere, negocio familiar que hoy esta en manos de la tercera generación, el caldillo de congrio negro lo preparaba su abuela, utilizando este tipo de congrio que es mas barato. La mezcla perfecta de sabores hacía que fuese el plato mas requerido en la historia del restaurant. La receta hasta el día de hoy tiene la misma fórmula.

La Choly y su paila marina Con 40 años de experiencia, “la choly” es una mujer de las grandes mujeres emprendedoras de Cartagena. Nos cuenta que en la década de los 70´ se formó un sector de tomas frente a playa grande, sector que hoy constituye un polo gastronómico ordenado dentro de la comuna y del cual este restaurant forma parte. Nos cuenta también que luego de un incendio la Choly comienza su travesía en el mundo de la cocina, con todo prestado y sin saber nada del rubro.

Hasta que llega a trabajar a su cocina la Maestra Elva, experta cocinera de costa quien trabajaba con temporera en la costa durante la década de los 80. Poco a poco Choly gana prestigio, hasta convertirse hoy en un restaurante de culto en playa grande de Cartagena.

Una de las particularidades de esta paila, es que se hace con una mezcla de 3 caldos. Almeja, choro y congrio. La llama paila marina “Lucho Jara” en la carta del restorán, nombre inventado por el famoso cantante.

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Estrella y los mariscos Estrella (A la parmesana) Estrella Zúñiga Santis, nieta de Luis Santis y heredera de una tradición gastronómica en playa grande, mantiene este restaurant, legado de su madre Ada Santis, funcionando ininterrumpidamente desde hace 40 años. Su abuelo fue el pionero del sector puesto que solicitó las concesiones para instalación de los locales en la orilla de playa. Hoy la Estrella mantiene las tradiciones gastronómicas por una cuarta generación puesto que Javier Pavez, hijo de estrega, cursa estudios de gastronomía con la intensión de mantener el negocio familiar funcionando. Mariscos Estrella, es uno de los platos mas solicitados y de especialidad del local, ya que es una alternativa a las machas a la parmesana que tradicionalmente se consumían en el local. Este presenta mayor variedad y lol prefieren los clientes.

El deportista y su pastel de jaiba Restaurant ubicado en pleno borde costero de Cartagena, sector playa grande. Nos cuenta Alejandra Menares que este negocio familiar de 65 años de trayectoria fue bautizado con el nombre “El Deportista”, es en honor al padre de la familia, ya que él fue el primer cartagenino en fundar un club de fútbol deportivo en la comuna. Su pastel de jaiba se elabora de la misma forma desde el día en que se inaugura el restaurant, utilizando jaibas de extracción local, abundante en este crustáceo y una menor adición de pan.

Susy y la chorrillana de mariscos Gastón Alvarez, joven emprendedor que ha heredado este negocio de 15 años, representa la renovación del sector, manteniendo las recetas tradicionales de la cocina de balneario, pero innovando en la oferta con esta preparación abundante que utiliza una adaptación de la preparación tradicional conocida como chorrillana que se prepara en los puertos a base de carnes, incorporando en su lugar los mariscos de la zona.

60

El Kaleuche y su ceviche mixto La señora Gladys Flores dueña de local, nos cuenta que ha impulsado este negocio por 20 años y que ahora trabaja con su hijo quien estudio gastronomía profesionalmente. Una muestra más de la renovación de la oferta gastronómica de Cartagena, reflejada por ejemplo en la incorporación de esta receta a la carta, Ceviche Mixto. Con la llegada de la cocina peruana a nuestro país, ella quiso actualizarse y mejorar su ceviche mostrando una nueva preparación a sus clientes.

Incorpora palta como producto nacional adaptado al ceviche tradicional.

Las Baleares, sus caldillos y pailas Las Baleares es uno de los restoranes más antiguos del Balneario, se estima que es entre 1917- 1918 que comenzó a funcionar en el mismo lugar donde hoy sigue ubicado. Amparo Reyes, descendiente del fundador es quien nos da el relato. El abuelo de Amparo, Mariano Ros Zuliguet llega a Chile desde Caspe, España, estableciéndose en primera instancia en Santiago. En el año 1917 envía una carta a su familia en España contándole las intenciones que tenía de establecerse en Cartagena.

Las características recetas de las Baleares son el Caldillo de Congrio y la Paila Marina, ambas recetas heredades de Laura Marchessi, fundadora del primer restaurant en este balneario. Las recetas de Laura han pasado de generación en generación y es hoy su bisnieta Laura Torrejón quien recibe este legado para continuar con la tradición familiar.

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El Playa y la merluza frita Patricio Aros es quien lidera el emprendimiento hotelero y gastronómico en Cartagena. El empuje de este empresario lo ha llevado a posicionar sus restaurantes como La Ola y El Playa dentro de la oferta segura de la comuna. Nos cuenta que comenzó vendiendo pescado frito de $990 hace ya varios años por lo que la merluza frita es un emblema dentro de la oferta de sus restaurantes.

Congrio frito de Reyes y Sal Este restaurante se encuentra ubicado en playa chica, en el emblemático Hotel Bahía, de principios del siglo pasado. Hoy es gerenciado por el Chef del Mar Misael Reyes, ha innovado en las preparaciones de pescados y mariscos, manteniendo la base de las recetas tradicionales. La receta es una de las más vendidas en el restaurant y que representa la innovación del chef. Adquiere los productos a proveedores locales y del litoral.

“Somos churro” y la tradición playera de comer churros españoles Inconcebible visitar la playa chica de Cartagena y no pasar por el carrito de doña Juana Herrera, heredera del su cuñado de origen griego Cosme Rissios, donde ella comenzó a trabajar desde los 11 años hasta aprender la técnica para ser churrera. Si bien el cierto, la receta es de origen español, está presente en el territorio desde el siglo pasado, transformándose en un emblemático de la playa.

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Investigativa multicultura y el brazo de reina para cumpleaños y fines de semana Ubicado en el tradicional Barrios Estación de Cartagena, este local alberga a 3 generaciones de pastelería autodidacta, parte en 1944 con la señora Leticia Guzmán, la fama de la señora Leticia era tal, que incluso, se celebró un matrimonio solo con sus brazos de reina como postre, su bisnieta, Maria Teresa Díaz continua con la tradición y la receta de la señora Leticia continua vigente en el barrio estación. La receta del brazo de reina se ha mantenido desde 1944 inalterable.

Restaurant Jose Gabriel. Empanada camarón queso Restaurant de playa chica, de propiedad de Verónica Gamboa Carreño quien desde hace 22 años prepara estas tradicionales empanadas fritas muy típicas de la gastronomía del borde costero. La receta incluye un relleno de camarones salteados con mantequilla y condimentos. La empanada frita del borde costero desde el siglo pasado a incorporado los productos del mar en su relleno.

Restaurant Fa-Fra y el Antonio Francisco Barisione, quién es descendiente de colonos italianos, los que llegaron al balneario en el siglo pasado, es el propietario de este restaurant ubicado en Playa Chica de Cartagena. Esta receta es de diseño propio en honor a su padre Antonio Barisione. Consiste básicamente en un cocimiento de pescado que se complementa con papas fritas y utiliza ingredientes de la zona tales como: laurel, cebolla y perejil de Lo Abarca. Destaca que su familia siente el orgullo de ser de Cartagena y que su hijo Francisco mantiene la tradición emprendedora en Lo Abarca con el desarrollo productivo de la lechuga costina.

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Don Nano y el caldillo de congrio de los RosMarchessi Rosa Cartagena Ros, nieta de Mariano Ros y Hernán Pacheco, tienen una gran historia gastronómica asociada a restaurant Las Baleares y restaurant La Manzana. Herederos de una tradición familiar que mantienen en el restaurant Don Nano, donde el caldillo de congrio se sigue siendo un clásico de la cocina de la costa. La receta data de principios del siglo pasado y fue preparada inicialmente por Laura Marchessi, quien fuera la precursora de la gastronomía en el balneario. Don Nano era el lugar de las fiestas en los años 70, donde se sucedían los shows masivos de cantantes populares que visitaban el balneario en temporada estival.

Restaurant Montemar y su jardín de mariscos Clara Alcerreca, de familia gastronómica emblemática en Cartagena, señala que los tradicionales jardines de mariscos son platos muy demandados, ya que se pueden compartir y el que nos presenta incluye además mariscos a la parmesana. Se presenta sobre una cama de lechuga costina, también producto emblemático del territorio.

Enrijor y el pan de huevo Luis Diaz, propietario, señala que el pan de huevo es una preparación tradicional en este negocio familiar de 60 años de historia en Cartagena. Su padre comenzó haciendo sólo pan amasado y luego comenzó a elaborar pan de huevo en el horno de barro, es un producto muy demandado en el verano, en su local de venta y con sus vendedores en la playa . Surge hace 38 años, como una alternativa para darle color al pan, y utilizar el exceso de yemas que se desechaban para la elaboración del merengue.

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Amasandería Lily. Empolvados Sara Fuentes, madre, lo inicia cuando su hija Lili tenía 7 años. A eso se debe el nombre del local. Nacida y criada en Cartagena de Chile, Sara dice que fue como cumplir un sueño. Su propio local y casa, cerca de la plaza, en el centro de Cartagena. Empezó a trabajar a los 13 años en el rubro de pastelería, con la familia Ahumada que tenía una fábrica en su casa. Ella aprendió todas las tradiciones de las abuelas de esta familia, para en 1977 abrir e inaugurar su propio local.

Los empolvados mantienen la receta tradicional de la cocina tradicional chilena, a pesar de hacer ampliado la tecnología, siguen utilizando técnicas artesanales.

Elaboran los batidos y las mezclas en base a receta típica de balneario desde 1977.

El velero y su pescado frito Este restaurant ubicado en el centro del balneario, se ha posicionado como uno de los restaurantes mas demandados tanto por los visitantes como por la comunidad, producto de la orientación de sus preparaciones que consideran primero los gustos de los habitantes de Cartagena. Incluso tienen entrega a domicilio de menú diario. Patricio Valladares señala que esta preparación es típica en las zonas costeras, lo importante es ofrecer un producto de calidad todo el año, con un filete de merluza bien limpio y con un batido crocante y delgado, para apreciar las cualidades del pescado fresco que adquiere de proveedores locales.

Maria de los Angeles Bauza. Lasaña de cochayuyo Cartagenina, nacida y criada en la comunica, ha desarrollado cocina tradicional en el seno de su hogar, utilizando los productos disponible en el territorio y adaptando las preparaciones de inmigrantes italianos. Receta legada por su madre, era una preparación especial que se hacia los días domingos en su casa que ahora traspasa a sus hijos. Se utilizaba el cochayuyo tradicionalmente pues se consideraba un producto fácil de adquirir especialmente en tiempos de crisis económica.

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Restaurant Bajón de la Mary. Cazuela de vacuno Marisol Saldaña, con 10 de historia trabajando en gastronomía en Cartagena, prepara a diario la cazuela de vacuno en su local con todo el conocimiento de su origen sureño pero con ingredientes locales. Esta preparación es una de las preferidas por los cartageninos quienes eligen mayormente la comida de casa para almorzar. La receta se elabora con carne de vacuno que se faena en el matadero de Cartagena y se comercializa en las carnicerías del balneario. Este tipo de preparaciones está inicialmente orientada al consumo de la comunidad.

Restaurant El estribo. Cazuela de vacuno De propiedad de María Robledo, este tradicional restorán del centro de Cartagena ha ofrecido preparaciones del tipo comida de casa desde hace décadas. Restaurante con 55 años de trayectoria.

La señora maría cocina desde los 15 años. Ella elije sus productos selectivamente y todos sus proveedores son locales, compra en almacenes cercanos y se abastece de las carnicerías locales para esta preparación en particular.

Restaurant La picá el sportivo. Cazuela de vacuno El club que da nombre al restaurante fue fundado el 3 de septiembre de 1916 y comienza su funcionamiento oficial en 1918. El mayor hito del club fue jugar frente a Colo-Colo en 1957.- La concesionaria actual lleva 10 años trabajando.

Solo sirven colaciones para los trabajadores de Cartagena, Con tres opciones de menú. La receta tradicional preparada desde el siglo pasado en esta picada, se elabora a base de carne de vacuno que se adquiere en carnicerías de la zona.

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Restaurant matadero

café

Escafandra.

Prietas

Ubicado en Espacio Rossi, frente a la plaza de Cartagena, este café restaurant es una propuesta nueva de gastronomía para la comunidad cartagenina. Su receta está inspirada en el matadero de Cartagena y su abuelo Jaime Peña fue una de las primeras personas en llegar al sector del Arellano él tenía una carnicería y cuando eran chicos en las tardes se preparaban prietas con papas cocidas y pebre.

Oliver quiere hacer una versión más moderna del plato con una croqueta de prietas con papas bastón acompañada de pebre de vegetales asados.

II.4.- PATRIMONIO HISTÓRCIO-GASTRONÓMICO DE CARTAGENA DE CHILE A partir de la investigación bibliográfica y el trabajo en terreno con los relatos y recetas de los miembros de la comunidad se presenta a continuación un relato que resume el patrimonio histórico-gastronómico del territorio.

Cartagena encuentra sus raíces en el legado culinario indígena de las diferentes culturas- Bato, Llolleo, Aconcagua y Mapuches – que habitaron el territorio. A ellos debemos, entre muchos otros, los porotos, el maíz, las papas, el zapallo, el ají, la frutilla y la lúcuma. También nos heredaron el gusto por los guisos y preparaciones abundantes, que cocinadas a fuego lento en cazuelas cerámicas, integraban productos terrestres y marinos, frescos y secos (ají seco, charqui), desde mucho antes de la llegada de los españoles, como lo demuestra una olla de más de 2000 años, encontrada en las cercanías de Cartagena.

La segunda mitad del siglo XVI vio la llegada de los españoles y los territorios de la actual Cartagena fueron cedidos por Pedro de Valdivia, como merced de tierras, al portugués Antonio Núñez de Fonseca. Venían cargando ajos, cebollas, zanahorias y nuevas carnes de vacuno, cerdo y aves de corral.

Estos nuevos productos fueron rápidamente incorporados a las cocinas, dónde mujeres indígenas encomendadas cocinaban a fuego lento, en el fondo de las casas, el maíz, las papas y los porotos que habían alimentado estas tierras desde épocas prehispánicas. Se suma la grasa animal, que reemplazará al originario aceite de madi, y se prepara con ella un sofrito que será la fuente de sabor base de muchos de los platos que imaginamos cuando pensamos en ‘comida de casa’. Las sopas siguieron, junto a los guisos, siendo los preferidos por la nueva población mestiza que surgía en el territorio. Se condimentaban con ají, seco en la comida (como adobo o en la preparación, verde como acompañamiento y en pebre como un complemento a la comida y al pan que la acompañaba.

Con el siglo XVII llegó la producción de trigo, y los territorios de Cartagena, llamados ‘Estancia Mar’, sirvieron de ruta de paso entre Santiago y el ‘Nuevo Puerto de Cartagena’, al mismo tiempo 67

que ofrecían posadas para hacer un descanso entre los largos viajes entre Valparaíso y Santiago.

Los viajeros comían en Lo Abarca las nuevas carnes europeas, cerdos y vacunos, que combinaban con el trigo de la comuna o con los zapallos y porotos indígenas, que además de dar sustancia y nutrición a los platos, fertilizaban la tierra, llenándola del nitrógeno necesario para las plantaciones de trigo. las tradicionales preparaciones de herencia indígena, como el charquicán o la humita acompañan las labores agrícolas y surgen en Cartagena y todo Chile Central las empanadas chilenas, que agregando manteca a la tradicional preparación española, encierran en su interior un sabroso relleno que llamamos pino, palabra de herencia mapuche que representa el comienzo de una tradición criolla de trigo, pan y masas dulces que acompañarán las mesas nacionales desde la colonia, independencia y hasta nuestros días.

Los ‘dulces chilenos’ se originan hacia el final del siglo XIX y principios del XX, al unir el manjar (herencia de las monjas republicanas) con harina de trigo, huevos y azúcar. Puede asociarse a la herencia triguera de Cartagena y se mantiene en manos de reposteras de larga tradición en el territorio, quienes mantienen recetas de al menos 60 años, heredadas a través de la tradición oral entre generaciones. Su consumo está asociado a endulzar el verano y forman parte de los gustemas dulces criollos por excelencia.

Desde el siglo XVII se tienen registros de la llegada de la tradición europea de freír los alimentos, produciendo el sabroso legado de las empanadas y los pescados fritos de mar, introduciéndose la merluza a los favoritos nacionales desde el siglo XVII, y manteniendo hasta el día de hoy la predilección de los veraneantes en Cartagena.

Con el vino y el vinagre que se producen en los valles cercanos al territorio comienzan a acompañarse las comidas y a conservarse las carnes a la usanza europea del escabeche. Usando los clásicos sabores criollos que aportaron el comino, orégano, ajo y cebollas, que en Cartagena acompañarán las carnes de Lo Zárate y el resto de la comuna desde la Colonia hasta nuestros días.

El siglo XIX significó nueva vida en los 5 kilómetros de costa de la comuna. Paulatinamente comenzaron a desaparecer los modestos rancheríos de indígenas y mestizos. Gente de mar que se alimentaba de pescados, locos, ostiones, erizos y choros, y comercializaba algas, pescados y mariscos secos y frescos en los mercados de la capital comienzan a compartir el territorio costero con nuevos turistas de la élite nacional que cambiarán sus tradicionales vacaciones en el campo por veranos en el Litoral Central, dando vida a una tradición que se mantiene hasta hoy y que fue gestora de la gastronomía de costa que conocemos actualmente en todo Chile.

El siglo XX encontró a un Cartagena opulento, rico y ostentoso. La Belle Epoqué florecía en el balneario donde los turistas Santiaguinos, en su gran mayoría, encontraron en este lugar un paisaje perfecto para pasar los meses estivales y replicar en la costa los palacios y el estilo de vida que llevaban en la capital nacional. Se construyeron grandes chalets de diseño europeo, con dormitorios para recibir a familias numerosas y una gran cocina en donde el aroma de las preparaciones exclusivas del verano se hacía sentir.

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La aristocracia protagonista en la escena cartagenense de los primeros años del 1900 inundaba las calles en diciembre, enero y febrero, activaba la economía de los pobladores y otorgaba puestos de trabajo temporales como cocineros, cocheros, arriendo de carpas en la playa, etc.

Los pequeños ranchos de los pescadores fueron cediendo espacio al nuevo público que llegaba, y así el paisaje de Cartagena fue modificado, su nueva y exclusiva arquitectura le brindó un sello que hoy lo hace merecedor de los cuidados de Consejo de Monumentos Nacionales.

Cartagena de Chile en su paisaje cuenta con una zona costera, la más visible, en donde se encuentra Playa grande y Playa Chica, la caleta San Pedro y con ello, un sinfín de historias. Sin embargo, puesto que Cartagena no es solo mar, también comprende una zona rural, una zona campestre con una riqueza de sus tierras de valor incalculable e importancia histórica inigualable, ya que es desde este valle en donde surgen las posadas, “picadas” en donde los viajeros de principio del siglo XX podían encontrar descanso y reunir fuerzas para poder continuar el rumbo.

Es así como el poblado de Lo Abarca toma fundamental importancia como lugar de aprovisionamiento y como lugar de génesis de platos que hoy aún son personajes principales del territorio. Sabina Vilches del restorán El sauce relata que el origen del restorán fue precisamente servir con comida a pedido al viajero en su paso por el pueblo, en camino para Cartagena balneario. En 1923, donde hoy se encuentra El sauce, su familia tenía un depósito de licores, lugar que sirvió para entablar conversaciones en torno a la labor que su abuela ejercía: crianza de ganado. De a poco los clientes del depósito de licores comenzaron a pedir que les cocinaran para llevar alimentos en sus viajes y al correr la voz de la calidad de las preparaciones, los viajeros tenían paso obligado por este lugar, resultando de aquello la conformación del restorán El Sauce, en donde hoy el Costillar de cerdo se erige como un emblema del poblado.

Poseedor de una receta que ha traspasado 4 generaciones, el costillar de cerdo de El Sauce demora dos días en adobarse e impregnarse de los aromas del ají cacho de cabra, ajo, comino y otras especies. Luego de este proceso, se encuentra en óptimas condiciones de asarse. Hoy el costillar se cocina de la misma manera que lo hicieron los bis- abuelos de Sabina en 1923.

La tradición gastronómica en Cartagena balneario comienza junto el boom aristócrata. Es entre 1870 y 1930 en donde el lugar y el momento se concebían como ideales para emprender, debido a que los recientes veraneantes necesitaban de la infraestructura adecuada para pasar una estancia agradable. Esto queda reflejado en una carta que envía Mariano Ros, fundador de Las Baleares, a su familia en España: “Santiago 20 octubre 1917 Queridos padres: Recibí la suya enterado de ella beo que se encuentran con la más perfecta salud. De lo que me alegro mucho. Yo bueno (…) les advierto que hoy 20 salgo de Santiago para Cartajena pero no para Cartajena de España sino para un pueblo que hay aquí en Chile. Boy a ver si me ba bien con una cantina que boy a establecer en ese pueblo es la hepoca de hacer negocio por tratarse de un balneario. Ya les escribiré como me trata la suerte (…)”

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Mariano llega finalmente a Cartagena balneario y funda junto a su esposa Laura Marchessi, su cantina llamada Las Baleares. Es el comienzo del siglo XX y el inicio de los platos que llegarán a convertirse en emblema del balneario y de la culinaria del Litoral central.

En la zona costera los productos marinos siempre tuvieron protagonismo: el Caldillo de Congrio y Merluza frita, se presentan como los platos con mayor popularidad tanto antaño como en la actualidad, por esta razón se podían encontrar en casas aristócratas o bien más humildes, indistintamente.

Los visitantes del balneario hasta el año 1930 aproximadamente, lo hacían con traje y sombrero los hombres y largos vestidos las mujeres, con esta vestimenta visitaban los restoranes donde pedían el infaltable caldillo de congrio, relata Laura Torrejón, nieta de Olga Ros, restorán Las Baleares. El secreto, para un buen caldillo, según Rosa Cartagena Ros, restorán Don Nano, consiste en hacer un caldo con las cabezas del pescado, de esta manera queda un caldo lechoso, consistencia ideal para lograr un buen plato. En el restorán de Rosa Cartagena, el caldillo es mayoritariamente consumido por gente de un grupo etario sobre los 40 años, siendo reservado para las épocas más invernales por ser considerado un “caldo reponedor”. Maneras de prepararlo hay muchas, pero el resultado siempre será una sopa reconfortante con aroma a mar.

Rosa Cartagena Ross, restorán Don Nano tiene en su carta de menú a la merluza frita, para ella un plato bien logrado se obtiene a través de la importancia que se le de a la temperatura del aceite: la merluza fileteada la reboza en un batido de harina, huevo y sal, luego el pescado se fríe en abundante aceite hirviendo. La receta de la pescada frita, nombre popular que se le da a la merluza, varía en los batidos en que se reboza el pescado antes de sumergirlo en aceite, (hay quien los rebosa con soda, otros con cerveza, etc.) es ahí donde las familias usan sus recetas particulares dando como resultado diferentes interpretaciones del tradicional pescado frito.

El congrio dejó de extraerse en la zona por allá en los años 80´, actualmente el abastecimiento proviene del puerto de San Antonio o Valparaíso. El caldillo de congrio y la merluza frita hoy siguen siendo un infaltable en la mesa del comensal cartagenense, han sabido ganarse su espacio, luchar contra el paso del tiempo y a pesar del cambio de público, que ha tenido Cartagena, ahí están incólumes. Sin embargo, no todos los platos han corrido la misma suerte, hay aquellos que no han podido perdurar en el tiempo, tuvieron una época de romance con Cartagena y sus veraneantes, pero fueron perdiendo protagonismo al punto de no ser más que un recuerdo. Las cazuelas son ejemplo de aquello, estrellas en los menús del pasado, hoy difícilmente se encuentra en la oferta de un restorán costero. Pero no todo está perdido para la cazuela, Sabina Vilches, del restorán El Sauce relata que en invierno ellos aún cocinan la tradicional cazuela de pava con chuchoca, plato que se dio con mucha más facilidad en el campo, en Lo Abarca, donde los pobladores criaban sus propias aves, las faenaban en un proceso de varias horas y finalmente resultaba una cazuela colmada de tradiciones campesinas. En casa de la señora Julia Peralta, Lo Abarca, la cazuela de gallina era lo más pedido por los viajeros que paraban en su casa a solicitar que les cocinaran algo inolvidable, adquiriendo tanta popularidad que se transformó en paso obligado durante mucho tiempo, hasta que decidió no trabajar más en el año 1962.

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De igual manera la cazuela era importante plato al finalizar el “mingaco”, que consistía en un trabajo colaborativo entre vecinos, relacionado a las labores de la cosecha del trigo. El Cantor a lo divino, Arnoldo Madariaga oriundo del sector Las Chacarillas creció en torno a trigales, en su narración cuenta que al finalizar los mingacos se celebraba con cazuela de cordero, o de gallina, según disponibilidad.

Fotografía 23. Arnoldo Madariaga y Aroldo Madariaga hijo, cantores a lo divino y pequeños agricultores del trigo desde mitad del siglo XX. También se indica como un imperdible el charquicán: en sus recuerdos que datan de 1938 nos cuenta que era preparado con charqui ya que no había métodos de preservación de la carne fresca, por lo tanto, convenía secarla para tener carne durante todo el año. Hoy la labor artesanal de secado y salado de carne es compleja ya que desde hace 30 años aproximadamente llegó para quedarse la avispa “chaqueta amarilla” que osa en comer cualquier girón de carne puesto a secar.

Tanto cazuelas como charquicanes tuvieron siempre como compañera a la lechuga de la zona. El campo de Cartagena tiene la cualidad de poseer un clima ideal para el cultivo de la lechuga de la variedad “Costina”, nombre con que en Chile se llama a la variedad “romana” de la lechuga.

Cristian Gómez, gerente de Agrícola Gómez narra que este cultivo estuvo presente en su familia a lo largo de su vida, ya que fue su abuelo Miguel Gómez en 1945 aproximadamente, el que dominando algunas leyes de la biodinámica comenzó el cultivo y venta de lechugas, logrando hoy instaurar una tradición y un sello propio del litoral central. Las lechugas de Agrícola Gómez y de Francisco Barisione, ambos agricultores de Lo Abarca, abastecen hoy a la mayoría de los restoranes de la zona, a locales comerciales con mayor demanda como supermercados, además de estar presente en las comidas de muchas familias cartageninas desde al menos 80 años.

Cartagena campo no ha variado en demasía su oferta gastronómica, los platos han ido manteniéndose en la estructura principal, lo que va variando es la disponibilidad de sus ingredientes originales, por ej. La cazuela de ave ya no es de la gallina recién faenada y chamuscada en el fogón de la cocina, sino que se cocina con pollos del comercio, la cazuela de cordero, típica en la zona de Las Chacarillas ya no se prepara con cordero, sino que, con vacuno, no obstante, la tradición y el traspaso de la receta a través de las generaciones se mantiene en el tiempo.

En Cartagena balneario ha sido un poco distinto, ya que el cambio de público ha ido transformando también la culinaria del balneario, hubo un tiempo en que las preparaciones fueron grandes elaboraciones con ingredientes exclusivos como la “Sopa Oceánica” de Vicente Huidobro, pero a partir del establecimiento de líneas de ferrocarril que atrajo mayor población al 71

balneario, las preparaciones fueron variando en beneficio del tiempo y de los ingredientes disponibles. Hoy algunos platos se mantienen, pero no pueden ser fieles en su génesis de ingredientes porque es una realidad que los peces en la zona costera de Cartagena escasean, lo que provoca que la reineta para el popular cebiche hoy venga directa de las costas de Lebu, por dar un ejemplo.

El correr del siglo XX significó que si bien las condiciones ambientales y la sobrecarga de público en la estación alta perjudicaran el acceso a ciertos productos marinos, las preparaciones, estilos culinarios e identidad gastronómica del balneario se mantuvieron lejanos a influencias extranjeras o cambios radicales en el menú. La gran trayectoria de muchos de sus restaurantes, sus recetas traspasadas por generaciones y un público que valora la oferta del territorio por sus sabores tradicionales, han significado la mantención en el territorio de un patrimonio cultural inmaterial único en Chile.

II.5.- CONCLUSIONES La riqueza de la cocina popular cartagenina, representada en sus variadas preparaciones de mar y tierra, está determina inicialmente por la presencia y disponibilidad de productos del mar pacífico que baña sus costas, unido a la presencia de un valle maravilloso con condiciones climáticas ideales para la producción de materias primas. Es así como la presencia del valle permite que exista una tradición de buenos productos de campo, buenos tomates, buenas lechugas, y productos agrícolas en general de alta calidad.

Esta fusión, de tener a disposición productos del valle y del mar en menos de 100 kilómetros, constituye una ventaja competitiva frente a otros desarrollos culinarios puesto implica la posibilidad de contar con productos absolutamente frescos en el día, contribuyendo con la huella de carbono por los cortos desplazamiento para el abastecimiento.

La tradición triguera del lugar ha contribuido a la existencia de una tradición de buen pan y preparaciones a base de harinas, como es el caso de las amasanderías típicas de la zona.

Junto ha esto, la historia particular de los habitantes del balneario y su vocación turística gastronómica de generaciones, han forjado un patrimonio único en el país, donde se mantienen dos tipos de cocina tradicional Chilena. Por el lado del Valle, se mantiene la cocina tradicional de campo con especialidad en carnes, sopas, legumbres y guisos. Estos productos se han mantenido en las antiguas posadas de los caminos de carretas y en los migrantes que desde el campo llegaron a la ciudad para alimentar a los nuevos veraneantes que desde el s. XIX pueblan la costa del territorio. Junto a estos inmigrantes internos llegaron familias europeas que unieron las técnicas de sus tierras natales con los productos nacionales, originando el menú típico del litoral central.

Ejemplo ilustrativo de este proceso es la historia de la familia Ros-Marchessi, quienes desde 1917 se establecieron en Playa Grande con Las Baleares. Este matrimonio de inmigrantes dio origen a una importante porción de la oferta gastronómica actual del balneario y mantienen hasta nuestros días un patrimonio familiar que es a la vez patrimonio identitario de la gastronomía típica del litoral central.

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Emblemático Histórico

Las B a l e a r e s Desde 1917

Sr Mariano Ros Sra. Laura Marchessi

1°Generación

2°Generación

3°Generación

Rocina

Mariane l aEl Tiburón

Ramón

Macarena

Hernán

Guillermo

4°Generación

Media Luna Lo Abarca C o c i n a

p o p u l a r

d e

Inmigrante Italiana

Olga Ross Márquez

Cecilia Ross Márquez

Don Nano La Manzana

Inmigrante español (1915)

C a r t a g e n a

Mario Ros

Amparo

Laura

Zona Norte (Barranca) y

s u

P a t r i m o n i o

Mario Ros

Camil

Francisca

Las Baleares a Actual H i s t ó r i c o

Sushi Kaisaki

C u l i n a r i o

Cuadro 1: Árbol familiar de la familia Ross-Marchessi, fundadores de Las Baleares en 1917.

Emblemático Histórico

C o c i n a

Las Baleares

p o p u l a r

d e

C a r t a g e n a

y

s u

P a t r i m o n i o

H i s t ó r i c o

C u l i n a r i o

Cuadro 2: Fotografías de la familia Ross-Marchessi y Las Baleares a inicios del siglo XX. En tanto, en el valle, surge un emblema de la cocina popular cartagenina que nace a principios del siglo pasado, cuando Rupertina y Rogelio en Lo Abarca establecen los cimientos de lo que hoy se conoce como “El Sauce” el restorán más antiguo de la zona, de tradición de la familia Vilches y con una fama lograda en 1 siglo de trabajo familiar y que da cuenta de las preparaciones emblemáticas asociadas al campo chileno a base de cerdo. Esas preparaciones que servían inicialmente para alimentar a los pasantes que recorrían largas distancias de un punto a otro y que hoy representan a la cocina popular de Cartagena Interior.

Estos ejemplos familiares, sólo dos dentro de un territorio de abundantes historias similares, ilustran el principal valor histórico-gastronómico de Cartagena, que son sus cocineras, cocineros, productores, pobladores y turistas que en conjunto mantienen vivo el patrimonio de cocina criolla abundante, nutritiva y sabrosa, que alimenta los veranos chilenos desde hace más de un siglo.

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CAPITULO III.- RECOPILACIÓN DE PLATOS EMBLEMÁTICOS DE LA COCINA CARTAGENINA III.1.- OBJETIVOS A través de la compilación de los platos emblemáticos de la comuna se pretende rescatar y poner en valor aquellos platos que han sido traspasados a través de generaciones de cocineros y cocineras cartageninas, que en su quehacer diario mantienen y reinterpretan preparaciones propias de la identidad del valle y el litoral de Chile Central.

El presente capítulo presenta los platos emblemáticos recatados por el equipo de chefs a partir del reconocimiento geográfico e histórico del territorio realizado en las etapas 1 y 2 del trabajo.

Se proponen, además, nueve platos patrimoniales que, por sus características históricas y gastronómicas, representan el patrimonio gastronómico del territorio, y se proponen como símbolo de la culinaria cartagenina.

III.1.- MARCO TEÓRICO Antes de poder adentrarse de lleno en las recetas específicas seleccionadas en este capítulo, conviene establecer el marco teórico que en consideración de las primeras aproximaciones de la etapa 1 y 2, se solidifica en esta etapa y se forma como base para la elección de las preparaciones emblemáticas que se presentarán más adelante.

La gastronomía es expresión, signo y reflejo de la identidad de los pueblos1. Es la manera en que los humanos integramos la naturaleza circundante a nuestros cuerpos, transformando culturalmente productos en alimentos. Qué elegimos comer y cómo lo preparamos, consumimos y percibimos está determinado y varía junto a la cultura y sociedad de la que somos parte.

El estudio de la gastronomía define una serie de elementos que determinan las tradiciones culinarias, y que en conjunto determinan cuáles son aquellos alimentos y platos que se consideran normales, propios y/o específicos de un determinado lugar2. Se identifica en primer lugar la importancia de los recursos animales y vegetales, salvajes o domesticados, presentes en el territorio. A estos productos se suma una particular manera de consumo crudo y/o de cocción (asado, cocido, ahumado, salado, etc.). Junto a esto, surgen preferencias de combinar ciertos productos (tomate y cebolla, porotos y choclo, etc.) y prepararlos de una manera determinada (maíz en trozos en una cazuela y en mazamorra con porotos), lo que genera, con el paso del tiempo los gustemas - o unidades mínimas del gusto – propios de un lugar y una comunidad.

Por último, las maneras de mesa, parte importante del estudio gastronómico, incorpora todas las costumbres que rodean el consumo de alimentos, como las horas de comida, la vajilla, los cubiertos, la presentación del plato, su abundancia y la situación de consumo (ordinaria, festiva, ritual), entre otros.

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Por consiguiente, las gastronomía chilena y cartagenina consideraran una serie de productos, formas de cocción, aliños, preparaciones y maneras de mesa que se han ido configurando a través del tiempo y se mantienen vigentes en las preparaciones de los platos patrimoniales y emblemáticos recopilados en esta etapa.

El legado culinario de Cartagena, parte de Chile Central, se relaciona con este desde tiempos prehispánicos. Ambos tienen sus raíces en cultivos y preparaciones de pueblos indígenas (Bato, Llolleo, Aconcagua y Mapuches), quienes basaban su alimentación en el consumo de porotos, maíz, papas, zapallos y quinua. El uso del ají verde y/o seco como condimento también proviene de esta época, así como la frutilla y la lúcuma. Orígenes prehispánicos también tienen la costumbre y el gusto por guisos y preparaciones abundantes y nutritivas cocinadas a fuego lento en una olla cerámica grande, como se observa en restos cerámicos de más de 2.000 años encontrados en el valle del Maipo3, o en preparaciones mapuches como el corri o el vailcan (origen etimológico del charquicán y tomaticán).

La conquista y colonia introdujo nuevos cultivos como el trigo, la oliva y los cítricos. Se incorporó el consumo de vacuno y cerdo, junto al ajo y la cebolla como fuente de sabor. En cuanto a las preparaciones, se incorpora el uso la de grasa animal como ingrediente primario en guisos y sopas y como base de cocción en la fritura4.

No obstante las nuevas introducciones, el inicio de la cocina colonial siguió preferentemente a cargo de mujeres indígenas, que continuaron preparando, con algunas variaciones, los platos propios de la tradición prehispánica. La triada alimenticia fundamental estaba formada por el maíz, las papas y los porotos4, con adiciones de carne y pescado salado o en charqui, que se agregaba según disponibilidad en guisos o cocimientos. Se asimilaron rápidamente las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro. Por otro lado, los pueblos indígenas incorporaron rápidamente a su dieta el trigo, el vino y las nuevas carnes. Esta mutua influencia entre indígenas y españoles configuró los albores de la cocina criolla y originó preparaciones como el ajiaco, la cazuela, el pastel de choclo, los porotos, el pebre y el pan (tordilla de rescoldo, pan chileno, pan español), presentes en Cartagena hasta el día de hoy.

La llegada de las primeras mujeres españolas, alrededor del s. XVII, trajo consigo una renovación que incorporó modos de mesa europeos (probablemente poco respetados por los soldados de la conquista) y el gusto por lo dulce, productos de alto prestigio (el azúcar debía ser importada de Perú) elaborados por monjas y disfrutados por españoles y criollos acaudalados3. Por esta época surgen también las empanadas chilenas (que adicionan manteca y el pino a su antecesor español), sopaipillas, asados y carnes y pescados en escabeche, que incorporan productos (harina de trigo, manteca, carne de res, vinagre) y preparaciones (fritura, escabeche) ausentes en periodos anteriores.

La tradición de abstenerse de carnes rojas por motivos religiosos se respeta a través del consumo de pescados (merluza o pescada frita desde el s.XVII, congrio desde periodo prehispánico), mariscos (locos, ostiones, choros, etc.) y algas (ulte y cochayuyo), que son preparados en guisos, sopas y empanadas. En los lugares más alejados de la costa, los productos marinos viajan a través del ‘camino de carretas’ hacia los mercados de jueves en la capital, pasando por antiguas estaciones de paso como Lo Abarca, y retomando así la prehispánica tradición de intercambio entre el valle y litoral central.

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A finales del s. XVIII, ya es posible hablar de una cocina chilena o criolla, de origen campesino y que se extenderá desde la Zona Central (Aconcagua hasta Chillán) hacia el norte y sur del país, siendo hoy en día parte fundamental del patrimonio inmaterial de Chile y de Cartagena, comuna situada estratégicamente entre Santiago y el litoral, y por ende parte en la génesis de la culinaria criolla. Por este mismo periodo comienzan a llegar al país nuevos productos como el pavo, ganso, sandías, melones y duraznos, junto a preparaciones como los chupes, picarones, pastas y dulces3.

Se arraigan, por otro lado, los platos del periodo colonial y dulces criollos como los empolvados, mermeladas, alfajores y príncipes, los que se vuelven cada vez más populares.

Innovaciones internacionales se irán incorporado en primera instancia por élites, que desde el s.

XIX buscarán europeizar (y sobre todo afrancesar) la culinaria nacional mediante la incorporación de salsas, aliños y nuevas preparaciones. Es de esta época que tenemos los primeros recetarios nacionales, como el ‘Ciencia Gastronómica. Recetas de guisos y potajes para postres’ (1851) de Eulogio Marín, ‘Cuaderno de guisos y postres’ (1865), ‘Libro de las familias’ (1876) y ‘Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa’, (1898) de Rafael Egaña. Estas publicaciones marcan el inicio de la preocupación sistemática por la culinaria, que hasta el s. XIX había estado, y en muchos contextos continúa estando, marcada por el traspaso oral e informal de las recetas, en el espacio íntimo de las familias, posadas y establecimientos coloniales. Surgen también las primeras cocinerías y picanterías, establecimientos urbanos y populares que complementan los restaurantes, confiterías, cafés y salones de té de la aristocracia y se suman a los coloniales tortilleros, quesilleros, lecheros, fondas y posadas.

Las maneras de mesa también evolucionan, y mientras la aristocracia busca diferenciación a través de platos internacionales, vajilla importada y banquetes variados y llamativos de varios tiempos, el pueblo continúa desarrollando una tradición criolla marcada por platos abundantes, cazuelas de greda y comidas a dos o tres tiempos (entrada, guiso o cazuela), proteína (carnes o pescados) y postre (fruta, miel), caracterizadas por su carácter reponedor y nutritivo, esencial en las labores productivas de la época3.

A las distinciones de clase2 se suman influencias alemanas (cervezas, cecinas, dulces), inglesas (té, sándwich, beef-steak) e italianas (pastas y salsas), que junto a la francesa (nuevas cepas de vino que reemplazan a las españolas tradicionales, uso del fumet) enriquecen la oferta gastronómica y se arraigan al territorio a través de una incorporación y mestizaje de las culturas criollas y extranjeras, que se presenta hasta el día de hoy en Chicle Central y Cartagena a través de productos como la cerveza artesanal y vinos (ver Informe Etapa 1), y recetas (ver Registro de recetas) como la pasta fresca de cúrcuma, la lasagna de cochayuyo y las lentejas con longaniza.

Con la segunda mitad del s. XIX la costa de la comuna de Cartagena se perfila como el principal balneario de la aristocracia santiaguina, quienes dejan de lado los tradicionales paseos a casas de campo de familiares y comienza a buscar un veraneo más similar al europeo, construyendo “Hoteles a la altura de los mejores de la capital… Con amplios salones de recepción provistos de buen piano, galerías con vista al mar… Son siempre familias y gentes de sociedad” Voz de Cartagena (1913)5. Los nuevos veraneantes aprovechan la tradición triguera, ganadera y horticultora de la comuna y consumen panes, tortas y platos criollos (cazuela, prietas, arrollados) con productos traídos del valle aledaño.

Con la llegada de los veraneantes arriban también nuevos habitantes, principalmente extranjeros, dedicados a brindar una oferta gastronómica para el turista. Llegan los churros, las empanadas 76

de mariscos, pescados con salsas (mantequilla, margarita, morney), chupes, pasteles, caldillos y sopas marinas a base de caldos gelatinosos y vino blanco. De la mezcla entre técnicas extranjeras, gustemas criollos y la abundancia marina del pacífico, surge una gastronomía de costa con sabor criollo y raigambre en el Litoral Central6, que se reconoce y busca hasta el día de hoy en los restaurantes y picadas del borde costero de Cartagena.

El final del siglo XIX y comienzos del XX fue despidiendo paulatinamente al veraneante aristocrático de Cartagena, que con la llegada del tren y la masificación del turismo emigró a otros lugares de Chile y el Litoral, como Algarrobo o Viña del Mar. No obstante lo anterior, Cartagena mantuvo su importancia como balneario a través de la línea ferroviaria que unió Santiago con Cartagena (1921) y que incorporó en sus recorridos los llamados ‘trenes excursionistas’ (hasta 1987), que junto con el surgimiento del Estado de Bienestar, significó que por primera vez en la historia nacional, la familia trabajadora pudiera disfrutar de la playa, el mar y las vacaciones.

Los trenes fueron reemplazados por buses a partir de la década de los 70’, pero la identidad gastronómica se mantuvo, con algunas incorporaciones y pérdidas, en el traspaso oral y generacional de cocineras y cocineros de la comuna.

La falta de formación profesional formal de la mayoría de los cocineros del territorio ha posibilitado la mantención de la tradición ancestral del traspaso y adquisición de saberes culinarios en un espacio íntimo y culturalmente rico, que alejado de la estandarización de las grandes escuelas de cocina, preserva las variaciones individuales del territorio a través de la enseñanza práctica y teórica de quienes legan los saberes culinarios heredados y configuran los platos patrimoniales de la comuna.

Junto a esta tradición en las preparaciones, aliños y gustemas, es posible ver que muchas de las maneras de mesa actuales en Cartagena se encuentran presentes en Chile central desde al menos el s. XIX. El pocillo de greda, la sopa caliente, los platos abundantes, el pan y el pebre han sido buscados y reconocidos como parte fundamental de la identidad nacional, y requisitos de lo que consideramos un buen plato chileno3. Aunque muchas veces no seamos conscientes de ello, el patrimonio gastronómico se conserva no sólo en los platos y preparaciones, sino en todo el universo que rodea a la cocina, desde la producción de los alimentos a la forma en que los consumimos. El hecho que la mayoría de los chilenos no espera quedar con hambre si pide una cazuela, o no le gustaría recibir un caldillo de congrio frío, nos habla de imaginarios culturales que se relacionan con los diferentes productos y preparaciones, determinando en conjunto la identidad gastronómica de un lugar.

Es por eso que, junto a las preparaciones particulares de los platos (recetas), es importante rescatar el patrimonio inmaterial que representan los saberes y costumbres de las personas vinculadas a la cocina (ver Informe Etapa 2 y sección 1.1.3), a través de conversaciones que recojan ese saber colectivo, muchas veces obvio e incuestionado, que representa ‘lo propio’.

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Referencias 1. Muzard, J. (2009). 200 años de la Cocina en Chile. 200 años de la Cocina Tradicional Chilena.

Santiago, Ed. Ograma.

2. Barraza, D. (2010) La Sazón y el gusto. Un menú en tres ciudades de Chile. Santiago, DuocUC. 3. Montesinos, S. (2004). Cocinas mestizas de Chile: la olla deleitosa. Santiago, Museo de Arte Precolombino y Santander.

4. Pereira, E. (1977). Apuntes para la historia de la Cocina chilena. Santiagom Ed. Universitaria 5. Ministerio de Bienes Nacionales e Ilustre Municipalidad de Cartagena (2018). Ruta Patrimonial N°45: Cartagena: arquitectura, mar y poesía, p.9.

6. Fantini, F. (2016) Gastronomía Valparaíso. Ed. Patagonia Gourmet

III.3.- METODOLOGÍA El trabajo de campo fue realizado por el equipo de chef profesionales compuesto por: Claudia Patiño, Juan Ignacio Bustamante, Patricio Riquelme y Mauro Pino, quienes aplicaron la siguiente metodología para registrar aquellas recetas emblemáticas de la oferta gastronómica de Cartagena de Chile, escogidas por cumplir con al menos uno de los 5 criterios seleccionados por el equipo consultor.

1) Origen histórico de los platos: Rescata el valor histórico de los platos, ya sea como parte de la cocina tradicional criolla-chilena (sección I.1) y/o su presencia en el territorio desde fines del s.

XIX e inicios del s. XX. 2) Uso de materias primas locales: Valora la utilización de productos históricamente disponibles en el territorio, que pueden o no estar presentes en la actualidad (ver Capitulo I 1), pero que tienen la potencialidad de adquirirse dentro de los 100 kilómetros a la redonda, otorgándole a los platos un valor agregado de sostenibilidad (reducción de la huella de carbono y producción agropecuaria de pequeña o mediana escala) y frescura.

3) Atributos diferenciadores en el proceso de elaboración: Se identificaron aquellos platos con preparaciones, ingredientes y/o presentaciones particulares que permiten individualizarlos en cuanto a su sabor u otra característica diferenciadora, como por ejemplo el costillar de ‘El Sauce’, que cuenta con una receta de condimentación y adobo de más de 24 horas, o las bases de las pailas marinas y caldos, que utilizan diferentes tipos y/o mezclas de fumet (caldos bases).

4) Influencia inmigrante: rescata aquellos platos dónde el proceso de elaboración incluye la influencia de los pueblos inmigrantes que llegan al territorio fines del s. XIX (principalmente gastronomía mediterránea).

5) Raigambre y maneras de mesa: Se reconocen aquellos platos con una fuerte relación con el territorio, identificados a partir de lo manifestado por los propios entrevistados en el trabajo de campo, de acuerdo con la alta preferencia de los comensales actuales y/o en el pasado.

Se contactó telefónicamente a 109 personas relacionadas a establecimientos gastronómicos.

Identificados a partir del cruce de datos entre las patentes comerciales, las inscripciones en el 78

Servicio Nacional de Turismo, la georreferenciación de los establecimientos y las recomendaciones personales de los miembros de la comunidad, recogidas en etapas anteriores.

De este total contactado, 46 personas accedieron a participar en el estudio y 33 dispusieron sus recetas para el proyecto. Con la colaboración de estos participantes se logran registrar 102 recetas emblemáticas, todas ellas elegidas en un trabajo conjunto con los chefs profesionales y los colaboradores gastronómicos de la comuna, quienes reconocen en sus propias preparaciones – y a pesar de las variaciones individuales propias - la condición de platos emblemáticos, dados los criterios nombrados anteriormente.

III.4.- PLATOS EMBLEMÁTICOS A continuación, se presenta el detalle de cada una de las recetas registradas y como está establecido desde las etapas anteriores de este estudio, las presentamos clasificadas en Cocina el Valle y Cocina de Balneario, dando cuenta de una segmentación geográfica e identitaria de la gastronomía de Cartagena.

III.4.1.- COCINA DE VALLE CAZUELA DE VACUNO / CHEF INVESTIGADOR: MAURO PINO RESTAURANT ALMACEN GLADYS La Señora Gladys Nahuelpan, llega a Cartagena para trabajar haciendo aseo a las casas de Veraneo en una Comunidad de alemanes, asentada en camino a Lo Abarca. Comienza con un pequeño almacén y verdulería, que poco a poco, y por la fama de buena mano de la señora Gladys, se va convirtiendo en cocinería. Hoy funciona con una pequeña atención al público en el comedor de su casa y vende alternativas de cocina tradicional chilena ANTECEDENTES DE LA RECETA: Gladys vende este plato desde 1972, utiliza verduras de proveedores locales y la carne de vacuno la adquiere en carnicerías de Cartagena.

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INGREDIENTES • 1 kilo de Tapapecho o Asado de tira • 1/2 Pimentón (picado en tiras) • 2 dientes de Ajo • 1 Zanahoria (picada en tiras) • 1 ramita de Apio • 6 Papas • 1 taza de Porotos Verdes • 6 trozos de Zapallo • 3 cdas de Arroz • 6 trozos de Choclo • 1 cda de cilantro picado • 1 litro y 1/2 de agua fría

PREPARACIÓN Lavar y cortar la carne en 6 trozos.

Sellar la carne, agregar una rama de apio, la zanahoria y un toque de orégano, agua fría y cocinar en una olla a presión por 40 minutos.

Aparte pele las papas y porciones el zapallo. Y se cocina en otra olla con un toque de sal. Cuando estén a punto, apagar y retirar los vegetales del caldo Cuando la carne esté blanda, vierta en el caldo las papas, el choclo, el zapallo, los porotos verdes y el arroz manteniendo la olla destapada. Condimentamos con orégano y rectificar sal si es necesario.

Sirva bien caliente y espolvoree el cilantro picado.

PESCADO A LA TEJA / CHEF INVESTIGADOR: CLAUDIA PATIÑO RESTAURANT MEDIA LUNA Familia de tradición y trayectoria en el rubro, Ramón Cartagena es hijo de Hernán Cartagena y Cecilia Ros dueños del restaurant Don Nano. En sociedad con su hijo Hernán instalan el restaurant la Media Luna y para traer un poco de la costa al campo, crean este plato que ha tenido mucho éxito ANTECEDENTES DE LA RECETA: Utiliza pescado de la zona, e incorpora una innovadora teja típica de las construcciones del campo para servir.

INGREDIENTES • 700 gr de filete de reineta o pescado a gusto (sin espinas) • 100 grs de camarones • 50 gr de mantequilla • Cilantro • 4 a 6 hojas de repollo • Mix de verduras para saltear (brócoli, zanahoria, coliflor, tomate, cebollín, zapallo italiano, champiñón) • Salsa de soya • Aceite de oliva • Ajo • 1 teja

PREPARACIÓN Poner a calentar la teja en el horno Poner las hojas de repollo en agua caliente En forma paralela preparar pescado, camarones y salteado de verduras Pescado: saltear en mantequilla la reineta en trozos, agregar un poco de agua para formar un caldo, los camarones y cilantro picado Camarones: retirar los camarones del pescado y saltearlos en aceite de oliva con ajo Verduras: saltear los vegetales cortados en un poco de aceite de oliva y salsa de soya, al final agregar el caldo del pescado salteado. Sacar las hojas de repollo del agua y ponerlas sobre la teja caliente Para el montaje, sacar la teja del horno, poner el pescado, luego las verduras salteadas, terminar con los camarones y llevar al horno 1 a 2 minutos para el ahumado y servir 80

ENSALADA DE LECHUGA COSTINA / CHEF INVESTIGADOR CLAUDIA PATIÑO RESTAURANT MEDIA LUNA Familia de tradición y trayectoria en el rubro, Ramón Cartagena es hijo de Hernán Cartagena y Cecilia Ros dueños del restaurant Don Nano. En sociedad con su hijo Hernán instalan el restaurant la Media Luna y para traer un poco de la costa al campo, crean este plato que ha tenido mucho éxito ANTECEDENTES DE LA RECETA: Esta receta es un pedido especial de la familia Gomez, propietarios de la empresa más tradicional en producción de lechuga costina en el territorio.

INGREDIENTES • Lechuga costina de Lo Abarca • Se pueden agregar, dependiendo de la temporada, tomates de semilla antigua del valle interior de Cartagena • vinagre • sal • aceite • limón • ajo

PREPARACIÓN Separar las hojas de la lechuga y lavar bien cada una. Escurrir el exceso de agua y picar las hojas a lo ancho. Para el aliño, retirar el germen o corazón del ajo y picar el diente bien fino. Moler los pequeños pedazos en un mortero y añadir las pequeñas partículas resultantes directamente a la lechuga. Añadir luego la sal, un chorrito de vinagre, jugo de limón y finalizar con aceite de oliva.

Revolver todo en una fuente honda hasta que el aliño se distribuya homogéneamente en la lechuga y servir.

LOMO MEDIA LUNA / CHEF INVESTIGADOR CLAUDIA PATIÑO RESTAURANT MEDIA LUNA Familia de tradición y trayectoria en el rubro, Ramón Cartagena es hijo de Hernán Cartagena y Cecilia Ros dueños del restaurant Don Nano. En sociedad con su hijo Hernán instalan el restaurant la Media Luna y para traer un poco de la costa al campo, crean este plato que ha tenido mucho éxito ANTECEDENTES DE LA RECETA: La selección de la carne implica que el lomo tenga una grasa blanca para saber que el animal es joven. El color debe ser rojizo. Al cortar se debe ver una buena infiltración de grasas entre la carne.

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

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• • • •

500 grs de lomo Someter los lomos a un golpe frio fuerte de -22 grados por un día vetado para que el hielo rompa las particular haciendo que quede mas Sal blanda y jugosa esta carne.

Carbón El descongelado debe ser lento, pasando a -3 grados por 3 días, Romero luego se pasa a temperatura de refrigeración.

Se corta en gramaje de 550 grs, y se cocina en parrilla con carbón, la cantidad de tiempo que se estime necesario según el punto que quiera darse y considerando la intensidad del fuego.

El carbón debe estar prendido, para que no salgan gases tóxicos.

Debe estar ya quemado.

Incorporar romero al fuego para un ahumado distinto.

Se utiliza sal gruesa evitando que se seque y se sale el lomo.

PAN AMASADO / CHEF INVESTIGADOR. CLAUDIA PATIÑO AMASANDERIA LA PANCHITA Francisca Marchant lleva en Lo Abarca décadas vendiendo pan amasado y empanadas. Nace como un emprendimiento cocinando en su casa y por datos los pasantes hacen hasta el día de hoy una parada a comprar estos productos emblemáticos del sector.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Traspaso de la receta de la mamá de Francisca, Olinda Velázquez Alvarez. La receta se elabora desde la década de los 60. Uso de los productos locales de los molinos y trigueras de la época. Actualmente se compra la harina en Melipilla. Molino pequeño llamado San Jose en Ibacache.

INGREDIENTES • 10 kilos de harina • 3 cucharadas de sal • 1/ 2kilo manteca • Agua tibia para formar la masa • 2 panes de levadura chico

PREPARACIÓN Harina + agua, manteca y luego levadura.

Revolver hasta formar una masa homogénea.

Se amasa y se deja leudar por una cantidad de tiempo hasta que se suba. De un día para otra se puede dejar leudar. Se infla y se pone liviano.

Prepara el pan en tamaño deseado y se hornea 200 grados por 20 minutos.

TORTA DE MERENGUE / CHEF INVESTIGADOR: IGNACIO BUSTAMANTE.

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RESTAURANT EL SAUCE El Sauce es el restorán más antiguo de la zona, de tradición familiar y con una fama lograda a través del “boca a boca”, ha logrado trascender en el tiempo. El plato estrella es sin duda el Costillar de cerdo, plato por el cual los comensales viajan varios kilómetros para poder degustar. Hoy lo dirige la 4° generación de sus precursores: Sabina Vilches y su hermana, quienes han sabido vincular al restorán con los negocios de la zona, lo que le da aún más la sensación de estar realmente en el campo chileno.

ANTECEDENTES DE LA RECETA: La receta tiene 80 años con mucha tradición debido a que la realizaban las hermanas de la abuela de sabina esta preparación se hace en hornos de barro por lo que toma un sabor ahumado. En esta preparación el merenguen se realiza con huevos de campo del gallinero del mismo local.

INGREDIENTES 12 A 14 PORCIONES • 8 unidades de huevos • 400 gr de azúcar • 5 gr sal • 5 gr de polvos de hornear • 5 gr de maicena • 400 gr de pulpa de lúcuma • 600 gr crema liquida • 1 pliego de papel mantequilla

PREPARACIÓN En el papel mantequilla y con la tapa de una olla se dibujan círculos. En un bowl se hace un batido con claras de huevo hasta alcanzar el punto de nieve. Se añade azúcar, maicena, polvos de hornear y una pizca de sal. Se bate nuevamente hasta lograr una textura homogénea llamada merengue. Esta mezcla se dispone sobre discos de papel mantequilla y se secan en un horno de barro por dos horas. Una vez fríos, los discos de merengue se combinan con una mezcla de crema y pure de lúcuma hasta formar la torta

EMPANADA DE LOCOS / CHEF INVESTIGADOR PATRICIO RIQUELME CARRO DE EMPANADAS EL NONO Emprendimiento familiar, Don Rodrigo trabaja junto a su esposa en este proyecto. Esta familia cuenta con un carro food truck, el cual está acondicionado con todo lo necesario para desarrollar sus maravillosas empanadas locales. Dentro de la carta se ofrece a clientes productos del mar y del campo.

La principal venta de este carrito es en ferias gastronómicas, las que se realizan en todo el litoral central.

ANTECEDENTES DE LA RECETA: Producto de innovación local, el cual se realiza a partir de la captura de conejos silvestres capturados por personas en zona rural de Lo Zarate.

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INGREDIENTES Para la masa

PREPARACIÓN Para la masa

• • •

1 kilo de harina extra fina • En un bowl mezclar todos los ingredientes, 2 a 3 cucharadas de sal agregando el agua tibia hasta formar una 100 cc. de materia grasa masa suave y lisa. (margarina, manteca o aceite) • Dividir la masa en 10 porciones formando • ½ litro de agua tibia círculos y estirar con un uslero.

• 1 cucharada de azúcar Para el relleno: • 1 cucharadita de polvo royal Para el relleno • Cocinar los conejos al jugo durante una hora y media. Desmenuzar teniendo mucho • 4 conejos cuidado con los cartílagos.

• 3 zanahorias • Sofreír la cebolla hasta estofarla muy bien.

• 1 cebolla blanca • Agregar los pimentones cortados en cubos • 1 pimentón rojo pequeños e incorporar la carne de conejo.

• 1 pimentón verde • Se formará un pino, condimentar y luego • 2 gramos de orégano porcionar sobre cada masa para freír.

• 2 gramos de sal • Comino • Merquén ahumado

EMPANADA DE COSTILLAR DE CERDO / CHEF INVESTIGADOR PATRICIO RIQUELME CARRO DE EMPANADAS EL NONO Emprendimiento familiar, Don Rodrigo trabaja junto a su esposa en este proyecto. Esta familia cuenta con un carro food truck, el cual está acondicionado con todo lo necesario para desarrollar sus maravillosas empanadas locales. Dentro de la carta se ofrece a clientes productos del mar y del campo. La principal venta de este carrito es en ferias gastronómicas, las que se realizan en todo el litoral central.

ANTECEDENTES DE LA RECETA: Producto de innovación local, el cual se realiza a partir de lo identitario del costillar del cerdo del El Sauce en el sector.

INGREDIENTES Masa      

PREPARACIÓN Para la masa:

 En un Bowl mesclar todos los ingredientes 1 Kilo de harina extra fina agregando el agua tibia hasta formar una 2 a 3 cucharadas de sal masa suave y lisa.

100 cc de materia grasa  Dividir la masa en 10 porciones formando (margarina, manteca o aceite) círculos y estirar con un uslero. ½ litro de Agua tibia Para el relleno: 1 cucharada de azúcar  Primero se debe cocinar a la parrilla o al 1 cucharadita de polvo royal horno el costillar.

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Para el relleno      

2 kilos de costillar fresco del restaurant El Sauce de lo Abarca 2 cebollas blancas 1 pimentón rojo 1 pimentón verde Sal Pimienta



Después de cocinar tenemos que sacar los huevos y cortar la carne de cerdo en trozos pequeños y reservar.



Cuando ya tenemos toda la carne separada de los huesos tenemos que colocar una olla con aceite y sofreír la cebolla hasta estofarla muy bien, después agregar los pimentones cortados en cubos pequeños e incorporar la carne de cerdo.



Se formará un pino, condimentar y luego porcionar sobre cada masa para freír.

CONEJO EN ESCABECHE / CHEF INVESTIGADOR: CLAUDIA PATIÑO RESTAURANT MEDIA LUNA Familia de tradición y trayectoria en el rubro, Ramón Cartagena es hijo de Hernán Cartagena y Cecilia Ros dueños del restaurant Don Nano. En sociedad con su hijo Hernán instalan el restaurant la Media Luna y para traer un poco de la costa al campo, crean este plato que ha tenido mucho éxito

ANTECEDENTES DE LA RECETA: La receta es heredada del abuelo de Hernán Cartagena, que en su origen se hacía con aceite de oliva y vinagre de vino tinto, pero actualmente se ha modificado la preparación. Es una propuesta muy campestre con ingredientes locales.

INGREDIENTES 3 Personas • 3 und de conejos enteros

PREPARACIÓN Para preparar la vinagreta calentar el aceite y agregar verduras cortada. Agregar laurel y pimienta negra entera y dejar a fuego lento y • 2,5 lt de aceite de maravilla por unos 10 minutos Agregar vinagre de • 500 a 700 cc de vinagre de manzana manzana y calentar 10 minutos más. Aparte, adobar conejos enteros con sal, ajo, orégano, • Sal, ajo, orégano, comino para el comino y sal. Cocinar en poco líquido los conejos unos 20 minutos, para concentrar el conejo sabor Una vez cocidos, se dejan cubiertos con la vinagreta hasta el día siguiente para que se • 2 cebollas cortadas en pluma impregnen del sabor 3 zanahorias cortadas en bastones Se sirven calientes con el acompañamiento 2 pimentones rojos y verdes cortados en deseado juliana 1 cebollín cortado en juliana •

Laurel y pimienta negra entera 85

EMPANADA DE LECHUGA CARNE / CHEF INVESTIGADOR PATRICIO RIQUELME CARRITO DE EMPANADAS EL NONO Emprendimiento familiar, Don Rodrigo trabaja junto a su esposa en este proyecto. Esta familia cuenta con un carro food truck, el cual está acondicionado con todo lo necesario para desarrollar sus maravillosas empanadas locales. Dentro de la carta se ofrece a clientes productos del mar y del campo. La principal venta de este carrito es en ferias gastronómicas, las que se realizan en todo el litoral central.

ANTECEDENTES DE LA RECETA: Corresponde a un producto de innovación local, en el que ocupan como principal materia prima la lechuga costina, adquirida en zona de Lo Abarca.

INGREDIENTE

PREPARACIÓN

Para la masa • 1 Kilo de harina extra fina • 2 a 3 cucharadas de sal • 100 cc. de materia grasa (margarina, manteca o aceite) • ½ litro de agua tibia • 1 cucharada de azúcar • 1 cucharadita de polvo royal Para el relleno • ½ kilo de cebolla picada en cubo pequeño • ½ kilo de posta negra cortada y picada en cubos • 2 grs. de orégano • 2 grs. de sal • Comino • Merquén ahumado • Aceite • 1 lechuga costina fresca • 400 grs. de arvejas frescas

En un bowl mezclar todos los ingredientes, agregando el agua tibia hasta formar una masa suave y lisa.

Dividir la masa en 10 porciones formando círculos y estirar con un uslero.

Para el relleno: Limpiar la lechuga, lavar y con un cuchillo sacar el tallo.

Realizar cortes finos y blanquear con agua hirviendo.

En una olla con aceite caliente incorporar la carne y dorar, agregar la cebolla cortada en cubos pequeños y condimentar.

Cuando la mezcla esta lista, unir las arvejas para cocinarlas y luego la lechuga blanqueada.

Cuando el pino esté finalizado, terminar con la cucharadita de azúcar.

EMPANADA DE LECHUGA LOCO / CHEF INVESTIGADOR PATRICIO RIQUELME

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CARRITO DE EMPANADAS EL NONO Emprendimiento familiar, Don Rodrigo trabaja junto a su esposa en este proyecto. Esta familia cuenta con un carro food truck, el cual está acondicionado con todo lo necesario para desarrollar sus maravillosas empanadas locales. Dentro de la carta se ofrece a clientes productos del mar y del campo. La principal venta de este carrito es en ferias gastronómicas, las que se realizan en todo el litoral central.

ANTECEDENTES DE LA RECETA: Corresponde a un producto de innovación local, en el que ocupan como principal materia prima la lechuga, es adquirida en zona de Lo Abarca y locos de extracción en el litoral.

INGREDIENTES Para la masa • • • • • • • • • • • • • • • • •

PREPARACIÓN Para la masa En un bowl mezclar todos los ingredientes, 1 Kilo de harina extra fina agregando el agua tibia hasta formar una 2 a 3 cucharadas de sal masa suave y lisa. Dividir la masa en 10 100 cc.de materia grasa (margarina, porciones formando círculos y estirar con un manteca o aceite) uslero. ½ litro de agua tibia Para el relleno: 1 cucharada de azúcar Limpiar la lechuga, lavar y con un cuchillo 1 cucharadita de polvo royal sacar el tallo. Realizar cortes finos y blanquear Para el relleno ½ kilo de cebolla picada en cubo con agua hirviendo. En una olla con aceite caliente, incorporar la carne de locos crudos pequeño (molidos previamente) y dorar Agregar la 1 kilo de locos crudos cebolla cortada en cubos pequeños y 2 grs. de orégano condimentar. Cuando la mezcla esta lista, unir 2 grs. de sal las arvejas para cocinarlas y luego la lechuga Comino blanqueada Cuando el pino esté finalizado, Merquén ahumado terminar con la cucharadita de azúcar.

Aceite 1 lechuga costina fresca 400 grs. de arvejas frescas 1 cucharadita de azúcar

EMPANADA DE PINO / CHEF INVESTIGADOR: MAURO PINO

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RESTAURANT ALMACEN GLADYS La Señora Gladys Nahuelpan, llega a Cartagena para trabajar haciendo aseo a las casas de Veraneo en una Comunidad de alemanes, asentada en camino a Lo Aba rca.Comienza con un pequeño almacén y verdulería, que poco a poco, y por la fama de buena mano de la señora Gladys, se va convirtiendo en cocinería.

Hoy funciona con una pequeña atención al público en el comedor de su casa y vende alternativas de cocina tradicional chilena.

ANTECEDENTES DE LA RECETA: Receta sureña que trabaja desde 1972. Se abastece de productores locales.

INGREDIENTES (40 unidades) Para la masa • 2 kg de harina sin polvo • 220 gr de manteca • 700 cc de agua hervida • 1 cucharada de sal Para el pino • • • • • •

10 cebollas 5 kg de posta negra Comino a gusto Orégano a gusto Merken a gusto 12 huevos

PREPARACIÓN Para la masa En una tabla colocar la harina, hacer un volcán, derretir la manteca y agregar. Ir agregando el agua caliente poco a poco hasta formar una masa, Luego de amasar, ir formando bollos, estirar la masa, hacer los discos y reservar.

Para el relleno: Colocamos una olla con 5 lts. de agua a hervir Se pica la cebolla en brunoise y se blanquea en el agua hervida, se filtra y reservamos.

Picar la carne en cuadritos y sofreír, se condimenta con orégano, comino y merken y un toque de sal, se agrega la cebolla y se rectifica el sabor. Se deja enfriar el relleno.

Colocar los discos de masa, rellenarlos con el pino, cerrar las empanadas, pincelarlas con huevo batido y hornear por 15 minutos a 200°

BERLINES CACEROS / CHEF INVESTIGADOR: PATRICIO RIQUELME PASTELERIA LAS DELICIAS DE LA ATA Este emprendiendo llega a San Sebastian en noviembre del 2018. Dueños provenientes de Santiago llegan a Cartagena a probar suerte, la experiencia estaba hecha ya que ellos contaban con el mismo servicio en Santiago comuna de Lo Espejo, La señora Leoniza Arriagada nos cuenta que la clave de su éxito es su comida ya que ella la elabora siempre pensando que es para ella, y su clientela le es fiel.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Producto típico de la cocina chilena, este se puede rellenar con crema pastelera o manjar 88

INGREDIENTES (40 unidades) Para la masa

PREPARACIÓN Para la crema pastelera Colocar en una olla la leche e incorporar la vainilla, en un  1 taza de leche tibia bol mezclamos el azúcar, las yemas, la maicena y  500 gramos de harina sin mezclamos con una batidora. polvo Esta mezcla de la incorporamos de a poco sin dejar de  7 gramos de levadura revolver, una vez este todo único llevar al fuego y batir instantánea hasta que espese.  1 cucharadita de azúcar Se recomienda tapar con un plástico la crema una vez  60 gramos de mantequilla lista.  2 huevos Para la masa de los berlines:  Pisca de sal Disolver la levadura en la leche tibia con el azúcar, dejar  Aceite para freírlos reposar.

En un bol grande batir la mantequilla con una batidora, agregar los huevos y seguir batiendo, agregar la harina Para la crema pastelera cernida y sal, al mismo tiempo incorporar la leche con la levadura.  500 cc de leche entera  4 yemas de huevo Se obtendrá una masa muy blanda, lo cual se recomienda dejarla tapada con un paño durante una  150 gramos de azuzar hora.  50 gramos de maicena Vainilla Después de una hora hacer bollos con las manos bien enharinadas para que la masa no se pegue a las manos.

Freír durante unos 2 minutos por lado.

EMPANADA DE PINO / CHEF INVESTIGADOR: PATRICIO RIQUELME PASTELERIA LAS DELICIAS DE LA ATA Este emprendiendo llega a San Sebastian en noviembre del 2018. Dueños provenientes de Santiago llegan a Cartagena a probar suerte, la experiencia estaba hecha ya que ellos contaban con el mismo servicio en Santiago comuna de Lo Espejo, La señora Leoniza Arriagada nos cuenta que la clave de su éxito es su comida ya que ella la elabora siempre pensando que es para ella, y su clientela le es fiel.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Producto de venta a la minuta, receta elaborada de la misma forma desde hace 30 años.

INGREDIENTES (10 unidades) Pino carne 2 de posta negra de vacuno picada en cubos 8 cebollas blancas picadas en cubo Aji color a gusto Sal a gusto Pimienta

PREPARACIÓN Para el pino de carne, incorporar aceite en una olla, cortar el trozo de posta negra en cubos pequeños, incorporar a la olla y sofreír por unos 25 minutos con los condimentos. en una olla aparte cocinar la cebolla durante media hora y después incorporar el pino de carne.

Para la masa.

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aceite Masa 4 kilos de harina refinada 350 gramos de manteca Sal, 500 cc de agua tibia

Colocar sobre un mesón limpio la harina y hacer un tipo volcán, Incorporar el agua, manteca derretida y la sal.

Amasar por unos minutos y cuando esta ya se encuentre lisa, corta pequeños bollos y estirar la masa.

Rellenar las empanadas y cocinar por unos 20 minutos entre unos 180 a 200 grados.

COSTILLAR DE CERDO / CHEF INVESTIGADOR CLAUDIA PATIÑO RESTAURANT EL SAUCE El Sauce es el restorán más antiguo de la zona, de tradición familiar y con una fama lograda a través del “boca a boca”, ha logrado trascender en el tiempo. El plato estrella es sin duda el Costillar de cerdo, plato por el cual los comensales viajan varios kilómetros para poder degustar. Hoy lo dirige la 4° generación de sus precursores: Sabina Vilches y su hermana, quienes han sabido vincular al restorán con los negocios de la zona, lo que le da aún más la sensación de estar realmente en el campo chileno.

ANTECEDENTES DE LA RECETA: Receta legada por su abuelo, Sabina Vilches, bisnieta de los fundadores del restaurant El Sauce, mantiene junto a su hermana el secreto de la salsa el sauce de lo abarca como un secreto familiar para condimentar el cerdo.

INGREDIENTES 2 PERSONAS • 1 costillar de cerdo entero (de 1k 90grs aprox.)

• Sal • Salsa El Sauce Lo Abarca (receta familiar) en base a ají cacho cabra hidratado en agua hirviendo, comino, ajo, sal y vinagre de chicha o blanco

PREPARACIÓN Limpiar y eliminar exceso de grasa del costillar Secar, salar y dejar reposar hasta el otro día Agregar la salsa el sauce lo abarca en base a ají cacho de cabra seco y dejar reposar hasta el otro día Asar a la parrilla y servir con los acompañamientos deseados

TORTA DE CIRUELAS / CHEF INVESTIGADOR: MAURO PINO

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RESTAURANT ALMACEN GLADYS La Señora Gladys Nahuelpan, llega a Cartagena para trabajar haciendo aseo a las casas de Veraneo en una Comunidad de alemanes, asentada en camino a Lo Abarca.

Comienza con un pequeño almacén y verdulería, que poco a poco, y por la fama de buena mano de la señora Gladys, se va convirtiendo en cocineria. hoy funciona con una pequeña atención al público en el comedor de su casa y vende alternativas de cocina tradicional chilena.

ANTECEDENTES DE LA RECETA La preparación obedece a una receta tradicional alemana, aprendida por la señora Gladys en sus inicio laborales.

INGREDIENTES 14 PORCIONES PREPARACIÓN • 1 kg harina Se remojan las ciruelas durante 12 horas, • 8 huevos luego escurrir y mezclar con las pasas • 250 gr de mantequilla En un bowl agregar las pasas con ciruelas y • 2 tazas de azúcar remojar con el pisco por otras 12 horas.

• 500 gr de ciruela sin carozo En otro bol batir la mantequilla con el azúcar • 250 gr de pasas corintio hasta que esté cremosa. Agregar las yemas y • 250 gr de nueces luego las claras batidas. Mezclar bien.

• 1 cucharada de bicarbonato Luego agregar los ingredientes secos la canela • 1 cucharada de canela en polvo • 1/2 cucharada de clavo de olor en y el clavo de olor.

Enseguida incorporar las frutas enharinada polvo (pasas, ciruelas y nueces).

• 500 cc de pisco Vaciar a un molde para pan de pascua o Hornear a 180° por 1 hora.

Verificar la cocción interna del pan, clavándole un palo de brocheta, por ejemplo, en el centro de la masa. Debe salir seco.

CHUCRUT NATURAL CON ZANAHORIAS / CHEF INVESTIGADOR PATRICIO RIQUELME

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PANSANITO Pansanito nace como un emprendimiento de una pareja de novios en Santiago en el popular barrio Franklin.

Ricardo junto a su novia llegaron hace un año a San Sebastián Comuna de Cartagena, sus principales clientes son sus vecinos, amigos. La publicidad se distribuye por las redes sociales.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Producto de innovación de sus dueños, ya que vieron otro negocio de muy bajo costo y a la vez se puede vender en un buen precio INGREDIENTES • 1 repollo • 1 cucharada sopera con sal de mar • 5 zanahorias

PREPARACIÓN Rallar el repollo blanco completo, incorporar sal de mar con una cucharadita de sopa por unos 10 minutos.

Cuando el tiempo allá llegado a los 10 minutos rallar zanahoria y mezclar Separa esta mezcla en frascos de vidrio y tapar.

Se recomienda abrir diariamente para que se oxigene por unos 4 días y servir.

PAN BLANCO ARTESANAL BAGETTE / CHEF INVESTIGADOR PATRICIO RIQUELME PANSANITO Pansanito nace como un emprendimiento de una pareja de novios en Santiago en el popular barrio Franklin.

Ricardo junto a su novia llegaron hace un año a San Sebastián Comuna de Cartagena, sus principales clientes son sus vecinos, amigos. La publicidad se distribuye por las redes sociales.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Producto de innovación ya que esta la fue la primera receta que les quedo perfecta, ya que lo que buscaban sus dueños era tener un pan esponjoso pero con una cascara que fuera crujiente.

INGREDIENTES (10 panes) Para la mezcla • • • •

1 kilo de harina refinada 750 gramos de agua 15 gramos de levadura 30 gramos de sal

PREPARACIÓN Este producto con harina blanca refinada, sin lácteos ni huevos, tampoco se ocupa azúcar ni grasas, este es el pan que más venden.

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En un bowl, cernir la harina, agregar el agua tibia junto a la levadura, amasar e incorporar la sal.

Dejar fermentar 1 hora (ideal tapar con un paño) Cocinar a 220 grados por 30 minutos.

PAN INTEGRAL CON PASAS / CHEF INVESTIGADOR PATRICIO RIQUELME PANSANITO Pansanito nace como un emprendimiento de una pareja de novios en Santiago en el popular barrio Franklin.

Ricardo junto a su novia llegaron hace un año a San Sebastián Comuna de Cartagena, sus principales clientes son sus vecinos, amigos. La publicidad se distribuye por las redes sociales.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Producto de innovación en el empredimiento ya que nos cuentas que sus clientes prefieren este pan para cuando realizan cocteles.

INGREDIENTES Para la mezcla     

1 kilo de harina integral 750 gramos de agua 15 gramos de levadura 30 gramos de sal 400 gramos de pasas

PREPARACIÓN Este producto con harina blanca refinada, sin lácteos ni huevos, tampoco se ocupa azúcar ni grasas, En un vould sernir la harina, agregar el agua tibia junto a la levadura, amasar e incorporar la sal.

Cuando la masa se encuentre completamente incorporada hacer bollos, estirar e incorporar las pasar y enrollar.

Dejar fermentar 1 hora (ideal tapar con un paño) Cocinar a 220 grados por 30 minutos.

PAN MULTISEMILLAS / CHEF INVESTIGADOR PATRICIO RIQUELME PANSANITO Pansanito nace como un emprendimiento de una pareja de novios en Santiago en el popular barrio Franklin.

Ricardo junto a su novia llegaron hace un año a San Sebastián Comuna de Cartagena, sus principales clientes son sus vecinos, amigos. La publicidad se distribuye por las redes sociales.

ANTECEDENTES DE LA RECETA 93

Producto de venta esporádica o a pedido INGREDIENTES Para la mezcla

PREPARACIÓN Este producto con harina blanca refinada, sin lácteos ni huevos, tampoco se ocupa azúcar ni  1 kilo de harina integral grasas, este es el pan mas solicitado por las  750 gramos de agua mujeres ya que es de harina integral y con  15 gramos de levadura semillas que ayudan a la digestión.  30 gramos de sal En un bowl, cernir la harina, agregar el agua  Semillas (chía, sésamo, similla de tibia junto a la levadura, amasar e incorporar la sal. zapallo, linaza) Dejar fermentar 1 hora (ideal tapar con un paño) La harina integral esta hecha de 3 trigos.

Cocinar a 220 grados por 30 minutos.  Malta, centeno y trigo

ARROLLADO DE HUASO / CHEF INVESTIGADOR: CLAUDIA PATIÑO RESTAURANT EL SAUCE El Sauce es el restorán más antiguo de la zona, de tradición familiar y con una fama lograda a través del “boca a boca”, ha logrado trascender en el tiempo. El plato estrella es sin duda el Costillar de cerdo, plato por el cual los comensales viajan varios kilómetros para poder degustar. Hoy lo dirige la 4° generación de sus precursores: Sabina Vilches y su hermana, quienes han sabido vincular al restorán con los negocios de la zona, lo que le da aún más la sensación de estar realmente en el campo chileno.

ANTECEDENTES DE LA RECETA: Receta legada por su abuelo, Sabina Vilches, bisnieta de los fundadores del restaurant El Sauce, mantiene junto a su hermana el secreto de la salsa el sauce de lo abarca como un secreto familiar para condimentar el cerdo.

INGREDIENTES (4 a 6 porciones) • 1 lomo liso de cerdo • Sal • Salsa El Sauce Lo Abarca (receta familiar) en base a ají cacho cabra hidratado en agua hirviendo, comino, ajo, sal y vinagre de chicha o blanco.

Todo en cantidades a gusto.

• Cuero de cerdo • Pita para amarrar • Caldo de carne para hervir la preparación.

PREPARACIÓN Limpiar y porcionar la carne de cerdo en tiras gruesas a lo largo Condimentar muy bien con la salsa El Sauce de Lo Abarca y dejar reposar idealmente de un día para otro. Extender el cuero de chanc Poner sobre él las tiras de lomito condimentado Enrollar y amarrar.

Sumergir el arrollado en caldo de carne condimentado hirviendo y cocinar por 2 horas aproximadamente.

Dejar enfriar para porciona Se puede servir caliente con acompañamientos o frío como entrada o en sándwiches

PASTEL DE CHOCLO / CHEF INVESTIGADOR: MAURO PINO 94

RESTAURANT ALMACEN GLADYS la Señora Gladys Nahuelpan, llega a Cartagena para trabajar haciendo aseo a las casas de Veraneo en una Comunidad de alemanes, asentada en camino a Lo Abarca. Comienza con un pequeño almacén y verdulería, que poco a poco, y por la fama de buena mano de la señora Gladys, se va convirtiendo en cocinería. hoy funciona con una pequeña atención al público en el comedor de su casa y vende alternativas de cocina tradicional chilena ANTECEDENTES DE LA RECETA: Preparación tradicional del campo chileno, que se prepara de la misma forma en el local desde 1972. Utiliza como base el pino de empanadas y se cocina y sirve en greda.

INGREDIENTES • 12 choclos • 4 matas de albahaca • Mantequilla • Aceite • 6 huevos • 200 gr aceitunas • 100 gr de pasas • 3 trutros de pollo • 3 kg posta negra • Cebolla blanca • 1 taza de leche • Comino • Oregano • Merken • Sal

PREPARACIÓN Calentar el aceite en un sartén grande, agregar la cebolla picada y cocinar hasta que esté transparente y blanda.

Agregar la carne picada y los aliños, cocinar hasta que la carne esté cocida (el pino debe estar jugoso). Agregar las pasas y reservar. Para la capa de choclo, sacar los granos de la coronta y luego procesar junto a la albahaca deshidratada, hasta tener una pasta. Calentar la mantequilla en una olla, agregar la pasta de choclo y cocinar un par de minutos. Agregar la leche y cocinar revolviendo hasta tener una mezcla espesa. Aliñar con sal y albahaca picada. Dividir el pino en 6 fuentes. Poner 2 aceitunas, medio huevo duro y una presa de pollo en cada una de las fuentes. Finalmente tapar con la pasta de choclo. Espolvorear con azúcar cada pastel. Calentar el horno a 200°C. Hornear los pasteles de choclo por 30 a 35 minutos o hasta que estén burbujeando y las cubiertas estén doradas.

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III.4.2.- COCINA DE BALNEARIO CALDILLO DE CONGRIO NEGRO / CHEF INVESTIGADOR: PATRICIO RIQUELME RESTAURANT: DOÑA TERE Restaurant ubicado en pleno borde costero de Cartagena, sector playa grande.

Este local fue creado por la abuela de Don Nelson Mendoza, quien heredó la tradición familiar y hoy es el principal negocio de su familia.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Este plato era preparado por la abuela de Don Nelson Mendoza, propietario y heredero del local. Quien comenta que este era otro de los platos más vendidos por su abuela y hasta el día de hoy se prepara con la misma receta.

INGREDIENTES 5 personas              

2 tomates Aceite vegetal 1 cebolla blanca cortada en rondelle.

6 papas Camarones Zanahoria 5 trozos de congrio negro Caldo de pescado 3 dientes de ajo picados Orégano Sal Pimenta Vino blanco Cilantro

PREPARACION Calentar en una olla el aceite, incorporar los ajos picados y la cebolla cortada en rondelle.

Agregar el tomate cortado en cubos, zanahoria picada en media luna y sofreír.

Condimentar con el orégano, pimienta y sal.

Unir el caldo de pescado y vino blanco.

Después de unos 15 minutos, agregar el pescado a la preparación y cocinar por unos 5 minutos y traspasar a una paila de greda.

Cuando el plato está listo, decorar con camarones y cilantro.

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PAILA MARINA / CHEF INVESTIGADOR: MAURO PINO RESTAURANT CHOLY Con 40 años de experiencia, la choly comienza en el llamado Barrio Chino de Cartagena, en la década de los 70, donde fueron varias tomas frente a playa grande, luego de un incendio la Choly comienza su travesia en el mundo de la cocina, con todo prestado y sin saber nada del rubro.

Hasta que llega a trabajar a su cocina la Maestra Elva, experta cocinera de costa quien trabajaba con temporera en la costa durante la década de los 80.

Poco a poco Choly gana prestigio, hasta convertirse hoy en un restaurante de culto en playa grande de Cartagena.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Una de las particularidades de esta paila, es que se hace con una mezcla de 3 caldos. Almeja, choro y congrio. La llama paila marina “Lucho Jara” en la carta del restorán, nombre inventado por el famoso cantante.

INGREDIENTES  ½ Cebolla blanca  ½ Pimentón rojo  ½ Pimentón verde  1 zanahoria  1 medallón de congrio  3 almejas  3 choros maltones  1 loco  1 picoroco  1 piure  2 ostiones  3 machas  4 anillos de calamar  Aceite  Orégano  Ajo  Sal

PREPARACION Se preparan 3 caldos distintos.

De choro: choros, cebolla, zanahoria, apio.

Reducir y filtrar de almeja: almejas, cebolla, zanahoria, apio.

Reducir y filtrar y de congrio: cabezas y pieles de congrio, cebolla, zanahoria, apio, recudir y filtrar se prepara un sofrito con pimentón rojo, pimentón verde, cebolla blanca, zanahoria, ajo y un toque de orégano.

Se dispone en una paila de greda a fuego fuerte, un poco de sofrito, un medallón de congrio, choros maltones, almejas, machas, un loco, un picoroco, aros de calamar, ostión, un piure y los caldos en partes iguales, se condimenta con sal y pimienta, Esperamos el punto de hervor, cocinamos 10 minutos y terminamos con un toque de cilantro.

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MERLUZA CON AGREGADO / CHEF INVESTIGADOR: MAURO PINO RESTAURANT CHOLY Con 40 años de experiencia, la choly comienza en el llamado Barrio Chino de Cartagena, en la década de los 70, donde fueron varias tomas frente a playa grande, luego de un incendio la Choly comienza su travesia en el mundo de la cocina, con todo prestado y sin saber nada del rubro.

Hasta que llega a trabajar a su cocina la Maestra Elva, experta cocinera de costa quien trabajaba con temporera en la costa durante la década de los 80.

Poco a poco Choly gana prestigio, hasta convertirse hoy en un restaurante de culto en playa grande de Cartagena.

ANTECEDENTES DE LA RECETA La merluza es el pescado frito representativo del territorio, así lo declaran todos los restaurantes en sus cartas. Choly no es la excepción y es este uno de los platos más solicitados por los clientes.

INGREDIENTES  1 merluza  Orégano  1 limón  1 diente de ajo  agua  1 tomate  ½ cebolla  Cilantro picado fino  1 beterraga cocida  1/8 repollo picado

PREPARACION Se filetean las merluzas y se marinan con orégano, ajo, jugo de limón y agua.

Se calienta el aceite a 180 grados.

Se prepara un batido de harina sin polvo, agua y sal.

Se pasa el pescado por harina, y luego se fríe durante 5 minutos Luego de frito se saca en papel absorbente, para evitar el exceso de aceite.

Se pone en el plato y se acompaña con ensaladas surtidas

CALDILLO DE CONGRIO / CHEF INVESTIGADOR: PATRICIO RIQUELME RESTORAN: EL DEPORTISTA Restaurant ubicado en pleno borde costero de Cartagena, sector playa grande. Negocio familiar que cuenta con 65 años de trayectoria. El nombre “El Deportista”, es en honor al padre de la familia, ya que él fue el primer cartagenino en fundar un club de fútbol deportivo en la comuna. Hoy el restaurant está a cargo de todos los hijos, quienes trabajan el local.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Esta preparación es elaborada de la misma forma desde hace 65 años, es decir, desde el inicio del proyecto familiar. Vegetales se compran en ferias mayoristas. Los pescados y mariscos se adquieren a proveedores de Valparaíso o Santiago.

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INGREDIENTES 3 personas          

2 tomates maduros Zanahoria Cebolla 6 porciones de congrio negro 6 hojas de laurel Sal Pimienta 1 litro de caldo de mariscos 300 cc. de vino blanco 3 papas medianas

PREPARACIÓN Calentar una olla con el aceite e incorporar la cebolla cortada en rondelle, zanahoria rallada y el tomate en cubos.

Condimentar con la pimienta, orégano, sal y hojas de laurel.

Una vez sofritas las verduras, incorporar las papas.

Agregar el vino blanco, caldo de mariscos y cocinar por unos 10 minutos.

Adicionar el pescado y decorar con cilantro.

CALDILLO DE CONGRIO / CHEF INVESTIGADOR: IGNACIO BUSTAMANTE RESTORAN: PIRATA TOUR Este restaurante tiene una trayectoria de 35 años el nombre se debe a que antiguamente a este local vendían los pasajes de las micros piratas y tour por el turismo.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Caldo para 10 personas se utilizan congrios de aproximado 2 kg .

INGREDIENTES 10 personas               

4 Cabezas de Congrio 4 Cebollas 5 Zanahorias 10 Litros de Agua Aliño completo Sofrito: 3 Cebollas 1 Cabeza de Ajo 5 Zanahorias 5 Unidades de Tomates 10 unidades Papas cocidas 10 unidades de Hoja de Laurel 10 medallones de congrio (200 gr) 500 cc Vino blanco 400 Crema

PREPARACIÓN Para el caldo: En una olla con agua fría poner las cabezas de congrio, la cebolla, zanahoria y aliño completo. Dejar a fuego bajo una vez que hierva dejar por 15 minutos más, filtrar el caldo y reservar.

En una olla poner aceite agregar la cebolla, cocinar a fuego medio hasta dorar agregar el ajo y la zanahoria rallada. Cocinar unos minutos más condimentar con sal luego añadir los tomates en cuartos y las hojas de laurel agregar el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol a fuego fuerte, añadir el caldo y cocinar hasta que rompa el hervor, agregar las papas cocidas y los medallones de congrio, bajar el fuego al mínimo y cocinar por unos minutos. Antes de servir agregar la crema.

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PAILA MARINA / CHEF INVESTIGADOR: PATRICIO RIQUELME RESTAURANT EL DEPORTISTA restaurant ubicado en pleno borde costero de Cartagena, sector playa grande. Negocio familiar que cuenta con 65 años de trayectoria. El nombre “El Deportista”, es en honor al padre de la familia, ya que él fue el primer cartagenino en fundar un club de fútbol deportivo en la comuna. Hoy el restaurant está a cargo de todos los hijos, quienes trabajan el local ANTECEDENTES DE LA RECETA Producto con mucha demanda en toda época del año. Receta elaborada desde hace 65 años por la madre de Señora Alejandra Menares, dueña de local junto a sus hermanos.

INGREDIENTES PREPARACIÓN • 2 cebollas blancas En una olla calentar el aceite, freír la • 2 kilos de almejas frescas con concha cebolla y condimentar.

• 2 kilos de choritos frescos con concha • 500 cc. de vino blanco Agregar las almejas y choritos bien • 6 medallones de congrio negro lavados y cocinarlos junto a la cebolla.

• 1 litro de caldo de pescado • Sal Incorporar el vino blanco y el caldo de • Orégano pescado.

• Pimienta • Aceite Añadir el pescado y cocinar por unos 10 • Cilantro para decorar minutos.

Servir idealmente en plato de greda y decorar con cilantro.

PAILA MARINA XL / CHEF INVESTIGADOR IGNACIO BUSTAMANTE RESTAURANT ESTRELLA Restaurante con 40 años de tradición y 4 generaciones cocinando juntas. Su familia es de los fundadores de Cartagena. Queda ubicado en playa grande.

ANTECEDENTES DE LA RECETA En esta paila pueden comer 2 personas del mismo plato, cuya particularidad es que se cocina en la misma greda en la que se sirve

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INGREDIENTES PREPARACIÓN • 8 Cebolla En una olla se sofríen la cebolla juliana, • 3 Zanahoria zanahoria en rodajas, apio y el ajo luego • 1 Cabeza de Ajo se agregan las cabezas de congrio se • 15 Cabezas de Congrio agrega el vino blanco y agua por dos horas • 5 Litros de Agua reservar.

• 4 Litros de Vino En una paila de greda poner a calentar al • ½ apio fuego luego agregar el surtido de • Paila 1 persona: mariscos, las conchas de almeja, las • 250 gr de Surtido de Mariscos conchas de choros maltones y las conchas • 3 Almejas en Conchas de macha se agrega el caldo hasta que • 3 Choros Maltones en Conchas hierva luego se agrega la leche y cilantro • 3 Machas en Conchas fresco picado.

• 50 cc de leche • Cilantro Fresco Pica MACHAS A LA PARMESANA / CHEF INVESTIGADOR: PATRICIO RIQUELME RESTAURANT KALEUCHE Restaurant ubicado en pleno borde costero de Cartagena, sector playa grande.

Su trayectoria es de 20 años, señora Gabriela Flores, dueña de local, trabaja con su hijo quien estudio gastronomía profesionalmente con la idea de mantener el negocio en manos familiares.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Corresponde a uno de los platos preferidos de los clientes, con muy alta demanda. Adquiero productos en San Antonio, además menciona que su proveedor de verduras es Francisco Barisione de Lo Abarca.

INGREDIENTES • 24 machas limpias con media concha • 6 láminas de queso • 100 cc. de vino blanco • Mantequilla a gusto • Cilantro a gusto

PREPARACIÓN Abrir las machas, limpiar del exceso de arena y colocar la carne en media concha.

En cada concha colocar 5 grs. de mantequilla y un cuarto de lámina de queso.

Colocar bandeja de greda al fuego directo con las machas e incorporar el vino blanco.

Tapar el plaque para lograr cocer el producto.

Antes de servir espolvorear cilantro.

MARISCOS ESTRELLA / CHEF INVESTIGADOR: IGNACIO BUSTAMANTE

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RESTAURANT ESTRELLA Restaurante con 40 años de tradición y 4 generaciones cocinando juntas. Queda ubicado en playa grande.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Esta receta nació de la idea de tener todos los mariscos a la parmesana, por solicitud de los clientes. Se prepara y sirve en greda.

INGREDIENTES 1 A 2 PERSONAS • 400 gr Mariscos • 40 gr de Champiñones • 30 gr de Queso Gauda • 200 ge de Pollo • 5 gr de Cilantro • 1 onz de Coñac • 30 gr de Parmesano • 1 cda de Mantequilla • 50 cc de Caldo Pescado • Pimienta c/n • Sal c/n

PREPARACIÓN En un sartén se saltea el pollo y los champiñones con aceite de oliva después se agregan los mariscos y el coñac se flambea y se agrega caldo de pescado hasta que se reduzca un poco.

Se pone mantequilla en un recipiente para el horno para que no se peguen. Se agrega la mescla de mariscos y se pone el queso gauda y el parmesano para que gratine en el horno.

CALDILLO DE PEJESAPO / CHEF INVESTIGADOR: IGNACIO BUSTAMANTE RESTAURANT ESTRELLA Restaurante con 40 años de tradición y 4 generaciones cocinando juntas. Queda ubicado en playa grande.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Esta preparación es exclusivamente elaborada cuando el pejesapo está disponible. El pejesapo es una especie de pez de la familia Gobiesocidae que se caracteriza por una cabeza enorme y redonda y sus aletas ventrales formando parte de una estructura que le permite adherirse a las rocas. Es un tipo de pescado no muy utilizado en la cocina local.

INGREDIENTES 4 personas PREPARACIÓN • Pejesapo 1 kg En una olla se dispone de aceite para sofreír las verduras • Cabezas de congrio 5 en cortes finos y el tomate. dejarlas unos 5 min y agregar cabezas las cabezas de congrio para la base del caldo y apagar con • Cebolla 2 vino blanco y agua dejar reducir a la mitad y sazonar a • Zanahoria 1 gusto.

• Pimentón verde 1 Colar el caldo preparado anteriormente y reservar.

• Tomate 2 102

• • • • • • •

Papas 3 Vino blanco ½ litro Aceite 2 cucharadas Ajo 2 dientes Orégano a gusto Aji de color media cucharada Agua 1 litro

En una olla aparte disponer de cebolla pluma fina, zanahoria en rodajas y pimentón hacer un sofrito a punto y agregar el caldo antes reservado.

Mientras en un librillo de greda disponer de papas en rodajas finas y poner a fuego con las verduras del sofrito anterior una vez que las papas estén blandas se coloca el pejesapo este se pone de los últimos para no sobrecocinarlo.

Opciones: Poner una cucharada de crema y un poco de vino blanco cuando esté en el librillo Se sirve con rodajas de limón, perejil fresco y aji verde.

MERLUZA FRITA / CHEF INVESTIGADOR: IGNACIO BUSTAMANTE RESTAURANT ESTRELLA Restaurante con 40 años de tradición y 4 generaciones cocinando juntas. Su familia es de los fundadores de Cartagena. Queda ubicado en playa grande ANTECEDENTES DE LA RECETA Para diferenciarse de los demás locales ellos no usan un batido tradicional solo pasan el pescado por jugo limón, sal, harina y huevo a freír.

INGREDIENTES • 1 Unidad de Merluza • 1 onz de Jugo de Limón • Harina c/n • Sal c/n • 1 huevo • 200 gr de papas mayo

PREPARACIÓN La merluza se deja en jugo limón con sal, luego se pasa por harina y por huevo batido y freír en aceite hondo.

Una vez frito se acompaña por papas mayo

MERLUZA FRUTA CON ACOMPAÑAMIENTO / CHEF: PATRICIO RIQUELME RESTAURANT LA TUERCA Restaurant ubicado en pleno borde costero de San Sebastián Comuna de Cartagena.

Local familiar donde cocina el matrimonio, con 4 años de trabajo en la comuna.

ANTECEDENTES DE LA RECETA 103

Producto con mucha demanda en toda época del año. Don Juan cerda dice que su batido es único y ese es la clave de su merluza frita. Todos los vegetales se compran en ferias mayoristas.

Los pescados se compran frescos en marisquerías de San Antonio y mariscos se compran a proveedores de Valparaíso o Santiago.

INGREDIENTES (3 PERSONAS) PREPARACIÓN • 3 merluzas frescas limpias con el Para el batido tenemos que tener un espuelón. recipiente donde incorporaremos la harina, sal, orégano, harina y huevos.

• Aceite para freir Mezclar e incorporar la cerveza.

Para el batido Para freír se tiene que pasar el pescado por • 1 taza de harina harina y luego pasar por el batido e incorporar • 2 huevos a la fritura onda.

• 350 cc de cerveza fría Esta merluza frita se puede acompañar de • Oregano arroz, puré de papas o Papas fritas.

• Sal • 2 dientes de ajos bien machacados

PASTEL DE JAIBA / CHEF INVESTIGADOR: PATRICIO RIQUELME RESTAURANT EL DEPORTISTA Restaurant ubicado en pleno borde costero de Cartagena, sector playa grande. Negocio familiar que cuenta con 65 años de trayectoria. El nombre “El Deportista”, es en honor al padre de la familia, ya que él fue el primer cartagenino en fundar un club de fútbol deportivo en la comuna.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Esta preparación es elaborada de la misma forma desde hace 65 años, es decir, desde el inicio del proyecto familiar. Vegetales se compran en ferias mayoristas. Los pescados y mariscos se adquieren a proveedores de Valparaíso o Santiago.

INGREDIENTES • 1 cebolla blanca • 2 marraquetas • 500 cc. de Leche • 1 kilo de carne de jaiba • 60 grs. de queso rallado • 4 láminas de queso • 300 cc crema de leche • Pimienta • Sal

PREPARACIÓN Calentar una olla con el aceite y sofreír con cebolla cortada en cubos pequeños y condimentar con sal y pimienta.

Remojar las marraquetas con la leche y triturar el pan.

Incorporar la carne de jaiba previamente limpia y cocinar por unos 10 minutos.

Unir el pan remojado y mezclar con el queso rallado.

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Para el montaje de esta preparación es recomendable una paila de greda, agregar la mezcla del pastel y decorar con una lámina de queso que se derretirá con la temperatura de la preparación.

CAMARON PIL PIL / CHEF INVESTIGADOR IGNACIO BUSTAMANTE. RESTAURANT SUSY Negocio familiar de más de 15 años en el sector de playa grande. Este restaurante se caracteriza por la utilización de productos locales como verduras de lo abarca y pescados y mariscos de buzos de la zona INGREDIENTES 1 a 2 personas • 25 Unidades de Camarón Nacional • 1 Diente de Ajo • 1 Cda de Mantequilla • ½ Ají Cacho Cabra • 50 cc Vino Blanco • 100 cc de caldo de marisco • cilantro picado

PREPARACIÓN En un librillo de greda directo al fuego se pone mantequilla, ajo y ají cacho de cabra revolver y agregar el caldo de mariscos se reduce un poco y se agregan los camarones nacionales se cocinan por unos minutos y se agrega el cilantro picado para decorar.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Utiliza condimentación y forma de preparación “pil – pil” típica española con adopción del ají cacho de cabra. Se cocina y sirve en greda.

CHUPE DE LOCOS / CHEF INVESTIGADOR PATRICIO RIQUELME RESTAURANT DOÑA TERE Restaurant ubicado en pleno borde costero de Cartagena, sector playa grande.

Este local fue creado por la abuela de Nelson Mendoza actual propietario, quien heredó la tradición familiar y hoy es el principal negocio de su familia.

ANTECEDENTES DE LA RECETA En la actualidad, corresponde a uno de los platos más vendidos. Utiliza locos extraídos por proveedores locales.

INGREDIENTES

PREPARACIÓN 105

• • • • • • • • • • •

8 locos medianos Mantequilla 3 marraquetas Queso rallado Ají color Cilantro Crema 1 cebolla blanca ½ taza de leche Sal Pimienta

En una olla con agua y sal cocer los locos por unos 35 minutos, idealmente golpearlos para asegurar que queden blandos.

Rallar las marraquetas y remojar con un poco de caldo de la cocción de los locos junto a la leche.

En una olla con aceite y mantequilla cocinar la cebolla cortada en cubos y condimentar con sal y pimienta.

Incorporar los locos cortados en cuadrados pequeños y añadir a la preparación el pan rallado y remojado previamente.

Servir en pocillo de greda, cubrir con queso rallado.

Decorar con un loco entero y cilantro picado.

ALMEJAS EN SALSA VERDE / CHEF INVESTIGADOR: MAURO PINO RESTAURANT CHOLY Con 40 años de experiencia, la Choly comienza en el llamado Barrio Chino de Cartagena, en la década de los 70, donde fueron varias tomas frente a playa grande, luego de un incendio la Choly comienza su travesía en el mundo de la cocina, con todo prestado y sin saber nada del rubro. Hasta que llega a trabajar a su cocina la Maestra Elva, experta cocinera de costa quien trabajaba con temporera en la costa durante la década de los 80. Poco a poco Choly gana prestigio, hasta convertirse hoy en un restaurante de culto en playa grande de Cartagena.

ANTECEDENTES DE LA RECETA: Se prepara un caldo de Almejas, con cebolla, y apio. Utiliza almejas extraídas en el litoral. La preparación de salsa verde tiene es una adaptación del pebre tradicional.

INGREDIENTES • 1 docena de almejas • 1 Cebolla • 5 ramas de Cilantro • 2 limones • Aceite de maravilla • Sal

PREPARACIÓN Se cocinan las almejas en agua, con cebolla y una rama de apio.

Se sacan las almejas del caldo y se filtra.

Se pica cebolla blanca en brunoice y reserva Se pica el cilantro fino y se reserva.

Se abren las almejas y se disponen en mitad de concha sobre el plato. En un bowl, se mezcla la cebolla, el cilantro, y se condimenta con caldo de almeja, limón, un toque de ajo, sal y pimienta. Esta salsa verde se dispone en cada almeja y en un pocillo que se coloca en el medio del plato y se sirve.

PUNTA DE GANSO AL HORNO / CHEF INVESTIGADOR MAURO PINO

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CASA TALLER CARTAGENA Casa familiar desde el año 1965 recuperada actualmente por las nuevas generaciones después de un largo período de abandono. Casa/taller es un espacio familiar y de diversos aprendizajes colaborativos.

ANTECEDENTES DE LA RECETA: Este plato era preparado por la dueña de casa originaria, Lastenia Guzmán, bisabuela de la actual dueña de casa, en aquellos años para su familia, y la receta, tan apetecida por el grupo familiar, fue traspasada de manera presencial en la cocina, de generación en generación, siempre preparándola para la familia reunida.

INGREDIENTES 6 PERSONAS PREPARACIÓN • Trozo de punta de Se pone el trozo de punta de ganso en una fuente para ganso horno, se le agrega la sal, la pimienta recién molida, el • Aceite de oliva orégano, aceite de oliva y un poco de pisco. Se tapa con • Orégano papel aluminio y se lleva a un horno fuerte que luego se baja • Pimienta a medio.

• Sal de mar Las papas se ponen a cocer en agua con piel.

• Pisco Mientras se baten con tenedor 3 yemas mientras se le • Papas agrega el aceite de oliva en forma de hilo. Una vez lograda la • Yemas consistencia de mayonesa, se le agrega la sal, el limón y 1 • Ajo diente de ajo rallado.

• Limón Se pelan las papas y se cortan en cubos grandes, se le agrega la mayonesa. Se sirven medallones de carne, con su jugo, las papas mayo y una ensalada chilena para acompañar.

CHEQUICAN DE COCHAYUYO / CHEF INVESTIGADOR: IGNACIO BUSTAMANTE Espacio Inter-Cultural: patio Ferreiro Patio Ferreiro (espacio Cultural, B&B y cafetería) ubicado sobre las lomas de playa chica, en el eje Bulnes del tradicional e histórico barrio estación de Cartagena. Este espacio fue creado por el arquitecto Adolfo Aranda Navas y el Relacionador Público Sebastián Lavín Moret con el objeto de poner en valor y ofrecer diversas experiencias relacionadas con el rico Patrimonio del territorio.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Este sencillo plato familiar era preparado por la madre y antes por la abuela de Adolfo cada año en la pequeña cabaña de veraneo ubicada en el sector alto de santa Elisa con el objeto de probar, muchas veces, el cochayuyo que encontraban en las expediciones familiares por los requeríos de Cartagena.

INGREDIENTES

PREPARACION 107

Sofreír en aceite de oliva, la cebolla y el ajo picados en cuadritos finos, luego agregar el tomate rallado, el pimentón picado pequeño, los condimentos y sal ½ paquete Cochayuyo a gusto. En una olla aparte, se ponen a hervir las Aceite vegetal papas, el zapallo, los porotos verdes, la zanahoria y ¼ porotos verdes 1 cebolla morada cortada en el choclo picado (versión verano). Luego, una vez blando el zapallo y de sacar el exceso del agua se cuadritos muele parcialmente en la misma olla, y se le agrega 2 zanahorias el sofrito, revolviendo todo de manera 4 papas homogénea. Finalmente, se le agrega el cochayuyo 1 trozo de zapallo camote molido previamente asado en el horno 2 tomates convencional.

3 dientes de Ajo Servir en plato extendido con toques de perejil 1 pimentón picado fino.

Orégano

5 personas                 

Sal Pimenta Merkén Eneldo Perejil Choclo 108en version verano

CHIORRILLANA DE MARISCOS/ CHEF INVESTIGADOR IGNACIO BUSTAMANTE RESTAURANT SUSY Negocio familiar de más de 15 años en el sector de playa grande. Este restaurante se caracteriza por la utilización de productos locales como verduras de lo abarca y pescados y mariscos de buzos de la zona ANTECEDENTES DE LA RECETA Es un plato muy abundante que utiliza una adaptación de la preparación tradicional conocida como chorrillana que se prepara en los puertos a base de carnes, incorporando en su lugar los mariscos de la zona.

INGREDIENTES (4 personas) • 7 unidades machas • 7 unidades camarones nacionales • 3 unidades pinzas de jaiba • 1 unidad de pata de pulpo • 1 unidad de loco • 5 unidades de calamares • 10 unidades de choritos sin concha • 5 unidades de Ostiones • 4 unidades de almejas • 1 cda de salmón ahumado • 2 cda de aceite maravilla • 1 cda de mantequilla

PREPARACIÓN En un sartén poner el aceite de maravilla y sofreír la cebolla pluma hasta que esté dorada. Agregar la longaniza en laminas y cocinar hasta que este cocida y reservar.

En un sartén saltear todos los mariscos con mantequilla, agregar la cebolla caramelizada con la longaniza y el vino revolver y dejar cocinar para que se evapore el alcohol.

Las papas se pelan y cortan en bastones y se fríen en abundante aceite una vez 108

• • • • •

1 unidad de longaniza 2 unidades de huevos 1 ½ cebolla pluma 5 papas grandes 200 cc de vino blanco

que estén listas retirarlas y ponerlas sobre papel absorbente.

Para montar el plato disponer las papas fritas como base y luego incorporar todos los mariscos salteados encima junto con 2 huevos fritos.

PONCHE DE MARISCOS / CHEF INVESTIGADOR: IGNACIO BUSTAMANTE RESTAURANT SUSY Negocio familiar de más de 15 años en el sector de playa grande. Este restaurante se caracteriza por la utilización de productos locales como verduras de lo abarca y pescados y mariscos de buzos de la zona ANTECEDENTES DE LA RECETA la receta original se preparaba con erizos, cuando estos están en veda se remplazan por mariscos. Utiliza productos de proveedores locales.

INGREDIENTES • 2 partes de vino blanco • 1 parte de vino dulce o jerez • 2 unidades de piure • 2 unidades de picoroco • 3 unidades de ostión • 1 unidad de huevo • 1 onz de licor de cacao • 1 cda de azúcar flor • Canela molida c/n • Hielo

PREPARACIÓN En una licuadora colocar los piures, picoroco, ostiones, huevo, licor de cacao, vino blanco, jerez, azúcar flor y hielo licuar hasta que la mezcla este espumosa servir de inmediato en copas con un poco de canela molida.

PAILA MARINA SUPER CON CONCHA / CHEF INVESTIGADOR IGNACIO BUSTAMANTE

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RESTAURANT SUSY Negocio familiar de más de 15 años en el sector de playa grande. Este restaurante se caracteriza por la utilización de productos locales como verduras de lo abarca y pescados y mariscos de buzos de la zona ANTECEDENTES DE LA RECETA El nombre se deriva de la cantidad de ingredientes que combina, incorporando frutos del mar que se producen en la zona con concha.

INGREDIENTES • Caldo: • 1 litro de Agua • 1 Cabeza de congrio • Cebolla • Zanahoria • Pimenton • Apio • Sal • Oregano • Comino • Sofrito: • ½ Cebolla blanca pluma • ¼ Pimiento rojo en juliana • 1 Diente de ajo picado • 1 Pizca Ají de Color • 1 Pizca Aliño completo • Mariscos y pescados: • 250 gr Mariscos surtidos • 4 Unidades de Almejas • 4 Unidades de Choros Maltones • 4 Unidades de Camarones Nacionales • 1 Unidad de Tentáculo de Pulpo • 4 Unidades de Machas • 1 Unidad de Pata de Jaiba • 1 Unidad de Picoroco • 2 Unidades de Ostiones en Concha • 1 Unidad de Loco • 4 Unidades de Anillos de Calamar • 250 cc de Caldo • 50 cc de Vino Blanco

PREPARACIÓN En una olla se agrega la cabeza de congrio, cebolla juliana, zanahoria en rodajas, pimentón, apio, aliños y el agua a hervir a partir de agua fría por 30 a 40 minutos reservar.

Sofrito: En un sartén se agrega la cebolla a freír con aceite vegetal después agregar ajo y los pimentones cortados en juliana agregar orégano, comino, ají de color y reservar.

Para armar la paila poner a calentar el librillo de grada en el fuego agregar primero el sofrito luego los mariscos y el caldo también, agregar un poco de vino blanco y esperar que hierva terminar con cilantro fresco picado.

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PAILA 7 PODERES / CHEF INVESTIGADOR: IGNACIO BUSTAMANTE RESTAURANT CARTAGENA Restaurant ubicado en pleno borde costero de Cartagena, sector playa grande.

Uno de los primeros restaurantes en instalarse en el sector.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Esta preparación es emblemática del balneario, la variedad de productos y la presentación en greda lo hacen emblemático del territorio.

INGREDIENTES PREPARACIÓN • INGREDIENTES En una olla se sofríe la cebolla juliana, • Caldo 10 personas: pimentón rojo y pimentón verde, • 2 Unidades Cebollas Grandes zanahoria en rodajas luego se agregan las • 1 Unidad de Pimento Rojo cabezas de congrio, vino blanco se hierve • 1 Unidad de Pimento Verde hasta que se evapora el alcohol y se • 2 Unidades de Zanahorias agrega el agua se cocina por 1 hora • 3 Unidades de Cabezas de Congrio reservar.

• 1 Litro de Vino Blanco En una paila de greda poner a calentar al • 8 Litros de agua fuego luego agregar el surtido de • Orégano c/n mariscos, las conchas de almeja, las • Comino c/n conchas de choros maltones, las conchas • Sal de macha, locos, piures, picoroco, • Pimienta ostiones, pinzas de jaiba, y los calamares, • Paila 1 persona: se agrega el caldo hasta que hierva luego • 1,5 kg de Surtido de Mariscos se agrega el cilantro fresco picado.

• 1 Unidad de Loco • 3 Unidades de Piure • 1 Unidad de Picoroco • 2 Unidades de Ostiones en Concha • 4 Unidades de Machas en Concha • 4 Unidades de Choros Maltones en Concha

PEBRE DE AJI / CHEF INVESTIGADOR: PATRICIO RIQUELME

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RESTAURANT KALEUCHE Restaurant ubicado en pleno borde costero de Cartagena, sector playa grande. Su trayectoria es de 20 años, señora Gabriela Flores, dueña de local, trabaja con su hijo, quien estudio gastronomía profesionalmente.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Esta preparación es muy típica de la cocina chilena. Señora Gabriela comenta que receta es muy antigua, siempre la han utilizado, es muy solicitada por sus clientes por su rico sabor.

Corresponde al regalo de bienvenida que se proporciona a clientes, esto se une a pan caliente, con el fin de que comensales esperen sus platos.

INGREDIENTES • 6 ajíes verdes • 150 grs. de cilantro • 2 cebollas blancas • 10 gramos de sal • 10 gramos pimienta • 50 cc. de aceite de oliva • 50 cc. de vinagre • 1 limón

PREPARACIÓN Lavar los ajíes y sacar el tallo.

Limpiar la cebolla y cortar en cuadros.

Lavar el cilantro.

Incorporar los vegetales a una juguera para lograr una molienda uniforme.

Agregar a la preparación el aceite, vinagre, limón y condimentar.

Servir en pocillos.

Se recomienda servir esta pasta de ají junto a pan caliente.

CEVICHE MIXTO / CHEF INVESTIGADOR PATRICIO RIQUELME RESTAURANT KALEUCHE Restaurant ubicado en pleno borde costero de Cartagena, sector playa grande. Su trayectoria es de 20 años, señora Gabriela Flores, dueña de local, trabaja con su hijo quien estudio gastronomía profesionalmente.

ANTECEDENTES DE LA RECETA En la actualidad este plato fue modificado por señora Gabriela, ya que antiguamente su preparación era distinta. Con la llegada de la cocina peruana a nuestro país, ella quiso actualizarse y mejorar su ceviche mostrando una nueva preparación a sus clientes.

Incorpora palta como producto nacional adaptado al ceviche tradicional.

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INGREDIENTES • 200 grs. de salmón filete • 200 grs. de reineta filete • 200 grs. de camarones • 1 cebolla morada • 1 pimentón amarillo • Cilantro • 1 palta • 2 ramas de apio • Aceite de oliva • 1 kilo de Limón • Sal • Pimienta

PREPARACIÓN Cortar los pescados en cubos y añadir los camarones Incorporar el jugo de limón recién exprimido y mezclar.

Cortar el pimentón, apio, palta en cubos, cebolla en corte pluma.

Picar cilantro e incorporar a la preparación.

Condimentar con pimienta y sal y servir.

CEVICHE DE REINETA / CHEF INVESTIGADOR: PATRICIO RIQUELME RESTAURANT EL DEPORTISTA Restaurant ubicado en pleno borde costero de Cartagena, sector playa grande. Negocio familiar que cuenta con 65 años de trayectoria. El nombre “El Deportista”, es en honor al padre de la familia, ya que él fue el primer cartagenino en fundar un club de fútbol deportivo en la comuna. Hoy el restaurant está a cargo de todos los hijos, quienes trabajan el local.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Esta preparación ha presentado modificaciones, durante estos años, ya que inicialmente se preparaba con corvina, hoy por costos se prepara con reineta. Vegetales se compran en ferias mayoristas. Los pescados y mariscos se adquieren a proveedores de Valparaíso o Santiago.

INGREDIENTES • 600 gramos de reineta filete • 2 cebollas moradas • 1 pimentón rojo • 1 pimentón verde • 100 grs. de cilantro • 1 kilo de limones • 50 cc. de aceite de oliva

PREPARACIÓN Cortar la reineta en cubos y mezclar con los pimentones previamente cortados en cubos chicos y la cebolla en corte pluma.

Cortar el cilantro bien fino y añadir.

Agregar todo el limón recién exprimido.

Condimentar con sal, pimienta y aceite de oliva.

CEVICHE MIXTO / CHEF INVESTIGADOR PATRICIO RIQUELME

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RESTAURANT PIRATA TOUR Este restaurante tiene una trayectoria de 35 años, el nombre se debe a que antiguamente en el recinto vendían los pasajes de las micros piratas y tour por el turismo. En su interior hay recuerdos que cuentan la historia del restaurant y algunas antigüedades.

ANTECEDENTES DE LA RECETA: La idea de este ceviche es la influencia extranjera de personal que trabaja en el restaurante, una fusión ecuatoriana, peruana y chilena.

INGREDIENTES • 150 gr de Salmon • 250 gr de Reineta • 5 Unidades de Anillos de Calamar • 12 Unidades de Camarones cocidos • 100 gr de Cebolla Morada • 100 gr de Cebolla Blanca • 100 gr de pimiento verde y rojo • 5 gr de Cilantro • 100 cc de Jugo Limon • Sal c/n • Pimienta c/n • Aceite de Maravilla

PREPARACIÓN Cortar el salmón y la reineta en cubos grandes juntar con los camarones cocidos en un bowl, reservar.

Cortar las cebollas en plumas y los pimentones en cubitos.

Mezclar el salmón, la reineta, los camarones, las cebollas plumas, los pimentones el cilantro picado, el jugo de limón, sal y la pimienta.

Pasar los anillos de calamar por harina y huevo batido y freír.

Montar el ceviche en un copa grande y decorar con los calamares crocantes.

REINETA EN SALSA MARGARITA / CHEF INVESTIGADOR: IGNACIO BUSTAMANTE RESTAURANT SUSY La reineta en salsa margarita es uno de los platos más vendidos en el restaurante. Productores locales de verduras y buzos locales los hermanos Borquez y Juan Delgado abastecen las materias primas de este plato ANTECEDENTES DE LA RECETA: Se utilizan en la preparación pescados y mariscos de la zona. La receta de salsa margarita tiene influencia francesa y se incorpora al territorio a principios del siglo pasado.

INGREDIENTES • 1 filete de reineta • ½ cda de mantequilla • sal

PREPARACIÓN Se aliña la reineta con sal, orégano y comino luego se sella en la plancha con mantequilla.. Para la salsa en un sartén 114

• orégano • comino salsa margarita: caldo de marisco • • • • • • • • • • • • • • • • •

¼ taza de agua ½ cda de mantequilla 1 cda de maicena 50 cc crema 2 unidades de almendra 2 unidades de nueces ½ taza de vino blanco 7 unidades machas 7 unidades camarones nacionales 3 unidades pinzas de jaiba 1 unidad de pata de pulpo 1 unidad de loco 5 unidades de calamares 10 unidades de choritos sin concha 5 unidades de ostiones 4 unidades de almejas 1 cda de salmón ahumado

se pone el caldo de mariscos la mantequilla. En una taza se disuelve la maicena en agua fría y se agrega al sartén se revuelve bien sin que se formen grumos después se agrega la crema espesa, se muelen la almendra y las nueces se agregan a la salsa y luego vino blanco se cocina hasta que se evapora el vino. Luego se agregan todos los mariscos se revuelve hasta incorporar todos los ingredientes una vez lista se agrega la salsa a la reineta y se decora con cilantro fresco picado

MACHAS CAMPEON / CHEF INVESTIGADOR: IGNACIO RIQUELME RESTAURANT FA - FRA Restaurant ubicado en Playa Chica de Cartagena, propiedad de Francisco Barisione, quién es descendiente de colonos italianos, los que llegaron al balneario en el siglo pasado.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Esta preparación fue creada por Don Francisco junto a sus amigos en los años 80, cuando en las playas de Cartagena existían muchas machas.

Además, en esos años se realizó un importante concurso gastronómico en el que participaron y ganaron con este exquisito plato.

INGREDIENTES 1 persona PREPARACIÓN • 150 grs. de lenguas de En un sartén colocar el aceite y calentar. machas • 1 tomate Incorporar cebolla y sofreír junto a los tomates • 3 dientes de ajo cortados en dados y cocinar.

• 2 hojas de laurel • 2 láminas de queso Agregar sal, pimienta y orégano a gusto.

• 1 gramo de sal • Pimenta a gusto Después que el sofrito de tomate esté listo • Orégano a gusto incorporar el ajo machacado y las hojas de laurel.

• Merquén a gusto • Aceite de oliva Cuando el tomate esté cocinado y haya soltado sus • Vino blanco jugos, unir las lenguas de machas y el vino blanco.

• Cebolla blanca 115

•

Hojas de perejil para la decoración

Después de 3 minutos de cocción de las machas incorporar el queso y mezclar con la preparación.

Decorar el plato con perejil recién cortado.

PAILA MARINA ESPECIAL / CHEF INVESTIGADOR: IGNACIO BUSTAMANTE RESTAURANT PLAYA Restaurante con 55 años de trayectoria. La señora maría cocina desde los 15 años. Ella elije sus productos selectivamente y todos sus proveedores son locales ANTECEDENTES DE LA RECETA: Pescado, mariscos y verduras comprados a proveedores locales INGREDIENTES PREPARACIÓN Caldo: Caldo: • 10 litro de agua En una olla se agregar la cabeza de congrio y el agua a hervir a partir de agua • 5 cabeza de congrio fría que hierva por 30 a 40 minutos • 3 espinazos de congrio reservar.

Sofrito: Sofrito: • 3 unidades de cebolla blanca pluma En un sartén se agrega la cebolla a freír • 1 pimiento rojo en juliana con aceite vegetal después agregar ajo y • 4 dientes de ajo picado los pimentones cortados en juliana • 2 cda orégano agregar orégano y aliño completo • 1 cda aliño completo reservar.

• mariscos y pescados: Para armar la paila poner a calentar el • 3 kg mariscos surtidos librillo de grada en el fuego agregar • 18 unidades de ostiones primero el sofrito luego los mariscos y el • 3 unidades de loco caldo tb agregar un poco de vino blanco y • 36 unidades de camarones nacionales esperar que hierva terminar con cilantro • 600 gr congrio fresco picado.

• 300 cc de vino blanco

RECETA: PAILA MARINA / CHEF INVESTIGADOR: CLAUDIA PATIÑO

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RESTAURANT LAS BALEARES Las Baleares es uno de los restoranes más antiguos del Balneario, se estima que es entre 1917- 1918 que comenzó a funcionar en el mismo lugar donde hoy sigue ubicado. Amparo Reyes, descendiente del fundador es quien nos da el relato. El abuelo de Amparo, Mariano Ros Zuliguet llega a Chile desde Caspe, España, estableciéndose en primera instancia en Santiago. En el año 1917 envía una carta a su familia en España contándole las intenciones que tenía de establecerse en Cartagena.

ANTECEDENTES DE LA RECETA: Receta preparada inicialmente por Laura Marchessi en los inicios del negocio, traspasa de generación en generación.

INGREDIENTES 2 PERSONAS • 100 grs. de Congrio negro • 4 Almejas • 4 Choritos • 4 Choro malton • 4 Machas • 2 Picoroco • Piure (opcional) • 2 ostiones • 6 camarones • 2 Cebollas grandes • 1 Tomate • 1 diente Ajo • Pimienta a gusto • Sal a gusto • Cilantro para decorar • Ají de color para condimentar • Vino blanco • Aceite

PREPARACIÓN Empezamos cociendo los choritos, una vez listos reservamos el caldo. Haremos lo mismo con los choros maltones.

Sofreír una buena cantidad de cebollas que cortaremos a pluma; añadir ajo, pimienta y sal.

Agregamos las cabezas de congrio para cocer todo en agua, dejamos hervir y agregaremos los caldos de choro y maltón.

Condimentar con el ají de color añadir el tomate y dejar hervir por unos 35 minutos En una paila de greda colocaremos las almejas crudas abiertas, los choritos y maltones dejando lugar a todos los mariscos nombrados. Llevar al fuego y antes de colocar el caldo dejaremos caer un vasito pequeño de vino blanco en el caldo y echaremos el caldo en la paila que tiene los mariscos varios.

Dejar la paila en el fuego hasta que llegue a hervir, decorar con los camarones (3) y el cilantro una vez retirado del fuego.

MERLUZA FRITA LA OLA / CHEF INVESTIGADOR: IGNACIO BUSTAMANTE

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RESTAURANT PLAYA Restaurante con 55 años de trayectoria. La señora maría cocina desde los 15 años. Ella elije sus productos selectivamente y todos sus proveedores son locales ANTECEDENTES DE LA RECETA: La receta del batido es del maestro de cocina Marcelo Barrios por más de 15 años.

Pescado y verduras de proveedores locales INGREDIENTES • 6 unidades de merluza fresca • 3 unidades de limón • sal • aliño completo Batido pescado frito (50 unid): • • • • • • •

1 kg harina 5 huevo 1 litro de agua mineral 300 cc de cerveza 1 cda de orégano 4 cda de cilantro 2 cda de aceite

PREPARACIÓN Batido: Se agrega en un bowl la harina, los huevos, el agua mineral y la cerveza se empieza a incorporar con un batidor hasta tener una consistencia de yogurt y se agregan los aliños.

La merluza se deja macerando en jugo limón, sal, orégano y aliño completo 5 minutos refrigerada.

La merluza se pasa por batido y se fríe en aceite hondo hasta que este crocante.

CONGRIO FRITO CON CAMARONES / CHEF INVESTIGADOR IGNACIO BUSTAMANTE RESTAURANT REYES Y SAL Este restaurante se encuentra ubicado en el emblemático Hotel Bahía, de principios del siglo pasado. Hoy es gerenciado por el Chef del Mar Misael Reyes, ha innovado en las preparaciones de pescados y marismo, manteniendo la base de las recetas tradicionales.

ANTECEDENTES GENERALES DE LA RECETA La receta es una de las más vendidas en el restaurant y que representa la innovación del chef. Adquiere los productos a proveedores locales y del litoral.

INGREDIENTES 1 PERSONA • 200 gr de congrio • 12 camarones • 1 cda de mantequilla • 1 cda Aceite oliva • Jugo limón

PREPARACIÓN El congrio se deja sazonado con jugo de limón, orégano, aceite y ajo.

En un bol se hace un batido con el agua, harina, orégano, zanahoria rallada, ajo y sal. El congrio se pasa por el batido y se fríe hasta que este crocante.

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• Orégano Batido congrio: • 250 gr de harina • 300 cc de agua • 1 cda de orégano • 1 cda de zanahoria Rallada • ½ cda sal • 1 cda ajo Papas parmesanas • 3 unidades de papas cocidas • 1” cda de mantequilla • 3 cda de crema • 2 cda de parmesano

Para los camarones en un sartén se saltean en mantequilla, ajo y sal.

Las papas se cortan en cubos y se saltean en un sartén con mantequilla y aceite de oliva, luego se agrega la crema y el parmesano se revuelve hasta que el queso esté derretido.

Para el montaje se ponen los congrios fritos en un plato y se bañan con los camarones salteados acompañados de las papas al parmesano

PULPO AL OLIVO / CHEF INVESTIGADOR: IGNACIO BUSTAMANTE RESTAURANT REYES Y SAL Este restaurante se encuentra ubicado en el emblemático Hotel Bahía, de principios del siglo pasado. Hoy es gerenciado por el Chef del Mar Misael Reyes, ha innovado en las preparaciones de pescados y marismo, manteniendo la base de las recetas tradicionales.

ANTECEDENTES GENERALES DE LA RECETA La receta es una de las mas vendidas en el restaurant y que representa la innovación del chef.

Adquiere los productos a proveedores locales y del litoral.

INGREDIENTES 2 PERSONA • 720 gr de Pulpo cocido • 40 Unidades de Aceitunas negras • 1 Cebolla blanca grande • 2 unidades de Dientes de Ajo • 200 cc Caldo de pescado • 4 cucharadas de mantequilla • 1 pisca de Merken • 1 pisca de Sal • 1 pisca de Pimienta

PREPARACIÓN • Cortar el pulpo en forma diagonal.

• Cortar las aceitunas en láminas.

• Se saltea la cebolla en un sartén sin aceite una vez que cambia de color se le agrega mantequilla y los ajos se sofríen luego se agregan los pulpos, las aceitunas, el merken, la sal, la pimienta y el caldo de pescados.

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CHURROS ESPAÑOLES / CHEF INVESTIGADOR: CLAUDIA PATIÑO SOMOS CHURRO Juana Herrera sigue con la tradición de su cuñado griego Cosme Rissios, donde ella comenzó a trabajar desde los 11 años hasta aprender la técnica para ser churrera, Juana lo ha heredado a sus hijas quienes siguen con el oficio ANTECEDENTES DE LA RECETA: Receta de origen español, presenten en el territorio desde el siglo pasado.

INGREDIENTES (Rinde 10 roscas y cada PREPARACIÓN rosca equivale a 12 porciones. Es decir 120 churros) • 2 platos de harina sin polvos Poner a hervir el agua En una olla o recipiente agregar la harina cernida • 1 puñado de sal con la sal y revolver muy bien con la mano Añadir el agua hirviendo y comenzar a paletear con • 1 lt de agua hirviendo cuchara de madera hasta mezclar bien y formar la masa blanda de los churros • Aceite para freír Poner la mezcla en la churrera y manguear directo sobre el aceite caliente • Azúcar flor Para freír se utiliza una paila de cobre y quemador de alta presión, para mantener la temperatura del aceite caliente y que los churros estén el menos tiempo posible para que queden crocantes y no se pasen de aceite

BRAZO DE REINA LASTENIA / CHEF INVESTIGADOR: MAURO PINO INVESTIGATIVA MULTICULTURA Ubicado en el tradicional Barrio Estación de Cartagena, este local alberga a 3 generaciones de pastelería autodidacta, parte en 1944 con la señora Leticia Guzmán, la fama de la señora Leticia era tal, que incluso, se celebró un matrimonio solo con sus brazos de reina como postre, su bisnieta, Maria Teresa Díaz continua con la tradición y la receta de la señora Leticia continua vigente en el barrio estación.

ANTECEDENTES DE LA RECETA: Receta legada por 3 generaciones, preparándose en forma artesanal desde 1944.

INGREDIENTES PORCIONES

10 PREPARACIÓN

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6 huevos ¾ taza de azúcar flor 1 cucharada de polvo de hornear 1 taza de polvo de harina sin polvo 1 Leche condensada

Cocinar el tarro de leche condensada 40 minutos en olla a presión.

Batir las claras de los 6 huevos a punto nieve, luego de eso agregar las yemas una a una. y Mezclar el azúcar flor La harina agregarla de forma envolvente a la mezcla de los huevos En una fuente con papel mantequilla agregar la mezcla. hornear a 140° por 10 minutos. luego se desmolda y se enrolla caliente.

Abrir el biscocho y cubrir con manjar de tarro, Volver a enrollar y espolvorear con azúcar flor

TARTA DE MANZANA / CHEF INVESTIGADOR: MAURO PINO INVESTIGATIVA MULTICULTURAL (CASA DE REPOSTERIA) Ubicado en el tradicional Barrios Estación de Cartagena, este local alberga a 3 generaciones de pastelería autodidacta, parte en 1944 con la señora Leticia Guzmán, la fama de la señora Leticia era tal, que incluso, se celebró un matrimonio solo con sus brazos de reina como postre, su bisnieta, María Teresa Díaz, continua con la tradición y la receta de la señora Leticia continua vigente en el barrio estación.

ANTECEDENTES DE LA RECETA: Receta legada por 3 generaciones, preparándose en forma artesanal desde 1944.

INGREDIENTES (8 porciones) Para la masa 

1 ½ taza de harina



2 cucharadas de azúcar

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125 gr de mantequilla congelada



4 cucharadas de agua fría Para el relleno 

4 manzana s grandes



¼ cucharada de canela en polvo



1 limón



1 cucharada de maicena

PREPARACIÓN Para la masa: Se corta en cubitos la mantequilla y se guarda. En una maquina moledora se mezcla harina, el azúcar, mantequilla congelada y una a una las cucharadas de agua, Hasta formar una miga, dejar reposar la mezcla durante 12 horas en el refrigerador.

Para el relleno Se mezcla las manzanas en media luna de un centímetro de grosor, se reservan en un bowl con jugo de limón, para evitar que se oxiden. Se mezclan las manzanas con azúcar, canela y se reposa por 4 horas, se filtran para evitar el exceso de agua. El jugo de la manzana se lleva a fuego y se agrega la maicena. Estiramos la masa y la colocamos sobre un molde, rellenamos con la manzana y la reducción de manzana.

Se hacen tiras de masa, las cuales se trenzan sobre las manzanas, Se hornea a 120° por 45 minutos. Se enfría y se sirve

REINETA LA OLA / CHEF INVESTIGADOR: IGNACIO BUSTAMANTE 121

RESTAURANT PLAYA Restaurante con 15 años de trayectoria fundado por Patricio Aros hijo de Hernán Aros fundador de restaurante Pura Fe con más de 30 años de trayectoria.

ANTECEDENTES DE LA RECETA El plato es una creación de Patricio y consiste en una reineta a la plancha con queso derretido y bañado con camarones al pil pil, creado hace 15 años.

Este plato puede ir acompañado con puré, arroz, ensalada o papa frita.

INGREDIENTES Reineta Plancha: • 6 Filete de Reineta app 1,8 kgr • 12 Láminas de Queso Ranco • Sal Salsa de Camarones: • 90 unidades de Camarón Nacional • 300 gr de Crema • 6 cdas de Mantequilla • 6 cda chica de Merken Ahumado • 1 cda chica de Eneldo • Pizca de Cilantro

PREPARACIÓN Reineta la Ola: • Se calienta el sartén con un poco de aceite y se agrega la reineta para que se dore por ambos lados luego se incorpora las láminas de queso ranco para que se derritan.

Salsas Camarón: • Se saltean en un sartén los camarones con la mantequilla una vez que están cocidos se agrega merken ahumado y una pisca de eneldo luego se agrega la crema se revuelve bien y se incorporan a la reineta con el queso derretido

PASTEL DE JAIVA / CHEF INVESTIGADOR: PATRICIO RIQUELME

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RESTAURANT FA - FRA Restaurant ubicado en Playa Chica de Cartagena, propiedad de Don Francisco Barisione, quién es descendiente de colonos italianos, los que llegaron al balneario en el siglo pasado.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Este es el plato es el más vendido en el restaurant.

Utiliza jaiba de extracción local. Se cocina en greda

INGREDIENTES • ½ kilo de jaiba • 1 cebolla • 3 dientes de ajo • 2 panes frica • 50 grs. de mantequilla • 500 cc. de agua • 200 cc. de crema • Queso rallado • Pimienta • Sal • Comino • Ají color • Queso en lámina

PREPARACIÓN Incorporar a una olla la mantequilla, rallar la zanahoria, cebolla y sofreír.

Cuando los vegetales se encuentren cocinados, incorporar la carne de jaiba previamente desmenuzada y limpia.

En un recipiente aparte remojar el pan en agua, pasar por cedazo e incorporar a la olla de sofrito y condimentar.

Para finalizar la preparación añadir la crema y queso rallado.

Porcione en platos de greda, colocar una lámina de queso para decorar y gratinar

PASTEL DE JAIBA / CHEF INVESTIGADOR: CLAUDIA PATIÑO RESTAURANT EL BAJÓN DE LA MARY Marisol Saldaña, con 10 de historia trabajando en gastronomía en Cartagena, define esta preparación como un plato tradicional de la zona costera que se hacía mucho por la abundancia de jaibas mora.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Se prepara con jaibas de extracción local, se prepara y sirve en greda INGREDIENTES PREPARACIÓN • ½ kg de carne de jaiba Preparar un sofrito con zanahoria, pimentón • 10 rebanadas de pan de molde sin y cebolla con aceite de oliva y mantequilla orilla • 1 und de cebolla pequeña 123

• • • • • • •

1 und de zanahoria pequeña Agregar vino blanco y crema ½ und de pimentón rojo Vino blanco Agregar la carne de jaiba limpia 200 cc de crema ½ lt de leche para remojar el pan Agregar el pan remojado en leche 6 und de pinzas de jaiba Condimentos, aceite de oliva y Rectificar condimentos y poner la mezcla en mantequilla un pocillo de greda Agregar queso parmesano, pinzas de jaiba y llevar al horno caliente a gratinar Servir de inmediato

EMPANADA FRITA DE LOCOS / CHEF INVESTIGADOR: PATRICIO RIQUELME RESTAURANT DOÑA TERE Restaurant ubicado en pleno borde costero de Cartagena, sector playa grande.

Este local fue creado por la abuela de Nelson Mendoza, quien heredó la tradición familiar y hoy es el principal negocio de su familia.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Este plato era preparado por la abuela de Nelson Mendoza, quien comenta que este era uno de los platos más vendidos por su abuela y hasta el día de hoy se prepara con la misma receta. Los locos los provee un buzo de la zona.

INGREDIENTES • 1 loco mediano • 3 láminas de queso • 20 cc. de crema fresca • Masa es comprada en panadería local

PREPARACIÓN Tener un disco de masa para freír de 20 cm de diámetro.

Colocar en el centro de masa 3 láminas de queso cortadas por la mitad.

Picar el loco en cubos de un centímetro e incorporar.

Agregar la crema y cerrar la masa.

Freír en aceite hondo y caliente (aceite debe cubrir producto).

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EMPANADA DE CAMARON QUESO / CHEF INVESTIGADOR: CLAUDIA PATIÑO RESTAURANT JOSE GABRIEL Restaurant de playa chica, de propiedad de Verónica Gamboa Carreño quien desde hace 22 años prepara estas tradicionales empanadas fritas muy típicas de la gastronomía del borde costero.

ANTECEDENTES DE LA RECETA El relleno de camarones se saltea con mantequilla y condimentos. La empanada frita del borde costero desde el siglo pasado a incorporado los productos del mar en su relleno.

INGREDIENTES • 1 und de farasca de masa para empanadas (disco de masa) • 10 und de camarones medianos • 1 lámina de Queso • Para saltear los camarones mantequilla, sal, pimienta y crema • Aceite para freír

PREPARACIÓN Saltear los camarones en mantequilla con sal y pimienta Una vez listos, apagar y agregar 2 cucharadas de crema Sobre la farasca poner 1 lámina de queso y los camarones salteados Cerrar la empanada procurando eliminar el aire del interior Freír en aceite caliente hasta que la masa esté dorada Sacar y dejar sobre papel absorbente Servir caliente

JARDIN DE MARISCOS / CHEF INVESTIGADOR: CLAUDIA PATIÑO RESTAURANT JOSE GABRIEL Restaurant tradicional de playa chica, liderado por Verónica Gamboa Carreño quien desde hace 22 años prepara recetas tradicionales de balnearios con productos del mar.

ANTECEDENTES DE LA RECETA: Fusión de preparaciones y productos. Incorpora ceviches cuya forma de preparación es la utilizada en el plato tradicional peruano, se monta sobre una cama de lechuga costina tradicional de la comuna, suma mariscos de extracción local y nacional.

INGREDIENTES • 120 gramos de Camarones • 120 gramos de Piures • 120 gramos Kanikama

PREPARACIÓN Condimentar por separado cada uno de los mariscos con jugo de limón, sal, pimienta, aceite y cilantro 125

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120 gramos de Ostiones 120 gramos de Choritos 120 gramos de Hulte 1 unidad de Loco 1 porción de Ceviche de Reineta 1 porción de Ceviche de Salmon 1 porción de Mariscal (Surtido de Mariscos) 2 porciones de Mayonesa Jugo de limón, sal, pimienta y aceite Cilantro Lechuga

Los ceviches se preparan tradicionalmente con cebolla morada y pimentón verde El mariscal se prepara con cebolla en cuadritos Presentación del plato: Poner cada tipo de producto en una concha de ostión o de choro maltón Poner en el centro 1 copa alta para montar el ceviche de salmón Agregar una cama de lechuga y sobre ella las conchas con los distintos productos alrededor de la copa Agregar 1 concha con mayonesa y servir

ANTONIO / CHEF INVESTIGADOR: PATRICIO RIQUELME RESTAURANT FA - FRA Restaurant ubicado en Playa Chica de Cartagena, propiedad de Don Francisco Barisione, quién es descendiente de colonos italianos, los que llegaron al balneario en el siglo pasado.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Receta diseñada en honor al padre de Don Francisco Barisione.

Consiste básicamente en un cocimiento de pescado que se complementa con papas fritas y utiliza ingredientes de la zona tales como: laurel, cebolla y perejil de Lo Abarca.

INGREDIENTES 1 persona • 200 cc. de caldo de pescado • 1 trozo de congrio colorado • 2 cucharadas de mantequilla • 2 dientes de ajos machacados • Perejil para decorar • Pizca de sal • Pizca de pimienta • 200 grs. de papas fritas • Aceite • Vino blanco

PREPARACIÓN En una paila de greda, incorporar el aceite y mantequilla, una vez caliente añadir los ajos machacados y sofreír.

Unir el pescado y sal pimentar.

Una vez que la preparación esté tomando cocción agregar el caldo de pescado, vino blanco y el perejil.

Después de 4 minutos a fuego fuerte, incorporar las papas cortadas en bastón previamente fritas.

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CALDILLO DE CONGRIO / CHEF INVESTIGADOR: CLAUDIA PATIÑO RESTORAN: DON NANO Rosa Cartagena y Hernán Pacheco, con historia gastronómica en restaurant Las Baleares y restaurant La Manzana, mantienen la tradición familiar en el restaurant Don Nano, donde el caldillo de congrio se sigue manteniendo como un clásico de la cocina de la costa ANTECEDENTES DE LA RECETA La receta data de principios del siglo pasado y fue preparada inicialmente por Laura Marchessi, quien fuera la precursora de la gastronomía en el balneario. La preparación incluye productos de extracción local y se cocina y sirve en greda.

INGREDIENTES • 1 porción de congrio negro o colorado (medallón) • ½ cebolla pluma • 1 und de tomate • 1 und de papa cocida pelada • Caldo preparado con las cabezas del congrio y vino blanco • Hojas de laurel y condimentos • Cilantro fresco picado

PREPARACIÓN Hervir el caldo de congrio y mantener caliente Aparte saltear cebolla pluma, con tomate en cubos y laurel Agregar la papa cocida cortada en gajos Agregar el caldo hirviendo y la porción de congrio condimentada Cocinar hasta que el pescado esté a punto Traspasar a un pocillo de greda y servir muy caliente con cilantro fresco picado

JARDÍN DE MARISCOS / CHEF INVESTIGADOR: CLAUDIA PATIÑO RESTAURANT MONTEMAR Clara Alcerreca, de familia gastronómica emblemática en Cartagena, señala que los tradicionales jardines de mariscos son platos muy demandados, ya que se pueden compartir y el que nos presenta incluye además mariscos a la parmesana.

ANTECEDENTES DE LA RECETA: Diferentes preparaciones a base de pescados y mariscos de extracción local, se presentan sobre una cama de lechuga costina.

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

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• •

Surtido de mariscos frescos (almejas, choritos, choros maltones, camarones, machas, ostiones, carne y pinzas de jaiba Ceviche de reineta y camarones Bastones de salmón y reineta fritos con batido de la casa Queso, crema y pimienta para los mariscos a la parmesana Cilantro, cebolla y limón para los mariscos frescos Hojas de lechuga

Condimentar mariscos por separado con jugo de limón, cebolla y cilantro Armar conchitas con almejas, machas, choro maltón, ostiones y carne de jaiba a la parmesana (queso, vino blanco, crema y pimienta), gratinar al horno caliente En forma paralela freír los bastones de pescado con batido Montar el ceviche en una copa Cuando está todo listo, montar en una bandeja de loza rectangular hojas de lechuga como base y sobre ellas en forma ordenada la copa con ceviche al centro, los mariscos frescos, los bastones de pescado frito y las conchitas a la parmesana Poner un pocillo o conchita con mayonesa Servir de inmediato.

PAN DE HUEVO / CHEF INVESTIGADOR: CLAUDIA PATIÑO AMASANDERIA ENRIJOR Luis Diaz, propietario, señala que el pan de huevo es una preparación tradicional en este negocio familiar de 60 años de historia en Cartagena. Su padre comenzó haciendo sólo pan amasado y luego comenzó a elaborar pan de huevo en el horno de barro, es un producto muy demandado en el verano, en su local de venta y con sus vendedores en la playa ANTECEDENTES DE LA RECETA Surge hace 38 años, como una alternativa para darle color al pan, y utilizar el exceso de yemas que se desechaban para la elaboración del merengue.

INGREDIENTES • 1,5 kg de harina • 15 yemas de huevo • 1 litro de leche • 100 grs de polvo de hornear • 180 grs de margarina • 2 kilos de azúcar

PREPARACIÓN Mezclar: harina, polvos de hornear, azúcar, margarina. Incorporar las yemas de huevo y la leche.

Una vez incorporada la mezcla comenzar a amasar.

Dejar leudar de un día para otro.

Separar en bolos de 50 gramos Hornear

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PALMERAS / CHEF INVESTIGADOR: CLAUDIA PATIÑO AMASANDERIA ENRIJOR Luis Diaz, propietario, señala que las palmeras es una preparación tradicional en el balneario, aun cuando está presente en todo el litoral. Se prepara en la amasandería en los últimos 20 años. Es un producto muy demandado en el verano, en su local de venta y con sus vendedores en la playa ANTECEDENTES DE LA RECETA Receta muy popularizada en el litoral en general, y se elabora en base a una receta muy básica, donde el armado circular es el que entrega su característica especial.

INGREDIENTES. 25 unidades • 2 kilos de harina • ½ kilo de margarina • 1 kilo de azúcar • ½ litro de agua tibia

PREPARACIÓN Formar una masa homogénea con harina y agua inicialmente.

Una vez formada, incorporar la margarina y parte del azúcar.

Extender una capa de azúcar sobre el mesón de amasar y extender sobre esta capa la masa para estirar sobre azúcar.

Cortar en forma circular.

Incorporar al horno fuerte hasta que se doren.

EMPOLVADOS / CHEF INVESTIGADOR: CLAUDIA PATIÑO AMASANDERIA LILI Sara Fuentes, madre, lo inicia cuando su hija Lili tenía 7 años.

A eso se debe el nombre del local.

Nacida y criada en Cartagena de Chile, Sara dice que fue como cumplir un sueño. Su propio local y casa, cerca de la plaza, en el centro de Cartagena. Empezó a trabajar a los 13 años en el rubro de pastelería, con la familia Ahumada que tenía una fábrica en su casa. Ella aprendió todas las tradiciones de las abuelas de esta familia, para en 1977 abrir e inaugurar su propio local.

ANTECEDENTES DE LA RECETA: Los empolvados mantienen la receta tradicional de la cocina tradicional chilena, a pesar de hacer ampliado la tecnología, siguen utilizando técnicas artesanales. Elaboran los batidos y las mezclas en base a receta típica de balneario desde 1977.

INGREDIENTES (24 UNIDADES) • 10 huevos

PREPARACIÓN Batir las claras a nieve incorporando azúcar granulada.

129

• • • •

10 cucharaditas de azúcar granulada 10 cucharaditas de azúcar flor 1 cucharadita de polvos de hornear Manjar para rellenar. (a gusto)

Una vez que las claras están a punto de nieve se incorporan las yemas y poco a poco harina y polvo de hornear.

Revolver y mezclar hasta que batido quede como una crema. Sobre la lata de horno con papel craft y utilizando una cuchara sopera formar copos del batido del tamaño deseado. Hornear en horno precalentado a 180° por 6 a 10 minutos o hasta que el biscocho se haya dorado.

Una vez listos juntar 2 copos uniéndolos con abundante manjar.

Espolvorear con azúcar flor.

PRINCIPES / CHEF INVESTIGADOR: CLAUDIA PATIÑO AMASANDERIA LILI Sara Fuentes, madre, lo inicia cuando su hija Lili tenía 7 años. A eso se debe el nombre del local.

Nacida y criada en Cartagena de Chile, Sara dice que fue como cumplir un sueño. Su propio local y casa, cerca de la plaza, en el centro de Cartagena.

Empezó a trabajar a los 13 años en el rubro de pastelería, con la familia Ahumada que tenía una fábrica en su casa. Ella aprendió todas las tradiciones de las abuelas de esta familia, para en 1977 abrir e inaugurar su propio local.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Preparación típica de la cocina tradicional chilena, presente en el territorio desde principios del siglo pasado. Elaborada en base a la receta tradicional desde hace 42 años por los propietarios de la amasandería Lily.

INGREDIENTES PARA 40 UNIDADES PREPARACIÓN Masa En un bowl batir las yemas por unos 10 minutos y poco a poco incorporar harina y el • ½ kilo de harina bicarbonato con agua tibia ir formando una • ¼ de grasa masa homogénea agregando la grasa.

• 1 cucharadita de bicarbonato de Eliminar totalmente los grumos. amonio para galletas Una vez que la masa queda suave, uslerear o • Agua tibia pasar por amasadora, hasta alcanzar una • Merengue para cubrir masa delgada tipo hoja.

Cortar la masa en óvalos.

• 15 claras de huevo Cocina en horno tibio ¾ y sacar cuando estén • Azúcar granulada dorados. Tapar con merengue los costados y rellenar con majar a gusto.

• Azúcar impalpable Manjar para rellenar (a gusto)

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Merengue: batir las claras a nieve, incorporando azúcar granulada y luego azúcar flor hasta que se forme un merengue duro.

PESCADO FRITO / CHEF INVESTIGADOR: CLAUDIA PATIÑO. RESTAURANT EL VELERO Este restaurant ubicado en el centro del balneario se ha posicionado como uno de los restaurantes más demandados tanto por los visitantes como por la comunidad, producto de la orientación de sus preparaciones que consideran primero los gustos de los habitantes de Cartagena. Incluso tienen entrega a domicilio de menú diario.

ANTECEDENTES DE LA RECETA: Patricio Valladares señala que esta preparación es típica en las zonas costeras, lo importante es ofrecer un producto de calidad todo el año, con un filete de merluza bien limpio y con un batido crocante y delgado, para apreciar las cualidades del pescado fresco que adquiere de proveedores locales.

INGREDIENTES • 100 grs de harina 2 huevos • Una copa de vino blanco Jugo de 1 limón • Pimienta, comino y sal a gusto • Orégano • 6 filetes de merluza con corte mariposa sin espinas • 1 litro de aceite para freír.

• 100 grs de harina

PREPARACIÓN Es importante que la consistencia del batido quede suave, Procedimiento •

Salar la merluza, pasar por harina, pasar por batido y freir en acete calienmte por • El tiempo depende del tipo de sarten que se utiliza y del gusto que tenga el comensal • Frie hasta que esté dorado.

• Batido ´procediemiento: todos los materiales del batido van a la juguera y se baten por 2 minutos La merluza antes de pasar por el batido debe estar seca.

BUDIN DE ZAPALLO / CHEF INVESTIGADOR: CLAUDIA PATIÑO RESTAURANT EL VELERO Este restaurant ubicado en el centro del balneario, se ha posicionado como uno de los restaurantes más demandados tanto por los visitantes como por la comunidad, producto de la orientación de sus preparaciones que consideran primero los gustos de los 131

habitantes de Cartagena. Incluso tienen entrega a domicilio de menú diario.

ANTECEDENTES DE LA RECETA: Patricio Valladares señala que esta preparación se elabora en su restaurant como parte de la oferta de menú saludable que es preferido por sus comensales. Tiene la particularidad de mesclar frutos de mar y tierra.

INGREDIENTES (6 personas) • 2 filetes de reineta (500 g) • zapallos italianos tiernos cortados en cubos (2x2 cm) • cebolla grande cortada en cubitos.

• 1 ají verde cortado en cubitos.

• 1 zanahoria grande rallada.

• cucharadas de perejil picado.

• huevos.

• 100 gr de pan rallado.

• 100 gr de mantequilla.

• 100 cc de crema de leche.

• 1/2 cucharita de pimienta.

• 1 cucharadita de sal.

• Una pizca de nuez moscada.

• Aceite de oliva.

• 250 gr queso gauda (pasado por rallador)

PREPARACIÓN Saltear la reineta desmenuzada (sin espinas) en un sartén con la mitad de la mantequilla y reservar. sofreír la cebolla, zanahoria, zapallo italiano y el ají con el resto de mantequilla y un toque de aceite de oliva.

En una Juguera agregamos la crema, los 3 huevos, el pan rallado y los aliños. Unir la reineta, el sofrito, mezcla de crema y el queso.

Corregir la sal. poner mezcla de budinera y hornear por 20 min.

Dato: La consistencia debe ser cremosa, para corregir esto se puede agregar pan rallado o leche según corresponda.

ANCESTRAL / CHEF INVESTIGADOR: CLAUDIA PATIÑO RESTAURANT EL VELERO Este restaurant ubicado en el centro del balneario, se ha posicionado como uno de los restaurantes más demandados tanto por los visitantes como por la comunidad, producto de la orientación de sus preparaciones que consideran primero los gustos de los habitantes de Cartagena. Incluso tienen entrega a domicilio de menú diario.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Patricio Valladares señala que esta preparación pertenece a una cocina dulce y simple que resulta muy demandada por la comunidad.

INGREDIENTES (12 personas) • 1L de leche • 4 yemas.

• 4 cucharadas de Maicena.

• 3 paquetes de galletas de vino.

PREPARACIÓN Primero debemos hacer la crema pastelera, para eso ponemos la leche a calentar en una olla y añadir el azúcar.

Paralelo a eso disolver en un poco de leche la maicena y las yemas de huevo, incorporar esta mezcla a la leche antes de que esta comience a hervir, revolver constantemente hasta que espese, al retirar del fuego agregar esencia de vainilla.

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• • • •

1K de plátano.

Gotas de esencia de Vainilla.

3/4 de taza de azúcar.

Caramelo.

Con la crema pastelera lista procedemos a “armar”. En una fuente de vidrio. Verter caramelo y que cubra toda la superficie. Disponer galletas una a una formando una cama de galletas, luego una capa de crema pastelera, después una capa de plátano cortado a lo largo. Repetir pasos hasta llenar la fuente. Una vez que está listo procedemos a moler galletas y espolvorear encima.

CEVICHE DE REINETA / CHEF INVESTIGADOR: CLAUDIA PATIÑO RESTAURANT EL VELERO Este restaurant ubicado en el centro del balneario, se ha posicionado como uno de los restaurantes más demandados tanto por los visitantes como por la comunidad, producto de la orientación de sus preparaciones que consideran primero los gustos de los habitantes de Cartagena. Incluso tienen entrega a domicilio de menú diario.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Patricio Valladares señala que esta preparación utiliza el método peruano de elaboración y considera que reineta es el pescado más demandado en los ceviches de la costa.

INGREDIENTES (1 personas) • .-500gr de filete de reineta • .-1 cebolla morada y 1 cebolla blanca picadas en cubitos.

• .-200 cc de zumo de limón.

• 1 taza de cilantro picado fino.

• Aceite de oliva.

• Sal, merkén, pimienta a gusto.

PREPARACIÓN Corte en cubitos de ½ centímetro el filete de merluza y reserve.

Corte las cebollas en cubitos y reserve.

Pique el cilantro y reserve Incorpore en una fuente todos los ingredientes, agregue aceite de oliva y condimente.

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por 20 minutos en el refrigerador..

CREMA DE VERDURAS / CHEF INVESTIGADOR: CLAUDIA PATIÑO

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RESTAURANT EL VELERO Este restaurant ubicado en el centro del balneario, se ha posicionado como uno de los restaurantes más demandados tanto por los visitantes como por la comunidad, producto de la orientación de sus preparaciones que consideran primero los gustos de los habitantes de Cartagena. Incluso tienen entrega a domicilio de menú diario.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Una de las preparaciones más demandadas en el menú del restaurant, es una tendencia de los comensales por alimentarse en forma saludable.

INGREDIENTES (6 personas) • 1/2 cebolla.

• 1 zanahoria grande.

• 100 gr de zapallo camote.

• 2 papas grandes.

• 1/2 K de espinaca.

• 1L de caldo pollo.

• sal y aliños.

• Crutones de pan frito.

PREPARACIÓN Picar todo en cubos, poner todo en una olla y cocinar hasta que las papas estén listas.

Licuar pasando por un cedazo.

Emulsionar con aceite de oliva.

Agregar sal y condimentos a gusto.

Calentar y servir con los crutones.

LASAÑA DE COCHAYUYO / CHEF INVESTIGADOR: CLAUDIA PATIÑO MARIA DE LOS ANGELES BAUZA Cartagenina, nacida y criada en la comunica, ha desarrollado cocina tradicional en el seno de su hogar, utilizando los productos disponibles en el territorio y adaptando las preparaciones de inmigrantes italianos.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Receta legada por su madre, era una preparación especial que se hacia los dias domingos en su casa que ahora traspasa a sus hijos.

INGREDIENTES 6 Porciones • ¼ de paquete de cochayuyo (lo más ancho posible) • ½ und de zapallo italiano • ½ und de berenjena • Salsa de tomate casera (en base a tomate, pimentón, cebolla, ajo y salsa de tomate)

PREPARACIÓN Remojar y cocinar el cochayuyo a punto (no recocer) Raspar para eliminar lo gelatinoso que pueda tener Cortar zapallo italiano y berenjena en rodajas finas

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• • •

½ litro de salsa blanca Queso gauda o mantecoso abundante (a gusto) Queso parmesano para gratinar

En una fuente onda para el horno comenzar a armar la lasaña Poner una capa de salsa de tomate Agregar láminas de cochayuyo Agregar salsa blanca y queso Agregar láminas de vegetales Repetir la secuencia Terminar con una capa de cochayuyo y salsa blanca o salsa de tomate Agregar queso parmesano rallado y gratinar hasta dorar Dejar reposar y servir.

PASTA FRESCA DE CURCUMA / CHEF INVESTIGADOR: CLAUDIA PATIÑO RESTAURANT EL VELERO Este restaurant ubicado en el centro del balneario, se ha posicionado como uno de los restaurantes más demandados tanto por los visitantes como por la comunidad, producto de la orientación de sus preparaciones que consideran primero los gustos de los habitantes de Cartagena. Incluso tienen entrega a domicilio de menú diario.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Patricio Valladares, dueño y chef del restaurant señala que comenzó con las pastas frescas para ofrecer una alternativa a las familias descendientes de italianos que viven en Cartagena o que la visitan, consiguiendo gran éxito con su propuesta de varios platos con pasta fresca artesanal que prepara a diario en su restaurant.

INGREDIENTES 12 PORCIONES Pasta: • 1 kilo de harina 0000 o harina flor • 10 huevos • 1 cucharada de cúrcuma Salsa • 1 pimentón verde • 1 pimentón rojo • 1 cebolla morada • 3 cebollines

PREPARACIÓN De la pasta Colocar el kilo de harina en un bowl.

Disolver la cúrcuma en 1 cucharada de agua tibia, incorporar la cúrcuma y los 10 huevos.

Se mezcla la masa sin amasar y una vez que esté homogénea se envuelve en plástico para sellar. Se debe reposar en refrigerador por 30 minutos.

Con una máquina sobadora, se lamina del ancho requerido según indica la máquina. Van directamente a cocción en agua invierno.

La proporción es 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta.

Salar el agua, y cocinar por 2.5 minutos, Una vez que floten se dejan 1 minuto más.

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• • •

2 tomates 250 grs de mantequilla 100 cc de aceite de oliva

Se estilan y se sirven Salsa: Cortar todas las verduras en juliana. Saltear con aceite de oliva y mantequilla, todas las verduras por 4 minutos hasta que queden al-dente. Utilizando el mismo sartén se agregan los fetuccini y se saltean por 2 minutos. Servir desde el sartén.

CAZUELA DE VACUNO / CHEF INVESTIGADOR: CLAUDIA PATIÑO RESTAURANT BAJÓN DE LA MARY Marisol Saldaña, con 10 de historia trabajando en gastronomía en Cartagena, prepara a diario la cazuela de vacuno en su local con todo el conocimiento de su origen sureño pero con ingredientes locales ANTECEDENTES DE LA RECETA La receta se elabora con carne de vacuno que se faena en el matadero de Cartagena y se comercializa en las carnicerías del balneario. Este tipo de preparaciones está inicialmente orientada al consumo de la comunidad.

INGREDIENTES • 1 kg de posta o huachalomo sin hueso • 6 papas medianas • 6 trozos de zapallo • 6 trozos de choclo • ¼ kg de porotos verdes frescos • Sofrito de pimentón, ajo, zanahoria y orégano • ½ taza de arroz • • Cilantro fresco picado

PREPARACIÓN Hacer un sofrito y sellar la carne (dorarla) Agregar agua hirviendo y cocinar en olla a presión hasta que la carne esté a punto Pasar la carne y el caldo a una olla más grande y agregar el resto de los ingredientes para que se cocinen todos juntos (choclo, papa y zapallo) Agregar el arroz y cuando este cocido apagar y reservar Servir en fuente de greda bien caliente con cilantro fresco

BRAZO DE REINA / CHEF INVESTIGADOR: CLAUDIA PATIÑO

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AMASANDERIA LILY Sara Fuentes, madre, lo inicia cuando su hija Lili tenía 7 años. A eso se debe el nombre del local.

Nacida y criada en Cartagena de Chile, Sara dice que fue como cumplir un sueño. Su propio local y casa, cerca de la plaza, en el centro de Cartagena.

Empezó a trabajar a los 13 años en el rubro de pastelería, con la familia Ahumada que tenía una fábrica en su casa. Ella aprendió todas las tradiciones de las abuelas de esta familia, para en 1977 abrir e inaugurar su propio local.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Receta presente en el territorio desde principios del siglo pasado y elaborada por más de 40 años siguiendo el mismo procedimiento en Amasandería Lily, INGREDIENTES • 10 huevos (se utilizan las claras y las yemas) • 10 cucharaditas de azúcar granulada • 10 cucharaditas de azúcar flor • 1 taza y media de harina • 1 cucharita de polvos de hornear • Manjar • Papel craft

PREPARACIÓN Batir las claras a nieve incorporando azúcar granulada.

Una vez que las claras están a punto de nieve se incorporan las yemas y poco a poco harina y polvo de hornear.

Revolver y mezclar hasta que batido quede como una crema En una lata de horno con papel craft, incorporar el batido con una cuchara formando una película delgada. Hornear por unos 20 minutos hasta que esté dorado Extender sobre un paño de cocina, incorporar abundante manjar y comenzar a enrollar.

Espolvorear con azúcar flor.

CAZUELA DE VACUN0 / CHEF INVESTIGADOR IGNACIO BUSTAMANTE RESTAURANT EL ESTRIBO De propiedad de María Robledo, este tradicional restorán del centro de Cartagena ha ofrecido preparaciones del tipo comida de casa desde hace décadas. Restaurante con 55 años de trayectoria.

ANTECEDENTES DE LA RECETA La señora maría cocina desde los 15 años. Ella elije sus productos selectivamente y todos sus 137

proveedores son locales, compra en almacenes cercanos y se abastece de las carnicerías locales para esta preparación en particular.

INGREDIENTES • 3 kg Costilla • 20 papas • 20 Cortes de Zapallo • 500 gr de Porotos Verdes • 20 Cortes de Choclo • 4 dientes de Ajo • 2 zanahorias Ralladas • ½ pimentón • 7 litros de agua

PREPARACIÓN Se corta la cebolla en pluma y se coloca en una olla con el aceite, se fríe por unos minutos, luego agregamos el ajo, la zanahoria rallada y el pimentón.

Se agrega la carne y los aliños (sal y orégano). Luego se echan las papas y el zapallo finalmente se agrega el agua.

Se cocina hasta que las papas y el zapallo estén blandos. En ese momento se agregan los porotos verdes y se cocinan por unos minutos.

Se sirve en un plato hondo el caldo y todos los ingredientes y se decora con cilantro fresco picado.

CAZUELA DE VACUNO / CHEF INVESTIGADOR: MAURO PINO RESTAURANT LA PICA EL SPORTIVO El club fundado dueño del restaurante fue fundado el 3 de septiembre de 1916, y comienza su funcionamiento oficial en 1918 El mayor hito del club fue jugar frente a Colo-Colo en 1957.- La concesionaria actual lleva 10 años trabajando, Solo sirven colaciones para los trabajadores de Cartagena, Con tres opciones de menú.

ANTECEDENTES DE LA RECETA La receta tradicional preparada desde el siglo pasado en esta picada, se elabora a base de carne de vacuno que se adquiere en carnicerías de la zona.

INGREDIENTES • 1 1/2 Kg carne tapapecho • 800 g zapallo camote • 8 papas • 2 choclos • 2 dientes ajo • 1 ramita verduras variadas o surtidas • 1 pimentón rojo • 1 zanahoria • 1 cebolla • 100 g porotos verdes

PREPARACIÓN Cortamos la carne en trozos de 200 g cada uno y reservamos.

En una olla poner las papas peladas, el choclo cortado en 8 partes, el zapallo en trozos de 100 grs cada uno, cubrir con agua y cocer 20 minutos hasta que este blandita la verdura.

Poner a calentar una olla con aceite y sellar la carne para sellar por todos lados.

Añadir las verduras: la zanahoria, pimentón rojo en trozos mediano, las verduras surtidas, los ajos y la sal; Para darle más sabor, se agrega caldo de carne, completar hasta cubrir con más o menos 3 litros y cocinar en presión durante 15 a 20 minutos.

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•

luego agregar las papas, el choclo, el zapallo, el arroz y los porotos verdes, cocinar otros 10 minutos y servir con verduras frescas y cilantro picado.

arroz

LENTEJAS CON LONGANIZAS / CHEF INVESTIGADOR IGNACIO BUSTAMANTE RESTAURANT EL ESTRIBO De propiedad de María Robledo, este tradicional restoran del centro de Cartagena ha ofrecido preparaciones del tipo comida de casa desde hace décadas. Restaurante con 55 años de trayectoria.La señora maría cocina desde los 15 años. Ella elije sus productos selectivamente y todos sus proveedores son locales ANTECEDENTES DE LA RECETA: La incorporación de la longaniza tiene un valor diferenciador, puesto se encarga este producto a una carnicería que las elabora en forma artesanal, según las indicaciones de la señora María Robledo.

INGREDIENTES 20 PERSONAS • 4 cebollas grandes • 1 pimentón rojo • 4 dientes de ajo • 1 cda sopera de orégano • aceite c/n • agua hervida • 1 kg de lentejas • 1 taza de arroz • 20 unidades de longaniza • sal c/n

PREPARACIÓN Lavar, pelar y picar cebolla, ajo y pimentón en cubitos.

En una olla hacer un sofrito con cebolla, pimentón, orégano y ajo con el aceite.

Luego se agregan las lentejas y el agua hervida hasta cubrir las lentejas cocinar por 35 minutos y condimentar con sal.

En un sartén se fríe la longaniza sin aceite una vez cocida reservar.

Cuando las lentejas se encuentren blandas agregar el arroz y cocinar por 10 a 15 minutos.

Para montar disponer las lentejas en un plato hondo y agregar la longaniza encima.

POROTOS CON LONGANIZA / CHEF INVESTIGADOR: MAURO PINO RESTAURANT LA PICA EL SPORTIVO El club fundado dueño del restaurante fue fundado el 3 de septiembre de 1916, y comienza su funcionamiento oficial en 1918. El mayor hito del club fue jugar frente a Colo-Colo en 1957. La concesionaria actual lleva 10 años trabajando.

Solo sirven colaciones para los trabajadores de Cartagena, Con tres opciones de menú.

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ANTECEDENTES DE LA RECETA: Esta preparación típica de la cocina de picadas, incorpora como proteína principal las longanizas compradas en las carnicerías locales y de elaboración artesanal.

Se prepara un caldo de con huesos tostados, zanahorias, cebolla, una rama de apio, reducir y filtrar.

INGREDIENTES 4 porciones • 1 taza Porotos • 220 gr. Zapallo • 1/3 pqte. Tallarines • 4 Longanizas • Orégano • Comino • ½ Cebolla bruniose • ½ Zanahoria • 2 dientes de Ajo • ½ Pimentón rojo • Ají de color • Aceite

PREPARACIÓN Cocinar los porotos remojados junto con el zapallo y el caldo de carne en 3/4lt. De agua, de 20 a 35 minutos.

Probamos los porotos para verificar que estén blandos (con cuidado que están calientes). Freír la cebolla con el ajo, la zanahoria, pimentón en cuadritos añadir el ají color, el orégano, el comino y dejamos reducir unos minutos. Agregar esta fritura a los porotos, agregar los tallarines, sal si fuese necesario y dejar cocinar a fuego suave 10 minutos más hasta que todo esté cocido y cremoso. En un sartén sofreír las longanizas y agregar un toque de ají color, Al momento de servir los porotos se coloca una longaniza bien cocida y se termina el plato con el mismo aceite de longaniza con ají color.

AJIACO / CHEF INVESTIGADOR: IGNACIO BUSTAMANTE RESTAURANT EL ESTRIBO Restaurante con 55 años de trayectoria. La señora maría cocina desde los 15 años. Ella elije sus productos selectivamente y todos sus proveedores son locales.

ANTECEDENTES DE LA RECETA: El ajiaco es una preparación que pertenece a la cocina tradicional chilena y está presente en la oferta del restaurant desde hace 55 años. Utiliza carne de vacuno, adquiridas en carnicerías de la comuna.

INGREDIENTES 30 PORCIONES • 3 kg de asiento • 3 kg de papas • 2 zanahoria • 1 pimentón rojo • 5 cebollas grandes • 10 litros de agua • 4 ajos • orégano • aceite • sal

PREPARACIÓN Se corta la carne en tiras y las papas a lo largo (juliana) reservar. Se corta la cebolla en pluma y se coloca en una olla con el aceite, se fríe por unos minutos, luego agregamos el ajo, la zanahoria rallada y el pimentón. Se agrega la carne y los aliños (sal y orégano). Luego se echan las papas y finalmente se agrega el agua. Se cocina por unos 20 minutos.

Se sirve en un plato hondo el caldo y todos los ingredientes y se decora con cilantro fresco picado.

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PRIETAS MATADERO / CHEF INVESTIGADOR: IGNACIO BUSTAMANTE RESTAURANT CAFÉ ESCAFANDRA Ubicado en Espacio Rossi, frente a la plaza de Cartagena, este café restaurant es una propuesta nueva de gastronomía para la comunidad cartagenina.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Su receta está inspirada en el matadero de Cartagena y su abuelo Jaime Peña fue una de las primeras personas en llegar al sector del Arellano él tenía una carnicería y cuando eran chicos en las tardes se preparaban prietas con papas cocidas y pebre. Oliver quiere hacer una versión más moderna del plato con una croqueta de prietas con papas bastón acompañada de pebre de vegetales asados.

INGREDIENTES (2 personas) Croqueta de prieta: • 300 gr de prieta cocida • 1|50 gr de posta rosada • 3 unidades de cebolla blanca • 3 unidades de huevo • 240 gr de panko • 180 gr de harina • papas cocidas: • 1,2 kg de papas • 90 gr de mantequilla • 18 gr de tomillo fresco Pebre asado: • 6 tomate • 6 cebolla morada • 6 ají verde • 24 gr de cilantro • Sal a gusto • Pimienta a gusto • jugo limón a gusto Pasta de ajo 

1 cabeza de ajo pelada

 •

1 hoja de laurel 250 ml de aceite de oliva

PREPARACIÓN Croqueta de prieta: Hacer sofrito de cebolla con ajo confitado. Reservar.

Desmenuzar la prieta en un bol y mezclar con la carne molida.

Se agrega el sofrito se mezclan bien todos los ingredientes. Se agrega un huevo y se forman las croquetas luego se pasan por harina, huevo batido y se apanan en panko para luego freírlas en un sartén con aceite bien caliente.

Pebre Asado: Tomate ajo y cebolla a hornear a 180° hasta que queden asadas enfriar y después cortarlos en cubos reservar.

El ají verde hay que ponerlo sobre en una tostadora fuego medio una vez tostado se corta en cubitos reservar.

En un bowl incorporar los vegetales asados y el aji junto con aceite de oliva, sal, pimienta, jugo de limón y cilantro fresco revolver y reservar.

Papas Cocidas: Cortar las papas en bastón y cocerlas en agua fría con sal y laurel una vez cocidas saltearlas con mantequilla y tomillo fresco.

Pasta de Ajo Confitado: Llevar a horno a 100° una cabeza de ajo en aceite de oliva, incorporar una hoja de laurel. Hornear por 35 minutos hasta que los ajos queden blandos. Esperar que se enfríen los ajos y procesarlos con una mini pimer o juguera para que tome una textura de puré.

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CHUPE DE MARISCOS / CHEF INVESTIGADOR: CLAUDIA PATIÑO RESTAURANT LAS BALEARES Las Baleares es uno de los restoranes más antiguos del Balneario, se estima que es entre 1917- 1918 que comenzó a funcionar en el mismo lugar donde hoy sigue ubicado.

Amparo Reyes, descendiente del fundador es quien nos da el relato. El abuelo de Amparo, Mariano Ros Zuliguet llega a Chile desde Caspe, España, estableciéndose en primera instancia en Santiago. En el año 1917 envía una carta a su familia en España contándole las intenciones que tenía de establecerse en Cartagena.

ANTECEDENTES DE LA RECETA: Receta preparada inicialmente por Olga Ros Marchessi traspasada a su hija Amparo Reyes y nieta Laura torrejón.

INGREDIENTES 2 PERSONAS • 2 a 3 marraquetas • 3 dientes de ajo • 2 cebollas • * pimienta a gusto • * sal • 2 cucharaditas de mantequilla • 1 cucharadita de aji de color • * cilantro (para decorar) • 250 gr de surtido de mariscos • 10 choritos crudos • 4 almejas crudas • queso parmesano (decorar) • 8 camarones • leche

PREPARACIÓN Lo primero que debes hacer es dejar remojando el pan en leche.

Luego en una olla, disponer los choritos para cocerlos.

En un sarten a fuego medio, disponer la mantequilla para que se comience a derretir, agregar la cebolla y el ajo picados en cubitos pequeños, sofreír y agregar la pimienta y ají de color.

Al sofrito anterior se le agrega el surtido de mariscos picado, junto a los choritos cocidos.

El pan previamente remojado, se debe estrujar para quitar el exceso de leche y se le deben retirar todas las cortezas que puedan haber. El pan molido se le agrega a la mezcla anterior y se comienza a mezclar con una cuchara de palo para que se forme una especie de guiso.

Para la presentación de este plato, se necesitan pailas de greda. Se ponen directo al fuego y dentro de la paila de greda se ponen dos almejas crudas (que se cocerán durante el tiempo que falta por cocinar) . Se agrega la mezcla del chupe de mariscos dentro de las pailas.

Se hace un mezcla de queso parmesano y cilantro picado, para espolvorear sobre las pailas de greda. Y finalmente los camarones sobre el queso, 4 en cada paila. Se tapan por cinco minutos o hasta que el queso se funda.

Dejar la paila en el fuego hasta que llegue a hervir, decorar con los camarones (3) y el cilantro una vez retirado del fuego.

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TORTILLA ESPAÑOLA / CHEF INVESTIGADOR: CLAUDIA PATIÑO RESTAURANT LAS BALEARES Las Baleares es uno de los restoranes más antiguos del Balneario, se estima que es entre 1917- 1918 que comenzó a funcionar en el mismo lugar donde hoy sigue ubicado. Amparo Reyes, descendiente del fundador es quien nos da el relato. El abuelo de Amparo, Mariano Ros Zuliguet llega a Chile desde Caspe, España, estableciéndose en primera instancia en Santiago. En el año 1917 envía una carta a su familia en España contándole las intenciones que tenía de establecerse en Cartagena.

ANTECEDENTES DE LA RECETA: Receta preparada inicialmente por Olga Ros Marchessi traspasada a su hija Amparo Reyes y nieta Laura torrejón.

INGREDIENTES 2 PERSONAS • 1/2 kilo de papas • 4 huevos • 2 chorizos • 2 cebollas • 1 pimenton rojo • 1 ajo • *sal • *aceite

PREPARACIÓN Picar la cebolla en pluma, pimentón en juliana, chorizo y papas en rodajas muy finas.

En una olla para freir, poner aceite y dejar que caliente, debemos freir las papas pero sin dejarlas secas, solo para cocerlas, mas bien pocharlas en aceite.

Reservar las papas, dejándolas enfriar. En un sarten caliente agregar un chorrito de aceite y agregar la cebolla cortada en pluma, sofreír por unos minutos y agregar el ajo, los pimentones y el chorizo, sofreír todo junto.

Juntar el sofrito con las papas. Aparte batir los huevos hasta que queden espumosos y añadirlos a la mezcla anterior.

En un sarten de teflón o de cerámica, agregar un chorrito de aceite y esperar que se caliente, agregar toda la mezcla y tapar por cinco minutos. Luego con la ayuda de una espátula, soltar los bordes y con la misma tapa del sarten o un plato similar al diámetro del sarten dar vuelta la tortilla rápidamente para terminar de dorar el otro lado.

La tortilla se debe servir caliente y no sobre cocer ya que al contrario quedara seca.Para la presentación de este plato, se necesitan pailas de greda. Se ponen directo al fuego y dentro de la paila de greda se ponen dos almejas crudas (que se cocerán durante el tiempo que falta por cocinar). Se agrega la mezcla del chupe de mariscos dentro de las pailas.

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Se hace una mezcla de queso parmesano y cilantro picado, para espolvorear sobre las pailas de greda. Y finalmente los camarones sobre el queso, 4 en cada paila. Se tapan por cinco minutos o hasta que el queso se funda.

Dejar la paila en el fuego hasta que llegue a hervir, decorar con los camarones (3) y el cilantro una vez retirado del fuego.

CAUSEO DE JIBIA / CHEF INVESTIGADOR: PATRICIO RIQUELME RESTAURANT: ESCAFANDRA Ubicado en Espacio Rossi, frente a la plaza de Cartagena, este café restaurant es una propuesta nueva de gastronomía para la comunidad cartagenina.

La propuesta ha sido desarrollada por el chef Oliver Serrano, perteneciente al un nuevo movimiento gastronómico joven en la comuna.

ANTECEDENTES DE LA RECETA: El territorio cuenta con el producto jibia a disposición como materia primara para la elaboración gastronómicas, utilizándose en empanadas principalmente.

Así como el pastel de jibia, el “causeo” es una innovación hacia algo más fresco, utiliza esta preparación netamente chilena, que tradicionalmente se cocina con patas de chancho.

       

INGREDIENTES 3 personas 150 grs de jibia 75 gra de tomate 70 grs de cebolla morada 45 grs de morron verde 4 gr de cilantro Limón a gusto Sal y pimienta 1 lengua de erizo

PREPARACION Blanquear la jibia con agua hirviendo, sunerjor en oar de segundos, luego se saca a agua helada. Se saca la tela de la jibia con cuchillo.

10 segundos en agua caliente, y 15 en agua helada. Blanquear hasta encontrar la trextura adecuada. Hasta que queda blanca Se pica la jibia e bronuise y se somete a fuego directo, la idea es que la jibia adquiera un sabor tostado.

Incluir los vegetales EN UNBOWL se dispone de todas los vegales y se mescla con limón sal y pimienta agisto, luego con un soplete se tuestan en fuego directo.

Se sirve y decora con la lengua de erizo fresca.

CHUPE DE MARISCOS / CHEF INVESTIGADOR: CLAUDIA PATIÑO

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RESTAURANT BAJÓN DE LA MARY Marisol Saldaña, con 10 de historia trabajando en gastronomía en Cartagena, define esta preparación como representativo de la zona, los chupes y pasteles se cuentan dentro de las preparaciones que están presentes en el territorio desde principios del siglo pasado ANTECEDENTES DE LA RECETA: Receta que toma como base la preparación de otros pasteles como el de jaiba e incorpora mariscos.

INGREDIENTES 2 PERSONAS PREPARACIÓN • 2 a 3 marraquetas Remojar el pan de marraqueta en leche y reservar.

• 3 dientes de ajo • 2 cebollas Hervir todos los mariscos en una olla, una vez que estén • * pimienta a gusto cocidos, reservar • * sal • 2 cucharaditas de En un sarten a fuego medio, disponer la mantequilla mantequilla para que se comience a derretir, agregar la cebolla y el • * cilantro (para decorar) ajo picados en cubitos pequeños, sofreír y agregar • 10 choritos crudos condimentos a gusto. Incorporar los mariscos a la • 5 machas cocción.

• 4 almejas crudas • queso parmesano El pan previamente remojado, se debe estrujar para • 8 camarones quitar el exceso de leche y se le deben retirar todas las • 1 litro de leche cortezas que puedan haber. El pan molido se le agrega a la mezcla anterior y se mezcla. Se presenta en paila de gresa y su cocción final es directo al fuego en la misma paila Se hace una mezcla de queso parmesano y cilantro picado, para espolvorear sobre las pailas de greda. Y se lleva al horno solo para gratinar el queso.

EMPANADA FRITA DE MARISCOS / CHEF INVESTIGADOR: PATRICIO RIQUELME RESTAURANT DOÑA TERE Restaurant ubicado en pleno borde costero de Cartagena, sector playa grande.

Este local fue creado por la abuela de Nelson Mendoza, quien heredó la tradición familiar y hoy es el principal negocio de su familia.

145

ANTECEDENTES DE LA RECETA Este plato era preparado por la abuela de Nelson Mendoza, quien comenta que este era uno de los platos más vendidos por su abuela y hasta el día de hoy se prepara con la misma receta. Los mariscos son obtenidos de proveedores locales.

INGREDIENTES Para el pino de mariscos • • • • • • • • •

3 cucharadas de aceite 1 cebolla, picada fina ½ taza de choritos crudos picados ½ taza de machas crudas picadas 1 cucharadita de ají color Sal y pimienta 1 cucharada de harina para espesar.

Discos de masa de 20 cm Aceite para freir

PREPARACIÓN Tener un disco de masa para freír de 20 cm de diámetro.

Preparar el relleno de mariscos. En una olla calentar el aceite a fuego medio-alto; agregar la cebolla y freír revolviendo hasta dorar.

Agregar los mariscos, caldo, ají color, sal y pimienta. Si la mezcla está muy líquida añadir la harina y cocinar a fuego medio, revolviendo hasta que espese ligeramente. Retirar del fuego y dejar enfriar.

En el disco de masa incorporar 2 cucharadas del pino de mariscos, sellar la empanada.

En una olla o sartén profundo calentar suficiente aceite a fuego medio y freír las empanadas hasta dorar ligeramente.

EMPANADA FRUTA DE JAIBA / CHEF INVESTIGADOR PATRICIO RIQUELME RESTAURANT DOÑA TERE Restaurant ubicado en pleno borde costero de Cartagena, sector playa grande. Este local fue creado por la abuela de Nelson Mendoza, quien heredó la tradición familiar y hoy es el principal negocio de su familia.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Las empanadas fritas rellenas con productos del mar representan una de las alternativas más requeridas por los clientes de todos los restaurantes de la costa. Las jaibas se obtienen de proveedores locales.

INGREDIENTES Para el pino de jaiba • 1/2 kilo jaiba desmenuzada • 350 gr. Queso para derretir • 200 ml crema de leche (1 cajita) • Sal y pimienta a gusto • Discos de masa de 20 cm • Aceite para freir

PREPARACIÓN Tener un disco de masa para freír de 20 cm de diámetro.

Preparar el relleno de jaiba. Mezclar la jaiba desmenuzada, con la crema y el queso.

Incorporar sal y pimienta.

En el disco de masa incorporar 2 cucharadas del pino de jaiba, sellar la empanada.

146

En una olla o sartén profundo calentar suficiente aceite a fuego medio y freír las empanadas hasta dorar ligeramente.

CHUPE DE CAMARON / CHEF INVESTIGADOR: CLAUDIA PATIÑO RESTAURANT JOSE GABRIEL Restaurant de playa chica, de propiedad de Verónica Gamboa Carreño quien desde hace 22 años prepara estas tradicionales empanadas fritas muy típicas de la gastronomía del borde costero.

ANTECEDENTES DE LA RECETA El relleno de camarones se saltea con mantequilla y condimentos. La empanada frita del borde costero desde el siglo pasado ha incorporado los productos del mar en su relleno.

INGREDIENTES • 2 piezas de pan de marraquetas •

240 ml de leche

•

120 ml de crema

•

1 cebolla

•

1 pimentón rojo

•

1 diente de ajo picado fino

•

40ml de aceite

•

200ml de vino blanco

•

500gr de camarones

•

100gr de queso mantecoso rallado

PREPARACIÓN Remojar el pan en la leche, sacando las orillas.

Reservar.

Cortar la cebolla y pimenton en cuadraditos.

Luego, sofreírlos en una olla con un poco de aceite junto con el ajo. Cocinar hasta que la cebolla esté blanda. Agregar el vino blanco y dejar reducir.

En una paila de greda, agregar el sofrito, incorporar los camarones. Luego, agregar el pan remojado, junto con la crema y leche restante. Finalmente, agregar el queso mantecoso rallado y salpimentar a gusto.

Mezclar bien.

•

Hornar a 200 ºC por 20 mimutos y servir de 100gr de queso parmesano rallado inmediato. para gratina

•

Sal y pimiento a gusto

147

AMARON AL PIL PIL / CHEF INVESTIGADOR: IGNACIO BUSTAMANTE RESTAURANT PIRATA TOUR Este restaurante tiene una trayectoria de 35 años, el nombre se debe a que antiguamente en el recinto vendían los pasajes de las micros piratas y tour por el turismo. En su interior hay recuerdos que cuentan la historia del restaurant y algunas antigüedades.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Utiliza condimentación y forma de preparación “pil – pil” típica española con adopción del ají cacho de cabra. Se cocina y sirve en greda.

INGREDIENTES 1 a 2 personas • 20 unidades de camarones •

Caldo de mariscos

•

30ml de aceite de oliva

•

5 dientes de ajo

•

Aji cacho de cabra

•

100ml de vino blanco

•

100gr de mantequilla

•

Sal de Mar a gusto

•

Cilantro para decorar

PREPARACIÓN Cocinas los camarones en el caldo de mariscos hasta que estén blandos En un librillo de greda directo al fuego incorporar la mantequilla, los ajos y ají cacho de cabra revolver, agregar los camarones cocidos en el caldo de mariscos. Cocinar por unos minutos usar cilantro para decorar.

Servir en greda.

EMPANADA FRITA DE OSTIONES / CHEF INVESTIGADOR: IGNACIO BUSTAMANTE RESTAURANT ESTRELLA Restaurante con 40 años de tradición y 4 generaciones cocinando juntas. Queda ubicado en playa grande.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Las empanadas fritas rellenas con productos del mar representan una de las alternativas más requeridas por los clientes de todos los restaurantes de la costa.

INGREDIENTES (12 UNIDADES) Para relleno •

500 grs de ostiones sin coral

•

6 láminas de queso gauda

PREPARACIÓN Masa

148

•

½ tasa de crema

•

5 dientes de ajo

•

½ cebolla picada en cubitos

•

Ají de color

•

Sal y pimiento a gusto

Para la masa



En un bowl, cernir la harina e incorporar la mantequilla y la sal, Agregar el agua tibia de a poco para formar una masa homogénea.



Dejar reposar la masa por una hora y comenzar a estirar para formar los discos de masa de unos 20cm de diámetro.

Relleno



1 kilo de harina



2 tazas de agua tibia



80 grs de mantequilla



1 cucharadita de sal

Aceite para freir



Hacer un sofrito con la cebolla, ajo y ají de color picado en pequeños cubitos. Incorporar el jugo de cocción de los ostiones.



Agregar los ostiones cocidos picados en trocitos pequeños. Una vez que hierba, reducir el jugo

Armar las empanadas en los discos de masa previamente estirados, incorporando unas dos cucharadas del relleno y media lamina de queso por empanada.

Freir en aceite muy caliente hasta que queden dorados.

ALMEJAS AL PIL PIL / CHEF INVESTIGADOR IGNACIO BUSTAMANTE RESTAURANT PIRATA TOUR Este restaurante tiene una trayectoria de 35 años, el nombre se debe a que antiguamente en el recinto vendían los pasajes de las micros piratas y tour por el turismo. En su interior hay recuerdos que cuentan la historia del restaurant y algunas antigüedades.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Utiliza condimentación y forma de preparación “pil – pil” típica española con adopción del ají cacho de cabra.

Se cocina y sirve en greda.

INGREDIENTES 2 personas • 20 unidades de almejas • Caldo de pescado • 30ml de aceite de oliva • 5 dientes de ajo • Aji cacho de cabra • 100ml de vino blanco • 100gr de mantequilla • Sal de Mar a gusto

PREPARACIÓN Cocinas las almejas en el caldo de pescados con sus conchas hasta que estén abiertas En un librillo de greda directo al fuego incorporar la mantequilla, los ajos y ají cacho de cabra revolver, agregar las almejas.

Cocinar por unos minutos usar cilantro para decorar. Servir en greda.

149

EMPANADAS FRITAS DE JIBIA / CHEF INVESTIGADOR: IGNACIO BUSTAMANTE RESTAURANT ESTRELLA Restaurante con 40 años de tradición y 4 generaciones cocinando juntas. Queda ubicado en playa grande.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Las empanadas fritas rellenas con productos del mar representan una de las alternativas más requeridas por los clientes de todos los restaurantes de la costa. Utiliza este producto de extracción local poco común en preparaciones del litoral.

INGREDIENTES (12 UNIDADES) PREPARACIÓN Para relleno Masa •

800 gramos de Jibia.

•

1 hoja de laurel.

•

Pimienta negra.

•

1 cebolla.

•

1 cucharada Oregano picado.

de

•

2 cucharadas Aceite de Oliva.

de

•



En un bowl, cernir la harina e incorporar la mantequilla y la sal, Agregar el agua tibia de a poco para formar una masa homogénea.



Dejar reposar la masa por una hora y comenzar a estirar para formar los discos de masa de unos 20cm de diámetro.

Relleno 

Lavar la jibia y cocinar en olla a presión con suficiente agua, la hoja de laurel y pimiento a gusto, por 20 minutos.



Hacer un sofrito con la cebolla picada en pequeños cubos, el oregano y la sal a gusto.

Sal.

Para la masa 

1 kilo de harina



2 tazas de agua tibia



Agregar la jibia cocida y picada en trocitos pequeños.



80 grs de mantequilla





1 cucharadita de sal

Armar las empanadas en los discos de masa previamente estirados, incorporando unas dos cucharadas del relleno.

Aceite para freir

Freir en aceite muy caliente hasta que queden dorados.

ALBACORA FRITA / CHEF INVESTIGADOR: IGNACIO BUSTAMANTE

150

RESTORAN: PIRATA TOUR Este restaurante tiene una trayectoria de 35 años el nombre se debe a que antiguamente a este local vendían los pasajes de las micros piratas y tour por el turismo.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Producto con mucha demanda en toda época del año. Don Juan cerda dice que su batido es único y ese es la clave de su merluza frita. Todos los vegetales se compran en ferias mayoristas.

Los pescados se compran frescos en marisquerías de San Antonio y mariscos se compran a proveedores de Valparaíso o Santiago.

INGREDIENTES (3 PERSONAS) • 1 kilo albacora cortado en filetes • 125 grs mantequilla • sal gruesa de mar a gusto • 500 ml Jugo de limón • Romero a gusto

PREPARACIÓN Sumerja los filetes de albacora en jugo de limón y sal de mar, deje reposar unos 10 minutos.

En un sartén, derretir la mantequilla. Una vez que esté liquida, freir los filetes de albacora (estilados previamente). Ir dando vuelta los filetes hasta que estén cocidos, aproximadamente 8 minutos de cocción son suficientes.

Servir los filetes con un poco de romero picado, algunos granos de sal en la superficie para realzar el sabor.

Acompañe con arroz graneado.

CHUPE DE MARISCOS / CHEF INVESTIGADOR: IGNACIO BUSTAMANTE RESTAURANT CARTAGENA Restaurant ubicado en pleno borde costero de Cartagena, sector playa grande.

Uno de los primeros restaurantes en instalarse en el sector.

ANTECEDENTES DE LA RECETA: Receta que toma como base la preparación de otros pasteles como el de jaiba e incorpora mariscos surtidos según temporada.

La particularidad de esta receta es que utiliza una cama de jaiba.

INGREDIENTES 2 PERSONAS PREPARACIÓN • 1 cebolla pelada, picada en Cocinar primero todos los mariscos y reservar el caldo cubos pequeños para la preparación.

• 4 cucharadas de aceite.

151

• • • • • • • • • • •

1/2 taza de harina sin polvos de hornear 3 tazas de caldo de mariscos, de la misma cocción 1 taza de leche, 1/4 taza de vino blanco sal, pimienta, a gusto 200 gramos de jaiba 10 machas 10 almejas 10 choritos 1 taza de camarones sin cola, cocidos y limpios.

Para gratinar: pan rallado y láminas de queso.

En una olla mediana a fuego medio-alto derretir la mantequilla con el aceite, agregar la cebolla picada fina y cocinar hasta que este translucida. Incorporar harina y revolver a fuego medio por 2 minutos, agregar el caldo de mariscos y revolver, van a notar que se espesa, agregar la leche y el vino, continuar cocinando a fuego medio hasta que suelte el hervor y espese. Probar y sazonar a gusto con sal, pimiento.

En greda hacer una cama con la carne de jaiba las lenguas de macha limpias, almejas, choritos y camarones. Verter encima la salsa cocina previamente.

Espolvorear con la mitad del pan rallado, colocar las láminas de queso y espolvorear con el resto del pan rallado. Gratinar en el horno hasta que este dorado.

Servir caliente.

SOPA DE CHOROS / CHEF INVESTIGADOR: IGNACIO BUSTAMANTE RESTAURANT ESTRELLA Restaurante con 40 años de tradición y 4 generaciones cocinando juntas. Su familia es de los fundadores de Cartagena. Queda ubicado en playa grande.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Esta sencilla sopa, utiliza los caldos de mariscos de base que se elaboran en el restaurant. Se ofrece como un caldo simple para aquellos que solo prefieren el consumo de choritos.

INGREDIENTES 3 PORCIONES PREPARACIÓN • 3 kg. de choritos (en su concha, En una olla grande, disponer los choritos limpios y lavados). y agregar 1 taza de agua, cocinar tapado a fuego medio durante 8 a 10 minutos o • 1 cebolla picada muy fina. hasta que los choritos se abran (eliminar los que queden cerrados). Dejar enfriar y • 2 cucharadas de pimentón (el color retirar los choritos de sus conchas, que tengan disponible) picado en manteniendo algunos para decorar cada cubos pequeños. plato, reservar todo el líquido de cocción.

• 1 taza de vino blanco.

•

1 taza de caldo de mariscos

•

1 taza de cilantro picado finamente.

•

Aceite de oliva.

•

Sal, pimiento a gusto

En otra olla, calentar 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio, añadir la cebolla y pimentón, cocinar 15 a 20 minutos sin que se dore, añadir sal y pimienta a gusto, Agregar el vino, revolver para mezclar e incorporar el caldo de mariscos y el líquido de cocción de los choritos, cocinar a fuego medio durante 152

15 minutos, agregar más agua o caldo si es necesario, añadir los choritos y ½ taza de cilantro, cocinar durante 5 minutos.

Servir caliente y espolvorear cilantro fresco picado en cada plato.

SOPA DE CAMARONES / CHEF INVESTIGADOR IGNACIO BUSTAMANTE RESTAURANT SUSY Negocio familiar de más de 15 años en el sector de playa grande.

Este restaurante se caracteriza por la utilización de productos locales como verduras de lo abarca y pescados y mariscos de buzos de la zona ANTECEDENTES DE LA RECETA La sopa de camarones surge como una alternativa a los caldos que ofrece el restaurant, como parte de la innovación impulsada por Gastón Alvarez quien es la tercera generación en este local.

INGREDIENTES 1 PORCIÓN • 1 dientes de ajo, picados finos • 1 mitad de ají cacho de cabra seco, • 12 camarones • 2 cucharadas de aceite • 1/4 cebolla, picada fina • ¼ pimentón rojo, en julianas finas • 3 cucharadas de harina tostada • 1 taza de vino blanco • Sal y pimiento

PREPARACIÓN En una olla llevar a ebullición 1 litro de agua a fuego alto con el ajo y ají; agregar los camarones, llevar nuevamente a ebullición, reducir el calor y cocinar tapado durante 25-30 minutos o hasta que los camarones cambien de color.

Mientras se cocinan los camarones, en un sartén calentar el aceite a fuego medio y freír la cebolla con el pimentón y zanahoria hasta que las verduras estén blandas. Incorporar el harina tostada y el vino, revolviendo; cocinar a fuego medio durante unos minutos hasta que espese ligeramente, agregando un poco de agua si fuera necesario.

Verter la mezcla de verduras a la olla con los camarones; sazonar con sal y pimienta y calentar a fuego medio. Servir la sopa de camarones caliente en greda.

153

PARRILLADA DE MARISCOS / CHEF INVESTIGADOR: IGNACIO BUSTAMANTE RESTORAN: PIRATA TOUR Este restaurante tiene una trayectoria de 35 años el nombre se debe a que antiguamente a este local vendían los pasajes de las micros piratas y tour por el turismo.

ANTECEDENTES DE LA RECETA Parrillada popular entre sus clientes para compartir los productos del mar cocinados de una forma original a la parrilla.

INGREDIENTES 1 PORCIÓN • Ostiones • Camarones • Choritos • Pulpo • Calamares Adereso • Comino • Aceite de oliva • Vino Blanco • Cilantro • Lechuga y tomates cherry de adorno

PREPARACIÓN En una cacerola precocinar los choritos, vino blanco y cebolla.

Reservar el caldo de cocción.

Sobre una sartén caliente agregue los camarones, el pulpo previamente cocido, los calamares y los choritos en un 50% sin su concha.

En el caldo reservado agregar abundante cilantro y comino y agregar sobre los mariscos. Salpimentar y servir caliente.

III.5.- PLANILLA CRITERIOS DE SELECCIÓN A continuación, se presenta cada plato y los respectivos criterios que cumple de acuerdo con la metodología expuesta en la sección III.3.

Plato

1

2

Restaurant

Origen histórico

Producto local

Caldillo congrio negro

Doña Tere

Congrio Receta de 3 negro del generacione litoral s (100K)

Paila Marina

La Choly

Receta de 2 Mariscos generacione locales s (100K)

Atributo diferanciado r

Influencia Migrante

Raigambre y maneras de mesa Consumo popular

3 caldos diferenciad os

Consumo masivo

154

Plato

Restaurant

Merluza La Choly con agrgado 3 Caldillo de congrio

El deportista

4

Origen histórico Receta original desde hace 2 generacione s Receta de 2 geenracione s. (+65 años)

Producto local

Atributo diferanciado r

Influencia Migrante

Raigambre y maneras de mesa

Pescado de San Antonio (100K)

Consumo masivo

Pescado del litoral (100K)

Consumo masivo

Se cocina en greda.

Caldillo de congrio

Pirata tour

Utiliza Receta de 2 Pescado del congrios de generacione litoral 2 kg, como s (100K) estándar

Paila Marina

El deportista

Receta de 2 Pescado del generacione litoral s (+65 años) (100K)

Se cocina en greda

La Estrella

Pescado y Receta de 3 mariscos generacione del litoral s (100K)

Se cocina greda

5

6 Paila Marina 7 Machas a la El Kaleuche parmesana

Receta de 20 años

Machas del litoral (100K)

Consumo popular

Mariscos del litoral (100K) Pejesapo de la comuna (100K)

Se cocina y sirve en greda Se cocina y sirve en greda

8

9

10

Mariscos estrella

La Estrella

Caldillo de pejesapo

La Estrella

Merluza frita

La Estrella

Merluza frita

La tuerca

Pastel de jaiba

El deportista

11

12

Receta original Pescado del desde hace litroal 2 (100K) generacione s Merluza del litoral (100K) Receta de 3 Jaibas del generacione litoral s (100K)

Utiliza batido sin harina para que quede menos crocante

Consumo masivo

Consumo masivo

Servido en greda

13

Camaron pil La Susy pil 14

Condimentaci ón de influencia Se cocina española, y sirve en adiciona ají greda cacho de cabra.

155

Plato

Restaurant

Chupe de locos

Doña Tere

Almejas en salsa verde

La Choly

Punta de ganzo al horno

Casa taller Cartagena

Charquicán de cochayuyo

Origen histórico

Producto local

Atributo diferanciado r

Influencia Migrante

Raigambre y maneras de mesa

Locos locales (100K)

Se sirve en greda

Receta de mas de 50 años

Almejas locales (100K)

Consumo popular

Cocina popular del siglo XX

Carne comprada en carnicerías locales

Cocina Patio Ferreiro popular del siglo XX

Uso de productos de la zona.

15

16

17

18

Chorrillana La Susy de mariscos

Mariscos del litoral (100K)

Ponche de mariscos

Mariscos del litoral (100K)

19

20

Doña Tere

Paila Marina

La Susy

Paila 7 poderes

Cartagena

21

22

Pebre de ají El Kaleuche

23

Ceviche mixto 24

El Kaleuche

Receta original desde hace 2 generacione s Pertenece a la cocina tradicional chilena desde épocas coloniales Pertenece a la cocina tradicional chilena desde épocas coloniales

Receta tradicional de los puertos adaptada con ingredientes locales

Mariscos del litoral (100K)

Servido en greda

Mariscos del litoral (100K)

Servido en greda

Servido a todos los clientes

Agrega Pescado del palta a la litoral preparación (100K) tradicional

Preparación Típica peruana, con adición de ingrediente nacional

156

Plato

Ceviche de reineta

Restaurant

Origen histórico

Producto local

Pescado del litoral (100K)

El deportista

25

Pirata tour

Reineta del litoral (100K)

Reineta en salsa margarita

La Susy

Reineta y moluscos del litoral (100K)

Macha Campeón

Fa Fra

Ceviche mixto 26

27

28

29

Paila marina Playa especial

Paila marina Las Baleares 30

31

Merluza frita

Reyes y Sal

Pulpo al olivo

Reyes y Sal

Churros españoles

Somos churros

Receta presente en el territorio desde el siglo pasado

Brazo de reina Lastenia

Investigativa multicultural

Receta original desde 1944.

34

Influencia Migrante

Raigambre y maneras de mesa

Preparación típica peruana adaptada a pescados del litoral.

Preparación típica peruana adaptada a pescados del litoral Receta de salsa margarita de origen francés adaptada a ingredientes del territorio.

Machas del litoral (100K) Mariscos del litoral (100K)

Se cocina y sirve en greda Se cocina y sirve en greda

Congrio y mariscos del litoral (100K)

Se cocina y sirve en greda

Pescado del litoral (100K) Congrio del litoral (100K) Pulpo del litoral (100K)

Playa

Congrio frito con 32 camarones

33

Presente en el territorio desde principios del siglo pasado

Atributo diferanciado r

Consumo masivo

Receta de origen español

Consumo popular en playas

Consumo en festividad es

35

157

Plato

Restaurant

Tarta de manzana

Investigativa multicultural

Origen histórico

Producto local

Playa

Pastel de jaiba

Fa Fra

Pastel de jaiba

Bajón de la Mary

Reineta del litoral (100k)

37

38

39

Empanada frita de 40 locos

41

Empanada camarón queso

Jaibas del litoral (100K) Jaibas del litoral (100K) Locos del litoral (100K)

Doña Tere

Jose Grabriel

Antonio

Fa Fra

42

43

Caldillo de congrio

Don Nano

Jardín de mariscos

Montemar

Preparada por la familia desde 1900

44

45

Pan de huevo

46

Enrijor

Raigambre y maneras de mesa

Utiliza técnica pil pil, de origen español Se cocina y sirve en greda Se cocina y sirve en greda Consumo popular Consumo popular

Jose Gabriel

Jardín de mariscos

Influencia Migrante Técnica alemana de preparación de Kuchenes

Receta original desde 1944.

36 Reineta la ola

Atributo diferanciado r

Preparado por la amasanderí a desde hace 38 años.

Presente en el territorio desde el siglo pasado

Mariscos del litoral lechuga costina de Lo Abarca (100K) Congrio dorado del litoral (100K) El congrio dorado que utiliza de extracción a menos de 100 kilómetros.

Pescado y marisco del litoral (100K)

Se cocina y sirve en greda

Se cocina y sirve en greda

Consumo popular en playas

158

Plato

Restaurant

Palmeras

Enrijor

Origen histórico

Producto local

Atributo diferanciado r

Influencia Migrante

47 Preparado por la amasanderí a desde hace 42 años.

Presente en el territorio desde el siglo pasado Preparado por la amasanderí a desde hace 42 años.

Presente en el territorio desde el siglo pasado.

Raigambre y maneras de mesa Consumo popular en playas

Consumo popular en playas

Empolvados

Amasandería Lili

Principes

Amasandería Lili

Pescado frito

El velero

Pescado del litoral (100K)

Consumo masivo

Budin de zapallo italiano con 51 reineta

El velero

Reineta del litoral (100K)

Consumo popular

48

49

50

Ancestral

Consumo popular en playas

Consumo popular

El velero

52 Ceviche de reineta

El velero

Crema de verduras

El velero

Reineta del litoral (100K)

53

Utiliza método peruano de corte de pescado Consumo popular

54

Lasaña de cochayuyo

Maria de los Angeles

Presente en el territorio desde el siglo pasado

Receta de origen italiano, adiciona el cochayuyo

55

159

Plato

Restaurant

Origen histórico

Producto local

Pasta fresca El velero de curcuma 56 Cazuela de vacuno

Bajón de la Mary

Brazo de reina

Amasansería Lili

Atributo diferanciado r Pasta de elaboración artesanal, adiciona cúrcuma en la masa

Utiliza carne de matadero local.

57

El estribo

Cazuela de vacuno

La picá del Sportivo

Lentejas con longaniza

El estribo

59

60

61 Porotos con La picá del longaniza Sportivo 62 Ajiaco

El estribo

63

Prietas matadero

Escafandra

Causeo de jibia

Escafandra

Rceceta de progen taliano, adaptada

Consumo en festividad es

Presente en el territorio desde 1900 Carne de carnecerías locales (100K) Carne de carnicerías locales (100K) Longaniza de carnicerías locales (100K) Longaniza de carnicerías locales (100K) Carne de carnicerías locales (100K)

64

65

Raigambre y maneras de mesa

Servido en greda.

Consumo masivo

58 Cazuela de vacuno

Influencia Migrante

Jibias del litoral (100K)

Consumo masivo

Consumo masivo

Longaniza artesanal

Longaniza artesanal

Receta tradicional en la comuna, innova en la presentació n del plato Adapta receta tradicional cambiando patas de cerdo por jibias

160

Plato

Restaurant

Cazuela de vacuno

Almacén Gladys

66

67

68

Origen histórico Preparada en el almacén por 46 años

Ensalada de lechuga Media luna costina

Media luna

Pan amasado

La Panchita

Torta de merengue

El sauce

69

70

71

Empanada de conejo

El Nono

Empanada de costillas de cerdo

El Nono

Conejo al escabeche

Media luna

Empanada lechuga carne

El Nono

Empanada lechuga loco

El Nono

Empanada de pino

Almacen Gladys

Berlines caseros

Delicias de la Ata

74

Cocción en horno de barro

Carne de carnicerías de la comuna.

77

78

Raigambre y maneras de mesa

Conejo comprado a cazadores de Lo Zarate Costillar de cerdo de el mismo proveedor que “El sauce” Conejo comprado a cazadores de Lo Zarate Lechuga costina de Lo Abarca (100K) Lechuga costina de Lo Abarca (100K)

73

76

Influencia Migrante

Carnes de carnicerías locales (100K)

Receta desde hace 80 años.

72

75

Atributo diferanciado r

Pescado del litoral (100K) Lechuga costina del territorio (100K) Lomo de ternero de matadero local (100K) Harina de Melipilla (100K)

Pescado a la Media luna teja

Lomo media luna

Producto local

Consumo masivo

Receta tradicional de la cocina chilena

161

Plato

Restaurant

Empanada de pino

Delicias de la Ata

Origen histórico

El sauce

Torta de ciruela

Almacen Gladys

Chucrut natural con 82 zanahoria

Pansanito

80

81

Pan blanco artesanal

Atributo diferanciado r

Influencia Migrante

Carne de carnicerias de la comuna

79

Costillas de cerdo

Producto local

Preparada en el restaurante desde 80 años.

Presente en el territorio desde el siglo pasado

Raigambre y maneras de mesa Consumo masivo

Adobo de carne por 24 horas.

Receta de origen alemán Receta de origen alemán

Repollo de Lo Abarca (100K) Utilización 3 distintos trigos de harina Utilización 3 distintos trigos de harina Utilización 3 distintos trigos de harina

Pansanito

83 Pan integral Pansanito con pasas 84 Pan Pansanito multisemilla 85

Pan tradicional francés Pan tradicional francés Pan tradicional francés

Arrollado de El sauce huaso

Receta desde hace 80 años.

Consumo popular

Pastel de choclo

Receta tradicional chilena, elaborada desde hace 40 años en el local

Se cocina y sirve en greda

86

Almacen Gladys

87 Empanada frita de 88 mariscos

Bajon de la Mary

Mariscos del litoral (100K)

Consumo masivo

Empanada frita de jaiba

Bajon de la Mary

Jaiba del litoral (100K)

Consumo masivo

89

162

90

91

Plato

Restaurant

Chupe de mariscos

Bajón de la Mary

Chupe de camarón

Bajón de la Mary

Origen histórico

Producto local

Atributo diferanciado r

Mariscos del litoral (100K)

92

Empanada de jibia

Consumo popular

La Estrella

La Estrella

94

Parrillada Pirata tour de mariscos

Jibia del litoral (100K)

Mariscos del litoral (100K)

95

Almejas al pil pil

Pirata tour

Albacora frita

Pirata tour

Chupe de mariscos

Cartagena

Sopa de choros

La Estrella

Sopa de camarones

La Susy

Tortilla española

Las Baleares

Raigambre y maneras de mesa Se cocina y sirve en greda Se cocina y sirve en greda

Condimentaci ón de influencia española, adiciona ají cacho de cabra.

Camarón pil Pirata tour pil

Empanada 93 de ostiones

Influencia Migrante

Consumo popular Adaptación de la parrillada tradicional, incorpora productos del mar Condimentaci ón de influencia española, adiciona ají cacho de cabra.

96 Albacora del litoral (100K)

97

98

99

100

Mariscos del litoral (100K) Mariscos del litoral (100K)

Se cocina y sirve en greda Se cocina y sirve en greda Se cocina y sirve en greda Receta de origen español

101

163

102

Plato

Restaurant

Chupe de mariscos

Las Baleares

Origen histórico

Producto local Mariscos del litoral (100K)

Atributo diferanciado r

Influencia Migrante

Raigambre y maneras de mesa Se cocina y sirve en greda

III.6.- PROPUESTA PLATOS PATRIMONIALES A partir de la sistematización recién expuesta, la opinión profesional del equipo y la propia comunidad de Cartagena se eligieron 9 platos patrimoniales (Caldillo de congrio – Merluza frita – Paila marina – Pastel de jaiba – Cazuela de Vacuno – Costillar de Cerdo – Empolvados – Príncipes – Churros) que recogen la identidad de la culinaria cartagenina.

Al ser platos patrimoniales e identitarios de toda la comuna, se buscó representar los diferentes aspectos de esta en un conjunto de platos que rescatara la herencia dulce y salada, cocina del valle y balneario, platos complejos (en su preparación, ingredientes, etc.) y simples, comidas de restaurant y de paso, de herencia colonial y reciente (s.XX), platos típicos criollos y de influencia inmigrante.

Como resultado, el elenco de los platos patrimoniales logra representar identidad gastronómica del territorio en un abanico de platos fácilmente reconocibles y representativos de Cartagena. Al ser patrimoniales, se busca en ellos un símbolo de fácil asociación que permita a los productores y consumidores, locales y turistas, poner en valor la identidad culinaria de la comuna.

Cazuela de Vacuno: Plato representativo de la comida de la Zona Central y emblema de la cocina criolla y chilena. Nace en el periodo colonial y su consumo se ha mantenido a través del tiempo en Cartagena. Es un plato abundante, reponedor y cotidiano que conserva su lugar en la oferta diaria de Cartagena Balneario y Cartagena Interior (ver Registro Recetas), siendo claro reflejo de la tradición campesina del territorio, así como del uso tradicional que continúa haciéndose de los productos del valle, tanto en la costa como el interior.

Costillar de Cerdo: Plato icónico del restaurant El Sauce, mantiene su receta desde principios del siglo XX, pero sus orígenes pueden ser rastreados a las faenas del campo chileno, manteniendo las tradiciones coloniales de secado y salado de la carne, así como también el uso del ají cacho de cabra como aliño, costumbre prehispánica adoptada por los españoles y que perdura hasta nuestros días. Consumido por locales y viajeros en su paso por Lo Abarca, el costillar asado se vincula a una serie de imaginarios criollos de abundancia, festividad y comida comunitaria, cosa que ha sabido mantener la familia Vilches y que valoran los múltiples comensales que viajan y disfrutan del costillar, tanto hoy como antaño.

“Más de alguna vez el autor de estas líneas ha concurrido por diferentes circunstancias a este apacible lugar de Lo Abarca: para visitar familiares (…) o sus empanadas de horno, el pan amasado, sus dulces chilenos o “el chanchito del lugar”

164

Pedro Errázuriz Larraín (1979). Las cruces. Una memoria familiar2 (hablando sobre principios del siglo XX).

Empolvados: Junto a los dos platos recién mencionados, los empolvados, probablemente parte de los ‘dulces chilenos’ mencionados por Errázuriz, se originan hacia el final del siglo XIX y principios del XX, al unir el manjar (herencia de las monjas republicanas) con harina de trigo, huevos y azúcar. puede asociarse a la herencia triguera de Cartagena y se mantiene en manos de reposteras de larga tradición en el territorio, quienes mantienen recetas de al menos 60 años, heredadas a través de la tradición oral entre generaciones. Su consumo está asociado a endulzar el verano y forman parte de los gustemas dulces criollos por excelencia.

Pan de Huevo: La tradición triguera se encuentra en Cartagena desde el siglo XIX, y durante el XX, con el nuevo flujo de turistas que arriba al balneario, se mezcla la tradición de hacer pan con el gusto por lo dulce y la tradición de vender alimentos por la playa. El tradicional vendedor utilizaba, a principios del siglo XX, dos canastos de mimbre forrados internamente y tapados por sacos harineros, con los cuales caminaba por la playa anunciando sus productos2, entre ellos el pan de huevo, que aún se encuentra disponible para endulzar las tardes de playa.

Merluza frita: Actualmente uno de los platos más solicitados y apreciados del Litoral Central y de Cartagena, la merluza o pescada frita tiene sus orígenes a partir del s. XVII, cuando se comienza a consumir la merluza regularmente, y como muchos pescados desde épocas coloniales, esta igualmente se fríe manteniendo la frescura, realzando el sabor y agregando consistencia y crocancia al pescado. Si bien pescados fritos se consumen desde épocas romanas y están fuertemente arraigados a las cocinas mediterráneas, Chile incorpora tempranamente el uso de batidos que contienen huevo, distinguiéndolo de esta manera de su antecesor europeo. También se irán agregando nuevas variaciones como la cerveza (influencia inglesa), soda, vino y diferentes aliños que irán diversificando la oferta, fenómeno que perdura hasta nuestros días, dónde cada restaurant se distingue por modos particulares de realizar el batido y preparar la fritura. A pesar de las diferencias, sin embargo, el pescado frito mantiene en el imaginario nacional una asociación indisoluble con la oferta gastronómica de la caleta, y acompañado de arroz, papas mayo o ensalada, representa el gusto de estar frente al mar consumiendo uno de los pescados favoritos de los chilenos, cosa patente en Cartagena, donde la pescada frita es uno de los platos más solicitados por turistas.

Caldillo de Congrio: Plato encontrado en la mayoría de los restaurantes de costa (ver Registro de Recetas). Surge entre los siglos XIX y XX a partir del encuentro de técnicas europeas (elaboración de caldos a partir de huesos y partes gelatinosas del pescado, el uso del vino y el sofrito) con productos del Litoral Central (Congrio, consumido desde periodos prehispánicos). Puesto en valor por Pablo Neruda en su Oda al Caldillo de Congrio, representa parte del imaginario asociado al Litoral Central, y por ende a Cartagena. Se sirve en paila de greda, bien caliente, y en ocasiones con la adición de camarones y/o crema.

Paila Marina: Este caldo, contemporáneo en origen y estilo con el caldillo de Congrio, se diferencia del último por su carácter de marcada exuberancia. Como era costumbre y agrado a principios del siglo XX, así también lo es ahora la idea de juntar, en una sola preparación, una rica y surtida variedad de productos del mar. Se integran caldos (de maricos en su concha, huesos de pescados, en ocasiones con agua de mar), vino blanco (ciertas versiones, ver Registro Recetas), un sofrito de verduras y una gran variedad de mariscos, y a veces pescados. Es, sin lugar a duda, un 165

banquete de mar, exponente del cruce entre el barroco nacional, que exalta la variedad y riqueza de la naturaleza, junto con la influencia de técnicas francesas (vinos, fumet), y tradiciones ya arraigadas en chile (como el sofrito).

Mantiene hoy en día el mismo imaginario ritual, siendo consumida principalmente por turistas que buscan disfrutar de su momento de descanso y aprovechar las riquezas que nos da el mar, abundante, colmado en un gran plato hondo de greda y bien caliente, junto a otro dispuesto al lado para dejar las conchas, a la usanza un chile de antaño colmado de riquezas y productos naturales.

Pastel de Jaiba: El pastel de Jaiba es uno de los favoritos de la comida de costa. Se originó a principios del siglo XX con el cruce de la influencia peruana de los chupes, sopas especiadas y condimentadas a base de un sofrito, una proteína y algo para espesar, que varía en las diferentes partes de Latinoamérica. Chile adicionó pan remojado como espesante y luego un gratinado de queso que se finaliza en el horno. El pastel de Jaibas, crustáceo tradicional del Litoral Central, se consume en una cazuela de greda y se presenta con la tradicional pata de jaiba como decoración que luce el producto estrella del plato.

Churros: Los churros, originarios de España, hacen su arribo en Cartagena de la mano de inmigrantes que llegan al Balneario durante fines del siglo XIX e inicios del XX. Desde antaño y hasta nuestros días, endulzan los paseos de los veraneantes, siendo consumidos como ‘comida al paso’ y estableciéndose como un clásico de los dulces de playa.

Todos estos platos, si bien no son exclusivos de Cartagena, han sabido mantener su relación con el territorio desde sus orígenes y hasta nuestros días. Preservando un patrimonio inmaterial criollo que se siente y se come de manera similar a como se hacía antaño. Esta característica, perdida en muchos otros destinos que han tendido a la internacionalización de sus menús y la profesionalización formal de sus cocinas, se mantiene de la mano de tradiciones orales familiares y ligadas a establecimientos de gran trayectoria (ver sección Platos Emblemáticos). Esto nos posibilita acceder a un patrimonio rico y variado, que al ser parte de una tradición oral e inmaterial, toma sus particularidades a través del tiempo y los gustos y preferencias de pueblos, familias y personas particulares. Como tal, es posible encontrar en Cartagena múltiples variantes de los mismos platos, platos que si bien comparten una historia y patrimonio común, también se diferencian e individualizan de la mano de cada preparador, invitando al turista y al local a deleitarse con las múltiples versiones de pailas marinas, caldillos de congrios, pasteles de jaiba, cazuelas, pescado frito, empolvados, príncipes y churros que ofrece el territorio.

III.7.- CONCLUSIONES A partir de los cinco criterios de selección (presencia histórica en el territorio, uso de materias primas locales, preparación característica, influencia inmigrante y raigambre y consumo), las 166

recetas emblemáticas recolectadas forman parte de la gastronomía cartagenina y dan cuenta de la amplia variedad y valor histórico, social y culinario de la cocina del territorio.

La gastronomía de Cartagena forma parte la gastronomía criolla originaria de Chile Central. Como tal, sus platos representan productos, sabores y preparaciones que han estado en la tradición nacional desde la colonia, y que con el paso del tiempo se fueron arraigando en el territorio hasta convertirse en un patrimonio chileno de gastronomía y culinaria que es fundamental rescatar y valorar.

De acuerdo con criterios geográficos, y las implicaciones sociales e históricas que estos han tenido en el territorio, los platos emblemáticos fueron agrupados en cocina de Valle y cocina de Baleario.

La cocina de valle, con centro en Lo Abarca, configura su identidad gastronómica a partir de siglos de historia ligada al campo y a la tradición criolla de Chile central. Unida al campo y de fuerte tradición agrícola y ganadera, Cartagena interior mantiene en su cocina los remanentes de una cultura de auto- abastecimiento y uso de productos locales. Con ellos se continúan cocinando las legumbres, verduras, carnes y salsas típicas del territorio que, al igual que en otras partes de Chile Central, mezclan los productos y tradiciones culinarias indígenas con las materias primas y técnicas culinarias importadas desde España. Hoy en día, se mantienen los legados que han dejado en el territorio los diferentes productos producidos. Destacan los trigales, ausentes en la actualidad, pero recordados a través de las historias y recetas de los mayores, de la buena mano para las masas y de los ‘mingacos’ comunitarios que juntaban a la comunidad campesina para trabajar, alimentarse y celebrar juntos. Con el paso del tiempo, el trigo cede su lugar como producto estrella a la lechuga costina, originaria del territorio y característica por su sabor, crocancia y fescura. La acompañan tomates de semilla antigua, frutillas, duraznos y un gran elenco de productos nuevos y antiguos que nutren las mesas locales al igual que antaño. Estos alimentaran no solo a la población local, sino que, desde tiempos coloniales y hasta la actualidad, será un lugar predilecto en los viajes entre Santiago y la costa, proporcionando a los viajantes la comida y el descanso necesario en los antiguos viajes de carretas y la tranquilidad y buen sabor de una auténtica mesa campo chileno en la actualidad.

Cartagena, como primer balneario de Chile, es además parte fundamental en la génesis de la gastronomía típica del Litoral Central, que a partir del s. XIX aunó técnicas culinarias extranjeras con productos propios de las costas chilenas, dando las bases a gran parte del actual menú típico de las caletas y sectores costeros en todo Chile.

Se configuran así los platos que pasarán a ser el emblema de la cocina de caleta y de mar en la Costa Central, y eventualmente a lo largo de toda la costa nacional. La mezcla de verduras del interior con los pescados, mariscos y algas del océano pacífico se juntan con las técnicas mediterráneas de caldos, vino y sopas marinas. Se suman los chupes, mariscos fríos y frituras, que darán a la nueva elite veraneante un menú marino para degustar en las largas temporadas estivales. De postre se consumen los dulces tradicionales del valle, endulzando no solo las mesas, sino que con el tiempo también los paseos y días de playa.

Cartagena se distingue nuevamente a principios del s. XX, cuando con la llegada del tren y la consecuente emigración de las élites logra restarse de la tendencia gastronómica europeizante de la aristocracia decimonónica, manteniendo en su nuevo rol como balneario democrático, muchos de los platos, gustos y maneras de mesa clásicos de la gastronomía criolla tradicional del 167

valle y el litoral central. Aumenta la popularidad de la pescada o merluza frita, convirtiéndose en la actual favorita del balneario, al mismo tiempo que se multiplican los vendedores ambulantes de pan de huevo, pan amasado y otras comidas de paso. Se suman los ceviches, jardines de mar, empanadas fritas y una rica variedad de productos de mar, fríos y calientes, que dan alegría y festividad a los nuevos veraneantes, muchos de ellos disfrutando por primera vez en la historia nacional de un merecido descanso.

Mientras el siglo XX y XXI implicó, en muchas ciudades y localidades turísticas (Algarrobo, Viña del mar, partes de Santiago) la preferencia y puesta en valor de gastronomías extranjeras (principalmente la alta cocina francesa, pero también estadounidense, china, italiana, japonesa, peruana, etc.), Cartagena mantuvo su tradición criolla, fielmente resguardada y traspasada a través de generaciones en las familias y restaurantes tradicionales de la comuna.

Gracias a esto, Cartagena mantiene muchas de las maneras de mesa e imaginarios gastronómicos criollos de siglos pasados, que se reflejan en la preferencia por platos de aliños tradicionales (ajo, cebolla, orégano, comino, ají), porciones abundantes, vajillas de greda y preparaciones contundentes, sabrosas y nutritivas. Se privilegia el sabor y el contenido por sobre la presentación y los productos y costumbres locales sobre los foráneos, imprimiendo un sello identitario de calidad culinaria chilena ausente o en deterioro en muchos otros lugares de Chile.

Los platos en Cartagena se sirven calientes, colmados y acompañados de pan, pebre y ají, costumbres criollas1 que perduran, se trasmiten y valoran tanto en dueños y trabajadores de restaurantes como en los comensales. El clásico menú de tres tiempos (entrada, fondo y postre) respeta sus orígenes populares y republicanos, y se impone a otras modas foráneas como el banquete, comidas de varios tiempos o platos únicos y sobrios. La festividad y la cotidianidad se reflejan, al igual que antaño, con el consumo de carnes, pescados y mariscos la primera, y sopas, guisos y caldos la segunda. El valle aporta vacuno, cerdo y hortalizas, mientras que la costa nutre de pescados, mariscos y algas, que en conjunto alimentan tanto a locales como a turistas y hacen posibles plantear, al igual que antaño, una sostenibilidad y variabilidad productiva, necesidad antigua y potencialidad contemporánea en tiempos donde el medioambiente y las tendencias culturales lo solicitan.

La historia, público, cocineras y cocineros del territorio han sabido mantener recetas y tradiciones perdidas en muchos otros lugares de Chile, por lo que es necesario salvaguardar la rica herencia presentada en estos platos emblemáticos, honrando así la memoria de las generaciones pasadas y regalando su disfrute culinario a las generaciones por venir.

III.8.- DEFICIÓN DEL SELLO

168

Según lo comprometido por la empresa consultora, en relación a entregar el diseño de un logo que identifique a aquellas preparaciones consideradas emblemáticas para la comuna, se realizó un trabajo de análisis de los conceptos icónicos de la investigación y que tienen relación con el patrimonio de la comuna.

El Chef Carlo von Mühlenbrock desarrollo el boceto a mano que incluye elementos patrimoniales y elementos característicos de la gastronomía, así como también en la letra explicita el concepto de plato emblemático.

Al trabajo inicial de boceto, se enviaron al diseñador gráfico, algunas referencias tales como:

Referencias de utensilios:

Logos propuestos El resultado gráfico es un logo que simula un timbre donde claramente se indica el concepto de Plato Emblemático, destacar Cartagena de Chile como ubicación, incorpora imagen patrimonial (representativa del territorio) más un detalle grafico de utensilios.

169

Alternativa 1: Incluye como imagen patrimonial el Castillo Ferreiro, inmueble de propiedad, ubicado en el Eje Bulnes, parte de la Zona TĂ­pica de la comuna y que se presentan como una de las imĂĄgenes mĂĄs representativas de Cartagena.

Alternativa 2: Se incluye como imagen patrimonial, el edificio de la Ex Residencial El Castillo, de propiedad de la Ilustre Municipalidad de Cartagena, hoy utilizado como oficinas del programa Revive Cartagena.

170

Alternativa 3: Se incluye como imagen patrimonial, la estaciรณn de trenes, inmueble de propiedad de la Ilustre Municipalidad de Cartagena, hoy utilizadas como centro cultural.

171

172

CAPITULO IV.- DETERMINACION DE UNA RUTA GASTRONÓMICA CON POTENCIAL TURÍSTICO IV.1.- OBJETIVOS Este capítulo corresponde al diseño de la ruta turística gastronómica, tomando como base los antecedentes recopilados en los capítulos anteriores y una revisión del contexto turístico del territorio. Esta consideró la demanda y oferta del área turística en que se encuentra Cartagena y los atributos diferenciadores de la comuna para insertarse en este contexto.

Como resultado se presentan dos rutas gastronómicas con potencial turístico. Ambas integran atractivos turísticos del valle y la ciudad con la identidad y patrimonio gastronómico relevado en etapas anteriores, identificando además a emprendedores y empresarios gastronómicos participes de la iniciativa.

IV.2.- ANTECEDENTES A fin de estructurar rutas gastronómicas con potencial turístico es necesario en primer lugar una revisión de los conceptos del rubro y el contexto turístico de la región. Los siguientes antecedentes fueron recabados a través de fuentes oficiales turismo y en entrevista con algunos de los más importantes operadores de turismo en Chile. De 5 empresas contactadas, se logró finalmente entrevistar a 4: OTSI, ADS Mundo, Turistour y Chirak.

IV.2.1.- GLOSARIO DE TÉRMINOS Turismo: Según la Organización Mundial de Turismo " El turismo es un fenómeno social, cultural y económico relacionado con el movimiento de las personas a lugares que se encuentran fuera de su lugar de residencia habitual por motivos personales o de negocios/profesionales. Estas personas se denominan visitantes (que pueden ser turistas o excursionistas; residentes o no residentes) y el turismo tiene que ver con sus actividades, de las cuales algunas implican un gasto turístico". (OMT (2007) en línea) Tipos generales de turismo: 

Turismo de descanso: Es el turismo más convencional, conocido también como el modelo de "sol y playa". Es un producto propio de la sociedad urbana e industrial, caracterizado por ofertas populares (playa, piscina, comida rápida, comercio, etc.) que apelan a un público masivo y variado.



Turismo naturaleza: El objetivo principal del viajero que elige este tipo de turismo es conocer la flora y fauna autóctona de un lugar, valorando además los paisajes naturales y las actividades al aire libre, por deporte o contemplación.

173



Turismo cultural: Turismo que busca conocer lugares con identidad propia. Se interesa por las personas, costumbres, ideas y características diferenciadoras de los lugares y su gente.



Turismo histórico: Turismo que busca conocer el patrimonio de un lugar a través de atractivos con un relato histórico particular. Se valora el pasado a través de la arquitectura, los relatos y la antigüedad de costumbres, tradiciones y usos.

Turismo gastronómico: El turismo gastronómico es una forma de hacer turismo en la que la gastronomía del país visitado es parte de la actividad preponderante durante su visita.

El turismo gastronómico es una nueva opción de aventura, no sólo dirigido a personas que gusten del arte del buen comer, como chefs o gourmets. Más bien, está enfocado a todo tipo de gente dispuesta a experimentar una nueva aventura culinaria. Las actividades del turismo gastronómico no se centran sólo en la asistencia a restaurantes donde se sirvan platos, sino que abarca aspectos como la visita de mercados, tiendas de venta de productos alimenticios locales, visita a casas de los lugareños, participación en fiestas locales, visita a los lugares de producción de materias primas, etc. Junto con visitar un nuevo lugar, este tipo de turistas busca ser sorprendido con nuevos sabores y/o preparaciones culinarias.

Vázquez de la Torre y Agudo (2010) aseguran que el turismo gastronómico es un medio para recuperar la alimentación tradicional de cada zona. En los últimos años está adquiriendo cada vez mayor importancia en el mundo, pues se ha convertido en una pieza clave para el posicionamiento de los alimentos regionales.

Rutas turísticas: Ruta es la vía a seguir con un origen y un destino diferente, que sirve de base para la creación de los itinerarios. Lo que determina la ruta son una serie de valores paisajísticos, culturales, humanos y naturales que forman el centro lineal de atención.

Un territorio correctamente preparado para el turismo ofrece una amplia variedad de actividades, paseos y rutas, lo que hace que el visitante desee quedarse más tiempo o se anime a regresar, es decir, prolonga la estadía y despierta fidelidad con el destino.

El diseño e implementación de rutas turísticas se constituye en la mejor forma de poner en valor un territorio o un espacio. Un paseo sin rumbo o al azar no ofrece al visitante la misma información ni satisfacción que una visita dirigida a los principales puntos naturales, culturales, etnográficos, etc. El acondicionamiento de estas rutas, itinerarios y paseos hacen que el visitante encuentre la posibilidad de organizar su tiempo, distribuir sus visitas, eligiendo directamente aquello que más le interesa conocer. La ruta ofrece la posibilidad de dar a conocer ya sea un determinado tema o diferentes atractivos que aisladamente carecerían de interés o jerarquía suficiente como para atraer una demanda; pero que al integrar una ruta específica forman parte de un producto turístico unitario.

(Luque, Y., 2009).

174

Rutas gastronómicas: Schlüter y Thiel (2008) definen a las rutas alimentarias como: “Un itinerario que permite reconocer y disfrutar de forma organizada el proceso productivo agropecuario, industrial y la degustación de la cocina regional considerada una expresión de la identidad cultural nacional”. Las integran los productores que reciben turistas en sus establecimientos y les brindan servicios de alimentación y los restaurantes regionales que privilegian en sus menús los platos tradicionales basados en la producción primaria local y las agroindustrias de la zona. Se organizan en torno a un producto clave o, en algunos casos, alrededor de una cesta de productos que caracteriza la ruta y le otorga identidad y el itinerario se desarrolla sobre la base de la red vial.

Las rutas gastronómicas son itinerarios turísticos basados en alimentos en torno a los cuáles se construyen productos recreativos y culturales que permiten al visitante explorar la cadena de valor del alimento desde la producción primaria hasta el plato. Cuentan con su propia estructura organizativa y con protocolos de calidad que la norman.

Macro-zona: Corresponde a una zona geográfica definida como oferta turística, que agrupa una serie de atractivos y servicios y que no necesariamente obedecen a una delimitación política del territorio. Es así como en Chile encontramos la Macro – zona conocida como “Patagonia”, que corresponde a territorios interconectados y preparados para recibir flujos de turistas tanto en Argentina como en Chile.

Programa pre y post Tour: Forman parte de la oferta de servicios turísticos de algunos territorios que reciben flujos de turistas de cruceros. Se refiere a la oferta de programas de visitas para pasajeros de intercambio en los puertos, es decir, pre-tour para aquellos que llegan a esperar un embarque en un puerto determinado y post tour para aquellos que desembarcan y van de camino a otros destinos.

Turismo receptivo: Conjunto de actividades que realiza un turista en un lugar diferente a su residencia habitual. Engloba las prestaciones de servicios de: alojamiento, alimentos y bebidas, agencias de viajes, excursiones y entretenimiento, entre otras.

Mercado de corta distancia: Concepto que se refiere a la demanda internacional de turistas provenientes de mercados fronterizos a nuestro país, como por ejemplo turistas de Brasil y Argentina.

Mercado de larga distancia: Concepto que se refiere a la demanda internacional de turistas de mercados lejanos geográficamente, como Estados Unidos o Europa.

Destino turístico: Espacio geográfico, delimitado física y administrativamente. Está conformado por un conjunto de atractivos turísticos naturales y/o culturales, servicios turísticos, equipamiento e infraestructura, condiciones de accesibilidad, imagen, recursos humanos e identidad local que motivan el desplazamiento de turistas. Un buen destino turístico es mucho más que un lugar o una suma de atractivos específicos. Posee una identidad local y un imaginario claramente asociado al territorio, lo que lo hace atractivo y comercializable al agrupara a muchos atractivos, emprendedores y ofertas 175

específicas bajo un mismo alero identitario y reconocible. Ejemplos de destinos turísticos en Chile son la Patagonia, isla de pascua, san pedro de atacama, etc.

IV.2.2.- DEMANDA TURÍSTICA Demanda internacional En términos cuantitativos, la demanda turística total en el año 2018 para Chile estuvo representada por un flujo total de 5.722.928 de turistas extranjeros provenientes de diferentes países, quienes represan un aporte en divisas para nuestra economía que asciende a US$ 3.230.451.106.

En cuanto a la procedencia de estos turistas, también teniendo en cuenta el año 2018, podemos argumentar que los mercados prioritarios para nuestro País son los siguientes: Tabla 3. Procedencia de turistas extranjeros en Chile (Fuente: Subsecretaría de Turismo, 2018) MERCADOS EMISORES DE TURISTAS EXTRANJEROS CORTA DISTANCIA LARGA DISTANCIA PAIS PROCEDENCIA MILES DE TURISTAS PAIS DE PROCEDENCIA MILES DE TURISTAS ARGENTINA 2574 EE.UU. 258 BRASIL 591 ESPAÑA 94 FRANCIA 88 ALEMANIA 87 AUSTRALIA 71 INGLATERRA 62 CANADA 54 MEXICO 53 CHINA 32

Tabla 4. Motivaciones de viaje en turistas extranjeros en Chile (Fuente: Subsecretaría de Turismo, 2018)

MOTIVO DEL VIAJE

LLEGADAS

PERMANENCIA PROMEDIO (NOCHES)

ANUAL 2018 GASTO PROMEDIO GASTO TOTAL DIARIO INDIVIDUAL INDIVIDUAL (US$) (US$)

INGRESO DE DIVISAS (US$)

PERSONALES VACACIONES VISITA FAMILIARES/AMIGOS SALUD ESTUDIOS OTRO

5.168.535 3.390.489 1.287.025 9.855 42.571 438.595

11,6 8,7 19,5 11,3 57,4 6,9

44,6 66,6 20,9 113,3 30,2 36,3

518,3 577,7 407,1 1.282,3 1.730,3 250,7

2.678.795.877 1.958.649.069 523.897.639 12.637.013 73.659.325 109.952.831

NEGOCIOS NEGOCIOS/PROFESIONALES CONGRESOS/SEMINARIOS

554.393 511.022 43.371

10,2 10,5 6,7

97,9 96,6 121,2

995,1 1.010,9 809,0

551.655.229 516.568.841 35.086.388

5.722.928

11,5

49,2

564,5

3.230.451.106

TOTAL TURISTAS

176

La demanda internacional busca en Chile principalmente destinos naturales, concentrándose gran parte de la demanda en San Pedro de Atacama, Isla de Pascua, Puerto Varas y alrededores y Torres del Paine y Patagonia.

Fuera de estos 4 destinos, se distingue el área de Santiago, Valparaíso y los valles vitivinícolas de la Zona Centro. Este quinto destino conjuga atractivos naturales (cordillera y playas) culturales (Santiago centro, Valparaíso, Isla Negra) y gastronómicos (rutas del vino, barrios gastronómicos en Santiago Valparaíso) que se conjugan para atraer a una demanda extranjera durante todo el año.

Cartagena de Chile se encuentra naturalmente en el contexto de esta macro área de la Zona Central, por lo que apuntar a dicho público puede ser una manera de romper con la estacionalidad de la demanda nacional estival a través de turistas internacionales de corta y larga distancia que buscan destinos turísticos diversos durante todo el año.

Demanda nacional En tanto, el flujo interno de chilenos que realizan viajes se describe en las siguientes tablas: RESIDENTES EN CHILE QUE REALIZAN VIAJES CON PERNOCTACIÓN TOTAL 22.007.376 TEMPORADA ALTA 9.323.951 TEMPORADA MEDIA Y BAJA 12.683.425 EXCURSIONISTAS EN CHILE QUE REALIZAN VIAJES SIN PERNOCTACION TOTAL 17.240.174 TEMPORADA ALTA 6.604.218 TEMPORADA MEDIA Y BAJA 10.635.956

En temporada alta, es decir los meses estivales de mediados de diciembre a mediados de marzo, presentan un promedio mensual de 2.201.405 mientras que el resto de los meses tienen un promedio de 1.181.000 excursionistas aproximadamente.

En tanto, la demanda turística de la región de Valparaíso, medido en cifras, asciende a 5.207.429 turistas el último año y a 8.620.087 de excursionistas. La distribución de esta demanda fue la siguiente: DISTRIBUCIÓN DE LA DEMANDA EN LA REGION DE VALPARAISO TOTAL 5.207.429 Litoral de Los Poetas 2.012.914 Litoral Norte 940.590 Valparaíso, Viña del Mar y Concón Resto región (***)

1.371.851 882.074

177

DISTRIBUCION DE LA DEMANDA DE EXCURSIONISTAS REGION DE VALPARAISO TOTAL 8.620.087 Litoral de Los Poetas 3.332.065 Litoral Norte 1.557.000 Valparaíso, Viña del Mar y Concón Resto región (***)

2.270.886 1.460.136

El cruce de información, con las cifras indicadas en el Plan de desarrollo turístico de la comuna de Cartagena, el cual indica que la cantidad de visitantes en temporada estival alcanza niveles de saturación de la infraestructura, y que ocurre una caída abrupta en la demanda en las temporadas media y baja, nos hace concluir que existe un mercado potencial no solo representado por turistas internacionales provenientes de mercados de corta y larga distancia que en la actualidad no visitan la comuna, sino también un mercado potencial de turismo interno representado por los turistas y excursionistas que visitan el litoral en temporada media y baja.

Si consideramos la procedencia de los turistas que visitan la región, el resultado es el siguiente: REGION DE PROCEDENCIA TARAPACÁ ANTOFAGASTA ATACAMA COQUIMBO VALPARAISO METROPOLITANA LIBERTADOR BERNARDO OHIGGINS MAULE BIO BIO ARAUCANIA LOS RIOS LOS LAGOS AYSEN MAGALLANES

19.915 44.998 9.799 77.458 826.958 3.886.009 116.832 68.542 86.279 18.308 7.260 24.097 4.692 9.793

La información anteriormente expuesta, da cuenta de la necesidad de aumentar los flujos de turistas en temporada media y baja para la comuna de Cartagena, diseñando productos atractivos que sean adecuados tanto para mercado internacionales de corta y larga distancia, como también para el importante mercado interno que se moviliza en la región durante esta temporada.

178

IV.2.3.- OFERTA TURÍSTICA OPERADORES DE TURISMO RECEPTIVO EN CHILE Para explicar la composición de la oferta turística del País es conveniente indicar cuales son los productos vendidos efectivamente por los operadores de turismo receptivo.

Quienes manejan el 80% de la demanda total de turistas internacionales. La finalidad del análisis es conocer los atributos de los atractivos actualmente comercializados por los operadores de turismo en Chile y en Cartagena y/o en sus zonas aledañas.

De acuerdo a lo indicado en el Informe Etapa 0, se contactaron cinco operadores de turismo; ADS Mundo, CTS turismo, Turavion, OTSI y DMC. De estos, sólo accedieron a participar CTS turismo y OTSI, por lo que se contactó otros operadores, logrando finalmente la vinculación con cuatro operadores de turismo receptivo en Chile;    

Chirak Tour Operator CTS turismo OTSI TURISTOUR

A continuación, se presenta un resumen de la oferta que ofrecen los operadores contactados.

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CARACTERÍSTICAS DE LA OFERTA: Chirak Tour Operator es el único representante en Chile de Gray Line, el mayor proveedor de recorridos turísticos en el mundo.

Clasifican su oferta en 5 macrozonas, quedando Cartagena ubicada en la Zona Central de la oferta. En esta comercializan tours por Santiago, un recorrido de 8 horas a Valparaíso y Viña del Mar y tours de valles vitivinícolas.

Lo más cercano a Cartagena en su oferta es una excursión a Isla negra y la Viña Matetic. Esta parte por la mañana desde Santiago hacia la casa-museo de Pablo Neruda en isla Negra, pasando por la Laguna El Peral, santuario de la naturaleza ubicado al norte de Cartagena, en la comuna de El Tabo. Considera un tiempo de almuerzo en isla Negra y luego se dirigen a la Viña Matetic, donde realizan un tour con degustación en la viña.

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CARACTERISTICAS DE LA OFERTA: Clasifican la oferta en las siguientes macrozonas: CHILE NORTE: Arica a La Serena / CHILE CENTRO: Isla de Pascua, Valparaíso, Santiago / CHILE SUR: Pucón a Chiloé / PATAGONIA: Punta Arenas y Puerto Natales / VIÑAS: Valles: Elqui, Limarí, Colchagua, Maipo, Casablanca, San Antonio, Colchagua y Curicó. / CENTROS DE SKY: Valle Nevado, Portillo, La Parva, Colorado, Antillanca, Corralco, Nevados de Chillán.

OFERTA DEL VALLE DE SAN ANTONIO: Viñas: Garcés Silva / Leyda / Matetic y Casa Marín

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CARACTERISTICAS DE LA OFERTA: Clasifican la oferta en las siguientes macrozonas: Atacama y el Norte / Isla de Pascua y Robinson Crusoe/ Centros de Sky/ Santiago, Valparaíso y Vinos/ Araucanía y Termas / Los Lagos y Chiloé / Patagonia Lo que comercialización en la zona es Isla Negra, exclusivamente casa de Neruda, Valparaíso y Viña del Mar. En tanto, la promoción del litoral que incluye a Cartagena, está presente en Sernatur y Turismo Chile, ambas instituciones oficiales de turismo que sólo se dedican a la promoción de destinos, no así a la venta efectiva.

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CARACTERISTICAS DE LA OFERTA: Clasifican la oferta en las siguientes macrozonas: NORTE: San Pedro de Atacama/ Zona Central: Santiago y alrededores / Sur: Puerto Varas y alrededores y Villa Peulla y alrededores.

El producto más cercano a Cartagena de Chile que este operador comercializa la ruta denominada “Pablo Neruda y el vino chileno”, que consiste en una visita a la casa de Pablo Neruda en Isla Negra, un almuerzo y paseo por la costa de Algarrobo y una visita al Valle de Casablanca, donde se realiza una degustación de vinos y espumantes.

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Analizada la oferta de los operadores de turismo para el mercado internacional de corta (Latinoamérica) y larga distancia (EEUU y Europa principalmente), Cartagena se ubica en la macro área de la Zona Central. cuyos principales atractivos son Santiago, Valparaíso y Viña del Mar y los valles vitivinícolas. En las ciudades, se ofrecen principalmente recorridos centrados en la cultura y la historia de sus centros urbanos, mientras que en las zonas rurales se ofrecen excursiones acompañadas de degustaciones en los diferentes viñedos de la zona central. En este escenario Cartagena ha logrado posicionar viña Casa Marín y Viña Matetic dentro de la oferta de los operadores en sus recorridos por en el Valle de San Antonio y Casablanca.

Cerca de la comuna también se ofrecen excursiones a Isla Negra, donde el principal atractivo es la casa-museo de Pablo Neruda, visita que se acompaña en ocasiones con un almuerzo en Isla Negra o una parada en los valles vitivinícolas aledaños.

Acerca del territorio, los operadores turísticos entrevistados mencionan que, a excepción de las viñas ya mencionadas, Cartagena tiene poca presencia en su oferta actual. Recomiendan para el territorio, con respecto a elaboración de rutas gastronómicas, fomentar una oferta de restaurantes que estén abiertos todo el año. Se recalca la diferencia que existe en la comuna entre temporada baja y alta, y el potencial del territorio para integrar la oferta de los operadores entre marzo y diciembre. Diferenciándose de otros destinos por ser un lugar único y de precios accesibles. Es necesario mejorar aspectos turísticos básicos para desarrollar el potencial de la comuna y llevarlo a un nivel ‘exportable’.

Presencia online Junto a los tradicionales operadores de turismo, existen hoy organizaciones que se encargan de la promoción de destinos a través de sus páginas web, como es el caso SERNATUR, TURISMO CHILE Y TRIPADVISOR. SERNATUR OFERTA DE SERNATUR PARA EL PROGRAMA “CHILE ES TUYO”, Mercado nacional

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OFERTA EN TURISMO CHILE www.turismochile.cl

Tripadvisor Lo mรกs vendido de Cartagena y lo que se recomienda en una vitrina tan importante como Tripadvisor es lo siguiente:

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Entonces, es posible indicar que Cartagena presenta una oferta incipiente en los diferentes portales web, pero que es posible complementar teniendo en cuenta el envío de información ampliada sobre los atractivos y las rutas existentes como las rutas patrimoniales asociadas a la arquitectura de la comuna y las rutas potenciales como la ruta gastronómica que es materia de este estudio.

IV.2.4.- EJEMPLOS DE DESTINOS TURÍSTICOS DESARROLLADOS Considerando 2 de las comunas más importantes en desarrollo turístico el sur de Chile, que han logrado aumentar la llegada de turistas provenientes de mercados de larga distancia, gracias al trabajo colaborativo entre los organismos del sector público y privado y con el objetivo de tomar algunos ejemplos de dicho desarrollo, como parte de esta investigación se tomó contacto efectivo con:  

Comuna de Puerto Varas: Corporación de desarrollo turístico de Puerto Varas Comuna de Puerto Natales: Municipalidad de Puerto Natales y Cámara de turismo de Ultima Esperanza.

Corporación de desarrollo turístico y cultural de Puerto Varas Fuente: Antecedentes entregados por Mónica Carrasco, Directora de la Corporación.

La Corporación de Desarrollo Turístico y Cultural de Puerto Varas es una corporación fundada el 23 de agosto de 1993, por un grupo de microempresario de turismo cuya finalidad fue dar un impulso y sentido al desarrollo del turismo en esta ciudad. Los estatutos que se firman la denominan una corporación de derecho privado, sin fines de lucro; con el objetivo de promover en forma integral, y en todos sus aspectos, el desarrollo del turismo y la cultura en la comuna de Puerto Varas. Esta organización que cuenta con un directorio y un equipo ejecutivo de operaciones, se encarga de la elaboración de agendas, convenios, capacitaciones, encuentros, alianzas público privadas y diversas estrategias de promoción que van en beneficio de la comuna en general, no sólo de los socios. Tienen una visión de promoción como destino.

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Su Misión La Corporación busca potenciar el desarrollo de un turismo sustentable haciendo buen uso de los patrimonios culturales y naturales de nuestra región y sus alrededores. Mediante la creación de condiciones óptimas para la difusión, la promoción y el mejoramiento del desarrollo turístico & cultural en la comuna de Puerto Varas y sus alrededores, a nivel local, nacional e internacional.

Su Visión Ser un actor relevante y activo en el proceso la promoción y desarrollo del turismo y la cultura en la comuna de Puerto Varas y sus alrededores.

Actualmente cuenta con 73 empresas asociadas y activas quienes están bajo la coordinación del equipo ejecutivo que a su vez administra la denominada “Casa del Turista”, una oficina de información ubicada en la costanera de la comuna, donde se promociona y comercializa de una manera centralizada toda la oferta hotelera, gastronómica y de excursiones de la comuna.

Su finalidad es entregar asistencia al visitante de los puntos de interés turísticos en la ciudad, el Lago Llanquihue y en general de la zona. Desempeña también una labor social educativa apoyando durante todo el año, con cupos de práctica a los alumnos del sistema Dual del Liceo Pedro Aguirre Cerda de la carrera Técnico en Turismo.

La corporación históricamente ha trabajo en conjunto con la Ilustre Municipalidad de Puerto Varas en temas como: definición de plano regulador, definición de señalética y mobiliario urbano, ferias, exposiciones y eventos culturales que se organizan en conjunto, participación en espacios feriales nacionales e internacionales para promoción turística del destino.

La modalidad de este trabajo conjunto es la asignación desde el directorio de la corporación de un delegado para cada uno de los temas, quien actúa en representación de la institución y tienen la responsabilidad de participar activamente en todas las reuniones de planificación que sean necesarias, así como también de mantener informado a los socios de los avances en cada materia.

Cabe destacar que la Corporación de promoción turística de Puerto Varas es la organización social que cuenta con socios no solo de la comuna, sino hace extensiva la participación a todas las comunas que se ubican en la cuenca del lago Llanquihue, esta acción inclusiva hace que los turistas que visitan Puerto Varas tienen la oportunidad de conocer el lago Llanquihue en su totalidad ya que la promoción no sólo está circunscrita a una comuna.

Ilustre municipalidad de Puerto Natales Fuente: Alcalde de la Comuna: Fernando Paredes.

Durante la entrevista realizada al alcalde de la comuna, este señala que su vinculación con el sector privado consiste en un trabajo permanente con las asociaciones hoteleras, gastronómicas, y de guías de turismo, con quienes se planifican los múltiples aspectos de desarrollo de la comuna, enfatiza en que las reuniones de trabajo deben realizarse en invierno, cuando están más disponibles. Es un error tratar de tener una relación con el sector privado en 187

los meses de alta temporada. Son reuniones de planificación de la actividad, no se puede planificar solo desde el Municipio.

La visión del Municipio es que el turismo este asociado a espacios públicos, por lo tanto se ha realizado una gran inversión en esta materia, para tener una infraestructura preparada para recibir visitantes donde se destaca como ejemplo más de 10km de ciclovia dentro de la ciudad.

Los espacios públicos siempre se planifican pensando en los turistas.

Según su opinión, los pilares del desarrollo turístico de una comuna son: 1.- Seguridad: Se debe entender que cuando se vende turismo se vende seguridad, una experiencia segura para la gente que nos visita. En ese sentido, destaca la infraestructura hospitalaria de la comuna y también el funcionamiento del aeropuerto que permite conectividad con mayor rapidez.

2.- Asociatividad y capacitación: no todo lo tiene que hacer el municipio, el sector privado debe comprometerse a entregar servicios de calidad, ser dueños de casa, se hace un trabajo con fomento productivo y la oficina de turismo a través de la entrega de capacitaciones 3.- La comuna debe tener Identidad propia y generar circuitos para ampliar la oferta.

4.- Sustentabilidad: lo que busca el turista es la sustentabilidad, muy de acuerdo con el medio ambiente, es un elemento central, el tema de reciclaje. En este sentido se están certificando ambientalmente barrios y colegios. Hay trabajo conjunto con el sector privado, debe formar parte de las actividades y el quehacer de una ciudad turística Cámara de turismo de la ultima esperanza Inicia sus actividades gremiales con la firma de los estatutos de constitución el día 25 de agosto de 1989. Se formó gracias a un grupo de pequeños empresarios turísticos comprometidos con el desarrollo del turismo local. En aquellos años esta asociación gremial agrupaba a diversas empresas del sector turístico que vieron la necesidad de canalizar inquietudes, potenciar fortalezas, marcar tendencias, superar problemas en forma asociativa (capacitaciones, talleres, insumos) que permitieran su vigencia en el mercado. La Cámara de Turismo de Puerto Natales en su afán de contribuir al desarrollo turístico tanto local como regional, a través de un trabajo solidario y preocupado por el desarrollo organizacional y empresarial de sus asociados, representa activamente al sector turístico con su participación en redes de trabajo público y privadas canalizando el fomento público que permita mejorar la competitividad de las empresas socias, para agregar valor a sus marcas y converger en el mejoramiento del sector. Para un actuar más coordinado entre sus socios y dirigir de mejor manera su quehacer, la Cámara proyecta sus acciones al corto y largo plazo por períodos de 2 años, a través de una planificación participativa de la Asamblea y Directorio de la Organización.

Cuenta con un total de 54 socios, entre agencias y operadores de viajes, hoteles, hostales, cabañas y refugios, restaurantes y servicios de excursiones.

Opera a través de la gestión de su propio directorio y una secretaría ejecutiva (pagada) quien realiza las postulaciones a proyectos de interés para los socios, planifica la agenda de reuniones, 188

coordina los eventos anuales como es el caso de la “Copa Gastronómica”, concurso que han desarrollado en los últimos 10 años y que permite no solo promocionar la gastronomía de la comuna, sino funciona como instancia participativa que integra a toda la oferta de restaurantes de Puerto Natales.

Dentro de las gestiones de esta Cámara, se cuenta la vinculación con las diferentes instituciones públicas como Sernatur, Sercotec, la Ilustre Municipalidad de Puerto Natales y la Ilustre Municipalidad de Torres del Paine. Trabaja en conjunto con estas instituciones para planificar las actividades de temporada alta, así como también atender problemas de base como por ejemplo la saturación del destino Torres del Paine.

Cuenta con una bolsa de trabajo, que permite canalizar recursos humanos hacia los diferentes establecimientos asociados, especialmente en temporada alta.

Dentro de los eventos de promoción se cuenta la participación activa en Expolagos, la feria de turismo más grande de la Patagonia que anualmente reúne a operadores y productos turísticos en una rueda de negocios itinerante, visitando los diferentes destinos patagónicos. En su versión del año 2018, fue la Cámara de turismo la anfitriona en Puerto Natales y Torres del Paine.

Conclusiones De los antecedentes recopilados en ambas comunas, es posible concluir que se hace necesario para el desarrollo turístico de Cartagena de Chile, así como en los destinos presentados, sentar las bases para la asociatividad de los empresarios del turismo en pos de regular, promocionar y desarrollar el destino turístico. Esta asociatividad debe funcionar involucrando a la mayor cantidad de empresarios turísticos posibles, quienes deben participar de una manera activa y participativa para la discusión e implementación de decisiones periódicas vitales en los temas que ellos mismos consideren de relevancia.

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Junto con la articulación del empresariado local, los dos ejemplos vistos corroboran la importancia de una instancia de diálogo entre el sector privado y el público, para poder discutir e idealmente implementar en conjunto medidas que beneficien al turismo y la comuna en general.

El caso de Puerto Varas muestra también el precedente de un espacio físico (‘La Casa del turismo’) de difusión de los atractivos de la zona al público, así como la invitación abierta a participar para empresarios vinculados al rubro que no estén en la misma comuna. En el caso de Cartagena, se podrían replicar ambos ejemplos a través de los espacios que disponga la I. Municipalidad y la vinculación con otros atractivos del litoral central y de los valles vitivinícolas y agropecuarios cercanos al territorio.

Sobre el trabajo ya realizado por ambos municipios, se rescata la importancia de planificar las actividades de coordinación y planificación en temporada baja, ya que en temporada alta baja la convocatoria y es más difícil realizar el trabajo de articulación. También se concluye la importancia que dan ambos municipios a la creación de una ‘Identidad de destino’, que agrupe a los empresarios del sector y de continuidad a la experiencia del visitante. Para esto, se recomienda poner en valor los atractivos propios de la zona, que son reconocidos tanto por el habitante como el turista y que en el caso de Cartagena podrían ser su pasado histórico, su riqueza cultural que vive en el patrimonio gastronómico y los atractivos naturales y agropecuarios de la ciudad y el valle interior. Esta identidad del destino debe ser contantemente reforzada a través de una asociatividad del sector privado y público que invite a nuevos emprendedores del sector, ampliando así la oferta y manteniendo al destino atractivo. Para esto es importante la mantención de los servicios básicos que requiere el turista, vale decir, seguridad, limpieza, señalética adecuada, espacios públicos y áreas verdes bien cuidadas, entre otras posibles atractivos que pueden ir surgiendo de los espacios de trabajo (ciclovías, rutas, experiencias, etc.)

De esta base necesaria de asociatividad y aseguramiento de una infraestructura y preparación turística básica, es posible implementar medidas más ambiciosas que vayan en concordancia con los acuerdos que los mismos involucrados vayan fijando. Una alternativa atractiva es seguir el modelo de Puerto Natales y apuntar a un turismo sostenible, para lo cual deberían implementarse campañas de manejo de residuos, limpieza y protección de áreas verdes, copa gastronómica 100% local y sostenible, entre otros.

IV.2.5.- ATRACTIVOS ACTUALES Y POTENCIALES DE CARTAGENA Casa museo, tumba y sopa oceánica de Vicente Huidobro Vicente Huidobro, el poeta que llevó la poesía moderna a expresiones más vanguardistas, fue el creador del movimiento conocido como Creacionismo y sus publicaciones tienen una connotación global en la actualidad. La Casa-Museo Vicente Huidobro, ubicada en Cartagena, ofrece a los visitantes un recorrido por la vida y obra del escritor, comenzando por su infancia, entorno familiar y sus primeras incursiones literarias en Chile. Luego, aborda su vida en Francia y España, la experiencia de vivir la Primera Guerra Mundial en París, su participación en la vanguardia parisina, en la creación de la vanguardia en lengua española; su evolución más allá del 190

cubismo, su participación en el cine, en la Guerra Civil Española, en la vida política chilena, en la Segunda Guerra Mundial, y concluye en la sala-habitación donde Vicente Huidobro murió y dijo sus últimas palabras.

En tanto, la tumba del poeta se ubica en una colina mirando al mar, a pocos metros de su casa.

En el epitafio que escribieron su hija Manuela y su amigo Eduardo Anguita puede leerse: "Aquí yace el poeta Vicente Huidobro. Abrid la tumba. Al fondo de esta tumba se ve el mar".

En 1992 la Tumba de Vicente Huidobro fue declarada Monumento Nacional en la categoría de Monumento Histórico.

En la actualidad no existe un acceso expedito a la Casa Museo lo que dificulta la llegada masiva de turistas. El camino no se encuentra en condiciones adecuadas para el transito de buses de turismo y la señalización es prácticamente inexistente. Por otra parte, la ruta lógica de acceso a la casa museo y la tumba, representada por el Eje Bulnes, población Ruiz-Tagle, planificada en su momento por el mismo Vicente Huidobro, presenta falencias de acceso en su último tramo, sin embargo, es posible acceder a pie hasta la tumba.

La casa museo y tumba del poeta representa un ícono turístico para Cartagena de Chile, capaz de captar el interés de la demanda internacional representada por círculos de poetas y amantes de la literatura quienes sin duda reconocen la importancia de la figura de Vicente Huidobro. El potencial de desarrollo de una ruta guiada, se ha visto manifestada en algunas actividades de recorrido implementadas por organizaciones gremiales del sector, con fecha definidas como la conmemoración del natalicio del poeta que se celebra en el Eje Bulnes cada 10 de enero. Este encuentro da pie para el desarrollo de actividades que dan a conocer la vida y obra del poeta.

Vicente Huidrobro se vincula a la gastronomía a través de la preparación de la “Sopa Oceánica.”

La Sopa Oceánica de Huidobro refleja claramente el entorno y trayectoria del poeta y su vinculación con el territorio. Se dice que era el único plato que, además de ser creación del poeta, cocinaba el mismo en un ritual que involucraba dos días y múltiples productos.

“Rodeado de cuadros de Picasso y de Miró (…) Huidobro se paseaba entre la salita y el comedor.

El ambiente era pintoresco. Allí estaban Eduardo Anguita, Braulio Arenas, Eduardo Molina, Teófilo Cid, Juan tejada y otros más de nuestra generación (generación del 38’) (…). Vicente distribuía los vasos de su vino “Santa Rita” con avara e interesada sabiduría. En seguida presentaba su “sopa oceánica”, un plato cocinado e inventado por él, en donde entraban todos los mariscos conocidos y por conocer. Era curioso este señor (…). Miguel Serrano (1950) Ni por Mar ni por Tierra (historia de una generación).

La sopa integra una serie de productos marinos con otros del valle, los cuales prepara a partir de dos caldos, uno de mar y otro de tierra, en una sopa con inspiración francesa (uso de fumet, vino y especias europeas) y usando los mejores y más variados productos nacionales.

Esta preparación representa un periodo de apogeo y opulencia en Cartagena, dónde el uso abundante de productos marinos costosos y preparaciones complejas se hacen populares entre el público capitalino de élite, que busca veranear a la usanza europea, imitando los balnearios del sur de Europa. Desde este antecedente es posible conjeturar que el vínculo culinario del poeta 191

con el territorio estaba marcado por una interpretación criolla de los veraneos europeos, con pescado frito, sopas marinas, vinos y licores amenizando las largas tardes de verano en la costa, dónde invitaba a sus amigos, poetas, artistas y otros miembros de la sociedad chilena a la casa familiar, herencia de su madre y sede de las tertulias del poeta.

También existe un rumor popular en Cartagena que la enemistad con Pablo Neruda era simplemente una maniobra publicitaria, y que ambos poetas compartían brebajes y comidas en la residencial ubicada al frente de la antigua residencial El Castillo.

En conclusión, el vínculo del poeta con el territorio se hace patente en la decisión de Vicente de pasar sus últimos años y ser sepultado en Cartagena. Con esto y el poema ‘Monumento al Mar’ queda inmortalizada la relación estrecha del poeta con el mar y Cartagena, pero lamentablemente, el estilo creacionista de Huidobro, y su deseo de crear un nuevo mundo a partir de la poesía y el arte, hace que su obra no le cante a su entorno (a diferencia de otros como Neruda y sus odas), y por ende no tengamos poemas que hablen explícitamente del vínculo culinario del poeta con Cartagena, por lo que debemos valernos de otras fuentes de información y asumir que el poeta, al igual que sus contemporáneos, disfrutaba de los encantos gastronómicos de la comuna a través de los restaurantes y cocineras y cocineros del lugar.

La receta Sopa Oceánica, ha sido desarrollada por la agrupación Chef del Mar y algunos empresarios gastronómicos de Cartagena, quienes presentan la inquietud de dar identidad culinaria a sus restaurantes a través de esta preparación.

Sopa Oceánica de Vicente Huidobro (Interpretación del chef Juan Ignacio Bustamante)

Fotografía 24. Sopa Oceánica de Vicente Huidobro.

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INGREDIENTES:               

1 litro de caldo de hueso de vaca 1 litro de caldillo de congrio 24 unidades de camarones 12 machas 12 ostras 10 choros 6 lenguas de erizos 6 locos 6 ostiones 2 yemas de huevo 2 cebollas grandes 5 dientes de ajo 150 gr de callampas silvestres 150 gr de callampas 500 cc vino blanco

PREPARACIÓN: 

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En el caldo de congrio preparado el día anterior, se ponen a hervir los choros hasta que se abren las conchas. Una vez cocidos se sacan y en el mismo caldo se cuecen los camarones por máximo 1 minuto, los que se retiran y se reservan. Luego con los ostiones y las ostras el mismo proceso por no más de 1 minuto de cocción. Se cuela el caldillo para sacar la arena que puedan tener los mariscos. Luego se desconchan los mariscos y se cortan en cubos dejando algunos enteros para el montaje del plato. En el caldo de huesos de vaca se cocinan los champiñones y callampas silvestres por máximo 5 minutos.

En una olla se calienta aceite de oliva luego se agregan la cebolla y el ajo se cocinan hasta estar dorados y se agrega vino blanco a fuego alto para evaporar el alcohol luego se unen los dos caldos juntos con los mariscos y las callampas se llevan a ebullición y se agregan las machas para cocinarlas por medio minuto.

Al momento de servir se agregan las yemas de huevo y las lenguas de erizo, las cuales se recomienda dejar remojando en vino blanco el día anterior, para que pierdan el gusto a yodo (sugerencia del poeta Vicente Huidobro).

Museo de artes decorativas y la obra de Adolfo Couve "Villa Lucía", propiedad donde vivió el pintor y escritor chileno Adolfo Couve en sus últimos años de vida, se construye a comienzos del siglo XX. Fueron los Bratti, que como tantos otros inmigrantes italianos, desembarcaron en el puerto de Valparaíso, ciudad donde establecieron un próspero negocio. Años más tarde, en 1910, contrataron al arquitecto Casasbellas para que construyera “Villa Lucía”: una réplica exacta de las villas italianas, que estaría ubicada sobre los cerros que rodean a Cartagena, localidad que en esa época era un exclusivo balneario frecuentado por los más distinguidos miembros de la sociedad chilena.

Prácticamente todos los materiales utilizados en la construcción, como puertas, ventanas, muros y pisos, fueron traídos en barco desde Génova y otras partes de Europa, llevando el detalle hasta 193

el extremo de utilizar los colores de la Italia pompeyana. Cuando las familias adineradas hacía mucho habían abandonado Cartagena y el balneario y su patrimonio arquitectónico se estaban derrumbando, Adolfo Couve lo eligió como lugar de su aislamiento. Al conocer “Villa Lucía”, tal fue la atracción que sintió el artista por la casa y su bello jardín, que a mediados de los ’70 vendió gran parte de sus pertenencias, pidió algo de dinero prestado y compró la propiedad a la última descendiente de la familia Bratti. La anciana tomó todo el dinero, adquirió un pasaje sólo de ida por barco a Shanghai y nunca más se supo de ella.

Para el artista, la casa se convirtió en una verdadera musa inspiradora, tanto de sus obras pictóricas como literarias, por lo que se radicó definitivamente en ella 10 años después de haberla adquirido y vivió allí hasta el día de su muerte en marzo de 1998. Convirtió “Villa Lucía” en su refugio, la rebautizó como “La Casa Grande” y dispuso antiguos muebles junto a varias de sus obras. Desde que el doctor Daniel Fernández Dodds compró la casa el año 2001, ha trabajado incansablemente por restaurarla y convertir el lugar en el primer Museo de Artes Decorativas de la zona, combinando en su interior los objetos dejados por Couve con piezas de su colección particular. Éste es el eje del circuito turístico cultural que el médico a denominado “Litoral de las Artes”.

Ruta patrimonial: Cartagena arquitectura y mar Esta ruta, considerada dentro de las rutas patrimoniales del país según Bienes Nacionales, mezcla el patrimonio arquitectónico en rescate de la comuna y sus atractivos naturales y culturales.

Se trata de una ruta eminentemente urbana, diseñada para recorrerse a pie o en bicicleta, puede ser igualmente recorrida en automóvil, sin embargo, es una invitación a internarse por las calles de Cartagena.

El trazado de la Ruta Patrimonial se compone por cuatro ámbitos: Ámbito Barrio Estación: El barrio Estación, llamado así por ubicarse cerca de la antigua estación de trenes, se caracteriza por su gran belleza arquitectónica, nacida por los orígenes aristocráticos del balneario. Lo más representativo del recorrido es la antigua estación de trenes del ramal Santiago - Cartagena, que junto a la Estación Central de Santiago, se mantienen como únicas sobreviviente de dicho ramal. Declarada monumento nacional en 1994, fue reconstruida luego de un incendio en 1999. Es este el punto de partida para recorrer el barrio, y a través del Eje Bulnes es posible acceder hasta la Tumba del poeta Vicente Huidobro.

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Fotografía 25. Acto cultural en la Estación de Cartagena.

Ámbito Casco Histórico: El centro cívico y comercial de Cartagena se sitúa alrededor de la plaza Vicente Huidobro o Plaza de Armas. El recorrido propuesto para este ámbito, ubicado entre las quebradas Llolleo y El Tranque, se inicia en el borde costero, específicamente en la esquina donde funcionaba el Cine Diana, en cuyas inmediaciones se ubican casonas de valor histórico y arquitectónico como la Villa Guerardi (donde vivió el poeta Manuel Magallanes Moure) y la ex residencial El Castillo, que hoy es posible de visitar en excursiones guiadas por el departamento de turismo de la Ilustre Municipalidad de Cartagena. Esta última es una construcción de estilo que se asemeja al medieval. Desde este lugar se accede a Playa Chica, una de las mas concurridas del litoral y donde se origina la terraza Galvarino Gallardo Nieto, que además de ofrecer una maravillosa vista al Océano Pacífico posee unos balaustres notables desde el punto de vista arquitectónico, inspirada en el paseo marítimo de Niza. El recorrido continúa hacia el sector conocido como Playa Grande, donde se concentra el polo gastronómico de la comuna y donde es posible disfrutar de la cocina popular cartagenina. Continua la visita pasando por la escalera Kennedy y sus coloridos mosaicos, incluyendo además la llamada Casa Blanca o casa Josue Smith Solar y la casa de veraneo del presidente Pedro Aguirre Cerda. Ámbito Cartagena Natural: El ícono principal es el Humedal de Cartagena, compuesto por distintos ecosistemas acuáticos: Un trazo del Estero de Cartagena, su desembocadura y la Laguna de Cartagena. Es un sitio perfectamente condicionado para recibir a los visitantes con excelente información de avifauna, proporcionada por guías y presente en la infografía del recorrido.

El Humedal de Cartagena presenta una gran cantidad de aves características de la Zona Central Costera de Chile, entre especies nativas que presentan distintos estados de conservación y aves migratorias. Por este motivo es lugar obligado a visitar para los amantes de las aves, como 195

ornitólogos, colegios, institutos, universidades o diferentes tipos de instituciones y público en general. Ámbito Cartagena Rural: Representado fundamentalmente por la localidad de Lo Abarca, donde destaca la visita al Museo parroquial ubicado frente a la plaza de Lo Abarca, junto a la iglesia, a cargo de las religiosas de la congregación Hermanas Contemplativas del Cenáculo.

En conclusión, la Ruta Patrimonial de Cartagena es una invitación a recorrer la ciudad balnearia y algunos de sus alrededores, para disfrutar del enorme patrimonio arquitectónico y cultural que posee esta ciudad, recorriendo a través de sus calles su interesante historia que se remonta desde una pequeña caleta de pescadores al aristocrático balneario de fines del siglo XIX y comienzos del XX, en donde la alta sociedad chilena desplegó en su esplendor modas y estilos importados de Europa.

El valle fertil Como uno de los atractivos naturales, ligados a la producción agrícola de productos emblemáticos, surge el Valle de Lo Abarca y Lo Zarate donde es posible visualizar la producción de lechugas costinas y tomates de semilla antigua, así como también frutillas que están disponibles todo el año

Fotografía 26. Daniela Ibazeta en su plantación de frutillas en Lo Zárate.

Aparece en el mismo Valle de Lo Abarca uno de los atractivos mejor consolidados de Cartagena, la Viña Casa Marín. Actualmente se encuentra posicionada en un mercado para turistas nacionales y extranjeros, ya que cuenta con programas diarios de visita en el marco de lo que conocemos como rutas del vino. Ubicada en un terroir único y privilegiado, pero que muchas veces puede resultar un tanto hostil. A tan sólo 4 km del océano Pacífico la niebla es recurrente tanto en verano como en invierno. También es un área de mucho viento y donde las temperaturas pueden llegar a bajar considerablemente durante la época de crecimiento y maduración de las uvas. Sin embargo, la producción que brindan las vides son en muchos casos de una calidad muy superior a la de otros valles de temperaturas más altas y de producción masiva. Las cosechas no 196

son abundantes, pero las plantas que aquí crecen son fuertes, de uvas sanas y con una mayor concentración de sabor y mineralidad, con las que se logra producir distinguidos vinos con personalidad y carácter propio.

De acuerdo a lo indicado por Nicolás Marín - Head of Operations at Cipreses Winebar & Viña Casa Marin Manager - su madre María Luz Marín, fundadora de Casa Marín y agrónoma con especialidad en enología, decidió hacer un viñedo en Lo Abarca a pesar de que todos los vinos se daban en ese tiempo en climas cálidos. Esta idea partió en los años 90, ya en el año 2000 compra el terreno actual de Casa Marin en Lo Abarca, sus primeros vinos los envió al extranjero ganando puntajes en destacadas competencias de vinos, así comienza a darse a conocer como mujer pionera por plantar viñedos en un lugar que nadie se había atrevido a hacerlo.

Los atractivos del fértil valle aún no han sido lo suficientemente desarrollados como productos turísticos, sin embargo, constituyen un potencial para iniciativas de esta índole.

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IV. 6.- METODOLOGÍA PARA EL DISEÑO DE LAS RUTAS La base para el diseño de una ruta gastronómica de interés turístico ha considerado los siguientes aspectos fundamentales: La demanda: se diseña una ruta que permita captar la demanda potencial de turistas internacionales y nacionales que visitan la región en temporada media y baja, con la finalidad de romper la estacionalidad marcada en el territorio. Esta ruta debe ser lo suficientemente atractiva para incorporarse a la oferta de los operadores de turismo receptivo, así como también debe cumplir con las expectativas de recorrido para turistas y excusionistas nacionales.

La oferta: se diseña una ruta pensando en la oferta actual de los operadores de turismo y lo que ofrecen los portales oficiales del turismo en Chile, con la idea de complementar dicha oferta. Por ejemplo, se piensa en la incorporación de atractivos actualmente promocionados que enriquezcan una visita de corte gastronómico.

La investigación gastronómica: se diseña una ruta turística, que encadene los principales atractivos y actores de la culinaria cartagenina, información que fue recopilada en las etapas 1, 2 y 3 de este proyecto. Se considera la puesta en valor de materias primas existentes en el territorio, la historia de la culinaria cartagenina y las preparaciones emblemáticas y patrimoniales, presentes en la cocina popular cartagenina.

Los atractivos turísticos actuales y potenciales del territorio: identificados en el punto 1.5 de este documento, con énfasis en los atractivos gastronómicos.

La siguiente definición conceptual de Ruta Turística Gastronómica: “Un itinerario que permite reconocer y disfrutar de forma organizada el proceso productivo agropecuario, industrial y la degustación de la cocina regional considerada una expresión de la identidad cultural nacional” A partir de estos 5 criterios se proponen dos rutas gastronómicas a fin de integrar las riquezas del territorio en recorridos viables y atractivos que consideren las capacidades actuales de la comuna y sus potencialidades de desarrollo turístico.

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IV.7.- RUTA DE LOS SABORES COLONIALES DE ORIGEN

Fotografía 27. Plaza de Lo Abarca.

Localización: Lo Abarca y el valle interior de Cartagena Objetivo: Turismo rural que integre visitas a productores de materias primas emblemáticas del territorio como la lechuga costina, vinos y frutillas (ver Etapa 1) con la gastronomía tradicional del valle interior (ver Etapa 3).

Atractivo y potencial turístico: El valle interior de Cartagena presenta importantes atractivos con un potencial turístico que no ha sido aún desarrollado al máximo de su potencial. Su cercanía a Santiago, Valparaíso y San Antonio le otorga una ubicación privilegiada para el importante nicho de turistas internacionales que desde estos polos de atracción buscan recorrer el litoral central en excursiones diarias o de pocos días. Junto a esto, su buena localización también le permite posicionarse como un destino para turistas nacionales residentes o de paso por la la V región o la región metropolitana.

A ejemplo de valles aledaños como Casablanca o Leyda, el valle interior de Cartagena presenta las características necesarias para sumarse a la oferta actual de turismo rural y vitivinícola que ofrecen los principales operadores de turismo. Además de compartir muchas de las características paisajísticas de otros valles de mayor desarrollo turístico, el valle de Cartagena tiene la potencialidad de diferenciarse por sus particularidades climáticas y su cercanía a la costa.

Al ser uno de los pocos valles vitivinícolas de clima frío, el terroir único de Lo Abarca destaca por sus temperaturas extremas, la influencia del océano pacífico y los terrenos áridos que, a pesar de la relativa baja abundancia de sus cosechas, entregan uvas y vinos excepcionales y aún poco explorados en la oferta turística. Estas características otorgan al valle de Lo Abarca la potencialidad de convertirse en un atractivo destino para los amantes de cepas no tradicionales (Riesling, Gewurztraimer, Sauvignon Gris), vinos blancos e innovaciones en el mundo vitivinícola, 199

como la audaz decisión de María Luz Marín de producir vinos cerca de la costa o la producción biodinámica de la viña Matetic.

El atractivo vino y su oferta turística con referentes consolidados en las viñas Casa Marín y Matetic puede integrarse a través de una ruta con otros productos, como la lechuga costina, originaria de la zona y reconocida en todo Chile. Al igual que los vinos, la lechuga presenta la potencialidad de visitar sus plantaciones, que en Lo Abarca están directamente en la tierra, generando paisajes de gran atractivo visual y con el valor agregado de poder llevarse productos frescos y organolépticamente únicos. Interesante punto de interés para turistas nacionales que residen en las cercanías y/o turistas que buscan un turismo rural y la vinculación con los productos agrícolas.

Junto al vino y las lechugas, el rico valle presenta una serie de otros productos con potencialidad turística (ver Etapa 1), considerando que la mayoría de la producción agropecuaria de la zona se realiza a pequeña o mediana escala y de manera artesanal, consecuente con las tendencias actuales de un turismo rural que busca conocer y relacionarse con la tierra de una manera orgánica y respetuosa del medio ambiente (ver Etapa 1; producción de Quinoa de Mercedes Souza, las frutillas de Daniela Ibazeta, las cervezas artesanales ‘Un Minuto’ de Claudio Ochoa, entre otros). Una mayor articulación, promoción y puesta en valor de los productores del territorio tiene la potencialidad de encaminar al valle de lo Abarca en la ruta de destinos rurales donde se puedan conocer los lugares de producción, degustar sus productos y llevarse materias primas únicas del territorio, fomentando un turismo recurrente y extendido durante el año, con diferentes productos dependiendo de la estacionalidad.

En adición al atractivo agropecuario del territorio, la historia, cultura e identidad del territorio (ver Etapa 2) proporciona un complemento necesario para la generación de una oferta turística que integre en la gastronomía las materias primas y la identidad del lugar y su gente.

Lo Abarca, pintoresco pueblo del valle interior, tiene con su historia centenaria la capacidad de diferenciar aún más al valle de lo Abarca, dándole un centro donde probar las materias primas circundantes y aprender del estilo de vida y la historia del campo del litoral central. Lugar de paso y abastecimiento desde la colonia, Lo Abarca posee una arquitectura típica chilena, un museo dónde se puede conocer un poco más de su historia, una plaza de estilo colonial y el marco verde de un valle rico en producción agropecuaria. Todas estas características lo hacen un atractivo lugar de paso y encadenamiento de los diferentes productores del valle, dándole además el potencial de ser una vitrina de los productos gastronómicos locales.

En conclusión, el atractivo y potencial turístico del valle recae en su historia e identidad agropecuaria, con especial énfasis en los vinos de climas fríos y lechugas costinas propias del territorio. Esto puede complementarse con una serie de otros pequeños productores artesanales del territorio (ver Etapa 1) y con el Recorrido Patrimonial de Cartagena en su ámbito ‘Cartagena Rural’, pudiendo ser un complemento a esta ruta elaborada por el ministerio de bienes nacionales.

Vinculación gastronómica: La mesa de campo tradicional criolla se saborea en el Lo Abarca de Cartagena de Chile. Aquí se mantienen recetas centenarias cocinadas de generación en generación por familias arraigadas al territorio y utilizando los productos de la zona. Se mantiene además la identidad gastronómica y culinaria en preparaciones, restaurantes, cocineras y cocineros que valoran las tradiciones y honran el pasado de Lo Abarca como centro administrativo 200

de Cartagena y como lugar de paso entre Santiago y la costa en la época de las rutas de carretas.

Ejemplo notable de esto es El Sauce, que con sus casi 100 años de historia ininterrumpida en la misma familia es hoy en día una atracción por sí mismo, con especialidad en chancho a la parrilla o como arrollado de huaso, todo adobado por más de un día en una salsa preparada con ingredientes locales, otrora de la huerta adyacente al local, vecino a los sauces del estero que le dieron su nombre (ver Etapa 3). Junto al Sauce se encuentra el restaurant Media Luna, de la familia Cartagena, oriundos del territorio y conocedores del valle y su gastronomía. Aquí es posible disfrutar, entre otros, del conejo en escabeche, plato desaparecido en muchos lugares, y que integra carne de conejo local con una técnica colonial española de escabechado, utilizada en el pasado como manera de conservar los alimentos. Es un plato lleno de historia y raigambre en el territorio, y representa un poco del patrimonio gastronómico de la zona central del país, teniendo potencial gastronómico y turístico desde el punto de vista culinario y cultural.

Junto a las carnes y las verduras, Lo Abarca también se vincula histórica y gastronómicamente con la herencia de los trigales, principal sustento económico de la zona durante los siglos XVIII y XIX, y cuya influencia se sintió hasta bien entrado el siglo XX, como se rescata en las canciones y testimonios de la familia Madariaga, cantautores, poetas y agricultores de la zona que han hecho carrera y fama cantando a lo mundano y lo divino. Gastronómicamente la herencia se vive en preparaciones de pan, empanadas y masas dulces que mantienen los secretos del uso de la harina. Ejemplos los encontramos en el pan amasado de la Panchita, que desde su casa recibe a locales y visitantes que forman fila tras el olor del pan recién horneado, o las empanadas El Nono, que combinan ingredientes locales como conejo de Lo Zarate, costillar de cerdo, lechuga costina y locos, entre otros. En lo dulce destaca nuevamente El Sauce, a través de su torta de merengue de huevos de campo, horneada en horno de barro, lo que le otorga un sabor ahumado que viene manteniéndose en la una receta de casi 100 años de antigüedad.

En conclusión, la gastronomía asociada a la ‘Ruta de los sabores coloniales de origen’ presenta la identidad campestre y colonial del territorio a través de platos típicos criollos con fuerte raigambre. Estos destacan por el uso de ingredientes locales, preparaciones largas (adobado por más de un día, técnica de escabechado, cocina en horno de barro) y sabores reposados y auténticos, con el potencial de ser reconocidos por el turista nacional como parte de su tradición y cultura gastronómica y por el turista internacional como una buena oportunidad de probar un poco de los orígenes de la gastronomía del campo chileno. Junto al atractivo de conocer la producción de materias primas, el poblado de Lo Abarca complementa el destino con buenas opciones gastronómicas donde probar las recetas tradicionales y un entorno colonial que invita a la tranquilidad, el reposo y el contacto con la tierra.

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Propuesta de Recorrido: La excursión comienza camino a Lo Abarca para conocer la plantación de Lechugas Costinas de Francisco Barisione (Agricola Barisione) en un tour guiado donde podrá conocer las bondades del producto, las características del valle y la historia e identidad de la Lechuga Costina de lo Abarca.

Fotografía 28. Francisco Barisione.

Continua el recorrido dirigiéndose centro de Lo Abarca. Allí, junto a su iglesia y plaza de estilo colonial, de puede visitar el museo parroquial para conocer un poco de la larga historia del pueblo, su cultura y su gente.

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Fotografía 29. Iglesia de Lo Abarca.

Habiendo abierto el apetito con la historia campestre y agrícola de la zona, la mesa de campo y sus sabores nos recibe en el restaurant El Sauce, con su famoso costillar de cerdo y otras opciones tradicionales de la cocina criolla. De postre, una torta de merengue y lúcuma cocinada en horno de barro, todo acompañado con pan amasado, productos de la zona y el cariño local de quienes trabajan en El Sauce, restaurant familiar desde 1923.

Fotografía 30. Sabina Vilches.

Luego del almuerzo continúa el recorrido hacia Viña Casa Marín para conocer particulares viñedos de clima costero frío, con su terroir particular y sus originales variedades de Sauvignon Blanc, 203

Riesling, Gewurztraminer, Pinot Noir, Syrah y Grenache. Conocemos la historia de María Luz Marín, fundadora de la viña, que con su trabajo y el de sus hijos, actuales responsables de la viña, han logrado abrir la frontera tradicional vitivinícola de Chile hacia nuevos climas, terrenos y tipos de vinos.

Fotografía 31. Sauvignon Blanc de la Viña Casa Marín.

Para finalizar, un recorrido por las antiguas calles de Lo Abarca nos lleva desde casa Marín hasta el restaurant Media Luna, donde la familia Cartagena nos ofrece un menú inspirado en su historia familiar ligada al territorio y sus materias primas, como el tradicional conejo de Lo Zárate preparado en escabeche. Para acompañar, ensalada de lechuga costina de la zona.

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Fotografía 32. Familia Cartagena, restaurante Media Luna.

Variaciones: En consideración de los cambios y variaciones propios de la industria turística (en función de gustos particulares de los turistas, horarios, temporadas, etc.) se proponen algunas variantes que pueden complementar la propuesta principal de la ruta.

La visita a Agrícola Barisione puede ser cambiada o complementada por la visita a Agrícola Gómez, otra plantación tradicional de lechuga costina en el territorio. También se pueden visitar las plantaciones de frutillas de Daniela Ibaceta, la granja biodinámica de Mercedes Souza, con un lago artificial y plantaciones de quinua, hortalizas y otros cereales, y la cervecería artesanal ‘Un Minuto’, de Claudio Ochoa, quien realiza cerveza con productos autóctonos. M. Souza y C. Ochoa cuentan además con alojamiento, lo que puede presentar una alternativa para hacer una ruta que divida la presentada en dos días de recorrido e incorporar así una noche de alojamiento en el valle.

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CartografĂ­a SIG de la ruta de los sabores coloniales de origen y sus variaciones

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IV.8.- RUTA SABORES EMBLEMÁTICOS DE BALNEARIO Localización: Balneario de Cartagena de Chile, incluyendo el centro de la ciudad, barrio estación, Playa Chica y Playa Grande.

Objetivo: Turismo que integre los atractivos arquitectónicos, culturales y naturales de Cartagena de Chile con su historia gastronómica pionera en la cocina tradicional del Litoral Central y de Chile.

Atractivo y potencial turístico: Cartagena de Chile tiene enormes potenciales turísticos que no han sido aún completamente desarrollados al máximo de sus potencialidades. En un territorio relativamente pequeño agrupa atractivos naturales, históricos y culturales.

La naturaleza se hace presente en playas, miradores, la caleta San Pedro y el Humedal de Cartagena, los que presentan la unión de la ciudad con el mar y la flora y fauna típica del litoral central. Esta particularidad otorga un potencial turístico poco frecuente en el litoral de la V región, altamente urbanizado y con pocos espacios de observación de la flora y fauna autóctona, como los coipos, la laucha olivácea, cisnes, tagua y muchas otras especies vegetales y animales fuertemente amenazadas en gran parte de la costa central. En Cartagena, junto a tener un espacio privilegiado de conservación, se presentan al visitante en senderos educativos de fácil acceso y conectados a la ciudad y las playas circundantes. Junto a esto, la extensa Playa Grande y la protegida Playa Chica se ofrecen al visitante como un espacio privilegiado para el baño, el descanso, y la práctica de deportes marinos como el surf, windsurf, waterboard y otros con el potencial de atraer turismo deportivo, nacional e internacional durante todo el año. Por último, la caleta San Pedro y otros miradores de la ciudad entregan la oportunidad de un turismo paisajístico que aproveche las buenas vistas y los entretenidos recorridos (ej. Baja a Caleta San Pedro) que implican recorrer los cerros y riscos de la costa.

En cuanto a historia (ver Etapa 2), Cartagena destaca dentro del litoral central por ser el primer balneario de la historia de Chile. Esto se refleja en su particular arquitectura de finales del siglo XIX y en el imaginario nacional que posiciona a Cartagena como el balneario por excelencia de las élites decimonónicas. El potencial turístico asociado con esta particular característica se puede aprovechar a través de recorridos por la ciudad que permitan al visitante conocer su historia aristocrática a través de las importantes figuras que vacacionaron en el territorio (presidentes, artistas, escritores, etc.) y el estilo estético y arquitectónico europeo que intentaron imprimirle a la ciudad. Así, Cartagena se distingue del resto de los destinos del litoral central en su origen y vocación de balneario de una época en que vacacionar era una empresa larga y tediosa, disponible solo para unos pocos. Esto la convirtió en más que un conjunto habitacional de costa, la convirtió en ciudad, en el intento del barroco chileno por tener su propio balneario al estilo mediterráneo. Su terraza, sus calles, sus planos y orientación urbana reflejan la república liberal, el paralelo costero de los palacios de la Alameda en Santiago, dando al turista la posibilidad única de adentrarse en otra época y de sentir y ver en sus propias vacaciones y/o paseos parte de lo que las élites nacionales vieron y sintieron hace más de un siglo en Cartagena de Chile.

Complementando su origen aristocrático, Cartagena de Chile destaca nuevamente como balneario popular a partir del siglo XX y XXI, imprimiéndole una nueva cara a la ciudad y siendo testimonio vivo de la historia del país y las vicisitudes del siglo XX. Esta nueva faceta se mezcla 207

con la anterior y es posible ver por toda la ciudad los contrastes temporales, de clase y de estilo que dan a Cartagena un atractivo paisaje variopinto. Sedes sindicales, pensiones, tomas de terreno y boliches resaltan como herencia de los primeros chilenos trabajadores que durante la primera mitad del siglo XX logran su derecho a un tiempo de solaz. Reflejo y emblema de esta época es la estación de trenes, que desde 1921 acerco a Santiago con la costa y permitió a los trabajadores y sus familias visitar, en muchos casos por primera vez, el mar, la playa y el primer balneario de Chile, reservado hasta ese entonces para una estrecha élite.

Por último, Cartagena presenta un interés cultural que le da un potencial turístico único en la costa de los poetas. Fue casa e inspiración de la intelectualidad laica y liberal durante fines del siglo XIX y centro de reunión estival de la bohemia, las artes y la política durante los inicios del siglo XX. Destacan la figura del poeta Vicente Huidobro, fundador del creacionismo y parte de las vanguardias artísticas de inicios del siglo XX, junto al artista y escritor Adolfo Couve. Ambos mantienen en la ciudad las residencias que eligieron para pasar sus últimos días y son un potencial atractivo turístico que permite integrar la ciudad a las artes y las letras nacionales a partir de sus casas-museos.

En conclusión, la ruta ‘Sabores Emblemáticos de Balneario’ busca integrar los atractivos naturales, históricos y culturales de la ciudad con una gastronomía (ver Vinculación gastronómica) que rescate los productos locales y la identidad histórica de la ciudad. Esta ruta puede asociarse a las rutas de bienes nacionales en los ámbitos de Barrio Estación, Casco histórico y Cartagena Natural, complementando estos recorridos con una propuesta culinaria en íntima relación con el balneario y sus atractivos.

Vinculación gastronómica: La identidad gastronómica del balneario nace indisociable de la naturaleza, historia y cultura anteriormente mencionadas (ver Etapa 2). Con sus orígenes aristocráticos, Europa-centristas y barrocos, nace una gastronomía de costa que integra las riquezas del océano pacífico con las técnicas de cocina europeas del mediterráneo. En su afán de veranear a la usanza de Europa, surge una cocina inmigrante que instalará en Cartagena los primeros restaurantes de costa del país, originando preparaciones que hoy reconocemos como típicas del litoral central, como la paila marina o el caldillo de congrio. Estas preparaciones se mantienen en el territorio de la mano de los descendientes de estas familias pioneras, quienes han traspasado a través de generaciones los secretos y la buena mano de cocineras y cocineros de una culinaria honesta, simple y abundante, que pone en valor los productos locales y las preparaciones tradicionales.

Esta primera cocina de origen aristocrático se mantendrá y evolucionará respetando sus raíces gracias a la popularización del balneario durante el siglo XX, característica diferenciadora con otros balnearios de la V región, donde sus cartas y menús han tendido a la internalización y rotación de cartas, restaurantes, y tendencias gastronómicas. Por el contrario, en Cartagena se mantienen y se comparten los menús de costa, diferenciándose cada restaurante según la preparación y la mano individual de cada familia. Aquí, como en pocos lugares, es posible encontrar los mismos platos repartidos en múltiples restaurantes, cada uno con su secreto particular y todos manteniendo viva una tradición que tiene el potencial turístico de posicionarse como un destino para degustar la cocina tradicional de costa, con productos locales y en restaurantes de amplia tradición histórica (característica poco habitual en Chile), que lejos de pretensiones respetan la tradición e identidad culinaria del territorio.

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Además de mantener los sabores de su origen como balneario, Cartagena suma a través de los años la influencia popular que le trae su democratización a través del siglo XX. Se suman al menú tradicional las empanadas fritas, los chupes, los jardines de mar y la favorita indiscutida, la pescada o merluza frita. Como en el caso de las sopas, el batido de la pescada será esta vez la fuente de diferenciación entre locales, que ofrecen sus diferentes variantes de este clásico de la costa. Se suman también, con el correr del s. XX, el pan de huevo, los dulces chilenos, los pasteles y las tortas que desde el interior bajan a la costa para endulzar las tardes de playa y los largos veraneos. Se origina la tradición de los vendedores ambulantes, que con sus canastos de mimbre iban a la estación a vender sus productos a los turistas que llegaban por montones de Santiago.

Aparecen vendedores de playa, puestos de churros en la terraza, cocinerías improvisadas en la playa, menús de costa rápidos, variados y contundentes para el masivo público de verano. Surgen también comedores de sindicatos, equipos de fútbol y una serie nuevos pobladores que, de forma similar a los primeros europeos que establecieron restaurantes para alimentar a la élite, ahora vienen de los valles del interior para alimentar al pueblo chileno en sus vacaciones, integrando y manteniendo hasta hoy en día la oferta gastronómica de carnes, legumbres y guisos que complementan desde el centro de la ciudad a los sabores costeros ofrecidos en las playas.

En conclusión, los sabores emblemáticos del balneario rescatan la identidad gastronómica de Cartagena en un recorrido histórico y cultural de la comuna. A partir de las materias primas del valle y del mar, se mantienen en restaurantes históricos como las baleares los caldos marinos de finales del s. XIX (ver Etapa 3). Junto a ellos, se suma la herencia democrática que desde la segunda mitad del siglo XX mantendrá los sabores del periodo anterior, complementándolos con otros nuevos, como el gusto por la merluza frita, los churros, los empolvados y el pan de huevo.

Estos nuevos sabores recogen la herencia de costa y presentan en Playa Grande y Playa Chica los diversos platos que forman parte del menú emblemático de Cartgena (ver Etapa 3). Por último, la influencia del valle en la ciudad sobrevive en su centro a través de guisos, legumbres y carnes en lugares como El Estribo o La Picá del Sportivo.

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Propuesta de Recorrido: La ruta comienza en la plaza de armas de Cartagena y nos dirigimos a la famosa amasandería Lili para comenzar el día con sus conocidos dulces de más de 40 años de historia en Cartagena. Junto a los empolvados, príncipes, tortas y chilenitos está Lili y Sara Fuentes, su madre, quien desde los 13 años trabaja en las recetas que desde 1977 ofrece en su local.

Fotografía 33. Sara Fuentes, amasanderia Lily.

Desde el centro bajamos recorriendo la arquitectura de finales del s. XIX y nos dirigimos hasta el final de playa grande para visitar el humedal de Cartagena, donde podemos ver una muestra de la flora y fauna local comenzando su día en uno de los pocos refugios naturales costeros de la V región. Desde ahí se puede recorrer la Playa Grande, caminar en dirección a San Sebastián y disfrutar de la arena y las olas antes de disfrutar de un almuerzo tradicional de costa en Las Baleares, restaurante familiar desde 1917. Fundado por un inmigrante español y una italiana, Las baleares mantiene en familia recetas de más de un siglo de historia, reuniendo en pailas marinas y caldillos los sabores que acompañaron las primeras vacaciones de Chile a fines del silgo XIX.

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Desde Playa Grande llegamos a la terraza, desde donde se pueden apreciar mansiones de diferentes épocas y estilos arquitectónicos, la escalera Kennedy y la virgen de los suspiros. Es una buena oportunidad para probar los famosos churros españoles antes de dirigimos a la antigua estación de trenes de Cartagena, para visitar y conocer la historia del balneario de la segunda mitad del siglo XX y el inicio de las vacaciones populares en Chile. Desde la estación se puede subir por el eje Bulnes y conocer las casa y tumba del poeta Vicente Huidobro, fundador del creacionismo y la Villa Lucia, mansión al estilo italiano donde pasó sus últimos días el artista y escritor Adolfo Couve.

Fotografía 34. Antigua estación de trenes de Cartagena Para finalizar, bajamos nuevamente a playa Chica para una cena frente al mar en el restaurant La Ola, que sobre la terraza de Cartagena y con impresionantes vistas al mar sirve productos locales en platos típicos de la costa del litoral central, como merluza, empanadas de mariscos, chupes y otros.

Fotografía 35. Restaurant La Ola.

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Variaciones: Dependiendo de los gustos, preferencias y tiempo los turistas particulares, existen diferentes alternativas que pueden presentarse como complemento a lo anteriormente presentado. Como desayuno, una alternativa a la Amasandería Lili es el café Escafandra, ubicado frente a la plaza de armas y con opciones de café de grano, sándwiches y otras alternativas dulces en una casona antigua que funciona también como espacio cultural, con muestras de arte y productos locales.

Desde el barrio estación, la visita a la estación de trenes puede complementarse también con una visita a la caleta San Pedro y su cueva del pirata, como alternativa o adición a uno o dos de los museos mencionados en la ruta.

Por último, el almuerzo en las baleares tiene como alternativa alguna de las opciones ubicadas en Playa Grande, donde se pueden probar los clásicos menús del litoral central en sus distintas variaciones de batidos para la pescada frita, caldos para las pailas y mariscos y pescados ofrecidos.

De la misma forma, la cena en la Ola tiene como alternativa los restaurantes ubicados en Playa Chica, siempre con un menú típico de costa y el uso de productos y recetas locales. Por otra parte, se puede reemplazar o adicionar a la cena una parada en el Patio Ferreiro, ubicado en el Eje Bulnes, y por ende cercano al barrio estación, la caleta San Pedro y los museos. Aquí es posible disfrutar de un café de grano (para calentar las tardes en temporada de invierno), dulces hechos en casa y una vista a la bahía en un ambiente grato y cálido adornado con el buen gusto y cariño de sus dueños.

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CartografĂ­a SIG de la ruta sabores emblemĂĄticos de balneario y sus variaciones

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IV.9.- CONCLUSIONES Contexto y potencial turístico Cartagena presenta por su localización, historia, cultura y naturaleza una serie de potenciales turísticos que pueden posicionar a la ciudad como un destino histórico y cultural y al valle como un destino de turismo rural y vitivinícola. Complementando sus atractivos clásicos de balneario y rompiendo así la marcada estacionalidad que la caracteriza actualmente.

Si bien aún falta desarrollo en términos de oferta y promoción turística, existen importantes referentes como las viñas Casa Marín, Matetic y las rutas patrimoniales ‘Cartagena, Arquitectura y Mar’, elaboradas por el ministerio de bienes nacionales. En estas se presentan alternativas de recorridos para conocer los ámbitos del barrio estación, Cartagena natural, el casco histórico y la Cartagena rural.

El patrimonio gastronómico presentado en etapas anteriores se integra a estos atractivos potenciando y complementando la oferta a través de la adición de un interés gastronómico a Cartagena como destino. Lo hace a través de dos tipos de cocina emblemática del territorio. Por un lado, la gastronomía típica del campo chileno suma valor turístico al valle de Lo Abarca a través de su rica historia colonial como lugar de paso en el camino de carretas entre Santiago y la costa, desde donde se forja una herencia familiar que mantiene hasta nuestros días sabrosas recetas centenarias. Estas pueden disfrutarse en restaurantes típicos del campo criollo, enmarcados en el pintoresco pueblo de lo Abarca y a pasos de variados productores de materias primas únicas y distintivas del territorio, como la lechuga costina o los vinos de clima frío costero. Esta unión entre productores locales, restaurantes históricos y platos emblemáticos tiene la potencialidad de diferenciar al valle de Cartagena de otros valles aledaños a partir de un relato histórico y cultural potente que permita conocer la cocina del campo chileno en su origen.

Preparada por gente local y con productos locales, consecuente con las últimas tendencias en el turismo rural (i.e. turismo sustentable, 100k, etc.)

Por el lado de Cartagena ciudad, la gastronomía se integra desde su particular historia como primer balneario de Chile. De allí surge un relato que pone en valor a su cocina como pionera de la gastronomía típica de la costa central y la unión que el siglo XIX vio entre técnicas culinarias europeas y productos nacionales. Esta historia se mantiene viva en Cartagena a través de restaurantes como Las Baleares, que desde 1917 preparan las sopas y caldos marinos que alimentaron los veraneos de las élites en su afán de veranear al estilo mediterráneo. Junto a esto, Cartagena destaca de otros destinos aledaños por haber mantenido un menú y estilo gastronómico tradicional y libre de pretensiones mientras muchos de los otros destinos nacionales tendieron a la internacionalización de sus cartas o a la deconstrucción de los platos típicos criollos. En contraste, Cartagena mantiene una cocina honesta que es parte invaluable del patrimonio gastronómico chileno- actualmente en un proceso de revitalización – y que permite degustar múltiples variantes de los platos típicos del litoral central, mantenidos en sus recetas y maneras de mesa tradicionales y populares, siendo parte del patrimonio inmaterial vivo de la nación.

Respecto a la demanda, Cartagena se encuentra en la macrozona de la zona central de Chile, cercana a algunos de los centros que mayor cantidad de turistas (internacionales de larga distancia, corta distancia y nacionales) atraen. Fuera de Santiago y Valparaíso, 214

principales centros de atracción en la zona, los operadores de turismo ofrecen para esta zona una serie de tours vitivinícolas y otros de interés cultural, como walking tours en Valparaíso o visita a la casa de Pablo Neruda en isla negra. Cartagena tiene la potencialidad de insertarse dentro de esta oferta turística a través del atractivo cultural e histórico de Cartagena Balneario, complementado con una gastronomía pionera en los platos típicos de costa y a través del atractivo vitivinícola de vinos de climas fríos y comida emblemática del campo chileno, preparada con ingredientes locales y recetas centenarias.

Por el lado del turismo doméstico, se observa que la demanda sigue en muchos casos a la oferta presentada por los operadores de turismo, por lo que un mayor posicionamiento en esos mercados repercutiría una mayor promoción del destino turístico en general.

También se observa una importante presencia del litoral de los poetas como destino turístico dentro de la V región, a lo cual Cartagena podría sumarse con los atractivos anteriormente mencionados, apuntando también a un público de corta distancia que realiza viajes de fin de semana o pocos días desde dos de los mayores centros urbanos del país, RM y Valparaíso/Viña del mar.

Rutas gastronómicas A través de las rutas presentadas se busca integrar los atractivos turísticos de la comuna reconocidos en los antecedentes con el patrimonio gastronómico estudiado en las etapas anteriores del trabajo. De esta manera se busca un complemento culinario que sume valor a la propuesta turística general del territorio a través de una gastronomía de raigambre local y fuerte valor identitario e histórico.

En el entendimiento que el turismo es un área dinámica y que debe adaptarse a las diferentes tendencias, temporadas y gustos de cada tipo de turista, se presentan junto a cada ruta posibles variaciones para dar mayor plasticidad a la oferta y abarcar a un público más amplio y diverso, que rompa la estacionalidad y permita un turismo más sostenible para el territorio. Es importante entender que a pesar de estas variaciones y los involucrados específicos en cada ruta, el valor de un destino turístico se compone de una suma de elementos (históricos, culturales, naturales, gastronómicos) que dan sustento a un relato integral de identidad y atractivo turístico, invitando nuevos turistas y fidelizando a los existentes.

Para el caso de Cartagena, ambas rutas; Sabores Emblemáticos del Balneario y Sabores coloniales de origen recogen el patrimonio gastronómico existente y dan espacio a un desarrollo que sigas las líneas narrativas propuestas de turismo rural y vitivinícola para Lo Abarca e histórico y cultural para el balneario. A partir de esto es posible y necesario articular a los actores del sector en pos de un entendimiento y puesta en valor del patrimonio existente y una búsqueda del perfeccionamiento, mejora y desarrollo del sector turístico y gastronómico, indisociables para el caso de la comuna.

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CAPÍTULO V: FORMULACION DE ESTRATEGIAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN

V.1.-OBJETIVOS El presente capítulo consiste en la elaboración de propuestas para la implementación de los objetivos expuestos en los capítulos anteriores. Para esto se utiliza como base el diagnóstico gastronómico presentado (materias primas del territorio, historia culinaria, platos emblemáticos y rutas con potencial turístico) y los lineamientos y objetivos del Plan de Revitalización de Barrios y el Plan de Gestión de Desarrollo Económico Local, elaborados para la comuna de Cartagena en el marco del PRBIPE. Las estrategias presentadas buscan recoger las problemáticas y necesidades específicas levantadas por el equipo consultor en un trabajo en conjunto con los emprendedores, empresarios y la comunidad de Cartagena. Junto a estas se buscaron también oportunidades y potencialidades del territorio y su gente, a fin de poder presentar estrategias viables que permitan activar a través del potenciamiento de la gastronomía procesos de desarrollo económico, social y cultural en el territorio.

V.2.-DIAGNÓSTICO El diagnóstico de la situación actual del territorio fue elaborado a partir de la opinión profesional del equipo consultor, expuesta en los cuatro primeros capítulos de este informe, junto a la opinión de la comunidad gastronómica de Cartagena (productores de materias primas, emprendedores y empresarios del rubro gastronómico), recogida en el evento - taller “Compartiendo el Patrimonio Gastronómico de Cartagena de Chile”, realizado en Playa Chica el día 30 de Julio del 2019.

A continuación, se presentan en primer lugar los principales resultados del evento comunitario, luego una explicación de las fortalezas, potencialidades, problemas y necesidades diagnosticadas en el territorio y por último una tabla resumen del diagnóstico.

V.2.1.-COMPARTIENDO EL PATRIMONIO GASTRONÓMICO El día 30 de Julio del 2019 se invito a los diferentes emprendedores, empresarios, productores y otros miembros de la comunidad cartagenina que habían colaborado con el proyecto en sus tres primeras etapas; Materias primas del territorio, Patrimonio histórico culinario y Recopilación de platos emblemáticos. Los objetivos del evento fueron sociabilizar los resultados preliminares de este estudio y compartir ideas acerca del patrimonio gastronómico y las fortalezas, potencialidades, dificultades y desafíos del territorio y el rubro.

Asistieron 49 personas, con representantes de todos los sectores involucrados en el proyecto.

El evento se dividió en tres etapas: 216

1. Presentación de los miembros del equipo consultor acerca de los principales resultados de la investigación hasta el momento. Exposición del patrimonio gastronómico en sus aspectos agropecuario, histórico y culinario.

2. Presentación del Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI) sobre los procesos de articulación y trabajo colectivo necesario para las marcas colectivas y el reconocimiento de origen protegido (sello de origen) de ciertos productos en lugares determinados (en consideración del caso de la lechuga costina de Lo Abarca) 3. Taller participativo realizado por el experto en coaching y empresario turístico-gastronómico de la comuna (Patio Ferreiro) Sebastián Lavín y el equipo consultor. Este consistió en una primera instancia de reconocimiento entre los actores del rubro a partir de ejercicios lúdicos para entrar en confianza y fortalecer o crear vínculos entre los miembros de la comunidad. Luego de esto, se formaron mesas de diálogo de aproximadamente seis personas cada una, asignando aleatoriamente los participantes. A todos los participantes se le entregaron fichas escritas para realizar un trabajo personal y luego uno colectivo. Primero dentro de las mesas y a continuación con todos los asistentes.

Los resultados de este taller se presentan a continuación, mostrando las preguntas realizadas en el evento y las respuestas ordenadas desde la más popular a la menos mencionada. El análisis de las respuestas se realizó por los miembros del equipo asistentes al evento. En base a lo expuesto ese día (Resultados compartidos expuestos por un representante de cada mesa a todos los asistentes) y a la revisión de las fichas de respuestas de cada uno de los participantes (resultados individuales).

Pregunta 1. Según su Opinión, ¿Qué le falta a Cartagena para mejorar su oferta gastronómica?

Respuesta

Porcentaje de mención

Mejoras en la Mayor Demanda Mejorar en la infraestructura difusión de durante todo asociatividad turística sus el año atractivos 30% 15% 5% 40%

Mejoras en la calidad del servicio 10%

La respuesta más mencionada fue la necesidad de mejorar la asociatividad del rubro. Se reconoce que la competencia desmedida entre empresarios del sector tiene repercusiones negativas para todos y que es necesario trabajar en conjunto para alcanzar un desarrollo turístico y gastronómico que los beneficie a todos.

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P.2. ¿Qué estas dispuesto a entregar para que todo el sector gastronómico mejore en el tiempo?

Respuesta

Formar Contribuir parte de la a la difusión ruta turística 24% 6%

Mejor Salvaguardar calidad de el servicio patrimonio

Mejoras Asociarme en mi local

Porcentaje 35% 12% 6% 17% de respuestas Los comerciantes están dispuestos a mejorar la calidad del servicio primeramente, hay interés por formar parte de la ruta turística elaborada y de salvaguadar su patrimonio gastronómico conservando sus recetas.

P.3. ¿Qué elementos externos e internos debemos mejorar en el territorio?

Respuestas

Porcentaje de respuestas

Mejorar las Imágen comunicaciones pública de Cartagena 14% 26%

Ornamentar Conciencia y limpiar turística Cartagena 26% 20%

Regular los servicios 14%

El interés principal se centra en elementos internos, mejorar la imagen pública de Cartagena, esto puede ser a través de la ornamentación y limpieza del territorio, poniendo en valor el atractivo natural, histórico y cultural de la comuna, por otro lado hay un énfasis en mejorar la conciencia turística regularizando servicios y el comportamiento de la comunidad y los turistas.

P.4. ¿Cómo te imaginas en un futuro próximo la ruta gastronómica de Cartagena de Chile?

Las respuestas a esta pregunta abarcaban un ámplio espectro, sin embago coinciden en cuanto a salvaguardar el patrimonio gastronómico de Cartagena y rescatar los atributos culturales de ésta resaltando, por ejemplo, la arquitectura, locales de comida, museos, productos gastronómicos y playas protegiendo así su identidad como balneario.

P.5. ¿Qué significó para mí la investigación del patrimonio gastronómico?

Respuestas

Porcentaje respuestas

Instancia para Posible conocer más desarrollo emprendimientos de 20% 36%

Reconocimiento y valoración

Oportunidad

36%

8%

Principalmente las respuestas indican que el proyecto fue recibido como una oportunidad de desarrollo además de un reconocimiento a la historia culinaria de Cartagena y la valoración de sus trabajos, además en menor medida se percibe como una instancia para conocer otros emprendimientos de la zona.

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P.6 ¿Cuál es el verdadero patrimonio gastronómico de Cartagena?

Respuestas

Las preparaciones

Porcentaje de respuestas

63%

Tradición con sabor y recetas con historias 37%

La mayoría de los participantes concuerda en que las preparaciones representativas del territorio son el verdadero patrimonio gastronómico, protagonizado por los productos del mar y los que se consumen en la playa, destacan entonces la paila marina y el caldillo de congrio y de postre, un típico churro español.

P.7. En lo relativo a la gastronomía ¿Qué hace diferente a Cartagena de las otras comunas o balnearios?

Respuestas Recetas y Sabores sus diferentes técnicas Poecentaje 9% 15% de respuestas

Tradición

Historia

15%

23%

Cantidad de restaurants 15%

Recursos (playa y valle) 23%

Los participantes logran visualizar un atributo diferenciador del paisaje playa y valle y los recursos que éste entrega, valoran también sus sabores típicos y recetas históricas que caracterizan la comuna.

P.8. Para destacar frente a las miles de ofertas en la región ¿El sector gastronómico de Cartagena se debe unir para planificar estrategias?

Se llega al acuerdo de que asociarce es una necesidad, como primera opción está la creación de una agrupación con el fin de desarrollar proyectos que permitan crear un polo gastronómico, mejorar la calidad de servicios y precios, también que solicite mejoras en infraestuctura, limpieza y orden de Cartagena.

Como finalización de la actividad, se contó a la comunidad la intención de la consultora de presentar una candidatura de Cartagena al concurso ‘El Menú de Chile. Reconocimiento de las cocinas patrimoniales’, para lo cuál se explicaron las bases e intención del concurso y se leyó y ofreció para firmar la siguiente carta (presente con las firmas en anexos).

“Cartagena es reconocida por muchas cosas, su historia como primer balneario de Chile, sus hermosas playas, sus vistas, sus casas y edificios patrimoniales. No obstante toda esta riqueza, las personas que alimentan y dan vida al balneario no han recibido aún un justo reconocimiento.

En Cartagena existe, junto a sus costas y arquitectura, un patrimonio gastronómico que ha perdurado el paso del tiempo y vive en cada una las personas, familias, trabajadores y dueños de restaurantes, picadas y puestos culinarios. Estos se alimentan de los productos que entrega el rico valle del interior y la costa del océano pacífico. Han sabido juntar lo mejor de dos mundos, y al igual que Cartagena, ofrecen platos abundantes, de cocina honesta, integrada a su entorno y los productos naturales que este brinda.

219

Son platos antiguos, criollos, insertos en una tradición de décadas que se traspasa de generación en generación y forma parte fundamental de la gastronomía del litoral central y de Chile. Se mantienen gracias a una comunidad y un público que valora el buen comer, la nutrición, lo cotidiano y la fiesta que implica el alimentarse de productos nobles preparados de manera casera, con el gusto de siempre.

La cocina Cartagenina se mantiene y logra trascender las épocas. Desde su pasado aristocrático como primer balneario de Chile y su paulatina democratización hasta convertirse en el balneario más popular, Cartagena mantiene los platos emblema de la gastronomía de costa, perdidos en tantos otros destinos turísticos que se han internacionalizado y perdido parte de la identidad del litoral central.

Como comunidad, entendemos y valoramos el largo trabajo hecho por generaciones dedicadas a la gastronomía, las cuales mantienen vivo su patrimonio cultural inmaterial en todos los saberes gastronómicos que se viven en Cartagena de Chile.”

La postulación ‘La Cocina Honesta de Cartagena de Chile. Un siglo alimentando los veranos Chilenos’, fue finalmente preparada por Alejandro Díaz Cavieres en representación del equipo consultor y la comunidad gastronómica del territorio. Recibió una mención honrosa en el concurso organizado por el Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio durante el mes de septiembre del 2019, la cual conlleva un evento de premiación, la publicación y distribución del menú en un libro editado por el ministerio y un premio en efectivo que será dado a los miembros de la comunidad que participaron en la propuesta ganadora.

V.2.2.- FORTALEZAS Y POTENCIALIDADES DEL TERRITORIO •

Ubicación y conectividad privilegiada: La ubicación estratégica de Cartagena de Chile, cercana y bien comunicada con dos de los mayores polos de desarrollo del país, Santiago y Valparaíso-Viña del Mar, facilita la accesibilidad y comunicación del territorio. Esto facilita el acceso a una demanda turística internacional y nacional a partir de su inserción en la macro-zona turística de Chile Central, visitada ampliamente por el turismo internacional de corta y larga distancia a través de operadores turísticos y de manera independiente. Junto a esto, la localización de la comuna también facilita la llegada de turistas internos provenientes de la Zona Central y el Litoral Central, quienes actualmente visitan la comuna principalmente en la época estiva, existiendo así la potencialidad de romper la estacionalidad del territorio a partir de una oferta turística que integra su gastronomía patrimonial con sus atractivos naturales, históricos y culturales, visitables durante todo el año.

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Clima templado cálido: Con lluvias uniformes y estación seca prolongada que favorece la estabilidad de cultivos de hortalizas, vid y frutillas, entre otros. Este clima también es propicio para el desarrollo de la actividad turística durante todo el año por su baja oscilación térmica, alta predictibilidad de lluvias y clima agradable la mayor parte del año.

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Terroir distintivo de vinos de clima frío: Las Viñas en Cartagena, hoy bien establecidas y premiadas a nivel mundial, fueron hasta hace pocas décadas impensables en el territorio.

Se distinguen de las tradicionales viñas del valle central por sus suelos calcáreos, la humedad del proveniente del océano pacífico y el clima frío de la costa. Esto genera parras menos abundantes que otros lugares, pero cuya resistencia y fortaleza produce 220

vinos de cepas poco usuales en Chile como Sauvignon Gris, Riesling, Gewurztraminier, syrah y Pinot Noir, además de la cepa más reconocida Sauvignon blanc.

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Lechuga costina: Si bien se da en otros lugares de Chile, la lechuga costina de Lo Abarca se distingue organolépticamente por su crocancia, fescura y sabor. Es además originaria del territorio, lo que da la potencialidad de aumentar su valor agregado a partir de la denominación de origen protegido.

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Agricultura de pequeña escala: La gran mayoría de la producción agropecuaria en Cartagena es de pequeña y mediana escala, lo que disminuye muchas de las externalidades negativas asociadas a la producción de gran escala y da la potencialidad de generar un turismo rural de interés agropecuario y un encadenamiento entre productores y el rubo gastronómico de baja huella de carbono y alta sostenibilidad y economía justa (eliminando intermediarios y beneficiando a productores y la oferta gastronómica).

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Variabilidad agropecuaria: Consecuente con la agricultura de pequeña escala que predomina en el territorio, la comuna produce una gran variedad de productos (ver capítulo I), lo que le la potencialidad de elaborar menús con un gran porcentaje de platos con productos locales y así incorporarse a la tendencia del turismo sostenible.

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Integración de productos marinos y terrestres (100k): La variabilidad agropecuaria del punto anterior se complemente con la cercanía a la costa y los productos marinos que esta entrega. Esto posibilita la oferta de menús que contengan platos terrestres y marinos elaborados con productos locales, dando además la potencialidad de ofrecer platos que integren ambos productos en una misma preparación, como la sopa oceánica de Vicente Huidobro.

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Cazadores de mar: En Cartagena aún persiste la tradición de ‘cazar el pescado’, practica en la cual buzos se adentran en el intermareal en busca de los poco conocidos pero sabrosos peces de roca. Al seleccionar individualmente los pesces capturados (evitar individuos jóvenes, peces con ovas, etc.), esta práctica puede realizarse de manera mucho más sostenible que la pesca artesanal tradicional o la pesca de arrastre. También son una potencialidad poco desarrollada en la gastronomía actual de costa, siendo una alternativa de diferenciación con otros destinos.

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Patrimonio biológico agropecuario: Dada la larga data de cultivos artesanales en el territorio, se mantienen aún semillas y variedades agrícolas perdidas en muchos otros lugares de agricultura más intensiva y a gran escala. Destacan los duraznos beterraga, tomates de semilla antigua y limón fino 49 de árboles de más de 100 años, entre otros.

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Agricultura biodinámica: La agricultura biodinámica es un método de agricultura ecológica que respeta tierra y busca una relación armónica con ella. En el territorio destacan Claudio Ochoa, Marcia Souza y la Viña Mateteic, quienes producen cerveza artesanal, quinoa y vinos, respectivamente. Su potencial radica en productos sostenibles, de buena calidad y vinculados con tendencias de turismo rural y sostenible.

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Producción agropecuaria familiar: En todo el territorio destacan historias de familias que por generaciones se han dedicado a trabajar la tierra. Esto genera un patrimonio de saberes, cultura e identidad productora que se visualiza en las nuevas generaciones vinculadas al rubro agropecuario (Agrícola Gómez, Agrícola Barisione, etc.) y el patrimonio inmaterial cultural que resguardan familias como los Madariaga, cantores a lo humano y lo divino vinculados a la agricultura del trigo del siglo pasado.

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Ganadería y matadero local: Cartagena tiene en su territorio un matadero de carnes de res, las cuales se comercializan en las diversas carnicerías de la comuna, fuente de carne de muchos de los platos servidos en la oferta gastronómica cartegenina.

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Restaurantes centenarios: Cartagena cuenta con dos restaurantes de larguísima trayectoria, EL Sauce, desde 1923 y Las Baleares, de 1917. Junto a su antigüedad, ambos restaurantes se mantienen en el mismo lugar donde fueron fundados y son actualmente administrados por la misma familia fundadora. Son de esta manera un patrimonio poco común en Chile, y representan el legado de la cocina criolla de otra época.

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Familias gastronómicas/ Restaurantes de larga tradición familiar: Si bien los restaurantes citados en el punto anterior destacan por tener cerca de 100 años en el territorio, existen junto a ellos un gran número de establecimientos familiares que han sobrevivido por generaciones y que mantienen las recetas tradicionales e íntimas propias de cada familia distinta. Se repite en Cartagena la historia de abuelos que partieron friendo pescados en la playa, vendiendo dulces en la calle o los trenes y que ahora tienen sus establecimientos y continúan con la tradición a través de sus hijos y nietos.

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Clientes fidelizados por generaciones: Así como existen familias gastronómicas que por generaciones han trabajado en el territorio, existen también familias de clientes que generación tras generación vuelven a los mismos restaurantes de antaño en busca de aquellas recetas que han acompañado los veranos y salidas en familia. Esta fidelidad de los clientes ayuda a mantener las recetas y la variabilidad de la cocina honesta del territorio, ya que, en palabras de los propios empresarios del territorio, el cliente de Cartagena no le gusta el cambio, se da cuenta altiro cuando cambia la mano. Busca lo tradicional y lo criollo, fundamentos del patrimonio relevado en esta investigación.

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Origen histórico de la cocina de costa: Cartagena, al ser el primer balneario de Chile, vio nacer a finales del s. XIX la gastronomía que hoy consideramos clásica del litoral central.

Esta es el resultado de la unión de técnicas europeas (principalmente mediterráneas) con las costumbres y los productos criollos, satisfaciendo de esta forma el deseo de la élite nacional por comer y vacacionar a la usanza europea.

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Mantención del recetario tradicional costero en Cartagena Balneario: Además de ser parte fundamental en la génesis de la comida tradicional de costa, Cartagena mantuvo su identidad gastronómica gracias a un público que valoraba una cocina honesta y sin pretensiones. Esto posibilito la mantención de un menú con platos de larga data y raigambre local, aspecto que lo diferencia de muchos otros destinos del litoral central y de Chile, los cuales han tendido, desde la segunda mitad del s. XX, a la internacionalización y/o deconstrucción de su oferta gastronómica.

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Traspaso íntimo del patrimonio gastronómico: Cartagena, a pesar de su tradición gastronómica y su desarrollo turístico, posee una gran mayoría de cocineras y cocineros de oficio. Esto quiere decir que no han recibido formación formal (institutos, escuelas, etc.) en cocina, sino que han aprendido el oficio a través del traspaso oral y el aprendizaje práctico, muchas veces desde temprana edad y en un contexto familiar. Esta característica mantiene vivo un patrimonio de saberes relacionados con una culinaria honesta, que conoce y se familiariza con los productos, su proceso productivo, de preparación, servicio al cliente y promoción. ‘En Cartagena se hace de todo’ repiten los empresarios gastronómicos, y en este saber hacer (comprar, cocinar, atender, llevar cuentas, etc.) se mantienen conocimientos e identidades gastronómicas que que son parte fundamental del patrimonio gastronómico nacional.

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Variabilidad de preparaciones, mismos platos: Es común encontrar en Cartagena los mismos platos repetidos en la gran mayoría de los restaurantes. Esto, sin embargo, no quiere decir que todos los platos sean iguales. Cada restaurant, muchos de ellos con varias decenas de años de historia, se diferencia del vecino con maneras particulares de preparar los clásicos costeros. Diferentes batidos, caldos, mariscos y salsas diferencian a cada restaurante y dan al conjunto gastronómico de Cartagena una variabilidad que es necesario salvaguardar, en tanto reserva de técnicas y estilos criollos de cocina que están desapareciendo en muchos lugares.

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Tradición gastronómica de Lo Abarca: El pueblo colonial de Lo Abarca ha sido a lo largo de su historia un lugar de paso, abastecimiento y gastronomía típica del campo chileno. Se mantienen el uso de productos vinculados históricamente al territorio, preparaciones largas y cocina a fuego lento. También se mantiene su legado de posada en los muchos visitantes que hacen una detención culinaria antes de seguir su viaje hacia la costa.

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Herencia triguera del valle: La gran importancia que tuvieron los trigales en el valle interior de Cartagena se refleja y mantiene en su herencia de amasanderías, panaderías y excelencia de preparaciones con utilización de masas. También se mantiene en el menú clásico de campo, que mantiene hasta nuestros días platos abundantes, nutritivos y reponedores. Necesarios otrora para trabajar largas jornadas agrícolas o celebrar las fiestas y el trabajo en comunidad luego de los mingacos.

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Gustemas tradicionales: Los gustemas son las unidades mínimas del gusto. Lo que consideramos familiar o extraño, dulce, salado, ácido, etc. En Cartagena, predominan los gustemas tradicionales, es decir, combinaciones de productos, formas de preparación y aliños que configuran sabores que como chilenos identificamos familiares, caseros, ‘nuestros’. Esto encierra un potencial gastronómico invaluable al mantener la identidad y la tradición gastronómica de la nación. La cual puede ser disfrutada tanto por locales como por extranjeros que busquen conocer parte de los auténticos sabores nacionales.

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Comida tradicional de playa/ al paso: Se mantienen en el territorio formas artesanales de producción de productos que desde la segunda mitad del siglo XX alimentan los días de playa, hoy fuertemente desplazados alternativas industriales y envasadas. Pan de huevo, empanadas de alcayota, palmeras y otros productos que endulzaron los primeros momentos de solaz de las clases trabajadoras chilenas y dieron sustento a trabajadores ambulantes que desde la estación de trenes hasta playa grande salían a vender sus productos diariamente.

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Emblemáticos de la cocina de valle: La recopilación de los platos emblemáticos del valle presenta un patrimonio rico y variado de cocina tradicional del campo de la Zona Central de Chile. Se diferencia de otros destinos por el uso de productos locales y por la larga tradición gastronómica de sus poblados, que han servido de lugar de paso y alimentación durante siglos, forjando en ellos una fuerte identidad culinaria.

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Emblemáticos de la cocina Balneario: La recopilación de los platos emblemáticos de la cocina de balneario representa la génesis y mantención de la comida tradicional de costa.

Se diferencia de otros destinos por la variedad, tradición y raigambre de sus preparaciones. Las que han mantenido los sabores, productos y maneras de mesa criollos de las diferentes épocas y visitantes que han pasado por la ciudad (época aristocrática, democrática, popular, etc.).

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Patrimonio arquitectónico: Cartagena mantiene, tanto en la ciudad como en el valle, numerosas edificaciones de valor patrimonial y arquitectónico. Estas reflejan su herencia 223

colonial en Lo Abarca y como pocos lugares en el litoral central, la vocación de ciudadbalneario que vio nacer a Cartagena en el s. XIX. Esto la diferencia en la presencia de grandes avenidas, terrazas, miradores y un plano urbano central que imita los balnearios mediterráneos. Junto a esto, el legado democrático dejó en la urbe una serie de edificios modernos, sedes sindicales, residenciales, cocinerías y el crecimiento orgánico de la ciudad que vino con la ampliación de la población a fines del s. XX. •

Patrimonio histórico – cultural: Entendido como la herencia material e inmaterial que han dejado los diferentes habitantes en su paso por el territorio. Destacan poetas, intelectuales y artistas de la élite en sus inicios y apogeo aristocrático. Junto a ellos, están los sindicatos, colonias de verano, excursionistas y veraneantes variados del siglo XX. Esta variedad de clases, épocas y estilos de habitantes hacen de la ciudad un caleidoscopio excepcional de la cultura chilena, con el potencial de despertar un gran interés turístico nacional e internacional si se difunde su historia y cultura de una manera atractiva.

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Cartagena natural: Destaca dentro de un Litoral Central altamente urbanizado la presencia de espacios donde la fauna y flora autóctona aún mantienen un espacio. En Cartagena la naturaleza se hace presente en sus playas (especialmente Costa Azul, San Sebastián y Playa Grande) su estero y el Humedal. También existe abundante vegetación de quebrada, que atraviesa el plano urbano y genera espacios verdes con un alto potencial de aprovechamiento turístico, como la actual bajada a la caleta San Pedro.

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Turismo rural: La gran cantidad y calidad de pequeños productores agropecuarios, muchos de ellos con un enfoque ecológico y biodinámico, dan al territorio la potencialidad de desarrollarse en el ámbito del turismo rural, ofreciendo a los visitantes conocer el proceso de elaboración de materias primas y vincularse con el territorio a través de sus productores.

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Rutas gastronómicas: Las rutas gastronómicas presentadas en este informe (ver capítulo IV) son una primera propuesta de vinculación de los patrimonios históricos, naturales y culturales de la comuna con su patrimonio gastronómico. A través de recorridos estructurados se busca asociar atractivos diversos a modo de entregar una visión integral del territorio y ofrecer una propuesta atractiva para diferentes tipos de turistas.

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Nuevas generaciones/ Capital humano: Existe en el territorio una pequeña pero potente población de adultos jóvenes y jóvenes que, desde una sólida tradición familiar o vocación personal al turismo y el servicio, trabajan actualmente en emprendimientos gastronómicos y productivos. La fuerza, ganas y el amor por el territorio que poseen son una de las mayores potencialidades de futuro que posee Cartagena. (ej. Javier Pávez del restaurant La Estrella, Laura Torrejón de Las Baleares, Francisco Barisione de Agrícola Barisione, la Familia Gómez de Agrícola Gómez, Sebastián Lavín y Adolfo Aranda en el Patio Ferreiro, la agrupación del Espacio Rossi y Oliver Serrano, del Café Escafandra, entre otros)

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Nuevos emprendimientos con enfoque cultural: En sintonía con el punto anterior, se han generado en el territorio espacios/emprendimientos que, además de su principal actividad (hotelería, café, organización social), propician el encuentro y potencian la cultura local a través de encuentros artísticos, gastronómicos, espacios culturales, muestra de espectáculos, etc. Se destaca el potencial transformador de la cultura y las artes a través de lugares que las valoren, como el Espacio Rossi (taller de artistas locales, encuentros literarios, exposición de artistas locales, etc.), el Patio Ferreiro (encuentros

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literarios, lecturas de poesía, encuentros circenses, celebración del cumpleaños de Vicente Huidobro, etc.), la agrupación/sociedad de amantes de Cartagena, entre otros. 

Mención honrosa en el concurso “El Menú de Chile”: del Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio. Con esto se tiene un reconocimiento institucional del valor patrimonial de la gastronomía cartagenina, que puede servir para poner en valor su cocina ante el turista, el público general y la misma comunidad vinculada a la gastronomía.

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Compromiso con la calidad de servicio: Existe un compromiso de los participantes (parte importante del rubro gastronómico cartagenino) en mantener y mejorar la calidad del servicio que ofrecen, en el entendimiento que es importante la fidelización del cliente no solo para su beneficio personal, sino que también para el desarrollo y la buena fama de Cartagena en general.

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Compromiso con la salvaguarda del patrimonio: Existe un compromiso de los participantes (parte importante del rubro gastronómico cartagenino) de mantener el patrimonio gastronómico de la comuna a través de la mantención y la puesta en valor de la cocina patrimonial que hoy existe en el territorio. Se valora la cocina honesta tradicional de Cartagena y se busca mantenerla y mejorarla.

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Voluntad de asociación: Existe la voluntad en los participantes (parte importante del rubro gastronómico cartagenino) de participar en más instancias de asociación entre el sector productivo y gastronómico y entre los empresarios del rubro gastronómico entre sí. Se entiende que la asociatividad beneficia a todos y contribuye al desarrollo de Cartagena como un destino turístico integral.

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Compromiso con la vocación turística: existe dentro del territorio una gran vocación turística y gastronómico. Se identifica a través del trabajo en terreno y el PGDE y PRBIPE de la comuna que existe un importante porcentaje de habitantes que desea desarrollar un emprendimiento (46% de los encuestados en Censo PRBIPE). Esta vocación emprendedora vinculada al turismo tiene una trayectoria en la comuna y le otorga el potencial de ampliar, variar y desarrollar la oferta existente actualmente.

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Herramientas publicitarias: El trabajo desarrollado durante esta investigación incluye abundante material documental, gráfico y audiovisual que quedará a disposición de la I. Municipalidad de Cartagena. Todo este material puede ser difundido por diversos medios y apuntar a un publico amplio y heterogéneo.

V.2.3.- PROBLEMAS Y NECESIDADES 

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Infraestructura turística básica: Existe en el territorio una precaria implementación turística. Esto genera problemas de manejo de residuos, vialidad, señaléticas, estacionamientos, falta de cajeros automáticos, entre muchos entre otros. Esta falta de habilitación turística repercute en la experiencia general del viaje y afecta por ende la experiencia gastronómica y el aprovechamiento de otros atractivos del territorio.

Erosión de suelos: Existen muchos suelos en riesgo o procesos de erosión de diferentes magnitudes. Esto repercute en el sector agropecuario y tiene la posibilidad de afectar el desarrollo actual y futuro del valle interior de la comuna.

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Escases hídrica: La escasez hídrica afecta a gran parte del país y Cartagena no es la excepción. Es necesario mejorar constantemente los sistemas de riego y uso del agua para aprovechar de la mejor manera el recurso cada vez más escaso.

Fomento a los pequeños productores agrícolas: La gran mayoría de producción agropecuaria del territorio se produce por pequeños productores. Es necesario fomentar y apoyar su labor a fin de mantener y desarrollar este tipo de industria, en consideración de la autonomía que brinda a los habitantes, las pocas externalidades negativas ambientales y su potencial integración a circuitos de turismo rural que unan las vocaciones turísticas y productivas de la comuna.

Venta directa de productos agrícolas: Muchos de los pequeños productores agropecuarios venden sus productos en Santiago o a distribuidores más grandes, disminuyendo el precio de venta. Es posible mejorar las condiciones de mercado para ellos si se potencian espacios de venta directa a los visitantes de la comuna o una asociación más fuerte con el rubro gastronómico.

Encadenamiento productivo gastronómico: Entendido como la cadena desde el productor agrícola hasta el establecimiento gastronómico. Si bien existe este encadenamiento en algunos productos emblemáticos de la zona como la lechuga costina o las carnes a través de las carnicerías locales, este podría ser mucho más extensivo a otros productos y más restaurantes, beneficiando a todos los miembros de la cadena y al territorio en general al aumentar la sostenibilidad de su gastronomía.

Agotamiento del recurso marino: Al igual que muchas zonas costeras de Chile, Cartagena ha visto una disminución sostenida y progresiva de sus recursos marinos. Esto ha influido en la casi desaparición de la pesca artesanal y otras actividades productivas marinas. Una posible solución está en la implementación de planes de recuperación del suelo y ecosistema marino, así como el potenciamiento de prácticas extractivas sostenibles y respetuosas con el medioambiente.

Oportunidades de formación / perfeccionamiento laboral: No existen instituciones de educación superior en la comuna, lo que dificulta el acceso a la educación terciaria de los jóvenes y las necesidades de perfeccionamiento de muchos adultos. Es necesario fomentar la vinculación de los posbiles estudiantes interesados con instituciones de educación superior cercanas o generar instancias de formación en los espacios disponibles de Cartagena Patentes temporales: La enorme cantidad de patentes temporales que entrega la municipalidad para la temporada estival (un 55% del total de patentes, fuente: PGDE) afecta el comercio y los rubros turísticos y gastronómicos locales imponiendo una sobre competencia que compite principalmente a través de precios bajos a costa de baja calidad. Esto obliga a los emprendimientos locales a bajar sus precios para igualar la oferta externa, en perjuicio de la calidad de los productos y el servicio ofrecido. Es necesario fomentar y privilegiar los emprendimientos locales a fin de que las ganancias turísticas se queden en Cartagena y su gente. Por otro lado, las patentes temporales propician el abandono de la oferta turística en temporada media y baja, lo que aumenta la estacionalidad del destino y perjudica el desarrollo de Cartagena como un destino turístico integral.

Cuidado del patrimonio arquitectónico: Si bien algunos inmuebles patrimoniales han sido rescatados o están en proceso de salvaguarda con fondos públicos (ex residencial El Castillo, estación de trenes, etc.), existe todavía un número alto de edificaciones patrimoniales con avanzado deterioro, en muchos casos a punto de convertirse en 226

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irreversibles (ej. Castillo Ferreiro). Es necesario fomentar la inversión pública y privada en el patrimonio arquitectónico de Cartagena a través de la puesta en valor del destino turístico con valor histórico, patrimonial y cultural. Al ampliar la demanda interesada en Cartagena, es posible atraer con ella el interés de desarrolladores inmobiliarios y/o culturales que busquen un espacio en la oferta de la comuna. Ejemplos de procesos similares se han visto en el barrio Franklin/matadero en Santiago o algunos cerros emblemáticos de Valparaíso, que a través de su revalorización patrimonial integral han mantenido y mejorado su arquitectura histórica en deterioro durante décadas.

Estacionalidad de la demanda turística: Actualmente la demanda turística durante el periodo estival supera unas 7.5 veces la capacidad de carga del territorio (PGDE). Esto afecta la sostenibilidad del destino, deteriora su ya precaria infraestructura turística y dificulta la fiscalización y el desarrollo de un rubro gastronómico y turístico de calidad.

Por otro lado, en temporada media y baja la demanda disminuye drásticamente, obligando a muchos actores del rubro a cerrar o subsistir precariamente. Es necesario distribuir de mejor manera la demanda turística a fin de garantizar un sustento más uniforme para sus habitantes y la sostenibilidad de la comuna en su vocación turística.

Asociatividad del rubro gastronómico: El rubo gastronómico no presenta actualmente niveles de asociación gremial. Esto dificulta la coordinación y el trabajo en conjunto de los diferentes actores, lo que desencadena en muchos casos una competencia que perjudica a todo el sector y a la imagen pública del territorio (presencia de ‘llamadores’ afuera de los restaurantes, competencia de precios en perjuicio de la calidad, entre otras malas prácticas). Es necesario fomentar la asociatividad del sector para poder trabajar en conjunto y mejorar entre todos la imagen y sostenibilidad del destino a largo plazo.

Existen numerosos ejemplos de asociaciones gremiales de gastronomía que han logrado acuerdos importantes de control de precios, rotativas de horario (acuerdos sobre quién abre y quién cierra) y otras medidas que aseguran una calidad base del servicio, la oferta continua y el mejoramiento común de las condiciones del rubro tanto para los empresarios como para los clientes.

Promoción de los atractivos turísticos: Si bien Cartagena presenta abundantes atractivos turísticos, muchos de ellos no están correctamente promocionados o habilitados, por lo que no son aprovechados por el turista. Es necesario una mejor difusión de los destinos y la implementación de la infraestructura básica necesaria para conocerlos (señaléticas, caminos, información). Además de beneficiar el rubro turístico, estas medidas benefician también la gastronomía de un lugar al mejorar la experiencia integral del destino que tiene el viajero.

Difusión de la historia y cultura local: Cartagena es principalmente conocido para el público general como un destino de sol y playa. Es necesario complementar esa imagen y dar a la comuna un sello mediático (interno y externo) de lugar patrimonial, con una riqueza histórica y cultural que son patrimonio cultural inmaterial de la nación.

Calidad de servicio: La calidad de servicio es desigual entre las diferentes ofertas del territorio. Existe, sobre todo en la temporada estival, una gran oferta turística y gastronómica de bajos precios y baja calidad que perjudica la imagen y la cultura gastronómica de cocina honesta cartagenina (con precios accesibles y buena calidad). Es necesario mayor fiscalización (control de patentes temporales, fiscalización sanitaria, etc.) de la oferta en pos de controlar y asegurar una calidad base del rubro gastronómico.

Imagen pública de la comuna: La imagen de la comuna ha sido deteriorada por la prensa masiva y la extensión y mantención de prejuicios sobre el territorio. Es necesario 227

resignificar y valorar el carácter popular de la comuna a partir de su valor patrimonial y como reservorio de una cocina honesta que se ha mantenido y desarrollado gracias a un público popular que valora las tradiciones criollas. Esta revalorización no implica desconocer los problemas y necesidades del balneario, pero sí identificar correctamente los responsables de estos (mala gestión turística, sobrecarga estival de la ciudad, etc.) y no estigmatizar la comuna ni su público popular.

Ornato y espacios públicos de la comuna: La comuna, en parte gracias a su plano urbano con vocación de balneario, posee abundantes y buenos espacios públicos (playas, plazas, terraza, quebradas con vegetación autóctona, caletas, etc.). es necesario mantener y cuidar de estos espacios, fomentando una cultura de cuidado en la comunidad y el visitante a fin de resguardar uno de los valores que más valora el turista.

Formalización de los servicios turísticos y gastronómicos: Es necesario formalizar los servicios turísticos (alojamiento) y gastronómicos (restaurantes) a través de su inscripción en el SERNATUR y otras instancias estatales correspondientes a fin de poder fiscalizar y controlar de mejor manera la oferta turística del territorio, mejorando la imagen integral del destino y su sostenibilidad a largo plazo.

Cuidado medioambiental: Cartagena tiene abundantes riquezas naturales y ejemplos privilegiados de conservación como el humedal de playa grande. Es necesario seguir fomentando instancias comunitarias de conservación ambiental para salvaguardar espacios que actualmente se encuentran en deterioro, como las quebradas que atraviesan el plano urbano, las dunas y ciertas áreas costerasCapacidad financiera de emprendimiento: La gran mayoría de los emprendimientos de la comuna no supera los 20 millones de pesos como rango de venta anual (80% según el PGDE), por lo que la capacidad de ahorro e inversión de los empresarios de la comuna es limitada. Es necesario entonces fomentar instancias de apoyo económico para que los emprendedores puedan mejorar sus servicios y la calidad del destino en general.

Comunicación público-privada: Existe actualmente una desconfianza entre el rubro gastronómico (recabada en el trabajo de campo de la consultora) y la institucionalidad pública del territorio. Es necesario generar más instancias de diálogo que sirvan para romper esta falta de comunicación y trabajar en conjunto para la mejora del territorio.

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V.2.4.- RESUMEN DEL DIAGNÓSTICO Fortaleza

Potencial con

Ámbito

Ubicación geográfica

Conectividad turística

demanda

Clima templado cálido

Estabilidad de cultivos y para el Económico desarrollo turístico

Terroir

Calidad de vinos de clima frío Económico costero. Cepas distintivas

Lechuga Costina

Producto emblema del territorio. Económico (valor agregado), social Obtención de la (articulación de productores) y cultural denominación/sello de origen (imagen pública de la comuna)

Económico

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Fortaleza Agricultura pequeña escala

Variabilidad agropecuaria

Integración de productos marinos y terrestres

Cazadores de mar

Patrimonio biológico agropecuario Agricultura biodinámica Producción agropecuaria familiar Ganadería y matadero local Restaurantes centenarios Familias gastronómicas y restaurantes familiares Clientes fidelizados por generaciones Origen histórico de la cocina de costa Mantención del recetario tradicional costero Traspaso íntimo del patrimonio gastronómico

Potencial Ámbito Producción con pocas Económico (autonomía financiera) y externalidades negativas e idóneo cultural (imagen positiva de para el turismo rural sostenible sostenibilidad) Económico (menores costos de transporte e intermediarios Encadenamiento productivo con el comerciales), social (asociatividad del sector gastronómico y oferta de agro y oferta gastronómica) y cultural menús sostenibles (100 K) (Imagen gastronómica autóctona y sostenible) Económico (menores costos de transporte e intermediarios Menú gastronómico con platos comerciales), social (asociatividad del locales (100K) marinos, terrestres agro y oferta gastronómica) y cultural e híbridos (sopa oceánica) (Imagen gastronómica autóctona variada y sostenible) Económico (valor agregado de pescados Innovaciones gastronómicas y de roca y sostenibilidad del recurso) y explotación sostenible de recursos cultural (Imagen positiva de menú marinos innovador y sostenible) Económico (valor agregado de Mantención de variabilidad productos diferenciados y autonomía genética de productos en la obtención de semillas) y cultural organolépticamente (diferenciación por productos más diferenciados. Valor agregado en sabrosos y sostenibles que en otros el turismo rural destinos) Económico y cultural (diversificación de Turismo rural la oferta/imagen del territorio) Económico (empresas familiares Desarrollo con patrimonio locales) Social y cultural (raigambre identitario territorial Económico (menores costos de Encadenamiento productivo con el transporte e intermediarios rubro gastronómico comerciales) Económico (atracción de turismo) y Emblema del patrimonio cultural (valor a la gastronomía gastronómico del territorio patrimonial) Económico (atractivo turístico), social Reservorio del patrimonio (economía familiar) y cultural (valor a la culinario de la comuna y la nación gastronomía patrimonial) Relación personal con el cliente y Económico y social valoración del patrimonio culinario Económico (atracción de turismo) y Posicionamiento privilegiado en el cultural (valoración del patrimonio escenario gastronómico nacional gastronómico) Económico (atracción de turismo), Posicionamiento privilegiado en el social (revaloración del público popular) escenario gastronómico nacional y cultural (valoración del patrimonio gastronómico) Económico (atracción de turismo), Posicionamiento privilegiado en el social (revaloración del trabajo no escenario gastronómico nacional calificado/ de oficio) y cultural 229

Fortaleza

Variabilidad de preparaciones, mismos platos Tradición gastronómica de Lo Abarca Herencia triguera Gustemas tradicionales Comida tradicional de playa Emblemáticos del Valle Emblemáticos del Balneario Patrimonio arquitectónico Patrimonio histórico-cultural Cartagena Natural Turismo rural Rutas gastronómicas Nuevas generaciones / capital humano Emprendimientos con enfoque cultural

Potencial

Ámbito (valoración del patrimonio gastronómico familiar) Económico (atracción de turismo), Posicionamiento privilegiado en el social (revaloración interna del rubro escenario gastronómico nacional gastronómico) y cultural (valoración del patrimonio gastronómico) Turismo rural

Económico y cultural (diversificación de la oferta/imagen del territorio)

Posicionamiento privilegiado en el Cultural (valoración del patrimonio escenario gastronómico regional productor y gastronómico) Económico (atracción de turismo), Posicionamiento privilegiado en el social (revaloración interna del rubro escenario gastronómico nacional gastronómico) y cultural (valoración del patrimonio gastronómico) Económico (producción y comercio Posicionamiento privilegiado en el local) y cultural (revaloración de la escenario gastronómico regional producción tradicional comida al paso) Económico y cultural (valoración y Posicionamiento privilegiado en el salvaguarda del patrimonio escenario gastronómico regional gastronómico) Económico y cultural (valoración y Posicionamiento privilegiado en el salvaguarda del patrimonio escenario gastronómico nacional gastronómico) Turismo histórico, cultural y Económico (quiebre de la arquitectónico estacionalidad) y cultural Económico (quiebre de la Turismo histórico y cultural estacionalidad) y cultural Económico (quiebre de la Turismo de naturaleza estacionalidad) y cultural (valoración del medioambiente) Ampliación de la demanda Económico y cultural (diversificación de turística en el territorio la oferta/imagen del territorio) Integración de los atractivos turísticos y gastronómicos del Económico, social y cultural territorio Desarrollo y nuevas oportunidades Económico, social y cultural laborales para los jóvenes Turismo cultural

Económico, social (integración y valoración de actividades culturales en la comuna) y cultural Económico (fondos concursables), social (asociatividad relacionada al concurso) y cultural (valoración y salvaguarda del patrimonio gastronómico)

Mención honrosa en ‘El Menú de Chile’

Posicionamiento privilegiado en el escenario gastronómico nacional y posible amparo del Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio

Compromiso de los participantes seguir mejorando la calidad de servicio

Potenciar el destino turístico mediante una gastronomía de Económico, social y cultural excelencia

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Fortaleza Compromiso con la salvaguarda del patrimonio Voluntad de asociación Compromiso con la vocación turística

Material publicitario

Potencial Potenciar el destino turístico mediante una difusión del patrimonio de Cartagena en los mismos restaurantes Generar un destino turístico integral y de alto estándar Desarrollo de más y mejores emprendimientos turísticos que atraigan y mantengan una demanda variada y constante

Ámbito Económico, social (asociatividad del rubro del turismo) y cultural (Valorizar y reconocer a Cartagena por su patrimonio) Económico y social

Económico

Económico (atracción de turismo), Difundir y promocionar Cartagena social (asociatividad del rubro) y cultural como destino turístico a partir de (Valorizar y reconocer pública e su patrimonio gastronómico internamente a Cartagena por su patrimonio

Problema Necesidad Ámbito Infraestructura turística Mejoramiento de la implementación Económico y de básica urbana necesaria en un destino planificación urbana turístico Erosión de suelos

Mejoramiento de la capa orgánica de los suelos Escases hídrica Mejoramiento de sistema de riegos y manejo del agua Fomento a pequeños Incentivo, capacitación y productores acompañamiento a pequeños productores agrícolas Venta directa de productos Mejorar la exposición de venta de los agrícolas pequeños agricultores y su asociatividad con el rubro gastronómico local.

Económico-ambiental

Encadenamiento productivo Mejorar la asociatividad y la cadena de gastronómico aprovisionamiento del rubro gastronómico con los productores agrícolas Agotamiento del recurso Potencial el uso responsable del marino recurso marino Oportunidades de Acceso a instituciones de educación formación/perfeccionamiento superior o instancias de formación profesional accesibles para los habitantes del territorio que deseen perfeccionarse en sus respectivas áreas Patentes temporales Regular la emisión de patentes temporales estivales que perjudican al comercio y los empresarios locales y generan un abandono del territorio en temporada baja, fomentando la estacionalidad del turismo

Económico y social

Económico y de planificación agrícola Económico y social

Económico y social

Económico y cultural Económico y cultural

Económico – político

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Problema Necesidad Ámbito Cuidado del patrimonio Protección del patrimonio Económico, social y arquitectónico arquitectónico de la comuna cultural (valoración de los inmuebles por parte de las familias propietarias) Estacionalidad de la demanda Potenciar a Cartagena como destino Económico (fomento a turística turístico histórico, rural, natural y los atractivos turísticos) y cultural, rompiendo con la actual cultural (ampliar la oferta de turismo tradicional de imagen actual de la descanso, sol y playa comuna y valorar sus diversos atractivos) Asociatividad del rubro Generar instancias de organización y Social y cultural (cambio gastronómico formación de asociaciones gremiales de la competencia a la asociatividad) Promoción de los atractivos Implementación de planes de Económico, social turísticos valorización, difusión y promoción de (asociatividad del sector) los atractivos turísticos de la comuna y cultural Difusión de la historia y Implementación de planes de apoyo a Económico, social y cultura local la valorización, difusión y promoción de cultural la historia y cultura local Calidad del servicio Generar una cultura que valore y Económico (inversión en potencia la calidad del servicio en el la oferta actual), social rubro gastronómico (fomentar la asociatividad) y cultural (reemplazar la competencia de precios por la distinción cualitativa de la oferta) Asociatividad del rubro Generar instancias de comunicación y Económico y social gastronómico y productivo encadenamiento productivo en la producción agrícola y el rubro gastronómico Imagen pública de la comuna Instaurar la imagen de Cartagena como Social y cultural un destino patrimonial, valorizando sus diferentes atractivos turísticos y gastronómicos Ornato y espacios públicos de Mantención y mejoramiento de los Económico la comuna espacios públicos de la comuna como calles Formalización de servicios Inscripción y/o regularización de la Social – político turísticos oferta turística del territorio Cuidado medioambiental Mejorar el manejo de residuos y la Económico (mejorar la limpieza de espacios naturales como limpieza) y cultural las playas, dunas, quebradas y el (respeto y educación territorio en general medioambiental) Fiscalización del rubro Regulación de la actividad turística- Social – político gastronómico y turístico gastronómica, especialmente en verano. Es necesario garantizar un nivel mínimo de la oferta a fin de proteger el desarrollo y la imagen pública de la comuna

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Problema Capacidad financiera emprendimiento

Necesidad de Apoyo a los habitantes del territorio que deseen emprender en el sector turístico-gastronómico público- Generar instancias de comunicación entre el sector público y privado a fin de mejorar cooperativamente las condiciones turísticas de la comuna

Ámbito Económico y social

Comunicación privada

Social y cultural (valorar la importancia de la asociatividad y el trabajo con el sector público)

V.3.- ESTRATEGIAS En consideración del diagnóstico presentado y los PGDE y PRBIPE se presentan a continuación las estrategias para la implementación de los resultados del proyecto. Esas fueron elaboradas a partir de objetivos, estrategias y agentes estratégicos vinculados con cada una de las estrategias.  Objetivo N° 1: Puesta en valor del patrimonio gastronómico de Cartagena de Chile Estrategias propuestas I. Difusión de los productos del ‘Levantamiento para el recate patrimonial gastronómico, Cartagena 2020’ Como resultado de este proyecto se entrega a la municipalidad una serie de productos audiovisuales y gráficos que pueden ser difundidos en diferentes instancias comunicacionales (ver Plan de Medios de cada una de las Etapas). Todos ellos recalcan el valor patrimonial de la gastronomía cartagenina en sus diferentes aspectos; producción de materias primas, historia culinaria, platos emblemáticos y rutas turísticas que integran los atractivos naturales, históricos y culturales con su rico patrimonio gastronómico. La difusión de estos productos (libro, documental, cápsulas, grabaciones aéreas, etc.) en medios masivos y sobre todo en los digitales tiene la potencialidad de reencantar al público nacional con los atractivos de la comuna, al mismo tiempo que atrae a un turismo internacional interesado en el tipo de turismo que puede ofrecer la comuna (vitivinícola, cultural, histórico y natural).

La abundancia, calidad y variedad del material entregado posibilita su difusión en diversos medios y da la potencialidad de una flexibilidad editorial (duración del contenido, tipo de imágenes, atractivos mostrados, etc.) que apunte a diferentes públicos (jóvenes, familias, tercera edad, etc.). Es importante, no obstante, mantener un sello identitario común en los mensajes mostrados, potenciando así la imagen integral del territorio como un destino turístico patrimonial, poseedor de diferentes atractivos turísticos y gastronómicos con fuerte raigambre y vinculación histórica.

Agentes estratégicos: La Municipalidad de Cartagena, propietaria legal del material producido durante esta investigación, tiene la potencialidad de difundirlo en los medios y de la manera que estime conveniente.

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II. Vinculación con el Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio A partir del primer paso dado por la consultora en la participación y obtención de una mención honrosa en el concurso ‘El menú de Chile. Reconocimiento de las cocinas patrimoniales’, es posible profundizar en la vinculación con el Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio a través de la difusión interna (para la propia comunidad) y externa (para el público en general) de la publicación resultante de este concurso (producida y editada por el Ministerio) y la puesta en valor del menú propuesto ‘La Cocina honesta de Cartagena de Chile. Un siglo alimentando los veranos chilenos’.

También es posible presentar, con base en los resultados de este trabajo investigativo y la misma mención honrosa del concurso, una postulación al reconocimiento oficial de la Gastronomía Cartagenina como Patrimonio Cultural Inmaterial de la nación. Este reconocimiento (presente por ejemplo en los dulces de La Ligua, la lengua rapa nui, tradiciones artesanas, etc.) y su difusión presenta diversos beneficios para la comunidad. En primer lugar se publicita y reconoce públicamente el patrimonio gastronómico del territorio, aumentando con esto la valorización propia y externa del trabajo de todos quienes forman parte del rubro gastronómico (cocineros, trabajadores de restaurantes, empresarios, productores, etc.). En segundo lugar, los elementos reconocidos como patrimoniales están al amparo de la Convención internacional para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la asamblea General de la Unesco, ratificada por Chile el año 2008. Esto obliga al estado a implementar planes concretos de salvaguarda patrimonial, los que integran en primer lugar una articulación de la comunidad, guiada por el ministerio de las culturas, y luego una elaboración de planes y estrategias comunitarias para el resguardo del patrimonio declarado (investigación, difusión, desarrollo, etc.).

Agentes estratégicos: La Municipalidad de Cartagena en conjunto con la comunidad gastronómica del territorio y el Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio. Si bien cualquier persona puede presentar una postulación al registro patrimonial, los trámites burocráticos y legales que esto implica pueden ser mejor afrontados por profesionales de la municipalidad,,en uso del material producido por esta investigación.

III. Vinculación con INAPI para la obtención del sello de origen de la lechuga costina de Lo Abarca El proceso y la eventual obtención del sello de origen protegido puede tener abundantes beneficios para la comunidad de Cartagena. En primer lugar, la tramitación de la denominación requiere la asociatividad del rubro productivo y su trabajo mancomunado, guiado por INAPI. Esto genera beneficios indirectos de asociatividad y el reconocimiento del valor que puede llegar a tener una marca comunitaria. En segundo lugar, la eventual denominación de origen serviría para poner en valor parte del patrimonio gastronómico del territorio, específicamente su valor como productor de materias primas organolépticamente diferenciadas. Esto beneficia no solo a los productores de Lechuga costina sino que a todo el sector agrícola a través del posicionamiento mediático de la comuna como fuente de productos agrícolas de calidad y distinción, agregando así valor agregado a la venta de los productos agrícolas del territorio y al turismo rural de la comuna.

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Agentes estratégicos: INAPI y los productores de Lechuga costina organizados, especialmente Agrícola Gómez y Agrícola Barisione, dos empresas familiares vinculadas entre sí y con amplia tradición y raigambre en la zona y prestigio a nivel regional y nacional.

 Objetivo N°2: Mejoramiento de la imagen pública de Cartagena de Chile y quiebre de la estacionalidad turística

Estrategias I. Difusión de los productos del ‘Levantamiento para el recate patrimonial gastronómico, Cartagena 2020’ Ver estrategia I del Objetivo 1. A través de la valorización interna y externa del patrimonio gastronómico del territorio se puede mejorar su imagen pública de dos formas. En primer lugar, una población que reconoce y valora su propio valor patrimonial es capaz de trasmitirlo a sus visitantes de manera efectiva y con orgullo. Esto refuerza el carácter identitario de un destino y genera un reconocimiento por parte del turista del valor que ven los propios habitantes del destino que visitan. En segundo lugar, la difusión externa de los productos de esta investigación en diferentes medios de comunicación sirve para reposicionar a Cartagena desde la vereda del patrimonio y alejarla de estigmas y la mala imagen que le ha dado la prensa masiva en las últimas décadas. Es importante en esta difusión recalcar el valor del público popular (su reconocimiento histórico, su rol en la mantención del patrimonio gastronómico, su marca en el territorio) y valorizar de esta forma una Cartagena que avanza y de desarrolla sin olvidar sus raíces y su historia.

Agentes estratégicos: La Municipalidad de Cartagena, propietaria legal del material producido durante esta investigación, tiene la potencialidad de difundirlo en los medios y de la manera que estime conveniente. También es importante en el cambio de imagen una valoración de la misma comunidad cartagenina que entiende valora y comparte su patrimonio (personalmente o a través de los medios digitales disponibles a todos).

II. Difusión y promoción de las rutas gastronómicas Sabores Coloniales de Origen y Sabores emblemáticos de Balneario Las rutas gastronómicas presentes en el capítulo IV son una buena manera de integrar los atractivos naturales, productivos, históricos y culturales del territorio con su patrimonio gastronómico. Son además una buena forma de romper la estacionalidad a través de la atracción del turismo rural y vitivinícola en el valle asociado con una gastronomía de campo y productos locales en el valle interior y de un turismo histórico-cultural asociado con el origen de la cocina tradicional de costa en el balneario.

La difusión y promoción de estas rutas tiene la potencialidad de renovar y ampliar la imagen pública del territorio desde un turismo de playa y sol a una oferta integral y patrimonial del territorio.

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Agentes estratégicos: La municipalidad de Cartagena y los participantes de las rutas gastronómicas, quienes firmaron una carta de compromiso y fueron capacitados por el equipo consultor.

III. Fiscalización y formalización de la oferta turística del territorio Es necesario controlar la sobrecarga del destino turístico en temporada estival para poder mejorar la sostenibilidad del destino a largo plazo y mejorar la imagen pública de un destino atiborrado con oferta turística económica y de baja calidad. Para esto hay que fiscalizar y controlar el número de patentes provisorias, identificadas por el rubro gastronómico local como una de las principales causas de la competencia desmedida en precios, la baja en la calidad del servicio y la estacionalidad de la demanda.

Privilegiar el comercio y los emprendedores locales a través de una mejor fiscalización de nuevos emprendimientos y la fijación de estándares mínimos de la oferta turística y gastronómica sirve para proteger no solo el trabajo de los habitantes de la comuna, sino protege también la sostenibilidad del destino y genera el contexto propicio para un desarrollo del destino turístico de calidad, lo que deriva en una mejor imagen pública y la atracción de una demanda turística constante durante el año.

Agentes estratégicos: La municipalidad de Cartagena y los organismos estatales encargados de fiscalizar la oferta turística y gastronómica .  Objetivo N°3: Mejorar la asociatividad dentro del sector gastronómico y con el sector agropecuario Estrategias I. Fomentar la creación de agrupaciones gremiales en los rubros gastronómicos A ejemplo de otros destinos turísticos nacionales bien consolidados (ver sección IV.2.4), es necesario una articulación del sector gastronómico que permita establecer mínimos en la calidad del servicio y otras medidas de autorregulación de la oferta, la demanda y el mercado gastronómico local. La asociatividad también confiere el beneficio de aumentar el poder de negociación y vinculación con agentes externos en el sector público y privado (postulación a fondos concursables, regulación de precios, respeto de vedas, etc.).

En este aspecto, el trabajo investigativo realizado avanzó un primer paso en la congregación de la comunidad gastronómica en el evento realizado el día 30 de Julio del 2019 (ver sección V.2.1), donde la comunidad manifestó su voluntad de asociación.

Queda pendiente la profundización de los primeros avances logrados a partir del fomento de las agrupaciones gremiales. Esto puede lograrse a través de la organización de instancias participativas vinculantes (ej. Consulta sobre políticas atingentes al sector turístico-gastronómico) 236

que requieran consensos del rubro y por ende involucren la organización del sector. A través de esa responsabilidad compartida es posible dar los primeros pasos en el reconocimiento del valor de la asociatividad, necesario para la construcción autónoma y a largo plazo de este tipo de agrupaciones.

Agentes estratégicos: Municipalidad de Cartagena y los empresarios del rubro gastronómico II. Fomentar la creación de agrupaciones gremiales en el rubro agropecuario De forma similar a la estrategia I, fomentar la creación de agrupaciones productivas en el mundo agrícola puede servir para mejorar sus condiciones de producción, venta y promoción de sus productos de manera colectiva. Es también requisito para la postulación a diferentes fondos públicos y puede ser el primer paso en la formación de cooperativas agrícolas u otros mecanismos asociativos rurales.

Al igual que con el sector gastronómico, una buena manera de fomentar esta asociatividad en sus primeras instancias puede ser el llamado a la participación de instancias vinculantes que tengan implicancias prácticas para el rubro (perfeccionamiento agrícola, manejo de agua, sistemas de riego, etc.).

Agentes estratégicos: La Municipalidad de Cartagena, instituciones estatales vinculadas al rubro agropecuario (INAPI) y los productores de materias primas del territorio.

II. Organización de mesas de trabajo público-privadas En concordancia con las agrupaciones gremiales del rubro gastronómico y agropecuario, es necesario crear instancias de diálogo entre el sector público y privado. Lugares de conversación son necesarios para la toma de acuerdos que sean representativos y para ayudar a la cooperación público-privada del sector turístico. Durante todo el trabajo en terreno surgió de parte de la comunidad las inquietudes de no contar con un espacio/ instancia donde hacer saber a la municipalidad y otros organismos estatales su desacuerdo con algunas medidas medidas (ej. Los altos precios de estacionamientos a buses turísticos) y poder proponer sus opiniones e ideas de desarrollo del rubro.

Agentes estratégicos: La municipalidad de Cartagena y los emprendedores y empresarios del rubro gastronómico y agropecuario.

III. Fomentar instancias de encuentro a través de la habilitación de espacios de reunión del sector gastronómico La necesidad de asociación puede también mejorarse a través de la disponibilidad de espacios comunes (sector público, privado, agropecuario, gastronómico, locales y visitantes) que sirvan para el encuentro y la realización de las diferentes propuestas que puedan surgir con el fomento de las instancias asociativas.

Un lugar físico representa una posibilidad práctica y material de realizar diferentes actividades y su uso puede transpormarse en un incentivo para muchos miembros de la comunidad que no ven la materialización de las discusiones gremiales.

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Este lugar también puede servir para agrupar a los productores agrícolas con el sector gastronómico, generando un asociamiento productivo entre ambos y vinculando sus necesidades en pos del desarrollo de Cartagena como un destino gastronómico integral Agentes estratégicos: La municipalidad de Cartagena en articulación con fondos y organismos fiscales de nivel regional y/o nacional.

 Objetivo N°4: Mejoramiento de la habilitación turística del territorio Estrategias I. Mejoramiento de la difusión, promoción y accesibilidad a los atractivos turísticos del territorio Relacionado con los objetivos N°1 y N°2 y sus estrategias especificas, mejorar la difusión de los atractivos turísticos del territorio mejora la experiencia turística en general y distribuye la demanda que actualmente se concentra en las playas y el borde costero de mejor manera por la comuna y durante todo el año. Para esto es necesario la difusión del material producido por esta investigación, así como también la entrega del material turístico existente (rutas patrimoniales de bienes nacionales, folletos informativos de museos, etc.) en los establecimientos gastronómicos y la difusión de información turística gastronómica en atractivos turísticos (Museo Vicente Huidobro, Museo Villa Lucía, etc.) De esta manera es posible conectar los diferentes puntos de atracción de la comuna con la gastronomía y viceversa, dando al turista un panorama completo de actividades que realizar y fomentando mutuamente atractivos turísticos y gastronomía patrimonial.

Agentes involucrados: Atractivos turísticos bien establecidos (Museos, Viñas, playas), el sector gastronómico y la I. Municipalidadde Cartagena (como intermediaria en la comunicación entre ambos rubros y facilitadora de material publicitario en los casos que sea necesario).

II. Regularización de la oferta y demanda turística en temporada estival Relacionada con la estrategia II del Objetivo N°2, regularizar la demanda en el periodo estival es una necesidad imperiosa para conservar los procesos de desarrollo propuestos en este trabajo.

Una capacidad de carga sobrepasada en el verano dificulta enormemente la implementación de servicios de calidad y el desarrollo sostenible del rubro turístico y gastronómico.

Es necesaria la implementación de planes de fiscalización efectivos en la comuna, a fin de eliminar la oferta turística que no cumpla con los estándares mínimos de operación y de proteger la imagen, sostenibilidad y habilitación turística del territorio para los emprendedores y empresarios locales que si cumplen y trabajan en pos del desarrollo de la comuna.

Agentes estratégicos: Municipalidad de Cartagena y los rubros turísticos y gastronómicos asociados y en contacto con el sector público.

III. Planes de mejoramiento de la infraestructura base necesaria para el turismo

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Se necesitan planes de mejoramiento de la estructura turística que permita tener la base mínima necesaria para el desarrollo turístico del destino. Ya que el turismo es una experiencia integral, no se puede atraer ni fidelizar visitantes con sólo un atractivo gastronómico o turístico. Desde la base de un patrimonio cultural inmaterial que es necesario salvaguardar (Objetivos 1 y 2), es posible atraer la inversión pública y privada y dirigirla hacia las necesidades que la misma comunidad, a través de sus organizaciones (y abjo el amparo de la municpalidad), identifique como prioritarias.

Agentes estratégicos: Municipalidad de Cartageana y el mundo público y privado con capacidad e interés de inversión en la salvaguardia patrimonial de la nación.

 Objetivo N°5: Mejoramiento del contexto agrícola productivo I. Fomentar la asociatividad de productores Según lo expuesto en la estrategia II del objetivo N°3.

Agentes estratégicos: La Municipalidad de Cartagena, instituciones estatales vinculadas al rubro agropecuario (INAPI) y los productores de materias primas del territorio.

II. Planes de mejoramiento de suelos De acuerdo con lo mencionado en la sección I.3, es necesario mejorar los suelos de uso agrícola a través de la prevención y reversión de los procesos de erosión y pérdida de la capa vegetalorgánica de los suelos. Para esto es necesario asesoramiento agrícola y apoyo financiero para los pequeños productores del territorio. También es necesario fomentar (a través de la difusión y acompañamiento) los emprendimientos de agricultura ecológica y biodinámica que trabajan actualmente en el mejoramiento de suelos, pudiendo servir como referentes para capacitaciones de otros emprendedores que deseen hacer lo mismo.

Agentes estratégicos: La municipalidad de Cartagena como intermediaria entre los productores del territorio y otras instituciones estatales de fomento a la actividad agrícola (Ministerio de Agricultura, CORFO, etc.) y el rubro agropecuario en su capacidad de sociabilizar experiencias positivas y cooperar con aquellos productores que tengan la motivación, pero no la capacitación ni los conocimientos técnicos necesarios.

III. Planes de mejoras en la gestión de riesgos y uso del agua La escacés hídrica afecta a todo el país. Es por esto que es necesario un cuidado del recurso en las áreas que más lo consumen, como la agricultura. Existen actualmente planes de mejoramientos de riegos y aprovechamiento de aguas estatales pero muchos pequeños productores no logran acceder a ellos.

Agentes estratégicos: La Municipalidad de Cartagena como intermediario entre los pequeños agricultores de la zona otros organismos públicos vinculados al manejo de aguas (ej. Ministerio de Agricultura) 239

Agentes estratégicos: La municipalidad de Cartagena como intermediaria entre los productores del territorio y otras instituciones estatales de fomento a la actividad agrícola (Ministerio de Agricultura, CORFO, etc.) y el rubro agropecuario en su capacidad de sociabilizar experiencias positivas y cooperar con aquellos productores que tengan la motivación, pero no la capacitación ni los conocimientos técnicos necesarios.

IV. Implementación de espacios comunes de desarrollo agrícola

Relacionado con la estrategia III del objetivo N°3: ‘Fomentar instancias de encuentro a través de la habilitación de espacios de reunión del sector gastronómico’, la generación y habilitación de espacios físicos de mejoramiento del rubro gastronómico puede potenciar el rubro agropecuario a través de dos formas.

En primer lugar, un espacio público y accesible a los pequeños agricultores puede entregar las herramientas humanas (capacitación, información, experiencias) y materiales (salas con resolución sanitaria, maquinaria de envasado, etc.) de mejorar los productos o su valor de venta a través de un procesamiento que permita a los productores conservar sus productos por más tiempo (ej. Sellado al vacío) o producir subproductos con resolución sanitaria. En segundo lugar, el mismo lugar puede servir como vitrina de venta de los productores del territorio y como lugar de intercambio y vinculación con el sector gastronómico.

Agentes estratégicos: La municipalidad de Cartagena en coordinación con otroas instituciones fiscales o privadas de financiamiento y el rubro de productores agropecuarios.

V. CONCLUSIONES En el diagnóstico presentado se observan grandes fortalezas y potencialidades del territorio vinculadas al ámbito cultural. De ahí se propone un plan de desarrollo que ponga en primera instancia el valor patrimonial de la gastronomía Cartagenina. Este tiene la potencialidad de intengrarse y complementar la vocación turística del territorio a través de la ampliación de los atractivos turísticos que definen actualmente a la comuna.

Una valoración patrimonial requiere para su correcta implementación la activación de una serie de procesos económicos, sociales y culturales que valoren integralmente el patrimonio a partir de medidas prácticas de mejoramientos en la infraestructura, difusión e implementación turística y gastronómicas. Para que estas mejoras sean sostenibles y valoradas por la misma comunidad del territorio y los visitantes, son necesarios procesos participativos que valoren la opinión de la ciudadanía e integran su opinión en las decisiones de políticas y gastos públicos en el rubro gastronómico. Lo anterior fomenta a su vez los procesos asociativos de los diferentes rubros productivos de la comuna, elemento esencial para el fortalecimiento del rubro gastronómico y turístico de la comuna.

De ser implementadas estas estrategias, el potencial para el territorio está en el desarrollo de un destino turístico que sea sostenible en el tiempo y que rompa con la estacionalidad y concentración de la oferta en atractivos de sol y playa. Se vislumbra una Cartagena que, manteniendo su estampa popular y accesible, la revaloriza desde el patrimonio gastronómico, integrando así a sus productores de materias primas y empresarios gastronómicos en un destino turístico integral que atraiga la creciente demanda del turismo rural y vitivínicola en el valle e histórico-cultrual en el balneario.

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Anexos Carta comunitaria de valoraciรณn del patrimonio gastronรณmico de Cartagena de Chile.

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