MENY 3
TIL
8 personer
FORRETT:
Olivenoljemarinert torskeloin og blåskjellfrikassé med purre, cherrytomater og estragon
HOVEDRETT:
Grytestekt reinsdyrstek med smørstekt rosenkål, ristede persillerøtter og kremet viltsaus 2 kg reinsdyrstek salt og pepper ½ dl solsikkeolje 2 ss hakket timian 1 ss hakkede einebær 4 SS tyttebærSYLTETØY 2 dl hvitvin (alt. 2 dl vann + 2 ss hvitvinseddik) 2 dl vann 5 dl fløte 1 ss maizena
900 g torskeloin 1 ts salt 1 ts sukker ½ ts nykvernet pepper ½ dl god olivenolje ½ presset sitron
Blåskjellfrikassé 1 kg blåskjell 2 løk 4 fedd hvitløk 1 ss solsikkeolje 1 ts timian 1 dl hvitvin (alt. 1 dl vann + 1 ss hvitvinseddik)
2 dl fløte 2 ts sitronsaft salt og pepper 2 ts maizena 1 purre 24 cherrytomater 2 ss hakket estragon
Skjær torskeloinen i 8 biter. Bland med salt, sukker, nykvernet pepper, olivenolje og sitronsaft. Legg i en ildfast form og la det marinere i 15 minutter. Blåskjellfrikassé: Rens skjellene og ha dem i en stor bolle med kaldt vann. Kast knuste skjell og åpne skjell som ikke lukker seg når du banker i dem. Hakk løk og hvitløk og fres i olje i en kjele sammen med timian. Ha rene skjell i kjelen og tilsett vin. Kok opp med lokket på. La fosskoke i 1–2 min. til alle skjellene har åpnet seg. Kast skjell som ikke har åpnet seg. Ta skjellene ut av kjelen og la dem avkjøles litt. Ta ut skjellmaten og legg til side.Ha fløten i kjelen og kok opp. Smak til med sitronsaft, nykvernet pepper og salt. Rør maizena ut i kaldt vann og hell i sausen under omrøring så den tykner. Bak fisken i ovnen ved 180°C i 5 min. Når gjestene sitter til bords, kok opp sausen sammen med purre i terninger. Tilsett delte cherrytomater, blåskjellene og hakket estragon. Fordel den bakte torsken i dype varme tallerkener, hell over blåskjellfrikasseen og pynt med frisk estragon. SIDE 37
REMA 1000 NYTTÅR 2014
Smørstekt rosenkål 1 kg rosenkål 200 g bacon 100 g smør 2 løk salt og pepper
Ristede persillerøtter 1 kg persillerøtter ½ dl solsikkeolje 100 g smør salt og pepper en neve hakket persille
DETTE KAN DU GJØRE PÅ FORHÅND: Kjøttet kan stekes opp til 2 timer før servering. Kål kan forvelles dagen før. Den kan freses med løk og bacon 3 timer før og varmes i ovnen ved servering. Persillerøtter kan skrelles en dag før, stekes inntil 3 timer før og varmes i ovn ved servering.
Krydre steken med salt og pepper og brun den i olje i en jerngryte. Tilsett hakket timian, hakkede einebær, tyttebærsyltetøy, hvitvin, vann og fløte. Kok opp og sett et steketermometer i steken. Sett gryten i ovnen og stek ved 200°C i ca. 40–50 minutter, til kjernetemperaturen er 55°C. Ta steken ut av kraften og la den hvile i 10 minutter. Pakk den i aluminiumsfolie og et håndkle, da kan den holdes varm i 1–2 timer. Ved servering kan kjøttet varmes i ovnen ved 200°C i 5 minutter før det skjæres i skiver. Sil kraften og kok opp. Jevn den med maizena utrørt i 2 ss kaldt vann. Smak til med evt. mer salt og pepper. Smørstekt rosenkål: Rens kålen for løse blader og del hver rosenkål i to. Kok opp rikelig med lettsaltet vann og kok rosenkålen i ca. 5 minutter til den er mør. Avkjøl i iskaldt vann. Kutt bacon i terninger og stek gyllent i smøret sammen med finhakket løk. Tilsett rosenkål og la kålen surre i baconsmøret i noen minutter. Smak til med salt og pepper. Ristede persillerøtter: Skrell røttene og del dem i staver. Stek dem på middels varme i olje og smør i 15 minutter til de er møre. Krydre med salt og pepper og tilsett hakket persille når de er ferdige.