HOMEBREWING

NON SOLO LUPPOLO

Luppolo, luppolo e ancora luppolo... si ha un bel dire che le mode birrarie vanno e vengono: le birre luppolate sono arrivate per rimanere, nei gusti sia dei nerd birrofili (che lo ammettano o no) sia in quelli del grande pubblico. A contenderne il ruolo, ma solo in ambiti più limitati, sono naturalmente le birre acide/selvagge/barricate, qualche imperial-pastry (per chi le apprezza...) e di recente il trend “franconia”, che in qualche modo unisce il birrofilo più consumato e il neofita non troppo avventuroso, soprattutto nelle hell/keller più beverine. A perdere consensi sembra essere, ad esempio, il classico Belgio (lambic a parte), le birre caratterizzate da esteri fruttati, dalla rotondità dei malti ... birre da riscoprire! Quasi per caso, fra le birre che ho prodotto negli ultimi mesi (accanto alla dose minima obbligatoria di IPA/APA) ce ne sono tre che in qualche modo mettono in risalto caratteristiche importanti ma a volte dimenticate.

IL LIEVITO Se parliamo di lieviti di grande personalità, capaci da soli di dare un’impronta inconfondibile a una birra, il cosiddetto “Lievito Dupont” è sicuramente fra quelli più noti e rappresentativi. La Saison Dupont è da molti considerata un riferimento e sebbene alcune birre di questo stile siano caratterizzate dall’uso di spezie, la saison di Dupont non ne fa uso, e si affida solo al lievito proprietario per ottenere l’inconfondibile caratte-

Saccharomyces cerevisiae ZEN SUPER SAISON OG 1078 FG 1005 ALC 9.6% IBU 30-32 Quantità in gr. per 10 lt.

MALTI E ZUCCHERI Pils 3200 weizen 250 carahell 100 zucchero 200

LUPPOLI Brewer’s Gold 7.5AA% Brewer’s Gold 7.5AA% Hallertauer Saphir 3.7AA% Stiryan Goldings 3.5AA% Stiryan Goldings 60min 10min

10min

10min (dry) 10 15

15

15 18

LIEVITO W 3724 Usare il fondo (cake) di lievito di una fermentazione precedente, oppure almeno una confezione da 150ml per 10 litri di mosto, o uno starter adeguato. Consigliato nutriente per lievito. LIEVITO secco (Fermentis o Lallamand) se necessario una bustina per 10 lt nel corso della fermentazione Acqua oligominerale con aggiunta di ca. 5 gr di gypsum Mash 40 min @ 63 °C poi 20 min @ 72 °C e fino a conversione. Bollitura 60 min.

re speziato, fruttato e vinoso così tipico da poter essere descritto con sufficiente precisione solo come “aroma tipo Saison Dupont”. Ma la notorietà di questo lievito non è solo dovuta all’impronta che lascia alle birre: il Dupont infatti è un “animale” non facile da gestire, capace di lavorare a temperature che si avvicinano ai 30° C e di raggiungere attenuazioni estremamente spinte, ma a volte capriccioso e pigro, con la tendenza a fermare quasi improvvisamente la sua azione - magari per un piccolo abbassamento della temperatura, ma a volte senza apparente ragione - rifiutandosi di proseguire il lavoro. Mi è capitato di visitare il birrificio di un noto e ottimo birraio, e di vedere un fermentatore (di dimensioni moderate) con accanto una stufetta: “è una birra che sto provando a fare con il Dupont” ha spiegato il birraio “è arrivata a metà strada ma non si schioda più... MAI PIÚ QUEL LIEVITO!”. Altri birrai PRO e casalinghi giurano invece di usarlo senza aver mai avuto problemi. Dopo diversi anni, sono tornato a utilizzare questo lievito in occasione di un corso di Homebrewing, durante il quale - come d’abitudine nei corsi effettuati a Genova - proviamo sempre a clonare una birra di Maltus Faber, in questo caso la loro ottima Saison. La ricetta (fornita dal birraio e da me adattata per il mio impianto) prevedeva appunto il lievito 3724 Wyeast - il “simil-Dupont” [1]. Grazie probabilmente a una buona inseminazione e all’uso di nutriente per il lievito, la fermentazione si è svolta senza intoppi: in due settimane a 25-27 °C la birra è arrivata alla giusta attenuazione e il risultato è stato soddisfacente. Ma l’appetito vien mangiando - sia al lievito che al birraio - quindi perché non approfittarne per usare il “letto” di lievito del secondario come starter per un’altra birra? Anch’essa una birra dal grist semplice, dorata, ma spinta a gradazione ben più alta: una super-saison, insomma. Uno stile un po’ bastardo ma che vanta illustri rappresentanti, primo fra tutti la superba Avec le Bon Voeux della stessa Dupont (il modello della mia ricetta) senza scordarsi di eccellenti ma rari esemplari anche italiani. Pensate: gli aromi già funky e caratterizzanti della saison, esaltati e spinti dall’alcolicità della birra e da una fermentazione ad alta gradazione che, come sappiamo, tende ad aumentare ulteriormente la produzione di esteri. La mia fiducia sul carattere benevolo del Dupont nei miei confronti però è stata ben presto tradita. Dopo un inizio promettente, sia come trend di fermentazione (da 1078 a 1044 nei primi 3gg) sia come produzioni di aromi, ecco il temuto stop: dopo una settimana la FG quasi non è cambiata, aggiungo altro nutriente, rimescolo, porto a 27 °C e oltre ma passa un’altra settimana e la FG non si è schiodata! Travaso e aggiungo un lievito secco (Belle Saison: non mi fa impazzire ma tanto l’imprinting aromatico è già stato dato, ora mi serve solo l’attenuazione!) e mi dimentico la birra accanto a un termosifone, vicino ai 30 °C, senza notare particolare attività. Ormai quasi rassegnato, misuro solo dopo altre due settimane... 1017! Sarà stato merito del Belle, o è il Dupont che si è risvegliato? Poco importa: con lentezza estenuante ma ammirevole costanza la discesa prosegue, stabilizzandosi sui 1005-1006 (un bel 93% di attenuazione) solo dopo ulteriori due settimane, per un totale di 45 giorni di fermentazione! Il risultato? Sebbene poco somigliante alla ALBV, direi positivo, e perfino Kuaska approved, durante una serata in cui il guru si è simpaticamente prestato a

Varietà di malti

farsi avvelenare da un gruppo di homebrewer, come ai vecchi tempi. Le note speziate ci sono, seppure non troppo spinte e a spiccare sono soprattutto il tipico carattere “vinoso-Dupont” e un fruttato molto accentuato; non una birra “perfettina” ma di grande personalità. La ricetta non specifica l’ingrediente principale: tempo e pazienza!

IL MALTO O meglio i malti... la palette di aromi che il birraio ha a disposizione scegliendo i malti da impiegare è almeno altrettanto stimolante quanto quella dei luppoli. Provate ad annusare un sacco di malto aromatic o perfino un Vienna, e scoprirete ad esempio note di cioccolato che mentalmente assoceremmo a malti molto più scuri - responsabili questi di altre sfumature che arrivano alla frutta secca e uva passa. Malti apparentemente simili, di stesso valore di EBC come il biscuit e l’aromatic mo-

RAUCHWEIZENBOCKALE OG 1062 FG 1007 ALC 7.5% IBU 32-34 Quantità in gr. per 10 lt.

MALTI rauch weizen Vienna peated aromatic biscuit 850 400 1500 85 130 130

LUPPOLI Fuggle 4% AA 60 min 30 Styrian 3% AA 0 min 8 LIEVITO Safale S-04 (provare anche US-05) Acqua oligominerale (residuo fisso ca. 180) non trattata Mash @ 65 °C fino a conversione. Bollitura 60 min. strano al naso (e nella birra) caratteristiche diverse pur avendo la stessa intensità di tostature. Ma i malti più caratterizzanti sono senz’altro quelli affumicati. Le varianti sono molteplici, a seconda di cereale di partenza (non solo orzo), legno impiegato e tecniche usate; diverse varietà sono presenti sul mercato, o preparate in autonomia dai birrai e HB più evoluti. I due principali tipi sono comunque il rauchmalz affumicato con legno di faggio, e il peated con la torba. Chiariamo subito un equivoco: le birre scozzesi tradizionali, comprese le più forti Wee Heavy, tradizionalmente NON usano malto torbato, che è impiegato nei Whisky (e non in tutti, anzi solo in una minoranza). Inoltre, un’avvertenza: impiegato in quantità non moderate, il peated tende ad impartire, secondo me, un aroma di tabacco, anzi di cenere di sigaretta che molti (me compreso) trovano sgradevole. Alcuni birrai si spingono a consigliare semplicemente di lasciar perdere l’uso di peated nella birra. Secondo me una quantità molto moderata (parlo del 3% sul grist) riesce ad emergere conferendo un carattere affumicato delicato che richiama quello dei whisky torbati meno spinti. Il rauch invece è utilizzabile fino al 100%, e per mia esperienza una presenza del 25% - 30% conferisce un carattere affumicato già soddisfacente. Per la mia ricetta ho voluto provare a combinare questi due caratteri, volendo ottenere sensazioni percepibili di torbato senza sforare (come dicevo sopra) nella sigaretta, al tempo stesso ottenendo un affumicato complessivo ben avvertibile: per questo ho optato per un 25-30% di rauch e poco meno del 3% di peated. Per il resto, vorrei poter scrivere che ho pensato ad una base maltata e rotonda senza eccedere in dolcezza, optando per il malto Vienna con aggiunte di aromatic e biscuit e un po’ di frumento per tagliare con la sua acidità; abbinato un lievito ad alta, tranquillo, che desse un filo di fruttato... In realtà devo confessare che la scelta è stata per lo più

dovuta alla necessità di utilizzare alcuni ingredienti avanzati durante il periodo di lockdown! Scherzi a parte, penso che nonostante tutto la ricetta sia stata ben ragionata. Luppolatura con Fuggle (moderata ma non trascurabile e sufficiente a bilanciare il tutto) e ammostamento per alta attenuazione - risultata abbastanza spinta - completano il quadro di una birra di stile indefinito ma gradevole e di soddisfazione.

...E NON SOLO Le birre aromatizzate con i più svariati ingredienti (del territorio e non, DOC, IGP ecc.) si possono considerare una moda non del tutto svanita ma ormai non più agli apici dell’interesse di birrai e consumatori maggiormente al passo coi tempi... Un tempo le aromatizzazioni più estrose erano spesso additate nel bene o anche nel male come caratterizzanti del movimento artigianale (dimenticando la maggior parte di birre con ingredienti tradizionali e altrettanto originali), ora sembra che valga la pena abbinare l’ingrediente “diverso” solo a birra acide, barricate e simili. Vale

la pena di riscoprire, anche nell’ottica di questo articolo un po’ retrò, alcune aromatizzazioni classiche che funzionano. Cioccolato e caffè in birre con stout e porter non sono certo originali, e avendo una ricetta affidabile di stout ho voluto provare a caratterizzarne una parte con nocciole e l’altra con cacao. La stout alle nocciole, pur buona, non è stata particolarmente caratterizzata dalle stesse, pur usate in quantità relativamente abbondante. Più interessante la chocolate stout. Le tecniche di utilizzo di cioccolato/cacao sono svariate. Personalmente ho provato dapprima a usare il cacao in polvere, soprattutto perché dovrebbe essere la forma con minor contenuto di grassi (se non è presente burro di cacao), ma il risultato non è stato del tutto soddisfacente su diversi aspetti. Interessante l’impiego, in un’altra cotta delle bucce di fave di cacao, sulla carta molto aromatiche ma che non hanno caratterizzato molto la birra. Per questa stout ho utilizzato invece fave di cacao (di provenienza peruviana) già decorticate e tostate.

Frutti e fave di cacao

Fra i diversi metodi possibili di estrazione, ho provato quella in alcool puro (95%), usato in quantità a malapena sufficiente a coprire le fave macinate grossolanamente [2]; dopo 6 ore, ho trasferito sia alcool “aromatizzato” che le fave (in un sacchetto filtro) nel piccolo fermentatore dedicato, per alcuni giorni. Il risultato è stato il migliore fra i miei vari tentativi di birre al cacao, grazie a una buona birra base e a una caratterizzazione che si fa sentire al punto giusto. ENJOY!

Note 1. Come per diversi altri lieviti liquidi, la provenienza è solo ufficiosa ma accertata da varie fonti, anche se la propagazione nei rispettivi laboratori può generare mutazione e quindi differenze. 2. Attenzione all’innalzamento del grado alcolico (che nel mio caso è stato dello 0.7%, usando la minima quantità sufficiente a immergere le fave di cacao): se si esagera, la birra potrebbe risultare sbilanciata. GOOD MORNING STOUT OG 1052 FG 1018 ALC 4.5% (+0.7% versione aromatizzata) IBU 30 Quantità in gr. per 10 lt.

MALTI maris otter chocolate special B orzo tostato fiocchi d’avena 2100 125 290 125 125

LUPPOLI Fuggle 4.2% AA Fuggle 4.2% AA 45 min 0 min 27 10

LIEVITO Saf-04 Acqua oligominerale (residuo fisso ca. 180) non trattata Mash 40min @ 68 °C poi 20 min @ 72 °C e fino a conversione. Bollitura 60 min. Per l’aromatizzazione (sempre per 10 litri, eventualmente da scalare per esperimenti ridotti): Immergere 160 g di fave di cacao tostate, sbucciate e frantumate in 120 ml di alcool a 70°alc. Lasciare per alcune ore (6-12), poi unire al mosto in maturazione, sia il liquido che le fave (in una hop bag, appesantita perché non galleggi), per alcuni giorni.