Detailansicht Ordner 3 by Martin Erlacher

ORDNER 3 Restaurationsfachfrau — Restaurationsfachmann

Teilthemen

Leitziele

Richtziele / Themen

6 Fertigung, Lebensmittelund Getränkekunde

6.1 Gesetzliche Bestimmungen über den Umgang mit Lebensmittel

Pflanzliche Nahrungsmittel Öl, Würzsaucen, Salz, Zucker, Register 2 Essig, Senf, Kräuter und Gewürze, Süssmittel und Honig

6.2 Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmittel, sowie Getränken

Getreide, Brot, Teigwaren, Kartoffeln und Reis

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6.3 Kochmethoden und Prozesse der Fertigung

Fette, Öle, Ei und Eiprodukte

Fische, Krusten-, Weich- und Schalentiere

Schlachtfleisch, Wild und Geflügel

Kochmethoden

Konservierungsarten

Kalte Vorspeisen

Fond, Saucen und Suppen

Warme Vorspeisen

Fische

Hauptspeisen

Nachspeisen

6.4 Ernährung 6.5 Menü-, GetränkeZusammenstellung und Kostformen

Menü- und Speisenplanung

Kostformen und Diäten

Harmonie von Speisen und Getränken

Aus Gründen der besseren Lesbarkeit wird bei der Beschreibung von Personen auf die Nennung der männlichen und der weiblichen Form verzichtet. Selbstverständlich sind immer beide Geschlechter gemeint.

NOVIUM

Gesetzliche Bestimmungen über den Umgang mit Lebensmitteln

Lebensmittel, Mittel zum Leben Die Verfügbarkeit von genügend und qualitativ guter Nahrung und von Trinkwasser ist Grundlage unserer Existenz. Hungersnöte traten im vorindustriellen Zeitalter immer wieder und überall auf, und bis heute ist die Nahrungs- und Trinkwasserversorgung in Entwicklungsländern ein existentielles Problem geblieben. Unsorgfältiger Umgang mit Lebensmitteln kann Nährstoffverluste und Krankheiten zur Folge haben. Lebensmittel sind also in jeder Hinsicht ein schützenswertes Gut. Als Erstes haben die Menschen darum Konservierungstechniken entwickelt und unermüdlich weiter verbessert. Bei der Konservierung geht es um zwei Aspekte: einerseits um die Sicherheit der Lebensmittel bezüglich Belastung mit Mikroorganismen, andererseits um die Erhaltung der Qualität, d. h. des Nährwerts, der Bekömmlichkeit, der sensorischen Eigenschaften (Aussehen, Farbe, Geruch, Geschmack usw.). Hersteller sind verantwortlich für sichere Produktions-, Verpackungs-, Transport und Lagermethoden. Der Gas-tronom trägt einen Teil der Verantwortung beim Einkauf, bei der richtigen Aufbewahrung und Zubereitung eines Produktes sowie bei der Kennzeichnung und Abgabe derselben. Im Restaurationsberuf sind Sie mit folgenden gesetzlichen Bestimmungen im Umgang mit Lebensmitteln und Getränken konfrontiert.

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Abgabe und Ausschank von Getränken

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ff Abgabe und Ausschank von Getränken (Altersbegrenzungen) ff Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln (Betriebs-, Produkte- und Mitarbeiterhygiene) ff Deklarationsvorschriften (Ausschankmasse/Speisekarten/Anpreisungen etc.)

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Gemäss der Lebensmittelgesetzgebung und dem Gastgewerbegesetz darf Alkohol aus natürlicher Gärung Personen ab 16 Jahren abgegeben werden. Für die übrigen alkoholischen Getränke, welche mit Alkohol aus einer Destillation oder Aufspritung mit destilliertem Alkohol hergestellt worden sind, sieht das Alkoholgesetz, die Lebensmittelgesetzgebung und auch das kantonale Gastgewerbegesetz ein Abgabeverbot an unter 18-Jährige vor. ff Aufgabe: Nennen Sie jeweils einige Getränke, welche Sie bei den entsprechenden Altersgrenzen ausschenken oder eben nicht ausschenken dürfen.

Altersgrenzen bis 16 Jahre

Getränke, die ausgeschenkt werden dürfen Getränke, die nicht ausgeschenkt werden dürfen

16 bis 18 Jahre

ab 18 Jahre

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

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Gesetzliche Bestimmungen über den Umgang mit Lebensmitteln

Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln Unter Lebensmittelhygiene versteht man die Gesamtheit aller Massnahmen, die dazu beitragen, Lebensmittel von der Herstellung bis zum Verzehr vor Verunreinigungen aller Art zu schützen. Die drei wichtigsten Massnahmen, die Sie bereits aus dem Kapitel Sicherung der Hygiene kennen, sind: ff ff ff

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Für die Mitarbeitenden im Restaurationsbereich gelten natürlich die selben Massnahmen und Vorschriften zur Sicherstellung der Hygiene wie für die Mitarbeitenden in der Küche. Natürlich sind die Mitarbeitenden an der Front weniger im Kontakt mit Lebensmitteln wie unsere Kollegen im Hintergrund. Jedoch können Verschleppungen von Keimen zu unangenehmen Folgen führen. Also streben wir eine einheitliche Umsetzung von Hygiene-Massnahmen an. Da Sie diese ja bereits bestens beherrschen, konzentrieren wir uns hier auf eine Repetition der wichtigsten Grundsätze.

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ff Aufgabe: Beantworten Sie als Repetition und als Vorbereitung auf die kommenden Themengebiete die nachfolgenden Fragen.

1. Aus welchem Jahr stammt das neue Lebensmittelgesetz? 2. Welche drei Ziele verfolgt dieses Gesetz?

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3. Nennen Sie drei Angaben, was dieses Gesetz beinhaltet. 4. Geben Sie zwei Angaben, welche dieses Gesetz nicht beinhaltet. 5. Erklären Sie kurz diese Begriffe: Inhaltsstoffe, Zusatzstoffe, Fremdstoffe. 6. Toleranzwert/Grenzwert – geben Sie eine kurze Erklärung zu diesen Begriffen. 7. Was versteht man unter Gebrauchsgegenständen im Gastgewerbe (drei Beispiele)? 8. Betriebe sind zur Selbstkontrolle verpflichtet. Schreiben Sie dazu zwei mögliche Beispiele, wie dies in den Betrieben gemacht wird.

9. Gesamtschweizerisch ist das BAG für den Verkehr mit Lebensmitteln (LM) verantwortlich. Was bedeutet BAG? 10. Wie heisst die Person, welche in den Betrieben die Kontrolle durchführt? 11. Wo werden die LM, welche zur Kontrolle mitgenommen werden, untersucht? 12. Nennen Sie zwei Beispiele, wie ein Konsument (Gast) getäuscht werden kann. 13. Geben Sie ein Beispiel von Anpreisung, welche verboten ist. 14. Was bezweckt eigentlich die Zugabe von Zusatzstoffen zu den LM? 15. Nennen Sie drei Produkte, in denen die Zugabe von Zusatzstoffen üblich ist. 16. Geben Sie zwei Beispiele, wo eine Mengenangabe für Getränke nicht verlangt wird. 17. Schreiben Sie je zwei Namen für nützliche und schädliche Mikroorganismen. 18. Bakterien haben drei verschiedene Aussehen – nämlich? 19. Wie lautet der Grundsatz bezüglich Bakterien: Kälte – Wärme – Hitze? © ioannis kounadeas – Fotolia.com

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Gesetzliche Bestimmungen über den Umgang mit Lebensmitteln

Deklaration von Lebensmitteln Folgende Erlasse enthalten wichtige Vorschriften über die Kennzeichnung (Deklaration) von Lebensmitteln: ff Das Lebensmittelgesetz (LMG) ff Verordnung über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (LKV) ff Verordnung über die Bekanntgabe von Preisen (PBV) Das Gesetz legt fest, dass alle Angaben der Tatsache entsprechen müssen, Anpreisungen oder Aufmachungen dürfen den Konsumenten nicht täuschen. Sie dürfen auch nicht zur Täuschung nachgeahmt werden (Seifen in Form von Früchten oder Flüssigkeiten wie Reinigungsmittel in Weinflaschen präsentieren etc.). Was gehört zur Lebensmitteldeklaration? Es sind allgemein sieben wichtige Komponenten, nämlich: Sachbezeichnung Menge Preis/Grundpreis Verzeichnis der Zutaten Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum Name/Firma sowie Adresse des Herstellers oder Importeurs Aufbewahrungshinweis bei gekühlten und tiefgekühlten Lebensmitteln

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ff ff ff ff ff ff ff

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Je nach Produkt sind weitere Angaben erforderlich, welche in der LKV geregelt sind. Besondere Kennzeichnungen und Anpreisungen der einzelnen Arten von Lebensmitteln sind in den produktspezifischen Verordnungen der Lebensmittelgesetzgebung (z. B. Zusatzstoffverordnung, Verordnung Lebensmittel tierischer Herkunft etc.) geregelt. Die Sachbezeichnung

Die Sachbezeichnungen müssen ein Lebensmittel charakterisieren und sich dabei an seiner Beschaffenheit sowie an den für die Herstellung verwendeten Rohstoffen orientieren. Zusätzlich sollen sie verständlich und unverwechselbar sein. Beachten Sie das Beispiel anhand eines Joghurts auf der folgenden Seite.

Sachbezeichnung

Menge

Datierung

Preis

Zusammensetzung

Zusammensetzung: Milch, Zucker, Magermilchpulver und Milcheiweiss, Birnen 1.5 % , Pfirsich 1.5 % , Weizenflocken 1.2 % , Bananenpüree 0.9 % , Haselnüsse 0.7 % , Gerste 0.6 % , Rosinen 0.5 % , Haferflocken 0.3 %, Zitronenkonzentrat und modifizierte Stärke. Vorverpackte LM müssen auf der Packung nebst der Sachbezeichnung auch die Zusammensetzung in mengenmässig absteigender Reihenfolge aufweisen. Keine Sachbezeichnungen brauchen LM, welche ohne Weiteres erkennbar sind (Zwiebeln oder Mandarinen im Netz).

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Gesetzliche Bestimmungen über den Umgang mit Lebensmitteln

Wie kann der Gast getäuscht werden? ff Wenn die Angaben auf Speise- und Getränkekarten, Tischreitern, Wandanschlägen usw. irreführend oder ungenau sind. ff Wenn die Restaurantfachleute Anpreisungen machen, welche nicht der Wahrheit entsprechen. ff Wenn in Originalflaschen ein anderes Getränk eingefüllt wurde. ff Wenn die übliche Art der Aufmachung für ein bestimmtes Produkt für ein anderes, ähnliches verwendet wird (Halbrahm statt Vollrahm). Generell verbotene Anpreisungen ff Bei alkoholischen Getränken Angaben, die sich auf die Gesundheit beziehen wie stärkend oder energiespendend.

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ff Jede Werbung für alkoholische Getränke, die sich speziell an Jugendliche unter 18 Jahren richtet.

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ff Angaben, mit denen zu verstehen gegeben wird, dass das LM besondere Eigenschaften besitzt.

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Gesetzliche Bestimmungen über den Umgang mit Lebensmitteln

Die Angabe der Zusammensetzung Hier werden sämtliche für das LM verwendeten Zutaten und Zusatzstoffe bekanntgegeben. Zutaten sind dabei Stoffe, aus welchen das LM zusammengesetzt ist (Mehl, Butter, Eier etc.). Zusatzstoffe sind Substanzen, welche den LM aus technologischen Gründen (Haltbarkeit, Mischbarkeit) oder sensorischen Gründen ( Farbe, Geschmack etc.) zugesetzt werden. Die Zusatzstoffverordnung (ZuV) umfasst alle in der Schweiz zugelassenen Zusatzstoffe. Das System der E-Nummern (z. B. E-404 Verdickungsmittel) erlaubt es, in den Staaten der Europäischen Union (EU) zugelassene Zusatzstoffe grenzüberschreitend einwandfrei zu identifizieren. Beachten Sie die Beispiele!

Beispiele für die Anwendung einiger Auflistung Zweck Zusatzstoffe Farbstoffe

Zusatzstoffe

Färben von Lebensmitteln

Aromastoffe Emulgatoren

Verzögern, Verhindern des Schweflige Säure Verderbs Ascorbinsäure

Wein, Senffrüchte, Konfitüren, Gebäck

Verbesserung der Aromen

Liköre, Limonaden, Sirupe, Speiseeis

Bindung von Substanzen

Vanillin Menthol usw.

Lecithin, verschiedene Stärken

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Natürliche oder künstliche Speiseeis, Limonaden, Farbstoffe Konfiserie, Saucen

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Konservierungsmittel

Produkt

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Margarine, Schokolade, Mayonnaise

Gesetzliche Bestimmungen über den Umgang mit Lebensmitteln

Mengen- und Preisangaben Getränke wie kalte Milch und Milchmischgetränke, Frucht- und Gemüsesäfte, Frucht- und Gemüsenektare, Mineralwasser, Limonaden, Bier, Wein, Aperitifs, Spirituosen etc. dürfen in Gaststätten nur in amtlich geeichten Schankgefässen abgegeben werden. Keine Mengenangaben sind erforderlich für: ff mit Wasser angesetzte Getränke (Kaffee, Tee) ff mit Eis versetzte Getränke ff Mischungen verschiedener Fertiggetränke oder Mixgetränke auf Basis von Spirituosen, wenn sie im Gastlokal zubereitet werden ff für Speisen und Gerichte Die Inhaltsabstufungen lauten in Centiliter (cl), Deziliter (dl) oder Liter (l)!

Für Schankgefässe sind, in cl, nur die folgenden Abstufungen zulässig:

2.5

100

150

200

300

400

500

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Beachten Sie: Auf dem selben Glas dürfen jeweils nur in sich teilbare Masseinheiten vorhanden sein, also 2 und 4 cl, oder 2,5 und 5 cl, jedoch nicht 2.5 und 4 cl. Messgeräte

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ff Mittels Doseurs ausgeschenkte Getränke müssen ebenfalls in amtlich markierten Gläsern serviert werden. ff Messbecher (Gill/Jigger) sind zulässig, sofern sie geeicht sind und vor dem Gast umgeleert werden. ff Flaschen müssen ebenfalls geeicht sein bzw. auf dem Etikett den entsprechenden Inhalt deklariert haben.

Preisangaben

Für das Gastgewerbe gelten folgende Vorschriften:

ff Aus der Bekanntgabe des Preises muss hervorgehen, auf welche Menge sich der Preis bezieht! ff In Betrieben mit Beherbergung ist der Preis für Übernachtung mit oder ohne Frühstück, Halb- oder Vollpension in den Zimmern anzuschlagen.

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Gesetzliche Bestimmungen über den Umgang mit Lebensmitteln

Offenausschank Alle «offen ausgeschenkten Getränke» müssen in geeichten Gläsern oder Karaffen serviert werden! Geeichte Wein- und Schaumweingläser Für den Offenausschank von Weiss- und Rotweinen sowie Schaumweinen 1 dl Eichung 2 dl Eichung

Aperitifglas/Longdrinkglas 4 cl Eichung für alle üblichen Aperitifs (2 cl für Anis-Getränke wie Pernod oder Ricard etc.)

Whiskyglas (Tumbler) 2 cl Eichung für Baby-Whisky 4 cl Eichung für normale Whiskys

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Südweinglas 4 cl Eichung für alle offen ausgeschenkten Südweine wie Sherry, Porto etc.

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Spirituosengläser 2 cl Eichung für einfache Spirituosen 4 cl Eichung für doppelte Spirituosen

Cognac 2 cl Eichung für einfache Cognacs 4 cl Eichung für doppelte Cognacs

Weinkaraffen Weinkaraffen sind in verschiedenen Formen und Grössen erhältlich, meist in den Massen 1 dl, 2 dl, 3 dl, 5 dl oder Liter.

Biergläser Biergläser für den Offenausschank sind in verschiedenen Formen und Grössen erhältlich, meist 3 dl für eine Stange oder Tulpe und 4 dl oder 5 dl für den Bierhumpen.

Gläser für «nicht trinkfertige Getränke» wie Kaffee, Tee und Bar-Mix-Getränke müssen nicht geeicht sein.

Quellen: Buchecker Luzern

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Gesetzliche Bestimmungen über den Umgang mit Lebensmitteln

Datierung von Lebensmitteln Der Gast soll vor überalterten Lebensmitteln geschützt werden. Die Haltbarkeit ist im Rahmen der Selbstkontrolle und der Qualitätssicherung durch den Hersteller oder Verkäufer zu ermitteln und festzulegen. Die Lebensmittel Kennzeichnungs Verordnung (LKV) kennt folgende zwei Datierungssysteme: ff Mindesthaltbarkeitsdatum ff Verbrauchsdatum Das Mindesthaltbarkeitsdatum eines Lebensmittels ist das Datum, bis zu welchem ein Lebensmittel unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaften behält. Diese Datierung gilt für haltbare Lebensmittel. Die Angabe lautet: «mindestens haltbar bis» (Tag) oder «mindestens haltbar bis Ende». Das Verbrauchsdatum bezeichnet das Datum, bis zu welchem ein Lebensmittel zu verbrauchen ist. Danach darf es nicht mehr als solches an die Konsumenten abgegeben werden. Diese Datierung gilt für leicht verderbliche Lebensmittel. Datumsangaben

weniger als 3 Monate

Tag und Monat (z. B. 05.10)

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Haltbarkeit des Lebensmittels

Monat und Jahr (z. B. 12/12)

mehr als 18 Monate

Jahr (z. B. 2015)

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mehr als 3 Monate, höchstens aber 18 Monate

Bei den leicht verderblichen Lebensmitteln mit dem Verbrauchsdatum wird dies in folgenden Worten ausgedrückt: «verbrauchen bis...» – oft auch – «zu verkaufen bis...»

In Verbindung mit diesem Wortlaut ist das Datum selbst anzugeben. Lebensmittel ohne Datierungspflicht

Von der Datierungspflicht ausgenommen sind z. B.: ff Lebensmittel, welche zum Verzehr innerhalb von 24 Stunden abgegeben werden. (z. B. Patisserie) ff Wein, Likörwein, Schaumwein, aromatisierter Wein und ähnliche Erzeugnisse aus anderen Früchten als Weintrauben sowie aus Weintrauben oder Traubenmost hergestellte alkoholische Getränke ff alkoholische Getränke mit einem Alkoholgehalt von zehn oder mehr Volumenprozent ff Essig ff Speisesalz ff Zuckerarten in fester Form ff Zuckerwaren, die fast nur aus Zuckerarten mit Aromastoffen und Farbstoffen bestehen ff Kaugummi und ähnliche Erzeugnisse zum Kauen ff alkoholfreie und alkoholische Getränke in Einzelbehältnissen von mehr als fünf Litern, die an Restaurants, Spitäler, Kantinen und ähnliche Einrichtungen geliefert werden ff Speiseeis in Portionenpackungen ff frisches Obst und Gemüse ungeschnitten und ungeschält

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Öl, Würzsaucen, Salz, Zucker, Essig, Senf, Kräuter und Gewürze, Süssmittel und Honig

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Pflanzliche Nahrungsmittel

Zu den pflanzlichen Lebensmitteln gehören Getreideprodukte, Gemüse, Salat, Obst, aber auch Gewürze oder Süssungsmittel. Im Rahmen einer gesunden Ernährung bilden sie den Hauptbestandteil der zu verzehrenden Lebensmittel. Annähernd drei Viertel der täglich verzehrten Lebensmittel sollten aus dieser Gruppe ausgewählt werden. Der Verzehr von pflanzlichen Lebensmitteln versorgt unseren Körper mit Kohlenhydraten, Ballaststoffen, einer Vielzahl an Vitaminen und Mineralstoffen sowie sekundären Pflanzenstoffen; dies sind Substanzen, die ausschliesslich von Pflanzen hergestellt werden. Auf den Menschen wirken einige sekundäre Pflanzenstoffe giftig, wie zum Beispiel das in gekeimten Kartoffelknollen vorkommende Solanin. Sehr viele sekundäre Pflanzenstoffe haben jedoch eine gesundheitsfördernde Wirkung. Die Angaben darüber, wie viele sekundäre Pflanzenstoffe es gibt, sind sehr unterschiedlich. Man schätzt jedoch, dass es zwischen 60‘000 und 100‘000 Substanzen sind. Ob diese auch lebensnotwendig sind, ist bisher noch unbekannt. Bei den meisten sekundären Pflanzenstoffen ist bislang auch noch nicht bekannt, wie sich diese genau auf den menschlichen Körper auswirken. Interessant ist jedoch, dass einige der sekundären Pflanzenstoffe, wenn man sie isoliert und einzeln einnimmt, zum Teil ihre gesundheitsfördernde Wirkung verlieren. So führen etwa Sojaprodukte zu einer Senkung des Cholesterinspiegels, nachweislich verursacht durch die darin enthaltenen Isoflavone. Die isolierten Isoflavone allein können diese Wirkung jedoch nicht hervorrufen. Demnach scheint es wichtig zu sein, die sekundären Pflanzenstoffe im Komplex aufzunehmen, damit diese zusammen wirken oder mit anderen Inhaltsstoffen der Pflanze wechselwirken können – also in Form von ganzen Portionen Obst und Gemüse anstelle von zum Beispiel Nahrungsergänzungsmitteln.

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Aufgrund der noch relativ geringen Datenlage können bislang keine genauen Verzehrempfehlungen gegeben werden. Wer viel Obst und Gemüse isst und regelmässig Nüsse oder Vollkornprodukte zu sich nimmt, fördert damit jedoch auf jeden Fall die eigene Gesundheit.

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Wir beschäftigen uns bei den pflanzlichen Nahrungsmitteln mit den folgenden Hauptfragen:

Sortenvielfalt

Merkmale

Pflanzliche Nahrungsmittel

Verwendung

Lagerung

ff Aufgabe: Bearbeiten Sie die einzelnen Themenfelder (lesen, markieren) und ergänzen Sie mit den entsprechend notwendigen Informationen und Verwendungsbeispielen aus dem Betrieb.

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Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Öl, Würzsaucen, Salz, Zucker, Essig, Senf, Kräuter und Gewürze, Süssmittel und Honig

Pflanzliche Nahrungsmittel

Öl Die Auswahl beim Speiseöl ist sehr gross und die Palette reicht vom neutralen Tafelöl (geschmackloses, raffiniertes Pflanzenöl) bis zum feinsten kaltgepressten Nussöl. Für den Geschmack sind zunächst die für die Herstellung verwendeten Pflanzen ausschlaggebend. Aber auch die Art der Gewinnung und Bearbeitung spielt eine Rolle. Man unterscheidet vor allem raffinierte und kaltgepresste bzw. kaltgeschlagene Öle. Kaltgepresste, unbehandelte Speiseöle müssen immer mit dem Begriff «kaltgepresst» oder auch «kaltgeschlagen» gekennzeichnet werden. Steht zusätzlich noch «naturbelassen», «nicht raffiniert» oder «nativ» auf dem Etikett, so ist das kein Qualitätsmerkmal. Nicht gekennzeichnet wird das normale raffinierte Öl, das durch Warmpressung und/ oder Extraktion gewonnen wurde. Erklären Sie die Gewinnung von raffinierten Ölen.

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Erklären Sie die Gewinnung von kaltgepressten/geschlagenen Ölen.

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Nennen Sie sechs der gebräuchlichsten Öle, welche Sie auch im Betrieb verwenden, nennen Sie in kurzen Stichworten wichtige Merkmale und geben Sie entsprechende Verwendungsbeispiele. Öl

Merkmale

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Verwendung

Öl, Würzsaucen, Salz, Zucker, Essig, Senf, Kräuter und Gewürze, Süssmittel und Honig

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Pflanzliche Nahrungsmittel

Äussern Sie sich kurz zur Aufbewahrung und Lagerdauer von Fetten und Ölen.

Nennen Sie zwei wichtige Regeln für den Gebrauch von Fetten/Ölen.

Beim Olivenöl kennen Sie verschiedene Qualitätsbezeichnungen. Beschreiben Sie mit zwei Kriterien «extra vergine» oder «vergine extra».

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Beschreiben Sie Margarine mit drei Kriterien.

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Welche Öle würden Sie für folgende Gerichte oder Zubereitungen vorschlagen? Gericht

Vorschlag

Fritieren von Fischknusperli

Anmachen von Kartoffelsalat

Carpaccio

Sautieren von Zwischenrippenstück

Einlegen von Gemüse

Asiatischer Nudelsalat

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Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Öl, Würzsaucen, Salz, Zucker, Essig, Senf, Kräuter und Gewürze, Süssmittel und Honig

Pflanzliche Nahrungsmittel

Würzsaucen Diverse Würzsaucen haben eine lange Tradition in verschiedensten Ländern dieser Erde. Durch die Vermischung unserer einheimischen mit fremdländischer Küche haben auch verschiedene Würzsaucen den Einzug in unsere Küchen geschafft, somit ist es unabdingbar, dass wir auf die wichtigsten Saucen kurz eingehen. Unter Würzsaucen versteht man grundsätzlich fliessfähige oder pastenförmige Zubereitungen mit ausgeprägt würzendem Geschmack aus zerkleinerten und/oder flüssigen Zutaten. Sortenvielfalt Name/Kurzbeschrieb

Verwendung

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Öl, Würzsaucen, Salz, Zucker, Essig, Senf, Kräuter und Gewürze, Süssmittel und Honig

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Pflanzliche Nahrungsmittel

ff Aufgabe: Ordnen Sie den weiteren bekannten Würzsaucen oder Würzmitteln die entsprechende Bezeichnung und Erklärung zu:

Wasabi/Sojasauce/Flüssige Würze/Fish Sauce/Relish/Tapenade/Barbecue Sauce

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Nr.

Name

Erklärung/Verwendung

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Ist eine Würzsauce aus Obst oder Gemüse. Dieses wird in feine Würfel geschnitten und mit Essig, Zucker und Gewürzen abgeschmeckt. Diese Würze kann vielfältig nachgewürzt werden, eher mild, süss-sauer oder auch durch die Zugabe von Chilis sehr scharf. Es wird zum Beispiel zum Würzen von gegrilltem Fleisch und Fisch, aber auch zu Currys serviert. Eine häufig benutzte Zutat in der japanischen Küche, bei dem es sich um eine Art von Meerrettich handelt, der aber im Gegensatz zu unserem eine grüne Farbe hat.

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Ist eine asiatische Würzsauce, die auf fermentiertem Fisch basiert. Der Begriff beschreibt eine Reihe von Saucen, die in verschiedenen Varianten von verschiedenen Kulturen benutzt wird oder wurde. Besonders in Ost- und Südostasien ist sie heute noch verbreitet. Nach alter Tradition werden in dieser Paste Olivenöl, Kapern, Sardellen und Oliven kombiniert. Ist meist eine fertige Gewürzsauce, die zu Grillspezialitäten serviert werden kann. Die Zutaten sind sehr unterschiedlich, besteht aber in den meisten Fällen aus Tomatenmark, Zwiebeln, Essig, Senf und Gewürzen. Traditionelle Schweizer Würzsauce. Zusammensetzung: Wasser, Kochsalz, biologisch aufgeschlossene Weizenproteine, Geschmacksverstärker (Natriumglutamat, E 631), Zucker, Aroma, Säuerungsmittel (Essigsäure). Ist eine asiatische Würzsauce, die aus Wasser, Bohnen, Getreide und Salz hergestellt wird und sich zum Würzen und Verfeinern von Speisen eignet.

Lagerung von Würzsaucen Grundsätzlich können Würzsaucen mehrere Monate bis Jahre geschlossen bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Sobald die Gläser, Flaschen etc. geöffnet sind, ist darauf zu achten, dass die Würzsaucen innerhalb nützlicher Frist aufgebraucht und im Kühlschrank gelagert werden. Beachten Sie, dass Tabasco seine Farbe verändert, sobald die Flasche angebraucht ist. Trockene Streuwürze wie Aromat kann normal wie alle anderen Streuwürzen trocken gelagert werden.

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Öl, Würzsaucen, Salz, Zucker, Essig, Senf, Kräuter und Gewürze, Süssmittel und Honig

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Pflanzliche Nahrungsmittel

Salz Die Salzgewinnung ist von den meisten Zivilisationen des Altertums bezeugt. Es ist jedoch anzunehmen, dass das Salz auch schon früher einen Platz in der Kultur der Menschen hatte. Schon die Sumerer (ca. 4000 bis 3000 v. Chr.) und Babylonier (1850 bis 1600 v. Chr.) nutzten Salz zur Konservierung von Lebensmitteln. Es war überall begehrt und in bestimmten Regionen rar. Im deutschsprachigem Raum wurde Salz erschwinglich, nachdem in Mittel- und Süddeutschland grosse Salzlager gefunden wurden. Durch Salz wurden viele Städte zu reichen Metropolen. Städte, die mit Salz in Verbindung stehen, tragen oft Salz (oder das keltische Wort Hall) im Namen. Beispiele sind etwa Halle, Reichenhall, Hallein, Hallstatt, Hall in Tirol, Schwäbisch Hall, Salzburg, Salzgitter, Bad Salzuflen, Bad Salzdetfurth, Salzkotten, Schweizerhalle und Bad Salzschlirf. Heute wird Salz aus dem Meer, aus Salinen oder aus dem Bergbau gewonnen. ff Aufgabe: Erklären Sie in kurzen Sätzen die jeweilige Gewinnung von Salz.

Siede-/Solesalz

Meersalz

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Steinsalz

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Pflanzliche Nahrungsmittel

Salz als Bevölkerungs-Heilmittel/Inhaltsstoffe Schweizer Kochsalz ist stark gereinigt und besteht zu 99.8 % aus Natriumchlorid. Das Kochsalz in der grünen Verpackung ist mit Jod (20 mg/kg) und Fluor (250 mg/kg) angereichert. Dank der Jodierung des Kochsalzes konnten die typischen Jodmangel-Erkrankungen wie Kropf (Hals-Vergrösserung der Schilddrüsen) und Kretinismus (vom franz. crétin: Idiot/Entwicklungsstörung) in der Schweiz praktisch ausgemerzt werden. Fluor ist auch wichtig für die Knochen- und Zahngesundheit. Schweizer Kochsalz enthält ausserdem Antiklumpmittel, damit das Salz rieselfähig bleibt. Reiskörner braucht es also schon lange nicht mehr! Lagerung von Salz Da Salz keinerlei Bakterien oder Tieren eine Lebensgrundlage bietet, kann Salz grundsätzlich unbeschränkt (normale Verbrauchszeit) aufbewahrt werden. Sind Salze hingegen mit Kräutern oder Aromen angereichert, muss auf das entsprechende Haltbarkeitsdatum geachtet werden. Die teuren und edlen Salze der Welt

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Fleur de Sel Das teuerste und edelste Meersalz, das Fleur de Sel (auch Flor do Sal, «Die Blume des Salzes»), entsteht nur an heissen Tagen als hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche und wird in Handarbeit mit einer Holzschaufel abgeschöpft. Es wird an der Algarve, in der Bretagne («Fleur de Sel de Guérande») und in der Camargue sowie vereinzelt an anderen Orten des Mittelmeers gewonnen. Das Salz kommt immer unbehandelt in den Handel. Gourmets rühmen seinen energisch salzigen Geschmack, der durch Calcium- und Magnesium-SulfatAnteile hervorgerufen wird, die im normalen Speisesalz nicht enthalten sind.

Das sogenannte Alea Rouge wird auf der Insel Molokai der Inselgruppe Hawaii geerntet. Anteile vulkanischen Tons im Salz bewirken die einzigartige Terrakotta-Farbe. Geschmacklich ist es ein recht kräftiges Salz mit Noten von gerösteten Haselnüssen. Aus der Neuen Welt stammt unser geräuchertes Meersalz. Dort wird es im Holzofen über Roterlenholz langsam geräuchert. Es besitzt ein intensives Raucharoma und eignet sich daher hervorragend zum Würzen von kräftigem Fleisch, Gemüse und Lachs. Fein dosiert bekommen viele Speisen dadurch eine wunderbare Tiefe ohne dabei plump und zu rustikal zu wirken. Schwarze Perle nennt man auf Hawaii dieses Salz. Es stammt von der Insel Molokai der Inselgruppe Hawaii. Seine schwarze Farbe verdankt es der zugesetzten Kohle. Diese verleiht ihm ausser der charakteristischen Farbe auch einen angenehm mineralischen Geschmack. Ein Blickfang auf hellem Fleisch, Meeresfrüchten, Físch und Salaten

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Öl, Würzsaucen, Salz, Zucker, Essig, Senf, Kräuter und Gewürze, Süssmittel und Honig

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Pflanzliche Nahrungsmittel

Zucker Honig und süsse Pflanzensäfte waren die ersten zuckerhaltigen Nahrungsmittel der Menschen. Um die Jahre 5500 v. Chr. kam der erste dunkle Rohrzucker von Indien nach Persien. Um 1150 brachten Kreuzritter den ersten Zucker nach Mitteleuropa. Noch vor 200 Jahren galt Zucker, das weisse Gold, als Luxusartikel für wohlhabende Kreise. Das tropische Zuckerrohr war der einzige Rohstofflieferant. Erst die Entdeckung des Zuckers in der Runkelrübe durch den Apotheker und Chemiker Andreas Marggraf im Jahre 1747 ermöglichte es in unseren Breitengraden Zucker herzustellen. Mit Hilfe der Sonnenstrahlen erzeugt die Pflanze das Kohlenhydrat Zucker aus zwei einfachsten Bestandteilen: in der Luft zu 0.03 % vorhandenem Kohlensäuregas und Wasser. ff Aufgabe: Schauen Sie den Film «Zucker» und lesen Sie die Texte «Zucker» im SLB, auf der CD, im Fachbuch Pauli oder Peperoni und erstellen Sie eine kurze Zusammenfassung zur Zuckergewinnung aus Rüben- und Rohrzucker. Beantworten Sie anschliessend die nachfolgenden Fragen. Aus welcher Pflanze wird in der Schweiz Zucker hergestellt und wieviel % Zucker enthält die Pflanze?

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Mit welchen Mitteln süssten die Menschen früher ihre Speisen? Nennen Sie zwei Möglichkeiten. In welchen zwei Zuckerfabriken in der Schweiz wird Zucker hergestellt? Wie wird Zucker gelagert und wie lange ist er haltbar?

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Nennen Sie auf der Rückseite neun verschiedene Verwendungsmöglichkeiten von Zucker (verschiedene Sorten). Beschreiben Sie die «Machart» der nachfolgenden Zucker-Sorten (Wie werden sie hergestellt?). Zucker-Sorte Kurzerklärung Kristallzucker

Brauner Zucker (Rohzucker) Rohrzucker

Kandiszucker

Puderzucker

Traubenzucker

Gelierzucker

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Pflanzliche Nahrungsmittel

Essig Essig zählt zu den ältesten Kulturgütern der Menschheit. Den alten Hochkulturen in China, Ägypten und Griechenland war er bereits bekannt. Wert und Funktion haben sich allerdings über die Jahrtausende häufig gewandelt. Bis sich seine Bestimmung schliesslich zu einer überwiegend kulinarischen entwickelte, war der Weg sehr lang. Als König unter den Essigen gilt der italienische Aceto Balsamico Tradizionale. Laut LMG unterscheidet man folgende zwei Essigkategorien: Gärungsessig Gärungsessig ist Essig, der aus alkoholhaltigen Flüssigkeiten durch Essigsäuregärung hergestellt wird. Zum Beispiel:

Weinessig Obstessig Bieressig Honigessig Gärungsessig mit aromatisierenden Zutaten wie Gewürze oder deren Extrakte Gärungsessig, dem ein oder mehrere Frucht- oder Beerensäfte zugegeben worden sind Aceto Balsamico ist eine nach einem traditionellen Verfahren hergestellte Essigspezialität auf Basis von vergorenem Traubenmost

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ff ff ff ff ff ff ff

Anforderungen laut LMG: Mindestens 45 g/l Gesamtsäure, als Essigsäure berechnet. Der Ethylalkoholgehalt darf 0,5 Volumenprozent, bei Weinessig 1 Volumenprozent nicht überschreiten.

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Essigsäure zu Speisezwecke Essigsäure zu Speisezwecken ist Essigsäure, die auf chemischem Weg hergestellt und mit Trinkwasser verdünnt worden ist. Anforderungen laut LMG: Sie darf einen Säuregehalt von höchstens 14 Massenprozent aufweisen. Aromatisierende Zusätze sind gestattet. Die Sachbezeichnung lautet: «Essigsäure zu Speisezwecken». Bezeichnungen wie «Essig» ohne weitere Angaben oder «Essenzessig» sind nicht zulässig.

ABT = Aceto Balsamico Tradizionale Nur dieser Begriff ist geschützt und bezeichnet die Balsamico-Essige aus der Provinz Modena (ABTM) oder der Emilia und nur diese sind echt und nach den traditionellen und ebenso hochwertigen wie zeitraubenden Verfahren hergestellt. Die Qualität des echten ABT wird strengstens überwacht, hergestellt wird er in, am Weltmarkt gemessen, sehr geringen Mengen. In der Regel kommen kaum mehr als 100‘000 Flaschen à 100 ml in den internationalen Handel. Gewonnen wird der ABT hauptsächlich aus Trebbiano- oder Sauvignon-Trauben, in der Emilia teilweise aus Lambrusco. Aus Modena kennen wir zwei Qualitäten: über 12 Jahre bzw. über 25 Jahre alt, letzterer mit der Bezeichnung «extravecchio». Die Emilia (ABT di Re) unterscheidet drei Qualitäten nach Alter gestaffelt: über 12, 18, 25 Jahre alt. Extra Vecchio (goldenes Siegel) mindestens 25 Jahre Lagerung Affinato (rotes Siegel) mindestens 12 Jahre Lagerung

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Öl, Würzsaucen, Salz, Zucker, Essig, Senf, Kräuter und Gewürze, Süssmittel und Honig

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Pflanzliche Nahrungsmittel

ff Aufgabe: Lesen Sie die Texte «Essig» im SLB, auf der CD, im Fachbuch Pauli oder Peperoni und beantworten Sie anschliessend die nachfolgenden Fragen. Nennen Sie vier verschiedene Essige auf Basis von Wein.

Nennen Sie vier weitere Essige.

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Beschreiben Sie diesen Essig mit fünf Kriterien

AN SI

C H T

Als König unter den Essigen gilt der Aceto Balsamico Tradizionale. Aus welchem Land und welcher Gegend stammt er (Land/Region)?

Beschreiben Sie den Unterschied eines «Aceto Balsamico» und eines «ABT = Aceto Balsamico Tradizionale». Aceto Balsamico

Aceto Balsamico Tradizionale (ABT)

Was bedeutet «extravecchio» auf der Balsamico-Flasche?

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Öl, Würzsaucen, Salz, Zucker, Essig, Senf, Kräuter und Gewürze, Süssmittel und Honig

Pflanzliche Nahrungsmittel

Senf Die Senfpflanze wird in den meisten Kulturländern angebaut, so vor allem im Mittelmeerraum, in Vorderasien, Mittel- und Nordamerika. Urheimat ist Asien. Es gibt den schwarzen Senf, der sich durch aussergewöhnliche Schärfe auszeichnet, und den weissen Senf, welcher etwas milder ist. Ganze Senfsamen eignen sich zum Würzen von Saucen, Beizen und für Marinaden. Herstellung Durch das Mischen des Senfpulvers mit Essig, Wein oder Wasser entsteht die Senfmasse, wie wir sie in Steinguttöpfen oder aus Tuben kennen. Die verschiedenen Geschmacksrichtungen entstehen durch die Zugabe von Zucker, Salz, Aromastoffen, Gemüse (Meerrettich) etc., welche der Masse beigefügt werden.

Pommery-Senf

Englisch-Senf

Kurzerklärung

AN SI

Senfsorten

C H T

Lagerung von Senf Senf hält sich, ohne dass Geschmack und Schärfe leiden, mindestens zwei Monate im gut verschlossenen Glas oder in der Tube, am besten im Kühlschrank.

Dijon-Senf

Deutscher Senf

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Verwendung

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Öl, Würzsaucen, Salz, Zucker, Essig, Senf, Kräuter und Gewürze, Süssmittel und Honig

Pflanzliche Nahrungsmittel

Kräuter und Gewürze Gewürze sind natürliche Teile von Pflanzen, wie Wurzeln, Blätter, Blüten und Samen, welche spezielle Aromastoffe, sogenannte ätherische Öle enthalten. Gewürze haben die Aufgabe, den Geschmack der Speisen zu verbessern und die Verdauung anzuregen. Wir unterscheiden:

Kräuter und Gewürze

Pflanzenteile Für Gewürze werden verschiedene Pflanzenteile verwendet, bei Kräutern redet man in der Regel aber nur von den Blättern. Die nachfolgende Skizze soll Ihnen einen Überblick über die verwendeten Pflanzenteile geben.

AN SI

C H T

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Öl, Würzsaucen, Salz, Zucker, Essig, Senf, Kräuter und Gewürze, Süssmittel und Honig

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Pflanzliche Nahrungsmittel

Kräuter Die meisten uns heute bekannten Kräuter stammen aus dem Mittelmeerraum und aus Asien. Von dort wurden sie ins übrige Europa importiert und eroberten sich einen festen Platz in der Küche und in der Heilkunde. Bereits die Griechen und Römer legten Gärten mit Duftpflanzen an. Sie kannten die heilende Wirkung vieler Pflanzen, schmückten sich damit und glaubten an ihre mystische Kraft. Rosmarin zum Beispiel galt als geheimnisvolles Kraut, mit dem Hausgötter und Häuser gekränzt wurden. Thymian legte man in den Sarg von Verstorbenen, um ihnen die ewige Ruhe zu geben. Als das Römische Reich zusammenbrach, gerieten diese Kräuter in Vergessenheit. Doch die Mönche des Benediktiner-Ordens, welche sich der Gartenpflege und besonders der Zucht von Kräutern widmeten, zogen später wieder Heilpflanzen und Kräuter und brachten sie über die Alpen. Kennen Sie diese Kräuter? Name und Kurzerklärung

Verwendung

C H T

AN SI

Kräuter

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Öl, Würzsaucen, Salz, Zucker, Essig, Senf, Kräuter und Gewürze, Süssmittel und Honig

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Name und Kurzerklärung

Verwendung

C H T

AN SI

Kräuter

Pflanzliche Nahrungsmittel

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Öl, Würzsaucen, Salz, Zucker, Essig, Senf, Kräuter und Gewürze, Süssmittel und Honig

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Pflanzliche Nahrungsmittel

Gewürze Ohne Gewürze schmecken die meisten Speisen fade. Ein Gericht mit Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen zur Delikatesse zu machen, ist eine echte Kunst. Zudem haben viele Gewürze eine heilende Wirkung. Gewürze gibt es in vielen Farben und Formen. Schon die alten Ägypter wussten, dass Gewürze eine doppelte Wirkung haben, sie verfeinern Speisen und helfen bei vielen Gebrechen. Damit waren Gewürze teilweise kostbarer als Gold. Die wertvollsten und begehrtesten, die nur in Indien, Fernost oder Afrika zu bekommen waren, wurden so zur begehrten Handelsware. Viele Staaten sind durch den Gewürzhandel reich geworden. Venedig, Portugal oder Spanien führten Kriege oder grosse Expeditionen durch, um in den Besitz der wertvollen Ware zu kommen oder den Handel dominieren zu können. Kolumbus hat auf der Suche nach einem neuen Handelsweg für Gewürze Amerika entdeckt. Heute ist der Transport weniger mühsam und teuer. Die Gewürze werden mit Schiffen oder Flugzeugen in grossen Mengen zu uns gebracht. Einige sind dadurch billiger geworden, andere, vor allem Safran, haben immer noch ihren stolzen Preis. Der Grund: Gewürze können nicht industriell hergestellt werden. Und Handarbeit hat seinen Preis. Name/Vertreter

Verwendung

C H T

AN SI

Pflanzenteil

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Öl, Würzsaucen, Salz, Zucker, Essig, Senf, Kräuter und Gewürze, Süssmittel und Honig

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Pflanzliche Nahrungsmittel

Bekannte Gewürzmischungen Fertige Gewürzmischungen vereinfachen vielerorts die Zubereitung verschiedenster Gerichte. Im Speziellen verlangen natürlich asiatische, arabische oder indische Gerichte oft eine Vielzahl von unterschiedlichen Gewürzen. Um diese nicht alle selber lagern und mischen zu müssen, sind fertige Mischungen eine ideale Ergänzung für jede Küche. Nachfolgend einige der wichtigsten Gewürzmischungen. Curry Koriander, Curcuma, Chili, Salz, Pfeffer, Kümmel, Fenchel, Nelken, Anis, Zimt, Senf, Knoblauch, Ingwer, Paprika, Jeera, Rosmarin, Lorbeer, Kardamom, Gewürze Glühweingewürz Nelken, Kardamon, Zimt, Sternanis Grill-Steakgewürz Speisesalz, Geschmacksverstärker, Kartoffelstärke, Milchzucker, Maltodextrin, Zwiebeln, Pflanzenfette, Pflanzenöle, Paprika, Pfeffer und andere Gewürze

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C H T

Karibik-Gewürz Koriander, Knoblauch, Oregano, Chili-Pulver, Ingwer, Piment, Muskatnuss Kräuter der Provence Basilikum, Bohnenkraut, Oregano, Ysop, Lavendel, Tymian Lebkuchengewürz Kardamom, Anis, Sternanis, Zimt, Piment

AN SI

Nasi Goreng-Gewürz Kurkuma, Cayennepfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Pirnent, Koriander, Paprika Pasta-Gewürz Paprika, Tomatenpulver, Basilikum, Oregano, Thymian, Pfeffer, Rosmarin, Lorbeer, Muskatnuss Pizza-Gewürz Oregano, Basilikum, Rosmarin, Thymian Raclette-Fonduegewürz Paprika, Muskat, Pfeffer schwarz, Knoblauch, Oregano, Kümmel, Koriander, Curry, Nelken, Geschmacksverstärker, Salz, Senf Salatkräuter Dill, Sellerieblätter, Lauch, Koriander, Basilikum, Oregano, Zwiebel, Kerbel, Knoblauchpulver, Pfeffer ff Vorsicht: Bei Fertiggewürzmischungen wird oft ein hoher Anteil an Glutamat verwendet. Glutamat ist ein Geschmacksverstärker, welcher mit dem eigentlichen Geschmack des Gewürzes nichts zu tun hat. Ernährungswissenschaftler warnen vor zu grossem Konsum, da man glaubt das ADHS (Aufmerksamkeitsdefizitsyndrom/Hyperaktivitätsstörung) davon ausgelöst werden könnte.

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Milch, Milchprodukte und Käse

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Tierische Nahrungsmittel

Käse Milch ist nur beschränkt haltbar. Der Käse ist deshalb seit Jahrhunderten die beliebteste Verwertungsart von Milch, eine Art Milchkonserve. Es ist anzunehmen, dass bereits steinzeitliche Jäger im Magen erbeuteter junger Wiederkäuer, welche kurz zuvor noch Muttermilch getrunken hatten, weissliche gallertartige Klumpen entdeckten. Solcher im Magen der Beutetiere aus Milch fermentierter Labquark stellte die Urform des Käses dar. Mit dem Beginn der Domestizierung von vermutlich zunächst Ziegen, dann Schafen und zuletzt Rindern und der sich ausbreitenden Weidewirtschaft in der Mittelsteinzeit, etwa zwischen dem 10. und 8. Jahrtausend v. Chr., standen dem Menschen erstmals grössere Mengen an tierischer Milch zur Verfügung. Ungefähr um dieselbe Zeit entwickelte sich mutmasslich die Kunst der Käserei, indem der Mensch die Grundsätze der Käseherstellung nach und nach entdeckte und anfing, sie gezielt einzusetzen und zu verbreiten. Ein aus Vollmilch hergestellter Käse setzt sich wie folgt zusammen:

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ca. 1/3 Milcheiweiss

C H T

ca. 1/3 Milchfett

AN SI

ca. 1/3 Wasser, Mineralien und Vitamine

In der Schweiz werden rund 200 verschiedene Käsesorten hergestellt. Aus folgenden Gründen ist es möglich aus dem gleichen Rohstoff Milch verschiedene Sorten herzustellen: 1. Tiergattung

Kuh, Ziege, Schaf

2. Futtergrundlagen

Gras, Heu, Klee (Flachland/Alp)

3. Fettgehalt

Vollfettkäse 45 %, Doppelrahmkäse 65 %, Halbfettkäse 25 %

4. Reifedauer

Die Reifung ist je nach Wassergehalt und Grösse der Laibe unterschiedlich. Emmentaler ca. sechs Monate bis ein Jahr. Sbrinz ca. ein bis zwei Jahre, Camembert ca. drei Wochen.

5. Wassergehalt

Niedrig = lange Reifung = fester Käse = lange Haltbarkeit Hoch = kurze Reifung = weicher Käse = kurze Haltbarkeit

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Milch, Milchprodukte und Käse

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Tierische Nahrungsmittel

� Aufgabe: Schauen Sie den Film Emmentaler Käse und lösen Sie anschliessend den folgenden Lückentext zur Käseherstellung.

Milchanlieferung Die umliegenden Milchbauern liefern ________ im Tag Milch an. Diese wird anschliessend auf ihre Qualität kontrolliert. Grundsätzlich wird Rohvollmilch zur Käseherstellung verwendet. Diese kann von verschiedenen Kuhrassen stammen, wobei die einzelnen AOC Käsesorten diesbezüglich klar definierte Vorschriften haben. Erwärmen und Einlaben In grossen Käsekessi wird die Milch unter ständigem

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C H T

Rühren auf _____ erwärmt. Dann werden ____ und _____________________ beigegeben. Das Lab lässt die Milch _________, und innert 30 Minuten entsteht eine gallertartige Masse. Die Bakterienkulturen bewirken die Gärung und Reifung des Käses. Die Milchgerinnung

AN SI

Sobald die Masse die gewünschte Festigkeit erreicht hat, wird sie so lange mit der Käseharfe zerschnitten, bis weizenkorngrosse Partikel – die sogenannten Käsekörner – entstanden sind. Der wässrige Teil, die _______, trennt sich nun von der Käsemasse. Käsewärmen oder Brennen Das Gemisch aus Sirte und Käsekörner wird nun bei laufendem Rührwerk auf ca. ______ erhitzt und so lange ausgerührt, bis die Käsekörner die gewünschte Festigkeit erreicht haben. Ausziehen Ungefähr zweieinhalb Stunden nach dem Einlaben kann die ____________ mit einem grobgewobenen Hanftuch und einem Flaschenzug aus dem Kessi gehoben werden. Dies passiert heute vollautomatisch durch Abpumpen und Einlaufen in die Pressformen.

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Milch, Milchprodukte und Käse

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Tierische Nahrungsmittel Pressen Auf dem Presstisch wird die Käsemasse in eine runde Form, das sogenannte Järb, eingebettet und ______________. Die Flüssigkeit, ____________ genannt, wird ausgeschieden, und der Käse erhält seine runde Form. Im Laufe des Tages wird der Käse mehrmals ___________, jedes Mal in frische Tücher eingepackt und wieder gepresst. Dieser Schritt ist heute in den modernen Käsereien durch maschinelles Pressen verkürzt. Salzbad/Salzkeller Der Käse kommt für einen Tag zum Auskühlen in den Salzkeller. Dort wird die Form entfernt und der Käse

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für ein bis zwei Tage in ein ________________ gelegt,

C H T

wo er Wasser ____________ , Salz aufnimmt und sich langsam eine ___________ bildet. Nachher werden die Laibe noch ca. zehn Tage im Salzkeller gelagert und zweimal pro Woche gewendet und gewaschen. Gärkeller

AN SI

Die nächste Station ist die Lagerung der Käse im warmen Gärkeller 20–23 °C und eine relative Luftfeuchtigkeit von 75–78 % während _______ Wochen. Durch die _________ entwickelt sich Kohlensäuregas, das für die ________ im Käse verantwortlich ist. Lagerkeller Schliesslich gelangt der Käse zur Reifung in den Lagerkeller (14 °C, 75–78 % relative Luftfeuchtigkeit), wo er bis zum Verkauf an die Handelsfirma bleibt. Etwa vier bis fünf Monate nach der Herstellung ist der Emmentaler konsumreif, ausgereift ist er mit etwa ______ Monaten. Während dieser Zeit werden die Käse regelmässig __________ und __________.

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Milch, Milchprodukte und Käse

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Tierische Nahrungsmittel

Die Käseunterteilung nach Fettgehalt Käse kann aufgrund seines Fettgehalts in der Trockenmasse unterteilt werden. Käsegruppe Doppelrahmkäse Rahmkäse Vollfettkäse Dreiviertelfettkäse Halbfettkäse Viertelfettkäse Magerkäse

% Fett i.T. min. 65 % Fett i.T. min. 55 % Fett i.T. min. 45 % Fett i.T. min. 35 % Fett i.T. min. 25 % Fett i.T. min. 15 % Fett i.T. max.15 % Fett i.T.

Fett in Trockenmasse bedeutet:

C H T

Die Käseunterteilung nach Herstellung und Reifung

AN SI

Extrahart- und Hartkäse Ein typischer Extrahartkäse ist der Sbrinz, bei den Hartkäsen dürften der Emmentaler und der Gruyère die bekanntesten Vertreter sein. Alle diese Käse werden aus naturbelassener Rohmilch hergestellt, sind Vollfettkäse mit mindestens 45 % F.i.T. und weisen eine lange Reifezeit auf. Sbrinz ist etwa nach 18 Monaten konsumreif bzw. vollreif nach zwei bis drei Jahren. Emmentaler und Gruyère erreichen die Konsumreife mit vier bis fünf Monaten, vollreif sind sie zwischen sieben und zwölf Monaten. Halbhartkäse Typische Vertreter der Halbhartkäse sind Raclette, Walliser Raclette, Appenzeller, Tilsiter, Tête de Moine, Vacherin fribourgeois, Bündner Bergkäse oder Mutschli. Sie werden entweder aus pasteurisierter Milch oder Rohmilch hergestellt und reifen in drei bis sechs Monaten. Weichkäse Weichkäse wird meistens aus pasteurisierter Milch hergestellt. Mit einem Wassergehalt von ungefähr 50 % ist ihre Reifezeit mit einigen Wochen recht kurz. Generell unterscheidet man zwei Arten von Weichkäse. ff Weissschimmelkäse Weichkäse mit Schimmelreifung (Weissschimmelkäse). Typische Vertreter sind Brie suisse, Camembert suisse oder Tomme. Die weisse Rinde wird meist mitgegessen. ff Rotschmierkäse Während ihrer Reifezeit werden diese Weichkäse mit Salzwasser gewaschen bzw. geschmiert und erhalten so ihre bräunliche Rinde. Typische Vertreter sind Reblochon, Limburger, Münster und Vacherin Mont-d‘Or. Frischkäse Frischkäse sind rindenlose, nicht gereifte Käse, die unmittelbar nach ihrer Herstellung genussfertig sind. Sie werden aus pasteurisierter Milch hergestellt und haben unterschiedliche Fettgehaltsstufen. Zu den bekanntesten Sorten gehören Quark, Hüttenkäse, Formaggini, Mozzarella, Petit Suisse und Spezialitäten wie Rahm- und Doppelrahmfrischkäse.

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Milch, Milchprodukte und Käse

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Tierische Nahrungsmittel

Käseunterteilung nach Wassergehalt und Herstellung Je nach Lager- oder Reifezeit verändert sich dementsprechend der Wassergehalt im Käse. Man spricht von Wassergehalt im fettfreien Käse (wff). Folgender Grundsatz kann angewendet werden: Je höher der Wassergehalt, desto weicher ist ein Käse und umso kürzer ist seine Haltbarkeit!

AN SI

C H T

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Seite 10

Milch, Milchprodukte und Käse

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Tierische Nahrungsmittel

Kennen Sie die berühmtesten Käsesorten der Schweiz mit dem richtigen Namen?

AN SI

Wussten Sie..?

C H T

...dass auch Menschen mit Milchzuckerunverträglichkeit gereiften Käse essen können? Milchzucker (Laktose) wird während der Reifung grösstenteils zu Milchsäure abgebaut. …40 bis 50 g Emmentaler AOC-Käse bereits mehr als die Hälfte des täglichen Kalziumbedarfs decken? ...Käse leichter verdaulich ist als Roh- oder Vollmilch? Kasein und Fetttröpfchen sind im Käse locker zusammengelagert – und das freigesetzte Kalzium erhöht die Verdaulichkeit zusätzlich! ...dass es gut 1000 Liter Milch benötigt, um einen Emmentaler mit 80 kg Gewicht herzustellen? ...dass in der Schweiz gut 800‘000 Kühe leben, die gesamthaft ca. 3,9 Mio. Tonnen Milch produzieren? ...dass in der Schweiz jedes Jahr ca. 140‘000 Tonnen Käse gegessen werden? ...dass eine Kuh ca. 5000 Liter Milch im Jahr gibt? ...dass jeder Schweizer etwa 20 kg Käse im Jahr isst?

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Milch, Milchprodukte und Käse

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Tierische Nahrungsmittel

ff Aufgabe: Bearbeiten Sie auf den nächsten zwei Seiten die vorgegebenen Tabellen. Füllen Sie die jeweilig entsprechenden Käsesorten oder die Käsegruppe ein. Käse aus der Schweiz Käsegruppe nach Wassergehalt und Verarbeitung

Käsesorte und Tiergattung

Herkunft

Extrahartkäse

Hartkäse

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Frischkäse

AN SI

Weichkäse

C H T

Halbhartkäse

Weissschimmelkäse

Rotschmierkäse

Blauschimmelkäse

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Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Milch, Milchprodukte und Käse

Tierische Nahrungsmittel

Internationale Käsesorten Land

Käsesorte und Tiergattung

Frankreich

Camembert

Einteilung nach Wassergehalt/ Verarbeitung

Brie Münster Reblochon Suprême

Boursin

St. Albray Roquefort Weichkäse Parmesan

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Italien

C H T

Caprice des Dieux

Bel Paese

Gorgonzola Mozzarella

Mascarpone Taleggio

England

Stilton Cheddar

Holland

Gouda Edamer

Deutschland

Cambozola

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Fische, Krusten-, Weich- und Schalentiere

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Tierische Nahrungsmittel

Krustentiere ff Aufgabe: Lesen und ergänzen Sie die Informationen zu den Krustentieren und den daraus hergestellten Gerichten.

Hummer Früher war Cherbourg (F) weltberühmter Lieferant für Hummer, ebenfalls die Helgoländer. Heute stammen die absoluten Spitzenqualitäten aus Norwegen. Kanadische Hummer sind zäher und trockener im Fleisch, geschmacklich ist jedoch kein grosser Unterschied festzustellen, da überall im Norden noch sauberes Wasser vorhanden ist.

C H T

Gefangen werden Hummer, indem mit übelriechendem Kadaver ausgelegte Reusen (das sind Gitterkörbe mit beidseitigem Eingang) abends auf den sandigen Meeresboden deponiert werden.

Merkmale: Kurze Fühler, relativ glatter Rückenpanzer, Scheren (rechte Schere zum Greifen; linke, da grösser, zum Zermahlen), rückwärtsgehend. Sie erreichen eine Länge von 40–50 cm und können dabei bis 4 kg wiegen. Pro 300 Gramm redet man von einem Alter von ca. 8 Jahren (1 kg = ca. 30 Jahre alt). Beste Qualität weisen die 300–500 gr schweren Hummer auf. Sie sollen möglichst frisch sein. Kontrolle: Schwanz einziehen = lebhaft!

Zubereitung:

Languste

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Als Corail wird der Rogen von weiblichen Krustentieren oder der Jakobsmuschel genannt. Corail gilt als Delikatesse und wird für Saucen und Suppen verwendet. Es gibt aber auch eine Corail de Beurre. Gerichte:

Langusten werden gefangen, indem ca. 30 m lange Netze (1 m hoch) abends senkrecht über dem Meeresboden gestellt werden, worin sich die Langusten verfangen. KIeinere Tiere müssen wieder freigelassen werden.

Merkmale: Es ist ein Krustentier mit langen Fühlern, stacheligem Kopfbruststück, jedoch ohne Scheren. Sie ist von rötlichvioletter Farbe und gelbfleckig. Sie erreichen eine Länge von bis zu 80 cm und ein Gewicht von bis zu 6 kg. Die Altersbestimmung ist gleich wie beim Hummer. Langusten sind im Einkauf bedeutend teurer als Hummer. Zubereitung:

Gerichte:

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Seite 8

Fische, Krusten-, Weich- und Schalentiere

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Tierische Nahrungsmittel

Scampo/Scampi Scampi ist die populäre italienische Ausdrucksweise für den im Mittelmeer, häufig aber auch bei Dänemark und Norwegen vorkommenden Tiefseekrebs. Der Name Tiefseekrebs kommt daher, da die Tiere bis 250 m tief unter dem Meeresspiegel leben. Im Moment des Heraufziehens werden sie durch den hohen Druckunterschied getötet.

Merkmale: Norwegische Hummer erreichen eine Länge von ca. 20 cm und wiegen dabei ca. 40–120 g. Man könnte ihn als ein Mittelding zwischen Languste und Crevette bezeichnen, mit zwei kurzen Fühlern und zwei Zangen ähnlich wie beim Hummer. Jedoch ist nur das Fleisch im Schwanzteil essbar, da in den kleinen Zangen nur wenig vorhanden ist und es mühsam wäre diese aufzubrechen.

Gerichte:

Crevetten/Krevetten

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Zubereitung:

AN SI

Vielfach werden sie direkt auf den Fangschiffen nach deren Fang in kochendes Meereswasser gegeben und anschliessend maschinell geschält. Spitzenqualitäten werden von Hand geschält, d. h. im Verkauf meist mit der Schale ganz angeboten. Im Weiteren sind im Handel folgende Crevettenarten erhältlich: ff ff ff ff

Garnelen (kleine Crevetten) Königscrevetten Riesencrevetten Black Tiger

Merkmale: Sie ist ein kleiner Meerkrebs, zu den Langschwanzkrebsen gehörend. Sie hat einen leicht zusammengedrückten Körper mit langen Fühlern und zehn Füssen, besitzt aber keine Greifzangen. Je nach Herkunft erreichen sie ein Gewicht von bis zu 120 g und sind 4 bis 10 cm lang. Die meisten Crevetten stammen aus Asien, wo sie in riesigen Becken gezüchtet werden. Teurere Crevetten tragen die Aufschrift «Wildfang». Fälschlicherweise bekommt man in Restaurants oft die günstigeren Riesencrevetten anstelle von Scampi serviert. Zubereitung:

Gerichte:

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Fische, Krusten-, Weich- und Schalentiere

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Tierische Nahrungsmittel

Bärenkrebse Der Bärenkrebs, ein Verwandter der Langusten, ist weltweit ein sehr beliebter Ersatz für die fast unbezahlbaren Langusten geworden. Sie leben vorwiegend in Küstennähe auf felsigem Grund, am liebsten unter überhängendem Gestein.

Diese Krebse leben versteckt in Spalten und Ritzen. Sie sind nachtaktive Räuber.

Merkmale: Bärenkrebse werden zwischen 7–12 cm, einzelne Arten auch bis 45 cm lang und bis 2 kg schwer. Bärenkrebse, es gibt weltweit etwa 50 verschiedene Arten, haben einen ziemlich flachen Körper mit einem breiten Vorderkörper. Schmackhaftes Fleisch. Erinnert an Langusten. Es ist zart und saftig und von fester Struktur. Im Handel sind ganze oder auch Bärenkrebsschwänze (Slipper Lobster) erhältlich.

Edelkrebse

Gerichte:

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Zubereitung:

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Der Edelkrebs bewohnt die Uferregionen stehender und fliessender Gewässer. Er meidet grosse Ströme und sehr schnell fliessende Bäche. Wichtig ist die Heterogenität des Gesamtströmungsbildes. Als nachtaktives Tier ist der Edelkrebs tagsüber auf Verstecke angewiesen: Wurzelwerk, hohlaufliegende Steine und selbstgegrabene Höhlen in der Uferböschung.

Merkmale: Kopfbruststück («Krebsnase») und Scheren breit; die zwei Antennen sind kürzer als der Körper. Das Männchen besitzt kräftigere Scheren, längere Antennen und einen schlankeren, weniger gewölbten Hinterleib. Zudem sind beim Männchen die beiden vordersten Beinpaare zu Hilfsorganen für die Begattung («Griffel») umgebildet. Beim Weibchen ist das erste Beinpaar des Hinterleibs zurückgebildet. Weibchen bis zu 12 cm, Männchen ca. 16 cm lang (Rostrumspitze bis Schwanzende), Gewicht: Weibchen ca. 80–85 g, Männchen ca. 150 g. Zubereitung:

Gerichte:

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Fische, Krusten-, Weich- und Schalentiere

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Tierische Nahrungsmittel

Taschenkrebs Sie leben in halbarktischen Seen, in Tiefen bis zu 150 m bei Wassertemperaturen um 5 °C, im Nordpazifik, Beringmeer, Neufundland. Die weiblichen Tiere sind wesentlich kleiner als die männlichen. Krabben laufen seitwärts. Es gibt mehrere hundert Arten von Krabben. Die Namen verdanken sie teilweise ihrem entsprechenden Aussehen.

Merkmale: Er ist verbreitet von Norwegen südwärts bis zum Mittelmeer. In der Nordsee kommt der Taschenkrebs recht häufig vor. An der deutschen Küste kennt man ihn auch als Knieper. Von dem Taschenkrebs sind lediglich die reich gefüllten Scheren geniessbar. Diese kommen oft ohne den Körper in den Handel.

Seespinne

Gerichte:

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Zubereitung:

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Dieser Meeresbewohner verdankt seinen Namen den spinnenartigen Beinen. Seespinnen gehören aber dennoch zu den Krabben. Sie haben einen dreieckigen Körper, der vorne spitz zuläuft.

Merkmale: Diese Tiere sind vor allem im Ostatlantik und dem Mittelmeer zu finden. Sie werden bis zu 180 cm lang. Zubereitung:

Königskrabbe

Gerichte:

Die Königskrabbe ist ein bodenbewohnender grosswüchsiger Krebs von krabbenähnlicher Gestalt. Bei ihr sind nur vier Beinpaare sichtbar. Eine Königskrabbe kann bis zu 8 kg schwer und bis zu 1 m gross werden. Was ihr in den Weg kommt, frisst sie.

Merkmale: Das Fleisch aus den Beinen wird als Kingcrab-Meat in der Konserve angeboten. Erhältlich ist aber auch das ganze bereits gekochte Tier in tiefgefrorener Form. Seit den 50er/60er Jahren ist die Königskrabbe ein Highlight auf vielen Buffets. Zubereitung:

Gerichte:

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Fische, Krusten-, Weich- und Schalentiere

Tierische Nahrungsmittel

Weichtiere Schnecken In der Küche werden heute zwei verschiedene Arten verwendet, nämlich die Weinbergschnecken aus Frankreich, Polen und Ungarn sowie die Achatschnecken aus dem Fernen Osten. Zubereitung: Die Schnecken werden aus dem Häuschen genommen, gereinigt, gekocht, anschliessend wieder in saubere Häuschen gelegt und zuletzt mit Kräuterbutter bedeckt. Service: Mit Häuschen in spezieller Schneckenpfanne. Achtung: Spezialbestecke eindecken! Sehr oft auch ohne Häuschen in einem Geschirr aus Steingut.

C H T

Kalmar Ebenso wie die Tintenfische (Sepia) gehören die Kalmare (Loligo) zu den zehnarmigen Kopffüssern (Decabrachia). Kalmare haben ebenfalls acht kurze Arme und zwei grosse Tentakel. Um Beute zu fangen, schnellt der Kalmar seine beiden Tentakel nach vorn, ergreift die Beute und führt sie den Fangarmen am Kopf zu. Zubereitung:

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Gerichte:

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AN SI

Tintenfisch (Sepia) Der Tintenfisch hat wie der Kalmar zehn Arme. Sein Körper ist aber gedrungener und schwerfälliger und er ist auch kein so ausdauernder Schwimmer. Wenn es darauf ankommt, kann aber auch er pfeilschnell davonschwimmen. Er lebt bevorzugt am Boden, wo er sich im Sand eingräbt und auf Beute lauert. Der Tintenfisch wird meist als ganzes Tier verkauft. Zubereitung:

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Gerichte:

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Oktopus/Krake Die Kraken sind eine Teilgruppe der achtarmigen Tintenfische. Der Name Kraken stammt aus dem Skandinavischen und steht für «entwurzelter Baum», da die Arme wie Wurzeln in alle Richtungen davonragen. Zubereitung: Gerichte:

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Fische, Krusten-, Weich- und Schalentiere

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Tierische Nahrungsmittel

Schalentiere: Die Austern Kulinarisch gesehen ist die Auster das wichtigste Schalentier der Luxusfeinkost. Austern kommen weltweit in den Küstengewässern warmer und mässig warmer Meere mit mehr als 100 Arten wild lebend vor. Sie werden 7–12 cm gross und haben die unterschiedlichsten Formen. Trotz der Sortenvielfalt werden nur zwei Haupttypen von Austern unterschieden:

C H T

Austernzucht Für den Handel haben nur die in 1–9 m Tiefe, auf sogenannten Austernbänken gezüchteten Austern eine Bedeutung. Solche Anlagen finden sich in Europa hauptsächlich an der französischen, der niederländischen und der englischen Küste. Die Austern werden dort in Drahtkästen oder Plastiknetzen 50 cm über dem Meeresboden ausgelegt. Die Austernzucht ist sehr aufwendig, denn bevor die Schalentiere verkauft werden können, verlangen diese zwei bis fünf Jahre sorgsamste Pflege. Das Verfeinern und Mästen erfolgt danach in mit Meerwasser gefüllten Klärbecken, «Clairs». Nach zwei bis vier Monaten erreichen sie dort ihre optimale Qualität. Austern werden nach Herkunft, Grösse und Qualität unterschieden. Der Nährwert Austern sind überaus nährstoffreich. Sie bestehen aus 80 % Wasser, 9 % Eiweiss, 4,8 % Kohlenhydrate und 1,2 % Fett. An Vitaminen und Mineralstoffen sind besonders Vitamin A, B1, B2, B12, Calcium, Eisen, Magnesium, Zink, Niacin, ein hoher Natriumgehalt und Phosphor hervorzuheben. Mit 260 mg pro 100 g enthalten sie zwar viel Cholesterin, sind dafür aber arm an gesättigten Fetten.

AN SI

Einkauf Meeresfrüchte und Austern sollten nur bei zuverlässigen Händlern gekauft werden. Es sind nur lebende, frische Austern aus den Originalkörben mit fest verschlossener Schale zu kaufen. Austern auch mit nur schwach geöffneten Schalen sind wegzuwerfen, da sonst schlimmste Vergiftungen passieren können. Im Handel werden Austern auch tiefgefroren, dann meist gefüllt oder als Dosenware, in gedämpfter, gekochter, gebackener oder geräucherter Form angeboten. Getrocknete Austern für pikante Suppen und Saucen sowie Austernsaucen sind in Asialäden zu erwerben.

Lagerung Austern sollten möglichst frisch verzehrt werden. Zur Lagerung im Kühlschrank sind die Austern mit der gewölbten Schale nach unten in einer Schüssel zu schichten und mit einem feuchten Tuch oder Seetang abzudecken. Niemals dürfen sie mit Wasser bedeckt werden, denn sind nur ein oder zwei verdorbene Austern dabei, so können alle anderen ebenfalls angesteckt werden. Verwendung Austern werden zum Rohgenuss verwendet, warm zubereitet gebraten, gebacken und gratiniert, mit Sauce gebunden und pochiert. Auch geräuchert werden sie im Handel angeboten. Bekannte Austernanbauländer und Sorten sind:

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Fische, Krusten-, Weich- und Schalentiere

Tierische Nahrungsmittel

Schalentiere: Die Muscheln Muscheln sind Weichtiere, die von zwei durch ein «Schloss» miteinander verbundenen Schalen umgeben sind. Durch einen Schliessmuskel kann sich die Muschel öffnen und schliessen. Der Muskel ist so stark, dass der Weichkörper in geschlossenem Zustand völlig geschützt ist. Muschelfleisch ist ein hochwertiges Nahrungsmittel und gilt als Delikatesse. Alle Muscheln ernähren sich von feinstem Plankton. Die meisten Muschelarten sind getrenntgeschlechtlich. Der Samen wird vom männlichen Tier frei ins Wasser entleert und vom Weibchen mit dem Atemwasser eingesogen. Das Weibchen entwickelt dann Millionen von Eiern und Larven. Manche Muschelarten sind Zwitter und werden in regelmässigen Abständen abwechselnd männlich oder weiblich. Es gibt unzählige Arten von Muscheln. Die wichtigsten neben den Austern sind für das Gastgewerbe: Jakobsmuscheln und Pilgermuscheln (Coquille St. Jacques) Die St. Jacobsmuschel kommt in Küstenschelfgebieten fast aller Meere vor, lebt «auf kleinem Fuss» und kann weder kriechen noch graben. Dafür hat sie einen starken Schliessmuskel, mit dem sie ihre Schalen schnell öffnen und schliessen und so per Rückstossprinzip schwimmen kann.

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Nur lebende Muscheln dürfen als frische Ware angeboten werden. Die Muschel kann mehrere Tage mit dem Meerwasser leben, das sich in den geschlossenen Schalen bzw. in Spezialverpackungen befindet. Die beiden Schalenhälften müssen, vom Schliessmuskel zusammengehalten, fest aneinander haften. Haben sich rohe Muscheln vor der Zubereitung geöffnet und schliessen sie bei Berührung nicht wieder, könnte die Muschel nicht mehr frisch sein.

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Zubereitung und Gerichte mit Jakobsmuscheln:

Venusmuscheln

Kommen in Frankreich und den Mittelmeerländern vor. Ihre Kennzeichen sind gleichklappige, eirunde bis dreieckige, glatte oder gerippte, innen häufig bunt gefärbte Schalen. Bei den Frischemerkmalen gelten die selben wie bereits beschrieben; Verwendung finden sie in Teigwarengerichten oder Paella.

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Fische, Krusten-, Weich- und Schalentiere

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Tierische Nahrungsmittel

Miesmuschel (Moules) Diese auch als Pfahl- oder Blaumuschel bekannte Art ist hinsichtlich der Beschaffenheit des Meeresbodens weniger anspruchsvoll als die Auster und ein typischer Bewohner der Gezeitenzonen. Dort lebt die blauschwarze Muschel in Tiefen von bis zu zehn Metern häufig an Stellen mit starker Brandung und auf Sandbänken oder wird an Pfahl- und Treibgestellen, an Tauen oder an Matten kultiviert. Der Name «Mies» rührt denn auch von «Moos» her – weil sie sich wie Moos an Steinen, Pfählen oder Tauen festsetzt. Sie kommen an allen Küstenbereichen des Nordatlantiks einschliesslich der Nordsee vor. Die Miesmuschel wird in Aquakulturen «angebaut» und nach etwa vier Jahren (Grösse dann 5 bis 8 cm) «geerntet». Miesmuscheln sind getrenntgeschlechtlich. Ein Weibchen gibt 5 bis 12 Millionen Eier ab. Nach ein bis zwei Wochen schlüpfen die Larven, die etwa drei Wochen frei schwimmen und sich an Pfählen, Steinen, Matten und Seilen festsetzen.

Es gelten die gleichen Frischemerkmale wie bei der Jakobsmuschel.

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Beschwert und kühl können die Muscheln zwei bis drei Tage aufbewahrt werden. Vor der Zubereitung werden sie einzeln mit einer Bürste unter fliessendem Wasser gewaschen. Ein besonderes Zeichen von Frische ist, wenn die Muschel auch beim Kochen geschlossen bleibt. In solchen, allerdings seltenen Fällen, muss sie gewaltsam mit dem Austernmesser geöffnet werden. Achten Sie bei der Zubereitung auf zarte Zugaben, um das feine Eigenaroma nicht zu übertönen. Saucen sollten erst am Schluss gewürzt werden, da beim Öffnen der Muschel salziges Meerwasser herausläuft, welches meistens die Würze enthält.

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Zubereitung und Gerichte mit Miesmuscheln:

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Schlachtfleisch, Wild und Geflügel

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Tierische Nahrungsmittel

Schlachtfleisch: Allgemeine Begriffe Als Fleisch gilt nur frisches Fleisch, d. h. alle zur menschlichen Nahrung dienende Tierkörper oder Teile von solchen, wie Muskelfleisch mit zugehörigen Geweben, welche abgesehen von einer allfälligen Kühlung keine weiteren Behandlungen erfahren haben. Schlachtfleisch Darunter wird das Fleisch der folgenden Tiere verstanden, welche speziell gezüchtet oder gemästet werden, um als menschliche Nahrung zu dienen. Dieses unterteilen wir gleichzeitig in helles und dunkles Fleisch: Hell

Dunkel

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Fleischqualität Die Qualität hängt von Alter, Fütterung, Tierhaltung und Geschlecht ab. Fleisch von jungen Tieren ist leichter verdaulich und rascher gar als dasjenige von alten Tieren. Fleisch von guter Qualität weist helles Fett auf. Fleisch von weniger belasteten Körperteilen (blau) sind grundsätzliche Edelstücke und eignen sich hervorragend für eine kurze Zubereitung wie Sautieren, Grillieren etc. Sie sind zart und saftig, dementsprechend auch teuer, weil die Fleischteile einen kleinen Prozentsatz des gesamten Fleischgewinnes vom Tier ausmachen. Fleisch von belasteten Körperteilen (gelb) sind grundsätzlich Fleischstücke, die eher zäh und mit Bindegewebe durchzogen sind. Diese Fleischstücke benötigen die richtige Zubereitungsart (Schmoren, Dünsten etc.), sowie die richtige Garzeit, um kaufähig zu werden. Beim Rindfleisch ist zu beachten, dass es eine nicht zu dunkelrote Farbe aufweist. Das Nierstück muss als Zeichen einer guten Mast mit einer nicht zu gelben Fettschicht belegt sein. Anzeichen für gute Qualität ist marmoriertes Fleisch, d. h. es ist mit feinen Fettadern durchzogen. Als ideale Lagerzeit für Steaks und Filets gelten 10–14 Tage, für Siedfleisch 4–8 Tage.

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Schlachtfleisch, Wild und Geflügel

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Tierische Nahrungsmittel

Gefrierfleisch Als Gefrierfleisch gilt Fleisch, das vollständig durchgefroren ist, und zwar auch dann, wenn es nachträglich wieder absichtlich aufgetaut wurde. Fleischwaren Als Fleischwaren gelten Nahrungsmittel, die durch irgendein Verfahren aus Fleisch hergestellt sind, bspw. Wurstbrät, Fleischpasteten, Wurstwaren und dergleichen. Fleischkontrolle In der Schweiz geschlachtetes Fleisch muss kontrolliert werden. Diese Kontrolle wird im Schlachthaus durch Tierärzte vorgenommen, welche die begutachteten Stücke mit einem entsprechenden Stempel versehen. Die Kontrollorgane bezeichnen die kontrollierten Schlachttiere als geniessbar, wenn sie ohne Einschränkung zur Verwendung als Lebensmittel geeignet sind. Stempel für genusstaugliches Fleisch Stempel für Exportfleisch

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Kantonskürzel Schlachtbetrieb

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Im Gastgewerbe darf nur genusstaugliches Fleisch gehalten bzw. zubereitet werden. «Bedingt genusstaugliches» Fleisch ist strengstens verboten (Fleisch von kranken Tieren). Lebensmittel waren noch nie so sicher wie heute Da viele Lebensmittel in die Schweiz importiert werden, kann ein Lebensmittelskandal im Ausland grosse Auswirkungen auf unseren Markt haben. Daraus zu schliessen, dass Lebensmittel immer unsicherer werden und unsere Gesundheit ständig bedroht ist, wäre nicht richtig. Die Wahrnehmung von Risiken entspricht nicht deren tatsächlichen Verteilung. So stellt eine falsche und unausgewogene Ernährung eines der grössten Risiken dar. Oft ist der hygienische Umgang mit Lebensmitteln nicht genügend sichergestellt: Die Lebensmittel werden nicht bei der richtigen Temperatur aufbewahrt, vor der Zubereitung von Essen werden die Hände nicht ausreichend gewaschen, Lebensmittel werden zu lange gelagert und es ist nicht mehr bekannt, dass einige Lebensmittel Hygienerisiken bergen können (z. B. rohes Fleisch von Geflügel oder Rind). Die gute Zusammenarbeit der Kontrollorgane mit den Herstellern hat dazu beigetragen, dass Lebensmittel noch nie so sicher wie heute sind. Die Schweiz verfügt über ein modernes Lebensmittelrecht, das dem anderer Länder voraus ist. Im Zuge der Annäherung an die Europäische Union und mit Blick auf die Globalisierung der Märkte wird eine grössere Flexibilität angestrebt.

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Schlachtfleisch, Wild und Geflügel

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Tierische Nahrungsmittel

Das Rind Rindfleisch ist das Fleisch von ein bis zwei Jahre alten weiblichen oder männlichen Tieren. Rindfleisch hat eine kräftige rote bis braunrote Farbe und einen hellen bis weissen Fettrand. Das Rind wird in der Regel im Alter zwischen 12 und 18 Monaten geschlachtet. Das Fleisch von jüngeren Tieren ist in der Regel zarter und auch leichter verdaulich. Fleisch von älteren Tieren ist meist aromatischer. ff Aufgabe: Ordnen Sie den folgenden Gerichten das entsprechende Fleischstück zu. Ergänzen Sie auf der Rückseite mit typischen Gerichten aus Ihrem Betrieb. Stücke vom Vorderviertel Sie werden vom Tier viel beansprucht und enthalten deshalb viel Bindegewebe. Langes Sieden oder Schmoren wandelt das Bindegewebe mit Hilfe von Hitze und Wasser in kaubare, saftige Gelatine um und macht die Fleischstücke zart. Gericht Fleischstück Weitere mögliche Gerichte Siedfleisch

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Rib-Eye-Steaks Rindsschmorbraten Markknochen

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Rindsgeschnetzeltes

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Rindereintopf

Rindsgulasch Rindszunge

Stücke vom Hinterviertel Sie gelten als Edelstücke. Weil diese Muskelpartien vom Tier wenig beansprucht wurden, enthalten diese Fleischstücke wenig Bindegewebe. Als Kurzbratstücke zubereitet, steht die Geschmacksbildung und der Erhalt des Fleischsaftes im Vordergrund. Gericht

Fleischstück

Weitere mögliche Gerichte

Schmorplätzli Rumpsteak Entrecôte

Ochsenschwanzsuppe Leber

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Schlachtfleisch, Wild und Geflügel

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Tierische Nahrungsmittel

Rindsnierstück ff Aufgabe: Teilen Sie das Nierstück in seine drei Teile ein und beschriften Sie (inkl. Gewicht) die amerikanisch geschnittenen Steaks.

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ff Aufgabe: Teilen Sie das Filet in seine drei Teile ein und beschriften Sie (inkl. Gewicht) die geschnittenen Portionen.

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Schlachtfleisch, Wild und Geflügel

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Tierische Nahrungsmittel

Das Kalb Das Kalbfleisch stammt von weiblichen oder männlichen Tieren, die im Alter von vier Monaten geschlachtet werden. Ihr mageres, feinfaseriges Fleisch ist hellrosa und weist eine feucht glänzende Schnittfläche auf. Da Kalbfleisch wenig Bindegewebe und Fett enthält, ist es leicht verdaulich und gut bekömmlich. Das Fleisch von Mastkälbern ist qualitativ hochwertig. Es ist fest, rosa bis hellrot mit kernigem, weissem Fettrand. ff Aufgabe: Ordnen Sie den folgenden Gerichten das entsprechende Fleischstück zu. Ergänzen Sie auf der Rückseite mit typischen Gerichten aus Ihrem Betrieb. Stücke vom Vorderviertel Sie wurden vom Tier mehr beansprucht und enthalten deshalb Bindegewebe. Schmoren wandelt das Bindegewebe mit Hilfe von Hitze und Wasser in kaubare, saftige Gelatine um und macht die Fleischstücke zart. Gericht

Fleischstück

Weitere mögliche Gerichte

Tendrons

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Ossobuco

Frikassee

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Kalbszunge

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Braten

Fleischstück

Weitere mögliche Gerichte

Wiener Schnitzel

Plätzli

Kalbsfiletmedaillon

Kalbskotelette

Kalbsleber

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Schlachtfleisch, Wild und Geflügel

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Tierische Nahrungsmittel

Das Schwein Diese Fleischstücke stammen von jungen Mastschweinen, die im Alter von sieben bis acht Monaten geschlachtet werden. Das rosafarbene Fleisch ist feinfaserig und zart. Während ab der Mitte des 20. Jahrhunderts aufgrund von Konsumentenwünschen vorwiegend magere Schweine gezüchtet wurden, sind heute wieder Schweine gefragt, die etwas mehr Fett in der Muskulatur aufweisen, also marmoriertes Fleisch liefern. Schweinefleisch ist fest im Schnitt und zeigt eine rosa bis hellrote Färbung. Das Fett ist weiss. ff Aufgabe: Ordnen Sie den folgenden Gerichten das entsprechende Fleischstück zu. Ergänzen Sie auf der Rückseite mit typischen Gerichten aus Ihrem Betrieb. Gericht

Fleischstück

Weitere mögliche Gerichte

Gnagi

Ossibuchi

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Rohschinken

Schweinsbraten

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Spare Rips

Filet im Teig

Rippli

Gulasch

Eintopf

Schnörrli

Schweinsleber

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Schlachtfleisch, Wild und Geflügel

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Tierische Nahrungsmittel

Das Lamm Lammfleisch stammt von Tieren, die bis zu einem Jahr alt sind. Gute Schlachtlämmer zeigen an Keule und Rücken einen guten Fleischansatz und eine dünne, helle Fettschicht. Milchmastlämmer sind Tiere, die nicht älter als sechs Monate sind. Mastlämmer sind elf bis zwölf Monate alt. Saftiges Lammfleisch ist hellrot, bei älteren Tieren von etwas dunklerer Farbe. Lammfleisch von über zweijährigen Tieren ist dunkelrot, mit gelblichem Fett. Das Muskelfleisch der bis etwa zwölf Monate alten Mastlämmer ist lachsfarben, das Fett weiss. ff Aufgabe: Ordnen Sie den folgenden Gerichten das entsprechende Fleischstück zu. Ergänzen Sie auf der Rückseite mit typischen Gerichten aus Ihrem Betrieb. Gericht

Fleischstück

Weitere mögliche Gerichte

Gigotsteaks

Irish Stew

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Lammchops

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Kronenbraten

Navarin

Gulasch

Lammzunge

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Schlachtfleisch, Wild und Geflügel

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Tierische Nahrungsmittel

ff Aufgabe: Ordnen Sie den folgenden Gerichten das entsprechende Fleischstück zu. Ergänzen Sie auf der Rückseite mit typischen Gerichten aus Ihrem Betrieb.

Das Pferd Pferdefleisch ist röter als Rindfleisch, enthält halb so viel Fett und ist auch beim älteren Tier zart. Die rote Muskelfarbe stammt vom hohen Eisengehalt. Pferdefett ist zudem reich an ungesättigten Fettsäuren. Pferdefleisch hat dreimal mehr Calcium und nur halb so viel Natrium wie Rind. Dank dem hohen Glykogengehalt schmeckt es leicht süss. Allen physiologischen und sensorischen Vorteilen zum Trotz ist Pferdefleisch vielerorts tabu, der Konsum beschränkt sich auf ein kleines (aber durchaus anspruchsvolles) Publikum. Gericht

Fleischstück

Weitere mögliche Gerichte

Trockenfleisch

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Pferde-Stroganoff

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Braten

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Geschnetzeltes

Das Kaninchen Kaninchenfleisch ist zart, wohlschmeckend und gesund. Weil es sehr fettarm ist und einen hohen Nährstoffgehalt aufweist, wird es auch als Diätkost sehr geschätzt. Zubereitet wird es in Teilstücken als Schmorgericht im Ofen, gebraten oder grilliert.

Gericht

Fleischstück

Weitere mögliche Gerichte

Kaninchengeschnetzeltes

Kaninchenkotelette

Gigotlettes

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Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Schlachtfleisch, Wild und Geflügel

Tierische Nahrungsmittel

Wild Wildfleisch hat durch seinen hohen Eiweiss- und Mineralstoffgehalt einen besonders herzhaften Geschmack und ist daher eigentlich ideal zum Grillen, Braten oder für andere Wildgerichte. In unseren Breitengraden sind Hirschsteaks, Rehrücken etc. auch das ganze Jahr in guter Qualität verfügbar. Die Ausübung der Jagd ist in der Schweiz gesetzlich geregelt. Nach Art. 79 der Bundesverfassung legt der Bund Grundsätze über die Ausübung der Jagd fest. Hohe Priorität geniesst dabei die Erhaltung der Artenvielfalt der wild lebenden Säugetiere und der Vögel. Wildfleisch enthält wenig Fett und ist reich an Eiweiss, Mineralstoffen und Vitaminen. Es ist leicht verdaulich und eignet sich auch besonders für die Diät- und Schonküche. Wir unterteilen Wildtiere in: Haarwild Fellbezogenes Wild wird von Anfang September bis Mitte Dezember gejagt. Es kommt unausgepelzt, aber ausgeweidet in den Handel. Das Fell bildet während der Lagerung von acht bis zehn Tagen eine natürliche Schutzhülle. Bekannte Vertreter sind:

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Rothirsch

Gams

Rebhuhn

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Reh

Federwild Alles gefiederte Wild und Jagdgeflügel gehört zu dieser Kategorie. Die Abschüsse in der Schweiz sind beschränkt, so dass wir auf den Import, hauptsächlich aus dem Osten, Frankreich und Italien angewiesen sind. Bekannte Vertreter sind:

Fasan

Wachtel

Schnepfe

Moorhuhn

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Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Schlachtfleisch, Wild und Geflügel

Tierische Nahrungsmittel

Geflügel Als Mastgeflügel bezeichnet man alles Hausgeflügel, welches als Zucht- oder Nutzgeflügel zur Eier- oder Fleischproduktion zum Zwecke der menschlichen Ernährung gezüchtet wird. Es wird wie folgt unterteilt:

Masthähnchenbrust

Helles Mastgeflügel Ihr Fleisch ist hell und behält auch nach dem Garprozess die helle Farbe. Dieses Fleisch ist weniger aromatisch als das Fleisch von dunklen Geflügeln. Bekannte Vertreter sind:

Junger Truthahn

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ausgewachsener Truthahn

Entenbrust

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Bresse Poularden Diese aus Frankreich stammende Poularde ist wegen ihrer besonders guten Qualität bekannt. Sie ist relativ teuer, da sie im Freiland mit hochwertigem Getreide aufgezogen wird. Sie hat ein sehr saftiges und wohlschmeckendes Fleisch. Die besonderen Merkmale der Bresse Poularden sind die blauen Füsse und die von der Maisfütterung herstammende gelbe Haut und gelbliches Fleisch. Dunkles Mastgeflügel Das Fleisch von dunklem Geflügel ist in der Farbe ähnlich wie das der Wildgeflügel, das Fleisch ist aromatischer als das der hellen Geflügel. Die Zubereitung bedingt genaue Überwachung der Temperaturen, aonsonsten ist das Fleisch nicht nur trocken, sondern verfärbt sich auch ins Gräuliche, was wenig appetitlich ist. Bekannte Vertreter sind:

Zuchtente

Zuchttaube (Ringel)

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Kochmethoden und Prozesse der Fertigung

Kalte Vorspeisen Kalte Schlachtfleisch-, Geflügel- und Wildgerichte Für die Vorspeisenherstellung ist Fleisch eher ungeeignet, da seine appetitanregende Wirkung gering, der Sättigungswert jedoch hoch ist. ff Aufgabe: Ergänzen Sie mit einigen Gerichten aus Ihrem Betrieb und beantworten Sie nachfolgend die untenstehenden Fragen zu diesen Vorspeisen. Kategorie

Bezeichnung auf der Speisekarte/Kurzerklärung/Zusammensetzung, wenn nötig

Schlachtfleisch

Geflügel

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Wild

Pasteten, Terrinen, Galantinen Sie alle haben eines gemeinsam – eine Farce (Füllung) als Grundmasse. Ihr Sättigungsgrad ist sehr hoch, weshalb sie nur in kleinen Portionen als Vorspeise gereicht werden sollten. Zu Terrinen serviert man meistens Toast und Butter, zu den Pasteten süsslich-fruchtige Saucen wie Früchte-Chutneys, Cumberland-Sauce oder Preiselbeeren. Bezeichnung auf der Speisekarte/Kurzerklärung/Zusammensetzung, wenn nötig

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Kategorie

Pasteten Terrinen

Galantinen

Erklären Sie kurz das Gericht «Vitello tonnato».

Umschreiben Sie den Unterschied zwischen Terrine und Pastete.

Geben Sie zwei Beispiele von Mousses, wie sie als Vorspeise serviert werden.

Woraus setzt sich die Cumberland-Sauce zusammen?

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Kochmethoden und Prozesse der Fertigung

Fond, Saucen, Suppen Grundbrühen – Fonds Einer gutschmeckenden Sauce muss unbedingt eine sorgfältig gepflegte Brühe (Fond) zugrunde liegen. Unter einem Fond versteht man das Auskochen von Knochen (Kalb, Geflügel, Geflügelkarkassen, Wild, Gemüse) bzw. Gräten von Fischen in Verbindung mit einem Bouquet garni und wenig Salz. Je nach Zusammensetzung erhält der Fond seine Bezeichnung. Verschiedene Fonds: -

Fond de poisson

Geflügelbrühe

Fond de volaille

Weisse Kalbsbrühe

Fond de veau blanc

Wildbrühe

Fond de gibier

Gemüsebrühe

Fond de légumes

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Fischbrühe

Braune Brühen Hier werden die zerkleinerten Knochen zuerst mit einer Mirepoix und etwas Speck im Fettstoff angebraten. Nach dem Abgiessen des Fettes wird wenig Tomatenpürée dazugegeben und mit Weisswein oder Wasser abgelöscht. Auffüllen mit Wasser oder einem Fond blanc und drei bis vier Stunden ziehen lassen. Braune Kalbsbrühe Braune Wildbrühe

Fond de veau brun

Fond de gibier brun

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Beispiele:

Glace de viande (stark einreduzierte braune Kalbsbrühe)

ff Aufgabe: Besprechen Sie in der Gruppe mögliche Gründe, warum heute oft in der Gastronomie fertige Grundbrühen (Konzentrat, Pulver etc.) anstelle von frisch hergestellten Brühen verwendet werden. ff Mögliche Gründe sind:

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Kochmethoden und Prozesse der Fertigung

Fond, Saucen, Suppen Saucen Eine Sauce ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende Beigabe zu verschiedenen Warm- und Kaltspeisen, Salaten oder Süssspeisen. In der klassischen Küche bilden Saucen eine Ergänzung zur Speise, um den Geschmack zu ergänzen und den Verzehr zu beeinflussen. Durch ihre Würzung, den eigenen Geschmack und die enthaltenen Aromen wirken sie appetitanregend und verdauungsfördernd. Saucen werten Speisen auf, indem sie entweder die Geschmacksstoffe binden oder Geschmacksträger hinzufügen. Sie wirken als Bindung für Speisen, welche aus verschiedenen festen Zutaten bestehen (z. B. Ragouts, Salate). Bei vielen Gerichten übernehmen Saucen ästhetische Funktionen, um durch das Zusammenstellen von Farben Gerichte aufzuwerten (Grüne Sauce, Sauce Choron). Saucen basieren grundsätzlich auf Flüssigkeiten wie Fonds, Ölen und Milchprodukten, welche mit verschiedenen Zutaten gebunden bzw. angedickt werden. Typisch dafür sind Mehlschwitze (Butter und Mehl = Roux) und Kartoffelstärke, aber auch stärkehaltige Früchte und Legierungen auf der Basis von Hühnereiern werden häufig verwendet. Durch die veränderte Konsistenz werden die anderen Speisebestandteile verbunden und Inhaltsstoffe direkt mit ihnen kombiniert.

Einteilung der Saucen

Braune Kalbssauce Braune Wildsauce

Sauce Demi-Glace Sauce gibier

2. Weisse Saucen

Kalbsrahmsauce Geflügelrahmsauce Fischrahm/Weissweinsauce Rahmsauce/Cremesauce

Sauce allemand Sauce suprême Sauce au vin blanc Sauce à la crème

3. Buttersaucen

Holländische Sauce Bearner Sauce

Sauce hollandaise Sauce béarnaise

4. Buttermischungen

Kräuterbutter Hummerbutter Colbert Butter

Cafe de Paris/Maître d‘hôtel Beurre d‘homard Beurre colbert

5. Ölsaucen

Essig-Kräutersauce Mayonnaise-Sauce

Sauce vinaigrette Sauce mayonnaise

6. Spezialsaucen

Kalte/Warme Würzsaucen

7. Tomatensaucen

Tomatensauce

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1. Braune Saucen

Sauce tomate

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Kochmethoden und Prozesse der Fertigung

Fond, Saucen, Suppen Braune Sauce – Demi-Glace Die braune Kalbssauce ist Grundbasis für etliche Ableitungen und Saucen in der Küche. Folgende Herstellung der Demi-Glace sollte daher für Sie bekannt sein. Herstellung Sauce Demi-Glace Zutaten

Ablauf

Fettstoff Kalbsknochen Mirepoix Tomatenpüree Mehl Weisswein Braune Kalbsbrühe Salz, Gewürz

Fettstoff erhitzen Kalbsknochen anbraten Mirepoix mitrösten – danach das Fett abgiessen Tomatenpüree dazugeben mit Mehl stäuben mit dem Weisswein ablöschen und mit der Kalbsbrühe auffüllen würzen mit Salz und Pfeffer

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Diese Flüssigkeit bis zur Hälfte reduzieren, wenn notwendig abschäumen und abfetten. Am Schluss durch ein Tuch abpassieren und abschmecken. Ableitungen der Demi-Glace Je nach Verfeinerung und Einlage erhält die Sauce einen anderen Namen. Bekannt und verbreitet sind beispielsweise folgende Saucen.

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ff Aufgabe: Beschreiben Sie kurz, welche Zutaten/Einlagen diese Ableitungen aufweisen und geben Sie ein mögliches Gericht an, welches bestens dazu passen könnte.

Bezeichnung der Ableitung Bordelaiser-Sauce Sauce bordelaise Madeira-Sauce Sauce Madère Orangensauce Sauce à l‘orange Senfsauce Sauce Robert

Grundsauce

Einlage/Verfeinerung

Trüffelsauce Sauce Perigeux Jägersauce Sauce chasseur Pfeffersauce Sauce poivrade Braune Saucen aus dem Betrieb:

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Gericht

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Kochmethoden und Prozesse der Fertigung

Fond, Saucen, Suppen Weisse Saucen Die Geschmacksbildung der weissen Saucen entsteht alleine durch den natürlichen Geschmack der verwendeten Grundbrühe. Zur Verfeinerung kommt Rahm oder eine Liaison (Rahm und Eigelb) zur Anwendung. Je nach Grundbrühe werden die weissen Saucen zu entsprechenden Gerichten serviert. Der Aufbau der weissen Saucen am Beispiel der weissen Kalbssauce:

Mehlschwitze

Grundbrühe

+ (Kalbsbrühe)

Velouté

Rahm od. Liaison

Kalbsrahmsauce

= (Sauce allemand)

passend zu Schlachtfleischgerichten

ff Aufgabe: Fügen Sie die drei weitere weissen Saucen mit deren Aufbau hinzu.

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ff Aufgabe: Beschreiben Sie kurz, welche Zutaten/Einlagen diese Ableitungen aufweisen und geben Sie ein mögliches Gericht an, welches bestens dazu passen könnte. Schreiben Sie weitere Saucen aus Ihrem Betrieb auf der Rückseite auf.

Grundsauce

Einlage/Verfeinerung

Estragonrahmsauce Sauce à l‘estragon

Champignonrahmsauce Sauce aux champignons Toulouser-Sauce Sauce toulouse Albufera-Sauce Sauce Albuféra Kräuterrahmsauce Sauce aux fines herbes Hummer Sauce Sauce homard Aurora Sauce Sauce aurore Mornay Sauce Sauce Mornay © ioannis kounadeas – Fotolia.com

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Ableitungen der Weissen Saucen Je nach Verfeinerung und Einlage erhält die Sauce einen anderen Namen. Bekannt und verbreitet sind beispielsweise folgende Saucen.

Bezeichnung der Ableitung

Gericht

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Fond, Saucen, Suppen Buttersaucen

ff Aufgabe: Bearbeiten Sie nun in 2er-Teams folgende Aufgaben und Fragestellungen.

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1. Erklären Sie die Herstellung und die Verfeinerungen/Einlagen der im Text hervorgehobenen Saucen.

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Béarnaise

2. Erklären Sie den Begriff «Reduktion».

3. Erklären Sie in wenigen Sätzen die Unterschiede zwischen einer Sauce hollandaise und Sauce béarnaise. 4. Erstellen Sie eine Übersicht der Grundsaucen und der entsprechenden Ableitungen.

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Hollandaise

Situation aus der Praxis Ein Gast ruft Sie zu sich und beschwert sich, dass er beim letzten Besuch in Ihrem Restaurant in der Sauce hollandaise klein gehackte Kräuter hatte und diese nun fehlen. Profi wie Sie sind, erkennen Sie den Gast und können sich noch daran erinnern, dass Sie ihm beim letzten Besuch eine Sauce Béarnaise serviert haben. Sie erklären ihm nun kurz den Unterschied der Saucen und wie sie hergestellt wurden und machen ihn darauf aufmerksam, dass die Reduktion eine der wichtigsten Arbeitsschritte bei der Herstellung ist. Dabei erwähnen Sie, dass er vielleicht beim Durchlesen der Speisekarte weitere Gerichte mit Buttersaucen gesehen hat. Beispielsweise beim Entrecôte, die Sauce Foyot, die wahlweise auch mit der Sauce Choron bestellt werden kann, oder bei den Spargelgerichten die Sauce maltaise. Natürlich ist der Gast von Ihrer Auskunft verblüfft und bedankt sich bei Ihnen herzlich für die Auskunft.

5. Nennen Sie jeweils einige passende Gerichte zu den entsprechenden Saucen im Text. 6. Nennen Sie zwei Kriterien, die Sie speziell im Umgang mit Buttersaucen berücksichtigen müssen. 7. Erklären Sie, was man unter den Begriffen «Beurre rouge» und «Beurre blanc» verstehen muss.

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Kochmethoden und Prozesse der Fertigung

Fond, Saucen, Suppen Buttermischungen Buttermischungen sind Mischungen aus Butter (oder Gemische aus pflanzlichen Fetten und Butter) und Geschmackszutaten aller Art. Beispielsweise können dies verschiedenste Kräuter, Gewürze, aber auch Knoblauch, Zwiebeln, Nüsse, Früchte oder Sardellen sein. Die Zutaten variieren und sind lediglich den Grenzen der ideenreichen Köche ausgesetzt. Grundsätzlich kennt man zwei verschiedene Kategorien von Buttermischungen: ff Kalte Buttermischungen Sie werden zusätzlich nach fester und cremiger Konsistenz unterschieden. Cremige Buttermischungen werden direkt nach der Herstellung verwendet, z. B. Café de Paris zum Überbacken von Entrecôte oder Paprikabutter als Brotaufstrich. Feste Buttermischungen hingegen werden nach der Herstellung gerollt oder in Rosetten gespritzt eingefroren, z. B. Kräuterbutter auf Fitnesstellern etc.

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ff Warme Buttermischungen Sie werden als zerlassene Butter (Beurre fondue), braune Butter (Beurre noisette) oder als zerlassene, geklärte Butter zur Vollendung von verschiedenen Gerichten eingesetzt, z. B. gebratene oder pochierte Fische etc.

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ff Aufgabe: Erklären Sie die folgenden Buttermischungen.

Bezeichnung

Erklärung

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Café de Paris

Maître d‘hôtel

Colbertbutter

Corailbutter

Hummerbutter

Müllerinbutter (warm)

Weitere Buttermischungen aus dem Betrieb:

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Fond, Saucen, Suppen Ölsaucen Ölsaucen werden auf der Basis von Öl und weiteren geschmacksverstärkenden Zutaten hergestellt. Man unterscheidet zwischen den gebundenen und den nicht gebundenen Ölsaucen. Die Bindung erfolgt bei diesen Saucen immer durch die Zugabe von Eigelb. Es ist darauf zu achten, dass man lediglich eine schöne Emulsion (Bindung) erstellen kann, wenn das Öl langsam beigegeben wird und es dabei kontinuierlich mit dem Eigelb verrührt wird. Heute kaufen viele Gastronomiebetriebe aus Lebensmittelsicherheit Mayonnaise als Convenience-Produkt (Halbfertig- oder Fertigprodukt) ein, trotz alledem kann man natürlich auch mit dem Fertigprodukt Mayonnaise feine Saucen herstellen. Klare Ölsauce

Eigelb, Senf Gewürze, Salz, Essig

Kräuter, Zwiebeln, Salz und Pfeffer, Gewürze, Essig

gut verrühren

Öl langsam hinzufügen und stetig rühren

Öl beigeben und verrühren

Abschmecken und evtl. mit etwas Zitronensaft nachwürzen

Abschmecken und evtl. etwas nachwürzen

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Gebundene Ölsauce

= Sauce Mayonnaise

= Sauce Vinaigrette

ff Aufgabe: Erklären Sie kurz die Einlagen/Verfeinerungen der folgenden Ableitungen der beiden Ölsaucen und geben Sie je einige passende Gerichte dazu an.

Bezeichnung der Ableitung

Grundsauce

Einlage/Verfeinerung

Cocktailsauce Sauce cocktail Remuladen Sauce Sauce rémoulade Tartar Sauce Sauce Tartar Kräutervinaigrette Vinaigrette aux fines herbes Tomatenvinaigrette Vinaigrette aux tomates Gemüsevinaigrette Vinaigrette aux légumes

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Gericht

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Kochmethoden und Prozesse der Fertigung

Fond, Saucen, Suppen Spezialsaucen Sie werden aufgrund ihrer speziellen Zusammensetzung so bezeichnet. Die Herstellungsverfahren sind unterschiedlich und nicht einem Schema untergeordnet. Wir unterteilen diese lediglich in kalte und warme Spezialsaucen. ff Aufgabe: Erklären Sie kurz die Zusammensetzung der einzelnen Saucen und nennen Sie ein passendes Gericht, bei dem man diese Sauce servieren könnte.

Kalte Spezialsaucen

Meerrettichschaum (Raifort Chantilly)

Cumberland Sauce (Sauce Chumberland)

Zusammensetzung:

Gerichte:

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Gerichte:

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Saucen im Betrieb:

Warme Spezialsaucen

Meerrettichsauce (Horseradish-Sauce)

Currysauce (Sauce curry)

Zusammensetzung:

Gerichte:

Saucen im Betrieb:

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Fond, Saucen, Suppen Tomatensauce Eine Tomatensauce ist eine einfache, auf gekochten, passierten Tomaten basierende Sauce aus der italienischen Küche, die die Grundlage vieler Gerichte wie z. B. Spaghetti alla napoletana bildet. Sie wurde vermutlich im 18. Jahrhundert in Süditalien erfunden, als erste rote, grosse Zuchtformen der Tomate Verbreitung fanden. Eine aufwendigere Form der Tomatensauce gehört zu den Grundsaucen der klassischen Küche. Die einfachste Form besteht lediglich aus durch Kochen eingedickten Tomaten, die durch ein Sieb gestrichen und so von Kernen und Haut befreit werden. Sie wird üblicherweise durch Einkochen konserviert und später je nach Rezept weiterverarbeitet. Eine übliche italienische Tomatensauce (Salsa di pomodoro) enthält zusätzlich Würzgemüse wie Karotten, Knollensellerie, Zwiebeln und Knoblauch, die, bevor die Tomaten hinzugefügt werden, in Öl angedünstet wurden. Die bis zur gewünschten Konsistenz gekochte Sauce wird wieder passiert, mit Salz und Pfeffer, eventuell auch etwas Weinessig und Zucker abgeschmeckt und zum Schluss mit Olivenöl vollendet. Häufig wird sie noch mit Kräutern wie Basilikum, Oregano, Lorbeer usw. gewürzt. Daneben gibt es zahllose Abwandlungen und Ergänzungen mit meist würzigen Zutaten wie Oliven, Sardellen, Kapern, Peperoncini oder getrockneten Pilzen.

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Für die Tomatensauce der klassischen Küche (Sauce tomate) werden Bauchspeck, Wurzelgemüse und Zwiebeln fein gewürfelt mit Thymian, Basilikum und Lorbeer in Butter angeröstet, mit Mehl überstäubt, nach kurzem Weiterrösten mit Fleischbrühe oder Fischfond aufgefüllt, mit Tomatenpüree oder -mark ergänzt und schliesslich passiert. Sie wird zu gebratenem Fleisch oder zu Fisch und Meeresfrüchten serviert bzw. als Grundsauce nach Rezept weiterverarbeitet. ff Aufgabe: Nennen Sie einige Gerichte aus dem Betrieb, bei denen Tomatensaucen verwendet werden. Erklärung/Verwendung

AN SI

Gericht

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

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