CHEF ECUADOR 36

José Antonio Ledesma El Quimbolito Quiteño

EDITORIAL

En este mes estamos celebrando el Día del Amor y la Amistad, San Valentín para otros, una fecha que, sin duda, nos sensibiliza el alma y el corazón, pero, no sólo se trata del amor de pareja, hoy quiero hablar de resiliencia, esa palabra que se hizo famosa en época de pandemia y post-pandemia. ¿Qué tiene que ver?, se preguntarán, pues tiene mucho que ver con el amor, el amor propio, amor a la pareja, a los hijos y porque no, al país que nos alberga.

La resiliencia, significa salir adelante después de cada golpe, levantarse una y otra vez, como el necio, descubrir de que estamos hechos y devolver la esperanza a todos los que nos rodean. Acaso existe una forma más grande demostrar amor a cada ser humano y a la sociedad en general.

Cada chef desde su trinchera lucha día a día por sostener a su familia y se gana el respeto y la admiración de todos, eso, para mi es amor en su máxima expresión.

Por eso quiero decir a todos los involucrados en esta hermosa actividad, que luchen todos los días y conquisten sus objetivos, ámense a sí mismos y vayan por el siguiente reto. Debo tomar las palabras del viejo Alma Fuerte: “No te des por vencido, ni aun vencido, no te sientas esclavo, ni aun esclavo; trémulo de pavor, piénsate bravo, y arremete feroz, ya mal herido.”

Querido Chef tu lucha es Amor.

Rene Jijón P. DIRECTOR GENERAL

Berny Vargas

José Antonio Ledesma

Santiago Cruz

Cristian Vásquez

REVISTA CHEF ECUADOR

Es una publicación de FreeLance Diseño

DIRECTOR

René Jijón Palomeque

CONSEJO EDITORIAL

Chef Edwin Antamba UDLA

Gladys Palomeque

María Elizabeth Acosta

CORRECCIÓN DE ESTILO

Gladys Palomeque Pontón

ARTICULISTA INVITADO

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Chef Santiago Cruz Gaibor

Dr. Álvaro Jijón (Terapia de Negocios)

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AGRADECIMIENTOS

A todos los involucrados en el sector gastronómico por el aporte que entregan en cada número de esta revista. Sin esta importante ayuda, no sería posible llegar a nuestros lectores con material interesante y práctico.

ENTREVISTAS

María Elizabeth Acosta

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ARTE Y DIAGRAMACIÓN

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Chef, Somelier, Chocolatier

La Chef Berny Vargas, es una profesional ecuatoriana, que ha llevado su vida profesional por el camino de la cocina de dulce, tiene más de 15 años de experiencia, desde sus inicios como artesana, ha trabajado esforzadamente en su profesionalización, tiene estudios formales en Técnicas de pastelería en Argentina y luego como Somelier en Chocolate. La conjunción de estas destrezas la han llevado a mostrar al chocolate en distintas aristas como: escultura, heladería, cosmética, etc.

Siempre está fomentando la cultura del cacao en Ecuador, en todas sus fases y cadena de valor, creando y compartiendo espacios donde conocer de mejor manera las formas correctas de consumo de este producto.

También ha llevado nuestra cultura del cacao y sus bondades, en giras y concursos

fuera del País, representando de la mejor manera a nuestra cocina. Ha sido juez acreditada en concursos internacionales en países de larga tradición chocolatera.

Hola Berny, ¿cuéntame cómo llegas al mundo de la docencia con tus técnicas?

La verdad, a mí siempre me gustó la práctica de compartir mis conocimientos y descubrimientos.

Cuando estuve en Argentina, estudiando la pastelería, tuve la oportunidad de ser ayudante de docente, ésto me permitió tener otro punto de vista en la tarea de impartir conocimiento, lo que me cautivó, así que vine con la idea de dedicar parte de mi tiempo a eso; de esta forma me integré como docente en la UDLA y permanecí allí casi tres años, así fui descubriendo esta pasión.

Como era de esperarse, ésto me llevo a crear mi propia escuela, un espacio donde transmitir tanto conocimiento y experiencias a nuestros estudiantes, muchos de ellos

emprendedores, compartimos las recetas y trucos aprendidos sin reservas, sin nada oculto, poniendo a disposición de los alumnos toda nuestra experiencia y dejando así una educación integra y una formación que seguramente será transmitida a otras personas.

Últimamente tomaste una capacitación en el área de Bromatología, ¿cuéntanos de qué se trata?

No sé qué tan difundido esté esto en nuestro país, pero a mí me ha llamado mucho la atención el poder transmitir emociones, sensaciones y hasta lograr un vínculo con una persona a través de un producto, la bromatología en este punto se complementa con mi trabajo de somelier, al profundizar en el conocimiento y comprensión de los procesos físicos, químicos y organolépticos del producto, esto te permite desarrollar nuevos sabores, texturas, colores para lograr una transformación y nuevas formas de presentación para proponerlos a tus clientes, especialmente en el sector gastro – industrial.

Es una forma de aportar al desarrollo de la gastronomía como un atractivo más de nuestro País, podemos ver que ésto va de la mano de la innovación, que hoy es una de las fortalezas de nuestros emprendedores.

Berny, ¿de qué forma aporta la Bromatología al trabajo de los nuevos emprendedores?

Nosotros como escuela, nos hemos propuesto en este año trabajar no sólo con el sector industrial ya establecido, sino capacitar o dar el servicio de desarrollo y transformación de productos que están estandarizados. Así entregamos una nueva apariencia, gusto, forma o color de estos productos, adaptándolos mejor al grupo objetivo con el que se manejan.

Con las grandes industrias trabajamos también a partir de la aplicación de la Bromatología, en el desarrollo de nuevos productos adaptados a mercados específi-

cos, que pueden ser de consumo interno hasta internacional.

¿A qué empresas has asesorado en este campo? He estado como asesora de cuentas claves en una importante empresa como es Bakels Ecuador, a través de esta empresa, hemos podido desarrollar productos personalizados, para industrias grandes de panificación y pastelería como, Panificadora Unión, Productos Moderna, San Carlos, Baguette, Cyrano, etc.

De esta forma logramos la fidelización de los clientes de cada una de estas industrias panificadoras. Berny es instructora en la escuela CAPEX, de la cual es fundadora, esta funciona en mayor parte de forma virtual, sin embargo, tiene cursos presenciales, talleres especializados y por medio de coordinadores en otras provincias, realiza capacitación en el resto del País.

Jose Antonio Ledesma

Profesional en Administración

Gastronómica con más de 10 años de experiencia en restaurantes de renombre, hoteles, escuelas e institutos, con énfasis en cocina Nacional e Internacional.

EL QUIMBOLITO QUITEÑO

Un pedazo de historia envuelta y al vapor

El quimbolito es un dulce típico de la ciudad de Quito, y ha sido una parte integral de la cultura y la tradición de la región durante siglos. Con su textura suave aireada y dulce, combinada con el sabor intenso del anís, y el licor, este pequeño pastel ha cautivado a los paladares de la gente de Quito durante generaciones.

En este artículo, exploraremos la historia y la preparación del quimbolito, así como su importancia en la cultura de Quito. Desde

su origen en tiempos de la colonia hasta su papel en la vida cotidana de los habitantes de la ciudad, el quimbolito es mucho más que solo un dulce; es una parte importante de la identidad cultural y astronómica de Quito y del Ecuador.

El quimbolito es primo hermano de la humita, del chigüil, de la arepa de Patate y del tamal. Es primo segundo del ayampaco, del bollo de maduro, del maito y de la tonga.

Se desconoce la etimología de su nombre. Sin embargo, su presencia en las cocinas ecuatorianas es inconfundible, su fama traspasó fronteras, incluso una historiadora culinaria peruana, Rosario Olivas Waston, prueba esta verdad en su libro Historia de la Cocina Virreinal del Perú. Según ella, es una pasta mezclada con maicena envuelta en hojas de achira y cocida al vapor, y harina de Castilla envuelta en una hoja de Achira y cocinada al vapor, no estando tan lejos de la realidad.

Parece ser que en el siglo XIX, la masa se llamaba “de quimbolito” y con ella se hacían tortas de horno y como resultado del mestizaje la técnica se adaptó a métodos más convencionales y conocidos terminando en una masa envuelta en hoja de achira y cocinado al vapor como la describe quien quizá fue el autor de uno de los primeros recetarios de la cocina ecuatoriana en el siglo XIX y se trata del señor Juan Pablo Sanz.

El origen del quimbolito quiteño no es ciertamente un hecho comprobado, pero existen varios indicios recopilados, entre ellos, el del Doctor Julio Pazoz (poeta y escritor Ecuatoriano) que nos dice en su libro “El sabor de la memoria” que al inicio de los conventos de quito, al menos los 4 principales a finales del siglo XVII, estos albergaban a muchísimas personas, recordemos que en ese tiempo los conventos mas allá de ser solamente claustros enfocados a la vida religiosa, eran lugares de acogida a personas vulnerables en su gran mayoría mujeres y dentro de ese entorno se dice que el quimbolito fue una forma de hacer pasteles clásicos franceses adaptados a una técnica más local y probablemente este sea el origen del quimbolito como tal.

El quimbolito tiene uno de sus antecedentes más conocidos en el

Quito colonial, en el convento del Carmen alto que se encuentra en lo que hoy es la Calle García Moreno o más conocida como la calle de las 7 cruces en el centro histórico de quito. Donde existe un informe de las religiosas hacia la corona española donde se habla del dinero gastado en los ingredientes para la elaboración de quimbolitos para 200 personas, documento que data de 1738. Según Sanz en estos tiempos ya se hablaba de la existencia del quimbolito quiteño como un representante clásico de la aristocracia de los conventos y casas quiteñas coloniales donde se mencionan a los curas franciscanos e incluso a la Marquesa de Solanda como los quimbolitos más emblemáticos de la época e incluso se habla de una competencia por status social a través de la comida.

En principio se conoce que el quimbolito tenía una técnica de batido pesado clásico de la cocina francesa, puesto que a los conventos llegaban las religiosas desde Europa con un alto conocimiento de repostería generalmente Francesa y Austriaca como base en su mayoría.

Tradicionalmente se lo hacía con harina de maíz que fue una forma de reemplazo al clásico pastel Frances reemplazando la harina de trigo, técnica que ha ido evolucionando y hoy por hoy el trigo ha sustituido al maíz casi en su totalidad o en un porcentaje 80-20% aunque los porcentajes pueden variar según la receta y el producto final que se busque.

Otro ingrediente principal es el queso o el requesón que se lo hacía volviendo a cuajar el suero del queso, desuerado por segunda vez y posteriormente se lo reposaba o al menos 3 días al ambiente para que fermente y aporte el sabor clásico a los quimbolitos.

Después de estos antecedentes los ingredientes serian exactamente los mismos a los de un batido pesado clásico francés, es decir, azúcar, Mantequilla, huevos, en algunos casos licor con toques anisados o ron y el mismo uso del anís español que es otro de los ingredientes que fueron introducidos por la corona en aquellos tiempos.

Hoy en día, con el avance tecnológico y el avance industrial tenemos muchas formas de llegar a elaborar la receta clásica de un quimbolito de una manera más sencilla e incluso más segura man-

teniendo la técnica clásica con las técnicas de cocina que se conocen hasta el momento y los productos que hoy por hoy la industria nos ofrece con al fin de abaratar costos, aumentar la vida útil del producto, ayudar en el proceso de empaque, almacenamiento y distribución, incluso hasta en formas seguras de mantener la seguridad microbiológica de los productos.

Por otro lado, también hay que tomar en cuenta que la cocina es un arte que permite la exploración de sabores y texturas, y la creación de platos únicos y deliciosos. Ya sea que estemos buscando una receta tradicional o queramos experimentar con algo nuevo, la cocina es el lugar perfecto para dejar volar nuestra imaginación.

A continuación, vamos a plasmar una receta fácil y muy rica donde podrán explorar los ingredientes y los pasos necesarios para crear un quimbolito delicioso. Desde la selección de los ingredientes hasta la presentación final, te guiaré a través del proceso de cocción y te aseguro de que obtendrás los mejores resultados.

INGREDIENTES

• 230 g de harina de maíz

• 8 yemas de huevo

• 8 claras de huevo batidas a punto de nieve

• 230gms de mantequilla

• 230gms de queso rallado

• 10 g de polvo de hornear

• 230gms de azúcar

• 100 g de pasas

• 20 hojas de achira

• Anís español al gusto

• 1 copita de licor anisado

• Ralladura de limón c/n

• 1 gota de esencia de vainilla

PROCEDIMIENTO:

• Macerar las pasas con el licor anisado

• Batir con el globo la mantequilla, azúcar y yemas

• A gregar harina, polvo de hornear, queso rallado, esencia de vainilla y la ralladura de limón sobre el baitdo e incorporar

• E n este punto añadir el anis español o el licor anisado

• A ñadir claras a punto de nieve y mezclar c on movimientos envolventes.

• Colocar en la hoja de achira aproximadamente 140 g de masa y decorar

• con pasas maceradas en licor anisado.

• Cocinar al vapor por aproximadamente 30 min.

Mise n’ Place

• Pesar todos los ingredientes de la masa

• Separar las cla r as y las yemas

• Mantener la mantequ illa al ambiente

• Macerar laspasas en el licor anisado con una c da de azúcar al menos unas 2 horas antes

• Desmnuzar el queso

Utensilios:

• 1 bolillo de masas (rodillo

• 1 Cocina a gas, o eléctrica

• 1 olla Tamalera

DELICIOSOS Y BENDECIDOS

MICROORGANISMOS

Por Chef Mayra Salvador Carreras

¡Cómo son las cosas! En mis dos queridos mundos, la cocina y el huerto, como Chef y Permacultora, están siempre presentes los microorganismos como algo fundamental; de base para el desarrollo y funcionamiento de todo.

Si has recibido alguno de mis talleres de huertos, sabes que le doy mucha importancia a la regeneración del suelo y a la nutrición completa de las plantas a través de los microorganismos, por lo que aprendemos a reproducirlos y mantenerlos vivos en el suelo.

En las consultas sobre nutrición y salud, también dirijo la atención y cuidado del paciente hacia su microbiota, ubicada en el intestino, la que si está saludable permite que podamos absorber de lo que comemos: nutrientes, energía, vitaminas, minerales; reduce la inflamación; protege contra trastornos del colón; reduce los niveles de colesterol y azúcar en sangre; y, también, previene enfermedades porque desarrolla nuestro sistema inmunológico estimulando las células que luchan contra las infecciones en el torrente sanguíneo.

No es casualidad que en nuestros cuerpos tengamos 10 veces más microorganismos que células. Aunque los microbios están en todo el cuerpo, el microbioma del intestino es el que posee mayor concentración: en éste se sustentan unos 100 billones de bacterias, de más de 500 especies distintas. Así que, sin microbios en nuestro interior la vida no sería posible.

Existen diferentes mecanismos que intervienen en el mantenimiento o la alteración de este ecosistema en el cuerpo. Estos pueden ser: genética; contacto directo con la flora vaginal de la madre durante el parto; lactancia; uso excesivo de antibióticos; alimentación. Una alteración del equilibrio ecológico intestinal aumentará la inflamación y la susceptibilidad a infecciones, y a la larga, podría generar enfermedades como obesidad, diabetes tipo 2, patologías cardiovasculares, enfermedades neurodegenerativas o cáncer.

A pesar de que todos somos diferentes, se pueden aplicar ciertas pautas para mejorar la microbiota intestinal. Ahora se cuenta con muchos estudios médicos que indican que modificar las poblaciones bacterianas es relativamente fácil, en unas dos semanas de intervención dietética.

Por ejemplo, aumentar el consumo de alimentos de origen vegetal, que incluya frutas, verduras, cereales integrales, legumbres, frutos secos, semillas, hierbas y especias. Esto es en razón de que un intestino sano tiene una comunidad de microbios diversa, a la que hay que alimentar con mucha variedad (prebióticos), para que cada microbio pueda alimentarse con lo que prefiere. A la par, se debe reducir la ingesta de alimentos de origen animal.

Así que la fibra es clave; la mayoría de las personas comen menos de la que deberían, por lo menos 30 g diarios. Las bacterias fermentan la fibra y en el proceso producen sustancias como los ácidos grasos de cadena corta. Si aumentamos nuestro consumo de fibra, recordemos beber más agua.

También, comer frecuentemente alimentos fermentados que contengan bacterias vivas (probióticos), hará que aumenten la nuestras.

Estos alimentos pueden ser yogurt (leche fermentada), kéfir (leche fermentada), kimchi (col picante fermentada), chucrut (col fermentada), kombucha (té fermentado), chicha (bebida fermentada de maíz, arroz, quinua, yuca o fruta), etc. Como beneficio adicional, esto nos ayudará a eliminar el estreñimiento o constipación.

Comer a menudo alimentos muy procesados, refinados o industriales, también puede ser contraproducente, pues puede inhibir nuestra microbiota o hacer que aumente el número de bacterias “malas”.

Otro dato importante, es que la falta de sueño, incluso parcial, afecta a la microbiota, por lo que controlar el estrés y hacer ejercicio de manera regular es necesario para disfrutar de los beneficios de una microbiota saludable.

¿Pero cómo fue que llegaron los microorganismos a nuestra comida?

Por esas cosas de la vida, hace aproximadamente 8.000 años A.C., la humanidad en sus rutinas cotidianas descubrió la forma de conservar algunos alimentos a través de la fermentación y, con el tiempo, también confirmó que estos fermentos eran beneficiosos para la salud porque incrementaban la biodisponibilidad de sus nutrientes. Es así, como en todas las culturas del mundo se puede encontrar gran variedad de este tipo de alimentos fermentados de acuerdo a la región, su clima y los productos que se consumen allí.

Fermentar alimentos es transformarlos mediante el crecimiento controlado de microorganismos, como bacterias, levaduras y algunos mohos.

Estos microorganismos se alimentan de los azúcares y almidones que tienen los alimentos, produciendo ácido láctico, que es lo que los conserva por más tiempo y les da un sabor característico. Además, produce enzimas, vitaminas B y K, ácidos Omega 3 y diferentes cepas de probióticos.

Eso sí, no todos los alimentos fermentados contienen microorganismos vivos cuando se consumen por causa del procesamiento que se les da, ya que si se cuecen o calientan los microorganismos regularmente no pueden sobrevivir, como pasa en el pan de masa madre, tempeh, miso, cerveza, vino, chocolate, salsa soya, entre otros.

Veamos ligeramente los tipos de fermentos naturales que pueden participar en las fermentaciones de alimentos.

Las bacterias del tipo Lactobacillus, Pediococcus, Sptreptococcus y Oenococcus son las más comunes e importantes para la fermentación de la leche, por ejemplo, o el pan y el chucrut. Este tipo de bacterias, en un colon saludable, debería ser de por lo menos un 85 por ciento y el 15 por ciento de bacterias coliformes, pero en la actualidad este recuento se ha invertido, debido al tipo de dieta, sobre todo de las ciudades.

Para la creación del vinagre están las acetobacterias, que oxidan el alcohol para convertirlo en ácido acético y rebajar el PH de los alimentos.

También, están el grupo de bacterias Bacillus subtilis, B. licheniformis y B. pumilus, que aumentan la alcalinidad del medio. Estas funcionan en alimentos ricos en proteínas como la soya y otras legumbres.

La levadura más común en la alimentación es la S. cerevisiae, que participa en la elaboración del pan. Los azúcares de los cereales y de las frutas se transforman en alcohol etílico, gracias a la acción de levaduras.

En el proceso de maduración y curación de los quesos se usan algunos mohos, ya que aportan sabor y aroma como a los quesos roquefort, cabrales o brie. Los mohos más comunes son el Aspergillus, Mucor o Penicillium.

En realidad, debo confesar que disfruto mucho más los microorganismos en la comida que en la tierra, aunque me encanta su olor en el suelo de los huertos. Los microorganismos son transformadores de la materia orgánica y gracias a su intervención hemos descubierto no solo cómo regenerar los suelos, sino también cómo recrear sabores únicos en los alimentos que han fermentado. En la actualidad, se ha re-descubierto esta función en la gastronomía por lo que hay muchos restaurantes promoviendo comida fermentada o platos con fermentos y también, porque están de moda al ser considerados alimentos saludables. ¡Qué rica moda!

Y para añadirle aún más otro valor, podemos decir que los alimentos fermentados permiten una dieta sostenible por tener funciones sociales, medioambientales, culturales y económicas alternativas, ya que aseguran cualidades alimentarias de salud a muy bajo costo, su elaboración consume poca energía, generan pocos residuos o en algunos alimentos ninguno, conservan la gastronomía local y potencian productos locales.

Ante todos los beneficios descritos, es recomendable buscar pronto recetas para empezar a elaborar caseramente estos alimentos fermentados, en la mayoría de los casos sencillos y con gran sabor. Deja que los microorganismos hagan lo que mejor saben hacer: cuidar de su medioambiente, en este caso, tu cuerpo.

Referencias bibliográficas

Bibbó S., Ianiro G., Giorgio V., Scaldaferri F., et al., The role of diet on gut microbiota composition. Eur Rev Med Pharmacol Sci, 2016; 20 (22): 4742-4749.

Dimidi, E., Cox, S. R., Rossi, M., & Whelan, K. Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients. 2019; 11(8), 1806.

Melini, F., Melini, V., Luziatelli, F., Ficca, A. G., & Ruzzi, M. Health-Promoting Components in Fermented Foods: An Up-to-Date Systematic Review. Nutrients. 2019; 11(5), 1189.

Quigley EM. Basic definitions and concepts: Organization of the gut microbiome. Gastroenterology Clinics of North America. 2017; 9:2.

Salonen A, et al. Impact of diet and individual variation on intestinal microbiota composition and fermentation products in obese men. ISME Journal. 2014; 8:2218.

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Chef Santiago Cruz Gaibor

Del siglo que paso, recuerdos de rutas gastronomicas y caseritas

Un homenaje a Rosita y sus Chugchucaras noble anfitriona y gran amiga.

Ú

ltimos días de un ciclo de instrucción, de cultura gastronómica y de cocina ecuatoriana y con mis estudiantes, todos con mucho entusiasmo, emprendimos la ruta que habíamos trazado para reconocer las huecas y lugares de la tradicional gastronomía de la región andina.

salimos desde quito, en horas primeras de la mañana, para desayunar en Machachi, no sin antes pasar dando una mirada los hornados de Sangolqui y les contaba un poco la historia y tradición, sin dejar de lado el nombre de una matrona del sector, mi comadre doña Dioselina Caiza, los helados de salcedo y un poco de pinol, nos detuvieron unos minutos y la mañana galopaba con un sol de verano que nos permitía ver en todo el esplendor, la ruta de los volcanes, esto se desarrolla un poco en los años noventa, cuando el turismo gastronómico era incipiente y con mis discípulos, de verdad dimos el punto de partida para estas aventuras de sabor criollo, tratando de ser los pioneros de esta gran cabalgata de leña y carbón.

Jóvenes ¡detengamos unos minutos nuestro periplo y tomémonos un tiempo para que nuestro paladar, disfrute de una mixtura de aromas, texturas y sabores muy especiales y de una fusión interesante de las cocinas vernáculas y actuales con ingredientes tradicionales del sector y algunos llegados del primer mundo…. Vamos a saborear, en buen romance, un plato que se torna emblemático de la región…… el Chugchucara de Latacunga.

Aquí tengo una gran amiga, matrona también, de las que iniciaron con esta aventura y golosina para los nativos y afuereños que vienen de paso…. Es doña rosita, vamos a saludar con ella y seguro también disfrutaremos de sus anécdotas.

Y así nos recibe la afable caserita del local, buenos días doctorcito, que lindo que venga a visitarnos con sus estudiantes, ya le extrañaba, aquí siempre le pensamos, tan guapo y tan atento que es usted y como disfruta de nuestra comidita…

Si rosita de mi corazón, usted sabe que, no hay viaje bueno por estos lares, si no nos detenemos a degustar su chugchucara y conversar con usted, nunca me olvido y de mi mente no se fuga, ese aroma a manteca de cerdo mezclado con leña y ese crepitar de los canguiles y tostados, no podemos dejar, ni por un momento, de paladear estos manjares con su respectiva chicha o jugo de mora, vamos… vamos a disfrutar.

Si…. El tiempo suele pasar, en forma imperceptible para muchas personas, pero los recuerdos, cuando provienen de momentos trascendentales, nunca se borraran de una memoria grata…… y en verdad les cuento que, con vivencias pasadas llenas de anécdotas, de aromas y sabores, se llenan de colores los instantes de vida , por eso hoy, después de más de 20 años de mi último encuentro con Rosita Jiménez de calle, ya en este año del señor 2023, se agranda mi anecdotario y me detengo nuevamente en la puerta de su local para visitarla, son horas de la tarde y el día esta frio y lluvioso, será que todavía la puedo encontrar? ¿¿¿Podre conversar con ella???.... Se recordara de su querido doctorcito, gratitud¡¡¡¡¡¡, ni bien ingrese ella me reconoce y con esa emoción mezcla de figuras y platos departidos e engullidos, lo primero que hace, con instinto de cocinera, es ofrecerme una probana, del cuero característico del Chugchucara, por el cual lleva su nombre…. Ese cuero tembloroso cocido junto a la fritada que proviene de la panza del cerdo y de la cara y que, a

muy pocos clientes les hace llegar, ya que es una exquisites digna de pocos conocedores o de pocos mimados por la cocinera, abrazos llenos de calor humano, casi similar al de los fogones y aroma al carbón y leña, me atiborran de nostalgia fusión de historia y gratos momentos, hoy me acompañan dos jóvenes, mi compañero cocinero miguel Lascano y Alfredo Fonseca, que se aventuró en acompañarnos en este viaje, estamos de paso a una faena de asado de borrego y yaguarlocro, en un recinto cercano a Saquisili…. Pero yo quería que ellos comprueben y saboreen estos sabores, que muchos de mis alumnos de esa época deben recordar…… no faltaron las fotos y un poco de historias y la promesa de retornar, con mi troupe de estudiantes, todos vestidos de blanco como en las buenas épocas, nos sentamos los tres absortos por el momento y la calidez de nuestra gente y con buen apetito, iniciamos el ritual de degustar el plato por el que vinimos

No podía faltar, la descripción de los ingredientes y su forma de cocción, los dos jóvenes, con fílmica atención, me piden les cuen-

te, a más del plato, un par de anécdotas, fue así que salió la de mi familia, en un día de viaje lleno de vicisitudes, que con mi cuñado suizo, el cual se resistía a ingresar, pero al final fue el que más disfruto, es que la realidad es otra, quien se puede negar a gozar de tantas maravillas culinarias, esa empanada de mejido con su gusto a manteca de chancho en la cual se fríe, dando toques dulces y de queso a su relleno, ese cuero reventado, en la misma manteca, con una técnica muy especial traída desde otros lares, ese tostado que debería ser de tiesto y el canguil con su crujiente sabor saladito, el mote caliente con el entreverado de chicharrón y hierbitas y no puede faltar el plátano maduro y rematando todo la fritada jugosa con esa historia de confit suave y con gusto a macerado con aportes de chicha, todo con lo especial el cuero blando, suave, tembloroso…. El chugchucara de verdad.

Entre bocado y bocado, mi pensamiento vuela, cual cóndor andino muy alto en el espacio y en el tiempo, y de los recuerdos que me traen también me obligan a reflexionar, rosita en este caso, pero también otras personas hombres y mujeres que se dedican a este oficio y mantienen latente esta tradición que no está muy lejana en su nacimiento.

Que puesto ocupan estos platos en nuestra historia culinaria????? Cuantos de nosotros ecuatorianos mortales, nos damos el gusto de ser parte de la gran novela, que se escribe a diario en estos locales de Latacunga y sus derredores, quien nos puede dar la fuerza, el camino para que se convierta en nuestro ser, casi como un patrimonio inmaterial de la región, hoy en tiempos de cocinas modernas y técnicas de fusión, que podemos decir de esta original primera fusión de los años sesenta del siglo pasado, que estudioso, historiador o poeta cantara loas al cerdo de este potaje.

Con un poco de lluvia y frio, con mucha nostalgia y recuerdos de otros tiempos los tres comensales, viandantes del sabor del cerdo, nos retiramos a nuestra siguiente faena, ya entra la noche y la aventura de cocinar, nos llama urgente a nuestra próxima historia, nunca se detendrá la razón de vivir de un cocinero como yo…… cocinar

Christian David Vásquez Albán

meses

Esta aseveración llega a cualquier profesional, o no profesional de las artes culinarias, como un golpe sin previo aviso y el caso de este servidor no fue la excepción, sin embargo, aspiré entender mejor este parámetro, y de pronto, ¿A dónde he llegado?, ¿Qué hay detrás de aquellos nueve meses?, el texto en referencia resultó siendo uno muy bien fundamentado, por El Bulli Foundation, que lleva por nombre “Mise en Place, guía de gestión de un restaurante”

y por supuesto, argumentado de manera apropiada por sus ya famosos y brillantes integrantes, a lo largo de sus quinientas cincuenta y siete páginas, que proponen en esencia un modelo integral de gestión, para establecimientos de alimentos y bebidas, con un rango moderado de inversión y estructura.

Esta alegoría se entiende, como un ciclo basado en la experiencia de los autores, que inicia el momento en que tie-

Licenciado en Gastronomía Master en Dirección y Administración de empresas MBA.

Abrir un restaurante es como un embarazo, toma nueve

nes la idea y la utópica energía interna, para emprender un proyecto de restauración, empieza la cuenta regresiva para la apertura del establecimiento de alimentos y bebidas.

Justo en ese momento, da inicio toda una serie de acciones que deben establecerse, ordenarse, priorizarse y ejecutarse, el trabajo es enorme, con numerosas tareas de diversos tipos, y esencial en muchos sentidos.

Tener un cronograma, en hojas de cálculo o diagrama de Gantt, lo más detallado posible sin exceder el uso de recursos para ayudar a administrar el tiempo, dinero y progreso del proyecto en general será algo imprescindible.

Una vez organizadas las herramientas mentales, deberá ponerse manos a la obra con la creación del concepto, elaboración de un plan de negocios, elaboración de un estudio de mercado, tramitación administrativa, todo el tema legal, calendario fiscal, seguimiento de todo lo relacionado con la obra, proyectos técnicos, arquitectura, interiorismo, instalaciones y suministros, maquinaria, contratación de personal; jamás deberá intentar ejecutar el 100% de las tareas usted solo, lo mejor siempre será buscar apoyo en profesionales de cada especialidad.

Suena complicado... el entusiasmo jo del restaurantero, siempre y adecuadas plan de trabajo su propósito fácil de seguir en el proyecto, como gerente a seguir.

En conclusión, miliares, para ticipado en alimentos foque y la autores para experiencia ciendo alegoría meses, desde hasta la apertura en tres fases cesos y tareas das, usando propia, que como una teresante tigación, futuras propuestas tro de nuestro culinario.

complicado... porque lo es, pero entusiasmo y capacidad de traba restaurantero, pueden con todo; y cuando utilice las herramientas adecuadas para la autoorganización, un trabajo eficiente que abarque propósito inicial, que sea coherente y seguir por todos los participantes proyecto, contando con su guía gerente del proyecto, es el camino

conclusión, se visitan momentos fa para todo aquel que haya par en proyectos de empresas de alimentos y bebidas, se destacan el en la metodología que esgrimen los para sintetizar el conocimiento y experiencia de muchos profesionales, ha alegoría a los aproximados nueve desde la concepción de la idea, apertura formal, delimitándolos fases que manifiestan varios pro tareas muy bien formula usando una metodología que invito a conocer una herramienta in teresante para la inves innovación y propuestas den nuestro mundo

096142 3798