INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO METROPOLITANO PROYECTO DE TITULACIÓN Katherin Vanessa Simbaña Pavón Diseño Fotográfico CORRECIÓN EDITORIAL Rodney Flores ISBN 978-9942-41-027-6
@mikuna_uio Mikuna.uio Caldos de la vida. EC
0.1 Caldo de 31
el caldo de 31 es una receta ancestral indígena, que según cuentan los antiguos, se consumía cada 31 o fin de mes, de ahí su nombre.
Historia detrás del sabor Elvia Álvaro, afirma que el toque del sabor que le pone a cada plato es un secreto que se ha guardado todos estos años dentro de su familia y que espera que sus hijos lo sigan llevando en sus memorias. El restaurante “La Tulpa” ubicado en la parroquia de Llano Chico desde hace 12 años, lleva aquel nombre porque todos los alimentos que expende se los prepara en leña, es el toque que hace esquicito al caldo de 31, considerado como plato icónico de la parroquia, también se ofrece caldo de gallina, colada morada con pan de casa, choclo con queso, fritada, y cuy asado, alimentos que Elvia prepara con mucho cariño para sus fieles comensales
Restaurante “La Tulpa”
Propietario Jorge Alvaro Dirección Av. 17 de Septiembre y Manuel Benitez Horario de atención Viernes a Domindo 12:00pm a 17:00 pm Telefono +593 959257147
CALDO DE 31
Ingredientes 1lb de viceras de res 1lb de tostado 3 ramas de cebolla blanca 15 g de ajo 10g comino molido 1 rama de apio 20 g de cilantro 15 g de ajo 10g comino molido 10 g de oregano 2 oz de leche 2 cucharadas de sal 1 limón
Modo de preparo SOFRITO En una sartén freír en el aceite la cebolla, pimiento, comino molido y ajo. Dorar a fuego lento por 15 minutos. VICERAS Para preparar este tradicional plato se debe lavar las vísceras mínimo tres veces con abundante limón y sal después se pone a “desaguar” (en remojo) por 3 o 4 horas hasta que la sangre haya desaparecido por completo y las vísceras hayan quedado “blancas” (limpias). CALDO - SOPA Poner en una olla grande 3 litros de agua agregar las vísceras, con 3 ramas de cebolla blanca, sal y sofrito hasta que las vísceras tomen una contextura blanda Rectificar que las vísceras estén blandas y proceder a cortar en trozos pequeños adjuntar la leche, Servir caliente con un poco de cebolla picada encima y acompañar con limón y tostado.
BENEFICIOS El hígado de res contiene hierro y aporta nutrientes y vitaminas C, B6, B12, al cuerpo humano. En las vísceras de la res se concentra toda la energía, endurece el estómago es de gran ayuda para las personas que tiene gastritis.
CALDO DE CALAVERA
0.2 Colada de Churos
La colada de churos es una sopa o caldo de consistencia espesa, muy común en las comunidades indígenas del Ecuador
Historia detrás del sabor Quienes buscan la experiencia de deleitar sus paladares con lo mejor de la gastronomía quiteña, pueden visitar la feria de Calderón los días Domingo y lunes. Geovanna Simbaña se siente muy orgullosa de formar parte de una familia que ha preservado la preparación de la exquisita colada de churos, receta familiar de 35 años. Geovanna afirma que el toque del sabor que le pone a su colada de churos es un secreto que se ha guarddo todos estos años llevando en sus memorias.
Propietario Giovanna Simbaña Dirección Av. 9 de Agosto y La independencia Horario de atención Domingo - Lunes 7:00 am - 14:00 pm Telefono +593 987437007
COLADA DE CHUROS
Ingredientes 1/2 lb Harina de haba 3 Litros de agua 2lb Carne de res 3 Ramas de cebolla blanca 15g de ajo 10g de comino molido 20 g de cilantro 20ml de achiote 10 g de oregano 2 cucharadas de sal 2 ajíes 1 limón 1/2 lb de churos
Modo de preparo CHUROS En un recipiente grande verter ¼ de churos lavar por 7 veces si fuera necesario, durante una hora entre lavado y lavado, para desprender el molusco de todas la impurezas y tierra que se encuentra en su caparazón Poner a hervir los moluscos en 3 litros de agua, sacarlos al primer hervor, pasar por agua fría para detener la cocción para no perder sus nutrientes. SOFRITO En una sartén freír en el aceite la cebolla, pimiento, comino molido y ajo. Dorar a fuego lento por 15 minutos. COLADA En una olla grande poner a hervir tres litros de agua con los trozos de carne de res y el sofrito, dejar al fuego durante 60 minutos hasta que la carne este cocida, condimentar con sal al gusto. En ¼ de agua tibia mezclar la harina de haba verter en la olla y mecer durante 30 minutos más evitando que se hagan grumos hasta que esté completamente cocida Pasado los 30 minutos probar loa sopa y rectificar la sazón si así fuera necesario. Servir caliente con un poco de cebolla picada encima, acompañar con tostado y churos.
BENEFICIOS La carne del molusco es rica en minerales como azufre, calcio, manganeso y zinc, contiene vitamina C. Este plato tradicional es rico en carbohidratos y proteína, la colada de haba contiene nutrientes necesarios como fuente de energía, es fuente de fosforo, nutriente que ayuda al fortalecimiento de huesos
0.3 Caldo de Calavera Este delicioso caldo-sopa se consume en muchas ocasiones en la madrugada del día siguiente para terminar una jornada de excesos. el factor rehabilitarte para los amanecidos está en la gelatina de la medula de los huesos del borrego.
Historia detrás del sabor Cuando visitemos la parroquia de Calderón sin duda alguna debemos degustar de los exquisitos platillos que ofrece el restautante “Sazón Criolla” donde Piedad Gonzáles, ofrece el tradicional caldo de calavera cuya cocción es exclusiva en ollas de barro y cocina de leña sazonado con aliños naturales molidos en piedra a mano, sus principales ingredientes son el ajo, cebolla, especias que son producidas en sus cultivos y sin duda alguna el yaguar locro. Piedad afirma que estas recetas han sido heredadas de generación en generación pues ella heredo de su madre hace 35 años, y su madre heredo de su abuela. Quienes ya no están a su lado, pero expresa que desde el cielo, cuidan de ella y le dan fuerzas para seguir manteniendo viva la “tradición del buen comer.”
“Sazón Criolla”
Propietario Mariana Carvajal Dirección Av. Carapungo Lizardo Becerra Horario de atención Lunes a Sabado 7:00 am - 17:00 pm
CALDO DE CALAVERA
Ingredientes 1 Cabeza de borrego 1kg de mote 2 unidades de cebolla paiteña 3 ramas de cebolla blanca 1 rama de apio 1 pimiento verde 20 g de cilantro 15 g de ajo 10g comino molido 20 ml de achiote 10 g de oregano 2 oz de leche 2 cucharadas de sal
Modo de preparo En una olla grande verter 5 litros de agua, agregar la cabeza de borrego junto con el mote mantener en el fuego durante 6 horas, verificar que el mote y la cabeza estén suaves, reservar el caldo que se obtendrá de esta cocción. Una vez cocidos los ingrediente principales, separar el mote de la cabeza, incorporar el caldo obtenido anteriormente, agregar un sofrito echo con achiote, cebolla, comino, ajo y orégano, mezclar la leche a esta preparacion. La lengua y las patas son esenciales en esta sopa.
Recomendaciones del Chef se puede agrgar maní a esta preparación de acuerdo al gusto
BENEFICIOS La carne de borrego aporta proteínas de alta calidad, hierro y fosforo, es muy reconstituyente, se recomienda tradicionalmente su consumo luego de una intervención quirúrgica. Contiene glucosamina y condroitina que contiene el cartílago alrededor de las articulaciones del animal, este ayuda a minimizar las molestias en las articulaciones en casos de artritis.
CALDO DE CALAVERA
0.4 Caldo de Ville
El ville es el feto de la vaca cocinado a leña, se sirve con caldo y papas cocinadas o mote.
Historia detrás del sabor Sesenta años de historia encierra el restaurante “Esquina de la Ronda” ubicado en La Ronda un barrio emblemático de la ciudad de Quito. Su propietaria Cristina Vizuete es quien prepara este exótico caldo, desde hace cuarenta y cinco años, manteniendo la tradición y el trabajo de la familia. El caldo de ville es uno de los principales caldos que se expenden en este lugar, adicional podemos encontrar “caldo de patas” y caldo de nervio, cuyo ingrediente principal es el miembro del toro.
Restaurante “Esquina de la Ronda” Propietario Cristina Vizuete Dirección Av. Guayaquil Oe-3 y Calle la ronda (Morales) Horario de atención Lunes a Sabado 7:00 am - 12:00 pm Telefonos (02) 295-5465 (08) 777-3494 (02) 228-9416
CALDO DE VILLE
Ingredientes 1 ville (feto entero de la vaca ) 3l de agua 1 kg de mote 3 ramas de cebolla blanca 15 g de ajo 10g comino molido 10 g de oregano 20 g de cilantro 10g de hoja de laurel 2 cucharadas de sal 1l de agua de la cocción del ville
Modo de preparo SOFRITO En una sartén freír en el aceite la cebolla, pimiento, comino molido y ajo. Dorar a fuego lento por 15 minutos. CALDO En una olla grande poner a hervir 10 litros de agua con el feto de la vaca, el mote y el sofrito, dejar al fuego durante 6 horas condimentar con sal y verificar si la carne ya está cocida. Pasado las 4 horas probar la sopa y rectificar si el ville ya está cocido si fuera necesario añadir 4 papas partidas por la mitad, dejar cocer por 10 minutos. El caldo con el que es servido es de la propia escencia del ville, acomañar con aguacate papa y mote.
CALDO DE VILLE
BENEFICIOS Este exquisito caldo de ville brinda grandes beneficios nutritivos para el cuerpo humano, según datos de la Dra. Carmen Almeida, la carne del vacuno contiene niacina necesaria para el buen funcionamiento digestivo. Además de contener una gran cantidad de hierro que nos protege contra la anemia, este tradicional caldo es fuente de proteínas y carbohidratos necesarios para el cuerpo humano.