Los canelones: Infaltables en la mesa argenta

Los canelones son un plato tradicional en nuestra cocina y nos remite a las aromáticas comidas en casa de la abuela. La palabra canelón proviene del término italiano “cannelloni”, derivado del vocablo «canalón». Aparece en su origen también el diminutivo de “canna”, que significa caña, que hace alusión a la forma cilíndrica característica de esta pasta. Sin embargo, la procedencia de los canelones, tal y como los conocemos, es más difusa. Aquí, resumimos su peculiar historia.

Aunque el origen de los canelones es relativamente reciente, su enorme versatilidad y delicioso sabor lo han convertido rápidamente en un clásico de la cocina en todo el mundo.En España los canelones se difundieron gracias a la cocina catalana. Se dice que esta receta llegó a las familias de la burguesía barcelonesa de la mano de los cocineros italianos. De hecho, era habitual rellenar los canelones con la carne que sobraba de la cena navideña, la “carn d´olla”. De tal modo, los canelones se transformaron en un plato típico de Cataluña. Para el caso, no es en Italia donde más se consume este tipo de pasta. Los siglos de comercio y trato común entre Cataluña y el sur itálico dieron como resultado un intercambio cul- tural y, en especial, gastronómico entre ambos territorios. De esta manera, se extendieron rápidamente por toda la región con algunas modificaciones para adaptarlos al gusto catalán. Aunque no se encuentran en los recetarios de la cocina catalana del Siglo xix a prin- cipios del Siglo xx (Llibre de la cuina catalana, La Teca), hoy día los canelones a la catalana se consideran como típicos del lugar. Estos y en general todas las pastas al horno en Cataluña no se dejan al dente, sino bien cocidas y después se gratinan un poco al horno para que que - de crujiente el exterior. Otra diferencia clara entre los canelons de Sant Esteve, o canelones catalanes, respecto a los italianos, es que la carne es asada, se pasa por la sartén donde luego se hará el sofrito y a continuación se pica, mientras que los canelones a la boloñesa, se hacen directamente con carne picada y mezclada con un sofrito con zanahoria y apio. Tradicionalmente los canelones se bañan en salsa bechamel cubierta con queso rallado para gratinarlos al horno.

En América: Por otra parte, los canelones son un plato muy popular en Argentina, Uruguay y Costa Rica (en este último se les suele freír envueltos en huevo u hornearlos y rellenarlos de carne) debido a la gran inmigración italiana hacia estos países.

¿Quién los creó?: La invención (o perfeccionamiento) del canelón se atribuye al compositor Gioachino

Rossini, de quien se dice que, además de tener muy buen gusto en su paladar, era un excelente cocinero. Los cannelloni alla Rossini originales eran rellenos de carne o pollo con foie gras, champiñones o trufas y vino dulce o fortificado y bañados con bechamel, queso parmesano y/o ralladura de trufa. Existen diversas versiones de estos canelones, con rellenos con ricota, jamón, carnes diversas o espinaca y sazonados con salsa blanca y de tomate. Asimismo, el periodista italiano Gaetano Afeltra cuenta en su libro “Nascita dei cannelloni ad Amalfi” que los canelones surgieron en Amalfi en 1924 de las manos del chef Salvatore Coletta, quien después de varios experimentos preparó un plato al que denominó “canelones” y que rápidamente ganó fama en los alrededores de la ciudad. Narra Afeltra que Salvatore le presentó el plato a Alfredo Vozzi, propietario del Hotel Cappuccini de Amalfi, quien decidió enviar la receta a la fa- milia Bárbaro, dueña del otro hotel de Amalfi, el Hotel Luna. Tras probar el plato, Andrea Bárbaro, quien era un conocido gourmet, dio la orden de hacer sonar las campanas de la iglesia para compartir con el nacimiento de esta nueva receta: los canelones. Hay quienes no comparten esta historia y afirman que el origen de los canelones debe atribuirse al napolitano Vincenzo Corrado, que en el siglo XVIII hervía un tipo de pasta en forma de tubo muy grande que luego rellenaba con carne y trufas, para luego terminar de cocinarla en una salsa de carne, aunque en realidad se trataba de los típicos paccheri de Campania que distan un poco de los canelones actuales. Aunque la receta que conocemos es reciente, el origen de los canelones incluso podría rastrearse hasta la época romana.

Más allá de sus diversas historias, siempre es una deliciosa y tentadora propuesta para ofrecer a sus clientes. A disfrutarlos.