OLEUM: metodi analitici innovativi per il controllo della qualità e dell’autenticità degli oli di oliva

Il progetto europeo Horizon 2020 OLEUM è giunto alla fine di un percorso durato 54 mesi e si è concluso a febbraio 2021 con una conferenza pubblica. La messa a punto di metodi analitici innovativi per la qualità e autenticità dell’olio di oliva è stata l’obiettivo primario di OLEUM. Nello specifico, il progetto si è focalizzato su quattro aree chiave (Figura 1).

Gli obiettivi sono sempre stati pragmatici: OLEUM si è concentrato sullo sviluppo di nuovi metodi analitici sostenibili in termini di riduzione dei tempi e di impiego di solventi e di semplificazione delle procedure. Le parole chiave erano quindi innovare o rivedere. Tutti i materiali di divulgazione creati nell’ambito del progetto sono ad accesso libero e tradotti in diverse lingue; sono stati realizzati al fine di aumentare la conoscenza e la consapevolezza di chi consuma in merito al valore intrinseco (aspetti compositivi, nutrizionali e sensoriali) ed estrinseco (legame con il territorio e la tradizione) dell’olio di oliva.

OLEUM ha adottato una strategia incrementale, semplice e robusta, selezionando gradualmente nuovi elementi diagnostici a garanzia della qualità e della genuinità degli oli di oliva

Contrastare le contraffazioni

Un altro aspetto fondante del progetto è stato il connubio tra prevenzione e controllo: sono stati coinvolti sia piccoli che mediograndi produttori o imbottigliatori, con necessità differenziate in termini di proposta di prodotto sul mercato, sia laboratori di controllo pubblici e privati, che hanno bisogno di metodi altamente diagnostici, robusti, rapidi, efficaci e armonizzati. È noto come l’Europa sia il continente maggiormente vocato alla produzione di olio di oliva, nonché il primo esportatore e consumatore. D’altro canto la combinazione di crescente competitività in un mercato in espansione con un diverso livello di attuazione delle normative, può essere sfruttata dai contraffattori. Inoltre, il valore aggiunto dell’EVO rispetto agli altri oli vegetali, lo espone a un maggior rischio di adulterazio-

LEGISLATIVO E REGOLAMENTARE

ANALITICO

ARMONIZZAZIONE E COORDINAMENTO

FIDUCIA DEI CONSUMATORI E DEL MERCATO

Figura 1. Le principali aree di intervento sulle quali è stata concentrata la ricerca in OLEUM

ne, come evidenziato nell’ultimo rapporto annuale della Commissione Europea sulle frodi alimentari che ha classificato la categoria “grassi e oli” come la più segnalata nel sistema per non conformità, ponendo l’olio di oliva come il prodotto con più elevato numero di notifiche (Figura 2).

Tullia Gallina Toschi, Enrico Casadei, Enrico Valli, Alessandra Bendini

Alma Mater Studiorum, Università di Bologna, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari

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Figura 2. Prime tre categorie di prodotti notificate nel Sistema Amministrativo di Assistenza e Cooperazione (AAC) della Commissione Europea: grassi e oli (44), pesce e prodotti ittici (42) e carne e prodotti a base di carne (38)

Qualità sensoriale

wOLEUM si è articolato in due direzioni: i) sviluppare metodi di screening rapidi utili per la prevenzione e il controllo di qualità in azienda e ii) mettere a punto metodi ad alta sensibilità e specificità da proporre ai tavoli di normazione per l’adozione nei controlli pubblici di qualità. Uno dei problemi principali riguarda la qualità sensoriale poiché, insieme agli elementi di “freschezza” (definibile come qualità dell’olio al tempo zero) e di integrità della materia prima, rappresenta uno dei tre pilastri fondanti la qualità del prodotto. Senza qualità sensoriale ineccepibile l’olio extra vergine non esisterebbe, seppure questo elemento resti uno dei più difficili da attestare. È cosa nota che la maggior parte delle non conformità riguardi gli aspetti sensoriali. OLEUM, giovandosi di tutta la letteratura sull’argomento, ha messo a punto e validato due metodi cromatografici ad alta risoluzione (SPME-GC/ MS e SPME-GC/FID), destinati ai laboratori pubblici di controllo che verranno portati al tavolo del Consiglio Oleicolo Internazionale, così da poter essere adottati una volta che si stabiliranno limiti e intervalli per i marcatori più rilevanti. Questi metodi potranno affiancarsi al Panel test, ossia alla valutazione sensoriale, in caso di classificazioni dubbie. In parallelo, le stesse leve, ossia il numero minimo di composti volatili ritenuti altamente diagnostici (15-18 composti) sono stati utilizzati per proporre metodi rapidi di screening in grado, per esempio, di pre-classificare il prodotto extra vergine sulla base della qualità sensoriale. Questi metodi saranno soprattutto utili per chi imbottiglia per decidere rapidamente se acquistare o meno una partita di olio. In OLEUM è stato creato un Network internazionale, rivolto a tutti gli interessati e operatori del settore, con l’intento di incrementare la conoscenza sul prodotto.

Un metodo non target

OLEUM si è focalizzato anche nella direzione lungimirante di proporre, per la prima volta, la validazione di un metodo non target, ossia che non utilizza singoli marcatori ma tutto il profilo cromatografico o specifiche regioni. È poi fondamentale citare il tanto lavoro di ricerca che ha portato all’implementazione di materiali di riferimento sensoriali, utili al riconoscimento e alla quantificazione dell’intensità del rancido e dell’avvinato. Durante il progetto è stato sviluppato anche un Databank come piattaforma ad accesso web innovativa e flessibile che utilizza tecnologie open source per archiviare i documenti e i dati analitici validati generati nell’ambito del progetto. L’eventuale adozione di questa banca dati da parte degli organismi nazionali di controllo potrà contribuire a implementare il controllo della qualità e dell’autenticità dell’olio di oliva, consentendo, inoltre, una più efficace collaborazione tra i laboratori europei nell’ottica di una migliore armonizzazione. Di conseguenza, questa banca dati potrà essere utile per la risoluzione delle controversie in caso di dubbio sull’autenticità di un olio di oliva o di oli atipici in termini di limiti o intervalli per specifici parametri. La possibilità di avere un database con valori di riferimento, che coprano la variabilità naturalmente esistente, sarà molto utile per confermare un sospetto di frode. In sintesi, OLEUM ha adottato una strategia incrementale, semplice e robusta, selezionando gradualmente nuovi elementi diagnostici a garanzia della qualità e della genuinità degli oli di oliva.

Gli obiettivi: riduzione dei tempi e di impiego di solventi e semplificazione delle procedure

Facciamo un po’ di chiarezza sui test rapidi di screening per gli antibiotici nel latte

Oggi le esigenze aziendali richiedono test rapidi, semplici da utilizzare e affidabili. § Rapidi: non sempre si possono attendere 3 ore, ma occorre lavorare il latte prima. § Semplici: tutti gli operatori possono usarli, più passaggi ci sono, più è alto il rischio di errore (singolo passaggio). § Affidabili: per affidabilità si intende la capacità di un test di garantire il risultato. È noto che l’affidabilità è legata alla capacità del test di rilevare il maggior numero di farmaci, alle sensibilità di rilevamento e alla ripetibilità dei risultati (importanza dell’incubazione a T° controllata). I test rapidi CHARM consistono in un strip monouso al cui interno sono già presenti recettori specifici per il rilevamento delle famiglie di antibiotici. A differenza degli altri test che richiedono diversi passaggi e molteplici incubazioni, con i test Charm è previsto un solo passaggio, ossia pipettare il latte all’interno del test e procedere con l’incubazione. Una volta terminata l’incubazione, la lettura del risultato è semplicissima: basta confrontare la prima linea del controllo (C) con le linee sottostanti. Se la linea del controllo è più chiara o di uguale intensità alle altre linee, nel latte non vi è presenza di antibiotico; nel caso in cui la linea del controllo è più scura delle linee sottostanti, nel latte c’è presenza di antibiotico di una o più famiglie. Oppure in alternativa è possibile utilizzare il lettore EZ per una lettura rapida. L’affidabilità è fortemente correlata alla Casa Produttrice dei Test, Charm Science Inc., che ha un’esperienza di oltre 40 anni e oltre il 75% del latte crudo mondiale viene testato utilizzando i prodotti Charm. Diversi test ROSA (Rapid One Step Assay) infatti hanno ottenuto l’approvazione US NCIMS / FDA e la tecnologia brevettata consente a Charm di regolare i livelli di screening dei test per soddisfare le esigenze specifiche del paese o del settore.

Alitest

www.alitest.it