Dimensione Pulito n.2, Speciale Igiene Alimentare by Quine Business Publisher

ANNO 31 n. 2 marzo 2022 ISSN: 2612-4068 www.dimensionepulito.it SOSTENIBILITÀ L’opportunità del Green Deal italianol’agro-alimentareper SICUREZZA Procedure di detergenza impresedisinfezioneenellealimentari FOOD SAFETY Il trasporto dei prodotti alimentari un punto delicato della filiera DISINFESTAZIONE Il ruolo bivalente degli acari dei formaggi UN PERCORSO FORMATIVO PER LA CULTURA DEL PULITO SPECIAL E IGIENE

pulizia sanificazionee stindustry.it SECCOAMACCHINEVAPORE NOASTUDIO.com PULIZIA E SANIFICAZIONEstindustry.itMACCHINEAVAPORESECCOPULITODIMENSIONEDAREALIZZATA

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Gli acari dei formaggi Chiara Dassi

XIV XXIVVI LVIII

IN eccellenza.nostrad’avanguardia.direpartoL’aziendagarantendodetergenzagammaeChemchimicoaziendeTraCOPERTINAlepiùimportantinelsettorenazionale,Rubinooffreinnovazionetecnologiainunavastadiprodottiperlaprofessionale,l’altaqualità.disponediuninterdisciplinareRicerca&SviluppoLaparolad’ordineè

Biomateriali a contatto con gli alimenti Paolo Bersighelli

VISOSTENIBILITÀ

LVIII

Bauer: la forza del know how maturato nel tempo Maurizio Pedrini

XLIVPROFESSIONALILAVANDERIE

L’ABC della sanificazione

Elena Consonni

XLVIRUBRICA

La sicurezza passa anche dall’abito Marcello Falvo

XXXSICUREZZA

XVIII

FOOD XXXVISAFETY

Norme per un trasporto sicuro Silvia Monguzzi

Primo piano a cura di Loredana Vitulano

LDISINFESTAZIONE

Le normative cogenti e volontarie nelle aziende alimentari

Michele Ruzza

Il biofilm: cos’è e come prevenirlo Elena Consonni

S SPECIALE IGIENE ALIMENTARE / SOMMARIO 02/2022 | DIMENSIONE PULITO V

XIVIMBALLAGGI

CASE HISTORY

XXIVPREVENZIONE

Green Deal: un’opportunità per la filiera agro-alimentare Francesca De Vecchi

iminuire l’impatto di una delle filiere più redditizie dell’e conomia nazionale significa tra l’altro assolvere a un obiettivo stabilito dallo European Green Deal, l’am bizioso programma che dovrebbe

Parlare di sostenibilità delle filiere alimentari, oggi, significa spaziare in un ambito molto ampio di interventi, con azioni spesso complementari in tutte le attività e i processi di produzione “dal campo alla tavola”, come si dice

VI DIMENSIONE PULITO | 02/2022 S àOSTENISbILIT SPECIALE IGIENE ALIMENTARE

Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

rendere sostenibile entro il 2050 l’economia europea, portandoci a un’Europa “senza emissioni nette di gas serra, con una crescita eco nomica disaccoppiata dall’uso delle risorse e senza che regioni e popo lazioni ovunque vengano lasciate indietro”. L’agroalimentare italiano si

inserisce quindi in un quadro com plesso, e ri-parte da un presente ancora incerto a causa della pande mia da Covid-19, che ha però con tribuito a cambiare la percezione dei consumatori verso i temi ambientali. Cominciamo dall’anello finale dunque. Secondo l’indagine IBM

GREEN DEAL un’opportunità: per la filiera agro-alimentare

degli sprechi. La pandemia ha però inserito delle variabili rilevanti e circa la metà degli intervistati ora è più interessata alla sostenibilità del cibo che acquista, con la Genera zione Z in testa per l’attenzione a questi aspetti (55%).

02/2022 | DIMENSIONE PULITO VII

I cibi da produzione responsa

E poi il packaging: Fileni ha presentato un eco-vassoio capace di abbattere del 90% l’utilizzo della plastica in favore della carta, perché realizzato in cartoncino ottenuto da foreste “sostenibili” secondo i parametri

Forte è il legame con il territorio marchigiano circostante che si rivela anche in progetti di rigenerazione dei suoli mediante l’utilizzo di concime organico da fonte animale per estendersi alla costruzione di filiere agroalimentari innovative, solide e sostenibili dal punto di vista ambien tale ed economico (progetto ARCA). E infine le persone: attenzione alla presenza femminile (il 40% dei dipen denti); oltre 7.600 ore di formazione professionale, di cui il 59% rivolte agli operai a cui si aggiungono iniziative di welfare aziendale: dalle convenzioni per prestazioni sanitarie, alle borse di studio per i figli dei dipendenti. “Stiamo vivendo un momento che ci chiama ad affron tare sfide e incertezze inimmaginabili solo un anno fa – commenta Fileni. Siamo profondamente grati per l’encomiabile senso di responsabilità dimostrato dalla nostra gente, un gruppo coeso e affiatato che in questi mesi complicati e drammatici per il Paese non si è mai tirato indietro”.

Fondata nel 1965 da Giovanni Fileni, l’azienda chiude il 2019 con 1834 dipendenti, un fatturato di filiera pari a 452 milioni di euro (+6% vs. 2018), 7 stabilimenti produttivi, 918.439 m2 di superficie destinati all’allevamento, di cui il 30% dedicati all’agricoltura bio logica, e investimenti per 90 milioni di euro programmati nei prossimi anni.

Massimo Fileni, vicepresidente di Fileni Alimentare spa

Il Bilancio di Sostenibilità 2019 parla quindi di pratiche ispirate all’economia circolare, di benessere degli animali e di rispetto per l’ambiente e il territorio.

maggior consapevolezza nel preten dere da brand e retailer chiarezza e trasparenza dei processi con il sup porto della tecnologia.

ra le aziende che stanno mettendo in pratica azioni di sostenibilità il Gruppo Fileni racconta se stesso, visionario con i piedi piantati a terra: un elemento protagonista, competitivo e leader di mercato in un una congiuntura economica tutt’altro che favorevole.

Food Sustainability Study 2020 (Morning Consult e IBM), che ha coinvolto 3500 persone (in Usa ed Europa) fra cui 988 italiani, è chiara la tendenza verso i temi della sal vaguardia ambientale nella scelte alimentari: vince ancora la prove nienza del cibo, ma emerge una

Per gli italiani in particolare, la pro venienza locale (58%) e i cibi sani (45%) sono ancora più importanti di origine sostenibile o della riduzione

Dice Massimo Fileni, Vicepresidente di Fileni Alimentare SpA: “Oggi più che mai siamo convinti che le aziende come la nostra debbano essere un punto di riferimento nel promuovere comportamenti e iniziative di respon sabilità sociale non solo nei confronti dei dipendenti e delle loro famiglie, ma anche del territorio in cui si

FSC e certificato ATICELCA per la riciclabilità. A questo si è aggiunto un packaging completamente com postabile da conferire direttamente nella raccolta domestica dell’umido dato che la confezione è composta da un vassoio e da un film protettivo realizzato in bioplastica.

FILENI: VISIONARI CON I PIEDI PIANTATI A TERRA

Un’interpretazioneopera.” del concetto di responsabilità sociale esaustivo, dunque, con scelte di fondo nette e tassative: no a carni separate meccanicamente, OGM, conservanti, olio di palma e poi l’orientamento verso prodotti a basso contenuto di grassi. L’attenzione al benessere animale guarda a pratiche di allevamento: i polli sono allevati a terra, alimentati con solo mangime di origine vege tale e ospitati in strutture con aerazione e illuminazione controllate, dotate di strumentazioni che consentono un costante monitoraggio dei parametri di benessere degli animali.

Infine Fileni si impegna anche verso l’ambienta, il ter ritorio circostante e le persone. Performance positive hanno riguardato l’indice di intensità energetica delle attività produttive, che è diminuito del 3,2% a parità di perimetro. Dal giugno 2020 un digestore anaerobico presso l’impianto di Castelplanio (AN) ricava biogas da fanghi di acque reflue, che alimenta un impianto di cogenerazione con energia elettrica e termica per le linee di lavorazione.

SPECIALE IGIENE ALIMENTARE

“Il toro va preso per le corna”, secondo Pantini, che spiega: “se stiamo fermi, i nostri concorrenti si avvantaggeranno del Green Deal per soffiarci quote di mercato. Se invece

bile però costano ancora tanto. Il prezzo è un ostacolo per il 42% degli europei. Gli italiani però sem brerebbero più frenati dalla scarsità di informazioni relative alla prove nienza al momento dell’acquisto (35%): secondo la ricerca 3 italiani su 4, infatti, sono disposti a pagare anche il 5-10% in più del prezzo allo scaffale per poter disporre di cibi di origine sostenibile. C’è attenzione anche per il rovescio della medaglia della produzione e cioè lo spreco alimentare, che trova sensibili il 75% degli intervistati ita liani: sono soprattutto le donne (78%) e i millennial (80%) le catego rie più impegnate a non sprecare. Inoltre, il 92% degli intervistati si dice più disponibile nell’acquistare gli alimenti presso supermercati che hanno progetti e iniziative riguar danti lo spreco alimentare.

“L’Italia vanta un posizionamento competitivo a livello mondiale di leadership per qualità, immagine e brand nell’agroalimentare, rico nosciuto e testimoniato dalla con tinua crescita nel valore del nostro export” ha ricordato Denis Pantini responsabile agroalimentare di Nomisma spa nel corso dell’ultimo Cibus Forum di settembre 2020.

Lo dimostrano alcuni numeri: l’a grifood italiano è il terzo per valore aggiunto dopo quello di Francia e

Germania (agricoltura+industria alimentare italiane valgono 58,5 miliardi di euro); fra i maggiori competitor (Germania Francia e Spagna) importiamo meno prodotti agricoli e produciamo più valore per ettaro (2583€/ettaro di SAU) e sul fronte industriale siamo il paese a maggior produttività, in termini di

VIII DIMENSIONE PULITO | 02/2022 S àOSTENISbILIT

valore aggiunto per addetto (dati Nomisma su dati Eurostat). E vista la predisposizione degli italiani verso i temi della sostenibilità della filiera, gli obiettivi del Green Deal (fig.1) potrebbero anche giocare a nostro favore, visto che il piano per la neutralità climatica insiste proprio su quei fattori, come acqua pulita, suolo fertile e clima stabile, di pri maria importanza per l’agricoltura e l’industria alimentare.

GLI OBIETTIVI EUROPEI SONO AMBIZIOSI E IMPEGNATIVI: TRA QUESTI

LA RIDUZIONE ENTRO IL 2030 DEGLI AGRO-FARMACI CHIMICI DEL 50% E DEI FERTILIZZANTI DEL 20%

Gli obiettivi europei sono ambiziosi e impegnativi: tra questi la riduzione

E che dire della tecnologia? Quando si tratta di blockchain e tracciabilità degli alimenti sembra piacere di più. Sono ancora le donne (3 su 5) e i baby boomers (63%) a ritenere un valore i metodi di tracciabilità dei cibi, perché permettono di garantire l’autenticità dei prodotti, fornendo informazioni certificate su prove nienza, freschezza e processo di Dilavorazione.fronteaquesto scenario l’agroa limentare è chiamato a dare rispo ste convincenti. Come si presenta rispetto ai principali obiettivi delle strategie europee e quali sono i pos sibili percorsi di sviluppo?

valorizziamo i nostri punti di forza in una logica di sostenibilità (assenza di residui negli alimenti, riduzione degli sprechi, energie rinnovabili) saremo noi a trasformare il Green Deal in un’opportunità per aumentare il distacco con i competitor”.

entro il 2030 degli agro-farmaci chimici del 50% e dei fertilizzanti del 20%; la riduzione degli sprechi e degli imballaggi non riciclabili, la tutela di suoli e foreste, l’aumento delle superfici a biologico entro il 2030 fino al 25% dell’intera super ficie agricola dell’Unione Europea. E, in effetti, già molto è stato fatto, anche Nell’ultimodall’Italia.decennio si è ridotto l’uso di molti principi chimici in campo con una ricaduta a favore di materie prime meno contaminate (fig. 2) e continuano ad aumentare le superfici coltivate secondo il sistema biologico (+49% di superficie agricola biologica

Gianpiero Calzolari, presidente di Agrofood BIC e Granarolo SpA

“Molti studi confermano l’attività antinfiammatoria anche nei microRNA di origine vegetale come quelli messi a punto da Mirnagreen. Non è domani ma in un orizzonte a medio termine guardiamo con molto interesse a queste soluzioni innovative” conclude IlCalzolari.sostegno di simili “cordate” imprenditoriali per l’at tività di realtà nuove e innovative è fondamentale: “La partnership con Agrofood BIC rappresenta un’ottima opportunità per valorizzare gli asset di Mirnagreen nel settore food grazie alla sinergia con alcuni dei migliori attori industriali della filiera agroalimentare italiana”, spiega il Presidente di Mirnagreen Roberto Viola. “L’Italia è leader mondiale nell’agroalimentare e da sempre le aziende della filiera innovano per rima nere competitive e offrire ai consumatori nazionali ed esteri prodotti di eccellenza. Questa partnership si tradurrà in nuovi percorsi produttivi in grado di coniugare innovazione scientifica e consolidate com petenze agroalimentari, con l’obiettivo di generare prodotti di valore per il benessere delle persone, in un’ottica di massima ecosostenibilità”.

grofood BIC S.r.l. (Business Innovation Center) è un polo di innovazione che dal gennaio 2019 opera su scala nazionale e internazionale per cogliere e valorizzare opportu nità di business. Un esempio di imprenditorialità che guarda all’innovazione delle soluzioni che rendono il sistema alimentare sostenibile. Nata su iniziativa di Granarolo SpA, Gellify Srl, Camst Soc. Coop. A r.l., Conserve Italia Soc. Coop. Agricola, Cuniola Società Agricola A r.l., Eurovo Srl ha l’obiettivo condiviso di creare un acceleratore di start-up specializzate in alimenti salutistici; trac ciabilità dei prodotti food in chiave di food safety; packaging sostenibile; food delivery (shelf life legata all’internazionalizzazione dei prodotti food) e agricoltura di precisione. Fornisce servizi di acce lerazione – aiutando le start up a risolvere le diffi coltà organizzative, operative e strategiche, tipiche

AGRIFOOD BIC: ACCELERATORE DI INNOVAZIONE SOSTENIBILE

02/2022 | DIMENSIONE PULITO IX

In quest’ottica infatti, fra le realtà recentemente individuate c’è Mirnagreen Srl, azienda che ha sede presso il Noi Techpark di Bolzano ed è presieduta da Roberto Viola, imprenditore e ricercatore. Opera con tecnologie proprietarie per l’estrazione food grade e su larga scala di microRNA vegetali. Il pro cesso brevettato Mirnagreen sviluppa prodotti e soluzioni di nuova generazione a base di microRNA vegetali ottenibili anche da sottoprodotti della filiera agroalimentare per il settore nutraceutico, alimen tare e cosmeceutico.

delle imprese neonate - e poi stabilimenti, impianti pilota, assistenza in R&D e l’accesso ad un network di relazioni nella filiera del food che potenzieranno in modo decisivo la possibilità di successo dei nuovi L’attenzioneimprenditori.di recente si è focalizzata sui microRNA, sostanze naturali con proprietà benefiche di nuova scoperta destinate a migliorare il benessere del sistema “L’interesseimmunitario.perimicroRNA, importanti componenti bio-attivi, è oggetto di grande interesse scientifico e l’orizzonte cui guardiamo è di possibili utilizzi nel settore alimentare sia per la produzione di alimenti funzionali sia di integratori alimentari” ha dichiarato il presidente di Agrofood BIC e Granarolo SpA Gian piero Calzolari.

ai cambiamenti climaticiProteggere

Denis Pantini

Da anni la filiera fa nascere e sviluppa progetti legati alla sostenibilità (vedi box) Secondo Alfonso Pecoraro Scanio, Presidente della Fondazione UniVerde e già Ministro delle Politiche Agricole e dell’Ambiente, intervenuto due anni fa a Cibus Forum, l’approc cio sostenibile è l’unica strada. “È importante il forte messaggio sulla priorità della sostenibilità ambientale

PRESERVA?Farfronte

Rimangono alcune criticità su cui bisogna assolutamente lavorare: la fragilità dei suoli, sottoposti ad erosione a causa dell’acqua in aree rurali (per l’Italia vale 8,6 ton/ha contro una media Ue del 2,7); e siamo ancora dipendenti per quanto riguarda le commodities agricole in particolare per la produzione di man gimi) e infine la digitalizzazione. Dice ancora Pantini che secondo il Report Nomisma “Agricoltura 4.0. Propen sione all’adozione delle aziende agricole italiane: limiti e opportu nità”, 2019, poco più del 20% delle imprese agricole italiane ha investito negli strumenti dell’agricoltura di precisione e 4.0. I vincoli risiedono sostanzialmente nei limiti strutturali delle aziende e nel relativo rapporto costo/beneficio che tali strumenti possono dare (spesso però erronea mente valutato a causa di una scarsa conoscenza di base).

IL «GREEN DEAL» METTE A RISCHIO QUESTI VALORI…O LI

clude Pantini, “non figurano solo la riduzione dei costi di produzione o l’aumento delle rese, ma soprattutto il minor impatto ambientale”.

X DIMENSIONE PULITO | 02/2022 S àOSTENISbILIT SPECIALE IGIENE ALIMENTARE

Potenziare l’agricoltura biologica Garantire il giusto reddito agli agricoltori nella filiera alimentare

Fig. 1 Il Green Deal Europeo – Denis Pantini, Nomisma (Cibus Forum 2020)

A gricoltura e Industria Alimentare sono tra i settori maggiormente dipendenti dalla natura e dalla fornitura di ser vizi ecosistemici (acqua pulita, suolo fer tile, clima stabile)

GLI AGRICOLTORI ITALIANI

Denis Pantini NEEL DECENNIO HANNO RIDOTTO

L’USO DELLA CHIMICA 29% 50% 20% Fungicidi Insetticidi Erbicidi Variazione 2016 vs 2007 principi attivi contenuti nei prodotti fitosanitari (kg per ettaro di superficie trattabile) 60% 57% 56% 50% 43% 37% 40% 40% 48% 54% 3% 3% 4% 2% 2% ltaa 2EU7 Franca Germana Spagna Assenti Inferiori a imiti di legge Superiori al limite di legge Presenza di residui nei prodotti agroalimentari (Controlli ufficiali nei Paesi UE, 2017) Fonte: Nomisma su dati Efsa e Ministero della Salute 2018, presenza residui nei prodotti agroalimentari italiani* Campioni con residui superiori ai limiti di legge: 0,8% (96 campioni su 12 038)*ortofrutta fresca e trasformata, cereali, olio, vino, baby food, latte, carne, uova, ecc * ortofrutta fresca e trasformata, cereali, olio, vino, baby food, latte, carne, uova, ecc Fig. 2 La “chimica” nell’agricoltura italiana (Fonte: Nomisma su dati Efsa e Ministero della Salute) – Denis Pantini – Cibus Forum

nel 2018 rispetto al 2013, secondi dopo il 92% della Francia).

TARRGET 2050 Neutralità Climatica UE

Garantire prodotti alimentari sostenibili a costi contenuti

arrivato dal mondo delle università e da importanti attori del settore delle imprese. L’agroalimentare italiano deve diventare leader in Europa per la sostenibilità, sia per quanto riguarda le modalità di produzione sia nella propensione a rivoluzionare il sistema degli imballaggi all’insegna di una vera bioeconomia circolare. Con questa capacità di coniugare innovazione e sostenibilità – conclude Pecoraro Scanio - si può rilanciare l’occupazione e la qualità della vita nei nostri territori e nelle nostre stesse aziende”. ■

Bisogna quindi dare maggior impulso alla formazione degli operatori da un lato e all’adeguamento delle infrastrutture dall’altro. Del resto tra i principali benefici riconosciuti all’agricoltura 4.0 dalle imprese che hanno adottato tali strumenti, con

l’ambiente e preser vare la biodiversità

intercleanshow.com Aspetti imperdibili di Interclean: l Innovativa – Tantissime novità e seminari di aggiornamento l Inclusiva – L’industria mondiale in un unico evento l Professionale – L’evento leader del Cleaning sin dal 1967 La ﬁera mondiale più importante e innovativa su pulizia e igiene Organizzato da: visitaoraRegistrateviperunagratuita

QUALI SONO I PROSSIMI PASSI

Con l’attività di audit di terza parte effettuato dal RiNa a febbraio è stato certificato che l’analisi CFP, e la relativa comunicazione sono con formi allo standard ISO 14067.

Per questo motivo Falpi ha deciso di mettere a disposizione di tutti di Stakeholders i valori di emissione dei carrelli certificati EPD e intraprendere un percorso che porterà a un futuro sempre più green e sostenibile.

Il cambiamento climatico derivante dall’attività antropica è stato rico nosciuto come una delle più grandi sfide che interessano il mondo e che nei prossimi decenni continueranno a colpire le aziende e i cittadini.

Come un nostro piede lascia un’im pronta sul terreno, così ogni processo e prodotto lascia un’impronta sull’am biente. Risulta dunque doveroso quantificarne la portata e valutare i potenziali impatti sui cambiamenti che interessano il nostro Pianeta.

Il Team Tecnico di Falpi sta lavo rando a una novità destinata alle imprese di pulizia che concorrono nelle gare della P.A. www.falpi.com

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

carrelli Falpi già certi ficati EPD delle linee Kubi, Microrapid, Microtech, Smart e Specialist, hanno ricevuto la certificazione sull’im pronta climatica secondo la norma UNI EN ISO 14067 (CFP). La CFP si basa sulla quantificazione di tutte le emissioni di gas serra (GHG –Greenhouse gases) legate all’intero ciclo di vita di un prodotto.

sabilità nei confronti dell’ambiente e trasparenza nella comunicazione dei risultati.

La carbon footprint è intesa come la somma delle emissioni che genera un prodotto lungo il suo ciclo di vita. Lo studio della CFP (CFP study) con sente di quantificare in termini di CO2 equivalente l’impronta carbonica. La metodologia che sta alla base della Carbon Footprint di Prodotto si fonda sul principio della respon

La ISO 14067:2018 è lo standard ISO che si propone di migliorare la chia rezza e la coerenza delle attività di quantificazione, reporting e comu nicazione della Carbon Footprint di prodotto (CFP).

PERCHÉ LA CARBON FOOTPRINT DI PRODOTTO

FALPI, per un FUTURO sempre più GREEN e sostenibile

XII DIMENSIONE PULITO | 02/2022

DO SOMETHING GREEN EVERY DAY... CARRELLI CERTIFICATIFALPI CFP (Carbon Footprint) ISO 14067:2018

ebbene le immagini dei nostri oceani inquinati rivelino livelli inaccet tabili di ambientale,alterazionebisogna

La plastica è il materiale principalmente utilizzato nelle applicazioni a contatto con gli alimenti.

Cibi e bevande possono interagire fortemente con i materiali che toccano. In questo articolo iniziamo a presentare l’evoluzione legislativa e la trasformazione dei materiali utilizzati negli imballaggi

Biomateriali a contatto con GLI ALIMENTI

Paolo Bersighelli Business Developer Manager Food sector, BSI

XIV DIMENSIONE PULITO | 02/2022 S ggALLAbMII SPECIALE IGIENE ALIMENTARE

ricordare che l’imballaggio utilizzato per il cibo è vantaggioso. Svolge una funzione di barriera, prevenendo la contaminazione fisica e la contami nazione con microrganismi dete rioranti o patogeni, o con sostanze chimiche presenti nell’ambiente esterno durante la distribuzione o lo stoccaggio. La funzione barriera aiuta anche a regolare le condizioni interne, la crescita di microrganismi e il deterioramento del prodotto. L’imballaggio fornisce anche infor mazioni ai consumatori, supporto al marketing e anche la sicurezza del prodotto, ad esempio confezione a prova di Sebbenemanomissione.l’imballaggio alimentare sia necessario per proteggere il cibo, può anche avere un impatto negativo sulla qualità e sulla sicu rezza degli alimenti a causa della migrazione chimica. Cibi e bevande possono interagire fortemente con i materiali che toccano. Infatti, nessun materiale a contatto con gli alimenti è completamente

a. mettere a rischio la salute umana;

BIOMATERIALI CON GLI ALIMENTIA CONTATTO

02/2022 | DIMENSIONE PULITO XV

Petersen et al. (Potential of biobased materials for food packaging. Trends in Food Science & Technology, 10, 52-68, 1999) hanno definito tre categorie di materiali a base biologica con applica zioni di imballaggio:

■ Polimeri estratti/rimossi direttamente dalla biomassa. Esempi includono polisaccaridi (ad esempio amido, cel lulosa) e proteine (ad esempio chi tina, collagene, caseina, proteine di soia). Un’ulteriore modifica dei poli meri può produrre ulteriori preziosi materiali a base biologica;

www.bsigroup.it

c. portare a un deterioramento di natura Nonostanteorganolettica.lalegislazione

sia in vigore da tempo, le misure specifiche sono state implementate solo per un numero limitato di tipi di materiali. La plastica è il materiale principalmente utilizzato nelle applicazioni a contatto con gli alimenti e, quindi, le regole per questo tipo di mate riale sono le più avanzate. Il regolamento (UE) n. 10/2011 della Commissione e successive modifiche e integrazioni (UE, 2011) stabilisce i requisiti sulla compo sizione dei materiali plastici a contatto con gli alimenti e fornisce un elenco delle sostanze consentite per l’uso nella loro fabbricazione. ll regolamento spe cifica inoltre le restrizioni all’uso di tali sostanze e stabilisce limiti di migrazione globali e specifici (che sono fissati a seguito di una valutazione del rischio da parte dell’EFSA utilizzando i dati di tossicità di ciascuna sostanza specifica). La normativa definisce anche le regole per i test per dimostrare la conformità e con

sente l’uso di simulanti alimentari (sem plici mezzi di prova destinati a imitare i prodotti alimentari). Il test di migrazione viene eseguito in condizioni di esposizione standard (tempo/temperatura) appro priate per le condizioni di contatto con gli alimenti del materiale o dell’articolo.

■ Polimeri prodotti da microrganismi o batteri geneticamente modificati. Gli esempi includono il poliidrossialcanoato (PHA) e il poliidrossibutirrato (PHB).

Nella legislazione europea, tutti i mate riali e gli oggetti destinati al contatto con gli alimenti devono soddisfare i requisiti del regolamento quadro (CE) n. 1935/2004 (CE, 2004). Questo rego lamento è il primo passo verso l’armo nizzazione delle regole ed è applicabile a tutti i tipi di materiali. Il principio alla base di questo regolamento è dettagliato all’articolo 3 che afferma: “I materiali e gli oggetti, compresi i materiali e gli oggetti attivi e intelligenti, devono essere pro dotti conformemente alle buone pra tiche di fabbricazione in modo che, in condizioni d’uso normali o prevedibili, non devono trasferire i loro costituenti agli alimenti in quantità che potrebbero:

Per le plastiche prodotte derivate dal petrolio in cui gli additivi monomeri uti lizzati nella produzione sono ben definiti, questo approccio può essere utilizzato per supportare la determinazione della sicurezza e dell’idoneità del mate riale. Oltre a valutare la sicurezza sulle sostanze chimiche in ingresso, è neces sario considerare anche le cosiddette NIAS (sostanze non intenzionalmente aggiunte), laddove le NIAS sono:

inerte e quindi è possibile per i costituenti chimici dell’imballaggio di “trasferirsi” nel cibo confezionato. Questo rilascio di sostanze chimiche nel cibo è noto tecni camente come migrazione e può essere definito scientificamente come “il trasfe rimento di massa da una fonte esterna al cibo mediante processi sub-microscopici”.

■ Isomeri, impurità, prodotti di reazione e prodotti di degradazione noti o sco nosciuti degli ingredienti utilizzati per realizzare il materiale a contatto con gli alimenti;

b. apportare un cambiamento inaccet tabile nella composizione dell’ali mento;

■ Polimeri prodotti per sintesi chimica utilizzando monomeri rinnovabili a base biologica. Ad esempio, l’acido polilattico (PLA), un bio-poliestere polimerizzato da monomeri di acido lattico prodotti dalla fermentazione di materie prime di carboidrati;

■ Possibili contaminanti dal processo di produzione;

■ Soggetto a contaminazione da fonti indirette come inchiostri da stampa, rivestimenti, adesivi e imballaggi secondari.

INSTITUTIONSTANDARDSBRITISH

BSI British Standards Institution – in qualità di ente di normazione – da oltre un secolo consolida best practice aiutando le organizzazioni in tutto il mondo a portare l’eccellenza al proprio interno e a Food&Beverage.diversiclientiassurance”soluzionicertificazione,nibile.percompetenzecostruireecapacitàunacrescitasosteFornisceserviziditrainingedi“customizeaoltre86.000in193paesiesettoritraiqualiil

LEGISLAZIONE

Sono stati evidenziati potenziali pro blemi di salute, “sebbene gli additivi di origine naturale come il bambù in una matrice plastica possano costi tuire essi stessi un basso rischio per la salute. Tuttavia, possono sorgere rischi per la salute se la qualità di tali additivi naturali è scadente, se con tengono impurità o contaminanti, se contengono o contribuiscono alla formazione di prodotti di reazione o di decomposizione che costituiscono un rischio per la salute, o se il mate riale si gonfia e quindi provoca alte razioni superficiali avverse.” ■

esiste alcuna base giuridica per l’uso della farina di bambù come additivo nella plastica”.

XVI DIMENSIONE PULITO | 02/2022 S ggALLAbMII

Il Bio-PET è composto da acido tereftalico purificato (70%) e glicole monoetilenico (MEG; 30%). Il MEG è derivato da zuccheri ottenuti da sot toprodotti agroalimentari come la bagassa o colture come la barbabie tola da zucchero e quindi può essere considerato a base biologica. Tuttavia, il Bio-PET descritto è solo parzial mente derivato da fonti biologiche rin novabili; con la maggior parte derivata da fonti fossili. Al contrario, il Bio-PE è considerato un materiale a base biologica in quanto deriva dal bioe tanolo prodotto dalla fermentazione della canna da zucchero. Allo stesso modo, le bioplastiche PLA, PHA, PHB e polibutilene succinato (PBS) sono materiali completamente bio. Laddove un materiale a contatto con alimenti a base biologica soddisfa la definizione di plastica (come sopra), le sostanze di partenza dovranno essere valutate per la loro migrazione e tossicità e il NIAS dovrà essere indagato. Le regole per i materiali e gli oggetti in plastica sono ben descritte e il processo di autorizza zione per questi materiali è pubbli cato sul sito web della Commissione AdEuropea.esempio, c’è un aumento dell’uso del bambù negli articoli a contatto con gli alimenti come le tazze riuti lizzabili. Questi articoli sono com mercializzati come alternative naturali alla plastica. Tuttavia, nella maggior parte dei casi il bambù viene aggiunto come riempitivo a

Le farine e le fibre di legno, non trat tate, sono autorizzate e incluse nell’e lenco dell’Unione delle sostanze di partenza approvate per le plastiche a contatto con gli alimenti. Tuttavia, una recente valutazione dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha concluso che la sicurezza del legno dovrebbe essere valu tata specie per specie e il parere dell’EFSA ha affermato che: “non

Per esempio, l’uso di monomeri parzialmente o totalmente bio-de rivati può essere usato per produrre polietilene tereftalato (Bio-PET) o polietilene (Bio-PE) di derivazione biologica. Nonostante la loro origine biologica, questi materiali mostrano ancora gli stessi problemi di fine vita delle controparti fossili. Poiché rien trano nella definizione di cui sopra, possono essere considerati materie plastiche e quindi la loro sicurezza deve essere valutata in conformità al regolamento (UE) n. 10/2011.

una struttura polimerica (plastica) e quindi si può considerare che l’ag giunta del bambù al polimero signi fichi che si tratta di un additivo che dovrebbe essere valutato e appro vato per l’uso in un contatto alimen tare plastica.

Gli articoli in bambù sono commercializzati come alternative naturali alla plastica, tuttavia, nella maggior parte dei casi il bambù viene aggiunto come riempitivo a una struttura polimerica.

LA PLASTICA È IL MATERIALE PRINCIPALMENTE UTILIZZATO NELLE APPLICAZIONI A CONTATTO CON GLI ALIMENTI E, QUINDI, LE REGOLE PER QUESTO TIPO DI MATERIALE SONO LE PIÙ AVANZATE

SPECIALE IGIENE ALIMENTARE

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BAUER: la forza del KNOW HOW maturato nel tempo

Maurizio Pedrini Giornalista di settore Direttore tecnico rivista Dimensione Pulito

S ISTORCASEHy SPECIALE IGIENE ALIMENTARE

ue interminabili anni di pande mia hanno messo a dura prova i sistemi organizzativi e gestio nali di sicurezza delle aziende alimentari, tra i più delicati e sensibili, nella rigorosa applicazione di pro tocolli, procedure e controlli per prevenire la diffusione del virus SARS CoV 2. Abbiamo fatto visita alla nota azienda trentina Bauer, al vertice in Italia nella produzione di dadi e pre parati per brodo, un marchio che ha saputo brillantemente fondere tradizione e innova zione per un prodotto di alta qualità, per rac cogliere la testimonianza del dottor Mauro Tait, che in veste di Responsabile dello stabilimento, ha vissuto in prima linea questa fase così com plessa e delicata.

CHI È MAURO TAIT

“La storica Bauer nasce a Trento nel 1929 come importatrice, da Berlino, di dadi per brodo a base di pollo; negli anni Trenta, complice la crisi, le importazioni subiscono un brusco arre sto facendo maturare la scelta di una nuova avventura tutta trentina, quella della prima fabbrica italiana specializzata nella produzione di dadi. Dagli anni Quaranta, e dopo le restri zioni imposte dal regime ad alcune produzioni, l’avvio della produzione allargata a preparati e alimenti tipici della cucina trentina, come gli

aromi per carne alla griglia e pesci al cartoccio. Nel 1980 un incendio distrugge parte dello sta bilimento e delle linee, portando a un rinnovo delle attrezzature (ma non delle ricette); nel 1986 nasce Vegetalbrodo: il primo dado gra nulare 100% vegetale che si scioglie all’istante in acqua bollente ed è senza glutammato mono sodico aggiunto, anticipando una tendenza che sarebbe arrivato molto dopo sulle nostre tavole. Dalla seconda metà del decennio, la svolta da realtà fortemente territoriale a produttore di rilievo nazionale, con una proposta del tutto innovativa a livello di prodotto: un brodo gra nulare senza glutammato monosodico aggiunto e senza additivi. Nel 2009 abbiamo disdetto il contratto con lo storico “distributore unico nazionale” e ricostruito una strategia commer ciale propria di una rete di vendita direttamente controllata da noi. Ha funzionato”. Le quote di mercato hanno iniziato a crescere, prima al Centro Nord e poi anche a Sud, con vendite nelle principali insegne della grande distribu zione e anche in negozi al dettaglio.Oggi Bauer è la terza azienda nazionale del settore (dopo Knorr e Star), ma la prima nel settore biologico, sempre più richiesto (fonte: Iri – a.t. giugno 2019), seguendo la stessa ricetta artigianale delle origini che non prevede utilizzo di aromi e additivi chimici, ed esclude anche lattosio, glutine e maltodestrine (allergeni), e con una quantità di sale – rigorosamente iodato, nella linea classica e marino in quella biologica, come da indicazioni del ministero della Salute – infe riori alla media della concorrenza”.

Dtempo”

“Avendo a disposizione dei sistemi di gestione della qualità certificati, come BRC e FIS”, afferma Mauro Tait, Responsabile di Stabilimento e di Produzione dell’azienda alimentare trentina, “la questione delle procedure di detersione e sanificazione pre e post-operative non è argomento nuovo, ma anzi ben strutturato e valido nel

Mauro Tait, è un Tecnologo Alimentare laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università Statale di Milano e appartenente al Consi glio dell’Ordine dei Tecnologi delle Regioni Veneto, Trentino Alto Adige con delega alla formazione. Attualmente lavora presso Bauer Spa, come Responsabile di Stabilimento e di Produzione. In Bauer ha trovato un ambiente dinamico e innovativo, con uno sguardo proiettato tra sosteni bilità ambientale e sociale.

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Ogni giorno i consumatori italiani acquistano con fiducia i prodotti marchiati Bauer, ma possiamo conoscere meglio questa importante industria alimentare italiana?

Quello che forse ci siamo lasciati alle spalle è stato certamente un periodo assai impegnativo per la

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Parliamo anzitutto di sicurezza e ricerca qualitativa nei processi di produzione della vostra azienda. Come vengono garantite per i vostri consumatori…

XX DIMENSIONE PULITO | 02/2022 S ISTORCASEHy

“Negli anni abbiamo affinato ed esploso il concetto che abbina la Qualità e il Gusto e lo abbiamo tra sformato in un’altra formula magica che ci guida da qualche anno: Bontà a 360 gradi. Bontà a 360 gradi non è solo bontà del prodotto. È un concetto di Sostenibilità olistico. Si rivolge al consumatore con l’of ferta di prodotti gustosi, naturali e realizzati con cura artigianale ma tutti certificati (Iso 9001:2015 -IFS – BRC – Bio - Vegan – Senza glutine – senza lattosio – Valore Condiviso) e sostenuti da un potente piano di autocontrollo che impatta su 140 materie prime, 150 imballi, pulizia degli operatori/macchine attrez zature/ambiente e controllo delle

acque. È legato alla sostenibilità ambientale (certificazione Leed e certificazione Pef – tecnologie avan zate per il risparmio delle risorse energetiche e idriche/micro-coge neratori innovativi). È orientata alle risorse umane con un’attenzione che si esplicita in un avanzato sistema di conciliazione famiglia lavoro certi ficato (Family Audit). Per Bauer, in sostanza, la qualità è sinonimo di genuinità dei prodotti, grazie ad una scelta accurata degli ingredienti: scegliamo solo quelli migliori. Ci rivolgiamo a tutte le persone amanti di un alimentazione sana e corretta, ma anche a chi soffre di particolari intolleranze, come i celiaci, oppure a quanti seguono una dieta vege tariana.”

prevenzione e sicurezza sia all’interno dello stabilimento che nei processi di produzione. Come avete rafforzato le misure e le procedure a tutela del personale nei vari ambienti di lavoro, dagli uffici alle linee di produzione durante la pandemia da SARS CoV 2? “L’azienda ha da subito integrato il suo documento di Valutazione dei Rischi al fine di valutare e gestire il rischio Coronavirus. Questo ha poi portato alla nomina di un refe rente Covid. Il primo punto su cui abbiamo focalizzato l’attenzione è quella dell’informazione del perso nale e di chiunque entri in azienda circa le disposizioni delle autorità affiggendo depliant informativi sui comportamenti e le regole da adottare per accedere ai luoghi di lavoro. Per il contenimento del con tagio abbiamo adottato una rigo rosa organizzazione interna per quanto riguarda gli spazi comuni

“Bauer sotto questo profilo è stata avvantaggiata dall’ampiezza dei locali di produzione e confeziona mento che di fatto impedisce il con tatto fra il personale. Su una linea di confezionamento, oltre a dotare il personale di mascherine chirurgi che o FFP2 e guanti è stata impo sta un’alternanza della postazione di lavoro e una limitazione del numero personale in linea. Naturalmente tutti i nostri operatori sono dotati di guanti monouso, scarpe antin fortunistiche e antiscivolamento e indumenti lavati e sanificati da un’a zienda specializzata esterna.”

Come avete operato per quanto riguarda il distanziamento delle stazioni di lavoro? Avete compiuto scelte che hanno limitato il numero di lavoratori organizzatocontemporaneamentepresentioilpersonale

Avete introdotto misure più stringenti di igiene e sanificazione, promuovendo più frequenti ed efficaci lavaggi delle mani del personale? Vi sono stati anche interventi specifici

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quali mense, spogliatoi con regole di accesso calmierato e soste con tingentate nel tempo, oltre la venti lazione continua e il mantenimento delle distanze interpersonali e dove vanno garantite la pulizia giorna liera e la sanificazione periodica dei locali e degli strumenti. Ove possibile come per alcune funzioni aziendali non inserite nei reparti di produzione è stato previsto lo smart working. Al personale è stato poi imposto l’obbligo della mascherina qualora il distanziamento sociale non fosse possibile. Inoltre, è stato imposto l’utilizzo delle piattaforme web o di programmi per lo svolgi mento delle riunioni.”

in gruppi di di rallentareanche correndolavoro,ilrischiolaproduzione?

“Nelle nostre procedure interne di autocontrollo erano già previ ste procedure su come eseguire il lavaggio delle mani e il successivo utilizzo di disinfettanti a base alco lica. Tutte le postazioni di lavoro sono dotate di erogatori a muro di prodotti antisettici. Il personale è stato poi formato e incentivato ad una maggiore frequenza del lavag gio delle mani come decritto nel documento OMS sulle buone prati che igieniche.”

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Parliamo di pulizia e sanificazione: quale impegno avete dovuto sostenere per migliorare l’incisività degli interventi?

“Per l’azienda, avendo dei sistemi di gestione della qualità certificati (come BRC e IFS) la questione delle procedure di detersione e sanifica zione “pre” e post-operativa non è un argomento nuovo, ma anzi ben strut turare e validate nel tempo. Sicura mente le varie procedure sono state implementate applicando una mag giore attenzione al dettaglio (come, ad esempio, sui pannelli di controllo o pulsantiere) e un aumento della frequenza. L’utilizzo di sanificanti a base alcolica era già previsto nelle metodiche di sanificazione.”

Come avete operato nella fase di impostazione e definizione delle nuove e più rigorose procedure da seguire nella sanificazione degli impianti e nella intensificazione degli interventi, in base alle indicazioni provenienti dai vari Dpcm?

In questi ultimi due anni, dunque, avete maturato esperienze che potenzialmente

vi consentono di affrontare ancor meglio i rischi e gli imprevisti determinati da epidemie e pandemie, che speriamo non si ripetano? “Bauer sicuramente esce raffor zata sul piano delle procedure sulla tutela della sicurezza igienica delle produzioni e della garanzia della salute dei lavoratori. Possiamo affermare senz’altro che la pande mia ha messo a dura prova la nostra macchina organizzativa, ma siamo stati capaci di affrontare anche le problematiche igieniche emergenti in maniera tempestiva ed efficace, a garanzia della sicurezza del lavoro e dei prodotti offerti al mercato dei consumatori.” ■

di formazione dei dipendentilavoratori?

“Bauer ha da subito intensificato la frequenza del lavaggio e della sanificazione degli ambienti di lavoro e degli spazi comuni come mensa, spogliatoi, area relax etc per garantire un ambiente di lavoro sicuro per la tutela di tutti i lavo ratori praticando pulizie ordinare e anche straordinarie. Il personale interno ed esterno è stato formato per migliorare l’efficacia della puli zia e della disinfezione dei locali con particolare attenzione alle zone sen sibili conoscendo la sopravvivenza del Virus SARS-COV-2 sulle varie superfici. Oltre alla frequenza si è poi agito sulla scelta dei prodotti di detersione e di sanificazione. Il sistema di Gestione della Qualità di Bauer aveva già dei rigorosi controlli sull’efficacia delle pulizie svolgendo numerosi tamponi sulle superfici o sulle mani degli operatori.”

XXII DIMENSIONE PULITO | 02/2022 S ISTORCASEHy

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no dei problemi più diffusi nelle aziende alimentari è la for mazione di biofilm, un insieme di micror ganismi che convivono adesi a una superficie. Rimuoverlo, se presente, e soprattutto operare per preve nirne la formazione è essenziale per garantire la sicurezza igienica in un ambiente dove si producono o manipolano alimenti. Il biofilm è più complesso da rimuo vere rispetto al singolo microrga nismo disperso in una soluzione acquosa. “Questo concetto deriva dagli studi di sociomicrobiologia – afferma Mario Stanga, chimico esperto di sanificazione – che hanno scoperto che i microbi non amano la solitudine, al contrario apprezzano una vita sociale che permette loro di sopravvivere e di collaborare per la difesa della propria vita. Oggi è risaputo che un microbo all’interno del biofilm può resistere solo se gli altri microrganismi presenti ne con sentono la permanenza”. Vivendo in gruppo, grazie a fenomeni di colla borazione, i microrganismi riescono a sopravvivere e a difendersi meglio da attacchi esterni. Oggi sono ben note le caratteri stiche di interrelazione microbica

Il BIOFILM: cos’è e come PREVENIRLO

Accurate operazioni di sanificazione, senza trascurare i punti più difficili, permettono di non creare le condizioni per lo sviluppo di questo complesso

XXIV DIMENSIONE PULITO | 02/2022 S IONEzENvREP SPECIALE IGIENE ALIMENTARE

Elena Consonni Tecnologa alimentare

all’interno del biofilm. I microbi presenti su una superficie emettono dei segnali di contatto per rilevare la presenza di cellule circostanti e sta bilire una comunicazione. Quando i segnali si incontrano, i microrgani smi sintonizzano il loro metabolismo e insieme si costruiscono un habitat protettivo, il biofilm appunto, costi tuito da una sostanza prodotta dai microrganismi all’interno della quale si difendono e sopravvivono agli attacchi esterni (vedi figura 1).

“Questa contaminazione organica prodotta dai microrganismi – precisa Stanga – è denominata biofouling. Da qui deriva il termine biofilm”. La matrice del biofilm è compo sta prevalentemente di acqua (più del 90%), da cellule batteriche, da polisaccaridi, proteine, DNA e RNA extracellulari e ioni (vedi tabella).

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Fig. 1. Formazione di biofilm. Fonte: Dottor Mario Stanga

LE CHE FAVORISCONOCONDIZIONI LA FORMAZIONE DI BIOFILM

Tabella. Fonte: Dottor Mario Stanga

Perché questo processo avvenga devono esserci alcune condizioni favorevoli. Che si parli di filiera di carne, del latte o dei prodotti da forno, di una cucina professionale o delle sale di trasformazione della GDO, le condizioni che favoriscono lo sviluppo di un biofilm sono le stesse: la presenza di acqua e aria, la contaminazione di processo (o cross contaminazione) e la selezione microbica. “Dove non c’è acqua non ci sono microbi (e se ci sono, non sono attivi) – sottolinea l’espertoecco perché è fondamentale che i siti dove si trasformano alimenti

siano il più asciutti possibile e le condizioni di pavimenti e piastrelle vanno verificate accuratamente”. Quello della selezione microbica è un concetto importante ed è alla base della formazione del biofilm. Quasi tutti i microbi, infatti, sono presenti in qualsiasi ambiente; a seconda delle materie prime trat tate, dei processi adottati e di come vengono eseguiti, risulteranno pre minenti alcune tipologie. “Si può dire che ogni azienda abbia i suoi propri microbi – afferma Stanga - che sviluppano un biofilm che è una sorta di marchio di fabbrica di quell’azienda. Aziende simili, infatti, sviluppano biofilm simili (non uguali) con problematiche sovrap ponibili”.

1. condizioni endemiche da mate rie prime contaminate all’ori gine, da animali o dal personale (esempio lieviti, salmonella);

XXVI DIMENSIONE PULITO | 02/2022 S IONEzENvREP

2. peculiarità ambientale: ubiquitari e sempre presenti nell’ambiente (listeria, pseudomonas, coliformi);

Anche il fattore tempo è un para metro importante per la formazione del biofilm. Solo con il passare del tempo, una contaminazione trascu rata riesce a costituire il biofilm. Il processo è illustrato nella figura 2. Per impedire lo sviluppo del biofilm bisogna fare in modo di non supe rare, attraverso le procedure di sani ficazione e di manutenzione degli impianti, lo stadio rappresentato dal punto 3. Durante l’intervallo fra

3. pratiche scorrette di lavoro: presenza inevitabile per scarsa detergenza, tagli, carcasse, teflon e nastri deteriorati (enterobatteri, campylobacter, clostridi);

SPECIALE IGIENE ALIMENTARE

4. condizioni igieniche del perso nale: scarsa pulizia. Il personale che manipola l’alimento è la seconda causa di tossinfezioni;

una produzione e l’altra, per esem pio, i microrganismi cominciano a “Iriprodursi.microrganismi – sottolinea Stanga – trovano il tempo per formare il biofilm quando non si è fatta pulizia o si è fatta una pulizia non idonea, quando ci sono delle zone d’ombra dove non si riesce ad arrivare, dove ci sono zone nascoste e dove non si va a guardare, per esempio parti di impianto nascoste. Questi punti andrebbero indicati come punti cri tici di controllo in un piano Haccp”. Attraverso l’uso del bioluminometro è possibile individuare la presenza di biofilm su una superficie. L’uso di questo strumento può dare delle informazioni per programmare le attività di sanificazione e di manu tenzione periodica.

La natura delle superficie può favo rire o meno la formazione del bio film: se è semplice eliminare sporco e residui da una superficie in acciaio inox, molto levigata, le rugosità di quelle in materiali come il polieti lene non consentono una rimozione assoluta di tutti i residui. Le tracce di contaminazione che possono rimanere all’interno di tagli e abra

La selezione microbica deriva da quattro fattori:

sioni e possono creare condizioni favorevoli per portare nel tempo alla formazione del biofilm. Pericolose, ai fini della formazione del biofilm, sono anche le parti mobili e nascoste degli impianti: per esempio tutti i piani orizzontali alti sono a rischio perché di solito si arriva a pulire in quei punti solo quando si fanno le manutenzioni periodiche, ogni tre o quattro mesi. Sono a rischio anche le zone di rista gno, come canaline e tombini, dove è bene programmare una manuten zione periodica oppure le aree sotto gli impianti o sotto i sostegni (guide, ganci, ghiere, catene), sulle super fici sopraelevate: normalmente non vengono pulite per negligenza o tra scuratezza, disattenzione o assenza di manutenzione. Un ulteriore peri colo è rappresentato dalle tubature, che devono essere ben coibentate, soprattutto se all’interno scorre acqua fredda: a causa della conden sazione e della formazione di gocce d’acqua sulla superficie, è favorita la formazione di biofilm. Alcune aree degli impianti sono zone di crescita ideali per il bio film e devono essere sottoposte a manutenzione periodica anche se non sono a diretto contatto con gli alimenti. Nelle autoclavi o negli addolcitori è necessario mettere del cloro nel sale per pulire le micro resine che assorbono i cationi ma che fanno anche da filtro: se sono contaminate trasferiscono la con taminazione microbica all’acqua e quindi sull’impianto. Anche la parte inferiore dei carrelli con cui si tra sportano le materie prime all’in terno dell’azienda, sia quelli spostati manualmente sia quelli che si muo vono in automatico non va trascu rata. “Insomma – sottolinea Stanga – bisogna pulire anche dove non si vede, dove si dà per scontato che non possa succedere nulla, dove non si pensa che sarebbe necessario detergere. Un aspetto importante è il disegno dello stabilimento. PerFig.2. Il fattore tempo nella formazione del biofilm. Fonte: Dottor Mario Stanga

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Nelle aree degli impianti dove non è possibile effettuare la pulizia giornaliera, bisogna optare per la manutenzione periodica, che può essere settimanale, quindicinale o anche oltre, a seconda delle con dizioni operative. La manutenzione può essere eseguita con ipoclorito (anche puro), seguito da risciac quo o con un detergente enzima tico per estrarre dalle porosità lo sporco. Il prodotto deve essere lasciato agire per almeno 1h, poi bisogna sciacquare e disinfettare. Anche in questo caso è possibile usare acqua ossigenata (pura o al 10-15%), seguita da risciacquo.

La detergenza quotidiana può essere eseguita manualmente o con la schiuma. La pulizia manuale si può eseguire nei piccoli laboratori, dove la superficie da pulire è ridotta ed è costituita da un prelavaggio, un passaggio con detergente a base di

“Se il biofilm, comunque, si forma –conclude Mario Stanga – significa che non è stata fatta una corretta sanifica zione o non è stata fatta in tempo”. ■

Nella terza modalità operativa, al posto dei detergenti cationici si utilizza cloro (se ipoclorito anche puro). Dopo alcuni minuti di attesa è necessario risciacquare perché questi prodotti possono dare problemi di corrosione agli impianti.

La prima prevede la rimozione dello sporco grossolano, un energico pre lavaggio possibilmente tiepido, l’ap plicazione di un detergente a schiuma alcalino-clorinato al 3-5% e il risciac quo. Questa modalità non è consi gliata perché se in qualche occasione la procedura non viene eseguita cor rettamente, il biofilm ha la possibilità di

Lapropagarsi.seconda

Nella quarta modalità operativa si usa acqua ossigenata a concentrazione superiore al 5%. In questo caso non è necessario il risciacquo, perché il prodotto evapora. La quinta moda lità operativa prevede l’impiego, nel primo lavaggio di acqua ossigenata in aggiunta a detergente a schiuma alcalino (al 3-5%). Dopo il risciacquo si esegue un secondo passaggio con acqua ossigenata, dopo il quale non è necessario risciacquare nuovamente.

Per prevenire la formazione di biofilm o rimuovere quello eventualmente presente bisogna aver bene chiaro che prima di essere una contamina zione microbica è una contamina zione organica. Quindi bisogna pulire prima di disinfettare o pulire e disin fettare in fase unica con i prodotti adatti. Se la contaminazione è fresca (cioè non modificata termicamente, per asciugatura o per resistenza fisica) non è critica da rimuovere.

PULIRE CORRETTAMENTE PER PREVENIRE

esempio, può essere critica la pen denza delle superfici che sovrastano gli impianti: può favorire la caduta delle goccioline di condensa all’in terno degli Rappresentaalimenti”.unpericolo anche la ricontaminazione di zone già pulite, mentre si eseguono operazioni di sanificazione di zone adiacenti. Per questo motivo è essenziale pro grammare in modo adeguato la pro gressione delle operazioni di pulizia. “Durante il processo di sanificazione – afferma – bisogna usare la testa”.

“La pulizia quotidiana fatta a fine lavorazione (con detergente e disin fettante) – spiega Stanga - deve permettere anche, se possibile, la prevenzione del biofilm; la manuten zione periodica con acqua ossige nata o enzima o doppio passaggio (es. con cloro) prevede il resettaggio dell’impianto. Negli impianti CIP (Cle aning-in-place), se si lavora con un buon ciclo di pulizia non si forma bio film. Più critici sono i casi di impianti aperti, dove si lava manualmente o con la schiuma. L’efficacia della sani ficazione a schiuma è fortemente dipendente dall’apparecchiatura e dalle capacità dell’operatore”.

Se le superfici da pulire sono troppo grandi per effettuare una pulizia manuale giornaliera, l’alternativa è la pulizia a schiuma che può seguire diverse modalità operative.

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XXVIII DIMENSIONE PULITO | 02/2022 S IONEzENvREP

modalità è utilizzata soprattutto nelle zone dove è pre sente tavolame in materiale plastico ed è la principale impiegata nell’in dustria della macellazione. Rispetto alla procedura precedente, prevede, dopo il risciacquo, la distribuzione di un secondo detergente di tipo catio nico. I residui di questi prodotti che permangono sulle superfici impedi scono all’eventuale sporco residuo rimasto nelle rugosità di espandersi come biofilm e alla caduta microbica ambientale (aerosol) di reinquinare la superficie. Il risciacquo finale può essere eseguito subito o prima della lavorazione successiva. A causa di questa azione residuale, però, questa modalità non è consigliabile nelle bir rerie o per le assi di maturazione per i formaggi, perché potrebbe interferire con le fermentazioni.

MANUTENZIONE

cloro, spazzolatura e risciacquo. Le piccole attrezzature o il tavolame possono essere tenuti in ammollo.

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■ Sanificazione: complesso di pro cedimenti e operazioni atti a ren dere sani determinati ambienti mediante l’attività di pulizia e/o di disinfezione e/o di disinfesta zione.

A livello comunitario, il Regolamento CE n. 648/2004 del 31/03/2004 spiega cosa si intende con il ter mine detergente: qualsiasi sostanza o miscela contenente saponi o altri tensioattivi destinata ad attività di lavaggio e pulizia. Il detergente per

La sanificazione è quindi il termine che abbraccia tutte le attività che consentono a una azienda alimen tare di soddisfare i prerequisiti indi spensabili per garantire la sicurezza e l’igiene degli alimenti.

Come impostare, effettuare, programmare e monitorare le procedure di detergenza e disinfezione nelle imprese alimentari

Elena Consonni Tecnologa alimentare

L’ABC sanificazionedella

a sanificazione degli ambienti e delle super fici è un prerequisito previsto dai piani di autocontrollo delle imprese alimentari. Perché sia dav vero efficace nel garantire l’igiene e la sicurezza negli ambienti in cui si producono o manipolano gli ali menti, bisogna impostarne corret tamente le procedure. Di questo tema ha parlato Marco Valerio Sarti, tecnologo alimentare e titolare di Viesse Consulting, in occasione del convegno online “I FOCUS – La sanificazione nell’azienda alimen tare: procedure e monitoraggio”, organizzato lo scorso dicembre da AnzituttoFormalimenti.percapire cosa si intende per sanificazione è necessario rifarsi alle definizioni di legge. “Sulla base

Il Decreto Ministeriale n 274 del 07/07/1997 definisce le diverse attività che rientrano nell’ambito della sanificazione.

XXX DIMENSIONE PULITO | 02/2022 S ICURESzzA SPECIALE IGIENE ALIMENTARE

■ Pulizia: complesso di procedi menti e operazioni atti a rimuo vere polveri, materiale non desiderato o sporcizia da super fici, oggetti, ambienti confinati ed aree di pertinenza;

della mia esperienza di consulente, ho notato che spesso si bada all’ef ficacia del processo di sanificazione – ha sottolineato Marco Valerio Sarti – ma poco alla terminologia, eppure questo aspetto è fondamentale perché la sanificazione ha implica zioni tecnico-legali”.

■ Disinfezione: complesso dei pro cedimenti e operazioni atti a ren dere sani determinati ambienti confinati e aree di pertinenza

Il Codex Alimentarius fornisce anche delle indicazioni sulle strutture per la pulizia. “Sottolinea infatti – ha spiegato Sarti - che devono essere previste strutture idonee e adegua tamente designate per la pulizia di utensili e attrezzature. Tali strutture dovrebbero avere un’adeguata for nitura di acqua calda e/o fredda, ove richiesto. Deve essere prevista un’area di pulizia separata per gli strumenti e le attrezzature prove nienti da aree altamente contami nate come servizi igienici, fognature e aree di smaltimento dei rifiuti. Le strutture per il lavaggio degli alimenti dovrebbero essere sepa rate dalle strutture per la pulizia degli utensili e delle attrezzature e dovrebbero essere disponibili lavan dini separati per il lavaggio delle mani e del cibo”.

pulizia industriale e istituzionale, in particolare, può essere usato per attività di lavaggio e pulizia al di fuori dell’ambito domestico, svolte da personale specializzato con l’uso di prodotti specifici. Il Regolamento UE n. 528/2012 introduce, invece, il termine biocida, definito come qualsiasi sostanza o miscela, costituita da uno o più principi attivi, allo scopo di distrug gere, eliminare e rendere innocuo, impedire l’azione o esercitare altro effetto di controllo su qualsiasi organismo nocivo. Il biocida, quindi, non agisce soltanto sui microrgani smi, ma anche su parassiti o infe stanti “Secondodiversi.quanto disposto dall’ar ticolo 89 del Regolamento UE n. 528/2012 – ha sottolineato Sarti – in attesa del completamento del programma di riesame dei principi attivi di cui al Regolamento stesso, gli Stati Membri possono conti nuare ad applicare le proprie norme nazionali per i prodotti in oggetto. In Italia la norma nazionale è costi tuita dal DPR n 392/1998 e dal Provvedimento del 5 febbraio 1999, che disciplinano l’immissione in commercio dei presidi medico chi rurgici. Pertanto i prodotti disinfet tanti, insetticidi e insettorepellenti

■ Punto critico di controllo (CCP): una fase in cui una misura di controllo o misure di controllo, essenziali per controllare un rischio significativo, vengono applicate in un Sistema HACCP.

02/2022 | DIMENSIONE PULITO XXXI

■ Pulizia: rimozione di sporco, residui di cibo, grasso o altre sostanze discutibili.

■ Disinfezione: riduzione mediante agenti biologici o chimici e/o metodi fisici del numero di micror ganismi vitali sulle superfici, nell’acqua o nell’aria a un livello che non comprometta la sicurezza e/o l’idoneità alimentare.

contenenti principi attivi ancora non approvati per lo specifico PT (Pro duct Type) in sede comunitaria, possono essere commercializzati esclusivamente previa autorizza zione come PMC (presidi medico Achirurgici)”.livellointernazionale, il Codex Alimentarius 1-1969, che nel 2020 è stato sottoposto a revisione, pre cisa questi concetti:

■ Contaminante: qualsiasi agente biologico, chimico o fisico, mate riale estraneo o sostanza non aggiunta intenzionalmente agli alimenti che potrebbe compro metterne la sicurezza o l’idoneità.

o la presenza di un contaminante nel cibo o nell’ambiente.

■ Contaminazione: l’introduzione

LE PROCEDURE DI SANIFICAZIONE VANNO INSERITE NELL’AMBITO DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO DELL’AZIENDA ALIMENTARE, IN CUI LE PROCEDURE SEGUITE DEVONO ESSERE DESCRITTE ADEGUATAMENTE

PROCEDURE E MONITORATEDESCRITTE

Questi sono quindi i principali pre supposti legali sulla base dei quali impostare le procedure di sanifica zione in una azienda alimentare. Da un punto di vista operativo la prima fase del processo è la scelta del detergente adeguato per rimuovere lo sporco, presente sulle superfici da sanificare. “Il detergente va scelto in funzione della tipologia di sporco e della superficie da trattare – ha spiegato il tecnologo alimentare – alcuni prodotti sono più efficaci nei confronti dello sporco organico (grassi, proteine, zuccheri) altri di quello inorganico (calcare, incrosta zioni). Inoltre, alcune superfici non resistono a determinati detergenti. Un aspetto importante da valutare è la concentrazione del detergente. Il principio del più ne metto, più è efficace non è corretto. Oltre certi livelli di concentrazione del deter gente, l’effetto pulente diminuisce”.

Ha spiegato Sarti: “Sono tanti i parametri da considerare perché la sanificazione risulti efficace. Uno è la concentrazione del biocida o del disinfettante, perché l’esposizione di patogeni a concentrazione troppo

Le procedure di sanificazione vanno inserite nell’ambito del piano di autocontrollo dell’azienda alimen tare, in cui le procedure seguite devono essere descritte adegua tamente. “Devono essere definite le frequenze dei trattamenti – ha affermato Sarti - sulla base del tipo

Anche la temperatura dell’acqua in cui si diluisce il prodotto ha una certa rilevanza. “Molti principi attivi – ha precisato - hanno efficacia ridotta a basse temperature. Sot tolineo ancora come la presenza di residui di lavorazione sulle super fici possa rendere meno efficaci i principi attivi, quindi per avere una sanificazione efficace, lo sporco presente va rimosso adeguata mente, attraverso una attenta atti vità di detergenza”.

XXXII DIMENSIONE PULITO | 02/2022 S ICURESzzA SPECIALE IGIENE ALIMENTARE

LA DEL PRODOTTOSCELTA

permette di eliminare i patogeni pre senti sulle superfici e negli ambienti. Anche in questo caso è possibile scegliere tra una rosa di prodotti con caratteristiche differenti, in funzione della tipologia di contaminazione più probabile e della superficie da disin fettare. Anche la fase di disinfezione viene in genere fatta seguire da un ciclo di risciacquo. Si conclude così la procedura di sanificazione.

basa potrebbe non essere sufficiente per eliminarli. Anche i tempi di con tatto tra il prodotto impiegato e la superficie da trattare sono importanti perché serve un certo intervallo di tempo perché i microrganismi ven gano debellati. Le schede tecniche dei prodotti a uso professionale e le etichette di quelli a uso domestico riportano le indicazioni sulla concen trazione ottimale per garantirne l’effi cacia e i tempi da rispettare prima di procedere con il risciacquo”.

Alla fase di detergenza va fatto seguire un accurato risciacquo per rimuovere i residui di detergenti e di sporco, salvo diverse indicazioni del fabbricante del prodotto impie gato. Solo a questo punto si potrà procedere con la disinfezione, che

Fonte: Dottor Marco Valerio Sarti

di attrezzature impiegate e del loro utilizzo e della necessità di manu tenzione. È importante iniziare tem pestivamente i cicli di detergenza e di disinfezione per prevenire la crescita microbica, l’indurimento dello sporco e la formazione del biofilm, che è poi molto difficile da eliminare. Nel piano di autocon trollo devono poi essere attribuite con precisione le responsabilità per il processo di sanificazione”.

Il Codex Alimentarius può rappre sentare un valido supporto per defi nire le procedure aziendali. Precisa infatti che le procedure di pulizia e disinfezione dovrebbero garantire che tutte le parti dello stabilimento siano adeguatamente pulite e che i programmi dovrebbero essere elaborati con il supporto di esperti competenti e consiglia di utilizzare procedure scritte di pulizia e disin fezione, che dovrebbero specifi care aree, attrezzature e utensili da pulire e disinfettare, responsabilità per compiti particolari, metodo e frequenza della pulizia e della disin fezione, attività di monitoraggio e verifica. (Fonte: Codex Alimentarius 1, 1969, Versione 2020, Sezione 5).

zioni per l’uso siano convalidate dai loro produttori, è necessario adottare misure per campionare e testare l’ambiente e le superfici a contatto con gli alimenti per veri ficare che i programmi di pulizia e disinfezione siano efficaci e ven gano applicati correttamente. Per esempio, esistono kit rapidi usa e getta capaci di individuare il grado di pulizia di una superficie. Lo stru mento analizza la quantità di pro teine residue su una superficie di lavoro dopo le fasi di pulizia. Sulla base anche degli esiti di queste analisi, le procedure di pulizia, disin

l PRP devono essere adeguati alle esigenze dell’organizzazione relati vamente alla sicurezza alimentare; alle dimensioni, al tipo di operazione e alla natura dei prodotti fabbricati o manipolati; essere attuati attra verso l’intero sistema produttivo, sia come programmi applicabili in gene rale che a un particolare prodotto o linea operativa. I PRP devono essere approvati dal gruppo per la sicu rezza alimentare. Anche secondo la norma ISO 22000 le registrazioni delle verifiche effettuate sui PRP devono essere conservate e i docu menti devono specificare in che modo sono state svolte le attività. ■

fezione e manutenzione dovrebbero essere regolarmente riviste e adat tate per riflettere eventuali cambia menti nelle attività aziendali.

Per stabilire la frequenza degli inter venti di sanificazione è necessario considerare il possibile accumulo di sporco e i rischi di insediamento microbico, integrare con la manu tenzione prevista e basarsi su dati storici per soddisfare i requisiti di salubrità, qualità, stabilità e confor mità a leggi e capitolati.

02/2022 | DIMENSIONE PULITO XXXIII

prerequisiti (PRP) previsti dalla norma tecnica sono inclusi anche pulizia e sanificazione, idoneità dell’attrezza tura e sua accessibilità per la pulizia. Secondo lo standard, l’azienda certificata deve stabilire, attivare e mantenere attivi, i PRP per aiu tare a controllare la probabilità di introdurre pericoli per la sicurezza alimentare nel prodotto attraverso l’ambiente di lavoro; la contami nazione biologica, chimica e fisica dell’alimento (compresa la contami nazione crociata) e i livelli di pericolo per la sicurezza alimentare nel pro dotto e nell’ambiente di lavorazione.

Le registrazioni sugli interventi svolti devono essere intese per uso interno all’azienda. Servono come promemoria, per creare uno storico rintracciabile e avere dei dati ogget tivi da analizzare. Le registrazioni devono essere comprensibili e utili. Il Codex Alimentarius mette l’ac cento anche sull’importanza del monitoraggio. L’applicazione delle procedure di pulizia e disinfezione deve essere periodicamente veri ficata mediante ispezioni visive e audit per garantire che le procedure siano state applicate correttamente. Sebbene l’efficacia degli agenti detergenti e disinfettanti e le istru

Le aziende certificate secondo lo standard ISO 22000 (Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare - Requisiti per qualsiasi organizza zione nella filiera alimentare) hanno un motivo ulteriore per curare con particolare attenzione le attività di sanificazione degli impianti e delle superfici. Infatti, nei Programmi di

AZIENDE CERTIFICATE

AGGIUNTIVEACCORTEZZEPER LE

XXXIV DIMENSIONE PULITO | 02/2022 D gDETERENTI

muchina Professional, da sempre sinonimo di igiene e disinfezione, propone una linea completa di prodotti apposita mente pensati per assicurare la più profonda pulizia degli ambienti professionali. Dall’igiene delle pic cole e grandi superfici a quello delle aree di produzione degli alimenti, i prodotti Amuchina garantiscono un’azione mirata ed efficace. Amuchina Multiuso Area Food è un detergente igienizzante stu diato per la pulizia delle superfici dell’area food a rapida asciugatura. Appositamente pensato per l’igiene di tutte le aree di produzione e con fezionamento dell’industria alimen tare e della ristorazione, Amuchina Multiuso Area Food è un prodotto indicato per tutte le superfici, anche quelle in acciaio. Per un’azione effi cace, sarà sufficiente applicare il prodotto direttamente sulla super ficie da trattare con un panno, stro finando sullo sporco più ostinato. Non contiene sostanze abrasive, quindi non lascia graffi e/o striature e non necessita di risciacquo. Il pro dotto è particolarmente indicato per le procedure regolate dall’HACCP. Amuchina Vetri Multiuso Igieniz zante, in formato trigger da 750 ml, è l’alleato ideale per l’igiene delle piccole superfici. Particolarmente indicato per l’igiene e la pulizia di specchi, vetri e vetrate, il prodotto rimuove anche germi e batteri da tavoli, sedie, piani di lavoro, seg gioloni, fasciatoi, comodini e men sole. Per un’azione igienizzante quotidiana basta spruzzare il pro dotto direttamente sulle superfici da trattare, passare un panno pulito e lasciar asciugare. Grazie alla sua particolare formula, che non lascia residui chimici sulle superfici, il pro dotto non solo è adatto per l’igiene

delle superfici a contatto con gli ali menti, ma non necessita neanche di risciacquo. Amuchina Vetri Multiuso Igienizzante è anche indicato per le procedure regolate dall’HACCP. Infine, Amuchina Detergente Sgrassante Tecnico è un detergente sgrassante igienizzante pronto all’uso, adatto a tutte le superfici unte in cui sia richiesto uno sgras saggio rapido e totale. Indispensa bile per tutte le attività che operano

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con procedure di pulizia regolate dall‘HACCP, è inoltre in grado di eliminare perfettamente e veloce mente untuosità, ditate e nicotina. Per un’azione mirata ed efficace, basta spruzzare il prodotto diretta mente sulla superfice da sgrassare, strofinare sullo sporco più ostinato e ripassare con un panno pulito o carta monouso fino a ottenere una superficie asciutta e brillante.

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Norme per un TRASPORTO sicuro

Silvia Monguzzi

Tra le più frequenti non conformità riscontrate durante i controlli figurano l’inadeguatezza dei mezzi di trasporto, difetti di chiusura o di bloccaggio del carico, presenza di residui derivanti da precedenti trasporti o da prodotti sanificanti

XXXVI DIMENSIONE PULITO | 02/2022 S OODFSAFETy SPECIALE IGIENE ALIMENTARE

I prodotti alimentari italiani sono da sempre riconosciuti a livello europeo, non solo per le eccellenze esclusive del nostro Paese, ma anche per il gran numero dei controlli che riguardano sia i prodotti alimentari destinati ad essere commercializzati sul territorio nazio nale, sia quelli destinati all’esportazione, che ne assicurano la qualità e la sicurezza. Le Autorità italiane impegnate nel settore degli alimenti e delle bevande eseguono campionamenti e analisi in ogni fase della produzione, della tra sformazione, della distribuzione, del magazzi naggio, del trasporto, del commercio e della somministrazione, con la finalità di verificare e garantire la conformità dei prodotti alle dispo sizioni dirette a prevenire i rischi per la salute pubblica, di proteggere gli interessi dei con sumatori e assicurare la lealtà delle transizioni.

Merci trasportate

■ contaminazioni batteriche o particellari, alterazioni derivanti da umidità o altri agenti fisici.

■ variazioni (in aumento o diminuzione) della temperatura delle merci;

Comportamenti dei trasportatoriscorretti

■ danneggiamento meccanico dei contenitori e delle merci.

■ uso di strade dissestate (in funzione della fragilità del carico);

■ malfunzionamento o inadeguatezza dei sistemi di controllo della temperatura;

■ scelta di percorsi eccessivamente lunghi, in funzione del clima e della deperibilità delle merci trasportate;

■ residui derivanti da precedenti trasporti o da prodotti sanificanti.

a filiera alimentare è rappresen tata da tutto il percorso che porta alla produzione di un prodotto ali mentare, “dalla terra alla tavola”.

■ inadeguatezza dei materiali costruttivi o di rivestimento dei vani di carico o di coper

02/2022 | DIMENSIONE PULITO XXXVII

Mezzo di trasporto

■ perdita di fluidi di riscaldamento o refrige razione;

■ inadeguata igiene del personale che com porta il rischio di contaminazione del carico o del mezzo di trasporto;

tura, protezione o isolamento dall’esterno del carico. In particolare: forma e super fici interne dei vani di carico non favorenti le procedure di sanificazione o favorenti la permanenza di residui e l’annidamento di infestanti in porosità o interstizi; possibili perdite di frammenti o rilascio di sostanze dalle pareti o dagli arredi interni; facilità di ingresso di contaminanti esterni; accumulo di umidità eccessiva, formazione di condense o, al contrario, eccessiva perdita di umidità;

■ eccessiva frequenza delle fasi intermedie di carico e scarico frazionato nello stesso viaggio in assenza di un corrispettivo con trollo frazionato delle condizioni di conser vazione del carico;

Lungo il processo, la contamina zione degli alimenti può avvenire in qualsiasi momento, dalla produzione primaria, all’indu stria di trasformazione, durante il trasporto, la distribuzione e, infine, presso il consumatore.

I controlli sono eseguiti sulla base di quanto previsto dai Regolamenti del “Pacchetto igiene”, che comprende tutte le fasi della filiera, incluse le attività di trasporto, magaz zinaggio e manipolazione, intese come ope razioni collegate al luogo di produzione. Nel settore dei trasporti l’attività di controllo viene svolta effettuando una distinzione fra mezzi e contenitori che sono sottoposti solo a vigilanza e mezzi e contenitori che sono soggetti ad autorizzazione sanitaria. Vediamo quali sono le non conformità riscontrate più frequentemente durante i controlli.

Le attività di controllo

■ difetti di chiusura o di bloccaggio del carico;

■ promiscuità di materiali tra loro incompati bili o contaminazioni crociate da contatto reciproco diretto (contiguità) o indiretto (aerodispersioni, percolamenti, inefficace sanificazione fra trasporti consecutivi) di merci tra loro diverse, sotto il profilo della composizione e della contaminazione microbica.

■ eccessivo accumulo o perdita di umidità;

Per la sicurezza igienico sanitaria di un ali mento, anche la fase del trasporto rappresenta un punto delicato della filiera, che va monito rato e controllato in ogni dettaglio (tempera tura di conservazione, etichettatura, igiene e organizzazione dell’ambiente) per evitare lo sviluppo di anomalie e rischi, spesso non rico noscibili dai consumatori. Per questo l’impe gno da parte degli organi di controllo, anche in questa fase, è parte del percorso dovuto per il raggiungimento della qualità totale.

Fasi di carico e scarico

Durante il trasporto

XXXVIII DIMENSIONE PULITO | 02/2022 S OODFSAFETy

■ accettazione di carichi eccessivi, anche in considerazione delle tipologie di merci trasportate e della loro sistemazione nei vani di carico;

■ carente custodia/controllo delle condizioni effettive del carico.

■ accettazione di merci tra loro incompatibili o in grado di dar luogo a contaminazioni crociate;

■ non conoscenza o mancato rispetto delle condizioni neces sarie per il trasporto del carico;

La vendita ambulante di prodotti alimentari a temperatura controllata (come pesce fresco sotto ghiaccio, molluschi eduli bivalvi, gelati, ali menti refrigerati, congelati, scon gelati, cotti) su aree pubbliche, che oggi devono essere predefinite e attrezzate dai Comuni, può avvenire esclusivamente con veicoli speciali, classificati come “autonegozio” sulla carta di circolazione. In caso di “cat tivo stato di conservazione” classifi cato come “reato di pericolo”, non è necessario effettuare analisi sulla commestibilità o nocività del pro dotto per contestarlo; inoltre, non occorre la cessione al consumatore, è sufficiente la sola detenzione (tra sporto, ecc.). La verifica dello stato di conservazione degli alimenti di origine animale può essere esclu sivamente effettuata dai Dirigenti Veterinari delle ASL, che sono spe cialisti nella materia e hanno anche la qualifica di ufficiali di polizia giudiziaria, ai sensi dell’art.3 della

SPECIALE IGIENE ALIMENTARE

Legge 283/62, motivo per cui è necessario chiedere un loro imme diato intervento sul posto da parte degli operatori (vedi anche art. 516 C.P. “Vendita di sostanze alimentari non genuine come genuine”).

Per i veicoli impiegati nel trasporto di alimenti, l’autorizzazione sani taria, con l’introduzione del “pac chetto igiene”, è stata inglobata dalla DIA (Dichiarazione inizio attività) e viene applicata ad ogni tipo di trasporto di prodotti alimen tari, anche quelli non sfusi o con fezionati. I mezzi di trasporto che devono essere notificati sono: le cisterne e gli altri contenitori per il trasporto delle sostanze alimentari sfuse a mezzo di veicoli, i veicoli per il trasporto degli alimenti surgelati per la distribuzione ai dettaglianti e i veicoli per il trasporto delle carni

Nelle fasi di carico e scarico è importante controllare le variazioni di temperatura delle merci e prevenire eventuali contaminazioni batteriche o particellari

fresche e congelate e dei prodotti della pesca freschi e congelati. L’operatore del settore alimentare (Osa) che intende iniziare un’attività di produzione, trasformazione, con fezionamento, deposito, trasporto, somministrazione, distribuzione o vendita di prodotti alimentari è tenuto ad inviare la DIA, in quadru plice copia all’azienda unità sanitaria locale - dipartimento di prevenzione medico/veterinario - e contestual mente in singola copia allo Spor tello unico per le attività produttive (SUAP) del Comune della sede pro duttiva dell’impresa alimentare o in cui è residente. Per il mezzo di tra sporto, alla DIA dovrà essere allegata una relazione tecnica, firmata da un tecnico abilitato e dal legale rap presentante/titolare della ditta, che contengano la descrizione del mezzo adibito al trasporto (cisterna, contai ner, ecc.), delle sostanze alimentari

La valutazione e l’eventuale azione sanzionatoria a seguito di carenze rilevate durante i controlli ispettivi variano in funzione del tipo di non conformità e del rischio associato: ad esempio, se dall’inosservanza del limite di temperatura massima di con servazione consegue il deperimento dell’alimento, oltre alle sanzioni amministrative, scattano le sanzioni penali previste dall’art. 5 lett. b Legge 30 aprile 1962 n. 283 (vedi anche art. 31 D.P.R. 26 marzo 1980 n. 327).

I permessi e le procedure

28 febbraio 1984 relativo ai mezzi di trasporto in regime di tempe ratura controllata. Questo impone determinate regole per costruire gli allestimenti isotermici per i tra sporti frigoriferi refrigerati destinati ad alimenti come: latte alimentare, latte concentrato parzialmente disi dratato, latte fermentato destinato alla stabilizzazione col calore, latte aromatizzato, latte pastorizzato, bevande a base di latte, creme di latte, sangue destinato alla produ zione di proteine plasmatiche, burro,

al cui trasporto si intende destinare il veicolo, delle modalità di lavaggio e sanificazione del mezzo e del luogo di ricovero del mezzo, oltre alla copia del libretto di circolazione e, ove pre visto, una copia del certificato ATP (Accord transport perissable) per il trasporto di merci deteriorabili. Nella DIA si dichiara che il trasporto viene effettuato nel rispetto dei requisiti di cui al capitolo IV dell’al legato II al Reg. CE n. 852/04 e che quindi sostituisce quelli previ sti dall’Art. 43 del DPR 327/80. Al momento del controllo bisogna esi bire copia della DIA con indicazione del mezzo di trasporto con la rela tiva registrazione di presentazione. Da ricordare che, per i mezzi adibiti al trasporto di alimenti refrigerati, congelati e surgelati è necessario l’adeguamento alle norme conte nute nell’accordo relativo ai trasporti internazionali delle derrate deperibili e ai mezzi speciali da usare per tali trasporti, ratificato con la Legge 2 maggio 1997, n. 264, nonché alle disposizioni del Decreto ministeriale

02/2022 | DIMENSIONE PULITO XXXIX

burro anidro liquido, carni fresche, carni congelate, prodotti ittici fre schi, gli alimenti congelati e surgelati (compresi gelati, succhi di frutta e uova sgusciate), frattaglie, pollame, selvaggina, molluschi eduli, lamelli branchi, formaggi freschi, ricotta. La certificazione ATP ha una durata di 6 anni e il rinnovo avviene attraverso i centri collaudi ogni tre anni; al rag giungimento del dodicesimo anno di vita, il certificato ATP deve essere rilasciato dai centri prova e ha un’ul teriore durata di 6 anni.

La vendita ambulante di prodotti alimentari può avvenire esclusivamente con veicoli speciali, classificati come “autonegozio” sulla carta di circolazione

PER LA SICUREZZA IGIENICO SANITARIA DI UN ALIMENTO, ANCHE LA FASE DEL TRASPORTO RAPPRESENTA UN PUNTO DELICATO DELLA FILIERA, CHE VA MONITORATO E CONTROLLATO IN OGNI DETTAGLIO

Per il trasporto di prodotti alimentari di origine animale l’applicazione del “pacchetto igiene” ha introdotto, dal 2006, nuovi requisiti minimi di tem peratura da mantenere con una tol leranza, prevista esclusivamente per i prodotti congelati, di +/- 3 °C. Per gli alimenti le cui temperature di con servazione durante il trasporto non sono elencate nel “Pacchetto Igiene” (gelati alla frutta e succhi di frutta congelati, altri gelati, burro o altre sostanze grasse congelate, tutte le altre sostanze alimentari congelate, latte pastorizzato trasportato in cisterna, latte pastorizzato in confe zioni, prodotti lattiero - caseari (latti fermentati, panna o crema di latte, formaggi freschi, ricotta), burro e burro concentrato (anidro, burro anidro liquido) continua ad essere applicata la vecchia normativa, cioè l’allegato C del DPR 327/1980. Altro caso specifico è rappresen tato dal settore dei surgelati «Per alimenti surgelati si intendono tutti quei prodotti alimentari sottoposti ad un processo speciale di conge lamento, detto “surgelazione”, che permette di superare con la rapidità necessaria, la zona di cristallizza zione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a -18 °C»: il pacchetto igiene ha mantenuto l’applicazione del Decreto Legislativo n. 110 del 27/01/92. Il DL n. 110/92 che sta bilisce che durante il trasporto, la temperatura degli alimenti surge lati deve essere mantenuta in tutti i punti del prodotto ad un valore pari o inferiore a -18 °C, anche se sono previste tolleranze sulla temperatura rilevata durante il trasporto, la distri buzione locale e negli armadi e nei banchi frigoriferi per la vendita al consumatore non superiori a +3 °C della temperatura del prodotto.

necessari per l’av viamento di un’attività di trasporto di alimenti, il titolare dell’azienda dovrà occuparsi della formazione del perso nale. Le carenze legate al trasporto, infatti, sono per lo più riconducibili ad una insufficiente conoscenza e formazione del personale addetto al trasporto che viene considerato un semplice addetto alla guida e al carico e scarico di merci generiche anziché un OSA a pieno titolo. ■

cazione (lavaggio e, se necessario, disinfezione) attuato dopo ciascuno di tali trasporti. Queste informazioni devono essere disponibili per la consultazione, a richiesta dei clienti, dei destinatari delle merci o delle autorità di controllo, per consen tire loro di stimare i rischi connessi all’affidamento di un trasporto al

XL DIMENSIONE PULITO | 02/2022 S OODFSAFETy SPECIALE IGIENE ALIMENTARE

tiva di trasporto di prodotti depe ribili o in legame caldo o freddo è comunque parte integrante (CCP) di un sistema di autocontrollo di questo tipo di attività. Il trasportatore deve mantenere, a bordo dell’automezzo o almeno presso la propria sede, fornibili a richiesta, le registrazioni relative almeno agli ultimi 3 carichi traspor tati (compreso i rispettivi volumi trasportati) e del metodo di sanifi

Definititrasportatore.iprerequisiti

Requisiti di temperatura per i prodotti di origine animale

In generale, nel caso di trasporto di alimenti per cui sia richiesto il moni toraggio della temperatura, i mezzi utilizzati devono essere muniti di un termometro con dispositivo di regi strazione atto a registrare il rispetto di questa prescrizione. La verifica della adeguatezza e della costanza, anche nelle condizioni ambientali più avverse, della temperatura effet

Nasce una STELLA nel settore BRUSHWARE professionale

a gennaio 2022 Ariston Cleaning Solutions che da oltre 80 anni rappresenta l’eccellenza del brushware made in Italy è diventata Igeax, una deci

sione che lancia definitivamente l’azienda mantovana nel firmamento del cleaning professionale.

Il nuovo nome, il nuovo logo e il nuovo pay-off suggellano la volontà del management aziendale, giunto alla terza generazione, di dare all’a zienda un’impronta nuova capace di distinguersi sul mercato del bru shware professionale così come nel settore domestico da sempre pre sieduto con il brand Aricasa. Igeax quindi mantiene professiona lità e creatività tutte italiane, ponen dosi come leader per i leaders come sottintende il payoff “Business Bru shware for Leaders”.

i prodotti a uso domestico mentre Igeax sarà il brand nuovo della linea professionale. Questo cambiamento ha richiesto molto coraggio e anche molti investimenti che d’altronde erano necessari per mantenere tradizione e innovazione tecno logica insieme. Nonostante siano passati solo due mesi dall’ufficia lità del cambio, abbiamo già avuto degli ottimi feedback da parte dei nostri clienti che apprezzano questa nostra trasformazione globale che guarda certamente al futuro mante nendo i valori di una volta. Il nostro obiettivo, quindi, è quello di perso nalizzare il brushware professionale puntando su prodotti nuovi, affida bili, efficaci e facili da impiegare.»

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02/2022 | DIMENSIONE PULITO XLI A ACCESSORI

«Manterremo il brand Aricasa per

«Con questa frase abbiamo voluto sintetizzare un concetto per noi molto importante – dice Gianluca Bignotti, CEO di Igeax. In qualità di specialisti nel settore brushware ci rivolgiamo ad altrettanti specialisti ai quali siamo anche in grado di for nire soluzioni personalizzate grazie alla totale gestione della produzione al nostro interno e alla pluriennale esperienza tecnica maturata.» Chiediamo a Gianluca Bignotti come verranno identificati le divi sioni Casa e Professionale all’interno del marchio Igeax.

Gianluca Bignotti, CEO di Igeax

acido peracetico è la sostanza attiva disinfet tante con il più vasto spet tro d’azione antimicrobico oggi in uso nell’industria alimentare e nei programmi di biosicurezza nel set tore Essendozootecnico.unpotente ossidante, già alla concentrazione dell’1% è in grado di distruggere batteri GRAM+ e GRAM–, miceti, spore, virus e per fino toxoplasmi entro un tempo di 10 minuti. Dal momento dell’ap

XLII DIMENSIONE PULITO D IONEISINFEDz

L’

degradazione spontanea si rilevano esclusivamente perossidi ed acido acetico. A differenza di molti altri disinfettanti quindi, non inquina le superfici con alogeni o altri resi dui tossici per la filiera alimentare. Mentre il vasto spettro d’azione si traduce in maggiore tornaconto per l’operatore (unico passaggio, mas sima attività), la capacità dell’acido peracetico di agire indipendente mente dal pH del substrato rappre senta forse il principale vantaggio. Newpharm® presenta due nuove linee di prodotto a base di perace

tico: Viroster Alimentare® e New ster®. Trattasi di due disinfettanti concentrati solidi per superfici dure che a differenza di altri peracetici reperibili sul mercato, non corro dono i materiali grazie all’equilibrata Viroster®formulazione.Alimentare è un disinfet tante specifico per l’industria ali mentare e mangimistica con attività completa a prova di tamponi. Grazie alla sua formulazione è compatibile con tutte le superfici lavabili, agisce in tempi brevi e svolge inoltre una completa azione detergente che allontana lo sporco dalle superfici. Viceversa, il Newster® si configura come soluzione di prim’ordine per gli ambienti zootecnici a soste gno della biosicurezza. Una volta disciolto in acqua, libera soluzioni di acido peracetico ad elevata efficienza battericida, fungicida e virucida indispensabili sia per le disinfezioni quotidiane che per situazioni di vuoto biologico. Entrambi i prodotti sono stati sot toposti a test laboratoriali per certi ficarne l’attività disinfettante, come indicato dalle norme europee.

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er garantire l’igiene degli alimenti, indos sare un abbigliamento da lavoro adeguato è un obbligo. Dal punto di vista legislativo, le indicazioni in ambito alimentare sono date, oltre che dalle procedure aziendali defi nite internamente tramite HACCP, principalmente dal DPR 327/80 Art. 42 (Igiene, abbigliamento e pulizia del personale) che stabilisce quanto segue: negli stabilimenti industriali e nei laboratori di produzione il personale deve indossare tute o sopravvesti di colore chiaro, nonché idonei copricapo che contengano la capigliatura. Le tute, le giacche, le sopravesti e i copricapi debbono essere tenuti puliti; inoltre, il perso nale deve curare la pulizia della pro pria persona e in particolare le mani e deve eseguire il proprio lavoro in modo igienicamente corretto. Il Regolamento 852/2004, capi tolo VIII, Igiene personale 1 stabi lisce invece che ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno stan dard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi.

■ laddove previsto, e in caso di ferite sulle mani o in caso di manipolazione cibi pronti al con sumo, usare guanti monouso;

■ indossare indumenti puliti e di colore chiaro, in modo da distin guere più facilmente i residui di sporco;

XLIV DIMENSIONE PULITO | 02/2022 S INDUSTRIALILAvANDERIE SPECIALE IGIENE ALIMENTARE

La SICUREZZA passa anche dall’ABITO

Marcello Falvo

Per evitare che gli alimenti vengano contaminati durante le lavorazioni è necessario indossare indumenti idonei e rispettare una serie di regole igieniche. Senza dimenticare l’importanza che risiede nella disinfezione dei tessuti

Questi documenti ci fanno capire come l’igiene degli indumenti sia un aspetto imprescindibile nell’industria alimentare e i tutti quei settori che hanno a che fare con la manipolazione del cibo. Per preservare la sicurezza negli ambienti di lavorazione, è neces sario seguire una serie di buone prassi:

Utilizzato per 30 minuti, il vapore secco non rappresenta un problema per i tessuti, essendo già utilizzato nelle operazioni di finissaggio degli stessi. L’operatore che si occupa dell’applicazione del vapore deve essere dotato di mascherina, al fine di evitare l’inalazione tramite aero sol dei contaminanti eventualmente presenti nei tessuti. Le radiazioni UV, note per le loro qualità antibatteriche, e in partico lare quelle dello spettro UV-C, sem brano essere in grado di inattivare diversi tipi di coronavirus, incluso il Sars-Cov-2. Le lampade germicide sono già da tempo utilizzate nei processi di sanificazione, quindi è lecito pensare che pochi minuti di applicazione di queste radiazioni sugli indumenti potrebbero eliminare efficacemente il virus. Il loro poten ziale utilizzo in ambito tessile deve però tenere conto di diversi fattori: queste radiazioni non hanno un’e levata penetrazione, e potrebbero non essere in grado di raggiungere il virus, se quest’ultimo è annidato nel tessuto. Le lampade rappresen tano inoltre un costo significativo dal punto di vista energetico, e la loro effi cacia dipende da condizioni ambien

Rivolgersi a strutture specializzate come le lavanderie professionali, in grado di individuare il disinfet tante e il metodo più adatto ad ogni tipo di capo, rimane in ogni caso la miglior prassi da adottare per rispondere in modo efficace e conveniente alle proprie esigenze di sanificazione. ■

METODI DI DISINFEZIONE PER ABBIGLIAMENTO

■ utilizzare indumenti dotati di chiusure con bottoni automatici o a velcro, in modo da limitare il rischio che si stacchino e vadano a finire negli alimenti;

L’utilizzo di disinfettanti chimici è consigliato solo su tessuti che pos sono essere lavati in lavatrice ad almeno 60 °C con prodotti deter genti e disinfettanti; alcuni prodotti potrebbero infatti danneggiare e degradare i tessuti, riducendone le qualità protettive. Il possibile impiego dell’ozono va valutato con molta cautela, perché, pur essendo rapidamente efficace contro i virus, può alterare i colori dei capi a causa delle sue proprietà ossidanti ed i tempi di esposizione risulterebbero un fattore critico da controllare. Tra i trattamenti fisici, quello più consi gliato è l’utilizzo del vapore secco.

Quest’ultimoperature.

Le radiazioni ionizzanti come raggi x e y, invece, possono essere utiliz zate solo nell’ambito dei processi industriali, per via dei costi elevati e del loro meccanismo di azione. Questi raggi non impattano sulla struttura dei materiali tessili, e con sentirebbero di ripetere il tratta mento più volte senza danneggiare i capi, ma richiedono tempi di appli cazione molto lunghi, quantificabili in diverse ore, e trovano più spazio nell’industria alimentare, essendo più efficienti nell’eliminazione di spore e specie batteriche.

tali come l’umidità relativa. Queste radiazioni sono inoltre pericolose per l’uomo, in quanto capaci di arrecare seri danni agli occhi e alla pelle; è quindi fondamentale fornire all’opera tore adeguate protezioni, soprattutto per quanto riguarda gli occhi.

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punto ci porta a pre cisare che, oltre ad un lavaggio attento, gli indumenti da lavoro necessitano anche di essere sot toposti ad una adeguata disinfe zione. Per portare a termine questa procedura abbiamo a disposizione diverse tecnologie, a seconda della tipologia di capo da trattare.

■ indossare indumenti specifici per il lavoro, diversi da quelli civili (da tenere in un luogo separato, in idoneo spogliatoio) e da utiliz zare solo nell’ambiente lavorativo;

02/2022 | DIMENSIONE PULITO XLV

■ non utilizzare gli indumenti da lavoro qualora si debba abbando nare, anche momentaneamente, la lavorazione degli alimenti;

■ garantire corrette modalità di lavaggio e utilizzare indumenti facilmente lavabili ad alte tem

■ utilizzare sempre un copricapo, per evitare la caduta di capelli, forfora, gocce di sudore o altri microrganismi sui cibi. Il copri capo ha anche la funzione di prevenire il contatto delle mani con la cute, pertanto deve essere indossato anche da chi è calvo o ha i capelli rasati;

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Che cosa significa pulito? Pulito vuol dire che i residui organici e i batteri sono stati rimossi per mezzo di una corretta pulizia. È possibile verificarne l’accuratezza grazie a Lumitester di Kairosafe, un bioluminometro portatile che consente di verificare istantaneamente la contaminazione organica sulle superfici. Lo strumento legge il segnale di bioluminescenza emesso dalla reazione tra I’ATP, una molecola presente in tutti gli organismi con metabolismo, e appositi reagenti. Maggiore è la quantità di ATP, che è indice della sostanza organica presente, e maggiore è il valore indicato dal bioluminometro.

in termini di rintracciabilità alimentare. La qualità attestata della materia prima e il miglioramento tecnico sono una garanzia di risposta efficiente ed efficace, un prodotto con elevate caratteristiche di resistenza sia a secco che ad umido, grazie alle quali si riduce al minimo la presenza dei residui.

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02/2022 | DIMENSIONE PULITO XLVII

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Omnia Labor è l’innovativo sistema di dispensazione per carta cucina in formato foglio a foglio che eleva le prestazioni di pulizia nella ristorazione professionale. Il dispenser eroga fogli in pura cellulosa, già aperti e pronti all’uso, azionabili con una mano sola per consentire allo chef di continuare a svolgere le proprie mansioni in cucina senza distrazioni. La bocca di erogazione, con trattamento antimicrobico, mantiene ogni foglio perfettamente protetto fino al suo utilizzo, mentre il pratico piedistallo in acciaio inox con manico consente di spostare il dispenser da una parte all’altra della cucina. Con Omnia Labor si ha garanzia di igiene, elevate performance e riduzione dei consumi.

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Unsostenibile.sanificante altamente perfor mante contro virus e batteri ma che non danneggia né l’uomo né l’am biente. Rispetto alle sostanze sul mercato, infatti, primi test e speri mentazioni ne hanno evidenziato da un lato enormi vantaggi in termini di capacità di eliminare e proteggere dai virus e dall’altro lato, una minore tossicità e nocività. A differenza di quanto attualmente utilizzato, infatti, EWS non permane negli ambienti (o comunque non richiede ore prima di consentire all’uomo, ad esempio, di rientrare in un locale sanificato). EWS risulta essere immediatamente

XLVIII DIMENSIONE PULITO | 02/2022

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TECNOLOGIA innovativa ed ECO-SOSTENIBILE

contatto non risulta arrecare alcun danno alla salute, attualmente è in corso una speri mentazione per comprendere se sia possibile procedere alla sanifica zione con EWS direttamente sulla persona. Se nei luoghi di lavoro è raccomandato l’utilizzo dell’ozono per la sanificazione esclusivamente in assenza dell’uomo, immaginia moci invece quei sanificatori posti agli ingressi dei luoghi pubblici che solitamente utilizzano proprio ozono e Sviluppatoidrogeno.dalla

ato come trattamento di sanificazione antimicrobico, con l’avvento dell’emer genza epidemiologica ha virato il suo focus e avviato sperimentazioni nella direzione dell’antivirale. Si chiama EWS – Electrolyzed Water System ed è una tecnologia innovativa che riesce ad essere non soltanto più efficace ma anche più

E“avvicinabile”.seentrarnein

Professoressa Elena Tamburini dell’Università di Ferrara, insieme allo spin off Gate Srl (Green for the Future, di cui la Professoressa è Direttore Scienti fico), specializzato in tecnologie

green innovative riconducibili ai field dell’elettrochimica e delle bio tecnologie a basso impatto ambien tale, il sistema EWS è un sistema completo: esso comprende infatti la macchina per realizzare la solu zione, il prodotto sanificante da dif fondere e diversi tipi di diffusore/ Tuttonebulizzatore.ilprogetto e la produzione delle attrezzature è realizzato in collaborazione con SprayTeam srl, un’azienda ferrarese che vanta una lunga esperienza nel campo delle macchine per la disinfestazione e la Piùsanificazione.neldettaglio, in riferimento alla macchina, la EWS Machine non è altro che un impianto di piccole dimensioni per la produzione dell’Electrolyzed Water, il sanificante eco-compatibile, per la neutralizzazione di virus e bat teri. Fornire anche il macchinario,

consente di produrre just in time la soluzione: così facendo oltre a consentirne l’utilizzo nel momento di massima proprietà performante, è anche possibile produrne esat tamente la quantità necessaria. Inoltre, differenti concentrazioni specifiche di acqua e sale possono essere selezionate per un ulteriore ottimizzazione del prodotto EWS Solution (questo il nome della solu zione): da 10 a 400 PPM, per tornare poi a essere acqua e sale una volta esauritasi la proprietà sanificante. Infine, a completamento del sistema, è compresa la possibilità non soltanto di produrre la solu zione ma anche di scegliere la meto dologia di nebulizzazione, ovvero di selezionare il nebulizzatore che meglio si adatta alle specifiche esi genze dell’utilizzatore

degli infestanti risulta una delle principali carenze all’interno delle Aziende Alimentari

S gMANAPESTEMENT SPECIALE IGIENE ALIMENTARE

SecondoVOLONTARIEBRCFoodeIFSFoodilControllo

Michele Ruzza Consultant and Pest Management Advisor

Le normative COGENTI e

A partire dagli anni 2000 si ha infine una profonda accelerazione per la Sicurezza Ali mentare con Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare (Gennaio 2000) che Identifica la necessità di creare un sistema, applicabile in maniera omogenea all’interno della Comunità Europea, su base scientifica e normativa e il successivo Regolamento CE 178/2002: General Food Law che tra i principali articoli:

■ Stabilisce che non può essere immesso sul mercato un alimento, dannoso per la salute o inadatto al consumo umano (Art.14);

dotti con lo scopo di ricostruire e seguire il processo di un alimento attraverso tutte le fasi di produzione (Art.18);

■ Pone l’obbligo della tracciabilità dei pro

■ Istituisce l’Autorità Europea per la Sicu rezza Alimentare (EFSA) (Artt.22 e 49);

■ Istituisce una rete (RASFF) che fissa pro cedure cautelari in tema di allarme rapido, situazioni d’emergenza e gestione delle crisi, in caso di gravi rischi per la salute umana e degli animali (Artt.50 e 57); arri vando infine a quello che viene identifi cato come Pacchetto Igiene, soggetto a modifiche nel corso degli anni con il Rego lamento CE 852/2004, Igiene dei prodotti alimentari, il Regolamento CE 853/2004 legato alle norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di Origine Animale, il Regolamento CE 183/2005 che identi fica i requisiti per l’igiene dei mangimi, il Regolamento UE 2017/625 (che modifica e sostituisce il Reg.CE 853/2001 e il Reg. CE 882/2004) relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi e delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante, nonché sui pro dotti fitosanitari e naturalmente il Decreto Legislativo n° 193 del 06/11/07, attua zione delle direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimen tare e applicazione dei regolamenti comu nitari nel medesimo settore.

■ Identifica l’Alimento come “Qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, par zialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito o di cui si pre vede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani’’ (Art.2);

Tra le Normative Volontarie a cui l’Azienda Alimentare può attenersi, si possono identi ficare certificazioni per “Prodotti Alimentari Tipici” (DOP, IGP, STG, etc.), certificazioni per “Sistemi di Gestione Aziendale” (ISO 9001, ISO 45001, ISO 14001, ISO 27001, etc.) e cer

er una corretta gestione del Pest Management in una Azienda Ali mentare le fondamenta su cui sviluppare il corretto approccio alla qualità e sicurezza degli ali menti poggiano su tre pilastri fondamentali: le Normative Cogenti, le Normative Volontarie (a cui l’Azienda Alimentare ha deciso di atte nersi) e la qualità/professionalità dell’Azienda di Pest FacendoControl.unrapido excursus tra le Normative Cogenti non possiamo di certo dimenticare per l’Italia la Legge n° 283 del 30/04/1962 che identifica all’Art. 5 (d): “È vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere […] sostanze alimentari […] con cariche microbiche superiori ai limiti […] insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive […]’’ e il successivo (anche se passano oltre 30 anni dalla precedente Legge) Decreto Legislativo 155/97 del 26 Maggio 1997 (Recepimento della Direttiva CEE 43/93 da parte dello Stato Italiano) dove all’Art. 2 l’industria Alimentare viene identificata come ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbrica zione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione degli alimenti, mentre all’Art.

Oltre alle Normative Cogenti appena eviden ziate, risulta utile conoscere la legislazione legata all’impiego delle sostanze attive uti lizzabili nel campo della filiera alimentare e tra queste si può identificare (in maniera parziale) la Direttiva CE 441/1991 inerente i Prodotti Fitosanitari impiegabili nelle fasi primarie, il R.D. n°147 del 1927 che rego lamenta l’uso dei gas tossici adoperati per la disinfestazione dei cereali e delle derrate vegetali oltre che edifici e strutture vuote, il Reg. UE n°528/2012 riferito ai biocidi utiliz zabili in ambito urbano (ex. Presidio Medico Chirurgici), il Reg. CE 1097/2006 (REACH) e il Reg. CE n°1272/2008 che ha imposto la riclassificazione delle etichette e l’introdu zione dei nuovi pittogrammi.

02/2022 | DIMENSIONE PULITO LI

■ Pone l’analisi del rischio come base scientifica per la legislazione alimentare (Art.6);

3 Identifica il concetto di autocontrollo HACCP sulla base del sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici.

Strutture per il personale 3,5 %

Sulla base dei presupposti prima evidenziati, per una corretta gestione del Pest Management, è utile ricordare (sia per RQ che per Aziende PCO) alcune indicazioni presenti in quelle che sono le due principali Certificazioni Volontarie

legate al settore Food. Per la BRC ver. 8 abbiamo:

tificazioni “Volontarie di Prodotto” (BRC Food, IFS Food. FSSC 22000, Global GAP, Kosher, Halal, etc.).

(troppo alte), limiti di accettabilità non basati sull’analisi del rischio, relazione di esperto annuale/tri mestrale non presente, etc. (Fonte BRC, 113 Nazioni, 16.000 siti, 18 categorie di prodotto). Tali carenze evidenziano quindi come il Pest Management è ormai un requisito di fondamentale importanza per le Aziende Alimentari, portando necessariamente ad un aumento di qualità e professionalità delle Aziende di Pest Control oltre che a una conoscenza attenta del Pest Management del Responsabile della Qualità dell’Azienda Alimentare.

HACCP 9,0 %

Strutture 7,2 % Controllo Infestanti 4,9 % Pulizia e Igiene 4,8 % Impegno della direzione 4,1 % Manutenzione 4,0 %

Tracciabilità 2, 8 %

Tra le principali certificazioni volon tarie di prodotto punteremo la nostra lente d’ingrandimento sulla BRC Food nata per la GDO del mer cato anglosassone e per tutte quelle aziende che producono a marchio privato o conto terzi e che espor tano nel Regno Unito e la IFS Food nata da aziende della grande distri buzione organizzata del mercato francese, tedesco ed italiano e che si è attualmente diffusa su tutto il mercato Andandoeuropeo.adanalizzare i requisiti che più hanno evidenziato carenze, a seguito di verifiche BRC e IFS, risulta che il controllo degli infe stanti (Pest Monitoring/Pest Con trol) è al terzo posto in entrambe le certificazioni. Entrando nel det taglio di quelle che sono state poi le carenze rilevate durante il con trollo degli infestanti, secondo BRC, abbiamo: presenza di infestanti/ tracce al momento dell’audit, rap porti di monitoraggio incompleti, planimetrie non aggiornate, conte nitori rotti e non al loro posto, lam pade attrattive UV non funzionanti o non posizionate correttamente

In questa tabella (Fonte BRC, 113 Nazioni, 16.000 siti, 18 categorie di prodotto) si evidenzia come secondo BRC, a seguito di Audit, il Controllo degli Infestanti sia una delle principali carenze che un auditor incontri (4,9% dei casi). Si ha però che anche altre voci presenti in questo elenco possano essere un indice, non specifico, di carenze dovute ad una non corretta gestione del Pest Management all’interno dell’Azienda Alimentare. Possiamo infatti evidenziare come la gestione della metodica dell’HACCP (9,0%) sia collegabile alla gestione degli infestanti (il requisito standard di GFSI è l’adozione del sistema citato) così come le Strutture (7,2%) in quanto, in assenza di una corretta gestione delle stesse la possibilità d’ingresso di infestanti occasionali può aumentare notevolmente. Certamente anche Pulizia e Igiene (4,8%) concorrono alla presenza o assenza di infestazione; infatti, in assenza di non corretta pulizia si possono creare delle nicchie ecologiche ottimali per sviluppo e nidificazione di infestanti specifici o occasionali. Possiamo quindi stabilire come, per una corretta gestione degli infestanti, le carenze evidenziate possano concorrere in maniera proattiva allo presenza di infestanti all’interno di una azienda alimentare.

Per la regolamentazione delle cer tificazioni Volontarie di Prodotto bisogna identificare come le stesse siano riconosciute dal Global Food Safety Initiative (GFSI), organismo nato nel 2000, con l’obiettivo di sta bilire criteri univoci di sicurezza ali mentare. Requisito comune a tutti gli standard GFSI è l’adozione della metodologia HACCP, un sistema di gestione della qualità documentato e il controllo degli standard di pro cesso e del personale all’interno del sito produttivo. Possedere quindi una certificazione riconosciuta GFSI può essere fondamentale per un’azienda alimentare che vende alle maggiori insegne della GdO (Wal-Mart, Carrefour, Tesco, Metro, Migros, Aldi, etc.)

■ necessità di definire una ‘gestione degli infestanti’ al fine di creare un ambiente adeguato alla produzione di alimenti sicuri e conformi (Cap. 2.2 Programma di prerequisiti);

CORRETTA GESTIONE DEL PEST MANAGEMENT

■ predisporre un programma di verifiche interne di almeno quattro verifiche interne con la frequenza di ciascuna attività definita in base al livello di rischio associato all’attività e ai risultati ottenuti l’anno precedente (Cap. 2.2 Verifiche interne);

Audit Interni 2,9 % Vetro, plastica e altri materiali fragili 2,9 %

LII DIMENSIONE PULITO | 02/2022 S gMANAPESTEMENT

SPECIALE IGIENE ALIMENTARE

I 10 REQUISITI CHE, NEL MONDO, HANNO TOTALIZZATO PIÙ CARENZE NELLE VERIFICHE BRC

■ Le misure di controllo degli infestanti devono essere basate sull’analisi dei pericoli e sulla valutazione dei rischi associati (Reg. 4.13.2);

In riferimento alla IFSS Food V.7, prima di analizzare i requisiti legati al Pest Management, è utile ricor dare come sia cambiata la termino logia che si usa per i sopralluoghi, passando dal termine Audit al ter mine Assessment (che sembra verrà introdotto anche in BRC), come sia stata introdotta una nuova regola, ovvero un Assessment non annun ciato nel ciclo triennale di certifica zione, come all’ente di certificazione l’Azienda Alimentare deve sempre fornire il nome del responsabile del sito e infine come sia cambiata la tabella di punteggio.

02/2022 | DIMENSIONE PULITO LIII

■ registrare la presenza di infe stanti ed includerla in un efficace programma di controllo (Cap. 4.14 Gestione degli infestanti –Clausola 4.14.1);

■ 12 Gennaio 2022: Ricevimento di eventuali suggerimenti, modifi che sui requisiti proposti

■ Una persona dell’azienda deve essere nominata e formata al fine di monitorare le misure di controllo degli infestanti, anche se il servizio di controllo degli

In questa tabella (riferimento ad Audit IFS Food del 2020 gennaio-settembre) si evidenzia come la gestione del Pest Control/Pest Management raggiunga la seconda posizione in griglia. L’interpretazione di questa tabella, evidenziano il termine Pest Control/Pest Management dovrebbe comprendere tutte le operazioni richieste da IFS Food nella gestione degli infestanti, dalla corretta impostazione dell’analisi del rischio sino alla gestione delle operazioni di disinfestazione vera e propria contro infestanti in caso di superamento delle soglie, interessando certamente tutti quei passaggi intermedi che vanno dal monitoraggio alla compilazione dei rapporti di lavoro. Si evidenzia quindi, anche secondo IFS Food, come uno dei principali casi di carenze nell’azienda alimentare sia la gestione degli Infestanti. Si ringrazia per la collaborazione il dr. Fabio Filardi.

■ che almeno una volta all’anno (Audit di 2° Livello) sia eseguita un’accurata ispezione da parte di un esperto nel controllo delle infestazioni (Cap. 4.14 Gestione degli infestanti – Clausola 4.14.10).

■ L’azienda deve disporre di ade guate misure di controllo degli infestanti, conforme ai requisiti locali e prendere in considerazione ambiente, prodotti, lavorati, fre quenza ispezioni, etc. (Reg. 4.13.2);

■ 01 Febbraio 2023: Inizio degli Audit di certificazione in confor mità alla versione 9.

■ Agosto 2022: Pubblicazione della Revisione 9 dello standard BRCGS Food Safety

■ La struttura del sito e le opera zioni devono essere progettate e realizzate in modo da prevenire le infestazioni (Reg. 4.13.1);

■ che i dispositivi insetticidi, trap

■ Quando un ‘azienda impiega un fornitore di servizi esterno per il controllo degli infestanti, tutti i requisiti evidenziati nella norma devono essere chiaramente definiti nel contratto di servizio (Reg. 4.13.3);

■ rivalutare la Valutazione del Rischio in caso di importanti infestazioni o a seguito di modi fiche dell’edificio o dei processi produttivi (Cap. 4.14 Gestione degli infestanti – Clausola 4.14.2);

Fermo restando quanto sopra sono a ricordare che la BRC sta aggiornando la sua certificazione, e quindi anche i requisiti per il Pest Management cam bieranno. È infatti allo studio la BRC ver. 9 che prevede la seguente tempi stica di pubblicazione e applicazione:

■ avvalersi come Azienda Alimen tare di un ente competente o avere personale adeguatamente formato per la gestione degli infestanti (Cap. 4.14 Gestione degli infestanti – Clausola 4.14.2);

■ sia sempre presente la documen tazione necessaria, ad esempio planimetria aggiornata, infor mazioni sui prodotti utilizzati, rapporti di lavoro completi ed esaustivi (Cap. 4.14 Gestione degli infestanti – Clausola 4.14.4);

pole a feromoni, e altri sistemi di monitoraggio siano adegua tamente collocati, funzionanti e non causino contaminazione dei prodotti (Cap. 4.14 Gestione degli infestanti – Clausola 4.14.6)

■ Dicembre 2021: Pubblicazione del primo draft della nuova revi sione dello standard per la sicu rezza alimentare

■ eseguire interventi di manu tenzione atti a minimizzare la potenziale contaminazione dei prodotti e che le strutture temporanee siano progettate e collocate in modo dI evitare l’in sediamento di infestanti (Cap. 4 Standard dello stabilimento);

IFSS FOOD

Per quanto riguarda il Requisito specifico per il Pest Management di IFS Food V.7 (Reg. 4.13 “Monito raggio e controllo degli infestanti”) possiamo, tra l’altro identificare:

LIV DIMENSIONE PULITO | 02/2022 S gMANAPESTEMENT

La UNI 11381:2010 specifica invece come progettare il monitoraggio degli insetti negli ambienti alimentari

Advisor”, quella figura professionale che, in stretta collaborazione con il Responsabile Qualità dell’Azienda Alimentare e con l’Azienda di Pest Control, valuta se vengano rispet tati tutti i processi di Integrated Pest Management, (Assessment di 2° livello) al fine di prevenire contamina zioni di tipo biologico nell’alimento, sulla base delle Normative Cogenti e Volontarie, oltre ad aiutare gli RQ a superare gli Assessment dei certifi catori. Questa figura professionale,

SPECIALE IGIENE ALIMENTARE

oltre a garantire una conoscenza delle normative, con particolare rife rimento a quelle volontarie (BRC, IFS, FSSC2200, etc.) deve conoscere nel dettaglio la Gestione del Pest Mana gement dell’azienda alimentare (Pre venzione, Valutazione del Rischio, Pest Monitoring, Pest Proofing, Pest Control, etc.) e la documentazione che attesta la corretta gestione della stessa (Capacità Tecniche dei PCO, Contratti, Etichette e SDS, Analisi del Rischio, Metodologie Operative, Trend Analysis, ecc.), risultando quindi una figura che associa all’o peratività una notevole conoscenza normativa e legislativa in un’ottica di collaborazione e crescita della qualità del prodotto finito. ■

■ Le esche, le trappole e i dispo sitivi anti-insetto devono essere perfettamente funzionanti, in numero sufficiente, progettate allo scopo, ubicati in posizioni appropriate e utilizzati in modo da evitare qualsiasi rischio di contaminazione (Reg. 4.13.5;

CERTIFICAZIONI UNI

infestanti è esternalizzato. La responsabilità delle azioni neces sarie (compresa la supervisione continua delle attività di controllo degli infestanti) rimane all’interno dell’azienda (Reg. 4.13.3);

In riferimento invece alle Norma tive Volontarie per le Azienda di Pest Control, sempre più fulcro per una corretta gestione dei servizi nelle Aziende Alimentari le certifi cazioni specifiche sono la UNI EN 16636:2015 e la UNI 11381:2010.

La UNI EN 16636:2015 identi fica l’approccio professionale alla gestione degli infestanti ed è un documento promosso a livello europeo dal CEPA (Confederation of European Pest Management Association). Grazie a questa cer tificazione l’azienda di Pest Control garantisce un flusso di processo dei servizi professionali quali contatto con il fruitore del servizio, raccolta delle informazioni preliminari, ispe zione del sito con identificazione di tipo e livello di infestazione, even tuali rischi, contesto legislativo nel quale si è chiamati ad intervenire, oltre naturalmente alle procedure d’intervento e di monitoraggio.

e fornisce, tra i requisiti base, come affrontare un corretto programma di interventi in relazione agli alimenti presenti e alla collocazione delle trappole in relazione ai punti critici e alle specie considerata. Abbiamo visto quindi come, per la corretta gestione del Pest Manage ment nelle Aziende alimentare le Normative Volontarie siano diven tate la base principale per garan tire una sicurezza nel commercio e nella distribuzione dei prodotti in

un mondo ormai globalizzato, e si debba sviluppare una sempre mag giore interazione tra il Responsabile Qualità dell’Azienda Alimentare e i Referenti Tecnici dell’Azienda del Pest Control. Chiaramente però il fornitore del servizio di Pest Con trol non può effettuare un Asses sment (valutazione) approfondito sul proprio operato e talvolta, anche il Responsabile Qualità, se non ade guatamente formato, non garanti sce una conoscenza specifica del Pest Management. Si ha quindi che negli ultimi anni, per una corretta gestione del Pest Management nelle Aziende Alimentari, sta pren dendo sempre più piede la figura del “Consultant and Pest Management

■ Che venga eseguita secondo le necessità (ma almeno una volta all’anno) un’accurata ispezione da parte di un esperto nel con trollo delle infestazioni.

■ Ogni infestazione deve essere documentata e devono essere adottate misure di controllo (Reg. 4.13.4);

er intervenire negli ambienti dove si lavorano alimenti Bayer propone K-Othrine PARTIX, insetticida registrato come Prodotto Biocida, formulato con la tecnologia PARTIX che permette di ottimizzare l’utilizzo del prodotto e di ottenere un’efficacia di lunga durata con una quantità inferiore di principio attivo.

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LVI DIMENSIONE PULITO | 02/2022 P CONTROLPEST

INSETTICIDA certificato HACCP

applicano le procedure basate sulla metodologia HACCP (Hazard Analy sis and Control of Critical Points, Analisi del rischio e Controllo dei Punti Critici), in particolare: ■ composizione: ad esempio, i principali allergeni alimen tari non sono tra i componenti volontariamente utilizzati; ■ modalità d’impiego e indicazioni riportate in etichetta: se utilizzati secondo le istruzioni riportate in eti chetta risultano adatti all’impiego in aree dove si lavorano alimenti.

La formulazione PARTIX migliora la biodisponibilità del prodotto ottimizzandone l’effetto nell’im mediato e il mantenimento dell’ef ficacia nel tempo (fino a 3 mesi), evitando richiami, costi e sprechi.

I prodotti certificati HACCP hanno determinate caratteristiche che li rendono adatti per l’uso in ambienti di produzione alimentare dove si

Gli insetticidi non vanno mai appli cati direttamente sulle superfici dove si lavorano alimenti, e comunque le superfici devono essere protette durante l’applicazione. Gli insetti stri scianti spesso si rifugiano in crepe e fessure nascoste che vanno indivi duate e trattate con precisione.

K-Othrine Partix è disponibile in fla cone da 250 ml e da quest’anno da 240 ml con dosatore di precisione, che permette di misurare anche solo 5 ml. es.bayer.it

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in ogni situazione La forza professionistadel Prima dell’uso leggere sempre l’etichetta e le informazioni sul prodotto. Bayer CropScience srl - Viale Certosa 130, 20156 Milano - Tel 02.39721 - es.bayer.it Il marchio dei gel professionali utilizzati dai disinfestatori di tutto il mondo.

rutti sono brutti, da ammirare? Per certi versi sì! Riescono a colonizzare gli ambienti più dissimili, anche se i più preferiscono il caldo umido. Sono solo dannosi? Se pen siamo alle allergie o alla scabbia (grattarsi) ci verrebbe di rispondere di sì, ma è anche vero che data la loro capacità di nutrirsi di quasi tutte le sostanze organiche è pur vero che hanno un ruolo importante nel ciclo delle fermentazioni putrefacenti. Come vedremo più avanti anche nei confronti dei formaggi hanno un ruolo bivalente: valorizzano le qualità organolettiche di certi for maggi ma in genere la loro presenza e le loro deiezioni rappresentano un pericolo igienico-sanitario.

Gli ACARI dei formaggi

LVIII DIMENSIONE PULITO | 02/2022 S IONEDISINFESTAz SPECIALE IGIENE ALIMENTARE

Possibile utilizzo di antagonisti biolo gici, meglio se associati alla lotta chi

mica (l'acaro Cheyletus eruditus, o i funghi Sparedonem sebi e Aspergillus restrictis). Uso di mezzi fisici di lotta: innalzamento della temperatura delle derrate (50° - 60° C per 60 - 150 secondi), ottenuto con infrarossi o raggi gamma. Vapore saturo secco. Polvere di Spazzolaturadiatomee. periodica dei salumi e dei formaggi durante la stagionatura, uso integrato di prodotti acaricidi (piretrine prive di azione residuali) e antimuffa (sorbato e pimaricina). Impiego di fumiganti è consentito solo a persone autorizzate.

Hanno un ruolo bivalente: rappresentano un pericolo igienico-sanitario ma valorizzano anche le qualità organolettiche di certi formaggi

ESEMPIO DI PROTOCOLLI OPERATIVI

Chiara Dassi

Prevenzione

Pulizia frequente dei locali, con eliminazione dei residui alimentari e dei detriti organici. Controllo delle derrate in RiduzionementedistanziaticalidegliImmagazzinamentoarrivo.alimentisubansollevatidalsuoloeopportunatradiloro.dell'umidità

ambientale (sotto il 60 - 65 %) tramite condizio natori, deumidificatori e ventilatori. Immagazzinamento di derrate conte nenti un'umidità inferiore al 13 %.

Photo by Pavel Klimov

Tecniche di lotta

(Esempio da sottoporre a revisione critica caso per caso)

Fra le specie più diffuse si annovera il Tyrophagus putrescentiae e il già citato Acarus siro (di cui allego la scheda bio-etologica).

Uovo> Larva > Protoninfa > Deuto ninfa >Ipope > Tritoninfa > Adulto Durata del ciclo: 2 - 4 settimane in genere; 9 - 11 gg a 23°ç e 90% di UR.: N° generazioni/anno: svariate N° uova/femmina: 20 - 30, fino a 50

02/2022 | DIMENSIONE PULITO LIX

CICLO BIOLOGICO

Formaggio “mimolette” con la caratteristica crosta prodotta dagli acari del formaggio

CARATTERISTICHE E DIFFUSIONE

Un elevato numero di acari, spoglie ed escrementi, conferisce alle farine un odore sgradevole, rendendole pertanto inadatte alla panificazione e sgradevoli caratteristiche organolet tiche alle derrate alimentari infestate. Con l’eccezione di alcuni formaggi purché l’infestazione sia gestita in modo

LIMITI TERMICI PER LO SVILUPPO Temperatura ottimale: 25° - 32°C UR minima: 62 % UR ottimale: 80% UR massima: 100%

Larva: idiosoma 0,15 mm maschio:Adulto: idiosoma 0,32 mm femmina: idiosoma 0,35-0,6 mm

DANNI

In Germania si produce un formag gio il Milbenkäse e in Francia la Mimolette il cui particolare sapore è aspetto è conferito da una sorte di simbiosi con gli acari della specie Tyrolichus casei per quello tedesco e dell’Acarus siro per quello fran cese.

Vive preferibilmente negli strati superficiali delle sostanze attaccate. È rinvenibile anche nella polvere delle case.

Uovo: 0~12 mrn

AL FORMAGGIOUTILI

DIMENSIONI

Tyrophagus putrescentiae è una delle diverse specie di acaro del formaggio

GLI ACARI

ESEMPIO DI BIOLOGIA E MORFOLOGIA DI UN ACARO (NELLO SPECIFICO ACARUS SIRO)

Attacca di preferenza cereali sfarinati e in granella, frutta secca, formaggi, ecc..

Molini; magazzini, industrie alimentari, abitazioni, ecc..

Possono“controllato”.esserecausa di allergie e dermatiti (scabbia dei droghieri) per cui in alcuni casi è stato confuso con il Sarcoptes scabiei

Adulti di colore bìanco-perlaceo, con gnatosoma roseo-brunastro; quattro paia di zampe; idiosoma ovoidale nel maschio e subrettanqolare nella fem Simina.riconosce solo al microscopio attra verso l’esame di caratteri peculiari. Specie cosmopolita e molto diffusa.

PROTOCOLLI DI DIFESA

GLI ACARI AL FORMAGGIODANNOSI

come prerequisito igienico insieme alla corretta aereazione e condizio namento (temperatura e Ur) le linee generali di lotta si imperniano di for mulati privi di residualità e/o polvere di diatomee e/o uso di vapore saturo secco e/o atmosfere controllate. Naturalmente non si può escludere a priore l’uso di formulati residuali, purché non generino vapori e limi tatamente alle strutture murarie. ■

ABITUDINI ALIMENTARI

A battezzarli fu Aristotele [384322 a.C. (filosofo dell’antica Grecia è considerato uno dei padri della logica e della ricerca scientifica)] precisamente akaríaios (ακαρίαιος: piccolissimo animale) che descrisse un animaletto presente nelle der rate alimentari quasi invisibile ad occhio nudo tanto da non capire se fornito di arti di colore biancastro. Fu solo nel 1600 con i primi micro scopi semplici ma già in grado di ingrandire più di 100 volte che gli zoologi cominciarono a studiarne la morfologia.

Numerosi sono le specie di acari dannosi ai formaggi e agli insaccati, spesso si concentrano fra la crosta dei formaggi e sul budello dell’in saccato e lo spago che li racchiude.

HABITAT Maschio

Indico solo le linee guida perché i programmi di lotta devono tenere conto delle peculiarità ambientali in cui tali interventi si devono attuare. Infatti, è pur vero che gli acari non amano il fresco e prediligono gli ambienti umidi, ma è pur vero che certi tipi di stagionatura richiedono proprio queste condizioni climatiche. Appare quindi necessario una stretta collaborazione fra il disin festatore e il responsabile di pro duzione e il responsabile della stagionatura e controllo qualità. Fatto salvo la pulizia entomologica

LA DERATTIZZAZIONE

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

Negli ultimi anni poi, l’evoluzione nor mativa e l’esigenza di prodotti efficaci e con un buon profilo tossicologico, sempre più rispettosi degli operatori, delle persone e dell’ambiente, ha por tato l’azienda a investire nello sviluppo di formulati di concezione moderna, come quelli che utilizzano MGK-264 come sinergizzante per il Piretro. Questo tipo di soluzioni ad alto conte nuto tecnico, insieme a scenari di inter vento sempre più complessi, richiedono competenze specifiche che possono essere acquisite solo attraverso corsi di formazione strutturati o una consulenza puntale da parte di tecnici altamente qualificati. Oltre a offrire un’assistenza tecnica pronta sul territorio, l’azienda, per rispondere alle esigenze degli ope ratori, ha deciso di fondare CAMPUS COPYR, un’offerta formativa certificata e completa dedicata a tutti i professio nisti che operano nel campo dell’igiene ambientale.

COPYR, competenza e INNOVAZIONE

a oltre 60 anni, Copyr si pro pone al mercato come punto di riferimento per tutti i profes sionisti che operano nel settore dell’I giene Ambientale. L’innovazione e la competenza sono nel DNA dell’azienda da sempre, quando il Piretro veniva pro posto come alternativa di origine natu rale a insetticidi con elevata pericolosità e impatto ambientale. Competenze scientifiche, partnership di eccellenza e un’ampia offerta di prodotti caratteriz zata da un alto livello di innovazione e sicurezza per gli operatori sono alcuni degli elementi che hanno permesso a Copyr di diventare leader anche in con testi sensibili come quello dell’industria alimentare.

LX DIMENSIONE PULITO | 02/2022

Un’altra problematica di rilievo in indu stria alimentare è il monitoraggio e il controllo dei roditori. Anche la lotta ai roditori richiede prodotti specifici ed innovativi per gli ambienti sensibili. In questa ottica Copyr ha avviato un’im portante partnership con FUTURA GERMANY grazie alla distribuzione esclusiva di NARA®, linea di attrattivi per il moni toraggio privi di sostanze tossiche o allergeni, disponibile in diversi formati e aromi, che viene utilizzata in tutto il mondo. Con una vita utile di tre mesi, gli attrattivi NARA® sono ideali anche in aree umide poiché non ammuffiscono e non si decompongono e non sono sog getti a infestazioni di insetti come gli attrattivi alimentari tradizionali. Anche l’offerta di erogatori è unica sul mercato: le stazioni Gulp Box sono un innovativo sistema che fa della modu larità uno dei suoi punti di forza. Tante le combinazioni di equipaggiamento possibili per trasformare la stazione in trappola cattura singola o multipla, con

Copyr sarà presente a PestMed con due stand: Padiglione 32, stand A13 e Padiglione 31 stand C12.

I PRODOTTI INNOVATIVI

I SERVIZI AD ALTO VALORE AGGIUNTO

Una grande rilevanza nell’efficacia dei trattamenti la ricoprono le attrezzature. La scelta di metodiche appropriate, idonee all’infestante bersaglio all’interno dell’ambiente specifico, è fondamentale per ottenere risultati ottimali e operare in sicurezza. Per questo è necessario

LE ATTREZZATURE

Tuttavia, prodotti all’avanguardia e solu zioni innovative non sono sufficienti in contesti complessi come l’industria alimentare. Per seguire l’evoluzione normativa, conoscere le più moderne strategie applicative, rimanere aggior nati sulle novità del settore è necessaria una formazione continua e di qualità.

tenitore per il monitoraggio o il controllo di roditori e insetti striscianti, grazie ai molteplici e svariati accessori disponibili. Tutti gli erogatori sono realizzati in pla stica riciclata e riciclabile, resistenti agli agenti atmosferici e al tempo. Sono con traddistinti da alcune peculiarità, come la possibilità di sostituire i ganci di chiu sura o l’apertura con la chiave univer sale, in dotazione a ciascun erogatore.

poter scegliere da un’ampia offerta di attrezzature, dai piccoli nebulizzatori portatili a termonebbiogeni di grandi dimensioni per grandi cubature. Attrezzature moderne ed efficienti, come quelle della famiglia Nebulo® sono fondamentali per il successo degli inter venti di disinfestazione o disinfezione. PestMed 2022 sarà l’occasione per pre sentare in anteprima al mercato il nuovo Nebulo EVO a batteria, un nebulizza tore ULV in grado di erogare formulati insetticidi, deodoranti e disinfettanti per 2,5 ore per singola ricarica, con ampia libertà per l’operatore che può così lavo rare in posti dove non è disponibile un collegamento a una presa elettrica.

FORMAZIONE CERTIFICATA Campus Copyr, è un’offerta forma tiva multidisciplinare, modulare ed aggiornata, teorica e pratica che è stata sviluppata da un team di esperti dell’azienda e da docenti e ricercatori delle principali Università e Centri di Ricerca italiani. Tutti i corsi erogati nel programma Campus Copyr sono certi ficati e possono essere sviluppati sulla base di specifiche esigenze. Un altro servizio di successo è Radio Copyr, un format a carattere tecnico informativo che risponde alla crescente necessità di reperire informazioni quando si ha a disposizione poco tempo. Il 2022 pre vede un fitto calendario di appunta menti, ognuno dei quali dedicato a un tema specifico. L’industria alimentare è stato oggetto della puntata del 4 marzo, dove è stato svelato il libro pubblicato dall’ufficio tecnico Copyr, che sarà pre sentato il 31 marzo a PESTMED durante il convegno “La disinfestazione a residuo zero nell’industria agroalimentare”. www.copyr.eu

Dal 2006 con Bologna Fiere | 30 marzo - 1 aprile 2022 Vieni a trovarci presso gli stand: Pad. 32, A13 - Pad. 31, C12 www.copyr.eu NOVITÀ2022 Copyr è lieta di invitarvi al CONVEGNO “La disinfestazione a residuo zero nell’industria agroalimentare” con presentazione della pubblicazione “Gestione e Controllo degli infestanti nell’industria alimentare. La disinfestazione di qualità” a cura dell’Ufficio Tecnico di Copyr. 31 marzo 2022 presso PESTMED - Pad. 32 | Sala B Soluzioni per i dell’igieneprofessionistiambientaleDAOLTRE60ANNI ANTEPRIMA ASSOLUTA FIERA NEBULO® EVO A BATTERIA nuovo nebulizzatore ULV a batteria FINOAUTONOMIAA2,5ORE

Argomenti trattati Dossier di approfondimento tematico su una tecnologia o un tema di interesse per il settore Tavola rotonda Analisi Tutorialnormativediaggiornamento professionale Case history selezionate dal comitato Ricerche nazionali e internazionali Analisi dei casi di studio Profilo dei lettori Progettisti d’impianti, società di engineering, contractor, manager, esco, enti, associazioni di categoria, decisori Piano NumeroArgomentoeditoriale Focus ospedalieraImpiantistica VRF-VRV Data Center Sistemi Qualità dell’ambiente IAQ IEQ caloreRecuperoAccumuloBEMSfiltrazioneVentilazione Edifici scolasticiPompe Quine Business Publisher I LSWR Group Via G.Spadolini 7 - 20141 Milano -Accumuli-Sistemisparmio-Recupero-dei-nazioneDomotica,Nuove Distribuito EcomondoSAIEMCEKlimahouse Oltre Attualità, notizie, mercato, news e trends in tempo reale IL PIÙ COMPLETO PORTALE DEL CLEANING PROFESSIONALE QUINE BUSINESS PUBLISHER I LSWR GROUP Via G. Spadolini 7 - 20141 Milano Tel +39 02.88188400 eMail: dircom@quine.it www.dimensionepulito.it completoL’aggiornamentoNewslettersepuntuale sulle novità del settore. Una vetrina virtuale per la divisibilitàmassimadellesoluzionimercato