si no el plato queda como muy plano.
65 PAPANDUXAS Galicia, como Asturias, son regiones donde abundan los po- mares: todas las numerosas clases de manzana se dan en sus riberas, valles y montañas... Hay manzanas a las que se denominan peros o perazas, quizás por su formato parecido a la pera, o debido a injertos de manzano en pera¡. Las papanduxas, que son llamadas también papanduxos, son simplemente manzanas, de pulpa dulce, y monda algo fuerte, que se colocan en cazuela de barro y se llevan a las tahonas, donde por escaso precio, el forneiro (hornero) las mete para asarlas, al mismo tiempo que cuece el pan. El asado es perfecto y la monda debe permanecer entera, mientras que su carne interior, quedará muypapanduxa (blanda, que se esborrela) que se derrite o derrama, en cuanto entra en la boca. Es de un sabor exquisito, quizá por sumar a su aroma el bendito perfume del pan.
66 MANZANAS ASADAS CASERAS Se coge media docena de manzanas ácidas, a ser posible tabardillas (reinetas), a las que se despoja de¡ carozo (pipero), y en el hueco que ha quedado, se le echa azúcar. Y encima de¡ azúcar una pizca de mantequilla fresca. Sin otra cosa se meten las 'manzanas en el horno de la cocina. Cuando la mantequilla se derrite y el azúcar también se liquida, a voluntad, se le puede echar un chorrito de coñac y se le pone encima una cereza almibarada. Existen también las manzanas repinaldo, una variedad de reineta, que están muy sabro- sas cuando se asan.
67 PERAS RELLENAS Se cuecen las peras que hayan de utilizarse para el relleno y se pican con bizcocho. Y cuando todo esté bien picadito, se revuelve con clara de huevo. Se rellenan las peras crudas, quitándoles las pipas; se pasan por la sartén con manteca de vaca y se colocan en una tartera con agua y azúcar. Al tiempo de ir a la mesa, se les hace un espeso con yema de huevo batida con un poco de azúcar y canela.
68 Brandada de Bacalao Ingredientes: - 250 gr. de bacalao - 1 taza de leche templada - 250 gr. de patatas peladas