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OCTUBRE i 2015 i paUla
el almidón actúa de manera desfavorable en los organismos de los pacientes reumatológicos. “genera intoxicaciones y acidificaciones a nivel celular que producen inflamación de las articulaciones", sostiene trujillo.
medicarse”, dice Luisa, quien finalmente tomó nota rigurosamente de los alimentos que indicaba la dieta baja en almidón y cambió de un día para otro sus hábitos alimentarios. Ahora compra sus pescados en la pescadería y la carne en un criadero ecológico en la ciudad donde vive. Cuando va al supermercado, se limita a los pasillos donde están las verduras, los huevos, las frutas y algunas semillas y frutos secos. No se acerca a los cereales, las legumbres, las papas, los panes, los pasteles ni a cualquier alimento procesado que contenga en la etiqueta almidón de maíz, muy usado en la industria como preservante. Luisa eliminó por completo muchos alimentos propios de una dieta común y corriente, lo que al principio fue extraño: “siempre me ha gustado la cocina, comer, y probar platos e ingredientes nuevos, por eso la idea de prescindir de tantos productos me angustiaba. Sin embargo, en cuanto comencé a ver que la dieta funcionaba, sentí que valía la pena el sacrificio”. Las primeras semanas vio que bajaba de peso, se encontraba más débil, y se cansaba mucho al subir las escaleras de su casa. Sin embargo, continuó porque notaba mejorías en cuanto a los fuertes dolores de la espondilitis. A la tercera o cuarta semana de dieta pasó todo lo contrario. “De pronto me encontré con una energía que no había tenido ni de niña, y en ese momento me di cuenta de que la espondilitis no era cosa del último tiempo, sino que llevaba muchos años sintiéndome mal, fatigada y que al ser progresiva el cuerpo se había ido adaptando”, cuenta la española.
Consumo abusivo
El almidón es un polisacárido que forma parte de la estructura de los car-
bohidratos y es una de las fuentes de calorías más importantes consumidas por el ser humano. “Es fundamental en un plan de alimentación para las personas normales, sin espondilitis, porque es fuente de energía. Sin embargo, hoy día su consumo es demasiado elevado, lo que es perjudicial y un factor de riesgo que puede generar enfermedades a largo plazo, tales como diabetes, hipertensión y enfermedades crónicas no transmisibles”, explica la nutricionista Dennis Mac-Bride del Centro Médico Fractal, institución chilena que se especializa en nutrición inmunológica. Pero si para una persona normal es recomendado el consumo de almidones como fuente energética, para un enfermo de espondilitis anquilosante puede ser nefasto, según las investigaciones que llevó a cabo el doctor Ebringer en los años 70'. En ese entonces, Alan Ebringer, profesor de Inmunología en la Universidad King’s College de Londres y consultor honorario en el Middlesex Hospital, se puso a estudiar los posibles orígenes y desarrollo de la EA, enfermedad que, según estudios más actualizados del mismo Ebringer, afecta al menos a un millón de habitantes en el Reino Unido. Ebringer sabía que el 95 por ciento de los pacientes con EA, tenían la condición genética HLAB27 positivo. O sea, tenían presencia en sus organismos de las moléculas –o antígenos– que expresaban la condición genética identificada con esa sigla. Al continuar las investigaciones, descubrió que estos individuos tenían una mayor presencia en el intestino de la bacteria Klebsiella Pneumoniae, y que esta se multiplicaba al consumir alimentos con almidón. El problema que detectó fue que, además de multiplicar la presencia de la bacteria, los pacientes con EA positivos al antígeno HLA-
B27 que consumían almidón también generaban anticuerpos que atacaban no solo a la bacteria Klebsiella, sino que también a las células HLA-B27 y a los colágenos presentes en los músculos de la espalda, generando mucho dolor. “Estos anticuerpos estarán actuando como auto-anticuerpos ya que atacarán a sus propios tejidos”, explica Alan Ebringer desde Londres, cuyas conclusiones quedaron publicadas en 1996 en el paper titulado The use of a low starch diet in the treatment of patients suffering from Ankylosing Spondylitis, y en The link between Ankylosing Spondylitis, Crohn’s Disease, Klebsiella, and starch consumption, del año 2013. La teoría de Ebringer es que, mientras más almidón coman las personas que tienen estas enfermedades reumáticas autoinmunes, más dolor sentirán. Su conclusión, que aunque no ha sido oficialmente validada por la comunidad científica pero sí por miles de usuarios, es que una dieta baja en almidón puede tener beneficios terapéuticos para la EA, especialmente si se realiza en conjunto con las terapias médicas disponibles para tratarla. “Los pacientes con EA se sintieron mucho mejor a las tres semanas o al mes de iniciado el tratamiento con esta dieta”, cuenta Ebringer, quien hasta el día de hoy entrega a sus pacientes una ficha donde los incita a disminuir el consumo de pan, papas, tortas, arroz y pastas; y a aumentar el consumo de carne, pescado, frutas y vegetales. Asegura que la dieta no solo sirve para personas con EA: también funciona en pacientes con la enfermedad de Crohn.
De Londres al mundo
A Vicky Helmlinger (26) le diagnosticaron espondilitis anquilosante a los 17 años y a los 23 comenzó con fuertes síntomas. En las mañanas le costaba