machado al guiso y limpiamos el mortero con un poquito del líquido de abrir las almejas. También lo echamos en la cazuela. En seguida el pescado tomará el bonito color del azafrán. Fuera del fuego añadimos una pizca de pimentón y movemos la cazuela para que se distribuya por la salsa y "ligue" con el color del azafrán. ¡Et voila! Salud. Agradezco todo tipo de comentarios que puedan mejorar el plato. Gracias.
80 LUBINA AL VAPOR CON SALSA DE VINO BLANCO para 4 1 señora lubina de 1-1,250 kg limpia 1 zanahoria 1 cebolla 1 puerro verde 3 ramas de apio 4 granos de pimienta Prepararemos primero 1 litro de caldo de verduras que utilizaremos en la cantidad necesaria para cocer la lubina al vapor. Idealmente se utiliza un "vaporizador" para pescado, cacerola alargada con una bandeja interna agujereada sobre la que se extiende el pescado. El caldo no tocará al pescado que se cocinará exclusivamente al vapor, olla tapada. Tiempo de cocción para una lubina de +/- 1 kg 30 min Para la salsa: 1 dl de fumet de pescado ½ vaso de vino blanco seco 2 yemas de huevo 2 cuch. Soperas de crema fresca 45 100 grs de mantequilla Para la base o velouté: 20 grs de mantequilla 20 grs de harina 1/2 litro de agua El velouté se compone de mantequilla, harina y un elemento líquido que según su destino será un fumet de pescado, un fondo de aves, caza, legumbres y el elemento para ligar compuesto de yema(s) de huevo y crema fresca espesa (35-45% de grasa) Poner en una cacerola harina y mantequilla a partes iguales. Mezclar bien y dejar fundir a fuego suave durante 15 min removiendo frecuentemente con cuchara de palo y sin dejar que se tueste. Al cabo de este tiempo dejaremos que se enfrie para evitar la formación de grumos y después le echaremos el