Tafelspitzsulz auf Rettichsalat
Marinierte Rinderspieße Rindertatar mit mit Fenchel-Pfirsich-Salat knusprigen Erdäpfeln
Zutaten für 4 Personen Zeitaufwand: 50 Minuten und 2 Stunden Kühlzeit
Zutaten für 4 Personen Zeitaufwand: 50 Minuten und 2 Stunden Marinierzeit
Zutaten für 4 Personen Zeitaufwand: 30 Minuten
200 g gekochter Tafelspitz (ohne Fettrand) je 20 g Karotte, hellgrüner Stangensellerie und Petersilwurzel, 20 g fein gehackte Essiggurkerln
500 g kleine Erdäpfel in der Schale 500 g Beiried 2 rote Zwiebeln 3 EL Rotweinessig 6 EL Rapsöl 1 TL Honig 1 TL gestoßener Pfeffer ½ TL gestoßene Koriandersamen 1 EL gehackte Petersilie und Liebstöckl Salz
500 g Rinderfilet von der Filetspitze 3 kleine Essiggurkerln 2 TL kleine Kapern 2 Sardellenfilets 1 EL gehackte Kräuselpetersilie 1 TL Ketchup 1 TL französischer Senf 2 EL Olivenöl 1 Msp. Paprikapulver 1 Spritzer Tabascosauce Salz, Pfeffer 4 Eidotter 1 kleine Zwiebel, sehr fein gehackt 1 EL Petersilie 500 g große mehlige Erdäpfel Öl zum Backen
Für die Sulz: 5 Blatt Gelatine 250 ml Rindsuppe ohne Fettaugen 1 EL Apfelessig, Salz, Zucker, Muskat Für den Rettichsalat: 300 g weißer Rettich 2 EL Apfelessig ½ TL Honig 5 EL Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer 1 EL Kresse, 1 fester Steinpilz oder 2 Champignons Zubereitung 1. Tafelspitz in 1 cm große Würfel schnei
den. Gemüse schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser 2 Minuten kochen. Eiskalt abschrecken. 2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die Rindsuppe erwärmen. Die gut ausgedrückte Gelatine in der Suppe auf lösen und mit Essig, Salz, Zucker und Muskat abschmecken. 3. In 4 kleine Metallförmchen die gesulzte Suppe je 1 cm hoch eingießen und im Kühlschrank stocken lassen. 4. Fleisch, Gemüse und Gurkerln in die Förmchen geben, mit Suppe bedecken und 2 Stunden kalt stellen. 5. Den Rettich schälen, in hauchdünne Scheiben hobeln oder schneiden und auf den Tellern verteilen. 6. Essig mit Honig, Öl, Salz und Pfeffer ver rühren und über den Rettich träufeln. 7. Die Sulzförmchen kurz bis unter den Rand in heißes Wasser tauchen und die Sulzen auf den Rettichsalat stürzen. 8. Das Gericht mit Kresse bestreuen und den Steinpilz drüberhobeln.
Für den Salat: 1 Fenchelknolle 4 Pfirsiche 1 EL gehackte Haselnüsse Saft einer Zitrone 1 TL brauner Zucker 3 EL Rotweinessig 5 EL Traubenkernöl Salz, Pfeffer Zubereitung 1. Die Erdäpfel einzeln in Alufolie wickeln
und in die heiße Glut des Grills werfen (oder im Backofen bei 220 °C Umluft 30 bis 40 Minuten backen). 2. Das Beiried in 2 cm große Stücke schnei den. Die Zwiebeln in je 6 Spalten schnei den und in Schichten teilen. Das Fleisch abwechselnd mit den Zwiebeln auf Holz spieße stecken und nebeneinander in eine tiefe rechteckige Form legen. 3. Essig, Öl, Honig, Pfeffer, Koriander und Kräuter verrühren und über die Spieße gießen. Die Rinderspieße 2 Stunden marinieren. 4. Fenchelknolle in feine Streifen und Pfir siche in schmale Spalten schneiden. Mit Nüssen, Zitronensaft, Zucker, Rotwein essig, Öl, Salz und Pfeffer durchmischen. 5. Die Fleischspieße auf den heißen Grill legen und 3 bis 4 Minuten kräftig grillen. 6. Die Rinderspieße auf dem Salat anrich ten und mit Glut-Erdäpfeln servieren.
Zubereitung 1. Das Rinderfilet mit einem schweren, sehr
scharfen Messer fein hacken. 2. Essiggurkerln, Kapern und Sardellen
filets ebenfalls klein hacken und mit Fleisch, Petersilie, Ketchup, Senf, Oliven öl, Paprika, Tabasco, Salz und Pfeffer vermengen. 3. Das Rindertatar mithilfe eines runden Keksausstechers auf Teller setzen. Mit einem Teelöffel auf das Tatar eine Mulde drücken und je einen Dotter darauf glei ten lassen. 4. Mit je einem Häufchen Zwiebelwürfel, Petersilie, Salz und Pfeffer garnieren. 5. Erdäpfel schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln und in heißem Fett goldbraun backen. Noch heiß mit etwas Salz bestreuen und zum Rinder tatar reichen.
Servus 63