Speciale Bar e ristoranti - Dimensione Pulito n.7

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SISTEMA AMBIENTE

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SOMMARIO SPECIALE BAR E RISTORANTI

IN COPERTINA

Industrie Celtex è una multinazionale con stabilimenti produttivi dislocati in Italia ed Europa, specializzata nella produzione di referenze in carta tissue ad uso igienicosanitario e sistemi di dispensazione per il settore dell’Away from Home. Un’azienda verticalmente integrata, che dal semilavorato al prodotto finito persegue solidi principi di sostenibilità ambientale, garantendo impatti ridotti di CO2, qualità ed elevate performance.

IN PROSPETTIVA

S 8 Il settore dell’ospitalità è davvero pulito?

Virna Re

INDAGINE

S 12 La ristorazione verso la ripresa definitiva a cura di Simone Ciapparelli

PREVENZIONE

S 16 Sanificazione dopo la pandemia. Cos’è cambiato?

Elena Consonni

Pulisce anche gli angoli

SOMMARIO SPECIALE BAR E RISTORANTI

IL FUORICASA

S 22 Il pubblico esercizio italiano. Un modello vincente

David Migliori

URBANISTICA

S 28 Dehor senza segreti

Elena Consonni

SONDAGGIO

S 34 Agli italiani piacciono le toilette pulite

Maurizio Pedrini

CASE HISTORY

S 38 Eccellenza della cucina e dell’igiene

Maurizio Pedrini

LAVANDERIE INDUSTRIALI

S 42 Analisi dei rischi lavorativi

Simone Ciapparelli

PRIMO PIANO

S 46 Alcuni dei prodotti di riferimento del panorama industriale a cura di Loredana Vitulano

DISINFESTAZIONE

S 52 Arocatus Melanocephalus, sei tu? a cura di Chiara e Graziano Dassi

S 56 Gli emitteri & micro-incapsulati

Chiara Dassi

Il settore dell’ospitalità è davvero pulito?

Virna Re Consigliere AFIDAMP e Vicepresidente del Comitato Esecutivo Distributori

L’emergenza da Covid19 ha reso evidente come vivere, lavorare e mangiare in un ambiente pulito sia una condizione imprescindibile. Ovviamente anche prima della pandemia noi, dealers del settore della pulizia professionale, abbiamo sempre sottolineato l’importanza dell’igiene e della sanificazione definendola sinonimo di qualità della vita, per ogni tipologia di ambiente. È chiaro però che le emergenze sconvolgono le abitudini consolidate e producono una nuova consapevolezza: la necessità che alcune tipologie di spazi debbano essere soggette a una maggiore e ancor

più approfondita pulizia, sanificazione e disinfezione. Certamente il settore HoReCa ricade fra quelli a maggior rischio e nei quali la pulizia assurge a ruolo fondamentale per la sicurezza degli ospiti. Le aree, frequentate da moltissime persone, richiedono un’attenzione molto elevata e, soprattutto, richiedono personale competente, in grado di assicurare spazi correttamente igienizzati.

L’industria dell’ospitalità e della ristorazione deve quindi, analizzata la filiera produttiva, individuare ogni punto critico per determinare le procedure di pulizia e sanificazione a seconda

del grado di rischio rilevato. È chiaro che possono esserci superfici che devono essere pulite e disinfettate con maggiore frequenza ed attenzione. Tutto dipende dall’analisi del ciclo produttivo e dalla criticità rilevata nel singolo punto.

Spesso è proprio il dealer che evidenzia le criticità igieniche e propone le corrette pratiche della pulizia, ambiente per ambiente. Un buon distributore è un partner che non solo si impegna ad affiancare il proprietario o, più spesso, il gestore del locale nell’analisi dei rischi. È anche il professionista che, stabilite le procedure

Sotto la lente il settore HoReCa, che deve seguire pratiche di igiene corrette e frequenti per garantire un buon servizio al cliente. Il ruolo dei Dealers, non più dei meri fornitori, ma formatori degli operatori e consulenti veri e propri, in supporto alle tante e diversificate attività del comparto del Fuoricasa

necessarie, si dedica personalmente o attraverso la propria organizzazione, alla “trasmissione” delle pratiche agli operatori, facendo bene attenzione alla comprensibilità delle informazioni.

Per procedere in maniera corretta è importante, in primo luogo, sapere comprendere la differenza tra l’utilizzo di prodotti professionali e prodotti domestici. Questi ultimi, ancora troppo spesso utilizzati da chi opera nel settore, sono generalmente poco funzionali per lavorare su superfici specifiche e su aree con problematiche di contaminazione ben diverse da quelle di un ambiente casalingo. In questo contesto il ruolo del fornitore di fiducia diventa fondamentale: sa consigliare i prodotti e gli strumenti più idonei allo specifico spazio, considerando anche il “costo in uso”, spesso evidenziando risparmi di costo e di tempo agli operatori.

Il settore HoReCa, ben lo sappiamo, è variegato. Include hotel, spesso parte di grandi catene, che comprano attraverso piattaforme di acquisto, ma anche ristoranti, piccoli bistrot, bar e caffè, che spesso acquistano direttamente. Ognuno di questi spazi ha problematiche di igiene simili, dovute alla frequentazione di un gran numero

di persone e alla gestione di alimenti deperibili. Ma ha anche problematiche diverse generate dalla diversa fruizione da parte del cliente e anche dall’ampiezza e conformazione dello spazio da pulire.

Il ruolo consulenziale del distributore è quindi importantissimo e così è stato anche durante il periodo del Covid che ha visto tutti gli operatori e la stessa associazione AFIDAMP impegnati ad aiutare i propri clienti a capire come muoversi, identificando prontuari e linee guida per una corretta sanificazione. Il compito dei distributori professionali è proprio quello di capire con quale tipologia di cliente stanno operando, fornendo il consiglio più giusto. I distributori giocano quindi un ruolo importantissimo nel settore HoReCa, diventando un vero punto di riferimento.

COME PULIRE GLI SPAZI: CUCINA E SALA

La pulizia e l’igiene in cucina sono determinanti per garantire la salute degli operatori e dei clienti. Tutte le aree della cucina devono essere curate, pulite e controllate periodicamente per verificarne lo stato di pulizia. Una cucina pulita e in ordine testimonia infatti professionalità e competenza. Dalle zone di lavaggio, a quelle di conservazione, a quelle di cottura, ogni area deve essere pulita con cura e deve seguire determinate regole.

Il processo di sanificazione si basa sull’uso di macchinari, attrezzature, prodotti chimici e altre tecnologie che sono progettate specificatamente per arrivare a determinati standard igienici seguendo determinate procedure. Come detto, fondamentale è la formazione, in particolare nel caso in cui si

Virna Re, Consigliere AFIDAMP e Vicepresidente del Comitato Esecutivo Distributori

decida di pulire i propri spazi in autonomia, cosa che accade spesso nella ristorazione, dove molte sono le attività piccole o a conduzione famigliare. Tra le buone prassi sicuramente l’utilizzo di prodotti professionali, la capacità di leggere e interpretare le etichette, per sapere utilizzare il prodotto giusto, che non solo pulisca bene, ma eviti anche che le superfici pulite si rovinino. Va inoltre ricordato che prima di parlare di sanificazione è necessario procedere a una profonda detersione di strumenti e superfici. Oltre agli spazi di cucina, agli elettrodomestici, agli strumenti utilizzati per cucinare non bisogna dimenticare l’importanza di tenere pulite tutte le superfici hi-touch: maniglie, tavoli, sedie, servizi igienici, saliere e oliere, menu. Negli ultimi anni molti locali hanno risolto queste problematiche riducendo i materiali che i clienti devono toccare, ma questo non deve generare un calo di attenzione da parte di chi gestisce i locali. Inoltre è fondamentale, e in questo caso il ruolo di operatori professionali è indispensabile, il controllo periodico e la corretta pulizia degli impianti aeraulici. Fondamentale è poi la fase di controllo. Sia della modalità in cui vengono eseguite le operazioni di pulizia, sia

della frequenza. Tutti i documenti prodotti da AFIDAMP in questi anni, non solamente nel periodo della pandemia, sono nati proprio con l’intento di creare dei supporti di facile utilizzo per tutti gli operatori e sono stati il frutto delle relazioni costruite nel tempo con le principali associazioni di settore, come FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi e APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani.

PROGETTARE GLI SPAZI

PER IL SETTORE HORECA

Anche in questo settore la progettazione e la realizzazione igienica delle attrezzature e degli spazi dove si produce e si trasforma il cibo è uno dei principali requisiti che sia i fabbricanti che gli utilizzatori di attrezzature professionali devono implementare per garantire prodotti sicuri e idonei. Troppo spesso si progettano locali pensando solo all’aspetto estetico e trascurando le esigenze igienico-funzionali che garantiscano la sicurezza durante l’utilizzo.

La progettazione igienica nell’ambito HoReCa deve essere un requisito imprescindibile. Pensiamo agli spazi operativi di stoccaggio, lavorazione, conservazione e somministrazione

degli alimenti, oltre che di contenimento e gestione rifiuti. Progettarli in maniera corretta significa in primo

luogo evitare possibili contaminazioni nelle diverse fasi operative, contribuisce inoltre a facilitare il lavoro del personale e a migliorare il servizio. Anche i locali adibiti alla preparazione degli alimenti devono essere progettati per consentire una corretta prassi igienica e anche una separazione degli spazi, in modo da consentire modalità di pulizia in base alla destinazione d’uso. Diversi saranno infatti prodotti e strumenti utilizzati nell’area di preparazione dei cibi, piuttosto che nell’area di somministrazione. Va posta infine attenzione all’individuazione di percorsi specifici, in entrata e in uscita. Da un lato piatti e biancheria pulita, dall’altro piatti e biancheria sporca. Un accorgimento semplice, ma spesso trascurato, che diventa obbligatorio in cucine di grandi dimensioni e con preparazione contemporanea di molti pasti. Anche in questo caso la formazione degli operatori, unitamente all’uso dei prodotti professionali più idonei, resta il nodo centrale per garantire che un buon piatto sia anche…un piatto pulito.

Massimizza l’igiene, minimizza l’impatto ambientale

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Dal mese di maggio 2023, una selezione di 27 dispenser Tork saranno carbon neutral. Le emissioni di carbonio sono già state ridotte usando l’energia elettrica rinnovabile certificata nella produzione dei dispenser e le emissioni rimanenti sono compensate con progetti climatici verificati attraverso ClimatePartner. Insieme alle ricariche sostenibili Tork, ti offriamo le migliori soluzioni igieniche per la tua azienda che aiutano anche a ridurre l’impatto ambientale.

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Cerved | Prodotti P er la detergenza

La ristorazione verso la ripresa definitiva

COVID-19, la riscoperta dell’importanza dell’IGIENE

Nel 2020 il valore della produzione italiana di prodotti per detergenza e pulizia è stato di 3,8 miliardi di euro a cura di Diletta Gaggia

Il settore continua a recuperare dopo gli anni bui della pandemia e, secondo le previsioni, quest’anno supererà il fatturato 2019. Le nuove aspettative dei consumatori porteranno ad una evoluzione dell’offerta che sarà sempre più variegata ed inclusiva

La cura di Simone Ciapparelli

Elaborazione dei dati Cerved Marketing Intelligence

a produzione italiana di prodotti per detergenza e pulizia è una delle più importanti in Europa. Nel 2020 il suo valore è stato di circa 3,8 miliardi di euro e, in controtendenza con l’andamento generale dell’economia, ha registrato un mode rato progresso (+3,1%) rispetto all’anno precedente, questo quanto emerge dallo Start Prodotti per la detergenza divulgato da Cerved a marzo 2021. Lo sviluppo è stato spinto essenzialmente dalla componente nazionale dei con sumi domestici che hanno beneficiato delle maggiori esigenze di igiene, puli zia e sanificazione imposte dal contra sto al contagio del virus Sars-CoV-2 e dalla centralità dell’ambiente domestico determinata da limitazioni agli sposta menti e chiusure. Il mercato professio nale invece risulta penalizzato dalle diffuse chiusure di luoghi pubblici e in particolare dalle difficoltà del comparto Ho.re.ca. Tra i segmenti principali, evi denziano maggiori progressi i prodotti per superfici, ma anche l’area del lavag gio stoviglie e gli additivi per bucato, mentre in termini di canali, gli speciali sti drug si sono dimostrati il format più vivace anche durante la pandemia. Le previsioni per il 2021 evidenziano deboli variazioni al ribasso del valore della pro duzione e dei consumi rispetto ai livelli elevati raggiunti nel 2020. L’evoluzione ancora incerta della crisi sanitaria sup-

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Prosegue la ripresa della ristorazione dopo la pesante crisi causata dal Covid-19. Ripresa che, secondo le previsioni, quest’anno dovrebbe portare definitivamente il settore fuori dal tunnel superando il fatturato pre-pandemia. Lo studio Scenario Cerved presentato a febbraio mostra, nel 2022, un netto recupero di fatturato con un incremento del 22,9% rispetto all’anno precedente, attestandosi su un livello inferiore rispetto al 2019 (-6,4%). Il giro d’affari del settore nel 2022 è quindi pari a 79,6 miliardi di euro, con un valore stimato di 5,4 miliardi di euro in meno rispetto al 2019. Un’ulteriore, importante crescita è però prevista nell’anno in corso (+8,2%), in rallentamento rispetto ai due anni precedenti, che dovrebbe portare a superare il fatturato pre-pandemia, attestandosi su un valore di 86,1 miliardi di euro.

NUMERI DEL SETTORE E TENDENZE

I migliori risultati (+8,5%) saranno conseguiti dalla ristorazione commerciale che, grazie allo sviluppo dei flussi turistici e del canale trasporti, avrà un ruolo trainante per il settore. Il suo fatturato dovrebbe superare i 76 miliardi di euro nel 2023. Più degli altri settori, la ristorazione collettiva sarà penalizzata

Tabella 1 - Analisi di mercato

dalla diffusione dello smart working. Il suo fatturato si attesta, nel 2022, intorno a 8,1 miliardi di euro. A seguire il settore del vending con 1.650 milioni di euro (+5,8%).

DOMANDA E TREND EMERGENTI

Come anticipato, nell’anno in corso è previsto un ulteriore recupero della domanda che porterà il settore a superare i livelli raggiunti nel 2019. La domanda è caratterizzata, da parte del consumatore finale, da un’attenzione sempre maggiore alla qualità del servizio e dei prodotti erogati. I consumatori saranno sempre più portati a premiare i format che a prezzo, gusto e comodità, antepongono benessere (contenuto nutrizionale, biologico, ingredienti naturali e ridotti ingredienti artificiali), sicurezza (free from, pochi ingredienti, etichettatura chiara) impatto sociale (km 0, sostenibilità, benessere degli animali). Nuovi modelli di consumo più vicini agli altri paesi europei comporteranno una rinnovata spinta alla crescita del fatturato settoriale: le sue determinanti sono legate a modelli socio economici che si stanno affermando con sempre maggiore determinazione: l’urbanizzazione, l’organizzazione del lavoro e le abitudini di vita (il pranzo viene consumato a casa sempre più raramente), le tendenze sociali con i pasti fuori casa che rappresentano un importante momento di so-

cializzazione, ed infine le nuove mode con la riscoperta della gastronomia. Non può non essere citato, per quanto riguarda i trend emergenti, il grande sviluppo del food delivery. Questo segmento ha visto il proprio fatturato, nel biennio 20-21, quasi raddoppiare rispetto al 2019. Anche nel 2022 il settore ha registrato un sensibile sviluppo (+17%), anche se a livelli inferiori al biennio precedente. Molti ristoranti entrano nel circuito delle consegne a domicilio per ottimizzare le vendite, aumentare la visibilità e raggiungere una clientela sempre più ampia. Le piattaforme online diventano così un utile strumento di marketing per veicolare prodotti, promozioni ed entrare nel mercato virtuale. La tecnologia attuale ha trasformato il modello tradizionale di consegna del cibo: sempre più persone accedono agli acquisti online, per via dell’intuitività delle piattaforme e della velocità con la quale gli ordini vengono processati e consegnati.

STRUTTURA DEL SETTORE

Ad esclusione del segmento relativo ai buoni pasto, il settore della ristorazione è estremamente frammentato. Secondo i dati delle camere di Commercio sono 155.144 i ristoranti attivi, distribuiti in tutto il territorio nazionale. Nelle regioni del Nord si concentra circa il 40,4% delle società, circa il 25% al Centro e il 34,6% nel Sud e

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tri b u z i o n e au to m ati c a d i s n ac k, b evan d e c al d e, b i b i te, p an i n i , etc

F o n t e: Ela b o ra z io n i C erv ed su d a t i in t ern i, ISTAT, F ip e (F ed era z io n e It a lia n a P u b b lic i Eserc en t i) e

rib u z io n e Au t o ma t ic a )

NUOVE FORMULE INNOVATIVE

Tab el l a 1 - A n alisi d i mer cato

I bar sono 150.544, in calo dell’1,5% rispetto al 2020, di cui il 45,3% nelle regioni settentrionali, il 34,5% nel Sud e nelle Isole e il 20,2% nelle regioni del Centro. Nel corso del 2022 il saldo tra le nuove aperture e le cessazioni è risultato pari a 435 unità.

La Lombardia è la prima regione per presenza di imprese del settore con una quota sul totale superiore al 15%, seguita da Lazio (poco più dell’11%) e Campania (9,6%). Da questo dato risulta chiaro come la diffusione delle imprese dipenda più da variabili fisiche che monetarie.

tri b u z i o n e au to m ati c a d i s n ac k, b evan d e c al d e, b i b i te, p an i n i , etc

Il tessuto produttivo del settore si conferma fragile, con un turnover imprenditoriale che continua a rimanere elevato. Il settore conta oltre un milione di addetti, molti dei quali però, soprattutto nelle regioni più turistiche, di tipo stagionale.

ra dell’offerta comprende imprese di grandi dimensioni come Autogrill e Mc Donald’s e numerose imprese di medie dimensioni. Nell’area della ristorazione collettiva, suddividendo le aziende per classi di fatturato si nota che la fascia più numerosa (oltre la metà) è quella che comprende società con un fatturato inferiore ai 500 mila euro, mentre meno dell’8% ha fatturati superiori ai 15 milioni di euro. Il panorama competitivo si caratterizza pertanto per la presenza da un lato di aziende di grandi dimensioni a partecipazione straniera, affiancate da alcune cooperative nazionali di pari dimensioni, e dall’altro piccole realtà locali.

L’IMPATTO DELLE NORMATIVE

n t e: Ela b o ra z io n i C erv ed su d a t i in t ern i, ISTAT, F ip e (F ed era z io n e It a lia n a P u b b lic i Eserc en t i) e C o

Sia nei locali che nelle formule, il settore è sempre più alla ricerca di soluzioni innovative. Da diverso tempo, la ristorazione italiana sta attraversando un periodo di grandi ristrutturazioni e trasformazioni che comportano un sensibile aumento della varietà, delle tipologie dei locali e delle formule: ristoranti etnici, tradizionali, di ispirazione anglosassone, vegetariani e/o biologici etc. Per soddisfare le nuove esigenze dei consumatori, di tipo alimentare e non, le aziende tendono inoltre a sviluppare nuovi format che si caratterizzano per dimensione e per tipologia dei prodotti offerti. In particolare le insegne della ristorazione commerciale moderna si dimostrano più empatiche verso i bisogni dei bambini, cercando di intercettare le famiglie con under 12, categoria che vede crescere il proprio peso sui consumi fuori casa.

lia n a Dist rib u z io n e Au t o ma t ic a )

I costi del lavoro incidono per una quota compresa tra il 30% il 40%, con punte che raggiungono tuttavia anche il 50% dei costi complessivi ed è caratterizzata da un’elevata incidenza dei costi per materie prime (pari a circa un 35%-40% del totale).

Fra i fattori esterni che stanno caratterizzando le dinamiche evolutive del settore è da menzionare l’impatto sul settore di alcuni recenti provvedimenti legislativi:

Di me n s i on e e a n d a me n to M e r c a to i n te r n o p e r s e g me n to

Anda me nt o i n va l ore

Il settore presenta un grado di concentrazione basso ma in progressivo aumento. Nell’area della ristorazione commerciale moderna la struttu-

l’art. 62 della legge 27 marzo 2012 n. 27 (che disciplina le relazioni commerciali per la cessione di prodotti agricoli e agroalimentari), entrato in vigore a partire da ottobre 2012, ha determinato un significativo accorciamento dei tempi di pagamento dei prodotti (entro 60 giorni, per gli

Tabella 2 - Dimensione e andamento Mercato interno per segmento

Tab el l a 2 - D imen sion e e an d amen to Mer cato in ter n o p er seg men to

1 - Di s tri b u z i o n e au to m ati c a d i s n ac k, b evan d e c al d e, b i b i te, p an i n i , etc

F o n t e: Ela b o ra z io n i C erv ed su d a t i in t ern i, ISTAT, F ip e (F ed era z io n e It a lia n a P u b b lic i Eserc en t i) e C o n d a (Asso c ia z io n e It a lia n a Dist rib u z io n e Au t o ma t ic a )

UN'EVOLUZIONE SOSTENIBILE

Le aziende del settore si approcciano sempre più ad una ristorazione finalizzata a ridurre gli impatti negativi sull’ambiente e ad incrementare, allo stesso tempo, i benefit di natura socio-economica. La gestione sostenibile di un ristorante

si sta configurando sempre più come una best practice a livello internazionale, ne sono modello d’avanguardia i paesi nordici e gli Stati Uniti. Le aziende del settore sono impegnate in particolare nell’eliminazione dello spreco

alimentare (in crescita la pratica della donazione ai bisognosi), l’eliminazione della plastica, il sostegno alle produzioni agroalimentari certificate, legate al territorio d’origine, ottenute con metodi produttivi controllati, rispettosi della salute e dell’ambiente.

alimentari non deteriorabili, entro 30, per le merci deperibili), ha fatto sì che il ristoratore riducesse il proprio magazzino e comprasse di volta in volta solo quello di cui aveva strettamente bisogno, con un evidente rallentamento degli ordini. Conseguentemente si è rafforzato il canale dei distributori locali a danno delle aziende fornitrici-produttori che si avvalgono di una propria rete di agenti, che visita rego-

larmente ma con una periodicità più estesa il cliente.

La Legge di stabilità (ottobre 2012), contiene alcuni provvedimenti che hanno ulteriormente penalizzato il settore, come l’aumento dell’IVA, dal 4 al 10%, dei prodotti venduti nei distributori automatici a partire da gennaio 2014. Si segnala anche l’annullamento di tutte le manovre contro i ritardi di pagamento.

Tabella 3 - Principali player nazionali (in k €)

Il regolamento comunitario 1169/2011, in vigore dal dicembre 2014, uniforma l’etichettatura degli alimenti nei paesi Ue affinché il consumatore riceva informazioni essenziali, leggibili e comprensibili per effettuare acquisti consapevoli. Le disposizioni sugli allergeni riguardano sia gli alimenti pre-imballati sia quelli sfusi, quindi interessano anche i piatti del menu di ristoranti, bar, gelaterie, pasticcerie, mense, ospedali, bancarelle di fiere, persino compagnie aeree e ferroviarie se la tratta inizia in un paese Ue. La Plastic Tax è l’imposta sul consumo dei manufatti in plastica, una tassa del valore fisso di 0,45 centesimi di euro per ogni chilo di prodotti di plastica monouso venduto (i cosiddetti MACSI). L’obiettivo del provvedimento è un’inversione di tendenza nell’utilizzo comune dei prodotti di materiale plastico, promuovendo al contempo la progressiva riduzione della produzione e quindi del consumo di manufatti di plastica monouso. Sarebbe dovuta entrare in vigore a luglio 2020, ma diverse proroghe hanno spostato la data prima al 1° gennaio 2021, poi al 1° luglio, nuovamente posticipata al 1° gennaio 2022, attraverso il decreto Sostegni bis e successivamente al 1° gennaio 2023 (Legge di Bilancio 2022). Con il disegno di legge di bilancio 2023 è stato reso noto il rinvio della plastic tax al 1° gennaio 2024.

Le soluzioni Comac per una pulizia professionale di bar e ristoranti

Entrando in un bar o in un ristorante la prima impressione conta molto, e sarà in grado di influenzare l’andamento dell’intera esperienza, per questo è fondamentale che igiene e pulizia siano garantite in ogni momento. Comac, che da quasi 50 anni opera nel settore della pulizia professionale, nella sua gamma prodotti presenta un’ampia scelta di macchine ideali per l’utilizzo in bar e ristoranti che ogni giorno devono fare fronte a innumerevoli esigenze di pulizia specifiche.

Per i luoghi piccoli e affollati Comac propone Igea, la lavasciuga pavimenti operatore a terra compatta e performante, progettata per sostituire i sistemi di pulizia manuali come il mop e lo straccio. Le sue dimensioni ridotte la rendono ideale per la pulizia di ambienti piccoli e ingombrati, pulisce facilmente anche sotto tavoli e sedie lasciando le superfici perfettamente igienizzate e asciutte dopo un solo passaggio. Grazie alla batteria al litio di cui è dotata può lavorare per lunghi periodi di tempo e può essere ricaricata velocemente e ovunque grazie al comodo carica batterie. Leggera e maneggevole, Igea è facilmente richiudibile e trasportabile a mano tramite l’apposita maniglia.

Per bar e ristoranti di piccole o medie dimensioni è indicata anche Vispa XS, la lavasciuga pavimenti capace di ottenere risultati professionali garantendo il massimo comfort di utilizzo per l’operatore. Telaio e basamento in alluminio per resistere alla corrosione e testata rotante dotata di tergipavimento parabolico capace di seguire costantemente l’andamento del pavimento sono solo alcuni dei benefici assicurati da Vispa XS. Grazie alla tecnologia Eco Mode di cui è dotata è possibile abbassare notevolmente il livello di rumorosità della macchina, per lavorare anche in presenza di persone, riducendo i consumi e aumentando l’autonomia.

Per spazi più grandi Comac propone invece Vispa EVO, la lavasciuga pavimenti compatta e potente che non teme lo sporco più difficile. Capace di combinare agilità, innovazione e affidabilità in un’unica macchina, Vispa EVO è ideale anche per la pulizia di spazi piccoli e ingombrati ed è disponibile nella versione lavante con spazzola a disco da 35 cm. Grazie al suo innovativo tergipavimento può asciugare anche in retromarcia, rendendo così le operazioni di pulizia ancora più semplici e veloci.

Indicata per la pulizia dei pavimenti di hotel, ristoranti, cucine e bar, Vispa EVO può essere dotata di batterie agli

ioni di litio che consentono di ridurre drasticamente i tempi di ricarica, assicurando prestazioni costanti nel tempo. Vispa EVO è inoltre equipaggiata con la tecnologia CFC – Comac Fleet Care che consente di controllare in ogni momento lo stato di salute delle macchine che compongono la flotta, se sono in uso e da chi, in modo tale da intervenire tempestivamente in caso di bisogno, contribuendo così a diminuire i costi di manutenzione.

L’obiettivo di Comac è quindi quello di fornire soluzioni capaci di garantire prestazioni di qualità, per rendere le operazioni di pulizia totalmente personalizzabili e sostenibili.

Igea

Vispa XS

Vispa EVO

Vispa 35 è la lavasciuga pavimenti Comac capace di rivoluzionare le operazioni di pulizia e sostituire definitivamente i sistemi di lavaggio manuali. Leggera e facilmente trasportabile, Vispa 35 è dotata di un sistema automatico di registro del tergipavimento e della spazzola che consente alla lavasciuga di adattarsi automaticamente a qualsiasi tipo di superficie. Altezza e inclinazione del manubrio sono regolabili per garantire massimo comfort all’operatore. Disponibile a batteria e a cavo nella versione lavante e a batteria nella versione spazzante, Vispa 35 risulta essere ideale per la pulizia di bar, ristoranti e hotel con spazi fino a 1000 m2

Sanificazione dopo la pandemia Cos’è cambiato?

Che ne è di tutta l’attenzione che, durante il periodo pandemico, era stata dedicata alle procedure di sanificazione nelle attività del Fuori Casa? Gli operatori hanno fatto tesoro di quanto imparato durante l’emergenza sanitaria?

Elena Consonni giornalista esperta in Scienze e tecnologie alimentari

Durante il periodo pandemico si è assistita a un grande attenzione nei confronti della sanificazione nel mondo del fuori casa come strumento essenziale per ridurre i rischi di contagio e misura di prevenzione necessaria per consentire l’apertura delle attività. Per dare supporto agli operatori, enti come l’INAIL hanno emanato delle Linee Guida, che si sono aggiunte alle indicazioni contenute in altri documenti, specifici per il comparto alimentare e già a disposizione, come il Codex Alimentarius. Gli stessi consulenti delle attività Horeca si sono impegnati per assistere i loro clienti nella messa a punto di procedure che unissero la sicurezza alimentare con la prevenzione della diffusione del Coronavirus.

Lo scorso 5 maggio, l'Organizzazione mondiale della sanità (Oms) in una conferenza stampa a Ginevra ha dichiarato terminata l'Emergenza internazionale di salute pubblica per il Covid-19, proclamata il 30 gennaio del 2020. In Italia le misure di contenimento della diffusione del virus si erano già progressivamente allenta-

te dal 31 marzo del 2022, quando nel nostro Paese si era chiuso lo stato di emergenza. Che ne è quindi di tutta l’attenzione che, durante il periodo pandemico, era stata dedicata alle procedure di sanificazione nelle attività del Fuori Casa? Gli operatori hanno fatto tesoro di quanto imparato durante l’emergenza sanitaria?

Lo abbiamo chiesto a Marco Valerio Sarti, tecnologo alimentare, managing director di Viesse Consultin g, che affronta spesso il tema della sanificazione nelle attività di ristorazione che segue.

Dottor Sarti, durante il periodo della pandemia l’attenzione nei confronti della sanificazione nelle attività di somministrazione era molto elevata. Oggi il controllo ufficiale è ancora focalizzato su questi aspetti o l’attenzione si è allentata?

A mio parere si riscontra un allentamento al tema della sanificazione intesa come misura atta al contenimento della diffusione a Covid-19. Rilevo ad ogni modo una maggiore sensibilità tra gli operatori rispetto alla conoscenza e all’impiego dei sanificanti a discapito dei detergenti più tradizionali. Questo soprattutto per gli spazi più a diretto contatto con il pubblico come tavoli, sedie e superfici di uso comune. In qualche modo la pandemia ha lasciato in eredità una maggiore sensibilizzazione riguardo la differenza tra un prodotto che svolge un’azione battericida rispetto ad un prodotto che non la esercita. Analogamente il Controllo Ufficiale è meno focalizzato su questi aspetti forse anche per un sostanziale vuoto normativo riguardo a obblighi e adempimenti nel contrasto alla diffusione di Covid 19.

Erano state emanate diverse linee guida per aiutare i gestori di attività di somministrazione a gestire al meglio le procedure di somministrazione. Sono ancora valide? Sono state sostituite da nuove linee guida?

Le misure normative precedentemente introdotte non sono più applicabili su base cogente. Già a partire dal 30 aprile dello scorso anno, si era assistito all'abrogazione della obbligatorietà dell’applicazione delle misure di contenimento. Dal 30 aprile dello scorso anno ai successivi sei mesi si era passati a un sostanziale regime di discrezionalità da parte degli esercenti il settore della ristorazione e in generale delle aziende con particolare riguardo a quelle a contatto con il pubblico come, ad esempio, esercizi commerciali con significativo afflusso di pubblico. Questo passaggio è stato interpretato da molte aziende come una sorta di “ritorno alla normalità” con un conseguente drastico abbassamento delle attenzioni. Anche il fatto che l’opinione pubblica abbia “spento”, o quanto meno non messo più in prima pagina i fatti associati a Covid-19, ha concorso a questo clima di “ritorno alla normalità”.

Durante il periodo del Covid si è parlato di nuovi sanificanti/processi di sanificazione, per esempio l’impiego dell’ozono. Il loro uso si è consolidato? In linea generale direi di no. Opero con aziende di varie estrazioni e dimensioni. Dalla mia prospettiva, come dicevo prima, ho percepito un consolidamento dell’impiego dei sanificanti, soprattutto quelli a base alcool, ma l’impiego di tecnologie più evolute, quali l’ozono da lei citato, non hanno sostanzialmente fatto presa in modo massiccio come in parte ci si sarebbe potuto aspettare.

In base alla sua esperienza, il periodo della pandemia ha reso i ristoratori più attenti alle tematiche della sanificazione e all’importanza di queste procedure per garantire la sicurezza del consumatore? O viene percepito semplicemente come un obbligo a cui adempiere?

La mia esperienza mi porta a sostenere che le misure di contenimento

Marco Valerio Sarti, tecnologo alimentare, managing director di Viesse Consulting

siano state percepite come un mero obbligo, ma non solo. Il settore della ristorazione è incentrato sul principio cardine della hospitality intesa propriamente come un momento di piacere, di agio e di benessere, quindi accoglienza nel senso più ampio del termine. La necessità di implementare le misure di prevenzione è stata vissuta come un’azione di contaminazione rispetto all’agio e al piacere di vivere l’esperienza del ristorante come un momento di svago. Molti ristoratori hanno così deciso di abbattere rapidamente l’implementazione di queste misure in quanto desiderosi di far percepire al proprio cliente un vero e proprio “ritorno alla normalità”. Credo che questo concetto sia stato in qualche modo vincente in termini di afflusso. Nei mesi estivi del 2022 infatti molti ristoranti hanno registrato forti incrementi di fatturato in confronto ad altri analoghi periodi.

Quali sono le problematiche connesse alla sanificazione che più spesso individua nelle attività di somministrazione che segue? Ci sono degli aspetti in cui i ristoratori sono ancora carenti? Innanzitutto, riscontro sovente un tema di carenza di informazione. Quando mi cimento in attività formative chiedo ai discenti se conoscono la differenza tra detergente e disinfettante. La risposta è affermativa. Quando però approfondisco l’indagine e

chiedo se è conosciuto il tempo di applicazione del disinfettante che usano, nove volte su dieci gli operatori non sono in grado di darmi una risposta. È un esempio semplice ma rende l’idea del fatto che non si ha piena contezza del processo di sanificazione. Applicare un sanificante senza le corrette modalità, rappresentate banalmente dal tempo di azione necessario ad espletare l’azione battericida, è come non applicarlo. I risultati nelle attività di verifica ambientale mediante tamponi di superficie confermano sovente carenze in questo senso. Pertanto, credo che gli interventi dei formatori in ambito igienico-sanitario debbano essere più incisivi perché hanno lo scopo fondamentale di far comprendere il significato di questa operazione. In tal senso, Covid-19 non ha aiutato molto o, meglio, non ha contribuito come avremmo potuto aspettarci.

Secondo lei quali strade si potrebbero seguire per rendere i ristoratori più attenti al tema della sanificazione (per esempio maggiore formazione, controlli più stringenti…)? La precedente risposta sicuramente conferma l’importanza dei momenti formativi. Nella mia esperienza, i risultati più brillanti in termini di efficacia della misura igienica si hanno dove esiste un sistema di gestione declinato su chiare responsabilità e attività di rendicontazione. Le catene di ristora-

COSA NE PENSANO I CLIENTI

Che l’emergenza sia finita o meno, gli avventori di bar e ristoranti sembrano ancora apprezzare le misure che garantiscono lo stato di pulizia degli ambienti in cui si recano a consumare un aperitivo. Lo conferma un recente sondaggio condotto da Inizial, azienda

partner delle imprese nella fornitura di servizi per l’igiene, la purificazione dell’aria e le profumazioni per ambiente. Secondo l’indagine, per gli intervistati al momento di entrare in un locale per un aperitivo è importante trovare un igienizzante per le mani all’ingresso, sedere a tavoli ben puliti

zione con cui collaboro hanno mediamente prestazioni più performanti rispetto alle micro aziende in cui vige il criterio del manuale di autocontrollo semplificato. Disporre di momenti nei quali un soggetto registra su apposite schede di riscontro lo stato della pulizia degli ambienti che è stata fatta da un soggetto terzo, porta spesso ad un soddisfacente livello complessivo di performance. Mi rendo conto che nelle piccole realtà questa condizione, ovvero attuazione di diversi livelli di controllo, non sia agevolmente applicabile. Tengo a precisare che questo è un discorso di carattere generale basato sulla mia esperienza come mi ha chiesto. Sottolineo questo perché ci sono anche molte situazioni, e ho clienti che lo attestano, in cui piccole aziende hanno un livello di igiene e pulizia qualitativamente davvero elevato e lodevole.

e trovare il bagno altrettanto pulito. Solo il 7% degli intervistati ammettere di non guardare nulla di tutto ciò. Un dato che deve far riflettere gli operatori su quanto la pandemia abbia aumentato la sensibilità dei loro ospiti nei confronti di questi temi. (vedi articolo a pag. S 38).

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Il pubblico esercizio italiano,un modello vincente

Circa 330mila attività che hanno un forte ruolo sociale e sviluppano vecchi e nuovi business per andare incontro alle mutevoli esigenze dei clienti. Gli esercenti oggi devono padroneggiare aspetti gestionali, contabile-amministrativi, digitali e igienico-sanitari, parte integrante del servizio. Ne parliamo con Lino Enrico Stoppani, presidente di FipeConfcommercio

David Migliori

Non c’è categoria professionale che sia stata più colpita dalla pandemia. Per chi lavora nel settore del fuoricasa il covid ha segnato un netto spartiacque tra un “prima” e un “dopo”. Tra le principali conseguenze, la consapevolezza dell’importanza del proprio ruolo economico e sociale, fondamentale per il benessere delle persone e delle comunità, con l’inderogabile necessità di una costante cura e attenzione per gli aspetti igienico sanitari in tutti gli ambiti dell’attività.

Di questo e di come sta cambiando il settore horeca parliamo con Lino Enrico Stoppani che, dopo aver gestito per anni con la sua famiglia Peck

di Milano, ha continuato la sua attività nel settore come Presidente di Fipe-Confcommercio, la federazione italiana dei pubblici esercizi, l’associazione più rappresentativa e firmataria del CCNL più utilizzato nel settore, a cui si dedica con passione e serietà, provando a condividere la sua ultra-decennale esperienza imprenditoriale maturata in un’azienda simbolo dell’eccellenza enogastronomica del nostro Paese. Persona pacata e mai banale, nei suoi ragionamenti è sempre presente lo stimolo per migliorare la categoria che rappresenta.

Partiamo dal quadro generale, qual è lo stato di salute dei pubblici esercizi

in Italia?

Stiamo certamente attraversando una fase positiva, soprattutto se confrontata al recente passato penalizzato dall’emergenza sanitaria. Infatti, se guardiamo ai risultati economici, oggi lamentarsi sarebbe non solo sbagliato, ma inutile vittimismo. Stiamo tornando a livelli di fatturato pre-covid, con un forte impulso da parte del turismo che sta portando molti benefici e lavoro per tutti. I diversi settori di cui si compone l’universo dei pubblici esercizi stanno tutti lavorando molto bene. A livello generale c’è una voglia di uscire da parte delle persone che ha favorito tutto il settore, e questa tendenza è una delle conseguenze

delle restrizioni a cui ci ha costretto il covid. Proprio quell’esperienza ha infatti portato ad una riscoperta della voglia di ritrovarsi, di stare insieme

dopo il lungo “castigo” imposto dalla pandemia.

Fin qui i dati positivi. Quali sono invece le preoccupazioni e le principali priorità oggi?

Vedo due forti elementi di preoccupazione. Il primo è la redditività delle imprese: oggi è minacciata, anzi è erosa, dal peso dell’inflazione che sta incidendo sul conto economico delle attività. Questa si aggiunge ai costi energetici che, anche se ultimamente diminuiti, restano a un livello molto più alto che in passato. Si è creata una situazione in cui la marginalità per chi lavora è ridotta e, contemporaneamente, il potere di acquisto delle famiglie è diminuito, con la conseguenza di dover ridurre i consumi in termini reali in bar e ristoranti.

C’è un secondo problema che è quello

della manodopera, diventata risorsa rara, soprattutto quella qualificata. Si stima che a causa del covid siano usciti dal settore circa 250 mila addetti; oggi all’appello ne mancano ancora 200mila. È il grande paradosso italiano: tassi di disoccupazione, anche giovanile, da primato e mancanza di personale per i pubblici esercizi. È un problema trasversale ai settori e universale, ma il lavoro in Italia pone una triplice questione: politica, culturale e sociale.

In che senso? Ci spieghi meglio questi tre elementi.

Politica perché servirebbero politiche attive del lavoro più incisive, per riqualificare, innovare e rafforzare le competenze, oltre che orientare i ragazzi verso percorsi scolastici che facilitino l’accesso al lavoro. E invece

Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio

oggi siamo legati ancora fortemente alle politiche passive del lavoro, importanti perché offrono sostegno economico a chi è in difficoltà, ma ci sono solo deboli strumenti per ricollocare le persone che hanno perso il lavoro e per favorire il mercato del lavoro. Un tema anche sociale, perché c’è un problema demografico, di bassa natalità e di invecchiamento della popolazione; dall’altra parte c’è l’immigrazione, tema spesso usato ideologicamente, che invece sarebbe da affrontare con politiche capaci di accogliere, integrare e formare verso il lavoro questa nuova popolazione. Infine, la questione culturale. C’è un cambiamento generale nel modo in cui le persone si rapportano al lavoro. Una volta perderlo era una mortificazione personale, oggi sembra quasi

un elemento di gratificazione personale: c’è chi ostenta con orgoglio le proprie dimissioni e il fenomeno delle “grandi dimissioni” ne è la diretta testimonianza. Significa che il lavoro sta perdendo il suo ruolo, non siamo stati capaci di trasferire ai giovani il concetto di lavoro come strumento di miglioramento sociale ed elemento che dà senso e dignità alla persona e alla propria vita.

Se dovesse fornire una fotografia del mondo dei bar e dei ristoranti come la descriverebbe?

È un settore che vede oltre 300mila imprese, più di 1,2 milioni di occupati, un fatturato di circa 90mld di euro, con un valore aggiunto di circa 45mld, che lo rende per i suoi valori economici il primo nella filiera agroalimentare

italiana. Un settore che porta poi benefici ad almeno altri due settori strategici per la nostra economia: l’agroalimentare e il turismo.

I pubblici esercizi svolgono oggi un ruolo fondamentale di selezione, valorizzazione e divulgazione delle eccellenze agro-alimentari italiane e il cibo rappresenta il secondo motivo per cui gli stranieri scelgono l’Italia come destinazione delle loro vacanze e il primo per il quale vi ritornano. Per questo servirebbero politiche economiche a tutela del settore. Ci sono, invece, ancora tante mancanze e carenze, come l’assenza di un unico ministero di riferimento, che porta a confrontarsi con diversi interlocutori a seconda dei problemi da gestire; ci sono asimmetrie di regole tra le varie tipologie di attività di somministrazio -

ne di cibo e bevande, che producono confusione nel consumatore e alimentano concorrenza sleale. La prima esigenza è di riordinare la parte normativa del settore, ripristinando il principio “stesso mercato, stesse regole”.

Come mai nonostante la crisi economica e la pandemia la numerica di bar e ristoranti resta così alta?

Lo sviluppo numerico dei pubblici esercizi in parte dipende dagli effetti delle liberalizzazioni che hanno permesso l’apertura di molte nuove attività, con conseguenze positive (maggiore concorrenza, più innovazione, prezzi migliori) e negative (strisciante dequalificazione, sviluppo delle malattie cibo/alcol-correlate, la mala-Movida, le infiltrazioni della malavita, etc.). Il nostro è un settore che favorisce l’autoimprenditorialità, soprattutto tra i giovani, essendo semplificato l’accesso al mercato. Questo comporta che a volte ci sia una certa superficialità e approssimazione nella decisione di avviare un’attività, spesso senza considerare correttamente i rischi, gli impegni e le competenze che servono. Questo spiega perché il settore presenta tassi di mortalità altissimi e un turn-over di aperture e chiusure che non ha eguali. Bisogna vigilare che numeri così alti non si traducano in una progressiva dequalificazione, favorita dai requisiti professionali facilmente recuperabili per avviare un’attività. Servono invece tante conoscenze e qualità sia professionali che umane, anche per evitare i fallimenti che danneggiano poi famiglie, fornitori e dipendenti.

All’estero dominano le grandi catene, in Italia sembrano restare un fenomeno limitato. Per quali ragioni?

Significa che il modello del pubblico esercizio italiano, diffuso e qualificato, con al centro i valori dell’accoglienza, continua a funzionare. Attività nelle quali l’imprenditore è guidato da una forte motivazione personale a fare im-

presa e dalla volontà di mantenere un rapporto privilegiato con i suoi clienti, spesso supportato da tutta la sua famiglia, improntato sulla fiducia e sulla professionalità.

Queste caratteristiche limitano la diffusione delle catene che, se offrono garanzie di tenuta economica e di affidabilità amministrativa e sanitaria, d’altra parte non possono offrire lo stesso servizio in termini di rapporto personale e umano con il cliente. Il modello italiano contiene un forte valore sociale, culturale, identitario, storico e consente anche una forte diversificazione dell’offerta, fatta dalle grandi imprese della ristorazione commerciale e dalle piccole attività spesso a gestione familiare. Pensate poi al ruolo che rivestono queste attività come presidio sociale o del territorio, soprattutto in zone di periferia e nei piccoli paesi dove le catene non aprirebbero mai. Dove c’è un bar c’è vita sociale, animazione, relazioni umane, vivibilità, sicurezza, decoro urbano.

La pandemia ha mostrato l’importanza del tema sanificazione nel mondo del fuoricasa. Cosa è rimasto oggi e come è cambiato l’approccio “culturale” al tema?

Gli aspetti igienico sanitari fanno parte del nostro lavoro a tutti gli effetti. Non a caso è prevista una ripetuta formazione obbligatoria per chiunque operi in un pubblico esercizio proprio su questi temi, oltre che per la sicurezza sul lavoro. La questione igienico-sanitaria fa parte a tutti gli effetti della professionalità di un’impresa. Oggi c’è una maggiore attenzione a questi aspetti, una migliore competenza, una crescente aspettativa da parte del consumatore, una rigorosa attività ispettiva da parte degli organi di controllo e al riguardo l’introduzione delle normative haccp ha segnato un’importante svolta, anche come presa di coscienza culturale della sicurezza alimentare e i connessi rischi.

In quali ambiti si concentra maggiormente l’attenzione al tema della sanificazione?

Io parlerei di igiene e pulizia a 360 gradi che riguarda gli ambienti, le attrezzature di lavoro, la salute del personale, la lavorazione, conservazione e somministrazione degli alimenti, deperibili per definizione. Una gestione attenta è sempre necessaria e oggi ancora più gli aspetti igienico-sanitari sono visti come opportunità, per migliorare la qualità dell’offerta, piuttosto che una minaccia, come frequentemente ritenuto in passato, per i rischi dei controlli e delle relative sanzioni. Questa sensibilità è cresciuta anche considerando il maggiore utilizzo del pesce crudo nell’offerta con rischi conosciuti e gestiti anche con una rigorosa attenzione alla catena del freddo.

L’altro aspetto importante della pulizia è che non deve essere più intesa come una attività da fare solo all’apertura o alla chiusura dei locali ma, al contrario, parte integrante e continuativa dell’attività quotidiana. Dipende tutto dal singolo imprenditore, dal suo impegno a promuovere e diffondere l’importanza e il valore dell’ordine e della pulizia, a partire dagli ambienti fino ai servizi igienici. Presentarsi male significa dire al cliente “non sei ben gradito”. L’ambiente però non deve essere solo bello, ma anche pulito.

Un altro cambiamento portato dal covid riguarda gli spazi esterni: con quali conseguenze?

Il regime agevolato durante il covid ha favorito le attività e il bisogno di stare all’aperto delle persone, gestendo meglio con il distanziamento anche i sottostanti rischi sanitari. Fipe è stata promotrice dei provvedimenti per le occupazioni degli spazi all’aperto: hanno spinto il business, hanno portato maggiore sicurezza sanitaria e hanno permesso di riaccendere e rivitalizzare le città, uscite spente e depresse

dai lunghi lockdown. Insieme è necessario affrontare la questione della sicurezza e della educata convivenza con i residenti: se ci sono eccessi bisogna intervenire con prevenzione e controlli, contrastando l’abuso di alcol e le troppe occasioni per il consumo incontrollato. In generale, pur consapevole dei rischi, sono

economico, che impone la contropartita della tassa di occupazione di suolo pubblico, da determinarsi in misura equa.

Nascono continuamente nuove formule di locali e, per molti, la vecchia divisione tra bar e ristoranti è un residuo del passato. Cosa ne pensa?

contenitori che devono offrire garanzie anche igieniche. Tra i cambiamenti segnalo anche una maggior cultura e attenzione rispetto al tema dell’alcol, anche per contrastare gli eccessi e le devianze frequenti nella fascia giovanile e un contributo sempre maggiore offerto dai giochi leciti, che integrano i ricavi e richiedono attenzione sui temi delle ludopatie.

La creazione di nuove formule rappresenta l’evoluzione naturale di un mercato globalizzato, altamente competitivo e profondamente integrato nei servizi delle città. Si parla non a caso di rigenerazione urbana, oggi di grande attualità anche per il crescente fenomeno della desertificazione commerciale delle città, causata dagli aumenti dei valori immobiliari, affitti compresi, dallo sviluppo dello smart-working, dalle politiche sulla mobilità delle persone. Le attività di pubblico esercizio rafforzano il loro ruolo di presidio e di presenza, in termini di socialità, di sicurezza, di servizio e di decoro urbano a favore delle comunità.

esperienze da mantenere e dove possibile, da rafforzare. Il pagamento della tassa sull’occupazione esterna non è un tema di discussione, tantomeno un problema; nessuno obbliga ad avere un dehors. Chi lo sceglie, ritiene legittimamente che sia un’occasione di business. Normale che aprire spazi esterni produce un beneficio

Una differenziazione che distingua un mondo così affollato è necessaria e normale. I nuovi modelli di business vanno incontro alle mutevoli esigenze della clientela. Pensate ad esempio all’impulso che hanno avuto l’asporto e il delivery, sui quali torna, tra l’altro, il tema dell’attenzione agli aspetti igienico sanitari per la fase di consegna in

Come è cambiata oggi la figura dell’esercente e quali sono le principali caratteristiche che deve avere? Una volta forse era sufficiente saper fare bene la propria professione - barista, cuoco, cameriere, etc. -, mentre oggi servono competenze trasversali, come quelle amministrative e per il controllo di gestione. E poi serve un'adeguata conoscenza digitale, nella gestione del magazzino, nel marketing, nella relazione con i clienti. In generale l’evoluzione dell’imprenditore va nella direzione di una persona che continuamente sappia rinnovare le proprie competenze, con costanti investimenti sulla sua attività di aggiornamento professionale. In generale sul futuro rimango relativamente tranquillo perché ho grande fiducia nelle qualità e nei valori degli imprenditori del pubblico esercizio, sempre creativi e capaci di adattarsi ai momenti e ai tempi.

I N O X S P E C I A L I S T T R O L L E Y S

R e a l i z z a t i g r a z i e a l l ‘ e s p e r i e n z a d e g l i u t i l i z z a t o r i

Dehor senza segreti

Elena Consonni

Durante la pandemia sono moltiplicati i pubblici esercizi che hanno scelto di ampliare il proprio locale utilizzando lo spazio esterno, anche grazie a una serie di decreti che hanno reso possibile l’installazione di dehors senza dover espletare l’iter autorizzativo obbligatorio per

legge. La deroga è stata estesa fino a fine 2023, grazie all’ultimo Decreto Milleproroghe, ma qualora non venisse ulteriormente rinnovata si ritornerebbe all’applicazione della normativa antecedente al periodo pandemico.

“Bisogna infatti ricordare – spiega a tal proposito Marta Luisa Perego, ingegnere edile in Lecco (www.martaperego.com) - che il Decreto Milleproroghe è l’ultimo dei provvedimenti emanati in tal senso, in quanto prevede la proroga al 31/12/2023 di una disposizione già in vigore, con precedente scadenza al 30/06/2023.

In assenza di nuove proroghe si ritornerebbe al rispetto della normativa antecedente sia in materia urbanistico-edilizia a livello nazionale e locale, sia in riferimento ai regolamenti comunali specifici per l’installazione di dehors.”

I riferimenti di legge sono infatti a due livelli: c’è una normativa nazionale in

materia urbanistico-edilizia e ci sono i regolamenti comunali per la gestione delle concessioni.

“Il riferimento alla normativa nazionale, ovvero al d.P.R. n.380 del 2001, Testo Unico dell’Edilizia – precisa Marta Perego - è fondamentale per definire quali tipologie di installazioni rientrano nel regime di edilizia libera, ovvero non necessitano di titolo abilitativo.” La professionista, però, sottolinea che in questa norma non figura la parola “dehor”, ma che si può fare riferimento alle opere di cui all’articolo 6, comma 1, lettera e-bis che comprende tra gli interventi che possono essere eseguiti senza titolo abilitativo “le opere stagionali e quelle dirette a soddisfare obiettive esigenze, contingenti e temporanee, purché destinate ad essere immediatamente rimosse al cessare della temporanea necessità e, comunque, entro un termine non superiore a centottanta giorni comprensivo dei

Ampliare la superficie del proprio locale sfruttando gli spazi esterni è diventata un’esigenza per tutti gli operatori del fuori casa durante l’emergenza sanitaria, che hanno approfittato di marciapiedi, giardini, aree pedonali, parcheggi…. per garantire le distanze interpersonali richieste e mantenere un sufficiente numero di coperti

Marta Luisa Perego, ingegnere edile

tempi di allestimento e smontaggio del manufatto, previa comunicazione di avvio dei lavori all’amministrazione comunale”.

“Si fa quindi riferimento a due requisiti - precisa l’ingegnere - uno funzionale, che consiste nella finalizzazione alle esigenze dell’attività che devono tuttavia essere contingenti e temporanee, e uno strutturale, ovvero la realizzazione con materiali e modalità tali da consentirne una rapida rimozione una volta venuta meno l’esigenza funzionale. Al di fuori di questa definizione, l’installazione di dehors viene inquadrata come opera che comporta una trasformazione urbanistico-edilizia, assoggettata quindi a titolo abilitativo.”

Lo stesso articolo 6, però, recita: “fatte salve le prescrizioni degli strumenti urbanistici comunali, e comunque nel

rispetto delle altre normative di settore aventi incidenza sulla disciplina dell’attività edilizia e, in particolare, delle norme antisismiche, di sicurezza, antincendio, igienico-sanitarie, di quelle relative all’efficienza energetica, di tutela dal rischio idrogeologico, nonché delle disposizioni contenute nel codice dei beni culturali e del paesaggio, di cui al decreto legislativo 22 gennaio 2004, n. 42”.

“Ciò significa – prosegue - che l’intervento, seppur realizzabile in regime di edilizia libera, deve rispettare tutte le normative specifiche di settore, tra cui la richiesta di autorizzazione paesaggistica nei casi in cui siano presenti vincoli sull’area di intervento.

La tematica dell’autorizzazione paesaggistica richiederebbe un ulteriore approfondimento, in quanto ci sono casistiche per cui, pur in presenza di

vincoli, ai sensi del d.P.R. 31/2017 si è esonerati (casistiche Allegato A) o è ammessa l’istanza con procedura semplificata (casistiche Allegato B). Inoltre la deroga attualmente in vigore fino al 31/12/2023 ai sensi del Decreto Milleproroghe interviene proprio sulla richiesta di autorizzazione paesaggistica.”

Quando si decide di installare un dehor è sempre comunque consigliabile confrontarsi con l’Ufficio Tecnico del Comune di riferimento, anche in relazione ai contenuti di eventuali regolamenti comunali che potrebbero essere stati emanati dalla singola Amministrazione. “I regolamenti comunali - precisa Perego - solitamente contengono la definizione di dehor temporaneo o permanente, i requisiti estetici, funzionali e igienico-sanitari, le modalità per l’ottenimento delle

concessioni e per l’occupazione del suolo pubblico. La temporaneità del dehor può essere definita con criteri differenti dai singoli Comuni. Ad esempio, alcuni Comuni considerano temporaneo un dehor che viene utilizzato continuativamente alcuni mesi all’anno (ad esempio 5 o 6 mesi all’anno), altri invece lo definiscono temporaneo per periodi genericamente inferiori a un anno.”

SUOLO PUBBLICO O PRIVATO?

Oltre alla durata della permanenza della struttura, un altro parametro da tenere in considerazione è il fatto che lo spazio all’aperto in cui si vuole aprire il dehor insiste su suolo pubblico o di proprietà del ristoratore. “Si possono distinguere tre tipologie di spazio - precisa a questo proposito - ovvero suolo pubblico, di proprietà privata, ma anche di proprietà privata a uso

pubblico. In caso di spazio su suolo pubblico è necessario sottostare ai regolamenti per il rilascio delle concessioni, che possono variare nei singoli Comuni.

In caso la struttura venga posta a contatto di un edificio o su area privata è necessario anche ottenere il nulla osta del proprietario dell’unità immobiliare con cui la struttura viene a contatto o del suolo su cui la struttura insiste. Bisogna fare attenzione ai casi in cui l’occupazione si estende in aree limitrofe rispetto alla proiezione del pubblico esercizio richiedente. In tal caso è necessario ottenere il nulla osta di tutti i proprietari interessati.” Un altro caso che si può presentare è quello in cui il ristorante si trovi in un contesto condominiale e l’area in oggetto sia compresa tra le parti comuni. “In tal caso - aggiunge Perego - è necessario che il titolare dell’attività

di ristorazione ottenga dall’assemblea condominiale un nulla osta ai fini dell’utilizzo dell’area in oggetto. Nel caso in cui l’area privata sia a uso pubblico e l’utilizzo da parte dell’attività di ristorazione sia oggetto di concessione da parte del Comune, solitamente questo nulla osta è richiesto anche tra la documentazione necessaria al rilascio della concessione stessa.”

QUESTIONE DI… SERVIZI

Anche il tema dei servizi igienici deve essere preso in considerazione quando si tratta di aprire un dehor e, ancora una volta, è necessario fare riferimento alla distinzione tra strutture di tipo temporaneo e di tipo permanente, con riferimento ai regolamenti dei singoli Comuni.

“In linea generale - spiega l’ing. Perego - il numero di servizi igienici riservati al pubblico varia in funzione della

superficie di somministrazione e del numero di posti a sedere. Si può affermare, in linea di massima, che nel calcolo viene compresa, oltre all’area di somministrazione interna anche l’area delle pertinenze esterne che vengono considerate permanenti, mentre non viene richiesto l’adeguamento del numero di servizi in relazione alle strutture esterne di tipo temporaneo. Val la pena ricordare che deve inoltre essere rispettata anche la normativa in materia di superamento delle barriere architettoniche, in riferimento alla presenza di servizi igienici usufruibili dalle persone con ridotta o impedita capacità motoria.”

Sempre rimanendo in tema igienico sanitario, per i dehor valgono tutte le indicazioni in materia di sicurezza alimentare che vigono anche per le zone al chiuso del ristorante. “Quando si decide di creare un dehor - spiega Katiuscia Consonni , consulente in materia di igiene degli alimenti - il manuale di autocontrollo va aggiornato per includere anche questo elemento. Non ci sono precauzioni particolari da adottare per il servizio nelle aree esterne: le normali procedure igieniche che si applicano nel locale per la corretta manipolazione degli alimenti e per la sanificazione vanno seguite anche nelle aree esterne. L’unica accortezza può essere quella di apparecchiare la tavola solo al momento

del servizio, per prevenire che insetti o altri corpi estranei possano cadere nei piatti o nei bicchieri.”

SPAZI DA VIVERE

TUTTO L’ANNO

Dopo aver visto quali sono le norme da rispettare prima di installare un dehor, vediamo quali materiali è opportuno privilegiare per realizzarlo e arredarlo.

“Anche nella scelta dei materiali – precisa l’ing. Perego - è opportuno fare riferimento alla distinzione tra strutture di tipo temporaneo e quelle di tipo permanente, individuando soluzioni più semplici e leggere per le prime, e potendo prendere in considerazione soluzioni più stabili e articolate per le seconde. In caso di dehors temporanei si possono installare elementi di protezione dal sole e da intemperie leggere, quali ombrelloni, tende avvolgibili e vele ombreggianti, anche di dimensioni importanti ed esteticamente interessanti. Per dehors permanenti si può optare per strutture quali pergole coperte o pergole bioclimatiche, disponibili in diversi materiali e che possono essere accessoriate anche con chiusure laterali in vetro o teli in pvc e illuminazione integrata.

Altra soluzione molto versatile è il gazebo, anch’esso realizzabile in materiali differenti e che può essere funzionale sia a un dehor temporaneo sia a

uno permanente, a seconda delle caratteristiche”.

Per sfruttare al meglio gli spazi esterni è bene renderli vivibili anche quando le condizioni climatiche non sono ideali, perché troppo calde o troppo fredde. “Per riscaldare e raffrescare un dehor – consiglia – è possibile utilizzare le soluzioni che abitualmente si trovano nelle nostre città, che risultano essere le più semplici e comode da installare, oltre che le più versatili. In inverno la soluzione può essere quella di installare i classici funghi a gas o i riscaldatori a infrarossi, mentre in estate ventilatori semplici o integrati con nebulizzatori. In caso di strutture permanenti si può prendere in considerazione l’installazione di impianti ad aria a espansione diretta, costituiti da un’unità esterna in pompa di calore che funge da generatore sia per il riscaldamento che per il raffrescamento, e unità interne, che possono essere di diversa tipologia. Si tratta di impianti similari ai classici condizionatori. In questo caso, però, trattandosi di sistemi stabili è necessario verificare la normativa di settore prima di procedere con l’installazione. Non dimentichiamo che la scelta delle strutture di copertura e dei sistemi di riscaldamento o raffrescamento va ottimizzata in base alla localizzazione del dehor, e quindi al clima invernale ed estivo che si dovrà affrontare. Va sempre ricordato, inoltre, che è necessario confrontarsi con i regolamenti comunali in cui, in molti casi, troviamo indicazioni specifiche in merito a tipologie e materiali”.

È opportuno ricordare anche che l’allestimento di un dehor accogliente e invitante per i clienti non dipende solo dalla copertura e dai sistemi di climatizzazione, bensì anche da elementi quali pedane, fioriere e paraventi che contribuiscono a rendere l’ambiente raccolto e definito, oltre a un’idonea illuminazione, indipendentemente dal carattere temporaneo o permanente della struttura.

Il sistema di nuova generazione per il lavaggio meccanico delle stoviglie

Christeyns presenta un nuovo sistema per il lavaggio meccanico delle stoviglie: il concetto DUO Solid unisce in un unico dosatore un prodotto detergente solido e un Brillantante solido. Questo sistema di dosaggio 2 in 1 è un concetto unico per il lavaggio automatico delle stoviglie.

I prodotti solidi non sono un fenomeno nuovo nel mercato institutional. Sono stati utilizzati per molti anni, principalmente nell’area del lavaggio delle stoviglie. L’innovazione sta nella combinazione di capsule solide di brillantante e detergente in un’unica unità di dosaggio. Generalmente il detergente solido è accompagnato da un prodotto brillantante liquido o in polvere attraverso un sistema di dosaggio separato. Con DUO solid, scegliamo una soluzione allin-one in cui sia il detergente che il brillantante hanno una composizione solida e possono essere dosati con precisione da un’unica unità di dosaggio compatta.

A proposito del sistema

Il dosatore di DUO Solid dosa sia il detergente che il brillantante direttamente nel flusso di lavaggio. Questa azione di dosaggio automatizzata e controllata da computer garantisce un li-

vello di prodotto più preciso e costante nel processo di lavaggio rispetto a un dosaggio manuale o idraulico. Ciò significa un risparmio sull’utilizzo del prodotto durante l’intero ciclo di lavaggio. Accanto al dosatore sono presenti le capsule di prodotto compatibili con il sistema. GREEN’R Autodish Solid è un detergente alcalino ultra concentrato ad alto potere sgrassante. Il detergente solido è certificato Ecolabel UE (ESV/038/006) ed è disponibile in capsule da 5 kg. Per la parte di risciacquo utilizziamo GREEN’R Rinse Solid da 3,6 kg. GREEN’R Rinse Solid è un brillantante acido ultra concentrato che ha già dimostrato nella pratica la sua efficacia. Con test case a diversi livelli di durezza dell’acqua, il prodotto garantisce un’asciugatura rapida e omogenea, bicchieri senza aloni e una finitura brillante, anche su vassoi in plastica.

Perchè scegliere prodotti solidi?

Diversamente dai prodotti liquidi, i solidi hanno una densità molto più elevata. Questo li rende più compatti: occupano meno volume, sono più leggeri e maneggevoli. Una capsula di detergente solido equivale a 25

kg di liquido. Ciò significa una maggiore facilità di trasportato e l’80% di peso in meno da sollevare.

Meno peso da trasportare implica anche un vantaggio per i dipendenti. Inoltre, lo stato solido dei prodotti elimina il rischio di schizzi o fuoriuscite. I dipendenti non entreranno mai in contatto diretto con il prodotto, rendendolo una soluzione per il lavaggio delle stoviglie facile da usare e sicura.

Quali vantaggi?

Allora perché passare a un sistema di dosaggio con prodotti solidi?

1. I prodotti altamente concentrati assicurano un risparmio di prodotto. Il costo d’uso dei solidi è inferiore rispetto ai liquidi.

2. Inoltre, i solidi hanno un volume molto compatto, il che implica meno problemi di trasporto e di stoccaggio, ovvero una riduzione dei costi operativi.

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Agli italiani piacciono le toilette pulite

La pandemia di Covid-19 ha sollevato l’attenzione sull’importanza di avere servizi igienici (e in generale tutti gli spazi condivisi) sempre perfettamente puliti, sanificati e disinfettati. Un recente sondaggio ha evidenziato in particolare come sia cambiato il rapporto degli italiani con l’igiene all’interno di ristoranti o bar

Maurizio Pedrini

Come ben sappiamo, l’aperitivo – soprattutto serale e specie a base di spritz - costituisce per molti italiani un rito pressoché irrinunciabile. Infatti il 75% si concede questo premio almeno a cadenza mensile, fino ad arrivare ad una o due volte alla settimana. È lecito perciò domandarsi se e quanto i nostri connazionali si preoccupino che la “funzione” si consumi in condizioni di effettiva sicurezza ed igiene. Con la non secondaria variante che, possibilmente, dovendo recarsi nella toilette del locale per esplicare una funzione fisiologica o lavarsi le mani, la si trovi accogliente, soprattutto pulita e igienizzata. Senz’altro interessante e degna di grande attenzione, al riguardo, è l’indagine condotta qualche tempo fa da Initial, azienda partner delle imprese nella fornitura di servizi per l’igiene, la purificazione dell’aria e le profumazioni per ambiente. Il sondaggio era finalizzato a scattare una fotografia della situazione attuale per capire qual è la percezione degli italiani rispetto a questo argomento. La domanda a cui si prova a dare una risposta è: l’aperitivo è un rito a cui gli italiani non riescono a rinunciare? Il colpo di scena arriva proprio dai risultati della ricer-

ca Initial che evidenziano come questo momento imprescindibile per i cittadini della penisola sia sempre più associato al concetto di igiene, di cui adesso non si può più fare a meno: secondo il 78% degli intervistati, infatti, l’aperitivo è un rito a cui è possibile dire di no nel caso in cui il locale sia percepito davvero sporco e privo di igiene di base, primi tra tutti tavoli e bagni puliti. Ma non basta. Un italiano su quattro durante il momento dell’aperitivo preferisce usufruire di un piatto monoporzione, per preservare igienicamente il proprio cibo (28%) anche se un 46% della totalità afferma di non preferire il singolo piatto e il tagliere ma di avere solo un unico interesse: poter degustare il cibo presente. Nonostante questo primo risultato che sembra delineare una certa indifferenza da parte degli intervistati, alla domanda più specifica “Quale opzione è più igienica tra buffet e piatto singolo?” calano notevolmente gli indifferenti diventando solo un 8% del pool. A questa stessa domanda il 61% non ha dubbi che la modalità più igienica sia il piatto singolo, rafforzando l’attenzione sulla tematica igiene. A conferma di quanto detto in precedenza, il 37% degli intervistati mostra preoccupazione verso una tipologia di aperitivo con tagliere condiviso poiché il cibo potrebbe essere contaminato da chi non ha lavato e igienizzato le mani prima di mangiare. Molto curioso inoltre, il fatto che il 2% degli italiani addirittura rifiuterebbe l’invito in un luogo dove sa che non troverà un piatto solo per sé.

Certamente, va sottolineato con giusto risalto, anche pulizia e condizioni del locale fanno la loro parte. Tutte le risposte alla domanda “Che cosa guardi appena entri in un locale per fare aperitivo?” fanno presagire l’importanza per gli intervistati di avere un igienizzante per le mani all’ingresso – altrettanto pulito e dotato di comfort per qualunque esigenza – di potersi sedere a tavoli ben puliti, e di

trovare il bagno altrettanto pulito per qualunque esigenza.

Ma veniamo all’aspetto che, decisamente, più ci interessa: la pulizia del bagno. Quasi la totalità degli intervistati (98%) preferirebbe entrare in un bagno “Splendido Splendente” con tutto il necessario per lavarsi le mani – acqua, sapone e asciugamani – e, perché no, anche l’igienizzante per la tavoletta del WC. In particolare l’87% vorrebbe trovare in bagno dei prodotti no-touch così da non dover toccare nulla se non il cibo, mentre il 66% reputa importantissimo – soprattutto dopo il Covid 19 – utilizzare prodotti per l’igiene come ad esempio il dispenser di igienizzante mani all’ingresso e all’interno di un locale. Insomma, riassumendo, oggi un bagno pulito e ordinato non è solo una richiesta più che lecita del consumatore, ma anche una volontà del ristoratore di riservare uno spazio confortevole ai suoi clienti; spesso diventa la vera chicca del locale tanto da risultare anche fotografabile – oltre a migliorare le recensioni e di conseguenza la reputazione del locale – viene curato nel minimo dettaglio per sentirsi meglio che in quello di casa. Per questa e tante altre ragioni, la pulizia delle toilette dei bar è un tema che oggi, più che mai, merita la massima attenzione, postulando con forza un salto di qualità, con l’intento preciso di proteggere la salute di clienti e dipendenti, rappresentando un prezioso “fiore all’occhiello” per quegli esercizi che dimostrino adeguata sensibilità e attenzione. Certo, anche in questa circostanza, appare utile, se non doveroso, affidarsi a dei professionisti per acquisire professionalità, acquistare prodotti chimici, attrezzature e sistemi di igienizzazione adeguati, guardando con sempre maggiore fiducia a soluzioni tecnologicamente avanzate, in grado di attenzionare e monitorare costantemente il grado di igiene di questi importanti locali, certificandoad esempio - i controlli, le procedure

Carlo De Masi, presidente Adiconsum

attuate e la scelta dei detergenti, sanificanti e disinfettanti impiegati dal personale. Il tutto con un unico, solo, grande traguardo: garantire la massima igiene, la prevenzione delle malattie, la cura e il benessere delle persone.

SERVIZI IGIENICI PULITI, SANIFICATI E DISINFETTATI

Nessun luogo di vita comunitaria, in generale, è escluso da questa pressante esigenza di massima cura dell’igiene delle toilette, ma è giusto concentrare l’attenzione sui bagni di bar e

ristoranti che rappresentano un esclusivo “biglietto da visita” per questa tipologia di locali, dediti per vocazione all’accoglienza di cittadini italiani e turisti provenienti da tutto il mondo, in visita alle bellezze storiche e paesaggistiche del Belpaese. Sugli esiti dell’indagine condotta da Initial abbiamo raccolto il parere di Carlo De Masi, presidente nazionale di Adiconsum

L’indagine condotta da Initial ha evidenziato come il 78% degli italiani sia disposto a dire di no al “rito” dell’aperitivo, se solo il locale è percepito come sporco e privo di igiene, a partire dai bagni. Cosa ne pensa? Sicuramente la pandemia da Covid ha accentuato l’attenzione su questo tema. Siamo convinti che, sia pure lentamente, la percezione dell’importanza della pulizia e dell’igiene in questi luoghi comunitari stia crescendo. Per fare in modo che queste scelte producano gli effetti sperati, servirebbe una denuncia social da parte dei consumatori, soprattutto in caso di evidenti situazioni

di negligenza, in modo tale da indurre i gestori a porre più attenzione all’igiene dei bagni e degli altri spazi nei bar e, in generale, negli esercizi di questo tipo. Senza mai dimenticare che la pulizia e l’igiene rappresentano un importante e prezioso valore aggiunto per qualsiasi attività commerciale.

A proposito di questa delicata problematica, avete ricevuto segnalazioni ed esposti da parte dei cittadini?

Con il preciso obiettivo di combattere la negligenza alla fonte dalla scarsa pulizia che spesso si riscontra nei servizi di pubblica utilità, nel corso degli anni Cittadinanzattiva ha ha promosso varie campagne di partecipazione civica, riguardanti l’igiene e la pulizia in vari ambiti, specialmente in quello ospedaliero e dell’igiene urbana. Abbiamo esortato i cittadini ad inviare segnalazioni e testimonianze fotografiche di rifiuti abbandonati, biancheria sporca, colature e chiazze d'acqua, fili elettrici scoperti, escrementi di animali abbandonati o quant'altro sia indice di un'allarmante incuria e disat-

tenzione del personale preposto alla pulizia in vari contesti, compresi quelli che investono la cura del pulito in luoghi di ritrovo come i pubblici esercizi. Il lavoro di Cittadinanzattiva non si limita però solo alla denuncia: parallelamente infatti l'associazione si propone come soggetto attivo nel diffondere le buone pratiche in materia di pulizia ed igiene. Per quanto concerne specificamente la pulizia nelle toilette dei bar, qualche segnalazione ci è giunta, ma devo riconoscere che, pur trattandosi di una tematica importante, in questo momento i consumatori si rivolgono a noi principalmente per il problema del caro prezzi generalizzato.

Purtroppo, talvolta entrando nelle toilette dei bar ci si imbatte in situazioni a dir poco sconsolanti e rischiose sotto il profilo della pulizia. Come si potrebbe intervenire?

Riteniamo che vada fatta un’opera di sensibilizzazione su questo tema da parte delle Associazioni di categoria con il coinvolgimento anche delle Associazioni Consumatori riconosciute dalla legge come Adiconsum. Fondamentale l’aggiornamento dei Regolamenti di igiene, fermi da decenni, da parte dei Comuni, con indicazioni certe e puntuali riguardo ai controlli e alle sanzioni per chi non li rispetta.

Cosa può fare, anche sotto il profilo legale, per far valere i suoi diritti, un cittadino utente di un bar o ristorante che vive, suo malgrado, questa imbarazzante situazione?

Il disagio può essere segnalato, anzitutto, alla Polizia locale che è deputata ai controlli, nonché all’esercente stesso. Per effettuare denunce, occorre descrivere nel modo più dettagliato possibile la situazione a rischio e i motivi che hanno portato ad effettuare la stessa. La riservatezza dell’utente che effettua la segnalazione è sempre garantita, ma l’anonimato è scoraggiato.

È opportuno, infatti, fornire le proprie generalità al fine di scoraggiare l’uso

improprio di questo strumento. Il cittadino, inoltre, deve essere pienamente responsabile del reclamo effettuato.

In presenza di una più vasta problematica di assenza di igiene, un ruolo importante è assegnato pure alle ASL, anche se spesso il cittadino o il turista non ne è a conoscenza.

In effetti ai Dipartimenti di Sanità Pubblica delle varie Aziende Sanitarie Locali spetta il compito di raccogliere le segnalazioni dei cittadini. Queste ultime solitamente avvengono per mezzo di email, per telefono, o di persona, recandosi presso gli uffici in questione. Una volta ultimata la segnalazione/denuncia, la stessa verrà presa in carico dagli uffici competenti e valutata al fine di adottare i provvedimenti del caso. Inoltre è possibile porre denuncia direttamente ai NAS (Nuclei Antisofisticazioni e Sanità dell’Arma dei Carabinieri). Anche le dipendenze funzionali del Ministro della Salute, i cui settori d’indagine sono riconducibili all’area afferente la Sicurezza “Alimentare” e “Sanitaria”, se ne occupano. I controlli sono intrapresi di iniziativa, su delega dell’Autorità Giudiziaria, su attivazione del Ministero della Salute, dell’AIFA o delle Associazioni di categoria. Ma anche su segnalazione dei consumatori o delle Stazioni di Carabinieri sparse su tutto il territorio nazionale.

Nelle situazioni più gravi, dunque, ci si può rivolgere ai NAS, chiedendo il loro intervento a tutela dell’igiene e del cliente-consumatore?

Certamente, i NAS sono diventati un punto di riferimento fondamentale per la tutela di tutti i cittadini e dei tanti produttori presenti sul territorio Italiano. Riscuotono infatti anche sul territorio europeo numerosi riconoscimenti ed attestati di benemerenza. Ciò è la dimostrazione di quanto sia indispensabile, anche in questo settore, un’attività di controllo e contrasto sempre più specializzata e coordinata.

Tornando alle toilette, è previsto e consentito il loro uso, anche senza la consumazione? La questione appare sempre controversa…

È a discrezione del commerciante. Di solito l’uso dei bagni è riservato ai clienti, anche in considerazione delle spese che deve sostenere il commerciante (carta igienica, sapone, salviette, aspiratori).

Più in generale, il ricorso ai bagni di un bar spesso appare come l’estrema ratio a fronte della carenza di bagni pubblici: vi siete interessati al problema e cosa si potrebbe fare, in concreto, per migliorare la situazione?

Certamente questo è un problema, legato alla pulizia e al decoro di qualsiasi contesto urbano, che sentiamo profondamente e ci sta molto a cuore. Ovviamente, parecchio dipende dalla civiltà delle persone in tema di igiene, pulizia e sicurezza, ma crediamo che al riguardo occorra assolutamente sensibilizzare maggiormente le Amministrazioni comunali, coinvolgendo anche le grandi aziende con logistiche importanti, per aumentare la disponibilità dei servizi igienici, implementandone anche la portata, ad esempio con sale d’attesa, servizio doccia, ecc..

L’esperienza della pandemia ha pesantemente segnato il settore, ma ha certamente aumentato la sensibilità dell’importanza e della percezione del pulito da parte degli italiani: Afidamp e Fipe hanno elaborato un prontuario per la sanificazione dei ristoranti. Come valuta Adiconsum questa iniziativa?

Apprezziamo decisamente l’iniziativa di Afidamp e Fipe. Come dicevamo, le segnalazioni alla polizia municipale e le denunce social e alle Associazioni Consumatori possono aiutare a tenere alta l’attenzione per assicurare un’adeguata igiene che dovrebbe essere la prassi soprattutto nei luoghi di aggregazione.

Eccellenza della cucina e dell’igiene

In Corticella S. Marco, nel “cuore” della Verona romana, a pochi passi dall’antico Foro, attuale piazza delle Erbe, lo storico ristorante 12 Apostoli ha cambiato proprietario. Lo chef Giancarlo Perbellini, lo ha rilevato trasformandolo in “Casa Perbellini 12 Apostoli”. Il suo rappresenta una sorta di ritorno alle origini, dopo aver compiuto il giro del mondo, che lo ha portato anche ad avviare e gestire attualmente ben undici ristoranti sparsi per l’Italia. Siamo andati a fargli visita alla vigilia dell’apertura, distogliendolo per alcuni minuti dal gravoso impegno di mettere a punto gli ultimi det-

tagli dei lavori, per parlare di igiene e pulizia, un tema che, come abbiamo fin da subito compreso, gli sta particolarmente a cuore.

Il suo locale è destinato a raccogliere la prestigiosa eredità del 12 Apostoli, ristorante dove lei - da giovaneha potuto seguire gli insegnamenti del compianto chef Giorgio Gioco, maestro e custode della cucina tradizionale scaligera: come è maturata in lei questa scelta?

Le confesso che questa decisione è arrivata un po’ per caso, perché avevo dato la disdetta ai locali del ristorante

in piazza S. Zeno, in uno dei quartieri storici della città in cui mi trovavo, avevo già portato tutto il materiale in un magazzino e mi sarei ritirato a fare lo chef itinerante negli undici locali che gestisco in Italia. Invece un giorno, passando davanti al ristorante in Corticella S. Marco mi sono detto che quello era un posto incredibile, che già avevo interpellato prima di aprire Casa Perbellini, così mi sono rifatto vivo con la proprietà, chiedendo alla famiglia Gioco di poterlo gestire se avessero cessato l’attività. Due giorni dopo queste mie considerazioni, ho ricevuto la telefonata di Antonio Gioco,

Abbiamo incontrato il noto chef veronese pluristellato dalla guida Michelin, Giancarlo Perbellini, che ha da poco rilevato lo storico ristorante 12 Apostoli, nel centro della città di Giulietta e Romeo, trasformandolo in “Casa Perbellini 12 Apostoli”

Maurizio Pedrini

ci siamo parlati e abbiamo raggiunto l’accordo che mi vedrà impegnato in questa inedita gestione, sperando che si tratti di una scelta vincente.

Quale restyling avete adottato per valorizzare al meglio l’identità del nuovo locale, in piena sintonia con la vostra tradizione e know how, che vi ha giustamente donato tanti successi e riconoscimenti grazie a una cucina di assoluta eccellenza?

Sostanzialmente non abbiamo toccato nulla nell’allestimento delle sale, procedendo semplicemente ad arredarla; il nostro principale obiettivo è stato quello di salvaguardare il più possibile l’identità del locale, apportando dei piccoli ritocchi: posizionando, ad esempio, due grandi librerie nella sala d’entrata, creando una cantina a giorno, per non dover poi scendere ne -

cessariamente in quella esistente nei sotterranei, decisamente lontana per poter svolgere agevolmente il servizio. È stata invece interamente rifatta la cucina. Non le nascondo che ci siamo fatti carico di uno sforzo notevole, che ci ha visti impegnati per mesi nei lavori di adeguamento di questo fantastico locale, nel quale si concentra una parte importante della storia e tradizione, non solo culinaria, ma anche culturale della mia città.

Pensa che dopo l’esperienza della pandemia da SARS CoV2 sia cambiata in qualche modo la domanda da parte della clientela?

L’aspetto che abbiamo maggiormente notato è che la gente va a tavola molto prima, ad esempio si cena verso le 19.30 – 20.00, ed è un elemento di novità, specie per gli italiani che sono

abitualmente dei “tiratardi”; inoltre non mangiano piatti troppo lunghi, in termini di portata e tempi di attesa, preferendo concentrarsi su quattro-cinque cose. Insomma, direi che sono cambiate non poco le abitudini a tavola.

Quanto conta il fattore igiene e pulizia dei vostri locali, non solo in termini di immagine e sicurezza, ma quale “biglietto da visita”, alla pari del comfort, del servizio e della raffinatezza e tipicità del cibo offerto?

Direi che questo è un dato super percepito nei miei locali, nel senso che al pari del menù, attraverso il quale proponiamo i nostri cibi, ne abbiamo un altro impostato per le pulizie, che i nostri dipendenti devono rispettare rigorosamente e applicare puntualmente. L'attenzione che riserviamo alla massima igiene della cappa, dei frigoriferi o dei magazzini è quasi maniacale, in quanto ci siamo posti l’obiettivo di mantenere sempre uno standard assai elevato. Il nostro protocollo prevede che il sabato si puliscano al meglio i frigoriferi, perché poi si chiude per due giorni, ogni sera si interviene sulla cappa per lavare i filtri, il mercoledì alcuni dipendenti si dedicano alla pulizia accurata dei magazzini. Insomma, per sintetizzare, la pulizia – per noi – ha lo stesso peso che preparare un buon piatto: dobbiamo garantirla a noi stessi e al cliente con il massimo impegno e professionalità. Il che comporta un adeguato investimento sia nella formazione del personale che nella scelta dei prodotti e delle attrezzature più idonei offerte dal mercato: nulla deve essere lasciato al caso.

Come avete affrontato, i duri anni della pandemia tenendo i vostri ristoranti aperti, attraverso la puntuale applicazione di tutti i protocolli di sanificazione, igienizzazione e sicurezza?

Non è stato facile: abbiamo vissuto un

periodo difficile e carico di imprevisti, che ci ha posto di fronte a parecchie sfide di carattere igienico, umano e professionale. Siamo stati in grado di reagire al meglio, facendo appello alla nostra capacità di resilienza e ci siamo adeguati adottando tutte le misure messe in campo dalle autorità preposte, con l’adozione dei presidi per la prevenzione del Covid-19: dalle mascherine chirurgiche al gel disinfettante per le mani, al distanziamento sociale. Posso affermare, con soddisfazione, che siamo stati in parte facilitati, specie negli interventi di sanificazione delle superfici, perché eravamo abituati nelle nostre routine ad effettuarli con la massima cura. Ovviamente, in questo percorso ci siamo avvalsi anche di consulenti esterni, soprattutto di figure specializzate nell’ambito della prevenzione igienica.

In definitiva, l’esperienza della SARS CoV 2 ha rafforzato in noi la convinzione di dover dedicare sempre la massima attenzione al tema della pulizia, intesa a trecentosessanta gradi.

Quale importanza hanno, a suo avviso, le pulizie in cucina e in sala? L'igiene nella ristorazione è fondamentale per offrire alla clientela la sicurezza di spazi e cibi privi di rischi. La salubrità degli alimenti è garantita dalla loro corretta manipolazione e conservazione, ma anche dalle procedure di sanificazione che vengono svolte nell’intero ristorante. Non a caso, il protocollo HACCP per ristoranti prevede precise regole per la corretta igienizzazione della cucina, così come di tutte le aree del locale, sala ristorante e servizi igienici compresi. Sappiamo fin troppo bene come virus, muffe e batteri si spostino con facilità, liberi nell’aria, trasportati di superficie in superficie. Per questa ragione ci siamo imposti di seguire sempre una corretta sequenza nelle operazioni di pulizia e disinfezione, modulando la sanificazione delle diverse aree del ristorante in funzione del loro grado di potenziale contaminazione. La nostra attenzione, anche per gli interventi apparente-

CHEF RAFFINATO, IMPRENDITORE E DIVULGATORE

Giancarlo Perbellini è uno dei massimi esempi di chef imprenditore. Sono undici i locali diversificati che lo chef gestisce in parte da solo e in parte con soci di fiducia, molti dei quali hanno precedentemente lavorato con lui: il ristorante stellato

“Casa Perbellini”, la pizzeria

“Du de Cope”, la “Locanda 4

Cuochi”, il ristorante di pesce

“Al Capitan della Cittadella”, il “Tapasotto”, la pasticceria

“X Dolce Locanda”, e l’osteria

“Mondo D’Oro”, a Verona; la “Locanda Perbellini Ai Beati”

a Garda (Verona); la “Locanda Perbellini” e il “Ristorante e Cafè Trussardi” a Milano; la “Locanda Perbellini al Mare”, in provincia di Agrigento. Fa inoltre parte dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, una realtà senza scopo di lucro, nata in collaborazione con il Ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali Maurizio Martina, con l’intento di rappresentare, valorizzare e promuovere l’arte e la cultura culinaria italiana in ogni suo aspetto.

mente più semplici, ma preziosi, è a dir poco maniacale. Basti pensare che al termine della serata passiamo le posate una ad una con acqua e aceto, controllando che non siano sporche e non abbiano macchie. Il metodo che pratichiamo è ben collaudato dall’esperienza, ma siamo pronti ad accogliere qualsiasi suggerimento per migliorare da chi ne sa più di noi.

La scelta di prodotti professionali è fondamentale per portare avanti questa mission?

Ne sono fermamente convinto: ci siamo proposti di impiegare costantemente soluzioni professionali ad alta efficacia, capaci di ridurre la carica batterica e virale in ogni angolo del ristorante, contrastando non solo efficacemente il rischio di contaminazione ambientale e alimentare, ma aiutandoci a ottenere una sanificazione profonda della cucina e sala del ristorante. Perciò la decisione di adoperare sempre ed esclusivamente prodotti professionali è fondamentale. Infatti sono studiati per rispondere a complesse e specifiche esigenze per sanificare il ristorante. Questi prodotti, come ben sappiamo, sono dotati di etichetta tecnica e scheda di sicu-

Nato a Bovolone (VR) nel 1964, cresce in una famiglia storicamente legata al mondo della ristorazione e della pasticceria. Da bambino, eredita da nonno Ernesto la passione per la pasticceria e la cucina: insieme a lui trascorre numerose ore in laboratorio, apprendendo i segreti di questa arte sapiente. Al termine della scuola alberghiera, frequentata a Recoaro (VI), Perbellini muove i primi passi in alcuni grandi ristoranti italiani: Marconi, Desco e 12 Apostoli a Verona,

e San Domenico a Imola. La passione e il desiderio di affinare la conoscenza e la tecnica culinarie lo spingono Oltralpe, nei ristoranti più rappresentativi dell’alta cucina francese: da Taillevent e L’Ambroisie a Parigi sotto la guida dello chef Bernard Pacaud, a La Terrasse di Juan Le Pins. Con un bagaglio rinnovato e ricco di esperienze, rientra a Verona e a soli 26 anni, nel 1989, firma l’apertura del ristorante “Perbellini” a Isola Rizza. Il locale conquista nel 1996 la prima stella

rezza indicante diluizione d’impiego e corretta modalità d’uso.

Quali sono, in base alla sua preziosa esperienza di chef stellato, le principali problematiche di sporco in cucina da affrontare?

L’elenco rischierebbe di essere assai lungo e tedioso: certo, partirei dalle macchie d’olio e grasso sulla pavimentazione, ma la soluzione è presto detta, in quanto tutti i giorni effettuiamo la cosiddetta “saponata”, che corrisponde ad uno sgrassaggio tanto importante quanto efficace. Naturalmente, il pomeriggio i pavimenti vengono puntualmente e periodicamente passati con il mocio, che garantisce una prima azione di pulizia rapida ed efficiente. Sicuramente l’impegno maggiore è quello di affrontare gli unti della cucina: da due anni, per esempio, effettuiamo la pulizia straordinaria e mirata delle cappe e dei relativi tubi. Per questo intervento ci affidiamo a una ditta esterna specializzata.

Oggi esistono trasmissioni televisive, come quella condotta dal suo collega Bruno Barbieri, che vanno a valutare negli alberghi – tra i vari elementi – anche il fondamentale

fattore della pulizia. In base alla sua esperienza, quanto è importante per i ristoranti la cosiddetta reputation che passa da internet, attraverso le valutazioni che i clienti esprimono sui siti on line?

Credo che la pulizia sia essenziale in qualsiasi ambito dell’offerta turistica, dagli alberghi, alla ristorazione, ai bar e a tutti gli altri luoghi di vita comunitaria. Siamo particolarmente orgogliosi quando, oltre ad apprezzare la nostra cucina, il cliente esprime la sua soddisfazione per la pulizia del locale. Siamo particolarmente attenti alla pulizia dei bagni: c’è sempre un ragazzo in sala che ogni quarto d’ora-venti minuti effettua un accurato controllo igienico sullo stato dei nostri servizi igienici, che riteniamo rappresentino uno dei nostri biglietti da visita. Ritengo che questo fattore giochi un ruolo di fondamentale importanza nella costruzione dell’immagine e della reputation di un ristorante.

Come viene selezionato, formato e addestrato il personale di sala e di cucina per le pulizie di manutenzione ordinaria e per gli altri interventi previsti dalla varie normative e protocolli igienici? Come viene

effettuato il controllo in itinere degli interventi al fine di garantire uno standard igienico di valore assoluto all’interno dei locali?

La formazione alla sicurezza e all’igiene professionale viene periodicamente effettuata da consulenti esterni specializzati. Devo aggiungere che il nostro personale viene accuratamente selezionato: deve essere in possesso di un’elevata qualificazione professionale e aver maturato esperienze importanti. Gli interventi di formazione e aggiornamento prevedono momenti di addestramento specifico anche sulle pulizie. Noto con piacere che quanti sono passati da strutture importanti possiedono una marcia in più, manifestando maggiore sensibilità verso il problema. In fondo, la cultura del pulito è anzitutto una questione di educazione. In ogni caso, chi sceglie di lavorare da noi ha l’esempio di una grande scuola anche nel campo dell’igiene. A “Casa Perbellini 12 Apostoli”, dodici persone lavoreranno tra cucina e sala: non modificheremo nulla del nostro metodo, sapendo di poter contare su personale adeguatamente formato e motivato per raggiungere, oltre all’eccellenza della gastronomia, anche quella della pulizia e dell’igiene.

Michelin e nel 2002, la seconda.

È l’inizio di un percorso inarrestabile che nasce dalla volontà di reinventarsi costantemente e dall’esigenza di comunicare la propria cifra stilistica come grande maestro dell’alta cucina italiana.

L’IMPEGNO PER L’EDUCAZIONE ALIMENTARE

Da sempre è molto sensibile al tema dell’alimentazione etica, consapevole e improntata alla riduzione degli sprechi, con una particolare attenzione all’infanzia. Secondo lo chef i

bambini vanno educati molto presto a conoscere e ad ascoltare ciò che mangiano, per dare loro un ampio ventaglio di gusti che possa poi persistere nella memoria. Il suo obiettivo di rappresentare e valorizzare la cucina italiana e la sua complessità, si intreccia con l’intento di promuovere una cultura dell’alimentazione sana nel rispetto di ingredienti, tradizioni, luoghi e persone.

L’attenzione a questi temi lo ha avvicinato alla mission della Ong ProgettoMondo Mlal, impegnata nella promozione

dello sviluppo sostenibile in America Latina e in Africa. Da anni, Giancarlo Perbellini, in qualità di testimonial, collabora al progetto “Mamma”, contro la malnutrizione infantile. Assieme ai volontari della Ong, si reca nelle scuole, per sensibilizzare i più piccoli e le loro famiglie sull’importanza di un’alimentazione nutriente e senza sprechi. Come attento divulgatore Giancarlo Perbellini è autore di tre volumi, attraverso i quali ha scelto di raccontare la sua storia e il suo patrimonio

di conoscenze. Nel 2014 ha pubblicato “Casa Perbellini. Arte nella classicità”, edito da Giunti e “In acqua e a vapore. Dalla pasta al riso, dal pesce alla carne, dalle uova ai dolci. Tutti i segreti della cottura in H2O” edito da Italian Gourmet. Il suo ultimo volume, “Millesfoglie”, pubblicato da Italian Gourmet nel 2018, raccoglie 50 ricette dolci e salate che rappresentano la sua personale interpretazione della preparazione base “per eccellenza” della cucina italiana: la pasta sfoglia.

Analisi dei rischi lavorativi

Le attività di lavoro nell’ambito delle lavanderie industriali possono esporre ad una serie di rischi che è opportuno conoscere in modo da poterli prevenire in maniera efficace. Questi rischi comprendono quelli di natura biologica, chimica e quelli derivanti dalla movimentazione manuale dei carichi e dall’esposizione a campi elettromagnetici. Oltre a queste tipologie, normate dal d.lgs. 81/08 e s.m.i., esistono anche i rischi correlati all’assunzione di posture scorrette e alla manutenzione delle attrezzature di lavoro. Il documento Inail Analisi dei rischi lavorativi nelle lavanderie industriali, pubblicato lo scorso anno, descrive per ciascun rischio analizzato le principali misure di prevenzione e/o di protezione (collettiva e individuale). Nel presente articolo saranno analizzati in particolare il rischio biologico e quello chimico.

PROTEGGERSI DAGLI AGENTI BIOLOGICI

Il rischio biologico consiste nella pos-

sibilità di contrarre infezioni, allergie o intossicazioni in seguito all’esposizione ad agenti biologici. La normativa nazionale affronta il problema del rischio biologico in ambito lavorativo con il Titolo X del d.lgs. 81/08 e s.m.i., che si applica a tutte le attività lavorative nelle quali vi è rischio di esposizione ad agenti biologici. Le principali fonti di esposizione sono rappresentate dai tessili contaminati e dai taglienti o aghi contaminati da fluidi biologici lasciati accidentalmente all’interno della biancheria sporca di provenienza sanitaria, che possono provocare lesioni da taglio o da punta agli operatori.

La tipologia di potenziali contaminanti dipende dai contesti di provenienza del materiale sporco e varia a seconda che si tratti di ambienti sanitari o del settore alberghiero e della ristorazione. Nonostante la trasmissione microbica attraverso tessili contaminati sia stata ampiamente dimostrata, insieme alla possibilità di tutti i microrganismi finora sottoposti a sperimentazione di mantenersi “vitali” sui tessuti per periodi temporali anche molto lunghi (mesi) e di contaminare via contatto anche materiali diversi dai tessuti, non esistono al momento studi incentrati sul rischio biologico cui sono esposti gli operatori del settore.

L’esposizione a patogeni potenzialmente presenti sui tessuti e a sostanze chimiche pericolose sono fattori da considerare nella progettazione delle operazioni di lavanderia, prendendo le opportune precauzioni per lavorare in sicurezza a cura di Simone Ciapparelli

Le misure di protezione da questa tipologia di rischi prevedono: procedure per la manipolazione e il trasporto in condizioni di sicurezza di materiale potenzialmente contaminato da agenti biologici all’interno e all’esterno del luogo di lavoro, oltre all’utilizzo del segnale di rischio biologico (rappresentato nell’allegato XLV); definizione di procedure e mezzi adeguati per la raccolta, l’immagazzinamento e lo smaltimento dei rifiuti; che i lavoratori dispongano di servizi sanitari adeguati, provvisti di docce con acqua calda e fredda e, se necessario, di lavaggi oculari e antisettici per la pelle; che nelle aree di lavoro sia fatto divieto di assumere cibi e bevande e di conservare cibi; la definizione di procedure di emergenza per affrontare incidenti; che siano disposti il controllo, la pulizia e la disinfezione dei DPI dopo ogni utilizzo, ove non siano monouso; che i lavoratori siano dotati di indumenti protettivi o altri indumenti idonei da riporre separatamente dagli abiti civili.

L’ESPOSIZIONE AGLI AGENTI CHIMICI

Il rischio deriva dall’esposizione ad agenti chimici (sostanze o miscele) pericolosi presenti sul luogo di lavoro. Il d.lgs. 81/08 e s.m.i. tratta il rischio chimico nel Titolo IX, suddiviso in:

• Capo I - Protezione da agenti chimici.

• Capo II - Protezione da agenti cancerogeni e mutageni.

Ai sensi dell’art. 222 del suddetto decreto, sono pericolosi:

• gli agenti chimici che soddisfano i criteri di classificazione in una o più classi di pericolo fisico o di pericolo per la salute di cui al regolamento (CE) n. 1272/2008 (CLP - Classification, Labelling and Packaging);

• gli agenti chimici che, pur se non classificati come pericolosi, possono rappresentare un rischio per la salute o la sicurezza dei lavoratori a causa di loro proprietà chimico-fisiche, chimiche o tossicologiche e del modo in cui

sono utilizzati o presenti sul luogo di lavoro, compresi gli agenti chimici cui è stato assegnato un valore limite di esposizione professionale.

La scheda dati di sicurezza (SDS) contiene informazioni molto più approfondite rispetto all’etichetta in merito alle proprietà chimico-fisiche, tossicologiche e di pericolo per l’ambiente, necessarie per una corretta e sicura manipolazione di una sostanza o miscela. Le SDS consentono:

• al datore di lavoro di determinare se sul luogo di lavoro vengono manipolati agenti chimici pericolosi e di valutarne l’eventuale rischio per la salute e la sicurezza dei lavoratori;

• agli utilizzatori di adottare le misure necessarie in materia di tutela della salute, dell’ambiente e della sicurezza sul luogo di lavoro.

La scheda dati di sicurezza (SDS) contiene informazioni molto più approfondite rispetto all’etichetta in merito alle proprietà chimico-fisiche, tossicologiche e di pericolo per l’ambiente, necessarie per una corretta e sicura manipolazione di una sostanza o miscela. L’art. 31 del regolamento (CE) n. 1907/2006 (REACH) impone al responsabile dell’immissione sul mercato di una sostanza o miscela pericolosa di fornire al destinatario la relativa SDS. La SDS dev’essere compilata in conformità all’allegato II del REACH, così come modificato dal regolamento (UE) n. 878/2020.

Le SDS consentono:

Per eliminare o quantomeno diminuire il rischio, l’ideale è sostituire gli agenti chimici o i processi pericolosi con altri che, nelle stesse condizioni di utilizzo, non sono pericolosi o lo sono meno.

•al datore di lavoro di determinare se sul luogo di lavoro vengono manipolati agenti chimici pericolosi e di valutarne l’eventuale rischio per la salute e la sicurezza dei lavoratori;

•agli utilizzatori di adottare le misure necessarie in materia di tutela della salute, dell’ambiente e della sicurezza sul luogo di lavoro.

La sostituzione di ciò che è pericoloso è una delle misure generali di tutela della salute e sicurezza sul luogo di lavoro previste dall’art.15 comma 1 f) del d.lgs. 81/08 e s.m.i.

Se la sostituzione degli agenti chimici pericolosi non è attuabile, occorre adottare - se tecnicamente possibile - procedimenti a ciclo chiuso, nei quali il contatto degli operatori con gli agenti chimici è assente o ridotto al minimo. Tutti gli ambienti in cui possono diffondersi gas e/o vapori nocivi devono essere muniti di un sistema di ventilazione generale, che garantisca un numero adeguato di ricambi d’aria. La ventilazione generale, se necessario, va integrata con dispositivi di aspirazione localizzati in prossimità delle sorgenti di emissione degli inquinanti. È bene utilizzare gli agenti chimici in quantità e concentrazioni strettamente indispensabili alle esigenze lavorative. Anche la durata e la frequenza d’uso devono essere ridotte al minimo. Lo sviluppo di reazioni pericolose può essere evitato tenendo rigorosamente separate sostanze incompatibili. Se, nonostante l’applicazione di misure di prevenzione e/o di protezione collettiva, permane un rischio residuo di esposizione, il datore di lavoro fornisce ai lavoratori interessati opportuni Dispositivi di protezione individuale (DPI).

Fonte: Inail, Analisi dei rischi lavorativi nelle lavanderie industriali, 2022

Nella tabella seguente sono schematizzate le fasi lavorative in cui appare più probabile l’esposizione ad agenti chimici e le principali vie di esposizione.

Tabella 6 - Fasi lavorative maggiormente a rischio di esposizione

Fase di lavorazione Attività Principali vie di esposizione Lavaggio in generale

Decontaminazione di strumenti chirurgici Sterilizzazione con metodi chimici

Approvvigionamento di detergenti e prodotti ausiliari da caricare nella lavacentrifuga/lavacontinua

Preparazione delle soluzioni di decontaminanti e successivo trattamento degli strumenti per immersione nelle soluzioni o per contatto diretto con esse

Approvvigionamento di decontaminanti e detergenti da caricare nella lavaferri

Caricamento delle apparecchiature con gli opportuni agenti sterilizzanti

Accesso al locale di degasificazione dopo sterilizzazione con ossido di etilene

•Contatto •Inalazione •Contatto •Inalazione •Contatto •Inalazione

Tab. 1 - Fasi lavorative maggiormente a rischio di esposizione

ANALISI DEI RISCHI LAVORATIVI NELLE LAVANDERIE INDUSTRIALI

I cinque sensi in lavanderia con le soluzioni IMESA

Immaginiamo di entrare in una lavanderia e di percepire l’attività attraverso i cinque sensi. IMESA vi accompagna in questo viaggio sensoriale.

VISTA. Le lavatrici IMESA sono belle nell’estetica e nei colori. L’ eleganza dell’acciaio e il nero dei componenti trasmettono solidità e pulizia. Le forme ergonomiche e l’attenzione posta nelle lavorazioni di produzione sono le prime caratteristiche che il cliente percepisce di fronte a una lavatrice IMESA. L’intera gamma di lavatrici, essiccatoi, mangani e calandre viene prodotta nello stabilimento di Cessalto; i team applicano la massima cura nel design e nella tecnologia per elevare costantemente la qualità e l’affidabilità della produzione. Ma la vista entra in gioco non solo di fronte all’armonia estetica delle attrezzature che compongono una lavanderia, ma anche e soprattutto di fronte alla biancheria trattata. Il punto di bianco, l’assenza di macchie, il rispetto dei colori e l’evidente rispetto delle fibre, sono frutto di cicli di lavaggio studiati e testati in IMESA. La giusta combinazione di tutti i fattori che concorrono a un corretto lavaggio (azione meccanica, temperatura, chimica, tempo e acqua) è il risultato di test

di laboratorio, determinanti per la definizione dei cicli di lavaggio e il raggiungimento dei risultati attesi.

OLFATTO. Quando si pensa al lavaggio ad acqua si richiamano alla mente freschezza e profumo. Un tessuto pulito rilascia una gradevole profumazione che stimola il nostro olfatto. La linea detergenti OPTIWASH→ by IMESA è composta da 6 prodotti, ognuno con le proprie caratteristiche tecniche: detergente enzimatico, detergente alcalino, ammorbidente, candeggiante a base di ossigeno attivo, candeggiante e smacchiante a basse temperature e neutralizzante. Una linea che soddisfa pienamente le esigenze di igiene e pulito e che conquista il cliente con la qualità del risultato e la gradevole profumazione che perdura nei giorni successivi al lavaggio.

UDITO. La rumorosità in un locale lavanderia è sicuramente uno dei principali elementi di disturbo per gli operatori. La gamma lavatrici EVO.Line, nelle linee LM, RC e D2W, è stata oggetto di revisione e modifiche strutturali che hanno consentito di raggiungere traguardi importanti, come la notevole riduzione delle vibrazioni e

di conseguenza della rumorosità delle macchine. La silenziosità di un impianto di lavanderia è fondamentale per garantire ambienti di lavoro salubri.

TATTO. Toccare con mano la morbidezza dei tessuti, conferma la validità dei lavaggi ad acqua realizzati con lavatrici IMESA in combinazione con cicli OPTIWASH→. Preservare le fibre è importante durante i trattamenti di lavanderia e non solo per i capi più delicati. Mop, frange e microfibre catturano sporco e polvere durante

le operazioni di pulizia e le loro qualità pulenti verreb bero meno se un lavaggio sbagliato o eccessivamente aggressivo logorasse le fibre che li compongono. Ma il tatto è anche attività. Tatto come “Touch Screen”, le unità di controllo di cui sono dotate tutte le nostre macchine per una veloce, semplice e completa gestione dei cicli di lavoro.

GUSTO. Quando una lavanderia è IMESA, ci si può concedere una pausa per un buon aromatico caffè. Ci pensa IMESA!

PRIMO PIANO

Alcuni dei prodotti di riferimento del panorama industriale

PAPERDI

Dispenser no-touch

Soavex Professional è il sistema di dispensazione by Paperdì pronto a soddisfare le crescenti esigenze del mercato in termini di garanzia d’igiene, costo d’uso e autonomia. Una gamma completa di dispenser no-touch dal Design moderno, innovativa, tecnologica e pratica. Soluzione ideale per garantire concreti benefici al tuo business combinando massima efficienza, elevata autonomia, controllo dei costi. Il lancio della versione BLACK EDITION, arricchisce l’offerta con la proposta di un sistema di dispensazione caratterizzato da un colore senza tempo come il nero, per un design elegante e raffinato. paperdi.it

PAREDES

Microfibra Ultimate 3D Infinite

Leader nella sanità per il lavaggio ed asciugatura monouso professionale, Paredes Italia continua a proporre novità in ottica di semplificare il lavoro e ridurre i consumi. In esclusiva con Decitex – innovatore nel campo delle microfibre – Paredes ha presentato un sistema microfibra che permette la riduzione batteriologica del 99,996% pur senza additivo chimico. Una pulizia ecologica conforme allo Standard EN 16615. Il sistema usa la microfibra Ultimate 3D Infinite, prodotto al 100% di fibre riciclate derivate da bottiglie di plastica e sfoggia una certificazione Nordic Swan Ecolabel. Abbinato agli attrezzi ergonomici, oltre all’igiene, il sistema ha un occhio di riguardo per l’ambiente e l’utente. paredes.it

MARKA

Marka lancia Cloro Mousse

Dai laboratori Marka nasce Cloro Mousse, il detergente igienizzante in mousse a base di cloro attivo 1,5% appositamente formulato per una profonda detersione ed igienizzazione di tutte le superfici resistenti al cloro. La sua speciale formula genera una magnifica mousse che conferisce al prodotto un alto potere aggrappante, facilitandone l’utilizzo anche su superfici verticali, senza colare, con un’applicazione precisa e mirata. Cloro Mousse è utilizzabile in qualsiasi ambiente, pubblico e privato, dalla cucina al bagno.

Perché scegliere Cloro Mousse?

Ideale per superfici piastrellate (verticali e orizzontali) e sanitari; alto potere aggrappante; utilizzabile anche come pretrattante su tessuti bianchi; ideale per sbiancare le fughe; azione attiva contro la muffa; gradevolmente profumato; trigger ergonomico.

markacleaning.com

ORMA

Trappola luminosa NOVA®

ORMA ha introdotto nel proprio catalogo 2023 la trappola luminosa NOVA®, che offre ottime prestazioni unite a un design elegante. La copertura anteriore magnetica nasconde alla vista gli insetti catturati, lasciando al contempo esposti i due neon UV da 15 W per massimizzare il potere attrattivo, per un’efficace e discreta protezione di spazi fino a 160 m2. Con le sue dimensioni generose (50x32 cm) è ideale per il controllo degli insetti volanti in pub, ristoranti, pasticcerie e tutti i locali aperti al pubblico. NOVA® permette una veloce manutenzione grazie alla copertura magnetica che agevola la sostituzione di neon e piastra collante. È disponibile anche in versione in acciaio INOX e con tecnologia LED. ormatorino.com

COPYR

Insetticida a base di piretro

Kenyasafe® Py Plus è la nuova bombola insetticida progettata per l'utilizzo domestico e civile in combinazione con l'erogatore automatico Copyrmatic®. Kenyasafe® Py Plus è a base di Piretrine naturali (Chrysanthemum cinerariaefolium estratto), Geraniolo e sinergizzante MGK®-264, sviluppato in USA, per proteggere dall’intrusione di insetti volanti, case, uffici, bar, ristoranti, alberghi, scuole, negozi, ospedali, convivenze in genere, magazzini, industrie alimentari ed aree zootecniche. Assicura il controllo di tutti gli insetti volanti, come mosche (Musca domestica e Stomoxys calcitrans), zanzare (compresa la zanzara tigre) e insetti delle derrate (Plodia interpunctella e Ephestia kuehniella), in virtù del potere abbattente esercitato da Piretro e Geraniolo su tutti gli insetti, che vengono così eliminati dagli ambienti trattati.*

*Il testo riportato corrisponde all’etichetta approvata dal Ministero della Salute.

copyr.eu

Ci occupiamo di comunicazioni tecniche, approfondimenti tematici, compendi scienti ci-promozionali.

A tal proposito ci sembra pertinente quanto afferma

Theodor Ludwig Wiesengrund Adorno ( losofo, sociologo, musicologo e musicista tedesco, 1903-1961):

PER CONSULENZE DI COMUNICAZIONE

E DI MARKETING TECNICO:

GEAM Gestione Ecologica Ambientale di Graziano Dassi geam.dassi@gmail.com

“Non c’è pensiero che sia immune dalla sua comunicazione, e basta formularlo nella sede sbagliata o in un senso equivocabile per minarne la sua veridicità”.

HYGENIA

Area Control Dispenser

L’importanza di valutare la qualità dell’aria indoor dell’ambiente bagno è stata la leva per Hygenia di sviluppare e ideare, grazie a HygeniaLab, il suo laboratorio di ricerca e sviluppo, una versione aggiornata del dispenser Surf Mani in grado di leggere la qualità dell’aria. Area Control Dispenser è infatti il nuovo sistema posizionato all’interno del Dispenser Surf mani che nell’area bagno permette la rilevazione costante del benessere degli ambienti. Silenzioso e discreto, è in grado di monitorare costantemente lo stato di benessere dell’ambiente bagno, attraverso l’analisi di diversi parametri – CO2, umidità, temperatura e TVOC, che permettono di tenere sotto controllo la qualità dell’ambiente e il benessere dell’area bagno.Tramite la rilevazione dei parametri, si evidenzia nella dashboard una variazione, che viene trasmessa con una segnalazione all’operatore che deve poi provvedere alla pulizia del bagno. hygenia.it

KEMIKA

ALIFAST D, disinfettante sgrassante

Alifast D di Kemika è un disinfettante sgrassante di nuova generazione, pronto all'uso, specifico per il settore alimentare di produzione e ristorativo. Elimina unto, sporco organico e proteico da piani di lavoro, fornelli, cappe, attrezzature in genere, contestualmente svolge un'azione disinfettante su batteri e lieviti. Può essere utilizzato anche su superfici in laminato / alluminio e acciaio. Contiene Cloruro di Didecildimetilammonio allo 0,4%, questo gli permette di lavorare a 4.000 parti per milione (ppm). È attivo su Gram negativi e positivi, Pseudomonas e Candida Albicans. Conforme ai test: UNI-EN 1276 / UNI-EN 13697 / UNI-EN 1650. Prodotto inseribile nei piani HACCP ed è Presidio Medico Chirurgico Registrazione Ministero della Salute n° 20455.

kemikagroup.com

RUBINO CHEM

Disinfezione e profumazione

Rubino Chem ha ampliato la gamma delle Essenze, mettendo a punto un innovativo formulato. Nasce così il detergente polifunzionale ad azione disinfettante Rubino Chem: OieS Saniessenza Velvet, prodotto ad alta concentrazione di ESSENZA con attività Battericida e Lievitocida (Presidio Medico Chirurgico D.P.R. 6 Ottobre 1998, n. 392 - Registrazione n. 21237 Min. Sal.), anche con potere profumante, antistatico, deodorizzante. Inoltre sono state aggiunte due nuovissime fragranze, Cocco e Sabbia, che portano a 25 le profumazioni della linea ESSENZE; disponibili con marchi Olè Ressenza, Magica Essenza, OièS Saniessenza e Olez Essenza distribuiti nel settore professional e drug store, sia in Italia che all'estero. rubinochem.it

We now also offer Tork carbon neutral dispensers

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Ancora una volta Tork vince la sfida competitiva e rafforza la propria leadership offrendo ai propri clienti, per prima in Europa, una gamma di 27 Dispenser certificati Carbon Neutral. Un risultato di grande importanza, raggiunto grazie alla riduzione e alla compensazione delle emissioni di carbonio in tutto il processo industriale, dalle materie prime fino alla fine del ciclo di vita del prodotto. I dispenser Tork a emissioni zero sono già disponibili in Europa (esclusa la Francia) da maggio di quest’anno. Tutti i dispenser Tork sono progettati pensando alla sostenibilità. Realizzati con materiali durevoli e resistenti alla riduzione dei consumi fino al 40%, dotati di sensori capaci di migliorare le routine di pulizia e infine certificati Easy to use dell'Associazione svedese per i Reumatismi.

tork.it/sostenibilita/leader-mondiale/dispenser-sostenibili

Donatello, alleato perfetto per bar e ristoranti

Un carrello per ogni ambiente, a ogni ambiente il suo carrello. Questo principio di verità costituisce il DNA dell’azienda Falpi, che ha posto grande attenzione nel progettare soluzioni di pulizia adatte a ogni contesto. In linea con questa filosofia, il carrello Donatello è stato creato appositamente per soddisfare le esigenze di pulizia dei locali particolarmente delicati, come le cucine della ristorazione collettiva.

Donatello si distingue per la sua progettazione mirata: è stato sviluppato in altezza e contenuto in larghezza, con una base che misura 40x40 cm. Questa caratteristica gli

permette di adattarsi perfettamente agli spazi ridotti e agli ostacoli presenti nelle cucine di ristoranti e mense, che di solito sono ingombre di macchinari e attrezzature. Grazie alle sue dimensioni ottimizzate, Donatello si muove agevolmente tra gli spazi ristretti, consentendo di effettuare le operazioni di pulizia in maniera efficiente e precisa. Inoltre, risulta essere uno tra i più particolari carrelli di servizio con sistema di lavaggio con frange preimpregnate.

Donatello è stato pensato non solo per offrire funzionalità, ma anche per garantire una lunga durata nel tempo. Come tutti i carrel-

li prodotti da Falpi, è stato realizzato con materiali di alta qualità, resistenti e durevoli. Questo significa che Donatello diventa un vero e proprio compagno di lavoro per chi si occupa di pulizie professionali, in grado di affrontare le sfide quotidiane con affidabilità.

Inoltre, l’utilizzo di carrelli come Donatello si rivela una scelta vantaggiosa anche dal punto di vista economico e ambientale. La durabilità del prodotto riduce la necessità di sostituzioni frequenti, permettendo di risparmiare sui costi a lungo termine. Inoltre, l’azienda Falpi si impegna a promuovere la sostenibilità ambien-

tale, proponendo soluzioni che minimizzano l’impatto sull’ambiente. Utilizzando carrelli come Donatello, si promuove un utilizzo più efficiente delle risorse e si adotta un approccio responsabile verso l’ambiente. In conclusione, Donatello rappresenta una scelta ideale per chiunque abbia la responsabilità di pulire locali particolarmente delicati come le grandi cucine della ristorazione collettiva. Grazie alla sua progettazione intelligente, alla durabilità e all’impegno per la sostenibilità, Donatello si conferma come una soluzione professionale, economica e rispettosa dell’ambiente. Falpi continua a innovare nel settore delle pulizie professionali, offrendo prodotti che si adattano alle diverse esigenze degli ambienti di lavoro.

LABOR: il rotolo tradizionale lascia il posto alla carta in formato piegato

Nelle cucine professionali i ritmi frenetici del lavoro e gli spazi ristretti possono compromettere l’efficienza del servizio. La lunga esperienza maturata nel campo della pulizia professionale e un’analisi attenta dei bisogni della ristorazione, hanno consentito a Celtex di ideare un nuovo sistema di dispensazione progettato per agevolare le attività di preparazione di cibi, pulizia e impiattamento. Megamini Omnia Labor è il sistema di dispensazione che eroga carta asciugatutto in fogli piegati già aperti e pronti all’uso. Compatto nelle dimensioni e capiente nel contenimento delle ricariche, il dispenser può alloggiare fino a 400 fogli piegati in pura cellulosa. Ogni foglio viene erogato da una bocca in ABS, arricchita con trattamento antimicrobi-

co, che inibisce la crescita dei microbi sulle superfici e protegge la carta da contaminazioni esterne fino al suo utilizzo. Massima igiene del prodotto e conformità al protocollo HACCP. Il vantaggio dell’erogazione in fogli è avere la carta sempre facilmente a disposizione e azionabile con una sola mano, senza interrompere il personale di cucina durante le normali attività in corso. Il funzionamento foglio a foglio evita, inoltre, i noiosi inceppamenti a cui sono spesso sottoposti i dispenser carenati, inceppamenti che inducono alla rimozione del rotolo dal dispenser e quindi al rallentamento del servizio. Omnia Labor si distingue inoltre per la sua flessibilità di utilizzo, perché può essere sistemato a muro oppure installato su apposito supporto in acciaio inox

vicino ad una postazione di lavoro. Il pratico manico di cui è dotato il supporto consente di trasportarlo facilmente da un ripiano all’altro della cucina, così da avere sempre la carta a disposizione senza allontanarsi dal

re un foglio alla volta, di ampio formato, grande come uno strappo di una normale bobina. Elevate performance di assorbenza e praticità nelle operazioni di pulizia, grazie anche alla confezione auto dispensante. Grazie

proprio supporto di lavoro. Facilità d’uso, flessibilità e massima igiene: Omnia Labor, un sous chef in cucina.

E PER L’AREA BAR?

La pulizia in formato piegato di Industrie Celtex si estende anche ad altri ambienti della ristorazione, come la sala o area bar, dove la rapidità nelle operazioni di pulizia è un aspetto essenziale. Con Celtex ManuTer il ristoratore può avere la funzionalità di una bobina combinata alla praticità dei fogli piegati. Grazie al funzionamento foglio a foglio, ManuTer consente di estrar-

alla sua struttura compatta e salvaspazio e alla leggerezza del pack, ManuTer può essere facilmente trasportato dall’inserviente da un ambiente all’altro del locale, avendo sempre carta protetta a portata di mano. Un prodotto all’insegna della praticità, utilizzabile sia in orizzontale sia in verticale, anche in abbinamento al pratico dispenser in metallo. Pratico, igienico e certificato, ManuTer si trasforma nella terza mano della pulizia.

MIRA ERGO ideale per zone più ridotte come cucine o zone bar

la nuova versione dell’ormai storica MIRA: la lavapavimenti ERGO

La nuova MIRA ERGO si presenta completamente rivisitata nella parte superiore dove sono concentrate tutte le novità. Il design tanto per cominciare, offre un nuovo manico che supporta il serbatoio di recupero. Anche il cruscotto è stato completamente ristudiato. Invece dell’ingombrante manico in rotazionale, si è passati al più tradizionale manico tubolare di 32mm di diametro in acciaio inox aisi304. Il cruscotto con l’impugnatura è invece un doppio guscio con la presa del manico del tipo monospazzola, offrendo così un maggior braccio di leva rendendo più leggera la guida della macchina.

si componenti della versione precedente in quanto il gruppo meccanico dei motori spazzole e aspirazione sono sempre stati molto performanti.

Il risultato finale è dunque una macchina più leggera

motori spazzole di 120 watt ciascuno.

Importante sottolineare che tutti i ricambi principali sono gli stessi della versione precedente e quindi i distributori e centri assistenza non devono rifornirsi di nuovi

Negli ambienti ad alta frequentazione il livello di pulizia deve essere mantenuto alto durante tutto l’orario di apertura dell’attività, quindi avere una macchina lavapavimenti che si integri con l’ambiente che la circonda diventa un punto di forza agli occhi del cliente. Il tutto deve avvenire in maniera silenziosa ed efficace così da permettere una pulizia rapida senza intralciare il passaggio della clientela. Per venire incontro a queste necessità 4CleanPro propone

Nella parte inferiore del manico si trova il serbatoio di recupero di ben 5 litri che abbracciando il manico e agganciandosi a questo con delle molle a clip, rende facile e sicuro lo sgancio dello stesso in modo da svuotarlo e risciacquarlo.

Il sistema di filtro e galleggiante è la tradizionale gabbia di retina d’acciaio con delle palline che andranno poi a tappare il tubo d’aspirazione quando l’acqua arriva al livello massimo.

La parte inferiore della macchina invece è invariata e monta esattamente gli stes-

alla guida grazie all’abbassamento del baricentro del gruppo manico, più ergonomica (dove il nome ERGO) con l’impugnatura a monospazzola, più affidabile con il nuovo serbatoio di 5 litri di capacità dell’acqua di recupero e soprattutto il collegamento diretto del tubo del sistema d’aspirazione direttamente inserito nel serbatoio, quindi senza guarnizione e senza gancio di chiusura come anche il nuovo sistema di galleggiante a gabbia di rete con palline.

L’efficienza rimane dell’ottimo livello anche perché batterie e motori sono gli stessi del modello precedente e quindi un motore d’aspirazione 330 watt e 2

ricambi dato che tutti i motori e le schede elettroniche sono identiche, come anche tutta la gamma di accessori. Insieme a Mira Ergo nel catalogo 4CleanPro potete trovare Mira 40, Mira Hepa, Amica, Leila e Gaia: un intera gamma in grado, grazie alle specifiche caratteristiche di ognuna di esse, di risolvere tutte le problematiche legate alla pulizia e alla meccanizzazione delle operazioni di lavaggio e sanificazione dei più svariati settori: civile, commercio, imprese di pulizia, industria, sanità e trasporti.

Arocatus Melanocephalus, sei tu?

Una bizzarra avventura nelle varie sfaccettature dell’Ars disinfestandi. Ci troviamo virtualmente in un piccolo agriturismo del varesotto. Virtualmente perché non abbiamo mai avuto la fortuna di frequentarlo, ma solo le montagne non si incontrano mai…

a cura di Graziano e Chiara Dassi

La prima fase è un invio di foto, non particolarmente nitide, di alcuni insetti; foto spedite da un disinfestatore che svolge la sua professione a livello familiare, che dimostra di avere molta dimestichezza con gli aspetti tecnici del suo lavoro e molta attenzione nei confronti delle numerose norme che lo regolamentano. Le foto ci consentono di indirizzare l’identificazione nel vasto ordine degli emitteri, ma saggio è colui che sa di non sapere! Per cui le foto vengono girate a chi di entomologia sistematica ne capisce e il responso, nel primo caso, è che probabilmente si tratta di un Arocatus. Nel secondo caso viene indicato il genere, ma con la specifica che probabilmente potrebbe trattarsi di Arocatus melanocephalus, ovvero la cimicetta dell’olmo. Sottolineiamo che entrambi gli entomologi usano il termine “probabilmente”, prendendo a prestito una terminologia medica avrebbero potuto dire: le immagini sono compatibili con il suggerimento ipotizzato.

Prendendo per buona l’identificazione, facciamo un passo in avanti descrivendo sia l’ambiente sia lo stato dell’arte, ovvero la descrizione del come si presenta l’infestazione. Vero è che dal sopralluogo ambientale effettuato dal tecnico disinfestatore

emerge che:

• Non vi sono olmi nel raggio di 150200 metri (quindi per una superficie di ≈ 95.000 m²).

• Le essenze arboree identificate sono alcuni faggi di grandi dimensioni (altezza media stimata > 30 m) che non

presentano infestazioni in atto e neppure patologie crittogamiche.

• Vi sono anche numerose betulle con tronchi non troppo in buona salute, ma nel fogliame non si notano infestazioni in atto.

• Vi sono anche due esemplari di cedri (di grandi dimensioni) e quattro aceri giapponesi messi a dimora nello scorso autunno che hanno ben radicato e si presentano in buona salute.

• Le siepi di lauro sono ben tenute con potature variabili fra gli 80 e 120 cm di altezza, ma con numerosi rami secchi che meriterebbero di essere asportati e alcune piante completamente rinsecchite che dovrebbero essere ripiantumate.

In sintesi, il titolare dell’agriturismo e

L'OLMO CAMPESTRE

Albero longevo fino a 600 anni, che può arrivare fino a 40 m di altezza; facile alla produzione di polloni; il suo areale è piuttosto vasto: gran parte dell’Europa centro meridionale, l’Asia minore e una parte dell’Africa nord mediterranea. Le specie affini sono l’olmo montano (altezza media fra i 25-30 m); l’olmo ciliato (altezza media 20-25 m dal legname meno pregiato usato in falegnameria) e il bagolaro (altezza media 18-20 m) che si adatta bene alle alberature stradali; è prezioso nei rimboschimenti dei terreni aridi e sassosi (vedi Carso).

CURIOSITÀ

Nell’antichità si usava far dormire i bambini in un giaciglio di foglie di olmo perché si credeva che così facendo le loro ossa si irrobustissero. Inoltre la sua corteccia era usata come medicamento per le ferite, le piaghe e le malattie della pelle.

il cuoco descrivono l’infestazione in questo modo:

• Sui davanzali delle finestre poste all’interno dei sevizi igienici e in due finestre della cucina esposti a est, provviste di zanzariere integre, si notano numerose cimicette, alcune morte e altre vitali.

• Da notare che, azzerandone la presenza asportandole con un aspirabriciole, l’infestazione si ripresenta immancabilmente nel giro di pochi giorni. Come facciano gli insetti a superare le zanzariere resta un aspetto inspiegabile.

• Il fenomeno si era già presentato nel giugno del 2022 ma in forma assai contenuta mentre nell’anno in corso il numero delle presenze è assai aumentato. Da fine giugno a metà di luglio le catture superano abbondantemente le centinaia.

Le condizioni dell’orto sono ottime e la gestione segue le linee della coltivazione biologica. Vi sono anche due rigogliosi nespoli che ogni due anni fruttificano abbondantemente, alcune piante di susine e due meli piuttosto male in arnese per “anzianità di servizio” e due roveti molto ben tenuti. Vi è anche un pollaio modello di galline ovaiole e alcuni asinelli ormai rassegnati alle attenzioni dei bambini, non tutti, a detta del titolare, avvezzi a contenere le loro entusiastiche manifestazioni di affetto.

CHE FARE?

Premesso che il detto: “nebbia in Val Padana” si adatterebbe al contesto indagato, la decisione si può riassumere in alcuni interventi che riteniamo di buon senso:

• Micro-irrorazioni mirate alle spazzole poste alla fine del telaio delle zanzariere con formulati micro-incapsulati a base di un piretroide fotostabile.

• Irrigazioni effettuate a pioggia (solo se necessarie) evitando quelle a scorrimento nell’orto e ipotizzando irrigazioni con una specie di palo iniettore. Nei confronti delle piante di alto fusto in effetti, in questo periodo, l’irrigazione piove dal cielo e, in alcuni casi,

in maniera eccessiva con chicchi di grandine devastanti per la carrozzeria e i vetri delle automobili.

• Richiesta ai giardinieri e a coloro che gestiscono l’orto di porre particolare attenzione alla presenza di questi invadenti insetti.

• Intensificazione dell’uso degli aspirabriciole nelle aree alimentari. La cosa positiva è che la loro presenza si limita ai davanzali senza invasioni di altre superfici.

• Il disinfestatore ha istruito il personale nel rassicurare i clienti che si tratta di insetti privi di implicazioni sanitarie, come afferma la letteratura.

NB: oggi si parla molto di biodiversità, al punto che alcuni assessorati comunali hanno deciso di ridurre gli sfalci dei prati abbandonando di fatto il cosiddetto prato all’inglese (quasi una monocoltura di graminacee all’uopo selezione); per cui ci sembrerebbe consequenziale che potremmo inserire nella biodiversità anche una sorta di entomodiversità, e perché escludere i batteri?

ALCUNE CONSIDERAZIONI

La specifica esperienza è statisticamente poco rilevante, ma sottolinea alcuni aspetti, a nostro avviso, non trascurabili almeno dal punto di vista metodologico:

• Non sempre è possibile trarre delle conclusioni certe, in alcuni casi ci dobbiamo rassegnare a procedere per tentativi;

• Per questa ragione la prudenza e il buon senso devono accompagnare le nostre scelte terapeutiche;

• Nei casi dubbi bisognerebbe poter effettuare degli approfondimenti, usiamo il condizionale perché non sempre è possibile sia per mancanza di tempo, sia per insufficienti disponibilità economiche.

Ciò premesso crediamo che questo episodio sarà seguito dal disinfestatore per un’encomiabile curiosità naturalistica-professionale.

SPECIE: AROCATUS MELANOCEPHALUS NOME VOLGARE: CIMICE DELL'OLMO

INQUADRAMENTO

SISTEMATICO

Classe: Insecta

Ordine: Emitteri (Rincoti)

Famiglia: Ligeidi

DIMENSIONI

forme preimmaginali: sono di forma simile all’adulto ma di dimensioni assai più piccole

Adulto: ≈ 6 – 7 mm

DIFFUSIONE

Insetto presente sul territorio nazionale da oltre un secolo (soprattutto in Emilia Romagna, Veneto, Piemonte e Lombardia), ma il superamento della soglia della tollerabilità si nota dall’inizio del ventunesimo secolo.

HABITAT E CICLO BIOLOGICO

L’Arocatus sverna come adulto in luoghi riparati nelle crepe dei muri, nelle abitazioni, sono stati ritrovati addirittura nei materassi e nelle intelaiature di porte e finestre.

Ha una sola generazione all’anno che si può così riassumere:

• inizio primavera (anche nel tardo inverno se il clima si fa mite) esce dai suoi rifugi e raggiunge gli olmi nutrendosi dei suoi frutti (le samare);

• in questo periodo avvengono le ovodeposizioni;

• all’inizio dell’estate (luglio) gli adulti cercano rifugio nei nostri edifici.

CURIOSITÀ

Questa specie fu annoverata fra gli insetti utili perché vi sono state segnalazioni di predazione di afidi, comunque in misura del tutto trascurabile.

PERICOLOSITÀ

La specie non è ritenuta dannosa per la salute umana e anche il danno fitopatologico in genere non supera la soglia di tollerabilità, pur tuttavia l’abitudine di rifugiarsi negli edifici anche in gran numero può risultare fastidiosa soprattutto nella filiera alimentare e nel contesto sanitario. Se disturbato, come per altre specie di cimici, può emettere un odore sgradevole.

DIFESA

Prevenzione: utilizzo di zanzariere e stuccatura di crepe e fessure dei muri.

trattamenti: rarissimamente si rendono necessari trattamenti antiparassitari negli edifici infestati, nel caso si consiglia di adottare formulati con p.a. a bassa tossicità in formulazioni prive di solventi. Molto efficace risulta la raccolta meccanica degli adulti.

ATTREZZATURE

Irroratrici;Spray; Spazzole e/o Aspiratori; Stucchi; Zanzariere

Gli emitteri & micro-incapsulati

Emitteri: dalle curiosità ai dati sanitari

Chiara Dassi

Prima di entrare nella descrizione insetti con le elitre non totalmente sclerificate mi piace ricordare l’episodio biblico che narra delle tribolazioni del popolo ebraico costretto a nutrirsi durante la traversata del deserto della “manna”, ma che cos’è questa sostanza dolce dal colore biancastro? L’ipotesi più attendibile è che si tratti della melata della Trabutina mannipara: un psedococcidae, quindi un emittero, che si nutre della linfa delle tamerici e che produce una melata dolciastra al pari degli afidi (anche loro appartenenti all’ordine degli emitteri).

Gli emitteri sono nomati, forse più propriamente, rincoti per il loro caratteristico apparato boccale pungente succhiante simile a quello delle zanzare. Gli stiletti boccali vengono introdotti nei tessuti e poi, con un particolare apparato detto “pompa salivare”, l’insetto inietta una piccola quantità di saliva che poi viene risucchiata insieme alla linfa o al sangue (liquidi nutritivi) per mezzo di speciali conformazioni della faringe allo scopo dilatabili. Pensare che tutto ciò avviene ai malcapitati donatori di sangue della Cimex lectularius ha degli aspetti invero raccapriccianti, ma vale anche per coloro i quali sono punti

dalle zanzare a cui bisogna aggiungere ben maggiori rischi sanitari.

Mi limiterei ad aggiungere che gli emitteri presentano diversità morfologiche assai varie con zampe anteriori raptatorie (vedi nella Nepa o “scorpione d’acqua”) o natatorie (vedi le Notonette) o addirittura pressoché assenti nelle Cocciniglie o Coccidi. Inoltre presentano un ciclo biologico tipicamente eterometa-

bolo (dalle uova nascono individui più o meno simili agli aduli, ad esempio i blattoidei) che, in alcuni casi, è assai complesso (afidi e cocciniglie).

Riallacciandomi alla cimice dell’olmo (Arocatus melanocephalus) che ha destato una certa preoccupazione nel ristorante di un agriturismo cerco di riassumerne i dati salienti.

Nel marzo del 2019 si sono riscontrate

Arocatus melanocephalus Ph. Maite Santisteban

Notonecta

invasioni di questi Rincoti Ligeidi che tendono ad infiltrarsi in numero ragguardevole negli edifici.

fitosanitari contro le forme giovanili localizzati sugli olmi, utilizzando pro dotti specificatamente registrati; Una possibilità di lotta contro gli adul ti può essere la raccolta manuale degli insetti e la loro successiva eliminazione. Specie morfologicamente simili alla ci mice dell’olmo:

Oxycarenus lavaterae: gli adulti (neri con emielitre parzialmente rossastre e lunghi 5-6 mm) hanno comportamen to gregario e l’inverno lo passano am massati sui tronchi di piante arboree, soprattutto tiglio.

Oxycarenus lavaterae

Ph. Katja Schulz

Le direttive del Servizio Fitosanitario dell’Emilia-Romagna sono: Non è un problema fitosanitario, in quanto l’insetto non è un parassita delle piante (sugli alberi va per accoppiarsi oppure per nutrirsi temporaneamente) e non è pericoloso per l’uomo; In genere è associato alla presenza di certe alberature (olmi, tigli, pioppi e salici soprattutto), alla vicinanza di corsi d’acqua (fossi, canali, fiumi) e di vegetazione spontanea; Si possono eseguire dei trattamenti

Pyrrhocoris apterus

Pyrrhocoris apterus: l’adulto misura 9 mm ed è nero con disegni rossi. Le emielitre sono rosse e nere con un’evidente

macchia rotonda nera centrale. L’insetto vive a spese di varie piante spontanee ed ha comportamento gregario.

Arocatus longiceps: l’adulto è molto simile per dimensioni, colore e biologia all’ A. melanocephalus però ha come pianta ospite il platano e non ha tendenza ad ammassarsi negli edifici.

MICROINCAPSULATI E DINTORNI

La tecnica della microincapsulazione è un processo (fisico, chimico-fisico o chimico) per cui un principio attivo viene ricoperto da un polimero per ottenere numerosi vantaggi, ad esempio: Prolungare alcune proprietà del principio attivo ad esempio per certi ormoni

in quattro stiletti destinati a perforare tessuti vegetali o animali (e a succhiarne i liquidi attraverso un canalino che questi pezzi avvicinandosi formano), il labbro inferiore è divenuto l'astuccio entro il quale i quattro pugnaletti rimangono adagiati e protetti durante il riposo. L'apparato boccale di una Zanzara (sempre schematicamente) a destra di chi guarda, è simile. Solo che i pugnaletti sono diventati sei perché alle mandibole (MN) e alle mascelle (MS) si sono aggiunti il labbro superiore (LS) e l'ipofaringe (IP). Inoltre sono ben sviluppati i palpi mascellari.

Tratto da Entomologia agraria di F. Venturi e S. Ruffo

Sistematica classica degli emitteri - rincoti

Eterotteri

Ali anteriori trasformate in emielitre, ad esempio: Le ali anteriori membranose o debolmente sclerificate, ad es.

Cimicidi

Pentatomidi

Afididi [§]

Cocciniglie

Neurotteri (molte larve sono carnivore predatrici di psillidi, afidi, cocciniglie, tisanotteri, coleotteri, acari…)

La storia della Fillossera della vite merita di essere riassunta in quanto è un esempio dei rischi connessi all’introduzione di insetti da un Continente ad un altro, nello specifico dall’America all’Europa. Ai nostri giorni il rischio è ancora maggiore per la globalizzazione. Basti quanto è avvenuto per l’Aedes albopictus e per il rischio potenziale, ma sempre più incombente, dell’Aedes aegypti.

Correva l’anno 1854 quando la Fillossera fu classificata nelle Americhe e 9 anni dopo fu censita in Inghilterra e in vent’anni si diffuse in tutta Europa: nel 1979 in Lombardia, ma l’anno successivo era arrivata in Sicilia. Le conseguenze furono disastrose per le viti europee al punto che si temette di dover rinunciare alla coltivazione della vite in quanto l’insetto che sulle varietà americane non aveva conseguenze infauste diventava letale per le varietà europee.

Fu merito dello zoologo Giovanni Battista Grassi e della sua Scuola che, notando la differenza con cui la Fillossera compiva il suo ciclo nelle Americhe e in Europa, trovò la soluzione.

Per riassumere il ciclo della fillossera sulla Vite americana possiamo dire che ha poche neanidi invernali a livello delle radici mentre nella Vite europea l’apparato radicale viene compromesso dalle numerose neanidi radicicole. La conclusione è che l’infestazione si perpetua con una serie indefinita di generazioni radicicole che portano alla morte la pianta.

La soluzione fu che tutta la viticultura europea da allora si basa su Vite europea innestata su Vite americana. In conclusione l’importazione di un piccolo Afide Chermesino (Emittero) ha rischiato di compromettere tutta la viticultura europea.

Giovan Battista Grassi (Rovellasca, 27 marzo 1854 – Roma, 4 maggio 1925) è stato un medico, zoologo, botanico ed entomologo italiano.

cro-incapsulazione sono: la lenta cessione del principio attivo aumentandone l’effetto residuale; Riduzione o annullamento della fase gassosa con il risultato di aumentarne la sicurezza ambientale e l’eventuale azione repellente dell’insetticida contenuto nella microcapsula.

ASPETTI TECNICO-OPERATIVI

e fito-ormoni le cui molecole risultano altamente volatili e similmente per le essenze profumate;

Attenuare odori o sapori sgradevoli di certi farmaci e quindi rendendoli più “appetibili” e/o consentire loro di superare la digestione gastrica;

Nel settore della disinfestazione gli scopi più importanti, a mio avviso, della mi-

Nel settore degli insetticidi il diametro della microcapsula è di ≈ 30 µm quindi 30 millesimi di millimetro. Tanto per ripassare la geometria elementare la nostra microcapsula avrebbe una superficie pari a S = 4πr2 ovvero 4π(r2) = 4π(15x15) = 2.826 µm2 mentre il volume risulterebbe di V = (4πr3 )/3 = 14.130 µm3 - se non ho sbagliato i calcoli la superficie sarebbe di poco meno di 30 centesimi di millimetro quadrato e poco più di 14 mm cubici.

Molto importante nell’utilizzo degli in-

setticidi micro-incapsulati è tener conto che la fase liquida in cui sono disperse le micro-capsule deve asciugarsi prima che l’insetticida contenuto all’interno della micro-sfera possa agire al 100% delle sue potenzialità. Ovvio, ma è bene sottolinearlo, è obbligatorio attenersi alle indicazioni riportate in etichetta.

[§] Phyllossera vastatrix Planch. (= Peritymbia vitifolii Fitch.)

Arocatus longiceps Ph. kulacgmx.at

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È un Presidio Medico Chirurgico ad azione insetticida, usare con cautela. Prima dell’uso leggere sempre l’etichetta e le informazioni sul prodotto. Si richiama l’attenzione sulle frasi e sui simboli di pericolo riportati in etichetta.

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