Artikel 43 deutsch by Martin Erlacher

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Wein Grundlagen

Wein wird seit zumindest 8‘000 bis vielleicht 10‘000 Jahren produziert, wobei als Wiege des Weinbaus die historische Landschaft Mesopotamien und/oder Transkaukasien vermutet wird. Vermutlich ist Bier noch älter, aber das ist (natürlich) nicht mehr festzustellen. Auf jeden Fall sind Bier und Wein früheste Zeugnisse der Trinkkultur. In der griechischen und später römischen Antike entwickelte sich eine hochstehende Weinkultur. Per Definition ist Wein ein durch alkoholische Gärung aus dem Most frischer Weintrauben hergestelltes Getränk. Nur bei Verwendung von Weintrauben darf das Produkt als Wein bezeichnet werden. Im Register «Wein Grundlagen» bearbeiten wir folgende Themenbereiche: 1. Weinbaugeschichte Seite 2 2. Weinanbau in der Welt

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3. Weinanbau in der Schweiz

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4. Rebkultivierung, Schädlinge, Ernteverfahren

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5. Rebarten Seite 10 6. Traubensorten

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7. Traubenqualität

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8. Weinherstellungsmethoden/Weinarten

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9. Nebenprodukte der Weinherstellung

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10. Weingebinde und Verschlusstechniken

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11. Weindeklaration

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12. Schutzbezeichnungen und Qualitätslabels

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13. Integrierte Produktion (IP)

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14. Die Aromalehre

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15. Weinfehler und Krankheiten

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16. Wein und Speisen

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Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

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Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Wein Grundlagen

1. Weinbaugeschichte Seit der aus dem Tertiär bekannten Wildrebe «Vitis sylvestris» entwickelten Indo-Germanen 10‘000 bis 3‘500 v. Chr. in den Flusstälern Vorderasiens die Weinbereitung neben den Ägyptern und Asyrern. Sie gelten als die Begründer des Weinbaus. Durch die Phönizier 2‘000 v. Chr. wird der Weinbau in Griechenland eingeführt. 800 v. Chr. erwähnen Homer wie auch andere grosse griechische Dichter den Wein und die Rebe in ihren Werken. Der Wein gilt nicht nur als Heil-, sondern nun auch als Volksgetränk. Dionysos wird als griechischer Weingott verehrt. Die Griechen beginnen 600 v. Chr. mit der Veredelung der Wildrebe. Die Reb- und Weinkultur nimmt hier in Europa ihren Anfang. Der Wein wird 200 v. Chr. zum wichtigsten Exportartikel im Austausch gegen andere Produkte, wie z. B. Weizen. Cäsar besiegt 50 v. Chr. die Gallier und sorgt für die Ausbreitung des Weinbaues in Germanien. Was für die Griechen Dionysos ist, stellt Bacchus für die Römer dar. Er ist ihr Weingott. Wahrscheinlich ist, dass auch in der Schweiz, namentlich im Wallis und im St. Galler Oberland, schon frühzeitig die Rebkultur aufgenommen wurde. Namen wie Arvine, Amigne, Rèze oder auch Porta Romana (Portaser) weisen darauf hin. Karl der Grosse nimmt sich um das Jahr 780 dem Rebbau an. Die Förderung des Weinbaues wird den Klöstern übertragen. Es sei hier daran erinnert, dass der Wein in den christlichen Glaubenshandlungen einen wichtigen Bestandteil darstellt. Dass zu dieser Zeit auch Weinhandel mit Nachbarländern betrieben wurde, bezeugt der «Saum» als Bezeichnung der für ein Pferd möglichen Last bei Passübergängen. Die Verwüstung des 30-jährigen Krieges 1650 wirkte sich auf den Rebbau verheerend aus. Zahllose Weinbezirke werden total ausgelöscht. Durch das Einschleppen von bisher unbekannten Schädlingen und Krankheiten aus den USA um das Jahr 1900 (Reblaus, Mehltau) erleidet der Rebbau einen empfindlichen Rückschlag. Dadurch werden nicht nur in der Schweiz, sondern überall in Westeuropa ganze Weinbaugebiete total vernichtet. Die Anbauflächen für Reben gehen massive zurück. Verbesserte Techniken und Wissenschaft im 20. Jahrhundert machen den Rebbau auch vom wirtschaftlichen Standpunkt aus attraktiv. Ein neuer Aufschwung beginnt. Die Rebfläche der Schweiz hat in den letzten Jahren stets zugenommen. Chronologische Reihenfolge der Ereignisse: 10000-3500 v. Chr. 2000 v. Chr. 800 v. Chr. 600 v. Chr. 200 v. Chr. 50 v. Chr. Jahr 780 1650 1900 20. Jahrhundert

Entwickelten Indo-Germanen die Weinbereitung. Der Weinbau in Griechenland wird durch die Phönizier eingeführt. Griechische Dichter erwähnen den Wein und die Rebe in ihren Werken. Beginnen die Griechen mit der Veredelung der Wildrebe. Wein wird zum wichtigsten Exportartikel. Cäsar sorgt für die Ausbreitung des Weinbaues in Germanien. Karl der Grosse übergibt die Förderung des Weinbaues an die Klöster. Grosse Verwüstung der Rebflächen während des 30-jährigen Krieges. Einschleppen von bisher unbekannten Schädlingen und Krankheiten aus den USA. Verbesserte Techniken und die Wissenschaft bringen neuen Aufschwung.

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Wein Grundlagen

2. Weinanbau in der Welt Im Jahre 2008 betrug die Rebbaufläche der Welt insgesamt etwa 7.7 Millionen Hektare; davon entfallen ca. 4.5 Millionen Hektare oder 58.4 % auf Europa. Zurzeit ist Neuseeland dasjenige Land der Welt, wo der Rebbau mit gut 16.7 % Zuwachs am stärksten ausgedehnt wird. Leicht rückgängig ist er hingegen in Frankreich. Rebbaufläche in ha: ff Amerika 985‘000 oder 12.8 % ff Asien 1‘624‘700 oder 21.1 % ff Afrika 385‘000 oder 5 % ff Ozeanien 207‘900 oder 2.7 % ff Europa 4‘496‘800 oder 58.4 % Der Weinbau in Europa Vier Nationen, nämlich Spanien, Italien, Frankreich und Portugal, verfügen zusammen über rund 40 % der Weinanbaufläche der Welt. Ihr Flächenanteil beträgt 70 % der Anbaufläche Europas. Im Vergleich dazu ist die Schweiz mit 1,3 % in Europa ein kleines Weinbauland. Rebbaufläche in ha: ff Deutschland 105‘000 ha ff Frankreich 850‘000 ha ff Italien 840‘000 ha ff Portugal 250‘000 ha ff Spanien 1‘165‘000 ha ff Schweiz 15‘000 ha

50 ° Nord

Klimazonen

30 ° Süd

40 ° Süd

Breitengrade

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Klimazonen der Welt

30 ° Nord

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3. Weinanbau in der Schweiz Seit dem Ende des letzten Jahrhunderts hat der schweizerische Weinbau verschiedene Krisen erlebt, welche zu einem Rückgang der Anbaufläche geführt haben. Seine grösste Ausdehnung erreichte er im letzten Jahrhundert. Mittlerweile ist die Rebflächengrösse seit gut 20 Jahren stabil bei konstanten 15‘000 ha. Entwicklung der Rebfläche

Jahr

Deutschschweiz

Westschweiz

Südschweiz

Total

1870

12‘989 ha

11‘980 ha

8‘068 ha

32‘946 ha

1920

4‘016 ha

9‘527 ha

4‘900 ha

18‘443 ha

1960

1‘543 ha

9‘088 ha

1‘679 ha

12‘310 ha

2010

2‘250 ha

11‘090 ha

1‘030 ha

ca. 15‘000 ha

Ursachen für die Veränderung der Rebfläche:

• Verbesserung der Verkehrsmittel brachten dem Weinbau eine verschärfte Konkurrenz mit dem Ausland. • Das Eindringen der Reblaus und des falschen Mehltaus zerstörte viele Rebberge. • Das Kunstwein-Verbot und das Verbot der Nasszuckerung im Jahre 1912. Der 1. und 2. Weltkrieg usw. Weinkonsum in der Schweiz in Liter

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49 Mio. Liter inländischer Weisswein 54 Mio. Liter inländischer Rotwein 34 Mio. Liter ausländischer Weisswein ausländischer Rotwein 137 Mio. Liter Jahresverbrauch insgesamt 275 Mio. Liter Weinkonsum pro Kopf und Jahr in Liter Schweiz 35 Liter/ Bevölkerungsanzahl: 7,7 Mio Frankreich 75 Liter/ Bevölkerungsanzahl: 65 Mio Italien 70 Liter/ Bevölkerungsanzahl: 60 Mio Deutschland 25 Liter/ Bevölkerungsanzahl: 82 Mio Spanien 53 Liter/ Bevölkerungsanzahl: 47 Mio USA

9 Liter/ Bevölkerungsanzahl: 308 Mio

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Weinproduktion der Schweiz (Stand 2012) Region

Blaue Trauben

Weisse Trauben

Total

Deutschschweiz

1‘889 ha

743 ha

2‘632 ha

Westschweiz

5‘707 ha

5‘489 ha

11‘196 ha

Südschweiz

1003 ha

87 ha

1‘090 ha

42 %

58 %

ca. 14‘918 ha

Total

Wein-Produktion in den Kantonen (Stand 2012)

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Kantone

Region

Aargau

Ost-CH

Wallis

West-CH

Platz

Blaue Trauben

Weisse Trauben

Total

273 ha

120 ha

393 ha

3‘106 ha

1‘894 ha

5‘000 ha

Tessin

Süd-CH

975 ha

85 ha

1060 ha

St. Gallen

Ost-CH

160 ha

53 ha

213 ha

West-CH

253 ha

341 ha

594 ha

Schaffhausen

Ost-CH

378 ha

104 ha

482 ha

Thurgau

Ost-CH

179 ha

82 ha

261 ha

Neuenburg

Waadt

West-CH

1‘294 ha

2‘517 ha

3‘811 ha

Genf

West-CH

810 ha

627 ha

1‘437 ha

Zürich

Ost-CH

400 ha

213 ha

613 ha

Graubünden

Ost-CH

338 ha

83 ha

421 ha

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4. Rebkultivierung, Schädlinge, Ernteverfahren Reben wachsen in den verschiedensten Klimazonen der Erde. Die klimatischen Verhältnisse entscheiden darüber, ob der Anbau auf die Produktion von Tafeltrauben, Rosinen, Saft oder Wein ausgerichtet ist. Die Qualität wird im Wesentlichen vom Klima bestimmt. Die Erziehungsarten sowie der Befall von Schädlingen spielen dabei eine weitere wichtige Rolle. Erziehungsarten für Reben 1. Stickelbau (älteste Anbauart) ff ff ff ff

Kronenschnitt Zapfenschnitt Rundbogenschnitt etc.

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2. Drahtbau (moderne Anbauart) ff ff ff ff

1) Einfacher Streckbogen 2) Doppelter Streckbogen Doppel-Bogenschnitt etc.

. 1

3. Pergolabau Eine sehr alte Anbautechnik, die man ab und zu noch im Tessin und Südtirol vorfindet. In Privatgärten werden sie auch in Verbindung mit stark wüchsigen Reben als Schattenspender angelegt.

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Schädlinge im Rebberg Kaum sind die ersten Winterknospen angeschwollen und die ersten Triebe gesprossen, sind schon die Schädlinge am Werk. Die meisten Schädlinge haben die Fähigkeit den Winter in ihren Höhlen im Holz oder im Boden zu überleben. Sobald sie wach sind, fangen sie an zu fressen und sich zu vermehren. Der Winzer sollte nun auf der Hut sein und die nötigen Spritzmittel zur Hand haben. Ein grosser Feind, der zu bekämpfen ist, sind die Vögel. In riesigen Schwärmen fliegen sie über den Rebberg, um nach Beeren zu suchen. Haben sich die Vögel irgendwo niedergelassen, werden viele umliegende Beeren angepickt, welche später faulen. Der einzige wirksame Schutz gegen die Vögel ist das Einsetzen von Schreckpistolen oder das Spannen von Netzen. Im Mai treten oft Pilzkrankheiten auf, welche ebenfalls durch Spritzen bekämpft werden. Diese Pilzkrankheiten können bis im Herbst immer wieder auftreten. Neuerdings sind pilzresistente Reben erhältlich. Tierische Schädlinge im Rebbau Reblaus Diese wurde aus Amerika gegen 1860 nach Frankreich eingeschleppt. In den Reb-bergen ganz Europas verursachte dieses kleine Lebewesen eine noch nie dagewesene Krise. Sie saugt an den Wurzeln der europäischen Reben und bewirkt dadurch das Absterben derselben. Dank der Veredlung der europäischen Sorten mit amerika-nischen Unterlagen ist die Gefahr heute gebannt Traubenwickler Es handelt sich hier um einen Falter (Schmetterling), der seine Eier auf die Traubenbeeren legt. Die daraus entschlüpfende Raupe der ersten Generation heisst “Heuwurm“, jene aus der zweiten Generation “Sauerwurm“. Sie hindern das Wachstum der Beeren. Rote Spinne Der Befall dieser Insekte lässt sich daran erkennen, dass sich die Blätter sehr früh rotbraun verfärben und dadurch auch die Traubenqualität beeinträchtigt wird. Pockenmilben Charakteristisch für die Pockenmilben sind Ausbuchtungen (Pocken), welche an der Blattoberfläche ersichtlich sind. Kranke Blätter haben Wachstumshemmung von Stock und Beeren zur Folge. weitere Tierische Schädlinge sind Vögel, Wild und Feldmäuse. Pflanzliche Schädlinge im Rebbau Echter Mehltau Befällt Blätter und Beeren und verhindert deren Wachstum. Behandlung: Schwefel, Netzschwefel. Falscher Mehltau Alle grünen Teile können von diesem Pilz befallen werden, besonders die Blätter. Behandlung: mit Kupfervitriol und Kalk. Graufäulnis/Edelfäulnis/ Botrytis Cinerea In unserem Land ist sie wohl die schlimmste Krankheit. In gewissen Gebieten, so z.B. im Sauternes, ist die Botrytis cinerea hingegen erwünscht. Als Edelfäule kann sie die Saftkonzentration fördern und so zu einer Überreife führen. Behandlung: kaum möglich, da die Spritzmittel in das Innere der Trauben gelangen müssten und somit die Qualität des Weines beeinträchtigen würden. Rotbrenner Es ist eine Krankheit, die hauptsächlich in den nördlichen Gebieten auftritt. Es han-delt sich dabei um einen Pilz, der aus-schliesslich die Blätter befällt und somit die Rebe schwächt. Behandlung: der Rotbrenner wird mit ku-pferhaltigen Präparaten bekämpft.

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Wein Grundlagen

Die Arbeiten des Winzers Die Arbeiten des Winzers unterteilen sich in zwei grosse Bereiche. Zum einen die Arbeit im Weinberg – sie reicht von der Rebenanpflanzung über die Bodenpflege bis zur Lese (in der Schweiz Wimmet genannt). Zum andern und genauso wichtig ist aber auch die Arbeit nach dem Herbst im Keller. Dort muss der Winzer versuchen, die Qualität der geernteten Traube bis zur Abfüllung in die Flasche zu erhalten.

Arbeiten im Keller September–Oktober

Gärung des Weins kontrollieren, Proben entnehmen etc.

Dezember–Februar

Kontrolle des Jungweins (Umfüllen etc.)

Februar–April

Erste Weine abfüllen

Mai–September

Weinkeller für die neue Ernte vorbereiten (Reinigung, Instandstellung etc.)

Mai–August

Weinmessen, Besuch von Kunden, Abfüllung der letzten Weine

Juli–August

Lager- und Kellerkontrollen

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Arbeiten im Weinberg Dezember–Februar

Rebschnitt

Februar–April

Niederziehen (Anbinden der Ruten), Neuanlagen anlegen

Mai–September

Bodenpflege (Aufhacken, Düngen, Mähen), Laub und Anbindearbeiten (Ruten)

Mai–August

Pflanzenschutz (Spritzungen etc.)

Juli–August

Laubschnitt, Ausdünnen

September–Oktober

Traubenlese, Ernte

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Ernteverfahren Die Traubenernte, gut 100 Tage nach der Blüte, ist im Herbst, zusammen mit dem Schnitt der Reben im Frühjahr, die arbeitsintensivste und aufwendigste Zeit im Rebbaujahr. Daher ist es begreiflich, wenn das Augenmerk der Winzer schon längere Zeit der Rationalisierung der Traubenernte galt: mit einer ausgeklügelten Maschine, dem Traubenvollernter, war die Hilfe da. Für viele Winzer ist die Frage «maschinell oder von Hand» kein Thema, weil verschiedene Voraussetzungen nur die eine oder andere Leseart zulassen. Die maschinelle Traubenernte Die Maschine bildet einen Tunnel, in dem Glasfiberstäbe Vibrationen ausführen. Die Rebreihe wird im Tunnel gerüttelt und die reifen Traubenbeeren fallen auf einen rollenden Teppich, der die Beeren in die Behälter bringt. Ein Ventilator bläst mitfallende Blätter weg. Im Rebberg ist eine maschinelle Traubenernte bis zu einer Steigung von 30 % möglich. Die Handernte Der Traubenvollernter kann im optimalen Zeitpunkt eingesetzt werden, er hat eine hohe Schlagkraft und erntet einen Hektar in drei bis fünf Stunden ab. Um dieselbe Leistung von Hand zu erbringen, bräuchte es etwa 40 bis 60 Leute, die zur Zeit der Weinlese schwierig aufzubieten sind. Der grosse Vorteil der Handlese besteht im Begutachten des Reifegrades durch den Menschen. Im Gegensatz der Traubenernte durch Maschinen, die alles radikal abernten, kann der Winzer unterscheiden zwischen gesunden, reifen, faulen oder unreifen Trauben. Gerade in schwierigen Jahren, wenn die Trauben nicht alle zur selben Zeit reif sind, erlaubt eine Handlese ein selektives Ernten. Geschultes Personal kann die Ernte in zwei Lesen vollziehen, was sich in einer besseren Qualität niederschlägt. Bei der Handlese kommen die Traubenbeeren unverletzt in den Weinkeller zur Verarbeitung. Bei der maschinellen Ernte werden sie jedoch verletzt und es besteht die Gefahr mikrobieller Tätigkeit oder von Oxidation des Mostes. Darum muss bei der maschinellen Ernte das Lesegut schneller abtransportiert und zügig verarbeitet werden.

Ernteart: ff Vorlese Bestimmte Umstände, schlechtes Wetter und Befall von Krankheiten können eine vorzeitige Ernte erzwingen, wobei die Qualität der Trauben enorm einbüsst, da die letzten Reifetage die wichtigsten sind. Beachten Sie, dass die regionalen Kommissionen den Erntezeitpunkt freigeben. ff Hauptlese Ab diesem Zeitpunkt sind die Trauben nun vollreif, die Winzer. Die noch einige Tage darüber hinaus warten und hoffen, dass das Wetter nicht umschlägt, werden mit einer höheren Anzahl Zucker (Öchslegrade) belohnt. ff Spätlese Stimmen die Wetterbedingungen und es scheint einen milden, warmen Herbst zu geben, so können die Trauben noch länger an der Rebe gelassen werden. Der Zuckergehalt steigt und es können gehaltvolle Weine oder gar Weine mit Restzucker produziert werden. Bekannte Bezeichnungen für Weine aus Trauben, die erst später gelesen werden, sind: Spätlese, Auslese, Trockenbeerenauslese, Beerenauslese, Strohweine, Eisweine*

* Eisweine lässt man solange an der Rebe, bis sie den ersten Frost (–7 °C) erleben. Eine weitere Methode Eiswein herzustellen, ist die Trauben maschinell zu gefrieren und dann zu pressen; diese Weine müssen mit dem Vermerk Cryoextraktion versehen sein.

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Mineralwasser und Softdrinks

Wasser Der Mensch kann zwar bis zu 40 Tage ohne feste Nahrung zu sich zu nehmen überleben, ohne Wasser aber höchstens vier Tage. Der menschliche Körper setzt sich zu zwei Dritteln aus Wasser zusammen. Durch unser Gehirn strömen täglich 1’400, durch unsere Nieren sogar 2’000 Liter – ungefähr so viel wie zwölf gefüllte Badewannen. Nur wenn wir den Körper mit ausreichend Wasser versorgen, egal ob stilles Wasser, Sprudelwasser oder Mineralwasser, kann er optimal funktionieren. Deshalb ist es wichtig, viel zu trinken – zwei bis drei Liter täglich! Trinkwasser-Kreislauf Wie in der Grafik dargestellt, unterliegt Wasser einem ständigen Kreislauf, wenn er auch nicht so einfach abläuft, wie hier dargestellt. In den Grundzügen ist es jedoch ein ständiger Kreislauf zwischen Verdunsten (gasförmiger Zustand), Kondensieren (flüssiger Zustand) und Regnen. Regen ist nur eine Form des Niederschlags. Andere sind beispielsweise Nebel (feine Wassertröpfchen), Tau (Niederschlag der wassergesättigten Morgenluft, zum Beispiel an Gräsern), Schnee (feine kristalline Form des Wassers) oder Hagel (massive reiskorngrosse bis zum Teil taubeneigrosse Festform des Wassers).

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Wasserunterteilung: Seite 1

ff Salzwasser (ca. 97 %) ff Süsswasser (ca. 3 %) Wasser als Getränk: ff Trinkwasser Unser Trinkwasser wird in den Gemeinden durch die Lebensmittelkontrolleure kontrolliert. Es muss laut LMG einen bestimmten Reinheitsgrad erfüllen. Es wird aus Seen, Flüsse, Bächen, Grundwasser (Sickerwasser), aber auch aus Quellen gefasst. Anwendung in der Gastronomie: Leitungswasser, Siphon (Wasser mit CO2). ff Quellwasser Quellwasser muss den gleichen Reinheitsbestimmungen folgen wie das Trinkwasser, es ist jedoch erlaubt die wasserliefernde Quelle anzugeben. Dieses Wasser wird oft von Brauereien verwendet, um Bier herzustellen. Anwendung in der Gastronomie: in Flaschen gefüllt als Alternative zu Mineralwasser. (Beachten Sie aber, dass die Deklaration stimmt, denn Quellwasser ist kein Mineralwasser.) ff Mineralwasser Ist ein mikrobiologisch einwandfreies, reines Wasser aus unterirdischen Wasservorkommen, ohne jegliche Veränderungen (z. B. Chlor). Es zeichnet sich durch seine geologische Herkunft, der Art und Menge der mineralischen Bestandteile oder Gase und seine besondere Reinheit aus. Die Verkaufsbehältnisse müssen mit einem Verschluss versehen sein, der jegliche Möglichkeit einer Verfälschung oder Verunreinigung ausschliesst. Unter «künstlichem Mineralwasser» (muss deklariert sein) versteht man grundsätzlich Soda, das heisst Trinkwasser mit Kohlensäure und Zugabe von Mineralien. Anwendung in der Gastronomie: traditionelles Tafelwasser zu allen Speisen. © sabine voigt – Fotolia.com

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Mineralwasser und Softdrinks

Mineralwasser Herkunft und Zusammensetzung von Mineralwasser Mineralwasser entsteht dadurch, dass Niederschlagswasser (Regen, Schnee) in die Erde einsickert. Beim Durchlaufen der verschiedenen, meist sandigen Erdschichten wird das Niederschlagswasser auf natürliche Weise gereinigt. Beim Durchfliessen mineralreicher Gesteinsschichten löst das Wasser daraus die Mineralstoffe und verbindet sich mit ihnen. Die verschiedenen Mineralien und deren Gehalt werden auf den Etiketten der Flaschen deklariert. Die Entstehung eines Mineralwassers

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Definition/Anforderungen laut LMG: Wörtlich genommen ist es ein Wasser, das Mineralien enthält. Es muss sich aber durch besondere geologische Herkunft, Art und Menge der mineralischen Bestandteile ursprüngliche Reinheit sowie durch die im Rahmen natürlicher Schwankungen gleichbleibende Zusammensetzung und Temperatur auszeichnen. Dies muss nach wissenschaftlich anerkannten Verfahren geprüft werden. Natürliches Mineralwasser muss bei Abgabe an die Konsumenten mindestens die für Trinkwasser geltenden Reinheitsanforderungen erfüllen. Die Zugabe von Kohlensäure ist gestattet, muss aber deklariert werden. Ausschanktemperaturen Mineralwasser Die Ausschanktemperaturen bei Mineralwasser unterscheiden sich darin, ob ein Mineralwasser ohne oder mit Kohlensäure serviert wird. Durch die Zugabe von Kohlensäure in einem Wasser ist der Erfrischungseffekt bei kühleren Temperaturen erwünscht. Bei Mineralwasser ohne Kohlensäure kann eine zu tiefe Temperatur das Kälteempfinden noch verstärken, wobei dies dann leicht unangenehm wirken kann. ff im Sommer 8–10 °C ff im Winter 10–12 °C ff zu kalte Getränke wirken flach Ausschank von Mineralwasser Serviert man Mineralwasser im Offenausschank, so beachten Sie, dass die Gläser immer mit den gewünschten Massen geeicht sind. Werden Flaschen serviert, so sind die Flaschen im gepflegten Speiseservice auf dem Guéridon oder Servicetisch oder zumindest am Kopf des Gästetisches bereitgestellt. Beachten Sie, wenn Sie Flaschen einsetzen, dass die Etikette immer zum Gast steht.

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Cristalp

Eptinger

San Bernardino

Allegra

BE Adelbodener 11

10 2

O4 14

Mineralwasser

Henniez

Arkina

Elmer

GOBA

Lostorfer

Nr.

12 1

Kanton

Nr.

Rhäzüns

Passugger

Vals

Zurzacher

Aproz

Mineralwasser

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Kanton

Kanton Mineralwasser Nr.

Bekannte Mineralwasserquellen der Schweiz:

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Mineralwasser und Softdrinks

Bekannte Mineralwasserquellen aus dem Ausland «Wasser ist nicht gleich Wasser», weiss Arno Steguweit. Der Buchautor und erste Wassersommelier Europas degustiert Mineralwasser aus der ganzen Welt mit derselben Hingabe, wie er als Weinsommelier Wein oder Champagner probiert. «Es gilt, das passende Mineralwasser auszuwählen – eine Kunst, die hauptsächlich vom persönlichen Geschmacksempfinden, aber auch von der individuellen Beratung abhängt.» Man muss bestimmt nicht so weit gehen und sich auch die ökologische und ökonomische Frage des Wassertransports aus der ganzen Welt in die Schweiz bewusst machen, zumal die Schweiz mit Abstand das wohl beste Wasser besitzt, das man sich wünschen kann. Dennoch sollten Sie einige international bekannte Mineralwasser kennen. Frankreich Perrier Mineralwasser mit Kohlensäure aus Frankreich Evian Mineralwasser ohne Kohlensäure aus Frankreich

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Vittel Mineralwasser ohne Kohlensäure aus Frankreich

Italien Seite 4

San Pellegrino Mineralwasser mit/ohne Kohlensäure aus Italien San Benedetto Mineralwasser mit/ohne Kohlensäure aus Italien Panna Mineralwasser mit/ohne Kohlensäure aus Italien

Deutschland Österreich Apollinaris Brandenburger Fachinger Geroldsteiner Hubertus Sprudel Selters Wilhemstaler

Römerquelle Vöslauer Gasteiner

England Fiji Island Hildon Elsenham

Quellen: jeweilige Webseiten der Firmen

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Fiji Water

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Softdrinks/Erfrischungsgetränke Als Erfrischungsgetränke produziert die Lebensmittelindustrie verschiedene Kaltgetränke, die meist kohlensäurehaltig und süss-sauer aromatisiert sind. Es handelt sich hierbei um Getränke auf Wasserbasis mit geschmacksgebenden Zutaten. Zusätzlich dürfen sie Kohlensäure, Vitamine, Zucker, Fruchtkonzentrat, Aromen und weitere Zutaten enthalten.

Gemüsesäfte Gemüsesäfte kommen meist als Fertigprodukt in den Handel. Sie enthalten 100 % Presssaft. Beispiele aus der Praxis: mindestens 100 %

mindestens 100 %

Tomaten-, Karotten-, Selleriesaft etc.

Fruchtsäfte Fruchtsäfte enthalten 100 % reinen Fruchtsaft. Fruchtsäfte sollten gekühlt serviert werden. Sie werden in einem geeichten Glas ausgeschenkt und das Mindestmass von 1 dl darf nicht unterschritten werden. Unter einem Jus pressé versteht man einen frisch gepressten Fruchtsaft. Beispiele aus der Praxis: Orangen-, Grapefruit-, Trauben-, Apfelsaft etc.

Verdünnte Fruchtsäfte Fruchtsäfte werden mit Wasser verdünnt. Sie müssen mindestens 50 % Fruchtsaftanteil aufweisen. Sie dürfen nicht gezuckert sein.

mindestens 50 %

Verdünnter Apfelsaft

Frucht-Nektar Fruchtsäfte unvergorene, unverdünnte Fruchtsäfte. Sie dürfen mit Zucker oder Honig gezuckert werden. Sie enthalten je nach Säuregehalt der Früchte 25–50 % Fruchtsaftanteil. Sie können Kohlesäure enthalten. Sie dürfen nicht als Fruchtsaft verkauft werden. Beispiele aus der Praxis: zwischen 25–50 %

Aprikosen-, Pfirsich-, Ananasnektar etc.

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Tafelgetränk mit Fruchtsaft Tafelgetränke mit Fruchtsaft müssen folgende Anforderungen erfüllen: min. 10 Gew. % Fruchtsaft enthalten. Sie werden aus gezuckertem Trink- oder Mineralwasser hergestellt. Wird Mineralwasser verwendet, darf die Quellenangabe des Wassers bekannt gegeben werden. Ausnahme: Tafelgetränke mit Zitrusfruchtsäften müssen nur min. 6 Gew. % Fruchtsaft enthalten. Beispiele aus der Praxis: mindestends 10%

Orangina, Pepita, Passaia etc.

Tafelgetränk mit Milchbestandteilen Tafelgetränke mit Milchbestandteilen müssen eine der folgenden Anforderungen erfüllen: min. 10 Gew. % Milch, min. 20 Gew. % Molke oder min. 25 Gew. % Milchserum enthalten. Sie werden mit gezuckertem Trink- oder Mineralwasser hergestellt. Beispiele aus der Praxis: Rivella, Mivella etc. mindestends 25% 20% 10%

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Limonaden mit Fruchtsaft Limonaden mit Fruchtsaft müssen folgende Anforderungen erfüllen: min. 4–10 Gew. % Fruchtsaft enthalten. Sie werden mit gezuckertem Trinkwasser hergestellt. Wird anstelle Trinkwasser Mineralwasser verwendet, so lautet die Sachbezeichnung «Tafelwasser mit Fruchtsaft». Beispiele aus der Praxis: Schweppes, Sinalco etc. zwischen 4-10%

Limonaden mit Fruchtaroma Limonaden mit Fruchtaroma müssen folgende Anforderungen erfüllen: weniger als 4 Gew. % Fruchtsaft enthalten. Sie werden mit gezuckertem Trinkwasser hergestellt. Wird anstelle Trinkwasser Mineralwasser verwendet, so lautet die Sachbezeichnung «Tafelwasser mit Fruchtaroma». Beispiele aus der Praxis: Coca Cola, Sprite, Fanta, Ginger Ale etc. weniger als 4%

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Weitere Erfrischungsgetränke Sirup Sirup ist ein dickflüssiges Getränk, das mit Wasser oder Mineralwasser verdünnt wird. Sirupe werden auch oft als Bestandteil von Mixgetränken verwendet. ff Fruchtsirupe Fruchtsirupe werden aus Früchten und Zucker hergestellt. • Fruchtsirupe enthalten min. 30 Gew. % Fruchtsaft • Beim Warmverfahren wird Fruchtsaft mit Zucker eingekocht • Meistens sind sie filtriert Bekannte Sirupe: Himbeer, Erdbeer, Holunder, Cassis, Zitronen ff Sirup mit Aroma Sirup mit Aroma sind Sirupe, bei denen bei der Herstellung der Fruchtsaft ganz oder teilweise durch Aromen ersetzt wird. • Die Flaschen mit Aromen düfen keine Abbildungen von Früchten aufweisen Bekannte Sirupe sind: Grenadine, Orangen, Zitronen, Himbeer

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Ice Tea Die erfrischenden Ice Teas werden in verschiedenen Geschmacksrichtungen hergestellt. Die Zusammensetzung muss deklariert werden. Sie können Zutaten wie Zuckerarten, Maltodextrin, Milchpulver oder Kohlendioxid enthalten. Seite 7

Energy Drinks Sind laut LMG sogenannte «Coffeinhaltige Spezialgetränke» mit folgenden Eigenschaften: Sie weisen einen Energiewert von mindestens 190 kJ oder 45 kcal pro 100 ml auf. Die Energie stammt überwiegend aus Kohlenhydraten. Sie weisen zusätzlich einen Coffeingehalt von mehr als 25 mg pro 100 ml auf. Die Zugabe von Taurin, Glucuronolacton, Inosit, Vitaminen, Mineralstoffen und Kohlendioxid ist zulässig. Auf den Dosen müssen folgende Hinweise vermerkt sein: Die Getränke sind wegen des erhöhten Coffeingehaltes nur in begrenzten Mengen zu konsumieren und sind für Kinder, schwangere Frauen und coffeinempfindliche Personen ungeeignet. Zudem muss vermerkt sein «nicht mit Alkohol mischen». Bekannte Produkte sind:

Quelle: 911drive.de

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Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Mineralwasser und Softdrinks

Offenausschank Offenausschank bedeutet, dass wir verschiedene Getränke aus grösseren Gebinden (Gefässeinheit) in kleinere oder andere Masseinheiten umleeren und diese dem Gast servieren. Um den Schutz vor Täuschung des Gastes zu gewähren, müssen alle diese Getränke in geeichten Gläsern ausgeschenkt werden. Für die Richtigkeit der Eichungen ist lediglich das von den Behörden bestimmte Eichinstitut (Abkürzung unter dem Eichstrich) verantwortlich. Manipulationen werden von den Behörden sanktioniert. Beim Offenausschank von Erfrischungsgetränken unterscheiden wir drei verschiedene Möglichkeiten: 1. Ausschank aus der Literflasche Hier werden aus den Ein-Liter-Flaschen deziliterweise die Originalgetränke in geeichte Gläser abgefüllt und verkauft. Vorteile: Keine Spezialanlage nötig. Alle möglichen Getränke in kleinen Mengen ausschenkbar. Angebot. Nachteile: Zeit- und platzaufwändig. Hoher Handlingaufwand (Leergut, Auffüllen etc.) Bei grossen Mengen teuer und wenig rationell. 2. Premix-Anlagen Aus diesen Anlagen wird ebenfalls das Originalgetränk aus zylindrischen Containern ausgeschenkt. Durch Kohlensäuredruck gelangt das Getränk von der gekühlten Buffeteinrichtung oder direkt vom Keller in Rohrleitungen zum Ausschank. Vorteile: Speditiv und rationelles Arbeiten möglich. Getränk entspricht dem Originalgeschmack. Nachteile: Anlage nötig. Kühlung der Container. Reinigung und Pflege der Anlage, Servicekosten etc. 3. Postmix-Anlagen Die Herstellung des Getränks erfolgt hier an Ort und Stelle, indem mit Kohlensäure versetztes Trinkwasser dem in Containern gehaltenen Konzentrat beigemischt wird. Bei dieser Anlage verfügt man zudem stets über frisches Syphonwasser. Vorteile: Speditiv für grosse Mengen geeignet. Hohe Marge bei grossen Mengen. Nachteile: Anlagekosten, Servicekosten etc. Nicht alle Getränke schmecken gleich wie das Original. Fehlerquelle relativ hoch.

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

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