Gastronomie - Gourmet La rascasse : Auxerre, Joigny, Migennes ! J’ai débuté le poisson en 1996 par une formation de responsable marée avec l’obtention d’un diplôme CAP poissonnier organisé par le lycée de la mer de Sète, obtenu avec mention. J’ai ensuite travaillé comme responsable marée et poissonnier vendeur dans toutes les enseignes de la grande distribution ainsi qu’ une poissonnerie traditionnelle, ce qui m’ a permis d’acquérir une expérience solide du métier et du travail. Par la suite, voyant mon impossibilité à évoluer, je me suis inscrit à l’université et j’ai obtenu un BTS commerce et une capacité en droit pour un projet de création d’entreprise. L’occasion se présenta en 2007 de reprendre une poissonnerie sur les marchés de l’Yonne dont Auxerre, Migennes et Joigny. Depuis cette époque la poissonnerie a évolué, s’est structurée pour travailler en direct avec des mareyeurs, pêcheurs et producteurs de nos côtes françaises : de St Jean de Luz à Boulogne sur mer en passant par la Bretagne (Erquy, Douarnenez, Roscoff…) , la Normandie (Granville, port en Bessin…). Pêchés la veille par petits bateaux qui partent 1 à 3 jours maximum en mer, pour être livrés par transporteur de Rungis à 5h00 chaque matin sur le marché. Pour moi être poissonnier en France, c’est vendre des produits de la mer, pêchés sur nos côtes françaises, pour récompenser ce dur travail que représente le métier de pêcheurs. C’est pour cela que je suis attentif à mes achats sur la qualité, la fraîcheur, les origines des produits, même mes produits d’élevage sont sélectionnés bio comme le saumon d’Irlande ou d’Ecosse, les truites et filets de truite bio sont en provenance de la ferme aquacole de Crisenon. Nous avons une clientèle formidable qui est présente et nous suit depuis le début à chaque marché et chaque semaine ! Nous mettons en avant la préparation du poisson, le service, l’accueil, la convivialité, le choix… c'està-dire faire notre métier !
L’Atelier à Jean Le principe est simple, nous vous accueillons à Vincelottes dans l'atelier de Jean, l'ancienne menuiserie de la famille Fouchard qui fait l'angle de la rue avec l'Auberge les Tilleuls, face au pont. Profitez de cette atmosphère chaleureuse rythmée des explications de vignerons de Coulanges-la-Vineuse, Chablis, Irancy et SaintBris, buvez leurs savoirs et dégustez leurs vins ainsi que le Beaujolais Nouveau 2017 du Domaine des Nugues ; puis passez à table midi et soir du jeudi 16 au lundi 20 novembre. L'Atelier à Jean et la salle de restaurant seront pour l'occasion ornés d'une exposition de photos de notre ami Jean-Paul Nacivet ; en présence de cet artiste passionnant, venez savourer du vrai fait maison autour d'une formule à 18,00 € (entrée, plat, trio de fromages ou dessert). • Entrées : soupe paysanne ou pied de cochon pané grillé ou pâté de sanglier ou aspic d’œuf de poule et saumon fumé ou salade tiède de harengpomme à l'huile ou rillettes de petits gibiers. • Plats : entrecôte au poivre (viande bovine origine France) ou jarret de porc sur lit de chou à l'alsacienne ou tripes mitonnées 12h à l'Aligoté de Saint-Bris ou boudin noir à l'Irancy ou poule faisanne à la chablisienne ou brandade de carpe à la morvandelle. • Trio de fromages ou fromage blanc au fines herbes ou desserts au choix : soupe anglaise ou poire vigneronne et sorbet cassis ou crumble ou crème brûlée à la chicorée.
NOVEMBRE 2017 - Page 26