Gastronomie - Gourmet
Restaurant ouvert 7j/7 le midi. Possibilité de faire des repas de groupes le soir sur réservation et traiteur à l'exterieur pour mariage, réunion de famille, anniversaire... Sans oublier le réveillon de la St Sylvestre avec repas et soirée dansante. Rendez-vous le mois prochain !
Canard confit maison par Arnaud Valour, S.Chablis, www.schablis.com, arnaud@schablis.com Evidemment vous pouvez les trouver tout prêts mais cassons un mythe sur la difficulté à produire vous même ce plat qui réjouira vos papilles lors d’une froide journée. C’est en fait d’une simplicité presque enfantine… Commencez par faire monter un volume d’eau à 70°c. A cette température les cuisses seront encore fermes ; si vous préférez une viande qui se détachera instantanément de l’os alors préférez 80°c. Faites une incision au couteau autour du haut de pilon. Mélangez 1 part de sucre pour 5 parts de sel. L’idéal est d’envisager que ce mélange représente 0,5 à 1,5 % du poids des cuisses. Assaisonnez vos cuisses à l’aide de ce mélange. Placez les dans une poche sous vide ou dans une poche Zip-loc. Ajoutez un peu d’huile d’olive et vos aromates. Placez dans l’eau à couvert (car il y aura de l’évaporation) pour 16 heures. Retirez délicatement les cuisses de leurs poches. A l’aide d’un couteau manchonnez les cuisses. Placez ces dernières, peau en premier, dans une poêle et faites croustiller. Régalez vous ! Le conseil vin. Cahors si vous êtes dans la tradition, Pommard si vous êtes bourguignon et Chablis Grand Cru les Clos authentique du Domaine Pinson si vous voulez surprendre.
Pour 2 personnes (ou 4 si vous partagez les cuisses) • 2 cuisses de canard avec leur peau • Huile d‘olive, sucre, sel • 1 feuille de laurier (ou tout autre forme d’herbes et d’aromates ;pourquoi pas un zeste d’orange).
Page 25 - NOVEMBRE 2017