FOOD INFO

FoodReview Indonesia Webinar Food Allergens: Regulations, Risks, and Controls

Kepuasan konsumen saat ini menjadi prioritas yang besar bagi industri pangan. Hal tersebut mencakup soal keamanan, nilai gizi, hingga manfaat dan kemudahan dalam mengonsumsi. Salah satu yang menjadi konsentrasi cukup besar pada industri pangan saat ini adalah terkait alergen pada produk pangan. Alergen didefinisikan sebagai bahan pangan atau senyawa yang menyebabkan alergi dan/atau intoleransi. Konsumsi pangan yang mengandung bahan alergen dapat memberikan risiko kesehatan bagi konsumen yang memiliki alergi dan/ atau intoleransi.

Berdasarkan standar Codex (CXS 1-1985), beberapa jenis pangan dan ingridien pangan yang menyebabkan hipersensitivitas dan harus selalu diperingatkan keberadaannya adalah sereal yang mengandung gluten (tepung terigu, rye, barley, oats, dan lainnya), kacang-kacangan, golongan krustasea, telur dan produk telur, ikan, dan produk ikan, susu dan turunannya, serta sulfit dengan konsentrasi 10 mg/kg atau lebih.

“Di Indonesia, keterangan tentang alergen ini telah diatur dalam Peraturan Badan POM No. 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan. Di mana pada pasal 49 disebutkan bahwa (1) keterangan tentang alergen wajib dicantumkan pada label yang mengandung alergen; (2) pangan olahan yang diproduksi menggunakan sarana produksi yang sama dengan pangan olahan yang mengandung alergen wajib mencantumkan informasi tentang kandungan alergen,” kata Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan Badan POM RI, Dra. Rita Endang, Apt., M.Kes. dalam FoodReview Indonesia Webinar - Food Allergens: Regulations, Risks, and Controls yang diselenggarakan secara daring pada 25 Mei 2021 lalu.

Lebih lanjut, Rita menjelaskan dalam keterangan tentang alergen terdapat pengecualian seperti yang tertera pada pasal 50 yang berbunyi: Dikecualikan dari ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 49 untuk pangan olahan yang mengandung alergen yang telah mengalami proses pemurnian lebih lanjut (highly refined food). Beberapa produk yang dimaksud di antaranya produk serealia yang meliputi sirup glukosa (termasuk dekstrosa), maltodekstrin, fruktosa, dan gula alkoho. Produk perikanan yang meliputi gelatin dan minyak ikan. Produk kedelai yang meliputi minyak, lemak kedelai, dan lesitin serta produk susu yang meliputi laktitol, dan protein terhidrolisa sempurna.

Selain melalui label pangan, produsen pangan juga perlu memastikan bahwa pada saat proses produksi, telah

Dra. Rita Endang, Apt., M.Kes. Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan Badan POM RI Dr. Puspo Edi Giriwono Kepala SEAFAST Center, IPB University Paul Thornberry Regional Business Development – Asia Pacific Hexagon PPM

menerapkan rencana manajemen kontrol untuk alergen. Kepala SEAFAST Center, IPB University, Dr. Puspo Edi Giriwono menuturkan ada beberapa elemen yang perlu diketahui untuk dapat menerapkan manajemen kontrol yang efektik untuk alergen pada industri pangan. “Ada delapan elemen yang perlu diterapkan yakni dasar-dasar terkait alergen (diagram proses dan titik kritis alergen), desain produk, program pengawasan penyuplai, pemisahan produk pangan penyebab alergi, mencegah kontaminasi silang, ulasan pada label/kemasan, serta program validasi pembersihan alergen,” tuturnya. Begitu pentingnya persoalan alergen ini juga mendorong pergeseran dalam perilaku konsumen. Industri pangan tentu harus menaruh perhatian yang besar, terutama terkait dengan masalah kepatuhan dan regulasi. Ada beberapa masalah yang sering muncul seiring dengan kedua hal ini seperti sertifikasi dan perubahan sertifikasi, jaringan/distribusi rantai pasokan global yang semakin global, akses ke pasar, perubahan produk atau proses yang berdampak pada validasi ulang, sertifikasi ulang, pelatihan, serta manajemen ketidakpatuhan dan tindakan koreksi.

“Dengan begitu kompleksnya masalah yang sering terjadi, perlu beberapa langkah dalam merespon tantangan tersebut. salah satunya adalah dengan proses digitalisasi, membuat informasi tersedia, dan perbaikan yang berkelanjutan. Sehingga, kasus seperti kontrol alergen, kepatuhan HACCP, dan kemampuan dalam pelacakan dapat dikendalikan dengan baik,” ungkap Regional Business Development – Asia Pacific Hexagon PPM, Paul Thornberry.

Pada pelabelan alergen, pemrosesan digitalisasi memungkinkan data mengalir dari bahan ke produk dengan mengotomatisasi bahan untuk persyaratan pelabelan. Selain itu, dapat pula digunakan ikon dan kata-kata tertulis untuk mengurangi persyaratan pelabelan yang dapat digunakan secara digital dengan melacak bahanbahan melalui produksi. “Dalam hal kontaminasi silang, juga dapat dilakukan digitalisasi pencatatan langkah-langkah program prasyarat,” pungkasnya. Fri-35

Helping you do great things with natural colors

Previously Chr. Hansen Natural Colors, now with a new name but still the same us, and better than ever. Oterra is the largest provider of naturally sourced colors worldwide. We continue to share our unrivalled expertise in colors for food, beverage, dietary supplements and pet food to help manufacturers bring appealing products to consumers around the world.Get to know us.

Video presenting Ottera

SANGARIA TACKLES GREEN TEA AND SPARKLING WATER BOOM WITH SIDEL’S FLEXIBLE, ASEPTIC PET PACKAGING SOLUTION

Leading Japanese beverage player Sangaria has been counting on Sidel as a strong partner for more than nine years. To increase its production flexibility, the company acquired the Versatile Sidel Aseptic Combi Predis™ to handle aseptic carbonated and still drinks in PET bottles on the same line

In Japan, the local, fast-ageing consumer base is becoming increasingly health-conscious. For food and beverage producers, this puts an increasing focus on the introduction of new, added-value products and demands a careful tailoring of the existing ones to tackle specific needs and expectations around health and packaging functionalities. Alongside, premiumisation is also projected to show strong development in this market.

Complete trust in Sidel when aseptic matters

Initially, Sangaria was using hot-fill technologies to manufacture its sensitive beverages like green teas and juices. When the company decided to increase sales with milk-based products in 2011, moving to aseptic PET production was a better choice. Sangaria’s CEO, Ishiyama san, was personally involved in the decision and visited different Sidel customers active in aseptic beverage manufacturing. Sangaria was the first bottling company in Japan to acquire the Aseptic Combi Predis, the Sidel integrated aseptic blow-fill-seal solution including the dry preform sterilisation.

Great flexibility for today’s and tomorrow’s market needs

The main objective for Sangaria was to invest in a new aseptic PET packaging line, able to produce sparkling water, carbonated soft drinks (CSD) and still beverages while offering production flexibility for new product launches in the future. As carbonated beverages, including sparkling water and green tea, are booming in Japan, Sangaria was looking for an increase in its production capacity. With the Sidel Versatile Aseptic Combi Predis, they enlarged their capability to produce still beverages and CSD aseptically in PET bottles on the same line. This allows increased production flexibility with the same filling magnetic valve to aseptically handle all sensitive low and high acid products with no need for valve changeovers while ensuring reliability and product integrity. Sangaria now can manage various milk-based products and barley green tea – previously bottled on hot-filling lines – as well as healthy sparkling water in 500 ml and 1 L containers. With the new filling line, Sangaria is running the production of 500 ml bottles at 24,000 bottles per hour (bph). The production flexibility is also enhanced with the toolless mould changeover, the Bottle Switch™, which enables very fast interventions.

Safe and simple, sustainable and cost-effective aseptic production

The proven, safe and simple technology at the core of the Sidel Versatile Aseptic Combi Predis merges dry preform sterilisation with aseptic blowing, filling and sealing functions within a single production enclosure. As such, it respects the fundamental concept that underpins state-of-the-art aseptic packaging rules: producing a

commercially sterile product, filled in a sterile zone, in a previously sterilised package. It differs from traditional aseptic technology because the package sterilisation takes place at the preform rather than at the bottle phase. It offers a sterilised blowing process as well as fast and safe product and format changeovers with limited manual intervention for continuous aseptic production time up to 200 hours. Plus, the producer can lower its Total Cost of Ownership (TCO) as the Versatile Aseptic Combi Predis does not use any water and very few chemicals (less than 0.7 L of H2O2 per hour) for preform sterilisation.

The sparkling drinks are produced with a Sidel carbonator that adds carbon dioxide (CO2) after the beverage processing phase. With this integrated carbonation just before filling, the dosing performance is optimised, allowing more accuracy, reduced product waste and improved beverage stability. Moreover, it ensures one unique aseptic treatment for both still and carbonated products.

Increase high brand recognition with lightweighted PET bottles up to 30%

Sidel not only provided the Versatile Aseptic Combi Predis, but they also partnered with Sangaria for the PET bottle designs of their products, leveraging the 40 year experience the

company has in packaging. The design of the bottle is an integral part of the brand experience, from exploiting the brand values to ensuring the allimportant safety of the product up to the level of consumers’ satisfaction in using the product. Sangaria wanted to keep the same brand identity critical for recognition purposes, therefore, Sidel supported them in adapting the bottles they were handling in hot-fill to aseptic production. Thanks to the dry preform sterilisation solution they could also lightweight some of their bottles up to 30%, as this system does not require any thermal treatment of the blown bottle.

Sidel is a leading provider of equipment and services solutions for packaging beverage, food, home and personal care products in PET, can, glass and other materials. With over 40,000 machines installed in more than 190 countries, we have nearly 170 years of proven experience, with a strong focus on the factory of tomorrow with advanced systems, line engineering and innovation. Our 5,500+ employees worldwide are passionate about providing solutions that fulfil customer needs and boost the performance of their lines, products and businesses. Delivering this level of performance requires that we stay flexible. We continuously ensure we understand our customers’ changing challenges and commit to meeting their unique performance and sustainability goals. We do this through dialogue and by understanding the needs of their markets, production and value chains. In turn, we apply our solid technical knowledge and smart data analytics to ensure lifetime productivity reaches its full potential. We call it Performance through Understanding.

Find out more at www.sidel.com and connect with us

youtube.com/user/sidel

linkedin.com/company/sidel twitter.com/Sidel_Intl

facebook.com/SidelInternational

INFO GAPMMI

Mayjen TNI Dadang Hendrayudha, Dirjen Pothan Kemhan melaksanakan sosialisasi UU No.23/2019

• Kementerian Pertahanan RI Gandeng

Asosiasi Pengusaha untuk Sosialisasi

Rekrutmen Komponen Cadangan

Kementerian Pertahanan RI melalui

Dirjen Pothan Kemhan Mayjen TNI

Dadang Hendrayudha melaksanakan sosialisasi UU No.23/2019 tentang

Pengelolaan Sumber Daya Nasional (PSDN) untuk Pertahanan Negara kepada Pejabat di jajaran Asosiasi

Pengusaha Indonesia (APINDO) pada 10

Mei 2021. Pada kesempatan tersebut,

Dirjen menyampaikan latar belakang lahirnya UU No. 23/2019 tentang PSBN

Hanneg. Dengan maraknya praktik radikalisasi dan terorisme, negara perlu melakukan pencegahan dengan menanamkan jiwa nasionalisme dan rasa cinta pada tanah air serta menciptakan stabilitas keamanan negara. Disebutkan bahwa Bela Negara sesuai UUD 1945 adalah hak dan kewajiban setiap warga negara yang kemudian dijabarkan kembali dalam UU

Nomor 23 tahun 2019 yang mengatur tentang Bela Negara, Komponen

Cadangan, Komponen Pendukung,

Mobilisasi, dan Demobilisasi.

Untuk informasi lebih lanjut dapat mengunjungi website https://komcad. kemhan.go.id atau BOT Pendaftaran

Komcad 08990170845. • Halal Bihalal Menperin secara

Virtual dengan KADIN Indonesia,

Apindo dan Asosiasi Industri

Menteri Perindustrian Agus

Gumiwang Kartasasmita didampingi jajaran Eselon I Kementerian

Perindustrian melakukan Halal

Bihalal Idul Fitri 1442 H secara virtual dengan KADIN Indonesia, Apindo dan

Asosiasi Industri, termasuk GAPMMI di Gedung Kementerian Perindustrian, 17 Mei 2021. Dalam sambutannya,

Menperin mengatakan, di kuartal pertama tahun 2021 industri non migas masih menunjukkan angka kontraksi, yaitu minus 0,71%, tetapi di atas angka pertumbuhan ekonomi sebesar minus 0,74%. • Festival Joglosemar: Artisan of Java

Pemerintah Indonesia melalui

Kementerian Perindustrian menginisiasi Gerakan Nasional (Gernas) Bangga Buatan Indonesia (BBI) dengan Pembukaan Festival

Joglosemar dengan tema “Artisan of Java” di Magelang dan secara daring pada 20 Mei 2021. Program ini bertujuan untuk membangkitkan gairah para pelaku UMKM/IKM dalam negeri di tengah tekanan dampak pandemi COVID-19 • Penyelenggaraan Halal Expo &

Misi Dagang 2021

Sesuai dengan visi Pemerintah untuk meningkatkan ekspor non-migas ke negara-negara tujuan ekspor non-tradisional, maka melalui penyelenggaraan Russia Halal Expo 2021 di Kazan, Russia, Ditjen PEN

Kemendag mengundang pelaku

usaha Anggota GAPMMI untuk dapat berpartispasi aktif pada pameran tersebut. Untuk informasi lebih lanjut, silakan klik di sini. • Pemerintah Siapkan Neraca

Komoditas Pangan

Saat ini Pemerintah tengah menggodok neraca komoditas untuk mengatur kualitas produk yang dapat digunakan untuk bahan baku dan bahan penolong industri.

Neraca ini nantinya tidak hanya memperhitungkan jumlah pasokan yang tersedia, tapi kelayakan dan kualitasnya. Deputi Bidang Koordinasi

Pangan dan Agribisnis Kementerian

Koordinator Bidang Perekonomian

Musdhalifah Machmud, menjelaskan, setiap komoditas yang diatur dalam neraca harus memenuhi syarat, baik dari sisi kuantitas maupun kualitasnya. Neraca itu melihat berapa banyak yang bisa dipakai dari produksi. Kebijakan neraca komoditas akan mengatur beragam komoditas lain, namun yang pasti, komoditas strategis dengan sumbangan inflasi besar akan masuk dalam neraca tersebut. • GAPMMI mendukung Program

Spice Up the World 2021

Sejak lama Indonesia terkenal dengan kekayaan warisan nenek moyang yaitu rempah dan bumbu tradisional, oleh karena itu, Pemerintah sedang mempersiapkan program “Indonesia

Spice Up The World 2021” yang merupakan program bersama lintas sektor kementerian, lembaga, serta asosiasi/dunia usaha di bawah koordinasi Kementerian Koordinator

Bidang Kemaritiman dan Investasi.

GAPMMI mendukung Program Spice Up the World 2021

• “Indonesia Business and Investment

Forum 2021” untuk meningkatkan

Diplomasi Ekonomi Indonesia –

China

Konsulat Jenderal Republik Indonesia (KJRI) Shanghai bekerja sama dengan

Kantor Perwakilan Bank Indonesia di Beijing menyelenggarakan forum bisnis dan investasi antara kalangan pelaku usaha Indonesia dan China

“Indonesia Business and Investment

Forum 2021 (IBIF) dengan tema

“Seizing Opportunities in the Food

Processing Industry in Indonesia –

Finding Your Business Partner” secara daring pada 27 Mei 2021. • Penyelenggaraan ii-Motion atau

Indonesia Industrial Moslem

Exhibition “Local is New Global” ii-Motion merupakan satu program

Kementerian Perindustrian yang bertujuan untuk mempertemukan produsen industri halal Indonesia skala IKM, yaitu dari peralatan rumah tangga, produk pangan, busana, kosmetik, sampai perhiasan, dengan pembeli dari mancanegara. Acara ii-

Motion diadakan secara virtual pada 3-5 Juni 2021 yang dapat diakses melalui website https://ii-motion.

kemenperin.go.id - Fri-27

Good Visibility to Ensure Safety and Security

The 360° switching status display, all switching states can be visually detected from any direction. The colour of the illuminated ring remains clearly visible even in daylight, also because it can be freely selected from over 256 colours. This allows the user to choose the colour status that is best suited to the local operating environment that provides maximum certainty and quick recognition. At first glance, it can be seen whether the measuring process is running, whether the sensor is switching or whether there is possibly a fault in the process. For further information please click the video below or go to www.vega.com/ vegabar

Video sensors with a colour status display

Perluas Ekosistem Protein Nabati, Bühler Sediakan Teknologi Tercanggih

Bühler terpilih menjadi rekanan SGProtein dalam memproduksi makanan berbasis nabati. Tren yang semakin meningkat ini berpotensi besar untuk terus dikembangkan lebih jauh. Kerja sama ini akan Riccarda Züllig, Co-founder SGProtein Adrien Beauvisage, Head of Region SEA Ian Roberts, CTO at Bühler terkait pada penyedia Bühler teknologi yang menjamin kerja mesin dan pasokan jalur produksi Tidak jauh berbeda, Chief Technology pabrik kontrak pertama Singapura Officer Bühler, Ian Roberts mengatakan yang didedikasikan untuk alternatif bahwa kemitraan ini adalah tanda yang daging nabati. Terletak di Food Hub baik dalam menjangkau ekosistem of Commonwealth Capital, fasilitas ini protein nabati di Asia. “Kami telah akan memiliki kapasitas awal 3.000 ton memiliki beberapa kemitraan dan alternatif daging nabati per tahun. kerja sama di bidang tersebut. Kami

Salah satu pendiri SGProtein, bermitra dengan Big Idea Ventures, Riccarda Züllig menuturkan perlunya yang sangat aktif di Singapura, untuk teknologi manufaktur tercanggih untuk memandu perusahaan start-up dalam menciptakan produk terbaik. “Pabrik langkah-langkah manufaktur awal. Untuk ini akan mendukung perusahaan mendukung pengembangan produk start-up maupun multinasional yang baru, kami baru-baru ini membuka Pusat memasuki segmen daging nabati untuk Inovasi Protein di Woodlands dalam meningkatkan produksi mereka dengan bekerja sama dengan Givaudan. Kami cepat untuk pasar domestik dan ekspor. senang sekarang SGProtein terhitung Efek skala yang dibawa oleh infrastruktur sebagai pelanggan kami di antara akan membantu Singapura menjadi pelanggan lainnya untuk mendukung pengekspor jaringan daging nabati. mereka membangun pasokan di pabrik Ini juga merupakan satu langkah lagi mereka. Layanan mereka akan menambah untuk mencapai visi ketahanan pangan bagian penting dalam peluang yang masih di Singapura, dengan 30% makanan kosong, dimana memungkinkan produk diproduksi secara lokal pada tahun 2030,” yang baru dapat dikembangkan dan katanya dalam siaran pers Bühler, 2 Juni diproduksi dalam skala besar untuk pasar 2021 lalu. Asia,” pungkasnya. Fri-35

Indesso and Biospringer Team Up to Offer a Whole Range of Yeast Extracts

Jakarta, May 17th 2021—Indesso is pleased to announce a new partnership with Biospringer, a global producer of natural yeast extract and yeast derived ingredients. Biospringer’s comprehensive yeast and yeast derivatives products will be added to Indesso’s savory product portfolios.

Yeast extracts have a wide range of flavor notes that bring out the taste of numerous sweet and savory foodstuffs, including sauces and seasonings, snacks, meat analogs, processed meats and many more. These properties in taste perception are attractive for nutrition purposes, and make yeast extract a natural and clean-label solution for developing healthier products as well as to reduce salt. “We believe that this partnership will bring mutual benefit for us. With the rising trend of cleanlabel products, and the comprehensive Biospringer’s yeast extracts and yeast derivatives, we are optimistic that we can grab a wider market segment. It will also complete our product portfolio, thus strengthening our positioning as a one stop food and beverage ingredients solution for our clients,” said Jessie Gunawan, Indesso’s Head of Marketing.

As a company with nearly 50 years of experience in distributing global brands for the Indonesian market, Indesso has a complete team and facilities to support in marketing Biospringer’s products in Indonesia.

“As part of Biospringer regional taste strategy in the Asia Pacific (APAC), we are delighted to partner with Indesso which focus onto the innovation and development of value-added ingredients that is well-aligned with Biospringer’s brand mission. This collaboration will ensure quality taste products and services which are expected by the food and beverage industry in Indonesia.” added by Philippe L’Honneur, Biospringer APAC Sales Director.

About Biospringer:

Founded in 1872 in Paris, France, Biospringer is a global producer of natural yeast extract and yeast derived ingredients. Thanks to the longestablished expertise of its parent company: Lesaffre Group, Biospringer is now a key player in fermentation and producing yeast extracts with over 1000 employees worldwide. Being an expert in taste, Biospringer focus on innovation, development and responsibility. Biospringer is located worldwide with eight manufacturing plants (France, United States of America, Brazil, China and Republic of Serbia) and five Culinary Centers (United States of America (USA), China, France, Singapore and Brazil).

Pangan Fungsional Berbasis Probiotik

Saat ini, pangan fungsional semakin digemari oleh masyarakat. Manfaatnya untuk kesehatankebugaran tubuh membuat pangan fungsional memiliki peran penting dalam suatu pola konsumsi. Ada beberapa tren yang tengah berkembang jika menyangkut pangan fungsional. Di Indonesia, saat ini tengah berkembang tren produk cokelat dengan penambahan probiotik. Chocholate Technology Officer PT Ndalem Value Creation Indonesia, Wednes Aria Yuda dalam International Webinar: Current and Future Trends on Functional Food yang diselenggarakan oleh OTTIMO International pada 4 Mei 2021 lalu menyampaikan bahwa ada potensi besar di mana cokelat probiotik dapat digunakan sebagai salah satu alternatif solusi permasalahan balita stunting di Indonesia.

“Stunting adalah masalah kurang gizi kronis yang ditandai dengan tubuh pendek. Umumnya penderita rentan terhadap penyakit, kecerdasan di bawah normal, serta produktivitas rendah,” katanya. Menurut standar WHO, suatu wilayah dianggap kronis jika prevalensinya di atas 20%. Adapun tahun 2016 prevalensi balita stunting nasional Indonesia 27,5%. Lebih tinggi dibandingkan Vietnam 19,4%, Malaysia 17,2%, dan Thailand 16,3%.

Bekerja sama dengan Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan UGM, Endang Sutriswati Rahayu telah dilakukan penelitian dan produksi cokelat probiotik untuk mengatasi masalah stunting di Indonesia. Adapun bakteri asam laktat yang digunakan adalah Lactobacillus plantarum DAD13yang diisolasi dari keju khas Indonesia bernama Dangke. Terbuat dari susu kerbau dan diproses menjadi keju dengan cara tradisional. Kemudian bakteri Lactobacillus plantarum DAD13 dimasukkan ke dalam cokelat susu yang dibuat dari biji kakao dan susu full cream.

Susu dapat memperkaya zat gizi dengan vitamin dan mineral. Susu bisa juga digantikan dengan produk non-susu atau susu nabati. Beberapa keunggulan cokelat probiotik jika dibandingkan dengan minuman probiotik di antaranya memiliki kalori lebih tinggi, mengandung bakteri baik untuk sistem pencernaan, mudah dikonsumsi, mengandung antioksidan dan theobromin, mudah untuk didistribusikan, dan memiliki umur simpan yang lama. Fri-31

Keju Dangke

olahan susu tradisional potensial

Susu merupakan bahan pangan yang sangat penting dalam kebutuhan manusia. Dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna karena mengandung hampir semua zat yang diperlukan oleh tubuh terutama bagi kebutuhan anak yang baru lahir dan umumnya merupakan minuman penyegar yang langsung dikonsumsi oleh konsumen.

Oleh Prof. Dr. Ratmawati Malaka Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin

Kebutuhan akan susu dan diversifikasinya masih sangat tinggi. Saat ini produksi susu dalam negeri baru mencapai 30% dari kebutuhan konsumsi nasional, selebihnya diimpor dari luar negeri. Pasar susu dan produknya selalu meningkat 10% setiap tahun, tetapi produk susu dalam negeri tetap tidak bertambah karena sebagian besar susu yang diproduksi peternak terutama peternak sapi perah di Sulawesi Selatan masih belum sampai ke konsumen.

Sebagai upaya peningkatan status kesehatan masyarakat, pemerintah telah mencanangkan konsumsi protein per hari 57 gram (Info Aktual, 2017), yaitu 15 gram harus berupa protein hewani. Pemerintah terus menggalakkan peningkatan produksi susu dalam negeri dengan peningkatan populasi sapi perah termasuk di Kabupaten Enrekang. Populasi sapi perah di Kabupaten Enrekang telah mencapai kurang lebih 1833 ekor (Statistik Peternakan dan Keswan, 2019) dengan produksi ratarata 10 liter/ekor.

Keju tradisional dangke

Dangke (Dangke Well dari bahasa Belanda artinya terima kasih)

Gambar 1. Dangke produksi skala industri rumah tangga

merupakan produk susu sejenis keju tradisional Enrekang Sulawesi Selatan yang dibuat dengan cara menggumpalkan susu segar kerbau, sapi, kambing atau domba menggunakan getah pepaya atau bahan penggumpal lainnya (Malaka et al., 2017). Dangke yang merupakan jenis keju tradisional Enrekang, adalah produk susu yang cukup potensial untuk dikembangkan di Indonesia. Selain meningkatnya volume impor keju sejak tahun 2014 sebesar 19.562,9 tonhingga tahun 2018 menjadi 30.253,28 ton (Buku Statistik Peternakan, Dirjen Peternakan, 2019) hingga sekarang belum ada produksi keju nasional yang menggunakan seluruh bahan bakunya dari dalam negeri. Ditinjau dari ketersediaan bahan baku susu dan bahan penggumpal (enzim dan asam) dari Indonesia sendiri sebenarnya produk susu ini sudah berpotensi untuk dikembangkan secara nasional maupun diperkenalkan secara internasional.

Potensi bahan penggumpal seperti getah pepaya cukup besar karena hampir seluruh Indonesia mempunyai lahan yang cukup dan cocok untuk budi daya pepaya. Di samping itu, bahan penggumpal lainnya baik berupa enzim dari tanaman dan hewan atau asam dari buah-buahan juga telah dicoba untuk digunakan sebagai bahan penggumpal.

Mengapa dangke perlu dikembangkan?

Secara umum keju-keju di dunia ini pada awalnya diproduksi oleh industri rumah tangga, sebagaimana halnya dengan dangke (Gambar 1). Ada lebih dari 4000 varietas keju dunia, tetapi belum ada keju Indonesia asli yang terdaftar. Sayangnya dangke belum bisa populer sebagaimana keju negara lainnya seperti keju cheddar (Inggris); goudan dan edam (Belanda); emmental dan gruyere (Swiss); limburger, cammembert dan brie (Prancis); gorgonzola, mozzarella, dan romano (Italia); brunost (Norwegia); dimiyati (Mesir) dan masih banyak varietas keju lainnya.

Saat ini ada lebih 4000 varietas keju dunia. Dangke terjual laris di Enrekang Sulawesi Selatan karena masyarakat

menjadikannya sebagai lauk untuk dikonsumsi setiap hari.

Peluang untuk mengembangkan dangke sebagai produk tradisional Indonesia masih sangat besar, mengingat adanya peningkatan impor keju dari tahun ke tahun yang menggambarkan bahwa konsumsi dan kebutuhan keju semakin meningkat. Kita harus mengeluarkan devisa sebesar US$ 12,3 juta tahun 2010 dan menjadi US$ 18,5 juta tahun 2016. Ada satu hal yang juga sangat potensial dikembangkan sebagai keju Indonesia, karena bentuknya yang unik.

Keju dicetak pada tempurung kelapa bagian atas yang ujungnya dilubangi untuk tujuan drainase whey saat ditekan. Setelah itu dibungkus dengan daun pisang. Keju ini tergolong keju segar dan bisa dibuat diversifikasi produk yang merupakan turunan dari keju dangke.

Kebutuhan keju nasional

Konsumsi keju nasional saat ini masih sangat sedikit yaitu 1,356 ons/ kapita/tahun (BPS Dirjen Peternakan, 2019). Bila jumlah penduduk saat ini (tahun 2021) adalah 271,34 juta orang maka kebutuhan akan keju sebesar 367.937.040 ons/kapita/tahun atau 36.793.704 kg/tahun atau 36.793,704 ton/kapita/tahun.

Produksi susu di Sulawesi Selatan yang terpusat pada Kabupaten Enrekang hanya meningkat sangat sedikit dari tahun ke tahun (Perbandingan produksi susu, keju, dan prediksi keju dangke dapat dilihat pada Tabel 1). Populasi sapi perah di Sulawesi Selatan masih sangat sedikit (0,33%) dibandingkan dengan populasi sapi perah nasional yang terpusat di Pulau Jawa.

Untuk satu buah dangke, maka dibuat dari 1,5 liter (setara 1,5 kg) susu sehingga diprediksi produksi dangke

Tabel 1. Perbandingan produksi susu, keju, impor dan ekspor, prediksi produksi dangke

Tahun No. Perihal

2015 2016 2017 2018 2019

1 Populasi sapi perah (ekor)* 518.649 533.920 540.441 581.822 561.061 2 Populasi sapi perah di Sul-Sel (ekor)* 1.515 1.529 1.696 1.763 1.833 3 Produksi susu segar di Sul-Sel (ton)* 2.727 2.752 3.053 3.173 3.299 4 Konversi ke dangke (ton) 545,4 550,5 610,5 634,5 659,7 5 Impor keju (ton)* 20.717,63 24.278,09 30.253,28 30.048,51 6 Nilai impor (x1000) USD* 87.084,23 92.990,24 132.784,1 136.668,03 7 Ekspor keju (ton)* 637,91 2.671,40 1.358,90 1.159,05 8 Nilai ekspor (x1000) USD* 2.319,85 2.875,81 4.217,49 3.612,96 -

Tabel 2. Analisis SWOT tentang pengembangan dangke

No. Kekuatan (strengths) ( Kelemahan weaknesses) Peluang (opportunity) Tantangan (threats)

1 Produk lokal Konsumsi masih lokal Konsumsi nasional, internasional

2 Bentuk unik/khas Belum bersaing Masyarakat suka gizi tinggi

3 Gizi sangat tinggi Bahan baku terbatas 4 Bahan baku lokal Industri rumah tangga 5 Teknologi sederhana Daya tahan pendek

6 Mudah didiversifikasi Belum banyak diversifikasi produk

7 Rasanya gurih, segar Belum dikenal luas Memperkenalkan ke dunia

Meningkatkan produksi susu Membuat industri pabrik Memperluas jangkauan pasar

Mengurangi saingan

Bagaimana menggantikan keju impor? Bagaimana memperkenalkan ke masyarakat luas? Bagaimana meningkatkan produksi susu nasional Bagaimana dibuat dan diadopsi industri? Bagaimana memperluas pasar? Bagaimana diversifikasi produk bisa bersaing di pasaran? Bagaimana mendaftarkan dangke di dunia internasional? (sertifikasi) 8 Kemasan unik Kemasan sederhana Teknologi kemasan Bagaimana teknologi kemasan? 9 Sudah paten Belum disertifikasi

Sumber: Malaka (2021)

adalah sekitar 659,7 ton pada tahun 2019, masih sangat jauh dari kebutuhan keju nasional. Pada umumnya seluruh produksi susu di Kabupaten Enrekang dibuat menjadi dangke.

Prospek pengembangan keju dangke

Tabel 2 memperlihatkan analisis SWOT tentang pengembangan dangke Ada tiga hal yang perlu dipertimbangkan dalam pengembangan dangke bila ingin dijadikan sebagai produk keju nasional untuk mendukung kebutuhan pangan nasional adalah:

A.Meningkatkan produksi dangke

1.Meningkatkan produksi susu

Produksi dangke dapat ditingkatkan bila produksi susu di Sulawesi Selatan ditingkatkan, yaitu meningkatkan populasi sapi perah di Sulawesi

Selatan. 2.Penyebaran produksi

Produksi dangke perlu disebarkan ke berbagai daerah yang memproduksi susu untuk tujuan konsumsi nasional, jangan hanya diproduksi di Enrekang.

Perlu adanya penyebaran teknologi agar bisa diadopsi oleh penghasil susu lainnya.

3.Membuat industri keju dangke skala menengah bahkan mungkin skala besar dengan mengadopsi teknologi yang dihasilkan, mengingat keju dangke masih pada skala industri rumah tangga.

B.Diversifikasi produk

1.Membuat diversifikasi produk dari bahan dangke sehingga daya tahan produk lebih lama, misalnya membuat krupuk dangke atau kripik dangke. 2. Mengolah menjadi produk dengan modifikasi yang paling disukai oleh anak remaja dan anak-anak sebagai konsumen utama konsumsi keju, misalnya untuk burger, untuk roti lapis, spaghetti dan lain sebagainya.

C. Pengembangan produk

1. Melakukan teknologi peningkatan daya tahan produk, sehingga daya tahan keju dangke lebih panjang, misalnya dengan teknologi ripening. 2. Mengembangan kemasan, supaya tahan lama lebih lama, dapat dibuat menyesuaikan dengan perkembangan teknologi terkini.

Dangke berpotensi dijadikan sebagai keju nasional dan didaftarkan sebagai salah satu keju

Indonesia yang bisa disejajarkan dengan keju-keju lainnya di dunia.

Pengembangan keju dangke dapat dilakukan dengan tidak mengubah bentuk nilai khas dan keunikannya, meskipun dilakukan peningkatan kualitas dan daya simpannya.

Referensi:

Dirjen Peternakan. 2019. Statistik Peternakan dan

Keswan. Jakarta Info Aktual. 2017. Indonesia Menuju Swasembada Protein

Hewani. Badan Litbang Pertanian. Jakarta. Malaka, R., W. Hatta, S. Baco. 2017. Evaluation of using edible coating and ripening on Dangke, a traditional cheese of Indonesia. Food Research, 1(2): 51-56. Malaka, R. 2021. Bagaimana Dangke Memenuhi

Kebutuhan Pangan Nasional. Ppt. Bincang Peternakan

“Dangke Harta Karun dari Sulawesi”. UGM-FES-

ASMITA.