Trendspaning Spill

SPILL

– här går inget till spillo

TEXT: LINDA EKEGREN

I flera år var de Daniel Berlins närmaste medarbetare i Michelinrestaurangen i Skåne Tranås. Men Erik Andersson och Ellinor Lindblom valde att gå vidare och under sommaren 2018 öppnade de Malmörestaurangen Spill, som lagar luncher av matsvinn. I Malmös moderna och havsnära kvarter Dockan huserar Spill i en liten lokal med plats för 16 sittande gäster och med möjlighet till snabb och smidig take away. De serverar dagligen lunch gjord på en andel av 70–95 % råvaror som ratats av andra på grund av utseende eller kort datum. Varje dag serveras en kött- eller fiskrätt samt en vegetarisk variant. Vi Bagare passar på att ställa några frågor till Ellinor Lindblom, som driver Spill tillsammans med Erik Andersson.

HUR FÖDDES IDÉN TILL RESTAURANG SPILL?

– Efter många år i branschen hade Erik samlat rejält med erfarenhet av restaurangvärldens förhållande till grossister och olika råvaruleverantörer. När Erik var på besök hos två olika leverantörer för att berätta om att han skulle byta jobb såg han hur det fanns vagnar fulla med råvaror som skulle slängas. Det enda felet på varorna var nära utgångsdatum, ledset eller konstigt utseende. Men idén till Spill har vuxit fram successivt och vi ser det som att vi fortfarande är i början av vår resa med konceptet Spill.

HUR SKER INKÖPEN AV RÅVAROR SOM ANVÄNDS I RESTAURANGEN?

– Vi får dagligen listor på varor som är på väg att sorteras bort. Allt från kött, fisk, fågel och grönsaker. Många restauranger blir informerade om dessa listor, men vi är sista utvägen för leverantörerna.

I regel vet vi först sent dagen före vad det ska bli till lunch dagen därpå. Att laga lunch på matsvinn innebär att du behöver tänka annorlunda, släppa kontrollbehovet och acceptera att dina planeringsramar är tighta. Vanligtvis behöver vi komplettera med något "vanligt" inköp också vid sidan om de råvaror som är matsvinn, för att kunna få en bra lunchservering.

NI SERVERAR ALLTID BRÖD TILL MATEN – ÄR DET ALLTID DAGSFÄRSKT?

– Ja, brödet bakar vi själva och det kalljäser över natten. HUR HAR RESTAURANG SPILL MOTTAGITS SEDAN ÖPPNINGEN?

– Positivt! Vi har ett härligt gäng återkommande gäster, vilket vi är mycket glada för. Vi valde att öppna redan under sommaren för att kunna hitta fungerande rutiner under en tid när trycket var lite lägre. En hel del matjournalister har också hört av sig och visat intresse vilket ju är både roligt men också viktigt för att fler ska få upp ögonen för Spill och problematiken med allt matsvinn.

ELLINOR LINDBLOM

ÅLDER: 27 år GÖR: Är restaurangchef på Västergatan (Malmö) och driver Spill med Erik. BAKGRUND: Restaurangutbildning på gymnasiet (träffade Erik under praktiken på Torso Twisted). Efter ett antal extraanställningar inom restaurangbranschen både i Sverige och i Norge kom Ellinor tillbaka till Malmö och serverade på Quality hotel konserthuset, åkte därefter till Australien under 6 månader. Väl hemkommen blev Ellinor anställd hos Daniel Berlin (2012) som restaurangchef där hon jobbade kvar fram till och med december 2017. Vann två utmärkelser för bäst service i Sverige under tiden på Daniel Berlin.

ERIK ANDERSSON

ÅLDER: 32 år GÖR: Driver Spill tillsammans med Ellinor. BAKGRUND: Restaurangutbildning på gymnasiet, med praktik på Gastro i Helsingborg där han senare blev anställd. Det var även där han träffade Daniel Berlin som han sedan arbetade tillsammans med på Hvens hamnkrog. Sommaren 2006 började Erik på Torso Twisted – först som kock sedan sous chef och så småningom kökschef. Erik var med och startade upp Green Lion samtidigt som han arbetade extra hos Daniel Berlin i Skåne Tranås, där han var kökschef under åren 2011–2017.