historia de la gastronomía
Rafael Martín Ferrer. “16
1.Prehistoria………………………………………2.000.000.000 años aC a2000 aC Desde el Paleolítico a la edad del hierro La cultura Musteriense expresó la expansión del ser humano de Neanderthal por Europa y áreas vecinas, Oriente Próximo y estepas rusas. A lo largo de milenios el Homo de Neandertal desarrolló un tipo de vida sin apenas variación. Se protegía del frío en las cuevas, en algunas de las cuales se han encontrado rastros de fuego. La producción del fuego, por los hombres de Neanderthal. Todos sus días estaban ocupados en la caza, actividad básica para alimentarse. Se cocían los animales dentro de sus pieles. Después de desollarlos se colgaba la piel de unos palos, se colocaban pedazos de carne y agua, y encendían una hoguera debajo de ella. La piel no se prendía fuego pues lo impedía el agua de dentro. Esta técnica se seguía haciendo en Irlanda durante el siglo XVI. Otro método fue la utilización de piedras calientes, como plancha de fritura o dentro de recipientes de piedra o concha con agua hasta que hirviese.
Torrada de carne con verduras pollo panzeta verduras sal aceite pimienta Elaboración Salpimentamos la carne y las verduras, las ponemos encima de la parrilla a fuego fuerte. servimos en bandejas o en platos individuales
2. Primeras civilizaciones………………….. Egipto 2.000 aC/ 33 dc Conocemos su manera de alimentarse por las representaciones de los grabados hallados
en las tumbas, era un simbolo de distincion social. La clase privilegiada comían carnes mientras que la clase popular comían legumbres, cereales….
Egipcio era rico en la producción agrícola, especialmente en cereales, y hacían una culto de la comida. ya que cuando moría un faraón lo enterraban con comida dentro de su tumba.
Pan de cerveza 220 Gramos de Harina de trigo 100 Mililitros de Cerveza negra 2 Gramos de Sal 25 Mililitros de Aceite de oliva 20 Gramos de Semillas de amapola 1 Unidad de Huevo Elaboración Con los ingredientes secos realizar un volcán y el centro colocar los ingredientes líquidos junto a la levadura. Amasar hasta lograr una mezcla homogénea. Dejar leudar la masa hasta que doble su tamaño inicial. Para ello, déjala en reposo en lugar fresco unas dos horas. Presionar la masa para que salgan los gases generados en el leudado. A continuación, estira formando cilindros de masa y corta en porciones iguales. Forma bollos con cada pieza de masa y coloca éstos en un molde para hornear, previamente forrado con papel para horno. Barnizar los panes con huevo batido y espolvorear sobre ellos las semillas de amapola.Llevar al horno por 15 minutos a 200°C. Dejar enfriar y sirve el delicioso pan de cerveza recién hecho.
3.Primeras civilizaciones………………….. Grecia Clásica 800 aC / 400 aC fueron los pioneros en el arte culinario y sentaron las bases de la cocina occidental. Conocían prácticamente todas las carnes de hoy en día, pero no las consumían todas; el cerdo pocas veces lo comen ya que era un animal sucio. también comían pescados, el que más se consumía era el atún; la carpa se considera un pescado sagrada. consumían una dieta muy equilibrada Fueron los primeros en utilizar especies, un hecho muy importante fue; que encuentran el origen de la cocina mediterránea que se basan en pan, vino y el aceite de oliva.
Tiger Nut Sweets Mule dos tazas de dátiles agua 1/2 taza de sésamo tostadas una cucharadita de cardamomo 1/2 taza de nueces molidas canela en polvo almendras
elaboración con un mortero dos tazas de dátiles para formar una pasta y mézclalos con la cantidad suficiente de agua como para formar bolas. Añade 1/2 taza o así de semillas de sésamo tostadas, una cucharadita de cardamomo y 1/2 taza de nueces molidas. Enrolla la mezcla a mano formando bolas pequeñas Sumérgelas en miel, ruédalas por canela en polvo y por último en almendras cortadas y tostadas.
4.Primeras civilizaciones………………….. Roma Clásica 300 aC / 200 dC Su máxima expansión fue entre el año 509 i 31 aC. Dominaba todo el món en esta época, adquirió costumbres sobre todo de Grecia, era un pueblo casi vegetariano, la carne y el pescado casi no se comían. los primeros cocineros eran los esclavos y las guerras que tuvieron con Grecia le abrieron las puertos a muchos ingredientes desconocidos para ellos; después de estas guerras no se volvieron a descubrir más alimentos hasta el descubrimiento de América en 1492. La “obligación” de hacer grandes y extravagantes banquetes convirtió el oficio de cocinero en un buen oficio.
paté de aceitunas aceitunas negras sin hueso anchoas( sin el aceite) unas alcaparras medio diente de ajo pimienta verde aceite de oliva Elaboración Mezclar todos los ingredientes bien picados y hacer una pasta si le queremos dar ligereza le añadiremos un poco de aceite de oliva.
5. Cocina Árabe………………..Desde siglo X-XI al descubrimiento America(1492) La gastronomía árabe es una rica combinación de diversas culturas entremezcladas por un idioma en común, gracias a larga tradición en el comercio entre países árabes y estas regiones asiáticas. Existen, denominadores comunes entre todas estas gastronomías que denominamos cocina árabe, y son: el empleo de carne de cordero, el yogur, la menta, tomillo (servida en una mezcla denominada zataar), el té (preferiblemente de Ceilán), sésamo, curry en polvo, azafrán, cúrcuma, ajo, canela, arroz, Couscous y en las zonas costeras pescado. En este tipo de cocinas se prefiere la verdura a la carne y emplea en la mayoría de sus platos el pepino, la berenjena o la cebolla. El empleo de frutas se limita fundamentalmente a cítricos. Las especias son muy similares a las usadas en la India.
pan de pita 500 gr harina 30 gr levadura 20 cc aceite 1 cucharada azúcar 10 gr sal 250 cl agua Elaboración En un bol mezclar todos los ingredientes y hacer una masa, dejar reposar hasta que duplique su volumen. luego extenderla sobre una base bien enharinada y amasarla hasta que quede flexible. porcionar en trozos iguales, estirar en forma circular y hornear a 250ºC
6. Cocina Medieval………….. América(1492)
siglo
V-
Hasta
el
descubrimiento
de
Fue una época en la cual la gastronomía pierde mucho valor y importancia que llegó acaparando durante los tiempos atrás. Las comidas se convertían en una finalidad de supervivencia. Las altas clases pueden disfrutar de grandes manjares pero no se le dan gran importancia por la moral cristiana. Se desarrollaron los gremios, produciéndose una primera especialización en la elaboración de alimentos, como el gremio de panadero o charcutero.
7. descubrimiento de América(1492) El gran protagonista de esta etapa fue Cristóbal Colón que en el 1492 descubrió América y con sigo se trajo hacia Europa nuevos productos como son: patatas, boniatos, cacao, tabaco,tomates, pimientos, vainilla, piña, maracuyá, girasol, frijoles, yuca, guindillas; plantas medicinales…. Todos estos descubrimientos crearon una gran revolución alimentaria en es S. XVIII
crema de patata 1 puerro, 1 cebolla, 5 patatas medianas, 1 litro de caldo de ave (yo le puse de cocido), aceite de oliva y sal.
Elaboración En una cazuela con un poco de aceite pochamos el puerro y la cebolla cortados en pequeños dados. Cuando estén blandos añadimos la patata pelada y troceada y removemos. Acto seguido añadimos el caldo y dejamos cocer a fuego suave durante 30 minutos. En los últimos dos minutos añadimos la nata y removemos. Para terminar trituramos la crema y pasamos por el chino para que salga más fina.
8.Renacimiento El origen surgió a Italia y fue una referencia hasta el S.XVIII, en esta época Francia intenta quitarle el primer puesto a esta Italia que tenía más poder que nunca; gracias a sus grandes banquetes y grandes representaciones que hacían, también incluyeron grandes espectáculos en estas ceremonias. Finalmente Francia conseguirá ser la primera referencia gastronómica en la época de la Nouvelle Cuisine en LOS AÑOS 70.
Macarrones al Pesto 1/2 kilo de macarrones 8 hojas de albahaca fresca 3 dientes de ajo 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 100 gr. piñones queso rallado sal agua
Elaboración Pon a hervir agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir añade los macarrones, remueve al principio para que no se peguen. Cuece durante 12 minutos, escurre y reserva. En un mortero maja el ajo, las hojas de albahaca y la mitad de los piñones. Cuando esté bien majado, añade 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Echa un poco de sal.
En una sartén con un poco de aceite saltea el resto de los piñones con los macarrones. Ponlos en una fuente dejando un hueco para el pesto y espolvorea con el queso rallado y gratina durante 2-3 minutos. rallado y gratina durante 2-3 minutos.
9.Revolución Gastronómica a Francia. Nouvelle Cuisine. (S. XVI-XVII) Hacia los años 70 se produce una revolución en los planteamientos gastronómicos y Francia pasa a ser el principal foco de atención, que antes era Italia. Surgieron grandes cambios como: ● aceleración de platos ● se busca la esencia del sabor ● se tiene en cuenta el valor nutricional de los alimentos ● se disminuye la ración ● se aligera la carta…
Grandes cambios que revolucionaron toda una gastronomía
Sopa de trufa Eliseo 50 gr. de trufas crudas y frescas 50 gr. de foie-gras 60 gr. de pasta de hojaldre ¼ litro de consomé de ave 1 yema de huevo 2 cucharadas de Matignon Elaboración El Matignon es un caldo elaborado con la misma cantidad de cebolla (o puerro), apio y zanahoria, pero en lugar de realizar un corte a dados como sucede en el Mirepoix, estas verduras se cortan en láminas finas, rehogadas en mantequilla hasta que queden
translúcidas. Poner las 2 cucharadas de Matignon en una sopera individual, agregar las trufas cortadas en láminas, el foie gras cortado en trocitos y el consomé. Cubrir la sopera con una fina capa de hojaldre de forma que el recipiente quede herméticamente sellado, embadurnarse con yema de huevo. Poner la sopera al horno a 220º. Poner atención porque la cocción es rápida, está lista cuando la pasta adquiere volumen y un color dorado.
Palma, 19 de Diciembre de 2016