POR JOSÉ AVILLEZ
migas de choco com tinta e molho dos fígados...
Ingredientes para 6 pessoas Para o salmonete 3 salmonetes com 300 g, cada Para o pó de carvão 100 g de miolo de pão Tinta de choco Pó de fumo Para o caldo de salmonete Espinhas de 3 salmonetes 50 g de chalota, cortada em juliana 30 g de alho-francês, cortado em juliana 40 g de tomate cortado, sem pele e sem sementes 20 g de polpa de tomate 20 ml de vinho branco 50 ml de azeite 300 ml de água mineral Para as cinzas de migas 20 g de alho picado 100 ml de azeite 500 ml de caldo de salmonete 300 g de pão de milho 30 g de tinta de choco Sal q.b. Para o azeite de carvão 100 g de carvão 200 ml de azeite Para a infusão de alecrim 500 ml de água mineral 70 g de tomilho fresco
Para o merengue de alecrim 8 folhas de gelatina 470 ml de infusão de alecrim 2.5 g de metilcelulosa 8 g de sal 5 g de tinta de choco Para os galhos comestíveis 96 g de farinha 3 g de fermento 1.5 g de sal 57 g de leite Tinta de choco Para o molho dos fígados Figados de 2 salmonetes 100 ml de caldo de salmonete 10 g de chalotas 10 ml de azeite 15 g de manteiga Sumo de limão q.b. Sal marinho q.b. Para finalizar Sal preto em pó Azeite q.b. Escamas de sal preto Petazetas
www.joseavillez.pt