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os chicos guapos comen una ensalada y toman un jugo de frutas en Paseo Colón, el nuevo restaurante de los Plevisani, en San Isidro, donde pueden servir min pao, ropa vieja, arepas y salchipapas. También postres, pero de antaño. Rescatados. Como si el futuro de la repostería estuviera en el pasado. «Por supuesto, todos están perdidos. Hace poco, me decían: “Sandra, hay ranfañote en la carta. ¡Qué rico! Sandra, hay cocadas a la olla como las hacía mi tía en Trujillo», dice Sandra Plevisani y pide una Coca-Cola de dieta. Es lo máximo de cafeína que puede tomar. No puede tomar café. Cuando todavía estaba de novia con Ugo, su esposo y cómplice culinario, sus suegros la invitaron a Roma. Entonces la llevaron a un sitio obligado para beber café en La Vía Condotti. «Toma el espresso, pero remoja primero este chocolate», le dijeron. Al instante se sintió mal, le dio taquicardia y terminó en la clínica. Fue la última vez que bebió uno. Tampoco toma alcohol porque se marea rápido. Y si fuma, le da vértigo. Dice que no tiene las papilas gustativas atrofiadas y que por eso puede reconocer los ingredientes de un postre con solo probarlos. Cuando llega la Coca-Cola, los chicos guapos acaban la ensalada. Ella les da la espalda. No los ve. La música de Paseo Colón en los parlantes suena alto. Es una mezcla de latin jazz, trompetas y Buena Vista Social Club. Ella tiene que hablar más fuerte aún. Su voz es ronca, sus gestos son rápidos, sus maneras son dulces. Entonces, Plevisani voltea y los ve. Los reconoce: los chicos guapos son actores de cine y televisión. —¡Me caigo tiesa! ¡No voy a dormir esta noche! —dice exaltada. Los dos tipos sonríen, se acercan, saludan, la felicitan y luego regresan a su mesa. Son como los sobrinos, de pronto, invadidos por los apachurres y cariños de una tía querendona. Si no fuera una destacada pastelera que sigue siendo autodidacta; si no tuviera un restaurante junto a su esposo que sobrevivió en Lima más de veinticinco años antes de que exista cualquier boom culinario; si no tuviera un sintonizado programa en cable donde revela sus secretos en repostería; si no hubiera ganado el Gourmand World Cookbook Awards con su libro sobre postres peruanos; si Sandra Plevisani no hubiera conseguido ninguna de esas cosas, sin duda, sería una tía querendona que prepara dulces riquísimos. Quizá ya lo sea. Pero esta noche, en Paseo Colón, no lo sabremos. Esta noche, ella está contenta con el nuevo restaurante y agradecerá el trabajo incondicional de sus «herederas» a lo largo de estos años. *** —Te voy a traer un postre que he inventado yo solita para darle la vuelta a la bocanera de chocolate. Plevisani se refiere a ese postre –que ella también concibió– que parece un volcán caliente botando lava de chocolate. El mismo que se convirtió en el más
solicitado en su cadena de La Bodega de la Trattoria. Puede llegar a vender 5 mil al mes en todos sus locales. —Se llama Beso de Hermosa. Su imaginación para crear postres tiene un horario. De una a cinco de la mañana. Después de un día de trabajo, usualmente llega a su casa en Miraflores a la medianoche. Si atraviesa un pequeño umbral de cinco minutos de sueño y algo de flojera, puede quedarse despierta toda la madrugada. Cocinando, probando, inventando. Casi siempre está en pijama o con un buzo cómodo, con mandil, secador y chaqueta. Cocina como en sus programas de televisión, todo muy ordenado. Entonces empieza a recrear las recetas y prende el televisor de la cocina para ver programas refritos que emiten a esas horas. Y así sigue hasta que amanece. Sin darse cuenta. Lo puede hacer dos noches seguidas. A la tercera, cae dormida a las diez de la noche. «Es ideal porque no suena el teléfono, nadie fastidia, estoy sola y si se acaban los huevos voy al supermercado de veinticuatro horas o al grifo y regreso», dice Plevisani, que puede inventar varios postres en una madrugada productiva. Una noche, por ejemplo, puede hacer cuatro tipos distintos de trufa. Otras veces, le cuesta aprender. Hace diez años, no le salían las milhojas. Una de esas madrugadas insomnes decidió hacerlas paso a paso, con calma. Demoró tres días. El último día estiro la masa, la metió al horno y aguardó mirándola. Se quedó dormida y despertó cuando faltaban quince minutos para las cinco de la mañana. Ya la tenía perfecta. «Ahora la hago a ojos cerrados. En mi casa siempre hay una masa congelada, lista para hacer cualquier cosa: empanadas, quiches. En repostería, nadie te quiere decir el secreto porque piensan que les vas a robar el negocio. Pero yo sí cuento todo en mis programas, en mis libros», dice Plevisani que, eso sí, nunca va a revelar la receta de la bocanera. «Yo la he inventado, pues».
Si Sandra Plevisani no hubiera conseguido ninguno de sus logros, sin duda, sería una tía querendona que prepara dulces riquísimos. Quizá ya lo sea. Pero esta noche agradecerá el trabajo incondicional de sus «herederas».
Entonces llega el beso de hermosa. Una esfera de chocolate rellena de mousse de chocolate vuelto casi espuma, como una isla en un mar de crema inglesa, con láminas de otro chocolate. Sandra Plevisani estudió Diseño Gráfico. No había escuelas de repostería cuando terminó el colegio. Y en sus postres emplea esa educación. «La hice sola. No hay receta. Lo pruebo tantas veces que ya sale casi perfecta. Cuando uno tiene pasión por algo, lo hace como jugando», dice Plevisani. *** Sus herederas son sus trabajadoras más leales. Son mujeres que conoce hace varios años. A Elena Mejico, hace treinta. Ella trabajaba en la casa de los papás de Ugo, ahora es cocinera y pieza fundamental de La Trattoria di Mambrino. Cuando Sandra Plevisani se casó y salió de la casa de sus padres, no tenía quién la ayudara en las labores de caseras. Fue Elena quien le recomendó, hace veinticinco años, a Pilar Surco. Y cuando Plevisani estuvo embarazada de Arianna y seguía trabajando haciendo los postres en la trattoria, Pilar se ofreció para ayudarla. Entonces le enseñó a hacer mousse de chocolate y así empezó. Tres años después, conoció a Marina Salvatierra que, primero, fue nana de Arianna. Luego, cuando la niña dormía, iba a la cocina a ver a Plevisani cocinar. Aprendió mirando. Hoy es la jefa de repostería de su taller, al lado de la trattoria. Paqui en realidad se llama Aquilina Quispe, pero sus hijas no podían pronunciar su nombre y la siguieron llamando desde hace dieciocho años así, con cariño: Paqui. Es su asistente en todo. Ella hizo llorar a Plevisani cuando dijo en televisión que todo lo que sabe lo aprendió de «la señora Sandra». Inés Quispe también empezó como nana de Camilla, la otra hija de Plevisani, y hoy es la jefa de pastelería de Paseo Colón. Trabawja con ella desde hace veinte años, la edad que tendría Camilla si una enfermedad no se la hubiera llevado. Julissa Chávez es repostera de la trattoria y ha viajado con Plevisani a Chile cuando tenían eventos. Rocío Robles es la pastelera de la trattoria y Marlene Palomino trabaja en su taller de producción. «Puedo poner mis manos al fuego por ellas. Cada vez que regreso de viaje, le traigo un regalo a cada una. Son como mi familia. Somos un clan», dice Plevisani. *** Un ruido de mesas arrastrándose en Paseo Colón desconcentra a Plevisani. Los dos comensales de atrás están a punto de partir —¿Ya han visto la carta? —pregunta convertida de vuelta en la tía querendona. —Sí, ya comimos —responden a la vez. —¿Qué han comido? —… —Tiene que probar los huevos a la nieve. Como los hacía la abuelita —sigue Plevisani, sin dejarles responder. Ellos declinan la invitación con una sonrisa. Los chicos guapos no comen postre.