La rotación de los insumos debe cumplir con el principio de «primero en entrar, primero en salir». Esto evitará el uso de insumos o ingredientes vencidos. Los productos perecederos deben almacenarse en cámaras de frío. Se recomienda que el flujo de aire frío no se interrumpa con la estiba. La estiba debería estar a 10 cm del piso, a 50 cm del techo y a 15 cm de las paredes de la cámara de frío. Durante el transporte Los alimentos deben estar debidamente protegidos durante el transporte. El vehículo de transporte nunca debe introducir contaminación en el alimento. Por el contrario, debe protegerlo del polvo, el humo, el combustible y la carga de otros alimentos. Los medios de transporte, los contenedores y los depósitos de alimentos deben mantenerse limpios y en buen estado. Si se utiliza el mismo recipiente para diferentes alimentos o para productos alimentarios, este debe limpiarse a fondo y, de ser necesario, debe ser desinfectado entre una carga y otra. En el transporte a granel, las parihuelas, los recipientes o los contenedores deben usarse exclusivamente para alimentos. Se recomienda llevar un registro de los cargamentos previos para el control de la contaminación cruzada. ¿Se conocen las condiciones climáticas que existen a través del ciclo completo de transporte? ¿Se han estudiado todos los medios de transporte (mar, aire, carretera, etc.), así como los efectos técnicos y económicos que tienen sobre la construcción del embalaje?
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Recomendaciones para productos perecibles
El almacenaje y el transporte del producto final deben incluir todas las condiciones que permitan la protección de los alimentos contra la contaminación física, química y microbiana. Esta protección comprende no solamente al alimento, sino también su envase o empaque.