Planeamiento
Recomendaciones
1.4. Características de los perecibles 1.4.1. Perecibles Los perecibles o perecederos son aquellos productos que, en razón de su composición y características fisicoquímicas y biológicas, por el transcurso del tiempo, pueden experimentar alteraciones de diversa naturaleza que limitan su periodo de vida útil. Por lo tanto, estos productos requieren de un despacho y liberación acelerado, así como condiciones apropiadas de almacenaje, transporte o procesamiento para preservar su calidad, valor comercial y evitar la pérdida o deterioro. Existen alimentos fácilmente perecederos o perecibles según definiciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por las siglas de Food and Agriculture Organization of the United Nations), entre los que se encuentran los alimentos compuestos total o parcialmente de leche, productos lácteos, huevos, carne, aves de corral, pescado o mariscos, o de ingredientes que permitan el crecimiento progresivo de microorganismos que pueden ocasionar envenenamiento u otras enfermedades transmitidas por alimentos. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos perecibles a. Procesos físicos Entre estos factores se encuentra la pérdida de agua cuando el producto está en contacto directo con el ambiente de la cámara frigorífica. Otro factor es la pérdida de componentes volátiles, que pueden incidir en el cambio de aroma y sabor de los productos. b. Procesos químicos Se relacionan con las reacciones químicas, como la oxidación de las grasas, que ocasiona la rancidez de los alimentos. c. Procesos microbiológicos Procesos en los que microorganismos patógenos provocan el deterioro de los alimentos.
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