Aj, aj! aj,

Det här är första delen i en serie om människorna i krogbranschen. Vi har granskat arbetsförhållanden, psykisk ohälsa, social utsatthet och ledarskap. Första delen i serien, som presenteras i samarbete med Arla, handlar om fysiska risker i branschen.

ugusti 2022. Johan Wallin, 63, hade arbetat knappt två veckor som kökschef på krogen strax norr om Stockholm. På ugnen satt ett rör som skulle leda bort ånga, men det var bara en stump och det som pyste ut kondenserade i taket. Det droppade och en hel del dropp hamnade i fritösen bredvid.

– Du vet hur det blir med vatten i het olja, det bara smäller till och det gjorde det ofta. Fast vi tänkte inte så mycket på det. Men olja skvätte ut på golvet och när jag kom med en kastrull grönsaker i kokhett vatten halkade jag till. Jag höll kastrullen med en släng i ena handen, kastrullen vickade och vattnet for ut över min högra fot, säger han.

Till råga på allt hade han inte hunnit få sina arbetsskor utan jobbade i ett par sneakers. Riktiga skor hade troligen stått emot det heta vattnet bättre.

Han visar mobilbilder på foten och den handflatestora blåsan. Det ser förfärligt ut.

Fotot han tog några dagar senare när blåsan spruckit är än värre.

Olyckan blev också upprinnelsen till en konflikt med arbetsgivaren, som tyckte att Johan kunde komma in och jobba trots brännskadan, men Johan gick i stället till en läkare som sjukskrev honom på heltid.

– Jag blev headhuntad till jobbet. Jag kände ägarna sedan tidigare och nu ville de att jag skulle styra upp deras nya ställe. Jag fick bra villkor och sade upp mig från jobbet som kökschef på Bar Central.

 ”Utbildning, utbildning, utbildning!” är veteranen Johan Wallins svar på vad som krävs för att för att få ner antalet arbetsolyckor.

 Niklas Larsson är inne på samma linje och efterlyser en attitydförändring bland både chefer och anställda.

”Vi måste börja se på arbetsskador som ett allvarligt problem.”

Han försökte jobba ett par dagar med skadan, men det gick inte.

– Då blev de missnöjda och sa upp mig, de tyckte inte att jag skulle fungera som köksmästare. Jag fick helt enkelt sparken, enligt den skriftliga uppsägningen var det på grund av arbetsbrist.

Enligt statistik från Arbetsmiljöverket är restauranger, cateringverksamheter och barer inte mer utsatta för olyckor och arbetssjukdomar än andra branscher. Restaurangbranschens fem–sex fall av arbetsskador och arbetssjukdomar per 1 000 sysselsatta ligger till och med något under snittet för samtliga sysselsatta i Sverige, som är sju–åtta för skador och cirka tre för arbetssjukdomar. Men för dem som drabbas är siffrorna en klen tröst.

Niklas Larsson, 29, fick lära sig om riskerna i ett restaurangkök redan på Restaurangoch hotellhögskolan i Grythyttan för åtta år sedan. En lektion han sent ska glömma.

– Det var en sådan där konvektionsugn som finns i alla krogkök. De varvar liksom upp ibland, ångtrycket blir högre. Precis då satte jag mig på huk framför ugnen och öppnade luckan. Ångmolnet kändes som ett hårt slag, jag föll baklänges. Direkt efteråt blev jag alldeles röd i ansiktet och efter ett par dagar började det flagna. Jag kunde dra loss hudbitar, som om jag bränt mig rejält i solen, säger han.

Var det ingen lärare som visade hur ni skulle göra?

– Det är möjligt men jag är inte säker. Jag minns att vi talade mycket om livsmedelshygien och de riskerna – också viktigt – men inte mycket om maskiner och redskap. Mitt intryck är att det ofta funkar så i branschen. Du får lära dig den hårda vägen. När jag kommit ny till olika arbetsplatser har känslan varit att ”det där borde jag redan veta” när det gällt utrustningen.

I somras arbetade han på Österlen.

– De hade en jättestor eldriven pastamaskin som vi använde varenda dag. Efter ett par veckor frågade jag en kollega: ”Kan man inte klämma sig i den där?” ”Jo, passa dig för den!” blev svaret. Ingen hade nämnt att man kunde fastna med fingrarna mellan valsarna.

Det är en stressig bransch. Finns det tid att visa alla nyanställda hur utrustningen ska skötas?

– Visst finns det tid. Det är bara en dum attityd man har i det här yrket, säger Niklas Larsson.

– Det ska inte talas om arbetsmiljön, men det ska jobbas 14-timmarspass och lönen ska vara dålig. ”Det är bara så det är.” Cheferna borde ta sitt ansvar för de här frågorna. På mitt nuvarande jobb skulle vi utse en brandansvarig. Men det skrattades bara bort. ”Du kan ju vara det. Som att det skulle börja brinna här …” Det är den jargongen. Det kan ju hända riktigt allvarliga saker. Men ugnen är det värsta som hänt mig. Annars är det bara vardagsskador, som när jag skurit mig och alla brännsår. Men jag har varit med när andra skadat sig allvarligt. Han berättar om kollegan som brände sig.

– En bidragande orsak var nog att han jobbat tio timmar och började tappa fokus. En stekpanna med olja började brinna. Han släckte branden, men ställde bort pannan på en hylla för att han var tvungen att göra något annat. En kort stund senare behövde han en panna, glömde sig och tog den med heta oljan. När han lyfte pannan rann oljan ut över hans armar.

Under ett 45-årigt yrkesliv har Johan Wallin också hunnit skära och bränna sig ett antal gånger.

– När jag jobbade på Lidingö Bro 1984 hade vi en stor gasgrill på uteserveringen. En ny kille lyckades inte tända den och bad mig fixa det. Vad jag inte viste var att han lämnat gasen på. Så när jag böjde mig ned för att tända small det bara till. Collegetröjan, håret, ögonbrynen och huden på underarmarna var borta. Vi åkte in till S:t Göran och jag bad han som körde att strunta i rödjusen. Det gjorde så ont. Efter att ha baddat brännsåren skickade de mig vidare till Karolinska där jag blev kvar tre dygn på brännskadeavdelningen.

En nyanställd som inte fått lära sig utrustningen, brist på kommunikation. Hur ska man komma bort från det?

– Utbildning, utbildning, utbildning, säger Wallin, som numer arbetar på Biblioteket i Stockholm.

”– Framför allt nyutexaminerade och nyanställda behöver lära sig hur utrustningen fungerar. Vi borde vara tydligare med att restaurangköket är en farlig miljö och få alla att respektera det. Vi måste nog tjata in det i skallen på alla nya.

I en stressad miljö finns risken att man slarvar med säkerheten för att vinna tid.

– Jag har skällt ut stackare som bränt sig. Du måste be om hjälp när det kör ihop sig. Men i stället stressar du och då ökar risken för skada. Potatisen är inte värd din hälsa.

Niklas Andersson har inga större förhoppningar om en förändrad attityd till skyddsarbetet.

 I ett stort modernt kök är det lättare att undvika olyckor. ”Här på Biblioteket är det gott om plats – då är det enklare att få det grundläggande att funka”, säger Johan Wallin.

– På väggen på min nuvarande arbetsplats har vi en sådan där grön första förbandslåda. Den är helt tom. Där finns inte ens ett plåster och så har det varit i säkert ett halvår. Det är liksom ingens ansvar. Om jag skulle påpeka det skulle jag väl få köpa in nya plåster. Och få kommentaren ”Sluta skär dig så mycket!” Det är samma sak om det skulle hända något mer allvarligt. Du kan inte vänta dig någon uppföljning från arbetsledningen. Möjligen några hånfulla kommentarer. Förekommer det inga skyddsronder? Dyker någon från facket upp och snackar arbetsmiljö?

– Det är ingen som är med i facket. Men det skulle behövas krafttag. Och skyddsombud. Framför allt skulle det behövas en attitydförändring – i arbetsledningen och bland oss som jobbar. Att vi började se på arbetsskador som ett allvarligt problem. d

De Vanligaste

ARBETSOLYCKORNA

I Restaurangbranschen

1. Fall av person (506 av totalt 3006 anmälda 2018-22)

2. Förlorad kontroll över handverktyg, motordrivet eller ej (397)

3. Ej koordinerade rörelser, missriktad rörelse 210

4. Fall av person från höjd till lägre nivå (182)

5. Skador från något i flytande form; läckage, sipprande, avrinning, nedstänkning (181)

6. Lyfta, bära, resa sig (147)

7. Gå tungt, feltramp, snubbla, halka (121) Källa: Arbetsmiljöverket

De Vanligaste

ARBETSSJUKDOMARNA

I Restaurangbranschen

1. Muskel- och ledbesvär (134 av totalt 387 anmälda 2018-22)

2. Övrigt (77)

3. Besvär av psyko-social karaktär (75)

4. Infektioner (31)

5. Besvär i luftvägar och andningsorgan (27) Källa: Arbetsmiljöverket

F Retagen Med Flest Arbetsolyckor

1. Espresso House (292 av totalt 3006 anmälda 2018-22)

2. Max Burgers AB (228)

3. Compass group FS Sweden/ Compass group (186)

4. Sodexo (82)

5. Scandinavian Service Partner (79)

Källa: Arbetsmiljöverket