DÅ. NU. SEN?

Coronapandemin har drabbat samhället på alla plan och restaurangbranschen är en av de mest utsatta näringarna. Vi kontaktade några personer som synts på Restaurangvärldens omslag genom åren – för att höra om hur de mår. Vad händer nu? Och framför allt: vad händer sen?

Text Pär Bergkvist Foto Carl Lemon, Johan Marklund

SAORI ICHIHARA Ichi, Stockholm

B

erätta vad som hänt sedan du var med i Restaurangvärlden 2018. Vad gör du idag?

– Ja, det var drygt 7 månader efter vi hade öppnat Ichi. Det har hänt mycket sedan dess, mest positiva saker. Den största förändringen är att jag blev mamma i våras. Det har inte varit mycket service på restaurangen för mig det här året, alltså inte mycket kontakt med gäster. Det har varit mest fokus på den kreativa delen, utveckling av menyn och upplagning med kollegor i köket, bland annat med kökschefen Claire O’Halloran som ser till att leverera detaljer som jag vill uttrycka på tallrikarna även när jag själv är borta från restaurangen.

Hur känns det?

– Det kändes ovanligt i början eftersom jag alltid varit en person som tyckt om att  Saori Ichihara vara på plats hela tiden. Det var svårt. Men var på omslaget till Restaurangvärlden nu har det stärkt oss som team. Vi är mer nr 4 2018. Nu möter samspelta nu, mer överens om vad vi ska levi henne drygt ett år senare. verera. Det är jag väldigt stolt över faktiskt! FOTO: CARL LEMON

Hur har coronapandemin påverkat dig personligen och Ichi?

– Personligen var det en fruktansvärd känsla i våras när allt började. Jag var både orolig för restaurangen och för min dotter som skulle komma till världen. Jag är så ledsen över att pandemin slagit mot vår branschen så hårt. Jag är orolig både för personalen och för gästerna när vi fortsätter att ha öppet. Sen tror jag att vi måste vara väldigt peppade; det kommer att bli tufft nästa år ” Vi måste försöka vara kreativa och motivera oss själva att fortsätta – och tro på att allt det här går över snart!”

även om vi har överlevt och vi måste kämpa hårt för att ta igen det vi förlorat.

Hur gick sommaren?

– Hela personalen jobbade väldigt hårt under våren med att sälja matkassar. Under sommaren hade vi öppet, men inte som vanligt utan mer som en enklare izakaya. I början av hösten kändes det ljusare, folk vågade sig ut igen och gästerna kom tillbaka. Men nu är vi tillbaka igen, nu känns det svårt och vi drabbas precis som alla andra restauranger.

Hur tror du att restaurangbranschen påverkas av den här krisen, på sikt? Finns det några uppsidor, eller är allt negativt?

– Det är väldigt svårt att hitta uppsidor kan jag säga. Kanske blev några inspirerade av att hitta nya former av serveringar: matkassar och matlådor. Det kan kanske vissa restauranger ta med sig till efter krisen. Men sen är det ju ekonomin och arbetslösheten, som också påverkar producenter och leverantörer. Om inte de överlever har vi ju inga fina råvaror att servera.

Vilka planer har du själv för de kommande månaderna?

– Att försätta jobba på samma sätt med teamet, att fortsätta leverera bra produkter till gästerna som väljer att komma till oss även under den här mörka tiden. Samtidigt måste vi försöka vara kreativa och motivera oss själva att fortsätta – och tro på att allt det här går över snart!

EMELIE SVENSSON Agnes, Stockholm

B

erätta vad som hänt sedan du var med i Restaurangvärlden tidigare i år. Vad gör du i dag?

– Jag driver fortfarande Agnes på Kungsholmen i Stockholm. På samma sätt och med samma tänk, men ändå väldigt annorlunda. Det är ett mycket speciellt år för alla i världen skulle jag tro.

Hur har coronapandemin påverkat dig personligen och verksamheten?

– Som för alla andra har verksamheten på Agnes påverkats mycket. Vi har skruvat på lite öppettider och fått ställa om och tänka nytt. Det som genomgående har varit essentiellt för oss är att det är viktigare än någonsin att vi behåller Agnes identitet och kär-  Emelie Svensson na. Vi måste helt enkelt bli ännu bättre och var på omslaget till Restaurangvärlden smartare. Med mindre resurser så blir det nr 2 2020. Intervjun väldigt tydligt att det är människorna som på den här sidan är från november. är det viktiga på en restaurang. Som krögare FOTO: CARL LEMON mitt i en pandemi finns det inte utrymme för så mycket ”personligt” tyvärr. Den mesta tankeverksamheten är kopplad till restaurangen. Hur man ska kunna behålla sin personal, locka fler och ännu nöjdare gäster och ha en hyfsat fungerande verksamhet utan att bidra till smittspridning är några tankar som ständigt snurrar.

Hur tror du att restaurangbranschen ” Med mindre resurser så blir det väldigt tydligt att det är människorna som är det viktiga på en restaurang”

påverkas av den här krisen, på sikt? Finns det några uppsidor, eller är allt negativt?

– Haha, nu när vi är mitt i andra vågen är det kanske lätt att verka lite bitter, men det är klart att vi lär oss av detta. Jag tror att vi lär oss att vara mer flexibla, kreativa och effektiva.

Vi har även lärt oss att uppskatta allas bidrag till verksamheten då alla i princip måste göra allt. Jag hoppas även på, både från arbetsgivarnas och arbetstagarnas sida, att anställningarna ska bli längre och tryggare. Jag tror att vi alltid kommer att bli bättre och vassare om vi har en chans att bygga ett team på lång sikt.

Vilka planer har du själv för de kommande månaderna?

– Planen är att överleva och se till att Agnes fortsätter att leverera en härlig restaurangupplevelse för de som vågar sig ut på restaurang. Vi lever i en väldigt osäker tid och nya restriktioner byggs på hela tiden. Senast var det ju beslutet att vi måsta stänga klockan 22. Budskapet i (signal)politiken är ju att inte gå ut alls vilket gör att det är svårt att veta hur vi krögare ska bete oss. Jag kan tycka att om vi ska fortsätta att ha öppet så skulle det vara bättre om människor i stället fick veta hur de ska bete sig när de är på restaurang.

FLORENCIA ABELLA Ekstedt, Stockholm

B

erätta vad som hänt sedan du var med i Restaurangvärlden 2019. Vad gör du idag?

– Jag jobbar på som vanligt i mitt arbete som köksmästare på Ekstedt och med utveckling av restaurangen och menyn. Vi har haft turen att kunna hålla öppet under hela den här perioden och har haft fullbokat större delen av tiden.

Hur har coronapandemin påverkat dig personligen och Ekstedt?

– Ekstedt har genomgått några corona-  Florencia Abella förändringar, vi har till exempel minskat var på omslaget till Restaurangvärlden ner antalet sittplatser, ändrat öppettiderna nr 3 2019. Den och serverade under december även lunch här intervjun är från november i år. på fredagar – vilket var helt nytt för oss och FOTO: JOHAN MARKLUND väldigt roligt. Personligen har jag tänkt på att vi har börjat ta hand om varandra på ett bättre sätt och bli mer uppmärksamma på allas hälsa. Jag själv har till exempel slutat ” Vi har haft turen att kunna hålla öppet under hela den här perioden och har haft fullbokat större delen av tiden”

åka tunnelbana till jobbet och börjat cykla i stället. Och sen kräver jag att personalen ska ta ett personligt ansvar och verkligen inte gå till jobbet med minsta symptom, vilket så klart påverkar en liten arbetsplats mycket.

Hur tror du att restaurangbranschen påverkas av den här krisen på sikt? Finns det några uppsidor, eller är allt negativt?

– Det är otroligt trist med de restauranger som faktiskt tvingas stänga och alla de som förlorat sina jobb. Man har fått omvärdera jobbsituationen, det är inte som förut när det alltid har funnits jobb i den här branschen, och det är kanske på gott och ont. Man uppskattar sin arbetsplats på ett annat sätt.

Vilka planer har du själv för de kommande månaderna?

– Vi hoppas att ha mycket att göra under mellandagarna på Ekstedt då vi ska ha öppet. Sedan kommer en välbehövlig paus då vi ska bygga om vår vedugn och öppnar restaurangen igen den 12 januari med nya krafter. Min förhoppning är att ett vaccin ska ta oss ur denna kris så att vi kan gasa på ordentligt 2021.

MERCEDES BACHELET Adam/Albin, Stockholm

B

erätta vad som hänt sedan du var med i Restaurangvärlden 2017. Vad gör du idag?

– Jag arbetar fortfarande som General Manager för Adam Dahlberg och Albin Wessmans restauranger. Sedan sist så har vi öppnat Misshumasshu. Vi har även drivit en populär sommar-popup-restaurangpå Långholmen, ÖN by Adam/Albin. Jag föreläser fortfarande på Martin&Servera på sommelierutbildningen och restaurangchefsutbildningen samt håller två egna serviceutbildningar. Sedan mars 2020 är min tjänst på Adam/Albin förändrad på grund av covid-19. Det är mycket mer administration och planering. Om du planerar väl så överlever du krisen. Inte så kreativt roligt men nödvändigt. Men jag längtar tillbaka till mer normala tider.

Hur har coronapandemin påverkat dig personligen?

– Jag blev själv väldigt sjuk i covid-19 tidigt i våras. Var sjuk i 39 dagar med ordentlig andningspåverkan, kanske för att jag har  Mercedes Bachelet astma men läskigt var det oavsett. Tacksam var på omslaget till Restaurangvärlden att jag klarade mig. Min cancersjuka mamma nr 6 2017. Drygt tre år smittades av Covid-19 på ett korttidsvård- senare möter vi henne igen. boende i höst och genom vårdboendets dåliFOTO: CARL LEMON ga hantering lyckades de även få min pappa smittad. Både mamma och pappa som var i riskgrupp blev otroligt nog friskförklarade från covid men den svåra sjukdomen skyndade på förloppet i min mammas cancer så hon lämnade oss tyvärr den 31 oktober. 2020 har varit ett tungt år.

Och hur har det gått för Adam/Albin?

– Vi hade en mycket tuff vår på alla restauranger, den av våra restauranger som hanterade det bäst var Raamen då vi redan hade en stor take away-kundbas samt att vi snabbt aktiverade appar för hemkörning och kunde planera om i personalstyrkan. Värst var det för Tvätteriet/Catering, men där ställde vi om och började välgörenhetslaga mat till ” Det är svårt att driva krog när regeringen shame:ar gäster; gå inte ut, stäng 22 men ha öppet och lycka till i princip”

sjukhuspersonalen, dels för att sysselsätta vår personal, dels för att ge något tillbaka till de som hade det ännu värre än oss.

Adam/Albin hankade sig fram med ett litet gästantal.

Hösten började bra på restaurangerna, september och oktober var nästan i paritet med förra året på alla våra restauranger, men så kom november. Det är svårt att driva krog när regeringen shame:ar gäster: gå inte ut, stäng 22 men ha öppet och lycka till i princip.

Hur tror du att restaurangbranschen påverkas av den här krisen på sikt? Finns det några uppsidor, eller är allt negativt?

– Det är oerhört tungt för alla men speciellt för vår bransch, om inte de statliga stöden förbättras samt att krisen mattas av så tror jag tyvärr vi kommer se många restauranger gå under.

OM man ska se något positivt i att det är tufft är det att vi alla jobbar extremt nära tillsammans och vi blir tightare som team. Ju mer du kämpar för din personal och krog, desto mer kämpar de för dig. Det känns fint.

Vilka planer har du själv för de kommande månaderna?

– Jobba hårt för att ta oss igenom denna kris, vi ska göra allt för att kunna behålla vår personal samt fortsätta utveckla nya idéer för att hålla oss konkurrenskraftiga i dessa tider.

Oavsett om man blir rätt uppgiven med allt negativt som händer så har man inte råd att stanna där utan det är bara att ladda om och jobba på. Mitt jobb är att motivera personalen och hålla hög nivå på alla krogar samt arbeta fram nya lösningar. Vi är glada för alla som vill komma till oss eller på annat sätt stöttar oss.

BÉATRICE BECHER Folii, Stockholm

B

erätta vad som hänt sedan du var med i Restaurangvärlden 2017, vad gör du i dag, hur har ditt arbete förändrats?

– 2017 hade vi precis öppnat vår vinbar Folii som vi fortfarande driver i dag. Samma år fick vi förfrågan att köpa lokalen bredvid som då var en annan restaurang. Då Folii är ett litet krypin med ett väldigt litet kök började vi fundera på om detta skulle vara en rolig idé att expandera och öppna en restaurang jämte. 2019 så öppnade vi vår älskade krog som fick namnet Voisine – granne på franska då det är grannlokalen till Folii.

Mitt arbete har förändrats genom att jag gått från väldigt småskaligt med två anställda till att ha större personalansvar, arbeta  Béatrice Becher med större volymer och tänka mer kreativt var på omslaget till Restaurangvärlden kring mat och vin i kombination. nr 2 2017. Samtalet på

Hur har coronapandemin påverkat dig den här sidan är från november i år.

personligen och verksamheten? FOTO: CARL LEMON

– Som egenföretagare är personen och verksamheten nästan samma sak. Är verksamheten skakig så blir man också nervös på ett personlig plan.

Vi valde att stänga Voisine i slutet av mars för vi var oroliga att förblöda. Med hjälp från vår hyresvärd kunde vi fortsätta ha öppet på Folii och hålla oss flytande. Under sommartiden har jag och min partner Jonas ruvat på ” Under sommartiden har jag och min partner Jonas ruvat på nya idéer för Voisine framåt och har i dag precis öppnat Voisine 2.0”

nya idéer för Voisine framåt och har i dag precis öppnat Voisine 2.0. Kanske inte den bästa tajmingen då regeringen gick ut med nya restriktioner samma dag. Trots detta är vi hoppfulla, både företagsmässigt och på ett personligt plan.

Hur tror du att restaurangbranschen påverkas av den här krisen, på sikt? Finns det några uppsidor, eller är allt negativt?

– I mörker är det svårt att se de positiva effekterna. De jag ser på våra verksamheter är att vi har tvingats att vara mer effektiva och smarta med det vi har, när det gäller råvaror, personaltimmar och övriga löpande inköp. Det är det enklaste sättet att strypa onödiga kostnader, det är viktigt i vår bransch som är så beroende av likviditet. Vi har verkligen behövt ta nya beslut vecka för vecka, ibland dag för dag. Det är utmanande, men positivt att vi som verksamhet är anpassningsbar och att man kan se snabba resultat.

Vilka planer har du själv för de kommande månaderna?

– Mycket fokus kommer att ligga på att hålla företagen flytande. Vi öppnade igen i slutet av november och nu vill vi visa framfötterna när det gäller kvalitet på mat och dryck – och samtidigt kunna välkomna så många gäster vi bara kan – under säkra förhållanden så klart!

FREDRIK JOHNSSON f.d. Volt, Stockholm

B

erätta vad som hänt sedan du var med i Restaurangvärlden 2017. Vad gör du i dag, hur har ditt arbete förändrats?

– 2017, det känns längesen. Mycket har hänt sen dess men jag spolar fram till den större händelsen. Jag har tillsammans med mina kompanjoner tagit beslutet att stänga Volt efter nio fina år. Ett vansinnigt tufft beslut men som i efterhand känns overkligt tursamt. Sista öppna dagen var den 19 december 2019, nästan exakt ett år sedan.

Efter Volt hade jag för avsikt att ta det med ro och reflektera, samt samla in kunskap och erfarenhet av människor jag ser upp till både hantverksmässigt och kunskapsmässigt. Bättra på kunskapsbanken för att i framtiden kunna stå stadigare helt enkelt. Något som  Fredrik Johnsson jag önskat göra väldigt länge och som det nu var på omslaget till Restaurangvärlden fanns gott om tid till. Pandemin har tyvärr nr 10 2017. Nu får vi bromsat väldigt mycket som fanns på min reda på vad som har hänt sedan dess. att-göra-lista, men jag ska nog hinna med. FOTO: CARL LEMON Jag tog ju också på mig ordföranderollen i Exceptionell Råvara i början av 2020. Året som gått har ju varit lite uppochner men föreningen har en fantastiskt bra plan inför kommande år.

Hur har coronapandemin påverkat dig? – Med klump i magen och stort medlidande för alla i restaurangbranschen vill jag säga att vi, Volt, hade ju en otrolig tur i och med vårt beslut om att stänga. Vi överväg” Pandemins påverkan har för mig endast varit psykiskt tuff men säkerligen inte i närheten av många andras”

de att hålla ut ett år till för att nå 10 jämna år. Med rådande pandemi så hade det varit graven för Volt och ett ännu sorgligare slut. Så pandemins påverkan har för mig endast varit psykiskt tuff men säkerligen inte i närheten av många andras. Lider verkligen med branschen.

Vad saknar du mest från tiden med Volt?

– Allt och inget. Alla medarbetare. Alla gäster. Alla producenter. Utveckligen, har insett nu hur mycket vi faktiskt utvecklats både som personer och i yrkesskicklighet.

Hur tror du att restaurangbranschen påverkas av den här krisen, på sikt? Finns det några uppsidor, eller är allt negativt?

– Det kommer nog bromsa utvecklingen ganska ordentligt. Dessutom kommer det antagligen bli något eller några år till att reparera de skador som krisen skapat. Samtidigt så har det ju faktiskt skapats en hel del innovativa lösningar på saker och ting under den här perioden, sen om det är halmstrån eller om det faktiskt blir bra saker att ta med sig är ju svårt att säga. Levnadssättet som är nu hoppas jag verkligen inte består.

Vilka planer har du själv för de kommande månaderna?

– Jag har planer och drömmar som inkluderar saltare vindar och flytt söderut, men först blir det fokus på familjen då vi väntar barn innan nya året. d