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Hôtel - Restaurant - Métiers de bouche - Traiteur
Boris Bille Sommelier
Existe-t-il des formations au métier de sommelier au Maroc? Non! Vous savez, même en France, pays de la sommellerie, ce métier est encore très récent. Le premier examen dans les écoles hôtelières, portant la mention «complémentaire sommellerie», date du début des années 80. Comment devient-on sommelier? C’est avant tout la passion qui anime un jeune, qui se destine aux métiers de la salle, à devenir sommelier. C’est un métier d’autodidacte. En fait, il n’y pas de secrets: un très grand travail personnel tout le long du parcours de la vie. Ce travail est d’abord livresque. Il faut apprendre par coeur, lire énormément, déguster tous les jours pour se familiariser avec les différents vins, les cépages, les millésimes, les terroirs. Il faut voyager, aller à la rencontre des vignerons, des domaines, des vignobles, sentir la terre, respirer la vigne, et travailler dans des restaurants, là où les cartes des vins sont prestigieuses, au contact d’autres sommeliers. J’ai eu la chance d’avoir, comme parrain, Jean-Luc Pouteau, le meilleur sommelier du monde. Puis Philippe Bourguignon, un des sommeliers les plus reconnus, comme mentor. Au Maroc, dans le cadre de mon métier, j’anime régulièrement des formations auprès des hôtels et des restaurants qui ont pour thème l’histoire du vin, l’élaboration des vins et eauxde-vie, l’initiation à la dégustation, comment parler, commercialiser et servir les vins. Quand je suis arrivé, il y 10 ans, j’étais le seul sommelier. Aujourd’hui, nous sommes quatre sommeliers professionnels et les deux derniers sont arrivés il y a 4 mois.
44/ ResAgro n°1- Avril 2009
Pouvez-vous nous rapprocher de la notion de typicité des vins? C’est tout simplement leur style! On dit souvent que les vins de Bourgogne sont féminins, en référence à la douceur de la région. Et ceux de Madiran, rustiques comme la terre qui les porte! Ce sont, bien évidemment, des images colportées à travers le temps. Mais, une fois encore, le terroir et l’encépagement sont importants; les vins ressemble très souvent à la femme ou à l’homme qui les élaborent et les élèvent. J’ai encore en souvenir Michelot-Buisson, un des plus grands vignerons de Meursault, en France. Ses vins étaient à l’image de l’homme: opulents, riches, généreux, accessibles, fins, et pleins de vie! Quels sont, à votre avis, les établissements qui arborent les meilleures cartes de vins aujourd’hui au Maroc? Ils sont nombreux. Chrystel Barnier, la sommelière de La Mamounia, aura la plus belle carte de vin digne des plus grands restaurants étoilés, par son choix, sa diversité, les vignerons, ses millésimes. Medhi Toumi, au Restaurant du port de Mohammedia et à la Bavaroise, a une carte très éclectique où les grands vins côtoient des crus plus méconnus qu’il fait découvrir et partager avec ses clients. Au Sens, le restaurant des Frères Pourcelle, Yoan Valette propose une carte très fournie adaptée à la cuisine pleine de saveurs des grands chefs de Montpellier. La carte de Fabrice Vullin, à Marrakech, est très belle, avec une jolie sélection de grands crus. La sélection de Richard et Mathieu au Bistronome est pleine de vins de terroir, de vignerons. La carte de JeanClaude Kerinnec, au Dauphin, est complémentent adaptée au produit de la mer: les vins du Maroc y côtoient une belle sélection de vins français. D’autres cartes sont magnifiques et recèlent de belles surprises: Le Relais de Paris à Tanger, l’Amphitrite de Skhirat, Le Grand Comptoir de Rabat, Le Rouget de L’Isle à Casablanca, Le Touggana à Marrackech, Little Norway à Agadir.... Et puis deux cavistes, pour conseiller, faire découvrir, déguster des vins du monde entier: Miriam Chellaoui de chez «Les Vignes de l’Agdal» à Rabat et Grégoire Debois-Frogè à «L’Atelier du Vin» à Marrakech.
accompagner l’équipe de salle, donner un style à la carte par rapport à la cuisine, à la clientèle du restaurant, aux moyens dont dispose l’établissement,…
Quel vin choisir? Au-delà de son prix, de sa parure, de son cépage, ou de son étiquette, c’est avant tout, la qualité du vin, qui dicte son prix. D’où l’importance d’avoir plus d’une idée sur le travail effectué en amont dans la vigne et dans les chais. Dans un restaurant gastronomique, la part des vins est très importante: le vin reste le compagnon des grands plats. Il met en valeur la cuisine d’un grand chef. «En France, les grands chefs sont souvent de grands amateurs de vin, voire vigneron. Michel Guérard, un des emblèmes de la cuisine française, rend le service majestueux, professionnalise la
Une carte des vins est le reflet du restaurant, de sa cuisine, de son propriétaire. Elle doit être clairement présentée et suffisamment détaillée salle, et permet un échange des plus convivial avec la clientèle», argumente Boris Bille. Pour ce dernier, il n’existe tout simplement pas de grande cuisine, sans grande carte des vins dans les attributions de la 2ème et la 3ème étoile du guide Michelin. Dans les restaurants de cuisine «terwww.resagro.com