PANIFICACIÓN
Últimas innovaciones en productos de panadería
Pan enriquecido con hierro microencapsulado Se busca desarrollar un pan enriquecido en harinas convencionales e integrales.
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a innovación en productos de panadería con beneficios a la salud, está liderando y marcando la innovación en este rubro, un ejemplo es el “desarrollo de nuevos productos de panadería enriquecidos con hierro”, del proyecto europeo BAKE 4 FUN (Soluciones biotecnológicas innovadoras para la producción de nuevos productos de panadería funcionales), proyecto financiado por el VII Programa Marco de la Unión Europea (FP7 SME 2013).
El BAKE 4 FUN, Se trata de un proyecto que reúne a 7 socios, 3 centros de investigación y 4 PYMEs, de 3 países de la Unión Europea: Junto con AINIA Centro Tecnológico, en el proyecto participan los centros de investigación Alma Mater Studiorum (Universidad de Bolonia, Italia) y Politechnika Lodzka (Polonia); así como las empresas españolas Investigación y Desarrollo Panadero S.L. –INDESPAN– y Emilio Peña S.A. –EPSA–, junto con la italiana Prometeo y la polaca Liliana Klaudia Leherer Rychel. www.industriaalimentaria.org
PAN FUNCIONAL ENRIQUECIDO CON HIERRO En este proyecto se busca desarrollar un pan enriquecido con hierro microencapsulado en harinas convencionales e integrales. Un pan que además de los beneficios saludables, relacionados con la ingesta de antioxidantes y hierro, aporte valor añadido en sus elementos sensoriales, principalmente el sabor, para potenciar su atractivo. MICROENCAPSULACIÓN PARA MEJORAR LA BIODISPONIBILIDAD DEL PAN Para ello, se buscará mejorar la disponibilidad del hierro en los panes a través de la tecnología de la microencapsulación. Esta técnica se utiliza para mejorar la protección de principios activos de determinados alimentos e incrementar la absorción del hierro de los encapsulados. Además, también se estudia la influencia del pan obtenido por fermentación con masa madre de harina tradicional en la mejora saludable del organismo, sobre la microflora intestinal, el índice glicémico o el estado antiinflamatorio y oxidativo. www.industriaalimentaria.org
PRIMEROS RESULTADOS Habiéndose publicado los primeros resultados sobre el desarrollo de “productos de panadería innovadores fortificados con hierro microencapsulado”, en la revista alemana Bakin + Biscuit, publicación de referencia internacional en este ámbito. Lo ha incluido en su edición especial ‘Innovaciones 2014’ en un artículo técnico, del cual se presenta un resumen:
La tecnología de la microencapsulación permite mejorar la disponibilidad del hierro en los panes.
Los resultados del proceso de microencapsulados sobre el hierro han sido probados usando diferentes técnicas y metodologías para evaluar la protección a los compuestos de hierro. Muestras así microencapsuladas de hierro fueron probadas en una escala de laboratorio para evaluar su resistencia a medios agresivos, simulando las condiciones de proceso para hacer pan, a diferentes temperaturas que pueden ser alcanzadas durante la cocción en el corazón del pan o sobre la superficie (la miga y la corteza). Para evaluar la protección del hierro de las partículas microencapsuladas, las muestras con microcápsulas y no microencapsulado fueron probadas antes y después de la temperatura 31