GAPMMI Sukses Adakan CEO Forum

Gabungan Produsen Makanan Minuman Indonesia

GAPMMI sukses mengadakan acara CEO Forum di Jakarta

Gabungan Produsen Makanan Minuman Indonesia (GAPMMI) sukses mengadakan acara CEO Forum pada tanggal 1 Desember 2022 yang lalu. Acara yang dilaksanakan di Grand Ballroom Kempinsky Hotel. Menteri Perindustrian RI, Agus Gumiwang Kartasasmita didampingi Direktur Jenderal Industri Agro, Putu Juli Ardika, hadir memberikan sambutan dan arahan secara langsung di hadapan lebih dari 150 CEO anggota GAPMMI. Selain itu hadir pula Ketua Asosiasi Pengusaha Indonesia (APINDO), Hariyadi Sukamdani dan Wakil Ketua Umum KADIN yang juga ex-Chairwoman B20, Shinta Widjaja Kamdani. Pada kesempatan yang sama, Menteri Koordinator Bidang Perekonomian, Airlangga Hartarto dan Ketua Umum Kadin Indonesia, Arsjad Rasjid juga turut hadir memberikan sambutannya secara daring.

Ketua Umum APINDO memberikan paparan tentang inkonsistensi regulasi cipta kerja dan potensi beban demografi, dilanjutkan oleh Ibu Shinta Widjaja Kamdani yang memberikan informasi terkini mengenai hasil kegiatan B20 di Bali.

Dalam CEO Forum GAPMMI, Menperin memberikan apresiasi atas pencapaian dan usaha yang dilakukan pelaku industri pangan serta asosiasi tersebut. Ia pun berharap agar pencapaian itu dapat dipertahankan, bahkan ditingkatkan untuk ke depannya seperti sebelum Covid-19 yang pernah mencatatkan pertumbuhan di angka 7% hingga 9%.

Menurutnya, GAPMMI sebagai wadah pengusaha di bidang industri pangan mempunyai peran yang sangat strategis sebagai mitra pemerintah untuk mengembangkan industri daya saing industri pangan di tanah air. “Partisipasi aktif dari asosiasi dan para pelaku industri dalam memberikan masukan

CEO Forum GAPMMI dihadiri Menteri Perindustrian RI, Agus Gumiwang Kartasasmita didampingi Direktur Jenderal Industri Agro, Putu Juli Ardika

kepada pemerintah sangat diperlukan agar kebijakan pengembangan industri tepat sasaran,” tuturnya.

Agus menyampaikan, pemerintah telah melakukan berbagai upaya untuk terus mendorong daya saing industri pangan, diantaranya dengan memacu penerapan industri 4.0 pada subsektor manufaktur tersebut. Fasilitasi yang disediakan Kementerian Perindustrian (Kemenperin) dalam rangka percepatan implementasi industri 4.0 di industri pangan antara lain melalui pelaksanaan bimbingan teknis transformasi industri 4.0 bagi manajer dan rekayasa, verifikasi Indonesia Industri 4.0 Readiness Index (INDI 4.0) dan pendampingan dalam penerapan industri 4.0 dengan target 800 perusahaan pada tahun 2022 dan 2023.

Tak hanya itu, Kemenperin juga telah meluncurkan Indeks Kepercayaan Industri (IKI) yang merupakan indikator derajat keyakinan atau tingkat optimisme industri manufaktur terhadap kondisi perekonomian dan juga merupakan gambaran kondisi industri pengolahan serta prospek kondisi bisnis di Indonesia. Pada November 2022, nilai IKI berada di posisi 50,89, menandakan sektor industri masih berada di jalur ekspansi.

Lebih lanjut, Ketua Umum GAPMMI Adhi S Lukman mengapresiasi upaya yang telah dilakukan Kemenperin untuk mendorong industri nasional agar terus tumbuh di tengah ketidakpastian global, mulai dari dukungan implementasi industri 4.0, membuat instrumen untuk mengetahui kondisi riil industri dalam negeri, hingga dukungan ketersediaan bahan baku.

“Kami sangat berharap dukungan pemerintah untuk bisa mendorong industri pangan terus tumbuh, kami perlu dukungan ketersediaan bahan baku sehingga bisa menjadi pendorong kepastian berusaha di Indonesia, kami yakin Kemenperin adalah pemangku kepentingan kami yang selalu mendukung industri pangan untuk terus berkembang,” sebutnya. Fri-27

Sekretariat GAPMMI

ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id

Indonesia Spice Up The World:

Tantangan Keamanan Pangan

Oleh Winiati P. Rahayu Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan, IPB University SEAFAST Center, IPB University Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI)

Indonesia spice up the world adalah suatu program yang didukung oleh kementerian dan lembaga, utamanya yang terkait pangan untuk peningkatan kontribusi sektor kuliner bagi perekonomian nasional.

Salah satu targetnya adalah peningkatan jumlah ekspor rempah dan bumbu Indonesia sebesar USD 2 miliar pada tahun 2024. Selain itu, hadirnya 4.000 restoran Indonesia di luar negeri menjadi target dari program ini. Peluncuran Indonesia spice up the world telah dilaksanakan oleh Presiden Joko Widodo pada tanggal 4 November 2021 di Dubai. Sejak saat itu pemantauan terhadap perkembangan industri rempah dan bumbu lebih mendapat perhatian. Ekspor rempahrempah Indonesia pada Januari-Agustus 2021 tercatat sebesar US$ 499,1 juta dan nilai tersebut tumbuh sebesar 12,88% dibandingkan dengan periode yang sama pada tahun 2020.

Upaya peningkatan ekspor rempah dan bumbu tentunya harus dibarengi dengan peningkatan kualitas dan keamanan rempah dan

bumbu. Permasalahan kualitas dan keamanan rempah dan bumbu dapat diamati sejak prapanen sampai dengan pascapanen, sehingga hal ini membutuhkan penanganan yang komprehensif sepanjang rantai pangan pengolahan tersebut. Rempah-rempah yang tidak tertangani dengan baik rentan terhadap kontaminasi mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan maupun penyebab foodborne disease. Hal ini menunjukkan perhatian dan penanganan yang serius perlu dilakukan terhadap bahaya bersumber mikroba tersebut beserta toksin yang dihasilkannya.

Kontaminasi mikroba pada rempah-rempah

Rempah-rempah sebagai contoh adalah pala yang merupakan komoditas ekspor unggulan karena Indonesia termasuk salah satu negara produsen dan pengekspor biji dan fuli pala terbesar dunia. Pala merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan kapang, bila kandungan air dan kelembapan lingkungan tidak dijaga dengan baik. Kapang yang dapat tumbuh di pala tidak saja dari jenis kapang perusak tetapi juga kapang toksigenik. Di antara kapang toksigenik yang dijumpai pada pala adalah Aspergillus flavus penghasil aflatoksin. Alfatoksin utamanya dari jenis B1 merupakan mikotoksin yang paling toksik di antara beberapa mikotoksin yang dikenal mengontaminasi pangan. Penetapan batas maksimum cemaran aflatoksin pada rempah-rempah bubuk termasuk pala adalah aflatoksin B1 maksimal sebesar 15 ppb dan aflatoksin total sebesar 20 ppb.

Permasalahan kontaminasi ini adalah karena sebagian besar (99%) pala diproduksi oleh perkebunan rakyat yang belum semuanya menerapkan pengendalian penanganan pala dengan baik. Penanganan pascapanen pala di tingkat petani dan pengumpul di sentra produksi pala sebagian besar dilakukan secara tradisional karena terbatasnya sarana dan prasarana serta minimnya pengetahuan tentang pascapanen. Sebagai upaya untuk menghasilkan pala yang aman dan bermutu, Kementan sudah menerbitkan pedoman bagi petani/ kelompok tani, petugas lapangan dan pelaku

usaha dalam menerapkan perlakuan pascapanen yang baik dan benar mengacu pada prinsip Good Handling Practice (GHP) melalui Permentan No. 53/2012 tentang Penanganan Pascapanen Pala. Kelemahan petani dan pengumpul umumnya pada aspek sarana dan prasarana, sedangkan pada tingkat eksportir umumnya kelemahan pada aspek pengawasan oleh pembina. Tahap kritis rantai pasok pala meliputi pemanenan dan pengeringan di tingkat petani, penerimaan, pengeringan dan penyimpanan di tingkat pengumpul serta penerimaan dan pengiriman di tingkat eksportir.

Secara umum mikroba yang dapat mengontaminasi rempah-rempah dari jenis bakteri patogen adalah Salmonella. Kasus keracunan karena konsumsi rempah yang tidak higienis pernah dilaporkan pada periode tahun 1972 hingga 2012 yaitu terjadi 28 Kejadian Luar Biasa (KLB) yang disebabkan oleh rempah-rempah dengan korban penderita sebanyak 2.228 orang dan 134 orang di antaranya harus masuk rumah sakit dan 2 orang meninggal dunia. Mikroba yang teridentifikasi sebagai penyebabnya adalah Salmonella spp. (77 %), Bacillus cereus (20 %), dan Clostridium perfringens (3 %). Pelaporan kasus keracunan ini diduga di bawah kasus yang sebenarnya karena permasalahan pelaporan atau juga dikarenakan rempah-rempah umumnya hanya ditambahkan dalam jumlah yang sedikit pada pangan.

Pada rempah-rempah yang diekspor dan masuk ke USA, Food and Drug Administration (FDA) telah menemukan 3,3% dari 299 pengkapalan cabe kering terdeteksi Salmonella walau dengan kadar yang rendah yaitu bervariasi dari 6,0 × 104 hingga 0,09 MPN/g padahal Salmonella disyaratkan negatif pada pangan. Jenis mikroba patogen lain yang dapat mengontaminasi rempah-rempah umumnya seperti dilaporkan pada kasus keracunan tersebut adalah dari jenis mikroba pembentuk spora seperti B.cereus dan C. perfringens. B. cereus dapat dijumpai dengan jumlah yang tinggi pada rempah-rempah, namun prevalensinya sangat bervariasi antar sampel. Selain itu juga dimungkinkan dijumpai dalam jumlah yang sangat rendah pada sampel yang lain.

Mikrobiologi kriteria untuk rempah-rempah

Di Indonesia, aturan mengenai batas kontaminasi mikroba maupun cemaran kimia telah diatur oleh BPOM, dan Tabel 1 memberikan gambaran hal ini. Umumnya sampel yang harus

Tabel 1. Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan

Kategori Pangan Jenis Pangan Olahan Jenis Mikroba/ Parameter Uji Coba n c m M Metode Analisis**

Semua herba kering (termasuk bentuk utuh dan bubuk

12.1.1 Herba dan Rempah Rempah kering (termasuk bentuk utuh dan bubuk ALT 5 2 104 koloni/g 105koloni/g ISO 4833-1 Enterobacteriaceace 5 2 103 koloni/g 104 koloni/g ISO 21528-2 Salmonella 5 0 negatif/25g NA ISO 6579

ALT 5 2 105koloni/g 106koloni/g ISO 4833-1 Enterobacteriaceace 5 2 103 koloni/g 104koloni/g ISO 21528-2 Salmonella 5 0 negatif/25g NA ISO 6579 Bacillus cereus 5 2 104 koloni/g 105koloni/g SNI ISO 7932 Clostridium perfringens 5 2 105koloni/g 104 koloni/g SNI ISO 7937 Kapang dan khamir 5 2 103 koloni/g 104 koloni/g SNI ISO21527-1

12.1.1 Bumbu dan Kondimen Bumbu dan kondimen siap pakai bubuk (kering)

Bumbu dan kondimen siap pakai pasta (bersih) ALT 5 2 3x105 koloni/g 106koloni/g ISO 4833-1 Enterobacteriaceace 5 2 2x103 koloni/g 104koloni/g ISO 21528-2 Salmonella 5 2 negatif/25g NA ISO 6579

Bacillus cereus 5 0 104 koloni/g 105koloni/g SNI ISO 7932

Clostridium perfringens 5 2 103 koloni/g 104 koloni/g SNI ISO 7937

Kapang dan khamir 5 2 4x103 koloni/g 104 koloni/g SNI ISO 21527

ALT 5 2 103 koloni/g 104 koloni/g ISO 4833-1 Enterobacteriaceace 5 2 102 koloni/g 103 koloni/g ISO 21528-2 Salmonella 5 0 negatif/25g NA ISO 6579 Clostridium perfringens 5 2 102 koloni/g 103 koloni/g SNI ISO 7937 Kapang dan khamir 5 2 102 koloni/g 103 koloni/g SNI ISO 21527-1

diambil sebanyak 5 sampel untuk sekali uji dengan batas yang bervariasi bergantung dari mikrobanya. Pada penggunaan untuk rempah siap saji (ready-to-eat spices), maka dapat mengacu pada Codex yang menentukan sampling plan untuk rempah adalah n=10 dengan pengambilan sampel 25 g dan c = 0 seperti yang diaplikasikan untuk kontaminasi Salmonella sp. pada cabai. Selanjutnya untuk pedoman sampling dapat dilihat pada FAO/WHO microbiological sampling tool (http:// www.fstools.org/sampling/).

Penanganan yang direkomendasikan

Berdasarkan adanya potensi bahaya tersebut, hal ini menunjukkan pentingnya pengendalian rempahrempah termasuk rempah-rempah yang akan diekspor. Pengendalian harus dimulai dari budidaya tanaman rempah yang sudah menerapkan prinsip good practices. Titik kritisnya adalah

pengendalian kelembapan udara karena dengan kelembapan yang tinggi maka pada umumnya mikroba akan lebih mudah tumbuh. Proses pengeringan juga merupakan proses yang sangat penting dalam penanganan pascapanen rempah-rempah. Manajemen keamanan pangan yang komprehensif yang meliputi good hygiene practices (GHP), good manufacturing practices (GMP) dan hazard analysis and critical control points (HACCP), harus diaplikasikan dengan konsisten. Selanjutnya untuk memastikan tidak ada bahaya mikroba yang berasal dari bubuk rempah-rempah dalam pangan siap saji, maka proses persiapan, pemasakan dan konsumsi juga harus dilakukan dengan benar. Perhatian ekstra harus diberikan bila bubuk rempah-rempah ini hendak ditambahkan pada pangan yang siap santap yang tidak segera disantap karena kondisi pangan selama waktu tunggu tersebut yang memungkinkan bagi pertumbuhan mikroba kontaminan.

Referensi:

Citanirmala NMV, Rahayu WP, Dewanti-Hariyadi RD, 2016.

Kajian Penerapan Peraturan Menteri Pertanian Nomor 53 Tahun 2012 untuk Pengendalian Aflatoksin pada

Pala. Jurnal Mutu Pangan, 3(1): 58-64. ISSN 23555017. FAO and WHO. 2022. Microbiological hazards in spices and dried aromatic herbs. Meeting report.

Microbiological Risk Assessment Series No. 27. Rome. https://doi.org/10.4060/cb8686en Gurtler JB, Keller SE. 2019. Review Annu Rev Food Sci

Technol. Mar 25 (10):409-427. doi: 10.1146/annurevfood-030216-030000. PMID: 30908948 Peraturan BPOM. 2019. No. 13 Tahun 2019 Tentang Batas

Maksimal Cemaran Mikroba Dalam Pangan Olahan Van Doren JM, Blodgett RJ, Pouillot R, Westerman A,

Kleinmeier D, Ziobro GC, Ma Y, Hammack TS, Gill V,

Muckenfuss MF, Fabbri L. 2013. Prevalence, level and distribution of Salmonella in shipments of imported capsicum and sesame seed spice offered for entry to the United States: Observations and modeling results.

Food Microbiology, 36(2): 149–160.

CODEX UPDATE:

Adopsi Standar Keamanan Baru

Akhir tahun 2022 yang lalu telah diselenggarakan Sidang Komisi Codex Alimentarius ke-45 (CAC45), yang terdiri dari sidang pleno dari 21-25 November 2022 (secara daring dan luring), dan dilanjutkan adopsi laporan sidang pada pada 1213 Desember 2022 (secara daring). Pada sidang tersebut, proses adopsi laporan yang dilakukan, ternyata belum dapat diselesaikan. Karena itu, penyelesaian adopsi laporan dilakukan dengan menggunakan proses tertulis, khususnya untuk mereviu bagian tersisa dari laporan akhir yang tidak dapat didiskusikan dalam waktu yang tersedia.

Namun demikian, secara umum dapat dilaporkan bahwa sidang Komisi Codex Alimentarius telah berhasil mengadopsi berbagai standar keamanan pangan baru. Standar baru tersebut terdiri dari teks pedoman, kode praktik, stantard komoditas, batas maksimum residu pestisida dam batas maksimum kontaminan. Disamping itu, CAC45 juga menyepakati beberapa pekerjaan baru untuk pengembangan standar/teks

lainnya. Secara detail, hasil-hasil sidang CAC45 adalah sebagai berikut:

1. Daftar standar dan teks terkait yang berhasil adopsi secara final (Langkah 8 atau 5/8), adalah:

• Revision to the Standard for Named

Vegetable Oils (CXS 210-1999):

Essential composition of sunflower seed oils • Guidelines for Ready-to-Use

Therapeutic Foods (RUTF • Guidelines for the Management of

Biological Foodborne Outbreaks • Revision to the General Principles of

Food Hygiene (CXC 1-1969 • Standard for Onions and Shallots • Standard for Berry Fruits • Code of Practice for the Prevention and

Reduction of Cadmium Contamination in Cocoa Bean • Maximum level (ML) for cadmium in cocoa powder (100% cocoa solids on a dry matter basis) • Maximum levels for lead in cerealbased foods for infants and young children, white and refined sugar, corn and maple syrups, honey and sugarbased candies • Maximum levels (MLs) for methylmercury in orange roughy and pink cusk eel • Maximum levels (MLs) for total aflatoxins in maize grain, destined for further processing; flour meal, semolina and flakes derived from maize; husked rice; polished rice; sorghum grain, destined for further processing; cereal-based food for infants and young children (excluding

foods for food aid programs); and cereal-based food for infants and young children for food aid program • Guidelines for the Recognition of Active

Substances or Authorized Uses of

Active Substances of Low Public Health

Concern that Are Considered Exempted from the Establishment of Maximum

Residue Limits or Do Not Give Rise to

Residues • Maximum residue limits (MRLs) for different combinations of pesticides/ commodity(ies) • Revision of Classification of Food and

Feed (CXA 4-1989): definitions for edible offal, fat, meat and muscle, including the definitions for the portion of the commodity to which maximum residue limits (MRLs) apply and which is analyzed for fat and muscle • Revision of the Classification of Food and Feed (CXA 4-1989): Consequential

amendment to Class D, Processed Food of Plant Origin. Inclusion of additional commodities for citrus fruits pulps (dried) and oils (edible) and soya flour • Standard for Dried Floral Parts -

Saffron • Standard for Dried Seeds - Nutmeg • Standard for Dried or Dehydrated Chilli

Pepper and Paprika • Regional Standard for Dried Meat • Guidelines for Developing Harmonised

Food Safety Legislation for the

CCAFRICA Region

2. Daftar standar dan teks terkait yang berhasil diadopsi pada

Langkah 5, adalah:

• Draft revision to the Standard for

Named Vegetable Oils (CXS 210-1999):

Inclusion of avocado oil • Draft Standard for Fresh Dates • Maximum level (ML) for lead in ready-

to-eat meals for infants and young children • Draft Code of Practice for Prevention and Reduction of Mycotoxin

Contamination in Cassava and

Cassava-Based Products • Draft Standard for Dried Small

Cardamom • Draft Standard for Spices Derived from Dried Fruits and Berries (Part A -

Allspice, Juniper berry, Star anise) • Draft maximum residue limits (MRLs) for zilpaterol hydrochloride (kidney, liver, muscle)

Selain itu, sejumlah pekerjaan baru pengembangan standar juga disepakati, yaitu: • Amendment/revision to the Standard for Named Vegetable Oils (CXS 2101999) to include: Camellia seed oil;

Sacha inchi oil; and High oleic acid soya bean oil • Amendment/revision to the Standard for Fish Oils (CXS 329-2017) - Inclusion of Calanus oil • Development of a Regional Standard for Castilla Lulo • Development of a Standard for Fresh

Curry Leaves • Development of Principles and

Guidelines on the Use of Remote

Audit and Verification in Regulatory

Frameworks • Alignment of food hygiene texts with the revised General Principles on Food

Hygiene (CXC 1-1969).

Uraian lebih detail dan lengkap dapat diperoleh di laman CAC45. Hariyadi, P.

FOODREVIEW INDONESIA 2016 - 2021

COMPLETE COLLECTION

PT Media Pangan Indonesia Toko Kulinologi 0811 1190 039 www.foodreview.co.id

MINI DIREKTORI

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES

Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

021-88363728, 021-8836 3729

021-88321246

yayuk@rel-ion.co.id

www.rel-ion.com

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting)

Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider 089-9999-7867

info@catalystconsulting.id www.catalystconsulting.id Catalyst Consulting consulting.catalyst

PT. Sarana Karya Utama

Toll Manufacturing (Beverages)

031-3981571

sku@sakatama.com

www.sakatama.com

Ottera

Oterra is the largest provider of naturally sourced colors worldwide

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL

Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients

021 386 3974 021 385 0538 contact@indesso.com www.indesso.com

PT. ESCO CHEMICALS MITRAUTAMA

Food Ingredients and Additives Company

(021) 22223455, (021) 29670163

0817-844438

info@escochemicals.co.id

www.escochemicals.co.id

65-6631 9294

sgcaso@chr-hansen.com

https://oterra.com

GNT Group B.V.

EXBERRY® is the leading brand of Coloring Foods for the food and beverage industry. Coloring Foods are made from fruits, vegetables, and edible plants using a physical manufacturing process processed with water.

+65 6659 4180

info-singapore@gnt-group.com

www.exberry.com Want to see Your Company in this section? Send us an email :

tissa@foodreview.co.id | andang@foodreview.co.id

Beverage Reformulation

Industri minuman memiliki banyak tantangan yang perlu dijawab. Dalam beberapa tahun terakhir, industri minuman juga mengalami perubahan yang lebih berkelanjutan akibat dari pola adaptasi yang dituntut oleh preferensi dan permintaan konsumen. Konsumen menjadi lebih cerdas dalam memutuskan suatu pembelian, di mana hal ini mengarah pada produsen yang juga perlu melakukan penyesuaian terhadap segala hal mulai dari reformulasi hingga pemilihan kemasan yang digunakan. Konsumen juga lebih sering mencari produk minuman yang memberikan fungsionalitas tambahan untuk kesehatan-kebugaran tubuh. Namun demikian, dalam melakukan reformulasi diperlukan banyak pertimbangan dan persiapan yang tidak mudah dilakukan. Untuk itu, pengetahuan akan suatu produk dan ingridien lain yang digunakan menjadi penting untuk dapat melakukan proses reformulasi pada produk minuman dapat dihasilkan. Pada edisi mendatang, FoodReview Indonesia akan mengulas beberapa hal terkait dengan reformulasi pada produk minuman beserta dengan peluang dan tantangan yang mengiringi pengembangannya. Harapannya, pembahasan ini akan menjadi inspirasi untuk dapat terus meningkatkan daya saing industri dan produk pangan di Indonesia.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi:

FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039 email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.