RYBY MAJĄ GŁOS by Rafal Wilczek

Od wydawcy Jemy zbyt mało ryb. A warto! Są smaczne i zdrowe. Roman Baraszkiewicz, technolog żywności, wie o tym doskonale i postara się Państwa o tym przekonać w swym syntetycznym opisie rybich walorów (str. 22). Nas już przekonał i dlatego dajemy rybom głos! Ryby mają głos – tak nazwaliśmy projekt, zachęcający do zwiększenia spożycia ryb słodkowodnych, z chowu i hodowli. Naszych, warmińsko-mazurskich. Na antenie TVP Olsztyn oraz TVR Tele Top wyemitowane zostały programy telewizyjne, w których kucharze-amatorzy dzielili się z widzami swoimi sposobami na jak najsmaczniejsze przyrządzenie potraw z okoni, pstrągów, linów, sandaczy... Potrawy oceniał i fachowo doradzał Wojciech Charewicz. Dziennikarz, podróżnik, kucharz, co się zowie, laureat wielu konkursów kulinarnych. Najlepsi kucharze-amatorzy zawalczyli o palmę pierwszeństwa 20 lipca 2008 roku podczas wielkiej gali rybnej, będącej finałem „Dni i Nocy Szczytna”. Dlaczego w Szczytnie? Bo to brama do Mazur, wokół jeziora, a w jeziorach ryby. Bo to Gmina Miejska Szczytno zrealizowała projekt, korzystając ze środków finansowych Unii Europejskiej. Ryby mają głos! Czas o tym przekonać niedowiarków i niejadków. W naszym krótkim przewodniku po potrawach z ryb słodkowodnych, zamieszczamy oryginalne przepisy kucharzy-amatorów z Warmii i Mazur. Kilka dorzucił Wojciech Charewicz. Wszystkie potrawy smakowite – próbowaliśmy, a jakże! – oraz łatwe w przyrządzeniu. Specjalne podziękowania dla Dariusza Pabicha, właściciela Domu Restauracyjnego u Wokulskiego w Ostródzie, za pomoc w aranżacji planów zdjęciowych. Do naszej książeczki dodaliśmy płytkę DVD z nagraniami programów telewizyjnych. Można poczytać, można obejrzeć na ekranie. Trzeba skorzystać. Ryby mają głos... Smacznego!

Lin w śmietanie z warzywami Przepis Ryszarda Miłoszewskiego z Miodówka

1 kg lina (wypatroszony, bez płetw) 8 dkg oleju, tyle samo masła 250 ml śmietany (18 %) mąka 3 duże marchwie, 1 duża pietruszka, połówka małego selera, 2 pory, 3 duże cebule, sól, pieprz, ziele angielskie (5 ziarenek), 4 liście laurowe 1 Warzywa oczyścić, opłukać. Marchew, pietruszkę i seler utrzeć na tarce z dużymi oczkami, tak, by skrawki warzyw były jak najdłuższe. Cebulę i por pokroić w plasterki. 2 Skrojone warzywa włożyć do rondla, na dno którego wlać kilka kropel oleju słonecznikowego. Olej rozprowadzić po całym dnie. Warzywa zalać 100 ml przegotowanej, gorącej wody i ugotować na pół miękko. 3 Lina pokroić na „półdzwonka”, posolić, obsypać mąką i podsmażyć na oleju. Po kilku minutach podsmażania przełożyć rybę na drugą patelnię i dosmażyć na maśle. 4 Ugotowane warzywa i usmażonego lina przełożyć warstwami do większego garnka i dusić na małym ogniu około 30 minut (nie dopuszczając do zagotowania!). Wyłączyć palnik pod garnkiem, a jego zawartość zalać śmietaną, rozcieńczoną 100 ml wody. Pozostawić na gorącej kuchence około godziny. Potrawę można podać na ciepło, lub na zimno następnego dnia.

Okoń ostródzki

Przepis Jarosława Borzuchowskiego z Ostródy

75 dkg okonia (np. 2 duże sztuki lub więcej mniejszych) 2 jajka płatki kukurydziane mąka 3-4 szt. cebuli sól, cytryna, sałata olej

1 Sprawić filet ze skórą. 2 Panierować w jajku, potem kolejno w mące, jajku i rozdrobnionych (pokruszonych) płatkach kukurydzianych. 3 Smażyć na oleju (3-4 min.), na drugiej patelni zeszklić cebulę pokrojoną w plasterki. 4 Połączyć cebulę ze smażonym filetem. Dusić pod przykryciem. 5 Podać na liściu sałaty, z cytryną i białym wytrawnym winem.

Tatar z pstrąga Przepis Radosława Króla z Wydmin

Pstrąg surowy świeżo patroszony – mocno schłodzony cytryna kolendra świeżo mielona sól pieprz oliwa z oliwek 1 Po wypatroszeniu rybę odgłowić, następnie przeciąć ją wzdłuż kręgosłupa na pół. Półtuszkę położyć na skórze i wyciągnąć wszystkie ości. Następnie widelcem precyzyjnie wydrapać kawałki mięsa i odłożyć je na czysty talerzyk. 2 Tak rozdrobnione mięso z pstrąga skropić mocno cytryną, dodać przyprawy i wymieszać. Wymieszane mięso odłożyć do lodówki i znowu mocno schłodzić. 3 Podawać jako zimną przystawkę lub jako zakąskę do wódki. Można dodać żółtko.

Pstrąg

w sosie majonezowo-czosnkowym Przepis Hanny Staszkun z Elbląga

1 kg pstrąga 1 cytryna 150 g masła 200 g majonezu 100 g śmietany 4 ząbki czosnku świeży koper przyprawa do ryb

1 Pstrąga starannie umyć, obciąć głowę i ogon, usunąć skrzela, następnie skropić sokiem z cytryny i natrzeć przyprawą do ryb. Odstawić do lodówki na 1 godzinę. 2 Do wysokiego naczynia wlać majonez, śmietanę, wsypać roztarty czosnek i posiekany koper. Całość dokładnie wymieszać. 3 Rybę usmażyć na rozgrzanym maśle, ułożyć na półmisku i polać przygotowanym sosem.

Pijany pstrąg Przepis Marty Zakrzewskiej z Lidzbarka Warmińskiego

6 średnich filetów pstrąga bez skóry sól pieprz świeży koper 2 duże ząbki czosnku 4 płaskie łyżki mąki luksusowej 1 szklanka śmietany 18% 1 szklanka mleka 2 łyżki oleju lub 2 płaskie łyżki masła 5 dkg żółtego sera (morski lub tylżycki) oliwki czarne 3 łyżki sosu sojowego 1/3 szklanki wina wytrawnego białego

1 Filety natrzeć solą, pieprzem i zmiażdżonym czosnkiem. Oprószyć lekko mąką i delikatnie obsmażyć dolewając wino. 2 Tak przygotowanego pstrąga przełożyć razem z tłuszczem do żaroodpornego naczynia. 3 W oddzielnym naczyniu zmieszać mąkę z mlekiem i śmietaną. Dodać trochę soli, posiekany koper i 3 łyżki sosu sojowego (zamiast sosu może być więcej soli). 4 Zalać rybę mleczno-śmietanowo-mącznym sosem, posypać tartym serem i posiekanymi oliwkami. Zamknąć naczynie i włożyć do piekarnika na 15 minut w temperaturze 200 st. C. 5 Podawać na stół

Lin w piwie z Mazur Południowych Przepis Rafała Wilczka ze Szczytna

1,5 kg lina (ewentualnie leszcz lub karp) 0,5 l wody 0,5 l piwa ciemnego (lub 0,25 l jasnego i 0,25 ciemnego) 1 korzeń pietruszki 1 seler, 1 cebula, 1 liść laurowy 4-5 ziarenek ziela angielskiego, 4 goździki 1 łyżeczka masła 50 g piernika mąka ziemniaczana cukier 1 cytryna liście sałaty, natka pietruszki sól 1 Sprawione ryby pokroić na kawałki i posolić. Zagotować wodę z piwem i solą, pokrojonymi w kostkę korzeniami pietruszki i selera oraz cebulą, liściem laurowym, zielem angielskim, goździkami i masłem. 2 Do wywaru dodać kawałki ryb, gotować dalej przez 10-15 minut, by ryby przeszły aromatem. Następnie wyjąć je i odstawić w ciepłe miejsce. 3 Wywar przecedzić i dodać do niego rozmoczony w gorącej wodzie piernik. Ponownie zagotować, po czym zagęścić mąką ziemniaczaną, przyprawić cukrem i cytryną. 4 Kawałki ryb ułożyć na liściach sałaty, przystroić zieloną pietruszką i plasterkami cytryny. Podawać z gotowanymi ziemniakami i przygotowanym uprzednio sosem piernikowym.

Przysmak Juranda (ryba w cieście) Przepis Urszuli Piskorskiej ze Szczytna

3-4 filety z sandacza (ewentualnie pstrąg) 0,5 kg pieczarek (lub świeże leśne grzyby) 1/2 szklanki oleju, 2 cebule, 1 cytryna, sól, pieprz (ewentualnie kostka bazylii) 2 szklanki mąki, 2 jajka, 1/2 kostki margaryny 1 Cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na oleju, dodać pieczarki pokrojone w kostkę, sól, pieprz, kostkę bazylii. Pozostawić do wystygnięcia (do smaku można dodać ząbek czosnku). 2 Filety skropić sokiem z cytryny, przyprawić solą i pieprzem. Odstawić na ok. 20 minut. 3 Filety (pojedynczo) zawinąć w folię aluminiową, piec 10 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st. C. 4 Z podanych wyżej składników zagnieść ciasto. Rozwałkować. Na rozwałkowane ciasto położyć filet z farszem z pieczarek, zawinąć. Piec w piekarniku nagrzanym do 190 st. C. do zrumienienia ciasta. Podawać z zieloną sałatą (ewentualnie z surówką z kiszonej kapusty).

Zupa wędkarska Przepis Niny Drej z Siemian

2,5-3 litry wywaru warzywnego (2 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera, mały por, oraz kostka rosołowa) 3 średniej wielkości filety z dowolnych ryb okrawki z filetowania (łebki, kręgosłupy itd.) kostka rosołowa, koncentrat pomidorowy, pasta paprykowa „Ajvar” pół puszki mieszanki groszku i kukurydzy czosnek, gałka muszkatołowa, sól, pieprz świeża bazylia lub suszone oregano 1 Rybę sprawić, wyfiletować. Pokroić warzywa na wywar, przełożyć do garnka, zalać wodą, dodać kostkę rosołową, zagotować. 2 Na wrzący wywar wrzucić okrawki z filetowania. Tyle, aby nadać zupie delikatny rybny smak. Po 10 minutach zupę przecedzić. Następnie dodać do niej pokrojone w kostkę filety i groszek z kukurydzą. Na powrót zagotować. 3 W momencie, kiedy ryba w zupie będzie już ugotowana, dodać 3 płaskie łyżki koncentratu pomidorowego i 2 łyżki Ajvaru. Wrzucić pokrojony czosnek (3-4 ząbki), gałkę muszkatołową, sól, pieprz do smaku. Amatorom ostrzejszych potraw polecamy dodać sos tabasco. Na koniec posypać zupę ziołami, nadając jej specyficzny, śródziemnomorski posmak. 4 Zupę podać z grzankami albo z groszkiem ptysiowym.

Ryba w cebuli i śmietanie Przepis Jana Moskalika z Chorzel

1 kg filetów z sandacza, lina, karpia lub miętusa 1 kg cebuli 0,5 l śmietany kwaśnej (najlepiej 30%) słona „Jarzynka” mąka (pół na pół pszenna z ziemniaczaną) jajka do panierowania olej do smażenia 1 Filety oprószyć mąką pszenną, panierować w roztrzepanym jajku, a na koniec w mieszance mąki ziemniaczanej z pszenną. Smażyć na patelni, na dobrze rozgrzanym oleju. Rybę posolić dopiero na patelni, używając do tego „Jarzynki”, by zachować jak największą soczystość. Filety usmażone na kolor złoto-brązowy przełożyć do rondla. 2 Cebulę obrać, pokroić w cienkie plastry. Wrzucić na nierozgrzany olej, dosolić „Jarzynką”. Smażyć pod przykryciem na tej samej patelni co filety, pod warunkiem, że nie ma na niej przypalonych resztek ryby lub panierki (w przeciwnym razie patelnię trzeba umyć i osuszyć). Od czasu do czasu mieszać, by nie dopuścić do przypalenia. Kiedy cebula jest miękka, dobrze zmacerowana, o złotym kolorze, dodać śmietanę (osoloną, to się nie zważy). Mieszać. Chwilę jeszcze poddusić i przełożyć do rondla z usmażonymi filetami. 3 Wszystko razem delikatnie wymieszać, ale tak, by nie pokruszyć filetów. Całość powinna postać pod przykryciem ze dwa kwadranse. 4 Smażone filety w sosie cebulowo-śmietanowym podawać z ziemniakami gotowanymi w mundurkach. Doskonałe są też domowe frytki, czyli ziemniaki krojone w talarki i smażone na oleju. Do tego surówka z kiszonej kapusty z oliwą i szczyptą cukru. Do surówki warto wrzucić garść świeżych żurawin lub borówek. Kieliszek dobrze zmrożonej, białej wytrawnej wódki nie zaszkodzi przy tej ilości tłuszczu w potrawie.

Pstrąg marynowany Doskonała przystawka na wielkanocny stół. Wykwintna w smaku i dekoracyjna.

filet ze świeżego, dużego pstrąga kilka cytryn, sól, szczypta białego pieprzu i natka pietruszki 1 Filet umyć i dokładnie osuszyć na ściereczce. Jeżeli nie zostanie dobrze osuszony, marynuje się gorzej i może nabrać niemiłego posmaku. 2 Filet ułożyć na dużej desce do krojenia, stroną brzuszną do dołu i bardzo ostrym nożem wyciąć cieniutkie płaty, prowadząc ostrze skośnie wzdłuż słojów tuszki. 3 Wyparzony, suchy półmisek skropić sokiem z cytryny. Ułożyć na nim warstwę płatów pstrąga. Posolić, posypać pieprzem, skropić cytryną. Następnie ułożyć kolejne warstwy. 4 Półmisek z pstrągiem owinąć aluminiową folią i wstawić do lodówki (na dół). Po 24 godzinach danie jest gotowe. W razie nagłej potrzeby, czas marynowania można skrócić do 6 godzin.

Wędzony karp w sosie 1 wędzony karp lub sum o wadze ok. 1,5 kg dwie szklanki 30% śmietany pół szklanki koncentratu pomidorowego 1 Wędzoną rybę podzielić ostrym nożem na dwie połowy, wzdłuż kręgosłupa. Odciąć głowę. Z tuszy dokładnie wyjąć ości. Oddzielić skórę, ale tak, by nie rozdrobnić połówek ryby. 2 Sprawionego karpia moczyć przez godzinę w ciepłej (nie gorącej) wodzie, zmieniając ją co kwadrans. Dzięki temu wędzona ryba straci swój nieco zbyt ostry i goryczkowaty posmak. 3 Łyżką cedzakową wyjąć rybę z wody i ułożyć w naczyniu żaroodpornym, na tyle dużym, by nie połamać połówek ryby. 4 Zalać śmietaną i wstawić do rozgrzanego piekarnika (180 st. C) na 10 minut. 5 Wyjąć z piekarnika i na połówkach rozsmarować koncentrat pomidorowy, po czym raz jeszcze na 10 minut włożyć do piekarnika. Dobrze jest w ostatniej fazie podlewać rybę sosem. Śmietana, w połączeniu z zapiekanym koncentratem, stworzy smaczny, gęsty sos. Doskonały jest też duży, 3-4 kilogramowy leszcz wędzony.

Wątróbki z miętusa Przepis Andrzeja Regóły z Wichrowa. Wątróbki z miętusa to jedno z najdelikatniejszych dań rybnych (równie doskonałe są wątróbki dorszowe).

świeże wątróbki z miętusa listek laurowy ziele angielskie sól 1 Wątróbki umyć pod zimną wodą, odsączyć na durszlaku. 2 Ułożyć w wyparzonych i suchych słoiczkach. Posolić w czasie napełniania słoików (2 szczypty soli na 200-gramowy słoiczek). Do tego pół listka laurowego i 2-3 ziarenka ziela angielskiego. Można doprawić odrobiną czarnego pieprzu. 3 Słoiczki zakręcić i pasteryzować ok. 30 minut. Po skończeniu procesu pasteryzacji słoiki ustawić w ciemnej piwnicy. 4 Wątróbki można kosztować już następnego dnia, ale pełnego smaku nabierają dopiero po tygodniu. W chłodnej piwnicy mogą postać parę tygodni. 5 Do wątróbki z miętusa podawać świeże bułki lub żytni chleb. Pieczywa nie smarować masłem, bo wątróbki mają w sobie wystarczającą ilość tłuszczu. Nie od rzeczy będzie też podanie małego kieliszka dobrze zmrożonej białej wódki. Dla lepszego trawienia. Wątroby z miętusa nie wolno myć bezpośrednio po wypatroszeniu. Dopiero tuż przed układaniem w słoiku.

Placki z ryby Przepis Ryszarda Lubowiedzkiego z Janowa k. Szczytna

1 kg świeżych pstrągów 2 kolorowe papryki, 2 duże cebule 2 jajka, mąka ziemniaczana „Jarzynka” do smaku olej do smażenia 1 Pstrągi sprawić, umyć w zimnej wodzie i wyfiletować tak, aby filety pozbawić skóry i ości. Czystego mięsa powinno pozostać ok. 0,5 kg. 2 Filety pokroić w centymetrową kostkę. W taką samą kostkę pokroić, wcześniej umytą i pozbawioną gniazd nasiennych, paprykę. Cebulę w drobniejszą kostkę, o boku ok. 0,5 cm. Wszystko będzie się smażyło razem, cebula jako najtwardszy składnik musi być więc drobniutko posiekana. 3 Jajka roztrzepać i zagęścić mąką ziemniaczaną. Ciasto powinno być nieco gęstsze od ciasta naleśnikowego. Na koniec dodać do ciasta pokrojone wcześniej składniki i doprawić jarzynką. 4 Na patelnię nalać oleju. Tak, by pokryć całe dno, ale nie tyle, by placuszki w tłuszczu pływały. Gdy olej jest już dobrze rozgrzany, łyżką do sosów (większa od stołowej) nabierać masę i kłaść na patelnię. Masę lekko rozpłaszczyć, by przyjęła kształt placuszków ziemniaczanych. Smażyć na wolnym ogniu do zazłocenia się. Potem szeroką packą, delikatnie, by nie połamać kotletów, przewracać je na drugą stronę i w takim samym tempie dosmażać. 5 Placki są gotowe, kiedy przyjmują piękny, złotawo-brązowy kolor. Placuszki takie są przepyszne, delikatne i soczyste. Soczystość w składnikach zatrzymuje ciasto z jajek i mąki ziemniaczanej. Podawać na gorąco, posypane posiekaną natką pietruszki, z białym pieczywem lub z ryżem. Wspaniale smakują z frytkami z ziemniaków albo z ziemniakami smażonymi w plasterkach na głębokim oleju.

Pstrąg pod pierzyną Przepis Mariusza Mieczkowskiego z Olsztyna

3 filety z pstrąga 30 dkg sera żółtego (np. gouda) Panierka: 2 kurze jaja 20 dkg mąki 20 dkg bułki tartej przyprawy: sól, pieprz, bazylia Sos: jogurt naturalny majonez pieprz

1 Filety z pstrąga panierować w mące, następnie w rozmąconym jajku, doprawionym solą i pieprzem oraz w tartej bułce. 2 Filety delikatnie zrumienić na maśle z dodatkiem świeżej bazylii. 3 Zrumienione filety ułożyć na posypanym żółtym serem półmisku i nakryć „pierzynką” z tartego żółtego sera. 4 Zapiec w piekarniku. Przed podaniem posypać posiekanym szczypiorkiem. Podawać z sosem majonezowo-jogurtowym.

Karaś w occie 1 kg niewielkich karasi 10 dkg koncentratu pomidorowego, 2 średnie cebule ocet spirytusowy, 2 kostki rosołowe 1 l wody, sól łyżeczka cukru, olej do smażenia mąka do panierowania 1 Karasie oskrobać, wypatroszyć, odciąć głowy. 2 Umyć pod zimną, bieżącą wodą. 3 Odsączyć na durszlaku. 4 Odsączone ryby panierować w mące, niezbyt obficie, by jak najmniej mąki pozostawało na patelni podczas smażenia. 4 Ryby usmażyć na rozgrzanym oleju. 5 Litr wody zagotować z kostkami rosołowymi, koncentratem pomidorowym i cukrem. Po zagotowaniu dodać ocet (3-4 szklanki). Ilość octu, a w konsekwencji kwaśność zalewy, to sprawa indywidualnego smaku. Należy pamiętać, że część octu zostanie wessana przez tuszki marynowanych ryb. Podobnie z cukrem (od 1 do 2 łyżeczek na litr wody). 6 Usmażone ryby ułożyć w słoikach, przesypać pokrojoną w plasterki cebulą i zalać gorącą zalewą. 7 Słoiki zamknąć i odstawić w ciepłe miejsce – jeśli chcemy ryby podać po dwóch dniach. W chłodne – gdy mają postać nieco dłużej. Jeżeli karasie w occie mają postać dłużej niż tydzień, nie dodawać do nich cebuli, bo szybko się psuje. 8 Karasie podawać na przystawkę z dodatkiem pieczywa. Opisaną zalewę można używać także do marynowania innych ryb, ale karaś, ze względu na grubość ości głównych i specyficzny smak, nadaje się do niej najlepiej. Poza tym jest to ryba tania. Do octu najlepszy jest karaś drobniejszy, tym bardziej że za większego trzeba zapłacić drożej.

Tatar z siei Tatar z ryby to danie smaczne, wykwintne i niepospolite. Polecamy tatara z łososia, pstrąga lub sandacza. Pan Ryszard Lubowiedzki namówił nas – dla odmiany – na zrobienie tatara z siei. Jest to ryba stosunkowo droga, ale zaliczana do najsmaczniejszych mieszkańców mazurskich jezior. Podstawowym warunkiem, by tatar z siei nie odstraszał, jest dokładne pozbawienie filetów skóry i ości.

1 świeża sieja, cebula, jaja, sól, pieprz sproszkowana słodka papryka czerwona 1 Świeżą sieję wypatroszyć, umyć pod zimną wodą, po czym wyfiletować. Z filetów, używając ostrego, o niewielkim ostrzu noża, wyjmować ości okalające jamę brzuszną. Ściągnąć skórę, która łatwo schodzi, podobnie jak ze śledzia. 2 Mięso posiekać nożem lub zmielić w maszynce do mięsa na średnim sicie. Mielenie jest lepsze, bo daje jednakową fakturę mięsa przygotowanego na tatara. 3 Mięso przyprawić solą, pieprzem i słodką, sproszkowaną papryką. Papryki używamy nie ze względów smakowych, a estetycznych. Mięso z siei jest bowiem nieco sinawe. Papryka nadaje mu ładny, czerwony kolor. 4 Z doprawionego już mięsa uformować kulki o wadze ok. 5 dkg, w których wygnieść wgłębienie. Tak, by przypominały miniaturowe salaterki. W zagłębienie wbić żółtko jajka. Obok tatara usypać drobno posiekaną cebulkę. 5 Do tak przygotowanego dania zawsze należy zaproponować dodatki w postaci pieprzu, maggi i oliwy. 6 Tatara z siei podawać z chrupiącymi bułeczkami lub razowym chlebem. Do picia warto stosować wodę mineralną, niegazowaną, z dodatkiem soku z cytryny. Tatar z ryby jest potrawą wyjątkowo nietrwałą, dlatego należy przygotować ją bezpośrednio przed podaniem. Jeżeli przechowywać, to w lodówce, w zakrytej salaterce i nie dłużej niż jeden dzień. Na tatara najlepiej nadają się ryby łowione jesienią lub zimą.

Karp z cynamonem i wanilią 1 karp ok. 1,5 kg pół szklanki mąki pszennej pół szklanki mąki ziemniaczanej 1 kg twardych, kwaskowatych jabłek 1 szklanka wody 3 łyżki stołowe cukru łyżeczka konfitur z borówek (żurawin lub czerwonych porzeczek) 1 cukier wanilinowy szczypta cynamonu olej do smażenia 1 Świeżego karpia sprawić i wyfiletować. Filety pokroić w 2- lub 3-centymetrowe półdzwonka, a po umyciu osuszyć na ściereczce. 2 Panierować w mące (mieszanka pszennej z ziemniaczaną) i usmażyć na oleju na złoto. 3 Jabłka obrać, wyciąć gniazda nasienne i pokroić każde na 8 części (półksiężyce). 4 Do garnka wlać wodę, dosypać cukier oraz cukier wanilinowy. Ilość cukru dodanego do syropu, jak i cynamonu, warto dopasować do własnych upodobań. Po zagotowaniu wsypać pokrojone jabłka i dusić pod przykryciem ok. 1 minuty. Dodać cynamon, konfiturę i delikatnie mieszać, by z jabłek nie powstała breja. Zestawić z palnika. 5 Na półmisku ułożyć usmażone kawałki karpia, a obok wyłożyć jabłka polane słodkawym syropem.

Lin w śmietanie świeży lin o wadze 0,8 do 1 kg 2 duże cebule 1 cytryna 0,5 l słodkiej śmietany 30 % sól pieprz garść posiekanej natki pietruszki olej do smażenia 1 Lina pozbawić śluzu skrobiąc nożem pociągnięciami od głowy do ogona. Łuski pozostają, bo i tak rozpuszczą się w czasie smażenia. Następnie rybę wypatroszyć, umyć i wyciąć 2 filety pozbawione ości. Jeszcze raz umyć (teraz już filety) pod zimną, bieżącą wodą. 2 Filety osuszyć w papierowym ręczniku lub czystej, lnianej ściereczce. Pokroić je w poprzeczne paski szerokości ok. 1,5 do 2 cm. Pokrojonego lina wrzucić do salaterki i dodać sok z połówki cytryny. Kiedy kawałki lina będziemy mieszać z cytrynowym sokiem, od razu wyczujemy, jak paski ryby stają się jędrne, jakby sprężyste. To sok cytrynowy ścina zewnętrzną warstwę białka, tworząc coś na wzór skórki. Dzięki temu ryba nie wyschnie w czasie smażenia i nie będzie się rozpadała. 3 Rybę oprószyć solą i pieprzem do smaku. Zostawić na chwilę do przemarynowania się (wystarczy 5 minut), a w tym czasie przygotować śmietanę, mieszając ją z sokiem z drugiej połówki cytryny. Do śmietany dodać szczyptę soli (wtedy się nie zwarzy). 4 Rybę oprószyć mąką i smażyć na dobrze rozgrzanym oleju rzepakowym. 5 Usmażone kawałki lina przełożyć do rondla, a na patelni przesmażyć pokrojoną w plasterki cebulę. Przyprawić ją solą i pieprzem, a kiedy zaczyna się złocić, dodać połowę śmietany i wyłączyć palnik pod patelnią. Na koniec obsmażonego lina wymieszać z cebulą, zalać pozostałą śmietaną i zapiekać ok. 7-10 minut.

Pasta z wędzonej ryby Pasta z wędzonej ryby, korniszonów, cebuli i majonezu uważana jest za królową wszystkich past rybnych. Na dodatek jest daniem niemal wszechstronnym. Można je podać jako przystawkę, przed głównym posiłkiem. Jest fantastycznym uzupełnieniem zestawu różnych przekąsek. Może być głównym smarowidłem do kanapek lub jednym z kilku składników.

0,25 kg mięsa (bez ości i skóry) z wędzonej ryby (pstrąga, karpia, leszcza, suma, jesiotra) 1 szklanka pokrojonych w kostkę kiszonych ogórków 1/2 szklanki pokrojonej w drobną kostkę cebuli 1/2 szklanki majonezu 1 Mięso z wędzonej ryby rozdrobnić widelcem. 2 Dodać pozostałe składniki. 3 Zmieszać, ułożyć w salaterce, wierzch przesmarować cienką warstwą majonezu. Można udekorować plastrami kiszonego ogórka lub cytryny. Przed podaniem pasta powinna postać w lodówce kilka godzin. Niegdyś pasty były i smaczne, i modne. Szkoda, że dziś są nieco zapomniane. Nawet te najsmaczniejsze, jak z gotowanych jaj z dodatkiem majonezu, szczypioru i drobno siekanej cebuli czy z mielonego, wędzonego boczku. Warto niezbyt smaczną wielkoprzemysłową wędlinę zastąpić w kanapkach pastami. A wtedy młodzież szkolna kanapki zamiast po cichu wyrzucać – będzie pałaszowała z apetytem.

Zupa Kłobuka Przepis Hanny Jurczyk z Wymoja

1 duży por (biała część) 1duża cebula 4-6 ząbków czosnku 1 kartonik krojonych pomidorów 1 kostka bulionu 0,5 kg filetów z okonia (lub innej ryby słodkowodnej) olej , sól, pieprz, kilka kropli Tabasco, kilka listków bazylii do dekoracji

1 Pora pokroić w półplasterki, cebulę w kostkę, czosnek wycisnąć przez praskę – wszystko wrzucić do rondla, wlać kilka łyżek oleju i ok. 0,5 szklanki wody. Dusić do miękkości na niedużym ogniu (nie może się przypalić, bo będzie do wyrzucenia). 2 Gdy składniki będą miękkie, dodać pomidory, kostkę bulionu i podlać wodą. Dusić dalej na wolnym ogniu ok. 10 minut. Dodać pokrojoną na małe kawałeczki rybę, dosmaczyć solą, pieprzem i Tabasco, można ewentualnie dodać łyżkę ketchupu. Potrawa powinna być gęsta – jak gulasz. 3 Wlać do miseczek, przybrać listkami bazylii lub gałązkami macierzanki.

Filetowanie

Dlaczego warto jeść ryby Prowadzony przez większość z nas styl życia nie jest zdrowy. Ciało ludzkie może funkcjonować lepiej, dłużej być zdrowe i łatwiej znosić choroby, jeśli zmienimy swoje zwyczaje żywieniowe i przywrócimy potrawom z ryb ważne i tradycyjnie im należne w kuchni polskiej miejsce. Dlaczego warto jeść ryby? Oto 10 istotnych powodów: Ryby ograniczają niebezpieczeństwo nowotworów. Wielonienasycone kwasy, zawarte w mięsie ryb, wzmacniają układ odpornościowy oraz powstrzymują rozwój komórek nowotworowych. Witaminy A, D i E zapobiegają tworzeniu się szkodliwych, wolnych rodników tlenu, odpowiadających m.in. za obniżenie sprawności układu immunologicznego i uszkodzenia tkanki nerwowej. Ryby usprawniają pamięć. Dieta obfita w ryby zwiększa ilość substancji szarej w korze mózgu, dzięki czemu znacznie poprawia się pamięć i koncentracja. Ryby korzystnie wpływają na wzrok. Kwasy wielonienasycone, będąc ważnym składnikiem budulcowym błon komórkowych, korzystnie wpływają na układ nerwowy i siatkówkę oka oraz zapobiegają chorobom oczu. Ryby są źródłem łatwo przyswajalnego białka. Zawarte w rybach białka zawierają aminokwasy o bardzo wysokiej wartości odżywczej. Ponadto mają niewielką ilość tkanki łącznej, co dodatkowo podwyższa przyswajalność białka, która wynosi 97%. Dla porównania – przyswajalność białka pochodzącego z mięsa wynosi 70-80%. Ryby redukują zmarszczki. Głównie dzięki witaminom A i E, które pozytywnie wpływają na zdrowie skóry.

Ryby zmniejszają ryzyko wielu chorób, m.in. miażdżycy, arytmii serca, udaru mózgu i schorzeń reumatologicznych. Działają pozytywnie na układ krwionośny, obniżają ciśnienie krwi i poziom złego cholesterolu oraz znacznie zmniejszają ryzyko powstawania zakrzepów żylnych. Ryby poprawiają samopoczucie. Zwiększenie spożycia kwasów tłuszczowych, które zawierają wyłącznie ryby, ma ogromny wpływ na funkcjonowanie ludzkiego mózgu i stan emocjonalny, co widać w kulturach, najrzadziej cierpiących na depresje, gdzie codzienna dieta bogata jest w mięso ryb (Skandynawia, wybrzeża Pacyfiku). Ryby wspomagają prawidłowy rozwój. Są bogate w witaminy, głównie rozpuszczalne w tłuszczu A i D oraz rozpuszczalne w wodzie – B1, B2, B6, B12 oraz PP, a także niezbędne do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania składniki mineralne, m.in. żelazo, fosfor, selen, magnez, wapń i jod. Zanim kupisz, dokładnie obejrzyj i powąchaj rybę. Jest naprawdę świeża, jeśli: – ma świeży, niezbyt intensywny zapach – skóra jest gładka i wilgotna – łuski przylegają do skóry – ogon i płetwy nie są naruszone, chropowate lub suche; powinny być wilgotne i giętkie – mięso jest sprężyste i zwarte, a po naciśnięciu nie pozostaje wgłębienie – oczy są jasne i wypełniają cały oczodół – skrzela są ciemnoróżowe, a nie brązowe czy szare – brzuch nie jest wzdęty. Roman Baraszkiewicz

Spis treści: Lin w śmietanie z warzywami . . . . . . .

Okoń ostródzki . . . . . . . . . . . . . .

Tatar z pstrąga . . . . . . . . . . . . . .

Pstrąg w sosie majonezowym . . . . . . .

Pijany pstrąg . . . . . . . . . . . . . . .

Lin w piwie z Mazur Południowych

. . . .

Przysmak Juranda (ryba w cieście)

. . . .

Zupa wędkarska . . . . . . . . . . . . .

Ryba w cebuli i śmietanie . . . . . . . . . 10 Pstrąg marynowany Wędzony karp w sosie

. . . . . . . . . . . 11 . . . . . . . . . . 11

Wątróbki z miętusa . . . . . . . . . . . . 12 Placki z ryby

. . . . . . . . . . . . . . . 13

Pstrąg pod pierzyną Karaś w occie

. . . . . . . . . . . 14

. . . . . . . . . . . . . . 15

Tatar z siei . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Karp z cynamonem i wanilią Lin w śmietanie

. . . . . . . . . . . . . 18

Pasta z wędzonej ryby Zupa Kłobuka Filetowanie ryby

. . . . . . . . . . 19

. . . . . . . . . . . . . . 20 . . . . . . . . . . . . . 21

Dlaczego warto jeść ryby?

. . . . . . . 17

. . . . . . . . 22