GURE ETXEA

Nos acercamos a la plaza del Castillo y hablamos con JOSE, responsable, junto a XABI, del GURE ETXEA. Allí nos contó cómo han trascurrido estos tres primeros años de andadura y nos puso al día de las novedades.

Empezasteis en marzo de 2018. ¿Cómo ha ido evolucionando la carta?

Hemos ido creciendo y desde nuestra primera propuesta de carta hemos ido viendo qué funcionaba y qué no. Poco a poco hemos ido cambiando cosas, algún plato que no funcionaba ya no está y a algunos de los que sí les hemos dado una variante o mejorado. Por ejemplo, las hamburguesas y bocadillos de cachopo tienen su versión en plato, siendo algo más parecido a un plato combinado, con ensalada u otros acompañamientos. Y es que hay gente que no quiere comer tanto pan. También, seguimos apostando bastante fuerte por lo vegano. En Pamplona no hay muchas opciones. Antes teníamos 4 platos, ahora son 8 más otros 2 adaptables, tanto a vegano como a vegetariano. Por ejemplo, tenemos una ensalada de quinoa que tiene opción vegana, con granada y más verduritas de las que ya trae sustituyendo al atún y al huevo duro.

¿Qué platos son los que mejor funcionan?

Estamos funcionando muy bien con las hamburguesas y una sorpresa muy buena que nos hemos llevado ha sido el potro. Hemos introducido entrecot de potro de Navarra en la carta y la gente que lo pide se lleva una grata sorpresa.

Hablemos de vinos, siempre habéis intentado ofrecer algo original…

Así es, huimos de las grandes marcas que tienen, como suelo decir, más nombre que vino. Xabi, que es un enamorado de los vinos, ha hecho una selección tanto de navarros como de otras zonas (Ribera, Rioja, incluso Argentina) y tenemos muchas sorpresas. Hay vinos desconocidos que los prueba la gente y gustan muchísimo. Hemos añadido también un vino blanco vegano semidulce (Parés Baltà). Hay mucha gente que desconoce que se emplean claras de huevo para clarificar vinos y pueden contener trazas de animal.

¿Y respecto a las cervezas?

Seguimos con Ámbar, pero ahora trabajamos en tanque, viene el camión directo de Zaragoza con la cerveza sin pasteurizar, tiene menos gas y se mantiene fría, entra mejor. También, tenemos birra artesana Amaiur, de estilo american pale ale, es una cerveza que no se sale demasiado del tiesto pero es diferente y muy rica. No vamos a hacer lo mismo que otros negocios que se dedican a esto y pueden manejar muchas más referencias pero tenemos varias opciones.

¿Qué nos contáis de los vermús?

Desde el comienzo tenemos Yzaguirre, Marqués de Montecierzo y Martínez de la Cuesta pero hemos añadido un vermú propio, que lo elabora una casa para nosotros. Se puede pedir normal o

la versión de la casa, que se prepara con violeta, algo que no se añadía a los vermús.

Jose, fusite Campeón de España de coctelería en 2013 y también estuviste en el Campeonato del Mundo. ¿Cómo se refleja esto en el GURE?

Este año hemos renovado la carta, manteniendo los cócteles que mejor funcionaban y actualizando otros, como por ejemplo el daiquiri, ahora frozen de fresa y pasado por la batidora. Me gusta mucho la coctelería clásica, podría preparar un montón que no están en la carta pero principalmente trabajamos con 17 referencias, entre ellas la sangría (mucha gente no sabe que es un cóctel), a la que le hemos dado la vuelta, preparándola con vino blanco que resulta más refrescante.

¿Cómo se presenta el verano?

La nueva carta lleva un mes y está gustando mucho. Tenemos muchas ganas de la vuelta a la normalidad y a las noches, de poner rock and roll y que la gente venga a bailar. Hasta que se pueda seguiremos con la terraza, manteniendo la distancia de seguridad, sin poner todas las mesas que entrarían, primamos la seguridad.

¿Quieres añadir algo?

Recomendar la lasaña vegetal, que está buenísima. Todos los productos que ofrecemos se elaboran aquí, esto es lo que más trabajo nos lleva, estamos continuamente preparando para hacer frente al fin de semana. Para terminar, también comentar que hace no mucho hemos actualizado la web.

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