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AN SI
Pr端fungsfragen Antworten
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C H Pr端fungsfragen Antworten
&
AN SI T
C H
AN SI
1. Auflage 2011
C H
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Impressum
RE NOVIUM seit 1973
®
ReNovium GmbH Landstrasse 3 CH-7304 Maienfeld info@renovium.ch
1973 Bildungseit - Förderung - Umsetzung
AN SI T
C H
Inhaltsverzeichnis
Informationen zur LAP QV (LAP) für Restaurationsfachfrau/mann / Restaurationsangestellte/er QV (LAP) für Hotelfachfrau/mann / Hotellerieangestellte/er
6 8
QV (LAP) für Koch / Küchenangestellte/er
10
QV (LAP) Mündlich und Schriftlich
12
QV (LAP) Schlussnotenberechnung
14
Gastgewerbliche Betriebe / Wichtige Institutionen Weiterbildung / Gastgewerbliche Berufe Unfälle / Brandverhütung Gefahren des Alkoholismus Lebensmittelgesetz LMG Werterhaltung / Logistik
C H
L–GAV / Löhne / Entlöhnungsarten
T
Betriebswirtschaft / Betriebsorganisation 16 18 24 30 32 34
46
Porzellan / Bestecke / Glas / Flaschen
50
AN SI
Buffeteinrichtungen / Maschinen / Apparate Barutensilien / Ausschankmasse
64
Servicegegenstände und deren Reinigung
66
Tischwäsche und deren Pflege / Dekorationen
70
Gästebetreuung und Verhalten
Fachbegriffe / Serviceregeln / Servicearten
76
Mahlzeitenarten / Tischformen / Decken von Tischen
86
Bankett–Organisation
98
Bon– / Kontrollsysteme / Rechnungen
102
Tranchieren / Filieren / Zerlegen / Flambieren
106
Verkauf, Speisen und Getränkeausgabe
114
Fertigung Lebensmittel Ernährungslehre
126
Tierische Nahrungsmittel Fische / Krustentiere
134
Schlachtfleisch
140
Wild
148
Nahrungsmittel tierischen
Ursprungs
Milch / Milchprodukte / Eier 4
150
Inhaltsverzeichnis
Pflanzliche Nahrungsmittel Getreide / Teigwaren / Reis
158
Gemüse / Obst / Pilze / Gewürze
162
Essig / Senf / Salz / Zucker
166
Fette / Öle
168
Menügerippe / Menürechtschreibung
170
Fachausdrücke
176
Fertigung Lebensmittel - Kochkunde
T
Grundzubereitungsarten Fonds / Saucen Vorspeisen
C H
Suppen
178 184 192 196
Fische und Krustentiergerichte / Garnituren
198
Verschiedene Fleischgerichte
200
Salate / Salatsaucen Gemüse– und Kartoffelgerichte
AN SI
Gerichte aus Getreideprodukten
202 204 206
Nationalgerichte
208
Süssspeisen
210
Fertigung Getränke
Getränkekarten
214
Mineralwasser / Tafelwasser / Säfte
216
Kaffee / Tee / Kakao / Milch
218
Rund um den Wein
224
Weinbaugebiete und Weine der Schweiz
240
Weinbau in Europa — Frankreich
260
Weinbau in Europa — Italien
276
Weinbau in Europa — Deutschland / Österreich
282
Weinbau in Europa — Spanien / Portugal
284
Weine aus Australien / Neuseeland und Südafrika
286
Weine aus Südamerika
288
Weinbau in den USA
288
Weinfehler / Weindegustation
290
Bier
296
Aperitifs / Spirituosen / Cocktails
300
........................and more
312 5
Vorwort
QV für Restaurationsfachfrau/mann Die Verordnung über die berufliche Grundausbildung verlangt die folgenden Anforderungen: 360 Minuten 225 Minuten 180 Minuten
T
Praktische Arbeiten Berufskenntnisse ABU laut Reglement von 1997 (Art. 11)
C H
Praktische Arbeiten / Notenpositionen Position 1 Betriebsorganisation Position 2 Gästebetreuung Position 3 Verkauf Position 4 Speisen- und Getränkeausgabe, Fertigung
AN SI
Berufskenntnisse schriftlich / Notenpositionen Position 1 Betriebswirtschaft / Betriebsorganisation Position 2 Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz, Logistik, Werterhaltung Position 3 Lebensmittel- und Getränkekunde
Berufskenntnisse mündlich / Notenpositionen Position 4 - Gästebetreuung und Verhalten - Verkauf - Fremdsprache (meist Englisch)
Für die mündlichen Prüfungen wird Anschauungsmaterial verwendet. Alle Infos unter:
www.berufe-gastgewerbe.ch oder www.hotelgastro.ch
ABU Geprüft wird nach dem Reglement vom Januar 1997. Beachten Sie die Hinweise im speziellen Abschnitt in diesem Buch.
6
Vorwort
QV für Restaurationsangestellte/er (Attest) Die Verordnung über die berufliche Grundausbildung verlangt die folgenden Anforderungen: 240 Minuten 160 Minuten 180 Minuten
T
Praktische Arbeiten Berufskenntnisse ABU laut Reglement von 1997 (Art. 11)
C H
Praktische Arbeiten / Notenpositionen Position 1 Betriebsorganisation Position 2 Gästebetreuung und Verhalten Position 3 Speisen- und Getränkeausgabe, Fertigung Position 4 Verkauf
AN SI
Berufskenntnisse schriftlich / Notenpositionen Position 1 Betriebswirtschaft / Betriebsorganisation Position 2 Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz, Logistik, Werterhaltung
Berufskenntnisse mündlich / Notenpositionen Position 3 - Gästebetreuung und Verhalten - Verkauf
Für die mündlichen Prüfungen wird Anschauungsmaterial verwendet. Alle Infos unter:
www.berufe-gastgewerbe.ch oder www.hotelgastro.ch
ABU Geprüft wird nach dem Reglement vom Januar 1997. Beachten Sie die Hinweise im speziellen Abschnitt in diesem Buch.
7
Vorwort
QV für Hotelfachfrau/mann Die Verordnung über die berufliche Grundausbildung verlangt die folgenden Anforderungen: 360 Minuten 225 Minuten 180 Minuten
T
Praktische Arbeiten Berufskenntnisse ABU laut Reglement von 1997 (Art. 11)
AN SI
C H
Praktische Arbeiten / Notenpositionen Position 1 Betriebsorganisation (Instruktionspraxis / Checklisten erstellen) Position 2 Gästebetreuung - Service und Réception, Raumgestaltung Position 3 Werterhaltung, Maschinen, Geräte und Utensilien Position 4 Wäscheversorgung, Maschinen, Geräte und Utensilien
Berufskenntnisse schriftlich / Notenpositionen Position 1 Betriebswirtschaft, Betriebsorganisation Position 2 Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz, Logistik Position 3 Werterhaltung, Materialkunde
Berufskenntnisse mündlich / Notenpositionen Position 4 - Gästebetreuung - Fremdsprache (meist Englisch) Für die mündlichen Prüfungen wird Anschauungsmaterial verwendet. Alle Infos unter:
www.berufe-gastgewerbe.ch oder www.hotelgastro.ch
ABU Geprüft wird nach dem Reglement vom Januar 1997. Beachten Sie die Hinweise im speziellen Abschnitt in diesem Buch. 8
Vorwort
QV für Hotellerieangestellte/er (Attest) Die Verordnung über die berufliche Grundausbildung verlangt die folgenden Anforderungen: 240 Minuten 150 Minuten 180 Minuten
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Praktische Arbeiten Berufskenntnisse ABU laut Reglement von 1997 (Art. 11)
AN SI
C H
Praktische Arbeiten / Notenpositionen Position 1 Betriebsorganisation, Logistik Position 2 Gästebetreuung, Raumgestaltung Position 3 Werterhaltung Position 4 Wäscheversorgung
Berufskenntnisse schriftlich / Notenpositionen Position 1 Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz, Logistik, Wäscheversorgung Position 2 Werterhaltung
Berufskenntnisse mündlich / Notenpositionen Position 3 - Gästebetreuung, Raumgestaltung
Für die mündlichen Prüfungen wird Anschauungsmaterial verwendet. Alle Infos unter:
www.berufe-gastgewerbe.ch oder www.hotelgastro.ch
ABU Geprüft wird nach dem Reglement vom Januar 1997. Beachten Sie die Hinweise im speziellen Abschnitt in diesem Buch. 9
Vorwort
QV für Koch Die Verordnung über die berufliche Grundausbildung verlangt die folgenden Anforderungen: 360 Minuten 240 Minuten 180 Minuten
T
Praktische Arbeiten Berufskenntnisse ABU laut Reglement von 1997 (Art. 11)
AN SI
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Praktische Arbeiten / Notenpositionen Position 1 Hygiene, Arbeitssicherheit, Wirtschaftlichkeit Position 2 Zurichten von Fleisch, Geflügel, Fisch, Wild, und Gemüse Position 3 Suppe Position 4 Vorspeise oder Fischgericht Position 5 Hauptgericht Position 6 Stärkebeilage, Gemüse und Salat Position 7 Süssspeisen
Berufskenntnisse mündlich / Notenpositionen Position 1 Koch– und Lebensmittelkunde
Berufskenntnisse schriftlich / Notenpositionen Position 2 - Betriebskunde - Menukunde - Ernährungslehre Position 3 - Fachrechnen
Für die mündlichen Prüfungen wird Anschauungsmaterial verwendet. Alle Infos unter:
www.berufe-gastgewerbe.ch oder www.hotelgastro.ch
ABU Geprüft wird nach dem Reglement vom Januar 1997. Beachten Sie die Hinweise im speziellen Abschnitt in diesem Buch. 10
Vorwort
QV für Küchenangestellte/er (Attest) Die Verordnung über die berufliche Grundausbildung verlangt die folgenden Anforderungen: 240 Minuten 150 Minuten 180 Minuten
T
Praktische Arbeiten Berufskenntnisse ABU laut Reglement von 1997 (Art. 11)
AN SI
C H
Praktische Arbeiten / Notenpositionen Position 1 Kalte Vorspeisen oder Suppe Position 2 Fleisch, Geflügel oder Fisch Position 3 Stärkebeilagen und Gemüse Position 4 Süssspeisen Position 5 Hygiene, Arbeitssicherheit, Wirtschaftlichkeit Position 6 Stärkebeilage, Gemüse und Salat
Berufskenntnisse schriftlich / Notenpositionen Position 1 Betriebskunde, Hygiene, Arbeitssicherheit Gesundheitsschutz, Fachrechnen Position 2
Ernährungslehre, Menükunde
Berufskenntnisse mündlich / Notenpositionen Position 3 Koch– und Lebensmittelkunde Für die mündlichen Prüfungen wird Anschauungsmaterial verwendet. Alle Infos unter:
www.berufe-gastgewerbe.ch oder www.hotelgastro.ch
ABU Geprüft wird nach dem Reglement vom Januar 1997. Beachten Sie die Hinweise im speziellen Abschnitt in diesem Buch. 11
Vorwort
QV mündlich und schriftlich Auf welche Art und Weise werden Fragen formuliert?
T
Zukunftsorientiert prüfen heisst das Prüfen, was man morgen braucht! Also nicht nur auswendig Gelerntes sondern mehr Kreativität, vernetztes Denken, Urteilsvermögen oder richtiges Verstehen. Seit einigen Jahren werden an den Prüfungen die sogenanten K–Stufen 1 bis 6 angewendet. (K wie kognitiv, im Kopf = denken, intellektuelle Leistung erbringen).
C H
Diese 6 Stufen der K – Fragen lauten wie folgt:
Wissens–Fragen Der Kandidat gibt wieder, was er gelernt hat.
K2
Verständnis–Fragen Der Kandidat erklärt etwas (Begriffe, Formeln).
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K1
K3
Anwendungs–Fragen Hier wird Gelerntes in einer Situation angewendet.
K4
Analyse–Fragen Das Erkennen von gewissen Zusammenhängen wird geprüft.
K5
Synthese–Fragen Hier wird eher eine konstruktive Leistung erbracht. Er muss eine schöpferische Leistung erbringen.
K6
Beurteilungsfragen Der Kandidat beurteilt etwas, z.B. eine Modell, eine Lösung, eine Verfahren oder ähnliches.
Um dies auf einen Nenner zu bringen: Bei K1–K3 ist es klar – Gehörtes, Gesehenes, Gelesenes wiedergeben. K4–K6 verlangt ein tieferes Wissen und ist anspruchsvoller! Bei den 12–15 Fragen zu den schriftlichen Prüfungen sind meistens ¾ aus dem Bereich K1–K3, die übrigen aus den höheren Stufen. 12
Vorwort
Stufen K4–6 ergeben höhere Punkte als Fragen der Stufen 1–3. Die mögliche Punktezahl ist jedoch immer in den Fragebögen aufgezeigt.
T
Beachten Sie:
C H
Einige Fragebeispiele
Schreiben Sie 3 passende Saucen zu einem pochierten Lachs. (Etwas aufzählen)
K2
Erklären Sie diese Fachbegriffe: Demi–sec / Saignant. (Etwas verstehen)
AN SI
K1
K3
Begründen Sie die Zugabe der Dosage zum Champagner. (Wissen anwenden)
K4
Sie kennen die Weissweine Féchy und Dézaley. Erklären Sie, warum ein Féchy eher als Apérowein serviert wird – der Dézaley aber zu Gerichten wie Fisch, Vorspeisen etc. (Unterschiede aufzeigen)
K5
Sie haben vor sich einen Rotwein mit einer bräunlichen Farbe, einem Duft nach feuchter Erde und im Gaumen ist er äusserst bitter. Für einen Landwein ist dies doch eher ungewohnt. Beurteilen Sie dies mit 2 Beispielen. (Etwas beurteilen)
K6
Überall finden wir Weine aus Chile, Argentinien, Australien etc. zu Tiefstpreisen. Wie kommt es überhaupt dazu, dass diese Weine unsere eigenen Verdrängen? Wie beurteilen Sie die Folgen auf den einheimischen Wein und geben Sie einen Vorschlag, wie unser Markt wieder gestärkt werden könnte. (Folgen abschätzen, Argumente geben) 13
Vorwort
QV Schlussnotenberechnung Beachten Sie: Die Note der praktischen Arbeiten zählt doppelt!
= = = =
Total
C H
T
z.B. Praktische Arbeiten (4,5 x 2) Berufskenntnisse Erfahrungsnote Berufskunde ABU
9 4.5 4.5 5.0
= 23
Die Prüfung ist bestanden — Note Ø
= 4.6!
AN SI
Die Prüfung ist bestanden, wenn weder in der Fachnote Praktische Arbeiten noch die Gesamtnote den Wert 4.0 unterschreiten! Neu wird in allen Berufen, nach der neuen Bildungsverordnung, die berufskundliche Erfahrungsnote in die Lehrabschlussprüfung mit einberechnet. Diese Erfahrungsnote wird wie folgt ermittelt: Zeugnisnoten Semester 1 - 6 = Total
14
Ø
= Erfahrungsnote
T
Fragen
C H
und
AN SI
Antworten
15
Prüfungsfragen
Betriebswirtschaft / Betriebsorganisation
Gastgewerbliche Betriebe, Wichtige Institutionen Wie werden die gastgewerblichen Betriebe unterteilt?
2
Parahotellerie – was ist eigentlich damit gemeint?
3
4 Bezeichnungen für unterschiedliche Beherbergungsbetriebe.
4
Welche Leute bevorzugen die Parahotellerie? Begründen Sie diese Antwort.
6
7 8
C H
AN SI
5
T
1
Womit werden die Hotels der verschiedenen Klassen gekennzeichnet? Welche Faktoren sind wichtig bei der Einstufung eines Hotels?
Wie bezeichnet man die Hotels mit 5, 4 und 3 Sternen? Welche Bedeutung haben die Abkürzungen BB / HP / VP?
9
Sie haben HP gebucht – welche Leistungen erwarten Sie?
10
Charakterisieren Sie diese Beherbergungsbetriebe • Motel • Appartementhotel • Pension
16
Prüfungsantworten
Beherbergungsbetriebe, Verpflegungsbetriebe, Parahotellerie, Unterhaltungsbetriebe und mobile Betriebe.
2
Dazu zählt man z.B. Ferienwohnungen, Ferienhäuser, private Unterkünfte, Campingplätze, Jugendherbergen.
3
Hotel, Motel, Gasthof, Hotel Garni, Appartementhotel.
4
Familien mit Kinder und Jugendliche. Die Übernachtungen sind günstiger, man ist unabhängiger, hat dadurch aber keine oder sicher weniger Dienstleistungen.
6
7 8
9 10
C H
AN SI
5
T
1
Mit Sternen.
Dienstleistungen, Einrichtung und Ausstattung. Als wichtigstes Kriterium gelten die Dienstleistungen! * * * * * = Luxushotel * * * * = Erstklasshotel * * * = Mittelklasshotel BB = HP = VP =
Bed and Breakfast (Zimmer mit Frühstück) Halbpension Vollpension
Zimmer mit Frühstück, Mittag– oder Abendessen. Das Motel liegt an Autobahnen oder Autostrassen; pro Zimmer steht 1 Parkplatz zur Verfügung, meistens nur mit Frühstück. Die Appartementhotels sind mit einer Küche ausgestattet, dem Gast stehen auch Bestecke, Porzellan, Gläser etc. zur Verfügung. Die Pension bietet auch HP oder VP wie bei einem Hotel, jedoch werden hier eher einfache Dienstleistungen geboten. 17
Prüfungsfragen
Was versteht man unter den Aparthotels?
12
Je 3 Bezeichnungen für einfache bzw. gehobene Verpflegungsbetriebe.
13
Sie kennen ausser dem Schiff noch 2 weitere mobile Betriebe.
14
Begründen Sie die Wichtigkeit des Tourismus für die Schweiz.
15
Wie heisst das Bundesamt, welches zuständig ist für die Reglemente der verschiedenen Berufe in der Schweiz?
16
Wie heissen die 2 wichtigsten Arbeitgeberverbände für das Gastgewerbe?
17
Wie heisst der Verband der Arbeitnehmer – der Gewerkschaft?
18
Wo haben die Verbände Gastrosuisse, Hotelleriesuisse und Hotel & Gastro Union ihren Sitz?
19
Die 3 wichtigsten Verbände sind Verleger einer Zeitung. Wie heisst die Zeitung und welcher Verband ist Herausgeber?
AN SI
C H
T
11
Weiterbildung / Gastgewerbliche Berufe
20
Wie heisst die Institution, welche die Berufs– und Meisterprüfungen durchführt? Sie hat Sitz in Weggis.
21
Für Ihre Weiterbildung kennen Sie mind. 4 wichtige Hotelfachschulen in der Schweiz und auch die Verbände, welche diese Schulen führen.
22
Welchen Ausweis bekommen Sie nach bestandener Berufsprüfung?
18
Prüfungsantworten
11
Hier wurden die Hotelappartements an Private verkauft, mit der Bedingung, dass diese touristisch genutzt werden können.
12
Einfache: Gehobene:
13
Bus, Flugzeug und Bahn.
14
Bringt Devisen in die Schweiz, schafft und sichert Arbeitsplätze in unserem Land, drittwichtigster Industriezweig der Schweiz!
15
BBT = Bundesamt für Berufsbildung und Technologie.
16
Gastrosuisse und Hotelleriesuisse (früher Schweizer Hotelier Verein).
17
Hotel & Gastro Union.
19
T
C H
AN SI
18
Bistro, Kantine, Pizzeria, Fastfood Betriebe. Grillroom, Brasserie, Gourmet, Rôtisserie.
Gastrosuisse in Zürich, Hotelleriesuisse in Bern und Hotel & Gastro Union in Luzern. Gastro–Journal Hotel und Tourismus Revue Hotellerie et Gastronomie
20
Hotel & Gastro formation.
21
Hotelfachschulen in Lausanne und Thun Hotelfachschulen in Zürich und Genf Hotelfachschule in Luzern
22
Den eidg. Fähigkeitsausweis.
Gastrosuisse Hotelleriesuisse Hotel & Gastro Union
Hotelleriesuisse Gastrosuisse Hotel & Gastro Union
19
Prüfungsfragen
Welche Bedingungen müssen Sie erfüllen, um für die Berufsprüfung zugelassen zu werden?
24
Wie lautet der Titel für die Servicefachangestellten / Köche und Hofa nach bestandener Berufsprüfung?
25
Welches ist die nächst höhere Stufe nach der Berufsprüfung, und wie lautet der Titel für Restaurationsfachfrau/mann?
26
Wie lange dauern die Lehren für diese Berufe im Gastgewerbe? Restaurationsfachfrau / Koch / Hotelfachfrau / KV
27
KV – in welchem Bereich wird sie ausgebildet?
28
Wie lange dauert die Attest-Lehre, und wie lauten die entsprechenden Berufsbezeichnungen?
30
C H
AN SI
29
T
23
Wie heissen die 5 Hauptabteilungen im Hotel und nennen Sie zugleich den Abteilungsleiter?
2 dieser Abteilungen werden heute vielfach zusammengelegt – nämlich welche?
31
Was versteht man eigentlich unter Hauswirtschaft im Hotel?
32
Erklären Sie den Begriff Economat.
33
Laut Inserat ist ein F&B Manager gesucht – erklären Sie kurz, was damit gemeint ist?
20
Prüfungsantworten
23
Abgeschlossene Lehre mit 3 Jahren Berufspraxis oder 8 Jahre Berufserfahrung sowie Besuch des Lehrmeisterkurses.
24
Service: Köche: Hofa:
25
Die Höhere Fachprüfung. Eidg. dipl. Restaurationsleiter/In.
26
Alle diese Lehren dauern 3 Jahre = Grundausbildung
27
Im Verkauf/Reception und Back-Office
28
Die Lehre dauert für alle 2 Jahre. Die Berufsbezeichnungen sind: Restaurationsangestellter / Hotelangestellter / Küchenangestellter
30
T
C H
AN SI
29
Restaurationsleiter/In mit eidg. Fachausweis Gastronomiekoch/köchin mit eidg. Fachausweis Hauswirtschaftsleiter/In im Gastg. mit eidg. Fachausw.
Empfang: Loge: Küche: Service: Hauswirtschaft:
Chef de réception / Empfangschef Concierge Chef de cuisine / Küchenchef Oberkellner / Chef de service Hauswirtschaftsleiter/in
Empfang und Loge.
31
Es sind die Bereiche Lingerie / Office / Buffet / Economat und Etage.
32
Der Economat ist der Lebensmittelvorratsraum.
33
F&B heisst Food and Beverage – also Essen und Getränke. Der F&B Manager ist zuständig für deren Einkauf und Lagerung.
21
Prüfungsfragen
34
Nennen Sie je 2 Hauptaufgaben des Küchenchefs und Oberkellners.
35
Wie lautet die Rangordnung in der Küche?
36
Erklären Sie den Begriff Chef de partie
37
Welche Bezeichnungen haben die verschiedenen Chef de partie der Küche mit einem festen Posten?
38
Für welche Arbeiten sind diese Mitarbeiter zuständig? • Saucier • Entremetier • Gard–manger • Tournant • Chef de garde • Casserolier
39
Wie lautet die Rangordnung im Service?
40
Oberkellner / Chef de service – wo liegt hier der Unterschied?
41
Wie bezeichnen wir die Person, welche im Hotel den gesamten Servicebereich leitet?
42
Was versteht man unter einem Chef de rang?
43
Nennen Sie 3 weitere Berufsbezeichnungen für Angestellte im Range eines Chef de rang?
44
Wie bezeichnet man den Winebutler in Frankreich?
22
AN SI
C H
T
.
Prüfungsantworten
34
Küchenchef: Oberkellner:
Einkauf von Frischwaren, Menüplanung für Gäste und Personal, Organisation der Küche Gäste platzieren, Bestellungen entgegennehmen Bankette organisieren, Einsatzpläne erstellen
Küchenchef / Sous–chef / Chef de partie / Commis / Lehrling.
36
Er ist ein gut ausgebildeter Koch mit Berufserfahrung, der in der Küche einen bestimmten Posten führt.
37
Saucier / Entremetier / Garde–manger / Pâtissier.
38
Saucier:
39
40
41
Bereitet Fleisch und Fisch sowie die dazugehörenden Saucen. Suppen, Gemüse und Beilagen. Kalte Küche. Löst die Chef de partie an den freien Tagen ab. Zuständig für die Wache. Abwaschen der Küchengeräte wie Pfannen etc.
AN SI
Entremetier: Garde–manger: Tournant: Chef de garde: Casserolier:
C H
T
35
Restaurationsleiter / Oberkellner / Chef de rang / Demi–chef de rang / Commis de rang / Lehrling. Beide leiten einen Servicebereich. Oberkellner sagt man im Hotel (Speisesaal), Chef de service im Restaurationsbetrieb. Restaurationsleiter (auch Maître d’hôtel).
42
Er ist zuständig für eine Station im Speisesaal eines Hotels.
43
Chef d‘ étage / Barkellner / Weinkellner (Winebutler).
44
Sommelier (fälschlicherweise werden bei uns in der Westschweiz auch Kellner als Sommelier bezeichnet statt Serveur).
23
Prüfungsfragen
Erklären Sie den Unterschied zwischen einem Stationskellner und einem Chef de rang.
46
Was verstehen Sie unter einem Commis de rang?
47
Wo werden noch Demi–chefs eingestellt?
48
Wie können Sie sich weiterbilden?
49
Wie heisst die richtige Berufsbezeichnung? • Er macht Botengänge jeglicher Art. • Verwaltet die Schlüssel, ist Ansprechperson für die Hotelgäste. • Absolviert ein Praktikum. • Ist Stellvertreter des Küchenchefs. • Leitet den Bereich Wäscherei im Hotel.
51
AN SI
C H
T
45
52
Was wird im L–GAV geregelt?
53
Welches ist der Geltungsbereich des L–GAV?
54
3 Rechte, welche Sie als Lehrling haben.
L–GAV / Löhne / Entlöhnungsarten
50
24
Was bedeutet die Abkürzung L–GAV?
Welche Verbände haben diesen L–GAV abgeschlossen?
Prüfungsantworten
Der Stationskellner führt selbständig eine Station im Restaurationsbetrieb. Der Chef de rang eine Station mit 1–2 Commis im Hotelspeisesaal.
46
Der Commis ist ein Servicefachangestellter nach der Lehre, der sich in seinem Beruf weiterbildet.
47
Hauptsächlich in Grosshotels. Sie bilden sich weiter mit dem Ziel – Chef de rang zu werden. Sie lösen diesen am freien Tag auch ab.
48
Besuch von verschiedensten Kursen wie Tranchieren, Flambieren, Verkaufsseminarien, Persönlichkeits–Schulung etc.
49
Die richtigen Berufsbezeichnungen sind: • Chasseur • Concierge • Praktikant (Stagiaire – Stage = Praktikum) • Sous–chef • Lingerie–Gouvernante
51
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AN SI
50
T
45
Landes–Gesamtarbeitsvertrag
Die Arbeitgeberverbände AGAB /Hotelleriesuisse / Gastrosuisse Der Arbeitnehmerverband Hotel & Gastro Union (AGAB = Gemeinschaftsgastronomie und alkoholfreie Betriebe)
52
Rechte und Pflichten für Arbeitgeber und Arbeitnehmer.
53
Er gilt für das Gastgewerbe in der ganzen Schweiz.
54
Recht auf: Lohn, Ferien, Besuch der Schule, fachgerechte Ausbildung, Freizeit etc.
25
Prüfungsfragen
3 Pflichten die Sie einhalten.
56
Was sagt der L–GAV bezüglich einer Anstellung?
57
Wie lange dauert die Probezeit für: • Lehrlinge • Angestellte
58
Auf wie lange ist eine Verlängerung der Probezeit möglich?
59
Wie lange dauert die Kündigungsfrist in der Probezeit?
60
Welche Kündigungsfrist haben Sie nach Ablauf der Probezeit?
61
Kann der Lehrlingsvertrag auch gekündigt werden?
62
Wann muss die Kündigung beim Arbeitgeber sein?
66
AN SI
C H
T
55
67
Welcher Betrag wird für die Unterkunft abgezogen?
68
Können auch andere Beträge für Unterkunft verrechnet werden?
63
64 65
26
Wie soll das Pensionsverhältnis geregelt werden?
Was versteht man unter Kost und Logis? Wie wird Kost und Logis verrechnet?
Welche Beträge werden für die Mahlzeiten berechnet?
Prüfungsantworten
Schule besuchen, Sorgfaltspflicht, zur Arbeit erscheinen, bei Arbeitsunfähigkeit den Betrieb umgehend benachrichtigen.
56
Die Anstellung erfolgt aufgrund eines schriftlichen Arbeitsvertrages.
57
Die Probezeit dauert normalerweise: • für Lehrlinge 2 Monate • für Angestellte 14 Tage
58
Bis höchstens 3 Monate.
59
3 Tage – ablaufend auf das Ende eines beliebigen Tages.
60
1 Monat – immer auf Ende eines Monates (für Angestellte).
61
Ja – aber nur in der Probezeit mit den üblichen Bedingungen. Danach wird er in gegenseitigem Einverständnis aufgelöst.
62
Am letzten Tag vor Beginn der Kündigungsfrist, z.B. am 30. Juni, 31. Oktober etc.
64 65 66
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AN SI
63
T
55
Am besten mit einem Vertrag. Daraus sind die entsprechenden Abzüge für Mahlzeiten und Unterkunft ersichtlich. Kost = Mahlzeiten bzw. Verpflegung / Logis = Unterkunft Sie werden direkt vom Lohn abgezogen. Aktuell: Frühstück Mittagessen Abendessen
Fr. 3.50.— Fr. 10.— Fr. 8.—
67
Wenn vertraglich nicht anders geregelt Fr. 345.— pro Monat.
68
Ja – wenn Sie das Zimmer nicht alleine bewohnen – üblicherweise weniger, oder wenn die Lebenskosten allgemein höher sind (Stadt Zürich, Genf) kann der Betrag auch höher sein. Deshalb einen Vertrag abschliessen, der dies regelt. 27
Prüfungsfragen
Wie lautet also der Gesamtbetrag für Kost und Logis?
70
Nennen Sie 3 obligatorische Versicherungen, die vom Lohn direkt abgezogen werden.
71
Was bedeuten AHV und AL oder ALV?
72
Ab welchem Datum sind Sie AHV–pflichtig?
73
Bezüglich der Löhne für Lehrlinge gibt die Lehrlingsvereinbarung Auskunft. Was ist damit gemeint?
74
Welcher Verband hat diese Lehrlingsvereinbarung erst ab 2007 mit unterzeichnet?
75
Wie lauten die Lehrlingslöhne in den verschiedenen Lehrjahren?
77
C H
AN SI
76
T
69
Welche Folgen hatte das Nichtunterzeichnen der Vereinbarung?
Die Mindestlöhne im Gastgewerbe sind in 4 Gruppen geregelt, nämlich?
78
Welchen Mindestlohnanspruch haben Sie nach der Lehre?
79
Darf ein Mindestlohn unterschritten werden?
80
Welche Ferienansprüche haben Lehrlinge im Gastgewerbe?
81
Bis wann soll die Lohnzahlung erfolgen?
28
Prüfungsantworten
Fr. 990.—
70
AHV (5.05%) KGV (ca. 1%) Krankengeldversicherung ALV (1%) BU/NBU (ca. 1.5%) Betriebs– und Nichtbetriebsunfallv.
71
AHV = Alters– und Hinterbliebenen Versicherung ALV = Arbeitslosenversicherung
72
Ab 1. Januar – nach erfülltem 17. Altersjahr!
73
Eine spezielle Vereinbarung, welche von den Verbänden Hotelleriesuisse, Hotel & Gastro Union und der AGAV beschlossen wurde.
74
Der Verband –Gastrosuisse–
75
1. Lehrjahr = Fr. 1020.— 2. Lehrjahr = Fr. 1300.— (alle laut Lehrlingsvereinbarung!!!) 3. Lehrjahr = Fr. 1550.—
77
C H
AN SI
76
T
69
Tiefere Löhne - vorher waren dies 1. Lehrjahr = Fr. 970.— 2. Lehrjahr = Fr. 1150.— 3. Lehrjahr = Fr. 1330.—
Mitarbeiter ohne Berufslehre. Mitarbeiter mit Berufslehre. Mitarbeiter mit höherer Fachausbildung (z.B. Berufsprüfung). Mitarbeiter mit höherer Fachprüfung (Meisterprüfung).
78
EFZ: Fr. 3823.— (ab 2009) Attest: 3567.—
79
Nur bei ungelernten Mitarbeitern während der Einführungszeit (max. 6 Monate / um 5% )
80
6 Wochen laut Lehrlingsvereinbarung / bzw. 5 Wochen.
81
Bis spätestens am letzten Tag eines Monats. 29
Prüfungsfragen
Nennen Sie 3 verschiedene Entlöhnungssysteme.
83
Was versteht man unter einem Bruttolohn?
84
Definieren Sie den Nettolohn.
85
Warum wird ab und zu den Serviceangestellten ein Festlohn mit Umsatzbeteiligung zugesprochen?
86
Haben Sie immer Anspruch auf das erhaltene Trinkgeld?
C H
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Unfälle / Brandverhütung
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Nennen Sie 3 Unfallgefahren am Buffet und geben Sie die entsprechende Vorbeugemassnahme an.
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3 Unfallgefahren und die entsprechende Vorbeugemassnahme im Service.
Sie kennen diese Telefonnummern: 117 / 118 / 144 / 1414
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6 Artikel die in die Hausapotheke gehören.
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Wie behandeln Sie eine Brandwunde?
92
Wie würden Sie eine Schnittwunde behandeln?
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Prüfungsantworten
Festlohn / Festlohn mit Umsatzbeteiligung / Direkte Umsatzentlöhnung.
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Es ist die abgemachte Lohnsumme ohne jegliche Abzüge.
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Es ist die Geldsumme, welche ich nach allen Abzügen erhalte.
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Man möchte damit den Mitarbeiter zu mehr Verkauf und damit mehr Umsatz motivieren (empfehlen, beraten, Zusatzverkäufe).
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Nein – Trinkgelder können auch aufgeteilt werden!
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Unfall Ausrutschen Schnittwunden Stolpern
Massnahme Nasse Böden sofort trocknen. Keine Glasscherben in den Abfallkübel. Schubladen schliessen.
Unfall Stolpern Verbrennungen Zusammenstossen
Massnahme Absätze markieren. Auf heisse Sachen aufmerksam machen. Immer vorwärts gehen.
117 = Polizei 144 = Notruf
118 = Feuerwehr 1414 = Rega
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AN SI
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Schere, Verbandstoff, Merfen, Watte, Binden, Salben, Pinzette.
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Im kalten Wasser baden – nicht einbinden oder Salben einreiben! Wenn notwendig den Arzt aufsuchen.
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Reinigen, desinfizieren, einbinden, evtl. mit Druckverband.
31
Prüfungsfragen
Wo entstehen Brände – mit welcher Massnahme könnten diese vermieden werden? Geben Sie 4 Beispiele:
94
Wie verhalten Sie sich, wenn ein Brand ausbricht?
95
Wie lautet die Regel allgemein bei Brandausbruch?
96
Welche Mittel stehen normalerweise zur Brandbekämpfung zur Verfügung? Geben Sie 3 Beispiele.
97
Für Unfälle mit Verletzten halten wir uns an die Formeln ABCD Was bedeutet dies eigentlich?
AN SI
C H
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Gefahren des Alkoholismus
98
Wie verhalten Sie sich, wenn Sie von einem Betrunkenen belästigt werden?
99
Was sagt das Gesetz bezüglich Alkoholabgabe an Betrunkene?
100
Wie verhalten Sie sich, wenn ein Betrunkener trotzdem von Ihnen Alkohol verlangt?
101
Wer soll entscheiden, ob ein Betrunkener noch geduldet wird?
102
Alkohol und Kaffee vertragen sich schlecht – warum?
32
Prüfungsantworten
Brände entstehen durch Defekte Steckdosen Spritréchauds Asche im Kübel Abgebrannte Kerzen Überlastetes Netz
94
Ruhig verhalten, keine Panik aufkommen lassen, auf Notausgänge aufmerksam machen, Gäste in Sicherheit bringen, Türen und Fenster schliessen.
95
Alarmieren / Retten / Löschen.
96
Branddecke / Wasserschlauch mit entsprechender Vorrichtung / Schaumlöscher.
98
C H
(Sehen / Denken / Handeln)
A
B
C
D
Airway
Breathing
Circulation
Defibrillation
AN SI
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Massnahmen Sofort reparieren lassen. Nie heiss auffüllen, besser Pasten. Asche zuerst abkühlen lassen. Kerzen frühzeitig auswechseln. Vers. Steckdosen verwenden.
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Ruhig bleiben, nicht provozieren lassen, den Vorgesetzten informieren, nicht auf seine Bemerkungen eingehen.
99
An sichtlich Betrunkene darf kein Alkohol mehr abgegeben werden!
100
Ihm erklären, dass wir nicht bereit sind ihm, noch mehr Alkohol auszuschenken. Trinken ja – aber etwas Alkoholfreies.
101
Immer der Vorgesetzte – auf keinen Fall der Lehrling!
102
Kaffee verlangsamt den Abbau des Alkohols durch die Organe.
33
Pr端fungsfragen
Wo sehen Sie Gefahren bez端glich Alkohol und Medikamente?
104
Wie viele Promille Blutalkohol werden in der Schweiz beim Lenken eines Fahrzeuges noch toleriert?
105
Welche 2 Faktoren spielen beim Blutalkoholgehalt eine wichtige Rolle?
106
Wie viele Gramm Alkohol enthalten diese Getr辰nke? 2 dl Wein / 2 cl Cognac / 3 dl Bier
C H
T
103
107 108
109
AN SI
Lebensmittelgesetz LMG
Aus welchem Jahr stammt das neue LMG? Was bezweckt dieses Gesetz eigentlich?
Zur Einhaltung des LMG wurden verschiedene Verordnungen in Kraft gesetzt. Nennen Sie deren zwei.
110
Welchen Geltungsbereich erfasst das LMG? Nennen Sie 3 Beispiele.
111
Geben Sie 1 Beispiel f端r Waren, die das LMG nicht erfasst.
112
Was versteht man eigentlich unter dem Begriff Lebensmittel?
113
Nennen Sie 3 verschiedene Genussmittel.
34
Prüfungsantworten
Medikamente können die Wirkung des Alkohols verstärken, oder das Medikament kann seine Wirkung verlieren!
104
Zur Zeit noch 0.5 Promille – hat bei einem Unfall aber negative Folgen.
105
Der Alkoholgehalt der zu sich genommenen Getränke. Die Menge, welche eingenommen wurde.
106
Alle 3 Getränke haben ca. 10 – 15 Gramm Alkohol. (Beim Wein kommt es noch auf den Alkoholgehalt an.)
107 108
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C H
T
103
Es stammt aus dem Jahre 1992 – Inkraftsetzung 1995. Schutz des Konsumenten vor gesundheitlicher Gefährdung. Den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln sichern. Schutz der Konsumenten vor Täuschung. Verordnung Lebensmittel tierischer Herkunft Verordnung alkoholfreie Getränke HyV = Hygiene Verordnung
110
Das LMG erfasst z.B. das Herstellen, das Behandeln, das Lagern, Anpreisen und Kennzeichnen von Lebensmitteln.
111
Arzneimittel, Gifte (eigenes Gesetz).
112
Wir verstehen darunter die Nahrungs– und Genussmittel.
113
Z.B. Tabak, Alkohol (Wein, Bier, Spirituosen) Kaffee, Tee.
35
Prüfungsfragen
Was versteht man unter den Begriffen: 1. Inhaltsstoffe 2. Zusatzstoffe
115
Bei der Beurteilung von LM spricht man von Toleranzwert und Grenz wert. Was bedeutet das?
116
Welches ist das grösste Risiko für eine Erkrankung durch LM?
117
Das neue Gesetz verlangt die Eigenverantwortung und die Selbstkontrolle – was ist damit gemeint?
118
Geben Sie 2 Beispiele zur Selbstkontrolle.
119
Man redet auch von Gebrauchsgegenständen im Gesetz. Was ist damit gemeint?
121
C H
AN SI
120
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114
Wer vollzieht die LM–Kontrolle auf: • Kantonsebene • Gemeindeebene
4 wichtige Angaben gehören zur LM–Deklaration, nämlich?
122
Welche LM brauchen keine Sachbezeichnung?
123
Welche LM müssen die Angaben der Zusammensetzung tragen?
124
In welcher Reihenfolge wird die Zusammensetzung angegeben?
125
Nennen Sie eine Anpreisung, die verboten ist.
126
Sie kennen 2 übliche Farbstoffe für LM.
36
Prüfungsantworten
114
1. 2.
Es sind Stoffe, die in einem LM auf natürliche Weise vorkommen. Sie werden einem LM beigegeben (Aromen, Bindemittel).
115
Toleranzwert Grenzwert
116
Mangelhafte Hygiene beim Umgang mit LM.
117
Eigenverantwortung:
= Das LM ist im Wert vermindert (Datum abgelaufen). = Das LM ist verdorben oder unbrauchbar.
T
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Selbstkontrolle:
Wer LM abgibt, handelt in eigener Verantwortung. Wer LM herstellt oder abgibt, muss dafür sorgen, dass diese den gesetzlichen Anforderungen entsprechen.
Temperaturkontrolle bei Kühleinrichtungen. Reinigungs– und Kontrollblätter für Maschinen.
119
Dazu gehören Tafelgeschirr, Bestecke, Kochgeschirr, Geräte, Gläser, Werkzeuge etc.
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118
Kantonsebene: Das kant. Laboratorium (LM–Inspektor). Gemeindeebene: Der LM–Kontrolleur der Gemeinde.
-Die Sachbezeichnung -Die Angabe der Menge
-Die Angabe der Zusammensetzung -Die Angabe des Preises
122
Alle, die erkennbar sind (Brot, Zwiebeln im Netz etc.).
123
Alle vorverpackten Lebensmittel.
124
Immer in mengenmässig absteigender Reihenfolge.
125
Z.B. Werbung für Alkohol, energiespendend, stärkend etc.
126
Randensaft, Farbe vom Tintenfisch, gebrannter Zucker, Safran.
37
Prüfungsfragen
Geben Sie ein Beispiel, wo Farbstoffe angewendet werden.
128
2 LM, denen auch Aromen beigemischt werden.
129
Was verlangt das Gesetz bezüglich dem Offenausschank im Gastgewerbe?
130
Sie kennen 3 Getränke, welche keine Mengenangabe erfordern.
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Welche 3 Abstufungen für Getränkemengen sind zulässig?
132
Müssen auch die Flaschen geeicht sein?
133
Preisangaben müssen sich auf die Menge beziehen. Was bedeutet dies im Offenausschank? Geben Sie 1 Beispiel.
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Was sagt das Gesetz bezüglich der Preise für die Unterkunft?
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138
In welche Gruppen werden diese Mikroorganismen eingeteilt?
139
Was ist Voraussetzung für die Vermehrung von Mikroorganismen?
140
Sie kennen 3 Namen von nützlichen MO und je ein Beispiel, zur Herstellung welcher LM diese gebraucht werden.
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Welches sind die 3 wichtigsten Massnahmen zur Sicherstellung der LM–Hygiene?
4 Gefahren, denen ein Gast bei Tisch ausgesetzt ist.
Was versteht man unter dem Begriff –Mikroorganismen– (MO)?