Page 1

Nr 13 wrzesień-listopad 2014

Airspexx www.polskie-mieso.pl

Airspexx to innowacyjna technologia dekontaminacji, która redukuje ilość szkodliwych mikroorganizmów w powietrzu. Airspexx może być dozowany w obszarze produkcji, pakowaczek��/�fillerów oraz pomieszczeń magazynowych i dojrzewalni, ciągle chroniąc produkt przed zakażeniem.

Dodatki na zdrowie!

Metody utrwalania mięsa i jego przetworów. Slow food w branży mięsnej?

higiena powietrza w przemyśle spożywczym

Przedsiębiorco zanim zapłacisz, przeczytaj! - porady prawne Airspexx to: • • • • •

Istotna redukcja drobnoustrojów w powietrzu Lepsza jakość produktu Mniejsze straty produkcyjne Mniej zwrotów z rynku Warunki „clean room”

Polska wołowina powraca na japońskie stoły. Gazeta wydawana przez

Ecolab Sp. z o.o. ul. Opolska 100, 31-323 Kraków tel. 12 2616 100 www.ecolab.pl


Airspexx higiena powietrza w przemyśle spożywczym Airspexx to innowacyjna technologia dekontaminacji, która redukuje ilość szkodliwych mikroorganizmów w powietrzu. Airspexx może być dozowany w obszarze produkcji, pakowaczek��/�fillerów oraz pomieszczeń magazynowych i dojrzewalni, ciągle chroniąc produkt przed zakażeniem.

Airspexx to: • • • • •

Istotna redukcja drobnoustrojów w powietrzu Lepsza jakość produktu Mniejsze straty produkcyjne Mniej zwrotów z rynku Warunki „clean room”

Wydłużony termin przydatności do spożycia dla świeżych oraz przetworzonych produktόw mięsnych Technologia aktywnych opakowań Multisorb Technologies wydłuża termin przydatności mięsa świeżego i przetworzonych produktόw mięsnych, co pozwala na zwiększenie zasięgu dystrybucyjnego, optymalizację procesu produkcyjnego oraz ulepszone zarządzanie stanami magazynowymi jednocześnie zachowując świeżość i jakość produktόw. Odwiedź naszą stronę www.multisorb.com aby uzyskać więcej informacji!

Ecolab Sp. z o.o. ul. Opolska 100, 31-323 Kraków tel. 12 2616 100 www.ecolab.pl

www.multisorb.com


Spis treści Skontaktuj się z nami: +48 22 879 8907 poland@ flowcrete.com

Flowfresh: żywiczne posadzki antybakteryjne

Posadzki Flowfresh to bezspoinowe systemy na bazie żywicy poliuretanowej przeznaczone do zastosowania w przemyśle spożywczym. Posadzki Flowfresh zawierają antybakteryjny dodatek Polygiene®, który zapobiega namnażaniu się bakterii, pleśni i grzybów na posadzce.

Właściwości antybakteryjne

Odporność chemiczna

Bezpieczeństwo

Odporność termiczna

Odporność mechaniczna

Czystość

www.flowcrete.com.pl


Od redakcji

W tym numerze...

Strona 8

Wieści z UECBV Poznajemy nowe rynki

Strona 10

 olska wołowina powraca na P japońskie stoły GŁOS Z BRANŻY

Strona 12

Higiena rąk jest ważna

Strona 14

 ank Zachodni WBK wspiera polskie B mięso

Strona 16

Dodatki na zdrowie!

Strona 20

Airspexx – higiena powietrza w przemyśle spożywczym

Strona 22

Promar jest już z nami 25 lat

Strona 24

 etody utrwalania mięsa i jego M przetworów

Strona 28

Największe spotkanie branży spożywczej – Polagra Food 2014

Strona 30

Slow food w branży mięsnej?

Strona 32

Wołowina ready to cook – to możliwe!

Slow food w branży mięsnej? – str. 30

wywiad numeru Wołowina ready to cook – to możliwe! – str. 32

Strona 34

S poglądając w statystyki – rozmowa z prof. Andrzejem Kowalskim dyrektorem IERiGŻ OSOBOWOŚĆ NUMERU

Strona 36

,,Wybierz to co najlepsze” – prezes Z.M. Henryka Stokłosy PORADY PRAWNE

Strona 38

 rzedsiębiorco zanim zapłacisz, P przeczytaj!

Strona 40 Nowości legislacyjne

ZWIĄZEK OD KUCHNI Dodatki na zdrowie – str. 16

WYDAWCA: Związek Prezes Związku WITOLD CHOIŃSKI

Strona 44

Redaktor naczelna: KATARZYNA OPONOWICZ Źródło zdjęć: zbiory prywatne archiwum Polskie Mięso, photogenica.pl

Debiuty

Adres redakcji: ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa tel. 722 220 018 kasia@polskie-mieso.pl www.polskie-mieso.pl Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i artykułów sponsorowanych. Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą redakcji.


Od redakcji

Drodzy Czytelnicy Jednym z pierwszych tematów, które niezmiernie miło nam zakomunikować w powakacyjnym wydaniu magazynu POLSKIE MIĘSO, jest informacja, że polska wołowina po wielu latach nieobecności, wraca na japońskie stoły. Z tej okazji przygotowaliśmy w dla Państwa wnikliwą analizę zwyczajów tego rynku. Naszym ekspertem jest Eliza Klonowska –Siwak, Kierownik Wydziału Promocji Handlu i Inwestycji Ambasady RP w Tokio, która opowiedziała nam wszystko na temat dzisiejszych potrzeb japońskich konsumentów. Zapraszam na stronę 10, gdzie znajdziecie Państwo artykuł: ,,Polska wołowina powraca na japońskie stoły”. Zajmując się tym razem tematem wołowiny kompleksowo, wraz z ekspertem ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego z Warszawy z Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka opowiedzieliśmy o innowacyjnej technologii produkcji wołowiny ready to cook. Zapraszam na str. 32 do zapoznania się z materiałem ,,wołowina ready to cook-to możliwe!”. Ten numer jest wyjątkowo bliski konsumentom, dlatego zdecydowaliśmy się na rozmowę z Grzegorzem Łapanowski – prowadzącym program Top Chef na kanale Polsat, aktywnym członkiem ruchu slow food. Zapytaliśmy go czy idea tego ruchu możliwa jest w polskiej branży mięsnej, zapraszam więc na str. 30. W tym numerze nie brakuje też tematów trudnych i kontrowersyjnych. O wpływie wykrycia w Polsce wirusa ASF na naszą gospodarkę porozmawialiśmy w Wywiadzie numeru z profesorem Andrzejem Kowalskim - dyrektorem Instytutu Ekonomiki i Gospodarki Żywnościowej. Tymczasem, serdecznie zapraszam do odwiedzenia stoisk branży mięsnej, organizowanych przez Związek Polskie Mięso. Do zobaczenia na Targach Polagra Food w Poznaniu, wciąż najważniejszych Targach Spożywczych w Polsce oraz Targi SIAL w Paryżu, które już wkrótce.

Strona 6

Zapraszamy do naszego stoiska „Mięso z Polski”, hala 6a


Wieści z UE

z naszym ek sp Skontaktuj się

Tel. 600 060 17

er tem:

3

Świeżość pod ochroną. Technologie gazowe Linde dla przemysłu mięsnego. Zastanawiasz się, jak zwiększyć wydajność, przedłużyć termin przydatności do spożycia, poprawić jakość końcową produktu i uniknąć strat spowodowanych zwrotami towaru? Skorzystaj z naszych kompleksowych technologii pakowania i przechowywania żywności w atmosferze gazów ochronnych, które gwarantują zachowanie wysokiej jakości i trwałości produktów. Oferujemy innowacyjne technologie i urządzenia, nie boimy się trudnych tematów – wymyślimy rozwiązanie skrojone na miarę Twoich potrzeb.

Strona 7

Linde – ideas become solutions.

Linde Gaz Polska Sp. z o.o., al. Jana Pawła II 41a, 31-864 Kraków Telefon: +48.12.643.92.00, Fax: +48.12.643.93.00; www.linde.pl


Wieści z UE Związek Polskie Mięso jest członkiem European Livestock and Meat Trading Union, dzięki temu naszym Czytelnikom możemy przekazać najważniejsze informacje dotyczące europejskiego rynku mięsa. Organizacja UECBV jest największym stowarzyszeniem sektora uboju oraz handlu żywcem i mięsem w Unii Europejskiej, skupiającym narodowe organizacje branżowe z państw Unii Europejskiej oraz Państw Trzecich. Prezentujemy garść najciekawszych informacji z europejskiego rynku mięsa ostatniego kwartału. Dodatkowe 30 mln € na promocję Komisja Europejska podjęła decyzję, aby zapewnić dodatkowe 30 mln € z funduszy UE na promocję produktów rolnych i żywności w UE w 2015 r, ponad sumę 60 mln €, która jest co roku przewidziana w budżecie Wspólnej Polityki Rolnej. Komisarz UE do spraw rolnictwa i rozwoju obszarów wiejskich Dacian Ciolos stwierdził: ,,programy promocyjne są jednym z instrumentów WPR, które można wykorzystać w perspektywie średnioterminowej w celu rozwiązania trudności rynkowych przewidywanych w wielu sektorach w wyniku rosyjskiego zakazu, pomagając producentom w znalezieniu nowych rynków zbytu w UE i poza UE. Decyzja ta jest jedną z odpowiedzi Komisji UE na rosyjskie embargo i koncentruje się tylko na embargu politycznym i nie analizuje embarga weterynaryjnego i politycznego, mimo że oba są ze sobą powiązane. W konsekwencji wpływ na branżę mięsną jest niedoceniany pod względem ilości, wartości, ale także obniżenia ceny. Monitoring cen bierze pod uwagę okresy przed i po embargo politycznym, nie zaś okres przed embargo weterynaryjnym i okres bieżący.

Strona 8

Mięso a starzenie się organizmu Centrum Badawcze Komisji Europejskiej w sierpniu wydało raport dostarczający dowodów na rolę, jaką grają kluczowe składniki odżywcze i dieta w zdrowym starzenia się. Naukowcy zebrali dane na temat zapobiegania i leczenia chorób związanych ze starzeniem się, ze szczególnym uwzględnieniem niedożywienia u osób starszych, jak również spadkiem funkcjonalności. Powstały raport „Rola żywienia w aktywnym i zdrowym starzeniu się” jest znaczącym wkładem w realizację ,,Europejskiego Innowacyjnego Partnerstwa Na Rzecz Aktywnego i Zdrowego Starzenia”, który obrał za cel wydłużenie przeciętnego zdrowego życia o dwa lata do roku 2020 roku, umożliwienie obywatelom

UE prowadzenie zdrowego, aktywnego i samodzielnego życia w starszym wieku i poprawę skuteczności opieki społecznej i zdrowotnej. Naukowcy podkreślają rolę mikroelementów, w tym witamin i minerałów oraz ich potencjalnych skutków w zakresie zapobiegania i leczenia chorób związanych ze starzeniem się. Podejście holistyczne do diety (takiej jak np. dieta śródziemnomorska), która ma zawierać całą rozpiętość niezbędnych witamin, minerałów i związków bioaktywnych z naturalnych źródeł żywności przyczynia się do promocji zdrowia, długowieczności i zmniejszenia ryzyka chorób związanych z wiekiem. Ciekawe jest, że mięso wymieniane jest jako źródło selenu w diecie: „pierwiastek ten jest mniej zbadany w porównaniu do antyoksydantów witaminowych, jednak sugeruje się, że selen może mieć korzystny wpływ na występowanie nowotworów przewodu pokarmowego”.

konsumentów twierdzi, że są świadomi, gdzie serwowane jest mięso halal. Badanie grupy Canadenan potwierdza również, że połowa brytyjskich konsumentów uważa, że opakowanie produktów mięsnych powinno jasno określać metodę uboju, którą stosowano. „Konsumenci chcą najlepszego mięsa wysokiej jakości, a w ramach tego są coraz bardziej zainteresowani metodami produkcji i uboju. Producenci mięsa halal muszą zrobić więcej, aby pokazać, że używają humanitarnych metod uboju w celu uzyskania produktu najwyższej jakości.” Nawet jeżeli większość konsumentów nie jest zainteresowana metodami uboju zwierząt, producenci mięsa halal powinni podnosić świadomość społeczną na temat metod produkcji, tak aby ich produkt był akceptowany.

Halal – badania w Wielkiej Brytanii

W lipcu tego roku zakończyła się, rozpoczęta w kwietniu, druga runda skoordynowanych badań na obecność DNA mięsa końskiego w produktach z wołowiny. Podczas analizy nie wykryto nowych pozytywnych wyników w 21 państwach członkowskich. Jedynie w 0,61% badanych przetworów wołowych z całej UE ujawniono ślady DNA mięsa końskiego, w porównaniu z 4,6% w kwietniu 2013 roku. W Bułgarii odnotowano najwyższą liczbę śladów DNA mięsa końskiego w produktach oznakowanych jako zawierających wołowinę, stanowiącą 4 z łącznie znalezionych 16 wyników pozytywnych w Bułgarii, Niemczech, Estonii, na Litwie, Węgrzech, w Portugalii i na Słowacji. Wypowiadając się na temat wyników, komisarz UE ds. zdrowia i polityki konsumenckiej Tonio Borg powiedział, że „są one potwierdzeniem, że nasze wspólne wysiłki przynoszą owoce i zwiększone kontrole w celu wykrycia nadużyć żywności mają realny wpływ”. Badanie to oceniało szeroką gamę przetworów mięsnych, takich jak dania gotowe, konserwy, kiełbasy, hamburgery, mielone mięso wołowe i klopsy, w sklepach detalicznych, małych sklepach i u rzeźników.

Grupa Canadean, zajmująca się analizami rynku konsumentów, opublikowała badanie dotyczące opinii obywateli Wielkiej Brytanii na temat mięsa halal. Przepytano grupę 2 000 brytyjskich konsumentów o ich stosunek do etyki, w tym żywności: Kosher, Halal, ekologicznej i weganizmu. W ramach tego badania, konsumenci zostali podzieleni na dwie grupy: połowę pytano o stosunek do mięsa halal, drugą o stosunek do metod uboju zwierząt. Badanie to przyniosło następujące wyniki: 32% konsumentów deklaruje, że celowo unika produktów mięsnych, które mają certyfikat halal, a 31% twierdzi, że są zaniepokojeni traktowaniem zwierząt wykorzystywanych do produkcji żywności halal. Jednak nadal istnieje brak świadomości, co w rzeczywistości wiąże się z certyfikatem halal. Niezależnie od wiedzy na temat certyfikowanego mięsa halal, badanie pokazuje, że konsumenci mają obawy dotyczące konsumpcji mięsa halal. To może być problematyczne dla handlu detalicznego i gastronomii w przyszłości, bo tylko 13%

DNA koniny – wyniki badań w UE


Wieści z UE W dalszej kolejność, w ramach planu działań, który został uruchomiony w 2013 roku, Komisja chce podjąć ustanowienie Unijnej Sieci Naduşyć na Rynku ŝywności, mającej na celu wymianę pomocy administracyjnej i utworzenie dedykowanego narzędzia informatycznego, które usprawni wykrywanie oszustw, pozwalając uşytkownikom na szybką wymianę informacji i zgłaszanie potencjalnych przypadków oszustw transgranicznych.

ASF w Estonii Władze Estońskie zgłosiły w OIE znalezienie martwego dzika w dystrykcie Valga w odległości 6 km od granicy łotewskiej. Potwierdzona została obecność wirusa afrykańskiego pomoru świń. W związku z tym przypadkiem zgodnie z artykułem 15 dyrektywy Rady 2002/60 / WE podjęto następujące środki: kontrola zbiorników, badania przesiewowe, regionalizacja, zakaz szczepienia, zakaz leczenia chorych zwierząt.

EFSA w sprawie BSE W dniu 21 lipca 2014 EFSA (Europejski Urząd do spraw Bezpieczeństwa ŝywności, ang. European Food Safety

Authority) opublikował raport naukowy pt. „Protokół do dalszych badań laboratoryjnych zakaźności nietypowego BSE.� EFSA został poproszony przez Komisję Europejską o opracowanie wytycznych, poniewaş dane odnoszące się do występowania i dystrybucji geograficznej nietypowych przypadków BSE w UE są niepełne i mogą ulegać zmianie ze względu na stwierdzane przypadki BSE. Do tej pory, między 2001 i 2014 rokiem, państwa członkowskie zarejestrowały 80 przypadków nietypowego BSE. Wszystkie wykryte zostały w procedurze aktywnego monitorowania zwierząt w wieku, zazwyczaj, ośmiu lat, z podobną liczbę przypadków w kaşdym roku. Niniejszy raport zawiera przegląd materiału biologicznego pobranego z nietypowych przypadków BSE i badania przenoszenia choroby, zarówno w ramach laboratorium referencyjnego UE i dodatkowych opublikowanych badań naukowych. Niektóre przypadki wydają się nie być przekazywane za pośrednictwem zakaşonej paszy, jak w standardowym BSE, ale mogą występować sporadycznie u starszych krów. Aktualny stan wiedzy na temat nietypowego BSE jest ograniczony, a wdroşenie tego protokołu przyczyni się do wypełnienia luki informacyjnej.

Zgodnie z protokołem, specjaliści uruchomią dalsze badania nietypowego BSE, a nowe badania mają na celu poszukiwanie występowania, dystrybucji i względnego poziomu zakaźności nietypowego BSE.

Pryszczyca w Algierii i Korei Płd. Pryszczyca została wykryta na farmie w Uiseong–gun, Korea Południowa. Śródło wybuchu nie jest znane. Obecnie realizowane są badania epidemiologiczne, a zakaşone zwierzęta zostaną zutylizowane. Odkrycie zwiększy presję na państwa Azji, walczącej z epidemią ptasiej grypy, z którą boryka się przemysł w ostatnich sześciu miesiącach. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi potwierdza znalezienie ognisk pryszczycy równieş w Algierii. Właściciele chorych zwierząt próbowali ukryć 75 zwłok bydlęcych. Po odkryciu zwłok, słuşby weterynaryjne podjęły działania uniemoşliwiające rozprzestrzenianie się choroby: zamknięcie danego obszaru, zakaz migracji zwierząt, rozpoczęcie szczepień wokół ogniska, dezynfekcje i zamknięcia rynków. Podejrzewa się, şe źródłem wybuchu było nielegalnie wprowadzone bydło z Tunezji.

$QDOL]DWRUGRSRPLDUXELDĂĄNDWĂĄXV]F]X ZLOJRWQRÄžFLLNRODJHQX )LUPD20&(19$*6S]RRRIHUXMHSURIHVMRQDOQHUR]ZLÄ…]DQLDGODSU]HP\VĂĄXPLÄŠVQHJR

3RQDGWRZQDV]HMRIHUFLH]QDMGą3DĔVWZRUyZQLHĪ • $QDOL]DWRU\D]RWXRJyOQHJR.MHOGDKOD • $QDOL]DWRU\ELDåNDD]RWXPHWRGą'80$6CD • $SDUDW\GRK\GUROL]\ • (NVWUDNWRU\WåXV]F]X • $SDUDW\GRR]QDF]DQLDEåRQQLND 

LJĆ?ĆšĆŒÇ‡Ä?ĆľÄ?ĹŠÄ‚Ç WŽůĆ?Ä?Ğ͗



KDEs'^Ć‰Í˜ÇŒĹ˝Í˜Ĺ˝Í˜Í•ĆľĹŻÍ˜/Ç Ĺ˝ĹśĹ?Ä?ĹŹÄ‚ĎŽĎ­Í•ϏώͲϾώϰtÄ‚ĆŒĆ?ÇŒÄ‚Ç Ä‚ ĆšÄžĹŻÍ˜Í—нϰϴĎŽĎŽϴϹϴϳϴϳϴ͕ĨĂdž͗нϰϴĎŽĎŽϴϹϴϳϴϾϳ ĞžĂĹ?ĹŻÍ—ĞŜǀĂĹ?ΛĞŜǀĂĹ?͘Ä?Ĺ˝ĹľÍ˜Ć‰ĹŻÇ Ç Ç Í˜ÄžĹśÇ€Ä‚Ĺ?͘Ä?Ĺ˝ĹľÍ˜Ć‰ĹŻ

Strona 9



• $QDOL]DWRU,QIUD/DE1,5EU\W\MVNLHJRSURGXFHQWD 1'&,QIUDUHG(QJLQHHULQJ/WGGREH]NRQWDNWRZHM LXOWUDV]\ENLHMDQDOL]\ELDåNDWåXV]F]XZLOJRWQRĞFL RUD]NRODJHQXZPLĊVLH 9 Z\QLNRWU]\P\ZDQ\Z]DOHGZLHVHNXQG 9 SDPLĊßZ\QLNyZ 9 XU]ąG]HQLHVNDOLEURZDQHQLHZ\PDJDSRQRZQHM UHNDOLEUDFML 9 SR]ZDODQDXWU]\PDQLHVWDåHMMDNRĞFLSURGXNWX 9 LGHDOQHUR]ZLą]DQLHGODRSW\PDOL]DFMLSURFHVyZ SURGXNFMLLSU]HWZyUVWZDPLĊVD


Poznajemy nowe rynki

Polska wołowina powraca na japońskie stoły Po ośmiu latach negocjacji następuje otwarcie japońskiego rynku na polską wołowinę. Polska stała się czwartym krajem UE, po Francji, Holandii oraz Irlandii, którego mięso oraz produkty z wołowiny mogą być eksportowane do Kraju Kwitnącej Wiśni. Jak wygląda obecnie ten rynek? Jak prowadzić na nim skuteczne negocjacje i jakie japoński konsument stawia dziś wymagania? O tym w niniejszym artykule, powstałym na bazie rozmowy z Elizą Klonowską-Siwak – kierownik Wydziału Promocji Handlu i Inwestycji Ambasady RP w Tokio. Nasza rozmówczyni przedstawia doświadczenia własne oraz pracowników WPHI zdobyte podczas licznych kontaktów handlowych z biznesmenami japońskimi i przedstawicielami administracji publicznej.

J

aponia, jako kraj wyspiarski funkcjonowała przez stulecia w izolacji. Niewielki procent żyjących w niej obcokrajowców wpływał na fakt słabej penetracji rynku przez produkty z zagranicy. Ponadto społeczeństwu japońskiemu przez wieki wpajano, że na tle krajów azjatyckich Japonia to Kraina Bogów, że Japończycy to naród wybrany, unikalna rasa, a sam Cesarz jest żyjącym na ziemi bogiem. Czynniki te miały niemały wpływ na budowanie patriotyzmu konsumenckiego. Jeżeli chciałoby się ocenić patriotyzm konsumencki Japończyków, należy spojrzeć na tabele wymiany handlowej, a szczególnie zwrócić uwagę na rubryki związane z importem towarów, które są substytutami produktów japońskich. W większości przypadków wartości w tych kolumnach nie są wiele większe od zera.

Strona 10

Preferencje japońskiego konsumenta

Dziś pokolenia czterdziestolatków i pokolenia młodsze inaczej rozumieją pojęcie patriotyzmu konsumenckiego. Swoje decyzje dotyczące wyboru konkretnego produktu podejmują na podstawie reklamy. Reklama w Japonii jest wszechobecna. Firmy, głównie japońskie starają się wykupywać wszelkie możliwe powierzchnie reklamowe, jak na przykład poręcze od schodów ruchomych, na których naklejają swoje postery, sponsorują programy telewizyjne czy filmy w telewizjach publicznych i prywatnych. Młodzi Japończycy kierują się w swoim wyborze głównie reklamą i podczas zakupu nie myślą, czy jest to produkt japoński, czy nie. Ma on charakteryzować się przede wszystkim wysoką jakością, być nowatorski, modny i nowoczesny.

Decyzję o wyborze danego produktu konsumenci japońscy podejmują na podstawie informacji o tym, który produkt jest najczęściej kupowany, najpopularniejszy itp. (w większości przypadków wchodząc do sklepu można znaleźć etykietki informujące o tym, iż dany produkt zajmuje miejsce pierwsze, drugie lub trzecie, jeśli chodzi o sprzedaż lub popularność). Japończycy wydają się być konserwatywni i tradycyjni w działaniu, lubią kupować to, co kupują inni. Jednakże żeby produkt odniósł sukces na rynku japońskim, nie tylko musi być bardzo dobrej jakości, ale przede wszystkim charakteryzować się unikalnością i tym, że jest najnowszy, nowoczesny i kreatywny. Konsument japoński jest przyzwyczajony również do tego, by produkt był ergonomiczny i wygodny w obsłudze. Ponadto producenci błyskawicznie dostosowują się do wymogów klienta. W Japonii klient jest nie panem, lecz bogiem. Tego typu podejście wymusza współzawodnictwo dużo bardziej dynamiczne niż w innych krajach - na przykład częstsze wprowadzanie nowych modeli i innowacji na rynek. W ostatnich latach w Japonii obserwuje się coraz mniejsze przywiązanie do rodzimej tradycyjnej kuchni. Japończycy jedzą teraz mniej ryżu i owoców morza, mleka i oleju, natomiast więcej mięsa i pszenicy. Japończycy są bardzo otwarci szczególnie na nowe produkty spożywcze i przetwory; lubią wyszukiwać i odkrywać na sklepowych półkach coś nowego. Prawie co rok pojawiają się nowe artykuły spożywcze, które stają się tzw. hitem spożywczym. Produkty te są zatem z zyskiem sprzedawane niemalże wszędzie, ale tylko przez jakiś czas (kilka miesięcy, do roku), a później powoli znikają ze sklepów na rzecz kolejnych nowości.

Kuchnia z całego świata Z uwagi na wysoką liczbę cudzoziemców mieszkających w Tokio i ich silną rotację, właśnie tu jest najwięcej na świecie restauracji z kuchnią światową, pomimo że mieszka tu mniej obcokrajowców niż w innych metropoliach. W Japonii funkcjonuje kultura spożywania posiłków „na mieście”, poza domem. W sklepach są również wszędzie dostępne dania gotowe dla zapracowanych. Oczywiście na prowincji częściej przygotowuje się posiłki w domu, a rzadziej korzysta w restauracji i barów, ale Tokio jest pod tym względem nowoczesne. Tokijczycy są bardziej zamożni niż ludzie żyjący na prowincjach, mają większy wybór restauracji, często żyją sami (dużo singli w Tokio) i większość czasu spędzają poza domem, zarówno w pracy, jak i w dzielnicach kojarzonych z rozrywkami.

Polskie mięso na japońskim stole

Bez wątpienia polskie mięso ma szanse zaistnieć na dobre na japońskim rynku. Świadczy o tym ogromne zainteresowanie, przejawiające się licznymi zapytaniami kierowanymi od japońskich przedsiębiorców o polskich producentów mięsa wołowego, przesyłanych do WPHI Tokio z chwilą oficjalnego zniesienia zakazu importu polskiej wołowiny do Japonii, czyli z dniem 1 sierpnia 2014 r. Jeszcze przed 1 sierpnia, gdy pojawiła się jedynie plotka o tym, że zostanie wznowiony polski eksport wołowiny do Japonii, Japończycy wykonywali wiele telefonów i kierowali liczne zapytania dotyczące tego, czy naprawdę dojdzie do zniesienia i czy mogą liczyć na pierwszeństwo w dostepie do informacji o podmiotach polskich dopusz-


czonych do eksportu mięsa wołowego do Japonii. Mięso wieprzowe (mrożone i wędliny) z Polski było do lutego 2014 r. polskim hitem eksportowym do Japonii, jednak tegoroczne przypadki ASF w Polsce sprawiły, że został nałożony zakaz na import polskiej wieprzowiny do Japonii. Niestety na razie zakaz jest przez władza japońskie utrzymywany. W Japonii ceny wieprzowiny krajowej znacznie wzrosły, bowiem Japonia boryka się z chorobami trzody chlewnej występującymi wśród młodych prosiąt. Polskie mięso z kolei cieszy się w Japonii dobrą opinią, jako mięso: smaczne, stosunkowo tanie i kupowane od wiarygodnych partnerów. Obecnie w zakresie mięsa z Polski, do rynku japońskiego dopuszczone są: – wołowina – świeża, mrożona i przetworzona – na podstawie listy podmiotów zatwierdzonych przez GIW i japońskie Ministerstwo Zdrowia (od 1 sierpnia 2014 r.) lista poniżej. – konina – świeża, mrożona i przetworzona; – drób (kurczęta, indyki, kaczki, itp.);

Kultura biznesu

Pierwsze wrażenie w Japonii jest najważniejsze i zapowiada sposób budowania dalszych relacji. Przy pierwszym kontakcie szczególnie ważne jest zachowanie profesjonalne, powściągliwe, choć uprzejme, skromność, a także poszanowanie dla starszeństwa pozycji w firmie, wieku, statusu społecznego (silna hierarchizacja społeczeństwa). Istotny przy pierwszym kontakcie jest także schludny wygląd, strój w stonowanych barwach, niewyzywający. Pierwszy kontakt musi być na tyle udany, aby wzbudzić w partnerze zaufanie. Przy pierwszym spotkaniu niezbędne jest przekazanie partnerowi swojej wizytówki (w Japonii istnieje powiedzenie, że jeśli nie

ma się wizytówki, to tak, jakby sie w ogóle nie istniało). Ważny jest również sposób jej podania. Należy podać ją obydwoma rękami, z należytym szacunkiem dla rozmówcy. Dla Japończyków liczy się również schludny wygląd, prawdomówność, profesjonalizm oraz punktualność. Japońska kultura jest raczej kulturą „bezdotykową”. Należy unikać zbytniej wylewności przy powitaniu i pożegnaniu, zdecydowanie nie należy przytulać czy poklepywać partnera po ramieniu czy plecach. Uścisk dłoni powoli wchodzi do kultury japońskiego biznesu, ale nadal należy do rzadkości, stąd preferowany jest ukłon (jego głębokość uzależniona jest od statusu społecznego, funkcji sprawowanej w firmie, wieku partnera). W Japonii wiążąca jest nie tylko umowa zawarta na piśmie, ale i umowa ustna. Zaufanie wobec partnera jest dla niego najlepszym gwarantem. Do podpisania faktycznej umowy dochodzi jednak wielokrotnie po upływie bardzo długiego czasu, do czego przedsiębiorcy europejscy czy amerykańscy nie są przyzwyczajeni. Podpisanie umowy to jedno, a podtrzymywanie relacji poprzez częste spotkania przy posiłkach to druga tzw. miękka forma utrzymywania współpracy. Drobne upominki, zwłaszcza symbolizujące kraj pochodzenia partnera, są w bardzo dobrym tonie. Co więcej, niezwykle ważne jest zacieśnianie więzi biznesowych podczas nieco mniej formalnych spotkań przy lunchu bądź obiedzie/kolacji, co pozwala na poznanie partnera od nieco bardziej „ludzkiej” i naturalnej strony oraz potęguje wzajemne zaufanie.

Polska okiem Japończyka

Polska jest nadal krajem słabo w Japonii rozpoznawalnym, kojarzącym się przede wszystkim z muzyką Chopina, Maria Curie-Skłodowską, Lechem Wałęsą oraz

Papieżem Janem Pawłem II, a także II wojną światową i Oświęcimiem. Najbardziej jakościowo docenianym przez Japończyków produktem z Polski jest puch gęsi w kołdrach, śpiworach, kurtkach na zimę, importowany z Polski do Japonii od 40 lat. Spośród produktów spożywczych najczęściej spotykanych w japońskich sieciach supermarketów, najdłuższą tradycją cieszą się ogórki konserwowe, kapusta kiszona oraz wszędobylska „Żubrowka”. Ponadto, wielu producentów słodyczy znalazło tu dla siebie rynek, m.in. „Solidarność”, „Wawel”, „Tago”, „Bergen”, „Mieszko”, „Magnat”, „Carletti”, „Lotte Wedel” itp. Dobrze radzą sobie także tacy producenci kaw/herbat/napojów, jak „Mokate”, „Instanta”, „Grana”, „XL Energy Drink”. Pomimo wysokich ceł nakładanych na niektóre grupy produktów rolno-spożywczych w imporcie do Japonii oraz wielu barier regulacyjnych (odmienne standardy, zezwolenia i kwoty importowe, itp.), największą przeszkodą w dostępie do rynku dla polskich produktów rolno-spożywczych są bariery o charakterze rynkowym, w tym m.in. słabo rozwinięte kanały dystrybucji, brak znajomości polskiej oferty wśród konsumentów i importerów japońskich, brak świadomości polskiej marki, gusta i preferencje konsumentów. Indywidualne przedsiębiorstwa nie są w stanie stawić czoła takim barierom i skutecznie wprowadzić swoich produktów na ten rynek. Jednorazowe akcje promocyjne, takie jak m.in. udział w targach i brak dalszego podtrzymywania i rozwijania kontaktów z partnerami japońskimi, z reguły nie przynoszą wymiernych, długofalowych rezultatów, stąd niezbędna jest długowzroczna strategia i profesjonalna, przemyślana kampania promocyjna polskich artykułów wyselekcjonowanych przez japońskich ekspertów. Nadal też dużym problemem pozostaje kwestia wzajemnego uznawania przez Japonię i WHO/FAO dodatków do żywności i substancji spożywczych, mimo iż proces ten został rozpoczęty w 1981 roku. Z 828 substancji spożywczych dopuszczonych do użytku przez Japonię jedynie 294 zostały uznane jako bezpieczne przez WHO/FAO, podczas gdy ponad 600 substancji dopuszczonych przez WHO/ FAO nie jest akceptowanych przez Japonię. Jedynie 28 z priorytetowej listy 46 dodatków do żywności (powstałej w 2001 r.) zostało zaakceptowanych przez rząd japoński. Podobne utrudnienia dotyczą branży kosmetycznej, budowlanej, transportu lotniczego, diagnostyki medycznej, weterynarii itp. Wydział Promocji Handlu i Inwestycji Ambasady RP w Tokio.

Strona 11

Poznajemy nowe rynki


Głos z branży

Higiena rąk jest ważna

W zakładach produkcji mięsnej, produkcji żywności, które są obszarami wrażliwymi na higienę, oprócz bieżących rozwiązań higienicznych, czy produktów specjalistycznej ochrony, zapewniających bezpieczeństwo i ochronę zdrowia, ważna jest podstawowa higiena dłoni pracowników.

N

Strona 12

ic nie przenosi tak szybko zabrudzeń i bakterii, jak nasze dłonie. Mycie rąk jest zatem podstawowym sposobem ochrony przed zabrudzeniami, drobnoustrojami i mikroorganizmami. Absolutnie niezbędną i wymaganą czynnością w miejscach, gdzie produkowana lub przetwarzana jest żywność. W naszej ofercie znajdują się liczne rozwiązania, które pozwalają utrzymać optymalny poziom higieny rąk i spełniają najbardziej wymagające potrzeby odbiorców. W miejscach, gdzie poziom ten musi być na najwyższym poziomie, proponujemy systemy higieniczne do mycia rąk, na które składają się: l mydło do rąk w płynie, w dozowniku, do mycia dłoni

Les Higiena Sp. z o.o. – dystrybutor środków czystości, naszą misją jest przede wszystkim sprzedaż kompleksowych rozwiązań i kierowanie się indywidualnymi potrzebami naszych klientów. Oferujemy produkty firm, posiadających systemy zgodne z europejskimi normami prawnymi. Nasza oferta przedstawia optymalne rozwiązania w zakresie czystości i higieny, które powstały na bazie wieloletnich doświadczeń i wiedzy, przy współpracy czołowych producentów produktów higienicznych, oraz chemii profesjonalnej. l papierowy ręcznik do rąk w roli, w dozowniku, do osuszania dłoni po umyciu. Stosowanie tego typu produktów, w znacznym stopniu niweluje ryzyko przenoszenia zabrudzeń i bakterii, jest dodatkowo wydajnym i oszczędnym sposobem zachowania czystości, co idzie także w parze z ekologią i ochroną zasobów środowiska naturalnego.

Mydło do rąk w płynie w szczelnie zamykanych jednorazowych wkładach – butelkach, umieszczanych w dozowniku, jest dozowane za pomocą pompki po 1 ml płynu. Np. Ekstra higieniczne mydło w płynie Tork (bezbarwne i bezzapachowe) z dozownikiem. Ręczniki papierowe do rąk w roli, dostępne w unikalnych dozownikach, wysuwane po jednym listku. Dozowniki chronią papier przed zabrudzeniami, wilgocią i kurzem. Podczas dozowania dotyka się tylko bieżącego listka, co zapobiega przenoszeniu bakterii. Np. systemy Tork Reflex, czy Tork Matic. Największe zalety wskazanych przez nas rozwiązań higienicznych to sterylność i oszczędność zużycia. Z produktami Tork można zapoznać się na naszej stronie internetowej www.leshigeina.pl lub stronie producenta www.tork.pl Reasumując warto dbać o higienę rąk i propagować nowoczesne i bezpieczne rozwiązania. Pamiętajmy o dokładnym umyciu rąk oraz ich osuszeniu papierowym chłonącym wilgoć ręcznikiem. Ta druga czynność jest równie istotnym etapem procesu mycia. Nawet jeśli umyjemy ręce bardzo dokładnie, jeśli nie zostaną one starannie osuszone, wilgotne dłonie przyciągną zabrudzenia, przeniosą je dalej, w miejsca których dotkniemy. Magdalena Sikorska-Cupa Les Higiena Sp. z o.o.


Tork Reflex™ system dozowania zawsze po jednym listku zmniejsza zużycie papieru o 37%*

Uniwersalne czyściwo papierowe idealne do ścierania płynów i wycierania rąk. Dostępne w unikalnych systemach dozowania po jednym listku, wydatnie zmniejszy zużycie papieru. *w porównaniu do tradycyjnego systemu centralnego dozowania w jakości Tork Basic Paper

www.tork.pl

www.leshigiena.pl


Poznajemy nowe rynki

Bank Zachodni WBK wspiera polskie mięso

Polscy producenci mięsa szukają nowych rynków zbytu, szczególnie intensywnie od czasu, kiedy swoje rynki zamknęły Rosja i Białoruś. Do niedawna dużą dynamiką charakteryzował się również eksport do Chin, ale właśnie wprowadzono tu zakaz importu polskiej wieprzowiny. Można ją dostarczać za pośrednictwem Hongkongu i tak się też dzieje, choć bezpośrednia sprzedaż do Chin kontynentalnych byłaby dla przedsiębiorców bardziej opłacalna. Marka polskiego mięsa jest dobra, a odbiorcy znani i akceptowani pod względem wiarygodności i rzetelności, jednym słowem da się zauważyć stary brytyjski porządek.

J

Strona 14

ednakże ryzyko handlowe związane z realizacją transakcji pozostaje. I tu przychodzi z pomocą Bank Zachodni WBK, działający na zlecenie eksportera, pośrednicząc w wydaniu importerowi określonych dokumentów po dokonaniu zapłaty. Inkaso to prosta i nieskomplikowana forma transakcji. Eksporter może podjąć decyzję o zapłacie w ramach inkasa nawet po dokonaniu wysyłki towaru, a importer nie musi angażować środków przed terminem zapłaty. Bank postępuje zgodnie z instrukcjami inkasa, a zapłata dokonywana jest wyłącznie na podstawie dyspozycji importera, z jego środków. Niskie prawdopodobieństwo nieotrzymania zapłaty w ustalonym terminie oraz utrzymywanie kontroli nad wysyłanym towarem zabezpieczają interesy eksportera. Innym wykorzystywanym instrumentem zabezpieczającym płatność eksporterom, którzy poszukują rynków zbytu nie tylko w Azji, jest akredytywa dokumentowa otwarta na rzecz naszego eksportera przez bank importera lub bank kupującego, płatna za okazaniem, potwierdzona przez Bank Zachodni WBK i dopuszczająca częściowe dostawy. Następnego dnia po wysłaniu towaru, eksporter dostarcza do Banku Zachodniego WBK wymagane w akredytywie dokumenty: oryginał fak-

tury, kopię specyfikacji, konosament lub inny dokument przewozowy oraz świadectwo weterynaryjne. Bank Zachodni WBK sprawdza dokumenty w następnym dniu roboczym, stwierdza ich zgodność z warunkami akredytywy i wysyła do banku importera wyznaczając jednocześnie datę płatności na trzeci dzień roboczy po dacie ich zbadania. Zatem piątego dnia po dacie zaprezentowania dokumentów środki wpływają na rachunek sprzedającego. Często zdarza się, że kupujący korzysta z kredytu kupieckiego i akredytywa zabezpiecza zapłatę w odroczonym terminie. Po prezentacji dokumentów i potwierdzeniu, że warunki wynikające z akredytywy zostały spełnione, Bank Zachodni WBK wyznacza datę płatności, która może przypadać na przykład na trzydziesty dzień po wystawieniu faktury. Odroczona i potwierdzona data płatności to także możliwość dla eksportera wcześniejszego i bezzwrotnego uzyskania środków z banku bez konieczności oceny zdolności kredytowej i ustanawiania zabezpieczeń, czyli forfaiting. Odpowiedzią na inne potrzeby polskich producentów mięsa, którzy część produkcji dostarczają na rynek krajowy staje się faktoring. Krajowymi Odbiorcami mięsa są coraz częściej duże sieci handlowe, które wymagają długich terminów

płatności, co wpływa niekorzystnie na wskaźniki płynności finansowej dostawcy. Jednemu z Klientów znajdującemu się w takiej sytuacji, po przeprowadzeniu analizy finansowej i faktoringowej, BZ WBK Faktor, spółka należąca do Grupy Banku Zachodniego WBK, zaproponował produkt w postaci faktoringu pełnego (bez regresu do Klienta). Poza przyspieszeniem rotacji należności, co jest znamienną cechą tego produktu, Klient, dzięki faktoringowi pełnemu, przeniósł na spółkę faktoringową Banku ryzyko transakcji, co dodatkowo pozwoliło ochronić Firmę Klienta przed ewentualną niewypłacalnością Odbiorców. Ponadto, dzięki scedowaniu na BZ WBK Faktor zarządzania należnościami, Firma zapewniła sobie dostęp do profesjonalnej obsługi w zakresie rozliczeń z kluczowymi Odbiorcami. Grupa Banku Zachodniego WBK kolejny raz potwierdziła, że jest wiarygodnym partnerem w finansowaniu i efektywnym zabezpieczaniu transakcji, zarówno handlu zagranicznego jak i wewnętrznego, oferującą pełne wsparcie w zakresie proponowanych rozwiązań. Więcej informacji na www.bzwbk.pl Przygotowali: Robert Fedorowicz i Damian Sapielak


Strona 15

Poznajemy nowe rynki


Głos z branży

Dodatki na zdrowie!

Słynna sentencja Hipokratesa: „niech pożywienie będzie lekarstwem a lekarstwo pożywieniem” wskazuje, że już wśród starożytnych panowało przekonanie, iż dieta ma wpływ na zdrowie i prawidłowe funkcjonowanie organizmu ludzkiego. Zauważalne trendy prozdrowotne w żywności pojawiły się w połowie XX w. Dotyczyły one początkowo zaleceń w kierunku spożycia żywności określonego typu. Następnie, eliminacji niektórych składników żywności jak cukry lub tłuszcze. Dziś mówimy o żywności funkcjonalnej. Czy pojęcie to dotyczy też branży mięsnej? Odpowiadamy niniejszym artykułem. Bo niewątpliwie, odpowiednio zaprojektowane produkty mięsne, mogą stanowić żywność funkcjonalną i być niezbędnym uzupełnieniem codziennej diety.

P

Strona 16

rojektowanie żywności pod kątem nadania jej funkcjonalności rozpoczęli w latach 80-tych Japończycy, pierwsi definiując żywność o określonej przydatności zdrowotnej. Ze względu na ogromną liczbę i różnorodność produktów żywnościowych, a także składników funkcjonalnych poprawiających stan zdrowia lub mających działanie profilaktyczne sformułowanie definicji „żywności funkcjonalnej” jest dużym problemem. Najczęściej terminem tym określa się grupę produktów, która oprócz tradycyjnej funkcji żywieniowej wykazuje dodatkowe właściwości prozdrowotne. Według definicji Functional Food Science in Europe żywność może być uznana za funkcjonalną, jeśli udowodniono jej korzystny wpływ na co najmniej jedną funkcję organizmu ponad efekt odżywczy, który wpływa na poprawę stanu zdrowia lub zmniejszenia ryzyka chorób. Żywność funkcjonalna podobnie jak konwencjonalna musi spełniać wymagania prawa żywnościowego. W jej skład oprócz naturalnych składników żywności mogą wchodzić dozwolone substancje: dodatkowe, wzbogacające. Warunki ich stosowania określają rozporządzenia: 1333/2008 z póź. zm w sprawie dodatków do żywności, 1334/2008 z póź. zm. w sprawie środków aromatyzujących, 1925/2006 z póź. zm w sprawie dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz niektórych innych substancji, 1924/ 2006 z póź. zm w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności, 258/97 z póź. zm. dotyczące nowej żywności i nowych składników.

Dualizm branży mięsnej

Produkty mięsne stanowią kategorię żywności postrzeganą przez konsumentów dwojako, zarówno pozytywnie jak i negatywnie. Oczywistym jest, że mięso przetworzone jest ważnym źródłem nie-

zbędnych aminokwasów, bioaktywnych peptydów, tłuszczy, minerałów czy witamin. Z drugiej strony podkreśla się wpływ diety bogatej w produkty mięsne zawierające nasycone tłuszcze, cholesterol, sód na ryzyko otyłości, chorób krążenia czy nadciśnienia tętniczego. Niewątpliwie odpowiednio zaprojektowane produkty mięsne mogą stanowić żywność funkcjonalną i być niezbędnym uzupełnieniem codziennej diety. Zaczynając od surowca, od wielu lat kontynuuje się badania mające na celu modyfikację wartości odżywczych mięsa poprzez zastosowanie pasz bogatych w składniki bioaktywne. Prace te jednak wymagają dalszych weryfikacji oraz odpowiednich wdrożeń w praktyce żywienia zwierząt. Szybszą drogą wprowadzenia prozdrowotnych innowacji w produktach mięsnych są zmiany w procesie produkcji: a) dobór i wyszacowanie surowca mięsnego celem zminimalizowania ilości tłuszczu i zmniejszenia kaloryczności produktu, b) kontrolowane porcjowanie wyrobów zgodne z zaleceniami diety zbilansowanej c) zastosowanie dozwolonych prawem żywieniowym składników dodatkowych. Powyższe działania stanowią znakomite pole współpracy pomiędzy producentami dodatków, firmami zajmującymi się komponowaniem mieszanek funkcjonalnych do wyrobów mięsnych oraz wytwórcami produktów gotowych. Badania w zakresie zastosowania substancji dodatkowych przebiegają w dwóch przenikających się wzajemnie kierunkach: – opracowanie mieszanek wprowadzających wartościowe, prozdrowotne składniki żywności funkcjonalnej. Jako takie w kontekście wyrobów mięsnych najczęściej wymieniane są witaminy: A, C, E, minerały: potas, wapń, magnez, przeciwutleniacze, długołańcuchowe kwasy omega-3,

skoniugowane dieny kwasu linolowego, bioaktywne peptydy, błonniki, prebiotyki, bakterie probiotyczne; – eliminacja, bądź redukcja niektórych składników żywności - tłuszczy, tłuszczy nasyconych, a w szczególności tłuszczy trans, cholesterolu oraz zastąpienie bądź redukcja stosowanych obecnie dodatków – soli sodowych, zwłaszcza chlorku sodu, azotynów.

Przeciwutleniacze

Mięso i jego produkty są cennym źródłem witamin z grupy B. Witaminy A, C i E należą do składników o zmniejszonym spożyciu. Ich właściwości przeciwutleniające powodują, że są najczęściej rozważane w aspekcie suplementacji w produktach mięsnych. Dodatek witaminy C do wyrobów, zwłaszcza średnio i drobno rozdrobnionych celem stabilizacji tłuszczy oraz utrzymania różowej barwy plastrów jest często praktykowany. Wzbogacanie wyrobów β-karotenem sprawia trudności ze względu na niską stabilność dodatku. Należy także wziąć pod uwagę możliwość przebarwienia mięśni na kolor pomarańczowy, choć w praktyce w kiełbasach średnio rozdrobnionych lub homogenizowanych z wysoką zawartością papryki efekt ten jest nawet pożądany. Mięso stanowi ważne źródło witaminy E, choć może stać się pod względem suplementacji bardziej atrakcyjne poprzez wzbogacenie tokoferolami. Tokoferole zapobiegają utlenianiu tłuszczy, przez co stanowią ochronę smaku i aromatu wyrobów oraz zapobiegają utracie koloru plastrów. Rynek dodatków oferuje zarówno pojedyncze witaminy jak i ich premiksy dostosowane do żądanej formy chemicznej oraz dawki. W niektórych przypadkach witaminy oferowane są nawet w postaci otoczkowanej. Niestety producenci najczęściej nie posiadają badań trwałości wi-


Głos z branży

Antyutleniacze z natury

Zioła i przyprawy były używane od wieków w celu poprawy walorów sensorycznych potraw oraz wydłużenia terminu spożycia. Kilkanaście ostatnich lat obfituje w badania nad przeciwutleniaczami na

bazie ziół i przypraw oraz wyodrębnienia związków o skutecznym działaniu antyoksydacyjnym i bakteriostatycznym. Duży potencjał w tym zakresie mają oregano, bazylia, tymianek, rozmaryn, szałwia, czosnek, goździki, kolendra, imbir, gorczyca, pieprz czy zielona herbata. Firmy oferujące ekstrakty przypraw bardzo często posiadają w swojej ofercie sprawdzone w aplikacjach mięsnych propozycje. W zależności od typu wyrobu oraz sposobu dawkowania ekstrakty dostępne są w formach rozpuszczalnych w wodzie lub w tłuszczach, w postaci płynu lub proszku. Producenci wyprzedzają się w kreowaniu dodatków o odpowiednio dobranych zawartościach substancji czynnych. Nierzadko posiadają własne, kontrolowane plantacje ziół i przypraw uprawiając gatunki o najwyższej zawartości składników aktywnych i dokonując zbiorów w pod tym względem najlepszym okresie wzrostu rośliny. W przemyśle mięsnym zdecydowanie najszerzej stosowany jest ekstrakt rozmarynu, który uzyskał nawet swój numer „E”. Ekstrakt rozmarynu wykazuje silne działanie antyutleniające dzięki obecności kilku diterpenów fenolowych takich jak: kwas karnozowy, karnozol, rozmaridofenol i rozmanol. Jest stosowany np. do kiełbas surowo dojrzewających, steków wołowych, wyrobów pieczonych o znacznej zawartości tłuszczu czy parówek. Ekstrakt rozmarynu wykazuje właściwości bakteriostatyczne, jak również pozwala na utrzymanie stabilnej barwy świeżego mięsa.

Spośród oferowanych na rynku naturalnych przeciwutleniaczy warty uwagi jest likopen wykazujący liczne prozdrowotne właściwości, dzięki czemu zalicza się go do grupy związków o potencjalnym zastosowaniu w profilaktyce wielu chorób przewlekłych, w tym schorzeń nowotworowych. Barwiące oraz przeciwutleniające właściwości likopenu wskazują, że może być on z powodzeniem użyty w produkcji kiełbas średnio i drobno rozdrobnionych lub wędlin podrobowych. Dodatek likopenu do fermentowanych paprykowych kiełbas zapobiega oksydacji lipidów, zastosowanie sproszkowanej skórki pomidorowej przy produkcji kiełbasy wołowej pozytywnie wpływa na utrzymanie barwy wyrobu przy jednoczesnym obniżeniu poziomu azotanów w produkcie, dodatek likopenu oraz karotenoidów do suchych fermentowanych kiełbasek pozytywnie wpływa na ogólną sensoryczną akceptowalność wyrobu. Pomimo dobrej bazy literaturowej oraz dostępności surowca, nie ma sygnałów o ostatnio wprowadzanych na rynek wyrobach mięsnych zawierających likopen.

Składniki mineralne

Nie tylko na świecie, ale także w Polsce badacze notują niedostateczne spożycie składników mineralnych takich jak wapń, potas, magnez. Minerały te z powodzeniem mogą być dostarczane w wyrobach mięsnych. Suplementacja wymaga jednak przeprowadzenia stosownych prób tech-

ciąg dalszy na str. 18

Strona 17

tamin w produktach mięsnych, a koszt ich przeprowadzenia potwierdzający obecność dodatków spoczywa na wdrażającym. Rynek polski oferuje parówki i szynki blokowe z witaminą C w składzie, kiełbasy, parówki, mortadele znajdujemy także na rynku fińskim, greckim, niemieckim i austriackim, gdzie witamina C deklarowana jest również w produktach na bazie mięsa surowego. Dodatek β-karotenu czy witaminy E do produktów mięsnych jest bardzo rzadki, niemniej znajdujemy rozwiązania niestandardowe np. β-karoten pojawia się w produktach mlecznych tworzących dwupaki z mięsnymi np. grecka szynka z indyka z plastrami sera edamskiego. Produkty mięsne tracą swoje walory smakowe z dwóch głównych przyczyn: wzrost liczby drobnoustrojów oraz chemiczna degradacja poprzez procesy oksydacyjne. Zmiany te w mięsie i produktach mięsnych, początkowo mogą być bardzo subtelne: utrata świeżości czy atrakcyjności, która zniechęca konsumenta do powtórnego zakupu, do bardziej rozległych, zmian sensorycznych (koloru, smaku, zapachu, konsystencji) jak również wartości odżywczej. Utlenianie lipidów mięsa jest procesem złożonym, a jego dynamika zależy od wielu czynników, w tym składu chemicznego mięsa, dostępności światła, tlenu, temperatury przechowywania, jak również od procesu technologicznego. Jednym ze sposobów zmniejszenia dynamiki procesów oksydacyjnych w produkcie jest zastosowanie przeciwutleniaczy, związków przyczyniających się do opóźniania procesów utleniania, poprzez redukcję wolnych rodników. Rynek surowców proponuje całą gamę naturalnych przeciwutleniaczy, zawierających flawonoidy, związki polifenolowe powszechnie występujące w owocach, warzywach, ziołach i przyprawach. Obejmują one zróżnicowaną pod względem budowy chemicznej grupę substancji roślinnych. Polifenole doceniane są ze względu na fakt, iż przerywają reakcje wolnych rodników, a tym samym zapobiegają tworzeniu się reaktywnych form tlenu i ich niekorzystnemu działaniu na organizm, wiążą wolne rodniki, wygaszają tlen singletowy, chelatują metale katalizujące reakcje utleniania, wykazują działanie przeciwnowotworowe, przeciwmiażdżycowe oraz przeciwzapalne.


Głos z branży ciąg dalszy ze str. 17 nologicznych oraz ocen sensorycznych, gdyż sole tych pierwiatków wpływają na profil smakowy wyrobów oraz mają ograniczone zastosowanie w obecności innych dodatków. Wymienione minerały w odpowiednich postaciach chemicznych stosowane są szeroko w mieszankach regulujących pH lub utrzymujących świeżość ze względu na działanie przeciwutleniające oraz stabilizujące mikroflorę. Są też składnikiem mieszanek zastępujących sól. Na wyraźne podkreślenie w deklaracjach na etykietach już teraz zasługuje potas, którego znaczne ilości zawierają preparaty karagenowe, fosforany oraz octany, od lat powszechnie stosowane w żywności.

Strona 18

Zamienniki soli

Redukcja poziomu sodu, a w szczególności chlorku sodu, w produktach żywnościowych jest jednym z głównych tematów zainteresowania organizacji związanych z bezpieczeństwem żywności oraz jej producentów. Podkreśla się nadmierne spożycie chlorku sodu jako czynnika ryzyka nadciśnienia tętniczego, miażdżycy, udarów, zawałów serca lub chorób nowotworowych. Dzienne spożycie soli na świecie przez osobę dorosłą szacowane jest na około 12g/dzień. WHO/FAO rekomenduje zmniejszenie tej ilości do 5g, FSA oraz SACN do 6g. W Polsce spożycie chlorku sodu przekracza średnią światową i szacowane jest na 13,5g/dzień. Ponad 70% dziennego spożycia chlorku sodu pochodzi z żywności przetworzonej. Sól dodawana jest do produktów spożywczych ze względu na smak, podkreślenie innych smaków, właściwości konserwujące oraz wpływ na strukturę produktu. Sól ma bezpośredni wpływ na rozpuszczalność białek miofibrylarnych i stabilność emulsji białkowo tłuszczowych, konserwuje i jest nośnikiem substancji konserwujących, wspomaga działanie innych dodatków. Wyzwanie technologiczne stanowi zmniejszenie poziomu soli przy jednoczesnym zachowaniu smaku, atrybutów tekstury oraz bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Redukcja soli do poziomu 20-25% zwykle jest możliwa bez większych strat na wrażeniach sensorycznych. Rynek surowców oferuje obecnie wiele sprawdzonych preparatów wspomagających rozwiązania technologiczne dążące do zmniejszenia zawartości chlorku sodu w wyrobach mięsnych. Znaczna ich grupa opiera się na zastąpieniu chlorku sodu za pomocą chlorku potasu z dodatkiem in-

nych soli, magnezowych lub wapniowych oraz anionów kwasów organicznych. Dostępne są propozycje zawierające także aminokwasy, hydrolizaty białkowe, ekstrakty drożdżowe, białka mleka, glukoniany. Producenci gotowych mieszanek dla przemysłu mięsnego mając zadane parametry wyrobu oraz wymagania dotyczące jego smaku i tekstury, są w stanie zaoferować rozwiązania obniżenia zawartości soli w wyrobach „szyte na miarę”, zgodne z potrzebami klienta. Niestety, na polskim rynku produkty mięsne z deklarowaną, obniżoną zawartości soli są nadal rzadkością.

Konserwanty – eliminacja

Azotany/azotyny wchodzące w skład soli peklujących są od wieków uznawane jako doskonałe środki konserwujące, hamujące wzrost bakterii Clostridium botulinum i zabezpieczające produkty mięsne przed toksyną jadu kiełbasianego. Sól peklująca pozytywnie wpływa na smak przetworów mięsnych, stabilizuje różową barwę produktów oraz opóźnia procesy oksydacji. Zmniejszenie stosowania azotanów i azotynów w produktach mięsnych stało się interesującym zagadnieniem badawczym, gdyż konserwanty te pod wpływem wysokich temperatur i niskiego pH reagują z aminami tworząc kancerogenne nitrozoaminy. Pomimo tego, że obecne limity azotanów w produktach mięsnych uważane są za bezpieczne, podejmuje się próby ich zastąpienia używając: mleczanu sodu, dioctanu sodu, cytrynianu sodu, lizozymu, nizyny, chitosanu, ekstraktu mięty. Badania wykazują także hamujący wpływ serwatki na rozwój patogenów podczas wydłużonych okresów trwałości przechowalniczej wyrobów oraz zachowania odpowiedniej barwy bez użycia związków azotowych. Jak dotąd jednak jeśli chodzi o funkcję konserwującą, nie znaleziono skutecznego zamiennika azotynów w produktach mięsnych. Pewną popularność w Polsce, Czechach, Słowacji i na Litwie uzyskało rozwiązanie oparte na zastosowaniu suszy warzywnych o wysokiej zawartości azotanów wraz ze szczepami bakterii denitryfikujących. Jednak producenci z Europy Zachodniej, w ostatnio wprowadzanych na rynek produktach, nie decydują się na wycofanie soli peklującej.

Redukcja kaloryczności

Mocnym trendem prozdrowotnym w ostatni czasie jest redukcja kaloryczności żywności, co wiąże się ze zmniejszeniem zawartości tłuszczu. W projektowaniu tego

typu produktów mięsnych należy wziąć pod uwagę fakt, że tłuszcz jest ważnym składnikiem teksturotwórczym nadającym wyrobom cechy, które konsument uważa za niezbędne w odbiorze produktów danego typu. Zawartość tłuszczu wpływa także na właściwości sensoryczne produktu od momentu gryzienia i rozdrobnienia w jamie ustnej, po mastykację. Ponadto tłuszcze są nośnikiem dodatków aromatycznych. Związki aromatyczne dzielą się pomiędzy fazę tłuszczową i wodną, co należy wziąć pod uwagę podczas kreacji produktów niskotłuszczowych, ponieważ zmiana w proporcjach tłuszcz/woda zwykle powoduje zaburzenia w odbiorze intensywności, kolejności pojawiania się oraz „długości” smaku. Zawartość tłuszczu wpływa także na szybkość uwalniania się aromatów oraz dyfuzję w kierunku jamy nosowej powodując różny ich odbiór podczas konsumpcji. W żywności o zmniejszonej kaloryczności tłuszcze zastępowane są mimetykami - substancjami podobnymi do tłuszczu pod kątem cech teksturotwórczych oraz emulgujących. Mimetyki posiadają właściwości zagęszczające, wiążące wodę oraz poprawiające smarowność. Najczęściej są to węglowodany lub białka. Do mimetyków węglowodanowych zaliczają się polisacharydy w tym: gumy, celulozy, maltodekstryny, dekstryny, inulina, skrobie natywne oraz modyfikowane. Ważną grupą mimetyków są substancje białkowe. W przemyśle mięsnym stosuje się białka pochodzenia mlecznego oraz jajecznego: albuminy jaja, albuminy i globuliny serwatki, kazeina, które z powodzeniem znajdziemy w rodzimej produkcji surowców; białka roślinne najczęściej sojowe, grochowe czy ryżowe; białka zwierzęce kolagenowe, białka krwi. W literaturze można znaleźć wiele przykładów produktów wysokotłuszczowych takich jak parówki, kiełbasy, burgery, mortadele, w których tłuszcz został częściowo zastąpiony kombinacjami mimetyków. Jako część systemu zamiennika tłuszczu stosowane są także emulgatory grupa kwasów tłuszczowych o właściwościach hydrofobowych i zarazem lipofilnych. Do tej grupy substancji należą: lecytyna, mono - i diglicerydy, estry poliglicerolowe, polisorbiniany i laktylan stearolyl sodu. Kompleks emulgatora ze skrobią lub białkiem powoduje stabilność emulsji, smarowność, napowietrzenie, a co za tym idzie „rozszerzenie” efektu tłuszczu.

Zmiana profilu tłuszczowego

W produktach zawierających tłuszcz projektowane są także rozwiązania zmia-


Głos z branży

Pro- i prebiotyki nowy składnik mięsa

Na uwagę zasługuje fakt pojawienia się w produktach mięsnych dodatków pro- i prebiotycznych. Bakterie probiotyczne stanowią naturalną mikroflorę jelitową. Ich dodatek do produktów żywnościowych wpływa korzystnie na organizm człowieka poprzez stymulację systemu

immunologicznego, działanie antybakteryjne na szczepy chorobotwórcze oraz obniżanie poziomu cholesterolu. Dobrym medium do rozwoju bakterii probiotycznych są farsze kiełbas surowo fermentowanych lub polędwice surowo dojrzewające. Bakterie takie w czasie dojrzewania produktu konkurują, jako bakterie nietypowe, z mikroflorą naturalnie zasiedlającą wyrób.

Błonnik pokarmowy

Błonniki pokarmowe, to jadalne składniki tkanek roślinnych, charakteryzujące się tym, iż nie ulegają hydrolizie pod wpływem działania enzymów przewodu pokarmowego człowieka. Obejmują one liczną, niejednorodną chemicznie grupę substancji, jak polisacharydy i związki niepolisacharydowe (ligniny). Biorąc pod uwagę rozpuszczalność w wodzie wyróżnia się w składnikach błonnika części rozpuszczalne - pektyny, glukany, inulina i nierozpuszczalne- ligniny, hemicelulozy, celuloza i pentozany. W Polsce spożycie błonnika kształtuje się na poziomie 15 g dziennie. W społeczeństwach nieuprzemysłowonych, spożycie błonnika wynosi około 60 g na dobę. Efektem tego jest niska zachorowalność na choroby nowotworowe jelita grubego i odbytu. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca spożywanie 20-40 g błonnika dziennie. Dodatek do wyrobów mięsnych rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych błonników pomaga w kontroli cholesterolu oraz zawartości cukru we krwi. Potrzeba wytwarzania wyrobów mięsnych wzbogaconych w błonnik pokarmowy wynika z jego niedoborów w diecie. W przemyśle mięsnym wykorzystuje się błonniki: pszenne, bambusowe, jęczmienne, owsiane, grochowe, ziemniaczane, cytrusowe, a także preparaty błonnikowe, mieszanki złożone z błonników rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych. Surowce te wykazują wysoką zdolność wiązania i retencji wody oraz tłuszczu podczas procesu technologicznego, obróbki termicznej i okresu przechowywania produktu. Posiadają właściwości emulgujące i teksturotwórcze. Błonniki wykorzystuje się do produkcji: kiełbas kutrowanych, parzonych, kiełbas suszonych, wyrobów garmażeryjnych, hamburgerów, wędlin podrobowych, konserw oraz wędzonek. Inulina, rozpuszczalna frakcja błonnika, po uwodnieniu jest stosowana jako zamiennik tłuszczu w produktach o obniżonej kaloryczności. Zastosowanie inuliny umożliwia wyprodukowanie kiełbas

drobnorozdrobnionych o zmniejszonej zawartości tłuszczu do ok 45%, kotletów mielonych zaś do 30%. Dla współczesnego konsumenta coraz ważniejszy staje się aspekt zdrowotny spożywanej żywności. Jednych zmusza do tego konieczność jak w przypadku alergii, nietolerancji pokarmowych lub otyłości inni wybierając zdrowy tryb życia chcą mieć wpływ na dostarczane organizmowi substancje odżywcze. Fakt ten powoduje zapotrzebowanie wprowadzenia na rynek żywności funkcjonalnej adresowanej do różnych grup docelowych. Negatywny przekaz mediów dotyczący dodatków o numerze „E” powoduje, że producenci poszukują także tzw. rozwiązań „clean label”. Dalszy rozwój podobnych trendów będzie wymagał coraz bardziej ścisłej współpracy wytwórców wyrobów mięsnych z firmami oferującymi dodatki jako surowce i mieszanki dodatków. Już obecnie wśród producentów surowców rośnie liczba tych, którzy współpracują wyłącznie z firmami tworzącymi pełne kompozycje i nie udają się bezpośrednio do producentów wyrobów mięsnych. Stąd też kreowanie nowych produktów żywności funkcjonalnej będzie w przyszłości najpewniej należało do firm pracujących nad mieszankami. Wielu z rozwiązań żywności funkcjonalnej nie uda się wprowadzić bez zastosowania niezbędnych substancji typu „E” lub innych surowców najczęściej pochodzenia roślinnego. Z powyższych powodów konieczna jest dalsza, jak najwcześniejsza, edukacja społeczeństwa oraz przekonanie, że wbrew negatywnym opiniom stosowane dodatki są środkami bezpiecznymi, przebadanymi i zaakceptowanymi przez specjalnie do tego celu powołane organizacje i komisje, a poparciu tych faktów służą zaawansowane prace naukowo badawcze. W realizacji nowych „pro zdrowotnych” trendów swój udział muszą zrozumieć także organizacje państwowe, które wzorem np. Wielkiej Brytanii powinny konsekwentnie dążyć do zmiany zwyczajów żywieniowych obywateli za pomocą planów rządowych dotyczących ogólnego obniżenia ilości spożywanej soli, cukrów i tłuszczy nasyconych poprzez zalecenie przeformułowania przez producentów składu żywności przetworzonej. dr Joanna Rychlicka-Rybska Szef Działu Badawczo Rozwojowego i Laboratorium „Regis” Sp. z o.o. mgr Anna Kruczek Technolog w Dziale Rozwoju „Regis” Sp. z o.o.

Strona 19

ny profilu kwasów tłuszczowych, poprzez zastąpienia tłuszczy nasyconych tłuszczami nienasyconymi, olejami roślinnymi np.: olejem słonecznikowym, rzepakowym, lnianym, olejem z oliwek lub tłuszczem rybim. Można tego dokonać praktycznie we wszystkich rodzajach wędlin podrobowych i kiełbasach, w składzie recepturowym burgerów, gdzie podgardle wieprzowe zostało zastąpione mieszaniną olejów. Oleje roślinne są źródłem cennych fitosteroli, obniżających stężenie cholesterolu w surowicy krwi. Charakteryzują się większą podatnością na utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych. Z tego powodu opracowano na bazie olei specjalne preparaty sypkie, mikrokapsułkowane, neutralne pod względem smakowym i zapachowym, które są oporne na obróbkę termiczną i długie przechowywanie produktu. Badania zmian w zawartości tłuszczu lub profilu kwasów tłuszczowych powinny być połączone z analizą sensoryczną celem wyboru rozwiązania bez straty dla odbioru wyrobu przez konsumenta. Zwykle część aromatyczna receptury produktu mięsnego musi ulec zmianie, szczególnie w zakresie odbudowy intensywności smaku, szybkości uwalniania i trwałości, co umożliwiają np. aromaty kapsułkowane. Stosownej optymalizacji receptur mogą dokonać firmy oferujące dodatki dla przemysłu mięsnego posiadające w zasobach szeroki wybór mimetyków i kontaktujące się w zakresie rozwiązań aromatyczno - smakowych bezpośrednio z producentami aromatów. Na rynku europejskim, w krajach takich jak Finlandia, Norwegia, Niemcy obecne są produkty zawierające oleje roślinne, głównie rzepakowy i słonecznikowy, kwasy omega-3 oraz wędliny z deklarowaną obniżoną zawartością tłuszczu, w co celują producenci niemieccy i austriaccy. Niezależnie prowadzone są badania nad możliwościami wzbogacenia mięsa wieprzowego i drobiowego w kwasy nienasycone poprzez zastosowanie pasz bogatych w CLA - skoniugowane kwasy linolenowe lub w długołańcuchowe polinienasycone kwasy omega-3.


Gล‚os z branลผy ']LVLHMV]HZ\PDJDQLDU\QNRZHLORJLVW\F]QHVSUD ZLDMฤ… ฤชH F]\VWRฤžรผ PLNURELRORJLF]QD SRZLHWU]D RGJU\ZD FRUD] ZLฤŠNV]ฤ… UROฤŠ Z SU]HP\ฤžOH VSRฤช\ZF]\P ]Dฤž VNX WHF]QDHOLPLQDFMDGUREQRXVWURMyZ]SRZLHWU]DMHVWF]ฤŠVWR G]LDรกDQLHPNRQLHF]Q\P

 $LUVSH[[ PRฤชHE\รผVWRVR ZDQ\ZREHFQR ฤžFL SURGXNWX L SHUVRQHOX



$LUVSH[[ ยฒ KLJLHQD SRZLHWU]D Z SU]HP\ฤŸOHVSRฤซ\ZF]\P 

.RQFHSFMD $LUVSH[[ ILUP\ (FRODE MHVW ZLRGฤ…Fฤ… DNW\ZQฤ… PHWRGฤ… GHNRQWDPLQDFML SRZLHWU]D NWyUD GRVNR QDOH ZVSyรกJUD ]H VSHF\ILNฤ… SURGXNFML VSRฤช\ZF]HM $LU VSH[[ ]DSRELHJD ]DNDฤชHQLRP SURGXNWyZ SU]H] SOHฤžQLH GURฤชGฤชHLZV]HONLHJRURG]DMXEDNWHULHUHGXNXMฤ…FLFKLORฤžรผ ZSRZLHWU]XMHV]F]H]DQLPZHMGฤ…ZNRQWDNW]Z\WZDU]D Q\PZ\UREHP3URGXNW\Vฤ…FLฤ…JOHFKURQLRQHSU]HG]DND ฤชHQLHP ] SRZLHWU]D SRGF]DV SURGXNFML SDNRZDQLD L PD JD]\QRZDQLD ']LฤŠNLWHPX Z]UDVWD MDNRฤžรผ SURGXNRZDQH JRDVRUW\PHQWXPDOHMฤ…VWUDW\SURGXNF\MQHLZ]UDVWDEH] SLHF]Hฤ”VWZRPDUNL 



 7\PFRZ\UyฤชQLD$LUVSH[[QDWOHLQQ\FKWHFKQROR JLL GH]\QIHNFML SRZLHWU]D MHVW IDNW Lฤช $LUVSH[[ PRฤชH E\รผ VWRVRZDQ\ SRGF]DV SURGXNFML Z REHFQRฤžFL SURGXNRZD QHJRZ\UREXLSHUVRQHOX:WHQVSRVyEGH]\QIHNFMDMHVW EDUG]LHM VNXWHF]QD SRQLHZDฤช SURZDG]RQD MHVW  Z SXQN WDFK NU\W\F]Q\FK ZWHG\ JG\ MHVW NRQLHF]QD 'RW\FKF]DV QLH ]DREVHUZRZDQR L QLH XGRZRGQLRQR RGG]LDรก\ZDQLD $LUVSH[[QDSRZLHU]FKQLHGODWHJR$LUVSH[[QLHPDZSรก\ ZX QD ZรกDฤžFLZRฤžFL RUJDQROHSW\F]QH Z\UREX L QLH ]RVWD ZLDSURGXNWyZXERF]Q\FK5R]SDGVXEVWDQFMLDNW\ZQ\FK $LUVSH[[ QDVWฤŠSXMH Z SRZLHWU]X GR ]ZLฤ…]NyZ QDWXUDOQLH Z\VWฤŠSXMฤ…F\FKZSURGXNWDFKVSRฤช\ZF]\FK'HG\NRZDQH Z\VRFHSUHF\]\MQHV\VWHP\GR]XMฤ…FHXPRฤชOLZLDMฤ…UR]S\ ODQLHEDUG]R PDรก\FKLORฤžFL SURGXNWXNWyU\ZWDNLFKGDZ NDFKQLHZ\ZLHUDฤชDGQHJRZSรก\ZXQDOXG]L      

Strona 20

'\V]DGRSUHF\]\MQHMG\VWU\EXFMLSURGXNWX$LUVSH[[

 -HVWRF]\ZLVWHฤชHSURGXNWRWDNLPSURILOX]QDOD]รก V]HURNLH ]DVWRVRZDQLH Z SU]HP\ฤžOH VSRฤช\ZF]\P SU]\ GHNRQWDPLQDFML V\VWHPyZ ZHQW\ODF\MQ\FK SRPLHV]F]Hฤ” SURGXNF\MQ\FK GRMU]HZDOQL F]\ SDNRZDOQL 1DMF]ฤŠฤžFLHM MHVWRQUR]S\ODQ\ZNDQDรกDFKZHQW\ODF\MQ\FKMXฤช]DV\VWH PDPLILOWUyZLZHQW\ODWRUyZLUR]SURZDG]DQ\]HVWUXPLH QLHP SRZLHWU]D SR ]DNรกDG]LH : WHQ VSRVyE UHGXNXMHP\ REFLฤ…ฤชHQLH PLNURELRORJLF]QH NDQDรกyZ ZHQW\ODF\MQ\FK RUD]GRSURZDG]DQHJRSRZLHWU]D1DVWฤŠSQLHVNรกDGQLNL  



DNW\ZQH DHUR]ROX UR]SU]HVWU]HQLDMฤ… VLฤŠ HOLPLQXMฤ…F GURE QRXVWURMHNWyUHGRVWDรก\VLฤŠZWHQREV]DUSURGXNFML]SUD FRZQLNDPLSURGXNWHPF]\]DNDฤชHQLHPNU]\ฤชRZ\P 

6WRVRZDQLH$LUVSH[[ Z SRPLHV]F]HQLDFK SURGXN F\MQ\FKLZGRMU]HZDOQLDFKQLHRGG]LDรกXMHQDSURFHVSUR GXNFML QDWRPLDVW HOLPLQXMH SU]HQRV]HQLH GUREQRXVWURMyZ QS ร„G]LNLFKยด GURฤชGฤช\ 6NXWHF]QRฤžรผ FLฤ…JรกHJR Xฤช\FLD $LU VSH[[]RVWDรกD SRWZLHUG]RQDZZLHOX]DNรกDGDFK SURGXNFML VSRฤช\ZF]HM Z (XURSLH L MHVW V]F]HJyOQLH FHQLRQD JG\ NRQWUROD PLNURELRORJLF]QD SRZLHWU]D MHVW XWUXGQLRQD OXE ZUฤŠF]QLHPRฤชOLZD 





 ,QQ\P ZDULDQWHP ]DVWRVRZDQLD $LUVSH[[ MHVW GH NRQWDPLQDFMD SRZLHWU]D EH]SRฤžUHGQLR Z REV]DU]H XU]ฤ… G]Hฤ” QDSHรกQLDMฤ…F\FK L SDNXMฤ…F\FK 3RGF]DV SUDF\ W\FK XU]ฤ…G]Hฤ” $LUVSH[[ VNXWHF]QLH HOLPLQXMH GUREQRXVWURMH NWyUHPRJรก\E\GRVWDรผVLฤŠZUD]]SRZLHWU]HPGRRSDNRZD QLD:WHQVSRVyE]ZLฤŠNV]DP\SUDZGRSRGRELHฤ”VWZRฤชH GDWDSU]\GDWQRฤžFLGRVSRฤช\FLDEฤŠG]LH]JRGQD]GHNODUR ZDQฤ…QDRSDNRZDQLX   '\V]H $LUVSH[[ PRJฤ… E\รผ ]DLQVWDOR ZDQH EH]SRฤžUHGQLR QDPDV]\QLHSDNXMฤ… FHM

    $E\ ]DVWRVRZDQLH $LUVSH[[ RND]DรกR VLฤŠ VNXWHF] QHPXVLLฤžรผZSDU]H]XWU]\PDQLHPRGSRZLHGQLFKSURFH GXU WHFKQRORJLF]Q\FK RUD] ]DVWRVRZDQLHP VNXWHF]Q\FKL SURIHVMRQDOQLH SU]\JRWRZDQ\FK UHฤชLPyZ KLJLHQ\ 7\ONR ZWHG\$LUVSH[[SU]\F]\QLVLฤŠGRSRSUDZ\Z\QLNyZPLNUR ELRORJLF]Q\FK Z REV]DUDFK NU\W\F]Q\FK 0QLHMV]H VWUDW\ SURGXNF\MQH PQLHM UHNODPDFML L ]ZURWyZ ] U\QNX RUD] RVLฤ…JDQLH GHNODURZDQHM GDW\ SU]\GDWQRฤžFL GR VSRฤช\FLD QLH SR]RVWDQฤ… EH] ZSรก\ZX QDZ\QLN HNRQRPLF]Q\ L SUH VWLฤชPDUNL   5REHUW1DMPDQRGSUDFXMHZILUPLH(FRODEREHF QLHQDVWDQRZLVNX $UHD0DUNHWLQJ'LUHFWRU&((5XVVLD $XVWULD RGSRZLHG]LDOQ\ MHVW PLQ ]D ZGUDฤชDQLH QRZ\FK NRQFHSFMLLSURGXNWyZQDU\QNLW\FKNUDMyZ


Fresh thinking, served. MICVAC - skandynawska firma ze świeżym pomysłem na produkcję gotowych dań chłodzonych. • 100% naturalne bez konserwantów • naturalny zapach, smak i konsystencja • przedłużona trwałość • łatwe w przygotowaniu – danie zagwiżdże, gdy będzie gotowe Zapraszamy do kontaktu z naszym polskim partnerem firmą CARLESTAM POLAND Sp. z o.o. (www.carlestam.com.pl zakładka „aktualności”, osoba kontaktowa Grażyna Gocałek 604 648 046) oraz do odwiedzenia naszej strony www.micvac.com


Głos z branży

Promar jest już z nami 25 lat

Strona 22

W tym roku firma Promar obchodzi 25-lecie swojej działalności. Z prezesem Andrzejem Marchewką porozmawialiśmy o dotychczasowych osiągnięciach, najnowszych planach oraz wizji na współpracę i przyszłość branży mięsnej. W tym roku firma Promar obchodzi 25-lecie swojej działalności. To niewątpliwy sukces w tak trudnej branży. Jaki jest według Pana sposób na jego osiągnięcie? Promar, jak i wiele firm w naszej branży, obchodzi w tym roku swój Jubileusz. W roku 1989 powstało wiele rodzimych przedsiębiorstw i jestem dumny, że tak wiele z nich z powodzeniem funkcjonuje do dziś. Wszystkim należy się uznanie i słowa gratulacji. Początek, choć trudny, napędzany był euforią nowych możliwości. Trwał on wystarczająco długo, aby zbudować fundamenty Promaru. Jeśli chodzi o receptę na sukces, to nie istnieje uniwersalny przepis. W naszym przypadku kluczową rolę odegrało prawdziwe zrozumienie oczekiwań i problemów naszych klientów, jak i partnerstwo pomiędzy nami. W ciągu minionych 25 lat, przestawiliśmy relacje na linii dostawca-klient na relacje partnerskie, nauczyliśmy się wsłuchiwać w potrzeby osób, z którymi współpracujemy. Miarą naszego sukcesu jest sukces klienta. Myślę, że bliskość i mandat zaufania, jaki otrzymujemy każdego dnia, to jednocześnie nasz czynnik sukcesu i zobowiązanie do dalszego etycznego postępowania w duchu przyjętych przez nas zasad. Jak ocenia Pan z perspektywy tych lat branżę mięsną? Uważam, że branża mięsna dobrze wykorzystała ostatnie 25-lat. Z końcem lat 80-tych i na początku lat 90-tych, powstało bardzo wiele nowych zakładów przetwórstwa mięsnego, a jednocześnie zostały zmienione stare struktury w branży mięsnej. Te zmiany spowodowały, że nasz sektor gospodarki dobrze wykorzystał szansę, jaka pojawiła się w związku z akcesją do Unii Europejskiej. Dziś mamy zakłady przetwórcze, nowoczesne, spełniające najwyższe normy higieny, z powodzeniem konkurujące na światowym rynku. Oczywiście, jak każda dojrzała gałąź przemysłu, mamy swoje kłopoty. Nasza branża od wielu lat jest niezbyt szczęśliwym uczestnikiem polityki (embargo na Wschód, zakaz uboju rytualnego itp.). Ważne jest, aby branża mówiła wspólnym językiem, a administracja rzą-

Andrzej Marchewka – prezes firmy Promar dowa z jednej strony umiała skutecznie egzekwować przestrzeganie norm i przepisów, a z drugiej strony potrafiła bronić producentów przed niekiedy nieuczciwą konkurencją zewnętrzną. Które momenty w funkcjonowaniu Promaru ocenia Pan za przełomowe? W historii Promaru widzę kilka etapów. Pierwsze dziesięciolecie, to czas budowania wszystkiego od podstaw, to etap kluczowy z punktu widzenia poszukiwania swojej drogi. W tym czasie stworzyliśmy pierwszy profesjonalny serwis w branży mięsnej i zbudowaliśmy podstawy, które umożliwiły dalszy rozwój Promaru. Kolejny etap rozpoczął się w 1999 roku, kiedy to wstąpiliśmy w struktury Poly-Clip. Otrzymaliśmy dostęp do wiedzy i technologii z całego świata, wsparcie dla dalszego rozwoju i stabilne zaplecze finansowe. Jako spółka córka jednego z największych koncernów branżowych, ugruntowaliśmy pozycję w branży. Jednak najbardziej dynamiczne i obfitujące w zwroty akcji było ostatnie 5-lecie. W tym czasie wdrożyliśmy zmiany wizerunkowe, organizacyjne, wprowadziliśmy liczne standardy i procedury, które pozwalają nam na współpracę z klientami na najwyższym poziomie. W tym czasie zmieniali się także nasi partnerzy. Tu kluczowym wydarzeniem było objęcie przedstawiciel-

stwa na Polskę firmy Handtmann. Decyzja ta otworzyła przed nami nowe możliwości, a także przyczyniła się do znacznego rozwoju działu serwisowego, który od początku naszej działalności pełni kluczową rolę w kompleksowej obsłudze naszych klientów. W 2012 roku połączyliśmy się z firmą BJ, rozszerzając pole działalności i wzmacniając dział mieszanek i dodatków funkcjonalnych. Naszą doświadczoną kadrę zasiliły nowe osoby, pełne energii, pomysłów i wiedzy. Słyszeliśmy o planach inwestycyjnych Promaru, czy może Pan zdradzić szczegóły? W sierpniu br. rozpoczęliśmy budowę zakładu produkcyjnego w Strefie Aktywności Gospodarczej w Zawierciu. W naszych zamierzeniach, będzie to najnowocześniejszy i największy w Polsce zakład produkujący dodatki do żywności. Projektując budynek, staraliśmy się położyć nacisk na najwyższy standard bezpieczeństwa żywności oraz wdrożyć rozwiązania przyjazne dla naszych pracowników. Za kilka tygodni odbędzie się symboliczne Wmurowanie Kamienia Węgielnego. Otwarcie zakładu zaplanowane jest na III kwartał 2015 roku. Czy jubileusz przyniesie jakieś nowe rozwiązania ze strony firmy Promar dla swoich klientów? - nowa siła/nowe pomysły/nowy asortyment?


Głos z branży i atrakcyjnych cenowo. Do tego dochodzi tendencja poszukiwania wyrobów wyprodukowanych według tradycyjnych receptur. Oznacza to, że producenci powinni produkować bardzo nowocześnie a jednocześnie tradycyjnie. Jest to wyzwanie, na które staramy się odpowiedzieć również w Promarze. Dlatego stawiamy z jednej strony na nowoczesność maszyn i urządzeń, a z drugiej strony oferujemy dodatki umożliwiające duże ograniczenie lub wyeliminowanie „E”. Jakie innowacje proponuje branży PROMAR (szczególnie te w asortymencie dodatków funkcjonalnych. Jakie nowości znajdują się obecnie w ofercie Promaru?) Właśnie wprowadzamy na rynek dwie nowe marki dodatków: środki funkcjonalne pod nazwą Promasol oraz dodatki smakowe pod nazwą Proaroma. Wszystkie produkty, w ramach tych marek, są produkowane w Polsce w naszych zakładach produkcyjnych. Gwarantujemy powtarzalność i stabilność naszych dodatków, wytwarzając je zgodnie z najwyższymi światowymi standardami. Jeśli chodzi o innowacje, wymieniłbym chociażby opracowane przez naszych technologów nowe układy funkcjonalne, które dzięki specjalistycznemu zmniejszeniu dawkowania, znacznie obniżają

koszt produkcji w zakładzie przetwórczym. Co roku wprowadzamy nową generację solanek i implementujemy oryginalne rozwiązania opracowane w dziale Badań i Rozwoju. Inne ciekawe produkty, to na przykład oryginalne sosy krajalne będące nadzieniem do parówek czy kiełbas lub sosy do dań gotowych niezawierające dodatków typu „E”. Jakie wyzwania stawia sobie firma Promar na najbliższy czas? Przed Promarem okres bardzo dynamicznego rozwoju. Kładziemy nacisk na rozwój kadry, szkolenia pracowników i oczywiście budowanie dobrych relacji z klientami. Realizujemy twarde cele biznesowe i tu mamy precyzyjnie określone wartości na najbliższych kilkanaście miesięcy. Mamy ambitny cel rozwoju produkcji, już w ramach nowo zbudowanego zakładu w Zawierciu. Realizujemy również jeden z największych projektów w dziale sprzedaży maszyn, kompleksowo wyposażając w maszyny i urządzenia zakład budowany na Białorusi. Przed nami sporo pracy, do której podchodzimy w pełni zmobilizowani i skoncentrowani. rozmawiała Katarzyna Oponowicz

Strona 23

Cały nasz dorobek i doświadczenie, doprowadziły nas do momentu, w którym możemy wyjść do naszych klientów z propozycją Nowej Definicji Współpracy. To zapowiedź zmian i nowej koncepcji komunikacji, którą wraz z Jubileuszem, kierujemy do naszych klientów. Już wkrótce ruszymy z nową kampanią reklamową, prezentującą tę filozofię współpracy, która doskonale oddaje zasady obowiązujące u nas na co dzień. Gdyby miał Pan określić/opisać firmę Promar w trzech słowach, to były by to... Więcej niż standard. Co po 25 latach znajdziemy w ofercie Promaru? Światowej klasy maszyny i urządzenia do produkcji spożywczej, niezawodny serwis oraz dodatki funkcjonalne, smakowe i opakowania. Tak skonstruowana oferta pozwala nam kompleksowo zaopatrywać branżę mięsną, a coraz częściej także inne sektory produkcji spożywczej. Na jakie trendy powinni dziś postawić przedsiębiorcy? (specjalizacja/jakość/innowacje) Przedsiębiorcy w swoich planach z pewnością uwzględniają zarówno zmiany na rynku dystrybucji (wzrost znaczenia kanału sprzedaży nowoczesnej) oraz w zachowaniach konsumentów, szukających produktów w miarę możliwości bez dodatków E


Głos z branży

Metody utrwalania mięsa i jego przetworów

Celem utrwalania mięsa jest wydłużenie jego trwałości. Jest to możliwe w wyniku ograniczenia rozwoju drobnoustrojów, zwłaszcza bakterii, które są wynikiem przemian składników zawartych w surowcu, które są dla nich pożywką. Wraz z naszymi ekspertami przyjrzeliśmy się podstawowym technikom przetwarzania mięsa oraz czynnikom wpływającym na ich efektywność.

Strona 24

U

trwalanie mięsa i przetworów mięsnych ma na celu głównie zahamowanie rozwoju szkodliwych drobnoustrojów (przede wszystkim bakterii, pleśni i grzybów) oraz zachowanie jego właściwych cech sensorycznych i technologicznych. Konieczność stosowania zabiegów utrwalających daje wiele korzyści gospodarczych, społecznych i ekonomicznych w postaci: zmniejszenia kosztów produkcji produktów żywnościowych, lepszego wykorzystania zdolności magazynowych, uniezależnienia przetwórstwa od sezonowych wahań produkcji, możliwości kształtowania dostaw na rynek wewnętrzny w zależności od potrzeb oraz rytmicznego eksportu przetworów spożywczych. Konserwowanie żywności jest to działanie zmierzające do przedłużenia trwałości produktów spożywczych poprzez: l niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów, przez ich zabicie lub usunięcie, połączone z zabezpieczeniem przed zakażeniem wtórnym; l wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych, np. utleniania biologicznego, fermentacji, reakcji enzymatycznego rozpadu różnych związków organicznych oraz brunatnienia; l wstrzymanie zmian fizycznych, jak zbrylania się, żelowania, twardnienia, rozwarstwiania i innych zmian struktury oraz konsystencji; l hamowanie zmian chemicznych, np. autooksydacji tłuszczu, utleniania witamin, nieenzymatycznego brązowienia; l zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem różnego rodzaju szkodników, np. szkodników magazynowych (gryzoni, owadów, roztoczy itp.); l zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami fizycznymi, chemicznymi i pochodzenia organicznego, np. kurzem, różnymi substancjami zapachowymi i barwnymi itp.

Metody utrwalania

Metody utrwalania żywności można podzielić na trzy zasadnicze grupy: 1. Metody fizyczne (niskie i wysokie temperatury); 2. Metody fizykochemiczne (solenie i wędzenie); 3. Metody chemiczne (peklowanie). Metody fizyczne są oparte na działaniu niskich lub wysokich temperatur. Zarówno jedne, jak i drugie mają za zadanie zwolnienie lub zahamowanie przebiegu reakcji chemicznych i biochemicznych, powodujących psucie się żywności. Zastosowanie temperatur niskich powoduje także zwolnienie lub nawet całkowite wstrzymanie procesów życiowych drobnoustrojów. Efekty te można osiągnąć również przez zniszczenie pewnej ilości drobnoustrojów w czasie gotowania/ parzenia. Jednak gotowanie przetworów mięsnych, nie zamkniętych w hermetycznym opakowaniu (konserwy), daje efekty znacznie gorsze (krótkotrwałe) niż np. mrożenie.

Utrwalanie niskimi temperaturami

Chłodzenie – to najpowszechniej stosowana metoda żywności. Obejmuje ona zakres temperatur od 0°C do –4°C. Istotne jest aby temperaturę utrzymywać na stałym poziomie, gdyż wahania temperatur sprzyjają szybkiemu rozwojowi mikroorganizmów. Podmrożenie

jest to odmiana chłodzenia. Proces ten polega na obniżeniu temperatury do około –4°C, co powoduje krystalizację wody w powierzchniowych warstwach mięsa. Metoda ta jest stosunkowo często stosowana w przypadku mięsa drobiowego. W cyklu rozwojowym drobnoustrojów, powodujących m.in. psucie się mięsa, ważne są dwie fazy: przygotowawcza i wzrostu, których czas trwania zależy od temperatury. Obniżenie jej powoduje wydłużenie fazy przygotowawczej. Dlatego warunki chłodnicze ograniczają rozwój drobnoustrojów, zwłaszcza psychrofilnych i chorobotwórczych. Chłodzenie spowalnia także wytwarzanie enzymów przez bakterie. Ogólnie przyjmuje się, że przez obniżenie pokojowej temperatury do około 0°C zmniejsza się 5– 10–krotnie szybkość przemian biologicznych surowców, półproduktów i gotowych produktów żywnościowych, i w takim samym stosunku przedłuża się okres ich przydatności do przerobu czy spożycia. Należy podkreślić, że w warunkach chłodniczych aktywność drobnoustrojów i enzymów zostaje ograniczona, a nie całkowicie zahamowana, w związku z czym nie można przechowywać mięsa dowolnie długo (patrz tabela poniżej). Czas przechowywania mięsa w stanie przydatności do spożycia zależy od gatunku zwierzęcia, momentu początkowego zakażenia, szybkości schłodzenia po uboju, rodzaju mikroflory, warunków przechowywania.

Czas przechowywania różnych gatunków mięsa Temperatura [°C]

Wilgotność względna [%]

Wieprzowina w półtuszach

-1,5 ÷ 0

85 ÷ 90

Dopuszczalny czas przechowywania [tyg.] 1÷2

Wołowina w ćwierćtuszach

-1,5 ÷ 0

90

4÷5

Cielęcina w tuszach

-1,0 ÷ 0

90

1÷3

Baranina w tuszach

-1,0 ÷ 0

85 ÷ 90

1÷2

Rodzaj mięsa


Głos z branży

Zamrażanie – polega na szybkim schłodzeniu produktu do temperatury –20°C czy –40°C (ale zwykle nie poniżej –30°C i rzadko dochodzącej do –40°C) i utrzymaniu jej poniżej –18°C w czasie całego okresu przechowywania produktów w chłodni. Zamrażanie wstrzymuje rozwój i działanie drobnoustrojów powodujących psucie żywności i wywołujących zatrucia. Dzięki niskiej temperaturze znacznie zwalnia się przebieg reakcji chemicznych oraz procesów enzymatycznych i biochemicznych, jakie zachodzą w żywności nie zamrożonej. Zamiana wody w lód, przy jednoczesnym zwiększeniu stężenia substancji rozpuszczalnych, stwarza warunki, w których drobnoustroje nie mogą się rozwijać. Do zamrażania mięsa w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach służą tunele lub komory zamrażalnicze. W celu uniknięcia strat zimna na zewnątrz, urządzenia te są izolowane, chłodzone za pomocą chłodnic powietrznych i parowników, a także wyposażone w urządzenia nawiewne i konstrukcje do zawieszania lub układania mięsa. W światowej praktyce przemysłowej do najczęściej wykorzystywanych metod zamrażania można zaliczyć: – Zamrażanie owiewowe w tunelach, które jest wykorzystywane najpowszechniej ze względu na łatwą eksploatację urządzeń, uniwersalne zastosowanie i możliwość dostosowania do konkretnych warunków w zakładach. Metoda ta jest jednak energochłonna, a w przypadku produktów rozdrobnionych może podczas zamrażania następować ich zbrylanie.

–Metoda fluidyzacyjna polega na przedmuchiwaniu strumieniem zimnego powietrza warstwy produktów sypkich transportowanych na taśmie. Proces zamrażania trwa krótko oraz eliminowana jest możliwości zbrylania produktów. Wysokie koszty inwestycyjne i eksploatacyjne stanowią wadę tej metody. –Zamrażanie kontaktowe, należy do najstarszej techniki zamrażania, w której produkty układane są na metalowych tacach i dociskane do płyt chłodzonych dawniej solanką, a obecnie innymi czynnikami. Mimo zalet tej metody, nie znalazła ona szerszego zastosowania, za wyjątkiem mrożenia ryb na statkach przetwórczych. Trudności w zamrażaniu tą metodą stanowią produkty o nieregularnych i niejednolitych kształtach. Obsługa tych urządzeń jest uciążliwa i trudna do mechanizacji. –Zamrażanie immersyjne (w cieczach nie wrzących), polega na mrożeniu opakowanych produktów w roztworach soli lub innych mediach. Główną zaletą jest krótki czas zamrażania przy temperaturze czynnika około –20°C. Obecnie metoda ta jest rzadko stosowana, głównie do powierzchniowego zamrażania tuszek drobiu. –Zamrażanie z zastosowaniem skroplonych gazów, zwane kriogenicznym, cieszy się w ostatnich latach coraz większym zainteresowaniem producentów żywności. Technologia ta wykorzystuje ciekły azot, o temperaturze wrzenia –195,8°C lub ditlenek węgla o temperaturze sublimacji rzędu –78,5°C.

Ogrzewanie, w czasie którego występuje wiele procesów podstawowych, jest bardzo ważną czynnością w przetwórstwie mięsa. Jest jednocześnie metodą utrwalania oraz przystosowania surowców rzeźnych do spożycia. Może być także procesem cząstkowym, jak to ma miejsce podczas suszenia czy też wędzenia. Utrwalanie przez ogrzewanie w podwyższonej temperaturze jest czynnikiem hamującym (inaktywatorem), aktywność drobnoustrojów i enzymów. Pożądaną temperaturę ogrzewania surowców i produktów mięsnych można osiągnąć w środowisku odpowiednio dobranym do rodzaju ogrzewania. Mogą to być takie czynniki, jak: l woda gorąca (gotowanie mięsa i przetworów mięsnych, parzenie wędlin, pasteryzacja konserw); l woda przegrzana (sterylizacja konserw, gotowanie w parze); l gorące powietrze (pieczenie, temperatura 160°C ÷ 190°C); l rozgrzany tłuszcz (smażenie, temperatura 120°C ÷ 180°C); l woda–para wodna–tłuszcz (duszenie pod przykryciem). Suszenie produktów ma na celu obniżenie w nich zawartości wody do 15% lub jeszcze mniej (1–3%), dzięki czemu nie mogą zachodzić procesy enzymatyczne i procesy życiowe drobnoustrojów. Odwodnienie surowca można przeprowadzić różnymi sposobami, np.: l przez suszenie w podwyższonej temperaturze (odparowanie wody); l suszenie w przeciwprądzie gorącego powietrza drobno rozpylonych cząsteczek płynu; l za pomocą promieni podczerwonych; l suszenie próżniowe pod zmniejszonym ciśnieniem. Suszenie mięsa gorącym powietrzem w praktyce ma ograniczone zastosowanie, ponieważ działanie wysokiej temperatury powoduje niekorzystne zmiany barwy, smaku i zapachu. Mięso suszone sublimacyjnie jest produkowane w świecie na skalę przemysłową. Pasteryzacja polega na ogrzewaniu materiału do temperatury nie przekraczającej 100°C (przeważnie 65÷85°C), ma ona na celu zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i unieszkodliwienie form wegetatywnych innych mikroorganizmów.

ciąg dalszy na str. 26

Strona 25

Utrwalanie wysokimi temperaturami


Głos z branży

Strona 26

ciąg dalszy ze str. 25 Wyróżnia się następujące sposoby pasteryzacji: l pasteryzację niską lub długotrwałą, polegającą na ogrzewaniu w temp. 63÷65°C w czasie 20÷30 minut; l pasteryzację momentalną, polegającą na ogrzaniu do temp. 85÷90°C i natychmiastowym schłodzeniu; l pasteryzację wysoką w której stosuje się ogrzewanie w temp. od 85°C do prawie 100°C w czasie od co najmniej 15 sekund do kilku, a czasem i kilkudziesięciu minut. W czasie pasteryzacji giną formy wegetatywne drobnoustrojów. Ogrzewanie unieczynnia zawarte w produkcie enzymy, których działanie wpływa niekorzystnie na jakość otrzymanego wyrobu. Hermetyczne zamknięcie naczyń pozwala na utrzymanie produktu w warunkach beztlenowych i zapobiega wtórnemu zakażeniu. Sterylizacja (wyjaławianie) to proces prowadzący do usunięcia lub zabicia wszystkich mikroorganizmów z danego środowiska, również przetrwalników. Najczęściej stosowanym czynnikiem wyjaławiającym jest wysoka temperatura. Proces ten polega na ogrzewaniu produktu najczęściej w temperaturze 100÷121°C. Sterylizację termiczną przeprowadza się albo stosując suche, gorące powietrze (160÷180°C, przez 1÷1,5 godz.), albo gorącą parą wodną w procesie tyndalizacji w 100°C, w autoklawie w temp. 121÷123°C, przez 15÷30minut, w nasyconej parze wodnej pod nadciśnieniem 1 atmosfery. Tyndalizacja jest to parokrotne przeprowadzenie procesu pasteryzacji np. konserw. Parzenie jest to proces obróbki w wodzie lub parze o temperaturze około 85 ÷ 95°C. Gotowanie jest to proces obróbki w wodzie lub parze w temperaturze 100°C, przy pełnym wrzeniu wody. Smażenie jest procesem ogrzewania mięsa na tłuszczu lub zanurzonego w rozgrzanym tłuszczu o temperaturze 160÷180°C. Pod zwiększonym ciśnieniem smażenie odbywa się w temperaturze 160°C. Pieczenie to proces ogrzewania w atmosferze suchego powietrza w temperaturze 160÷180°C. W końcowej fazie pieczenia celowo zwiększa się temperaturę do okło 200°C, aby zrumienić powierzchnię pieczeni i uzyskać intensywniejszy aromat.

Metody fizykochemiczne

Solenie – to jedna z najstarszych metod utrwalania ryb, mięsa i przetworów

mięsnych. Istota tego procesu polega na wymianie osmotyczno–dyfuzyjnej, tj. odwodnieniu środowiska wskutek przenikania wody z tkanek do stężonego roztworu zewnętrznego oraz związania wody przez jony soli wnikające do mięsa. Częściowa utrata wody z mięsa powoduje jednak wzrost ciśnienia osmotycznego wewnątrz komórki. Hamuje to rozwój bakterii gnilnych oraz pleśni. Działanie chlorku sodu (NaCl) polega na: l zmniejszeniu aktywności wody (aw); l ograniczeniu rozwoju mikroflory; l zahamowanie działalności enzymów; l przedłużeniu trwałości mięsa; l kształtowaniu smakowitości; l zwiększeniu wodochłonności; l zwiększeniu zdolności emulgujących białek. Sol stosowana w procesie peklowania, nadaje smak i działa hamująco na rozwój niepożądanych drobnoustrojów. Jej użycie stwarza dobre warunki dla bakterii denitryfikujących, których rozwój przyczynia się do właściwego peklowania. Poza tym ułatwia rozwój drobnoustrojów, dzięki którym uzyskuje się przyjemny zapach i smak mięsa. Pomimo, że obecnie metoda ta traci na znaczeniu, sól kuchenna wykorzystywana jest w przetwórstwie mięsa jako substancja kształtująca specyficzną smakowitość, wzmagająca właściwości funkcjonalne białek mięśniowych, hamująca rozwój niektórych bakterii oraz odpowiadająca za pożądaną teksturę większości asortymentów przetworów

mięsnych (jednorodność bloku, spójność plastrów, soczystość). Wędzenie – jest to specyficzny rodzaj utrwalania mięsa i ryb, w którym produkt poddaje się działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie otrzymanym podczas spalania drewna. Do wędzenia wykorzystuje się najczęściej drewno takie jak: buk, olcha, klon, jawor oraz drewno drzew owocowych. W celu nadania produktom specyficznego smaku i aromatu dodaje się podczas wędzenia jałowca w formie jagód. Nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych z uwagi na zawartość w nim dużych ilości związków żywicznych, które wpływają na gorzkawy smak wędzonek, ich nieprzyjemny zapach oraz dużych ilości sadzy powstających podczas procesu palenia. Fenole i aldehydy znajdujące się w dymie spowalniają procesy autolityczny w produkcie oraz działają bakteriobójczo na mikroflorę. W czasie wędzenia obsycha powierzchnia produktu oraz osiadają na niej składniki dymu, tworząc warstwy silnie nasycone o intensywnej barwie, zapachu i połysku. W dymie rozróżnia się następujące grupy związków: l kwasy karboksylowe; l związki karbonylowe; l fenole i ich pochodne; l związki obojętne, takie jak: alkohole, estry, węglowodory. Proces wędzenia służy przede wszystkim nadaniu typowego aromatu, zabarwienia i utrwaleniu, głównie powierzchni produktów oraz działanie zawartych w dymie substancji bakteriostatycznych lub bakteriobójczych. Dym wędzarni-


czy występuje w stanie koloidalnym, a powstaje w wyniku wymieszania się z powietrzem gazowych, ciekłych i bardzo rozdrobnionych stałych produktów częściowego spalania (żarzenia) drewna. Sam proces spalania regulowany jest wilgotnością drewna i dostępem tlenu oraz temperaturą spalania drewna. Obecnie znanych jest wiele możliwości wywołania pirolizy drewna, niezbędnej dla procesu wędzenia. Czas przebiegu procesu wędzenia zależy od wielu czynników, na które przede wszystkim składają się: l temperatura i skład dymu, uzależniony głównie od zastosowanego gatunku drewna; l skład i charakter wędzonego produktu. Proces wędzenia w zależności od wyżej wymienionych czynników może wynosić od kilku minut aż do paru tygodni. Na efekt procesu mają wpływ czynniki fizyczne, jak i chemiczne. Działanie czynników fizycznych polega głównie na obsuszaniu, zaś chemicznych na przenikaniu i specyficznym oddziaływaniu składników dymu. W zależności od metody wytwarzania otrzymuje się dym o różnych właściwościach i tym samym różnej przydatności technologicznej. Dym może być wytwarzany metodą: l żarową (ogrzewanie elektryczne lub gazowe); l cierną (wykorzystanie ciepła tarcia); l parową (ogrzewanie suchą przegrzaną parą); l fluidyzacyjną (suche gorące powietrze jako nośnik ciepła). W przemyśle mięsnym mogą być stosowane następujące metody wędzenia: l wędzenie owiewowe – dymem zimnym, ciepłym lub gorącym; l wędzenie elektrostatyczne; l wędzenie z zastosowaniem preparatów dymu. Ze względu na temperaturę dymu wędzarniczego rozróżnia się następujące rodzaje wędzenia: l zimne, temperatura dymu ok. 22°C (np. kiełbasy surowe, szynka surowa, wędzonka surowa); l ciepłe, temperatura dymu 25 ÷ 45°C (np. parówki, parówkowa, serdelki); l gorące, temperatura dymu 45 ÷ 80°C (np. szynka parzona); l pieczenie, temperatura dymu 75 ÷ 90°C.

Metody chemiczne

Utrwalanie metodami chemicznymi polega na dodaniu do mięsa i przetwo-

rów mięsnych w małych dawkach związków chemicznych, które hamują rozwój lub niszczą drobnoustroje, a nie wpływają ujemnie na smak i zapach gotowego wyrobu oraz są nieszkodliwe dla zdrowia konsumenta. Peklowanie – jest jednym z podstawowych etapów w produkcji przetworów mięsnych, którego funkcja sprowadza się do: l utrwalenia różowoczerwonej barwy, charakterystycznej dla mięsa peklowanego; l nadania mięsu pożądanych, charakterystycznych dla przetworów peklowanych cech smakowo–zapachowych; l hamowania rozwoju niektórych mikroorganizmów; l opóźniania autooksydacji tłuszczów. Jego przebieg zależy od wielu czynników. Należą do nich między innymi: l rodzaj mięsa; l jego skład chemiczny i morfologiczny; l pH mięsa; l postępowanie z mięsem przed peklowaniem l temperatura i czas trwania procesu. Istotnym czynnikiem kształtującym jakość mięsa peklowanego jest również rodzaj i stężenie substancji peklujących i wspomagających proces peklowania. O ile możliwości sterowania tym procesem poprzez wielkość dodatku i rodzaj związków chemicznych używanych do peklowania są ograniczone odpowiednimi przepisami, to istnieje możliwość dokonania tego poprzez jednoczesny dodatek różnych substancji o często uzupełniającym się sposobie działania. Należą do nich m.in.: kwas askorbinowy, kwas izoaskorbinowy, kwas mlekowy, kwas cytrynowy, cukry, węglany, pochodne aminokwasów. Zasadniczo rozróżnia się trzy rodzaje peklowania: Peklowanie na sucho – w tej metodzie mięso jest posypywane i nacierane solą na sucho. W zależności od wielkości kawałków mięsa peklowanie trwa od 15 do 50 dni. Do peklowania na sucho należy użyć tylko mięsa dostatecznie wychłodzonego. Na początku procesu należy zwracać uwagę na to, żeby pH mięsa wystarczająco się obniżyło. Nie powinno być ono wyższe od pH 6,2. Przed peklowaniem należy sprawdzić, czy mięso nie jest zaduszone lub czy w żyłach znajduje się jeszcze krew. Należy ją wtedy usunąć przez wyciśnięcie.

Peklowanie na mokro – poddaje się duże elementy mięsa. Zabieg ten polega na użyciu składników peklujących w postaci solanki. Najprostszą metodą peklowania jest peklowanie zalewowe. Drugą metodą jest peklowanie nastrzykowe, które wykonuje się za pomocą specjalnych urządzeń tzw. nastrzykiwarek, wyposażonych w zestawy igieł z otworami, którymi solanka jest wprowadzana do elementów pod odpowiednim ciśnieniem. W celu lepszego wchłonięcia solanki i uplastycznienia nastrzyknięte elementy poddaje się masowaniu w próżni w urządzeniach zwanych maskownicami. Peklowanie kombinowane – to połączenie dwóch metod, np. nastrzykiwania doarteryjnego i zalewowego, suchego i zalewowego, nastrzykowego i zalewowego. W celu osiągnięcia pożądanych cech wyrobu do solanek wprowadzany jest dodatek azotynu sodowego lub mieszaniny: azotanu sodowego lub potasowego i azotynu sodowego, cukru, kwasu askorbinowego, fosforanów i innych składników. Azotan (III) sodu czy potasu (NaNO2, KNO2) jako podstawowa substancja używana w procesie peklowania spełnia funkcję barwotwórczą, bakteriostatyczną, przeciwutleniającą i nadaje mięsu specyficzny posmak. Ze względu na największy ilościowy udział mioglobiny w ogólnej ilości barwników mięśniowych to właśnie jej przypisuje się najważniejszą rolę w tworzeniu barwy peklowanego mięsa. Właściwe utrwalanie mięsa i jego przetworów umożliwia dłuższe ich przechowywanie oraz transport na dalsze odległości, co stwarza możliwość normalnego zaopatrzenia i wyżywienia ludności, niezależnie od rejonizacji i sezonowości podaży żywca. Utrwalając mięso zatrzymujemy lub wyraźnie spowolniamy zmiany zachodzące w mięsie i jego przetworach jak i w żywności. Należy jednak pamiętać, że wszelkie utrwalanie powoduje, zmiany w strukturze mięsa a dodatek środków chemicznych w niekontrolowanych ilościach może być niekorzystny dla cech zdrowotnych produktu. mgr inż. Tomasz Borowy Zespół Szkół Gastronomiczno– Spożywczych w Olsztynie dr inż. Mariusz S. Kubiak Politechnika Koszalińska Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego dr inż. Iwona Chwastowska–Siwiecka Uniwersytet Warmińsko–Mazurski w Olsztynie Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych

Strona 27

Głos z branży


Głos z branży

Największe spotkanie branży spożywczej POLAGRA FOOD to największe w Europie Środkowo-Wschodniej targi dedykowane wyrobom spożywczym, o silnej marce, dużej rozpoznawalności na rynku i wieloletniej tradycji. Co roku wydarzenie odwiedzają producenci, dystrybutorzy, hurtownicy, sprzedawcy detaliczni, technologowie oraz konsumenci. Na tegorocznej ekspozycji liczącej blisko 4000 m2 będzie można zobaczyć ofertę kilkuset firm. W gronie wystawców oprócz przedstawicieli branży mięsnej i mleczarskiej pojawią się także producenci słodyczy, przetworów owocowo-warzywnych, artykułów sypkich i napojów. Nie zabraknie też wyrobów regionalnych, po które coraz chętniej sięgają konsumenci. Wystawcy, oprócz swojej stałej oferty, zaprezentują nowe produkty. Magnesem działającym na kupców i przedstawicieli handlowych będą niewątpliwie stoiska tych producentów, których wyroby zdobyły Złoty Medal MTP. Tegoroczna lista laureatów to aż 26 produktów, które grono eksperckie wyróżniło biorąc pod uwagę nie tylko walory smakowe, ale również wysoką jakość.

Strona 28

Podobnie jak w roku ubiegłym podczas targów POLAGRA FOOD odbędzie się Międzynarodowa Giełda Kooperacyjna organizowana przez Polską Agencję Rozwoju Przedsiębiorczości. Przedsięwzięcie to będzie realizowane w dniu 30 września i stanowi doskonałą okazję dla producentów oraz dystrybutorów artykułów spożywczych do przeprowadzenia wstępnych rozmów na temat wspólnej współpracy. Tegoroczne Targi POLAGRA FOOD w zamierzeniu organizatorów mają stanowić także wstęp do rozmów pomiędzy producentami wyrobów spożywczych i odbiorcami sieciowymi w zakresie marek własnych. Nie zabraknie również wykładów, szkoleń i spotkań z ekspertami branżowymi.

Więcej informacji na: www.polagra-food.pl


Strona 29

Głos z branży


Głos z branży

Slow food w branży mięsnej?

Strona 30

Ruch Slow Food powstał z przekonania, że każdy ma prawo do czerpania przyjemności z jedzenia. To działanie na rzecz przeciwwagi do tzw. śmieciowego jedzenia i jedzenia w pośpiechu. Czy możliwe jest połączenie tego trendu z realiami rynku mięsa w Polsce? Zapytaliśmy o to wybitnego kucharza, prowadzącego program Top Chef na kanale Polsat GRZEGORZA ŁAPANOWSKIEGO, który utożsamia się z ideą slow food. Jest Pan związany z ruchem slow food, przedstawmy Czytelnikom, co to takiego? Slow Food jest międzynarodową organizacją typu non-profit, która w manifeście określa swój cel jako: ,,ochrona prawa do smaku». Powstała w 1986 roku we Włoszech i od początku zajęła się szeroko rozumianą ochroną oraz wspieraniem niewielkich regionalnych producentów żywności: szczególnie zaś żywności oryginalnej, produkowanej w sposób niespotykany w innych miejscach na świecie, żywności tradycyjnej. Czym jest dla Pana idea ruchu ,,slow food” na co dzień? Staram się tę ideę realizować w życiu prywatnym i zawodowym. Tworzę nieformalną grupę ludzi, których łączy przede wszystkim pasja i miłość do dobrego jedzenia. Łapanowski Grupa Kulinarna to grupa ekspertów, przyjaciół i znajomych. Produkt ma dla nas fundamentalne znaczenie. Powinien być świeży, sezonowy i lokalny, czasem tradycyjny i ekologiczny, zawsze jednak najwyższej jakości. Zależy nam na promowaniu wiedzy o dobrym jedzeniu, produktach najwyższej jakości, technikach kulinarnych, tradycji i nowoczesności. Działamy na rzecz realizacji różnorodnych projektów edukacyjnych, artystycznych i komercyjnych zgodnych z naszą misją i ideą zrównoważonego rozwoju. Wspólnie z Mirą Klepacką i Kasią Grzelecką prowadzę Fundacje Szkoła na widelcu, w ramach której działamy na rzecz edukacji kulinarnej dzieci i młodzieży. Kolejna inicjatywa to Slow Food Youth Warszawa, w ramach tego stowarzyszenia integrujemy młodych ludzi działających na rzecz dobrego, prawdziwego jedzenia. Działa Pan w tym ruchu od wielu lat? Jak zmienia się wg. Pana oceny świadomość Polaków w tym zakresie? Obserwuję wciąż na rynku konfrontacje dwóch oczekiwań, jakie mają dziś konsumenci. Z jednej strony widać, że konsu-

Grzegorz Łapanowski

Żyje by jeść, gotuję by żyć. Robię to co kocham. To moja pasja. Jest jak powietrze. Dzielenie się z bliskimi tym, co najlepsze – by jedzenie było lepsze, by życie miało pełnię smaku, by przeżyć je ze smakiem. menci poszukują na rynku produktów wysokiej jakości. I to zaczyna być zauważalne również na rynku produktów mięsnych, bo przecież skraca się listę substancji dodatkowych, zaczyna się komunikować na opakowaniach, że dany produkty jest ,,wolny od GMO”, ,,bez glutaminianu sodu”. To zapewne jest odpowiedź na zapotrzebowanie klientów. Z drugiej jednak strony, patrząc na strategie dużych sieci handlo-

wych, widać że konsument mimo wszystko wciąż zwraca baczną uwagę na cenę. Te dwa parametry teoretycznie czasami się wykluczają, ale ja myślę, że jest możliwość pogodzenia ich, z korzyścią i dla producenta, i konsumenta. Dobry produkt w uczciwej cenie - tego dziś potrzebuje rynek. Moim zdanie wiele jest do zrobienia na tzw. ,,średniej półce”. Czy Polski konsument jest gotowy na idee slow food? Niewątpliwie na rynku jest coraz większy segment tych konsumentów, którzy oczekują produktów premium, zgodnych z zasadami slow food. Z pewnością, tak jak w przypadku hodowli z wolnym wybiegiem, czy hodowli ekologicznej, takie produkty będą droższe i tutaj ciężko pogodzić wymagania cenowe z jakością. To może być dla niektórych konsumentów pułap cenowy ciężki do przeskoczenia jeżeli ki-


Głos z branży dostępność to warunek konieczny w przypadku np. lokali gastronomicznych, a już szczególne znaczenie ma to w przypadku restauracji sieciowych lub hoteli. Ale to rzecz warta fatygi i zaangażowania, bo taki hamburger czy potrawa z ekologicznego mięsa mogłaby stanowić przewagę konkurencyjną dla danej restauracji, np. dla sieci hotelowych restauracji. To byłby na naszym rynku duży wyróżnik. Zatem czy slow food w branży mięsnej jest możliwy? Po pierwsze trzeba by się zastanowić co to właściwie znaczy, że dany produkt jest ,,slow foodowy”, czyli zgodny z ideą slow food. Pewnie w przypadku branży mięsnej oznaczać by to mogło, że wyrób pochodzi z tradycyjnych dla danego regionu ras zwierząt, hodowanych z poszanowanie zasad dobrostanu, czyli np. kury z wolnego wybiegu lub wieprzowina ze zwierząt karmionych naturalnie. To jednak, patrząc na dzisiejszy rynek, masową produkcję i konkurencyjność cenową, parametr trudny do spełnienia. Mamy więc dwie strony barykady: z jednej slow food, bardzo ortodoksyjny w swoich zasadach, żywność ekologiczna, żywność z certyfikatami, z drugiej zaś mamy ultra przemysł z tanimi wyrobami, które mają niekiedy zaledwie 30% mięsa. Zostaje nam więc do

pogodzenia segment, który jest pośrodku, gdzie skupiona jest najliczniejsza grupa społeczeństwa i tutaj mamy zbilansowaną cenę do jakości. W tym właśnie segmencie upatruje dużej zmiany w ciągu najbliższych lat. Wydaje mi się, że tu można pogodzić zasady naturalnego pochodzenia produktu ze zautomatyzowanym procesem technologicznym, prowadzonym na duża skalę. Zwróćmy uwagę na kiełbasę chorizo, szynkę westfalską czy też parmeńską, które znane są na całym świecie, sprzedaje się je w olbrzymiej skali, jest to produkt masowej skali, ale jednak produkt dosyć wysokiej jakości, o niewielkim stopniu przetworzenia. Dlatego w segmencie średniej półki cenowej jest olbrzymi potencjał i mam nadzieję, że ten segment pójdzie w kierunku produkcji wysokiej jakości wędlin, będą pochodziły one z konkretnego regionu, albo będą pochodziły z konkretnych ras, a ich technologia i skala produkcji zostanie masowa, dzięki temu produkt będzie konkurencyjny cenowo na rynku. To są rzeczy do pogodzenia w tym segmencie wymagań konsumentów. I tu widzę szanse na pogodzenie tradycji i nowoczesności. Z Grzegorzem Łapanowski rozmawiała Katarzyna Oponowicz

Strona 31

logram kurczaka z wolnego wybiegu kosztuje od 27 zł do 40 zł za kilogram, a ekologiczna wieprzowina będzie dwa razy droższa od tej bez certyfikatu. Jednak widać coraz wyraźniej na rynku pewną grupę odbiorców, która bardzo silnie dziś poszukuje produktów wysokiej jakości, można zaobserwować to wyraźnie na rynku wołowiny. Okazało się, że po 20 latach wolnego rynku, polscy hodowcy zaczęli hodować bydło mięsnych ras, krowy ze stricte przeznaczeniem na mięso. Coraz więcej szefów kuchni, coraz więcej restauratorów i ekspertów kulinarnych, czy też innych miłośników jedzenia mówi o wołowinie pozyskanej z konkretnych ras bydła mięsnego czy wołowinie certyfikowanej. Okazuje się, że jest na rynku zapotrzebowanie na tego rodzaju produkty. To są specyficzne grupy konsumentów. Nie można więc generalizować całej grupy odbiorców, trzeba rynek podzielić, posegmentować na potrzeby i oczekiwania konsumentów. A jak na to reaguje rynek HoReCa? Niewątpliwie zainteresowanie tego typu produktami i świadomość wśród szefów kuchni jest w tym zakresie coraz większa. Rynek HoReCa poszukuje takich dostaw, ale w stabilnym systemie. I to właśnie jest trudne, bo podaż takich produktów jest jeszcze w Polsce niewielka. A stała


Głos z branży

Wołowina ready to cook – to możliwe!

Wołowina kulinarna, szczególnie steki wołowe, staje się coraz bardziej popularne na naszych stołach. Jednak brak polskiej tradycji kulinarnej w przygotowywaniu tego rodzaju mięsa stanowi nie lada wyzwanie dla producentów wołowiny ready to cook. Naukowcy testują nowe mieszanki ziołowe, dzięki którym mięso zyskuje nie tylko odpowiednie walory sensoryczne, ale również istotne parametry technologiczne, pozwalające na łatwą obróbkę mięsa. Okazuje się bowiem, że zastosowanie ekstraktów z odpowiednich ziół oraz zaopatrzenie etykiety w instrukcje obróbki termicznej mięsa wołowego, może predysponować go do miana żywności określanej jako ready to cook, i to najwyższej jakości.

M

ięso wołowe odznacza się wysoką wartością odżywczą. Jest chude, a przy tym bogate w białko, żelazo, cynk witaminy z grupy B oraz posiada korzystny profil kwasów tłuszczowych. Ze względu na te cechy oraz w większości bardziej zbliżony ku ekologicznemu system opasu bydła w opinii konsumentów wołowina jest modnym i pozytywnie wpływającym na stan zdrowia gatunkiem mię-

Ekstrakt dedykowany wołowinie powinny pochodzić z zioła, które zwyczajowo w sztuce kulinarnej jest używane do mięsa czerwonego. Ważne jest też, aby w swym składzie posiadał związki o charakterze ściągającym, które pozwalają na odsłonięcie kubków smakowych oraz aby był bogaty w związki o charakterze przeciwutleniającym. sa. Znacznie dłuższy proces produkcji wołowiny w stosunku do wieprzowiny czy drobiu w odbiorze konsumenckim jest definiowany jako uszlachetniający, a dania serwowane na bazie wołowiny kulinarnej kojarzone są jako potrawy prestiżowe. Wołowina jest przez dietetyków polecana grupom osób u których występują niedobory żelaza, szczególnie wrażliwymi grupami na niedobory żelaza są: dzieci, młodzież, kobiety w wieku rozrodczym, kobiety w ciąży i osoby starsze.

Strona 32

Produkcja polskiej wołowiny

Postęp hodowlany, stosowanie jako komponentu ojcowskiego buhajów ras mięsnych, systemy współpracy pomiędzy hodowcami a zakładami mięsnymi oraz precyzyjnie określane parametry procesów gwarantują surowiec wysokiej jakości. Producenci wołowiny przykładają szczególną uwagę do zachowania standardów w procesach około ubojowych, aby zachować reżimy higieniczne, temperaturowe i pH, dzięki czemu gro krajowej produkcji wołowiny kulinarnej trafia na stoły Niemiec, Włoch a nawet Finlandii. W przypadku handlu towarowego wołowiną obrót odbywa się


w półtuszach, ćwierćtuszach lub w elementach zapakowanych vacum. Od niedawna na polskim rynku obecna jest wołowina kulinarna zapakowana w technologii dark fresh lub skin pak. Przede wszystkim w tej technologii pakowane są steki wołowe długodojrzewające lub burgery wołowe. Wołowina kulinarna swoją kruchość zawdzięcza procesowi dojrzewania. Najczęściej prowadzony jest on metodą ,,na mokro’’ w opakowaniach próżniowych do tej technologii zalicza się technologia opakowań skin pak. Stosowanie tego sposobu pakowania steków umożliwia ich pionową ekspozycję a ściśle przylegający obkurcz foli do mięsa pozwala ograniczyć w znaczący sposób widoczny wyciek. Produkcja wołowiny kulinarnej w Polsce to już nie tylko kanał dystrybucji HORECA dedykowany gastronomii, ale również sieci detalicznej sprzedaży w kanale dystrybucji dyskontowej, masowej. Steki wołowe oferowane w tego rodzaju punktach sprzedaży mięsa są najczęściej w opakowaniach zawierających pojedyncze steki z rostbefu lub antrykotu rzadziej tak zwane T-bone

zwyczajowo w sztuce kulinarnej jest używane do mięsa czerwonego. Ważne jest też aby w swym składzie posiadał związki o charakterze ściągającym, które pozwalają na odsłonięcie kubków smakowych oraz aby był bogaty w związki o charakterze przeciwutleniającym. Dobór ekstraktów

Dobór ekstraktów ziół dyktowany jest ich przydatnością ze względów sensorycznych jak również właściwościami antyoksydacyjnymi w odniesieniu do profilu kwasów tłuszczowych w wołowinie. steak poddane procesowi dojrzewania. Obecnie prowadzone są badania w kierunku dalszego przetworzenia steków z wołowiny kulinarnej. Ich uwaga skierowana jest na produkcję steków z wołowiny kulinarnej, które będą należeć do grupy produktów mięsnych redy to cook.

Moc naturalnych ziół

Mimo, iż wołowina staje się w Polsce coraz bardziej popularna, to nasza kulinarna tradycja nie jest związana z tym rodzajem mięsa. Dlatego też trudność w doborze przypraw, przedwczesne solenie mięsa oraz brak doświadczenia w uzyskaniu poziomu wysmażenia steków przez potencjalnych konsumentów to wyzwania technologii produkcji wołowiny kulinarnej redy to cook. W wielu ośrodkach naukowych na świecie prowadzane są badania nad wykorzystaniem naturalnych ekstraktów ziół: rozmarynu, cząbru, tymianku oraz oregano w połączeniu z innymi składnikami mieszanek przyprawowych. Na wybór danego ekstraktu do użycia w produkcji steków kulinarnych wpływ mają jego właściwości. Przede wszystkim dany ekstrakt powinien pochodzić z zioła, które

ziół dyktowany jest ich przydatnością ze względów sensorycznych, jak również właściwościami antyoksydacyjnymi w odniesieniu do profilu kwasów tłuszczowych w wołowinie. Właściwy dobór rodzaju i poziomu zawartości ekstraktu powoduje zwiększenie odczucia poziomu słoności. W wyniku zastosowania optymalnego wariantu ekstraktu ziołowego można w znaczący sposób ograniczyć dawkę chlorku sodu co ma znaczenie w profilaktyce nadciśnienia tętniczego. Ponadto mniejszy dodatek soli wpłynie znacząco na obniżenie twardości wyrobu gotowego. Zredukowany dodatek soli ograniczy też migrację wody z produktu gotowego. Zmiany w konformacji białek powodujące uwalnianie wody związanej z przechodzeniem w wyższe stopnie denaturacji, będą w mniejszym poziomie potęgowane gradientem jonów sodowych. Stosowanie nastrzykiwania ekstraktami ziół ma uzasadnienie również przy wykorzystywaniu na cele kulinarne elementów, które do tej pory przeznaczane były na przetwarzanie w niższych klasach jakościowych ze względu na wyższą twardość po obróbce cieplnej. Kolejnym

argumentem przemawiającym za stosowaniem nastrzyków mieszanek przyprawowych jest możliwość wykorzystania wołowiny pochodzącej ze starszych sztuk, których mięso jest ciemniejsze i twardsze. Dawkowanie naturalnych ekstraktów ziół może być prowadzone w dwojaki sposób. Pierwszym z nich jest nastrzyk przygotowanych roztworów wodnych, drugim zaś bejcowanie emulsją tłuszczową. Wybór metody zależy jednak od formy nośnika ekstraktu i jego hydrofilowości. Należy podkreślić, że do produkcji steków najlepiej nadaje się mięso pochodzące od jałówek pochodzących ze stad czysto rasowych lub z krzyżowania towarowego. Mięso takich zwierząt zawiera więcej tłuszczu, dlatego jest bardziej podatne na utlenianie, a użycie odpowiednich ekstraktów może ten proces opóźnić. Zastosowanie ekstraktów ziół w produkcji wołowiny kulinarnej umożliwi poszerzenie asortymentu produktów oferowanych z tego gatunku mięsa. Łatwość i szybkość przygotowania tak przetworzonych steków ma duże szanse sukcesu a używanie naturalnych substancji, jakimi są ekstrakty ziół jest pozytywnie postrzegane przez konsumentów. Wystandaryzowane: specyfikacje półtusz, zdefiniowane i przydzielone okresy dojrzewania, rozmiary steków, rodzaje mięśni, z których wycięto steki, poziomy dodatku przypraw oraz zaopatrzenie etykiety w instrukcje obróbki termicznej mogą predysponować steki z wołowiny kulinarnej do miana żywności określanej jako ready to cook i to najwyższej jakości. mgr inż. Adrian Stelmasiak Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu

Strona 33

Głos z branży


Wywiad numeru

Spoglądając w statystyki

Strona 34

Minęło już kilka miesięcy od kiedy wiele granic dla polskiego mięsa zostało zamkniętych z powodu wykrycia w Polsce wirusa ASF. Jak dziś wyglądają statystyki dotyczące eksportu i jakie są rokowania dla polskiej gospodarki, o tym porozmawialiśmy z prof. dr hab. Andrzejem Kowalskim - dyrektorem Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej. Instytucja ta jest samodzielną placówką naukowo-badawczą z 60 letnim dorobkiem naukowym i doświadczeniem w analizowaniu procesów ekonomiczno-produkcyjnych polskiego rolnictwa i gospodarki żywnościowej. Śledzą Państwo na bieżąco dane eksportowe, widać po nich jak na sytuację epizootyczną w Polsce zareagowali zagraniczni partnerzy handlowi? Póki co obserwujemy w jakim kierunku zmierzą ostateczne konsekwencje związane z wykryciem wirusa ASF w Polsce. Reakcje te mogą okazać się zupełnie różne. Jeden z przewidywanych scenariuszy może okazać się bardzo spokojny, a nasze zapewnienia będą wystarczającą gwarancją dla zagranicznych kontrahentów, że w Polsce radzimy sobie z wirusem, a kolejne wykrywane przypadki ASF są jedynie dowodem na skuteczność naszych działań monitoringowych i prewencyjnych. Druga reakcja, dużo silniejsza i obawiam się, że niekoniecznie kreowana przez naszych odbiorców towarów, ale naszych konkurentów na rynkach zewnętrznych, która będzie opierała się na zasadzie: ,,jeśli chcecie mieć u siebie wirusa ASF to handlujcie z Polską”. Takie niebezpieczeństwo przyjęcia tego negatywnego scenariusza istnieje. Znamy przecież doskonale czarnym PR polskiej żywności, który roztaczają Czesi, Irlandia czy Rosja. Jak potoczą się dalsze losy polskiego eksportu to też jest kwestia pewnej solidarności krajów unii, bo do tej pory kiedy jest jedność, mamy mniejsze szanse na utratę możliwości eksportowych. Te scenariusze mogą być różne, ale de facto będą one zależały od koniunktury światowej. Jeżeli będzie wzrost gospodarczy, wzrost dochodów w krajach importujących, wtedy możliwość wystąpienia reakcji negatywnych dla Polski jest mniejsza. Natomiast jeżeli nastąpi, z różnych względów, zahamowanie wzrostu czy popytu na mięso wieprzowego i jego przetwory, to te reakcje mogą być dla nas bardzo niekorzystne. A jak ocenia Pan skuteczność naszych działań jeśli chodzi o obecną sytuację epizootyczną w kraju? Ciągle się zastanawiam, co powinno nas nauczyć na przyszłość, czy jeśli wie-

prof. Andrzej Kowalski

dzieliśmy że wśród naszych sąsiadów wystąpił wirus ASF, to czy nasze kroki nie powinny zmierzyć w inną stronę. Chodzi mi o podjęte wówczas działania prewencyjne, kiedy to znacznie wzrosło prawdopodobieństwo wystąpienia ASF w naszym kraju, kiedy wirus pojawił się u naszych sąsiadów. Znaliśmy dokładnie strukturę i funkcjonowanie naszych przygranicznych gospodarstw, wiedzieliśmy że przy granicy mamy liczne gospodarstwa, ale utrzymujące po zaledwie kilka sztuk trzody, w większości przypadków to produkcja na własne potrzeby. Niestety ze względów humanitarnych, społecznych, oraz ekonomicznych, a może także politycznych nie zostały te stada zlikwidowane. Wciąż więc zadaję pytanie czy środki jakie zostały parę tygodni temu podjęte nie powinny być bardziej radykalne. A jak na wirusa ASF reagują polscy konsumenci? Co ,,mówią” statystyki? Warto wciąż podkreślać, że negatywne skutki jakie niesie wirus ASF to skutki

gospodarcze dla Polski, a w żadnym przypadku nie dotyczą one zdrowia człowieka. Według mojej opinii tutaj najwłaściwsze będzie spokojne komunikowanie i bieżące informowanie, że ASF nie ma konsekwencji zdrowotnych dla człowieka, natomiast należy społeczeństwo uświadamiać o konsekwencjach gospodarczych, wręcz niewyobrażalnych dla sektora trzody chlewnej. Dlatego rynek wieprzowiny na dzień dzisiejszy jest zagadką. Jak wyglądają więc dziś wyniki eksportowe mięsa i przetworów w ogóle? Mimo tegorocznych wydarzeń w sektorze trzody chlewnej, wszystko wskazuje, że ten rok nie powinien wypaść źle. Obecne dane statystyczne wskazują, że zmniejsza się bezrobocie, a zarobki wzrastają. Dlatego też prognozuje się, że szczególnie w grupie gospodarstw biedniejszych nastąpi wejście na ścieżkę wzrostu spożycia mięsa i jego przetworów. Jeżeli taka tendencja się utrzyma, a obecnie nie znam danych, które wskazywałyby, że


Wywiad numeru miałoby to ulec zachwianiu w perspektywie kilku czyli kilkunastu miesięcy, popyt będzie sprzyjał wzrostowi spożycia mięsa. Dodatkowo, zbiory w tym roku są wysokie, więc w niewielkim stopniu odbudujemy zapasy, a relatywnie wysoka podaż zboża spowoduje spadek ich cen, co będzie korzystne, bo poprawi relacje pasza - żywiec, a to powoduje wzrost opłacalności hodowli. A jeśli chodzi o gospodarkę światową, jakie mamy perspektywy? Nie wiemy jakie będą zawirowania jeśli chodzi o gospodarkę światową. Niestety nie jesteśmy w stanie przewidywać reakcji rynku wynikających z polityki poszczególnych państw. Mamy niewątpliwie dość optymistyczne prognozy dla producentów mięsa. Nie chciałbym się jednak wypowiadać na temat rynku wieprzowiny, bo tutaj sytuacja jest bardzo dynamiczna. Już miesiąc po pierwszych wykryciach wirusa ASF w Polsce, kiedy zamknięto rynki wschodniej Azji, doskonale było widać, że polski eksport zaczął być kierowany na rynki na których od dawien dawna nie byliśmy obecni, a więc: Kanada czy Stany Zjednoczone. Potrafiliśmy wykorzystać sytuację epizootyczną, która pojawiła się właśnie w tych krajach. A jak wyglądają prognozy dla rynku wołowiny? Mówimy o tym sektorze wciąż dość sceptycznie, ale jak popatrzymy na wartość eksportu bydła oraz mięsa wołowego i porównamy z hitem eksportowym jakim jest drób, to wartościowo sprzedaż jest bardzo podobna. Nawet są okresy, że więcej uzyskujemy z eksportu bydła (bydła i mięsa wołowego oraz jego przetworów) niż drobiu. Dlatego warto spoglądać w statystyki.

Jak powinniśmy pracować więc nad naszą konkurencyjnością? Niestety Europa traci konkurencyjność na tle całego świata. Mieliśmy już kilka lat temu jako UE prześcignąć USA gospodarczo. Nie dość, że ich nie doścignęliśmy jako Europa, to prześcignęły nas Chiny. Produkujemy podług pewnych idei, a więc nasza żywność jest droższa, i traci na konkurencyjności. A według obecnie prowadzonych negocjacji na świecie, niedługo zostanie do Europy wpuszczona tańsza, bardziej konkurencyjna żywność. Nie jesteśmy konkurencyjni też w przemyśle, czy usługach. Jeszcze nie tak dawno najwyżej uprzemysłowione były kraje europejskie, a w tej chwili jesteśmy pod tym względem daleko w tyle, i już kraje rozwijające się produkują więcej niż kraje rozwinięte. Trzeba więc zacząć patrzeć globalnie, nie tylko mierzyć się z czołówką krajów unijnych, ale mierzyć się ze światem. I po raz kolejny poradzę, by spoglądać w statystyki, również glodalne. A co ze środkami w nowej perspektywie WPR? Jakie wg. Pana priorytety powinna przyjąć obecnie WPR? Perspektywa 2014-2020 jest ostatnią tak dobrą dla rolnictwa w skali całej Unii, w tym także dla Polski. Do tej pory nie było pytań o zasadność kierowanych środków na wspieranie WPR. Wiemy już, że tych środków będzie mniej niż w poprzednich latach, dlatego należy zastanowić się nad priorytetami dla Polski. Po pierwsze niektórzy mówią, że Polska straciła suwerenność w tym zakresie, ale ilość instrumentów WPR jest tak duża, że daje możliwość wyboru i rozłożenia akcentów na wydatkowanie tych środków. Do tej pory była konieczność łączenia polityki gospodarczej, ekonomicznej i społecznej.

W tej perspektywie WPR, nacisk powinien być położony szczególnie na sprawy gospodarcze. Gospodarstwa rolne, które są już dziś konkurencyjne, powinny być objęte dotowaniem by tej konkurencyjności nie utraciły i te które mają szanse być konkurencyjne, powinno się właśnie wspierać w nowej perspektywie. Natomiast obszary, które do tej pory mimo pozyskanych środków nie potrafiły ich wykorzystać, nie powinny być już dotowane. Oni powinni być objęci aktywną polityką społeczną, nie mylić z polityką socjalną. Mrzonką jest bowiem, że gospodarstwo mające dwa hektary pod uprawy, czy pięć sztuk trzody jest w stanie się utrzymać i być konkurencyjnym. Z premedytacją unikam podziału na ,,duże” i ,,małe” gospodarstwa, może być bowiem silne i ekonomiczne gospodarstwo mające zaledwie kilka hektarów, jak i może być nierentowne gospodarstwo które utrzymuje 500 a nawet 1000 hektarów. Wszystko musi być dostosowane: relacje czynników produkcyjnych, ziemi, kapitału i pracy do gospodarstwa, wtedy mówimy o rentowności. Środki, które dziś idą na wspomaganie nierentowanych gospodarstw i nie mających perspektywy, biznesplanu, czy nawet pomysłu na gospodarstwo, muszą być przeznaczone na nowe miejsca pracy. Powinno nastąpić Rozkserowanie tej siły roboczej z tych gospodarstw na np. regulowanie stosunków wodno – powietrznych, czyli melioracje, regulacje zbiorników, czy konserwacje wałów przeciwpowodziowych. To jest jeden z wielu przykładów, tak jak agroturystyka, która jest ogromną szansą dla polskiej wsi. Rozmawiała red. Katarzyna Oponowicz

Szanowni Państwo! Zajmujemy się wykonywaniem specjalistycznych posadzek przemysłowych przeznaczonych do zastosowania w obiektach branży spożywczej między innymi

MONILE, MONOPUR, UCRETE, EUROFLOOR PU CEM, FLOWFRESH. Oferujemy również renowację i naprawę uszkodzonych posadzek przemysłowych poddanym wpływom różnych obciążeń oraz eksploatacji dla rożnych typów obiektów przemysłowych.

Strona 35

takie jak

Zapraszamy do współpracy tel. 33-497-66-20; tel. kom. 515-286-502 e-mail: unifloor@unifloor.pl , www.unifloor.pl


Osobowość numeru

„Wybierz to co najlepsze”

To hasło od lat towarzyszy Zakładom Mięsnym Henryka Stokłosy w Śmiłowie, którymi od kilku lat zarządza Prezes Spółki DANUTA ŻYNDA. Ta pogodna, często uśmiechnięta i opanowana bizneswoman świetnie odnajduje się w przewadze męskim środowisku branży mięsnej. Ta eteryczna blondynka od 17 lat sprawuje kierownicze stanowiska w firmach Grupy Kapitałowej Henryka Stokłosy, a od 2011 roku (po reorganizacji) kieruje jedną z największych pereł w biznesowej koronie byłego senatora – Zakładami Mięsnymi w Śmiłowie.

Strona 36

Z

akłady Mięsne w Śmiłowie istnieją już blisko ćwierć wieku (powstały w 1992 roku) i dorobiły się doświadczonej kadry oraz utrwalonej – zwłaszcza na polskim rynku – marki. Gdy objęłam stanowisko – mówi pani prezes – zakład był poukładany, przystosowany do unijnych standardów, praca dobrze zorganizowana, a jego wyroby cieszyły się świetną opinią na rynku. ,,Najcenniejszym kapitałem firmy są jednak pracownicy, gdyż oni tworzą firmę. Wielu z nich pracuje od początku działania zakładu i nawet w trudnym okresie dla firmy pozostali przy niej. Za to ich cenię i chciałabym z tymi ludźmi pracować jak najdłużej” – podkreśla w naszej rozmowie Pani prezes Żynda. Pani prezes Żynda jest wymagającym, ale nie apodyktycznym prezesem spółki (bo taki status mają zakłady), jest zwolenniczką nowoczesnego zarządzania, opartego o doświadczenia całego zespołu fachowców, którymi dysponuje. Wśród załogi budzi szacunek, ma opinię osoby zdecydowanej, potrafi podejmować trudne decyzje. Danuta Żynda rozpoczęła swą pracę od przystosowywania Zakładów Mięsnych do wymogów dużych sieci handlowych. Przyszła na fotel prezesa „z handlu” (przedtem bowiem kierowała dużą spółką Grupy Kapitałowej Henryka Stokłosy zajmującej się handlem) i świetnie rozumiała zasady nowoczesnego marketingu. Zadbała więc o to, aby zakład uzyskał odpowiednie certyfikaty jakości (certyfikat BRC), co wymagało weryfikacji i modernizacji systemu wewnętrznej kontroli. Należało również zmodernizować dział pakowania i zainwestować w nowoczesną linię urządzeń do pakowania wyrobów gotowych. Kolejnym etapem modernizacji, obecnie realizowanym, jest montaż w linii ubojowej komory do oszałamiania gazem CO2, która będzie miała wpływ na jakość pozyskiwanego mięsa. W najbliższym czasie planowany jest również montaż nowoczesnej linii rozbioru mięsa wieprzowego oraz budowa kompleksu mrożni.

Prezes Zakładów Mięsnych Henryka Stokłosy w Śmiłowie Danuta Żynda

Stawiają na różnorodność

Zakłady Mięsne w Śmiłowie słyną z jakości i różnorodności oferty rynkowej, co nie zawsze prowadzi do maksymalizacji zysków. Mimo to Prezes Danuta Żynda uważa to za szczególny walor firmy. ,,Wiadomo, że dłuższe serie tego samego wyrobu produkowane dla du–żych sieci handlowych przynoszą największy zysk, ale my dysponujemy własnymi sklepami i nasz klient oczekuje od nas urozmaiconej oferty oraz nowości. Cały czas modyfikujemy i wzbogacamy więc naszą ofertę. Posiadamy wyroby dla smakoszy z nieco bardziej zasobną kieszenią, są to wyroby długo dojrzewające, jak polędwica staropolska, szynka staropolska surowa czy wędzonka staropolska. Mamy też produkty dla klientów bardziej kierujących się ceną. Są one tańsze, ale nie znaczy, że gorsze.” – podkreśla Pani prezes. Pani Prezes szczególny nacisk kładzie na jakość produkowanych wyrobów. O wysokich ich walorach świadczą otrzymane liczne nagrody i wyróżnienia. Obecnie wyroby gotowe stanowią 65 % sprzedaży, a mięso nieprzetworzone 35%. W związku ze spadającym spożyciem wędlin przez społeczeństwo, proporcja ta przesuwa się w kierunku większej sprzedaży mięsa. Ciągły rozwój firmy oraz systematyczne

wzbogacanie oferty handlowej, to główne kierunki działania na najbliższe lata i planów firmy.

Własna sieć handlowa

Senator Henryk Stokłosa, który jest właścicielem Zakładów Mięsnych w Śmiłowie, a także Zakładów Drobiarskich w Koziegłowach oraz Zakładów Mięsnych „Łmeat’’ w Łukowie stawia na sieć własnych firmowych sklepów jako – jego zdaniem – najskuteczniejsze narzędzie sprzedaży własnej produkcji. Zakłady Mięsne w Śmiłowie dysponują więc ponad dwustoma sklepami firmowymi oraz kilkudziesięcioma patronackimi. ,,W tym roku otwieramy ponad dwadzieścia kolejnych sklepów. Mamy także sieć własnych hurtowni. Nasze sklepy firmowe są rozmieszczone w północno– zachodniej części Polski i obejmują województwa: lubuskie, zachodniopomorskie, kujawsko –pomorskie, pomorskie, a także północną Wielkopolskę. Mamy też kilka sklepów w Warszawie.” O usytuowaniu skle–pów decyduje ostatecznie polityka Grupy Kapitałowej Henryka Stokłosy, która dysponuje trzema sieciami sklepów: ZM Henryka Stokłosy, Zakładów Mięsnych w Łukowie oraz Zakładów Drobiarskich w Koziegłowach. Te trzy sieci posiadają łącznie 550 sklepów i uzupełniają się


Fot. archiwum prywatne

Osobowość numeru

Fot. archiwum prywatne

koszty. ,,Oczywiście nie rezygnujemy z ciągłego rozwoju sieci własnej. Nasze sklepy są wygodniejsze dla klientów i mają znaczący walor marketingowy dla firmy – budują jej markę. Dlatego w handlu naszymi wyrobami idziemy w obu kierunkach, a teraz rozwijamy trzeci – eksport i to z coraz większym powodzeniem” – podsumowuje Pani Prezes.

Jednym zdaniem:

Największe życiowe osiągnięcie: Nie będę tu oryginalna. Szczęśliwa rodzina. Jestem dumna ze swoich dzieci i bardzo kocham swoje wnuki. Ze stresem walczę: Stres najlepiej rozładowuję spędzając czas z wnukami. Moja recepta na sukces: Wytrwale dążyć do wyznaczonych celów oraz umiejętnie korzystać z mądrości innych. Życiowe motto: Nie krzywdzić innych w drodze do kariery. Zawsze pamiętam, że kiedyś będę musiała zejść z tej drabiny i nie chciałabym, aby mnie z niej zrzucano. Marzę o: Aby w zdrowiu cieszyć się życiem i móc zrealizować marzenia podróżnicze do egzotycznych krajów. W wolnym czasie: Odpoczywam z książką w ręku, na spacerze lub na rowerze.

Właściciel firmy, były senator Henryk Stokłosa, piastował mandat przez ponad szesnaście lat między innymi dlatego, że zawsze dbał o dobre kontakty ze swymi wyborcami. Jego dewizą było„pracuję nie tylko dla siebie”. Dziś, choć jest już na politycznej emeryturze, kontakty jego firm ze środowiskiem są szczególnie silne. ,,Choć Zakłady Mięsne w Śmiłowie, jak każde tego typu przedsiębiorstwo, są głównie nastawione na zysk – mówi prezes Żynda – to jednak przeznaczamy znaczne środki na szeroko pojętą działalność społeczno–charytatywną. Polityka ta realizowana jest na dwa sposoby. ZM Henryka Stokłosy wspomaga finansowo kluby sportowe, instytucje i organizacje pozarządowe, a także doraźnie własnymi wyrobami placówki oświatowe, domy dziecka oraz domy opieki społecznej. Trudno wymienić wszystkich, do których kierowana jest pomoc ze strony zakładu. ,,W uzgodnieniu z Henrykiem Stokłosą sponsorujemy kluby sportowe, takie jak: Victoria Piła (żużel) i Basket Piła (koszykówka) oraz kluby piłkarskie w okolicznych miejscowościach, a także pilskich judoków i klub strzelecki.”– mówi prezes Danuta Żynda. Grupa Kapitałowa Henryka Stokłosy – co oczywiste – ściśle współpracuje też z okolicz–nymi rolnikami. Jego firmy dostarczają im materiał genetyczny, sprzedają prosięta i pasze, a zakłady mięsne skupują od nich żywiec. Ta symbioza trwa od lat i jest korzystna dla obu stron. Red.

Strona 37

produkcji. Celem firmy w najbliższych latach jest zwiększenie sprzedaży w sieciach handlowych. Ten kierunek preferowany jest głównie ze względów ekonomicznych. Sprzedaż w sieciach handlowych, mimo mniejszej marży i obwarowań wysokimi karami, jest opłacalna ze względu na niższe

Fot. archiwum prywatne

asortymentowo. Dzięki temu wyroby ze Śmiłowa docierają do klientów w całym kraju. ,,Oczywiście najwięcej sklepów mamy na naszym terenie, gdzie wyraźnie dominujemy na rynku.” – dodaje Pani prezes. We własnych sklepach ZM Henryka Stokłosy sprzedaje obecnie blisko 55%

W czynie społecznym


Porady prawne

Przedsiębiorco zanim zapłacisz, przeczytaj!

Na rynku działa coraz więcej firm, które w stosunkowo nieskomplikowany sposób zarabiają pieniądze. Przedsiębiorcy płacą za usługi oferowane przez te podmioty - pomimo, że usługa nie jest im potrzebna. Firmy do zarabiania pieniędzy wykorzystują brak odpowiedniej wiedzy po stronie przedsiębiorcy.

Strona 38

Podmioty podszywające się pod Monitor Sądowy i Gospodarczy (urzędowy publikator1)

Na rynku działają podmioty, których nazwy firm są podobne do nazwy Monitor Sądowy i Gospodarczy np. Internetowy Rejestr Ogłoszeń Monitora Sądowego i Gospodarczego, Centralny Rejestr Ogłoszeń Monitora Sądowego i Gospodarczego. Podmioty te wysyłają korespondencję do przedsiębiorców sugerując, że nie uiszczono odpowiedniej opłaty za ogłoszenie w Monitorze Sądowym i Gospodarczym. Treść korespondencji jest tak zredagowana, że sugeruje, że na przedsiębiorcy ciąży obowiązek odpłatnego zamieszczania w tego typu rejestrach danych określonych w ustawie o Krajowym Rejestrze Sądowym. Oczywiście informacja kierowana do przedsiębiorcy jest manipulacją i stwarza mylne poczucie, że pochodzi od Monitora Sądowego i Gospodarczego. Te mylne poczucie powoduje, że przedsiębiorcy stosunkowo często uiszczają kwoty podane w informacji będąc przekonani, że informacja rzeczywiście dot. ogłoszenia w Monitorze Sądowym i Gospodarczym. Należy mieć na uwadze, że wezwania pochodzące od prywatnych podmiotów gospodarczych nie mają nic wspólnego z prawnym obowiązkiem przedsiębiorcy do publikacji danych w Monitorze Sądowym i Gospodarczym. Zgodnie z obowiązującymi przepisami, do uiszczenia opłaty za ogłoszenie w Monitorze Sądowym i Gospodarczym może bowiem wzywać wyłącznie Sąd Rejestrowy, a nie podmiot prywatny. Ministerstwo Sprawiedliwości (Departament Informatyzacji i Rejestrów Sądowych) na swojej stronie www2 informuje, iż nie współpracuje z Centralnym Rejestrem Ogłoszeń Monitora Sądowego i Gospodarczego, ani z Internetowym Re-

jestrem Ogłoszeń Monitora Sądowego i Gospodarczego oraz żadnymi innymi komercyjnymi publikatorami, a publikowane na danej stronie ogłoszenia nie pochodzą od wydawcy Monitora Sądowego i Gospodarczego. Ministerstwo Sprawiedliwości, jako wydawca Dziennika Urzędowego Monitor Sądowy i Gospodarczy – informuje, że nie jest autorem postanowienia wydawanego przez Kancelarię Odpisów Monitora Sądowego i Gospodarczego Piotr Włodawiec będącego jedno– radca prawny cześnie wezwaniem do wniesienia opłaty aktywacyjnej, jak również nie współpracuje z podmiotem używającym nazwy Kancelaria Odpisów z Monitora Sądowego i Gospodarczego. Ministerstwo ostrzega, że ogłoszenia wpisów do rejestru przedsiębiorców publikowane w Internecie nie pochodzą od wydawcy MSiG, zatem nie wywołują skutków prawnych.

Lege–artis.edu.pl

W czerwcu i lipcu br. wielu przedsiębiorców otrzymało wezwania do zapłaty za korzystanie z usług serwisu lege–artis. edu.pl (ekskluzywny internetowy serwis prawno–edukacyjny) – pomimo, że nie korzystali z usług ww. portalu. Prawdopodobnie urządzenia informatyczne w sposób automatyczny pobierają dane z Centralnej Ewidencji i Informacji

o Działalności Gospodarczej (nie można wykluczyć, że właściciel serwisu korzysta z wcześniej zgromadzonych baz danych w projektach Kbiz.pl, Baza–ofert.net, hurtownie2013.pl) i następnie wysyłają intrygującą wiadomość elektroniczną. Fakt, że e–mail pochodzi z domeny edu.pl – uwiarygadnia go w oczach odbiorcy. W treści maila znajduje się spersonalizowany link. Po kliknięciu przez odbiorcę na link, następuje odesłanie do regulaminu (opis polityki cookies). Akceptacja regulaminu jest równoznaczna z zawarciem odpłatnej umowy (w ocenie właściciela serwisu klikniecie oznacza przyjęcie oferty i akceptację umowy). Następnie użytkownik otrzymuje e–mail wzywający3 do zapłaty za korzystanie z usług serwisu lege–artis.edu.pl. Po bezskutecznym upływie terminu płatności,


Porady prawne

Publikacja znaku towarowego – OFR Ogólnopolski Rejestr Firm Sp. z o.o.

Przykład wezwania do zapłaty wystosowanego przez nieuprawnioną jednostkę. i faktycznych do opłacania faktur wystawianych przez De Lege Artis Krzysztof Habiak. Oczywiście nie można wykluczyć, że De Lege Artis Krzysztof Habiak będzie występował przeciwko przedsiębiorcom z odpowiednimi powództwami korzystając z Elektronicznego Postępowania Upominawczego.

Piotr Włodawiec, partner, radca prawny Makuliński Moczydłowski Rostafiński Włodawiec Kancelaria Radców Prawnych i Adwokatów Prokurent Sp. p.

Monitor Sądowy i Gospodarczy to ogólnopolski dziennik wydawany przez Ministerstwo Sprawiedliwości, w którym publikowane są ogłoszenia na temat m.in. spółek prawa handlowego. Obowiązek dokonywania takich ogłoszeń nakłada na przedsiębiorców ustawa o Krajowym Rejestrze Sądowym. 2 http://bip.ms.gov.pl/pl/dzialalnosc/monitor–sadowy–i–gospodarczy/ 3 Krzysztof Habiak <poczta@krzysztofhabiak.pl> napisał(a) Szanowni Państwo, Dotyczy płatności za korzystanie z usług serwisu lege–artis.edu.pl Do dnia dzisiejszego nie otrzymałem płatności za fakturę nr … z dnia … Do zapłaty pozostaje kwota … zł. Wpłatę proszę kierować na konto nr … w tytule wpisując numer faktury. Uprzejmie proszę o bezzwłoczne uregulowanie zaległości. Informuje, że w przypadku braku płatności w ciągu najbliższych 3 dni, przekaże Państwa zobowiązanie profesjonalnej firmie windykacyjnej, w związku czym zostaniecie Państwo obciążeni dodatkowo kwotą nie mniejszą niż … zł.

– motywowanie Państwa do spłaty długu, przy użyciu dostępnych narzędzi (telefony, pisma, SMS, wizyty negocjatora) – spowodowanie utraty przez Państwa firmę wiarygodności finansowej W przypadku gdyby nie chcieli Państwo korzystać z usług serwisu lege–artis.edu.pl proszę o przesłanie wypowiedzenia. Skuteczny wzór wypowiedzenia znajduje się pod adresem:

W ramach postępowania prowadzonego przez firmę windykacyjną możliwe będą następujące kroki: – upublicznienie Państwa długu, w celu sprzedaży, na giełdach długów (m.in. www. oszusci.org.) – upublicznienie Państwa długu, w celu sprzedaży, poprzez przesłanie informacji o nim do firm z Państwa miejscowości

4

1

http://lege–artis.edu.pl/wypowiedzenie–904874fbb2519458372be1baca4b490daeef80 d2,d9840dcf95f2a6a8e1d4648f633ed537265d2405.pdf (należy je podpisać i przesłać skan/fotografie na adres e–mail wypowiedzenia@lege– artis.edu.pl ). Łącze wyrazy szacunku, Krzysztof Habiak” Z posiadanych informacji wynika, że po nagłośnieniu mechanizmu działania serwisu przez media – KRD wypowiedział umowę De Lege Artis Krzysztof Habiak, Sieroszów 52, 57–200 Ząbkowice Śląskie 5 http://www.uprp.pl/jak–dokonac–zgloszenia–znaku–towarowego/Lead05,162,1714,4 ,index,pl,text/ 6 http://olgierd.bblog.pl/wpis,orf;ogolnopolski;rejestr;firm;znow;w;akcji,94919.html

Strona 39

przedsiębiorca otrzymuje wezwanie od Krajowego Rejestru Długów4. Po wypowiedzeniu umowy przez KRD, właściciel serwisu De Lege Artis nie ma podstaw do wpisywania przedsiębiorców do bazy danych prowadzonych przez KRD. Biorąc pod uwagę mechanizm działania serwisu, brak jest podstaw prawnych

Przedsiębiorcy, którzy uzyskali prawo ochronne na znak towarowy, są w trakcie rejestracji znaku towarowego w Urzędzie Patentowym5 otrzymują od OFR ofertę na publikację znaku towarowego w bazie prowadzonej przez OFR. OFR wysyła do przedsiębiorców spersonalizowany6 druk (podany jest numer rejestracyjny znaku towarowego nadany przez Urząd Patentowy, podana jest data rejestracji, klasa/klasyfikacja, zamieszczona jest reprodukcja znaku towarowego), którego wygląd może stwarzać mylne wrażenie, że dokonanie płatności spowoduje wydłużenie prawa ochronnego na znak towarowy na kolejne lata, skuteczną jego rejestrację. Uiszczenie opłaty w wysokości 2 460 zł netto nie ma żadnego związku z przedłużeniem prawa ochronnego na znak towarowy, jego rejestracją – jest to prywatna inicjatywa podmiotu gospodarczego. OFR otrzymuje wynagrodzenie za publikację znaku towarowego w rejestrze prowadzonym przez OFR. Zasadność wnoszenia opłaty pozostawiam do decyzji przedsiębiorców. Dlatego w przypadku każdorazowego otrzymania wezwania do zapłaty/spersonalizowanego blankietu od podmiotu, z którym nie łączy nas żaden stosunek prawny zaleca się uważne zapoznanie się z jego treścią przed zleceniem płatności, a w razie wątpliwości kontakt z radcą prawnym.


Prawo żywnościowe

Nowości legislacyjne

Zmiany w prawie żywnościowym są szczególne ważne dla branży spożywczej. To producenci odpowiadają za bezpieczeństwo swoich wyrobów. Każda nowelizacja może mieć poważny wpływ na funkcjonowanie zakładów. Dlatego nasi eksperci w każdym numerze prezentują zestawienie najważniejszych zmian w prawie żywnościowym, że szczególnym uwzględnieniem rynku mięsa.

I. RYNEK MIĘSA – ZMIANY W PRAWIE UNII EUROPEJSKIEJ

Weszła w życie 5 czerwca 2014 r. i od tej daty ma zastosowanie.

Rozporządzenie Komisji (UE) nr 506/2014 z dnia 15 maja 2014 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 oraz załącznik do rozporządzenia Komisji (UE) nr 231/2012 w odniesieniu do stosowania arginianu etylowo-lauroilowego jako substancji konserwującej w niektórych produktach mięsnych poddanych obróbce cieplnej.1

Zgodnie z rozporządzeniem, w załączniku II do rozporządzenia nr 1333/2008 w części E w kategorii żywności 08.2.2 “Mięso przetworzone poddane obróbce cieplnej” dodaje się pozycję w brzmieniu „E 243 Arginian etylowo-lauroilowy”, z wyjątkiem zemulgowanych kiełbas, wędzonych kiełbas i pasty z wątroby (ograniczenia/ wyjątki stosowania). W preambule do rozporządzenia zwrócono uwagę, iż: l istnieje technologiczna potrzeba stosowania arginianu etylowo-lauroilowego jako substancji konserwującej w produktach mięsnych poddanych obróbce cieplnej w celu polepszenia jakości mikrobiologicznej tych produktów spożywczych, w tym w celu hamowania wzrostu szkodliwych mikroorganizmów, takich jak Listeria monocytogenes. l ponieważ stosowanie arginianu etylowo-lauroilowego w produktach mięsnych poddanych obróbce cieplnej pomoże utrzymać ich jakość i bezpieczeństwo i dlatego konieczne jest zezwolenie na jego stosowanie w produktach mięsnych poddanych obróbce cieplnej i przydzielenie temu dodatkowi do żywności numer E 243.

Weszło w życie od 25 czerwca 2014 r. i od tej daty ma zastosowanie. Zgodnie z rozporządzaniem: l rozszerza się zakres możliwego używania w produkcji dodatków do żywności dla kategorii żywności: 08.2 Surowe wyroby mięsne, l uściśla się, że surowe wyroby mięsne mogą być zarówno przetworzone, jak i nieprzetworzone. Za surowy wyrób mięsny nie należy jednak – po przetworzeniu – uznawać produktu, w którym zupełnie wyeliminowano cechy świeżego mięsa. Dlatego też produkt taki zostaje objęty definicją „produktów mięsnych” (a nie „surowych produktów mięsnych”), zawartą w pkt 7.1 załącznika I do rozporządzenia nr 853/2004.

Strona 40

Rozporządzenie Komisji (UE) nr 601/2014 z dnia 4 czerwca 2014 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w odniesieniu do kategorii żywności “Mięso” oraz w odniesieniu do stosowania określonych dodatków do żywności w surowych wyrobach mięsnych.2

Ponadto rozporządzenie zezwala na stosowanie: l kwasu octowego i octanów (E 260-263), kwasu mlekowego i mleczanów (E 270, E 325327), kwasu askorbinowego i askorbinianów (E 300-302), kwasu cytrynowego i cytrynianów (E 330-333) jako regulatorów kwasowości, konserwantów lub przeciwutleniaczy stosowanych w celu przeciwdziałania utlenianiu lub jełczeniu oraz w celu wzmocnienia stabilności mikrobiologicznej - we wszystkich surowych wyrobach mięsnych, do których dodano składniki inne niż dodatki lub sól, l kwasu fosforowego, fosforanów, difosforanów, trifosforanów i polifosforanów (E 338-452) jako substancji utrzymującej wilgoć w celu zapobieżenia utracie soków mięsnych w trakcie dalszego przetwarzania, w szczególności po wstrzyknięciu solanki, l azotynów (E 249-250) jako konserwantów w określonych produktach tradycyjnych, l alginianów (E 401-404), karagenu (E 407), przetworzonych wodorostów morskich z gatunku Eucheuma (E 407a), mączki chleba świętojańskiego (E 410), gumy guar (E 412), tragakanty (E 413), gumy ksantanowej (E 415), acetylowanego fosforanu diskrobiowego (E 1414) oraz hydroksypropylofosforanu diskrobiowego (E 1442), acetylowanego fosforanu diskrobiowego (E 1414) oraz hydroksypropylofosforanu diskrobiowego (E 1442) w celu zmniejszenia wycieku wody w opakowaniu oraz w celu zapobieżenia utracie soków mięsnych w trakcie dalszego przetwarzania - w surowych wyrobach mięsnych, do których wstrzyknięto składniki oraz w surowych wyrobach mięsnych składających się z części mięsnych, które poddane zostały niejednakowej obróbce polegającej na rozdrobnieniu, pokrojeniu na plasterki lub przetworzeniu, np. w roladach zawierających rozdrobnione mięso, l węglanów sodu (E 500) w mięsie drobiowym, mici, bifteki, soutzoukaki, kebap, seftalia, cevapcici i pljeskavice w celu utrzymania konsystencji i soczystości w trakcie dalszego przetwarzania w drobiowych surowych wyrobach mięsnych. Powyższe umożliwia dłuższe i skuteczniejsze gotowanie takiego mięsa przy zachowaniu jego soczystości, a co za tym idzie zapobiega spożywaniu niedogotowanego mięsa drobiowego.


Prawo żywnościowe Weszła w życie 25 lipca 2014 r. i od tej daty ma zastosowanie. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 798/2014 z dnia 23 lipca 2014 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1484/95 w odniesieniu do ustalania cen reprezentatywnych w sektorach mięsa drobiowego i jaj oraz w odniesieniu do albumin jaj3.

Zgodnie z rozporządzeniem zmianie ulegają ceny reprezentatywne w przywozie niektórych produktów, uwzględniając wahania cen w zależności od ich pochodzenia: l kurczaki oskubane i wypatroszone, bez głów i łap oraz bez szyj, serc, wątróbek i żołądków, znane jako »kurczaki 70 % (także »kurczaki 65 %) « lub inaczej prezentowane, mrożone, l kawałki z ptactwa z gatunku Gallus domesticus bez kości, zamrożone, l nogi z kurczaka, zamrożone, l kawałki z indyków bez kości, zamrożone, l przetwory z ptactwa z gatunku Gallus domesticus niepoddane obróbce cieplnej.

Weszło w życie 21 sierpnia 2014 r. jednakże stosuje się je od 1 stycznia 2015 r. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 836/2014 z dnia 31 lipca 2014 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 889/2008 ustanawiające szczegółowe zasady wdrażania rozporządzenia Rady (WE) nr 834/2007 w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych w odniesieniu do produkcji ekologicznej, znakowania i kontroli4

Zgodnie z rozporządzeniem przedłużona zostaje możliwość podawania (przy produkcji ekologicznej) zwierzętom z gatunków trzody chlewnej i drobiu maksymalnie 5 % nieekologicznych pasz białkowych. Podaż ekologicznych pasz białkowych na rynku UE jest obecnie niewystarczająca pod względem ilości i jakości w stosunku do potrzeb żywieniowych świń i drobiu hodowanych w gospodarstwach ekologicznych. Produkcja ekologicznych roślin białkowych jest wciąż mniejsza niż popyt na nie. Dlatego przedłuża się wyjątkową możliwość stosowania niewielkiej ilości nieekologicznych pasz białkowych na ograniczony czas.

II. AKTY PRAWNE ZWIĄZANE Z RYNKIEM MIĘSA – ZMIANY W PRAWIE UNII EUROPEJSKIEJ

Weszło w życie 10 lipca 2014 r. i od tej daty ma zastosowanie.

Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 677/2014 z dnia 19 czerwca 2014 r. zmieniające rozporządzenie (UE) nr 37/2010 w odniesieniu do substancji „kabergolina”.5

Zgodnie z rozporządzaniem ustala się nowy maksymalny limit pozostałości substancji kabergolina dla gatunków bydła w odniesieniu do tłuszczu, wątroby, nerek, mięśni i mleka (od 0,10 do 0,50 µg/kg). Stwierdzono również, że nie ma podstaw do ekstrapolacji na inne gatunki zwierząt, od których lub z których pozyskuje się żywność.

Weszło w życie 20 czerwca 2014 r. i od tej daty ma zastosowanie. Rozporządzenie delegowane Komisji (UE) nr 665/2014 z dnia 11 marca 2014 r. uzupełniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w odniesieniu do warunków używania stosowanego fakultatywnie określenia jakościowego „produkt górski”.6

Zgodnie z rozporządzeniem: l aby uniknąć wprowadzania konsumentów w błąd, użycie określenia „produkt górski” dla produktów pochodzenia zwierzęcego zostaje ono wyjaśnione. Dla produktów wytwarzanych przez zwierzęta, takich jak mleko i jaja, produkcja powinna odbywać się na obszarach górskich. W przypadku produktów otrzymanych ze zwierząt, takich jak mięso, zwierzęta powinny być hodowane na obszarach górskich (takie zwierzęta powinny spędzić co najmniej dwie trzecie życia na obszarach górskich), l zezwala się na stosowanie określenia „produkt górski” w odniesieniu do produktów otrzymywanych ze zwierząt wypasanych sezonowo, które co najmniej jedną czwartą życia spędziły na pastwiskach na obszarach górskich.

Weszło w życie 4 lipca 2014 r. jednakże stosuje się je z mocą wsteczną od 1 maja 2014 r. Na podstawie rozporządzenia: l uzupełnione zostają przepisy rozporządzenia nr 853/2004 dotyczące transportu nieoskórowanej grubej zwierzyny łownej i handlu tą zwierzyną o certyfikację zgodności z przepisami UE w miejscu pochodzenia. W celu uniknięcia nieproporcjonalnych obciążeń administracyjnych dopuszczone zostaje również alternatywne podejście oparte na oświadczeniu przeszkolonej osoby, jeżeli zakład przetwórstwa dziczyzny będący w pobliżu rejonu łowieckiego znajduje się w innym państwie członkowskim, l w przypadkach gdy nieoskórowana gruba zwierzyna łowna jest transportowana z rejonu łowieckiego w innym państwie członkowskim, urzędowi lekarze weterynarii zakładu przetwórstwa dziczyzny, zobowiązani są również sprawdzać, czy przesyłce towarzyszy odpowiednie świadectwo, i uwzględniać informacje zawarte w tym świadectwie.

Strona 41

Rozporządzenie Komisji (UE) nr 633/2014 z dnia 13 czerwca 2014 r. zmieniające załącznik III do rozporządzenia (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady oraz załącznik I do rozporządzenia (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do szczególnych wymogów dotyczących obróbki grubej zwierzyny łownej oraz do badań poubojowych zwierzyny łownej.7


Prawo żywnościowe Weszło w życie 4 lipca 2014 r. i od tej daty jest stosowane.. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 636/2014 z dnia 13 czerwca 2014 r. w sprawie wzoru świadectwa stosowanego w handlu nieoskórowaną grubą zwierzyną łowną.8

Zgodnie z rozporządzeniem: l przesyłkom nieoskórowanej grubej zwierzyny łownej wysyłanych do państw członkowskich towarzyszyć ma świadectwo zgodne ze wzorem do przedmiotowego rozporządzenia, l świadectwo poświadcza, że do przesyłki załączono: pisemne oświadczenie o dokonaniu oględzin przez przeszkoloną osobę, jeżeli ma to zastosowanie, oraz odpowiednie części ciał zgodnie z sekcją IV rozdział II pkt 4 w załączniku III do rozporządzenia nr 853/2004.

III. RYNEK MIĘSA – ZMIANY W PRAWIE POLSKIM

Weszło w życie 3 czerwca 2014 r.

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 2 maja 2014 r. w sprawie wysokości kar pieniężnych za naruszenia określone w przepisach o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt dotyczące postępowania z produktami ubocznymi pochodzenia zwierzęcego i produktami pochodnymi wydane na podstawie art. 85a ust. 2 ustawy z dnia 11 marca 2004 r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt.10

Rozporządzenie określa wysokość kar pieniężnych za naruszenia, o których mowa w art. 85a ust. 1 ustawy z dnia 11 marca 2004 r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt tj. np.: l prowadzenie działalności nadzorowanej w zakresie produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego lub produktów pochodnych bez dokonania rejestracji albo uzyskania zatwierdzenia lub warunkowego zatwierdzenia, l prowadzenie działalności nadzorowanej w zakresie produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego lub produktów pochodnych wraz z jednoczesnym usuwaniem, stosowaniem, przetwarzaniem lub wysyłaniem tych produktów niezgodnie z wymaganiami, l dopuszczanie do zanieczyszczenia mączką mięsno-kostną lub przetworzonym białkiem zwierzęcym paszy przeznaczonej dla zwierząt, w żywieniu których stosowanie takiej mączki mięsno-kostnej lub takiego przetworzonego białka zwierzęcego jest niedozwolone. W zależności od rodzaju naruszenia kary pieniężne wynoszą od 2.800 zł do nawet 58.000 zł.

Weszło w życie 1 czerwca 2014 r. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 27 maja 2014 r. uchylające rozporządzenie w sprawie wymagań weterynaryjnych, jakie powinny być spełnione przy znakowaniu mięsa pozyskanego ze zwierząt poddanych ubojowi z konieczności wydane na podstawie art. 11 ust. 2 ustawy z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego.12

Na podstawie rozporządzenia traci moc rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 15 lutego 2010 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych, jakie powinny być spełnione przy znakowaniu mięsa pozyskanego ze zwierząt poddanych ubojowi z konieczności (Dz. U. Nr 29 poz. 150).

Strona 42

Weszło w życie 27 czerwca 2014 r.

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 czerwca 2014 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie określenia spraw rozstrzyganych w drodze decyzji administracyjnych przez powiatowego lekarza weterynarii albo urzędowego lekarza weterynarii z upoważnienia powiatowego lekarza weterynarii wydane na podstawie art. 7 ust. 4 ustawy z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego.14

Zgodnie z rozporządzaniem wprowadza się zmiany w zakresie spraw rozstrzyganych w drodze decyzji administracyjnych przez powiatowego lekarza weterynarii albo urzędowego lekarza weterynarii z upoważnienia powiatowego lekarza weterynarii np. po nowelizacji powiatowy lekarz weterynarii w celu realizacji zadań wynikających z przepisów rozporządzenia Komisji nr 2075/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące urzędowych kontroli w odniesieniu do włosieni (Trichinella) w mięsie, wydaje decyzje administracyjne w sprawie: l udzielenia zgody na podział tusz w zakładzie rozbioru przed otrzymaniem wyników badania na obecność włośni; l przeprowadzenia badań na występowanie włośni w ubocznych produktach pochodzenia zwierzęcego lub przetworzenia ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego; l uznania/cofnięcia uznania/ponownego uznania za gospodarstwo lub przedział stosujące kontrolowane warunki w pomieszczeniach inwentarskich; l wykreślenia gospodarstwa z przedziału stosującego kontrolowane warunki w pomieszczeniach inwentarskich. Ponadto, organ ten w określonych przypadkach udziela zgody na przedubojowe badanie drobiu i zajęczaków na terenie gospodarstwa pochodzenia.


Prawo żywnościowe Weszło w życie 25 lipca 2014 r. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 lipca 2014 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny wydane ma podstawie art. 11a ust. 2 ustawy z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego.16

Na podstawie rozporządzenia dopuszcza się ubój na terenie gospodarstwa, w celu produkcji mięsa, świń utrzymywanych w gospodarstwie podlegającym ograniczeniom, nakazom lub zakazom, wydanym w związku z wystąpieniem na terytorium Polski afrykańskiego pomoru świń u dzików lub wystąpieniem afrykańskiego pomoru świń na terytorium państwa trzeciego lub państwa członkowskiego UE, graniczących z terytorium Polski, pod warunkiem że były one utrzymywane w tym gospodarstwie co najmniej przez 30 dni przed ubojem, a ponadto gdy: l świnie te zostaną poddane badaniu przedubojowemu, l mięso pozyskane w wyniku uboju tych świń zostanie poddane badaniu poubojowemu. Rozporządzenie wprowadza również zmiany dotyczące podmiotów ponoszących koszty badań.

IV. AKTY PRAWNE ZWIĄZANE Z RYNKIEM MIĘSA – PRAWO POLSKIE. Weszło w życie 31 maja 2014 r.

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 2 maja 2014 r. w sprawie wysokości kar pieniężnych za naruszenia określone w przepisach o paszach dotyczące postępowania z produktami ubocznymi pochodzenia zwierzęcego i produktami pochodnymi wydane na podstawie art. 53a ust. 2 ustawy z dnia 22 lipca 2006 r. o paszach. 18

Rozporządzenie określa wysokość kar pieniężnych za naruszenia, o których mowa w art. 53a ust. 1 ustawy z dnia 22 lipca 2006 r. o paszach. Karze pieniężnej podlega mianowicie: l podmiot działający na rynku pasz, który wytwarza lub wprowadza do obrotu pasze dla określonego gatunku lub kategorii zwierząt, zawierające lub wytworzone z udziałem produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego lub produktów pochodnych, których stosowanie w żywieniu takich zwierząt jest zabronione, l w zależności od rodzaju naruszenia kary pieniężne wynoszą od 750 zł do nawet 105.000 zł.

Weszło w życie 7 sierpnia 2014 r. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 30 czerwca 2014 r. w sprawie wykazu badań laboratoryjnych, których wyniki są wykorzystywane do celów kontroli urzędowej wydane na podstawie art. 25f ust. 10 ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o Inspekcji Weterynaryjnej.20

Na podstawie rozporządzenia ustala się wykaz badań laboratoryjnych przeprowadzanych w celu zapewnienia bezpieczeństwa produktów pochodzenia zwierzęcego oraz produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego lub produktów pochodnych przez podmioty prowadzące działalność określoną w przepisach o: l ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, l produktach pochodzenia zwierzęcego, - w przypadku gdy wyniki tych badań są wykorzystywane dla celów kontroli urzędowej. Szczegółowy wykaz badań laboratoryjnych określono w rozporządzeniu.

Ustawa weszła w życie 1 stycznia 2001 r. Ustawa z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolnospożywczych.21

Ustawa weszła w życie 1 stycznia 2001 r. (22 maja 2014 r. opublikowano jej tekst jednolity).

Weszło w życie 1 lipca 2007 r.

Rozporządzenie weszło w życie 1 sierpnia 2007 r. (11 czerwca 2014 r. opublikowano jego tekst jednolity).

Dz. U. UE seria L z dnia 16 maja 2014 r., 145/35; 2 Dz. U. UE seria L z dnia 5 czerwca 2014 r., 166/11; 3 Dz. U. UE seria L z dnia 25 lipca 2014 r., 219/1; 4 Dz. U. UE seria L z dnia 1 sierpnia 2014 r., 230/10; 5 Dz. U. UE seria L z dnia 20 czerwca 2014 r., 180/8; 6 Dz. U. UE seria L z dnia 19 czerwca 2014 r., 179/23; 7 Dz. U. UE seria L z dnia 14 czerwca 2014 r., 175/6; 8 Dz. U. UE seria L z dnia 14 czerwca 2014 r., 175/16; 9 Dz. U. z 2014 r. poz. 629; 10 Dz. U. z 2008 r. Nr 213, poz. 1342 ze zm; 11 Dz. U. z dnia 29 maja 2014 r. poz. 705; 12 Dz. U. z 2006 r. Nr 17, poz. 127, ze zm; 13 Dz. U. z 2014 r. poz. 838; 14 Dz. U. z 2006 r. Nr 17, poz. 127 ze zm; 15 Dz. U. z dnia 24 lipca 2014 r., poz. 975; 16 Dz. U. z 2006 r. Nr 17, poz. 127 ze zm; 17 Dz. U. z 2014 r. poz. 625; 18 Dz. U. z 2014 r. poz. 398 j.t.; 19 Dz. U. z dnia 23 lipca 2014 r., poz. 965; 20 Dz. U. z 2010 Nr 112, poz. 744 j.t. ze zm; 21 Dz. U. 2014r. poz. 669 j.t; 22 Dz. U. z 2014 r. poz. 774 j.t; 23 Dz. U. z 2014 r. poz. 669; 24 Dz. U. z 2010, Nr 136, poz. 914 ze zm. 1

Strona 43

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych wydane na podstawie art. 15 pkt 1 ustawy z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych23 oraz ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia.24


Związek od kuchni Poniżej prezentujemy najświeższe nowości branży mięsnej ostatniego kwartału. Rubryka w całości poświęcona jest firmom zrzeszonym w Związku Polskie Mięso. Za rynkowe sukcesy debiutujących produktów trzymamy mocno kciuki. KENOSAN LACTIC Preparat dzięki unikatowym składnikom może być stosowany w postaci roztworu roboczego bez konieczności spłukiwania, dzięki czemu oszczędzamy wodę i czas. Służy on do dezynfekcji podłóg, ścian i urządzeń we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego. Preparat jest stworzony i zaakcpetowany jako alternatywna metoda dezynfekcji noży produkcyjnych, w szczególności na linii uboju i rozbioru w trakcie produkcji. Preparat zawiera kwas mlekowy i specyficzne składniki, które mają status ,,food–grade ingredients”. Więcej na: www.cidlines.pl

MASZYNA DO CZYSZCZENIA KOSZY TYP 22510 Urządzenie firmy KA–GRA daje możliwość mycia 16 koszy na raz wraz z nożami i rękawicami ochronnymi. Posiada podział na strefę brudną i czystą oraz możliwość programowania w zależności od zanieczyszczenia narzędzi i zapotrzebowania, a także system obrotowy wewnątrz maszyny zapewniający dokładne umycie trudno dostępnych miejsc. Maszyna zapewnia maksymalną wydajność pracowników, a przez to więcej czasu spędzonego na produkcji. Dodatkowo charakteryzuje się niskim zużyciem wody poprzez użycie zbiornika cyrkulacyjnego.

Strona 44

Kiełbaski Degustino Marka DEGUSTINO powstała z myślą o koneserach wyjątkowych kiełbas. Firma Unimięs oferuje konsumentom, aż 9 nowych wyselekcjonowanych smaków o dużej mięsności w małych 120g opakowaniach. Kiełbaski pasteryzowane są jak dawniej przetwory domowe, dzięki czemu posiadają trzy miesięczny okres przydatności do spożycia. Wyróżnia je: brak glutenu, fosforanów, glutaminianu sodu oraz osłonki. Produkt jest szybki w przygotowaniu, wymaga jedynie 3 minutowego podgrzania. Dodatkowo designerskie opakowania w mocnych kolorach kodujących znacząco wyróżniają się na półce kategorii. Dystrybutorem jest Chrzanowska Manufaktura Wędlin.

W ŚRÓDZIEMNOMORSKIM KLIMACIE Salami włoskie marki Łuków to wykwintna, długo dojrzewająca wędlina produkowana z mięsa najwyższej jakości – 100 g wyrobu wyprodukowano ze 140 g mięsa wieprzowego i 13 g mięsa wołowego. Produkt, ze względu na idealnie wyważone przyprawy, charakteryzuje się wyjątkowo szlachetnym smakiem i zdecydowanym aromatem.


Związek od kuchni

HITY OD Z.M. SKŁODOWSCY Stek siekany i stekburger BOS są to produkty firmy Skłodowscy sp. z o.o. To wyroby o najwyższej jakości, przygotowane w 100% z mięsa wołowego. W dniu 23 października 2013 roku oba produkty zdobyły certyfikaty „Doceń polskie”. Stek siekany świetnie smakuje jako typowe danie obiadowe, natomiast stekburger doskonale sprawdza się w bułce, będąc alternatywą dla fast foodów. Stekburgery i siekane steki można kupić w sklepach sieci handlowych i hurtowni na terenie całego kraju. Więcej informacji dostępnych jest na stronach internetowych:www.stekibos.pl oraz www.zmsklodowscy.pl

Kiełbasa polska pieczona Z.M. Henryka Stokłosy Wysokiej jakości kiełbasa charakteryzująca się wyrazistym smakiem oraz aromatem tradycyjnych polskich przypraw takich jak majeranek oraz czosnek. Piękny złoto brązowy kolor wyrobu, został uzyskany dzięki pieczeniu, co ma niewątpliwie wpływ na niepowtarzalny smak. Idealnie nadaje się na kanapki oraz zimną przekąskę. Charakteryzuje się kruchością oraz soczystością, dlatego sięgają po nią najbardziej wymagający konsumenci. Kiełbasa polska pieczona to gwarancja niepowtarzalnego smaku.

„Uczta Qulinarna” od SOKOŁÓW S.A. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów ”SOKOŁÓW” S.A. stworzył całkowicie nową linie mięs wołowych pod marką „Uczta Qulinarna”. Oferta obejmuje szeroką gamę mięs wołowych z kością i bez kości. Występują one w postaci całych elementów oraz mniejszych porcji. Produkty pod marką „Uczta Qulinarna” to soczysta i krucha wołowina o gwarantowanej jakości.

Strona 45

Wołowina z Z.M. Mokobody Zakłady Mięsne – Mokobody Sp. z o.o. w swojej ofercie posiadają: chłodzone oraz mrożone ćwierci wołowe z kością z byka jałówki i krowy, rozebrane – odkostnione ćwierci z byka, jałówki i krowy chłodzone lub mrożone podroby wołowe, skóry, łój wołowy. Zakład posiada certyfikat: HALAL, ISO, HACCP oraz uprawnienia exportowe na rynki UE, a także min. do Turcji, Iranu, Iraku, Zjednoczonych Emiratów Arabskich, Libanu, Libii, Jordanii, Syrii, Afganistanu, Kataru, Tunezji, Bahrajnu, Egiptu, Nigerii, Tadżykistanu, Turkmenistanu, Macedonii, Kosowa, Bośni i Hercegowiny, Albanii, Malezji, Kazachstanu, Uzbekistanu, Algierii, Azerbejdżanu, Republiki Mołdawii, Hongkongu, Japonii oraz Gruzji.


Strona 46


W œwiecie smaków Libra Polska ka¿dy dzieñ smakuje wyj¹tkowo

Libra Polska Sp. z o.o. ul. Marsa 56, 04-242 Warszawa, tel. +48 22 812 90 90, fax +48 22 812 91 00, office@librapolska.pl, www.librapolska.pl


Strona 48

Polskie Mięso, numer 13  

Wydanie wrzesień-listopad 2014 branżowego kwartalnika Polskie Mięso.

Polskie Mięso, numer 13  

Wydanie wrzesień-listopad 2014 branżowego kwartalnika Polskie Mięso.

Advertisement