Notiser & Din Bagares Trendspaning

Har någon medarbetare hos er utmärkt sig lite extra? Vi vill gärna uppmärksamma det här i Vi Bagare. Skicka i så fall ett mail till lotta@rehnco.se med info och bild så tar vi med det i något av kommande nummer av tidningen.

Kulturspannmål – enkorn

Enkorn eller einkorn räknas till gruppen kulturspannmål, dvs en väldigt gammal sort. Enkorn är ett annat namn för urvetet, som började odlas för cirka 12 000 år sedan i Mellanöstern. Varje småax innehåller endast en kärna – därav namnet. Kärnorna hos enkorn, precis som hos emmer och dinkel, har ett hårt ytterhölje som skalas av innan man kan mala dem. Enkorn har ett högt näringsinnehåll, och är ett motståndskraftigt spannmål. Men mjöl från enkorn har vekt gluten, vilket gör spannmålet utmanande att baka med, men lättsmält för magen. Mjölet är lite gulaktigt i tonen eftersom det innehåller växtnäringsämnen som kallas karotenoider, en slags antioxidant.

BULLFEST HOS NORDPOLEN

Vilken bullfest det bjöds på hos Conditori Nordpolen den 4 oktober! Dessutom en riktig kioskvältare på Instagram, för inlägget från den 4 oktober fick över 1200 likes. instagram.com/ conditorinordpolen

RÄKMACKANS DAG

Hos Peters Konditori såg kollegorna Anna-Karin och Annie till att det fanns tillräckligt med räkmackor på Räkmackans dag den 14 oktober. Självklart fick kunderna välja mellan räkmacka gjord på ljus tekaka eller grovt bröd. instagram.com/peterskonditori

Rädda maten!

Appen Too Good To Go utger sig för att vara världens största matsvinn-app. Lägg upp erbjudanden på bakverk, bröd och sallader som riskerar att inte bli sålda innan dagens slut – och vips, så hamnar det i magen på nöjda kunder istället för i soporna. Win-win! Anslut ditt företag till Too Good To Go inuti appen, som du hittar på App Store eller Google play.

Tunnbrödet

– en läcker historia

Av: Anki Berg och Marcus Bodin, Förlag: Tunnbrödsakademin I denna bok presenterar Tunnbrödsakademin den läckra historien om Sveriges tunnbrödskultur. Boken har förord av bagar- och konditormästaren Jan Hedh och bjuder på en resa genom Tunnbrödssverige med exempel på hur tunnbröd bakas och äts, från Karesuando i Lappland till Malmö i Skåne. Boken har fått priset Gourmand Awards 2019 – winner Sweden, i kategorin Food Heritage (matarv) och dessutom silver i Gourmand Awards International 2020 i samma kategori, samt utmärkelsen Årets Svenska Måltidslitteratur 2019, i kategorin Matbröd.

Bröderna Olofssons tunnbröd Klådda har letat sig ut i världen tack vare samarbetet med butikskedjan Arket. Men det finns mängder av lokala varianter på det populära tunnbrödet. Kanske dags att plocka upp någon av våra nordsvenska tunnbrödsklassiker i sortimentet?

BITÅ

Tunnbrödsrulle med potatis, stekt sill och lök. Ursprung: Dalarna, Mora/Orsa. Samma tunnbrödsmacka kallas Bäta i Jämtland.

BLÖTA

Tunnbröd som doppas i varm buljong, mjöl eller spad från kokt kött och läggs på tallrik med smör. Ursprung: Norrland.

BRYTA/BRUTA

Maträtt med hårt tunnbröd som bryts i bitar och läggs i fil eller mjölk, gärna tillsammans med sylt. Ursprung: Norrland.

FENKA/FINKA

Maträtt med tjockt och hårt tunnbrödsliknande bröd som kokas i fett och vatten. Ursprung: Västerbotten.

FRAMUGNSBRÖD

Kallas också ljusugnsbröd eller tunnbröd. Ursprung: Norrbotten.

GÁRPPA

Lulesamiskt ord för hårt tunnbröd. Tunt och sprött, äts i fil eller kokas i mjölk till blöta.

GÁHKKU

Samiskt, mjukt tunnbröd som i tjockare form kallas för glödkaka eller mjukkaka. Ursprung: Sápmi.

HAFF/HASS

Mjukt tunnbröd som bakas i stekpanna och gräddas på båda sidor. Ursprung: Dalarna.

KAKUBRÖD/KAKUN

Hårt, tjockt tunnbrödsliknande bröd som äts i maträtter som finka/fenka. Ursprung: flera geografiska områden.

KAVELBRÖD/KAVELGRIS/ KAVELBULLE

Mjukt bröd bakat med sirap och kryddor. Bakas traditionellt till årets högtider.. Ursprung: Dalarna (Rättvik).

KLINING

Tunnbröd med utstruket smör och socker. Nära släktskap med norska lefsor. Ursprung: nordvästra Jämtland.

KLÅDDA

Mjukt tunnbröd. Ursprung: Norrbotten. Bästa Klåddan hittar man på Bröderna Olofssons Bageri, enligt säkra källor.

LEFSA/LÄFSA

Mjukt tunnbröd som ofta bakas i stekpanna. Ursprung: Dalarna, Dalsland, Värmland samt Norge.

LUTFISKBRÖD

Ojäst, hårt korntunnbröd. Ursprung: Jämtland.

MORMORSBRÖD

Jäst, mjukt tunnbröd. Ursprung: Jämtland.

MJUKSTUT

Smörgås gjord på mjukt tunnbröd. Ursprung: Västergötland.

PICKE-BRÖD

Hårt tunnbröd. Ursprung: Västergötland, Jämtland.

RIESKA

Finsk benämning på platta bröd. Ursprung: Norrbotten/Tornedalen samt Finland. I Norrbotten (Kalix) kallas det för Riska.

SCHLAKAPICKEBRÖ

Mjukt tunnbröd. Ursprung: Jämtland (Oviken).

STITTJER

Smörgås gjord på kavelbröd. Ursprung: Dalarna.

VÄRLDENS BAKVERK

STOMPA/STOMP

Mjukt, tunt bröd som gräddas i stekpanna. Ursprung: Dalarna, men från början norskt.

STUT

Mjukt tunnbröd med messmör. Ursprung: Jämtland.

TASSÄ

Bakas sommartid, med grovt rågmjöl, jäst och potatis. Degen blandas varm och får jäsa över natten. Ursprung: Dalarna.

TILLA

Mjukt tunnbröd, av samma deg som hårt tunnbröd men gräddas kortare tid. Ursprung: Norrbotten.

TIDNINGSPAPPERSBRÖD

Mycket tunt och sprött, hårt korntunnbröd. Ursprung: Hälsingland.

TUPPA/TUTTUL

Tunnbrödsmörgås med kött, fisk eller potatis som pålägg och med ett lock av ännu en skiva tunnbröd. Ursprung: Dalarna

TYLLA

Smörgås med fisk och potatis på Klådda. Ursprung: Norrbotten.

TYTA/TUTA

Smörgås på mjukt tunnbröd. Ursprung: Dalarna (Malung).

ÄRTBRÖD

Hårt tunnbröd med ärtor i. Ursprung: Hälsingland, delar av Jämtland.

Källa: tunnbrodsakademin.se

TRENDSPANING TRENDSPANING – 2022/2023

Kriser tvingar oss att tänka om och hitta nya lösningar för att överleva och bli framgångsrika. När krympande ekonomi, skenande elpriser, politiska oroligheter, brist på kompetent arbetskraft och andra bekymmer radar upp sig, känns det ibland hopplöst. Men då är det hög tid för en förlösande omstart i form av förändring och innovation. Se till att låta nya tider betyda nya möjligheter. Vi Bagare putsar spåkulan, spanar in i framtiden – och ser några tydliga trender utkristallisera sig.

FULT ISTÄLLET FÖR FANCY Inflation och mindre pengar i plånboken betyder inte att all försäljning minskar. Det finns alltid vissa varor som säljer som aldrig förr under kristider. När pengarna räcker till mindre, frågar sig många vad som ger mest näring för pengarna. Bröd ger många mättande måltider, sett till kilopriset, jämfört med rysk kaviar… När världen ser ut som den gör imponerar inte extravaganta utgifter på omgivningen, utan känns snarare taktlöst. Ett exempel på trenden är nyöppnade Londonrestaurangen Brutto som betyder ful på italienska. Och här serveras ”cucina povera” eller fattigmansmat – rätter baserade främst på bönor, bröd och inälvor. Här publicerar gästerna inga skrytiga och tillrättalagda instagram-bilder, utan genomgående ”brutto”. Fast förstås på rätt sätt.

“Never let a good crisis go to waste.” churchill

MELLANRÄTTER Under förra lågkonjunkturen som eskalerade 2009, slog trenden med flera mellanrätter, så kallade ”small plates”, igenom. Något som vi återigen kommer se mer av. Med modultänkandet ökar flexibiliteten och i jakten på att minska verksamhetens kostnader, så blir minimering av svinn en högaktuell fråga.

NY FATTIGMAT När priskänsligheten ökar under lågkonjunktur, får de moraliska argumenten ofta stryka på foten. Då är det lätt hänt att ekologiska, lokala och hälsosamma produkter byts ut på inköpslistan och ersätts med motsvarande produkter, men i form av lågprisalternativ. På krogen betyder det att vi kommer få se mer mat som kan säljas till låga priser, fast med en generös marginal. Kombinera detta med trenden ”big & bold flavours” och håll utkik efter nya trendrätter som snart dyker upp på menyerna – såsom Birria, vilket är mexikansk fattigmat i form av en smakrik stuvning som serveras tillsammans med tacos.

LET’S MEAT AGAIN – FLEXITARIAN! Efter att köttkonsumtionen minskat stadigt under de senaste sex åren, så kan vi nu skönja ett trendbrott. Framför allt verkar det vara ett riktigt chicken race efter kycklingkött – trendiga restauranger med diverse innovativa kycklingrätter på menyn poppar upp till höger och vänster. Men samtidigt kallar sig allt fler konsumenter för flexitarianer och väljer gärna vegetariskt även om de äter kött emellanåt. Efterfrågan på umami-stinna tillsatser i maten ökar stadigt, kanske framlockat av flexitarianer som önskar en bred och rik smakpalett oavsett val av protein på tallriken.

SÖTT NÄR DET KÄNNS SURT Lågkonjunkturer och kriser innebär att vi konsumerar mer godis, kakor och glass – vilket vi redan sett under pandemiåren.

”We believe that each time we eat and drink, we vote for the world we want.”

emmanuelfaber, ceodanone (beforegettingfired)

ODLA MÅNGFALD Cirka 75 % av mångfalden inom jordbruket gått förlorad sedan år 1900. Enligt rapporter från FN så finns det över en kvarts miljon ätbara växtsorter på jorden, men färre än 3 % av dessa odlas eller brukas idag. Något som ökar sårbarheten för torka, sjukdomar och växtangrepp. Nu börjar en rörelse ta form för mer mångfald inom jordbruket – håll utkik efter oväntade eller nygamla råvaror på menyn framöver!

DELIFICATION När det är lågkonjunktur tenderar vi att lägga mindre pengar utanför hemmet och istället umgås mer hemma. Efter förra finanskrisen slog restaurangsegmentet ”Fast Casual” igenom – en mix mellan Casual Dining och Fast Food. Ur dagens kris kommer en ny form av café-restauranger som sänker tröskeln och förenklar beslutet att gå in på en servering. I USA dyker massor med nya ”delis” upp som ett svar på denna ”delification” av restauranger.