MINAGRI Por Lic. Consolación Otaño*
CORTES BOVINOS, UN PRODUCTO PARA EL MUNDO Los nombres de los cortes de carne de ganado bovino y de otras especies, varían no solo de país, sino también en un mismo país. El desafío, entonces, es contar con un glosario de Cortes Bovinos Americanos, una tarea conjunta que necesita de la colaboración de todos. La diversidad de nombres para un mismo o similar corte de carne, a menudo hace difícil su compra a personas de terceros países. En ese sentido, se plantea la necesidad de contar con un glosario completo de cortes de acuerdo a la denominación utilizada en los países del continente americano. La tarea comienza con los países sudamericanos porque es la principal región productora y exportadora de carne bovina del mundo. Sólo MERCOSUR (Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay) concentra, en cuanto a carne bovina:
26% DE LAS EXISTENCIAS 23% DE LA PRODUCCION 35% DE LA EXPORTACION 18% DEL CONSUMO Siendo BRASIL el principal exportador mundial de carne bovina.
¿De qué estamos hablando? Mostramos un cuadro con los cortes y su denominación en cuanto a su ubicación en la res: Cuarto Delantero y Cuarto Trasero. Como ejemplo se han seleccionado países productores
CORTES CUARTO DELANTERO ARGENTINA
10
ECUADOR
BRASIL
COLOMBIA
CHILE
MEXICO
PERU
URUGUAY
VENEZUELA
Cogote
Cogote-nuca
Pescoco
Cogote
Cogote
Pescuezo
Pescuezo
Cogote
Pescuezo/ Cogote
Aguja
Lomo de Aguja
Acem-Aqulha
Lomo de Aguja
Huacha-lomo
Tapa de lomo
Asado de aguja
Aguja
Solomo abierto
Chingolo
Steak especial
Peixinho coió
Lomo de brazo
Choclillo
Juil
Bistec de paleta
Filet de paleta
Papelón
Marucha
Carne de Paleta
Raqueta-sete
Paletera
Punta de Paleta
Bistec de Paleta
Asado de paleta
A pulpa de paleta
Paleta
Carnaza de Paleta
Pulpa de Brazo
Coracaode paleta
Bola de brazo
Posta de paleta
Planchuela
Asado de Brazuelo
Azotillo
Codillo
Asado
Costilla Costela Assado
Costilla
Asado de tira
Costilla
Costilla
Asado
Costillas
Pecho
Pecho
Peito-granito
Pecho
Tapa pecho
Pecho
Pecho
Pecho
Pecho
Matambre
Caucara falda dorada
Fralda
Sobre barriga
Malaya
Suadero/fresada
Malaya
Matambre
Pollo de res
Bife Ancho
Lomo de falda
Contrafilé
Lomo ancho
Lomo liso
Lomo
Churrasco largo redondo
Espinazo con y sin lomo
Solomo de cuerito
REVISTA AMERICARNE | Nº 84 | SEPTIEMBRE 2011