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GASTRONOMIA
Posee un color ligeramente rosado, una textura agradable, aroma y sabor intenso. Se comercializan secos, por lo que es necesario hidratarlos en algún líquido previo a su utilización. En esta ocasión visitamos el restaurante Don Ignacio (restaurante escuela del renombrado Instituto Paul Bocuse de Francia) donde el chef Bruno Arias preparó un delicioso plato a base de este hongo: Agnolotti relleno de hongos shiitake y parís en salsa de hongos de marayhuaca acompañado de una tuile de parmesano, espárragos y tomates cherry salteados. Sin duda un excelente plato que destaca por su elegancia y equilibrio de sabores y texturas, estilo característico de la nueva cocina francesa. En este restaurante podrán encontrar un efectivo balance de cocina peruana de autor con guiños de influencia francesa. Los hongos de Porcón son oriundos de la zona del valle de Porcón en Cajamarca. Al igual que los Marayhuaca, son comercializados secos y han tenido gran aceptación en los últimos años. Su temporada coincide con la época de lluvias en la sierra (Diciembre a Marzo). Al igual que los hongos de Marayhuaca debemos hidratarlos antes de emplearlos y tener en consideración que son de sabor fuerte y textura algo arenosa por lo que son idóneos para salsas y ragús. En esta ocasión decidí preparar un plato vegetariano, presente en la carta de mi restaurante (El Sótano), para mostrar al Porcón en su máxima expresión sin algún cárnico que pretenda opacarlo. Se trata de un ragú de hongos de porcón, acompañado con trigo morón, cocido al estilo de un canónico risotto y coronado con portobellos y champiñones salteados. Ciertamente un plato nutritivo, agradable y sobretodo fácil de preparar. Para armar el ragú hidratamos los hongos con
Hongos de Porcon (Cajamarca).
Agnolotti Restaurante Don Ignacio.
antelación, sudamos cebollas y ajos en un poco de mantequilla. Luego agregamos los hongos picados y desglasamos con vino tinto. Dejamos evaporar el alcohol del vino y agregué fondo de vegetales. Dejé cocinar a fuego lento aproximadamente 40 minutos y luego servir sobre el falso risotto de trigo morón. Podemos concluir que tanto en el mundo como en el Perú contamos con innumerables variedades de hongos
Trufa Negra.
que destacan por su sabor, textura y aroma. Para poder utilizarlos de manera eficiente es imprescindible entender su complejidad investigando y preguntando a los conocedores, pero principalmente aventurarnos a consumirlos en nuestra dieta. Solo probándolos es que lograremos encontrar aquellas variedades y preparaciones que más de ajusten a nuestros propios gustos. * Chef